Qahva 100 dan ortiq komponent va 2000 dan ortiq moddalardan tashkil topgan noyob tabiiy mahsulotdir. Har bir navning ta'mi va xushbo'yligi soyalariga ta'sir qiluvchi o'ziga xos elementlar to'plami mavjud. Fasol ko'rinishidagi va tayyor ichimlik ko'rinishidagi qahvaning kimyoviy tarkibi sezilarli darajada farq qiladi, maydalangan va eriydigan qahva o'rtasida farq bor. Butun dunyo olimlari qahva donalarini tadqiq qilmoqdalar, ammo laboratoriyalarning barcha imkoniyatlariga qaramay, tabiiydan farq qilmaydigan sintetik qahvani qayta yaratish hali ham mumkin emas. Xo'sh, qahva donalari va eriydigan qahva nimadan tayyorlanadi?

Diagramma - qahva donining kimyoviy tarkibi

Asosan, yashil qahva loviyalari tola, suv va kofe yog'laridan iborat. Qolgan 25% kofein, oqsil, mineral tuzlar, antioksidant xlorgen kislotasi (qahvaning biriktiruvchi ta'mini hosil qiladi) va trigonelin alkaloidi (qovurilganda o'ziga xos hid hosil qiladi).

• Yashil qahvaning 50% dan ortig'i uglevodlar (shakar va tolalar). Aynan ular espressodagi ko'pikni hosil qiladi va ichimlikning tanasi deb ataladigan narsani tashkil qiladi.
• Qahvada ko'plab kislotalar mavjud va ularning aksariyati issiqlik bilan ishlov berish jarayonida chiqariladi. Ular oshqozon va ovqat hazm qilish tizimining ishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
• Taninlar achchiq, ozgina biriktiruvchi ta'm hosil qiladi. Sut mahsulotlari (sut yoki qaymoq) taninlarni qisman bog'laydi va ichimlikni kamroq achchiq qiladi.
• Kofein tetiklantiradi, diqqatni jamlashga yordam beradi, qon bosimini biroz oshiradi va barcha tana tizimlarining ishini faollashtiradi. Turli xil turdagi qahvalarda kofein miqdori har xil (robustada arabicadan ko'ra ko'proq) va bundan tashqari, o'sish joyi va donni qayta ishlash usuli.

Kaliy, magniy, kaltsiy, natriy va marganetsdan iborat qahvalarda kofe kuli deb ataladigan narsa doimo mavjud.

Qovurish jarayonida qahvaning kimyoviy tarkibidagi o'zgarishlar jadvali

Qahva loviyalarini qovurish ko'plab jarayonlarni boshlaydi, ular davomida qahva donalarining tarkibi o'zgaradi. Qovurish qancha uzoq davom etsa, o'zgarish shunchalik katta bo'ladi.

• Suv... Donalardagi suv faol ravishda bug'lanadi (taxminan 12% dan 3% gacha), o'zgargan massa bo'yicha boshqa moddalarning tarkibi ortadi.
• Sahara... Qovurish jarayonida ular jigarrang rangni aniqlaydigan karamellashadi.
• Tsellyuloza... Kislotalarga, spirtlarga, aminokislotalarga parchalanadi.
• Yog'lar... Qisman kislotalarga parchalanadi.
• Kofein... Uning miqdori deyarli o'zgarmaydi, lekin don namlikni yo'qotib, quruq komponentlarning kontsentratsiyasi ortib borayotganligi sababli, nisbiy tarkibda qovurilgan qahvalarda kofein miqdori yashil qahvaga qaraganda yuqori.
• Xlorgen kislotasi... Qovurish paytida uning miqdori sezilarli darajada kamayadi, lekin aroma va achchiq ta'm hosil qilish uchun etarlicha katta bo'lib qoladi.
• Trigonnelin... Eng muhim alkaloidlardan biri, issiqlik bilan ishlov berish jarayonida qimmatli PP vitamini, ya'ni niatsinni chiqaradi.

Qovurilganda donning tarkibiy qismlari nafaqat ko'proq birikmalarga bo'linibgina qolmay, balki bir-biri bilan reaksiyaga kirishib, yangi (odatda uchuvchi) komponentlarni hosil qiladi. Natijada, maxsus ta'm va xushbo'y hid hosil bo'ladi.

Yog'li uchuvchi birikmalar juda mo'rt bo'lib, havo yo'qligida ham ularning konsentratsiyasi pasayadi. Shuning uchun, yangi qovurilgan qahva sotib olish va uni kichik, yopiq idishlarda saqlash muhimdir.

Eriydigan qahvaning kimyoviy tarkibi

Eriydigan qahvalarda faqat 15-20% tarkibiy qismlar tabiiy qahvadan olinadi. Espresso atigi 30 soniyada tayyorlanadi va eriydigan qahva uchun kofe donalari ba'zan 5-10 soat davomida hazm qilinadi. Shu bilan birga, barcha foydali, aromatik va xushbo'y moddalar ishlatilmaydigan qalinlikda qoladi. Asosan, faqat kofein va ba'zi kislotalar o'tkaziladi. Kompozitsiyaning qolgan 80% lazzatlar, stabilizatorlar, bo'yoqlar, konservantlar, lazzat kuchaytirgichlardir. Arzon eriydigan qahva ishlab chiqaruvchilari qadoqlashda yozilmagan maydalangan hindibo, loviya va boshqa ko'p narsalarni qo'shishlari mumkin.

Hech bir ishlab chiqaruvchi "100% Alpine Arabica" dan eriydigan qahva tayyorlamaydi, chunki ba'zida qadoqda yozilgan. Maksimal, singan va shikastlangan donalar u erga boradi. Va keyin, ko'pincha bu ko'proq kofeinga ega Robusta.

Qahvaning kimyoviy tarkibidagi vitaminlar va minerallar

Tabiiy kofe inson uchun foydali bo'lgan ko'plab vitaminlar va minerallarga boy.

B3- isitish vaqtida trigonellindan olingan vitamin. Bu asab tizimiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, metabolizmni normallantiradi.

A- barcha organlarning o'sishi va rivojlanishiga ta'sir qiluvchi vitamin.

D- ichaklarda ozuqa moddalarining so'rilishini yaxshilaydi;

E- immunitet tizimini rag'batlantiradi, reproduktiv tizimga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Kaliy, magniy va kaltsiy yurak uchun foydalidir, miya va qon tomirlarining faoliyatini yaxshilaydi, skelet va mushak tizimini mustahkamlaydi.

Chiqish

• Qahva eng murakkab tabiiy mahsulotlardan biri bo'lib, qovurilganda 2000 dan ortiq birikmalarni o'z ichiga oladi.
• Kichik dozalarda tabiiy qahva deyarli barcha tana tizimlariga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
• Eriydigan qahva organizm uchun foydali emas, minimal vitaminlar va yog'larni o'z ichiga oladi, lekin sintetik qo'shimchalarni o'z ichiga oladi.

Xom kofe donalarida birinchi navbatda kofein, trigonellin, xlorogen kislota, oqsil va mineral tuzlar mavjud. Ushbu moddalar to'plami xom don massasining to'rtdan bir qismini tashkil qiladi. Qolganlari tola, qahva yog'i va suvdir.

Kofein alkaloidlar guruhining vakili. Kofening tetiklantiruvchi ta'siri kofeindir. Qahva donalaridan sof shaklda bu kofein 1920-yillarda ajratilgan. Kofein achchiq ta'mga ega rangsiz kristallar shaklida bo'ladi.

Trigonellin ham qahva donalarida topilgan alkaloiddir. Kofeindan farqli o'laroq, u inson tanasiga hayajonli ta'sir ko'rsatmaydi, ammo qovurilgan qahva donalarining ta'mi va hidi unga bog'liq.

Xlorogen kislotasi qahva loviyalari tarkibidagi eng qimmatli komponentlardan biridir.

Tabiiy qovurilmagan don yuqori xlorogen kislotaga ega bo'lgan yagona tabiiy mahsulotdir. Yashil qahva loviyalarining bir qismi bo'lgan xlorogen kislota insonning ovqat hazm qilish tizimining ishini rag'batlantirish orqali organizmga yog'larni parchalashga yordam beradi, shuning uchun butun dunyo bo'ylab dietologlar vazn yo'qotish uchun yashil qahva loviyalarini tavsiya qiladilar. Qahva loviyalarini qovurishda xlorogen kislota miqdori 2-3 baravar kamayadi va qahva o'ziga xos, bir oz biriktiruvchi ta'mga ega bo'ladi.

Shuni qo'shimcha qilish kerakki, qahva donalarida 30 dan ortiq turli xil organik kislotalar (shu jumladan olma, limon, sirka va qahva) mavjud. Bundan tashqari, qahva donalarida sog'lom yog' kislotalari mavjud:

• linoleik - 52,2-54,3%;
• palmitik - 26,6-27,8%;
• oleyk - 6,7-8,2%;
• stearik - 5,6-6,3%;
• araxidonik - 2,6-2,8%;
• linolenik - 2,2-2,6%;
• behenik - 0,5-0,6%.

Oziq moddalarning bunday ko'pligiga qaramay, tabiiy donli qahva yuqori kaloriya mahsuloti emas, garchi u tarkibida - oqsillar - 0,2 g, yog'lar - 0,6 g va uglevodlar - 0,1 g tabiiy dondan 1 -2 Kkal dan oshmaydi. Qahva loviyalari tarkibidagi nikotinik kislota va vitamin PP faol biologik komponentlardir. Shuning uchun qahva past kaloriya hisoblanadi va odamning qomatiga zarar etkazishga qodir emas.

Ammo shuni unutmangki, tabiiy loviyalardan tayyorlangan qahvaning kunlik qismi 0,3 g kofeindan oshmasligi kerak, bu bir stakan suv uchun ikki choy qoshiq maydalangan qahva donalariga to'g'ri keladi va kuniga 4 chashka qahva loviya qabul qilish 1 g ni tashkil qiladi. kofein, odam spirtli ichimliklarga qaramlik bilan taqqoslanadigan qahvaga doimiy ehtiyojni rivojlantiradi.

Tabiatda hamma narsa puxta o'ylangan. Kofe donasi esa uning ijodidagi eng murakkablaridan biridir. Yuzlab yillar davomida olimlar donning barcha tarkibiy qismlarini ochib berishga, ularning odamlarga ta'sirini baholashga va ularni sun'iy sharoitda sintez qilishga harakat qilmoqdalar. Qahva tarkibidagi qaysi moddalar eng katta ulushni egallaydi va ular insonga qanday ta'sir qiladi?

Qahva donalarining kimyosi

Bugungi kunda ko'plab taniqli laboratoriyalarning kimyogarlari hali ham qahva donalarini tadqiq qilishmoqda. Bu oddiy qiziquvchanlik emas, balki kelajakda ichimlikni yanada foydali va lazzat va xushbo'y xususiyatlarga boy qilish uchun qahva tarkibini, uning issiqlik bilan ishlov berish darajasiga qarab o'zgarishini aniq aniqlash istagi.

Oddiy odam nuqtai nazaridan, qahva va choyning eng muhim komponenti kofeindir. Olimlar ham bu fikrga qo'shiladilar. Quruq moddalar bo'yicha hisoblangan ushbu alkaloid donning umumiy og'irligining 1 dan 2,5% gacha, bu juda muhim nisbatdir.

Bu ichimlik asab tizimiga tetiklantiruvchi va ogohlantiruvchi ta'sir ko'rsatadigan kofeindir. Bu kofeinning bo'shashtiruvchi retseptorlari ta'sirini inhibe qilish va miya yarim korteksida qo'zg'atuvchi retseptorlarni faollashtirish qobiliyati bilan bog'liq. Natijada, uxlash, dam olish, yotish istagi yo'qoladi, buning o'rniga kuch paydo bo'ladi va samaradorlik oshadi. Albatta, kofeinning ta'siri vaqtinchalik va bir necha soatdan keyin tana hali ham kerakli dam olish qismini talab qiladi.

Qahva donalarining tarkibidagi alkaloid miqdori daraxtlarning xilma-xilligi va o'sish mintaqasiga qarab o'zgaradi. Robusta odatda Arabica'dan ko'ra ko'proq kofeinni o'z ichiga oladi, shuning uchun ushbu turdagi qahva ustunlik qiladigan ichimlikning ta'mi aniq achchiq va achchiqlikka ega. Kofeinning rekord darajasi Gvineyadan kelgan Robustada qayd etilgan - 1,7%. Yuqori harorat ta'sirida kofein deyarli yo'q qilinmaydi va uning miqdori o'zgarishsiz qoladi. Alkaloid birinchi marta 19-asrning o'rtalarida laboratoriyada sintez qilingan va ko'plab bosh og'rig'iga qarshi tabletkalarning tarkibiy qismiga aylandi.

Alkaloidlarning yana bir vakili trigonellindir. Bu asab tizimiga hayajonli ta'sir ko'rsatmaydi, lekin donning ta'm bilan to'yinganligiga hissa qo'shadi. Qovurilganida u bir qator kamroq murakkab birikmalarga bo'linadi, bu ham xarakterli qahva aromasiga hissa qo'shadi.

Xlorogen kislota fenolik birikmalar orasida eng qimmatli komponentlardan biridir. Tabiiy qovurilmagan don, tarkibida yuqori bo'lgan yagona tabiiy mahsulotdir. Bu inson ovqat hazm qilish tizimining ishiga ta'sir qiladi, xususan, yog'larning parchalanishida ishtirok etadi, shuning uchun yashil qahva vazn yo'qotadiganlar orasida juda mashhur. Donni qovurishda boshqa unchalik qimmatli bo‘lmagan qismlarga bo‘linishi tufayli kislota miqdori 2-3 marta kamayadi. Ulardan ba'zilari qovurilgan donning rangiga ta'sir qiladi.

B vitaminlari va vitamin PP vakili sifatida nikotin kislotasi noyob faol biologik komponentlardir. Ular metabolik jarayonlarda va asab faoliyatini tartibga solishda ishtirok etadilar. Bu vitaminlar, yuqori harorat ta'sirida, ularning konsentratsiyasini kamaytiradi.

Sutsiz bu tetiklantiruvchi ichimlikning bir stakanida atigi 1 kaloriya bor.

Qahvaning kimyoviy tarkibi taxminan 30 turdagi organik kislotalardan iborat bo'lib, ularning ba'zilari qovurish paytida deyarli o'zgarmaydi va sog'lom metabolizmni shakllantirishda ishtirok etadi.

Efir moylari va kofeol donga ko'p qirrali lazzat beruvchi 200 dan ortiq birikmalarni o'z ichiga olgan murakkab ingredientlardir. Olimlarning laboratoriya sharoitida kafeolni sintez qilishga urinishlari hali natija bermadi, bu esa ushbu birikmalarning haqiqiy murakkabligini ko'rsatadi.

Taninlar murakkab organik moddalar bo'lib, qahvaga achchiqlikni beradi. Tabiiy qovurilmagan mahsulot 9% gacha taninlarni o'z ichiga oladi va tayyor mahsulot faqat taxminan 1% ni o'z ichiga oladi. Ta'mga qo'shimcha ravishda, taninlar donga jigarrang rang beradi, quyuq pigmentlarga aylanadi. Kuchli italyancha qovurish natijasida tanin tarkibi juda ahamiyatsiz bo'lishi mumkin, undan kelajakdagi ichimlikning ta'mi oddiy va hatto bo'sh bo'ladi. Kubokka sut yoki qaymoq qo'shilsa, ular taninlarni bog'laydi va ularning achchiqligini zararsizlantiradi.

Quruq moddalar bo'yicha hisoblangan asosiy komponentlarning nisbati

Tabiiy don yoki maydalangan qahva to'yimli va yuqori kaloriya mahsuloti emas, garchi u o'z ichiga oladi:

• oqsillar - 0,2 g;
• yog'lar - 0,6 g;
• uglevodlar - 0,1 g.

Tabiiy donli qahvadan tayyorlangan bir stakan tayyor ichimlikning kaloriya miqdori 1-2 Kkaldan oshmaydi. Shuning uchun mahsulot past kaloriya hisoblanadi va raqamga zarar etkaza olmaydi. Qahva tarkibida temir, fosfor, kaltsiy va kaliy ham mavjud.

Qovurilganda qahva tarkibidagi ingredientlar bilan nima sodir bo'ladi? Yashil donni issiqlik bilan qayta ishlash undan namlikni olib tashlash va donni o'ziga xos rang, ta'm va hid bilan ta'minlaydigan shakar va efir moylarini ajratib olish uchun amalga oshiriladi.

Donning tarkibiy qismlari qanday o'zgarishlarga uchraydi?

• Suv miqdori 11% dan 3% gacha kamayadi.
• Glyukoza izolyatsiyasi va uning karamelizatsiyasi.
• Murakkab polisaxaridlar suvda eriydigan uglevodlarga aylanadi.
• Kafeol hosil bo'ladi - 220 dan ortiq birikmalardan iborat eng murakkab komponent.
• Trigonellin nikotinik kislotaga aylanadi.
• Xlorogen kislotaning ulushi o'rtacha 65% ga kamayadi.

Qahva donining qora rangi uning eng qizg'in issiqlik bilan ishlov berishdan o'tganligini va, ehtimol, shakarning qisman yonishi sodir bo'lganligini ko'rsatishi mumkin. Bunday qahva mazali va aromatik bo'lmaydi.

Qovurish qanchalik kuchli bo'lsa, don tarkibida kamroq ozuqa moddalari saqlanib qoladi.

Agar eriydigan qahvaning tarkibi haqida gapiradigan bo'lsak, unda u qimmatli tarkibiy qismlarga kamroq boy. U kofein va smolali moddalarning yuqori dozasini chiqaradi, ishlab chiqarish jarayonida fenollar, kislotalar, vitaminlar va boshqa foydali organik birikmalar yo'qoladi. Kimyo. muzlatilgan quritilgan mahsulot tarkibi ishlab chiqarish jarayonlarining o'ziga xos xususiyatlaridan kelib chiqqan holda odatdagi eruvchan mahsulotga nisbatan bir oz boyroqdir.

Turli xil kofe ichimliklar tarkibi

Rossiya bozorida iste'molchilarning keng doirasi uchun mavjud bo'lgan mahsulot sifatida qahva quyidagi brendlar bilan ifodalanadi:

• Jeykobs (monarx);
• Jokey (turk, klassik, Vena);
• Nescafe (Klassik);
• Lavazza (Cremo, Espresso);
• Chibo;
• Jardin.

Ularning ko'pchiligida boshqa navlar va robusta bilan aralashtirilgan Santos nomli braziliyalik arabika mavjud. Dunyoga mashhur italyan brendi Lavazza noyobroq qahvalarda ishlaydi, garchi u o'zining asl aralashmalarining ta'mini yaxshilash uchun Braziliya mahsulotlarini ham sotib oladi. Qovurilgan va qo'shimcha tayyorlansa, yoqimli shokolad hidi va ta'mini beradigan qahva navlari mavjud. Ularda maxsus efir moylari mavjud bo'lib, ular mahsulotni aromada kakao yozuvlari bilan ta'minlaydi. Qahva mashinasi uchun kapsulalardagi qahva tarkibida donli qahvadan farq qilmaydi.

Tayyor ichimlik sifatida qahvaning tarkibi uning turiga bog'liq. Bugungi kunda sevimli Kapuchino va Glacedan tortib noyob Bicheringacha kofe tayyorlash uchun o'nlab retseptlar mavjud. Ichimlikning tarkibiy qismlari oddiy yoki ko'pirtirilgan kremdan, Amarettodan ekzotik likyor va ziravorlardan juda farq qilishi mumkin. Quyidagi rasmda turli retseptlar bo'yicha tayyorlangan qahva tarkibi ko'rsatilgan. Ushbu ro'yxatni to'ldiruvchi frantsuz qahvasi bo'lishi mumkin, u shirin sutning qaymoq bilan kombinatsiyasi tufayli aniq qaymoqli ta'mga ega.

Sog'lom turmush tarzini olib boradigan, kofeinga salbiy munosabatda bo'lganlar va vazn yo'qotadiganlar uchun mo'ljallangan maxsus kofe ichimliklar guruhlari mavjud. Bularga, masalan, Leovit mahsulotlari kiradi. Bu vitaminlar va boshqa funktsional komponentlar bilan boyitilgan yashil qahva donalaridan tayyorlangan ichimliklar, samaradorlikni oshirish, lipidlar almashinuvini yaxshilash, yog'larning to'planishini oldini olish va vitamin etishmasligini to'ldirish imkonini beradi. Bu bir martalik ichimlik tayyorlash uchun paketlarga qadoqlangan tezkor mahsulotlar.

Ko'pgina taniqli brendlar bozorga kafeinsiz qahva taklif qiladi. Bu tarkibida minimal alkaloid miqdori bo'lgan maydalangan va eriydigan qahva. U bir qator sabablarga ko'ra asab tizimini rag'batlantiradigan xususiyatlarga ega ichimlikni iste'mol qila olmaydigan gipertenziya va boshqa toifadagi mijozlar uchun mo'ljallangan.

Bugungi kunda qahva donalarining tarkibi haqidagi barcha ma'lumotlar uning murakkabligi va mahsulotni qayta ishlash va uni saqlash jarayonida ba'zi tarkibiy qismlarning boshqalarga o'zgarishining uzoq zanjiri tufayli mavjud emas. Ammo olimlarning tadqiqotlari ortidagi ma'lumotlar ichimlikning zararidan ko'ra odamlar uchun ko'proq foydalari haqida gapiradi. Garchi kunni bir chashka qahva bilan boshlagan har bir kishi hech qachon uning ta'mi va xushbo'yligini boshqasiga, hatto eng foydali ichimlikka almashtirmaydi!

Qahvaning ta'mi kofe donalarining xilma-xilligi, sifati, o'sish sharoitlari va qayta ishlanishiga bog'liq. Sanoat miqyosida to'rt turdagi qahva yetishtiriladi: arabica, robusta, liberica va excelsa. Eng mazali va aromatik va shuning uchun eng qimmat - Arabica. Biroq, so'nggi yillarda "Efiopiya merosi" deb ataladigan yangi navlar paydo bo'ldi - yovvoyi qahva turlari. Ular istiqbolli deb hisoblanadi, ammo eng yaxshilari, masalan, Geysha, Arabica'dan keladi.

Qahva daraxtining mevalari rezavorlar deb ataladi (ingliz an'analarida - gilos). Qahvaning barcha turlarida rezavorlar bir xil tuzilishga ega va bir-biridan faqat hajmi, qobig'i yoki pergament qobig'ining qalinligi va rangi bilan farqlanadi.

Meva ko'pincha 2 donadan iborat. Pishgan mevalar, qahva daraxti turiga qarab, qizil yoki sariq rangga aylanadi. Pishgani sayin, pulpa tobora shirin ta'mga ega bo'ladi. Pulpa tarkibida kofein mavjud (garchi u donlarga qaraganda kamroq bo'lsa ham), undan tetiklantiruvchi ichimlik - kaskara olinadi.

Kofe mevasining tuzilishi:

1. Berryning tashqi qobig'i po'stlog'idir.
2. Teri ostida pulpa (pulpa) joylashgan.
3. Kleykovina qatlami pulpani yadrolarning qobig'idan ajratib turadi. Rezavorlar yashil bo'lsa-da, bu qatlam qattiq, lekin u pishib, u yumshaydi va juda yopishqoq bo'ladi.
4. Kleykovina ostida zich pergament qobig'i joylashgan.
5. Qahva donalari yupqa kumushsimon qobiq bilan o‘ralgan bo‘lib, qovurilganda parchalanib ketadi.

Don pulpa bilan birga pishib, undagi foydali moddalar bilan oziqlanadi, shirinlikka ega bo'ladi. Shuning uchun, don faqat pishgan rezavorlardan baholanadi. Agar rezavorlar pishmagan yoki haddan tashqari pishgan bo'lsa, donalar nuqsonli hisoblanadi.

Peaberry qahva

Mutatsiya natijasida 5% gacha kofe rezavorlari ikkita emas, faqat bitta donni o'z ichiga oladi (ingliz tilidan tarjimada peaberry - "no'xat"). Ba'zida u birgalikda o'stirilgan ikkita donni ifodalaydi, deb noto'g'ri ishonishadi. Bu shunday emas: ikkita don birga o'sganda, ichi bo'sh to'p olinadi, uni osongina ikkita konkav yarmiga bo'lish mumkin. Bunday donalar nuqsonli hisoblanadi, nuqson "fil quloqlari" deb ataladi.

Peaberry hosil qilish jarayoni butunlay boshqacha. Oddiy tuxumdonda har doim ikkita mayda don bo'ladi. Biroq, mutatsiyaga uchragan rezavor mevalarda bir donning rivojlanishi to'xtaydi, ikkinchisi hajmi sezilarli darajada oshadi: axir, u tabiatning ikkita urug'i uchun taqdim etgan barcha ozuqa moddalarini oladi.

Peaberrydan tayyorlangan qahva yanada yorqinroq ta'mga va kuchli hidga ega. G'arbiy Yevropa, AQSh va Avstraliyada gurme kafelar ochilmoqda, ularda kofe faqat no'xatdan tayyorlanadi.

Qayd etilishicha, no‘xatning asosiy qismi mineral o‘g‘itlar ishlatilmaydigan plantatsiyalarda hosil bo‘ladi. Misol uchun, Tanzaniyada Arabica ning 10% gacha no'xat. Tanzaniyalik fermerlar ushbu g'ayrioddiy qahvaning yuqori bahosidan foydalanib, no'xat loviyalarini qo'lda tanlab, oddiy Arabica loviyasidan ancha qimmatga sotadilar.

Lotin Amerikasida peaberry karakol (salyangoz) yoki perla (marvarid) deb ataladi. Zamonaviy texnologiyalardan foydalanish tufayli bu yerda bir gektardan 2-3 tonna kofe olinadi (Tanzaniyada esa 300 kg). Shuning uchun, Lotin Amerikasi fermerlari ko'pincha no'xatni ajratish uchun qahvani qo'lda saralashning ma'nosini ko'rmaydilar.

Qahva donalarining kimyoviy tarkibi

Qahva donalarida 100 dan ortiq kimyoviy birikmalar mavjud. Ularning ko'pchiligi qovurish paytida parchalanib, qahvaning ta'mi va aromasiga ta'sir qiluvchi moddalarni hosil qiladi.

Ichimlik sifatida qahvaning xususiyatlariga ta'sir qiluvchi moddalar:

• kofein energetik ichimlik vazifasini bajaradigan alkaloiddir. Robusta Arabikaga qaraganda ko'proq kofeinga ega;
• trigonellin alkaloid bo'lib, qizdirilganda nikotin kislotasini hosil qilish uchun parchalanadi. Trigonellinning parchalanish mahsulotlari reaksiyaga kirishib, qovurilgan donlarning yoqimli hidini yaratadigan moddalarni hosil qiladi;
• uglevodlar, xususan monosaxaridlar (glyukoza, fruktoza, laktoza, saxaroza), ular ichimlikka shirin ta'm beradi. Arabikada - 8,2-8,3% shakar, robustada - 3,3-4,1%. Qovurilgan qahva loviyalarining jigarrang rangi issiqlik bilan ishlov berish paytida shakarning karamelizatsiyasi natijasidir;
• yog'lar - qizdirilganda parchalanadi, kislotalar hosil qiladi. Qovurilgan qahvalarda yog'lar borligi sababli uzoq muddatli saqlash paytida yoqimsiz hid paydo bo'ladi. Eng kam yog 'hind Arabikasida topilgan deb ishoniladi;
• organik kislotalar: limon, tartarik, olma, oksalat, qahva. Meva kislotalari ichimlikka nordonlikni beradi: sitrus yoki berry, ba'zan sharob yozuvlari bilan. Agar ichimlikda sirkaning yoqimsiz ta'mi sezilsa, bu donalar juda uzoq vaqt davomida fermentatsiya qilinganligini anglatadi, buning natijasida ularda sirka kislotasi paydo bo'lgan. Bu ta'm kamchilik deb hisoblanadi. Kislotalar qizdirilganda parchalanadi, shuning uchun quyuq qovurilgan qahvalarda nordonlik deyarli yo'q. Agar siz engil qovurilgan qahvalarda nordonlikni o'chirmoqchi bo'lsangiz, ichimlikni quyma idishda tayyorlashingiz yoki sovuq-bru usuli yordamida pishirishingiz kerak;
• xlorogen kislota (organik kislotalarni nazarda tutadi), uning o'zi achchiq ta'mga ega emas. Qovurilganda u xlorogen kislota laktonlarini hosil qiladi, ular o'z navbatida juda achchiq moddalar bo'lgan fenilindanlarga parchalanadi. Shuning uchun, quyuq qovurilgan loviyadan tayyorlangan qahva har doim achchiqroq ta'mga ega;
• taninlar ichimlikka achchiq ta'm beradigan birikmalardir.

Qahva ta'mining iqlim sharoitiga bog'liqligi

Bir xil turdagi qahvaning ta'mi plantatsiya joylashgan balandlikka qarab o'zgaradi:

• 600–1200 m - ba'zida er va o'tning tonnalari ta'mida seziladi, ayniqsa donlar quruq qayta ishlangan bo'lsa. Nam ishlov berilganda, ta'mi yanada yoqimli bo'ladi;
• 1200-1800 m - qahva yong'oq, sitrus yoki vanil-shokoladli ta'mga ega;
• 1800 m dan yuqori - gul, berry, meva soyalari ta'mida, ba'zan sharob nordonligi bilan paydo bo'ladi.

Alp qahvasi eng yaxshi deb hisoblanadi. Biroq, hosilni yig'ish oson emas: plantatsiyalar qiyin relefli joylarda, tog' yonbag'irlarida joylashgan bo'lib, u erda texnikani etkazib berishning iloji yo'q. Shuning uchun bunday qahva qo'lda yig'ib olinadi va alohida ehtiyotkorlik bilan qayta ishlanadi, aks holda yuqori narxda sotish mumkin bo'lmaydi.

Qahva donalarining o'lchamlari

Donalarni saralash uchun ular turli o'lchamdagi hujayralar bo'lgan maxsus elaklardan o'tkaziladi.

Fasol hajmi bo'yicha qahva turlari (yashil, qovurilmagan loviya o'lchanadi):

• juda nozik don (elak № 12, to'r tomoni uzunligi - 4,764 mm);
• nozik don (No 13, 5,161 mm);
• mayda don (No 14, 5,558 mm);
• o'rta don (No 15, 5,955 mm);
• yaxshi don (No 16, 6,352 mm);
• etarlicha katta don (elak No 17, 6,749 mm);
• yirik don (No 18, 7,146 mm);
• qo'shimcha yirik don (No 19, 7,543 mm);
• juda katta don (No 20, 8 mm dan ortiq).

Qahva donining o'lchami ichimlikning ta'miga bevosita ta'sir qilmaydi, hech qanday zamonaviy sifatni baholash tizimi o'lchamni mezon sifatida ko'rib chiqmaydi. Saralash faqat to'g'ri uchun kerak. Don qanchalik katta bo'lsa, uni ichkarida va tashqarisida bir tekis qovurish shunchalik qiyin bo'ladi.

Qahva donalarining nuqsonlari

Agar loviya noto'g'ri ishlangan yoki noto'g'ri sharoitlarda saqlansa, ichimlik yoqimsiz ta'm va xushbo'y hidga ega bo'ladi. Sifatini aniqlash uchun 300 g kofe tortiladi va nuqsonli loviya soni hisoblanadi.

Qahva donalarining nuqsonlari turlari:

• qo'ziqorin ta'sirlangan qora donalar (ichimlikka yoqimsiz ta'm bering);
• hasharotlar tomonidan shikastlangan teshiklari bo'lgan yadrolar;
• chig'anoqlarga o'xshash tartibsiz shakldagi konkav donalari. Ular past kislotalikka ega;
• yog'li donalar. Tuproqdagi kam temir miqdori tufayli nuqson paydo bo'ladi. Ichimlikning ta'mi yumshoq bo'ladi;
• Kvakerlar - pishmagan rezavorlardan tayyorlangan chirigan yadrolar. Qahva achchiq, nordonlik deyarli sezilmaydi;
• Ortiqcha pishgan rezavorlar yoki juda uzoq fermentatsiyadan zang rangli yadrolar. Ichimlik sirka kislotasi ta'miga ega;
• singan, kesilgan yadrolar, ko'pincha yomon hid;
• mog'or bilan qoplangan donalar;
• juda uzoq vaqt davomida quritilgan sarg'ish rangli donalar;
• mavimsi-kulrang rangdagi mo'rt (kristallangan) donalar. Bunday ko'rinish juda yuqori quritish harorati tufayli olinadi. Ular qahvani ta'msiz qiladi.

Chet qo'shimchalar ham nuqsonlar hisoblanadi: toshlar, barglar, qahva qobig'i.

Nega biz qahvani yaxshi ko'ramiz? Bu savolga javob juda aniq - kimdir uning tetiklantiruvchi ta'siriga muhtoj, boshqalari esa ta'mi va xushbo'yligidan zavqlanadilar. Shu bilan birga, u tayyorlangan don tarkibida qanday moddalar borligi haqida kam odam o'ylaydi. Ma'lum bo'lgan yagona narsa - kofein, bizni ertalab uyg'otadi va kun davomida ishlashga yordam beradi. Biroq, bu qahva donalarida topilgan yagona modda emas.

Ushbu mahsulotning tarkibi shunchalik boyki, undan tayyorlangan ichimlik nima uchun bir xil darajada foydali va zararli bo'lishi ajablanarli. To'g'ri yondashuv bilan qahva nafaqat hayratlanarli darajada mazali energetik ichimlik, balki ma'lum darajada ko'plab kasalliklarga davo bo'lishi mumkin. Yoki hech bo'lmaganda ularni oldini olishga yordam bering.

Darhol shuni ta'kidlash kerakki, qahva loviyalari barqaror tarkibga ega emas. Bu xilma-xillikka, o'sish joyiga, yig'ish vaqtiga va boshqa muhim nuqtalarga bog'liq. Bu, shuningdek, qachon o'zgaradi - agar xomashyoda bir necha yuz kimyoviy birikmalar bo'lsa, unda tayyor mahsulotda bu ko'rsatkich atigi ikki mingga yetishi mumkin. Ajablanarlisi shundaki, olimlar kimyoda erishgan barcha yutuqlarga qaramay, hech bo'lmaganda tabiiy donga o'xshash narsalarni qayta tiklash mumkin emas. haqiqiy ichimlik deb hisoblanishi mumkin bo'lgan narsadan juda uzoqdir.

Ko'pincha ular uglevodlardan iborat - ular umumiy massaning yarmini tashkil qiladi. Qovurilganda ularning bir qismining miqdori kamayadi va saxaroza karamelga aylanadi. U kelajakdagi qahva ichimligining jigarrang rangi uchun javobgardir. Shuningdek, issiqlik bilan ishlov berish jarayonida qahvaga o'ziga xos xushbo'y hid beradigan kafeol kabi modda hosil bo'ladi.

Tayyor ichimlikning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bog'liq bo'lgan yana bir element - bu alkaloidlar guruhiga kiruvchi trigonellin. Ta'm va xushbo'y tarkibiy qism uchun biz ishonganimizdek, kofein emas, balki u javobgardir. Ikkinchisi ham alkaloidlarga tegishli va tonik xususiyatga ega. Ha, uning sof shaklida kofein achchiq ta'mga ega, ammo bu qahva ichimligiga hech qanday ta'sir qilmaydi. Xuddi shu moddani Coca-Cola tarkibida topish mumkin - ularning ta'siri bo'yicha bir nechta butilkalarni bir chashka tabiiy qahva bilan solishtirish mumkin. Ta'mi butunlay boshqacha.

Kelajakdagi ichimlikning ta'miga tanin kabi kimyoviy modda ham ta'sir qiladi. Avvalo, u polisaxaridlar va oqsillarni bog'lash uchun javobgardir. Yashil fasolda moddaning ulushi taxminan etti foizni tashkil qiladi. Qovurilganda u yo'q qilinadi, ammo bu donga o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini beradi. Ma'lum bo'lishicha, taninni yo'q qilish biz biladigan va sevadigan kofe ichimligini yaratish uchun zaruriy shartdir.

Qahvaning yana bir muhim tarkibiy qismi oqsildir. Uning miqdori barcha moddalarning umumiy miqdorining taxminan 10% ni tashkil qiladi.

Donalarning kimyoviy tarkibi haqida gapirganda, vitaminlar va minerallar haqida unutmang, ularning ko'plari ham bor. Bu erda juda ko'p narsa B3 vitaminidir. Ushbu modda organizmdagi metabolizmga ta'sir qiladi. B3 dan tashqari, qahva boshqa muhim iz elementlarini o'z ichiga oladi. Mana ulardan bir nechtasi:

• A, E vitaminlari, deyarli butun guruh B, PP;
• temir;
• natriy;
• kaltsiy;
• magniy;
• sink;
• mis.

Yuqorida aytib o'tilganidek, donlarning kimyoviy tarkibi ko'plab sharoitlar ta'sirida o'zgarishi mumkin. Ammo qahva donalarining eng past navlari ham ko'plab moddalar va ularning birikmalarini o'z ichiga oladi. Shunday qilib, ishonch bilan aytishimiz mumkinki, ko'pchilik tomonidan sevilgan ichimlik sog'liq uchun foydali bo'lishi mumkin, albatta, agar u to'g'ri ishlatilsa.

Yurak-qon tomir va asab tizimi, gastrit, oshqozon yarasi, to'g'ri ichak kasalliklari bilan bog'liq muammolarga duch kelganlar uchun qahva ichmaslik kerak.

Bundan tashqari, bu tetiklantiruvchi ichimlikni ortiqcha iste'mol qilish uyqusizlik, asabiylashish va asabiylashishga olib kelishi mumkin. Agar siz o'zingizni bezovta qilmasangiz va sog'lig'ingizning holatini hisobga olsangiz, qahva hech qanday zarar keltirmaydi.

Tezkor ichimliklar haqida nima deyish mumkin?

Ishlab chiqaruvchilar doimiy ravishda eriydigan qahva tarkibini yaxshilash ustida ishlamoqda. Ammo hozirgacha u tabiiy dondan juda uzoqda. Eng yaxshi holatda, kukun tarkibidagi qahva donalarida mavjud bo'lgan moddalar jami 20% dan ko'p bo'lmagan miqdorda bo'ladi. Qolgan hamma narsa - lazzatlar, konservantlar, bo'yoqlar va kimyo sanoatining boshqa yutuqlari.

To'g'ri, do'konlarda siz "organik" deb belgilangan eriydigan qahvani topishingiz mumkin. Bunday kukun tarkibida hech qanday sun'iy qo'shimchalar bo'lmaydi, faqat qahva ekstrakti. Shunga ko'ra, bunday kukunning narxi ancha yuqori bo'ladi. To'g'ri, bu faqat tabiiy tarkibi, yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bilan kafolatlanadi.

Ammo eriydigan ichimlikning kimyoviy tarkibi, hatto organik bo'lsa ham, donli hamkasbiga qaraganda ancha kambag'aldir. Bunday qimmatli oqsillar, uglevodlar, aminokislotalar va vitaminlar, agar mavjud bo'lsa, oz miqdorda bo'ladi. Eriydigan qahvadan olib bo'lmaydigan narsa - bu pishirish qulayligi va uzoq umr ko'rishdir. Lekin, bir piyola aromatik, mazali va eng muhimi, tabiiy ichimlik ichish zavqidan voz kechishga arziydimi?

rasm: depositphotos.com/jirkaejc, Julia_Arda, muha04