Slayd 1

Slayd 2

Kartoshkani pishirish Yong'in usuli: Kartoshkani silindrsimon pechda t = 1100 -1200 ° C da 10 - 12 soniya davomida qovuring. Kir yuvish mashinasida yondirilgandan so'ng, teri tozalanadi va cho'tka rulolari yordamida suv bilan yuviladi. Bug 'usuli: Kartoshkani yuqori bosimli bug 'bilan davolash, yuvish paytida terilar osongina yuviladi. Mexanik usul: Saralash kalibrlash yuvish. Kartoshkani diskning qo'pol yuzasiga va kartoshka tozalagichning devorlariga surtish orqali partiya yoki doimiy kartoshka tozalagichlarda tozalash. Tozalash qo'lda amalga oshiriladi.

Slayd 3

Kartoshkani birlamchi qayta ishlash Saralash Dilimlash Tozalash Tozalash Yuvish Kalibrlash Tozalash Mashinalarda kesish Murakkab shakllar Umumiy ovqatlanishda ommaviy bozor idishlarini tayyorlash uchun oddiy kesish shakllari, porsiya va banket uchun esa murakkab shakllar qo'llaniladi. Oddiy shakllar Qo'l bilan kesib oling

Slayd 4

Oddiy bo'laklar 1. Somonlar (pirojnoe) 2. Bo'laklar (prentaniere) 3. Kublar (blenoise) 4. Bo'laklar 5. Dilimlar 6. Bo'laklar (peyzan) Murakkab bo'laklar Bochkalar, noklar To'plar: Katta (chateau) O'rta (noisette) talaşlar 4. Sarimsoq 5. Spiral

Slayd 5

Ildiz ekinlarini birlamchi qayta ishlash Sabzi Sholg'om lavlagi Turp Saralash Kalibrlash Yuvish Tozalash To'g'ralgan maydanoz Selderey petrushka saralash Ko'katlar va ildizlarni kesish Yuvish Tozalash Turp qizil oq yuvish Ko'katlar va ildizlarni kesish Ko'katlar va ildizlarni kesish Dilimlash Yuvish Yuvish Po'stini maydalash

Slayd 6

Oddiy shakllar Somonlar Kublar (xom, qaynatilgan): Katta O'rta Kichik doiralar (xom, qaynatilgan) Dilimlar (xom, qaynatilgan) Dilimlar Murakkab shakllar 1. Pishirish Taroqlar Tishlilar Tishlilar 2. Koptoklar 3. Yong'oqlar

Slayd 7

Bilimlar testi 1-variant Lavlagi kesishning murakkab shakllari nima uchun? Karbovatsiya nima? O'lchamlarni belgilang va pazandachilikda foydalanish sabzi, kubiklardan. 2-variant Sabzini kesishning murakkab shakllari qanday? Qaysi ildiz ekinlari eng uzun CIEga ega? Lavlagi, bo'laklari uchun o'lchamlarni va oshpazlik maqsadlarini belgilang.

Slayd 8

Hammayoqni sabzavotni birlamchi qayta ishlash Oq qizil savoy ifloslangan va chirigan barglarni olib tashlash Cho'ntakning tashqi qismini kesish Yuvish Roachni 2 - 4 qismga bo'lib kesish Cho'pni kesish Kesish Rangli karam Poyani kesish Yashil barglarni olib tashlash Qoraygan yoki chirigan gulzorlarni tozalash Bryusselda yuvish Poyadan ildizlarni kesish Yuvish Qoraygan yoki chirigan barglarni tozalash Kohlrabi tilimlash Yuvish Peeling yuvish Tig'im: Somonlar, tayoqlar, bo'laklar Dilimlash! Agar tırtıllar yoki salyangozlar topilsa, karam 15-20 daqiqa davomida sovuq sho'r suvga (1 litr suv uchun 50-60 g) joylashtiriladi.

Slayd 9

Slayd 10

Piyozli sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash Piyoz Saralash Bosh va bo'yinni kesish Kir yuvish sovuq suv Quruq tarozilarni olib tashlash Dilimlash Yashil piyoz Saralash Ildizlarni kesish Oq qismini tozalash Qurigan, chirigan, sarg'aygan barglarni olib tashlash. katta raqam suv Pirasa Quruq, sarg'aygan barglarni olib tashlash Yuvish Ildizlarni kesish To'g'ralgan sarimsoq Yuqori va pastki qismini kesish Qorachalarni olib tashlash Bo'laklarga bo'lish Tozalash Yuvish bo'ylab kesish

Slayd 11

Salat va shirin sabzavotlarni qayta ishlash Salat, ismaloq, qichitqi o'tni kalibrlash Ildizlarni kesish Qushqo'nmas Ko'p suv bilan bir necha marta yuvish Kalibrlash Poyasini kesish Poyaning pastki qismini kesish Poyasini tozalash Saralash Sovuq suvda bir necha marta chayish Ravent yuvish Dilimlash Qushqo'nmas Saralash teri 2-3 sm boshlarini muloyimlik bilan tozalang Yuvilgan to'plamlarga bog'langan

Slayd 12

Artishok Tolali pulpani olib tashlang Quruq barglarning pastki qismini tozalang Poyasini kesib oling Barglarning yuqori tikanli qismini kesib oling Yog'lang limon kislotasi(qoralashdan) Yuvilgan Ip bilan bog'langan

Slayd 13

Davolash konservalangan sabzavotlar Tuzlangan karam siqish Saralash Alohida qo'pol tug'ralgan dumlar va sabzi Chop Hammayoqni bilan birlashtiring Chop Tuzlangan bodring Zalni yuving. suv Poyani kesib oling Ustunlardan foydalaning yoki kesib oling Katta bo'lganlarda - terini tozalang, uzunlamasına 4 qismga bo'ling va urug'larni kesib oling Kesilgan - tilim, olmos, somon - tuzlangan bodring, salatlar Yangi muzlatilgan sabzavotlar Zeel. tog'lar., loviya podasi. pomidor, sabzavot iligi, qalampir Mahsulotlarning tabiiy xususiyatlarini saqlang: xushbo'yligi, ta'mi, rangi, ichi / ko'rinishi T-18 dan -12 ° C gacha saqlang. Muzdan tushirishsiz, qadoqdan chiqaring Pishirish, qovurish

Sabzavotlar va qo'ziqorinlarni mexanik pazandalik qayta ishlash

Darsning asosiy maqsadlari:

1. Talabalarning ish joyini tashkil qilish, sabzavot va qo'ziqorinlarni qayta ishlash, kesish, asboblar, idish-tovoqlar, jihozlardan foydalanish bo'yicha amaliy ko'nikmalarini shakllantirish.

2. O`quvchilarni xom ashyo, elektr energiyasidan tejamkorlik bilan foydalanishga, jihozlarga ehtiyotkorona munosabatda bo`lishga, xavfsizlik qoidalariga rioya qilishga o`rgatish.

Mavzu: 1.1 Ildiz va ildiz ekinlarini kulinariya bilan qayta ishlash

Ko'rsatma karta raqami 1

Moddiy-texnik jihozlar

Uskunalar: vibratsiyali sabzavot kir yuvish mashinasi MMV-2000; MOK-350 kartoshka tozalash mashinasi; sabzavot kesish mashinasi MPO-50-200, ishlab chiqarish jadvallari.

Inventar, asboblar, idish-tovoqlar: kostryulkalar, drushlag, elak; oshpaz pichoqlari va kesish taxtalari "OS" (xom sabzavotlar); ildiz, yivli pichoqlar, sabzavotlarni jingalak kesish uchun karbongidratli pichoq.

Xomashyo: ildiz mevalari va ildiz sabzavotlari.

Texnologik operatsiyalar ketma-ketligi

Operatsiya № 1. Ish joyini tashkil etish, sabzavotlarni saralash va yuvish. Sabzavot do'konida ish joyini tashkil qilishda texnologik jarayonning barcha operatsiyalarini bajarish ketma-ketligi ta'minlanishi kerak: saralash, yuvish, tozalash, tozalashdan keyingi, kesish.

Korxonalarda Ovqatlanish sabzavot sexidagi barcha jihozlar ga muvofiq o‘rnatilgan texnologik jarayon, sabzavotlarni qayta ishlash uchun bir nechta ishlab chiqarish liniyalarini shakllantirish. Kartoshkani tozalash va sulfitatsiya qilish (tozalangan kartoshka havoda qizarib ketmasligi uchun kartoshkani natriy bisulfit eritmasi bilan ishlov berish) 1-rasmda ko'rsatilgan. 1.1. Binoga kiraverishda kartoshka, ildiz ekinlari va sabzavotlar uchun sandiq yoki quti, uning yonida saralash va saralash mashinasi, kartoshka va ildiz ekinlarini yuvish uchun panjara yuzasi bo'lmagan kartoshka tozalagich va tozalash uchun kartoshka tozalagich o'rnatilgan. . Kartoshka tozalagichning orqasida ildiz va ildiz ekinlarini tozalash uchun stollar, so'ngra tozalangan kartoshkani saqlash uchun hammom, ishlab chiqarish stollari va universal haydovchi o'rnatiladi. Boshqa turdagi sabzavotlardan lavaboni tozalash uchun ishlab chiqarish stoli o'rnatiladi, bitta bo'linmali hammom, piyozni tozalash uchun stol, horseradish, old eshikda lavabo va kartoshka tozalagich yonida qum qopqon bo'lishi kerak. Kartoshka tozalagichning drenaj suvidan kraxmal olish uchun kraxmal cho'ktirgich ishlatiladi. Chiqindilarning minimal foiziga erishish uchun sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash sabzavot tsexida hajmi va sifati bo'yicha saralashdan boshlab, aralashmalar, chirigan va kaltaklangan namunalarni olib tashlaydi.

Sabzavotlarni yuvish sabzavot yuvish mashinalarida yoki qo'lda amalga oshiriladi. Suv harorati 10 ... 150C bo'lishi kerak. Bu mashinaning normal sanitariya holatiga, xizmat muddatini ko'paytirishga yordam beradi.

Mehnatni ilmiy tashkil etish (STO) talablariga javob beradigan ish joylarini oqilona tashkil etish asosan butun korxonaning unumdorligini belgilaydi.

Operatsiya № 2. Sabzavotlarni tozalash. Sabzavotlar MOK-350 kartoshka tozalash mashinalarida (1.2-rasm) yoki qo'lda "OS" deb belgilangan pichoqlar yordamida tozalanadi. Ish joyi - ishlab chiqarish ustaxonasining muayyan ishlab chiqarish operatsiyalarini bajarishga moslashtirilgan qismi. U zarur jihoz va anjomlar bilan jihozlangan. Mashinada ishni boshlashdan oldin, yuklash hunisi mavjudligini tekshiring va yuklash kamerasining eshigini yoping. Mashinani yoqing, suv quvuridagi jo'mrakni oching va mashinaga suv bering.

Kartoshka yoki ildiz sabzavotlari kameraga bunker orqali mashina mo'ljallangan miqdorda, masalan, MOK-350 da - 20 ... 22 kg yuklanadi. Yuqori yukda ildiz mevalari yomon qayta ishlanadi va elektr motori haddan tashqari yuklanadi. Mashinaning ishlashi davomida texnologik jarayonni kuzatib borish kerak. Agar shovqin paydo bo'lsa va aylanadigan disk to'xtasa, mashinani o'chiring. Ishlash davri tugagandan so'ng, yuklash tepsisi ostiga konteyner qo'yiladi, suv ta'minoti to'xtatiladi va eshik ochiladi.

Ish tugagandan so'ng, mashina elektr ta'minotidan uziladi va dezinfektsiyalanadi. Ishning davomiyligi qobig'ining holatiga qarab belgilanadi: yosh ildiz mevalari 2 daqiqa, eski, sust kartoshka - 5 daqiqa davomida davolanadi. Mashina ishlayotganida, ularni tozalash sifatini tekshirish uchun ildiz mevalarni ekmoqchi olib tashlash qat'iyan man etiladi.

Foydali maslahatlar

Tozalangan sabzavotlar nam mato bilan qoplangan bo'lsa, qoraymaydi.

Operatsiya raqami 3. Sabzavotlarni kesish. Sabzavotlar MPO-350 sabzavot kesish mashinasi yordamida mexanik ravishda yoki OS pichog'i bilan qo'lda kesiladi. Asbob, inventar ishchidan o'ngga, qayta ishlangan mahsulot esa chapga joylashtiriladi. MPO-350 sabzavot kesish mashinasi sakkiz turdagi sabzavotlarni kesish uchun mo'ljallangan. Mashinani yoqishdan oldin unga almashtiriladigan ishchi organlar va itargichli qo'lda moslama o'rnatilgan. Disk kosasi va qo'l asbobi orasidagi bo'shliq chiqish porti orqali rostlovchi gayka bilan o'rnatiladi. Mahsulotlar yuklash teshiklaridan biriga yuklanadi, "Ishga tushirish" tugmasi bosiladi va yuklangan mahsulot aylanuvchi ishchi organga itaruvchi bilan suriladi. Mahsulotni qayta ishlagandan so'ng, "To'xtatish" tugmasini bosing, ish kamerasini almashtiriladigan pichoqlar bilan olib tashlang va mashinani tozalang.

Sabzavotlarni kesish yanada bir xil issiqlik bilan ishlov berish uchun kerak, bu esa idishlarni chiroyli qiladi tashqi ko'rinish, ta'mni yaxshilaydi.

Ildiz va ildiz ekinlari uchun kesishning ikkita shakli mavjud: oddiy va murakkab. Kesishning eng oddiy, eng keng tarqalgan shakllari:

somonlar - uzunligi 4 ... 5 sm, tasavvurlar 0,2 ... 0,2 sm Chuqur qovurilgan qovurish uchun kartoshka somonidan foydalaning;

barlar - uzunligi 4 ... 5 sm, qalinligi 0,7 ... 1 sm makaron;

kublar - katta (qovurg'a uzunligi 2 ... 2,5 sm), o'rta (1 ... 1,5 sm) va kichik (0,3 ... 0,5 sm). Katta kubiklarni pishirish va sho'rvalar tayyorlash uchun, o'rta bo'lganlar - "Sutdagi kartoshka" pishirish va pishirish uchun ishlatiladi. Qaynatilgan kartoshka sovuq idishlar bilan bezash va salatlar uchun kichik kubiklarga bo'linadi; doiralar - qalinligi 1,5 ... 2 mm. Qovurish uchun doiralar va baliq yoki go'shtni pishirish uchun qaynatilgan kartoshka doiralaridan foydalaning;

tilim - qalinligi 1 ... 2 mm. Katta ildiz uzun bo'ylab tilimga kesiladi va bo'laklarga bo'linadi. Salatlar va vinaigretlarni tayyorlash uchun ishlatiladi;

tilim - o'rta kattalikdagi xom kartoshka yarmiga bo'linadi va radius bo'ylab bo'laklarga bo'linadi, ular tuzlangan bodring, güveç, guruch mol go'shti, chuqur qovurilgan qovurish uchun ishlatiladi.

Murakkab shakllar qo'lda, burish orqali kesiladi.

Murakkab shakllarni olish uchun siz maxsus vositalardan foydalanishingiz mumkin

Murakkab (jingalak) kesish shakllari mavjud

kegs - garnitür uchun qaynatilgan ishlatiladi

sarimsoq - sho'rvalar uchun ishlatiladi

nok - yon piyola uchun qaynatilgan ishlatiladi

spirallar, talaşlar - chuqur qovurish uchun ishlatiladi

to'plar - kattalari chuqur qovurilgan qovurish uchun ishlatiladi va garnitür sifatida qaynatiladi, kichiklari - qaynatilgan shaklda yulduzcha, taroq, tishli idishlar bilan xizmat qiladi - sovuq idishlarni bezash uchun ishlatiladi.

Sifat talablari

Tozalangan sabzavotlar va tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar darhol pishirilishi kerak, chunki saqlash vaqtida ularning sifati yomonlashadi. Qayta ishlangan sabzavotlar texnik talablarga javob berishi kerak. Xom tozalangan kartoshka qattiq, qoraymagan, ko'zlari, qora dog'lari va teri qoldiqlarisiz bo'lishi kerak. Hid - o'ziga xos yangi kartoshka... Rang - oqdan kremgacha. Sulfitli kartoshkaning yuzasi quruq bo'lishi mumkin, ammo shamolli emas.

Saqlash muddatlari

Kartoshkaning qorayishiga yo'l qo'ymaslik uchun ular sovuq suvga joylashtiriladi va 3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.Tozalangan ildiz ekinlari savat yoki qutilarda 0 ... 4 ° S haroratda 12 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.

Oziq-ovqat chiqindilaridan foydalanish.

Sabzavotlarni qayta ishlashda chiqindilar olinadi, ularning miqdori kiruvchi sabzavotlarning sifatiga, qayta ishlash usuliga va mavsumga bog'liq. Kartoshka qobig'idan, kartoshka kraxmal... Lavlagi peelinglari borschni bo'yash uchun ishlatiladigan lavlagi infuzionini tayyorlash uchun ishlatiladi. Yil davriga qarab sabzavot chiqindilarining stavkalari jadvalda keltirilgan. 1.1.

Sabzavot turlari	Davr (mavsum)	Chiqindilarni chiqarish darajasi,%
Kartoshka yosh
Kartoshka
Kartoshka
Piyoz
Yashil piyoz
Issiqxona piyozi
Terisiz qovoq
Xom tozalangan patlıcanlar
Qalampir, to'ldirish uchun tayyorlangan
Yangi tozalanmagan bodringlar
Yashil loviya, yangi
Tuzlangan karam
Tuzlangan bodring

Ishlab chiqarish topshirig'i

10 ta Ukraina borschini tayyorlash uchun kartoshkani kub shaklida qayta ishlang va kesib oling. Mavsumni hisobga olgan holda borschni tayyorlash uchun ishlatiladigan sabzavotlarning chiqindilarini hisoblang.

Kartoshka ildizlari kraxmalga boy, tarkibida oqsillar, qandlar, minerallar, vitamin C va B guruhi mavjud. Kartoshka ratsionda muhim o'rin tutadi, shuning uchun ular umumiy ovqatlanish korxonalarida ko'p miqdorda qayta ishlanadi. Ovqat pishirish uchun nozik va zich teriga, oz sonli kichik ko'zlarga va yaxshi ta'mga ega stol kartoshkasidan foydalanish yaxshiroqdir.

Kartoshkani mexanik pazandalik qayta ishlash mexanik, kimyoviy va termik usullar bilan amalga oshirilishi mumkin. Ulardan eng keng tarqalgani mexanikdir.

Mexanik usul. Ushbu usul bilan kartoshkani qayta ishlash jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat: saralash va tasniflash, yuvish, tozalash va tozalash.

Kartoshkani tartiblang mexanik saralash mashinalarida yoki qo'lda. Saralash paytida chirigan, maydalangan kartoshka, aralashmalar (toshlar, chiplar, tuproq bo'laklari) va unib chiqqan ildiz mevalari olib tashlanadi, chunki bunday kartoshkaning ko'zlari zaharli modda - solaninni o'z ichiga oladi. Kartoshkani kalibrlang mashinani tozalash paytida chiqindilarni kamaytirish uchun kattaligi bo'yicha, chunki katta ildizlar tezroq tozalanadi va barcha kartoshkani tozalash oxirida ulardan ko'p miqdorda ozuqaviy moddalarni o'z ichiga olgan pulpa qatlami kesiladi.

Kir yuvish kartoshka uni tez tozalashga yordam beradi, keyingi ishlov berishning sanitariya sharoitlarini yaxshilaydi. Shu bilan birga, ildizlarning yuzasidan axloqsizlik tozalanadi, shunda qum kartoshka tozalagichning harakatlanuvchi qismlariga tushmaydi, panjara disklarining qo'pol yuzasini saqlab qoladi va ularning xizmat muddatini oshiradi. Yuvilgan kartoshkani tozalashdan kraxmal ko'proq olinadi Yuqori sifat... Kartoshka yuvish mashinalarida, abraziv astarsiz diskli kartoshka tozalagichlarda, kir yuvish mashinasida yoki qo'lda maydalangan vannalarda yuviladi.

Tozalash partiyada yoki doimiy kartoshka tozalagichlarda kartoshka. To'plamli kartoshka tozalagichdan foydalanilganda, avval suv ta'minoti klapanini oching, mashinani yoqing va kartoshkani idishga soling. Kartoshka diskning qo'pol yuzasiga va kartoshka tozalagichning devorlariga surtish orqali tozalanadi. Kartoshkani tozalashda teri va sirt hujayralarining bir qismi tozalanadi. Tozalashning davomiyligi 2-2,5 minut, uzoqroq tozalash bilan ko'p miqdorda kraxmal o'z ichiga olgan qatlam chiqariladi. Tozalangan kartoshka elektr motorini o'chirmasdan tushiriladi. Buning uchun mashinaning eshigini oching, kartoshka almashtirilgan idishga kiradi.

Tozalash kartoshka ildiz yoki yivli pichoq bilan qo'lda tayyorlanadi. Tozalangan ildizlarni tozalashda ko'zlar, tushkunliklar, qora dog'lar va qolgan terilar chiqariladi. Qayta ishlangan kartoshka sovuq suvda yuviladi.

Sabzavotni qayta ishlash sanoati korxonalarida, yirik zavod-tayyorlash, issiqlik usullari - bug' va olov qo'llaniladi.

Bug' usuli. Kartoshka yuqori bosimli bug 'bilan ishlov beriladi. Bunday holda, sirt qatlamining sayoz pishirishi sodir bo'ladi. Kartoshkani apparatdan tushirishda bosim farqi tufayli po‘stlog‘i tozalanadi, chayish vaqtida esa osonlikcha olib tashlanadi.

Yong'in usuli. Kartoshka silindrsimon pechda 1100-1200 ° S haroratda pishiriladi. Pishirish vaqti 6-12 sekund.Pishirgandan so'ng kartoshka kir yuvish mashinasiga beriladi, bu erda po'stlog'i tozalanadi va cho'tka roliklari yordamida yuviladi.

Kesish shakllari. Tozalangan kartoshka ildizlari butun yoki oldindan kesilgan issiqlik bilan ishlov berish uchun ishlatiladi. Kartoshka oddiy yoki murakkab shakllarda kesiladi.

TO oddiy, kesishning eng keng tarqalgan shakllariga quyidagilar kiradi: somonlar, tayoqlar, doiralar, tilimlar, takozlar (3-rasm). Qo'lda kesish juda mashaqqatli jarayon, shuning uchun uni engillashtirish uchun maxsus asboblar va sabzavotlarni kesish mashinalari keng qo'llaniladi. Somon va bo'laklarni qo'lda kesganda, maydalash texnikasidan foydalaning.

Guruch. 3 Kartoshka va ildiz sabzavotlarini kesish shakllari

1 - tilim; 2 - doiralar; 3 - somonlar; 4 - tayoqchalar; 5 - kublar; 6 - tilim.

TO murakkab(jingalak) kesish shakllariga quyidagilar kiradi: bochkalar, nok, sarimsoq, sharlar, spirallar, talaşlar (4-rasm). Bu holda, kartoshka qo'lda, maydalash orqali kesiladi. Murakkab shakllarni olish uchun siz maxsus asboblardan foydalanishingiz mumkin (5-rasm).

Guruch. 4 Sabzavotlarni kesishning figurali shakllari:

1 - bochkalar; 2 - sarimsoq; 3 - nok; 4 - spirallar; 5 - to'p.

Somon... Xom yirik kartoshka yupqa bo'laklarga bo'linadi, bir-birining ustiga qo'yiladi va 4-5 sm uzunlikdagi, 0,2X0,2 sm kesimli somonlarga kesiladi.Ular chuqur qovurish uchun ishlatiladi (ko'p miqdorda). yog ').

Tayoqchalar... Xom kartoshka 0,7-10 sm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi va 3-4 sm uzunlikdagi kub shaklida kesiladi.Ulardan qovurish, borsch (dengiz va Sibir borschidan tashqari), tuzlangan bodring, makaronli sho'rvalar va boshqa idishlar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Guruch. 5 Sabzavotlarni jingalak kesish uchun asboblar

Kublar... Kartoshka birinchi navbatda bo'laklarga bo'linadi, kub shaklida kesiladi va keyin kubiklarga bo'linadi. Maqsadga qarab, kublar bo'laklarga (sm bilan) kesiladi: katta - 2-2,5, o'rta - 1 - 1,5, kichik - 0,3-0,5. Xom kartoshka pishirish va sho'rvalar tayyorlash uchun katta kubiklarga bo'linadi; o'rta - "sutda kartoshka" pishirish va pishirish uchun, kichik kublar sovuq ovqatlar va salatlar uchun garnitür uchun qaynatilgan kartoshkani kesib oling.

Lobulalar... Xom kartoshka (o'rta kattalikdagi) yarmiga bo'linadi va radius bo'ylab bo'laklarga bo'linadi, ular tuzlangan bodring, güveç, guruch go'shti, chuqur qovurilgan pishirish uchun ishlatiladi.

Dilimlar. Qaynatilgan kartoshka kichik yoki o'rta o'lchamdagi, uzunligi bo'ylab yarmiga, keyin yana yarmiga bo'linadi va 1-2 mm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Katta ildiz uzunligi bo'ylab kubiklarga kesiladi va bo'laklarga bo'linadi. Salatlar va vinaigrette qilish uchun bo'laklardan foydalaning.

Davralar. Qaynatilgan yoki xom kartoshka tsilindrga kesiladi, so'ngra 1,5-2 mm qalinlikdagi ingichka doiralar bo'ylab kesiladi. Davralar xom kartoshka qovurish uchun ishlatiladi va qaynatiladi - baliq va go'shtni pishirish uchun.

Keglar. O'rta kattalikdagi kartoshka ikki qarama-qarshi tomondan kesiladi, so'ngra maydalanadi, barrel shaklida shakllanadi, garnitür uchun qaynatiladi.

Sarimsoq piyoz Xom kartoshka avval bochkalarda maydalanadi, so'ngra uzunasiga bir necha bo'laklarga bo'linadi. Har bir qismning chekkasi bo'ylab kichik bir kesma qilingan. Sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Balonlar. Xom kartoshkadan maxsus oluklar yordamida har xil o'lchamdagi to'plar kesiladi yoki silliqlash usuli qo'llaniladi. Katta to'plar chuqur qovurish uchun, o'rta o'lchamdagilar chuqur qovurilgan va sovuq idishlar uchun yon idish sifatida qaynatiladi.

Talaşlar. Xom kartoshka uchun ikkita qarama-qarshi tomondan kesmalar amalga oshiriladi, shunda 2-3 sm balandlikdagi silindr olinadi, aylana bo'ylab kesiladi, qalinligi 2-2,5 mm va uzunligi 25-30 sm bo'lgan lenta kesiladi. Keyin bu lenta kamon shakliga ega va ip bilan bog'langan ... Chuqur yog'li qovurish uchun ishlatiladi.

Spiral. Maxsus asbobdan foydalanib, kartoshkani spiral shaklida kesib oling. Chuqur yog'li qovurish uchun ishlatiladi.

Quddus artishokasi va shirin kartoshka kartoshka kabi qayta ishlanadi va kesiladi.

Keglar. O'rta kattalikdagi kartoshka ikki qarama-qarshi tomondan kesiladi, so'ngra maydalanadi, barrel shaklida shakllanadi, garnitür uchun qaynatiladi.

Sarimsoq piyoz. Xom kartoshka avval bochkalarda maydalanadi, so'ngra uzunasiga bir necha bo'laklarga bo'linadi. Har bir qismning chekkasi bo'ylab kichik bir kesma qilingan. Sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Balonlar. Xom kartoshkadan maxsus oluklar yordamida har xil o'lchamdagi to'plar kesiladi yoki silliqlash usuli qo'llaniladi. Katta to'plar chuqur qovurish uchun, o'rta o'lchamdagilar chuqur qovurilgan va sovuq idishlar uchun yon idish sifatida qaynatiladi.

Talaşlar. Xom kartoshka uchun ikkita qarama-qarshi tomondan kesmalar amalga oshiriladi, shunda 2-3 sm balandlikdagi silindr olinadi, aylana bo'ylab kesiladi, qalinligi 2-2,5 mm va uzunligi 25-30 sm bo'lgan lenta kesiladi. Keyin bu lenta kamon shakliga ega va ip bilan bog'langan ... Chuqur yog'li qovurish uchun ishlatiladi.

Spiral. Maxsus asbobdan foydalanib, kartoshkani spiral shaklida kesib oling. Chuqur yog'li qovurish uchun ishlatiladi.

Guruch. 4 Sabzavotlarni kesishning figurali shakllari:

1 - bochkalar; 2 - sarimsoq; 3 - nok; 4 - spirallar; 5 - to'p.

Ildizli sabzavotlarni kesishning oddiy shakllari

SABZI

Somon. Qo'lda kesilganda, sabzi ingichka bo'laklarga bo'linadi va chiziqlar bilan kesiladi. Marinadlar, borsch (dengiz va Sibirdan tashqari), noodle sho'rvalari, tuzlangan bodring, sabzi kotletlari tayyorlash uchun ishlatiladi.

G'ishtlar. Xom sabzi birinchi navbatda 3,5-4 sm uzunlikdagi silindrlarga bo'ylab kesiladi, 0,5 sm qalinlikdagi plitalarga kesiladi va tayoqchalarga kesiladi. Ular makaron sho'rva, sabzavotli bulyon va qaynatish uchun ishlatiladi.

Kublar. Sabzi uzunligi bo'ylab uzun tayoqchalarga kesiladi va kubiklarga bo'linadi. Hajmi bo'yicha kublar o'rta, kichik va maydalanganlarga bo'linadi. Xom sabzi qaynatish, pishirish uchun o'rta kubiklarga kesib oling. dan kichik kublar xom sabzi sho'rvalar tayyorlash uchun, qaynatilgandan - sovuq ovqatlar uchun, xom sabzi sinib - kundalik karam sho'rva, guruch sho'rva uchun ishlatiladi.

Lobulalar. Sabzi 4 sm balandlikdagi silindrlarga bo'ylab kesiladi, uzunligi bo'ylab yarmiga bo'linadi va har bir yarmi radius bo'ylab tilimga kesiladi. Sabzi bo'laklari qaynatish, pishiriqlar, karam karam sho'rva, guruch go'shti pishirish uchun ishlatiladi.

Davralar. Xuddi shu diametrli (3 sm gacha) sabzi 1 mm qalinlikdagi doiralarga kesiladi. Ular dehqon sho'rvasini tayyorlash uchun xom doiralardan, sovuq ovqatlar uchun qaynatilganlardan foydalanadilar.

Dilimlar. Sabzi uzunligi bo'ylab ikki yoki to'rt bo'lakka kesiladi va 1-2 mm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Xom bo'laklar dengiz va Sibir borschini tayyorlash uchun ishlatiladi, qaynatilgan sabzi bo'laklari salatlar va vinaigrette uchun ishlatiladi.

Sabzi, sholg'om, lavlagi, turp, petrushka va seldereyning chirigan va shikastlangan ildizlarini olib, kattaligiga qarab saralanadi, qo'lda yoki kir yuvish mashinasida yuviladi, qobig'i tozalanadi va yana yuviladi. Lavlagi, sholg'om, turp va kalta sabzi kartoshka tozalagichda tozalanadi, uzun sabzi, maydanoz va selderey esa qo'lda tozalanadi. Agar ildiz ekinlari tepalar bilan kelgan bo'lsa, unda birinchi navbatda, tepalar ulardan kesiladi. Ildizli sabzavotlar xuddi kartoshka kabi kimyoviy yoki olovda tozalanishi mumkin. Ko'katlar va ildizlar qizil turpdan kesiladi, keyin yuviladi, oq turpdan teri tozalanadi. Horseradish qobig'ini oling va yuving. Horseradish ildizlari sust bo'lsa, qayta ishlashdan oldin ular sovuq suvda namlanadi. Pishirish uchun ildiz sabzavotlari kesiladi. Quyida sabzi kesish uchun oddiy va murakkab shakllar keltirilgan.

Somon. Qo'lda yoki sabzavot kesish mashinasi bilan kesib oling. Qo'lda kesilganda, sabzi ingichka bo'laklarga bo'linadi va chiziqlar bilan kesiladi. Marinad, borsch tayyorlash uchun ishlatiladi, dengiz borschti, noodle sho'rvalari, tuzlangan bodring, sabzi kotletlari bundan mustasno.

G'ishtlar. Xom sabzi avval 3,5-4 sm uzunlikdagi silindrlarga kesiladi, 0,5 sm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi va kub shaklida kesiladi, ular makaron sho'rva, sabzavotli bulyon va qaynatish uchun ishlatiladi.

Kublar. Sabzi uzunligi bo'ylab uzun tayoqchalarga kesiladi va kubiklarga bo'linadi. Hajmi bo'yicha kublar o'rta, kichik va maydalanganlarga bo'linadi. Xom sabzi qaynatish, pishirish uchun o'rta kubiklarga kesib oling. Xom sabzidan mayda kubiklar sho'rvalar tayyorlash uchun, qaynatilganlardan - sovuq idishlar uchun, maydalangan - kundalik karam sho'rva, guruch sho'rva uchun ishlatiladi.

Lobulalar. Sabzi 4 sm balandlikdagi silindrlarga bo'ylab kesiladi, keyin uzunligi bo'ylab yarmiga bo'linadi va har bir yarmi radius bo'ylab tilimga kesiladi. Sabzi bo'laklarini qaynatish, ragu va yangi karam karam sho'rvasini tayyorlash uchun foydalaning.

Davralar. 3 sm gacha bo'lgan bir xil diametrli sabzi 1 mm qalinlikdagi doiralarga kesiladi. Ular dehqon sho'rvasini tayyorlash uchun xom doiralardan, sovuq ovqatlar uchun qaynatilganlardan foydalanadilar.

Dilimlar. Sabzi uzunligi bo'ylab ikki yoki to'rt bo'lakka bo'linadi va qalinligi 1 dan 2 mm gacha bo'lgan bo'laklarga bo'linadi. Xom bo'laklar dengiz borschini tayyorlash uchun ishlatiladi, qaynatilgan sabzi bo'laklari salatlar va vinaigrettlar uchun ishlatiladi. Murakkab shakllarni olish uchun karbatsiya usuli qo'llaniladi. Sabzi bir xil diametrdan olinadi, aylana bo'ylab kesiladi, so'ngra ildiz yoki maxsus pichoq bilan karbid.

Yulduzchalar. Karbongidratli sabzi 1 mm qalinlikda kesiladi va sovuq idishlarni bezash uchun ishlatiladi.

Qisqichbaqalar. Karbongidratli sabzi uzunligi bo'ylab yarmiga bo'linadi, so'ngra 1 mm qalinlikdagi qiyshiq kesiladi va sovuq idishlarni bezash uchun ishlatiladi.

To'plar va yong'oqlar maxsus oluklar yordamida yoki qo'lda burish orqali turli o'lchamlarga kesiladi. Ular sovuq ovqatlar uchun garnitür sifatida qaynatilgan holda ishlatiladi.

Lavlagi kesish shakllari. Lavlagi xom ashyoni kesiladi va sho'rvalar, ikkinchi sovuq idishlarni tayyorlash uchun qaynatiladi.

Somon. Lavlagini kartoshka bilan bir xil tarzda kesib oling. Borschni (dengizdan tashqari), tuzlamoq, lavlagi, lavlagi kotletlarini tayyorlash uchun somonlardan foydalaning.

Dilimlar. Xom lavlagi yoki qaynatiladi, bo'laklarga bo'linadi, keyin 1-1,5 mm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Xom lavlagi tilimlari dengiz borschini tayyorlash uchun, qaynatilganlardan - vinaigrette uchun ishlatiladi.

Kublar. Kesish qaynatilgan lavlagi xuddi kartoshka kabi o'rta va kichik kublar. Pishirish uchun o'rta kublar, sovuq idishlar uchun kichik kublar ishlatiladi.

Lavlagi murakkab shakllarga kesilishi mumkin; to'plar, yulduzlar, taroqlar - sovuq idishlarni bezash uchun.