Деміглас – це зовсім звичайний соус. Над його приготуванням доведеться попрацювати і навіть не одну годину. Основа готується з яловичих кісток та овочів, виходить неймовірно ароматною, насиченою, стане чудовим доповненням до будь-якої страви.

Соус "Деміглас" - загальні принципи приготування

Кістки. Їх має бути багато, наявність м'яса необов'язково, але залишки можуть бути. Перед використанням кісточки потрібно ретельно промити. Якщо якість продукту викликає сумніви, то краще вимочити кілька годин холодній воді. за класичної рецептурикістки спочатку запікаються у духовці, потім відварюються у воді протягом кількох годин. Іноді процес може тривати майже цілий день.

Овочі. Зазвичай це цибуля, морква, селера. Трапляються рецепти з томатом, можна взяти помідори. Овочі додаються до м'ясних кісточок. Далі соус знову вариться протягом кількох годин. У класичному французькому рецептіспочатку використовували три види цибулі, але пізніше стали брати той, який є в наявності.

Вино. Воно робить смак соусу «Деміглас» глибшим, незвичайним, наголошує на м'ясних нотках. Зазвичай використовують червоне вино.

Спеції. Солити, перчити соус, додавати різноманітні ароматні трави потрібно в самому кінці, так як у процесі тривалої теплової обробки та уварювання маси є можливість пересолити, додати зайвий перець або зіпсувати смак прянощами.

Соус «Деміглас» із червоним вином

Цей рецепт соусу «Деміглас» можна зарахувати до класичним варіантом. Саме він найчастіше зустрічається у французькій кулінарії. Основа готується досить довго, але можна відварити кісточки заздалегідь.

інгредієнти

4 кг яловичих кісточок;

600 г моркви;

600 г цибулі;

100 грамів олії росл.;

400 мл червоного сухого вина;

6 часточок часнику;

400 г свіжої селери.

Приготування

1. Яловичі кісточки промиваємо, викладаємо на лист. Ставимо його в духовку, запікаємо до коричневого кольору за 200 градусів. Потрібно стежити, щоб вони не підгоріли.

2. Тепер складаємо кістки у каструлю, об'ємом десять літрів. До верху заливаємо водою, залишаємо кілька сантиметрів для кипіння. Варимо кісточки без кришки близько п'яти годин, боки кількість рідини не зменшиться вдвічі. При цьому не даємо рідини активно булькати.

3. Як тільки води стане в каструлі рівно половина, додаємо до кісточок всі нарізані овочі та зубчики часнику, доливаємо окропу стільки, щоб води стало 2/3, готуємо бульйон знову до випаровування половини рідини.

4. Дістаємо кісточки, викидаємо. Відварені овочіпротираємо через сито, проціджуємо наваристий бульйон.

5. Додаємо до бульйону з овочами червоне вино, масло|мастило|, знову ставимо на плиту, уварюємо до отримання густої маси.

6. З цієї кількості продуктів має вийти приблизно 1,5 літра демігласу. Насамкінець соус потрібно посолити, поперчити. Французькі кулінари часто додають до нього розмарин, чебрець, гвоздику та інші прянощі.

Соус "Деміглас" з томатом (спрощений рецепт)

Для приготування такого соусу «Деміглас» знадобиться менше інгредієнтів, але він трохи поступатиметься смаком оригіналу.

інгредієнти

1,3 кг кісточок;

150 мл червоного вина;

100 г томатного пюре;

По 300 г селери, моркви, цибулі;

Спеції, букет гарні, олія.

Приготування

1. Промиті кісточки викладаємо на деко, збризкуємо олією. Запікаємо при 200 градусах до легкої рум'янці.

2. Дістаємо кісточки. Змащуємо томатним пюреабо злегка розведеною томатною пастою.

3. Нарізаємо цибулю та морквину. Кришим селери великими шматками. Укладаємо овочі поверх кісточок і також збризкуємо олією.

4. Повторно відправляємо кісточки в духовку, готуємо доти, доки овочі не підрум'яняться.

5. Перекладаємо продукти з листа в каструлю, заливаємо водою, щоб рідина покривала вміст сантиметрів на п'ять. Ставимо на плиту, варимо до випаровування води наполовину.

6. Тепер кісточки виймаємо. До овочів додаємо вино. Уварюємо рідину ще близько п'ятнадцяти хвилин.

7. Знімаємо соус із вогню, овочі протираємо. Обов'язково все проціджуємо, щоб у соус випадково не потрапили уламки яловичих кісточок.

8. Тепер можна проварити соус з додаванням солі, перчимо, кладемо букет гарні. Кип'ятимо кілька хвилин і готове!

Соус «Деміглас» із вершками

Для приготування соусу знадобиться концентрована основа соусу «Деміглас». Приготувати її можна за першим рецептом.

інгредієнти

100 мл соусу;

70 мл вершків;

20 мл олії оливки;

90 г цибулі;

15 г олії вершковий.;

3 ложки вина.

Приготування

1. З'єднуємо обидва види олії в сковорідці або в невеликій каструльці, розтоплюємо на плиті.

2. Очищаємо цибулю. Ріжемо голівку дрібними кубиками, додаємо до олії, обсмажуємо близько трьох хвилин, вогонь робимо помірний.

3. Додаємо червоне вино до цибулі. Випарюємо алкогольний напійхвилинку.

4. Вливаємо вершки. Прогріваємо з цибулею майже до закипання, періодично розмішуємо.

5. Додаємо в вершковий соусконцентрований бульйон "Деміглас". Розмішуємо.

6. Робимо мінімальний вогонь, накриваємо посудину, готуємо під кришкою близько п'яти хвилин, щоб смаки злилися.

7. Наприкінці потрібно скуштувати соус на смак, при необхідності додаємо трохи солі, перчика.

Соус "Деміглас" (адаптований рецепт)

Спрощена рецептура французького соусу на звичайному коричневому бульйоні. Кісточки потрібно обсмажити в духовці, потім просто відварити протягом 2,5-3 годин, обов'язково процідити.

інгредієнти

1,5 літра бульйону;

0,5 цибулини, моркви, селери;

120 г топленої олії;

70 г борошна;

Ложка томатної пасти;

0,5 склянки вина;

Чотири ложки олії росл.

Для саші знадобиться лавровий листбл. Декілька гілочок петрушки, чебрець, розмарин. Зав'язуємо все це у марлевий мішечок. Можна додати гвоздику, горошинки перцю, шматочок імбиру.

Приготування

1. У олії обсмажити до прозорості порізаний ріпчаста цибуля, додати моркву та селеру.

2. В іншому посуді розігріваємо топлене масло, кладемо борошно та обсмажуємо до рум'яного кольору. Суміш постійно розмішуємо, на хвилину не відходимо. Заливаємо половину бульйону, проварюємо соус, доки не загусне. Можна забрати з вогню.

3. До обсмажених овочів додаємо томатну пасту, за кілька хвилин кладемо вино.

4. Потім трохи овочі у вині, потім заллємо бульйоном, що залишився. Варимо під кришкою близько півгодини.

5. Протираємо овочі з бульйоном.

6. З'єднуємо обидві маси, солимо і перчимо на свій смак, розмішуємо. Для аромату кладемо саше зі спеціями.

7. Ставимо на плиту, кип'ятимо всі разом близько п'яти хвилин, потім витримуємо під кришкою близько півгодини. Потім саші потрібно вийняти, інакше у соусу з'явиться надто виражений аромат.

Соус «Деміглас» із грибами

Для приготування такого соусу знадобиться основа концентрованого демігласу. Тут використовуються печериці, тому що вони найдоступніші та найшвидші у приготуванні.

інгредієнти

150 г концентрованого соусу "Деміглас";

2 печериці;

0,5 цибулини;

0,2 склянки вина;

1 ст. л. олії.

Приготування

1. Промиваємо печериці, ріжемо тонкими пластинками, укладаємо на сковорідку, обсмажуємо шматочки з обох боків. Забираємо.

2. Ріжемо півкільцями цибулю. Кладемо на сковорідку після грибів, обсмажуємо до прозорості. Повертаємо гриби.

3. Поливаємо все це вином. Чекаємо. Поки що воно повністю не випарується.

4. Додаємо соус.

5. Сковорідку накриваємо, томимо на маленькому вогнівсе це близько десяти хвилин. Наприкінці пробуємо. Якщо потрібно, то підсолити, поперчити.

Соус «Деміглас» з вишнею

Рецепт неймовірно цікавого соусу "Деміглас", для якого знадобиться вишня у вині. Основу готуємо за одним із рецептів вище.

інгредієнти

100 г вишні;

150 г вина;

15 г цукру;

200 мл соусу;

1 ч. л. вершкового масла.

Приготування

1. Вишні звільняємо від кісточок, у рецептурі вказана вага чистих ягід.

2. Розтопимо вершкове масло, додамо ягоди, злегка прогріємо.

3. Змішаємо вино та цукор, заллємо вишні. Накриваємо, мучимо до м'якості.

4. Як тільки ягоди приготуються, додаємо до них деміглас. Розмішуємо, солимо, перчимо до смаку.

5. Томімо соус з вишнями на плиті ще кілька хвилин для з'єднання смаків.

6. Знімаємо з вогню, трохи остудити. Подаємо вишневий соус до м'яса чи птиці.

М'ясо у соусі «Деміглас»

Простий рецепт ароматної м'ясної страви з використанням м'ясного соусу. Тут вказана телятина, але також можна взяти свинину, баранину, вийде у будь-якому варіанті смачно та ніжно.

інгредієнти

600 г телятини;

200 г соусу "Деміглас";

1 ст. л. олії;

1 щіпки солі.

Приготування

1. Ріжемо телятину пластинами по половині сантиметра. З одного боку злегка стукаємо молотком.

2. Натираємо шматки сіллю, змащуємо готовим соусом. Залишаємо маринуватися на 40-50 хвилин.

3. Викладаємо телятину в один шар у змащену форму. Запікаємо при 200 градусах до рум'яного кольору.

4. Виймаємо форму із духовки. Поливаємо шматки соусом, що залишився. Накриваємо шматком фольги.

5. Повертаємо до духовки. Забираємо температуру до 180 градусів, готуємо ще близько двадцяти хвилин.

Якщо французький соусприйшовся до смаку, то зручніше готувати відразу багато основ для демігласу. Її можна розлити за формами чи контейнерами, заморозити. У потрібний момент можна розтопити масу на плиті, доповнити потрібними спеціями, освіжити вином.

При варінні кісток для соусу, не можна давати бульйону активно кипіти. Інакше основа вийде каламутна, не дуже апетитна на вигляд.

Деміглас виходить осінь цікавим у гострому варіанті. Достатньо при додаванні овочів у бульйон кинути порізаний стручок гострого перцючилі, потім все разом. Ще простіше – додати трохи грузинської аджикиу загальну масу.

Соус деміглас - традиційний класичний соусродом з Франції, який є основним, тобто його можна застосовувати для приготування інших соусів. У перекладі означає «напівлід», оскільки страва після охолодження стає, як желе. Готується блюдо на крутому м'ясному бульйоніз додаванням кісток, спецій, трав та овочів. Загалом приготування просте, але дуже тривале, оскільки варитися продукти мають упродовж 20 годин.

Корисні властивості

Соус деміглас – це не тільки смачний продукт, він також має певну користь за рахунок натуральних інгредієнтів, що входять до складу. Незважаючи на довгу термічну обробкупродуктів, багато корисні речовинизберігаються. Наприклад, у соусі є багато кальцію, цинку, магнію, фтору, йоду. Це не весь перелік корисних елементів. У складі страви збережено і багато вітамінів.

Рекомендується вживати соус людям, у яких слабкі кістки та судини, адже він може їх зміцнити. Крім того, вживання його позитивно позначається на відновленні тканин та нормалізації роботи внутрішніх органів.

Класичний рецепт

Соус деміглас, рецепт якого представлений нижче, є традиційним.

Технологія приготування:

1. 1 кг яловичих кісток потрібно розрізати на частини і промити, після чого промокнути серветкою і покласти на деко, попередньо змащене маслом. Деко потрібно засунути в духову шафу, яка розігріта до 220 градусів.
2. Через 30 хвилин кістки можна дістати. До цього часу слід почистити і нарізати 1 морквину, одну велику цибулину і половину селери.
3. На розпечену сковороду потрібно влити трохи олії, після чого обсмажити овочі. Потім, вливається раніше приготовлені 1,2 л бульйону, який зварений на яловичому м'ясі, і все гаситься близько 5 хвилин.
4. У рідину кладеться 2 ст. л. томатної пасти, вливається 160 г вина і гаситься під кришкою.
5. Через 10-15 хвилин потрібно додати 1,5 ст. л. борошна та залити соус ще 340 грамами червоного вина. Коли соус кипітиме, слід зменшити вогонь і кип'ятити інгредієнти протягом години.
6. Через годину додають пару штук лаврового листа, гілку розмарину, пару гілок чебрецю, а також запашний перець запашний 5 шт. та 3 сушені гвоздики. Сіль та перець додається до смаку. Після додавання спецій потрібно варити соус півтори години.
7. Наприкінці вогонь вимикається і склад сковороди проціджується в каструлю. Далі отримана рідина вирушає на повільний вогонь на плиту і вариться до загущення.

У результаті виходить близько 500 мл соусу. Подавати можна лише у теплому вигляді, оскільки в охолодженому блюдо буде, як желе.

Домашній рецепт

Соус деміглас (сухий) можна купити у магазинах у вигляді порошку. Такий інгредієнт можна використовувати для інших видів соусів або застосовувати домашньому рецепті. На сковороду інгредієнтів буде достатньо столової ложки порошку деміглас.

Щоб приготувати домашній соусдеміглас, рецепт якого буде описаний нижче, потрібно приготувати інгредієнти:

1. Яловичі кістки – 2 кг.
2. Морквина – 2 шт.
3. Цибуля порей - 1 шт.
4. Петрушка, лавровий лист, чебрець у рівних частинах.
5. Томатна паста – 100 г.

Спосіб приготування:

1. У духовку потрібно поставити лист з кістками і залишити їх для запікання на годину при температурі 220 градусів.
2. У цей час потрібно порізати овочі, із цибулі використовується лише біла частина. Вони додаються до кісток, куди вливається небагато оливкової олії. Інгредієнти мають запікатись 45 хвилин.
3. Далі інгредієнти з духовки перекладаються в каструлю, куди вливається 400 г води. Варити продукти потрібно до закипання, а потім кинути 5 хвилин. Далі додаються спеції та томатна паста, а також вливається ще 2 літри води.
4. Вариться соус на малому вогні, коли з'явиться піна та міхури, вогонь потрібно додати, щоб рідина завирувала. Жир, який з'являється, слід видаляти, щоб кінцева страва була каламутного кольору.
5. Залежно від часу кипіння соус матиме різну густину. Для якісного результату варити потрібно близько 12 години, але можна скоротити до 8. Тоді соус деміглас вийде як справжній.

При варінні інгредієнтів кістки повинні бути постійно у воді, тому при необхідності її можна додавати, але тільки холодну воду. Готове блюдозціджується, щоб усунути великі частинки, далі переливається в банку і охолоджується. З застиглого соусу забирається жир, і можна починати його споживання. Такий продукт може зберігатись до тижня, а якщо його заморозити, то до півроку.

Застосування

Соус деміглас може подаватися одразу після приготування у гарячому вигляді. Крім того, його можна їсти і в охолодженому стані, звичайно, він буде більше схожим на холодець.

Якщо соус зберігається в холодильнику, краще його подавати до гарячих страв, але можна і розігріти на сковороді, переливши потім його в соусник.

Деміглас чудово підходить для супів, м'ясних та овочевих страв. Можна подавати як додаток до гарнірів.

Висновок

Готовий продукт може зберігатися в холодильнику протягом 2-3 місяців, при цьому всі якості та смак буде збережено. Крім того, можна готувати інші соуси на основі демігласу, чим постійно дивувати своїх гостей і рідних. Використовуючи описані рецепти, можна поринути у смак французької кухні.

Соус деміглас – це легенда кулінарії. Він відноситься до класичним стравамфранцузької кухні, вважаючись головним соусом. Це означає, що він сам є основою для приготування інших страв. Однак, цю основу приготувати дуже складно. Складність полягає в тому, що на кухні при варінні цього соусу потрібно майже безперервно перебувати протягом 12 годин, хоча в ідеалі соус деміглас необхідно готувати навіть довше. Проте французьку кухню неможливо уявити без цього соусу, що готується з м'яса та овочів і виходить таким густим, що при заморожуванні частково зберігає желеподібну форму. До слова, звідси й пішла назва соусу: «деміглас» у перекладі означає «напівлід».

Особливості приготування

Для того, щоб у домашніх умовах приготувати соус, ідентичний оригінальному, потрібно враховувати безліч тонкощів.

• Для соусу підходить не будь-яке м'ясо, а лише яловича голяшка. Найкраще брати на соус телятину, причому не заморожування. В цьому випадку м'ясо краще розвариться і соус набуде потрібної консистенції, матиме апетитний аромат. При приготуванні соусу кожна крапля соку, що виділилася з м'яса, є цінною. Саме тому заморожений продукт йому не годиться. Адже при розморожуванні частина м'ясного соку втрачається, навіть якщо намагатися уникати перепаду температур.
• Соус матиме ідеальний смактільки в тому випадку, якщо використовувати всі інгредієнти, що входять до його складу, а також точно дотримуватися вказаних у рецепті пропорції. Зазвичай, на кілограм м'яса беруть 3 л води. Однак потрібно розуміти, що половина її в процесі тривалого уварювання випарується, так що соусу вийде не так вже й багато.
• При варінні соусу бульйону краще не дозволяти кипіти, інакше соус може вийти каламутним.
• Класичний варіант соусу деміглас обов'язково включає червоне сухе вино. Воно надає соусу неповторних ноток. Підійде навіть домашнє виносередньої якості, але виключати його не можна.
• Спеції та сіль у соус додають у самому кінці, тому що в процесі приготування він сильно уварюється, через що велика ймовірність його пересолити або переперчити. Хоча гострий варіант соусу теж добрий і багатьом подобається.

Враховуючи, що процес приготування соусу досить трудомісткий, доцільно готувати його не дуже дрібними порціями. Невикористаний соус можна розлити по контейнерах та заморозити. Цей спосіб зберігання соусу вважається традиційним. У морозильній камері він спокійно пролежить протягом двох місяців, за цей час ви напевно встигнете використати його повністю.

Класичний рецепт соусу деміглас

• яловичі та телячі кістки – 1,5 кг;
• м'ясо – 0,25 кг;
• червоне сухе вино – 0,75 л;
• вода – 4 л;
• цибуля (можна половину замінити пореєм) - 0,2 кг;
• морква – 0,2 кг;
• солодкий перець – 0,2 кг;
• корінь селери – 80 г;
• стебла селери – 60 г;
• кабачок – 70 г;
• баклажан – 70 г;
• томатна паста – 60 мл;
• сушені петрушка, кріп, часник - по 10-15 г;
• цукор - тріска;
• розмарин, чебрець - по тріщині;
• гвоздика – 2 шт.;
• лавровий лист – 1 шт.;
• чорний перець горошком – 3 шт.;
• запашний перець горошком – 3 шт.;
• олія - ​​20 мл.

Спосіб приготування:

• Добре помийте м'ясо та кістки. При необхідності відокремте м'якоть від кісток. Обсушіть усі паперовими серветками.
• М'ясо наріжте дрібними шматочками.
• Кістки викладіть на лист і поставте в духовку приблизно на годину. Протягом цього часу температуру в духовці необхідно підтримувати в районі 180-200 градусів.
• В окрему форму, рясно змащену рослинним маслом, складіть шматки м'яса. Поставте його в духовку приблизно 15 хвилин. Вийміть м'ясо, в окрему ємність злийте з форми виділився з м'яса сік.
• Помийте та почистіть овочі.
• Кабачки та баклажани наріжте шматками довільної форми та розміру, але не надто крупно.
• Баклажани опустіть на 20 хвилин у солону воду, потім промийте та обсушіть.
• Дрібно поріжте стебло селери та очищений корінь цієї рослини.
• Почистіть і крупними шматками наріжте моркву.
• Цибулини, звільнивши від шкірки, розріжте навпіл.
• Розігрійте суху сковороду, викладіть на неї цибулю та моркву. Обсмажуйте, поки вони трохи почорніють.
• Зніміть зі сковороди.
• У сковороду влийте сік, що виділився з м'яса. Покладіть в нього селеру, кабачки та баклажани. Обсмажте їх упродовж 5 хвилин. Саме м'ясо приберіть у холодильник.
• Коліровані кістки перекладіть у форму з бортиками. На них викладіть моркву, цибулю та овочеву масу зі сковороди. Посипте сушеними травами. Залийте склянкою червоного вина і поставте у духовку. Запікайте це протягом 30 хвилин.
• Перекладіть весь вміст форми в каструлю з товстим дном і такими ж товстими стінками. Залийте все чистою водою.
• Поставте каструлю на повільний вогонь і томіть протягом доби. Іноді потрібно підходити до каструлі, щоб зняти жирну плівку з поверхні, перемішати майбутній соус.
• Після закінчення зазначеного часу вийміть із бульйону кістки, сам бульйон процідіть.
• Складіть спеції у тканинний мішечок або загорніть у марлю. Опустіть у бульйон.
• Обсмажте протягом 10 хвилин яловичину, діставши її з холодильника. Покладіть її в бульйон.
• Каструлю з бульйоном поверніть на вогонь і варіть, періодично перемішуючи, ще 2 години.
• Додайте томатну пасту, вино, що залишилося, вийміть спеції. Підсоліть і поперчіть до смаку. Потоміть на повільному вогні ще 2-3 години, поки соус не почне нагадувати по консистенції оливкову олію.

Подають соус деміглас у сильно охолодженому вигляді. Для цього його потрібно спочатку остудити за кімнатної температури, потім помістити на кілька годин у холодильник. Таким чином, скуштувати справжній соусдеміглас ви зможете лише за дві доби після початку його приготування. Але ви не пошкодуєте про витрачені сили - соус виходить надзвичайно смачним та ароматним.

Спрощений рецепт соусу деміглас

• яловичий бульйон – 1,5 л;
• морква – 100 г;
• стебло селери – 100 г;
• цибуля - 100 г;
• вершкове масло - 100 г;
• борошно пшеничне – 80 г;
• олія - ​​40 мл;
• мадера або аналогічне вино – 80 мл;
• томатна паста – 30 мл;
• сіль перець, пряні трави- за смаком.

Спосіб приготування:

• Зваріть і процідіть яловичий бульйон, розділіть його на приблизно дві рівні частини.
• Очистіть моркву, наріжте її дрібними кубиками або натріть на тертці.
• Зніміть з цибулини лушпиння. Поріжте цибулю дрібними шматочками.
• Дрібно поріжте добре промите стебло селери.
• Розігрійте на сковороді рослинне масло, покладіть у нього овочі та обсмажте їх протягом 10 хвилин.
• Додайте до овочів томатну пасту, готуйте ще 5 хвилин. Перекладіть овочі зі сковороди в каструлю.
• У тканинний мішечок складіть спеції. Найкраще використовувати лавровий лист, перець горошком, невеликий пучок свіжої зелені (петрушки, кропу, селери).
• Опустіть мішечок у каструлю з овочами, залийте однією частиною бульйону, поставте на вогонь. Через 20 хвилин вийміть саші зі спеціями, ще через 20 хвилин зніміть бульйон з вогню і процідіть.
• На чистій сковороді або в сотейнику розтопіть вершкове масло, додайте|добавляйте| муку|борошно| і обсмажуйте їх разом, поки вони не перетворяться в однорідну пасту.
• Тонким струмком влийте в сотейник бульйон, що залишився, збиваючи його віночком. Ретельно перемішайте і поваріть, поки бульйон не загусне.
• З'єднайте соус із бульйону з процідженим бульйоном, у якому варилися овочі. Влийте вино. Потримайте на вогні до того часу, поки соус не придбає бажану консистенцію.
• Посоліть, поперчіть, поваріть ще кілька хвилин і зніміть із плити.
• Остудіть соус – його подають холодним, майже крижаним.

Незважаючи на те, що цей рецепт приготування соусу деміглас набагато простіше класичного і займає зовсім небагато часу, відрізнити підробку від оригіналу зможе лише справжній гурман та поціновувач французької кухні. Так що ваші гості та домочадці все одно будуть у захваті від ваших кулінарних успіхів, із задоволенням поїдаючи приготовлений вами легендарний соус, з яким будь-яка страва набуває вишуканого смаку.

Соус деміглас – візитна картка французької кухні. Якщо ви цінуєте її, то вам доведеться навчитися готувати цей соус. класичному рецепту. Втім, існують і більше прості варіантиприготування соусу. У цьому випадку на його приготування піде не більше півтори-дві години, а результат неодмінно порадує.

Говорячи про приправи до різних м'ясним стравам, одразу хочеться згадати французьких кулінарів Адже саме вони свого часу винайшли знаменитий соус"Деміглас".

Що це таке?

Більшість рецептів сучасної кухні, як відомо, взялися з часів Середньовіччя. Тоді не було супермаркетів із полицями, заваленими всякими прянощами та приправами. Люди самі створювали рецепти Саме на той час і з'явився вперше соус «Деміглас». Згодом його рецепт був забутий, а зміг воскреснути лише у 19 столітті, коли француз Антонен Карем вирішив відродити секрет його приготування. Йому як кухареві це питання було особливо цікаве. Адже саме соус здатний якнайкраще підкреслити смак будь-якого м'яса. А в цьому французи завжди мали славу великими фахівцями. Цікаво ще й те, як перекладається соус «Деміглас» із рідної мови. Російською це звучить приблизно як «наполовину лід». Досить дивна назва для рідкої приправи. Можливо його дали тому, що на заключному етапі готовий соус«Деміглас» зазвичай ставлять у ємність, наповнену крижаною водою. Робиться це у тому, щоб процес загусання йшов максимально інтенсивно.

У дусі національних традицій Франції

Якщо захочеться в домашніх умовах зробити соус «Деміглас», рецепт можна трохи адаптувати та підлаштувати під уже наявні продукти. Для роботи знадобиться: 1 кілограм свинячих кісток, 1,2 літра 150 грам цибулі ріпчастої, 1 морква, половина кореня селери, 60 грам пасти томатної, трохи олії, пляшка (0,5 літра) червоного сухого вина, 45 грам борошна, 2 лаврових листочка, 1 вет2 чебрецю, сіль, 5 штук перцю запашного, 3 гвоздики та мелений перець.

Спосіб приготування:

1. Духову шафу розігріти до 230 градусів.
2. Деко змастити маслом, розкласти на ньому кістки і запікати їх півгодини, розмістивши в самому низу духовки.
3. У цей час овочі очистити і нарізати довільно.
4. У глибокій сковороді розігріти пару ложок олії та обсмажити у ньому овочі.
5. Додати бульйон та запечені кістки. Згасити всі разом 5 хвилин.
6. Покласти пасту та залити третину вина. Продовжувати гасити, але вже під закритою кришкою.
7. Ввести, не поспішаючи, муку, а потім і решту вина. Зменшити вогонь і продовжувати кип'ятіння ще приблизно годину.
8. Внести всі спеції та варити суміш ще півтори години. Трави краще додавати за 20 хвилин до готовності.
9. Суміш процідити, додати|добавляти| перець і сіль, а потім уварювати, поки готового продукту не залишиться 0,5 літра.

Виходить справжній соус "Деміглас". Рецепт цікавий і готувати, звичайно, довго, але результат виходить просто дивовижний.

«Кнорр» на допомогу

Для тих, хто не хоче витрачати час і обтяжувати себе приготуванням, є один дуже простий вихід. Це соус "Деміглас Кнорр". Він дозволяє завжди мати під рукою чудову приправу до самих різним стравамз м'яса. У торговій мережі продукт продається у цеберках. У кожному їх міститься 1,5 кілограма густого ароматного концентрату. На етикетці вказано спосіб застосування. Відповідно до нього суміш необхідно:

1. Покласти потрібну кількість у чистий посуд та розвести теплою водою (35-40 градусів) у зазначеному співвідношенні.
2. Добре перемішати до отримання пластичної, однорідної маси, станом нагадує крем.
3. Поставити ємність на вогонь та довести масу до кипіння.
4. Варити соус не більше п'яти хвилин, не перестаючи помішувати, щоб|аби| маса не пригорала.

Треба погодитись, що це чудовий вихід для сучасної господині. В умовах дефіциту часу простіше купити хороший напівфабрикат і за лічені хвилини зробити з нього першокласну приправу, ніж довгий час бігати магазинами у пошуках потрібних компонентівта годинами стояти біля плити.

Найпростіший варіант

Існує кілька способів, як приготувати соус «Деміглас». Слід сказати, що зробити його не так просто. Це дуже довгий та, крім того, трудомісткий процес. Для того щоб вийшов справжній соус знадобиться зовсім небагато продуктів: 2 кілограми яловичих (або телячих) кісток, 120 грам кореня селери, по 100 грам цибулі ріпчастої та моркви, 5 грам солі, 100 мілілітрів червоного сухого вина та 7 .

Послідовність приготування має бути такою:

1. Овочі та кістки запекти в духовці до характерного коричневого відтінку.
2. Продукти помістити у глибоку каструлю. Після цього залити все холодною водою і варити 24 години, поки вміст не перетвориться на холодець.
3. Масу процідити. Для цього краще використати дрібне сито.
4. Отриману рідину вилити в каструлю, додати вино і сіль, а потім поставити на середній вогонь. Через кілька годин після повільного випаровування вміст має зменшитись у 4 рази.

Соус майже готовий. Залишилося тільки його охолодити. Для цього можна використовувати воду зі шматочками льоду або холодильник.

Соус деміглас - це базовий французький соус із розряду бешамелю, французького майонезу, голландеза і т. д. Використовується як самостійна заправка (переважно до м'ясних страв) або складовий компонент іншого соусу. Деміглас іноді подають з овочевими стравами, риби або яйця.

Склад та калорійність соусу деміглас

Склад демігласу може бути абсолютно різним, його підбирають залежно від страви, з якою подають. Постійна основа соусу – яловичі кістки, а точніше закісний бульйон. Крім кісток, до складу заправки входить:

• Вино може використовуватися як червоне, так і біле;
• Набір овочів - болгарський перець, цибуля шалот або порей, помідори та ін;
• Різні приправи - мелений корінь петрушки, лавровий лист, прянощі, наприклад, естрагон і т.д.

Калорійність соусу деміглас на 100 г становить 51 ккал, їх:

• Білки – 1 г;
• Жири – 3 г;
• Вуглеводи – 5 г;
• Харчові волокна – 0 г;
• Зола – 1,33
• Вода – 90,2 г.

Співвідношення білків, жирів та вуглеводів – 1:3:5 відповідно.

Більшу частину соусу складають насичені жирні кислоти та вода. У 100 г продукту міститься 158 мг Натрію (Na), а також деяка кількість Калію (K), Кальцію (Ca), Магнію (Mg), Цинку (Zn), Фтору (F) та інших мікроелементів. Вітамінний комплекс продукту: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.

Цікаво! Щоб отримати 1 л соусу деміглас, необхідно використати 3 л води та 1 кг інгредієнтів, заявлених у рецепті. На його приготування у кухаря йде близько 12 години.

Корисні властивості соусу деміглас

Французький соус деміглас включає масу речовин, корисних для людини. Проте вживають їх у обмежених кількостях, відповідно отримати істотний лікувальний ефект від цього складно.

Тим не менш, можна виділити кілька основних корисних властивостейсоусу деміглас:

1. Швидко відновлює після важкої фізичної чи розумової роботи - з яловичим бульйономлюдина отримує великий обсяг заліза, яке бере участь у роботі всіх органів людини. Часто люди відчувають слабкість, у них пропадає апетит саме через нестачу заліза в організмі. Тому щоб позбутися перевтоми, лікарі рекомендують включити до свого раціону харчування бульйон з яловичини або страви, до складу яких входить цей інгредієнт.
2. Покращує травлення - цією властивістю соус деміглас знову завдячує овочам і бульйону з яловичих кісток, адже ці продукти багаті на легко засвоювані та корисні мінерали та вітаміни. До того ж кістковий бульйон включає велика кількістьжелатину, що стимулює шлунок на вироблення шлункових соків. Чим більше таких соків виробляється, тим швидше перетравлюється їжа.
3. Зміцнює суглоби – кістковий бульйон у народі вважається справжньою панацеєю від захворювань опорно-рухового апарату. Традиційна медицина також визнає, що продукт здатний зміцнити суглоби людини і зробити еластичнішою за його зв'язки.

Протипоказання та шкода соусу деміглас

Немає єдиної думки з приводу шкідливості даного продукту, адже людина вживає його як доповнення до основної страви, тобто в невеликій кількості.

Але деякі фахівці називають кілька негативних характеристик демігласу:

• Велика кількість пуринів, шкідливих для людей, які страждають від подагри та артритів;
• Наявність важких металів, які можуть бути присутніми в соусі через кістки - тварини, які пасуться біля великих заводів та промислових підприємств, накопичують їх із навколишнього середовища саме в кістках.

Деякі компанії випускають соус деміглас у формі напівфабрикату, сухої сипучої суміші, сортованої за пакетами. Завдяки такому товару будь-який споживач може приготувати соус за лічені хвилини – для цього достатньо розвести суміш у воді або трохи протушкувати її.

З цього приводу всі фахівці дотримуються єдиної думки - сухий порошок для приготування соусу може вміщувати масу хімікатів. Тому купуючи суху суміш для приготування соусу, уважно ознайомтеся із її складом. Деякі виробники додають у суміші ненатуральні компоненти: підсилювачі смаку, барвники, загусники тощо. Такий напівнатуральний продукт може зашкодити вашому здоров'ю!

Як приготувати соус деміглас?

Якщо ви наважилися самостійно зайнятися приготуванням соусу деміглас, підбирайте продукти самого високої якості- від цього залежатиме смак майбутньої страви. Використовуйте лише свіжі яловичі кістки та зелені, а не сушені спеції.

Аналізуючи рецепт демігласу, ви зрозумієте, що його приготування знадобиться практично цілий день. Це дійсно так, у кулінарних книгах цій рідкій приправі ставлять бал складності - 5 з 5. Однак не варто боятися труднощів, адже основний час приготування йде на варіння інгредієнтів та самого соусу.

Покроковий рецепт соусу деміглас:

1. Порубайте 1 кг свіжих яловичих кісток на дрібні шматочки.
2. Наріжте дрібними кубиками і трохи обсмажте 150 г моркви, 150 г цибулі та 100 г селери. Під час смаження додайте на сковороду кілька крапель рослинного масла. Овочі будуть готові, коли розм'якнуть і набудуть золотистого відтінку.
3. До готових овочів додайте 100 г свіжих томатів, подрібнених кубиками.
4. Отриману суміш мучите на дрібному вогні протягом 15 хвилин.
5. Тепер можна зайнятися кістками, які ви вже порубали на шматочки. Відправте їх у духовку на 40 хвилин.
6. Готові овочі та кістки змішайте і викладіть у глибоку каструлю.
7. Влийте в суміш 0,5 л білого вина і проваріть на помірному вогні 3 хвилини. Цей етап приготування дозволяє інгредієнтам запозичувати у вина незвичайний смакта аромат.
8. Додайте до кісткової суміші 50 мл очищеної води, 1-2 лаврові листки, 1 г чорного перцю горошком. Якщо у вас є на прикметі інші улюблені приправи, можете сміливо додавати їх до страви на цьому етапі приготування.
9. Отриману масу тушкуйте протягом 7-8 годин. Пам'ятайте, що кістки можуть швидко пригоріти на дно каструлі, тому не забувайте їх постійно помішувати.
10. Процідіть соус через сито і знову надішліть на плиту на 4 години. За цей час бульйон повинен стати густішим і придбати консистенцію справжнього французького соусу.
11. Деміглас готовий до подальшого використання!

Поради від професійного кухаря:

• Якщо ви не впевнені як придбані кістки, перед приготуванням соусу вимочіть їх у холодній воді протягом декількох годин.
• Обов'язково додавайте спеції в підливу вже на завершальному етапі її приготування, інакше через уварювання складових компонентів ви можете пересолити або переперчити соус.

Рецепти страв із соусом деміглас

Французький соус зробить будь-яку страву справжнім шедевром, адже він вважається частиною високої кухні. Високою називають кухню поважних ресторанів, найдорожчих готелів та інших шановних закладів.

Влаштуйте дорогий ресторан у себе вдома, приготувавши одну з таких страв з використанням демігласу:

1. Качиний рієт. Зі спеціального приладдя для приготування цієї страви вам знадобиться скляна банката аерогриль. Надріжте 2 качині ніжки, посоліть і обсмажте до отримання золотистої скориночки (для цього вам знадобиться невелика кількість олії). Тим часом займіться овочами: наріжте на дрібні шматочки, посоліть і заправте соусом деміглас (30 г) 1 очищену моркву та 1 стебло селери. Додайте в отриману масу 50 мл води та кілька горошинок чорного перцю. З'єднайте вже підсмажену качку з підготовленими овочами та полийте їх 30 мл апельсинового соку. Завірити інгредієнти у фольгу і випікати в духовці 90 хвилин. Готове м'ясо відокремте від кістки і помістіть у банку, зверху залийте отриманим бульйоном. Закрийте банку кришкою і надішліть на 20 хвилин в аерогриль. Після цього страва буде готова до вживання!
2. Яловичий стейк. Великий шматок яловичого м'ясанаріжте на стейки. Кожен шматок повинен бути товщиною не більше 3 см. Посипте запашним перцем і сіллю отримані шматочки м'яса. Розігрійте сковороду - для смаження стейка підійде чавунний чи сталевий посуд, головне, щоб без тефлонового покриття. На сковороду додайте трохи вершкового та олії. Смажте стейки протягом 5 хвилин на помірно сильному вогні. Уважно спостерігайте за м'ясом, з нього не повинен виділятись сік, а якщо це відбувається, терміново збільшуйте температуру смаження. Стейки необхідно обсмажити з обох боків, проте тут є один кулінарний секрет. Справа в тому, що поки що на ньому не утворилася золотиста скоринка, він не зрушить зі сковороди. Тому не поспішайте перевертати м'ясо раніше - віддерти його від посудини буде просто неможливо. Готове м'ясо перемістіть у тарілку, накрийте фольгою та зробіть кілька нарізів для відведення пари. Залиште стейки в такому положенні на 7 хвилин, перед подачею підігрійте в духовці все з тією ж фольгою протягом 10 хвилин і полийте соусом деміглас.
3. Качка з грушею та соусом деміглас. Розріжте навпіл 1 грушу, виріжте з неї насіннєву коробку. У порожнині, що утворилася, розмістіть паличку кориці і трохи цукрового піску. Скріпіть дві половинки груші, загортаючи їх у пергамент. Випікайте у духовці протягом 15 хвилин. Тим часом обсмажте невелику кількість лисичок і брюссельської капустина суміші вершкового та рослинного масла. Посоліть вміст сковороди і влийте трохи води. Тепер займіться приготуванням соусу на основі демігласу. Для цього обсмажте на рослинному та вершковому маслі 20 г кедрових горіхів. З'єднайте горіхи з демігласом у сотейнику, додавши до них 70 мл червоного вина, 5 г томатної пасти та 2 ч. л. цукру. Підігрійте соус на повільному вогні. Візьміть 1 качину грудку, відокремте від неї шкірку. На фольгу викладіть шкірку, а на неї відбите та посолене м'ясо. Начиніть грудку 70 г сиру моцарелла вже готовими грибами з капустою, додайте трохи тертого хрону. Загорніть м'ясо в рулет та фольгу. Випікайте у духовці 20 хвилин. Готове м'ясо подавайте з грушею та соусом. Страву можна прикрасити базиліком і, наприклад, руколою.
4. Свиняча вирізка. Простеліть на лист фольгу. На ній розмістіть 360 г стручкової квасолі, нарізаної на довгі половинки. Посипте квасолю нашаткованою цибулею-шалот та листям розмарину (1 гілочки буде достатньо). Посипте зелені інгредієнти невеликою кількістю солі та перцю, полийте 1 ч. л. оливкової олії. Запікайте овочі протягом 5 хвилин. Поки овочі в духовці, займіться свинячої вирізкою. Підсмажте її на невеликій кількості олії з обох боків до отримання золотистої скоринки. Не перетримайте м'ясо на сковороді, адже воно буде готуватися вже в духовці. Вирізку з хрусткою скоринкою намажте сумішшю гірчиці (30 г) з медом (15 г) і відправте на лист до овочів. Випікайте 9 хвилин|мінути|. Готове м'ясо полийте соусом деміглас.

На замітку! У чайну ложку вміщується 10 г соусу, а їдальню - 20 г.

Класичний рецепт демігласу був розроблений ще в середньовічні часи Антоненом Каремом, коли французькі кухарі були одержимі бажанням вписати своє ім'я у всесвітню кулінарну історію шляхом експериментування з соусами. Тоді практично кожен новий соус від французького кулінара отримував всесвітнє визнання.

Назва «деміглас» у перекладі з французької означає «напівлід».

В сучасному світіпро те, як приготувати деміглас, повинен знати кожен кухар, що поважає себе, адже саме цей соус увійшов до списку 8 «материнських соусів» Франції.

Для довідки! «Материнськими» прийнято називати класичні кулінарні шедеври, на основі яких було виготовлено безліч нових видів сучасних соусів

Як приготувати соус деміглас - дивіться на відео:

Ялов'ячий деміглас – справжній шедевр кулінарії, що вимагає від кухаря терпіння та володіння певними професійними навичками. Тому, якщо ви змогли приготувати цю заправку в домашніх умовах, можете по праву пишатися собою! Цей соус прикрасить будь-яку страву з м'яса, яєць або риби.