Dars mavzusi:"Yangi va.dan taomlar tayyorlash qaynatilgan sabzavotlar. Salatlar.

Amaliy ish "Vinegretta pishirish."

Darsning maqsadi:

Talabalarni sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish turlari bilan tanishtirish;

Yangi va qaynatilgan sabzavotlardan idishlar tayyorlash ko'nikmalarini shakllantirish;

• termal pishirish usullari;
• qaynatilgan sabzavotlardan vinaigrette tayyorlash texnologiyasi;

Rejalashtirilgan natijalar:

Talabalar:

• termal pazandachilik bilan ishlov berish turlari: qaynatish, brakonerlik, oqartirish, qovurish, qovurish, qovurish, pishirish;
• termal pishirish usullari;

• qaynatilgan sabzavotlardan vinaigrette qiling;
• tayyor taomning sifati va taqdimotini baholash.

Dars turi: birlashtirilgan

Ish shakllari: Guruh, individual ish

Texnik jihozlar: Darslik, daftar, kompyuter, texnologik kartalar,

Amaliy ish uchun: vinaigrette tayyorlash uchun sabzavotlar, kesish taxtasi, pichoq, oshxona anjomlari.

Yuklab oling:

Ko‘rib chiqish:

Taqdimotlarni oldindan ko‘rishdan foydalanish uchun Google hisobini (hisobini) yarating va tizimga kiring: https://accounts.google.com

Slayd sarlavhalari:

Yangi va qaynatilgan sabzavotlardan idishlarni tayyorlash. Salatlar. Texnologiya o'qituvchisi MBOU 1-sonli o'rta maktab, Sharypovo, Krasnoyarsk o'lkasi Travkina Natalya Viktorovna

Salat - bu bir yoki bir nechta sabzavotlardan tashkil topgan, shuningdek, go'sht, baliq, tuxum bilan birgalikda sovuq taom.

Salataga kiritilgan mahsulotlar xom bo'lishi mumkin (turp, yashil salat, bodring, pomidor, piyoz), qaynatilgan (lavlagi, kartoshka, sabzi), tuzlangan, tuzlangan (bodring, karam) va murakkab va uzoq vaqt davomida qayta ishlangan mahsulotlar (kolbasa, dudlangan baliq, konserva).

dan salatlar tayyorlashning texnologik ketma-ketligi yangi sabzavotlar Sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash Sabzavotlarni kesish. Salat sabzavotlari teng ravishda kesilishi kerak. Xushbo'y hid beruvchi. Mahsulotlarni burishmasligi uchun ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. Salat idishida yotqizish va bezash.

Idishlarni bezash uchun sabzavotlarni kesish.

Sabzavotli salatlar tayyorlash qoidalari. Yangi sabzavotli salat xizmat qilishdan oldin darhol tayyorlanishi kerak. Barcha mahsulotlar birlamchi qayta ishlashdan, ba'zilari esa birlamchi va termik ishlovdan o'tishi kerak. Siz issiq va sovuq sabzavotlarni birlashtira olmaysiz, salat tezda yomonlashadi. Salatlar uchun sabzavotlar oldindan tayyorlanishi mumkin (xizmat ko'rsatishdan 1-2 soat oldin). Salatlarni kiyinish va bezash xizmat qilishdan oldin darhol bo'lishi kerak. Siz salatlarni metall idishlarda pishirolmaysiz va saqlay olmaysiz. Muzlatgichdagi salatlarning saqlash muddatini kuzating; ziravorsiz salatlar uchun - 12 soatdan oshmasligi kerak, kiyinish uchun - 6 soat.

Elektr pechkadan foydalanishda pazandalik ishlarini bajarishda xavfsizlik qoidalari sil kasalligi. 1. Yoqishdan oldin elektr simining holatini tekshiring. 2. Pechni yoqayotganda vilkasini rozetkaga u to'xtaguncha ulang. Shnurdan tortib vilkasini ajratmang. 3. Elektr pechkasida ovqat tayyorlash uchun faqat sirlangan idishlardan foydalaning. Issiq suyuqliklar bilan ishlaganda sil kasalligi. 1. Qaynatganda idishlarning tarkibi chetiga to'kilmasligiga ishonch hosil qiling. Agar qaynash kuchli bo'lsa, olovni kamaytiring yoki pechni o'chiring. 2. Issiq idishlarning qopqog'ini sochiq bilan oling va ularni sizdan uzoqroqqa oching. 3. Yog'och tutqichli qovurilgan idish bilan panani qo'ying va o'chiring.

Sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish turlari Pishirish - bu mahsulotni suvda, bulonda, sutda yoki bug'da isitish. Qovurish - bu mahsulotni isitish uchun issiq pan yog 'bilan. Pishirish - mahsulotni pechda qovurish. Pishirish - mahsulot avval qovuriladi, so'ngra sous bilan quyiladi va tayyor holga keltiriladi. Qaynatish - qaynatilmagan katta miqdorda sharbat yoki suyuqlik. Sote qilish - mahsulot yog'li va yog'siz ozgina qovuriladi. Portlash - tez kuyish yoki kuyish.

Sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish qoidalari Hech qachon ovqatni haddan tashqari pishirmang yoki pishirmang. Avval sabzavotlarni qovuring yoki qaynatib oling kuchli olov va keyin zaif. Sabzavotlar qaynab turgan sho'r suvga botiriladi va past qaynatishda qaynatiladi, qopqoq bilan yopiladi, shuning uchun ozuqa moddalari yaxshiroq saqlanadi. Ovqat pishirishda suv faqat sabzavotlarni qoplashi kerak, chunki uning ko'pligi ozuqa moddalarining yo'qolishiga olib keladi. Lavlagi va sabzi tuzsiz qaynatiladi, agar sabzavotlar tuzlangan bo'lsa, ular yoqimsiz ta'mga ega bo'ladi va pishirish uchun ko'proq vaqt talab etiladi. Salatlar uchun sabzavotlar ularning terisida qaynatiladi.

Vinaigrette tayyorlashning texnologik ketma-ketligi Lavlagini 5 dan 5 mm gacha bo'lgan kubiklarga kesib oling, salat idishiga o'tkazing, bir qoshiq kungaboqar yog'ini qo'shing va boshqa sabzavotlar lavlagi rangiga ega bo'lmasligi uchun aralashtiring. Kartoshka, sabzi, bodring, 5 dan 5 mm gacha bo'lgan kub shaklida kesilgan, salat idishiga o'tkazing. piyoz kesilgan kichik kublar. Tuzlangan karam, loviya qo'shing. Ta'mga tuz, qo'shing kungaboqar yog'i, barcha ingredientlarni aralashtiring. Ro'yxatdan o'chirilish tayyor ovqat, salat idishiga soling.

1 / 11

Mavzu bo'yicha taqdimot: Qovurilgan sabzavotlar

slayd raqami 1

Slayd tavsifi:

Qovurilgan sabzavotlar Sabzavotlar asosiy usulda qovuriladi va chuqur qovuriladi. Qovurishdan oldin sabzavotlarni kesib oling. Qovoq, qovoq, pomidor, patlıcan kesilgandan keyin un bilan pishirilgan. Sabzavotlarni har qanday yog'lar bilan asosiy usulda qovuring. Tayyorlangan sabzavotlar 140-150 ° C ga qadar qizdirilgan yog 'bilan qovurilgan idishga yoki pishirish varag'iga joylashtiriladi va pishganicha qovuriladi va tiniq qobiq paydo bo'ladi.

slayd raqami 2

Slayd tavsifi:

slayd raqami 3

Slayd tavsifi:

Yog 'sabzavotlarga qaraganda 4-5 baravar ko'p olinadi. Idishlar yarmi yog 'bilan to'ldiriladi, chunki u juda ko'p ko'piklanishi mumkin, uni 180-190 ° S ga qadar qizdiradi va tayyorlangan sabzavotlarni botiradi. Chuqur qovurish vaqti 2-8 min. Qovurilgan sabzavotlar mustaqil taom sifatida va garnitür sifatida ishlatiladi.

slayd raqami 4

Slayd tavsifi:

Chuqur qovurilgan kartoshka Kartoshka tayoqchalar, chiziqlar, tilimlar, kublar, to'plar, talaşlar bilan kesiladi, yuviladi va yaxshilab quritiladi. Tayyorlangan kartoshka 180-190 ° S gacha qizdirilgan yog'ga solinadi va qovuriladi. oltin jigarrang va tayyorlik. Qovurish vaqti yog'ning harorati va kesilgan shakliga bog'liq. Tayyor kartoshka chiqariladi, yog'ni to'kib tashlashga ruxsat beriladi, sepiladi nozik tuz va silkit. Kartoshkani qovurishdan oldin tuzlash mumkin emas, chunki ular ho'llanadi va yog' juda ko'p ko'piklanadi. Tayoqchalar, tilimlar, kublar, to'plar va chuqur qovurilgan kartoshkalarga frantsuz kartoshkalari deyiladi. Chiziqlarga kesilgan kartoshka pai deb ataladi. Ular uni mustaqil taom sifatida va garnitür sifatida ishlatishadi.Ta'tilga chiqqanda, kartoshkani qog'oz peçete bilan plastinka ustiga qo'ying, maydanoz novdalari bilan bezang.

slayd raqami 5

Slayd tavsifi:

Shishgan kartoshka (sufle) Kartoshka 3-4 mm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi, yuviladi va quritiladi. Tayyorlangan kartoshka avval yog'ga botiriladi, 120-130 ° S ga qadar qizdiriladi va oltin qobiq hosil bo'lmasligi uchun ozgina qovuriladi, kraxmal jelatinlanishi tufayli sirtda zich plyonka hosil bo'ladi. Keyin kartoshka 180-190 ° S gacha qizdirilgan yog'ga o'tkaziladi va qovuriladi. Kartoshka bo'laklari ichidagi namlik bug'ga aylanganda shishiradi. Qovurilgan kartoshka tirqishli qoshiq bilan chiqariladi, tuz sepiladi, chayqatiladi. Mustaqil taom sifatida va garnitür sifatida foydalaning.

slayd raqami 6

Slayd tavsifi:

Qaynatilgan kartoshka bilan qovurilgan qovoq Tozalangan va donador qovoq 0,5-1 sm qalinlikda, 2-3 dona bo'laklarga bo'linadi. har bir porsiyaga tuz qo'shilgan un bilan qovuriladi, qizdirilgan pishirish varag'iga yog' solinadi va har ikki tomoni oltin jigarrang bo'lguncha qovuriladi, pechda tayyor holga keltiriladi. , smetana yoki sut sousi, smetana, pomidor bilan smetana, o'tlar bilan seping. Qovurilgan qovoq kartoshkasiz chiqarilishi mumkin, bu holda qovoq qo'yish tezligi oshadi. Ba'zida qovurilgan qovoq garnitür sifatida ishlatiladi. Ular tilim yoki kub shaklida kesiladi.

slayd raqami 7

Slayd tavsifi:

kotletlar sabzi Sabzi chiziqlar bilan tug'ralgan yoki sabzavot to'sar orqali o'tib, chuqur idishga soling, suv, bulon yoki sut va sariyog 'qo'shing, deyarli pishganicha qaynatiladi. Keyin ular quyiladi irmik aralashtirib, qaynatib oling. Olingan massa 40-50 ° C gacha sovutiladi, qo'shing xom tuxum, tuz va tvorog pyuresi, hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Siz kotletlarni tvorogsiz pishirishingiz mumkin va irmikni qalin sutli sous, irmik bilan almashtirishingiz mumkin. Olingan massa bo'laklarga bo'linadi, non bo'laklari bilan pishiriladi, kotlet shaklida bo'ladi. Dam olishdan oldin kotletlar yog 'bilan qizdirilgan pishirish varag'iga joylashtiriladi, har ikki tomondan qovuriladi va pechda qovuriladi. har bir plastinka yoki porsiya uchun porsiyali idish sariyog 'bilan quyiladi. Smetana, sut yoki qaymoq sousi sosli qayiqda alohida xizmat qiladi.

slayd raqami 8

Slayd tavsifi:

Kartoshka kotletlari Avval pishiring kartoshka massasi. Buning uchun tozalangan kartoshka qaynatiladi, quritiladi, issiqda ishqalanadi, so'ngra 40-50 ° C gacha sovutiladi, xom tuxum qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Siz massaga passivlangan qo'shishingiz mumkin piyoz- 10-15 g, mos ravishda, idishning chiqishining kattaligi. Olingan massa bo'laklarga bo'linadi, non bo'laklari yoki un bilan pishiriladi va kotlet shaklida bo'ladi. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot yog 'bilan qizdirilgan pishirish varag'iga qo'yiladi, ikki tomondan qovuriladi va pechda qovuriladi. Ketganingizda, 2 dona qo'ying. plastinka yoki alakart idishga sariyog 'bilan to'kib tashlang yoki smetana, piyoz, qo'ziqorin, pomidor sousini qo'shing. Smetana alohida xizmat qiladi.

Slayd raqami 9

Slayd tavsifi:

Kartoshka kroketlari issiq qaynatilgan kartoshka arting, retsept bo'yicha qo'yilgan unning 1/3 qismini, xom tuxum sarig'ini, sariyog'ni qo'shing va aralashtiring. Olingan massa sharlar, noklar, silindrlar shaklida kesiladi (har bir xizmat uchun 3-4 dona), un bilan pishiriladi, namlanadi. tuxum oq va non bo'laklarida pishiriladi. Ko'p miqdorda yog'da qovurilgan kroketlar (chuqur qovurilgan). Qo'ziqorinlarni kroketlar uchun massaga qo'shish mumkin. Ta'tilda kroketlar maydanoz novdalari bilan bezatilgan, sariyog 'bilan quyilgan porsiyali idish yoki plastinka ustiga qo'yiladi. Alohida-alohida, sosli qayiqda pomidor, qo'ziqorin, piyoz va kornişon bilan qizil sous va piyoz xizmat qiladi. Kroketlar garnitür sifatida ishlatilishi mumkin, bu holda ular kichikroq bo'ladi.

Slayd tavsifi:

Sabzavot massasidan taomlar assortimentini sanab bering.Sabzi kotletlarini tayyorlashning texnologik ketma-ketligini tuzing.Kartoshkani qovurish usuliga qarab qovurish haroratini ko'rsating: asosiy - ..., chuqur qovurilgan - ..., pechda - ...?yog‘li, sovuq emasmi?Nega kartoshkani qovurishning boshida emas, oxirida tuzlanadi?

pishirish sabzavot va qo'ziqorinlardan

KSAEI SPO "KSHK" o'qituvchisi

L.V.Turisheva

Sabzavotlarning tasnifi

• Ildiz ekinlari: lavlagi, sabzi, turp, sholg'om, horseradish, selderey, turp;
• Hammayoqni sabzavotlari: oq karam, qizil karam, Savoy, Bryussel, Pekin, kolrabi;
• Piyozli sabzavotlar: piyoz, yashil piyoz
• Qovoqli sabzavotlar: qovoq, qovoq, qovoq, bodring,
• Pomidorli sabzavotlar: pomidor (pomidor), baqlajon, qalampir (issiq va shirin);
• Dukkaklilar: loviya, loviya, yasmiq, yashil no'xat
• Don: makkajo'xori
• Salat, achchiq va ismaloqli sabzavotlar: marul, qushqo'nmas, artishok, rhubarb.

Mexanik pishirish sabzavotlar

• Sabzavotlarni saralash, tasniflash.
• sabzavotlarni yuvish
• sabzavotlarni tozalash
• Sabzavotlarni kesish

a-d, f, g - uglevod pichoqlari

e - ikki tomonlama kesish qoshiq

h - yarim oy

va - shovqin

k- universal oshxona

l - mahsulotni tekis kesish uchun qaychi

Oziqlantirish bo'yicha ta'lim

• vitaminlar, uglevodlar, minerallar manbalari, organik kislotalar;
• tolalar va fitonsidlar yaxshi hazm bo'lishiga yordam beradi;
• pektin moddalari, pektinga aylanib, organizmdan toksik moddalarni olib tashlashga yordam beradi, shu jumladan. radionuklidlar;
• anti-sklerotik ta'sirga ega bo'lgan moddalarni o'z ichiga oladi (ayniqsa, ko'katlar);
• xushbo'y, rang beruvchi va xushbo'y moddalarning tarkibi ishtahani oshirishga va turli xil ovqatlanishga yordam beradi;
• go'sht, baliq bilan birgalikda idishlarning biologik qiymatini oshiradi.

• Issiqlik bilan ishlov berishga qarab, ular bo'linadi
• qaynatilgan,
• ovlangan,
• qovurilgan,
• qovurilgan,
• pishirilgan.

• kabi qo'yib yuboring mustaqil taomlar, yonma-ovqatlar.
• Dam olish harorati 65 - 70°C

Issiqlik bilan ishlov berish sabzavotlar

• Asosiy usulda, bug'da, kombi bug'larida pishirish;
• Qabul qilish;
• Asosiy usulda qovurish, chuqur qovurish;
• O'chirish
• pishirish

Idishlar va yonma-ovqatlar qaynatilgan sabzavotlardan

Sabzavotlarni tayyorlash qoidalari

• 1. Qaynayotgan sho'r suvga yotqiz (yashil no'xat, lavlagi, sabzi bundan mustasno).
• 2. Pishirish: - qopqog'i yopiq holda: kartoshka, sabzi (vitaminlarni saqlash uchun); - qopqog'i ochiq holda; yashil loviya, no'xat, ismaloq barglari, qushqo'nmas, artishok, karam (rangni saqlab qolish uchun).
• 3. Kartoshka, lavlagi, sabzi, karam, qushqo'nmas 1 kg sabzavot uchun 0,6 - 0,7 litr suyuqlik asosida past qaynatilganda qaynatiladi.
• 4. Yashil no'xat, loviya dukkakli, ismaloq barglari tez qaynab turgan suyuqlikda, ko'p miqdorda (1 kg sabzavot uchun 3-4 litr) qaynatiladi.
• 5. Qaynatgandan keyin quritilgan kartoshka.
• 6. quritilgan sabzavotlar shishish uchun, 1-3 soat davomida suv quying, bir xil suvda qaynatiladi.

• !Kartoshka va sabzi eng yaxshi bug'da pishiriladi.

Kartoshka qaynatilgan

• Tayyorlangan kartoshkani tozalaymiz, yuvamiz, qaynab turgan sho'r suvga tushiramiz, idishlarni qopqog'i bilan yopamiz, qaynatamiz va yumshoq bo'lgunga qadar past haroratda pishiramiz. Keyin suv drenajlanadi va kartoshka quritiladi, buning uchun idishlar qopqoq bilan qoplanadi va 2-3 daqiqa davomida kamroq issiq pechka ustiga qo'yiladi. Bug'da pishirilgan kartoshka eng yaxshi ta'm xususiyatlariga ega. Qaynatilgan kartoshkani saqlamaslik kerak, chunki ular tezda qorayadi va ta'mini buzadi. Qaynatilgan kartoshka mustaqil taom sifatida va garnitür sifatida ishlatiladi

• Qaynatilgan va quritilgan kartoshka juda issiq (75-80 ° C dan past bo'lmagan) artib, yog' qo'shiladi, issiq (deyarli qaynayotgan) sut 2-3 dozada quyiladi va mayin bo'lguncha yaxshilab uriladi. Kartoshka pyuresini qamchilash shart, garchi ko'pchilik bu tartib-qoidaga rioya qilmasa ham, bu kartoshka pyuresi ta'mini sezilarli darajada pasayishiga olib keladi.
• Kartoshka pyuresini sovutish paytida, pishirishda (ya'ni juda issiq holatda) quritishni kechiktirish uchun uni nafaqat issiq sut (yoki issiq qaymoq) va sariyog 'bilan tatib ko'ring, balki yangi tuxum(faqat sarig'i bilan yaxshiroq) va o'simlik moyi (tozalangan kungaboqar yoki zaytun; qo'shilgan miqdorning yarmidan sariyog' teng miqdorgacha). Bu pyurening ta'mini ham, mustahkamligini ham saqlab qolishga yordam beradi.
• Kartoshka pyuresi mustaqil taom sifatida va go'sht uchun garnitür sifatida ishlatiladi baliq ovqatlari. Pyures yuzasiga xizmat qilganda, pichoq yoki qoshiq bilan naqsh qo'llaniladi va bir parcha sariyog' qo'yiladi.
• Issiq kartoshkani ishqalaganda, uning to'qimalarining hujayralari butunligicha qoladi, pasta ulardan oqib chiqmaydi va kartoshka pyuresi yopishqoq bo'lmaydi. Kartoshka sovutilganda, pektin qotib qoladi, hujayralarni bir-biriga yopishtiradi, ularning membranalari ishqalanganda sinadi, pasta oqib chiqadi va pyuresi yoqimsiz yopishqoq mustahkamlikka ega bo'ladi.

Kartoshka massasini tayyorlash algoritmi

• 1. Kartoshkani birlamchi qayta ishlashni bajaring.
• 2. Qaynayotgan sho'r suvga soling.
• 3. Qopqoq yopiq holda pishganicha pishiring.
• 4. Qaynatmani to'kib tashlang.
• 5. Pechka chetida 2-3 daqiqa quriting.
• 6. Issiq artib oling.
• 7. 40-50ºS gacha sovutib oling.
• 8. Xom tuxumni kiriting, oldindan ishlangan.
• 9. Yaxshilab aralashtiramiz.
• 10. Ovqat pishirish uchun foydalaning.

qaynatilgan karam sariyog 'yoki sous bilan

• Hammayoqning boshi tozalanadi, yuviladi, barglari ushlab turmasligi va ajralmasligi uchun dastani kesiladi. Shundan so'ng, ular bo'laklarga bo'linadi (bir bosh karamning ¼ qismi va undan kichikroq), yirtqichlardan solinadi, qaynoq sho'r suv bilan quyiladi va karamning rangi o'zgarmasligi uchun qopqog'i ochiq holda pishganicha qaynatiladi. Dam olishdan oldin, karam 30 daqiqadan ko'p bo'lmagan issiq bulonda saqlanadi. Tayyor karam yivli qoshiq bilan chiqariladi, drenajlashga ruxsat beriladi va kraker sousi bilan sug'oriladi. Uni tayyorlash uchun sariyog'ning bir qismini eritib, ustiga maydalangan krakerlarni qovuring, tuz, murch qo'shing, ozgina suyultiring. limon kislotasi, yog'ning qolgan qismini qo'ying, qaynatib oling.

qovurilgan sabzi

• Sabzini kublar yoki tilimga kesib oling, so'ngra 5 sm dan ortiq bo'lmagan qatlamli idishga soling va pishganicha margarin va shakar qo'shilishi bilan oz miqdorda suvda qaynatiladi.
• Qovurilgan sabzi sutli sous bilan pishiring va iliq qiling.
• Sut sousi shakar qo'shib, ismaloq pyuresi bilan bir xil tarzda tayyorlanadi.
• Ta'tilda sabzi slaydga solinadi va sut sousi bilan quyiladi.

Sut sousida qaynatilgan sabzavotlar

• Sabzavotlar kub yoki tilimga kesiladi, oq karam - shashka, gulkaram bo'laklarga bo'linadi. Yog'li, isitiladigan konservalangan yashil no'xat bilan alohida pishirilgan sabzavotlar sut yoki smetana sousi bilan aralashtiriladi, shakar, tuz qo'shiladi va 1-2 daqiqa qaynatiladi. Ketganingizda, har bir xizmat uchun 5-10 g sariyog 'qo'shishingiz mumkin, shunga mos ravishda chiqishni o'zgartiring. Retseptda ko'rsatilgan sabzavotlarning u yoki bu turi bo'lmasa, siz boshqa sabzavotlardan taom tayyorlashingiz mumkin, shunga mos ravishda ularning xatcho'plarini o'zgartiring.

Sabzavotlarni qovurish qoidalari

• Tarkibida beqaror protopektin bo'lgan sabzavotlarni xom qovuring. Oldindan qaynatilgan yoki qovurilgan - barqarorroq protopektinni o'z ichiga olganlar. 1. Qovurish va chuqur qovurishning asosiy usulidan foydalanib, sabzavotlar oldindan kesiladi 2. Qovurishdan oldin sabzavotlar yog'ning sochilib ketmasligi uchun quritiladi. H. Chuqur qovurish uchun yog‘lar aralashmasi ishlatiladi: 50% hayvon, 50% o'simlik 4. Qovurish harorati: asosiy usul 150º - 160º chuqur yog' 170°- 180°. 5. Qovurilganda idishlar kerakli haroratgacha isitiladi. b. Qovoq, qovoq, patlıcan kesilgandan keyin un bilan pishirilgan. 7. Qovurilgan sabzavotlar go'zal tiniq qobiqqa ega.

qovurilgan kartoshka

• Kartoshka xom va qaynatilgan kartoshkadan asosiy usulda qovuriladi
• Kartoshka tayoqchalar, tilim, tilim va kubiklarga kesiladi. Keyin, panga yopishmaslik uchun, bo'laklar sovuq suvda yuviladi va sochiq bilan quritiladi. Yog 'bilan issiq skovorodkada qovuring, aralashtiring. Oltin qobiq hosil bo'lgandan keyin kartoshkani tuzlang. Kartoshka qatlami 4-5 sm dan yuqori bo'lmasligi kerak - kartoshka qatlami qanchalik yupqa bo'lsa, qovurish shunchalik oson va osonroq bo'ladi. Agar qovurish paytida kartoshka tayyor bo'lmagan bo'lsa (bu qatlam juda qalin bo'lganda sodir bo'ladi), u holda ular pechda qovuriladi.

Chuqur qovurilgan kartoshka

• Kartoshka kubiklar, somonlar, kublar, tilimlarga kesiladi. To'g'ralgan kartoshka qovurishdan oldin sovuq suv bilan yuviladi va keyin quritiladi. Bu bir tekis qobiq hosil bo'lishiga hissa qo'shadi va qovurish paytida kartoshka bo'laklarini bir-biriga yopishib qolishiga yo'l qo'ymaydi, lekin ozuqa moddalarining yo'qolishini oshiradi. Kartoshkani qovurishdan oldin tuzlashning iloji yo'q, chunki bu ularning namlanishiga va yog'ni so'rilishiga olib keladi. Yog '180-190 ° S gacha qizdiriladi. Idishlarni faqat yarmini to'ldirishi kerak. Kartoshkaning massasi yog'dan 8-10 baravar kam bo'lishi kerak, lekin 1: 4 dan oshmasligi kerak. Oltin qobiq hosil bo'lgandan so'ng, kartoshka chiqariladi va qovurish uchun yangi partiya suvga botiriladi. Qovurilgan kartoshka yog'ni to'kib tashlash uchun filtrga joylashtiriladi va tuz kukuniga sepiladi.

Qovurilgan baqlajon

• Baqlajonni yuving, uchlarini kesib oling, kuydiring, ingichka bo'laklarga bo'ling, tuzlang, un bilan ikki tomonga o'rang va yog'da qovuring. Piyozni halqalarga kesib oling, shuningdek, yog'da qovuring. Tayyorlangan baqlajonlarni qovurilgan piyoz bilan almashtirib, idishga o'tkazing va baqlajonlar qovurilgan idishga smetana, tomat pyuresi soling, aralashtiring, qaynatib oling va keyin bu sous bilan baqlajonlarni quying.

Qovurilgan qovoq

• Qovoqcha tozalangan, taxminan 0,5 sm qalinlikdagi doiralarga kesilgan (urug'lar eski qovoqdan kesilgan), tuz bilan sepilgan, un bilan o'ralgan va oltin jigarrang bo'lgunga qadar yog' bilan juda issiq qovurilgan idishda qovurilgan. Agar bir vaqtning o'zida qovoqning ba'zi bo'laklari tayyor bo'lmasa, ular pechda qovuriladi. qovurilgan qovoq isitilgan smetana yoki sariyog 'yoki sut sousini quying.

Sabzi kotletlari

• Tozalangan, yuvilgan va maydalangan sabzi, yirtqichlardan qo'ying, issiq sut, bir choy qoshiq sariyog ', ozgina shakar (1,5 choy qoshiq) qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar past olovda pishiring. Keyin aralashtiramiz, irmik qo'shing va qalinlashguncha pishiring. Tayyorlangan bo'tqani ozgina sovutib, xom tuxum va tuz qo'shing; yaxshilab aralashtiramiz va issiq holatda kotletlarga kesib oling. Ularni non bo'laklariga solib, yog'ga qovuring. Xizmat qilayotganda kotletlarni sariyog 'yoki smetana bilan to'kib tashlang

Kartoshka kroketlari

• Kartoshka kroketlari - bir nechta qovurilgan kartoshka to'plari, juda ishtahani ochadi, agar siz retseptga aniq amal qilsangiz, ular juda mazali bo'lib chiqadi. Men to'rttasini taklif qilaman turli retseptlar kartoshka kroketlarini tayyorlash.
• I. 600 g kartoshkani qaynatib, pyuresi. Buning uchun 0,5 litr issiq sut va 1,5 osh qoshiq qo'shib kartoshkani maydalang. osh qoshiq sariyog '. O'zingizni bosing kartoshka pyuresi 50 daraja C gacha, xom tuxum, 20 g sariyog 'qo'shing, o'lchamdagi sharchalar hosil qiling. yong'oq, tuxum lezoniga (tuxum va suv aralashmasi) botirib, non bo'laklarida pishiriladi va oltin jigarrang bo'lgunga qadar chuqur qovuriladi. Issiq xizmat qiling qovurilgan go'sht va yashil no'xat bilan birga qush.

Sabzavotlarni pishirish qoidalari

• 1. Bir yoki bir necha turdagi sabzavotlarni pishiring.
• 2. Kesishdan foydalaning: somonlar, kublar, bo'laklar.
• 3. Yarim pishguncha qovuring yoki pishiring.
• 4. Sos yoki bulon yoki ziravorlar qo'shing.
• 5. Qovoq, qovoq o'z sharbatida pishiriladi.
• 6. Qopqoq yopilgan idishda past haroratda pishiring.
• 7. Dam olish paytida, kichik ko'katlar bilan seping.

Qovurilgan karam

• Tozalangan karamni maydalab, yirtqichlardan soling, bir osh qoshiq yog ', 0,5 stakan suv yoki qo'shing. go'shtli bulon, panani qopqoq bilan yoping va 40 daqiqa qaynatib oling. Keyin qovurilgan piyoz, tomat pastasi, sirka, shakar, tuz, dafna yaprog'i, qalampir (no'xat) qo'shing va pishganicha qaynatishda davom eting - taxminan 10 daqiqa. Hammayoqni tayyor bo'lgach, sariyog 'bilan qovurilgan unni yirtqichlardan soling, aralashtiring va qaynatib oling. Yangi karamni tuzlangan karam bilan almashtirish mumkin, ammo bu holda siz sirka qo'shishingiz shart emas.

Sabzavotli ragu

• Kartoshka va qovoq tozalanadi va mayda kubiklar, sabzi, shashkadagi oq karam, kubik shaklida sholg'om, petrushka ildizlari 2-3 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi.Gulkaram gulzorlarga bo'linadi, piyoz to'g'ralgan, no'xat po'stlog'idan tozalanadi (yosh bo'lsa). , podlardan foydalaning).
• Kartoshka, qovoq, sabzi va piyoz alohida qovuriladi. Hammayoqni, no'xat, sholg'om va maydanoz ildizlari qovurilmaydi.
• Sabzavotlar ma'lum bir ketma-ketlikda panga joylashtiriladi. Birinchi oq karam. U quyiladi smetana sousi, tuz. 10 daqiqadan so'ng, no'xat, gulkaram va sholg'om qo'ying. Yana 10 daqiqadan so'ng - barcha boshqa sabzavotlar. Ular yumshoq bo'lguncha pishiring. Pishirish oxirida bir osh qoshiq tomat sharbati va maydanoz barglari to'plami qo'shiladi (keyin u olib tashlanadi).
• Sabzavotlar pishirilayotganda, güveç yonib ketmasligi uchun diqqat bilan kuzatib borishingiz kerak. Agar u juda qalinlashsa, ozgina qo'shing issiq suv. Pishirishning oxiriga kelib, ular tuz etarli yoki yo'qligini tekshirishga harakat qilishadi. dafna yaprog'i, qalampir va boshqa ziravorlar qo'ymaslik yaxshiroqdir, bu sho'rvani arpabodiyon bilan sepish kifoya.

Idishlar pishirilgan sabzavotlardan

To'ldirilgan qalampir

• Qopqoqni yuving, qovoqlarni to'liq emas, balki yuqori keng qismida kesib oling. (Shuningdek, siz shunchaki podning bu qismini kesib olishingiz mumkin). Qopqoq ostidagi teshikdan yadroni urug'lar bilan olib tashlang va podlarni qiyma go'sht bilan to'ldiring.
• Qiyma go'sht tayyorlash. Piyozni mayda to'g'rab oling, shaffof bo'lguncha yog'da qovuring, qo'pol qirg'ichdan o'tkazilgan sabzi qo'shing va yana 2-3 daqiqa qovuring. Guruchni yarim pishganicha qaynatib oling (5-6 daqiqa), salqin. Qiyma, tayyorlangan guruch, qovurilgan piyoz va sabzi, qora murch, mayda tug'ralgan maydanoz va tuzni aralashtiring.
• Qalampir po'stlog'i pishirilgan qiyma go'sht bilan to'ldiriladi va keng panada bir qatlamda vertikal ravishda katlanır. Qalampirni qalampir chetidan yuqori bo'lmagan tuzli issiq suv bilan to'kib tashlang va taxminan 40 daqiqa davomida past olovda pishiring. Qaynatish oxirida uni to'kib tashlang pomidor sharbati yoki tomat pastasi va qaynatishga keltiring.
• To'ldirilgan bolgar qalampiri smetana va ular qaynatilgan sous bilan xizmat qiladi.

to'ldirilgan pomidor

• Qattiq pomidorning yuqori qismini (10-12 dona) kesib oling, o'rtasini qoshiq, tuz bilan chiqarib oling va bir necha daqiqaga qoldiring, keyin hosil bo'lgan sharbatni to'kib tashlang.
• Pomidorlarni qiyma bilan to'ldiring, ustiga bir bo'lak sariyog 'qo'ying, maydalangan pishloq seping, pishirish varag'iga qo'ying va pechda 15-20 daqiqa davomida o'rtacha olovda pishiring.
• Pomidorlarni yirtqichlardan solib, ozgina bulon, yog 'qo'shing va pechkada qaynatib qo'yishingiz mumkin.
• Pomidorlarni issiq idishga soling, tug'ralgan petrushka seping va smetana yoki pomidor sousini quying.
• Pomidorlarni to'ldirish uchun siz turli xil plombalardan foydalanishingiz mumkin.

Kartoshka rulosi

• Qiyma go'shtni tayyorlang: sabzavotlarni chiziqlar bilan kesib oling va pishganicha qaynatib oling. Issiqlikdan olib tashlang, tuz, xom tuxum qo'shing va aralashtiring.
• Kartoshkani tozalang, qaynatib oling, issiqda maydalang, issiq sut, xom tuxum, tuz, eritilgan sariyog 'qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Tayyorlangan massani yupqa qatlamda (taxminan 2 sm) nam latta ustiga yoyib, o'rtasiga qiyma qo'ying. Kekning chetlarini mahkam yoping, rulonga aylantiring, tikuvni moylangan pishirish varag'iga qo'ying. Ruletning yuqori qismini tuxum va smetana bilan yog'lang, non bo'laklari bilan seping, sariyog' seping, vilkalar bilan bir necha joyini teshib, issiq duxovkaga 20-30 daqiqaga qo'ying. Oltin jigarranggacha.
• Tayyor rulonni qismlarga bo'ling, idishga soling va eritilgan sariyog 'bilan quying. Qo'ziqorin yoki sut, smetana sousi rulonga mos keladi.

Sabzavotli idishlar va yonma-ovqatlar

Sabzavotlar go'sht va baliq mahsulotlari uchun yonma-ovqatlar, shuningdek, mustaqil taomlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Yon piyolalarning massasi taxminan 150-200 g, mustaqil - kamida 200-250 g bo'lishi kerak.

Sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash o'simlik oziq-ovqat xom ashyosi uchun barcha sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda amalga oshiriladi. Buzilgan, chirigan barglar, jarohatlaydi yoki ildiz va ildiz ekinlarining qismlarini olib tashlang, qobig'i, sovuq suvda qayta-qayta yuviladi.

Quritilgan sabzavotlar ham sovuq suvda yuviladi, shishishi uchun 1-2 soat quyiladi va minerallar yo'qolmasligi uchun bir xil suvda qaynatiladi. Yashil sabzavotlarni birlamchidan so'ng darhol isitish tavsiya etiladi, muzlatilgan sabzavotlarni muzdan tushirmasdan qaynoq suvga soling.

eng yaxshi ko'rinish sabzavotlarni bug'da pishirish bug'lash deb hisoblanadi, bu esa barcha biologik faol moddalarning xavfsizligini ta'minlaydi. Buning uchun sabzavotli panjara qaynab turgan suyuqlik ustiga qo'yiladi (kastryulka yoki qozonda), ular pishganicha pishiriladi.

Agar pishirish suvda o'tkazilsa, u 1 litr suv uchun 10 g tuz miqdorida tuzlanadi (bu lavlagi va quritilgan yashil no'xatga taalluqli emas) va sabzavotlar 1 sm dan oshmaydigan suv bilan qoplanadi. Kartoshka bulyoni 15-20 daqiqa qaynatilgandan so'ng drenajlanadi va kartoshkaning o'zi bug'lanadi.

Agar qaynatilgan sabzavotlar pyuresi idishlarni ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan bo'lsa, u holda ular go'sht maydalagichdan nozik panjara bilan o'tkaziladi yoki elakdan, elakdan yoki mahsulotni bir hil holga keltirishga yordam beradigan boshqa qurilma orqali ishqalanadi. Qoidaga ko'ra, qaynatilgan sabzavotlar yarim sovutilgan, kartoshka - faqat issiq.

Sabzavotlarni qovurish ularni qayta ishlashdan keyin har qanday termal usul bilan amalga oshiriladi: qaynatish, qovurish, qovurish. Tayyorlangan sabzavotlar kesiladi va ularga kerakli shaklni berib, qaymoq yoki oq (sut) smetana sousida pishganicha pishiriladi.

Da oshqozon yarasi oshqozon va o'n ikki barmoqli ichak, surunkali ichak kasalliklari, gepatit, xoletsistit, xolelitiyoz, o'tkir yuqumli kasalliklarda, oshxona mahsulotiga kerakli shaklni berish uchun sabzavotlarni ishqalash kerak bo'lganda, irmik hosil bo'lgan pyurega kiritiladi va massa qaynatiladi.

Ular shunday pishirishadi sabzavotli kostryulkalar, köfte, sufle. Agar pishirish kerak bo'lsa to'ldirilgan idish, keyin yumshatish uchun xun tolasi sabzavotlar ham issiqlikka duchor bo'ladi. Qiyma sut yoki smetana sousi bilan to'ldirilgan qovurilgan sabzavotlardan olinadi. Bu to'lg'azish sabzavot bilan to'ldiriladi va pechda pishiriladi.

Shunday qilib, to'ldirilgan bodring, qovoq, sholg'om, qalampir, lavlagi, baqlajon, pomidor, karam rulolari, karam rulosi, sabzi zrazy. – Kotlet, krep, zrazy, güveç, rulon va boshqalarni tayyorlash uchun. tayyorlangan sabzavotlar va ildizlar kub shaklida kesiladi, pishganicha suvda yoki sutda pishiriladi.

Agar ko'rsatmalarga ko'ra bir hil massa olinishi kerak bo'lsa, ular go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, yana qaynatiladi, irmik qo'shiladi, 10 daqiqa qaynatiladi, ozgina sovishini kuting, tuxum, tuz qo'shiladi va yaxshilab yoğurun. Massaga kerakli shakl beriladi va pishiriladi yoki qovuriladi. Xom kartoshka qovurishdan oldin kesiladi, filtrda suv bilan yuviladi, drenajlanishiga ruxsat beriladi va shundan keyingina qovuriladi.

Sabzavotlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati

Sabzavotlarning ovqatlanishdagi ahamiyati juda yuqori, chunki ular vitaminlar, uglevodlar, organik kislotalar, mineral tuzlar, turli xil xushbo'y moddalarning qimmatli manbai bo'lib, ularsiz oziq-ovqat ta'msiz va kam foydalaniladi. Sabzavotlarning asosiy afzalligi shundaki, har xil, sog'lom va mazali taom, inson tanasi tomonidan oson hazm bo'ladigan va qo'shimcha ravishda sabzavot bilan iste'mol qilinadigan boshqa har qanday oziq-ovqatning yaxshiroq so'rilishiga hissa qo'shadigan yonma-ovqatlar va gazaklar.

Sabzavotlar dietada va korxonalarda etakchi o'rinlardan birini egallaydi Ovqatlanish iste'molchilarga ajoyib, mazali tayyorlangan taomlar va sabzavotli yonma-ovqatlarning eng katta tanlovini taklif qilishlari shart. Sabzavotlarning individual turlari o'zlarining afzalliklarida juda farq qiladi. Misol uchun, kartoshka kraxmalga boy Oq karam - vitamin C, sabzi - provitamin A (karotin), lavlagi - shakar. Sabzavotlarda juda kam yog' bor, faqat 0,1 dan 0,5% gacha. Minerallardan biz sabzavotlar tarkibidagi kaliy, fosfor, kaltsiy, temir, magniy va natriyni qayd etamiz.

Sarimsoq va piyoz Ular asosan ta'mga ega va pishirishda juda keng qo'llaniladi. Bu sabzavotlar, shuningdek, horseradish va boshqalar, fitontsidlarga boy - patogen mikroblarni yo'q qiladigan maxsus bakteritsid moddalar. Shuning uchun sabzavotli idishlar va yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun monoton emas, balki turli xil sabzavotlar assortimentidan foydalanish kerak.

Oshpaz sabzavotlarda mavjud bo'lgan ozuqa moddalari va vitaminlarni iloji boricha saqlab qolish uchun g'amxo'rlik qilishi kerak. Vitaminlar yig'ib olingandan so'ng darhol yangi, xom sabzavotlarda eng yaxshi saqlanadi. Shuning uchun, barcha turdagi salatlardan xom sabzavotlar: karam, sabzi, turp, pomidor, yashil piyozdan. Konserva sanoatidagi yutuqlar nafaqat sabzavot iste'molining mavsumiy tebranishlarini keskin kamaytirish, balki umumiy ovqatlanish korxonalarini yilning istalgan vaqtida tanlangan, eng yuqori sifatli sabzavotlar bilan ta'minlash imkonini beradi va bu sabzavotlar shunday saqlanadi. ularning barcha ozuqa moddalari va lazzatlari deyarli to'liq saqlanib qolganligi. .

Oshpaz S vitamini sabzavotlarni uzoq muddat issiqlik bilan ishlov berish, atmosfera kislorodi bilan aloqa qilish va noto'g'ri saqlash bilan yo'q qilinishini bilishi kerak. Pishirilganda sabzavotli sho'rvalar, karam sho'rva, go'sht, baliq uchun borsch yoki qo'ziqorin bulyonlari, sabzavotlar tayyor qaynab turgan bulonlarga yotqiziladi va tezroq qaynatilgan sabzavotlar faqat uzoqroq issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladigan sabzavotlar deyarli tayyor bo'lganda qo'yiladi.

Sabzavotlar qaynatilgan idishlar butun pishirish vaqtida qopqoq bilan mahkam yopilishi kerak - bu sabzavotlarning atmosfera kislorodi bilan aloqa qilishini qiyinlashtiradi. Sabzavotlar xizmat qilishdan oldin uzoq vaqt davomida pishirilmasligi kerak, chunki tayyor mahsulot uzoq muddatli saqlanadi sabzavotli idish hatto past olovda yoki qizdirilganda ham vitaminlar yo'q qilinadi.

O'zgartirish oziq-ovqat mahsulotlari issiqlik bilan ishlov berish paytida

Sincaplar

70 S haroratda oqsillarning koagulyatsiyasi (koagulyatsiyasi) sodir bo'ladi. Ular suvni ushlab turish qobiliyatini yo'qotadilar (shishadi), ya'ni. hidrofilikdan ular hidrofobik bo'ladi, go'sht, baliq va parrandalarning massasi esa kamayadi. Protein molekulalarining uchinchi va ikkilamchi tuzilishi qisman buziladi, oqsillarning bir qismi polipeptid zanjirlariga aylanadi, bu esa ularning oshqozon-ichak trakti proteazlari tomonidan yaxshi parchalanishiga yordam beradi.

Mahsulotlar tarkibidagi eritma shaklida bo'lgan oqsillar pishirish paytida parchalarga o'raladi va bulon yuzasida ko'pik hosil qiladi. Birlashtiruvchi to'qimalarning kollagen va elastini glyutinga (jelatin) aylanadi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida proteinning umumiy yo'qolishi 2 dan 7% gacha.

Harorat va ishlov berish muddatidan oshib ketish mushak tolalarining siqilishiga va mahsulotlarning, ayniqsa jigar, yurak va dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan mahsulotlarning mustahkamligining yomonlashishiga yordam beradi. Kuchli isitish bilan kraxmal mahsulot yuzasida yo'q qilinadi va shakar va aminokislotalar o'rtasidagi reaktsiyalar qobiqqa quyuq rang, o'ziga xos xushbo'ylik va ta'm beradigan melanoidlarning shakllanishi bilan sodir bo'ladi.

Pishirish va qovurish jarayonida go'sht mahsulotlari oqsilning siqilishi, yog'ning erishi, namlik va eruvchan moddalarning atrof-muhitga o'tishi natijasida o'z massasining 30-40% gacha yo'qotadi. Eng kichik yo'qotishlar non mahsulotlariga xosdir kotlet massasi, chunki oqsillar tomonidan bosilgan namlik plomba (non) tomonidan saqlanadi va non qatlami qovurilgan sirtdan bug'lanishiga to'sqinlik qiladi.

Yog'lar

Isitilganda, mahsulotlardan yog 'beriladi. Oziqlanish qiymati yog 'kislotalarining parchalanishi tufayli kamayadi. Shunday qilib, linoleik va araxidon kislotalarining yo'qolishi 20-40% ni tashkil qiladi. Pishirish paytida yog'ning 40% gacha bulonga kiradi, uning bir qismi emulsiyalanadi va oksidlanadi. Bulyon tarkibidagi kislotalar va tuzlar ta'sirida emulsiyalangan yog 'glitserin va yog' kislotalariga oson parchalanadi, bu bulyonni loyqa qiladi, unga yoqimsiz ta'm va hid beradi. Shu munosabat bilan, bulonni o'rtacha qaynatishda qaynatish kerak va sirtda to'plangan yog'ni vaqti-vaqti bilan olib tashlash kerak.

Qovurish paytida yog'da chuqur o'zgarishlar yuz beradi. Agar panning harorati 180 C dan oshsa, u holda yog 'tutun hosil bo'lishi bilan parchalanadi. ta'm sifatlari mahsulotlar. Qovurilgan ovqat tutun nuqtasidan 5-10 C past haroratda bo'lishi kerak.

Qovurilganda yog'ning asosiy yo'li chayqalishi tufayli yo'qoladi. Bu yog '100 S dan ortiq qizdirilganda suvning tez bug'lanishi bilan bog'liq. Chayqalish paytida yog'ning yo'qolishi chiqindilar deb ataladi va ular ko'p suv (margarin) bo'lgan yog'larda, shuningdek nam ovqatlarni qovurishda muhim ahamiyatga ega. ( xom kartoshka, go'sht va boshqalar). Non mahsulotlarida umumiy yog 'yo'qotish kamroq bo'ladi.

Yog'lardagi eng muhim kimyoviy o'zgarishlar chuqur qovurish paytida sodir bo'ladi. Gidroliz, oksidlanish va polimerlanish natijasida zararli birikmalar to'planib, yog'ga yoqimsiz hid va xira ta'm beradi. Yog'larning termik oksidlanishining zaharli mahsulotlari (aldegidlar va ketonlar) qovurilgan mahsulotlar yuzasida adsorbsiyalanadi. Bundan tashqari, yog 'ichiga kiradigan mahsulotning zarralari bilan ifloslangan.

Yog'dagi kiruvchi o'zgarishlarning oldini olish uchun chuqur fritözlar qo'llaniladi, ularning pastki qismida yog'ning harorati ancha past bo'lgan sovuq zona mavjud va u erga tushadigan mahsulot zarralari yonib ketmaydi. . Chuqur yog'ni buzilishdan himoya qilish uchun bir qator texnologik usullar qo'llaniladi: chuqur fritözlar vaqti-vaqti bilan filtrlanadi, qo'llar va jihozlar o'simlik moyi bilan yog'lanadi, chuqur qovurish uchun mo'ljallangan mahsulotlar non bo'laklarida pishirilmaydi.

Uglevodlar

Kraxmal oz miqdorda suv bilan qizdirilganda, uning jelatinlanishi 55-60 ° S haroratda boshlanadi va harorat 100 ° S gacha ko'tarilishi bilan tezlashadi. Kartoshkani issiqlik bilan ishlov berish jarayonida kraxmal jelatinizatsiyasi sodir bo'ladi. kartoshkaning o'zida mavjud bo'lgan namlikka.

Xamir mahsulotlarini pishirganda, kraxmal koagulyatsiyalangan kleykovina oqsillari tomonidan chiqarilgan namlik tufayli jelatinlanadi. Xuddi shunday jarayon dukkaklilarni suvda oldindan shishgan holda pishirishda sodir bo'ladi. Quruq mahsulotlar (don, makaron) tarkibidagi kraxmal pishirish vaqtida atrof-muhit namligini singdirishi tufayli jelatinlanadi, mahsulotlarning massasi esa ortadi.

Xom kraxmal inson tanasida so'rilmaydi, shuning uchun barcha kraxmalli ovqatlar issiqlik bilan ishlov berishdan keyin iste'mol qilinadi. Kraxmal suvsiz 110 C dan yuqori qizdirilganda kraxmal suvda eriydigan dekstrinlarga parchalanadi. Dekstrinizatsiya pishirilgan mahsulotlar yuzasida qobiq hosil bo'lganda, unni qovurishda, yormalarni qovurishda, pishirishda sodir bo'ladi. makaron.

Issiqlik bilan ishlov berish o'simlik hujayralarini birga ushlab turadigan protopektinning pektinga o'tishiga yordam beradi. Shu bilan birga, mahsulotlar nozik tuzilishga ega bo'lib, yaxshiroq so'riladi. Protopektinni pektinga aylantirish tezligiga quyidagi omillar ta'sir qiladi:

mahsulotlarning xususiyatlari: ba'zilarida protopektin kamroq turg'un (kartoshka, mevalar), boshqalarda barqarorroq (dukkaklilar, lavlagi, donlar);

pishirish harorati: u qanchalik baland bo'lsa, protopektinning pektinga aylanishi tezroq bo'ladi;

atrof-muhit reaktsiyasi: kislotali muhit bu jarayonni sekinlashtiradi, shuning uchun sho'rva pishirganda, kartoshkani keyin qo'ymaslik kerak. tuzlangan karam yoki boshqa kislotali mahsulotlar va dukkaklilarni ho'llashda ularning nordon bo'lishiga yo'l qo'ymaslik kerak.

O'simlik hujayra devorlarining asosiy tarkibiy qismi bo'lgan tola issiqlik bilan ishlov berish jarayonida biroz o'zgaradi: u shishiradi va ko'proq g'ovakli bo'ladi.

vitaminlar

Yog'da eriydigan vitaminlar (A, D, E, K) issiqlik bilan ishlov berishda yaxshi saqlanadi. Shunday qilib, sabzi qovurish uning vitamin qiymatini kamaytirmaydi, aksincha, yog'larda erigan karotin A vitaminiga osonroq aylanadi. Karotinning bunday barqarorligi qovurilgan sabzavotlarni yog'larda uzoq vaqt saqlashga imkon beradi, garchi vitaminlar qisman yo'q bo'lib ketadi. atmosfera kislorodining ta'siri tufayli uzoq muddatli saqlash. B guruhining suvda eriydigan vitaminlari kislotali muhitda qizdirilganda barqaror, ishqoriy va neytral muhitda esa 20-30% ga nobud bo'ladi va ular qisman qaynatmaga o'tadi. Tiamin va piridoksinning eng katta yo'qotishlari kombinatsiyalangan isitish (söndürme va boshqalar) paytida sodir bo'ladi. Qisqa issiqlik bilan ishlov berish va oz miqdorda sharbat oqib chiqadigan yuqori konservatsiya. Vitamin PP isitishga eng chidamli hisoblanadi. S vitamini issiqlik bilan ishlov berish paytida havo kislorodi bilan oksidlanishi tufayli eng kuchli tarzda yo'q qilinadi, bunga quyidagi omillar yordam beradi:

qopqog'i ochiq holda ovqat pishirish;

mahsulotlarni belgilang sovuq suv;

issiqlik bilan ishlov berish jihatidan ortishi va uzoq muddatli saqlash ovqat isitgichda issiq ovqat;

mahsulotning kislorod bilan aloqa yuzasini oshirish (silliqlash, ishqalash).

Kislotali muhit S vitaminining saqlanishiga hissa qo'shadi. Pishganida qisman qaynatmaga aylanadi. Kartoshkani chuqur yog'da qovurayotganda, S vitamini asosiy usulda qovurilganidan ko'ra kamroq yo'q qilinadi.

Minerallar. Mineral moddalarning (kaliy, natriy, fosfor, temir, mis, rux va boshqalar) maksimal yo'qotilishi (25-60%) ko'p miqdorda suvda pishirishda ularning qaynatmaga o'tishi sababli sodir bo'ladi. Shuning uchun organik sabzavotlardan tayyorlangan qaynatmalar birinchi taomlar va soslarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Rang beruvchi moddalar. Yashil sabzavotlarning xlorofilli kislotalar ta'sirida pishirish paytida jigarrang rangli moddalar hosil bo'lishi bilan yo'q qilinadi. Olxo'ri, olcha, qora smorodina antosiyaninlar, shuningdek, sabzi va pomidor karotini issiqlik bilan ishlov berishga chidamli. Lavlagi pigmentlari jigarrang rangga ega bo'ladi, shuning uchun uning yorqin rangini saqlab qolish uchun ular kislotali muhit va bulonning yuqori konsentratsiyasini yaratadilar. Go'sht gemoglobindagi o'zgarishlar tufayli yorqin pushti rangdan kul ranggacha o'zgaradi.

Oziq moddalarning maksimal yo'qotilishi boshqa turlarga nisbatan asosiy usulda pishirish vaqtida kuzatiladi issiqlik bilan ishlov berish mahsulotlari . Texnologiyaning murakkablashishi (xomashyo va qaynatilgan ovqatlarni maydalash, ishqalash, pishirish) ham ozuqa moddalarining yo'qolishiga yordam beradi.

Taqdimotlarni oldindan ko‘rishdan foydalanish uchun Google hisobini (hisobini) yarating va tizimga kiring: https://accounts.google.com

Slayd sarlavhalari:

Mavzu: " Texnologik jarayon murakkab issiq tayyorlash qovurilgan ovqatlar sabzavotlardan"

Xamirda qovurilgan sabzavotlar; - qovurilgan sabzavotlar; - Sabzavotlarni qovuring.

Pakora - xamirdagi (batareya) sabzavot, qovurilgan qobiqqa qadar qovurilgan va ichida tengsiz yumshoq. Gulkaram pakoras Pakoras piyoz bilan

Sabzavotli pakoralar Pishirish usuli: Nohut unini elakdan o'tkazing, ziravorlar, tuz va pishirish kukuni qo'shing. Sekin-asta sovuq suvni to'kib tashlang va bir hil xamir olinmaguncha ko'pirtirish bilan uring. sabzavotlarni kesib oling, o'simlik moyi isinmoq. Sabzavotlarni xamirga botirib, chuqur yog'ga soling. Pakoralar qizarib pishiq bo'lguncha bir necha daqiqa qovuring. Uni olib tashlang va yog'ni to'kib tashlang. Tarkibi: no'xat uni 150 g; Kalenji urug'lari 20 g; maydalangan doljin 5 g; maydalangan qizil qalampir 2 g; maydalangan koriander 20 g; maydalangan zira 15 g; zerdeçal 5 g; tuz 15 g; pishirish kukuni 5 g; suv 200 ml; tug'ralgan sabzavotlar 675 g; o'simlik yog'i 400 gr

Qovurilgan sabzavotlar qovurilgan sabzavotlar, ular bir-birining sharbatlari va lazzatlari bilan to'yingan, lekin ayni paytda o'zlarining individual xususiyatlarini saqlab qoladilar. Sote qilingan sabzavotlar qovurilganidan ko'ra ko'proq qovuriladi. Soteni qovurilgan deb atash mumkin katta olov, lekin oz miqdorda yog'da, ko'p miqdorda sousda xizmat qiladigan sabzavotlar. Taom frantsuzcha "sauter" so'zidan g'alati nom oldi, bu "sakrash" degan ma'noni anglatadi.

Tuzlangan baqlajon va qovoq Masalliqlar: baqlajon 300 g; qovoq 300 g; qovoq 300 g; pomidor 200 g; Bolgar qalampiri 100 g; sabzi 100 g; piyoz 70 g; sarimsoq 10 g; maydanoz 8 g; arpabodiyon 10 g; tuz qalampir.

Sabzavotlarni yaxshilab yuvib tashlang va tozalang. Kesish: yarim halqalarda sabzi, qovoq, qovoq va baqlajon, pomidor, kichik bo'laklarda yoki yarim doira shaklida, piyoz halqalari, yarim halqalarda bolgar qalampiri. Tayyorlangan sabzavotlarni qovuring: oz miqdorda o'simlik moyi yaxshi isitiladigan qovurilgan idishga quyiladi, har bir turdagi sabzavot alohida qovuriladi. Sabzi - 7-8 daqiqa, qovoq, qovoq, baqlajon - 8 - 10 daqiqa, piyoz, bulg'or qalampiri, pomidor - 5-6 daqiqa. Ortiqcha yog'ni to'kib tashlash uchun qovurilgan sabzavot bo'laklarini qog'oz sochiqlarga filtrga soling va bir necha daqiqaga bu holatda qoldiring. Ular pishirganda, barcha sabzavotlar umumiy panga o'tkaziladi, oxirgi bosqichda pomidor va o'tlar qo'shiladi, ular bilan birga siz ta'mga ko'ra idishni tuz va qalampir qilishingiz kerak. Sarimsoq tayyor idishga xom qo'shilishi mumkin. Barcha ingredientlarni muloyimlik bilan aralashtiring. Pishirish texnologiyasi:

Sote dan tayyorlanishi mumkin turli sabzavotlar: Sote qilingan loviya qovurilgan turli xil sabzavotlar

1. Grilda pishirilgan sabzavotlar, shuningdek, sabzavotli shishlar, qovurilgan ovqatlarga sog'lom muqobildir. Pishirish uchun siz qovurilgan pandan foydalanishingiz mumkin - panjara. 2. Grilda pishirilgan sabzavotlar va sabzavotli shishlar tuyadi, asosiy taom yoki garnitür sifatida xizmat qilishi mumkin. Sabzavotlardan. 3. Pishirishdan oldin sabzavotlarni yaxshilab yuvish va quritish kerak. Kichkina sabzavotlarni butun holda qoldirish mumkin, lekin kattalarini uzunasiga yoki bo'ylab kesish mumkin. 4. Tug'ralgan sabzavotlarni tuzlash mumkin zaytun yog'i bilan aralashtiriladi limon sharbati pishirishdan bir necha daqiqa oldin. Yoki aksincha: marinadga qo'shib, tayyor sabzavotlarni mavsumga qo'shing xushbo'y o'tlar va ziravorlar. 5. Tayyor sabzavotlar biroz xirillagan bo'lib qolishi kerak, shuning uchun ularni aylantirib, juda ko'p yonib ketmasligiga ishonch hosil qilish kerak. Grilda pishirilgan sabzavotlar, sabzavotli shishlar.

Sabzavotli shishlar. Tarkibi: qovoq 300 g; sarimsoq 10 g; champignons 100 g; tuz 5 g; piyoz 80 g; shakar 10 g; turli rangdagi shirin qalampir 100 g; baqlajon 100 g; gilos pomidorlari 80 g; limon 70; o'simlik yog'i 200 ml.

Sabzavotlarni yaxshilab yuvib tashlang. Qovoq va baqlajonni 1 sm qalinlikdagi doira shaklida kesib oling.Qalampirni tozalang va choraklarga bo'ling. Piyozni tozalang va mayda maydalang. Qo'ziqorinlar yarmiga bo'linadi. Baqlajon krujkalarini idishga soling, tuz seping va 20 daqiqaga qoldiring. Keyin iliq suv bilan yuvib tashlang va qog'oz sochiq bilan quriting. Sabzavotlar uchun tuzlamoq tayyorlang. Limonning qobig'ini olib tashlang va sharbatini siqib oling. Sarimsoqni maydalang. Limon sharbati va qobig'i, sarimsoq, shakar, tuz, qalampir va o'simlik moyini aralashtiring. Olovga qo'ying va tezda qaynatib oling. Barcha sabzavotlarni idishga soling va issiq marinadni quying. Yoping va 1 soatga qoldiring.Sabzavotlarni yog'och shishlarga soling va har birini 4 daqiqadan panjara qiling. har tomondan. Pishirish texnologiyasi:

1. Pakora - issiq xizmat qiladi, sousli qayiqda alohida xizmat qiladi, siz ko'katlar bilan bezashingiz mumkin. 2. Tayyor sote - marul yoki shirin qalampir bo'laklari bilan bezatilgan chuqur idishda xizmat qiladi. Hali sovib ketmagan sotega sarimsoq qo'shilishi xushbo'y hidni beradi, ammo bu hamma uchun emas. Taomning o'ziga xosligi shundaki, uning ta'mi issiq va sovuq shaklda beqiyos bo'lib qoladi. Bunday holda, baqlajon va qovoq sotesi asosiy taom yoki ishtahani ochuvchi garnitür sifatida harakat qilishi mumkin. 3. Sabzavotli kabob - mohiyatiga ko'ra, ular qo'ziqorin va baliq bilan birga kabob uchun ekzotik variantlar sifatida tasniflanadi, u ko'pincha vegetarian kabob deb ataladi. Bunday idish asosiy issiq taom sifatida xizmat qilish uchun juda mos keladi, lekin bir xil go'shtli kabobga garnitür sifatida u juda yaxshi bo'ladi. Shunday qilib, sabzavotli kabob hammaga yoqadi va shu bilan birga u juda mazali va foydalidir. Dizayn xususiyatlari, taqdimoti.