Огбо «Коледж індустрії харчування торгівлі та сфери послуг»
Страва з риби
Презентацію підготувала
студентка групи ТПЗ 131/2:
Абишова Заріна
Викладач: Холдіна М.С.

Гарячі рибні страви
займають значне
місце в асортименті страв,
використовуваних в харчуванні. В
рибних стравах багато
білків, які
засвоюються легше, ніж
білки м'яса. м'язова
тканину риби в порівнянні з
м'ясом м'якше і ніжніше, так
як колаген в
сполучнотканинних
прошарках риб менш
стійкий до нагрівання і
швидше переходить в
глютин.

Залежно від узятих
видів риб, страви з них
містять різну
кількість жиру.
Найбільше - страви,
приготовані з
осетрової, лососевої
риби, оселедця, кефалі,
палтуса, камбали.
маложирними вважають
страви з тріскових,
щуки, окуня, сазана.
вміст жиру
необхідно знати, щоб
підібрати до страв
відповідні гарнір
і соус.

Залежно від способів теплової
обробки рибні страви ділять на
відварні, припущені, смажені
основним способом, смажені в
великій кількості жиру, тушковані,
запечені.

Гарячі рибні страви
готують в
соусному цеху. для цього
використовують каструлі,
сотейники, рибні
котли подовженої
форми, до яких
варять і припускають
рибу, листи,
сковороди,
фритюрниці для
смаження, порційні
сковороди для
запікання, різний
інвентар у вигляді
лопаток, друшляків,
кухарських голок і т. д.

Відпускають рибні страви на підігрітих
дрібних тарілках, круглих металевих
або овальних блюдах, порційних
сковородах. Температура подачі гарячих
страв повинна бути не нижче 65 ° С.

РИБА ОТВАРНАЯ

Для варіння використовують
всілякі види риб:
тріску, камбалу, сома,
окуня, судака, зубатку, щуку,
вугільну і крижану рибу,
мероу, in потіння,
осетрову рибу та ін. Для
варіння порційними шматками
використовують філе зі шкірою і
кістками, філе з шкірою без
кісток і шматки круглої
форми. підготовлену
рибу укладають в глибокі
листи або рибні казани
в один ряд шкірою вгору і
заливають гарячою водоютак,
щоб вона була на 2-3 см
вище рівня риби. На 1 кг
риби беруть 2 л води.

Додають шматочки сирої моркви,
петрушку і цибулю, сіль, лавровий листі
перець горошком, доводять до кипіння і
варять рибу без кипіння (температура 8590 ° С) 5-10 хв, з поверхні риби
знімають згорнувся білки. готовність
визначають за зовнішнім виглядом, пробуючи
рибу на смак.

Якщо риба має приємний запах, то її варять, чи не
додаючи лавровий лист і перець, а також пряні
коріння. Тріску, зубатку, камбалу і іншу морську
рибу з різким специфічним запахом варять в
попередньо приготованому пряному відварі. для
цього в воду закладають коріння, цибулю і спеції,
проварюють 5-7 хв, після чого варять рибу. Можна, можливо
також додати огірковий розсілабо шкірку від
солоних огірків. На порцію використовують 3 г солі, 0,
01 г чорного перцю, 0, 01 г лаврового листа.

Для збереження форми, консистенції і
кольори риби в процесі варіння можна
додати оцет (10 г на 1 л води).
Варену рибу зберігають в бульйоні і
використовують протягом 30-40 хв.

Цілими тушками варять судака,
форель, лосося, білорибицю,
щуку, нельму, стерлядь.
Оброблену рибу,
перев'язану шпагатом,
укладають на решітку рибного
котла черевцем вниз. заливають
холодною водоютак, щоб вона
була на 3 см вище рівня риби.
Холодну воду використовують для
того, щоб риба рівномірно
прогрівається в процесі варіння, а
зовнішні і внутрішні
м'язові шари одночасно
дійшли до готовності. В
Залежно від виду риби,
додамо ють більшу або
меншу кількість коренів і
спецій.

Рибу доводять до кипіння і варять майже
без кипіння, щоб рух поди
було ледь помітним. З поверхні
знімають піну. Час варіння великої
риби - 1-1,5 год, дрібної - 30-45 хв.

Готовність риби визначають проколюванням
кухарський голкою найбільш товстої частини. В
місці проколу повинен виділятися
прозорий сік, а якщо сік рожевий, то рибу
слід доварити. Варену цілу рибу
охолоджують в бульйоні, виймають, змивають
згустки білка, укладають на блюдо,
використовують для банкетних і обідніх
страв.

ланки осетрової риби(Севрюга, осетрина, а також
великі шматки білуги - 2-3 кг) укладають на
решітку рибного котла пні спеціальне
пристосування для варіння ланок. Помістивши їх шкірою
шип, заливають холодною водою і варять так само, як
цілі екземпляри риб. Щоб зберегти смак і аромат
осетрової риби, при варінні спеції і коріння вводять в
невеликій кількості. Час варіння залежить від виду
риби і величини ланок і коливається в межах 45
хв - 1ч або 1,5-2,5ч. Готовність ланок визначають
так само, як і цілої риби.

Варену осетрову рибу охолоджують у відварі,
змивають бульйоном згустки білків, зачищають від
хрящів, укладають на лотки. При зачистці від хрящів
відходи складають 3-10%. охолоджені ланки
осетрової риби нарізають на порційні шматки і
використовують для холодних страв і закусок. для гарячих
страв порційні шматки прогрівають в бульйоні до 70 ° С.
Бульйони, отримані при варінні риби, проціджують і
використовують для приготування соусів і перших страв.
Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби
варять до готовності. На підігріту тарілку
укладають гарнір у вигляді відвареного поточені
картоплі, картопляного пюре або овочевого рагу,
зеленого горошку. Поруч поміщають гарячий шматок
відвареної рибишкірою вгору. гарнір поливають
розтопленим маслом, рибу - бульйоном, прикрашають
зеленню. У соуснику подають соус польський, білий
основний, томатний, сметанний.

РИБА припущені.

РИБА припущені.
Припущені рибні страви раніше називали паровими, так
кік поверхню риби в процесі припускання доходить до
готовності під дією пари, що утворюється при кипінні
рідини. Цим способом готують рибу, яка має
високою харчовою цінністю, З ніжною шкірою і м'якоттю, так
як в порівнянні з варінням припускание дієт можливість
зберегти в рибі велика кількістьцінних харчових речовин
і її форму.
Рибу припускають цілком, ланками і порційними ми шматками з
філе з шкірою і чистого філе. Припускають стерлядь, судака,
щуку (в тому числі і фаршировану), морського окуня, Кефаль,
тріску, вугра, сига, камбалу, палтуса, минь, нототенію,
зубатку.

Підготовлену рибу укладають в рибний котел, забезпечений
гратами. Ланки й цілу рибу можна перев'язати і прикріпити
шпагатом до грат. Причому ланки кладуть шкірою вниз, рибу
цілу - черевцем вниз, а порційні шматки - вниз шкірою або
тією частиною, де була шкіра. Таким чином, більш товста частина
шматка буде занурена в воду.
Рибу заливають водою або рибним бульйоном так, щоб рідина
покрила на 1/3 об'єму. На 1 кг риби беруть 300-500 г рідини:
для ланок і цілої риби - холодної, а для порційних шматків
- гарячої. Додають біле коріння, ріпчаста цибуля, Спеції,
лимонну кислоту, Відвар від печериць, вершкове масло.

Посуд з рибою щільно закривають кришкою, нагрівають до кипіння і
припускають при слабкому нагріванні протягом 10-20 хв (порційні шматки) і
25-50 хв (цілу, фаршировану рибуі ланки). У процесі припускання
внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 ° С.
Припущені рибу виймають з бульйону, який проціджують і
використовують для приготування соусу.
Цілу рибу укладають на велике блюдо, гарнірують і прикрашають, подають
на банкетах. Ланки осетрової риби охолоджують, нареза їм порційними
шматками, знову заливають бульйоном і доводять до кипіння. порційні шматки
відпускають в гарячому вигляді або зберігають на марміті в бульйоні, закривши посуд
кришкою, не більше 25-30 хв.
Страви з припущеної риби відрізняються від відварних кращі смакові
якостями і великий харчовою цінністю. Назви більшості страв з
припущенной риби даються в залежності від використовуваного соусу.
Наприклад, страви "риба парова" (риба припущена, соус паровий), "риба
в томаті "(риба припущена, соус томатний)," риба та розсолі "(риба
припущена, соус розсіл).
Риба припущена. На підігріту порційний посуд укладають
відварну картоплю, що має форму обточених діжок, або бульби
середнього розміру або картопляне пюре, Або овочі відварні з жиром.
Збоку поміщають гарячий шматок припущенной риби, на неї - відварні
гриби. Зверху рибу поливають паровим соусом, приготованим па бульйоні,
в якому припускала риба, прикрашають зеленню. Страви можна доповнити
шматочками креветок або крабів, очищеним лимоном (1/8 шт.). гарнір
поливають маслом. Припущені рибу можна також відпустити з соусами
білим основним, біле вино, томатним і ін.

Риба припущена з соусом білим з розсолом.
Порційні шматки риби або ланки осетрової
риби припускають у воді (бульйоні) з
додаванням огіркового розсолу, який
попередньо проціджують, цибулі ріпчастої,
селери або петрушки, спецій. на
що залишився від припускання бульйоні
готують соус білий з розсолом.
Готові ланки осетрової риби нарізають на
порційні шматки, доводять ні кипіння в
бульйоні.

На підігріту порційний посуд
укладають відварну опудало картопля
або картопляне пюре. поруч кладуть
гарячий шматок припущенной риби, на яку
поміщають скибочки відварених грибів, хрящів
і припущених солоних огірків, зачищених
від шкірки і насіння. Рибу поливають соусом
білим з розсолом, а картопля - маслом.
Страви прогрівають перед відпусткою, потім
прикрашають зеленню, можна прикрасити скибочкою
лимона.

РИБА СМАЖЕНА.

РИБА СМАЖЕНА.
Для смаження використовують всі види риб,
але цей вид теплової обробки
надає особливі смакові якості
такій рибі, як короп, лящ, сазан
вобла, оселедець, салака, навага,
корюшка, скумбрія, сріблястий хек.
риба-капітан, зубан, макрурус,
ставрида, океанічний бичок та ін
Багато смажені страви
готують з осетрових риб,
судака, окуня, лососевих риб.
Смажена риба має яскраво виражений
смак за рахунок утворюють на
поверхні піджареної скоринки,
містить велику, кількість цінних
харчових речовин, так як при смаженні
вони майже не втрачаються. В процесі
смаження риба поглинає певну
кількість жиру, що підвищує її
калорійність.

Способи смаження риби - основний з невеликим
кількістю жиру і у фритюрі. Рибу смажать в цілому
вигляді (дрібну) і порційними шматками. осетрову рибу
смажать ланками або порційними шматками. для смаження
риби використовують рослинна олія, Найкраще під
сонячне або оливкова, а також кулінарний жир,
який нагріваючись до високої температури, мало
змінюється і не схильний до димоутворенню; крім
того, він надає рибі кращий смак і красивий зовнішній
вид.
Ступінь зміни жиру залежить від його чистоти і
інтенсивності нагріву. рафінована олія
змінюється менше нерафінованої. В процесі
смаження фритюр періодично проціджують і стежать,
щоб він не зменшувався більш ніж на половину обсягу.
На 1 кг риби беруть 4 кг жиру. Якщо риба призначена
для холодних страв, m її смажать тільки на рослинному
маслі.
Рибу смажать на деках, сковородах,
електросковородах, в глибоких сотейниках,
фритюрниці.

Риба смажена. Обсушену цілу рибу або
порційні шматки посипають сіллю і перцем,
панірують у борошні, укладають на добре розігріту
з жиром сковороду або деко шкірою вниз і
смажать з двох боків до утворення піджареної
золотистої скоринки протягом 5-10 хв при
температурі 140-160 ° С. Рибу дожарівают в
духовці до повному готовності 5-7 хв при
температурі 250 ° С. Загальний час смаження 10-20 хв. До
кінця смаження риба прогрівається всередині до 85-90 ° С.
Готовність риби визначають за наявністю на її
поверхні дрібних повітряних міхур ков. смажену
рибу відпускають відразу ж після теплової обробки.
На підігріту тарілку або порційне блюдо
укладають гарнір у вигляді картоплі смаженого,
відвареного або картопляного пюре. поруч поміщають
смажену рибу, поливають розтопленим маслом
вершковим

Одельная до риби подають соуси
томатний, червоний основний або томатний з овочами. блюдо прикрашають
гілочками зелені петрушки, а іноді
кружечками лимона. рибу смажену
гарнірують тушкованою капустяний,
гречаною кашею, смаженими кабачками,
баклажанами, помідорами, вареними
овочами з жиром.

Риба смажена з цибулею по-харківському. Картопля
варять в шкірці, їх падають, очищають, нарізають
кружечками і обсмажують з обох сторін. ріпчасту
цибулю нарізують кільцями, панірують у борошні і смажать у
фритюрі до золотистого кольору. порційний шматок
риби смажать основним способом і доводять до
готовності в духовці. смажену рибу
укладають на порційну сковороду в середину,
навколо - смажену картоплю кружечками, а на рибу
кладуть кільця смаженої цибулі.

Риба смажена у фритюрі. підготовлений напівфабрикат
- "ціла риба" або порційні шматки у вигляді ромбів -
закладають у фритюр, нагрітий до температури 180 ° С.
Рибу опускають у фритюр за допомогою шумівки обережно,
щоб не викликати розбризкування жиру, і смажать 5-10 хв
до утворення на поверхні золотистої скоринки, потім
виймають, дають стекти жиру, укладають на сковороду і
дожарівают в духовці.

При подачі на підігріту тарілку або
порційне блюдо кладуть і гарнір у вигляді
скибочок картоплі, смаженого з відвареного, або
брусочки картоплі фрі, поруч кладуть рибу,
яку поливають розтопленим маслом,
прикрашають скибочкою лимона і зеленню петрушки,
смаженої у фритюрі. У соуснику подають соус
томатний, або майонез з корнішонами, або
майонез.

Риба смажена з зеленим маслом. підготовлений
напівфабрикат, що має форму вісімки і
скріплений металевої шпажкою, опускають в
розігрітий жир, смажать до утворення рум'яної скоринки,
чатом виймають з жиру, видаляють шпажку, а рибу
доводять до готовності в духовці. смажену рибу
гарнірують картоплею фрі. На рибу укладають
кружечок зеленого масла, добре охолодженого, прикрашають зеленню фрі і часточкою лимона. окремо
подають соус томатний. Блюдо відпускають відразу ж після
приготування, щоб зелене масло зберегло свою
форму

Риба в тесті смажена. Шматочки риби після маринування
наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють в
тісто кляр, швидко опускають в гарячий жир, смажать 3-5
хв. Готова підсмажена риба спливає на
поверхню фритюру, її виймають шумівкою,
перекладають в друшляк, щоб стік жир.
Рибу укладають на блюдо або тарілку, покриту
паперовою серветкою, по 6-8 шматочків, надаючи їй
форму піраміди. Блюдо прикрашають гілочками зелені
петрушки (фрі), часточкою лимона. Окремо подають соус
майонез з корнішонами або томатний. рибу можна
подати так само з картоплею фрі. Рибу іноді нарізають
кубиками.

Зрази донські. Сформовані зрази смажать в
нагрітому фритюрі до утворення піджареної
скоринки і доводять до готовності в жаровій
шафі. Відпускають по 1-2 шт. на порцію з
смаженою картоплею, картопляним пюре,
припущеними овочами, розсипчастою
гречаному кашею або зі складним овочевим
гарніром, що складається з 3-4 видів воно щей,
поливають розтопленим вершковим масломабо
подають окремо соус томатний, прикрашають
зеленню.

РИБА запечена.

РИБА запечена.
Для запікання використовують будь-яку річкову і морську
рибу, крім дуже великих екземплярів. запечені
страви готують на деках, порційних
сковородах, стравах, в раковинах, в яких і
подають. дрібну рибувикористовують для запікання в
цілому вигляді (карасів, ляща, коропів, язя, лина). більш
велику рибу обробляють на порційні шматки без
кісток. Часто для цієї мети застосовують філе
промисловому вироблення. напівфабрикати для
запікання використовують у сирому, прийму щенном або
смаженому вигляді.

Для запікання використовують гарніри у вигляді
відвареного або смаженої картоплі,
картопляного пюре, тушкованої капусти,
розсипчастої гречаної каші, відварені
макаронів і соуси - білий, парової, молочний,
сметанний, томатний і ін. Страви запікають в
духовці при температурі 250-280 ° С,
поки на поверхні не утворюється рум'яна
скоринка. Час запікання - від 15 до 30 хв.
При запіканні втрати становлять 10% маси
блюда.

Риба запечена з
картоплею по-російськи.
Картоплю варять в шкірці,
охолоджують, очищають і
нарізають частина скибочками, а
частина кружечками.
готують білий
основний соус на рибному
бульйоні. дрібно натирають
сир. Рибу нарізають на філе
з шкірою без кісток.
порційну сковороду
змащують маслом,
підливають на неї частину
соусу, потім укладають в
середину сиру рибу, навколо
викладають картопля,
нарізаний скибочками, а на
нього акуратно у вигляді віяла
картопля, на різаний
кружечками, закриваючи
повністю зверху всю рибу.

Блюдо поливають оставшмся соусом, посипають
тертим сиром або сухарями, збризкують
розтопленим вершковим маслом і запікають у
духовці до утворення на
поверхні рум'яної піджареної скоринки.
Соус при цьому повинен лише злегка загуснути,
але не засохнути, що не википіти. блюдо запікають
15-20 хв, після чого виймають, ставлять на
плиту і прогрівають протягом 3-5 хв, щоб
риба повністю дійшла до готовності.
Відпускають страву на цій же порціонної
сковороді.

Риба запечена під молочним соусом. рибу нарізають
на порційні шматки і припускають в невеликій
кількості води. Макарони варять і заправляють
вершковим маслом. Готують молочний соус
вредней густоти. Пасерують цибулю, з'єднують з
соусом, доводять до кипіння. Сир зачищають і натирають
на дрібній тертці. Порційну сковороду змащують
маслом і викладають на неї макарони, в середині їх
роблять поглиблення і кладуть порційний шматок
припущенной риби.
Блюдо поливають гарячим молочним соусом, посипають
сиром, збризкують вершковим маслом і запікають у
духовці. готову стравувідразу відпускають.

Риба запечена в сметанному соусі. Рибу в цілому вигляді або
нарізану шматками посипають сіллю, панірують у борошні,
обсмажують основним способом. Готують гарнір -
розсипчасту гречану кашуабо картопля в шкірці, який
очищають, нарізають кружечками і обсмажують. Гречану кашу
заправляють столовим маргарином. На бульйоні, звареному з
рибних харчових відходів, готують сметанний соус.
На змащену порційну сковороду укладають гречану
кашу, роблять в середині поглиблення і поміщають рибу,
заливають соусом сметанним, посипають сиром, поливають
розтопленим жиром і запікають у духовці. З цим
гарніром запікають ляща, карася, сазана. страву можна
приготувати з картоплею, який укладають перед
запіканням навколо смаженої риби. Відпускають на порціонної
сковороді.

Риба запечена в сметанному соусі з грибами
по-московськи. Порційні шматки риби
обсмажують основним способом. Картопля
варять в шкірці, очищають, нарізають
кружечками і обсмажують з двох сторін.
Гриби відварюють, нарізають скибочками і
обсмажують. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою,
пасерують, що не зажарівая, і з'єднують з
грибами. Зачищений сир подрібнюють на
тертці; готують сметанний соус

Порційну сковороду змащують маслом і
наливають на неї трохи сметанному соусі, потім
кладуть шматок смаженої риби, навколо якої
красиво укладають картопля. на рибу
поміщають цибулю з грибами, а якщо риба осетрова,
то додають варені хрящі, зверху кладуть кружечок вареного яйця.
Підготовлене блюдо заливають сметанним
соусом, посипають сиром, поливають розтопленим
вершковим маслом або маргарином, запікають в
духовці при температурі 250 ° С. Готовність визначають по рум'янцю
поверхні страви і загустіння соусу.
Відпускають на порційній сковороді.

Солянка з риби на сковороді. рибу обробляють
на філе без шкіри і кісток і нарізають шматочками
масою 25-30 г (по 3-4 на порцію). огірки очищають
від шкірки і насіння і нарізають тонкими скибочками,
цибуля соломкою. Готують смажену капусту. з
рибних відходів готують рибний бульйоні
проціджують. Лук пасерують. шматочки риби
припускають до готовності. У невеликій кількості
рибного бульйону проварюють підготовлені
огірки, каперси, пасеровану цибулю, томатне
пюре протягом 8-10 хв і з'єднують з
припущенной рибою.

Порційну сковороду змащують жиром і
укладають в неї половину тушкованої капусти. На неї
поміщають припущені рибу з соусом і гарніром, з
яким її з'єднали. Зверху укладають шар
тушкованому капусти, вирівнюють його, посипають тертим
сиром або сухарями, поливають жиром і ставлять в
духовку на 15 хв до освіти
піджареної скоринки.
Перед відпусткою запечену солянку прикрашають,
розкладаючи по її поверхні мариновані фрукти
і ягоди, маслини, карбованние кружечок лимона,
каперси, оливки, красиво нарізані огірки і зелень
петрушки. Відпускають на порційній сковороді. В
солянку, приготовану з осетрової риби,
додають відварені хрящі. солянку можна
приготувати також із смаженої риби.

Дякую за увагу!

Список використаної літератури:

http://mrmarker.ru/
http://bigslide.ru/
http://www.labirint.ru/books/
http://www.blog-pirog.ru/
http://www.ozon.ru/

Щоб користуватися попереднім переглядом презентацій створіть собі аккаунт (обліковий запис) Google і увійдіть в нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

Технологія приготування страв із запеченої риби ПМ. 04 Технологія обробки сировини і приготування страв з риби. Підготувала: майстер виробничого навчання Максимова Ірина Станіславівна Міністерство освіти, науки і молодіжної політики Республіки Комі. Державне професійний освітній заклад «Воркутинский політехнічний технікум»

Запікання риби Для запікання використовують будь-яку річкову і морську рибу, Крім дуже великих екземплярів. Запечені страви готують на деках, порційних сковородах, стравах, раковинах, в яких і подають.

Дрібну рибу використовують для запікання в цілому вигляді (карасів, ляща, коропів, язя, лина). Більш велику рибу обробляють на порційні шматки без кісток. Для запікання використовують гарніри у вигляді відвареного або смаженої картоплі, картопляного пюре, тушкованою капусти, розсипчастою гречаною каші, відварені макаронів і соуси - білий, парової, молочний, сметанний, томатний і ін.

Запікання риби Запікають у духовці при температурі 250-280ºС, сиру при 200-220 ° С. Готовність визначають по утворення рум'яної кірочки

Риба, запечена з картоплею, по-російськи Рибу нарізають на філе з шкірою без кісток. На порційну сковороду підливають частина соусу, укладають в середину сиру рибу, навколо викладають картоплю, нарізану скибочками, а на нього акуратно у вигляді віяла картоплю, нарізану кружечками, закриваючи повністю зверху всю рибу. Блюдо поливають соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають у духовці. Соус білий основний на рибному бульйоні

Риба, запечена під молочним соусом порційну сковороду змащують маслом і викладають на неї відварені макарони, в середині їх роблять поглиблення і кладуть порційний шматок припущенной риби. Блюдо поливають гарячим молочним соусом, посипають сиром, збризкують вершковим маслом і запікають у духовці.

Риба, запечена в сметанному соусі На змащену порційну сковороду укладають ггарнір, роблять в середині поглиблення і поміщають обсмажені шматки риби, заливають соусом сметанним, посипають сиром, поливають розтопленим жиром і запікають у духовці.

Риба запечена в сметанному соусі Найменування Брутто Нетто Судак 284 145 з напівфабрикатів (судак) 188 145 Борошно пшеничне 7 7 Жир кулінарний 15 15 Маса смаженої риби - 125 Гарнір №744, 760 _ 150 Соус №863 - 150 сир 6,5 6 Маргарин столовий 10 10 Маса напівфабрикату - 440 Вихід - 395

Риба, запечена в сметанному соусі з грибами, по-московськи порційну сковороду змащують маслом і наливають на неї трохи сметанному соусі, потім кладуть шматок смаженої риби, навколо красиво укладають картопля смажена з відвареного. На рибу поміщають пасеровану цибулю з обсмаженими грибами, зверху кладуть кружечок вареного яйця. Підготовлене блюдо заливають сметанним соусом, посипають сиром, поливають розтопленим вершковим маслом, запікають при температурі 250 ° С.

Риба запечена в сметанному соусі з грибами, по-московськи Найменування Брутто Нетто Судак 284 145 або осетер 301 149 Борошно пшеничне 7 7 Гриби білі свіжі 34 26/17 Або печериці свіжі 57 43/17 Цибуля ріпчаста 24 20/10 Кулінарний жир 15 15 Маса риби смаженої - 125 Яйця 1/2 шт 20 Гарнір -картопля смажена (з вареної) - 150 Соус сметанний - 150 Сир 6,5 6 Маргарин столовий або масло вершкове 10 10 Маса напівфабрикату - 480

Солянка з риби на сковороді На порційну сковороду укладають половину тушкованої капусти. На неї поміщають припущені рибу, припущені огірки, пасеровану цибулю, каперси. Зверху укладають шар тушкованої капусти, вирівнюють його, посипають тертим сиром або сухарями, поливають жиром і ставлять в духовку на 15 хв до утворення піджареної скоринки. Перед відпусткою прикрашають, розкладаючи по її поверхні мариновані фрукти і ягоди, маслини, карбованние кружечок лимона, каперси, оливки, красиво нарізані огірки і зелень петрушки.

Солянка з риби на сковороді Найменування Брутто Нетто Минтай 308 154 Або судак 298 152 Маса риби припущенной - 125 Капуста тушкована №773 - 125 Огірки солоні 70 42/36 Каперси 30 15 томатне пюре 15 15 Цибуля ріпчаста 14 12/6 Сир 4,3 4 Або сухарі 4 4 Маргарин столовий 15 15 Маса напівфабрикату - 362 Маса готової солянки - 323 Плоди мариновані 45 25 Маслини 20 20 Лимон 8 7 Вихід - 375

Вимоги до якості страв Зовнішній вигляд: на поверхні рум'яна кірочка. Смак і запах: властиві даному виду риби, гарнір і соусу. Консистенція: соковита, риба і гарнір НЕ пригорілі і не присохлі до посуду.

Терміни зберігання запечених рибних страв Запечені рибні страви готують у міру попиту.

Дайте відповідь на питання: Яку рибу використовують для запікання? З якими гарнірами і соусами запікають рибу? В якому посуді виробляють запікання страв? По складу продуктів визначити блюдо (картопля, гриби, риба, сметана, перець, сіль, сир, масло вершкове.) Які вимоги висувають до якості запечених рибних страв?

Заповніть таблицю Назва страви Види п / ф з риби Гарнір Соус Риба, запечена з картоплею по-російськи Риба, запечена під молочним соусом Риба, запечена в сметанному соусі з грибами по-московськи Солянка рибна на сковороді

Використана література, інтернет - ресурси 1. Анфімова Н.А. Кулінарія. - Москва: Академія, 2011 року. 2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для прийнять громадського харчування. - М., Економіка, 2007 http: // img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http: // uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http: // ist1.objorka .com / img0004 / 70 / 470_0162_7573_6hi.jpg http: // cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http: // partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com. ua / b / 600x500 / c / dc /.jpg

Дякую за увагу!

По темі: методичні розробки, презентації та конспекти

ІНСТРУМЕНТИ, ПРИСТРОЇ І ПРОДУКТИ ДЛЯ випікання. ТЕХНОЛОГІЯ приготування страв з прісного тіста

До розділу "Харчування" ...

Комплект контрольно-оцінних засобів з професійного модулю ПМ. 02. Технологія підготовки сировини і приготування страв і гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів, яєць, сиру та тіста

КОМ призначений для контролю і оцінки результатів освоєння професійного модуля ПМ. 02. Технологія підготовки сировини і приготування страв і гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів, Яєць, твор ...

Контрольна робота (підсумковий контроль по ПМ. 04 Приготування страв з риби, ПМ 05 Приготування страв з м'яса і домашньої птиці

РОЗДІЛ 1По якого показника м'якоть риби вважається краще, ніж м'якоть м'яса домашньої тварини? а) за ступенем засвоюваності; ...

Для припускання використовують рибу, що володіє високою харчовою цінністю з ніжною шкірою і м'якоттю (стерлядь, судак, щука, тріска, окунь морський, кефаль, вугор, камбала, палтус, зубатка). Припущена риба смачніша, ніж відварена, так як при такому способі теплової обробки повніше зберігаються харчові речовини. Припускають рибу цілком, ланками і порційними шматками. Порційні шматки нарізають з чистого філе і філе зі шкірою під кутом 30 °. Припускають рибу в сотейниках або рибному котлі. Дно сотейника змащують маслом, укладають порційні шматки шкірою вниз або тією частиною, де була шкіра, щоб більш товста частина куска була в воді. Рибу заливають гарячою водою або бульйоном так, щоб рідина покривала її на "/ 3 висоти (на I кг риби 300 г рідини). Цілу рибу і ланки перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла цілу рибу черевцем вниз, ланки - шкірою вниз, поміщають в рибний котел, заливають холодною водою або бульйоном, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, сіль, спеції. Для поліпшення смаку додають лимонну кислоту, сухе біле вино, відвар від печериць, огірковий розсіл. Посуд з рибою закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають на слабкому нагріванні 10 ... 15 хв - порційні шматки, 25 ... 50 хв - цілу рибу, фаршировану і ланки. Втрати маси при припускании риби становлять 18%.

Опис презентації по окремим слайдів:

1 слайд

Опис слайда:

2 слайд

Опис слайда:

Рибні страви - джерело повноцінного легкозасвоюваного білка. поживна цінністьрибних страв залежить від виду риби, вмісту жиру. Необхідно знати зміст жиру, щоб підібрати до страв відповідний гарнір і соус. Хімічний складриби.

3 слайд

Опис слайда:

Різноманітні види риб відрізняються за смаковими якостями і вмістом харчових речовин. Тому при приготуванні страв з риби необхідно вибрати спосіб кулінарної обробки, Що дозволяє не тільки приготувати страву смачним, але і зберегти в ньому цінні харчові речовини. відварні припущені смажені тушковані запечені Основним способом У фритюрі Класифікація рибних страв за способом теплової обробки

4 слайд

Опис слайда:

У процесі теплової обробки риба піддається складним фізико-хімічним змінам. При варінні і смаженні риби відбуваються такі зміни: При цьому зростає засвоюваність риби, розм'якшуються тканинні волокна і гинуть бактерії, якими можуть бути засіяні рибні напівфабрикати. Зміна в масі риби становить 18 ... 20%, тобто вдвічі менше, ніж у м'яса великої рогатої худоби. Головну частину цих втрат становить вода, відокремлена білками. згортання білків 1 зміна білка колагену, жиру, вітамінів, екстрактивних речовин 2 3 4 зміна маси і об'єму риби виділення води

5 слайд

Опис слайда:

Розчинні поживні речовини переходять в бульйон (мінеральні, екстрактивні речовини, вітаміни). Екстрактивні речовини при варінні переходять у відвар, додають бульйонів гарний смакі здатність викликати апетит. Жир, що міститься в рибі, частково втрачається при тепловій обробці, спливаючи на поверхню бульйону і емульгіруя. Оскільки варіння і припускання виробляють без кипіння (при температурі 85 ... 90 ° С), кількість емульгованих жиру в бульйоні незначно.

6 слайд

Опис слайда:

Гарячі рибні страви готують в соусному цеху. Для цього використовують посуд та інвентар: каструлі, сотейники, рибні котли подовженої форми, в яких варять і припускають рибу, листи, сковороди, фритюрниці для смаження, порційні сковороди для запікання, різний інвентар у вигляді лопаток, друшляків, кухарських голок і т.д . форма для приготування риби овальна сковорода для риби сотейник з кришкою і сковорода блюдо для запікання жаровня порційна сковорода голка шпіговальной лопатка кулінарна ножиці для обробки риби та птиці

7 слайд

Опис слайда:

Відпускають рибні страви на підігрітих дрібних тарілках, круглих металевих або овальних блюдах, порційних сковородах. Температура подачі гарячих страв повинна бути не нижче 65 ° С. Кількість риби на порцію - 75, 100 або 125 р

8 слайд

Опис слайда:

1 2 3 4 5 6 При приготуванні риби необхідно дотримуватися санітарних норм обробки і оброблення: ніколи не пробуйте сирий фарш, не кладіть сиру рибу поруч з уже підготовленими продуктам при відтаванні рибу не можна залишати відкритою на повітрі обробляти сиру рибу треба на окремій промаркірованій обробній дошці, після використання ретельно вимити її з миючим засобом і промити окропом для обробки риби треба також мати окремий ніж, після використання його потрібно вимити в гарячій воді і промити окропом працювати з рибою в рукавичках, а будь-яку ранку негайно промивати і обробляти йодом або зеленкою

9 слайд

Опис слайда:

Риба відварна Для варіння використовують рибу всіх видів, яка в відварному вигляді володіє хорошими смаковими якостями. Варять рибу порційними шматками, цілком і ланками. Варка порційними шматками. Порційні шматки нарізають з філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і кругляши. На шкірі роблять 2 ... 3 надрізу, щоб риба не деформувалася при тепловій обробці. Для збереження форми, консистенції і кольору риби в процесі варіння додають оцет (10 г на 1 л води). Порційними шматками варять будь-яку рибу, крім осетрової

10 слайд

Опис слайда:

Варка цілими тушками. Варять судака, форель, лосося, білорибицю, щуку, нельму, стерлядь. Оброблену рибу, перев'язану шпагатом, укладають на решітку рибного котла черевцем вниз. Заливають холодною водою так, щоб вона була на 2 см вище рівня риби. Рибу доводять до кипіння і варять майже без кипіння. З поверхні знімають піну. Тривалість варіння великої риби 1 ... 1,5 год, дрібної - 30 ... 45 хв. Готовність риби визначають проколюванням кухарської голкою найбільш товстої частини. У місці проколу повинен виділятися прозорий сік. Відварну рибу виймають разом з решіткою, змивають згустки білка, викладають на блюдо, ділять лопаткою на порції.

11 слайд

Опис слайда:

Послідовність розбирання осетрової риби. 1 - зрізання спинного плавника і спинних жучків 2 - відрубування голови 3 - видалення візігі з хвостовим плавником 4 - пластування на ланки Варка риби ланками Ланки осетрової риби вагою 2 ... 3 кг укладають на решітку рибного котла або спеціальне пристосування для варіння ланок. Помістивши їх шкірою вниз, заливають холодною водою і варять так само, як цілі екземпляри риб. Час варіння залежить від виду риби і величини ланок і коливається в межах від 45 хв до 1 год або 1,5 ... 2,5 год. Готовність ланок визначають так само, як і цілої риби. Втрати ваги при варінні осетрової риби становить 15%.

12 слайд

Опис слайда:

При відпустці відвареної риби на підігріту тарілку кладуть гарнір: картопля відварна, картопляне пюре або рагу овочеве, поруч кладуть рибу шкірою вгору. Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу - бульйоном. Окремо в соуснику подають соус польський, білий основний, томатний, сметанний або рибу поливають соусом.

13 слайд

Опис слайда:

Риба припущена. Припускають рибу цілком, ланками і порційними шматками. Порційні шматки нарізають з чистого філе і філе зі шкірою під кутом 30 °. Припускають рибу в сотейниках або рибному котлі. Дно сотейника змащують маслом, укладають порційні шматки шкірою вниз або тією частиною, де була шкіра, щоб більш товста частина куска була в воді. Рибу заливають гарячою водою або бульйоном так, щоб рідина покривала її на "/ 3 висоти (на I кг риби 300 г рідини). Цілу рибу і ланки перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла цілу рибу черевцем вниз, ланки - шкірою вниз, поміщають в рибний котел, заливають холодною водою або бульйоном, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, сіль, спеції. Для поліпшення смаку додають лимонну кислоту, сухе біле вино, відвар від печериць, огірковий розсіл. Посуд з рибою закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають на слабкому нагріванні 10 ... 15 хв - порційні шматки, 25 ... 50 хв - цілу рибу, фаршировану і ланки. Втрати маси при припускании риби становлять 18%.