Перед тим як переходити до випічки і запікання давайте розберемося з тестом. Яке воно буває, адже існує величезна різноманітністьвиробів з тіста, що мають спільного й у чому різниця.

Незважаючи на те, що широко поширені такі види тесту як листкове, бісквітне, пісочне, дріжджове, прісне. Насправді великі групи дві — дріжджове (кисле) та бездрожжеве (прісне). А решта видів є варіаціями з трохи різною рецептурою або технологією замісу.

Які бувають види тесту

Може бути опарним та безопарним. Що це означає? Спочатку слід пояснити, у чому особливість цього виду загалом.

Суть дріжджового тіста в дріжджах (раптово!), додаються вони в тісто з метою збільшення обсягу та пористості. Як це відбувається? За рахунок процесу бродіння (окислення) дріжджовими грибками тісто (тому його іноді називають кислим) наповнюється бульбашками повітря і газу, а рахунок розмноження грибків отримуємо збільшення обсягу.

Опарне тістоспочатку робиться рідкішим (засипають не все борошно, необхідне рецептом, а тільки половину, другу половину додають після того, як обсяг опари зріс рази в два), де бродіння і відбувається.

Безопарне тістозамішується відразу повністю, хіба що дріжджів беруть більше, адже в густому бродіння та розмноження дріжджових грибків відбувається не так швидко.

Дріжджове тістовідмінно підходить для пирогів, піци, пиріжків.

Прісне (безрізжеве) тісто

Суть прісного тістау тому, що готується воно без дріжджів. Тому немає потреби чекати поки воно підніметься, можна відразу ж приступити до приготування продукції, що випікається, або таких виробів, як пельмені, вареники та інших подібних. Але в ідеалі краще витримати деякий час і лише потім розкочувати і готувати.

Прісне тісто буває двох видів просте та здобне.

У рецепт простого входять борошно, вода, сіль та олія (рослинна). А в здобному додаються цукор, яйця, вершки, сметана, олія (вершкове). Як визначити, яке вам потрібно? Дуже просто, здобне тісто- солодке, а просте прісне – ні.

Листкове тісто

Ключова особливість цього виду тесту полягає в рослинній олії та методі розкочування. Після того, як тісто замісили, приступають до його розкочування. Роблять це доти, доки його не буде досить тонким 1-3 мм. (поки немає особливих навичок, немає потреби в дуже тонкому розкочуванні, інакше можна пошкодити цілісність розкатаного листа тіста). Після чого тісто складають навпіл і знову розкочують. І повторюють цю процедуру неодноразово. Так і виходить відшароване тісто. Прісне або дріжджове.

Готують з такого тесту пиріжки, слойки та булочки.

Особливістю даного виду тесту у великій кількості вершкового масла або маргарину, та метод замішування. Компоненти повинні бути охолодженими, щоб олія не танула. Інакше якість пісочного тістапостраждає. Тому бажаний мінімальний контакт із руками. Замішування більше схоже на подрібнення олії в борошні за допомогою ножа. Чим більше жиру та цукру, тим більше тісто буде розсипчастим. Тісто трохи хвилин руками, потім охолоджують і розкочують.

Готують із такого тесту пиріжки, кекси та печиво.

Головне у цьому виді тіста яйця. А якщо точніше, то збиті білки та розтерті із цукром жовтки. При змішуванні з борошном за належної акуратності отримуємо бісквітне тісто. Готове тістомає рідку консистенцію.

Чудово підходить для приготування тортів, рулетів, кексів та тістечок.

Ще один різновид тіста, що має право на існування - тісто для млинців. Готове тісто досить рідке. Підходить як для млинців, так і для оладок. Після змішування всіх необхідних компонентів можна відразу ж розпочати кулінарну творчість. Але все ж таки краще дати настоятися хвилин 5 - 10.

Знати, яке воно буває мало, але, безсумнівно, стане в нагоді в кулінарній практиці. Настав час навчитися робити його своїми руками, але не без допомоги. Про це і буде наш наступний урок.

Прісне тісто

Прісне (безрожжеве) тісто готують наступним чином. У посуд всипають муку|борошно|, додають|добавляють| яйця, розтерті з цукром, розтоплену олію, сметану, потім вливають воду або молоко. Після цього тісто швидко замішують. Тісто, яке замішується занадто довго, стає тягучим, його важко розкачувати. Вироби з такого тесту виходять недостатньо розсипчастими.

Після замішування прісне тістоставлять у холодне місце на 30-40 хвилин. Охолоджене тісто легко розкачувати і воно не прилипає до дошки або столу.

Прісне тісто можна готувати з додаванням хімічних розпушувачів – наприклад соди, амонію. При реакції з кислотами або за високої температури (під час випікання) вони виділяють вуглекислий газ, який розпушує тісто. Краще використовувати амоній, оскільки сода трохи забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічного присмаку.

Тісто виготовляється з борошна з додаванням молока, води, цукру, олії, яєць, деяких інших продуктів.

Прісне здобне тісто

Прісним здобним тістом називають тісто, що готується на сметані, кисляку, молоці або воді з додаванням невеликої кількості олії та цукру, іноді хімічних розпушувачів та яєць. За консистенцією прісне здобне тісто нагадує пісочне. Воно використовується для виготовлення пирогів та пиріжків.

Для приготування здобного прісного тіста на 1 кг борошна беруть 2 склянки молока або вершків, 1 столову ложку олії, 1 яйце, 2 чайні ложки солі. Якщо тісто готують без молока та вершків, то на 1 кг борошна додають 500 г сметани або 30 г олії, 1 чайну ложку солі. У тісто можна класти різний жир- топлене або вершкове масло, маргарин, розпечене та охолоджене бавовняне масло або бараняче сало. Якщо тісто роблять лише на одних яйцях, то на 1 кг борошна слід брати 6-7 яєць, 2 чайні ложки солі.

Приготування тесту для кожного окремого випадку передбачається, як правило, рецептурою.

Дріжджове тісто

Дріжджі застосовуються як розпушувачі тесту. Дріжджові грибки в процесі своєї життєдіяльності зброджують цукор, що внаслідок цього вуглекислий газ утворює бульбашки, які розпушують тісто, надаючи йому пористу структуру.

Процес приготування дріжджового тіста складається з двох стадій – замішування та бродіння. Під час замішування теса борошно з'єднують з водою або молоком, при цьому білкові речовини утворюють клейковину, і тісто стає пружним та еластичним. Тому бульбашки вуглекислого газу, що виділяються, накопичуються в тесті і надають йому пористу структуру. Водночас вуглекислий газ, що утворюється в процесі бродіння, перешкоджає подальшому розвитку дріжджових грибків. Щоб видалити зайву кількість вуглекислого газу, тісто 1-2 рази обминають.

Для приготування дріжджового тіста на кожен кілограм муки беруть від 20 до 50 г дріжджів. Чим здобніше тісто, тим більше потрібно покласти в нього дріжджів.

Дріжджове тісто готують безопарним та опарним способами.

При безопарному способі воду або молоко підігрівають до 26-30 градусів, розчиняють в рідині дріжджі, сіль і цукор, потім кладуть яйця і засипають борошно, що просіює. Підготовлене тісто вимішують 5-10 хвилин, в кінці вимішування додають розтоплену олію. Примішане тісто накривають марлею і залишають для бродіння в теплому місці на 2,5-3,5 години. За цей час тісто 1-2 рази обминають.

При опарному способі приготування тіста готують спочатку опару. Для цього в посуд вливають підігріту до 26-30 градусів воду або молоко (60-70% призначеної рідини), додають дріжджі, попередньо розведені в невеликій кількості води, і всипають частину борошна (35-50%). Опару розмішують до того часу, поки консистенція її стане однорідної, та був накривають марлею чи рушником і ставлять у тепле місце бродіння на 3-3,5 години.

Коли опара підніметься і почне опадати, в неї вливають воду, що залишилася (у воді або молоці попередньо розводять сіль і цукор) і всі інші підігріті продукти, поступово всипають борошно, що залишилося, і замішують протягом 5-10 хвилин. Наприкінці замішування додають розтоплену олію. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння, під час якого його двічі обминають.

З готового тістаформують вироби, які укладають на листи, змащені олією. Потім ставлять на 20-30 хвилин у тепле місце (30-35 градусів) для вистоювання. Для поліпшення зовнішнього виглядувироби за кілька хвилин до випічки змащують яйцем. Випікають вироби з тіста в духовці при температурі 180-200С.

Здобне дріжджове тісто

Здобне тісто дріжджове готують безопарним способом, тобто молоко, масло і дріжджі замішують в один прийом.

Для такого тесту на 1 кг борошна беруть 35-45 г дріжджів. Дріжджі розчиняють у двох склянках теплого молока або води, потім кладуть трохи борошна та 4 столові ложки олії. Усі добре розмішують. Потім, додаючи потроху молока та борошна, обминають. Розчинивши у воді 1 чайну ложку солі і вбивши в тісто яйця, засипають борошно, добре обминають і, накривши серветкою, ставлять у тепле місце, щоб воно підійшло.

Пиріжкове тісто на соді

Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор та сіль перемішують до розчинення солі та цукру. Попередньо розім'яте масло або маргарин збивають у посуді дерев'яною лопаткою протягом 5-8 хвилин, поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно, і швидко - протягом 20-30 секунд - замішують тісто. Кислота в сметані, стикаючись з содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому перемішуванні тіста випаровується, через що виріб виходить щільним, нерозпушеним. Замість сметани можна додати кисле молоко, кефір або інший кисломолочний продукт.

Бісквітне тісто

Основними складовими частинами бісквітного тіста є яйця, цукор та борошно. Іноді борошно частково замінюють крохмалем, завдяки чому бісквіт виходить більш пишним. Зі смакових речовин застосовують терту лимонну або апельсинову цедру, ванілін, гіркий мигдаль, порошок какао, і т.п., а також горіхи, мигдаль, родзинки та ін.

Якість випеченого бісквіту залежить від свіжості яєць, тривалості збивання та правильного режимувипічки. Білки не збиваються, якщо в них потрапляє трохи жовтка чи жиру. До білків, які довго стояли і стали водянистими, додають трохи солі, лимонної кислоти або кілька крапель оцту, щоб вони краще збивали.

Перед приготуванням тіста форму або деко змащують розм'якшеною олією і посипають сухарями або борошном. Деко рекомендується викласти білим папером, змащеним маслом, і посипати його панірувальними сухарямиабо борошном. Якщо нижній жар у духовці занадто слабкий, папір не підкладають. Бісквітне тісто може бути приготовлене чотирма способами.

1. Яєчні білкиретельно відокремлюються від жовтків. До жовтків додається 2/3 цукру, терта лимонна цедра, і маса збивається дерев'яною ложкою або міксером у світло-жовту піну. Білки збиваються в окремому посуді, потім досипають цукор, що залишився, і продовжують збивати ще кілька хвилин. Білок збитий достатньо, якщо при нахилі миски не виливається. До жовтків додають спочатку половину збитих білків, потім злегка помішуючи, підсипають борошно. В останню чергу в тісто замішують частину білків, що залишилася, щоб воно було більш пишним.

2. Білки відокремлюють від жовтків, збивають білки в щільну піну, поступово додають цукор, збивають ще кілька хвилин. Потім поперемінно з борошном домішують жовтки. Жовтки можна попередньо змішати з|із| 1/3 цукру, збивати не треба. Цей спосіб приготування займає мало часу і особливо підходить для випікання бісквіту на деку. Якщо до бісквітного тіста додають воду, її змішують з жовтками, розм'якшене масло додають в готове тісто.

3. Яйця розтирають із цукром в одному посуді, ємність поміщають на водяну лазнюі, безперервно збиваючи, яєчну масу нагрівають до температури 40-50С. Потім посуд ставлять на стіл, додають терту лимонну цедруі продовжують збивати доти, доки піна не зміцніє і не охолоне. Поступово підсипають муку|борошно| і злегка перемішують. За такого способу приготування бісквіт не опадає при випіканні.

4. Яйця збивають із цукром (по 2 столові ложки на 1 яйце) до міцної піни. Борошно підсіюють і злегка перемішують до отримання однорідного тіста.

Якщо в бісквітне тісто кладуть какао або розпушувач, їх попередньо змішують з борошном. Бісквітне тісто випікають відразу після замішування. Тісто викладають у змащену вершковим масломформу (на ¾ форми), на лист або на білий папір, покладений на лист, і розрівнюють. Бісквіт у формі випікають у духовці при середній спеці (200С). При випіканні на деку духовка повинна бути гарячою. Бісквіт у формі випікають 30-40 хвилин, на деку – 5-10 хвилин. Бісквіт готовий, якщо він легко відокремлюється від стінок форми або дека, готовність його можна перевірити тонкою дерев'яною паличкою. Випечений бісквіт залишають на деякий час у відкритій духовці, щоб він не опав. Після цього бісквіт виймають із форми та кладуть на обробну дошку, накривають серветкою та дають охолонути. З листа бісквіт перекладають на посипану цукром пергаментний папірчи дошку.

Листкове тісто

Компонентами листкового тіста є борошно пшеничне. вищого гатунку, вершкове масло, яйце, вода або молоко, лимонна, винна або оцтова кислота. Кислота сприяє набуханню клейового білка, що міститься в муці, що надає тесту еластичність. У тісто також можна додати коньяк, і тоді пироги будуть особливо ніжними на смак та розсипчастими.

Листкове тісто готується в прохолодному приміщенні. Приготування тесту складається із трьох різних операцій.

1. Замішування тіста. Борошно просіюють у миску або гіркою на дерев'яну дошку, у центрі роблять поглиблення. Збите яйце, воду, сіль та лимонну кислотузмішують, вливають у поглиблення та вимішують гладке тісто. Оскільки борошно не завжди однаково набухає, то при необхідності поступово додають трохи борошна чи рідини. При вимішуванні в тісто можна також покласти 1-2 столові ложки олії. Тісто накривають серветкою і виставляють на холод щонайменше 30 хвилин.

2. Підготовка олії. Холодне масло змішують з 2-3 столовими ложками борошна, розкочують на дошці, що посипає борошном, у вигляді квадрата або прямокутника і викладають в холодне місце. Тісто і масляно-борошняна маса повинні бути однаково крутими. Якщо масляна маса виявиться міцнішою, ніж тісто, то при розкочуванні масло не розподілиться рівномірно між шарами, залишиться одним шматком і під час випікання може витекти. Занадто м'яка оліяпри розкочуванні видавлюється.

3. Розкочування тесту шарами. Тісто розкочують так, щоб вийшов квадратний шматок, удвічі більший, ніж шматок масляної суміші, причому посередині він повинен бути дещо товщим, ніж по краях. Олію кладуть посередині квадрата кутом, краї тіста загинають конвертиком усередину. Потім тісто розкочують, злегка натискаючи, так, щоб вийшов прямокутник завтовшки приблизно 1,5 см. Згортають утричі або вчетверо, накривають вологою серветкою, щоб поверхня тіста не сохла, і поміщають на півгодини в холодне місце.

Існує два види тесту: дріжджове та бездрожжеве.

Бездрожжеве тісто

Бездрожжеве тісто готується різними способами. Як розпушувач використовується сода або вже готовий хімічний розпушувач. За допомогою них готують пісочне, пряникове, вафельне, прісне здобне тісто і т.д. бездрожжеве тістоготують за допомогою інтенсивного збивання. До таких видів відноситься: бісквітне, мигдальне, для млинців, безе.

Окремий вид тіста, це листкове тісто, яке готується принципом прошаровування жировмісними продуктами. І останній спосіб приготування бездрожжевого тіста, це заварювання борошна. Тобто заварне тісто.

Дріжджове тісто

Дріжджове тісто ділиться на два види, приготоване опарним та безопарним способом. При приготуванні опарним способом для початку роблять опару. Це рідке тістоз борошна, води та дріжджів. Після тривалого вистоювання до опари додають інші інгредієнти. Безопарне тісто готується набагато швидше. Для цього лише замішують тісто і дають йому відстоятись. З опарного тіставиготовляють паски, великі пироги, плюшки тощо.

З|із| тесту, приготовленого безопарним способом, готують різноманітну випічку, оладки, піцу, пончики.

Пісочне тісто

Основними інгредієнтами такого тесту є цукор, олія та борошно. Також за бажанням можна додавати сметану, яйця, горіхи, родзинки, ванільний цукор, какао, цедру лимона і т.д. Готується таке тісто досить швидко. Після цього треба прибрати його в холодильник, загорнувши в харчову плівку. Тесту треба полежати близько 30 хвилин.

З нього готують відкриті та закриті пироги, торти, печива, тарталетки.

Бісквіт

Основними інгредієнтами для бісквітного тіста є яйця, борошно та цукор. Також можна додати какао, фрукти, горіхи тощо.

З бісквітного тіста зазвичай готують торти, тістечка, рулети.

Листкове тісто

Класичний рецепт листкового тіста готується з олії та борошна. Чим олія буде жирнішою, тим пишніше і більш хрумка випічка вийде. Листкове тісто ділиться на дріжджове та бездрожжеве. Листкове тісто чудово поєднується з солодкими та несолодкими начинками.

З нього готують самсу, круасани, штрудель, хачапурі, листкові тістечка та торт Наполеон. А також готують різні пирогиз фруктами, ягодами, сиром, м'ясом, сиром тощо.

Здобне прісне тісто

Основою цього тесту є сметана або кефір, борошно, олія, цукор. Можуть бути додані також яйця, розпушувач.

Добре йде здобне тісто на пиріжки та пироги.

Заварне тісто

Готується шляхом заварювання борошна. Після цього додаються яйця, масло, сіль. Усередині випічка виходить порожниста з твердою скоринкою зверху.

З нього готують тістечка шу, еклери, профітролі, готується різноманітна солодка та несолодка випічка. Також смачні десерти.

1. Якщо готуєте дріжджове тісто, то одним із головних правил є відсутність протягів і в приміщенні має бути досить тепло.
2. Усі інгредієнти мають бути однієї температури, щоб дріжджове тісто добре піднялося.
3. Температура рідини при приготуванні тесту обов'язково має бути близько 35 градусів, щоб дріжджі почали працювати. Якщо температура вища, то дріжджі втратить свої властивості. За низької – не будуть активні.
4. Дріжджового тесту дають добре відстоятись, а також після формування виробів. Якщо тісто розійшлося мало, то випічка погано піднімуться і не пропекуться.
5. Маргарин або інший жир треба розтопити заздалегідь, щоб воно трохи охололо.
6. Здобні пироги краще готувати на молоці, так вони будуть смачнішими.
7. Якщо пиріг великий і високий, його треба випікати на слабкому вогні.
8. Усі жири додають вже наприкінці замішування тіста.
9. Якщо в тесті присутні більше жовтків, воно буде більш розсипчастим, з приємним жовтим кольором.
10. Щоб пироги вийшли рум'яніші і апетитніші, зверху їх краще змастити жовтками, змішаними з молоком, а також можна солодким молоком.
11. Буває, що липке тісто, тоді накрийте його пекарським паперомтак буде легше розкотити його.
12. Якщо за рецептом необхідно покласти в тісто родзинки або сухофрукти, обсипте їх борошном.
13. При збільшенні кількості жиру в тесті випічка не буде тривалий час черствіти і буде більш розсипчастою.
14. Дріжджі слід використовувати обов'язково свіжі. Якщо використовуєте пресовані, вони будуть не дуже темними з легким спиртовим запахом.
15. Хороша випічка також залежить від якості борошна. Хороше борошноне буде вологою, від білого до кремового відтінку.
16. Тісто буде добре підходити, якщо накрити його харчовою плівкою, апотім прибрати у приміщення, де немає протягів. Дуже добре використовувати для цього трохи нагріту духовку або просто прибрати в шафу.
17. Тісто після вистоювання збільшується в обсязі приблизно 2 рази.
18. Якщо вам треба приготувати безопарне тістозаздалегідь, то приберіть його в холодильник, там воно підходитиме довше.
19. Какао, корицю та інші спеції краще змішати з цукром чи борошном. Так вони краще розподілятимуться у тесті.
20. Сформований пиріг зазвичай розтануть 30-40 хвилин. Дрібні вироби вистоюють 15-20 хвилин. Обов'язково їх треба добре накрити, щоб не утворилася скоринка.
21. Якщо готуєте пиріг чи булочки з фруктами-ягодами, то додайте трохи крохмалю. Таким чином, сік не розмочить тісто і залишиться усередині випічки.
22. Випічку треба змащувати яйцем вже після вистоювання, перед самою відправкою в духовку.
23. Якщо змастити несолодку випічкурослинною олією, то вона буде більш м'якою, рум'яною та ароматною.
24. Перед тим, як випікати, духовку треба добре прогріти. Ніколи не ставте у холодну духовку.
25. Щоб низ пирога не підгорів, поставте в самий низ духовки посуд з водою.
26. Готова випічка має бути пружною при натисканні.
27. Якщо хочете, щоб випічка після приготування була м'якою, змастіть її розтопленим вершковим маслом або рослинним і накрийте. Якщо ж віддаєте перевагу хрумкій скоринці, то накривати і змащувати нічим не треба.
28. Якщо в тесті надлишок рідини, то випічка виходить більш плоскою та розпливчастою.
29. Якщо вийшло дуже круте тісто, воно погано бродить, випічка виходить щільною і не піднімається при випіканні.
30. При заміні води на молоко, вершки або кефір, ви отримаєте ароматну, пишну та гарну випічку.
31. При дуже великій кількості цукру вироби швидко коричневіють, а середина погано пропікається.
32. Якщо збільшується кількість яєць, то пироги будуть смачнішими та розсипчастішими.
33. Ніколи не перекладайте дріжджі в тісто, інакше пироги матимуть неприємний запах.

Дріжджове тісто з давніх часів вважалося традиційною стравоюдля нашої країни. Стільки всього цікавого можна зробити, маючи під рукою цей продукт. Його часто використовують для випікання хліба, ватрушок та кулеб'як. Рідко якась піца обходиться без нього. А які смачні та ароматні булочкиз корицею виходять із цього тесту. Різновидів виробів із нього настільки багато, що все й не перерахувати. Дріжджове тісто користується великою любов'ю та популярністю не тільки у нас, а й у всьому світі.

Трішки історії

Історія говорить про те, що дріжджі як продукт вперше з'явилися в Стародавньому Єгипті близько п'яти тисяч років тому. Поєднавши між собою три раніше не взаємопов'язані процеси, єгиптяни навчилися пекти хліб та інші борошняні вироби. Вони виходили різної форми: були і круглі, і плетені, і довгасті.

Існує легенда про походження дріжджового тіста. У Єгипті часто готували пиво. І кажуть, що якось пивні дріжджі випадково потрапили в тісто і сталося диво. Всі, хто був присутнім при цьому, здивувалися: тісто раптом задихало, ожило, стало підніматися і вилазити з горщика. Пізніше це назвали бродінням. Люди помітили, що якщо кинути такий пухнастий продукт у вогонь, то виходить пишний, повітряний коржик із кислуватим присмаком.

І тільки в далекому 1857 великий французький вчений Луї Пастер довів, що процес бродіння протікає за допомогою живих організмів. До цього вважали, що у ньому відбуваються хімічні реакції. Але Пастер не зупинився на досягнутому і невдовзі виявив, що такий процес можна контролювати. Виявилося, різні види бродіння викликаються різними специфічними збудниками.

Проте дріжджі продовжували поступово розвиватися та вдосконалюватися. Невдовзі від пивних дріжджів відмовилися користь зернового продукту. Ну а вже на початку XX століття вони дійшли сучасного вигляду. Їх стали виготовляти на основі патоки, отриманої при обробці цукрових буряків або цукрової тростини.

Існують традиції, яких дотримуються жінки та в наш час для приготування дріжджового тіста. Це негласне зведення правил, які потребують неухильного виконання. Наприклад, щоб вийшов найсмачніший продукт, господиня, яка починає його виготовлення, повинна обов'язково бути чиста і тілом, і душею. І це не в переносному, а в буквальному значенні: він повинен помитися, одягнути чистий одяг і викинути з голови всі тривожні думки. Одним словом, очиститись. Раніше люди щиро вірили, що злі та шкідливі думки передаються ніжного тесту, Що воно вбирає всі емоції і врешті-решт може просто не вийде. Чималим плюсом був спів жінки під час приготування. Іншими словами, для того щоб тісто вийшло, потрібно вкласти в нього душу.

Опис продукту

Дріжджове тісто - це продукт, який виходить при змішуванні борошна з водою та дріжджами. Іноді додають туди різні додаткові інгредієнти, залежно від того, який продукт потрібно отримати на виході. Це можуть бути:

• сіль;
• цукор;
• молоко;
• насіння;
• горіхи;
• фрукти;
• зерна та багато іншого.

Отримати продукти з нього можна у різний спосіб:

• його можна зварити на пару чи гарячій воді;
• запекти в духовці чи в печі;
• просмажити на сковороді.

Обов'язково потрібно пам'ятати про те, що такому продукту властиво збільшуватися в об'ємах, і для цього перед тепловою обробкою його потрібно відстоювати.

Існує два види дріжджового тіста: здобне та хлібне. Здобне застосовується для виготовлення солодкої здоби та кондитерської випічки, хлібне – відповідно для випікання хліба та різних виробів із нього.

Способи виробництва тіста

Для приготування дріжджового тіста використовується два способи: опарний та безопарний. Перший спосіб часто застосовується при виробництві здобних солодких продуктів, другий спосіб виключає велика кількістьздобних інгредієнтів, таких як олія, яйця або цукор. У давнину перевагу віддавали опарному варіанту, зараз же, в сучасному світі, через гостру нестачу часу все більшою популярністю став користуватися безопарний спосіб приготування продукту.

Безопарний спосіб приготування

При цьому варіанті виготовлення дріжджі потрібно розвести теплим молоком, температурою близько 30 градусів. Якщо температура буде вищою за 40 градусів, то дріжджі загинуть і тісто не вийде. Додати|добавляти| в цю суміш цукор і перемішати до повного розчинення. Можна залишити цю закваску хвилин на п'ять до появи бульбашок, щоб дріжджі почали бродити. Потім всипати туди борошно, що просіює, і вбити яйця. Все перемішати та замісити тісто, в кінці можна додати рослинна оліячи жир. Тісто накрити чистим рушником та поставити у тепле місце приблизно на три години. За цей час воно збільшиться обсягом у два рази. Для того щоб тісто краще наситилося киснем і видалити зайві бульбашки повітря протягом цього часу можна зробити пару обминок. Першу за годину, а другу ще за дві години.

Опарний спосіб приготування

У цьому випадку потрібно підігріти воду або молоко приблизно до 40 градусів, використовуючи лише 80 відсотків від усієї норми рідини. Додати туди розчинені у невеликій кількості води та відфільтровані дріжджі. Всипати борошно, що просіює, приблизно 40 відсотків від усієї кількості, і перемішати до отримання однорідної субстанції. Таким чином одержують опару. Її трохи присипають мукою, накривають чистим рушником і ставлять у тепле місце приблизно на 2 або 3 години.

Після того, як опара збільшиться приблизно рази в два і почне осідати, в неї потрібно додати воду, в якій розчиняють цукор і сіль. Туди ж відправити яйця, перемішати, всипати борошно, що залишилося, і замішати тісто. Наприкінці процесу можна додати жир. Замішане тісто знову накрити чистим рушником і залишити блукати приблизно на 3 години.

У процесі бродіння тісто, як і в попередньому способі, двічі обминають. Отримане тісто збільшується обсягом вдвічі. Якщо на нього натиснути, то ямка, що вийшла, неспішно відновлюється. Готове тісто легко відстає від стін посуду і не прилипає до рук.

Калорійність, хімічний склад та корисні властивості

Дріжджове тісто є досить калорійним продуктом. Його енергетична цінністьстановить приблизно 210 ккал. Але цей показник безпосередньо залежить від виду борошна, з якого це тісто одержано. Білки становлять близько 7,23 грамів, жири – приблизно 0,96 грамів, а вуглеводна складова дорівнює 45,8 грамів. Також у складі дріжджового тіста можна виділити воду в кількості 39,22 грам, потрібні для організму. органічні кислоти- 27,28 г і корисна клітковина - 1,43 г. Є в тесті і невелика кількість золи – 16,03 грами та крохмалю.

В ньому міститься і багатий вітамінно-мінеральний комплекс. Вітаміни в ньому представлені групою В, де можна виділити тіамін – близько 0,50 мг, рибофлавін – приблизно 0,42 мг, піридоксин – майже 0,36 мг та фолієву кислоту з вмістом 36,35 мкг. А також вітаміном Н, якого припадає 0,77 мг та РР – 2,16 мг.

Мінеральний комплекс складається із заліза, йоду, калію, кальцію, кобальту, магнію, марганцю, міді, молібдену, натрію, сірки, фосфору, фтору, хлору та цинку.

Також у ньому можна знайти трохи жирних кислот та холестерину.

Завдяки такому яскравому та цінному складу продукт має цілком певний позитивний вплив на організм:

• підвищує імунітет;
• зміцнює захисну функцію організму;
• сприяє покращенню роботи мозку;
• заряджає енергією та бадьорістю;
• підвищує працездатність та увагу;
• покращує процес згортання крові.

Також, залежно від борошна, що входить до його складу, тісто набуває й інших корисні якості. Наприклад, для дієт та схуднення чудово підійде продукт на основі кукурудзяного борошна. Воно буде корисно і зниження рівня холестерину у крові, й у нормалізації мікрофлори кишечника. Таке тісто може бути профілактикою атеросклерозу, оскільки кукурудзяна добре чистить судини.

А ось продукт на основі житньої складової, безсумнівно, підійде страждаючим цукровим діабетом, анемією або розладами травної системи Житнє борошнодосить багата на лізин, який необхідний організму для гарного засвоєння кальцію та різних харчових білків.

Хитрощі використання дріжджового тіста у кулінарії

Дріжджове тісто широко застосовується у сфері кулінарії. З нього випікають різні види хліба та здобні вироби, готують піцу, пиріжки, кулеб'яки та інші продукти. Але мало хто знає, як у домашніх умовах зробити вироби з нього набагато смачнішими, пишнішими та красивішими. Ось деякі корисні поради:

• дріжджове тісто швидше підійде, якщо вставити у нього широкі макарони;
• якщо перед випіканням до нього додати трохи охолола відвареної картоплі, то тісто стане м'яким, повітряним та пишним;
• продукти йому слід використовувати кімнатної температури;
• замість дріжджів можна використовувати малу кількість коньяку чи самогону;
• оптимальною температурою для дріжджів буде температура від 30 до 35 градусів;
• картопляний крохмаль здатний надати пишність виробам із тіста;
• при приготуванні продукту слід уникати протягів;
• обминати тісто краще сухими руками;
• продукт буде смачнішим якщо до нього додати манну крупу;
• кращий продукт виходить із просіяного борошна;
• вершкове масло краще застосовувати нерозтопленим, а розім'ятим;
• не варто перестаратися з харчовою содою, інакше виріб отримає неприємний колір та аромат;
• найкраща випічка вийде, якщо тісто замісити на молоці;
• при великій кількості цукру вироби з тіста можуть підгоріти і не бути такими пишними;
• при приготуванні слід використовувати виключно свіжі дріжджі;
• якщо використовувати замість яєць тільки жовтки, то випічка вийде ніжнішою та розсипчастішою;
• якщо планується пиріг із начинкою, то тісто має бути особливо тонким, щоб краще відобразити смакові якості начинки;
• не бажано перестоювати тісто чи опару;
• якщо змастити пиріг перед випіканням молоком або збитим яйцем, такий продукт отримати гарну глянсову скоринку;
• якщо використовувати в рецепті більше жиру і менше рідини, то продукт буде більш розсипчастим.

Рецепт тонкого дріжджового тіста для піци

Для приготування потрібно:

• вода – 250 грам;
• яйце – 1 шт;
• рослинна олія – 2 столові ложки;
• цукор – 1 чайна ложка;
• дріжджі свіжі – 15 г;
• сіль - пів чайної ложки;
• борошно - близько 500 грам.

Цукор змішати з дріжджами та теплою водою. Вбити туди яйце, покласти сіль і ретельно вимішати. Влити рослинну олію, додати борошно, що просіяє. Розмішати тісто ложкою, потім ретельно вимішати руками, перекласти в миску та накрити чистим рушником. Відставити приблизно на дві години. На той час воно має збільшитися вдвічі.

Застосування у косметології

Дріжджове тісто успішно застосовується і в галузі домашньої косметології. На його основі роблять різні маски для обличчя, для шиї та декольте. Воно допомагає підтягнути обвислу шкіру, наситити її корисними речовинами, а також може запобігти зайвій сухості та лущенню, знизити запалення.

Маска для шиї та області декольте

Тісто для такої маски можна використовувати як домашнє, так і напівфабрикат магазину. Його потрібно розкотити дуже тонким шаром, обернути шию та зону декольте, наче шарфом, і щільно притиснути. Тривалість процедури приблизно 20 хвилин. Після того, як тісто зняти і обполоснутися теплою водою.

Така маска має глибокий зволожуючий та поживний ефект, насичує шкіру корисними мікроелементами. Майже така ж маска допоможе позбутися і другого підборіддя.

Шкода та протипоказання

Вироби з дріжджового тіста мають досить високу калорійністьТому вживати їх слід з обережністю людям схильних до надмірної ваги або ожиріння. Дріжджі можуть вбивати природну мікрофлору кишківника, що може призвести до дисбактеріозу. Також не слід вживати його людям з індивідуальною непереносимістю компонентів, що входять до його складу.

Висновки

Дріжджове тісто це дуже затребуваний у кулінарії продукт. З нього готують різну смачну здобу, булочки, хліб, чудову італійську піцута інші продукти. Крім своїх смакових якостей, воно має також і корисний складякий здатний принести значну користь організму. Він може підвищити імунітет, покращити пам'ять, захистити від різного впливу шкідливого довкілля. Цей продукт має попит і в галузі косметології. На його основі роблять омолоджуючі, зволожуючі та поживні маски для обличчя. Однак, при вживанні дріжджового тіста варто звернути увагу на його шкідливі властивості. Це досить калорійний продукт, тому людям, які дотримуються різних дієт або стежать за своєю фігурою вживати його не рекомендується.

Види тіста

Залежно від виду виробу тісто за консистенцією може бути густе, рідке, а за способом приготування - дріжджове і прісне. Залежно від кількості покладеної здоби тісто буває нездобне та здобне.

Прісне тісто за способом замісу може бути листковим, пісковим, заварним, бісквітним.

Заміс та бродіння тіста, випікання виробів з нього повинні відбуватися за певної температури.

Температура замісу та випікання тіста

Консистенція тесту залежить від виду виробу. Так, для млинців, млинців, вафель, бісквіту замішують рідке тісто; булочки, пироги, рулети випікають із густішого тіста. Для пельменів, локшини тісто готують круте.

Продукти, що використовуються для приготування тіста

Основні продукти:борошно, вода, дріжджі, сіль|соль|.

Борошно— порошкоподібний продукт, який утворюється внаслідок подрібнення зерен пшениці, жита, кукурудзи тощо. Вона є носієм усіх необхідних для організму поживних речовин.

Залежно від виду використовуваного зерна розрізняють пшеничну, житню, кукурудзяне борошно. Залежно від якісних показників, встановлених ГОСТом, борошно ділиться на товарні сорти. Найціннішим сортом пшеничного борошнає крупчатка. Її використовують при виробництві макаронних та здобних виробів. Якість борошна визначають за її кольором, запахом, смаком.

Колір- Основний показник сорту борошна. Він залежить від фарбування зерна, крупності помелу, вологості та ін. У борошна пшеничного вищого гатунку колір має бути білим або білим з кремовим відтінком, у борошна житнього — сірувато-білим.

Запах- властивий муці, без домішки пліснявого, затхлого та ін.

Смак- властивий муці, без кислуватого, гіркуватого та інших сторонніх присмаків. При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту від вмісту мінеральних домішок — піску.

Вода.Залежно від виду тесту використовуються різні рідини - вода, молоко, кефір та ін. Наявність у тесті молока підвищує поживну цінністьхлібобулочних та кондитерських виробів. Простокваша та кефір розпушують тісто.

Дріжджіможуть бути пресовані, сухі, рідкі. Від якості дріжджів залежить тривалість процесу бродіння тіста та його розпушеність.

Сількухонна харчова впливає на процеси, що відбуваються в тесті при бродінні, та на його фізичні властивості, використовується як смакова речовина.

Додаткові продукти:жири, цукор, яйця.

Додаткові продукти вводять у рецептуру підвищення харчової цінності, додання специфічних смакових, ароматичних та фізико-механічних властивостейхлібу та хлібобулочним виробам.

Крім перерахованої вище сировини, в тісто можуть додаватися прянощі (кмин, кориця, ванілін та ін.), варення, джем, повидло, сир, родзинки, мак, горіхи і т. д. Вони надають виробам з тіста специфічний смак і аромат.

Для визначення маси продуктів (г) можна використовувати таблицю.

Порівняльна таблиця маси та обсягу деяких продуктів

«Обслуговуюча праця», С.І.Столярова, Л.В.Домненкова

Дріжджове тісто можна замішувати опорним та безопарним способами. Опарний спосіб застосовують для здобного тіста, так як здоба уповільнює підйом тесту. Безопарним способомготують тісто м'якшої консистенції. Опарний спосіб приготування тіста ділиться на дві стадії - приготування та бродіння опари, приготування та бродіння тіста. Опара - рідке тісто, яке замішують із розрахунку повної норми рідини, що...

Пісочне тістоготують, використовуючи велику кількість олії, цукру, яєць. Вироби з нього виходять розсипчасті. Для приготування тіста борошно просівають. Масло, цукор та сіль розтирають до пишного стану, поступово додаючи жовтки. У масу вводять борошно, есенцію, соду. Швидко замішують тісто. Тісто розкочують на столі, рясно посипаному борошном. Розкочений пласт навертають на качалку і переносять на лист….