Візьміть рибу за шийний плавець і підріжте голову по колу під зябровою кісткою. Якщо ви збираєтеся використовувати голову надалі, наприклад, для супу, видаліть зябра – вони можуть бути отруйними.

Зріжте плавець під хвостом - в принципі, цього можна не робити, але так філе зрізати буде набагато зручніше. Підріжте плавець з двох сторін, щоб у результаті вийшов виріз трикутником.

Одним рухом вздовж хребта, зсередини, відокремте реберні кістки. Притримуйте хребет паперовими рушниками, щоб не поранитися досить гострі кістки. Залишки м'яса з хребта можна зняти ложкою або виделкою і пустити в роли, супи або просто присолити і їсти.

Поміняйте ніж та зачистіть філе від верхнього ряду хребтових кісток. Довгий ніж дозволяє зробити це одним рухом. При використанні іншого ножа на філе можуть залишитися «задирок».

Відокремте реберні кістки, підріжте і відокремте тішу (вона добре підходить для соління), допомагаючи собі пальцем - тут вона повинна відокремлюватися як би сама.

Кістки вийміть у бік голови з нахилом у бік черева (по ходу зростання кістки). При цьому потрібно м'ясо притримувати рукою, щоб не розірвати його по волокнах.

Відокремте шкіру, уклавши філе шкірою вниз і, притримуючи за неї біля хвоста, злегка підріжте м'ясо. Потім зробіть у середині відокремленого шматка шкіри невеликий надріз, у який можна надіти палець.

Тягніть шкіру від голови і одночасно підрізайте по всій довжині. Шкіра дуже еластична, може витягнутися у кілька разів. Ножем при цьому не можна "пиляти" - потрібно робити надрізи одним довгим рухом від "п'яточки" ножа до кінчика.

Для засолювання краще обробити свіжу сьомгу, але якщо такої можливості немає, можна використати заморожену. Деякі солять рибу цільними шматками, проте набагато зручніше одразу розділити філе на невеликі шматочки, які готові до вживання.

Засолювання риби: як обробити сьомгу

При покупці замороженої сьомги перед обробкою її необхідно розморозити та перевірити стан. Якщо тушка видає неприємний запах, а м'ясо при натисканні залишається деформованим, потрібно негайно позбавитися такої риби, оскільки вона явно зіпсована.

Перед засолюванням потрібно правильно обробити сьомгу

Якщо риба свіжа, можна розпочинати обробку:

1. Насамперед потрібно видалити плавники на спині та череві. Для цього робляться акуратні надрізи, завдяки яким непотрібні частини легко витягуються. Плавники можна залишити для приготування юшки.
2. Наступним етапом є відрізання голови разом із переднім плавником. Цю частину також слід залишити на юшку.
3. Тепер необхідно акуратно зняти шкіру, підчепивши край біля місця, де була голова. Завдяки прошарку жиру шкірка легко відокремлюється. Для цього її потрібно повільно тягнути до хвоста.
4. Знята шкіра залишається на кінчику хвоста, разом з яким відрізається та відправляється до голови та плавців.

У цьому підготовчий процес закінчено, можна розпочинати основний обробці.

Як обробити сьомгу і відокремити її від кісток?

Щоб відокремити філе від кісточок, потрібно зробити наступне:

• акуратно надрізати тушку по спині вздовж хребта до хребта;
• зробити глибокий надріз по лінії, що розділяє спину та черево;
• плавним рухом відокремити філе від тушки, щоб дрібні кісточки залишилися на скелеті;
• повторити процедуру з іншого боку;
• провести ножем вздовж ребер, знімаючи м'ясо. Трохи м'якоті залишиться на кістках, але цю частину також можна використовувати для юшки.

В результаті нескладної процедури ви отримаєте чотири шматочки філе без кісток: два зі спини, два з черевця, а також відмінний набір для юшки. М'ясо можна відразу засолити чи заморозити для подальшого використання.

• Як правильно вибрати рибу для засолювання ⇩
• Підготовка до засолювання ⇩
• Обробка риби ⇩
• Що знадобиться для засолювання? ⇩
• В якому посуді краще засолювати форель? ⇩
• Способи засолювання форелі ⇩
• Рецепт засолювання форелі з цукром та сіллю ⇩
• Камчатський рецепт ⇩
• Слабосолона форель з лимоном ⇩
• Форель у розсолі з коньяком ⇩
• Слабосолона форель з горілкою ⇩
• В які страви можна класти слабо солону форель? ⇩

Форель є справжніми ласощами та делікатесом для багатьох поціновувачів. рибних страв. Це неймовірно смачна рибка, з безліччю містяться в м'ясі корисних речовин. Страви з форель стануть окрасою будь-якого святкового столу. Та й що може бути смачнішим просто покласти шматочок солоної форелі на скоринку хліба, прикрасивши зверху гілочкою зелені?

Звичайно, досить просто купити солону форель у магазині, проте цікавіше приготувати самим. Тим паче що саморобний варіантнапевно виявиться смачнішим.

У статті йдеться про те, як правильно засолити форель у домашніх умовах: правильно вибрати рибу, почистити та обробити, а також різні способизасолювання. Крім того, наприкінці статті ми дамо інформацію про користь цієї смачної рибки.

Як правильно вибрати рибу для засолювання

Взагалі, вдома можна засолити будь-яку червону рибу.

• Сьомгу,
• Горбуша,
• Кету,
• Нерку,
• Форель,
• Кижуч.

З упевненістю можна сказати, що практично будь-яка риба із сімейства лососевих придатна для домашнього соління. Однак слід пам'ятати кілька важливих моментів. Так, при соління горбуша чи кету стануть сухими. Їх краще смажити чи коптити. А ось сьомга чи форель підійдуть для засолювання ідеально.

Солити рибу можна як свіжоморожену, так і щойно спійману. Багато господинь віддають перевагу засолюванню попередньо замороженої риби: завдяки цьому м'ясо форелі буде набагато ніжніше.

Якщо ви не впіймали форель на риболовлі, а купуєте рибу в магазині. Як її правильно вибрати?

Форель продається на прилавках магазинів у різних видах: її можна купити цілою, порізаною на філе, замороженою або охолодженою.

Не складно визначити свіжість та якість форелі. Звичайно, краще віддати перевагу для покупки свіжої риби, проте форель в такому вигляді продається вкрай рідко, а ще частіше - нарізається на філе і продається в такому вигляді.

При покупці тушки рибки зверніть увагу на таке:

• Риба має виглядати так, ніби її щойно виловили.
• Якщо хвіст засохлий і скрючений - її довго зберігали.
• Луска має бути без ушкоджень, якщо є засохлі ділянки – рибу неправильно транспортували. У таких ділянках можуть накопичуватися шкідливі бактерії.
• Риба та її філе повинні бути пружними, не повинно залишатися вм'ятин або виділятись рідина при натисканні.
• Прожилки у філе форелі мають бути білими, а саме філе — світло-рожевого відтінку.

Підготовка до засолювання

Обробка риби

Якщо для засолювання у вас не філе, а ціла рибка, її потрібно обробити. Цей процес не складний, але вимагатиме деяких зусиль.

Робота складається з наступних етапів:

• Тушку рибу потрібно вимити та відрізати плавники. Найкраще це робити гострим ножем середнього розміру, або кулінарними ножицями.
• Очистити луску. Для того щоб вона краще знімалася, слід потримати тушку форелі під струменем гарячої води.
• Відрізаємо у риби голову та хвіст, а також жирне підчерев'я (з нього можна приготувати чудову юшку).
• Розрізаємо тушку риби вздовж хребта, видаляємо ребра та хребет. У результаті у нас виходить філе для засолювання.

Що знадобиться для засолювання?

Для засолювання риби знадобиться:

• ємність,
• спеції,
• сіль,
• цукор.

В якому посуді краще засолювати форель?

Місткість повинна бути найкраще неметалічної, щоб розсіл не вступав у реакцію з поверхнею металу.

Способи засолювання форелі

є кілька смачних рецептівзасолювання форелі. Наведемо деякі з них.

Рецепт засолювання форелі з цукром та сіллю

Інгредієнти:

• Філе форелі – 1 кг,
• Велика сіль-три столові ложки,
• цукор – одна столова ложка,
• чорний перець горошком – 5-6 штук,
• лаврушка – 3-4 листи,
• спеції – за смаком.

Етапи приготування:

• Насипаємо частину цукру та солі у посуд з глибоким дном.
• Кладемо зверху шматок свіжої риби (шкіркою донизу) і знову посипаємо його розсольною сумішшю.
• Філе збризкуємо лимонним сокомі кладемо зверху лаврові листи, посипаємо спеціями.
• Потім кладемо другий шматок риби, шкірою вгору) і посипаємо сумішшю солі та цукру.
• Рибу потрібно накрити гнітом (наприклад, банкою з водою), залишити на дві години у теплому місці.
• Через дві години прибираємо гніт і прибираємо рибу в холодильник.

Камчатський рецепт

Інгредієнти:

• червона форель – 1 кілограм,
• сіль великого помелу - 3 повні столові ложки,
• цукор-пісок - 1 столова ложка,
• перець мелений - 1 неповна чайна ложка,
• лавровий лист - 2 листочки.

Етапи приготування:

• Відрізаємо у рибини голову та хвіст, протираємо рибу ганчірочкою, щоб прибрати зайву вологу.
• Готуємо філе.
• Змішуємо сіль та цукор і втираємо в рибку.
• Зверху посипаємо спеціями.
• Укласти форель у ємність, бажано робити трохи більше трьох рядів, м'ясом до м'яса.
• Забираємо в холодильник. Оптимальний час для засолювання форелі за цим рецептом – п'ять днів.

Слабосолона форель з лимоном

Інгредієнти:

• філе форелі – 500 грамів,
• половина лимона,
• мелений перець та сіль – за смаком (але не переборщувати).

Етапи приготування:

• шматок рибного філенарізати великими шматочками і укласти в пластмасовий контейнер,
• зверху покласти скибочки лимона, посолити, поперчити та накрити кришкою.

Форель у розсолі з коньяком

У риби, посоленої в такий спосіб, буде досить специфічний смак. Потрібно, щоб філе лежало в розсолі протягом двох-трьох діб. Таким чином, воно краще просолиться і просочиться ароматом коньяку та спецій.

Інгредієнти:

• форель – 250 грамів,
• коньяк - 1 столова ложка,
• цукор – половина чайної ложки,
• дрібка коріандру,
• сіль – півтори чайної ложки.

Етапи приготування:

1. Розчинити сіль у коньяку, а потім перелити розсіл у пластмасовий контейнер.
2. Натерти шматок риби коріандром та цукром і перекласти в розсіл.
3. Солити рибу дві-три доби, за цей час бажано перевертати її на різні боки для рівномірного просолення.
4. Після закінчення процесу засолювання зрізати шкіру зі шматка і витягнути кістки.

Слабосолона форель з горілкою

Приготування цього цікавого рецептудосить просте.

Оброблені шматочки рибного філе слід посипати сіллю та сухим кропом, після чого додати цукор та трохи горілки. Усі інгредієнти потрібні у невеликих кількостях.

Потім слід накрити ємність кришкою, поставити по гніть приблизно на дві години в тепле місце, після чого на шість-сім годин прибрати в холодильник.

У які страви можна класти слабосолену форель?

Слабосолений делікатес відмінно підійде і в рибній нарізці, і на бутерброди. Але крім цього, посолену форель можна класти в найрізноманітніші страви, наприклад:

• роли,
• салати,
• рулети,
• пироги та бутерброди,
• канапе,
• киш та багато інших.

• Редакція
• Про проект

Відразу скажу, що я не розповідатиму, як правильно обробити сьомгу на філе. Я розповім, як це роблю я. А я усвідомлено роблю кілька помилок, за які мені знамениті шеф-кухарі поотбивали руки. Але обробляю я рибу для себе, а не на продаж, тому можу дозволити собі зробити так, як мені зручніше та вигідніше. Так само можна обробити будь-яку велику червону рибу.

Отже, купуємо тушку сьомги (форелі, горбуші). Робити це, до речі, вигідніше, ніж купувати шматочок. За бажання можна покупку зміркувати на двох. Вибирати краще рибу 2,5 кг.

Приносимо сьомгу додому. Якщо вона заморожена, ставимо її в холодильник на нижню полицю та розморожуємо там. Можна винести у прохолодне місце, наприклад, веранда або ванна, у кого куди вийде, але температура має бути нижчою за +10. розморожування має проходити якомога повільніше.

Якщо риба розморожена, то відразу приступаємо до чищення луски. Робимо це делікатно, рибу не тискаємо руками, м'ясо у неї ніжне. Промиваємо.

Для обробки семги ніж беремо довгий і гострий.

За правилами голову відрізають так званим трикутником. Ніж ставимо впритул до зябер і з їхньої лінії (навкос) відрізаємо голову (ні грама м'яса на ній не повинно залишитися). Так правильно :) Я роблю неправильно, але смачно.

Так як голову і хвіст я використовую для приготування рибного супу, то не можу я себе образити і зварити рибний бульйонлише на кістках. Тому я відрізаю голову, відступивши пару сантиметрів від зябер, щоб на голові залишився шматок з плавниками.

Тепер я відрізаю хвіст. Знову ж таки за правилами відрізають лише невеликий шматочок до анального плавника. Я ж відрізаю разом із ним. Тим більше що ця частина риби найсухіша, ні на стейки, на засолювання вона не підходить, а ось на суп - саме воно.

Перед нами лежить тушка без хвоста та голови. Ось із неї ми й зробимо чудове філе.

Ножем акуратно з боку відрізаної голови підрізаємо м'ясо. Стежимо, щоб ніж йшов рівно хребтом. Не поспішаємо, вільною рукою трохи притримуємо рибу там, де ріжемо.

Розріз повинен вийти рівним, не потрібно рибу пиляти, ніж рухається плавно та рівно. Насолоджуємося хрускотом реберних кісток:) (жартую).

Так само зрізаємо хребет з другої половини сьомги. Риба лежить розрізом до нас, а ми, притримуючи однією рукою хребет, другою з ножем плавно проходимося під ним.

Тепер потрібно відрізати довгий верхній плавець із хребтовими кістками. Робимо це одним рухом.

Відрізають ще й тешу (черевце). Вважають, що ця частина дуже жирна, підходить лише для засолення. Я не відрізаю. Мені вона подобається у будь-якому вигляді, що солоною, що запеченою.

Залишається розібратися з реберними кістками. Акуратно підрізаємо їх і зрізаємо з тоооненьким-тоооненьким шаром м'яса, та майже без нього. І теж, рибу не пилимо, а робимо все одним рухом плавно і рівно.

Озброюємось пінцетом і дістаємо кісточки у спинці. Вони тримаються на хрящиках, тому витягуються дуже просто. Хоча все одно треба діяти обережно, щоб не розвернути м'ясо.

Шкуру я не знімаю, її люблю. І всі страви із червоної риби (і не тільки) готую з нею. Але якщо збираєтесь знімати її, то можна луску не чистити.

Все, філе готове. Нарізаємо стейки.

Якщо ми купуємо сьомгу у спеціалізованого постачальника, то швидше за все вона буде потрошена. Якщо купуємо цілу тушку на ринку, то постає питання: як обробити сьомгу самому правильно та швидко? Для цього бажано мати гострий філейний ніж з довгим вузьким лезом і скористатися нашими рекомендаціями.

Процес обробки сьомги

Спочатку необхідно вимити рибу, розрізати черево від голови до плавника і вийняти всі начинки. Робимо надріз голови до кістки під кутом 30 градусів з одного боку, потім перевертаємо і надрізаємо також під зябрами з іншого.

Голову в жодному разі не викидаємо, залишаємо для бульйону, для супу. Для того, щоб зняти філе, нам необхідно з боку відрізаної голови, вздовж хребта провести ножем паралельно хребту. У сьомги кістки менш щільні, тому ніж повинен вестися як по маслу.

Перевертаємо рибу, хребетною кісткою кладемо вниз і проробляємо таку саму операцію з другим філе. З скелета, що залишився, можна зварити юшку, або норвезький суп, або будь-який рибний супякий вам подобається.

Нам необхідно прибрати з філе сьомги нижню частину, яка називається тиша – це черевце, найжирніша частина риби, яку можна засолити. Потім зрізаємо всі плавці. Тепер нам необхідно вийняти дрібні спинні кісточки. Їх можна видалити або руками, якщо вони добре виходять у нас, або скористатися щипчиками, пінцетом.

Знімемо шкіру з філе. Для цього нам необхідно надрізати м'ясо риби з боку хвоста до шкіри та провести паралельно до шкіри, притримуючи її іншою рукою. У деяких випадках виходить просто здерти шкіру без використання ножа.

Отже, у нас на дошці лежить чисте філе сьомги без шкіри та кісток, з якого можна зробити