Скорнякова Анна Сергіївна

Тема роботи: «Обрядові страви в кубанській кухні» Актуальність роботи: щоб мати міцне майбутнє, необхідно знати своє коріння, традиції та звичаї, які були закладені дідами і прадідами. Зберегти ці традиції зможемо, застосовуючи і використовуючи їх в нашому житті. Проблема дослідження: вивчення кубанських обрядових страв і технології їх приготування. Об'єкт дослідження: кубанські обрядові страви. Предмет дослідження: різні кулінарні рецептиприготування обрядових страв. Мета дослідження: використання і застосування обрядових страв в нашій станиці. Завдання дослідження: 1. Вивчити обрядові страви Кубані; 2. Дізнатися, як застосовують обрядові страви в даний час в своїх сім'ях; 3. Зберегти старовинні рецепти і дати їм друге життя. Гіпотеза дослідження: вивчення ступеня збереження і самобутності кубанської кухні в сучасний час, знання традицій і обрядів наших предків. Метод дослідження: теоретичний і практичний. Метою даної роботи є збір матеріалів по темі. Учениця в своїй роботі використовувала краєзнавчий матеріал, розповіді жителів станиці Платнірівського, ІРКЛІЇВСЬКИЙ, художню літературу. В ході роботи проводила порівняльний аналіз приготування обрядових страв в різних районах краю з часів заселення Кубані і по теперішній час. Практична частина представлена ​​у вигляді рецептів і фотографій. Дана робота відображає багатовікові традиції, звичаї, побут, культуру кубанського козацтва. Вона містить окремі рецепти обрядових страв, корисні поради. Зібраний матеріал допоможе зберегти звичаї, уклад, побутові особливості наших дідів і прадідів, то, що ми повинні шанувати і примножувати.

Завантажити:

Попередній перегляд:

Крайова науково-практична конференція

школярів «Еврика - Юніор» Малої академії наук учнів Кубані

в 2011-2012 навчальному році

Обрядові СТРАВИ В кубанських КУХНІ

Секція «Технологія»

Скорнякова Анна Сергіївна,

учениця 6 «А» класу МОБУ ЗОШ №25,

ст. Платнірівського,

МО Кореновский район

Краснодарського краю, Росія, 3531177.

Науковий керівник:

Юрченко Валентина Олександрівна,

Учитель технології та історії

МО Кореновский район

Краснодарського краю

Станиця Платнірівського

МО Кореновский район

2011 рік

Науковий керівник

учитель технології та історії

МОБУ ЗОШ №25, ст. Платнірівського,

Вступ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --3

Глава I. Обрядові страви.

1. Хрестини - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5
2. Великдень - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
3. Великодні яйця-- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
4. Паска сирна- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7
5. Масляна - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7
6. Весілля - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -8

Глава II. Дослідницька робота - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 11

Заключеніе- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 12

Література- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13

Прикладна програма- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 14-19

Обрядові СТРАВИ В кубанських КУХНІ.

учениця 6 «А» класу МОБУ ЗОШ № 25,

станиці Платнірівського МО Кореновский район,

Краснодарського краю, Росія, 353177

Науковий керівник: Юрченко Валентина Олександрівна,

учитель технології та історії

МОБУ ЗОШ №25, ст. Платнірівського,

МО Кореновский район Краснодарського краю.

ВСТУП

Тема роботи: " Обрядові страви в кубанській кухні »

Актуальність роботи:щоб мати міцне майбутнє, необхідно знати своє коріння, традиції та звичаї, які були закладені дідами і прадідами. Зберегти ці традиції зможемо, застосовуючи і використовуючи їх в нашому житті.

Проблема дослідження:вивчення кубанських обрядових страв і технології їх приготування.

Об'єкт дослідження:кубанські обрядові страви.

Предмет дослідження:різні кулінарні рецепти приготування обрядових страв.

Мета дослідження:використання і застосування обрядових страв в нашій станиці.

Завдання дослідження:

1. Вивчити обрядові страви Кубані;
2. Дізнатися, як застосовують обрядові страви в даний час в своїх сім'ях;
3. Зберегти старовинні рецепти і дати їм друге життя.

Гіпотеза дослідження:вивчення ступеня збереження і самобутності кубанської кухні в сучасний час, знання традицій і обрядів наших предків.

Метод дослідження:теоретичний і практичний.

Обрядові СТРАВИ В кубанських КУХНІ.

учениця 6 «А» класу МОБУ ЗОШ № 25,

станиці Платнірівського МО Кореновский район,

Краснодарського краю, Росія, 353177

Науковий керівник: Юрченко Валентина Олександрівна,

учитель технології та історії

МОБУ ЗОШ №25, ст. Платнірівського,

МО Кореновский район Краснодарського краю.

ГЛАВА I. обрядові СТРАВИ.

Про те, що їли і пили наші предки, відомо не багато. А адже їжа уособлює весь життєвий процес в усьому його обсязі. Пішли з побуту сучасної людини багато страв наших предків, вони куштували «лебедів у узварі», качок на рожні, пироги і пиріжки «напружені», «карасів» і «чаклунів» (це пиріжки з прісного тіста).

В процесі історичного розвитку змінювалися раціони харчування, з'являлися нові продукти, нові страви. Наприклад, порівняно недавно, що з'явилися картопля і помідори зайняли міцне місце в нашому раціоні. Кубанська кухня вражає своєрідністю страв, складністю приготування багатьох з них. Їжа для козаків була не просто способом продовжити своє існування. До їжі ставилися з повагою і пошаною. Багато страви стали обрядовими, їх готували в певний час, з певних приводів. Прийом їжі завжди був пов'язаний з існуючими традиціями і носив урочистий характер.

Характерною особливістю кубанського застілля завжди були традиційні страви, відповідні приводу, за яким зібралися гості. Так на весіллях подавали курники, а на хрестинах «бабусину кашу». Різні були частування на весняних, осінніх і зимових святах. Наприклад, в весняні свята подавали яйця, страви з сиру. В Новий рік - солодку кашуз пшенички. Пиріг був обов'язковою приналежністю багатьох свят. Багато святкові пироги строго регламентувалися, тобто йшла чітка черговість страв. Традиції святкового столудотримувалися строго, не в приклад нашим сьогоднішнім святковим застіллям, Які стали безликими і одноманітними. Важко буває відрізнити меню весільного столу від меню ювілейного застілля, новорічного столувід першотравневого! Традиційні стравистворюються не тільки в окремих районах, але часто і в окремих сім'ях. Ними пишаються добрі господині і до сих пір.

На Кубані багато свят, до яких готуються господині, дотримуючись традиції і звичаї. Вивчаючи літературу з цього питання, розмовляючи з місцевими жителями, я звернула увагу на те, що кубанська кухня дуже тісно пов'язана з російською, але в той же час має свою самобутність, засновану на традиціях кубанського козацтва. Дуже багато обрядові страви збереглися в первозданному вигляді, багато зазнали змін. Про них я і хочу розповісти у своїй роботі.

1. ХРЕСТИНИ

«У вівторок покликаний, я на хрестини ...»

А. С. Пушкін

Домашнє свято, святковий обід в день здійснення таїнства хрещення, на Кубані прийнято називати крестинами. На хрестини приносили дорогі подарунки і багато частувань. Першою і головною фігурою на хрестинах шанувалася бабуся, яка виконувала роботу акушерки. Тому назва ритуальних хрестильних страв - бабина каша, бабину пироги - підтверджують це. Крестильная каша (кутя) відрізняється від пісного колива (сочива), що подається в святвечір, а так само, за поминальним столом тим, що вона «багата», тобто скоромна, ситна. Це було головне блюдо на столі, їм пригощалися, ситно їли. Цю кашу готували на молоці, в кашу клали багато олії, вершків, яєць. У хрестильної каші запікали курку або півня. Це залежить від того, народилася дівчинка чи хлопчик. Батька похрещеного немовляти годували бабиної кашею «з потіхою», тобто з додаванням в неї хрону, перцю, солі або гірчиці. Про це мені розповіла моя прабабуся. Зараз на хрестини не готують кашу.

На хрестини неодмінно подавались бабину пироги. Бабкін пироги - це дрібні випечені вироби із здобного дріжджового тіста- плюшки, бублики, кренделі, заячі вуха, баранячі ріжки, лілії, булочки. Ними щедро обдаровували дітей. Раніше сім'ї на Кубані були численними, і бабину пироги були великою радістю для дітей, як розповідала мені моя бабуся.

У далекому минулому мистецтвом виготовлення цих, нерідко досить хитромудрих, кумедних смішних і милих булочок володіла кожна господиня. Але поступово стало забуватися мистецтво приготування цікавих і самобутніх Бабкіна пирогів в домашніх умовах. Все більше переваги стали віддавати купленим в магазині тортів та тістечок, і так остаточно вийшли з ужитку ці ритуальні вироби та забуті народні традиції та звичаї.

Приходячи привітати сім'ю з народженням дитини, гості повинні були принести крім подарунків, будь-яке приготовану страву, частування для того, щоб звільнити ще не зміцнілу господиню від зайвих хвилювань і турбот, пов'язаних з підготовкою столу. Так було, наприклад, на хрестинах моєї мами. Мені хотілося б, щоб ця традиція відновилася.

1.2 ВЕЛИКДЕНЬ

Стародавній людині уявлялося, що паску - це як сонце червоне у нього в свято на столі, і, якщо спробувати його, це як доторкнутися до сонця, увібрати в себе його цілющі промені, і як все на землі оживає навесні під сонцем, так і людина набуває нові сили. До Великодня наші предки ставилися благоговійно. У це свято закривалися присутні закладу, припинялися роботи, в школах оголошувалися канікули. На церквах і вулицях влаштовувалися ілюмінації.

Світлий Свято Великодня - день загальної рівності, любові, милосердя. На Кубані і на Русі, паску зустрічали і зустрічають особливо урочисто у всіх шарах суспільства. Збиралися за загальним столом і молодші і старші родичі, близькі, друзі посилали один одному привітання, дарували подарунки. Люди всіх станів об'єднувалися спільною пам'яттю про великого страждання і чудовому воскресіння Христа.

До святкового столу готували багато харчів, запікали свинину, яловичину, окіст, смажили телятину. Гарячі страви до столу не подавали, в цей день не прийнято подавати і рибу. Великодній стіл відрізнявся святковим пишністю, був смачним, рясним, красивим. До святкового столу готували паску або паску - здобний білий хліб(Дуже рідко його називали паскою), сирні паску (з сиру з цукром і яйцем), млинці, дрібні вироби з пшеничної муки, Великодні пряники, фарбували крашанки. великодні стравипротягом року не повторювалися, за винятком фарбованих яєчок.

1.3 ВЕЛИКОДНІ ЯЙЦЯ

Яйце в світогляді древніх народів задовго до Різдва Христового символізувало Всесвіт. Як з яйця виникла нове життя, Так світ заново народився через Воскресіння Христове. Червоний колір символізує радість воскресіння, відродження. Фарбовані яйця, «писанки» в старих часів нерідко представляли справжні шедеври народного мистецтва. Спочатку яйця фарбували тільки в червоний колір, пізніше їх стали фарбувати у різні кольори, малювали на них пейзажі, символічні знаки і навіть писали вислови. Розмальовування яєць стала справжнім мистецтвом. Найпростіший і всім доступний спосіб - фарбування яєць в червоний колір цибулевим лушпинням. Можна загорнути яйця в яскраві линяють клаптики тканини, обв'язати нитками і варити 15 хвилин. Вийде неповторний мармуровий малюнок. Фарбувати яйця можна акварельними фарбами, харчовими фарбами. Можна приклеїти листки петрушки, смородини до яйця скласти їх в капронову панчоху і варити в лушпинні або в іншому розчині.

Яйця «писанки» були дуже популярні й улюблені. Розписування яєць присвячували багато часу, за цим заняттям сім'я проводила весь вечір Великого Четверга. «Писали» яйця спеціальними фарбами. Іноді на яйця наклеювали з срібною або золотою фольги всілякі прикраси. Фарбовані яйця укладали: на свіжу порослу зелень вівса, пшениці, а іноді на ніжно-зелені листочки крес-салату, які спеціально вирощували раніше. В день свята люди обдаровували один одного яйцями, а діти влаштовували ігри з ними, перш ніж їх з'їсти.

1.4 ПАСКА сирний

До числа ритуальних стравдля пасхального столу ставиться паска - сирна маса у вигляді усіченої піраміди. Для приготування цієї страви необхідна пасочніци - дерев'яна збірно-розбірна різьблена форма, що складається з 4 дощечок. На внутрішній стороні вирізали літери Х В і інші символи. Сир повинен бути свіжим, сухим, однорідним. Всі інші продукти для паски також повинні бути свіжими і самого високої якості. Паску готують холодним і гарячим способом можна скористатися міксером для збивання сирної маси(Додаток 1) .

Паска - білий, високий здобний хліб. Зараз його у нас називають паску. обов'язковою кулінарним шедевромна великодньому столізавжди була і залишається свящённая в церкві паска. У тісто для паски клали багато яєць, збитих в піну білків, багато вершкового масла і цукру. Всі ці компоненти дозволяють отримати дуже здобне тісто, А готові паски довго зберігаються, чи не черствея. Як правило, тісто зачиняють в ніч з четверга на п'ятницю, весь день в п'ятницю печуть, а в ніч з суботи на неділю висвітлюють. Для випічки паски використовують спеціальні високі циліндричні форми з жерсті. Готові паски багато прикрашали глазур'ю, цукатами. Посипали пофарбованим кольоровим цукром або пшоном. Ця кольорова посипка (нонпарель) була обов'язковою.

В даний час рецепт паски майже не змінився. Але у кожної господині він свій, має якусь особливість, «родзинку». У тісто додають ще ванілін, родзинки. Незмінним залишається прикраса - покриття верхньої частини паски білою глазур'ю (гоголь-моголь). А ось посипання зараз змінилися. На зміну фарбованому пшону і цукру прийшли фігурні карамельні кольорові посипання, кокосова стружка.

1.5 МАСНИЦЯ

Якщо запитати у будь-якого перехожого, що таке Масляна, кожен, напевно відповість: «Це млинці». Так воно і є, але не тільки. Це веселий пустотливий, казковий і дуже давнє свято. Вірніше, цілий тиждень гулянь, ігор, смачних рясних частувань. Масляна, колишня колись язичницьким святом на честь бога сонця Ярила, збереглася і в християнстві як остання седмиця перед Великим Постом - сирна седмиця, коли вже не можна їсти м'ясо, але можна їсти сир, масло, яйця, молоко, сметану, млинці. «Блін - символ Сонця, червоних днів, гарних врожаїв, ладних шлюбів і здорових дітей», - писав Олександр Купрін.

Млинці на Масляну їдять зі сметаною, рибою, ікрою, маслом, медом, грибами, сиром і з усякими пріпёкамі.

Вони зберігали в життя мирної

Звички мирної боку;

У них на масниці жирної

Водилися російські млинці ...

А. С. Пушкін.

Що ж це таке - російські млинці, про яких писав поет А. С. Пушкін?

На жаль, в наші дні рецепт справжніх млинців забутий, мабуть, тому, що рідко буває в продажу гречана мука, з якої їх готували (Додаток 2) .

1.6. ВЕСІЛЛЯ

Весілля - одне з найбільш чудових подій в кожній родині і в житті кожного, який входить у шлюб. Після закінчення шлюбної церемонії гості запрошуються до святкового столу. Меню на весільному столі було чітко визначений. Починали з холодних закусок, риби, натурального холодного м'яса. У кожного блюда було своє місце і час.

Косовік - пиріг для зятя.

Назва пирога походить від форми півмісяця. Молода людина, зять - місяць ясний, молодичок ясний. Ці пироги пекли, коли в будинок приходили свати. Їх ще називали - сватательние пироги. Наречена повинна була розкачати першу корж. Свати і наречений їй всіляко заважали. Існує багато варіантів приготування сватательних пирогів, загальне ж у них - форма. Тісто може бути прісним, дріжджовим. Для начинки використовують цукор, каші, сир, капусту, яблука. Пироги для зятя смажать в олії на сковороді.

Коровай - дівич-вечір.

Коровай - дівич-вечір, прісний хліб, круглий пиріг з куркою. Коровай - це не просто хліб, повсякденний «хліб наш насущний», а хліб святковий, завжди мав певне значення, оформлення, обрядовість, символіку. Напередодні дівчина запрошує подруг на дівич-вечір, звідси і назва короваю «дівич-вечір». Дівочі - весільні короваї- багато прикрашали бутонами квітів, людськими фігурками, голубками.

До весілля випікався коровай в будинку нареченої і нареченого. У центрі нього робили дві шишки і запікали там монети. У центр короваювкладали дві ложки, зв'язані червоною стрічкою. Ці ложки пов'язаними молоді повинні були зберігати цілий рік. (Додаток 3). (Якщо пекли дивень, то ложки клали на нього).Шишки з монетами вирізали і віддавали молодим «на щастя». Решта коровай розрізали на всіх гостей в супроводі весільної обрядової пісні «Ой, дружко коровай крої ...».

На Кубані було прийнято випікати до весілля «шишки». Їх випікали з дріжджового здобного тіста. Робили тонкі «ковбаски», розрізали їх навскоси і збирали в «снопики», оперізуючи смужкою тіста. Змащували яйцем зі сметаною і випікали в російській печі. (Додаток 3)

Наречений з нареченою, обходячи будинки і запрошуючи на весілля, приносили шишку, як символ весілля. Нині теж на весілля печуть шишки із здобного тіста. Але роздають їх гостям разом з шматком короваю в момент дарування молодим подарунків. На мою думку, це дуже хороший символічний звичай. Це знак поваги, добра, поваги. Адже хліб на Кубані здавна «всьому голова».

Весільний стіл прикрашалигільце. Їх ставили на стіл у відрах, заповнених пшеницею. Самі відра обв'язували тканиною і красивими стрічками. Гільця - прикрашені гілки вишні як символ свята, краси і щастя. З гілок очищали кору до білого, обгортали смужкою прісного солодкого тіста, яке надрізали з одного боку. Випікали в духовці або російської печі. Потім красиві, рум'яні гілки - гільця прикрашали цукерками, горіхами, бубличками, маленькими яблучками, калиною. Гільця, так само як і шматок короваю роздавали гостям при даруванні подарунків молодим. (Додаток 3).

Одного разу мені довелося бути присутнім на весіллі в станиці ІРКЛІЇВСЬКИЙ Виселківського району. Там весільний стіл теж прикрашають гільце. Воно являє собою гілки туї, прикрашені цукерками, квітами, стрічками, горіхами, калиною.

Я зробила висновок, що на Кубані цей звичай зберігся, але зазнав змін. У двох сусідніх районах по-різному уявляють «гільце».

Дивень - пиріг у формі кільця. Випікався в будинку нареченої. Його клали на дві гарні тарілки, з двома, перев'язаними новими ложками в центрі.Ці ложки пов'язаними молоді повинні були зберігати цілий рік.Пиріг ставили на стіл в будинку нареченої, після дарування молоді його забирали з собою в будинок жениха. На другий день його ділили на дві частини і одну частину з'їдали в будинку нареченого, а іншу в будинку нареченої. (Додаток 4).

У будинку нареченого випікали гребінку і Барило.

гребінку робили з тіста, розрізаючи його корж по типу гребінку. Вона призначалася для матері нареченої, їй вручали на другий день весілля, щоб вона не нудьгувала без дочки. (Додаток 4).

Барило - це обліплена тестом пляшка. Тісто надрізали ножицями і обгортали навколо пляшки, а потім запікали, вона виходила як «їжачок». Призначалася вона для батька нареченої, і вручали його також на другий день весілля. (Додаток 4).

Спостерігаючи, як проводяться нинішні весілля на Кубані, я зрозуміла, що звичаї випікання гільця, Дивні і барила пішло в минуле. Це можна пояснити багатьма. Наприклад, зміною побутових умов. Ні російської печі, в якій пекли гільця. У духовці воно просто не поміщається. Шишки і коровай ще роблять під замовлення на хлібокомбінатах.

Ще одним з обрядових страв кубанської весілля булалокшина з курятиною.Кур збирали на третій день весілля з самого ранку. Ходили по дворах ряджені і збирали в мішок курей, могли прихопити і ще що-небудь. У будинку нареченого і нареченої їх різали і готували бульйон для локшини. приготуванням домашньої локшинизаймалися тітоньки, інші близькі родичі. Увечері гості збиралися і їли локшину, відварену курятину і веселилися - розігрували цілий спектакль. Цей звичай частково зберігся і до наших днів.

Обрядові СТРАВИ В кубанських КУХНІ.

учениця 6 «А» класу МОБУ ЗОШ № 25,

станиці Платнірівського МО Кореновский район,

Краснодарського краю, Росія, 353177

Науковий керівник: У Юрченко Валентина Олександрівна,

читель технології та історії

МОБУ ЗОШ №25, ст. Платнірівського,

МО Кореновский район Краснодарського краю.

ГЛАВА I I. ДОСЛІДНИЦЬКА РОБОТА

Під час дослідницької роботи я провела опитування жителів станиці Платнірівського. Мною було опитано 342 людини

1. Які обрядові страви готують у вашій родині?

Результати опитування розмістила в таблиці (Додаток 5).

Як видно з таблиці, обрядові страви на Кубані знають, готують, але деякі страви і звичаї зазнають змін, а деякі забуваються.

На уроці технології приготували кутю (сочиво). Готували за різними рецептами: кутю за старовинними рецептами (Додаток 6) і за рецептом наших днів: з відвареного рису. Ці два блюда були запропоновані для дегустації учням 6 «А» класу і вчителям школи. У дегустації взяли участь 33 людини. Результати дегустації представлені в табличній формі.

Таблиця 1

Висновок: кутя приготовлена ​​по сучасному рецептомсподобалася більше.

Обрядові СТРАВИ В кубанських КУХНІ.

учениця 6 «А» класу МОБУ ЗОШ № 25,

станиці Платнірівського МО Кореновский район,

Краснодарського краю, Росія, 353177

Науковий керівник: Юрченко Валентина Олександрівна,

учитель технології та історії

МОБУ ЗОШ №25, ст. Платнірівського,

МО Кореновский район Краснодарського краю.

ВИСНОВОК

На основі зібраного матеріалу можна зробити висновки про те, що наші предки вміли працювати і відпочивати, постити і ситно поїсти. Їжа уособлювала весь життєвий процес людини. Для кожного свята і події в житті людини були свої обрядові страви, і це вносило пожвавлення і прикрашало свято. В ході дослідницької роботи я зрозуміла, що в кожній родині, в районі, в краї вносилися свої доповнення і особливості.

У нашому Краснодарському краї обрядові страви зазнали змін. Але це анітрохи не зробило їх гірше, а навпаки. В ході роботи я з'ясувала, що весільні обрядові страви-гільця, шишки, дивень, Барило, гребінка - це чисто кубанські, а вірніше сказати так роблять в Кореновському районі. І треба, щоб традиції не загинули, а жили і приносили радість. Недарма ж колись побутувала мудре прислів'я: «Не все старе, що ні згодиться».

Обрядові СТРАВИ В кубанських КУХНІ.

учениця 6 «А» класу МОБУ ЗОШ № 25,

станиці Платнірівського МО Кореновский район,

Краснодарського краю, Росія, 353177

Науковий керівник: Юрченко Валентина Олександрівна,

учитель технології та історії

МОБУ ЗОШ №25, ст. Платнірівського,

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.

1. Івахненко В.М. «У традиціях російської кухні», М., 1990 г.
2. «Кубанські станиці» 6 видавництво «Наука» М., 1967 р
3. Ляховская Л.П. «Православна обрядова кухня. М., 1997 г.
4. «Зразкова кухня і практична школа домашнього господарства. 3000 рецептів М., 1892 (Перевидання. Видавництво «Уральський робітник», 1991 р
5. Матеріал, зібраний на основі бесід з місцевими жителями.

Обрядові СТРАВИ В кубанських КУХНІ.

учениця 6 «А» класу МОБУ ЗОШ № 25,

станиці Платнірівського МО Кореновский район,

Краснодарського краю, Росія, 353177

Науковий керівник: Учитель технології та історії

МОБУ ЗОШ №25, ст. Платнірівського,

МО Кореновский район Краснодарського краю

ДОДАТОК 1

Паска царська (сира)

450 м вершкового масла, 5-6 жовтків, 500 р Сахара, 1 кг сиру, 300 г. 30% -них вершків, по 100 г. родзинок, мигдалю, ваніліну. Всі компоненти з'єднують і заповнюють їй пасочницу, ставлять в холодильник на 12 годин під невеликим гнітом.

Ось за цим рецептом пече паски (паски) моя бабуся.

1 літр молока підігріти до температури 30-40 градусів, додати 70 грам сирих дріжджів, 0,5 склянки цукру, дрібку солі і замісити опару. Опару поставити в тепле місце. Щоб маса збільшилася в обсязі в 2 рази. В цей час збити 15 яєць в пишну піну з 1 кг цукру. В опару обережно влити яєчно - цукрову суміш, додати 1 склянку сметани, борошно і замісити тісто до густоти сметани. Після цього додати 250 грам м'якого вершкового масла. 1 столову ложку рослинної олії. Ванілін. Тісто накрити рушником і поставити в тепле місце. Воно повинно підійти. Вимішувати тісто 2 -3 рази, поки воно не буде липнути до рук. Розкласти тісто в форми, змащені олією, додаючи ванілін і родзинки. Поставити на расстойку і випікати при температурі + 180-200 градусів.

ДОДАТОК 2

Млинці гречані (старовинний рецепт)

2 склянки гречаного борошна, 2,5 склянки молока, 30 р дріжджів, сіль.

Борошно розвести в теплому молоці з додаванням солі і дріжджів, поставити в тепле місце на 2-3 години. Коли тісто піднімається, обережно, не

перемішуючи, пекти млинці на гарячій сковороді, Змащеній маслом. Млинці подавати з маслом, ікрою, оселедцем.

У нашій родині на Масляну частіше печуть здобні млинці.

Млинці здобні. Молоко підігріти, розчинити в ньому дріжджі і трохи цукру, додати борошно і швидко перемішати. Опару накрити серветкою і поставити в тепле місце для бродіння. Яйця і цукор збити, нагріти до 45 градусів, а потім охолодити до 30 градусів і додати до опари разом з іншими продуктами. Замісити тісто і поставити його для підйому. Випікати млинці на розпеченій сковороді, змащеній маслом.

Інгредієнти: 2,5 ст. борошна, 40г. дріжджів, 0,5 л. Молока, 5яіц, 50г. вершкового масла, 1 ст ложка цукру.

На масницю готують млинці на дріжджах. У всі інші дні найчастіше печуть млинці «скородумки».

Млинці «скородумки»

2,5ст. борошна, 2 яйця, 1 літр молока, 1 ст ложка цукру, 1/3 чайної ложки солі, 2-ЗВТ. ложки рослинної олії.

З борошна, яєць, цукру, солі, і половини молока замісити віночком або міксером тісто. Молоко, що залишилося закип'ятити і гарячим влити в тісто і швидко розмішати міксером. Додати масло і випікати на гарячій сковороді.

Додаток 3

ВЕСІЛЬНИЙ КОРОВАЙ

гільце

Додаток 6

КУТЯ

ВИДАТИ: ½ фунта пшениці, ½ фунта кишмишу, ¼ фунта меду, 1/8 фунта волоських горіхів, ¼ фунта мармеладу.

Пшеницю добре промити і відварити до м'якості разом з кишмиш, відкинути на решето, облити холодною водою і дати їй стекти. На блюді пшеницю облити медом, розчиненим в невеликій кількості теплої води, змішати з товченим горіхами і прибрати мармеладом, частина якого можна змішати з кутею.

Ця кутя подається під Хрещення.

«Зразкова кухня і практична школа домашнього господарства. 3000 рецептів М., 1892 (Перевидання. Видавництво «Уральський робітник», 1991 р)

Кубанська кухня багата різноманітними способами кулінарного приготуванняовочів, фруктів і навіть ягід: варений гарбуз, Смажені стебла молодого часнику, фаршировані баклажани, Запечені яблука, солоні (мочені) кавуни і виноград ...

Різноманітна кухня та супами.Особливо популярні борщі, розсольники з квасолею, влітку - окрошки на кефірі та квасі. На друге зазвичай готують страви з смаженого, запеченого або тушкованого м'яса, домашньої птиці.

Не можна обійти мовчанням такий важливий продукт як сало- не плутати з «інтелігентським» шпиком. Наше сало не має нічого спільного з блідим шматочком жиру, що має назву шпиком, які не мають яскраво вираженого смаку і запаху. гарне сало, По кубанським мірками, повинно бути рожевим, обов'язково - з прошарком м'яса. І - ароматним. На сало в сажки (сараї) відгодовується пара поросят. Якщо немає можливості тримати живність, прискіплива господиня обирає сало на ринку - свіже. Сама солить (або замочує в соляному розчині), використовуючи тільки їй відомі і схвалені сімейством приправи. Сало шпигують часником, обкурюють «для аромату» димом вишневих гілочок ... Рецептів приготування десятки.

На Кубані досі багато сімей, в яких не прийнято подавати другі страви під час обіду.Це стара дідівська традиція. Стіл накривають за принципом: всього потроху, все, що в городі вродило. Тарілка борщу. Сметана. Шматок сала. Тут же яєчка від власної несучки. Огірочки, помідорчики, часничок, цибулинка, редис ... Їдять вприкуску. З-за столу встають - ситі. На Кубані кажуть: «Глазамиб йіл, та душа не прийомів!» (Наївся до відвала).

Для приготування закусок, других страв, широко використовуються сири, вже згадувані яйця, різні прянощі.

Картопля - другий хліб,а картопля молода, присмачена кропом і соняшниковою олією - «на ура» проходить як самостійну страву.

Багато і страв з борошна:пироги, лаваші, пряники. Пампушки, вареники з сиром і картоплею. Влітку вареники - зі свіжою вишнею, смородиною, малиною - в начинку йдуть ягоди і фрукти з власного садочка. Популярні і широко застосовуються волоські горіхи. На десерт ідуть різні фрукти і баштанні: яблука, груші, персики, виноград, кавун, диня. Але зазвичай поняття «десерт» у кубанця асоціюється з тістечком, тортом або морозивом. Руку простягни і зірви ту ж сливу або грушу - такий легкодоступний десерт особливого апетиту НЕ будить. Ось чому «десертні» продукти з гілок і грядок на Кубані майже не їдять сирими, а частіше використовують як сировину для виготовлення вина, компотів, солінь.

Козаки - це особливий стан,зі своїми нормами і правилами в життя. У родині бал правлять традиції домострою. Родові зв'язки підтримуються неухильно. Всі свята - календарні і внутрішньокланові, відзначаються «гуртом». За великим столом збираються свати, брати, свекри, тещі, люди похилого віку і молодь.

В особливо урочистих випадках заколюють кабанчика.І це теж подія, що збирає родичів. Чоловіки тушу обробляють, жінки готують. Без саморобної ковбаси - «кров'янки», без «Ковбика» (шлунок, начинений кашею або м'ясом) - не мислимо жодне застілля. Вінчає стіл наливка і вино власного виготовлення - для дам, і сильний, чистий як сльоза самогон, по фортеці нерідко досягає 70 градусів - для козаків. На таких посиденьках рідко буває, щоб хтось «залил очі». Адже зустрілися родичі для справи.

Власне відпочинок - з задушевними розмовами до взаємного задоволення, в парадному одязі за багатим столом - залишається на наступний день.

Поминки - теж усталений ритуал.Обов'язково подають першу страву (зазвичай борщ), на друге - блюдо з м'яса: котлети, тефтелі, фаршировані перці, Голубці. Зазвичай це не птах, бо в такій ситуації ніяково кістки гризти - і без того «Ніякий йісти» (шматок в горло не лізе). Як гарнір - рис, пюре, варена картопля. У центр столу ставиться блюдо з кутею (солодкий рис з родзинками, яблуком, шматочками цукерок). Перш, ніж приступити до поминальної трапези, всякий повинен з'їсти ложку куті. Таким чином віддається дань пам'яті покійному: «Хай присмачити». (Хай хоч цим втішиться).

Що ще характерно для Кубані - так це змішання кулінарних традицій.Кубанські козаки - вихідці з України, українські галушкиі «вареничкі» (вареники) - родом звідти. Але для кубанців це страви споконвічні, свої. З півдня Кубань межує з Кавказом - чебуреки, самса, шашлики - теж звичні і рідні. Узбецький плов готують в кожному будинку просто тому, що це ситна і смачна їжа. Як то кажуть, «На ласенький шматочок найдется куточек» (щось смачне з'їсть і сита людина).

Рецепт № 1. Кубанський борщ

Кубанський борщ - ще одна національна особливість козаків. За борщу раніше наречену вибирали, і це не жарт. Зварити справжній кубанський борщ в іншому регіоні, особливо в Москві, нереально. На Кубані для борщу не використовують вінегретних буряк, що надає готовій страві солодкуватий присмак.

Тут використовується буряк спеціальна, борщова. Вона росте тільки на півдні і не має такої сильної забарвлення і вінегретних запаху.

Основа борщу не має особливого значення. Це може бути бульйон на основі курки, цукрової кісточки (свинячий або яловичої), грудинки. Візьмемо курку. ріжемо на великі шматки. Заливаємо водою, солимо (відразу, що важливо) і ставимо варити.

Знімаємо пінку і не даємо сильно кипіти. Через 40-60 хвилин курочка готова, на її бульйоні варимо борщ.

Король кубанського борщу - помідор. Опускаємо в киплячий бульйон стиглі цілі помідори. У цей час нарізаємо тонкою соломкою овочі: невеликий буряк, велику моркву, корінь селери. Пассируем на сковороді. Коли помідори спливуть і почнуть, лопатися, виймаємо їх. У бульйон додаємо пасеровані овочі.

Варимо до тих пір, поки буряк не почне втрачати свій отруйно червоний колір. Як тільки бульйон і буряк втратили буряковий забарвлення, опускаємо в бульйон картоплю. Можна порізати дольками, можна кубиками. Обов'язково перевірити бульйон на сіль. Якщо варити овочі в слабопосоленом бульйоні, овочі і борщ будуть «порожніми», що не смачними. Через 10 хвилин в бульйон додаємо порізану соломкою болгарський перецьі корінь петрушки.

Окремо на сковороді пасеруємо 2-3 цибулини (порізані кільцями) і коли цибуля почне смачно пахнути, додаємо в нього протерті через сито відварні помідори. Гасити до красивого золотистого кольору.

Останньою в борщ йде капуста. Треба її дуже тонко нашаткувати. Даємо покипіти рівно 5 хвилин, додаємо помідорову заправку, кріп, петрушку.

Даємо трохи покипіти, заправляємо рубаним часником, додаємо грам 50 «старого» сала. Це сало, яке спеціально тримають відкритим і воно набуває специфічний запах. Є його не смачно, але воно є обов'язковим компонентом для кубанського борщу. (Сало попередньо ріжуть на дрібні кубики).

Даємо трохи покипіти, вимикаємо газ. Кубанський борщ готовий!

Інгредієнти:

Курка - середня тушка.

Борщова буряк - 1 шт.

Томати - 4-5 шт.

Морква - 1 шт.

Корінь селери, петрушка, кріп.

Цибуля ріпчаста - 1 шт.

Капуста - 1 вилок.

Часник - за смаком, кілька зубчиків.

Сало - 50 грам.

Сіль, перець за смаком.

Рецепт № 2. Голубці

Кажуть, голубці придумали в Туреччині. Але кубанці вважають це блюдо власним національним надбанням. Готуються вони з м'ясного фаршу, в який додається рисова або гречана крупа. Фарш загортають в відварені капустяні або виноградне листя. Готуються голубці не так вже швидко, справа ця непроста, потребує досвіду. Зате це дуже смачна страва.

Найголовніше тут - капуста. Від капусти в голубці залежить не тільки смак, але і зовнішній вигляд готового блюда. Для того щоб фарш можна було загорнути в капустяний лист, щоб готовий голубець вийшов акуратним і начинка не випадали б крізь розриви, капусту потрібно підготувати. Але спочатку її ще потрібно вибрати. Молода капуста легко розбирається на листя, відрізняється більш ніжною і м'якою структурою. Подальша обробка листя зводиться до того, що їх заливають окропом і залишають на 3-5 хвилин.

Головне - вибрати качан щільний, рівний, без заломів і тріщин. Капусту потрібно проварити. Ця операція не тільки допоможе легко відокремити листочки, зробить їх м'якими і еластичними. Для цього вирізаємо у качана качан, намагаючись ножем відокремити листя і вирізати найгрубіші частини. Потім опускаємо качан в киплячу на вогні воду, в яку додамо трохи оцту або лимонної кислоти. У кислому середовищі капустяні листя не розірвуться. Варити, поки верхні листки не стануть прозорими і не почнуть легко відділятися від качана. Намагаючись не обпектися, знімаємо проварені листя і залишаємо їх охолоджуватися. Розбираємо таким чином на окремі листки весь качан.

Тепер займемося фаршем. Рис на голубці можна проварити, а можна просто як слід промити або залити ненадовго окропом - в будь-якому випадку в голубці рис звариться відмінно. Рис з'єднуємо з м'ясним фаршем. Фарш можна брати який подобається, головне, щоб він був жирним, чи не сухим. Кубанські господині вважають за краще свинячо-яловичий фаршсереднього помелу. Додаємо до нього половину дрібно нарізаного сирого лука. Частину, що залишилася цибулину ріжемо також дрібно і страхуємо на слабкому вогні до прозорості. Потім додаємо дрібно нарізану моркву і все разом доводимо до м'якості. Щоб надати начинці готових голубців додаткову соковитість і ніжність, викладаємо половину пасеровані до золотистого кольору овочів в фарш. Додаємо сіль, спеції за смаком і вимішуємо фарш.

Решта цибулю з морквою змішуємо з томатною пастою і водою або сметаною. Важливо, щоб в тому випадку, якщо ви берете воду, її було не більше третини від кількості томатної пасти: соус для голубців повинен бути густим і насиченим, інакше вони вийдуть водянистими. Томат з овочами солимо за смаком, додаємо спеції, трохи прісахаріваем (це додасть соусу пікантність) і ставимо на маленький вогонь.

Соус доходить до кипіння на маленькому вогні, начинка готова, капустяне листя охололи - приступаємо до «зборці» наших голубців. Для цього розгортаємо капустяний лист, струшуємо з нього надлишки вологи і тонким гострим ножем акуратно зрізаємо уздовж потовщення на капустяному листі.

Якщо немає бажання возитися з обрізанням, товсті частини можна відбити молоточком або тильною стороною ножа, але перестарайтеся, щоб не порвати лист. Тепер на свежеотбітую або зрізану частину кладемо трохи начинки (в залежності від величини капустяного листаі бажаного розміру голубців) і звертаємо голубець. Спочатку як рулет, потім підгинаємо краю всередину і знову як рулет.

Коли все голубці згорнуті таким чином, закладаємо їх в киплячий соус і придавлюємо зверху тарілкою. Так голубці будуть повністю покриті соусом і стануть гаситися рівномірно. Робимо маленький вогонь і залишаємо блюдо гаситися хвилин на 40.

Ну а після закінчення визначеного часу, можна накривати на стіл. Нарізати хлібець і подавати сметану. Гарнір не потрібен - голубці цілком самостійне блюдо, ситне і дуже смачне.

Інгредієнти для начинки

1 великий качан капусти.

М'ясний фарш - 500 г (яловичина і свинина в рівних пропорціях).

Рис - 0,5-0,75 склянки.

Цибуля ріпчаста - 1 штука.

Морква - 1 штука.

Помідори - 2-3 штуки (можна замінити 2 столовими ложками хорошого томатного соусуабо кетчупу).

Часник - 2-3 зубчики.

Зелень петрушки.

Рослинна олія для смаження.

Сіль.

Мелений перець.

для соусу

Томатний соус або кетчуп - 2 столових ложки.

Сметана - 3-4 столових ложки.

Бульйон або вода - 400-500 мл (можна більше).

Сіль.

Як хороша Кубань, особливо влітку! Неможливо передати словами її красу, ці прекрасні золоті поля і річки Дон і Кубань! Якщо планується коли-небудь відвідати Кубань, і при цьому піти подивитися на принади цих річок, обов'язково, треба пройтися по берегу і трохи далі. Там можна побачити села, які збереглися і до сьогоднішніх днів.

Кубань прекрасна не тільки природою, а й національною кухнею. У себе вона змішала все традиції своїх, а також найближчих народів. Найчастіше Кубанський стіл характеризується різними супами, м'ясом і хлібом. Однак, в кубанську кухню входить і безліч інших страв. А також дотримуються традиції застілля.

Традиції кубанського застілля

Як тільки людина сідає за стіл, в першу чергу подається гарячий хліб, який називають Паляниця. На свята не прийнято подавати звичайний хліб, він повинен бути чимось прикрашений. Наприклад, на Новий рік на буханці може бути зображена новорічна ялинка, на весілля - лебеді і кільця. Прикраса символізує гостинність, а також міцність сімейних відносин.

Після хліба, на стіл подається інша випічка: пиріжки, кулебяка і багато іншого. Як напоїв йдуть молочні продукти: ряжанка, кисле молоко, Сметана. В якості закуски обов'язково повинне бути присутнім холодне м'ясо, а також риба.

Крім того, на столі обов'язково повинна стояти пляшка з квасом. Росіяни звикли пити звичайний, хлібний квас, А на Кубані люблять і буряковий, і яблучний.

Чи не обов'язковим напоєм, але дуже хорошим і смачним, є місцеве вино.

борщ

Після закусок настає черга основних страв. Як вже було сказано вище, головним царем застілля є суп. Особливо цінується так гаряче улюблений в Росії і Україні червоний суп, який називається борщ. Раніше слово борщ позначало суп, він був зварений не з буряка, а з борщівника (звідси і з'явилася назва борщу).

Кожна кубанська господиня вважається майстриня в приготуванні борщу. Якщо зайти до кільком жінкам і попросити спробувати цього супу, нічого подібного в них побачити не вийде, так як у кожної жінки рецепт цього супу своєрідний. Наприклад, хтось додає більше м'ясаабо буряка, а деякі шанують традиції і варять з борщівника. Більшості кубанців настільки подобається цей суп, що вони готові його є в усі прийоми їжі.

м'ясо

Крім того, люди з Кубані люблять і м'ясо. Найбільш поширеним блюдом на Кубані є великі шматки курки, фаршировані яблуками, А також сухофруктами. Однак можна зустріти і інші блюда, але вони не настільки популярні.

Звичайно, це не весь перелік страв кубанської кухні. Жителі люблять також локшину, кашу, вареники з різною начинкою, Млинці. Описувати все це пишність не вистачить слів, потрібно просто спробувати кухню Кубані і зрозуміти її красу!

Історія кубанської кухні нерозривно пов'язана з історією виникнення та становлення кубанського козацтва.

Російські люди, включаючи селян-кріпаків, селівшіхся невеликими ватагами, жили на Кубані здавна, але масове освоєння Прикубання Росією почалося в кінці XVIII століття. На постійне проживання сюди переселили козаків з Дону і України, а потім і селян.

Сталося це в 1792 році, тобто незабаром після того, як в 1775 році Катерина Друга знищила Запорізьку Січ.

Заселяли край був розділений на сорок куренів: де кому жити і вековать вирішила неупереджена жеребкування. Чорноморські козаки побудували на берегах Кубані і кордонах - мінові двори, де за військову сіль вимінювали у горян пшеницю, овес, мед, будівельний ліс, черкеські бурки.

Початок сучасного землеробства було покладено в кінці XVIII століття, з часів переселення козаків у кубанські степи. Перші хлібні насіння були привезені поселенцями в 1793 році з України і, коли навесні наступного року їм вдалося осіло влаштуватися на правобережних землях, пшеницю посіяли на розкорчувати Новинам. Грунт виявилася родючої і козаки взяли хороший урожай, цілком окупив їх працю. Це були боязкі кроки перших кубанських землеробів. Так облаштовувалися чорноморці на дарованої їм землі ...

Таким чином, кубанські козаки, будучи вихідцями, з України, при освоєнні кубанських земель, привезли з собою традиції і звичаї їх історичної батьківщини, тому кубанська кухня так сильно нагадує українську.

Історія розвитку кубанської кухні.

Багато національні кухні стають загальними для всіх народів, що мають спільну історію. Будь стіл можуть прикрасити і російські пироги, і український борщ, і узбецький плов, І грузинський шашлик, і вірменська долма.

Для Кубані це особливо характерно, оскільки вона, в силу ряду історичних, військово-політичних процесів, є територією, на якій вже протягом тривалого часу відбувається перетин і співіснування культур народів Європи і Азії.

Саме тому, незважаючи на те, що багато національностей, зуміли зберегти свої самобутні національні кухні, їх взаємовплив сприяло формуванню нового своєрідного сектора кулінарії - Кубанський КУХНІ - кухні кубанського козацтва, основу якої свого часу склали страви української та російської кухонь.

На Кубані поширений гарний звичай, подавати в будь-який час року до обіду і вечері зелень. Разом із зеленню до будь-якого столу подаються також редиска, редька, цілі помідори, огірки. холодні овочеві закускиготують із сирих, варених, солених та маринованих овочів і зелені.

Широко використовуються баклажани, квасоля (стручкова і в зернах), червоні і зелені помідори, капуста та інші овочі. Крім того, в якості закуски на стіл подають різноманітні рибні вироби і м'ясні продукти.

При виготовленні страв з м'яса і риби застосовуються всі види теплової обробки: варіння, смаження, тушкування, запікання.

Навчаючи дітей кухарському майстерності, я збираю рецепти Кубанської кухні.

Серед них багато таких які прийшли до нас з українського, білоруського, російського столів, в тому числі і старовинні рецепти.

З минулого ми беремо завжди все гарне, добре, корисне для нашого побуту

тому цікаві старовинні рецепти Кубанської кухні і популярні козачі страви не забуті і дуже популярні багато років.

Простежити детальну кулінарну еволюцію можна на прикладі

Його Величності - Кубанського борщу.

Борщ на Кубані, з одного боку, блюдо абсолютно повсякденне, а з іншого - блюдо абсолютно особливе, і в ньому навіть є щось ритуальне.

Традиційний обід на Кубані обов'язково починався з борщу. Але іноді міг їм і закінчуватися. Всяке бувало, бувало і так, що в будинку хоч конем грай і на стіл, крім хліба і сала з часником, господині і поставити було нічого, але якщо вона все ж встигала приготувати каструлю наваристого кубанського борщу, - вважайте, що обід вдався, і червоніти господині вже не доводилося.

Борщ на Кубані з'явився разом із запорізькими козаками, що переселилися на Кубань в кінці вісімнадцятого століття. Цілком природно, що дуже багато свої особливості і гідності кубанський борщ успадкував у свого знаменитого прадіда - борщу українського.

Тому не дивно, що за час, що минув з тієї далекої пори, кубанський борщ, зберігши багато рис свого предка, придбав цілий ряд особливостей.

І головною особливістю кубанського борщу можна назвати, якщо це може бути застосовано в кулінарії, - його демократичність. До сих пір не існує раз і назавжди встановлених і непорушних рецептів цього кубанського страви. Ні в одному місті, ні в одній станиці, ні в одному будинку на Кубані не зустрінеш однакового борщу. У кожної господині є свої маленькі секрети, які перетворюють кубанський борщ в особливе, суто індивідуальне блюдо. За різноманітністю компонентів, що використовуються при приготуванні борщу, способів підготовки продуктів, що входять до його складу, за кількістю варіантів приправ і заправок кубанський і український борщ не мають собі рівних.

Ось рецепт українського борщу.

Інгредієнти:М'ясо -500г., Буряк близько 250г, морква 25г., Картопля 400г., Цибуля ріпчаста - 50г., Капуста - 400г., Помідори свіжі 250 м або томат-пюре, часник 10 р (1-2 зубчики), сало - 20 м, вершкове масло 20г., 3% - й оцет 8 м, зелень і коріння петрушки, кріп, сметана 20г., Вода - 1,6 л., Сіль, перець - за смаком, сметана 150г.
Спосіб приготування:
Борщ готується на кістковому і м'ясному бульйоні. Буряк чистять і нарізають соломкою, тушкують з жиром, оцтом і томатом або свіжими помідорами.
Морква, цибуля, коріння зелені петрушки, нарізавши тонкою соломкою, обсмажують на вершковому маслі. У приготовлений бульйон кладуть картоплю, нарізану великими кубиками, крупно нарізану капусту, тушкований буряк, сіль і варять 10-15 хвилин в бульйоні, потім додають тушковані овочіі доводять до готовності, заправляють часником, зеленню, сіллю і перцем. Сметану кладуть у борщ при подачі на стіл.

Найсмачніший борщ - вчорашній !!!

Добре йдуть до борщу пампушки з часниковим соусом.

У кубанської кухні багато рецептів різноманітних соусів і заправок, які використовуються, як для гарячих, так і холодним страв.

Ось деякі з них:
заправка гірчична, заправка для салатів, соус сметанний з хріном, соус червоний основний, соус «хрін зі сметаною», сметанний соус, соус «хрін з оцтом», хрін столовий.

У кубанської кухні також поширені заправні супи. Їх заправляють овочами, яйцями, крупами, горіхами, гострими соусамиі іншими продуктами: суп слизовий з пшеничної крупи на воді, суп слизовий манний з молочно-яєчною сумішшю, суп з хлібом по-кубанських, суп кров'яної з гусака, суп з перепілок по-кубанських, розсольник по-кубанських, суп - пюре з моркви , картопляний суп з вівсянкою.

Для приготування різних стравшироко використовується яловичина, баранина, свинина, птиця, риба.

Ніжне і м'яке м'ясо риби, її смакові і ароматичні якості, можливість використання різноманітних приправ, спецій, прянощів, соусів - все це сприяє приготуванню широкого асортименту страв з риби. За способом теплової обробки розрізняють рибу відварну, припущені, смажену, тушковану і запечену. Рибні страви кубанської кухні: судак по-козацьки, щука фарширована, раки тушковані зі сметаною, сом припущений з рисом, лящ фаршироване гречаною кашею, юшка з осетрини з грибами. М'ясна кулінарія має приблизно таку ж давню історію. Спочатку м'ясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, тушкувати ... Сьогодні з м'яса можна приготувати кілька сотень різних страв. Кубанська кухня налічує чимало страв з м'яса і птиці: штрумби м'ясні кубанські, печеня по-кубанських, печеня по-кубанських з баклажанами і аличею, печеня збірне в горщиках, ковбаса з печінки по-хутірських, яловичина по-хутірських, кров'янка домашня, вим'я тушковане в молоці і в горщику, курка фарширована рисом по-кубанських, соус з курки по-кубанських, закуска з птиці по-кубанських, асорті м'ясне по-кубанських, нутрія по-кубанських.

Кубанська кухня дуже різноманітна і в своєму роді вишукана. Однак, одними з найбільш улюблених страв кубанського столу є страви, смажені на вугіллі. На вугіллі смажать як м'ясні, рибні, так і овочеві, молочні (сир) продукти. Продукти, поміщають над палаючими без полум'я вугіллям і смажать до готовності. Найулюбленішими стравами на вугіллі вважаються «нутрія на вугіллі по-кубанських», фаршировані салом і зеленню овочі (помідори, баклажани).

Шашлик колись був суто національним, характерним саме для кухонь народів Північного Кавказу, Закавказзя і Середньої Азії. Але історично тривалий міжнаціональне спілкування народів, що населяють Кубань, призвело до «інтернаціоналізації» цієї страви.

На Кубані люблять і вміють готувати будь-які шашлики - з яловичини, свинини, баранини, птиці і риби у всіляких варіаціях. Благо, що кубанський достаток дозволяє не стримувати себе ні у виборі основного вихідного продукту, ні у виборі овочів і зелені для гарніру. Всупереч думці, що склалася шашлик по-кубанських не маринують на кислих рідинах, т. К. Від цього м'ясо втрачає свій смак і природний колір.

Вже з давніх часів неодмінним атрибутом святкового столу були алкогольні напої . Славиться історія виноробства на Кубані. Смак цього напою, створений на Кубані, відрізняється різноманітністю і особливим ароматом, Покуштувавши який, неможливо не відчути свіжість кубанських просторів, запах полину наших полів і силу сонця кубанської виноградної лози. Адже тому безліч кубанських страв готуються на основі місцевого вина.
А кубанські частівки
Від козацької «Медовушкі»
Вам подарують настрій,
Радість, танці і веселощі.

їжі, детально розкрити в конкретних рецептах випробувані технологічні прийоми приготування страв. Технологію приготування я органічно пов'язую з послідовністю прийомів, починаючи від підготовки продуктів, необхідного посуду, правил змішування компонентів і закінчуючи термічною обробкою і подачею страв.

Думаю, що збірник цікавих старовинних рецептівКубанської кухні буде корисний майстрам виробничого навчання, Викладачам кулінарії і викладачам технології кондитерського виробництва.

ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

Закуска з птиці по-кубанських.

Сало - 30, м'якоть курки - 100, масло вершкове - 20, сир - 20, вино - 20, мускатний горіх - 1, бульйон - 100, соус - 50, часник-10, сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування: У м'якоть, зняту з звареної курки, додають сало-шпик, пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами два рази. Потім додають тертий сир, вино Кубанське, масло вершкове, розводять все це міцним курячим бульйоном, заправляють мускатним горіхом, Перцем, сіллю, добре розмішують, заливають у форми і охолоджують в холодильнику. Подають з соусом-майонезом з додаванням часнику.

ОСЕЛЕДЕЦЬ ПО-Кубанського.

Спосіб приготування: Оселедець розбирають на філе, пропускають через м'ясорубку разом з обсмаженою цибулею. Зварені круто яйця дрібно нарізають. Яблука натирають на дрібній тертці, все з'єднують з оселедцевої масою, додають майонез, перемішують. Готову масу укладають в селедочницу, зверху посипають тертим жовтком.

ЗАКУСКА ПО - Кубанський.

Яловичина - 65, яйце - 0,5 шт., Сир твердий - 20, майонез - 25, зелень - 2, спеції за смаком. Вихід - 140.

Спосіб приготування: Отварную яловичину, варене яйце, Сир, нарізають соломкою, з'єднують, потім додають сіль за смаком і заправляють майонезом. Укладають гіркою і прикрашають зеленню і яйцем.

ЗАКУСКА «Краснодарський»

Яловичина - 121, горіх волоський - 22, часник - 2, сметана -65, зелень - 7, лимонна кислота - 1. Вихід 170.

Спосіб приготуванняЯловичина відварна нарізається соломкою. Соус: горіх волоський очищають і обсмажують. Часник подрібнюють, вводять в сметану підготовлений горіх, часник, сіль, лимонну кислоту, Зелень. Укладають на порційну тарілку закуску гіркою і прикрашають зеленню.

ЗАПРАВНІ СУПИ

БОРЩ Кубанськогозі шпиком.

Картопля - 200, буряк -125, морква - 25, цибуля ріпчаста - 25, капуста білокачанна свежая- 80, капуста квашеная- 85, томат - 10, помідори свіжі - 50, часник-10, томатна паста -10, сало - 40, масло вершкове - 50, жир -10, зелень і коріння петрушки, кріп, сметана - 20, сіль, перець - за смаком. Вихід - 1000.

Спосіб приготування: Борщ готується на кістковому і м'ясному бульйоні. Сало-шпик підсмажують, подають разом з борщем. Буряк чистять і нарізають соломкою, тушкують з жиром, оцтом і томатом або свіжими помідорами.
Морква, цибуля, коріння зелені петрушки, нарізавши тонкою соломкою, обсмажують на вершковому маслі. Картопля, капусту варять 10-15 хвилин в бульйоні, потім додають тушковані овочі і доводять до готовності, заправляють часником, зеленню, салом підсмаженим, сіллю і перцем.

Сметану кладуть у борщ при подачі на стіл.

Суп з бараниною, рисом і свіжими помідорами.

Баранина - 120, рис - 20, помідори свіжі - 30, цибуля ріпчаста -25, зелень петрушки, кріп, селера - 5, бульйон - 0,3 л., Яйце - 1 шт.,

Спосіб приготуванняБаранину нарізають шматочками по 30-40 г, кладуть у каструлю, заливають холодною водою і варять на повільному вогні до напівготовності. Рис добре промивають, засипають бульйон і варять 10 хв.

Потім кладуть нарізані часточками помідори, ріпчаста цибуля, червоний перець.

Перед подачею на стіл в суп вливають збиті яйця і перемішують, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу, селери.

СТРАВИ З РИБИ І М'ЯСА

Яловичина по-хутірських.

Яловичина - 150, часник - 10, цибуля ріпчаста - 10, жир - 15, борошно - 5, зелень -3;

гарнір - 150, сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:М'якоть яловичини нарізати шматками, відбити молотком, додати очищений часник, дрібно нарізану ріпчасту цибулю і все добре порубати ножем, краю м'яса загорнути, надати форму котлети. Витримати 1год на холоді. Перед смаженням посипати перцем, сіллю. Потім формують в борошні, Смажать на сильно розпеченій сковороді з жиром з обох сторін до рум'яної скоринки. Закривають кришкою, ставлять в духову шафу або російську піч, доводять до готовності.

Подають на стіл з овочевим гарніром.

Яловичина з квашеною капустою в горщику.

Яловичина - 150, капуста квашена - 100, масло топлене - 10, бульйон -100, цибуля зелена - 20, томат - 10.

Спосіб приготування:Яловичину нарізати на дрібні шматочки, потім в горщик покласти м'ясо, квашену капустудодати цибулю, перець, бульйон, томат, масло топлене, сіль. Закрити горщик кришкою, тушкувати 2 години. Подавати на стіл в горщику, посипаючи зеленню.

Штрумби м'ясні, кубанські

Борошно в \ с - 55, м'ясо свиняче - 30, масло вершкове -10, яйце, молоко - 10, цибуля -10, масло рослинне - 10, томат -10. Вихід -121.

Спосіб приготуванняТісто замішують, як на локшину. з свинячого м'ясаготують фарш, заправляють сіллю, перцем. Тісто розкочують завтовшки 1.5 -2мм, зверху змащують розтопленим олією і рівномірно розподіляють фарш, а потім загортають рулетом. Рулет нарізують порціями вагою 50г, краї защипують і складають в каструлю в 2-3 шари, заливають підсоленим бульйоном до однієї третини ємності, додають пасеровану цибулю і томат. Гасять 5-10 хвилин. При подачі поливають бульйоном, в якому штрумби гасяться.

Котлета «Хутірська»

Яловичина без кістки -110, шпик свинячий -20, яйце -0.5 шт., Цибуля репчатийпассірованний-11, часник -3,9, зелень -3, ода -10.

Для панірування:хліб -10, цибуля ріпчаста -14, жир свинячий -20.

Вихід -1порція.

Спосіб приготування:М'ясо пропускають через м'ясорубку, шпик нарізають кубиками, інші компоненти дрібно рубаються. Все ретельно перемішується, додається вода, маса збивається, формується котлети; роблять паніровці в хлібної крихти, змішаної з дрібно рубаним луком. Обсмажують на сковорідці, доводять до готовності в духовці.

Галушки в горщиках по-Станично

Свиняча корейка -83, цибуля ріпчаста -30, морква -15 перець болгарський -20, маргарин -10, картопля -80, томат пюре -15, зелень -4, часник -2.

галушки:борошно 1с.- 40, яйце -0.2 шт., вода - 0.01 л, маргарин - 5, сіль.

Вихід -50 \ 300.

Спосіб приготування:М'ясо нарізають шматочками вагою 20-30 г, заливають водою і варять 30 хвилин, потім кладуть картоплю, нарізану великими кубиками або брусочками. Пасеровані овочі разом з картоплею і м'ясом тушкують до готовності.

Замішують тісто для галушок: розгортають його до товщини 2 мм, ріжуть на шматочки, ставлять в духову шафу на 5-10 хвилин. При подачі посипають зеленню і часником.

Котлета куряча по-Тихорецьк

курка -83

фарш:курка -100, яловича печінка-27, свинина -26, горіх очищений -9, молоко -10. Маса фаршу -172, маргарин для смаження -15, бульйон -50, масло свиняче для поливу -10.

Вихід -200.

Спосіб приготування:Від тушки курки відокремлюють шкіру, снімют шкіру панчохою і у колінного суглоба перерубують. Кісточка залишається зі шкірою.

Для приготування фаршу: підготовлена ​​м'якоть курки, свинини, горіх пропускають через м'ясорубку 2 рази. В м'ясну масу додають молоко, спеції, нарізають кубиками печінку і добре вибивають. Шкіру птиці з кісточкою заповнюють підготовлений фаршем і обсмажують з двох сторін. Обсмажують 15-20 хвилин. При подачі поливають вершковим маслом.

Свинина по-Краснодарський

Свинина -74, яйце варене -0.5 шт., Сир твердий -20, масло вершкове -15, борошно пшеничне -5, яйце для змащування -0.25шт., Хліб пшеничний -25, маргарин -15.

Вихід -150.

Спосіб приготування:На приготовані шматочки м'яса укладають фарш (вершкове масло обвалюють в тертому сирі і вареному дрібно посічену яйці), надають овальну форму, роблять паніровці в борошні, змочують у яйці, роблять паніровці в білій крихті і смажать у фритюрі. Потім посипають рештою (5г) тертим сиром і 5-7 хвилин доводять до готовності в духовці. Подають з гарніром і прикрашають зеленню.

Котлета «Кубаночка»

Яловичина або свинина -115, молоко -20, цибуля ріпчаста -20, жир 4, ОЕХ волоський 10, сир твердий -10, яйце -0.25шт., Зелень -2, сухарі панірувальні -12, жир -15.

Вихід -150.

Спосіб приготування:Підготовлене масло пропускають через м'ясорубку. Додають сіль, перець, пасеровану цибулю і вдруге попускають через м'ясорубку. Додають воду, добре вимішують.

фарш: Очищені, обсмажені і потовчені горіхи з'єднуються з дрібно нарізаними яйцями, зеленню, натертим на тертці твердим сиром і перемішують. Підготовлену масу ділять на порції у вигляді коржів. На середину коржа кладуть підготовлений фарш, защипують краї, формують котлету. Роблять паніровці в сухарях і обсмажують.

Ковбаски по-кубанських

Свинина -127, сало свиняче (шпик) -20, часник очищений -1, сіль, перець, кориця -3, жир -5, спеції.

Спосіб приготування:Підготовлену свинину-корейку нарізають на шматки товщиною 5-6 мм і відбивають. Сало (шпик) пропускають через м'ясорубку, додають мелену корицю, перець, розтертий часник з сіллю і добре перемішують. Потім шматки корейки змащують підготовленою масою і формують у вигляді ковбасок, смажать під пресом на сковороді. Подають по 2 штуки на порцію зі складним гарніром.

Трійка по-Куренівський

Філе -270, кінза -10, цибуля ріпчаста -10, часник -10, горіх волоський очищений -15, масло вершкове -15. маса фаршу - 60. Вага напівфабрикату -330, жир -20, соус гострий -50. Вихід -250 \ 50.

Спосіб приготування:Філе нарізають на 3 шматочки по 90г.,

відбивають до 0.5см.

Для приготування фаршу: кінзу, цибуля ріпчаста, часник дрібно нарізають, додають пропущений через м'ясорубку волоський горіх, Все перемішують і злегка обсмажують на вершковому маслі протягом 2-3 хвилин. На відбиті коржі м'яса кладуть остиглий фарш і загортають у вигляді ковбасок. Смажать на жиру, на повільному вогні до готовності. Подають з соусом і зеленню.

Нутрія по-кубанських

Нутрія - 1шт, шинка - 200, цибуля ріпчаста -100, вино-50, перець, сіль за смаком.

Спосіб приготування:Оброблені тушки нутрії нафарширувати шинкою, нарізаною кубиками, з додаванням ріпчастої цибулі, Вина сухого, перцю, солі. Витримати 1-2 години.

Смажити в духовці або російської печі до напівготовності, після чого залити склянкою бульйону і тушкувати до готовності. Готову тушку викласти на тарілку, полити соусом, в якому тушілась, прикрасити зеленню петрушки, кропу, селери. На гарнір подати відварений рис, квасоля, мочені яблука, тушковані кабачки.

Курка, фарширована рисом по-кубанських

Курка -1, рис -150, яйця-3, сало 100, зелень-30, цибуля ріпчаста -150,

Сіль за смаком.

Спосіб приготування:Рис перебирають і добре промивають у холодній воді. Потім відварюють, відкидають на сито, заправляють цибулею, підсмаженою на домашньому салі. Додають нарізані яйця зварені в круту, зелень петрушки, вершкове масло і все перемішують.

Курку обробляють, потрошать, миють, сушать, солять зсередини і наповнюють підготовленим рисом. Отвір зашивають. Смажать в духовій шафі або російській печі, періодично поливаючи соком і жиром, перевертаючи тушку. Оформляють рисом, вареними яблуками, зеленню петрушки і подають на стіл.

Гусь, шпигований копченостями

Гусь-1, масло топленое- 50, окіст, мова скільки буде потрібно, сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:Обробленого гусака нашпигувати копченим мовою і свинячим окостом, посипати зверху і всередині перцем. Потім покласти на деко або велику сковороду, змащену маслом, і додати трохи води. Смажити в духовці або російської печі, поливаючи соком.

Лящ фарширований гречаною кашею

Перець 1шт. середньої величини, на 1кг каші; яйця -3, цибуля смажена -100, жири - 50, сіль за смаком.

Спосіб приготування:Очистити ляща від луски і випатрати, нафарширувати розсипчастою гречаною кашею, приготовленою з ріпчастою цибулею і яйцями. Смажити на олії до рум'яної скоринки. потім залити сметанним соусомі довести до готовності в духовці.

Порося холодний відварений з хроном

Обробленого порося перев'язують шпагатом, загортають в серветку або пергаментний папір, Заливають холодною водою. Варять при слабкому кипінні 50-60 хвилин, з додаванням коріння петрушки і цибулі. В кінці варіння солять. Готового порося охолоджують в бульйоні, а потім розрубують уздовж на 2 частини, які потім рубають поперек по 1-2 шматка на порцію. Перед подачею блюдо (поросяти можна подавати на великому блюді, надавши йому вид цілої тушки з головою) прикрашають гарніром, заправленим олією, огірками, помідорами, рубаним м'ясним желе, червонокачанної капустоюі оформляють зеленню. При банкетному оформленні застосовують фігурну нарізку овочів. Окремо подають соус-хрін зі сметаною або соус-хрін з оцтом.

Соус-хрін

Очищені корені хрону (470 г) подрібнюють на тертці, заварюють окропом (450 г), закривають кришкою і подають охолонути, додають цукор (20 г), сіль (20 г), оцет 3% (250 г). Можна додати тертий буряк. Перед подачею додають сметану, що б соус був ніжнішим.

Яхни

(Це старовинне козацьке блюдо)

Для його приготування реберця баранини розрубують на шматочки, обсмажують на сковорідці з вершковим маслом. Обсмажують також окремо картопля, цибуля, баклажани морква, коріння пастернаку і петрушки (строгих пропорцій немає), нарізані великими скибочками. Овочі змішують з бараниною, солять, складають у каструлю або горщик, додають трохи протертих крізь сито печених баклажанів, перемішують, закривають кришкою і томят в духовці до готовності.

Борошняні вироби

Пампушки з часниковим соусом.

Борошно пшеничне - 100, вода - 300, цукор -5, дріжджі - 2, масло рослинне - 10, яйце для змащування;

соус:часник - 3, масло рослинне - 5, сіль - 1, вода -25.

Спосіб приготування:з дріжджового тіста формують кульки масою 30 г., укладають їх на змащений маслом деко і залишають для вистоювання.

Потім вироби змазують яйцем і випікають 7 - 8 хвилин.

При подачі пампушки поливають соусом. Для його приготування часник розтирають з сіллю, з'єднують з рослинним маслом і холодною кип'яченою водою.

Пироги по - Кубанський

Тісто дріжджове-180.

фарш: Баранина, яловичина або свинина - 150, картопля свіжа - 50, цибуля ріпчаста - 30, часник - 5, сіль - 3, перець мелений - 3, жир для листів -10, яйце для змащування - 0,15шт., Масло вершкове - 10. Вихід готового виробу -360. Спосіб приготування: Очищений картопля натирають на терці. М'ясо пропускають через м'ясорубку з крупними гратами. Картопля і мясосмешівают, додають дрібно нарізану цибулю, часник, сіль, перець. З тіста роблять 2 коржі овальної форми: велику вагою - 110 і маленьку - 70. набольший корж кладуть підготовлений фарш (235г.) Накривають маленької коржем, краї якої защипують у вигляді ялинки. Напівфабрикат коржі овальної змащують яйцем, після вистоювання випікають в духовій шафі до утворення рум'яної скоринки 30 хвилин. готовий пирігзмащують вершковим маслом, витримують в закритому посуді.

Млинці «Станичні»

Борошно пшеничне - 70, дріжджі - 8, молоко -80, пшено- 50, молоко - 140, сіль-3, яйце - 0,2шт., Масло вершкове - 10, маргарин столовий - 10, цукор - 10.

Вихід - 300/10.

Спосіб приготування: З перебраного і промитого пшона варять в'язку кашу на молоці, дають охолонути, після чого протирають її крізь сито. У каструлю вливають 0,5 склянки молока, додають масло, доводять до кипіння, всипають борошно, заварюють густе тісто і дають йому охолонути до кімнатної температури. Після цього вливають розведені в теплій воді дріжджі, розмішують і дають підійти. Додають в тісто збиті білки і випікають млинці. Перед тим як подати на стіл млинці поливають маслом, окремо подають сметану.

Пропоную переклад старовинних козацьких (діалектів) слів, пов'язаних з їжею і кухонним начинням.

Буряк - буряк Гарбуз - гарбуз Кавун - кавун Каймак - вершки Коровай - великий великий хліб Ковбаса - ковбаса Крашанки - великодні яйця Насіння - насіння Огірок - огірок Паляниця - хліб Тетеря - юшка з квасу, сухарів, картоплі, солоних і свіжих овочів. Узвар - компот із сухофруктів Холодне (холодець) - холодець Цибуля -цибуля Часник - часник Юшка - навар, бульйон Моква - морквина Локше - локшина Смалець - топлений свинячий жир Скоромне - жирна їжа (вершкове масло, м'ясо, сало, яйця, молоко, сметана). Начиння - посуд Глечик - глиняний горщик Діжа, дежа - діжка для приготування опари, діжа Макітра - містка глиняний посуд Рогач - рогач для поставки чавунів і горщиків в піч Рушник (утирки) - рушник Скриня - скриня Цібарка, ціберка - відро Сирно - круглий не великий стіл Казанок - котел свипуклим дном Чаун - чавунний горщик Груба - піч Серники - сірники Черпак - кухлик Кринка - гуртка Половник - поварешка Услон - довга дерев'яна лавка для посуду Косинець - посудний шафа Вага - корито для прання білизни Балію - таз для купання Віхоть - шматок ганчірки.

1. годувать - годувати 2. Куштовать - пробувати їжу 3. Кухар - кухар, кошеварить 4. Снідать - снідати 5. Тризна - обід 6. вечеряти - вечеряти 7. Крихти - крихти 8. Шмат - шматок чого-небудь.

висновок

Мистецтво приготування їжі має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.

Інтерес до традиційної культури народів, їх мов, звичаїв, обрядів, історії за останні роки надзвичайно зріс. Звернення до кубанської кухні допоможе збереженню культури і традицій кубанського козацтва, відродження патріотизму і економічного підйому.

З усього сказаного вище можна зробити висновок: національна кулінаріястворюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей і смакових сприйнять. Це зовсім не означає, що Національна кухняє щось замкнуте, застиглий раз і назавжди.

Основу кубанської кухні свого часу склали страви української та російської кухонь, що з'явилися на Кубані разом з російськими військами і Чорноморським козацьким військом. Тим не менш, багато з цих страв, «осівши» на Кубані і обравши її своїм постійним «місцем проживання», згодом, завдяки новим природним, кліматичним і економічним умовам, багатонаціональному оточенню, і змінювався складу сировини, придбали нові риси і особливості, які і дозволили виділити їх в окрему групу.

Смачного!

Список літератури

1. Пікалов Н.В. «Кухня Кубані» (кулінарний путівник). Краснодар, 2007
2. Туригіна В.В. «Кубанська кухня». Краснодар, 1984
3. «Кухні народів світу». Енциклопедія. М. - 2005
4. Хрестоматія з історії Кубані. Краснодарське кн. вид-во, 1982

Б орщ і солянка, каша і локшина, рибні страви, по великій кількості яких можна вивчати мешканців прилеглої річки - Дону або Терека, Яїка або Волги. Козаки - люди ґрунтовні, і трапеза для них не терпить суєти. Історично до складу козацтва входили росіяни і українці, степові кочівники і народи Північного Кавказу, сибіряки і представники Середньої Азії. Тому й кухня козача настільки різноманітна. Питання - де доведеться обідати? Будинки за столом, тоді і ляща, запеченого з кашею, можна очікувати до столу, а якщо похід, на те і пиріг похідний піч моторна господиня вміє.

Обід в одній каструлі (станиця Старочеркасская, XIX століття)

Що потрібно:

Свинина, картопля, білий корінь, морква, 2-3 цибулини, помідори, терен, гвоздика.

Як готувати:

М'якоть свинини посолити і поперчити, обсмажити в киплячому жиру. Укласти в чавунець або товстостінну каструлю, додати нарізану картоплю, білий корінь, морква, долити холодної водиі тушкувати. Перед готовністю додати різані помідори, мочений терен і 2-3 гвоздики.

Пісний борщ (Середній і Нижній Дон, XVIII століття)

Що потрібно:

Кілька великих цибулин, капуста, морква, пастернак, картоплю, стручки зеленої квасолі або гороху, часник, лавровий лист, Перець, зелень.

Як готувати:

На повільному вогні відварити цибулини. Діставши з бульйону цибулю, додати нашатковану капусту, моркву, пастернак, картоплю, квасолю або горох. Перед готовністю приправити свежепотолченним часником, лавровим листом і перцем. Заправити борщ обсмаженою на олії цибулею і зеленню.

Солянка рибна (Ростов, XIX століття)

Що потрібно:

Риба, цибулина, 1,5 ложки борошна, вода, лавровий лист, перець, 10 оливок, 10 печериць, 2 солоні огірки, свіжа і кисла капуста, Зелень.

Як готувати:

Цибулину дрібно порубати, обсмажити, засипати півтори ложки борошна, знову обсмажити і додати води. У соус закласти дрібно нарізану рибу, печериці, огірки, лавровий лист, перець, оливки, трохи свіжої та солоної капусти. По готовності додати за смаком огірковий розсіл, Сметану, зелень, протушкувати.

Риба, начинена кашею (Нижній Дон, станиця Єлизаветинська, ХVIII-XIX століття)

Що потрібно:

Донська риба (лящ, сазан, короп), рис або пшоно, цибулю, біле вино, спеції за смаком.

Як готувати:

Рибу почистити і прибрати тельбухи. При наявності - ікру відокремити і змішати з напівготових рисом або пшоном. Тушку риби годину витримати в білому вині, потім начинити кашею, укласти в глибоку сковороду, додати соняшникова олія, Обсмажену цибулю і рибний бульйон. Гасити зі спеціями.

Раки по-святковому (станиця Єлизаветинська, ХIХ століття)

Що потрібно:

20-30 раків, склянка сметани, 0,5 склянки міцного червоного вина, ложка вершкового масла, сіль, кмин, кріп.

Як готувати:

У каструлю з водою додати сметану, вино, вершкове масло, трохи солі, кмину і кропу. Після закипання закладають раків, накривають кришкою і варять протягом півгодини.

Таранчук (обід з кухні Нижнього Дону, ХVIII-XIX століття)

Що потрібно:

Баранина, картопля, морква, корінь пастернаку, прянощі, баранячий жир, стручок пекучого перцю, Оцет, масло рослинне.

Як готувати:

Дрібні шматочки м'якоті баранини обсмажити в киплячій олії, укласти в горщики. Окремо зварити овочі і залити м'ясо овочевим бульйоном, додати нарізані картоплю, моркву, корінь пастернаку, прянощі. Гасити до готовності з додаванням жиру, перцю і оцту за смаком.

Пиріг похідний (з кухні Середнього Дону, ХVIII-XIX століття)

Що потрібно:

М'якоть свинини, яловичини або баранини, часник, будь тісто для пирога, помідори, тваринний жир, цибулю.

Як готувати:

Шматок м'яса начинити часником і обсмажити в духовці або печі до готовності. Нарізати шарами товщиною в сантиметр і укласти на розкачане тісто. Зверху викласти шар помідорів і обсмаженого лука, залити жиром і накрити сіткою з тіста. Випікати в духовці або печі до готовності.

Пряники донські (Нижній Дон, ХIХ століття)

Що потрібно:

Фунт або близько 450 грамів Нардек (кавуновий мед) або меду квіткового, 1 столова ложка соди, 1,5 фунта або близько 700 грамів борошна, рослинна олія, Яйце, цукрова пудра, родзинки.

Як готувати:

До меду додати столову ложку соди і борошно. Замісити круте тісто і залишити в кімнаті на дві доби. Вимісити і розкачати в пласт, вирізати формою і укласти на промаслений сковороду. Верх пряників змастити збитим яйцем або посипати цукровою пудроюз родзинками.

Нардек - кавуновий мед (Нижній Дон, ХVIII століття)

Що потрібно:

М'якоть кавунів.

Як готувати:

м'якоть стиглих кавуніввіджати, пропустити через прес. Отриману масу помістити в емальований або мідний таз, поставити на вогонь і довести до кипіння. Постійно помішуючи, тримати на слабкому вогні, уварівая до 1 / 8-1 / 10 обсягу. Зберігати мед в сухих скляних банкахв прохолодному місці.

Квас з терну (станиця Старочеркасская, XVIII-XIX століття)

Що потрібно:

1 кілограм терну, 300 грамів цукру, 15 грамів дріжджів.

Як готувати:

Терн протерти, додати чотири літри води, кип'ятити протягом 15 хвилин. Напій остудити, процідити і, засипавши 300 грамів цукру, знову закип'ятити. Отриманий сироп охолодити і додати сирий терновий сік і, помішуючи, дріжджі. Квас розлити по пляшках, щільно закрити пробками і витримувати протягом п'яти днів.