Дюшбара (Азерб. Düşbərə) - страви азербайджанської кухні.Азербайджанські пельмені - за розміром удвічі меншими за звичайні. Подаються у бульйоні у вигляді супу.

Японська кухня це ціла філософія. Основна увага приділяється трьом складовим: цей час приготування, свіжість продуктів і найголовніше зовнішньому виглядублюда. Недаремно вважається, що японські страви потрібно «їсти очима».

У японській кухні процес споглядання має приносити не менше задоволення, ніж процес їжі.

Японські пельмені гьодза відрізняються від звичайних пельменів не тільки складом тіста та начинки. На батьківщині їх вважають за краще робити з «важкого» борошна — з того, яке зазвичай використовують для приготування локшини удон. Але можна відступити від традицій і приготувати тісто зі звичайної муки вищого або першого сорту. Як майже всі страви японської кухнігедза трохи солодкуваті на смак і за розміром вони набагато більші за традиційні російські пельмені.

Найбільш поширена начинка для гьодза - це свинина та креветки. Обов'язково додавання в начинку подрібненої китайської капусти та кунжутної олії. Гьодза смажать на сковороді і подають з соєвим соусом.

Гьодза зі свининою

На 6 порцій потрібно:

Для тесту:

1 склянка води

2,5 склянки борошна

1 чайна ложка солі

Для начинки:

200 грамсвинини

500 грамкитайської капусти

3 зубчики часнику

1 чайна ложка меленого імбиру

1 чайна ложка солі без верху

червоний мелений перець на кінчик ножа

Для смаження:

6 столових ложок рослинної олії

2 столові ложки горілки

Борошно розмішайте з|із| водою, приготуйте пельмене тісто. Добре вимісити і прибрати в холодильник.

Для начинки подрібніть у блендері китайську капусту. Відтисніть на ситі, видаливши надлишки соку. Свинину пропустіть через м'ясорубку та додайте до подрібненої капусти. Посолити, поперчити, покласти імбир, а також пропущений через прес часник і кунжутне масло. Добре розмішайте фарш.

Тісто скачайте в товстий джгут і розріжте на 24 рівних шматочки. Кожен шматочок розкотіть качалкою в тонкий круглий коржик.

Розкладіть начинку на середину кожного коржика. Широко, не менше 1 сантиметра защипайте краї, надаючи геза форму півмісяця. Потім защипані краї тіста зберіть невеликими складками.

На дно великої в діаметрі сковороди з кришкою налийте 4 столові ложки олії. Обсмажте пельмені по черзі з двох боків до утворення рум'яної скоринки. Потім влийте в сковороду горілку та склянку води, накрийте кришкою та протушкуйте 5 хвилин. Злийте воду зі сковороди, додайте ще 2 столові ложки рослинної олії і ще раз обсмажте на дуже сильному вогні 2-3 хвилини.

Соєвий соус та гірчицю васабі подавайте окремо.

Так само ви можете приготувати гьодза, замінивши свинину на 300 грам очищених і дрібно порізаних креветок.

Пельмені — традиційна страва у Китаї, яка налічує не одну тисячу років. У кожній провінції готують їх по-різному і майже всі ці пельмені мають різні назви. Найпоширеніші це — дим-сум, цзяо-цзи та он-тон.

Цзяо-цзи формою нагадують вареники, а маленькі пельмешки для супу он-тон формою більше схожі на зменшені хінкалі. Пельмені дум-сум можуть бути як першої, так і другої форми. При цьому цзяо-цзи варять як звичайні пельмені, а дум-сум готують на пару.

Китайський суп з пельменями он-тон

На 6 порцій вам знадобиться:

Для тесту:

1 склянка борошна

½ склянки води

Для фаршу:

2 качині грудки з кісточками та шкірою

2 столові ложки соєвого соусу

1 чайна ложка кунжутної олії

Для бульйону:

кісточки та шкіра, що залишилися від приготування фаршу

2 столові ложки соєвого соусу

1 пучок зеленої цибулі

Борошно залийте половиною склянки окропу, добре вимішайте тісто і, переклавши його в целофановий пакет, заберіть у холодильник.

Відокремте м'ясо від грудки. Не намагайтеся зрізати все м'ясо, лише основні шматки м'якоті.

Кістки з м'ясом, що залишилося на них, і шкуру залийте 2,5 літрами холодної води. Доведіть бульйон до кипіння, потім зменшити вогонь до слабкого і варити 40-60 хвилин. Готовий бульйон процідіть.

Зрізану м'якоть качиної грудки пропустіть через м'ясорубку. У фарш, що вийшов, додайте соєвий соус і кунжутне масло. Добре вимішайте.

Тісто розділіть на 24 рівні частини. Кожен шматочок тіста розкотіть у тонкий невеликий круглий коржик. На середину тіста викладіть частину начинки, акуратно зберіть мішечком краї тіста і зашипайте так, щоб не було отворів.

В окремій каструлі закип'ятіть воду, опустіть туди пельмені і варіть, доки вони не спливуть на поверхню. Потім відразу дістаньте їх шумівкою, перекладіть у бульйон, влийте 2 ложки соєвого соусу і доведіть до кипіння.

Білу частину зеленої цибулі поріжте тонкими кільцями і додайте суп.

У кожну піалку викладайте по чотири он-тони і до країв доливайте бульйон з цибулею.

У цьому рецепті не використовується сіль, солоність надає соєвий соус.

Європейський побратим пельменів — італійські равіолі. Їх роблять з різними начинками. Найчастіше це сир, але бувають і м'ясні равіолі, вегетаріанські з овочами та навіть десертні – з ягодами.

Хтось вважає, що равіолі привіз із Китаю до Італії Марко Поло. Хтось сперечається, доводячи, що равіолі — лише черговий різновид традиційної італійської пасти.

Форма у равіолі може бути будь-яка. Слово "равіолі" в основі своїй має дієслово " ravvolgereНайчастіше равіолі виготовляють у вигляді квадратів, але зустрічаються і прямокутні, і круглі вироби, і навіть равіолі у формі півмісяця.

Равіолі з сиром

На 4-6 порцій потрібно:

Для тесту:

3 яйця

3 склянки борошна

1 чайна ложка солі

Для начинки:

200 грамсиру пармезан

200 грамсиру Рікотта

½ чайної ложки меленого мускатного горіха

2 яйця

Додатково:

1 яйце

100 граміввершкового масла

Замісити звичайне пельмене тісто. Заберіть тісто на годину в холодильник.

Натріть сир і добре розмішайте його з яйцями та мускатом.

Розділіть тісто на дві рівні частини. Кожну частину розкачайте качалкою прямокутник. Товщина тесту має бути не більше 2 міліметрів. Акуратно тупою стороною ножа розмітте тісто на квадрати зі сторонами 3 сантиметри. На середину квадратів чайною ложкою розкладіть начинку. Краї квадратів акуратно промажте сирим яйцем.

Другим пластом тіста накрийте перший пласт із начинкою та притисніть його у проміжках навколо начинки. Потім звичайним ножем або спеціальним ножем (зубчасте колесо) розріжте між собою равіолі.

Розморозьте ягоди, придуште вилкою в пюре, додайте до них манку та цукор і розмішайте. На середину кожного квадрата викладіть начинку, змастіть краю водою, складіть удвічі та защипайте краї.

Окремо приготуйте апельсиновий соус. Для цього в сік додайте корицю і кип'ятіть, помішуючи доти, доки обсяг соку не зменшиться вдвічі.

Варіть равіолі у киплячій воді 3-4 хвилини після того, як вони спливуть на поверхню. Готові равіолі дістаньте шумівкою, розкладіть по тарілках. Полийте соусом і прикрасьте часточками апельсина.

Балик берек (манти огурджалінські)

Балик Берек- Манти з рибною начинкою. Тісто для них, а також загальна технологія приготування аналогічні узбецьким мантам. Відмінність складає начинка, в яку йде рибний рубаний фарш та прянощі.

Начинка для огурджалінських мантів:
1 кг рибного філе
1 сире яйце
3 цибулини
1 ч. ложка чорного меленого перцю
1 капсулка кардамону (розтерта на порошок)
1 ч. ложка червоного перцю
2-3 ст. ложки дрібно нарізаного кропу та петрушки
1 ст. ложка фенхелю
2 шепітки шафрану
Приготування:Рибне філе нарізати шматочками завбільшки з квасолю або нарубати кубиками по 1 см. Цибулю нарізати дрібно-дрібно, перемішати з меленими та подрібненими прянощами, з'єднати з|із| рибним фаршем, Посолити, облити добре збитим яйцем, знову ретельно перемішати і відразу ж начиняти манти, беручи по повній чайній ложці (з гіркою) на кожен мант.

В.В. Похлєбкін. 2005 .

Дім сум. Пельмені з китайським акцентом.

Якщо ви попросите у корінного китайця подати вам дим сум, то не чекайте, що він приготує вам крихітні пельмені на пару з різноманітною ніжною начинкою. Втім, пельмені ви можете отримати. Загадка? Справа в тому, що для китайців дим сум це вид трапези, «кантонський дим сум» - китайська відповідь «англійському сніданку». А як же пельмені? Їм слід приділити окрему увагу.

Отже, дим сум (у перекладі з китайської це означає «дотик до серця») – безліч страв, які окремо китайці не вважають «серйозною» їжею, скоріше легкою закускою. Дим сум починають подавати о п'ятій ранку, як сніданок і продовжують торгувати ним, вже на виніс, після обіду. Обов'язковими стравами, які мають знайти дорогу до вашого серця, будуть пишні парові булочки зі свининою - Сіу Бао -, смажені у фритюрі крихітні рисові млинці з начинкою, начинені клейким рисом, м'ясом, грибами, і сушеним гребінцем листя лотоса солодощі та різноманітні китайські пельмені. І найпопулярніші з них напівпрозорі, ароматні з ніжною начинкою з м'яса креветок - пельмені Хар Гоу. Саме вони у європейців і асоціюються з поняттям дим сум.

Щоб приготувати їх удома, не потрібно запасатися якимись особливо екзотичними інгредієнтами. Виняток становлять лише пагони молодого бамбука і кілька ложок крохмалю з тапіоки, та й їх зараз не так вже й складно знайти у спеціалізованих відділах великих продуктових магазинів або в невеликих лавках, чиє завдання задовольнити всі примхи любителів східної кухні.

Готувати Хар Гоу слід починати з начинки. Для неї вам знадобиться 200 г очищених великих креветок, які потрібно буде промити і дрібно нарубати. Підготуйте 3 столові ложки дрібно нарізаних пагонів бамбука і 1 ½ столових ложки також дрібно нарізаної зеленої цибулі, ¾ чайної ложки хорошого китайського рисового вина, ¼ чайної ложки гарної кунжутної олії по ¼ чайної ложки солі і свіжомолотого яєчний білокта 2 чайні ложки кукурудзяного крохмалю. Додайте всі ці інгредієнти до креветок, перемішайте та приберіть у холодильник на одну годину. Займіться тестом.

Для нього вам знадобиться ¾ склянки пшеничного крохмалю, 2 столові ложки тапіоки, ½ склянки окропу, 2 ½ чайних ложки рослинної олії і 1/4 чайної ложки солі. Весь крохмаль слід змішати в одній мисці, додати сіль і всипати в воду, що тільки-но закипіла, тонким струмком, безперервно помішуючи. Додайте|добавляйте| масло і вимішуйте тісто ще близько двох хвилин. Гладке блискуче тісто накрийте кришкою та відставте на 20 хвилин.

Підготуйте робочу поверхню. Її треба буде ретельно змастити олією, інакше вам не вдасться зробити тонке тістота сформувати пельмені, не пошкодивши його. Тісто необхідно буде тримати весь час накритим, бо засихає воно дуже швидко.

Чайною ложкою відщипуйте від тіста шматочки, формуйте з них кульки і, стискаючи в долонях, з них вже робіть коржики. Кладіть їх на робочу поверхню і натискайте на них широким ножем, гладкою плоскою стороною, змащеною олією. Хар Гоу не розкочують. У вас має вийти коло діаметром 2-2, 5 сантиметра. На тісто чайною ложкою викладайте начинку, у центр кола. Акуратно піднімайте краї «коржика», використовуйте великий і вказівний пальці, щоб створити «складочки». Готовий пельмень кладіть на змащену олією тарілку та накривайте вологою тканиною. Коли всі пельмешки будуть зліплені, готуйте на пару трохи більше 12-15 хвилин. Подають Хар Гоу зі світлим соєвим соусом, у який всипана щіпка перцю чилі.

чорний перець (мелений) 1 ст. л. масло вершкове 2 ст. л. сало лимонний сік (Для подачі)

Сіль розчинити у теплій воді. Борошно просіяти гіркою, зробити поглиблення, розбити і вилити в поглиблення 4 яйця, (1 яйце залишити для змащування тіста), воду (я наполягаю воду на шафрані), масло|мастило|, розмішати і замісити досить круте тісто, як на пельмені. Накрити тарілкою, щоби не сохло.

Для начинки м'ясо, сало та цибулю пропустити через м'ясорубку, шпинат або щавель дрібно нарізати, додати|добавляти| подрібнені пряні травиі спеції, 1/3 склянки води або бульйону, сіль і дрібно нарізане вершкове масло|мастило|, перемішати.

Розкачати тісто на великі кружечки, якщо будете варити маульташен, на середні - якщо запікатимете, на маленькі - якщо будете їх смажити з цибулею і яєчнею. Змастити яйцем внутрішній бік тіста, відступаючи від країв 1 см (змащене яйцем тісто добре тримає м'ясний сік, який виділятиметься при варінні). Викласти за 1-1,5 ст. л. начинки, зліпити маульташен і опустити в киплячий яловичий бульйонта варити 15 хв. У бульйон додати 1 цілу цибулину, лавровий листта запашний перець горошком. Подавати з бульйоном чи без. Перед подачею збризкати соком лимона.

Варені маульташен їдять майже як чебуреки: спочатку відкушують край тіста і виливають у ложку ароматний м'ясний сік, потім їдять тісто з начинкою. Маульташен також можна відварити 3 хв., а потім нудити в духовці, полив вершковим маслом 10 хв. або відваривши (3 хв.), обсмажити на сковороді з яєчнею, салом та зеленою цибулею.

Дюшбара

Так називаються азербайджанські пельмені - за розміром удвічі меншим за звичайні. В Азербайджані кажуть, що «дюшбара» готує господиня, яка має багато часу, - бо страва ця потребує неквапливості та копіткої праці.

дюшбара (пельмовий суп по-азербайджанськи). Від баранини відокремити кістки і зварити з них разом із цілою цибулею бульйон. З м'якоті баранини приготувати фарш, пропустити його двічі через м'ясорубку з цибулею, часником і курдючним салом, потім додати яйце, прянощі, сіль і поставити на 15 хвилин на холод. Замісити круте тісто, дати йому вистоятись 20 - 25 хвилин, загорнувши у вологу серветку. Прісне тісто розкочують у дуже тонкий пласт завтовшки до 1 - 1,5 мм, ріжуть на рівні квадратики по 3,5х3,5 см, у кожний з яких кладуть крихітку фаршу та формують мініатюрні пельмені у вигляді трикутничків. Завертаються вони у вигляді пельменів двома способами: а) квадратик скласти навпіл і кінчики відвести назад; б) квадратик скласти трикутником, а кути також відвести назад. У підготовлений киплячий бульйон покласти дрібно нарізані обсмажені кубики курдючного сала, перець, шафран, довести до кипіння, а потім ввести інші прянощі. Підготовлені пельмені-дюшбари злегка струсити на ситі, звільняючи від зайвого борошна, і відварювати в процідженому бульйоні протягом 5 хвилин (пельмені готові спливають). На одну порцію покласти 8 – 10 пельменів. При подачі на стіл окремо, поруч із тарілкою, поставити винний оцет або оцет із часником. Страву посипати сушеною м'ятою та зеленню. Подають дюшбари, як правило, у тому ж бульйоні, де вони варилися, або в томатному супі.

Для фаршу: баранина (м'якоть з кісткою) – 250 г, сало курдючне – 15 г, яйце – 1/4 шт., цибуля ріпчаста – 30 г, часник – 3 г, перець чорний мелений, м'ята сушена, базилік сушений – по 2 м.

Для тіста: борошно – 100 г, яйце – 1/4 шт., сироватка – 25 г, сіль.

Для бульйону: вода – 300 г, сало курдючне – 5 г, цибуля ріпчаста – 50 г, перець чорний горошком, шафран, зелень петрушки, кропу, естрагону.

(Кулінарний словник. Зданович Л.І. 2001)

Хушан - таджицькі манти з кайлою

Для тіста: 500 г борошна, 1 яйце, 120 мл води, сіль за смаком
Для начинки: 300 г баранини, 200 г нуту, 200 г цибулі, 100 г курдючного сала, 3 г меленого чорного перцю, 2 г меленого червоного перцю, 5 г порошку сухого чабру, 5 г подрібненого листя м'яти, сіль за смаком
Для смаження: 150 г топленої олії
Для кайли (м'ясо-овочевого гарніру): 500 г баранячої грудинки, 300 г цибулі, 200 г ріпи, 800 г картоплі, 100 г буряка, 150 мл олії, 500 мл води, 10 г товченої зири, 5 г кінзи та базиліка, 10 г чорного перцю горошком, 5 г меленого червоного перцю, сіль за смаком
Для підливки: 250 г сметани, 200 г сузьми (сузьма - підсолений катик)
З|із| муки|борошна|, яйця і підсоленої холодної води замісити круте тісто. Залишити на 20 хв, накривши вологим рушником. Потім розкотити його в тонкий пласт і вирізати 7x7 квадрати див.
Приготувати начинку: баранину промити, обсушити, нарізати кубиками. Змішати м'ясо із попередньо замоченим на 10-15 год і очищеним від шкірки нутом. Додати очищену, вимиту і дрібно нарізану цибулю, чорний і червоний перець, чабер, м'яту і сіль. Все ретельно перемішати.
Курдючне сало нарізати невеликими шматочками.
Викласти начинку на квадрати з|із| тіста, зверху — по шматочку курдючного сала, сформувати манти. Смажити їх у гарячому топленому маслі до утворення рум'яної скоринки.
Приготувати кайлу: баранячу грудинку промити, обсушити, порубати невеликими шматочками разом із кісточками. Потім обсмажити грудинку в олії в глибокій каструлі, додавши очищену, вимиту і нарізану цибулю. Смажити 10-15 хв, потім додати очищені, вимиті та нарізані соломкою буряк та ріпу. Через 5 хв додати очищену, вимиту і нарізану дрібними кубиками картопля. Все ретельно перемішати, смажити ще близько 5-7 хв, потім влити воду, довести до кипіння, посолити і знову перемішати.
Коли кайла знову почне кипіти, зменшити вогонь до слабкого, викласти в неї манти, накрити кришкою і гасити 30-40 хв на повільному вогні.
За 10 хв до закінчення гасіння додати в каструлю зіру, барбарис, чорний та червоний перець, промиті та подрібнені кінзу та базилік. Якщо треба, то посолити.
Готовий хушан розкласти по тарілках (кайлу та манти порівну), залити сметаною та заправити сузьмою.

Ліпна класика Грузії, перша серед асоціацій після пельменів

Ресторан «Казбек», хінкалі з бараниною, 100 грн. за шт.

Також зустрічаються у вірменській та азербайджанської кухніале не плутайте їх з дагестанським хінкалом - зовсім інше страва.

Як готують

Пшеничне тісто розкочують кружальцями діаметром 10 см, як начинку використовують баранину або яловичину зі свининою. Дрібно нарубане (або пропущене через м'ясорубку) м'ясо приправляють цибулею, часником, сіллю, чорним і червоним перцем, кінзою, зірою та рубаною зеленню. Щоб начинка вийшла соковитішою, у фарш іноді додають трохи бульйону або води.

Краї збирають складками і надають хінкалі грушоподібної форми. Незважаючи на те, що складки не впливають на смакові якостіблюда, вважається, що їх має бути не менше 19. Є хінкалі потрібно руками, щоб не втратити дорогоцінний сік усередині, але це ви й самі давно знаєте.

Різновиди

Трапляються варіанти хінкалі без м'яса: просто з сиром або з сиром і зеленню. Найчастіше їх варять, але іноді й смажать.

Де спробувати у Москві

У сотнях хінкальних, розкиданих по всьому місту, а також . У 99% із них ця страва обов'язково буде в меню.

Манти

Середньоазіатський варіант - між пловом та тюбетейкою

Манти домашні

Однією з найпопулярніших страв у народів Центральної Азії, Пакистану та Туреччини винайшли уйгури - корінний народ Східного Туркестану, який зараз є частиною Китаю. Самі уйгури – одна з найбільших національних тюркських громад, які мешкають у КНР.

Як готують

Тісто замішують прісним, розкочують – дуже тонким. У начинку - в класичному варіантіце баранина – додають курдючний і навіть нутряний жир. Готують манти на пару.

Різновиди

Один з національних різновидів мантів - пози. У Бурятії цю ж страву називають буузами.

Де спробувати у Москві

У численних ресторанах середньоазіатської кухні – в Узбекистані або Білому сонці пустелі. У ресторанах бурятської та монгольської кухні; в відкритому нещодавно при релігійному центрі; тут у меню є три види бууз.

Вареники

Тісто з начинкою, яке прийшло в Україну з Туреччини

Ресторан «Шинок», вареники з картоплею та грибами, 490р.

Східну страву дюш-вару українці почали готувати під назвою вараники, а згодом – вареники.

Як готують

Тісто має бути дуже тонке, не більше 2 мм завтовшки, а його краї перед варінням защипують. Для парових варениківтісто замішують на кефірі.

Різновиди

Головні українські пельмені – з картоплею та шкварками. Крім них зустрічаються варіанти з грибами, капустою, печінкою і навіть з оселедцем. Також часто використовується солодка начинка- Наприклад, улюблений багатьма варіант із вишнею.

Де спробувати у Москві

Як і раніше, головному українському ресторані міста «Шинок», в одній із численних точок мережі «Тарас Бульба» або улюбленому ресторані телеведучої Олени Летучої.

Равіолі

Італійський макаронний виріб у вигляді півмісяця, еліпса або квадрата

Ресторан «Пробка», равіолоні з сиром робіолу та білими грибами, 850 грн.

За однією з версій, першими загортати в шматочки тесту різні начинки вигадали сицилійці; за іншою - до Італії цю кулінарну традицію було завезено з Китаю. У будь-якому випадку «равіолі» – слово італійське, утворене від дієслова avvolgere – «загортати».

Як готують

У прісне тістообов'язково додають оливкова олія, після чого формують у вигляді конвертиків та загортають десятки всіляких варіантівначинок. Подають вареними чи смаженими – як самостійну страву. Також можуть подаватись до супів.

Різновиди

Існує безліч начинок: з м'яса, сиру, шпинату, картопляного пюреі навіть кропиви. На десерт італійці готують равіолі із шоколадом.

Де спробувати у Москві

Де спробувати у Москві

Курзе

Дагестанські пельмені - гострі, з неймовірною різноманітністю всередині

Ресторан «Жи є», курзе з м'ясом, 350 грн.

Національна страва, схожа на російські пельмені, але начинка гостріша та інший спосіб ліплення - «кіска».

Як готують

У начинку додають дуже багато цибулі, краї курзі перед варінням защипують, а перед подачею змащують вершковим маслом.

Різновиди

В одному місці можна зустріти курзе із самими різними начинками- з картоплею, сиром, м'ясом і навіть кропивою.

Де спробувати у Москві

Заклади з дагестанською кухнею – явище не масове, але дізнатися, які курзі на смак, можна, наприклад, на Данилівському ринку або в кафе «Жи есть» від тих же власників. У меню останнього окрім зрозумілих курзе з начинками з сиру, м'яса, картоплі та зелені є страва «Кюрзе ккунукрал ххунк» ( сирий омлетіз зеленню заливається в мішечки з тіста, а потім їх поміщають у киплячу воду і варять до готовності).

Гедза

Японський варіант китайських пельменів цзяоцзи

Як готують

Тісто - тонке, начинка - свинячий фарш, який додають часник, імбир, китайську капусту. Гедза спочатку обсмажують, а потім варять.

Різновиди

Іноді як начинка виступають різні морепродукти.

Де спробувати у Москві

У місцях, що пропонують японську та паназіатську кухню, - наприклад, у Buba by Sumosan - крім варіантів з м'ясом або креветками тут є пропозиція і для вегетаріанців: гедза з імбиром, тофу, шиїтаке грибами і китайською капустою.

Манду

Корейський родич уйгурських мантів

Ресторан Wang & Kim, манду з бараниною (немає переважно меню, входять до складу недільного бранча)

Корейські пельмені, історично більше пов'язані з мантами з Азії, ніж із китайськими чи японськими родичами.

Як готують

У м'ясну начинку (зазвичай це наполовину свинячий, наполовину фарш із яловичини) додають цибулю, імбир, а також тофу та іноді гостру капустукимчи (обидва продукти обов'язково потрібно віджати, щоб позбутися зайвої вологи). У вегетаріанській версії м'ясо можна замінити на гриби - переважно шиїтаке.

Різновиди

Варені манду зазвичай бувають округлої форми; манду для обсмажування ліпляться у вигляді човників. Також є різновиди квадратної форми, А є варіант зовсім без оболонки з тіста - начинка просто обкатується в борошні пшеничного.

Де спробувати у Москві

Корейські ресторани, наприклад, «Білий журавель» на Фрунзенській набережній.

Де спробувати у Москві

Практично у будь-якому закладі з паназіатською та особливо китайською кухнею, наприклад, у Mr. Lee або «Китайському кварталі».

Маульташен

Регіональний фахівець швабської кухні готують з XVIII століття

Нібито німецькі ченці вигадали цю страву, щоб обійти заборону на вживання м'яса під час посту: у начинку, що складається зі шпинату, вони почали додавати не велика кількістьсвинини.

Як готують

У багатьох німецьких сім'ях є свій рецепт цієї страви. Але, як правило, головне тут – спосіб приготування: маульташен – це смажені пельмені; і класичні начинки- шпинат, свинина, копчена шинка, цибуля та сухарі.

Різновиди

Можуть подаватися як самостійна страва, а можуть і з бульйоном, і з зауеркраут - традиційною кислою кислою капустою.

Де спробувати у Москві

Запитувати в ресторанах німецької кухні, але найчастіше в меню вони будуть значитися просто як смажені пельмені.

Пельмені - одна з найпопулярніших повсякденних страв, причому не тільки в Росії. Італійські равіолі, китайські фонтани і гьодза, чеські кнедлики з фруктовою начинкою, екзотичний індійський модак — у кожній країні є своя унікальна пельменна культура, що йде в далеке минуле. Ми вирішили розібратися у всьому різноманітті пельменів і склали докладний гід з їхньої географії та особливостей приготування та подачі в різних країнахсвіту.

Теорія про те, що пельмені мають споконвічно російське коріння, викликає багато питань. Швидше за все, ця страва прийшла в нашу та інші культури з китайської кухні, в якій, до речі, можна знайти аналоги практично будь-якої страви у світі. У Китаї пельмені готували вже понад дві тисячі років тому, і пізніше вони перейняли цей рецепт татаро-монгольські кочівники, які й познайомили з ним народи Приуралля. Для перм'яків, комі, удмуртів, а також сибірських татар пельмені стали важливими ритуальною стравою. На російську кухню вони прийшли з кінця XIV — початку XV століття і після колонізації Уралу. Назва походить від спотвореного перм'яцького "пельняні" ("пель" - вухо і "нянь" - тісто).

Справжні пельмені, як писав В. В. Похльобкін, характеризуються поєднанням фаршу із трьох видів м'яса: яловичини (45%), баранини (35%), свинини (20%). Пізніше татари почали використовувати лише баранину, а росіяни — лише яловичину та свинину. У фарш також додається цибуля, чорний перець та рідше трави.

Вважається, що пельмені стають смачнішими, коли їх заморожують після того, як сліплять. Вигадали це робити, природно, у Сибіру — звідти й пішла назва пельменів «сибірські», — отже, лише попередньо заморожені пельмені можуть називатися сибірськими (або уральськими).

Рецепт сибірських пельменів

Тісто для справжніх перм'яцьких пельменів складається з 2,5 склянок. пшеничного борошна, 2 яйця, 1/2 склянки холодної води. Для фаршу потрібно взяти 450 г яловичини, 350 г баранини, 200 г свинини, 3 цибулини, 2 ст. ложки муки|борошна|, 1 сире яйце, 1/2 ч. ложки чорного меленого перцю, 1/2 склянки дрібно|мілко|

Всі види м'яса провертаються через м'ясорубку, а зелень і цибуля дрібно ріжуться і поєднуються з фаршем. Потрібно замішати круте тісто і залишити на 15-20 хвилин під рушником, після чого з нього розкочується в тонкий пласт завтовшки до 1 мм (що тонше, тим краще). З листа виріжте за допомогою склянки кола, їх краї змочіть водою (щоб вони потім міцніше з'єдналися). На середину кухля покладіть чайну ложку начинки і ретельно защипіть, щоб вийшов півмісяць, а потім з'єднайте його кути. Обережно викладіть готові вироби на дошці і залиште їх трохи підсохнути, після чого їх можна прибрати в морозилку.

Відварювати пельмені рекомендується не в простій підсоленій воді, а або в м'ясо-кістковому бульйоні, який потім піде в тарілку, або а-ля наж - тобто в бульйоні, який після цього не буде використаний для їжі - це означає, що відвар можна як слід присмажити цибулею, лавровим листом, перцем, петрушкою і досолити, щоб він був міцнішим і гострішим.

Чим особливо гарні
пельмені ручного ліплення?

Використання дощок-пельменниць експерти не шанують через те, що міцність їх швів недостатня, і пельмені доводиться недоварювати, щоб ті не розвалилися прямо в каструлі. Такий спосіб годиться тільки за умови використання свинячого фаршу, який і готується швидше.

До столу пельмені подаються традиційно з вершковим маслом або сметаною, з 3% оцтом, перцем, гірчицею.
або хроном.

Чим урізноманітнити пельмені?

Не зациклюватимемося на наших пельменях і швидко пробіжимося пельменями з різних країн світу. Ймовірно, цей список страв надихне когось на кулінарні експерименти з різними інгредієнтами. Спробуйте додати щось зі списку, щоби ваші пельмені заграли новими смаками. Звичайно, не потрібно заважати все поспіль і все відразу і варто пам'ятати, що в результаті у вас вийдуть не пельмені, а щось інше. Дійте згідно з логікою і пам'ятайте, що свинина, наприклад, добре поєднується з креветками, картопля з курдюком, а пагони бамбука з імбиром.

У вересні 2010 року в Москві проходив чемпіонат світу з караоке, в якому приз симпатій глядачів дістався техніку телефонної компанії зі США Едварду Піментелю. Нагорода на нього чекала незвичайна — мільйон пельменів. За словами організаторів, якщо він їстиме по 100 пельменів на день, їх вистачить на 27 років.

Список інгредієнтів:

гриби, морепродукти, пекінська капуста (або кімчі), Зелена цибуля, сир, кінза, імбир, чилі, часник, картопля, курдюк, сало, гарбуз, арахіс, кардамон, пагони бамбука, коріандр, кмин

Пельменна географія

18 рецептів із різних куточків світу

Вареники

Чим відрізняються вареники із м'ясом від пельменів? Крім того, що вони ліпляться по-іншому, виявляється, ключова відповідь у самій назві страви. Якщо начинка для російських (у тому числі) пельменів, готується з сирого м'яса, то при ліпленні вареників використовується подрібнене варене м'ясо. Туди ж для соковитості додаються обсмажене сало та цибуля. Нагадаємо, що в цю слов'янську страву, поширену в українській кухні, також часто використовуються начинки з картоплі, капусти, грибів, фруктів та ягід, сиру. У Польщі є страва, відома як pierogi ruskie, яка також споріднена з варениками.

Особливість: Вареники з м'ясом після варіння також часто обсмажують Готова стравапосипають смаженою цибулею зі шкварками.

Равіолі

Равіолі, що згадуються в італійській літературі з XIII століття, вважаються сицилійською стравою, куди вони, ймовірно, прийшли Великому шовковому шляху з Китаю. Їх начинка може складатися з будь-чого починаючи від м'яса до овочів, фруктів і сирів або будь-яких їх можливих комбінацій. На відміну від пельменів, равіолі можуть бути не тільки відвареними, а й смаженими - при такому способі приготування вони зазвичай подаються до начинки супу (бульйону або пюреподібного). Відварені равіолі часто подаються з різними соусами, томатним, грибним, вершковим і т.д.

Особливість: Тісто готується таке ж, як для наших пельменів або домашньої локшини, але з додаванням оливкової олії.

Вонтони

Вонтони чи хуньтунь – це різновид китайських пельменів. Начинка у них буває з курятини, свинини, креветок, пекінської капусти, грибів (шиїтаке, сянгу) та фруктів. Вонтони готують на пару, варять або смажать у олії. Невеликі варені пельмешки зі свининою зазвичай йдуть у суп, а великі смажені подають окремо.

Один з найпопулярніших різновидів — сичуаньський пряний вонтон-суп. Страва є пельменями, залитими пряним бульйоном, приправленим чилі і чорним оцтом.

Особливість: У фарш для вонтонів зазвичай додаються імбир, часник та гострий перець.

Манти

Манти - центральноазіатська страва, яка популярна в Таджикистані, Узбекистані, Казахстані. Манти дуже тісно пов'язані з китайськими пельменями баоцзи (від них походять монгольсько-бурятські буузи, бози чи пози). Начинка в мантах може бути з баранини, яловичини, конини, козлятини та птиці. Часто додається курдючний жир, верблюжий горб чи коров'яче вим'я. З овочів фарш може доповнювати цибулю, картопля, гарбуз чи моркву. Подають манти зі сметаною, соусом із помідорів, гострого перцюта часнику.

Особливість: Манти готуються на пару у спеціальних мантоварках

Модак

Модак – це традиційні пельмені індійського штату Махараштра. Тісто готується з рисового борошна, а для начинки використовується подрібнена кокосова м'якоть та неочищений пальмовий цукор, горіхи та кардамон. Пельмені, схожі на куполи, обсмажуються в маслі або готують на пару, а їдять разом із гарячим гхі (топленим маслом). Цю страву традиційно готують у день поклоніння Ганеші. Саме з цими ласощами в руці зображується в скульптурах цей бог мудрості та благополуччя (тримає насолоду в лівій руці і тягнеться до неї хоботом).

Сяо Лонг Бао

Шанхайські пельмені, що нагадують формою хінкалі, готуються на пару в бамбукових кошиках. Їх начинка складається із свинини та великої кількості бульйону. Є навіть види сяо лонг бао, які замість фаршу кладеться желеподібне заливне — під час готування на пару воно плавиться, утворюючи бульйон. Гаряча рідка начинкавипивається через трубочку і заїдається оболонкою із тіста.

Особливість: Сік - найважливіша частина страви

Кімчі Манду

Корейські гострі пельмені, більш пов'язані історично з мантами з Азії, ніж із китайськими чи японськими родичами. Варені манду зазвичай бувають округлої форми, схожої на наші вітчизняні. Манду для обсмажування ліпляться у вигляді човників. У м'ясну начинку (зазвичай це фарш наполовину свинячий, наполовину яловичий) додається цибуля, імбир, а також тофу і гостра пекінська капуста кімчі (обидва продукти неодмінно потрібно віджати, щоб позбутися зайвої вологи). У вегетаріанській версії м'ясо можна замінити на гриби - переважно шиїтаке.

Особливість: Манду подаються із соєвим соусом

Дім-сами

Поняття «дім-сам» традиційно відноситься до страв південно-китайського сніданку, що включає чай Пуер, рисовий суп, креветкові кульки, каші, випічку та інші страви. Зараз під цим словом все частіше мають на увазі щось схоже на пельмені з тонким, майже прозорим шаром рисового тіста і з найрізноманітнішими начинками. Популярні начинки: фарші зі свинини, курки, качки, креветок, крабів або овочів та всі їхні можливі поєднання. Зазвичай на стіл замовляється набір із чотирьох-п'яти видів пельменів.

Особливість: Подаються в бамбуковій пароварці, в якій вони і готуються

Бан бот лок

В'єтнамський різновид пельменів або вареників із тестом з крохмалю тапіоки (у російських реаліях підійде і картопляний крохмаль). Начинка готується зі свинини та креветок, але вся краса страви полягає в кисло-солодкому соусі. Для його приготування змішайте в мисці 3 столові ложки гарячої води, 2 столові ложки рибного соусута столову ложку цукру. Туди ж видавіть сік із половини лайма і додайте за смаком часник, перець чилі, кінзу та зелену цибулю.

Ба-ван

Тайванська закуска, що є дископодібними пельменями з діаметром шість-вісім сантиметрів. У напівпрозорому тісті схована начинка з фаршу, присмаченого чабером. Зазвичай ба-ван подаються з кисло-солодким соусом. Начинка варіюється в залежності від різних регіонів Тайваню, але, як правило, складається із суміші свинини, пагонів бамбука та грибів шиїтаке. Студентисте клейке тісто готується з комбінації кукурудзяного крохмалю, крохмалю солодкої картоплі, рисового борошна. Традиційно ба-ван готують на пару, але також подають смаженим у фритюрі.

Момо

Момо фактично більше схожі на булочки на пару, ніж пельмені (і так, виявляється, це не тільки марка автомобільних аксесуарів). Готуються вони як з начинкою, так і без у Тибеті, Непалі, Бутані, в індійських штатах Сіккім, Дарджилінг та Райне Ладакх. Маючи гімалайське походження, страва є близьким родичем позовів, мантів та пельменів. Всередину тіста кладуть як різне м'ясо, так і овочі (капуста, картопля, чайот) або сир (традиційно панір або копчений чхурпі). Як правило, момо подаються із соусом на часниковій або томатній основі.

Особливість: Фарш для начинки готується з додаванням цибулі, часнику, коріандру, солі, перцю та часто кмину.

Польські вушка

Польські вушка - мініатюрні пельмені з прісного тіста, менша версія польської стравизваного pierogi (які на наші пироги зовсім не схожі). Зазвичай вушка мають начинку з лісових грибівта/або фаршу. Традиційно подаються у вигляді гарніру або додаються в суп (польський червоний борщ), хоча їдять їх і просто з топленим маслом, травами та зеленою цибулею. Вушка також є частиною традиційного різдвяного столу в Польщі.

Особливість: Чим менші польські вушка за розмірами, тим вище вважається клас кухаря

Гьодза

Гьодза - спочатку китайська стравацзяоцзи, яке потім стало дуже популярним у всій Японії. Ліпляться ці східні вареники з дуже тонкого тіста і начинки зі свинячого фаршу, пекінської капусти, ніри (можна замінити цибулею-пореєм або зеленою цибулею), кунжутної олії з додаванням часнику та імбиру. М'ясо також можна замінити морепродуктами. Подаються пельмені з соєвим соусом, рисовим оцтом і гострим маслом. Найбільш популярні в Японії смажені ґедзи, хоча їх також варять і готують на пару.

Особливість: Вареники смажать з одного боку до золотистої скоринки, а потім додають воду і закривають кришкою, доки не приготується верхня частина гедза.

Хінкалі

Хінкалі — грузинська відповідь мантам, позам та китайським аналогам. Як начинка традиційно виступає пряний фарш з баранини або з комбінації яловичина-свинина (часто додаються цибуля та кінза). Тісто готується тільки з борошна, солі та води. Під час варіння сире м'ясо, що заповнює мішечок із тіста, виділяє дорогоцінний бульйон. При першому надкусі важливо не пролити його на тарілку, а акуратно випити. Верхню частину хінкалі — хвостик — зазвичай не їдять.

Особливість: Готові хінкалі щедро посипаються меленим перцем, а ось соус до них подавати не прийнято - в них і так достатньо соку

Фан Гуо

Фан гуо, або чаочжу фан гуо (ChaoZhou Fun Guo), є різновидом пельменів родом з південно-китайської провінції Гуандун. Як правило, вони мають начинку із подрібненого арахісу, часнику, зеленої цибулі, свинячого фаршу, в'ялених креветок, сушеної редиски та грибів шиїтаке. Також у них додають кінзу, джикаму чи сушений дайкон. Все це загортається в досить товсті млинці з тіста на основі пшеничного борошна, борошна тапіоки, кукурудзяного або картопляного крохмалюта води.

Особливість: Пельмені, що приготовані на пару, подаються з гострим маслом чилі.

Швесткове кнедлики

Швесткові кнедлики — чеські пельмені з фруктами: сливами, рідше абрикосами, вишнями і навіть персиками. Спочатку замішується тісто з 2 склянок борошна, 1 яйця, 2 столові ложки розтопленого вершкового масла, 2 столові ложки цукру, 1/4 склянки молока і 1 чайну ложку солі. Потім суміші обволікаються невеликі фрукти і варяться в киплячій воді близько 8 хвилин. Після цього кнедлики потрібно присмажити вершковим маслом і посипати цукром.

Особливість: Перед подачею посипати корицею, доповнити сиром або збитими вершками.

Еппл дамплінг

Еппл Дамплінг (що можна дослівно перекласти як «яблучний пельмень») популярна стравана всій території США і особливо поширене серед амішів у Пенсільванії та поблизу. Незважаючи на назву, страва більше нагадує штрудель, ніж щось зі списку, описаного вище. Очищені та подрібнені яблука, приправлені корицею та цукром, загортаються у розкатане тісто та запікаються до готовності у духовці.

Особливість: Готова страва подається з кулькою ванільного морозива

Дайфуку

Дайфуку, або дайфукумоті, - японський десерт, що представляє собою рисове тісто з начинкою з анко ( бобовий пастою, увареною з цукром або медом), тертою динею або фруктами. Дайфуку можуть змінюватись від трьох сантиметрів у діаметрі до розмірів долоні. Солодкі пельмені їдять холодними, смажать чи готують у мікрохвильовій печі.

Особливість: Дайфуку часто посипають цукровою пудроюабо какао-порошок.

Думаю, кожен із нас любить пельмішки. Бо так? Але я впевнена, що далеко не кожен має уявлення про те, наскільки багато різновидів цієї, безумовно, смачної страви існує в усьому світі. Пропоную вам ознайомитися з одними з найвідоміших різновидів пельменів, від яких у вас точно потечуть слинки:) Не раджу до перегляду голодного шлунка.

СИБІРСЬКІ ПЕЛЬМЕНІ

Аж до 19 століття їх називали по-різному - вушка, шурубарки, пельняни. І тільки до початку ХХ століття все це об'єдналося під єдиною назвою «пельмені». Тісто для всіх сибірських пельменів готується однаково. У блюдо просіюють муку|борошно|, в неї вбивають яйце, все солять, додають|добавляють| воду, і потім замішують круте тісто. Поки тісто розстоюється, готують начинку. М'ясна начинка буває з різним м'ясом, але господарки ніколи не беруть м'ясо одного сорту - адже збірні фарші смачніші. Отже, шматочки різного м'яса(хоча б свинини та яловичини порівну) прокручують у м'ясорубці, туди ж відправляють і цибулину. У фарш додають також сіль та перець.

Вареники

2

Вареники відрізняються від традиційних російських пельменів не лише способом ліплення, а й вибором начинки. Це традиційна страва української кухніготується з відвареним м'ясом, овочі, гриби, фрукти і різні ягоди. Примітний той факт, що тісто для вареників робиться зі звичайного борошна пшеничного може бути звичайним, дріжджовим і навіть на кефірі або молоці. При подачі вареники в тарілку також кладеться сметана або вершкове масло.

3

Білоруси теж мають власний рецепт, аналогічний пельменям – чаклуни. Але страва ця дуже оригінальна, адже тісто для чаклунів готують картопляне! «Тісто» це незвичайне готують так. Спочатку картоплю труть на дрібній тертці (або подрібнюють більше швидким способом). З картоплі зливають весь сік, додатково її віджимають. Коли сік відстоиться, його акуратно зливають, а крохмаль, що утворився на дні, знову приєднують до картоплі. Масу солять і перемішують - ось і готове картопляне тісто. Подібне «тісто» не має пластичності, тому процес загортання чаклунів серйозно відрізняється від пельменного – хоча фарш використовується такий самий, як у сибірських пельменях. Картоплю викладають коржом на вологу марлю або на папір, поверх кладуть фарш, а потім, піднімаючи краї марлечки або паперу, закривають чаклун. Чаклун скачують потім кулею, обвалюють у борошні, і обсмажують у фритюрі. Потім обсмажені чаклуни складають у великий горщик (або каченицю), заливають м'ясним бульйоном на кісточках і тушкують у духовці хвилин 40.

4

Це забуте старовинне російська страва- свого роду пиріжки-пельмені, найчастіше з грибною начинкою. Тісто для кундюмів замішується на олії (соняшниковій або маковій) і гарячій водіі є поєднанням заварного і витяжного тесту. Начинка може бути приготована як зі свіжих, так і сухих грибів у поєднанні з крупою (гречаною, рисом) і прянощами. Бувають кундюми з яєчною чи рослинною начинкою (щавель, рубані круті яйця, рис). І, нарешті, головне: на відміну від пельменів кундюми не відварюють, а спочатку печуть (іноді смажать), а потім томлять у печі чи духовці під грибним або сметанним соусом. Існує версія, що кундюми – винахід церковних кулінарів, і з'явилися вони як заміна пельменів на пісному, чернечому столі. А ось сама назва страви тюркського походження і означає пшеничні, тобто з пшеничного тіста.

5

У Дагестані пельмені-вареники називають курзе. Курзе готують і з м'ясом, і з овочами, як і класичні пельмені сибірські. Тільки от овочеві курзи частіше готують із цибулею та яєчком, а не з капустою. Як м'ясну начинку використовується, як правило, баранина, яловичина або курка. Втім, як і сибіряки, кавказькі господині теж вважають за краще змішувати різні видим'яса. Тісто на курзі готується так само. Не відрізняється приготування та м'ясної начинки. А ось про начинку з цибулею та яєчком, мабуть, варто розповісти докладніше. Для начинки цибуля ріпчаста і зелена дрібно шаткують, і до неї додають сире яйце - приблизно в пропорціях омлету цибулі. Тобто, масова частка цибулі тільки трохи більше частки яйця. У фарш додають також сіль, перець та трохи молока.

6

Грузинська кухня. Пряне м'ясо (дуже пряне - це ж Грузія), в яке додали також велику кількість цибулі та часнику, упаковується в тісто, для приготування якого не використовувалися яйця. Виробу надається форма мішечка з довгим хвостиком. Все це вариться у солоній воді до готовності. Їдять хинкали руками, тримаючись за хвостик, який потім викидають (данина традиції – раніше руки мили рідше, тому було простіше викинути хвостик, ніж лікуватись від різних хвороб). Спочатку роблять невеликий надкушування, випивають сік, посипають чорним перцем і вже потім тільки їдять.

7

Особливий вид пельменів із Середньої Азії. Готуються манти на пару у спеціальному пристрої, який називається каскан. Зовнішнє - це грати, які розташовуються в кілька ярусів, вони ставляться в котел із щільною кришкою, де на дні кипить вода. Щось на кшталт спрощеної пароварки, такий пристрій іноді називають "мантишницею". На відміну від пельменів, манти характеризуються більшими розмірами та незвичайними формами, а м'ясна начинка готується з рубаного м'ясабаранини, конини та яловичини, зі шматочками курдючного жиру, з додаванням цибулі. Крім того, як начинка, для мантів найчастіше використовуються сезонні овочі, наприклад морква і гарбуз. Подаються зі сметаною та свіжою зеленню.

8

Вірменська кухня. Фарш (баранячий, яловичий) злегка обсмажується та закладається у трубочки з тіста, запечатані з одного боку. Ці трубочки розміщують у каструлі вертикально та щільно, заливають не великою кількістюм'ясного бульйону та варять до готовності. Виходить відкритий циліндричний пельмень.

Пози (буузи)

9

Бурятська Національна кухня. Рубане м'ясо з цибулею загортають у мішечок з тіста таким чином, щоб зверху був відкритий отвір. Варять на пару, отвором нагору, щоб дорогоцінний бульйон не виливався. Виходить досить великий (5-7см) відкритий пельмень, який зазвичай їдять руками.

ПІДКОГИЛЬО

10

Під цією дивною назвою ховається особливий вид пельменів із республіки Марій Ел. Береться м'ясо (бажано дичину - борсук, заєць, кабан), змішується з великою кількістю цибулі, загортається в тісто у формі плескатого півмісяця і вариться. Іноді як додатковий інгредієнт додаються пшоняна каша і сир.

11

Чучвара – страва узбецької кухніу вигляді відварених виробів із прісного тіста з начинкою з м'яса. На відміну від пельменів чучвара менше за розміром. Виготовляється з тих самих продуктів, що й пельмені в Росії, але з тією різницею, що в м'ясну начинку не вживається свинина. Ідеальною вважається начинка, на яку м'ясо і цибуля не пропускаються через м'ясорубку, а дрібно рубаються ножем. Чучвара подається майже завжди з бульйоном і тому скоріше нагадує першу страву.

12

Азербайджанський пряний суп з маленькими пельмешками. Головний інгредієнт- баранина. Вона потрібна і для фаршу, і для бульйону (кістки). З дуже тонкого тіста ліпляться маленькі пельмешки, варяться у солоній воді, а потім у бульйоні з додаванням купи спецій, четвертинок цибулі та часнику.

13

Пельмені єврейські - креплах, по суті, нічим не відрізняються від сибірських пельменів - крім того, що в них ніколи не додають свинину. Крім того, крім традиційної капустяної начинкив єврейських пельменях використовується картопляна начинка – з пюре. А ось види загортання креплах можуть відрізнятися - іноді їх загортають як сибірські пельмені, і тоді вони мають форму вушка, а іноді тісто ріжуть на квадратики, і складаючи їх навпіл, одержують трикутні крепла. Готують з пельменями креплах бульйони, частіше курячі, рідше овочеві. Крім того, креплах можуть бути просто обсмаженими. Креплах, подібно до вонтонів – це традиційна страва для свят. Залежно від сенсу свята їх подають то смаженими, то вареними.

14

Китайська кухня. Якщо взяти фарш, стебла молодого бамбука чи гриби сянгу, загорнути його в тісто, зварити в бульйоні та додати до традиційного китайського супу – отримаємо класичний вонтон. Страва досить пряна, оскільки у фарш щедро додають імбир, часник та перець.

15

Китайська кухня. У тісто дріжджі не кладуть, начинка – фарш зі свинини плюс капуста. Інші види начинок зустрічаються набагато рідше. Форма найчастіше трикутна, рахунок поздовжнього защепу зверху. Варяться на пару. Вживають разом із традиційним соусом з оцту, подрібненого часнику та соєвого соусу.

16

Китайська кухня. Дріжджове тістоз різноманітною начинкою, виготовлене на пару. Найбільш популярна начинка – свинина з капустою, але іноді кладуть тофу, гриби, гарбуз та фарш з інших видів м'яса. Форма, як правило, кругла, з невеликим, але помітним защепленням зверху. Саме їх було зображено в анімаційному фільмі "Кунг-фу панда".

17

І знову китайська кухня. Але цього разу - особливий вид пельменів, який ближчий до десерту, ніж до основної страви, оскільки подається під час традиційного китайського чаювання. Власне, дімсам ділять із найтоншого (майже прозорого) рисового тіста, начинять різними начинками(В тому числі і фруктами) і варять на пару. Форма у димсів може бути будь-який - все залежить від майстерності кухаря. Так, вони вимірюються майстерністю виготовляючи різні види пельменів і вигадливо їх оформляючи.

18

Тибетська кухня. Фарш виготовляється з доступного м'яса - курка, свинина, козлятина, м'ясо яка (Тибет же). До нього додаються перець, сіль, часник, коріандр, цибуля і кмин, і все це упаковується в прісно (без дріжджів). Відварюється та подається з національними напоями. У деяких регіонах у начинку кладуть сир та овочі.

КІМЧІ МАНДУ

19

Корейська кухня. Тісто рисове та досить тонке. Начинка - яловичий і свинячий фарш з тофу, цибулею, імбиром та гострою пекінської капустою. Форма - округла, що нагадує класичні пельменітільки краї підігнуті вгору. Вариться все це у підсоленій воді. Подається із соєвим соусом. У деяких версіях можна замінювати фарш грибами.

20

Японські пельмені гедза відрізняються від китайських побратимів яскраво вираженим часниковим смаком та меншою кількістю солі та сої. Проте без соєво-оцтового соусу на столі японці обійтися не можуть. Традиційний рецептгедза - це суміш рубаної свинини, часнику, капусти та кунжутної олії в тонкому тісті. В основному їх заведено смажити.

21

Індійська кухня. Тісто роблять з рисового борошна, а як начинку використовують кокосову стружку, пальмовий цукор, кардамон та горіхи. Солодкий пельмень, так. За формою він нагадує хінкалі, готується на пару чи у фритюрі. Подають з топленим маслом.

22

Італійська кухня. Начинка - м'ясо, риба, гриби, сир, овочі будь-що. Все це упаковується в тісто у формі квадратів, півмісяців чи овалів і відварюється у бульйоні чи солоній воді. Можуть і обсмажуватись у маслі. Принципова відмінністьполягає в тесті - воно прісне та досить тонке. Також, як показала практика, равіолі зазвичай за розміром менше традиційних пельменів.

КРОПКАКІР

23

Шведська кухня. Тісто робиться з вареної картоплі, борошна та жовтків. Виходить воно досить товстим. Як начинку використовують шинку, сало і смажену цибулю. Виробу надають сферичну форму, відварюють у солоній воді та подають разом із брусничним джемом, олією та вершками. І так, це ближче до пельменів, ніж до пиріжків.

МАУЛЬТАШЕН

24

Німецькі великі м'ясні пельменімаульташен варять у густому м'ясному бульйоніі в ньому ж і подають, заправивши свіжими травами та запиваючи свіжозвареним пивом. Від наших пельменів вони відрізняються формою (вони прямокутні) та складом фаршу (до нього доданий шпинат).

Сучасну російську кухню неможливо уявити без такої традиційної страви як пельмені. До російського побуту вони увійшли давно і міцно. Це ситне та смачна страва, зручне у приготуванні та зберіганні.

Багато народів заперечують пальму першості у винаході цієї страви. І справді, подібні або схожі на пельмені вироби з тіста з м'ясною начинкоює у багатьох народів. Це і узбецькі манти, і грузинські хінкалі, і єврейські креплах, і китайські юї-пао. Форма цієї страви у різних народів також різна. І начинка теж дуже різноманітна.

Історія походження пельменів на Русі

Вважається, що саме китайський варіант і потрапив до російського Сибіру і на Урал приблизно в 15 столітті. Хто саме облагодіював жителів цього краю такою стравою достеменно невідомо. Одні дослідники вважають, що то був народ комі, інші називають татар.

Так це чи ні, але пельмені ідеально підходять до умов сибірського клімату: при тамтешніх морозах пельмені можна було зберігати всю зиму, брати із собою походи тощо.

Довгий час пельмені були традиційною стравоюсаме жителів Сибіру та Уралу. Там пельмені були головною та основною стравою святкового столу. Хоча в інших частинах Росії теж робили подібні «пиріжки» з м'ясною начинкою, тільки вони називалися по-іншому: вушка, шурубарки і т.д. Форма, розміри та начинка теж відрізнялися в різних регіонах.

Походження слова "пельмені"

Загальну назву «пельмені» цей вид виробів із тіста отримав лише у 19 столітті. Після скасування кріпосного права і з розвитком мережі доріг народ у Росії став більш мобільним, стали встановлюватися тісніші зв'язки між різними регіонами, різні культурні традиції почали активно перемішуватися та об'єднуватися.

Вважається, що слово «пельмені» фінно-угорського походження, причому невідомо, з якої саме мови воно прийшло. Спочатку воно звучало як "пель-нянь", що перекладається як "хлібне вухо" або "вухо з тіста".

Швидше за все «Сибірським трактом», разом із засланцями та козаками пельнянь потрапили до російських поселенців Сибіру і вже там перетворилися на звичні нашому вуху «пельмені».

Як ліпили пельмені на Русі

(Виноградів "Пельмені")

Пельмені робляться так - в тонкий кружок тіста кладеться м'ясна (іноді рибна) начинка зі спеціями, краї защипують. Якщо покласти замість м'яса сир – вийдуть вареники. Бувають рідкісні фруктові пельмені.

Спочатку начинка для пельменів у корінних уральців складалася з трьох видів м'яса у суворій пропорції: баранина, свинина та яловичина. Татари стали класти в начинку лише баранину, а російські яловичину та свинину. Але також використовували і м'ясо диких тварин: лося, оленя, ведмедя та інших. Можна класти м'ясо дикого чи свійського птаха, картопля, капусту тощо.

Форма пельменів також може відрізнятися: кругла, витягнута, «вушком» тощо.

Традиції із пельменями

Вважають, що з древнього населення Уралу пельмені були ритуальним стравою. Тому рецептура та способи приготування суворо дотримувалися за всіх часів. Але при запозиченні смак у цієї страви змінювався відповідно до смаків різних народів.

Сибірською традицією було ліпити пельмені всією родиною. Це й зрозуміло, наліпити треба було багато на всю довгу зиму.

Ще однією усталеною традицією було подавати пельмені гостям у великій посудині. Це символізувало єднання всіх за столом. А от якщо господар подавав кожному гостю окремо, це можна було розцінити, як бажання якнайшвидше позбутися гостей.

Є ще традиція класти в пельмені різні добавки і потім гадати, яке майбутнє чекає того, хто знайшов ту чи іншу начинку.