- 167.05 Kb

men kirish

zrazy nima? Zrazy - bu Belarus, Litva, Ukraina va Polsha oshxonalarining taomidir. go'shtli non yoki to'ldirilgan kotlet. Zrazy odatda yaxshi tug'ralgan mol go'shtidan tayyorlanadi, qalampir va tuz qo'shiladi. Ushbu ajoyib taomni to'ldirish juda xilma-xil bo'lishi mumkin - bu barcha mumkin bo'lgan sabzavotlar, qaynatilgan tuxum, qo'ziqorin, ba'zi hollarda hatto bo'tqa bo'lishi mumkin. Zrazy odatda bulon bilan xizmat qiladi, siz uni turli xil don yoki maydalangan kartoshka bilan ham xizmat qilishingiz mumkin. To'ldirilgan go'sht pulpasining singan yupqa choyshablaridan tayyorlangan zrazylar zavivans deb ataladi, bu turdagi zraz Ukrainada keng tarqalgan. Ko'pincha tug'ralgan zrazy, o'sha davrning boshqa taomlari singari, o'sha davrdagi Hamdo'stlik hukmdorining italiyalik rafiqasi Bona Sforza tomonidan xizmat qilgan deb ishoniladi. Ammo xalq orasida yana bir versiya mavjud, masalan: “Litva gurme oshxonasining taomi Ukraina va Belorussiya hududida ham keng tarqalgan. XVI asrda Litva va Polsha birlashgandan so'ng, bu taom Polsha oshxonasining milliy taomlarining bir qismiga aylandi. Zrazy ham tug'ralgan omlet, shuningdek, faqat yog 'va piyoz bilan to'ldirilishi mumkin.

II. Hisob-kitob va texnologik qism

1.Mavzuning xarakteristikasi

Go'shtda juda ko'p to'liq oqsillar mavjud - 14,5 - 23%, yog'lar - 2 dan 37 gacha, minerallar - 0,5-1,3%. Go'sht tarkibida A, D, PP va B guruhi vitaminlari mavjud.
Go'shtning asosiy to'qimalari: mushak, biriktiruvchi, yog' va suyak. Birlamchi qayta ishlash quyidagi jarayonlardan iborat: eritish, yuvish, quritish, pazandalik kesish, suyaklarini tozalash, tozalash, saralash, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish.
Tana go'shti, yarim tana go'shti, go'shtning chorak qismi kamerada 0 dan 6-8 ° S gacha bo'lgan haroratda 1-3 kun yoki 20-25 ° C da 12-24 soat davomida eritiladi.Sekin eritish, ozuqa moddalarining yo'qolishi bilan, go'sht suvda eritilmaydi. Eritgandan so'ng, marka kesiladi, go'sht cho'tkalar yordamida suv (20-30 ° C) bilan yuviladi, suv bilan yuviladi (12-15 ° C) va havoda yoki mato peçeteleri bilan quritiladi.
Go'sht bizning dietamizdagi eng muhim o'rinlardan biridir. Buning ozuqaviy qiymati foydali mahsulot birinchi navbatda hayvon oqsili va yog'ning tashuvchisi ekanligi bilan belgilanadi.
Go'sht eng maqbul nisbatlarda muvozanatlangan barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga olgan to'liq ozuqaviy oqsillarning asosiy manbai hisoblanadi. Yog 'bu taomni yuqori kaloriyali va qoniqarli qiladi. Go'sht mahsulotlarida ko'plab B va PP vitaminlari, ayniqsa jigar va buyraklar, shuningdek, kaliy va fosfor mavjud. U temir va iz elementlariga boy. Go'sht tarkibidagi vitaminlar asosan vitamin B kompleksi bilan ifodalanadi.Go'shtda ko'plab ekstraktiv moddalar mavjud bo'lib, ular pishirilganda bulonga aylanadi. Ular tanani tonlaydi, ichaklarni rag'batlantiradi.
Kimdan qiyma go'sht, go'sht maydalagichda mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq yoki dana go'shtini maydalash yo'li bilan olingan, non qo'shmasdan (biftek, shnitzel, kotlet) va non (kotletlar, köfte, zraza, köfte) qo'shmasdan tabiiy qiyma mahsulotlarni tayyorlang.
Non qo'shilgan va qo'shilmagan qiyma mahsulotlarni tayyorlash uchun quyidagi pulpa bo'laklari qo'llaniladi: mol go'shti - bo'yinning pulpasi, tana go'shtini kesish natijasida olingan yonbosh va trimlar, shuningdek II toifadagi tana go'shtidan qirralar; qo'zichoq, echki go'shti, dana go'shti - bo'yin va trim go'shti; cho'chqa go'shti - kesish. Pulpaning barcha qismlari tendonlardan va qo'pol biriktiruvchi to'qimalardan tozalanishi kerak. Bunday go'sht kotlet deb ataladi. Tayyor mahsulotlarning ta'mi va shiraliligini yaxshilash uchun yog'siz kotlet go'shti tarkibiga xom yog' (5 - 10%) kiritiladi. Cho'chqa go'shti kotletida yog 'to'qimalarining miqdori 30% dan, biriktiruvchi to'qimalar esa 5% dan ko'p emas. Mol, qo'zi va dana go'shtidan tayyorlangan kotlet go'shtida yog'li va biriktiruvchi to'qimalarning miqdori 10% dan oshmasligi kerak.
Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini tayyorlash uchun issiqlik bilan ishlov berish usullari:
Asosiy usulda qovurish.
Bu oz miqdordagi yog '(5-10%) bo'lgan mahsulotni 130-150 ° S haroratda pan yoki pishirish varag'ining qovurilgan yuzasida har tomondan mahsulot yuzasida tiniq qobiq paydo bo'lguncha qovurishdir. . Qovurish yarim yoki to'liq pishganicha amalga oshiriladi. Issiqlik issiqlik uzatish orqali mahsulotga o'tkaziladi.
Issiq ko'mir ustida qovurish:
Mahsulot qizdirilgan ko'mir ustida yog'langan simli tokchada yoki metall shishlarda, burish yoki teskari holda qovuriladi. Isitish ko'mirdan issiqlik nurlanishi bilan sodir bo'ladi.
Rol makaron dietada - va deyarli butun dunyoda - ortiqcha baholash qiyin. Ko'pchilik ularni 20-asrning asosiy oziq-ovqati deb bilishadi. Makaron tarkibi juda oddiy bo'lsa-da, uning hamma joyda tarqalishi faqat yuz yil oldin boshlangan. Buning sababini uzoq vaqt davomida bug'doy etishtirish oson ish emasligi, faqat sayyoramizning ma'lum mintaqalarida mumkin bo'lganligidan izlash kerak. Bu makaronga haqli ravishda loyiq bo'lgan mashhurlikka erishishga to'sqinlik qildi. Bundan tashqari, bug'doy donining ekishdan tortib tegirmon toshigacha bo'lgan yo'li uzoq va mashaqqatli edi - bu jarayonni faqat zamonaviy qishloq xo'jaligi texnologiyasi yordamida soddalashtirish va tezlashtirish mumkin edi. Makaron oziq-ovqat mahsulotidir. Ular bug'doy unidan iborat bo'lganligi sababli juda qoniqarli va ularni to'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqat bilan iste'mol qilish uchun tayyorlash uchun ko'p vaqt va mahorat talab etilmaydi. Ko'pincha ular har qanday go'shtli taomlar uchun garnitür yoki mustaqil taom sifatida ishlatiladi. Makaron sho'rvaga qo'shilishi mumkin va ulardan foydalanish bilan salatlar ham tayyorlanadi. Mavjud katta miqdorda qaynatilgan makaron ayniqsa ishtahani ochadigan soslar tayyorlash uchun retseptlar va shunchaki ketchup bilan ko'pchiligimiz ularni yedik va norozi bo'lmadik. Ushbu oziq-ovqat mahsuloti qondirishga qodir bo'lgan ehtiyojlarni nomlash qiyin emas. Bu, albatta, oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyoj, bu erda makaronning afzalligi ularning ozuqaviy qiymati va arzonligi va tayyorlanishining qulayligi, ular makaronni maxsus sevuvchilarga lazzatlanishni etkazishga qodir. Shuningdek, bolalar bog'chalarida tushlik uchun makaron beriladi. Siz ulardan tezda taom tayyorlashingiz mumkin, chunki ularni pishirish vaqti 5 - 15 minut. Makaron - bug'doy unidan maxsus silliqlash va suvdan tayyorlangan quritilgan xamirturushsiz xamir, quvurlar, iplar, lentalar yoki boshqa mahsulotlar shaklida bezatilgan, qoldiq namlik miqdori 13% gacha quritilgan, ba'zilari normal sharoitda saqlanishi mumkin. sifat ko'rsatkichlari yomonlashmagan yil. Makaron tarkibida (%): suv –13; oqsillar - 10,4-11,8; yog '- 0,9-2,7; uglevodlar 72,2 -75,2; tola - 0,1-0,2; B, PP vitaminlari. Energiya qiymati 100g. makaron -332-341 kkal, yoki 1389-1427 kJ. Makaron oqsillari 85%, yog'lar 93%, uglevodlar 96% ga o'zlashtiriladi. Minerallar orasida fosfor, kaliy, natriy juda ko'p, ammo ozgina kaltsiy, makaron mahsulotlarida lizin, metionin, treonin kabi almashtirib bo'lmaydigan aminokislotalar ham etarli emas. Makaronning biologik qiymatini oshirish uchun ularga tuxum va sut mahsulotlari kiritiladi.

2. 1 va 10 ta porsiya uchun 664-sonli "To'g'ralgan zrazy" taomining retsepti va hisobi.

Mahsulot nomi	1 ta porsiya		10 ta porsiya uchun
Mol go'shti (kotletli go'sht)
Bug'doy noni
Sut yoki suv
Kotlet massasi
Piyoz
Eritilgan yeyiladigan hayvon yog'i
Tuzlangan piyoz massasi
Petrushka (ko'katlar)
Qiyma go'sht massasi
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi
Eritilgan yeyiladigan hayvon yog'i
Qovurilgan ovqat massasi
Bezatish № 442

3. Xususiyat va mexanik pazandachilikni qayta ishlash asosiy va yordamchi xomashyo

1) Go'sht - tarkibida oqsillar, yog'lar, uglevodlar, suv, minerallar va boshqa moddalar mavjud. Ushbu moddalarning tarkibi hayvonlarning turiga, zotiga, jinsiga, yoshiga, semizligiga bog'liq. Go'sht turli to'qimalarning yig'indisi: mushak, yog ', biriktiruvchi, suyak va boshqalar. Go'sht so'yilgan hayvonlarning turi, yoshi, semizligi, issiqlik holatiga ko'ra tasniflanishi mumkin. So'yish turiga ko'ra mol, qo'zi go'shti, echki go'shti, cho'chqa go'shti, ot go'shti, kiyik go'shti, quyon go'shti, yovvoyi hayvonlar (elka, elik, ayiq) va boshqalar ajratiladi.Issiqlik holatiga ko'ra go'sht: bo'linadi: sovutilgan, sovutilgan, ozgina muzlatilgan, muzlatilgan. Yog'liligiga ko'ra go'sht toifalarga bo'linadi. Tana holati toifalari mushak to'qimalarining rivojlanishi, yog 'birikmalari va suyaklarning chiqib ketish darajasi bilan belgilanadi. Mol, qoʻzi, echki goʻshti semizligiga koʻra 1 va 2 toifaga boʻlinadi. Cho'chqa go'shti semizligiga ko'ra besh toifaga bo'linadi. Sifatga qo'yiladigan talab: Har xil turdagi so'yilgan hayvonlarning go'shti sifat jihatidan yangi, yangiligi shubhali, eskirgan bo'lishi mumkin. Go'shtning sifati organoleptik, kimyoviy, mikrobiologik va boshqa usullar bilan aniqlanadi. Organoleptik usulda go‘shtning sifati sirt holati, rangi, konsistensiyasi, hidi, yog‘, pay, suyak iligi holati, bulonning sifati bilan aniqlanadi. Yangi muzlatilgan go'shtning yuzasi qizil rangga ega, kesmada pushti-kulrang sirt mavjud. Konsistensiya mustahkam, bosilganda aniq tovush chiqariladi. Hech qanday hid yo'q. Suyak iligi holati aniqlanmagan. Bulyon bulutli, xushbo'y hidsiz. Shubhali yangilik go'shti, eskirgan go'sht ishlatilmaydi. Yaroqlilik muddati: Go'shtni muzlatgich kameralarida sovutilgan go'sht og'irligi ostida, 0 dan -5 ° C gacha bo'lgan haroratda va nisbiy namligi 85-90% - 2-3 kun davomida muzlatilgan go'sht vatalarida saqlang. Harorat -12 ° C va nisbiy namlik 95-98% bo'lganda, muzlatilgan mol go'shti 8 oy, qo'zichoq, echki go'shti - 6 oy saqlanadi. Sovutilgan go'sht 0-2 ° S haroratda va 85% nisbiy namlikda 3 kun davomida saqlanadi. Go'sht - muzlatilgan go'shtni qayta ishlash quyidagi bosqichlardan iborat: muzdan tushirish, yuvish, quritish, pazandalik kesish va suyaklarini tozalash, go'shtni tozalash va saralash, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Go'shtni muzdan tushirish keyingi ishlov berishni oson va qulayroq qilish uchun amalga oshiriladi. Muzlatilgan go'shtda sharbat muz kristallari shaklida tolalar orasida joylashgan. Muzdan tushirish jarayonida sharbat tolalar tomonidan qayta so'riladi va uning yo'qolishi ko'p jihatdan muzdan tushirish usuliga bog'liq. Go'sht maxsus kameralarda sekin yoki tez eritiladi. Sekin muzdan tushirish bilan kameradagi harorat 0 dan 6-8 ° C gacha saqlanadi, havo namligi 90-95% ni tashkil qiladi. Go'sht katta qismlarda (tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak) eritiladi, ular bir-biriga tegmasligi va polga va devorlarga tegmasligi uchun ilgaklarga osib qo'yiladi. Bunday sharoitda mushak tolalari muzdan tushirish jarayonida hosil bo'lgan sharbatni deyarli butunlay o'zlashtiradi va ularning asl holati tiklanadi. Muzdan tushirishning ijobiyligi go'sht turiga, bo'laklarning o'lchamiga bog'liq va 1-3 kun. Mushaklar qalinligidagi harorat 0-1 ° S ga yetsa, muzdan tushirish to'xtatiladi. To'g'ri muzdan tushirilgan go'sht sovutilgan go'shtdan farq qilmaydi. Sekin muzdan tushirishda go'sht sharbatini yo'qotish go'sht massasining 0,5% ni tashkil qiladi. Tez muzdan tushirish vaqtida kameradagi harorat 20-25 ° C darajasida saqlanadi, havo namligi 80-95% ni tashkil qiladi, buning uchun unga isitiladigan namlangan havo beriladi. Bunday sharoitda go'sht 12-24 soat ichida muzdan tushiriladi, mushaklarning qalinligida harorat - 0,5 ... 1,5 ° S bo'lishi kerak. Shundan so'ng go'sht kesish paytida go'sht sharbatini yo'qotishni kamaytirish uchun 24 soat davomida 0-2 ° S haroratda va havo namligi 80-85% gacha saqlanadi. Go'shtni muzdan tushirish uchun binolari bo'lmagan korxonalarda bu jarayon tayyorlash sexida amalga oshiriladi. Bunday holda, go'sht yog'och panjaralar yoki stollarga qo'yiladi. Muzdan tushirishdan oldin go'shtni bo'laklarga bo'lish mumkin emas, chunki bu go'sht sharbatini yo'qotishni 10% gacha oshiradi va go'sht qattiq va mazasiz bo'ladi. Go'shtni suvda muzdan tushirishga yo'l qo'yilmaydi, chunki eriydigan oziq-ovqat moddalari suvga o'tadi. Muzdan tushirishdan so'ng, tovar kesiladi, qattiq ifloslangan joylar, qon pıhtıları. Yuvayotganda go'sht yuzasidan axloqsizlik, mikroorganizmlar va ularning sporalari yuviladi. Katta ovqatlanish korxonalarida go'sht yuvish xonalarida yuviladi. U kancalarda osilgan va maxsus cho'tkalar (dush cho'tkasi), shlangdan yoki shlangdan suv oqimi bilan yuviladi. Kichik korxonalarda go'sht vannalarda yuviladi. Buning uchun u panjara ustiga qo'yiladi va o'simlik yoki neylon cho'tkalar bilan oqadigan suvda yuviladi. Suv harorati 20 dan 30 ° C gacha bo'lishi kerak. Quritishdan oldin yuvilgan tana go'shti sovutish uchun 12-15 ° S haroratda sovuq suv bilan yuviladi. Bu keyingi qayta ishlash jarayonida go'sht yuzasida mikroorganizmlarning rivojlanishini kechiktiradi. Quritish mikroblarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, bundan tashqari, kesishda go'sht qo'lda sirg'alib ketmaydi. Go'sht ilgaklarga osib qo'yiladi yoki yuvish vannalari ustida joylashgan panjaralarga joylashtiriladi, havoda yoki paxta salfetkalari bilan quritiladi. Yirik korxonalarda quritish uchun tashqi havo maxsus quvurlar orqali majburlanadi va filtrlardan o'tkaziladi. Havo harorati 1-6 ° S. Kichik korxonalarda tabiiy quritish qo'llaniladi. Go'shtning yarim tana go'shtini kesish ketma-ket operatsiyalardan iborat: bo'laklarga bo'lish, kesilganlarni suyakdan tozalash, kesish va tozalash. Kesish va suyakdan tozalashning asosiy maqsadi - oshxonada turli xil bo'lgan go'sht bo'laklarini olish. Suyakdan tozalash - pulpani suyaklardan ajratish. Ushbu operatsiyani bajarish juda ehtiyotkorlik bilan amalga oshiriladi, shunda suyaklarda go'sht qolmaydi va natijada olingan bo'laklarda chuqur kesmalar bo'lmaydi (10 mm dan oshmasligi kerak). Vena va yalang'ochlash - bu tendonlarni, plyonkalarni, xaftaga tushishni olib tashlash. Go'sht bo'laklarini tozalashda qo'pol sirt plyonkalari, tendonlar, xaftaga va ortiqcha yog 'olib tashlanadi, qirralarning qirralari kesiladi. Mushaklararo biriktiruvchi to'qimalar va yupqa sirt plyonkalari qoladi. Ular go'shtni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida deformatsiyalanmasligi uchun tozalaydi. Tozalangan go'shtdan porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni kesish qulayroqdir. Go'sht qizib ketmasligi uchun havo harorati 10 ° C dan yuqori bo'lmagan xonada kesiladi. Mol go'shti tomoni oldingi va orqa choraklarga bo'linadi. Ajratish chizig'i oxirgi qovurg'a bo'ylab va 13 va 14-umurtqalar orasidan, qovurg'alar oldinda joylashgan. 2) Piyozli sabzavotlar tarkibida shakar, oqsillar, minerallar, vitaminlar mavjud. Fitontsidlarning tarkibi tufayli piyoz sabzavotlari qadim zamonlardan beri dori sifatida ishlatilgan. Ushbu sabzavotlarda efir moylari va glikozidlarning mavjudligi ularga o'tkirlik va o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi, bu ishtahaga foydali ta'sir ko'rsatadi va oziq-ovqatning yaxshiroq so'rilishiga yordam beradi. Piyoz. Bu piyozli sabzavotlarning eng keng tarqalgan turi. Lampochka pastki qismdan iborat bo'lib, uning ildizlari pastga, yuqoriga esa - go'shtli tarozilar shaklida barglar. Tashqarida, lampochka bir nechta quruq rangli tarozilar bilan qoplangan - go'shtli tarozilarni quritishdan va mikroorganizmlar tomonidan shikastlanishdan himoya qiluvchi ko'ylagi. Lampochkaning yuqori qismi bo'yin deb ataladi. Piyoz tarkibida 6 mg% gacha efir moyi, qand (9% gacha), C, B1, B2, B6, PP vitaminlari va foliy kislotasi, mineral moddalar (kaltsiy, fosfor, kaliy, natriy, magniy, temir), azotli moddalar mavjud. (1,7% gacha). Piyoz tarozi shakli va rangi bilan ajralib turadi. Piyozning pulpasi yashil rangga ega oq va binafsha rangga ega. Ta'mga ko'ra, piyoz navlari odatda baharatlı, yarim o'tkir va shirin bo'linadi. Piyozning achchiq navlari boshqa navlarga qaraganda quruq moddalarni ko'proq o'z ichiga oladi, o'tkir, o'tkir ta'mi va hidiga ega, piyoz 50-150 gr. , tashqi tarozilar sariq rangda. Bu navlar yaxshi saqlanadi. Yarim o'tkir piyoz navlari zaif ta'm va hidga ega, piyozchalari 60-300 grammgacha, tashqi tarozi binafsha, jigarrang yoki sariq, o'tkir navlarga qaraganda kamroq quruq moddalarni o'z ichiga oladi. Shirin piyoz. Piyoz juda yumshoq, suvli, lekin kamroq aromatik, tashqi tarozi och sariq va binafsha rangga ega, lampochkalarning har biri 50-300 g. Piyozli sabzavotlar sifatiga qo'yiladigan talablar: Piyoz sifati tanlangan va oddiy bo'linadi. U pishgan, sog'lom, quruq, toza, butun lampochkalarga ega bo'lishi kerak, shakli va rangi bir xil, yaxshi quritilgan bo'yinbog'i 5 sm dan oshmasligi kerak, ta'mi va hidi botanika naviga xos bo'lishi kerak. Tanlangan piyozning diametri 4-5 sm, oddiy piyoz 3-4 sm.Oddiy piyozda bo'yin uzunligi 5 sm dan ortiq bo'lgan lampalarning 15-20% gacha ruxsat beriladi; Kichikroq diametrli lampalarning 5% yalang'och, quruq ifloslangan, mexanik shikastlangan. Bahor-yoz davrida 2 sm gacha bo'lgan pat uzunligi bilan o'sib chiqqan lampochkalarning tarkibi 10 dan oshmaydi. Bug'langan, chirigan, ozgina muzlatilgan piyoz sabzavotlari, kasalliklardan shikastlangan, yoqimsiz hid va ta'mga ega bo'lishi mumkin emas. . Qadoqlash va yaroqlilik muddati: Piyoz 30 kg hajmdagi salqin va to‘rli qoplarga qadoqlanadi. Korxonalarda Ovqatlanish piyoz 3 ° C haroratda va 70% nisbiy namlikda 5 kungacha saqlanadi. 3) Sariyog' - qaymoqdan olingan sut yog'i konsentrati. Yog'lar, oqsillar, uglevodlar, kul, namlik mavjud. Yog 'tarkibida qimmatli ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar linoleik, linolenik va past to'yingan stearin kislotasi mavjud. Yog 'tarkibida fosfatidlar, xolesterin, minerallar - kaliy, kaltsiy, natriy, fosfor, temir, A, D, E, B2 vitaminlari mavjud bo'lib, ular unga yuqori biologik qiymat beradi. Turlari sariyog': 1) Vologda - tuzsiz shirin-qaymoq va smetana 82,5% yog '; sho'r smetana va shirin qaymoqli 81,5% yog '. 2) Dehqon - shirin-qaymoqli va qaymoqli tuzsiz 72,5% yog'li; shirin va qaymoqli sho'r 71,5% yog'. 3) Shokolad - shakar, kakao va vanilin qo'shilgan kremdan tayyorlanadi, tarkibida 62,0% yog' mavjud. 4) sendvich - shirin va qaymoqli, shirin va qaymoqli mustahkamlangan, smetana 61,5% yog '. 5) Ghee - sariyog ', pishloq yog'i, xom sariyog', estrodiol yog' va plastmassa kremdan tayyorlangan sariyog'. 99% yog'ni o'z ichiga oladi. Sifatga qo'yiladigan talablar: Sifatiga ko'ra moy eng yuqori va birinchi navlarga bo'linadi. Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, moy toza, aniq belgilangan ta'mi va krem ​​hidiga ega bo'lishi kerak, begona ta'm va hidlarsiz. Tuzli sariyog 'o'rtacha sho'r ta'mga ega bo'lishi kerak. Konsistensiya bir hil, plastik, zich. Sirt tashqi ko'rinishida quruq, rangi oqdan sariqgacha, massa bo'ylab bir xil. bor shokolad yog'i ta'mi, hidi shirin, aniq ta'mi, shokolad va vanilin xushbo'yligi, begona ta'm va hidsiz. Qat'iylik zich, bir hil, plastik, kesilgan joyda ko'rinadigan namlik tomchilarisiz. Shokolad rangi, butun massa bo'ylab bir xil. Sendvich yog'i yoqimli ta'mga ega, nordon yog'da nordon sutli ta'mga ega, shirin yog'da pasterizatsiyadan keyingi ta'mga ega, zaif em-xashak ta'miga ruxsat beriladi; mustahkamlik zich, plastik, quruq ko'rinishga ega, namlikning bir tomchi tomchilari bilan, ozgina maydalangan, mo'rtlikka ruxsat beriladi; rangi oqdan och sariq ranggacha. Ghee o'ziga xos ta'mga ega, begona ta'mlarsiz eritilgan sut yog'ining hidi, hidlar. Konsistensiya donli, yumshoq, eritilganda yog 'cho'kindisiz shaffof bo'ladi. Ochiq sariqdan sariq ranggacha, butun massa bo'ylab bir xil. Chirigan, mog'orlangan, chirigan, baliqsimon, o'tkir em-xashakli, chiriyotgan, achchiq va boshqa ta'mi va hidli yog'larni sotishga yo'l qo'yilmaydi; aniq bo'sh, yumshoq, qatlamli mustahkamlik; yog'dagi begona qo'shimchalar, yog'ning yuzasida va ichidagi mog'or. Qadoqlash va saqlash muddati: Sariyog' yog'och, karton qutilarga, yog'och, fanera shtamplangan bochkalarga qadoqlanadi, ular to'ldirishdan oldin pergament yoki alyuminiy keshlangan folga yoki plastik plyonka bilan qoplangan bo'lishi kerak. Iste'molchi idishlarida -3 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va nisbiy havo namligi 80% pergamentga qadoqlangan kundan boshlab 10 kundan ortiq bo'lmagan joyda saqlang. 4) osh tuzi - natriy xlorid birikmasidan va boshqa mineral tuzlarning kichik aralashmalaridan tashkil topgan tabiiy kristalli mahsulot. Stol tuzi barcha lazzat beruvchi mahsulotlar orasida birinchi o'rinni egallaydi. Bundan tashqari, u inson organizmida katta rol o'ynaydi: suv-tuz almashinuvida, me'da shirasida xlorid kislota hosil bo'lishida ishtirok etadi, inson hujayralarida osmotik bosimni tartibga soladi va hokazo. Osh tuzining sutkalik ehtiyoji 10-15 g.Oshxona tuzi kelib chiqishi va ishlab chiqarish usuli bilan ajralib turadi: 1) tosh tuzi - yer ostidan shaxta yoki ochiq usulda qazib olinadi. 2) bug'langan - er osti suvlaridan olingan tabiiy yoki sun'iy sho'r suvlarni bug'lash orqali olinadi. 3) o'z-o'zidan yotqizilgan - tuzli ko'llar tubidan qazib olinadi va aralashmalardan yaxshilab yuviladi. 4) qafas - okeanlar, dengizlar, ko'llar suvini bug'lash orqali olinadi. U ko'plab mineral aralashmalarni o'z ichiga oladi. Qayta ishlash yo'li bilan stol tuzi quyidagilarga bo'linadi: nozik kristalli, kristal o'lchami 0,5 mm; zamin, kristall o'lchami 0,8 dan 4,5 mm gacha; maydalanmagan - 40 mm gacha bo'lgan bo'lak yoki don shaklida; yodlangan - kaliy yodid bilan boyitilgan nozik kristalli tuz. Sifatga qo'yiladigan talablar: Sifatiga ko'ra osh tuzi to'rt navga bo'linadi: qo'shimcha, yuqori, 1 va 2. Organoleptik xususiyatlarga ko'ra, tuz oq bo'lishi kerak, 1 va 2-sinflarda kulrang-sariq yoki mavimsi rangga ruxsat beriladi. Ta'mi sof sho'r, hech qanday hid bo'lmasligi kerak, yodlangan tuzda yodning zaif hidi bor. Qadoqlash va yaroqlilik muddati: Ovqat tuzi umumiy ovqatlanish korxonalariga 1 kg lik qog‘oz o‘ramlarda, 20 kg lik qutilarda va 40-50 kg lik ko‘p qavatli qog‘oz qoplarda yetkazib beriladi. Tuz quruq omborlarda 17 ° C haroratda va 70% nisbiy namlikda saqlanadi. 5) Meva ziravorlari - qalampir tropik o'simlikning mevasi. U qora, xushbo'y va qizil rangga ega. Qora murch - pishgan mevalardan quyoshda quritib tayyorlanadi. Qalampirning rangi qora-jigarrang, yuzasi ajinlangan, donalarining diametri 3,5-5 mm. Qalampir tarkibidagi efir moyi va piperin alkaloidi uchun qadrlanadi. Eng yaxshi qalampir qattiq, og'ir, suvda cho'kadi va qorong'i, kulrang qoplamasiz hisoblanadi. Qora qalampir no'xat va er shaklida ishlab chiqariladi. Mol go'shti, dana go'shti, köfte, qiyma go'shtdan idishlarni tayyorlashdan oldin foydalaning. Allspice - qalampir o'simlikining quritilgan pishmagan mevasi. Unda bor o'tkir ta'mi, qalampir-chinnigullar aromati, jigarrang rang. U baliq, parranda go'shti, o'yin, yovvoyi go'sht uchun soslar, marinadlar va sho'rvalar uchun ishlatiladi. Qizil qalampir - dukkakli va maydalangan holda keladi. Saqlash: quruq shamollatiladigan xonalarda 12-17 ° C haroratda va 75% nisbiy namlikda saqlang. 6) Achchiq sabzavotlar - achchiq sabzavotlarga arpabodiyon, tarragon, marjoram, rayhon, sho'r, koriander va boshqalar kiradi, ularning barchasi tarkibida efir moylari bo'lganligi sababli o'ziga xos hid va ta'mga ega - tarragonda 500 mg% dan ukropda 2500 mg% gacha. . Bundan tashqari, ular juda ko'p vitamin C (100-150 mg%) va minerallarni o'z ichiga oladi. Dereotu yosh ko'katlar shaklida salatlar, sho'rvalar, turli xil asosiy taomlar uchun ziravor sifatida ishlatiladi. Gullash va etuk davrda arpabodiyon sabzavotlarni tuzlash va tuzlash uchun ishlatiladi. Sifat talabi: Achchiq o'tlar yangi, toza, nozik yashil barglari bilan kelishi kerak. Ruxsat etilgan 2% (og'irlik bo'yicha) sarg'aygan, qurigan, tishli, ifloslangan barglari bilan jarohatlaydi. Saqlash shartlari va shartlari: Achchiq sabzavotlar umumiy ovqatlanish korxonalariga sig'imi 10 kg dan oshmaydigan qutilarda yoki savatlarda yetkazib beriladi. Bu sabzavotlar 4 ºS haroratda va 90-95% nisbiy namlikda 2 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. 7) Tuxum - tuxumning oqsil qismi tarkibiga oson hazm bo'ladigan oqsillar (10,8%), uglevodlar (0,9%), minerallar, B1, B2, B12 vitaminlari kiradi. Protein yog'larda kambag'al (0,03%). Protein koagulyatsiyasi va qalinlashishi 60-65 ºS da sodir bo'ladi. Protein 98% ga so'riladi. 100 g proteinning energiya qiymati 47 kkal. Kaltaklanganda tuxumning oqi qalin, qattiq ko'pik hosil qiladi. Tuxum sarig'i oqsillarga boy (16,2%), inson uchun zarur bo'lgan barcha aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Sarig'ida juda ko'p yog' (32,6%) mavjud past harorat eritish, chunki u oleyk, linoleik va boshqa to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi. To'yingan kislotalardan palmitik, stearik va boshqalar bor. Yog'lar sarig'ida emulsiya shaklida bo'ladi. Uglevodlar, minerallar va A, D, B1, B2, B3 va PP vitaminlari mavjud. Sarig'ining hazm bo'lishi 96% ni tashkil qiladi. 100 g sarig'ining energiya qiymati 370 kkal. Yaroqlilik muddati va sifatiga ko'ra, tuxum parhez va oshxonaga bo'linadi. Diyet tuxumlari - tuxum qo'yish kunini hisobga olmagan holda, saqlash muddati 7 kundan oshmaydi. Oshxonaga saqlash muddati saralangan kundan boshlab 25 kundan oshmaydigan, qo‘yish kunini hisobga olmagan holda, muzlatgichda 120 kundan ortiq bo‘lmagan muddatda saqlanadigan tuxumlar kiradi. Tuxumlarning toifalari, sifatiga qo'yiladigan talablar: Parhezli va osh tuxumlari vazniga qarab 3 toifaga bo'linadi: tanlangan - bitta tuxumning massasi 65 g, birinchisi 55 g, ikkinchisi 45 g. parhez va stol tuxumlari belgilanadi: tanlangan - 0, birinchisi - 1, ikkinchisi - 2. Parhezli va stol tuxumining sifati havo kamerasi, oqsil, sarig'i holatiga qarab belgilanadi. Diyet tuxumlari balandligi 4 mm dan oshmaydigan qattiq havo kamerasiga ega; oqsil zich, engil, shaffof; Sarig'i qattiq, zo'rg'a ko'rinadi, lekin konturlar ko'rinmaydi, u markaziy pozitsiyani egallaydi va harakat qilmaydi. Stol tuxumlari balandligi 7 mm dan oshmaydigan statsionar havo kamerasiga ega (ba'zi harakatchanlikka ruxsat beriladi); muzlatgichlarda saqlanadigan tuxum uchun - 9 mm dan oshmasligi kerak; oqsil zich (etarli darajada zichlikka ruxsat beriladi), engil, shaffof; sarig'i kuchli, deyarli sezilmaydi, biroz harakatlanishi mumkin, markaziy holatdan engil og'ishlarga ruxsat beriladi; muzlatgichlarda saqlanadigan tuxumlarda sarig'i harakatlanadi. Oshxona chig'anoqlari va parhez tuxumlari toza va buzilmagan bo'lishi kerak. Parhezli tuxumlarning qobig'ida bitta dog'lar va chiziqlar mavjudligiga ruxsat beriladi va stol tuxumlari qobig'ida dog'lar, nuqta va chiziqlar uning yuzasining 1/8 qismidan ko'p emas. Qobiqda qon dog'lari va axlat bo'lmasligi kerak. Ovqatlanadigan tovuq tuxumlarining tarkibi hidsiz bo'lishi kerak. Ovqatlanadigan tovuq tuxumidagi pestitsidlarning qoldiq miqdori Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan ruxsat etilgan maksimal darajadan oshmasligi kerak. Tuxumlarni qadoqlash, saqlash: Tuxumlar gofrokarton yoki polimer qutilardan bo‘lakli prokladkalardan foydalangan holda va polimer yoki karton materiallardan tayyorlangan qutilarga har biri 6-12 donadan qadoqlanadi. Tanlangan toifadagi parhez va stol tuxumlari kichik qismlarga qadoqlash uchun qutilarga qadoqlangan. Kichik tuxumlar "kichik" yorlig'idagi belgi bilan alohida. Parhez tuxumlari qizil, stol tuxumlari - ko'k bilan belgilanadi. Tuxumlar dumaloq shtamp bilan belgilanadi. Markada parhez tuxumlari uchun toifa va saralash sanasi (kun, oy) va faqat oshxonalar uchun toifa ko'rsatilgan. Qutisiga korxona nomi, tuxumning turi, toifasi, saralanish sanasi, shartlari va saqlash muddati, 100 g mahsulotning ozuqaviy qiymati, kaloriyasi haqidagi ma’lumotlar ko‘rsatilgan yorliq yopishtiriladi. Parhez tuxumlari 20 ºS dan yuqori bo'lmagan va 0 ºS dan past bo'lmagan haroratda saqlanadi; oshxonalar - 20 ºS dan yuqori bo'lmagan haroratda; muzlatgichlarda 0 dan -2 ºS gacha bo'lgan haroratda va 85-88% nisbiy namlikda. Tuxum salatlar, soslar tayyorlash uchun, qaynatiladi, qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi.

4. Ovqat tayyorlash texnologiyasi

Kotlet massasi 1 sm qalinlikdagi tort shaklida qoliplanadi, uning o'rtasiga qiyma qo'yiladi (tug'ralgan qovurilgan piyoz va ko'katlar, tug'ralgan. qaynatilgan tuxum). Shundan so'ng, keklarning qirralari ulanadi, non bo'laklarida pishiriladi, ularga oval tekislangan shakl beriladi va qovuriladi. Garnitura va sous bilan qoldiring, 2 - 1 dona. har bir xizmat uchun. Tuxumsiz zrazy pishirishingiz mumkin, shunga mos ravishda sote qilingan piyoz sozlamalarini oshirasiz. Retseptda ko'rsatilgan qiyma go'sht o'rniga zrazy kichik bo'laklarga kesilgan omlet bilan to'ldirilishi mumkin.

Makaron ko'p miqdorda qaynayotgan sho'r suvda qaynatiladi, 6 litr suv, 1 kg makaron uchun 50 g tuz olinadi. Makaron 20 - 30 daqiqa, makaron - 20 - 25 daqiqa, makaron - 10 - 12 daqiqa qaynatiladi. Pishirish jarayonida makaron shishadi, suvni o'zlashtiradi, buning natijasida uning massasi xilma-xilligiga qarab taxminan 3 barobar ortadi.

Tayyorlangan makaron orqaga tashlanadi va eritilgan yog 'bilan aralashtiriladi, shunda ular bir-biriga yopishmaydi va bo'laklar hosil qilmaydi. Yog 'yoki smetana makaronining qolgan qismi chiqishidan oldin ziravorlanadi. Makaron idishlari issiq xizmat qiladi.

5. Dizayn, chiqish tezligi, topshirish qoidasi, sifat talabi, saqlash shartlari va shartlari.

Taqdim etish qoidasi.

Har bir xizmat uchun zrazy 2 dona xizmat qildi. Zrazy o'tlar bilan tayyorlanadi va qaynatilgan makaron bilan bezatilgan. Yonma-ovqatlar - qaynatilgan makaron, qaynatilgan kartoshka, maydalangan bo'tqa, kartoshka pyuresi, qaynatilgan sabzavotlar yog 'bilan. Soslar - asosiy qizil, piyoz, xantal bilan piyoz.

Xizmat qilish unumdorligi: 240 g

Tashqi ko'rinishi: silindr shaklida zrazy, har bir xizmat uchun 1-2, plastinka ustiga qo'yiladi va qizil sous bilan quyiladi. Yon tomonda, asosiy va qo'shimcha garnitür. Rang: Zrazy yuzasida jigarrang, tuxum va piyozdan sarg'ish qiyma go'shtli kulrang go'sht qobig'i kontekstida. Sos yorqin jigarrang. Lazzat: qaynatilgan tuxum va qovurilgan piyozdan tayyorlangan qiyma go'sht, o'rtacha sho'r, sousdan ozgina achchiq. Xushbo'y hid: Piyoz, tuxum va sous aromalari bilan pishiring. Mustahkamlik: zrazy yumshoq, shaklini saqlab qolgan, pishirilgan sousdan suvli. Sos bir hil, ozgina yopishqoq. Tashqi ko'rinishi: xizmat qilgan qaynatilgan idishlar oldindan qizdirilgan plastinkada issiq makaron. Qaynatilgan makaron bir-biridan osongina ajralib turadi va shaklini saqlab qoladi. Oq rang. Ta'mi va hidi: mos keladigan makaronga xos, hidsiz chiriyotgan. Mustahkamlik: makaron yumshoq, lekin ortiqcha pishmagan.

Tayyorlangan taomlarni to'g'ri taqdim etish katta ahamiyatga ega. Tayyor mahsulotlarning jozibali ko'rinishi ishtahani rag'batlantiradi, oziq-ovqatning yaxshiroq so'rilishiga yordam beradi. Plitalarda (qirralarini bo'yashsiz) xizmat qilishda birinchi navbatda asosiy mahsulotni, so'ngra yon idishni qo'ying va oxirgi marta sousni mahsulotlarga quying. Sossiz idishlarga xizmat qilganda, asosiy mahsulot yon idishning ustiga qo'yiladi.
Issiq ikkinchi taomlarga xizmat qilayotganda, ularning haroratiga e'tibor bering. Oshxonadagi ikkinchi kurslarning harorati 60 - 65 ° S. oddiy va murakkab yonma-ovqatlarni farqlash. Oddiy garnitür bir mahsulotdan, murakkab garnitura bir necha turdagi mahsulotlardan iborat. Murakkab yon piyola tayyorlashda ta'mi va rangi birlashtirilgan mahsulotlar tanlanadi. Guldastalar bilan murakkab garniturani tashkil qiling. Go'sht sous bilan quyiladi yoki sous sosli qayiqda alohida xizmat qiladi. Sos bilan bezash quyilmaydi.
Pishirish jarayonida quyidagi sanitariya talablariga rioya qilish kerak: yarim tayyor mahsulotlar, ular tayyorlanadigan bo'lsa, darhol kamida 15 daqiqa issiqlik bilan ishlov berilishi kerak, ikkinchi taomlarni benmarida 2 dan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlashingiz mumkin. -3 soat.

6. Sexlar, jihozlar, inventar, idish-tovoqlar ishini tashkil etish.

Go'sht do'konini tashkil etish:

Go'sht sexlari yirik tayyorlov zavodlari va ularni ishlab chiqarish uchun xom ashyoni qayta ishlovchi o'rta korxonalarda tashkil etilgan. Go'shtni qayta ishlashning texnologik jarayoni sexning quvvatiga bog'liq emas, lekin texnologik jarayonni tashkil etishning o'zi boshqacha. Yirik tayyorlov korxonalarida goʻsht sexlari koʻproq mexanizatsiyalashgan, konveyerlar, havo va oqim liniyalari va boshqalar qoʻllaniladi.Goʻsht yarim tayyor mahsulotlar quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi: mol, choʻchqa va qoʻzi goʻshtidan yirik oʻlchamli yarim tayyor mahsulotlar; suyaklar; mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq go'shtidan porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar; mol go'shti, qo'zichoq va cho'chqa go'shtidan kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar; qiyma go'sht; qalampir, qovoq, go'sht bilan to'ldirilgan va guruch. Texnologik jarayon go'shtni qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat; muzlatilgan go‘shtni muzdan tushirish, sirtini tozalash va veterinariya markalarini kesish, yuvish, quritish, bo‘laklarga bo‘lish, bo‘laklarni suyakdan tozalash va yirik bo‘laklarni ajratish, go‘shtni kesish va tabiiy va qiyma yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Yirik tayyorlov korxonalaridagi go'sht sexlari bir necha xonalardan iborat: muzdan tushirish, tana go'shti yuvish bo'limi, quritish xonasi, suyakdan tozalash, kesish va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun xona. Yirik korxonalarda mexanizatsiyalashgan oqim liniyalari qo'llaniladi. Muzlatilgan go'sht muzlatgich kameralaridan yuqori yo'l bo'ylab (monoray) yoki aravachalarda muzdan tushirish moslamalariga tashiladi, bu erda uch kun davomida 4-6 ºS haroratda sekin eritish jarayoni sodir bo'ladi. Eritilgan go'shtning yuzasi axloqsizlikdan tozalanadi, markalar kesiladi. Keyin go'sht dush cho'tkalari yordamida iliq suv bilan maxsus xonada yuviladi. Go'sht fanatlar tomonidan etkazib beriladigan havo yordamida alohida xonada quritiladi. Tana go'shtlari konveyer liniyasining boshida boner tomonidan bo'laklarga bo'linadi. Bu operatsiya katta pichoq pichoq yoki qassob boltasi yordamida amalga oshiriladi. Mehnatni muhofaza qilish talablariga rioya qilish uchun debonerlar zanjirli pochta tarmoqlaridan foydalanadilar. Konveyer liniyasi bo'ylab tashkil etilgan chuqurlashtiruvchi ish stantsiyalari asboblar uchun tortmalari bo'lgan ishlab chiqarish stollari, kesish taxtalari bilan jihozlangan, ular stollarga pinlar bilan biriktirilgan. Suyak pichoqlari suyak pichoqlarini ishlatadi. Ajratilgan qismlar (go'sht, suyaklar) konveyer bo'ylab ijarachilarga uzatiladi, ular go'shtni tendonlardan, plyonkalardan tozalaydi va yirik o'lchamli yarim tayyor mahsulotlarni turi bo'yicha qismlarga ajratadi. Go'shtni suyakdan tozalashdan keyin olingan suyaklar aylana arra yordamida bo'laklarga bo'linish uchun yuboriladi. Katta ustaxonalarda porsiyali va kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ish o'rinlari parallel konveyer liniyalarida tashkil etilishi mumkin. Ishlab chiqarish stollari har ikki tomonda chiziq bo'ylab joylashgan. Yarim tayyor mahsulotlarni kesish uchun stolga kesish taxtasi qo'yiladi, uning chap tomonida go'shtli patnis, o'ngda yarim tayyor mahsulotlar uchun patnis, oshpaz troykasining o'rta pichog'i, muskat yong'og'i. Chiqib ketish taxtasi orqasida terish shkalasi o'rnatilgan. Ishchi harakatlanuvchi konveyerga tayyor yarim tayyor mahsulotlar solingan patnisni joylashtiradi. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun bir texnologik liniyada tashkil etilgan bir nechta ish o'rinlari tashkil etilgan. Ish joylari nonni namlash uchun hammom, 600-800 kg / soat quvvatga ega go'sht maydalagich va go'sht aralashtirgich bilan jihozlangan. Issiq sex ishini tashkil etish: Issiq sexlar to'liq ishlab chiqarish siklini bajaruvchi korxonalarda tashkil etiladi. Issiq sex - bu umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy tsexi bo'lib, u erda oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi: mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, bulonni pishirish, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, ikkinchi taomlar, shuningdek issiqlik bilan ishlov berish. sovuq va shirin taomlar uchun mahsulotlar. Bundan tashqari, ustaxonada issiq ichimliklar tayyorlanadi va tiniq bulyonlar uchun un qandolat mahsulotlari pishiriladi. Issiq do‘kondan tayyor ovqat iste’molchiga sotish uchun to‘g‘ridan-to‘g‘ri dispenserlarga yetkaziladi. Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'kon markaziy o'rinni egallaydi. Issiq do'kon bo'sh do'konlar bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak, saqlash joylari va sovuq do'kon, tarqatish va sotish maydoni, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqasi bo'lishi kerak. Issiq do'konning idishlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, idish-tovoqlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, texnik shartlar talablariga javob berishi va sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda texnologik ko'rsatmalar va xaritalar, texnik va texnologik jadvallarga muvofiq ishlab chiqilishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun qoidalar. Issiq do'kon mikroiqlimi. Mehnatni ilmiy tashkil etish talablariga muvofiq harorat 23 ºS dan oshmasligi kerak, shuning uchun ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi kuchliroq bo'lishi kerak; nisbiy havo namligi 60-70%. Issiq yuzalar chiqaradigan infraqizil nurlarning ta'sirini kamaytirish uchun plitaning maydoni zaminning maydonidan 40-50 baravar kam bo'lishi kerak. Issiq do'kon zamonaviy uskunalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak: issiqlik, sovutish, mexanik va mexanik bo'lmagan; pechkalar, pechlar, choynaklar, muzlatgichlar, elektr tovalar, elektr fritözlar, shuningdek, ish stollari va tokchalar. Issiq do'kon uchun asbob-uskunalar korxonaning o'rindiqlari turi va soniga, uning ishlash rejimiga, savdo maydonining eng ko'p yuklanishiga qarab, savdo, texnologik va sovutish uskunalari bilan jihozlash me'yorlariga muvofiq tanlanadi. shuningdek, xizmat ko'rsatish shakllari. Issiq do'konda issiq idishlarni tayyorlash jarayonlarini tashkil qilish qulayligi uchun orol usulida yoki bir nechta o'rnatilishi mumkin bo'lgan modulyatsiyalangan seksiyalardan foydalanish tavsiya etiladi. texnologik liniyalar - bulyon va birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun; yonma-ovqatlar va soslar. Oshpazning ish joyini oqilona tashkil qilish uchun qismli modulyatsiyalangan ish stollari va boshqa mexanik bo'lmagan jihozlardan ham foydalanish kerak. Issiq do'kon ikkita maxsus bo'limga bo'lingan - sho'rva va sous. Sho'rva bo'limida bulyon va birinchi taomlar, sous bo'limida - ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar, soslar, issiq ichimliklar tayyorlash. Sos bo'limi. Sos bo'limi ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Mahsulotlarni issiqlik va mexanik ishlov berishning turli jarayonlarini tayyorlash uchun ish joylari tegishli jihozlar va turli xil idishlar, asboblar, inventarlar bilan jihozlangan. Sos bo'limining asosiy jihozlari - oshxona pechlari, pechlar, elektr tovoqlar, chuqur fritözlar, shuningdek pishirish shkaflari, universal haydovchi. Statsionar choynaklar sous bo'limida sabzavot va donli yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun katta ustaxonalarda qo'llaniladi. Mikroto'lqinli pechlar yordamida ovqat pishirishni tezlashtirish mumkin. Mikroto'lqinli qurilmalarda yarim tayyor mahsulotlar elektromagnit to'lqinlarning mahsulotga sezilarli darajada chuqur kirib borishi uchun xossalari tufayli mahsulotning butun hajmi bo'ylab isitiladi. Sos bo'limi uchun uskunalar ikki yoki uchta ishlov berish liniyasiga birlashtirilishi mumkin. Birinchi qator go'sht, baliq, sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish va pishirish uchun, shuningdek, kostryulkalarda yonma-ovqatlar va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Ikkinchi qator yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan va modulyatsiyalangan seksiyali jadvallarni o'z ichiga oladi: o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol, kichik o'lchamdagi mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun stol, sovutilgan slaydli stol va shkaf. Uchinchi yo'nalish katta issiq do'konlarda tashkil etilgan bo'lib, u erda statsionar choynaklar yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Ushbu qatorga funktsional idishlarga ega modulyatsiyalangan seksiyali qozonlar, pishirish uchun mahsulotlarni tayyorlash uchun ish stollari (don, makaron va boshqalar), garnituralarni yuvish uchun hammom kiradi. Sos bo'limidagi oshpazlarning ishi ishlab chiqarish dasturi (menyu rejasi) bilan tanishish, texnologik xaritalarni tanlash, pishirish uchun zarur bo'lgan mahsulotlar miqdorini aniqlashtirishdan boshlanadi. Keyin oshpazlar oziq-ovqat, yarim tayyor mahsulotlarni oladi, idishlarni tanlaydi. Ular foydalanadigan inventardan: gulchambarlar, yeleklar, oshpaz vilkalari (katta va kichik); murvat; krep, kotlet, baliq uchun qoshiqlar; bulyonni suzish uchun asboblar, turli xil elaklar, qoshiqlar, skimmerlar, kabob pishirish uchun shishlar. Sos bo'limida ish joylari asosan issiqlik bilan ishlov berish turi bo'yicha tashkil etiladi. Masalan, mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni qovurish va qovurish uchun ish joyi; ikkinchisi ovqat pishirish, pishirish va pishirish uchun; uchinchisi yonma-ovqatlar va yormalarni tayyorlash uchun.

1 va 10 ta porsiya uchun 442-sonli retsept "Qaynatilgan makaron"

III. Mehnatni muhofaza qilish, xavfsizlik texnikasi.

1. MEHNATNI MUHOFAZA VA XAVFSIZLIK.

Ishda baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun quyidagi qoidalarga rioya qilish kerak:

1. Ishni boshlashdan oldin: kombinezonni to'g'ri kiying, sochingizni bosh kiyimingiz ostiga qo'ying, kiyimning yengini tirsaklarga mahkamlang yoki qo'lingizga mahkamlang, sanitariya kiyimlarini igna bilan mahkamlamang, pin, shisha va boshqa o'tkir va sinuvchan narsalarni saqlamang. cho'ntaklaringizda narsalar.
2. Ish joyingizni tartibga soling, o'tish joyini to'sib qo'ymang.
3. Inventarizatsiyani tekshiring, uning yaxshi holatda ekanligiga ishonch hosil qiling, ma'muriyatdan yaroqsiz inventar va idishlarni olib tashlash va almashtirishni talab qiling.
4. Uskunani tekshirishda quyidagilarni tekshiring:

a) uskunaning xizmatga yaroqliligi

b) topraklamaning mavjudligi va xizmat ko'rsatish imkoniyati;

c) Devorning mavjudligi va xizmatga yaroqliligi.

5. Agar uskunada biron bir nosozlik yoki nosozlik aniqlansa, darhol menejerga murojaat qiling. Ishlab chiqarish yoki korxona ma'muriyati tomonidan va ular bartaraf etilmaguncha ishni boshlamang. Ma'muriyatning ruxsatisiz o'zingiz ta'mirlashga yo'l qo'yilmaydi.

FOYDALANISHDA:

1. Qurilmalari siz bilmagan va sizga ishonib topshirilmagan yozuv mashinkasi va qurilmalarida ishlamang. 2. Mashinaning barcha harakatlanuvchi qismlari cheklangan bo'lishi kerak. 3. To'sar va sigortalar yopiq turdagi bo'lishi kerak. 4.Mashinaning ishlashi vaqtida aylanadigan qismlarga qo'lingiz bilan tegmang, mashinalarni moylash, toymasin tasma qo'yish, sabzavotlarni, go'shtni qo'llaringiz yoki belkuraklaringiz bilan surmang. 5. 0,1 Amper va undan yuqori oqim odamlar uchun halokatli, asosiy kuchlanish 50 vatt, shuning uchun yuqori kuchlanishli barcha mashinalar erga ulanishi kerak. 6. Sabzavotlarni hammomdan tushirish suvni to'kish uchun teshiklari bo'lgan qoshiq yordamida amalga oshiriladi. 7. Keng va past bo'yinli go'sht maydalagichda xavfsizlik halqalari bo'lmasa, ishlash taqiqlanadi. 8. Elektr ta'minoti uzilib qolsa, darhol barcha mashinalarni yoqing. 9.Ichki sutni va parranda go'shtini kuydirish uchun puflagichlardan foydalanish qat'iyan man etiladi. 10.Pichoqlar mahkam o'rnatilgan tutqichlarga ega bo'lishi kerak, musalarda esa antennalar bo'lishi kerak. 11.Mashina va jihozlarni demontaj qilish, tozalash va moylash faqat to'liq to'xtatilgandan keyin amalga oshirilishi mumkin. 12.Mashinalarda ishlashni boshlashdan oldin, mashina va topraklama to'g'ri ishlayotganligini tekshiring. 13.Birinchi navbatda, mashina yoqiladi va keyin vosita qizib ketmasligi uchun oziq-ovqat yuklanadi. 14.Agar biron bir nosozlik yuzaga kelsa, darhol mexanikni chaqiring. 15. Ish joyini idish-tovoq va idishlar bilan to'ldirish taqiqlanadi. 16.Non to‘g‘rag‘ichida ishlayotganda, qo‘lingizni aylanuvchi pichoqqa solib qo‘ymang, mashina ishlayotgan vaqtda tiqilib qolgan non bo‘laklarini olib tashlamang, garov bilan ustki qobig‘ini yoqmang. 17.Bug 'qozonlari va boshqa isitish moslamalarining qopqog'ini bug' yoki elektr ta'minoti uzilganidan keyin besh daqiqadan kechiktirmay ochmang. 18.Isitish qozonlari, qozonlar va boshqalar oshxona idishlari faqat mahkam o'rnatilgan tutqichlar bilan ishlashga ruxsat beriladi. 19.Plitaning har qanday deformatsiyasi, burmalari va uning yuzasida nosimmetrikliklar darhol olib tashlanishi kerak. 20. Pechka va ish joylari yaqinidagi zamin tekis bo'lishi kerak, silliq bo'lmasligi kerak, polning ifloslanishini olib tashlash kerak. 21. O. P.ning xodimlari. texnik minimumdan o'tishi kerak. 22.Qaynayotgan suyuqlik qozonlarining qopqog'ini siz tomon oching. 23.Yog'ning sachramasligi uchun ho'l ovqatni yuklamang. 24. Qopqoq yopiq holda qozonlarni pechdan olmang. 25. Apron kamarining orqasida pichoqlarni olib yurish taqiqlanadi. 26.Qamchilash mashinalarida ishlaganda, mashina ishlayotgan vaqtda idishga oziq-ovqat qo'shishga yo'l qo'yilmaydi. 27. Konserva qutilarini faqat maxsus kalit bilan ochish kerak. 28. Qo'lqop yoki sochiq bilan pechkadagi qandolat choyshablarini kesib oling va olib tashlang. 29. Qozonni yoqishdan oldin uning suv bilan to'ldirilganligini va agar u gaz bo'lsa, qoralama bor-yo'qligini tekshirish kerak. 30. Pechka gorelkalarida gazni yoqishdan oldin kranlar pechka yonida ekanligiga ishonch hosil qilishingiz kerak, so‘ngra pechka oldidagi gaz quvuridagi umumiy valfni oching, o‘t o‘chirgichni yoqing va klapanni ko‘rsatmalarga muvofiq oching. burner. 31. Olovli gorelkalarni qarovsiz qoldirmaslik kerak. 32. Sovutgichning eshiklari doimo yopiq bo'lishi kerak, muzlatgichga iliq va issiq ovqat qo'yilmasligi kerak - bu muzlatgichning ishlashiga salbiy ta'sir qiladi. 33.Tebranishning oldini olish uchun jihoz zamin poydevoriga yoki stol yuzasiga mahkam o'rnatilishi kerak. 34.Ishni tugatgandan so'ng, mashinani yoqing, qismlarga ajrating, yuving, quriting va qayta yig'ing. 35.Ishdan keyin sovutgichdan tashqari barcha jihozlar tarmoqdan uziladi. 36. Birinchidan, elektr toki urishi holatlarida yordam beraman: elektr inshootini o'chiring, jabrlanuvchini oqim qismlaridan ozod qiling, havo ta'minotini ta'minlang. 37. P.O.P.ning barcha xodimlari sanitariya minimumidan o'tishlari kerak. 38. Yoqishdan oldin, qaynayotgan bug 'chiqishidagi valf ochilganda (bosim o'lchagichning qora o'qi nolga teng) Boshqarish o'qi (yuqori bosim chegarasi) 0,4 atmosfera bosimida maxsus kalit bilan o'rnatiladi, nazorat pastki bosim chegarasi 0,15 atmosfera. 39. Shassida stressni boshdan kechiradigan uskunada ishlamang.

Qisqa Tasvir

zrazy nima? Zrazy - belarus, litva, ukrain va polsha oshxonalarining taomidir, u go'shtli non yoki to'ldirilgan kotletdir. Zrazy odatda yaxshi tug'ralgan mol go'shtidan tayyorlanadi, qalampir va tuz qo'shiladi. Bu to'ldirish ajoyib taom juda xilma-xil bo'lishi mumkin - bu barcha mumkin bo'lgan sabzavotlar, qaynatilgan tuxum, qo'ziqorin, ba'zi hollarda hatto don bo'lishi mumkin. Zrazy odatda bulon bilan xizmat qiladi, siz uni turli xil don yoki maydalangan kartoshka bilan ham xizmat qilishingiz mumkin. Butun go'sht pulpasining singan yupqa choyshablaridan tayyorlangan zrazy, aslida, to'ldirish o'ralgan, zavivans deb ataladi, bu turdagi zraz Ukrainada keng tarqalgan.

TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA No. Tug'ralgan baliq zrazy

1. QO'LLANISH MAYODI

Haqiqiy texnik marshrutlash GOST 31987-2012 ga muvofiq ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqarilgan qiyma baliq Zraza taomiga taalluqlidir.

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Ovqat tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xomashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me’yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo‘shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo‘lishi kerak. )

3. RECEPT

xom ashyo nomi	Milliy terma jamoa tomonidan rec.		1 ta porsiya		50 ta porsiya
	yalpi, g	to'r, g	yalpi, g	to'r, g	yalpi, kg	aniq, kg
Zander	135	65	__	__	__	__
Tish baliqlari	__	__	138	65	6.9	3.25
Bug'doy noni	18	18	18	18	0.9	0.9
Sut yoki suv	25	25	25	25	1.25	1.25
Baliq kotleti massasi	__	106	__	106	__	5.3
Maydalangan go'sht:
Piyoz	26	22/11*	26	26/11*	1.3	1.3/0.55
Pishirish yog'i	4	4	4	4	0.2	0.2
Yangi porcini qo'ziqorinlari	17	13/10**	17	13/10**	0.85	0.65/0.5
Rusks	1.5	1.5	1.5	1.5	0.075	0.075
Qiyma go'sht massasi	__	21	__	21	__	1.05
Rusks	6	6	6	6	0.3	0.3
Og'irligi p / f	__	130	__	130	__	6.5
Pishirish yog'i	8	8	8	8	0.4	0.4
Tayyor zrazning massasi	__	110	__	110	__	5.5
Garnir № 757	__	150	__	150	__	7.5
Stol margarin	5	5	5	5	0.25	0.25
Sos № 857	__	75	__	75	__	3.75
Chiqish	__	340	__	340	__	17

* Qovurilgan piyoz massasi

** Qaynatilgan qo'ziqorinlar massasi

4. TEXNOLOGIK JARAYON

Baliq kotlet massasi (rec. No 541) 1 sm qalinlikdagi tort shaklida qolipga solinadi, o’rtasiga qiyma solinadi, tortlarning chetlari birlashtirilib, non bo’laklarida qovuriladi, ularga oval shakl beriladi va qovuriladi. Pechda tayyor holga keltiring (4-5 daqiqa).

Qiyma uchun: qaynatilgan qo'ziqorinlar tilimga kesib oling, piyozni mayda to'g'rang va sote qiling, qo'ziqorin bilan birlashtiring, tuz, murch qo'shing va hamma narsani aralashtiring.

1. LOYIHALASH, AMALGA OLISH VA SAQLASHGA TALABLAR

Xizmat qilish: Taom iste'molchining buyurtmasiga ko'ra tayyorlanadi, u asosiy taomning retsepti bo'yicha ishlatiladi. Yaroqlilik muddati va sotish SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Izoh: texnologik xarita ishlab chiqish akti asosida tuzilgan.

Zraza (har bir xizmat uchun 2 dona) xizmat qilganda, margarin seping, garnitür. Sos alohida xizmat qiladi yoki zrazalarga qo'shiladi.

Xizmat qiladi: 65˚-80˚S haroratda.

1. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:

Rang: kotlet massasining kesimida - oqdan kul ranggacha.

Ta'mi va hidi: mahsulotlar suvli, o'rtacha sho'r, yoqimli hidga ega.

Mustahkamlik: suvli, mo'rt mahsulotlar.

Yo'l qo'yib bo'lmaydigan nuqsonlar: mahsulotning noto'g'ri shakli, mahsulot ichida nonning dumalab ketishi, begona hidlarning mavjudligi, nordon nonning ta'mi, sirtdagi yoriqlar.

6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:

Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari bo'yicha bu taom talablarga javob beradi texnik reglamentlar Bojxona ittifoqi "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" (TR CU 021/2011)

1. OZIQ-OVQAT VA ENERGIYA QIMMATI

Proteinlar, g Yog'lar, g Uglevodlar, g Kaloriya, kkal (kJ)

Zrazy - bizga Sharqiy Evropa oshxonasidan kelgan taom. Klassik, an'anaviy zrazy - bu rulonga o'ralgan pulpa bo'laklari bo'lib, unda plomba o'ralgan. Chopped zrazy - to'ldirilgan kotletlar. Mashhur nafaqat go'sht, balki baliq, hatto tug'ralgan tovuq zrazy.

Pishirish jarayoni oddiy kotletlardan unchalik farq qilmaydi. Va hatto tajribasiz oshpaz ham buni uddalay oladi. Shu bilan birga, tug'ralgan zrazy ancha qoniqarli va to'yimli bo'lib chiqadi va agar ular shunchaki skovorodkada qovurilmasa, balki pechda olib ketilsa va pishirilsa, ehtimol undan ham foydali bo'ladi.

Tanlovda go'sht, tovuq va baliq uchun tasdiqlangan retseptlar mavjud tug'ralgan zraz, eng mashhur plomba bilan. Pishirish variantlari ham har xil: skovorodkada qovurish, pechda pishirish, go'shtli bulonda pishirish.

Oddiy kotletlar zerikarli - tug'ralgan zrazy pishirishga harakat qiling va ular albatta sizning menyuingizga kiritiladi.

Chopped zrazy - umumiy pishirish tamoyillari

Kotlet massasini tayyorlashda tovuq filesi, yupqa yog 'qatlami bo'lgan cho'chqa go'shti pulpasi, bo'yin yoki yon tomondan kesilgan mol go'shti, kam suyakli baliq filesi ishlatiladi. Go'sht yoki baliq filesi yaxshilab yuviladi, keyin quritiladi va kesiladi katta bo'laklarda, eng puxta maydalash uchun tuzilgan go'sht maydalagichdan o'tdi.

Har qanday kotlet massasiga tuxum qo'shiladi, qora murch qo'shiladi, ozgina tuz qo'shing. Ba'zi hollarda, suv yoki sutga namlangan, shuningdek, go'sht maydalagichdan o'tgan maydalagich aralashtiriladi. oq non... Yaxshilab yoğurgandan so'ng, massa uriladi, ko'tariladi va keskin ravishda stolga yoki idishga tashlanadi. Bu strukturaga ko'proq bir xillikni beradi.

Yaxshi kaltaklangan go'sht yoki baliq massasi qismlarga bo'linadi va to'plarga o'raladi. Keyin qalinligi bir santimetrgacha bo'lgan tekis keklarni yoğurun, to'ldirishni markazga yoying. Qirralarni mahkamlab, ular yarim tayyor mahsulotga oval, biroz cho'zilgan shaklni beradi. Tayyorlash usuliga ko'ra, pishirilgan yoki xamirga botiriladi.

Eng keng tarqalgan tug'ralgan zraz plombalari qovurilgan qo'ziqorinlar, qaynatilgan tuxum, tug'ralgan pishloq, piyoz patlari. Bundan tashqari, non bo'laklari va eritilgan sariyog 'qo'shiladi. Non bilan qovurilgan horseradish bilan to'ldirilgan taomga o'tkir ta'm qo'shilishi mumkin.

Tug'ralgan zrazy tozalangan o'simlik yog'ida skovorodkada qovuriladi yoki pechda pishiriladi, pishirish varag'iga yoyiladi. Alohida retsept bo'yicha qovurilgan yarim tayyor mahsulotlar pechga qo'yish orqali tayyor holga keltiriladi yoki qopqoq ostida qovuriladi, ozgina bulon qo'shiladi.

Zrazy garnitür bilan xizmat qiladi, odatda kartoshka pyuresi yoki qovurilgan kartoshka... Biroq, qaynatilgan makaron, yormalardan yonma-ovqatlar, yangi sabzavotlar.

Tug'ralgan go'sht zrazy bilan skovorodkada qo'ziqorin to'ldirish

Tarkibi:

cho'chqa go'shti bo'yni pulpasi - 600 gr.;

400 gr. yog'siz mol go'shti;

yarim stakan sut;

Uyda tayyorlangan non bo'laklari;

Qayta qilingan yog ';

200 gr. ozgina quritilgan oq nonning sindirishlari;

To'ldirishda:

Kichik piyoz boshi;

Bitta qaynatilgan tuxum;

Ikki osh qoshiq oq non bo'laklari;

400 gramm yangi yoki konservalangan qo'ziqorinlar tuzlanmagan.

Tayyorlash usuli:

1. To'ldirishni tayyorlang. Qattiq qaynatilgan tuxum, qo'ziqorin va piyozni mayda bo'laklarga kesib oling. Biz pechka ustiga qovurilgan idishni qo'yamiz, o'rtacha olovni yoqamiz va bir osh qoshiq yog' quyamiz. Bir oz qizdiring, piyozni tushiring va bo'laklar shaffof bo'lgunga qadar vaqti-vaqti bilan aralashtirib qovuring. Qo'ziqorinlarni qo'shing, qovurishda davom eting, aralashtiramiz, piyoz oltin jigarrang bo'lguncha.

2. Tayyor qo'ziqorinlarni idishga o'tkazing va salqin. Nonlarni qo'shing, tug'ralgan tuxum qo'shing, tuz qo'shing, asta-sekin va yaxshilab aralashtiring.

3. Qiyma tayyorlash. Go'shtdan filmlar va tendonlarning qoldiqlarini kesib tashlang. Kichikroq bo'laklarga kesib oling, go'sht maydalagich bilan ikki marta maydalang. Tuxumni maydalangan go'shtga to'kib tashlang, tuz va qalampir seping, aralashtiring.

4. Non bo'laklarini sovuq sut bilan to'ldiring, 10 daqiqa kuting, yaxshilab siqib oling va maydalangan go'shtni aralashtiring. Sharbatlilik uchun go'sht massasiga qolgan sutdan ozgina qo'shishingiz mumkin.

5. Biz qo'llarimizni suv bilan namlaymiz va qiyma go'shtni katta qoshiq bilan tortamiz, undan katta sharlarni - zraz uchun blankalarni shakllantiramiz. Kek qilish uchun ularni bir oz tekislang, bir oz qo'ying qo'ziqorinni to'ldirish... Qirralarini muloyimlik bilan siqib, cho'zinchoq kotlet hosil qilamiz.

6. Go'shtni yog'da qovurilgan idishda qovuring, har tomondan yaxshilab qizarib oling.

Tuxum bilan to'ldirilgan go'sht zrazy (tandirda)

Tarkibi:

Uyda cho'chqa go'shti - qiyma mol go'shti - bir yarim kilogramm;

Ikki tuxum;

Oq quritilgan nonning uchdan bir qismi;

To'ldirishda:

O'nta qaynatilgan tuxum;

Uch osh qoshiq yog ', kungaboqar;

uchta katta piyoz;

2 osh qoshiq uy qurilishi non bo'laklari.

Qo'shimcha ravishda:

Ikki osh qoshiq yuqori darajada tozalangan yog'.

Tayyorlash usuli:

1. Nonning maydalangan qismini suvga soling, yaxshilab siqib oling va qiyma go'shtga o'tkazing. Bir oz tuz qo'ying, bo'shashgan tuxumni, engil qalampirni quying va yaxshilab aralashtiring. Olingan qiyma go'shtdan qo'llarimiz suv bilan namlangan holda, biz o'n besh to'p hosil qilamiz.

2. To'ldirishni tayyorlang: tuxumni mayda to'g'rab oling va ularni non bo'laklari bilan aralashtiring.

3. Piyozni bir xil oltin rangga ega bo'lguncha yog'da yaxshilab qovuring, uning yonishi va qurib ketishining oldini oling. Sovutilgan piyozni tuxumga o'tkazing, ozgina qalampir qo'shing. Bu erda biz uchta kichik sarimsoq chinnigullarini maydalaymiz va ozgina tuzlaymiz, barcha tarkibiy qismlarni muloyimlik bilan aralashtiramiz.

4. Go'shtli to'plardan birini oling va qisqa masofadan turib, stol yuzasiga tashlang, kamida besh marta takrorlang. Biz maydalangan go'shtdan kichik tortni shakllantiramiz va ozgina qo'yamiz tuxumni to'ldirish, biz cho'zinchoq shakl hosil qilamiz. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotni yoyib, moylangan pishirish varag'iga tikamiz. Keyinchalik, siz shakllanayotganda, qolgan qismini mahkam yotqiz.

5. To'ldirilgan pishirish varag'ini kerakli haroratgacha qizdirilgan pechga qo'ying. Yarim soat davomida 180 daraja zrazy pishiring.

Tuxumga maydalangan go'sht (qovurilgan)

Tarkibi:

Do'konda sotib olingan zich go'shtning bir kilogrammi;

Yosh piyozning patlari;

Bug'doy un;

Tuxum - uchta qattiq qaynatilgan va ikkita xom.

Tayyorlash usuli:

1. Qiymani idishga soling, bir oz tuz qo'shing, bir chimdik qalampir qo'shing, aralashtiring. Biz uni stolga yoyib, unga qarshi yaxshilab uramiz. Bu zrazning shakllanishini osonlashtiradi va ularning parchalanishiga yo'l qo'ymaydi. Qiymani bo'laklarga bo'linib, to'plarga aylantiring.

2. To'ldirishni tayyorlang. Tuxumni mayda to'g'rang va tug'ralgan bilan aralashtiring yashil piyoz... Xuddi qiyma go'sht kabi, to'ldirishni ozgina qo'shing. Siz eritilgan sariyog 'bilan ziravor qilishingiz mumkin, berilgan miqdor uchun kichik qoshiq kifoya qiladi.

3. Biz qabul qilamiz go'sht to'plari shuning uchun keklarning o'lchami xurmodan oshmaydi. Biz o'rtasiga bir yarim choy qoshiq tuxum to'ldirishni yoyib, qirralarini mahkamlab, zrazyni qolipga solamiz.

4. Unni tekis, etarlicha keng plastinka ichiga to'kib tashlang, tuxumni kichik chuqur idishga quying va ularni yaxshilab aralashtiring. Siz hatto engil urishingiz mumkin.

5. Qovurilgan idishni o'rta olovga qo'ying, unga bir barmog'i haqida yog' quying. Yog 'isitilgach, zrazyni tuxumga botirib, uni unga solib, qovurilgan idishga soling. Issiqlikni o'zgartirmasdan qovuring oltin jigarrang... Orqaga aylantiring, ozgina qovuring va qopqoq ostida tayyor holga keltiring.

Xren bilan tug'ralgan mol go'shti zrazy - "Achchiq"

Tarkibi:

Qo'pol maydalangan oq krakerlar - 4 osh qoshiq. l. (sotib olingan non ishlamaydi);

Yog'siz mol go'shti - 500 gr;

Muzlatilgan uy qurilishi kremi - 30 gramm;

Kichik piyoz;

O'simlik moyi;

Ikki stakan go'shtli bulon;

uchta tuxum;

Uch osh qoshiq maydalangan horseradish.

Tayyorlash usuli:

1. Piyozni tozalang va go'sht maydalagich bilan go'sht bilan birga mayda maydalang. Bir butun tuxumni qiyma go'shtga quying, ikkita sarig'i qo'shing. Qalampir bilan ozgina seping va ozgina tuz qo'shib yaxshilab aralashtiring. Keyin biz urib, undan katta to'plar hosil qilamiz.

2. Qovurilgan idishda bir osh qoshiq o'simlik yog'ini qizdiring. Unga mayda tug'ralgan piyoz soling va engil qizarib ketguncha qovuring. Uy qurilishi krakerlari va horseradish qo'shing. 2-3 daqiqa qovuring, aralashtiring, plastinka ustiga qo'ying va yaxshilab sovutib oling.

3. To'rtburchaklar shaklida to'plarga o'ralgan qiyma, qalinligi bir santimetrdan bir oz kamroq. Sirtni piyoz va horseradish bilan qovurilgan non bo'laklari bilan yog'lang, ularni aylantiring va kerakli shaklni bering.

4. Zrazyni yog'da qovuring, barcha tekis tomonlarini yaxshilab qizartiring. Keyin biz uni chuqur qovurilgan idishga solamiz, bulonni qo'shamiz va uni past olovga qo'yamiz.

5. Suyuqlik deyarli qolmaganida, o'chiring va skovorodkada qolgan sousni to'kib, garnitür bilan xizmat qiling.

Pishloq bilan to'ldirilgan tug'ralgan baliq zrazy - "Qush suti"

Tarkibi:

baliq filetosi - 350 gr.;

50 gramm pishloq;

Bitta xom va bitta qaynatilgan tuxum;

Yarim stakan un;

Sut - non uchun 80 ml;

Bir osh qoshiq sariyog ', 72% sariyog';

Uchdan biri 250 gr. xamir uchun bir stakan sut;

Qayta qilingan yog ';

Kichkina tilim, taxminan 50 gramm, eskirgan non;

Tayyorlash usuli:

1. Nonning qobig'ini kesib oling va maydalangan sutga botiring. 10 daqiqa kutgandan so'ng, siqib oling va bilan birga burang baliq filesi go'sht maydalagichda, qo'shing qiyma baliq tuz va ozgina qalampir seping. Yaxshi aralashtirib, biz uni stol yuzasiga uramiz.

2. Qaynatilgan tuxumni o'rtacha qirg'ichdan o'tkazib, kichik idishga maydalang. U erda biz pishloqni bir xil hujayralar orqali surtamiz. To'ldirishni engil qo'shing, eritilgan sariyog 'qo'shing va aralashtiring.

3. Qiyma baliqni osh qoshiq bilan yirtib oling, undan qalinligi santimetr bo‘lgan tortni shakllantirib, o‘rtasiga bir choy qoshiqcha qo‘ying. pishloq bilan to'ldirish... Yarim tayyor mahsulotga cho'zinchoq shaklni berib, qirralarni mahkam o'rab, mahkamlaymiz. Biz barcha qiyma go'shtni ishlatmagunimizcha blankalar qilamiz.

4. Xamirni tayyorlang: sut bilan kaltaklangan tuxumda un, ozgina tuz qo'shing va yana hamma narsani yaxshilab uring. Bir hil massa hali quritilmagan massaga o'xshash bo'lishi kerak uy qurilishi smetana.

5. Isitish o'simlik moyi, biz zrazyni unga tushiramiz, avvalroq uni xamirga botirdik. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar ikkala tomondan qovuring, pishirish varag'iga o'tkazing.

6. Barcha zrazy tayyor bo'lgach, mangalni pechga qo'ying va idishni chorak soat davomida tayyor holga keltiring. Yarim vaqtdan so'ng, uni aylantirganingizga ishonch hosil qiling.

Tug'ralgan tovuq zrazy, non

Tarkibi:

Uch bo'lak oq non (120 gr.);

Kilogramm tovuq filesi(ko'krak);

Bir stakan sut yoki qaynatilgan suv;

Uch osh qoshiq shirin sariyog ';

Kichik sabzi;

Aromatik bo'lmagan o'simlik yog'i;

Yangi arpabodiyon;

Non bo'laklari(oq, qo'pol);

150 g yangi qovoq.

Tayyorlash usuli:

1. Tovuq filetosini bo'laklarga bo'ling va go'sht maydalagich bilan maydalang. Namlangan, yaxshi siqilgan non bo'lagini qo'shing va yana bir marta o'rtacha maydalash uchun o'rnatilgan go'sht maydalagichdan o'tkazing. Tuz, tovuq massasini qalampir bilan tatib ko'ring, aralashtiring va yaxshilab uring.

2. Sabzi va qovoqni tozalang. Biz sabzavotlarni juda kesib tashladik kichik kublar va yumshoq bo'lgunga qadar sariyog 'qo'shilishi bilan qaynatiladi. Bo'shashgan tuxumni to'ldirish uchun tayyorlangan sut bilan suyultiring, keyin ularni sabzavotlarga qo'shing, aralashtiring. Biz sabzavotli to'ldirishni plastinkaga o'tkazish orqali sovutamiz va uni katta panjara panjarasida maydalaymiz. Bir oz tuz qo'shing.

3. dan hosil qilamiz qiyma tovuq dumaloq blankalar, palma o'lchami, qalinligi bir santimetrgacha. Biz ularga sabzavotli to'ldirishni yoyamiz, zrazy hosil qilamiz.

4. Yarim tayyor mahsulotlarni non bo'laklariga aylantirib, qovurilgan idishdagi qizdirilgan yog'ga botirib, har tomondan oltin jigarrang bo'lguncha qovuring.

5. Darhol xizmat qiling, sariyog' seping va maydalangan arpabodiyon bilan mo'l-ko'l seping.

Chopped zrazy - pishirish fokuslari va maslahatlari

Tug'ralgan zrazni tayyorlashda siz va foydalanishingiz mumkin qiyma go'sht sotib oldi, lekin u yuqori sifatli bo'lishi kerak - u juda ko'p yog'ni o'z ichiga olmaydi va faqat zich mustahkamlik.

Bir vaqtning o'zida butun kotlet massasini yechib olish shart emas. Buni xurmodan xurmogacha qiyma to'plarni majburan tashlash orqali yarim tayyor mahsulotlarni shakllantirish orqali amalga oshirish mumkin.

Agar so'ralsa, zrazy bug'lanishi mumkin. Bunday holda, ularni non pishirish yoki xamirga botirish kerak emas va bug 'idishi yarim tayyor mahsulotlar yopishmasligi uchun o'simlik moyi bilan mo'l-ko'l namlangan bo'lishi kerak.

1.1 Retsept va pishirish texnologiyasi bir marta kesilgan qaynatilgan kartoshka va qizil asosiy sous ………………………… ..… 4

1.2 Amaldagi mahsulotlarning tovar xarakteristikalari

qaynatilgan kartoshka va asosiy qizil sous bilan tug'ralgan zraz pishirish uchun ………………………………………………………… ..… .7

1.3 Texnologiya tizimi qaynatilgan kartoshka va qizil asosiy sous bilan tug'ralgan bo'laklarni pishirish ………………………………… 10

1.4 Idishlarni hisoblash ……………………………………………………………………………… .. …… .13

1.5 Go'shtli qiyma idishlarning assortimenti ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 15

2. Qaynatilgan kartoshka va asosiy qizil sous bilan tug'ralgan bo'laklarni tayyorlash uchun ishlatiladigan asbob-uskunalar ……………. …… .20

3. Ovqat pishirish vaqtida ish joyini tashkil etish qaynatilgan kartoshka va qizil asosiy sous bilan bir marta tug'ralgan ................... 22

4. Ovqat pishirishda xavfsizlik choralari …………… .. …… .25

5. Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashda sanitariya va gigiena ... ................................ 27

Xulosa ……………………………………………………………………… .29

Bibliografik roʻyxat ……………………………………………… ..30

Kirish

Go'sht bizning dietamizdagi eng muhim o'rinlardan biridir. Oziqlanish qiymati Ushbu foydali mahsulot, birinchi navbatda, hayvon oqsillari va yog'larning tashuvchisi ekanligi bilan belgilanadi.

Go'sht oqsillarining tarkibi to'liq va etishmayotgan oqsillarni o'z ichiga oladi. Asosiy qismi to'liq oqsillardan iborat. Qoramol va qo'ylarning tana go'shtida ular 75-85 foizni, cho'chqalar tana go'shtida 90 foizni tashkil qiladi. To'liq go'sht oqsillari barcha aminokislotalarni o'z ichiga oladi, ularning ba'zilari inson tanasi tomonidan sintez qilinmaydi. Shunday qilib, mushak to'qimalarining asosiy oqsili - taxminan 50 foizni tashkil etuvchi miozin va mushak to'qimalaridagi barcha oqsillarning 12-15 foizini tashkil etuvchi aktin birgalikda barcha aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Go'shtning muhim aminokislotalari (valin, triptofan, leysin, izolösin, arginin, gistidin, treonin, metionin, sistin, fenilalanin, tirozin) inson organizmida muhim funktsiyalarni bajaradi. Ular asab tizimining normal ishlashi, yosh organizmning o'sishiga yordam berish, metabolizmni rag'batlantirish uchun zarurdir. Go'sht tarkibidagi to'liq oqsillar miqdori triptofan miqdori bilan, nuqsonli oqsillar miqdori esa gidroksiprolin miqdori bilan belgilanadi. Bu biriktiruvchi to'qima va go'shtning qattiqligining kontsentratsiyasining ishonchli ko'rsatkichidir.

Go'sht oqsillari juda hazm qilinadi, shuning uchun sekin hazm qilinadi go'shtli idishlar ular baliq, sut mahsulotlari va ayniqsa sabzavotlardan ko'ra uzoqroq to'yinganlik hissi yaratadilar.

1.1 Qaynatilgan kartoshka va asosiy qizil sous bilan tug'ralgan bo'laklarni tayyorlash retsepti va texnologiyasi

Retsept raqami 614. Tug'ralgan ekinlar

"1-jadval"

Ism	Yalpi	Net
Kotlet go'shti (mol go'shti)	52	38
Bug'doy noni	8	8
Sut yoki suv	11	11
Maydalangan go'sht:
Piyoz	31	26
O'simlik yog'i	4	4
Rusks	6	6
Tuxum	18 dona	5
Chiqish:		270

Tayyorlanishi:

Kotlet massasini 1 sm qalinlikdagi tekis tort shaklida hosil qiling, uning o'rtasiga qiyma go'sht (tug'ralgan piyoz va ko'katlar, tug'ralgan qaynatilgan tuxum) qo'yaman. Shundan so'ng, men keklarning chekkalarini, non bo'laklarida nonni bog'lab, ularga oval tekislangan shaklni berib, qovurayapman. Men uni garnitür va sous bilan qo'yib yuboraman, har bir xizmat uchun 1-2 dona.

"2-jadval"

Tayyorlanishi:

Men tozalangan kartoshka ildizlarini idishlarga qo'ydim, quying issiq suv Shunday qilib, u kartoshkani 1-1,5 sm qoplaydi, tuz soling, qopqog'ini yoping, qaynatib oling va yumshoq bo'lgunga qadar past qaynatiladi. Keyin men bulonni to'kib tashlayman va kartoshkani quritaman, buning uchun idishlarni qopqoq bilan yopaman va 2-3 daqiqaga qo'yaman.

"3-jadval"

Ism	Yalpi	Net
Jigarrang bulyon	---	1000
O'simlik yog'i	20	20
Bug'doy un	50	50
Pomidor pyuresi	100	100
Sabzi	100	80
Piyoz	24	20
Shakar	15	15
Chiqish		1000

Tayyorlanishi:

Men qovurilgan suyaklardan jigarrang bulonni tayyorladim, uni filtrladim, bulonning ¼ qismini to'kib tashlang va sovutib oling. Men quruq qizil dovoni tayyorlayman, 40-50C haroratgacha sovutib, sovutilgan bulon bilan birlashtiraman. bir hil massa, filtrlash. Sabzi, piyoz, maydanozni mayda to‘g‘rang, 5-10 daqiqa qovuring, tomat pyuresini qo‘shing va yana qovuring. Jigarrang bulonning qolgan ¾ qismini qaynatishga keltiring, suyultirilgan passivatsiyani to'kib tashlang, qaynatib oling, qovurilgan sabzavotlarni qo'shing va past qaynatishda taxminan 1 soat davomida pishiring. Pishirish tugashidan 10 daqiqa oldin sousga tuz, shakar, ziravorlar qo'shing. Keyin men elakdan filtrlayman va qaynatilgan sabzavotlarni silamoqchiman, yana qaynatib oling.

1.2 Amaldagi mahsulotlarning tovar xarakteristikalari

qaynatilgan kartoshka bilan tug'ralgan zraza pishirish va ularni ishlab chiqarishga tayyorlash uchun

Bug'doy un- un tarkibida 2% dan ko'p bo'lmagan yog' mavjud. Past navli unning yog 'miqdori yuqori bo'ladi, chunki u asosan yog'lar to'plangan donning urug'ini o'z ichiga oladi. Un tarkibida minerallar (kaliy, kaltsiy, magniy va boshqalar) tolasi mavjud bo'lib, ular past navlarda va B1, B2, PP, E vitaminlarida ko'proq bo'ladi. Eng yuqori baholar un tarkibida oz miqdorda vitaminlar mavjud.

O'simlik yog'i - O'simlik moylarining ozuqaviy qiymati ularning yuqori yog'liligi, yuqori darajada assimilyatsiya qilinishi, shuningdek, inson organizmi uchun biologik qimmatli moddalar - to'yinmagan yog'li kislotalar, fosfatidlar, yog'da eriydigan vitaminlar bilan bog'liq.

Piyoz- tarkibida ko'p shakar (4-10%), azotli moddalar mavjud

(3%) va vitamin C. U tarkibida efir moylari va glyukozidlar mavjud.

Sabzi - ildiz ekinlari orasida stol sabzi kattaligi bilan ajralib turadi

moddalar, mineral tuzlar, C, B vitaminlari, karotin.

Kartoshka - oziq-ovqat mahsuloti, chorva uchun ozuqa sifatida, shuningdek, texnik qayta ishlash uchun keng qo'llaniladi. Yuqori kraxmal miqdori, oqsillar va boshqa moddalar mavjudligini aniqlaydi ozuqaviy qiymati kartoshka va ularning kaloriya tarkibi, bu sabzavotlarning kaloriya tarkibidan 3-5 baravar yuqori.

Shakar – C. qand qamishi va qand lavlagidan olinadigan oq kristall kukun. Bu disaxarid, saxaroza bo'lib, uning tarkibida 98% shakar va 2% namlik mavjud. Shakar juda gidroskopik (namlikni yaxshi singdiradi) va suvda yaxshi eriydi. Ishlatishdan oldin shakarni elakdan o'tkazing. Nisbiy namligi 70% dan yuqori bo'lmagan quruq shamollatiladigan xonada saqlang, aks holda u namlanadi, yopishqoq bo'ladi va bo'laklar hosil qiladi, t 18.

Qiyma mol go'shti - inson ovqatlanishidagi asosiy protein manbai. Go'sht oqsillari tarkibida inson tanasining oqsiliga o'xshash. Bundan tashqari, go'shtda sezilarli miqdordagi yog'lar, shuningdek minerallar (kaliy, natriy, kaltsiy, magniy, temir, fosfor tuzlari), B, PP va D vitamini vitaminlari mavjud.

Bug'doy noni - oddiy, boy va takomillashtirilgan rivojlantirish. Oddiy non bug'doy fon rasmi, premium, 1 va 2-navlarni o'z ichiga oladi.

Sut Qimmatbaho oziq-ovqat mahsulotidir. Sut tarkibida organizm uchun zarur bo'lgan 100 dan ortiq moddalar mavjud: oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar, vitaminlar, fermentlar, immunitet organlari va boshqalar.

Tuxum a- ular qimmatlidir oziq-ovqat mahsuloti, inson tanasi tomonidan oson so'riladi (98%). Tuxum tarkibida taxminan 12,5% oqsillar, 12,8% yog'lar, 1% uglevodlar, 74% suv, 0,8% minerallar (kaltsiy, fosfor, temir) va A, B, D, E vitaminlari mavjud.

Sariyog' – yuqori kaloriyali yog'lar sut mahsuloti... Yog'ning yaxshi hazm bo'lishi va yuqori ta'mi bor. Yog'ning hazm bo'lishi 95-98% ni tashkil qiladi. Yog 'tarkibida: yog' kislotalarining maxsus tarkibi va past erish nuqtasi (+ 28-35 ° C) bo'lgan sut yog'i (61 dan 82,5% gacha). Yog'da A, E, D va B guruhi vitaminlari mavjud. Sariq yozgi yog'da ko'proq A vitamini mavjud. Yog 'uchun xom ashyo qaymoq yoki sutdir. Yog 'qaymoqni ko'pirtirish orqali olinadi, u pasterizatsiya qilinadi, kremning ta'mini saqlab qolish uchun sovutiladi va bir necha soat davomida 4 ° C haroratda saqlanadi. Qarish jarayonida yog 'globullari qattiqlashadi, oqsil shishadi va kremning viskozitesi oshadi.

1. 
   Qaynatilgan kartoshka bilan tug'ralgan zraza tayyorlashning texnologik sxemasi

Kotlet massasini tekis tort shaklida hosil qiling.

O'rtasiga qiyma qo'ydim.

Men keklarning chekkalarini, nonni maydalangan non bilan bog'layman.

Men ularga oval tekislangan shakl va qovurayapman.

Men uni garnitür va sous bilan qo'yib yuboraman, har bir xizmat uchun 1-2 dona.

1. 
   Qaynatilgan kartoshkani tayyorlashning texnologik sxemasi

Men tozalangan kartoshkani idishga solib, issiq suv quying

Men tuz qo'yaman, qopqog'ini yoping, qaynatib oling va pishganicha pishiring.

Keyin bulyonni to'kib tashlayman va kartoshkani quritaman

1. 
   Asosiy qizil sousni tayyorlashning texnologik sxemasi

Men qovurilgan suyaklardan jigarrang bulyon qildim, filtrladim, bulonning ¼ qismini quying va salqin

Men quruq qizil dovoni tayyorlayman, salqin, bulon bilan birlashtiraman, filtr

Sabzi, piyoz, maydanozni mayda to'g'rang, 5-10 daqiqa qovuring, tomat pyuresini qo'shing va yana qovuring.

Men bulonning qolgan ¾ qismini qaynatishga keltiraman, suyultirilgan passivatsiyani to'kib tashlayman, qaynatib oling, qovurilgan sabzavotlarni qo'shing va taxminan 1 soat davomida pishiring.

Men tuz, shakar, ziravorlar qo'shaman

Keyin men elakdan filtrlayman va qaynatilgan sabzavotlarni silamoqchiman, yana qaynatib oling.

1. 
   Asosiy qizil sousli qaynatilgan kartoshka bilan tug'ralgan zrazyni hisoblash

Retsept raqami 614. Tug'ralgan ekinlar

"4-jadval"

№	Mahsulot nomi	1 porsiya uchun baho	Narxi 1 kg	umumiy qiymat
1	Bug'doy noni	0,008	18-00	0-14
2	Qiyma mol go'shti	0,052	160-00	8-32
3	O'simlik yog'i	0,004	36-00	0-14
4	Sut yoki suv	0,011	36-00	0-40
5	Rusks	0.006	12-00	0-07
6	Piyoz	0.031	14-00	0-43
7	Tuxum	0.005	39-00	0-20
	Garnir № 692.			6.82
	Sos № 757			3.96
	umumiy qiymati			20.48
	Belgilash 56%			11.47
	Idishning narxi			31.95

Retsept raqami 692. Qaynatilgan kartoshka.

"5-jadval"

Retsept raqami 757. Asosiy qizil sous.

"6-jadval"

№	Mahsulot nomi	1 porsiya uchun baho	Narxi 1 kg	umumiy qiymat
1	O'simlik yog'i	0,020	36-00	0-72
2	Bug'doy un	0,050	42-00	2-10
3	Pomidor pyuresi	0.010	20-00	0-20
4	Piyoz	0.024	14-00	0-34
5	Sabzi	0.010	15-00	0-15
6	Shakar	0.015	30-00	0-45
	umumiy qiymati			3.96

1.5 qiyma go'shtli taomlar assortimenti

bitta." Qiyma go'sht kotletlari »

Tarkibi:

Cho'chqa go'shti (yog'siz) - 800 g, tovuq tuxumi - 2 dona, un - 2 osh qoshiq. l., ta'mga tuz, xushbo'y qalampir, muskat yong'og'i, koriander, mayonez - 5 osh qoshiq. l., o'simlik yog'i (qovurish uchun)

Tayyorlanishi:

1. Bir bo'lak cho'chqa go'shtini (mikroto'lqinli pechda emas !!!) taxminan bir soat muzdan tushiring. Uni kub shaklida kesib oling, taxminan 5x5 - 7x7 mm.

2. Tuz va ziravorlar qo'shing.

3.Keyin mayonez qo'shing, mayonez bilan bo'lsa yaxshi bo'ladi limon sharbati sirka bilan emas, balki.

4. Hammasi yaxshilab aralashtiriladi va bir necha soatga qoldiring. Kechasi yaxshiroq, lekin men buni ertalab kechki ovqat uchun qovurish uchun qildim.

5. Qovurishdan oldin tuxumni urib, un qo'shing - bir dasta uchun.

6. Qovurilgan idishda o'simlik yog'ini qizdiring va aralashmani pancakes shaklida yoyib, ularni qoshiq bilan bir oz tekislang. Yaxshi jigarrang qobiqqa qadar har ikki tomonni qovuring.

2. "Qiyma va karam bilan chebureks"

Tarkibi:

Pelmen xamiri - 600 g, dana go'shti - 400 g, oq karam - 1 dona, sabzi - 3 dona, sarimsoq - 5 tish, ziravorlar (quruq sarimsoq) - 1 hovuch, qovurish uchun o'simlik yog'i - 50 g, reyhan (quruq) - 1 dona. hovuch, maydanoz (quritilgan) - 1 hovuch, arpabodiyon (quruq) - 1 hovuch, qalampir aralashmasi (maydalangan) - 1 hovuch, tuz - 1 hovuch, smetana - 2 osh qoshiq. l., ketchup (yoki hajm. pasta) - 3 osh qoshiq. l.

Tayyorlanishi:

1. Hammayoqni va sabzi ingichka chiziqlar bilan kesib oling, sarimsoqni mayda to'g'rang, go'shtni tilimga, so'ngra ingichka chiziqlar bilan kesib oling.
2. Har bir narsani qovurilgan idishga soling (yog'ni quymang), ozgina suv quying. Avval karam, keyin sarimsoq, keyin go'sht va stew qo'ying katta olov... 20 daqiqadan so'ng, tuz va qalampir, quritilgan o'tlar va sarimsoq qo'shing, yana qaynatib oling. Agar kerak bo'lsa, yonib ketmasligi uchun suv qo'shing.

3.Taxminan 30 daqiqadan so'ng, ko'zga 2 osh qoshiq smetana va ketchup (pasta hajmi) qo'shing, yana o'n daqiqa qaynatib oling va buni oling. Boshqa idishga o'tkazing va salqin.

4.To‘ldirish sovib ketayotganda, xamirni yoyib chiqing.

5. To'ldirish soviganida, uni ayamasdan, xamirga soling va cheburek qiling.

6. Keyin yog'ni panga quying, ko'p emas, taxminan 2 ml.

7. Yog 'gurillashini kutmasdan, pastalarni panga soling. Cheburek bir tomondan qizarib ketganda, uni ag'daring va qopqoq bilan yoping.

1. 
   "Lyulya-kabob"

Tarkibi:

qiyma qo'zi go'shti - 500 gr, quyruq yog'i- 30 gr, piyoz - 1 dona, ta'mga qarab qora qalampir va tuz

Tayyorlanishi:

1. Qo'zini yuving, quriting va bo'laklarga bo'ling. Yog 'dumi bilan birga va piyoz go'shtni bir necha marta maydalang.

2. Go'shtni tuz va murch bilan tatib ko'ring, qiyma go'shtni taxminan 10 daqiqa davomida yoğurun va to'p hosil qiling. Kabob shishlarda parchalanmasligi uchun qiyma go'shtni yaxshilab urib tashlash kerak. Buning uchun qiyma go'shtni qo'llaringiz bilan ko'taring, so'ngra uni idishga yoki ish yuzasiga keskin tashlang. Qiymada yoriqlar bo'lmasa, u tayyor bo'ladi. Go'sht shishlarga yaxshiroq yopishishi uchun qiyma go'shtni muzlatgichda bir soat ushlab turish yaxshidir.

3. Qiymani qismlarga bo'lib, ulardan shish yoki yog'och shish uzunligiga qarab kolbasa hosil qiling.

4. Olingan kolbasalarni shish yoki shishlarga bog'lab, pishirish varag'iga qo'ying. Kabobni pechda 250 daraja pishirib, vaqti-vaqti bilan taxminan 20 daqiqa davomida aylantiring. Lula kabobi sabzavot va o'tlar bilan shish bilan yoki shishsiz xizmat qilishi mumkin. Siz qo'shimcha ravishda yuqori qismini tug'ralgan piyoz bilan sepishingiz mumkin.

2. Qaynatilgan kartoshka va qizil asosiy sous bilan tug'ralgan bo'laklarni tayyorlash uchun ishlatiladigan asbob-uskunalar

Barcha jihozlar bilan go'sht do'konigo'shtni qayta ishlash uchun bir nechta xonalarga yoki bo'limlarga bo'lingan bitta maydonda joylashgan bo'lishi kerak, ularning har birida yakuniy go'sht mahsulotini tayyorlash bo'yicha ishlab chiqarish jarayonining bir qismi bo'lgan bir qator tadbirlar amalga oshiriladi. Yuqori quvvat ishlab chiqarishda quyidagi binolar ajralib turadi; 1) muzdan tushirish kamerasi; 2) go'sht tana go'shtini tozalash va yuvish bo'limi; 3) bevosita go'sht bo'limi; 4) yarim tayyor mahsulotlar uchun sovutish kamerasi bo'lgan bo'linma; 5) konteynerlarni saqlash joyi; 6) suyaklarni qayta ishlash bo'limi; 7) improvizatsiya qilingan inventarni yuvish; 8) sex boshlig'ining kabineti.

Sabzavot sexi sabzavotni birlamchi qayta ishlash va sabzavot yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishni amalga oshiradi. Sabzavotlarni qayta ishlash saralash (bo'lak), yuvish, tozalash, tozalashdan keyingi, yuvish va kesishdan iborat. Mexanik uskunalar kartoshka, ildiz sabzavotlarini tozalash va sabzavotlarni kesish uchun ishlatiladi.

Sexda sabzavotning ayrim turlarini qayta ishlash uchun ish o‘rinlari ta’minlangan. Sabzavotlarni qayta ishlashning barcha operatsiyalari imkon qadar mexanizatsiyalashgan. Sabzavotlarni yuvish va tozalash uchun 125, 250 va 400 kg / soat quvvatga ega davriy ishlaydigan kartoshka tozalash mashinalari ishlatiladi; kesish uchun - 50-200, 400-1000 kg / soat quvvatga ega sabzavotlarni kesish mashinalari yoki universal haydovchi.

Xom ashyo va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlarni tashish uchun aravachalar yoki mobil vannalar va tokchalar ishlatiladi. Sabzavot do'konining oshpazlarining muhim vaqt sarfi qo'lda operatsiyalarni bajarish bilan bog'liq: kartoshka va ildiz ekinlarini qo'shimcha tozalash; piyozni tozalash, o'tlarning bulkheadlari va boshqalar. Ularni amalga oshirish uchun ish joylarida ixtisoslashtirilgan stollar o'rnatiladi. Stollarning qopqoqlarida qayta ishlangan sabzavotlar uchun chuqurchalar va o'rnatilgan idishga chiqindilarni to'kish uchun teshik mavjud. Sabzavotlarni yuvish uchun vannalar o'rnatiladi.

Sabzavot do'konida pol va stol usti elektromexanik uskunalar o'rnatilgan. Elektromexanik asbob-uskunalar qatoriga sabzavot to'sarlari, kesgichlar, oshxona ishlov beruvchilari, tozalagichlar, universal oshxona disklari, sabzavotlar uchun yuvish va quritgichlar, shuningdek, qo'l mikserlari, dilimlagichlar va sayyora mikserlari kiradi.

3. Qaynatilgan kartoshka va asosiy qizil sous bilan tug'ralgan bo'laklarni tayyorlash uchun ish joyini tashkil qilish

Sabzavotlar dietaning ajralmas qismidir va har kuni iste'mol qilinishi kerak. Ular ajoyib ta'mi, va ularning biologik qiymati uglevodlar, mineral elementlar, azotli va fenolik moddalar tarkibi bilan belgilanadi. Ammo sabzavotlar vitaminlar manbai sifatida juda muhimdir, ular tananing himoya funktsiyalarini kuchaytiradi va turli kasalliklarga qarshi turishga yordam beradi.

Sabzavot do'konining binolarida tabiiy va sun'iy yoritish, suv ta'minoti, kanalizatsiya va ventilyatsiya tizimlari ta'minlanishi kerak. Zaminga maxsus talablar qo'yiladi, ular ishda shikastlanishga yo'l qo'ymaslik uchun silliq bo'lmasligi kerak.

Sabzavot sexidagi texnologik operatsiyalar ketma-ketligi:

• 
  yuvish;
• 
  tozalash;
• 
  tozalash;
• 
  kesish;
• 
  qadoqlash va tashish.

Sabzavotlarni kesish qo'lda ham, mashinada ham amalga oshirilishi mumkin. Qo'lda kesish belgilangan kesish taxtalari, pichoqlar va funktsional idishlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Sabzavotlarni qo'lda kesish mehnat unumdorligi past bo'lgan vaqt talab qiladigan, samarasiz jarayondir. Sabzavotlarni jingalak kesish kerak bo'lganda qo'l mehnati ajralmas hisoblanadi. Sabzavot to'sarlari har qanday geometrik shakldagi sabzavotlarni kesishga qodir: chiziqlar, doiralar, kublar, kublar, bo'laklar va boshqalar Ular har qanday sabzavotlarni tez va sifatli kesishni ta'minlaydi, bu esa yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish xarajatlarini sezilarli darajada kamaytiradi. . Zamonaviy sabzavot to'sarlarining keng assortimenti har qanday umumiy ovqatlanish kompaniyasining ishlab chiqarish ehtiyojlarini to'liq qondirish imkonini beradi.

Umumiy ovqatlanish korxonasining go'sht sexi - bu xom go'sht qayta ishlanadigan va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladigan bir yoki bir nechta qo'shni ishlab chiqarish ob'ektlari. Go'sht do'konini birinchi qavatdagi muzlatgichlar yoki muzlatgichlar yaqinida joylashtirish tavsiya etiladi, unda xom go'shtning zarur zaxirasi saqlanadi. Go'sht do'koni suv ta'minoti, kanalizatsiya, ventilyatsiya tizimi, tabiiy va sun'iy yoritish bilan ta'minlanishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib beriladigan go'sht xomashyosi tana go'shti qismlari bir-biriga va kamera devorlariga tegmasligi uchun muzlatgich kameralarida to'xtatilgan holatda saqlanadi. Bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar funktsional idishlarda saqlanadi. Sovutgich kamerasidagi havo namligi 85-90% oralig'ida saqlanishi kerak.

4.Taom tayyorlashda xavfsizlik

Baxtsiz hodisalarning oldini olishga qaratilgan eng muhim chora ishlab chiqarish ko'rsatmalarini majburiy bajarishdir. FEPda ovqat pishirish va tarqatish uchun turli turdagi elektr jihozlaridan foydalaniladi, bu esa ishchilardan elektr xavfsizligi asoslarini yaxshi bilishni talab qiladi. Baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun ovqatlanish bo'limi xodimlari issiqlik va mexanik uskunalarni ishlatish qoidalarini o'rganishlari va ishlab chiqarish menejeridan amaliy ko'rsatmalar olishlari kerak. Ishlatilayotgan asbob-uskunalarning noto‘g‘ri ishlashi, mehnatni muhofaza qilish qoidalariga rioya qilmagan xodimning aybi bilan sanitariya-gigiyena qoidalarining buzilishi natijasida muassasalar ma’muriyatining aybi bilan baxtsiz hodisalar yuzaga kelishi mumkin.

Shunday qilib, elektr jihozlarini ishlatish qoidalarini buzish jiddiy jarohatlarga olib kelishi mumkin. Kauchuk paspaslarni kalitlarga va mashinalar oldiga qo'yish va plakatlar yoki yozuvlarni osib qo'yish kerak: "Tegmang - o'lik!"

Mashina kamerasini oziq-ovqat bilan ortiqcha yuklamang, go'shtni go'sht maydalagichga suring. Universal haydovchida ishlaganda almashtiriladigan mashinalarni olib tashlash va o'rnatish faqat mashina to'liq to'xtatilgandan so'ng elektr motori o'chirilganda, mashinaning isitilishini nazorat qilish uchun mumkin (60 0 S dan yuqori haroratga yo'l qo'ymang). issiqlik uskunalari yong'in, gaz va elektr isitish bilan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash bo'linmalarida qo'llaniladi. Har bir turdagi yoqilg'i alohida ehtiyot choralarini va o'ziga xos xavfsizlik qoidalariga rioya qilishni talab qiladi. Biroq, va rioya qilish kerak umumiy qoidalar mehnatni muhofaza qilish. Nosoz armatura bilan isitish uskunasida ishlamang. Bosim o'lchagichning terisi maksimal ish bosimi uchun qizil chiziq bilan belgilanishi kerak. xavfsizlik valfi va tozalash valfi har kuni tekshirilishi kerak, bosim o'lchagich esa har 6 oyda bir marta tekshirilishi kerak. Har bir qurilma mehnat xavfsizligi bo'yicha ko'rsatmalar bilan joylashtirilishi kerak.

Ishni tugatgandan so'ng, sodali suvning 2% eritmasi bilan sanitariya tozalashni amalga oshirish va issiq suv bilan yuvish kerak.

5.Ovqat tayyorlashda sanitariya-gigiyena

Shaxsiy gigiena - bu oziq-ovqat xizmati xodimlari rioya qilishlari kerak bo'lgan sanitariya qoidalari. Yaxshi shaxsiy gigiena oziq-ovqat mahsulotlarining mikroblar bilan ifloslanishining oldini olishda muhim ahamiyatga ega, bu esa yuqumli kasalliklar va iste'molchilarda oziq-ovqat zaharlanishiga olib keladi. Ishchilarning shaxsiy gigienasi mijozlarga xizmat ko'rsatish madaniyatini oshiradi va umumiy ovqatlanish korxonasi madaniyatining muhim ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi.

Shaxsiy gigiena qoidalari tanani, qo'llarni, og'izni, sanitariya kiyimlarini saqlash, korxonaning sanitariya rejimi va umumiy ovqatlanish xodimlarini tibbiy ko'rikdan o'tkazish uchun bir qator gigienik talablarni nazarda tutadi.

Tanani toza saqlash muhim gigienik talabdir. Nafas olish jarayonida va metabolik mahsulotlarni chiqarishda ishtirok etadi. Terdan ifloslanish, teri va yog'li moylarni, chang va mikroblarni chiqarish, terining yomon ishlashi, insonning farovonligini yomonlashtiradi. Bundan tashqari, axloqsizlik pustular kasalliklarga va davolangan terining mikrobial ifloslanishiga olib kelishi mumkin.

Shuning uchun barcha VOP xodimlari, ayniqsa oshpazlar, qandolatchilar, ofitsiantlar o'z tanalarini toza saqlashlari kerak. Har kuni ishdan oldin sovun va ro'mol bilan gigienik dush qabul qilish yoki ishdan oldin qo'lingizni tirsagigacha yaxshilab yuvish tavsiya etiladi.

Oziq-ovqat ishchilarining qo'llarining ko'rinishi quyidagi talablarga javob berishi kerak: qisqa kesilgan mixlar, lak yo'q, toza subungual bo'shliq. Zargarlik buyumlari va soatlar taqiqlangan. Ofitsiantlar, qo'shimcha ravishda, yaxshi tikilgan mixlarga ega bo'lishi kerak, muntazam ravishda sanoat manikyurini qiladi. Oshpazlarning saraton kasalliklarida patogen mikroblar (salmonellalar, dizenteriya tayoqlari), gijja tuxumlari paydo bo'lishi mumkin. Shuning uchun, ishni boshlashdan oldin, hojatxonadan foydalangandan keyin, xom ashyoni qayta ishlashdan tayyor ovqatni qayta ishlashga o'tishda qo'llarni yuvish va dezinfektsiya qilish kerak.

Oshpaz uchun sanitariya kiyimlari to‘plamiga: kurtka yoki xalat, qalpoq yoki doka ro‘mol, fartuk, sochiq, terni artish uchun ro‘mol, shim yoki yubka, maxsus poyabzal kiradi.Bosh kiyim sochni to‘liq yopishi kerak. .

EPPga ishga qabul qilinganda va allaqachon ishlaganlar quyidagi tibbiy ko'rik va ko'rikdan o'tishlari kerak: dermatovenerolog tomonidan yiliga 2 marta, sil kasalligi uchun tekshiruv - yiliga 1 marta, sifilis (PB) uchun qon testlari - 1 marta yiliga, gonoreya uchun smear - yiliga 2 marta, ichak infektsiyalari bakteriyalarini tashuvchisi uchun tadqiqotlar, tif isitmasi uchun serologik tekshiruv - yiliga kamida 1 marta.

Xulosa

Ovqat - inson salomatligi, uning mehnat qobiliyati, hayotiyligi va uzoq umr ko'rishining asosiy asoslaridan biri. Ammo bunga faqat qachon erishiladi to'g'ri ovqatlanish, tanani kerakli miqdorda zarur bo'lgan barcha turli moddalar bilan o'z vaqtida ta'minlash bilan.

Go'sht barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga olgan, eng maqbul nisbatlarda muvozanatlangan to'liq ozuqaviy oqsillarning asosiy manbai hisoblanadi. Barcha makro- va mikroelementlar, vitaminlar tanani tonlaydi va ichaklarni rag'batlantiradi.

Bibliografik ro'yxat

1. Anfimova N.A. Pazandachilik "Pasto'pchi" M .: Kasbiy ta'lim. 2000 yil

2. Guseva L.G. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun issiqlik va elektr jihozlari. M .: Iqtisodiyot. 1999 yil

3. Ermakova V.I. Pishirish asoslari M .: Ta'lim. 1998 yil

4. Ivanova R.V. Savdo va texnologik uskunalar. M .: Iqtisodiyot. 1999 yil

5. Mazali va foydali ovqat haqida kitob. M .: Oziq-ovqat sanoati, 1965.

6. Kovalyov N. VA... Rus taomlari. Moskva: Iqtisodiyot, 1972 yil.

7. Mityukov A. D... Ovqatlanish madaniyati. Mn. Urajay, 1986 yil.

8. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar, pazandalik va qandolat mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. Moskva: Gostorgizdat, 1955 yil.