Дуже простий рецепт, для якого будуть потрібні тільки яйця та побутовий термостат, мультиварка, з режимом ручної установки температури «мультиповар» або духовка з аналогічним режимом.

Візьміть кілька яєць, покладіть у ємність термостата, чашу мультиварки або металеву каструлю з водою (якщо ви готуєте у духовці). Готуйте яйця дві години за температури 64 градуси. За умови дотримання цієї умови вміст яйця перетвориться на найніжнішу помадку, яку можна намазати на хліб або зробити на її основі незвичайний топінг.

Молекулярна лимонна хмара

PosudaMart Самостійна страва або ефектний декор

Лимонною хмарою можна дуже ефектно прикрасити рибу, м'ясо, фруктові муси та желе.

Інгредієнти:

• Лимонний фреш - 100 мл
• Вода – 100 мл
• Соєвий лецитин – 3 ч. л.

Рецепт приготування:

Змішайте лимонний фреш, воду та соєвий лецитин, збийте суміш міксером до утворення легкої стійкої піни. За бажання в лимонний фреш можна додати трохи бурякового або морквяного соку, щоб пінка вийшла кольорова.

Ікра з дині на шинці прошутто

PosudaMart Варіація на тему знаменитої італійської закуски

Інгредієнти:

• Шинка прошутто - 200 г
• Сік дині – 250 г
• Вода – 500 г
• Хлорид кальцію – 2,5 г
• Альгінат натрію – 2 г

Рецепт приготування:

1. Змішайте в мисці або каструлі воду із розчином хлориду кальцію.

2. Змішайте блендером сік дині та альгінат натрію, процідіть через сито, щоб вийшло повітря.

3. Візьміть шприц без голки, наповніть соком дині і потроху видавлюйте в ємність з водним розчином хлориду кальцію. За хвилину ви побачите, що «ікринки» набули остаточної форми.

4. Виловіть «ікринки» з миски шумівкою, покладіть їх у сито і добре промийте під проточною холодною водою. Не нехтуйте цим етапомт. до. хлорид кальцію має неприємнийсолено-гіркий присмак.

5. Викладіть динну ікру на скибочки шинки, згорнуті в невеликі рулетики.

Молекулярна кухня – справжній розрив шаблону. І це не дивно, адже головна мета таких продуктів не в тому, щоб нагодувати, а щоб здивувати. Такі продукти впливають як на всі органи почуттів, а й у людські емоції. Причому вражають навіть самі назви: десерт із печінки, равіолі із банана, макарони із апельсинів.

Така кухня розглядає інгредієнти як поєднання молекул продуктів з однаковими хімічними та фізичними властивостями. Сучасні кухарі ділять інгредієнти на молекули, змінюють властивості, що дозволяє отримати у результаті неймовірну страву.

Такий напрямок з'явився у 70-х роках минулого століття. Однак саме поняття з'явилося на 20 років пізніше - у 1992 році, його ввів в обіг фізик Ніколас Курт.

Перша подібна страва – мус із шоколаду та риб'ячої гри. Сьогодні ресторани, які пропонують такі незвичайні закуски, є практично у кожному місті. Причому на відміну від традиційних ресторанів установи молекулярної кухні більше схожі на наукові лабораторії, де встановлені різні прилади, мензурки, вимірювачі.

Які інструменти та методи використовувати для приготування?

Існує кілька способів приготування страв за бажання приготувати страви молекулярної кухні.

Еспумізація

Це перетворення продуктів на піну. Такий ефект можна досягти у разі додавання в продукт такого компонента, як соєвий лецитин із соєвої олії.

Еспумізація – поширений спосіб, який дозволяє перетворити на повітряну піну будь-який інгредієнт. Завдяки цьому текстура продукту зміниться, він стане легким, невагомим, повітряним, при цьому збереже свої смакові властивості та якості.

Наприклад, у піні з м'яса відчуватиме смак м'яса, але при цьому продукт можна пити через трубочку.

Желефікація

Один із відомих способів, що подарував світу чимало рецептів такої кухні. У основі приготування лежить процес переробки препарату на гель із застосуванням альгінатів чи желатину. З цієї ж сфери можна згадати всім відомі мармелад, желе, за аналогічним способом виготовляють штучну ікру. Але сучасні кухарі регулярно показують незвичайні майстер-класи з апельсинових спагетті, смачні горохові страви, десерти з кави.

Емульсифікація

Спосіб перетворення продукту на емульсію або рідину, в яке розподіляються жирові речовини та вода. Одні з найвідоміших продуктів – звичайне молоко, яке готується із води та молочного жиру. У молекулярній кухні за такою технологією виготовляють гоголь-моголь, салати у вигляді соусів, різні десерти.

Вакуумна технологія

Є технологією, коли продукти, укладені у вакуумний пакет, готуються на водяній бані, де підтримується постійна температура. Після такого способу смак готової стравипокращується, стає яскравішим. У молекулярній кухні за такою технологією готуються більше звичні страви: стейки, морепродукти.

Важливі правила молекулярної кухні

Якщо ви вирішили опанувати таку технологію, потрібно пам'ятати кілька важливих рекомендацій і правил, яких слід дотримуватися. До них відносять:

1. Час приготування вимірюється не лише годинами, а й цілодобово. Наприклад, щоб приготувати трюфельний чай із яловичини потрібно щонайменше два дні.
2. Точність. Щоб готувати страви, потрібно точно дотримуватись усіх необхідних пропорцій. Навіть зайва крапля будь-якого інгредієнта може змінити смак страви.
3. Висока вартість товарів. Будь-які продукти хорошої якості коштують досить дорого, і при приготуванні страв молекулярної кухні не варто замінити їх дешевшими продуктами.

ТОП-10 рецептів для приготування в домашніх умовах

Вирішивши приготувати щось із молекулярного меню, потрібно точно дотримуватися рецептури та технології.

Вважається самим простим рецептом. Приготувати все дуже просто:

1. Кладемо промиті яйця у каструлю з водою.
2. Ставимо в розігріту до +64 градусів духовку.
3. Відставляємо на дві години.

В результаті вийде страва, більш схожа за текстурою та смаком на несолодку помадку.

Інгредієнти потрібні такі:

• 2 буряки;
• 1 саші агар-агару;
• 250 г вершкового сиру.

Покрокове приготування:

1. У блендері збиваємо м'якоть та сік очищеного буряка.
2. Проціджуємо, додаємо агар-агар.
3. Ретельно перемішуємо, переливаємо в каструлю, кип'ятимо.
4. Коли рідина трохи загусне, розливаємо тонким шаром на піднос, який потрібно застелити харчовою плівкою.
5. Коли маса охолоне, зверху наносимо сирок, розмазуємо листом, скачуємо в рол.
6. Розрізаємо на шматочки і подаємо до столу.

Апельсинові спагетті

Для приготування потрібні такі інгредієнти, як:

• 400 мл апельсинового соку;
• 25 мл апельсинового сиропу;
• 75 мл цукрового сиропу;
• 25 г будь-якої желюючої речовини.

Особливість приготування:

1. Усі інгредієнти змішуємо, нагріваємо. Дуже важливий момент- Масу не можна довести до кипіння.
2. Рідину набираємо у шприц.
3. Заповнює силіконову трубочку необхідної довжини (підійде звичайна для крапельниці).
4. На 3 хвилини опускаємо у холодну воду.
5. Видавлюємо спагетті і подаємо до столу.

Для приготування потрібні:

• 225 шоколаду гіркого;
• 200мл води.

Готується все дуже просто:

1. Шоколад ламаємо на шматочки, засипаємо в ємність із водою.
2. Прогріваємо на повільному вогні, постійно помішуючи, поки|доки| шоколад повністю не розчиниться.
3. У великий тазик наливаємо холодну воду, додаємо колотий лід.
4. Переливаємо рідкий шоколад у миску і поміщаємо її в ємність із льодом.
5. Збиваємо.

Дуже незвичайне блюдо, яке приваблює і своїм зовнішнім виглядом, і оригінальним смаком.

Інгредієнти:

• 1,5 кг свинячої шийки;
• 1 чашка міцної кави;
• подрібнена кава;
• 50 г олії кавової;
• перець та сіль за смаком.

Покрокове приготування:

1. Готуємо еспресо.
2. Займаємося приготуванням пасти з кавової олії, додаємо подрібнену каву, сіль та перець.
3. Вводимо охолоджену каву в шматок з м'ясом.
4. Натираємо свинину кавовою пастою.
5. Кладемо свинину в пакет для запікання, щільно закриваємо.
6. У каструлі кип'ятимо воду, відправляючи пакет у ємність.
7. Томимо на повільному вогні протягом 2 годин.
8. Після остигання розрізаємо на невеликі шматочки і подаємо до столу.

Бальзамічна ікра

Для приготування потрібні такі інгредієнти:

• 100 мл олії оливкової;
• 60 мл оцту бальзамічного;
• 30 мл води;
• цукор – 1 ст.
• 1 саші агар-агару.

Покрокове приготування:

1. У миску наливаємо оливкову олію, охолоджуємо.
2. Змішуємо в каструлі воду, оцет, цукор, додаємо саші.
3. Доводимо суміш до кипіння та кип'ятимо близько 1 хвилини. Суміш має трохи загуснути.
4. Забираємо з плити і трохи остуджуємо.
5. Набираємо масу в шприц і поступово видавлюємо її в олію, причому краплі не повинні потрапляти одна на одну.
6. В результаті утворюються ікринки.

Для приготування такої страви буде потрібно:

• 6 морквин;
• 500 г олії вершкового.

Приготувати все просто:

1. Вижимаємо морквяний сік.
2. Олію розтоплюємо в сотейнику.
3. Заливаємо всі інгредієнти у блендер, перемішуємо до повчання однорідної суміші.
4. Доводимо масу до кипіння на повільному вогні, потім проціджуємо.
5. Переливаємо у форму, поміщаємо в ємність з льодом і прибираємо в холодильник.
6. Як тільки масло затвердіє, перекладаємо його в блюдечко.

Відмінно підійде і як олія для бутербродів, і для соусу - для цього суміш потрібно розтопити.

Чудовий десерт для тих, хто хоче спробувати щось нове. Інгредієнти:

• 100 г якісного темного шоколаду;
• 75 мл вершків;
• 20 г олії вершкового;
• щіпка перцю чилі.

Покрокове приготування:

1. Шоколад ламаємо на шматочки, додаємо туди решту інгредієнтів і розтоплюємо все на повільному вогні.
2. Охолоджуємо, охолоджуємо та ставимо в холодильник на 2 години.
3. Коли суміш застигне, формуємо за допомогою ложки невеликі кульки і обвалюємо яку.

Для приготовлення незвичайної стравизнадобиться:

• 3 яйця;
• будь-який пряний соус;
• панірувальні сухарі;
• олія рослинна для фритюру;
• паштет.

Готувати все просто:

1. Яйця відварюємо круто, очищаємо, зрізаємо верхівку, так і прибираємо жовток.
2. Всередину закладаємо паштет та кладемо соус.
3. Накриваємо кришками з яєць і відправляємо в холодильник.
4. Обвалюємо в борошні, обмочуємо у збите сире яйце, занурюємо в сухарики та обсмажуємо у фритюрі.

Гарбузові сфери

Цей рецепт для тих, хто вже трохи навчився готувати блюда молекулярної кухні. Потрібні такі продукти.

Для пирога:

• 400 г гарбузового пюре;
• 1 пачка сиру вершкового;
• 2 ст. крохмалю кукурудзяного;
• 2 ст. соєвого молока;
• трохи сиропу агави;
• кориця та гвоздика за смаком.

Для желе:

• 600 мл води холодної;
• 1 ч. л. альгінату натрію.

Для сфери:

• 1 ч. л. лактату кальцію;
• трохи гарбузового пюре.

Для прикраси:

• соєві збиті вершки;
• подрібнені шматочки пирога – для посипання.

Покрокове приготування:

1. Всі компоненти пирога перемішуємо у блендері, перекладаємо отриману масу у форму для запікання та готуємо протягом 50 хвилин.
2. Змішуємо воду та альгінат натрію, використовуючи блендер.
3. Відкладаємо на 30 хвилин, щоб із суміші пішли бульбашки повітря.
4. З'єднуємо залишки пирога та лактат кальцію, все перемішуємо.

Беремо скляну ємність діаметром не менше ніж 10 см. Заливаємо на дно трохи води з альгінатом натрію. Беремо суміш із гарбузової начинки, викладаємо зверху, потім нахиляємо посуд під кутом 45 градусів і повільно заливаємо суміш з альгінатом натрію, щоб вона покрила майбутню сферу.

Нахиляємо ємність до 90 градусів (метод нагадуємо спосіб наливання пива в келих). Протягом хвилини крутимо посуд для формування сфери. Залишаємо на 2-3 хвилини.

Відправляємо сформовану сферу у холодну воду. Перед подачею на стіл викладаємо збиті вершки та посипаємо крихтами від пирога.

Страви молекулярної кухні давно стали трендом у світі високої кулінарії. Портал «ЗаграNіца» пропонує вам приготувати кілька легких десертів, які гарантовано здивують та порадують ваших близьких!

Апельсинові спагетті

Приготувати оригінальний десертта здивувати близьких насправді дуже просто! Достатньо лише виявити фантазію, приготувавши звичні страви з нестандартним підходом. Обов'язково запасіться шприцем та силіконовими трубочками - підійдуть аптечні для крапельниці.

Інгредієнти: 400 мл апельсинового соку, 25 мл апельсинового сиропу, 75 мл цукрового сиропу, 25 г агар-агару, шприц

Приготування:

• Змішати усі компоненти, нагріти, але до кипіння не доводити.
• Рідину, що вийшла, набрати в шприц і впорснути в силіконову трубочку, причому кінчик затиснути.
• Опустити на 3 хвилини у холодну воду.
• Витягнути, з'єднати порожній шприц із трубкою та видавити повітрям желе.
• При подачі можна прикрасити часточками апельсина або шоколадною стружкою.

Гострі трюфелі

Знамениті шоколадні цукеркиназвали на честь щонайменше знаменитих грибів, куди вони схожі. Ми пропонуємо вам приготувати це шоколадні ласощісамим та оригінально подати.

Інгредієнти: 100 г шоколаду, 75 мл жирних вершків, 20 г вершкового масла, щіпка сухого перцю чилі

Приготування:

• Поламати плитку на дрібні шматочки, залити вершками, додати вершкове масло, щіпку сухого перцю чилі та розтопити на повільному вогні до повного розчинення.
• Коли по консистенції шоколад схожий на шовк, зняти з вогню і охолодити.
• Потім поставити на 2:00 в холодильник.
• Коли маса застигне і стане схожою на пластилін, потрібно сформувати ложкою кульки і обвалити з усіх боків у какао-порошку.
• Поставити кульки в холодильник ще на пару годин, до повного затвердіння.

Бананові цукерки

Хто не погодиться, що банани із шоколадом – ідеальне поєднання? Та це справді гастрономічний союз, укладений на небесах! Приготування таких цукерок займе досить багато часу, але це того варте: смак ласощів незабутній!

Інгредієнти:олія какао 250 г, чорний шоколад 250 г, заморожений сухий банан 100 г, цукрова пудра 100 г, бурбон або ром 25 мл, банановий сік (банани 350 г, амілаза 3,5 г) 500 мл

Приготування бананового соку:

• Розігріти водяну банюдо 65 градусів.
• Банани очистити від шкіри.
• Збити інгредієнти в блендері до однорідної густої рідини.
• Проварити на маленькому вогніпротягом півгодини.
• Процідити вміст через сито та відлити сік.

Приготування цукерок:

• Додати бурбон у банановий сік.
• Заморозити сік у круглих формах, але не заливати до кінця.
• У різних ємностях розтопити шоколад та масло какао.
• Утримуючи заморожені бананові кульки за допомогою зубочистки, занурити в розтоплену какао-масло.
• Дати охолонути і затвердіти, потім покласти в морозилку на кілька годин.
• Цукерки, що затверділи, вмочити в розтоплений раніше шоколад.
• Після цього ще на 30 хвилин|мінути| покласти в холодильник.
• У цей час слід змішати сушені банани з цукровою пудрою, збити в блендері до однорідного порошку.
• Перед подачею занурити у цю суху суміш.

Шоколадний мус шантильї

Ерве Тиса недаремно вважають творцем молекулярної кухні: на його рахунку десятки дивовижних рецептів, з якими ви зможете ознайомитись у його кулінарній книзі. Ми ж пропонуємо спробувати приготувати пару десертів від знаменитого французького шеф-кухаря на своїй кухні за допомогою докладного відеоуроку.

Інгредієнти:шоколад гіркий 72% 225 г, 200 мл води, лід.

Безе «Кристали вітру»

Ще один рецепт відомого кулінара так само простий, як попередній - достатньо лише купити пару яєць та цукру небагато. Приготування безе займе 10 хвилин, але треба буде врахувати, що випікати легкий десерт потрібно майже дві години.

Інгредієнти:курячий білок 2 шт., цукровий пісок 60 г, цукрова пудра 30 г, холодна вода 3 ст. л.