To'ldirilgan kotletlar 300 g mol go'shti (yoki yaxshi pulpa), 2 tuxum, 1 piyoz, bir dasta ko'kat, non bo'lagi, yarim stakan smetana, 50 g tomat pastasi, Qovurish uchun 200-250 ml o'simlik yog'i, tuz va maydalangan qora murch - ta'mga ko'ra. Tuxumni qaynatishga qo'ying, ko'katlarni yuving va bering.

Krem bilan to'ldirilgan kotletlar 400 g mol go'shti yoki aralash qiyma, 80-100 g pastırma, 1 piyoz, 3-4 osh qoshiq. sut qoshiqlari, 2-3 osh qoshiq. qoshiqlar og'ir krem, 1 osh qoshiq. bir qoshiq un, non bo'lagi, ozgina margarin yoki o'simlik yog'i, ta'mga ko'ra tuz. Piyoz va pastırma go'shtini juda mayda to'g'rab oling va

To'ldirilgan tovuq kotletlari 450 g tovuq yoki tovuq go'shti, 25 g quritilgan qo'ziqorinlar, 1-2 piyoz, 60 g tozalangan yong'oq, 50 g sariyog ', 1 tuxum, 70 g eskirgan bug'doy noni, 50 g yog ', qalampir, tuz. Go'shtni go'sht maydalagich orqali, ichki yog'i bilan,

Agar malika va no'xat Odessa fuqarolari apelsin yordamida Pol I ning hamdardligini sotib olishsa, uning o'g'li, imperator Aleksandr I Odessani juda samimiy va befarq sevardi. Va bu faqat adolat va Aleksandrning otasi kesgan qanotlarni tiklash istagi haqida emas.

To'ldirilgan tovuq kotletlari "Malika" Tarkibi: tovuq - 400 g, tovuq jigari - 60 g, sariyog ' - 100 g, tuxum - 2 dona, oq non - 80 g, kraker - 30 g, kartoshka - 400 g, no'xat - 100 g , petrushka, tuz, murch. Tayyorlangan tovuq filetosini suyak bilan urib, joyiga qo'ying

Keling, qiyma go'sht tayyorlaylik. Yotib qo'ying maydalangan tovuq bir piyola ichida. Bir bo'lak nonni sutga botirib oling, maydalang va maydalangan go'shtga qo'shing, maydalangan piyoz va tug'ralgan ko'katlarni qo'shing. Endi tuxum, smetana, tuz va murch qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring va chetga surib qo'ying.

Endi qo'ziqorinni to'ldirishni tayyorlaylik. Yangi qo'ziqorinlarni alohida idishga, mayda bo'laklarga bo'ling. Quruq qo'ziqorinlarni boshqa idishga soling va ularni oz miqdorda suv bilan to'ldiring, ustiga plastmassa plyonka bilan o'rab oling, ichiga bir nechta teshik oching va qo'ziqorinlarni yumshatish uchun ularni mikroto'lqinli pechga bir necha daqiqaga qo'ying. Endi biz suvni to'kib tashlaymiz va qo'ziqorinlarni mayda to'g'rab olamiz.

Sariyog'ni skovorodkada eritib oling. Tug'ralgan piyoz qo'shing va tuz va murch seping. Taxminan 3 daqiqa qaynatib oling. Qo'ziqorinlarni qo'shing. Tuz va murch seping. Qo'ziqorinlar yumshaguncha va barcha suyuqlik bug'langunga qadar taxminan 7 daqiqa qaynatiladi. Tayyor to'ldirishni chetga surib qo'ying.

Qo'llaringizni namlang. Go'sht bo'lagini oling va undan kotlet hosil qiling, markazda tushkunlik hosil qiling. Endi bir choy qoshiq oling qo'ziqorinni to'ldirish va qo'ziqorinlarni pattining yiviga joylashtiring. Plomba ichkarida bo'lishi uchun qirralarni shakllantiring.

Kotletlar tovuq, kurka, findiq, keklik, qora yirtqich va qirg'ov filetosidan tayyorlanadi. Ular tabiiy yoki to'ldirilgan bo'lishi mumkin.

Qayta ishlangan va yuvilgan parranda go'shtidan tabiiy kotletlar tayyorlash uchun, avvalo, tana go'shti terisidan chiqariladi. Keyin ular qopqog'ini kesadilar, tana go'shtini orqa tomonga qo'yadilar va unga yanada barqaror holat berib, avval o'ng, keyin chap filetani kesib tashlaydilar.

Tovuqlarda fileto bilan birga qanot suyagi kesiladi.

Har bir filet katta (tashqi) va kichik (ichki) qismlardan iborat. Tozalash kichik filetani katta qismdan ajratish bilan boshlanadi; tendonlar ichki filetodan chiqariladi va tashqi filetadan vilka suyagi kesiladi. Keyin qanot suyagi go'sht va tendonlardan tozalanadi va shu bilan birga qalinlashgan qismi kesiladi.

Tozalangan fileto, namlangan sovuq suv, stolga yoki taxtaga qo'ying va undan tashqi plyonkani o'tkir nam pichoq bilan kesib oling. Shundan so'ng, katta fileto bo'ylama yo'nalishda ichkaridan kesiladi, ozgina ochiladi va tendonning ikki yoki uch joyidan kesiladi; keyin kesma ichiga mayda fileto solinadi, undan ilgari tendonlar chiqariladi, uni katta filetaning kengaygan qismi bilan yopib, kotlet hosil qiladi.

To'ldirilgan kotletlarni tayyorlash uchun tozalangan filetani uzunlamasına qirqib, har ikki tomonga joylashtiring, so'ngra qalinligi 2-3 mm bo'lgan ketmon bilan ozgina urib, tendonning ikki yoki uch joyiga kesib oling. Olingan kesmalarda hech qanday bo'lak bo'lmasligi uchun mayda filetadan kesilgan ingichka kaltaklangan go'sht bo'laklari surtiladi. Tayyorlangan filetaning o'rtasiga sovutilgan qiyma go'shtni qo'ying, uni oldindan maydalangan mayda fileto bilan yoping va katta filetoning chetlarini o'rab, kotletga nok shaklidagi yumaloq shakl bering.

Kotletlarni tuz bilan seping, aralashmada namlang xom tuxum sut yoki suv bilan va non bo'laklarida pishiriladi.

Kotletlar issiqlik bilan ishlov berishdan oldin pishiriladi. Kotletlar, sariyog 'bilan to'ldirilgan(Kievda), qovurish paytida yog 'oqmasligi uchun ikki marta pishiriladi. Yaratilgan kotlet xom tuxumga namlanadi va non bo'laklariga pishiriladi, keyin yana tuxumga namlanadi va non bo'laklariga sepiladi. Kudentsov, N.D. Tovar tadqiqotlari oziq -ovqat mahsulotlari[Matn] / N.D. Kudentsov. - Dondagi Rostov: Feniks, 2001.- s. 82

Yarim tayyor mahsulotlar yog'och yoki metall pishirish tepsilariga bir qatorda joylashtiriladi, ozgina non bo'laklariga sepiladi va sovuqda saqlanadi.

Kotlet massasi ko'pincha tovuq, kurka, findiq, qora o'rik, keklik, o'tin va qirg'ovul go'shtidan tayyorlanadi. Kotlet massasini tayyorlash sxemasi rasmda ko'rsatilgan. 6.

Guruch. 6.

Parranda tana go'shtidan kotlet massasini ishlab chiqarishda fileto va oyoq pulpasi ishlatiladi, o'lik tana go'shtidan (qirg'ovul va keklikdan tashqari) faqat fileto ishlatiladi. Achchiq ta'mga ega emasligi uchun qirg'iy va keklik oyoqlaridan kotlet massasini tayyorlash uchun ham foydalanish mumkin. Teri oyoq filetosidan va pulpasidan chiqariladi va go'sht suyaklardan ajratiladi.

Tayyorlangan go'sht ikki marta go'sht maydalagich orqali o'tkaziladi, ilgari sutga namlangan qotib qolgan bug'doy noni bilan qo'shiladi (qobig'i nondan kesiladi va ishlatishdan 30 daqiqa oldin sutda namlanadi), tuzlanadi va yaxshilab aralashtiriladi. Non va tuzdan tashqari, maydalangan achchiq qalampir o'yin kotleti massasiga qo'shiladi. Keyin kotlet massasi yana go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, unga sariyog 'qo'shiladi, undan oldin yaxshilab yoğriladi va yana hamma narsa yaxshilab aralashtiriladi.

Kotlet massasining tarkibi: 1 kg go'sht uchun - 250 g bug'doy noni, 320-350 g sut yoki qaymoq, 30 g sariyog ', 20 g tuz, 0,1 g maydalangan murch (ikkinchisi faqat qo'yiladi. o'yinning kotlet massasi).

Kotlet massasidan kotlet va köfte hosil bo'ladi.

Sifatni tekshirish uchun bitta kotletni qovurish sinovdan o'tkaziladi. Agar tayyor kotletning mustahkamligi juda zich bo'lsa, unda kotlet massasiga sut, qaymoq, sariyog 'qo'shiladi; aksincha, agar kotletning mustahkamligi juda zaif bo'lsa, xom parranda yoki o'yin qo'shing.

Parranda filetosidan kotlet tayyorlash har doim issiqlik bilan ishlov berish, keraksiz elementlarni olib tashlash natijasida ishlatilgan materialning yo'qolishi bilan murakkablashadi. Misol uchun, parranda go'shtidan kotlet tayyorlash uchun bir nechta retseptlarni ko'rib chiqing.

Tabiiy kotletlar

Tarkibi: tovuq jambonlari - 2 dona (500 g), oq non - 150 g, sut yoki qaymoq - 1 stakan (0,2 l), tuxum - 1 dona, sariyog ' - 3-4 osh qoshiq. qoshiq, tuz, non bo'lagi (150 g), qovurish uchun o'simlik yog'i - 100 g.

Tovuqni yuving, quriting va go'shtni suyaklardan ajrating. Oq nonni sutga botirib oling. Non shishib ketganda, uni siqib chiqaring. Tovuq go'shtini go'sht maydalagichda namlangan oq non bilan maydalang. Olingan qiymani tuzlang, eritilgan sariyog ', tuxum qo'shing va qiymani yaxshilab aralashtiring.

Olingan qiyma go'shtdan mayda kotletlar hosil qiling, ularni maydalangan bo'laklarga aylantiring va mayin yoki o'simlik yog'ida qovurilganicha qovuring.

Jadval 5. Tarkibi

Sifat talablari: kotletlar bir tekis qovurilgan, go'sht bo'laksiz va suyak qoldiqlari bo'lmagan holda bir xil bo'ladi, ko'zga ko'rinmas non bo'laklari bo'lmasligi kerak. Tuproq krakerlari kotlet massasi bo'ylab teng taqsimlanishi kerak.

Amalga oshirish muddati - 3 kun.

To'ldirilgan kotletlar

Parranda go'shtini tayyorlash tabiiy kotletlardan farq qilmaydi, farq ishlatilgan qiyma go'shtda.

Mayiz va olma bilan maydalangan non

Nonni mayda kubiklarga kesib, yog'ga qovuring. Piyoz, maydanoz va arpabodiyonni qovuring va tayyor non, mayiz, suv, tug'ralgan olma bilan birlashtiring. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring va parranda go'shtini to'ldirish uchun ishlating.

Jadval 6. Tarkibi

Tovuqni to'ldirish uchun pista bilan qiyma go'sht

Tovuq go'shti, quruq oq non, sutga namlangan, qiyma, pista qo'shing (maydalanmagan); tuz, qalampir va boshqa ziravorlar - ta'mga.

7 -jadval. Tarkibi

Non va kartoshka bilan qiyma go'sht

Nonni mayda kubiklarga kesib oling va qizarguncha sariyog 'bilan qovuring. Tug'ralgan piyoz va tug'ralgan kartoshkani o'simlik yog'iga qovuring. Tayyorlangan barcha taomlarni birlashtiring, o'tlar qo'shing, eritilgan sariyog 'bilan to'kib tashlang va kurka va o'rdakni to'ldiring.

8 -jadval. Tarkibi

Tug'ilgan cho'chqa go'shti va til

Tovuq va cho'chqa go'shtini go'sht maydalagich orqali o'tkazing, tuxum, sut, tuz va ziravorlar qo'shing. V tayyor qiyma tug'ralgan qaynatilgan tilni qo'shing.

9 -jadval. Tarkibi

Sifat talablari: kotlet massasi teng ravishda qovurilgan bo'lishi kerak, qiyma go'shtni kotletning butun maydoniga teng taqsimlanadi.

Amalga oshirish muddati - 3 kun.

Poytaxt bo'ylab Shnitsel

Tarkibi: tovuq jambonlari - 2 dona (800 g), oq non - 200 g, sariyog ' - 80 g, tuz, qovurish uchun o'simlik yog'i - 100 g, pomidor - 100 g, bodring - 200 g, meva konservalari - 200 g.

10 -jadval. Tarkibi

Nonni tayyorlash uchun oq nonning bir qismini qalinligi bir santimetrga yaqin ingichka bo'laklarga kesib oling va havoda quriting.

Tovuq filetosini qanotli chuqurchalarsiz ta'mga keltiring, oldindan maydalangan tuxumda namlang, nondan oldindan tayyorlangan krujkalarda namlang va qizdirilgan skovorodkada 12-15 daqiqa davomida har tomondan 160 ° C haroratda qizarguncha qovuring. Keyin issiqlikni kamaytiring va yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Konservalangan mevalar(siz xohlagan mevani olishingiz mumkin - sizning xohishingizga ko'ra), bo'laklarga bo'ling, rezavorlarni to'liq qoldiring, sirop quying va skovorodkada qaynatib oling.

Qolgan non bo'lagini qobiqsiz bo'laklarga bo'laklarga bo'lib kesib oling va sariyog 'nonga singib ketmasligi uchun ikki tomondan issiq yog'ga tez qovuring. Yassi idishga xizmat qilayotganda, krutonni (qovurilgan nonni), so'ngra shnitselni qo'ying, qizdirilgan meva va sariyog 'bilan bezang. Garnitür sifatida frantsuz kartoshkasiga xizmat qiling, yoki kartoshka pyuresi, yangi sabzavotlar, konservalangan makkajo'xori yoki yog'da qizdirilgan yashil no'xat. Go'zal o'tlar va dilimlangan bodring bilan bezang.

Sifat talablari: kotlet massasi bir xil bo'ladi issiqlik bilan ishlov berish, meva o'z shaklini, non bo'laklari shaklini saqlab turishi kerak. Tayyor go'sht yumshoq ta'mga ega bo'lishi kerak.

Amalga oshirish muddati - 1 kun.

Kievning kotletlari

Tarkibi: tovuq, kotlet boshiga - 500 g, sarimsoq - 2 chinnigullar, tuxum - 2 dona, sariyog ' - 80 g, non bo'lagi - 200 g, un - 300 g, o'simlik yog'i - 200 g, tuz, qora murch - ta'mga, ziravorlar (reyhan, Provans o'tlari, tovuq uchun har qanday tayyor ziravorlar).

sendvich baliq go'shtli taom

Jadval 11. Tarkibi

Bu taomning muvaffaqiyatining muhim tarkibiy qismi - tovuq filesi to'g'ri kesilgan. Birinchidan, tovuq qanotining ikkita segmentini olib tashlang, bittasini qoldiring, eng katta suyak. Terini olib tashlang va suyakning chetini pichoq bilan ozgina qirib tashlang. Tashqi tomondan chiqadigan "dastasi" bo'ladigan qismi. Keyin ehtiyotkorlik bilan, o'tkir ingichka pichoq bilan, tizmasi bo'ylab bo'linib, filetani olib tashlang. Fileto ikkita teng bo'lakka bo'ling. Siz ikkita bir xil tovuq filesi bo'lishingiz kerak, ularning har birida qanot suyagi bor. Fileto ustida bir nechta chuqurchalarni olib tashlang, qovurish paytida kotletlar deformatsiyalanmasligi uchun plyonka va tendonlarni kesib oling. Go'shtni engil uring. Keyin uni tuzlang, o'rtasiga sariyog 'qo'ying, yarim limondan siqilgan sharbatni to'kib tashlang, mayda maydanoz seping. Go'shtni rulonga aylantiring. Bunday holda, suyak kotletdan 2,5-3 santimetr chiqib turishi kerak. Keyin rulonni un bilan to'kib tashlang, kaltaklangan tuxumga botiring va non bo'laklariga yaxshilab o'rang. Sovutgichga 15 daqiqa qo'ying. Bu chuqur yog'ni pishirish paytida plomba tarkibidagi yog 'erimasligi yoki oqmasligi uchun kerak. Kichik diametrli skovorodkada yoki chuqur qovurilgan idishda o'simlik yog'ini 160 darajaga qizdiring va 7-8 daqiqa davomida oltin jigarrang qobiq hosil bo'lguncha har tomondan kotletlarni qovuring. Tayyor kotletlar kesilgan qoshiq bilan chiqarib oling, idishga soling. Kartoshka va yangi sabzavotlar bilan xizmat qiling. Urug'larning chetini oddiy qog'oz peçete qilingan papillot bilan o'rang. Buning uchun ochilgan ro'molchani butun uzunligi bo'ylab yarmiga, so'ngra yarmiga katlayın va 1 - 1,5 santimetr oxirigacha kesmasdan, butun ro'molcha bo'ylab egilgan tomondan qaychi bilan kesing.

Olingan papillot bilan qovurg'aning chetini o'rang, peçetenin uchini ichkariga bükerek mahkamlang, ozgina chayqalib, gul ko'rinishini bering. Bunday papillotlar qo'llaringizni yog 'bilan iflos qilmasdan suyakning chetidan olish qulay bo'lishi uchun qilingan. Issiq xizmat qiling, pirogni kesganda, o'rtadan yog 'chiqishi kerak.

Issiq parranda go'shtidan tayyorlangan kotletlar bayram stolidagi kupronikel plastinkada xizmat qiladi. Qushlarning taomlarini pichoq va vilkalar bilan iste'mol qilish odat tusiga kiradi. Sifat talablari: tashqi ko'rinish- o'tlar bilan bezatilgan, oltin jigarrang qobiqli fileto; mustahkamlik - yumshoq, shirali qobiq bilan; rang - go'sht - oltin -qizil, kesilgan joyida oq, to'ldirish - quyuq kulrang; ta'mi va hidi - nozik, tovuq go'shtiga xos hid bilan. Amalga oshirish muddati - 2 soat.