11-sonli texnologik xarita.

Tayyorlash texnologiyasi va sifat talablari.

Hech qachon sotib olmang qiyma go'sht do'konda, ayniqsa, farzandlaringizni ovqatlantirish haqida gap ketganda. Ularning u erda nima bo'lganligi noma'lum va, ehtimol, u erda juda ko'p tirik mavjudotlar bor. Men bir oriq bo'lak mol go'shti yelkasi sotib oldim. Agar idish juda yosh yoki allergik bolalar uchun bo'lsa, mol go'shtini dana bilan almashtiring.

Nonni sutga botirib oling. Men hech qachon qobiqni kesib tashlamayman - ular menga xalaqit bermaydi, ayniqsa go'sht maydalagichda hamma narsani aylantirish kerak bo'ladi - hech qanday iz qolmaydi.

Go'shtni go'sht maydalagichdan o'tkazing.

Va endi bizning qiyma go'shtimizni oling va namlangan non bilan birga yana go'sht maydalagichdan o'tkazing. Keyin tuz va yaxshilab aralashtiramiz, bir necha daqiqa. To'ldirish yopishqoq va elastik bo'lib chiqishi kerak.

Tuxumni yaxshilab yuvib tashlang, uni to'liq suv bilan to'ldiring va 8-10 daqiqa qaynatilgandan keyin pishiring. Qaynayotgan suvni to'kib tashlang va allaqachon quying sovuq suv, bir necha daqiqa ushlab turing, olib tashlang va tozalang.

Piyoz tozalangan va kesilgan kichik kub. Panani isitib oling, 30 gramm o'simlik moyi va tug'ralgan piyoz qo'shing. Tez-tez aralashtirib, 5-7 daqiqa davomida shaffof bo'lguncha past olovda qovuring. Olovni juda ko'p oshirmang - bizga qovurilgan piyoz kerak emas! Axir, bu yosh bolalar uchun oziq-ovqat.

Petrushkani yuving va maydalang. Tozalangan tuxumni mayda kubiklarga kesib tashlang. Hammasini piyoz bilan aralashtiring. To'ldirish tayyor!

To'ldirishingizni torting. Men olti yuz grammdan sal ko'proq oldim. Shunday qilib, bir kotlet uchun qiyma go'shtning bir qismi 60-63 gramm bo'lib chiqdi. Qulaylik uchun hamma narsani tortish yaxshidir, keyin bizning zrazymiz aynan bir xil bo'ladi.

Qiymaning o'lchangan qismini tekislang (yarim santimetrdan bir oz ko'proq qalin) va o'rtasiga bir osh qoshiq plomba qo'ying. Ushbu "protsedurani" istalgan joyda - qo'lingizda, plastinkada yoki stolda - o'zingizni qulay his qilguningizcha bajaring.

Biz qirralarini ehtiyotkorlik bilan chimchilab, ho'l qo'llar bilan oval, tekislangan kotlet hosil qilamiz. Va shuning uchun o'n marta.

Pechni yoqing, harorat 220-250 daraja.

Bir plastinka ichiga krakerlarni to'kib tashlang, barcha zrazy non. Agar non umuman yopishmasa, kotletni non bo'laklariga tushirishdan oldin uni ozgina namlang (faqat ho'l qo'llaringiz bilan choping).

Panani oldindan qizdiring, 20 gramm o'simlik moyini quying va kotletlarning birinchi partiyasini o'rtacha olovda qovuring (bir vaqtning o'zida hamma narsani sig'dirishingiz dargumon). Past olovda, har tomondan bir necha daqiqa qovuring. Ikkinchi yugurishdan oldin, qolgan o'n gramm o'simlik yog'ini qo'shing va kotletlarning ikkinchi partiyasini qovuring. Hammasi bir xil - past olovda har tomondan bir necha daqiqa.

Qolipni pishirish qog'ozi bilan tekislang. Albatta, siz uni chiziq qilolmaysiz, lekin qanchalik qulay! Men kotletlarni yedim, qog'ozni olib tashladim va forma butunlay toza bo'lib qoldi - men uni yuvdim va hamma narsa tartibda edi! Qovurilgan zrazyimizni shaklda yoyib chiqdik.

Pech issiq bo'lishi kerak. Bu holda, bizning zrazy uchun etti yoki sakkiz daqiqa etarli bo'ladi, chunki ulardagi go'sht qatlami juda nozik.

Men tayyorlagan oq sous bilan xizmat qildim mol go'shti bulyon. U bu kotletlar bilan juda yaxshi. Agar u tez bo'lsa, unda bu: biz 25 gramm olamiz sariyog', bir tog'li un va taxminan 350 gramm bulon bilan choy qoshiq (menda har doim muzlatilgan bulon bor). Menda faqat 200 gramm bulon bor edi, qolgan 150 tasi esa suv edi.

Bulyon issiq bo'lishi kerak. Men kichkina, ammo keng yirtqichlardan olaman, sariyog'ni eritib, unni tashlayman va tezda aralashtiraman, unni pishiraman va bo'laklar bo'lmasligi uchun.

- 167.05 Kb

I. Kirish

zrazy nima? Zrazy - bu Belarus, Litva, Ukraina va Polsha oshxonalarining taomidir. go'shtli non yoki to'ldirilgan patti. Zrazy, qoida tariqasida, yaxshi kaltaklangan mol go'shtidan tayyorlanadi, qalampir va tuz bilan pishiriladi. Ushbu ajoyib taomni to'ldirish juda xilma-xil bo'lishi mumkin - bu barcha mumkin bo'lgan sabzavotlar, qaynatilgan tuxum, qo'ziqorin, ba'zi hollarda hatto don bo'lishi mumkin. Zrazy odatda bulon bilan xizmat qiladi, siz turli xil don yoki kartoshka pyuresi bilan ham xizmat qilishingiz mumkin. Zrazy butun go'sht pulpasining singan yupqa choyshablaridan tayyorlangan, unda, aslida, plomba o'ralgan, jingalak deb ataladi, bu turdagi zrazy Ukrainada keng tarqalgan. Ko'pincha, tug'ralgan zrazy, o'sha davrning boshqa taomlari singari, o'sha davrdagi Hamdo'stlik hukmdorining italyan xotini Bona Sforza tomonidan xizmat qilgan deb ishoniladi. Ammo xalq orasida yana bir versiya mavjud, masalan: "Litva gurmeleri oshxonasining taomi, u Ukraina va Belorussiya hududida ham keng tarqalgan. XVI asrda Litva va Polsha birlashgandan so'ng, bu taom Polsha oshxonasining milliy taomlarining bir qismiga aylandi. Zrazy ham tug'ralgan omlet, shuningdek, faqat yog 'va piyoz bilan to'ldirilishi mumkin.

II. Hisob-kitob va texnologik qism

1.Mavzuning xarakteristikasi

Go'shtda juda ko'p to'liq oqsillar mavjud - 14,5 - 23%, yog'lar - 2 dan 37 gacha, minerallar - 0,5-1,3%. Go'sht tarkibida A, D, PP va B guruhi vitaminlari mavjud.
Go'shtning asosiy to'qimalari: mushak, biriktiruvchi, yog' va suyak. Birlamchi qayta ishlash quyidagi jarayonlardan iborat: eritish, yuvish, quritish, pazandalik kesish, suyaklarini tozalash, tozalash, saralash, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash.
Tana go‘shti, yarim tana go‘shti, go‘shtning chorak qismi kamerada 0 dan 6-8°S gacha bo‘lgan haroratda 1-3 kun yoki 20-25°S da 12-24 soat davomida eritiladi.Sekin eritishda ozuqa moddalarining yo‘qolishi kuzatiladi. suvda erimaydi. Eritgandan so'ng, marka kesiladi, go'sht cho'tkalar yordamida suv (20-30 ° S) bilan yuviladi, suv bilan yuviladi (12-15 ° S) va havoda yoki mato peçeteleri bilan quritiladi.
Go'sht bizning dietamizdagi eng muhim o'rinlardan birini egallaydi. Buning ozuqaviy qiymati foydali mahsulot birinchi navbatda hayvon oqsili va yog'ning tashuvchisi ekanligi bilan belgilanadi.
Go'sht eng maqbul nisbatlarda muvozanatlangan barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga olgan to'liq oziq-ovqat oqsillarining asosiy manbai hisoblanadi. Yog 'bu mahsulotni yuqori kaloriyali va qoniqarli qiladi. Go'sht mahsulotlarida juda ko'p B va PP vitaminlari mavjud, ayniqsa ularning ko'pi jigar va buyraklarda, shuningdek kaliy va fosforda. U temir va iz elementlariga boy. Go'sht tarkibidagi vitaminlar asosan vitamin B kompleksi bilan ifodalanadi.Go'sht tarkibida juda ko'p ekstraktiv moddalar mavjud bo'lib, ular pishirilganda bulonga aylanadi. Ular tanani tonlaydi, ichaklarni rag'batlantiradi.
Kimdan qiyma go'sht, go'sht maydalagichda mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq yoki dana go'shtini maydalash yo'li bilan olingan, non qo'shmasdan (steaks, shnitzel, kotletlar) va non (kotletlar, köfte, zrazy, köfte) qo'shilgan holda tabiiy tug'ralgan mahsulotlarni tayyorlang.
Non qo'shilgan holda ham, non qo'shmasdan ham qiyma mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun quyidagi pulpa bo'laklari ishlatiladi: mol go'shti - bo'yin pulpasi, tana go'shtini kesishda olingan yonbosh va bezaklar, shuningdek tana go'shtidan kesilgan. II toifa; qo'zichoq, echki go'shti, dana go'shti - bo'yinning xamiri va bezaklari; cho'chqa go'shti - kesish. Pulpaning barcha qismlari tendonlardan va qo'pol biriktiruvchi to'qimalardan tozalanishi kerak. Bunday go'sht kotlet deb ataladi. Tayyor mahsulotlarning ta'mi va shiraliligini yaxshilash uchun yog'siz kotlet go'shti tarkibiga xom yog' (5 - 10%) kiritiladi. Cho'chqa go'shti kotletida yog 'to'qimalarining miqdori 30% dan, biriktiruvchi to'qimalar esa 5% dan oshmasligi kerak. Mol go'shti, qo'zichoq va dana go'shtidan tayyorlangan kotlet go'shtida yog'li va biriktiruvchi to'qimalarning miqdori 10% dan oshmasligi kerak.
Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini tayyorlash uchun issiqlik bilan ishlov berish usullari:
Asosiy usulda qovurish.
Bu oz miqdordagi yog 'miqdori (5-10%) bo'lgan mahsulotni 130-150 ° S haroratda qovurilgan idish yoki pishirish varag'ining qovurilgan yuzasida mahsulot yuzasida hamma joyda xirillagan qobiq hosil bo'lguncha qovurishdir. tomonlar. Qovurish yarim yoki to'liq tayyor bo'lgunga qadar amalga oshiriladi. Issiqlik issiqlik uzatish orqali mahsulotga o'tkaziladi.
Issiq ko'mir ustida qovurish:
Mahsulot yog'langan panjara yoki metall shishlarda issiq ko'mirlar ustida qovuriladi, aylantiriladi yoki aylantiriladi. Isitish ko'mirdan issiqlik nurlanishi bilan sodir bo'ladi.
Makaronning ratsiondagi rolini - va deyarli butun dunyoda - ortiqcha baholash qiyin. Ko'pchilik hatto ularni XX asrning asosiy oziq-ovqati deb bilishadi. Makaronning tarkibi juda oddiy bo'lsa-da, ularning keng tarqalishi bor-yo'g'i yuz yil oldin boshlangan. Buning sababini uzoq vaqt davomida bug'doy etishtirish oson ish emasligi, faqat sayyoramizning ayrim hududlarida mumkin bo'lganligidan izlash kerak. Bu makaronning haqli ravishda mashhurlikka erishishiga to'sqinlik qildi. Qolaversa, bug‘doy donining ekishdan tortib tegirmon toshigacha bo‘lgan yo‘li uzoq va mashaqqatli edi – bu jarayonni faqat zamonaviy qishloq xo‘jaligi texnikasi yordamida soddalashtirish va tezlashtirish mumkin edi. Makaron oziq-ovqat mahsulotidir. Ulardan iborat bo'lganligi sababli ular juda qoniqarli bug'doy un va ularni to'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqat bilan iste'mol qilish uchun tayyorlash uchun ko'p vaqt va ko'nikmalar talab etilmaydi. Ko'pincha ular har qanday go'shtli taomlar uchun garnitür yoki mustaqil taom sifatida ishlatiladi. Makaron sho'rvalarga qo'shilishi mumkin va ulardan foydalanish bilan salatlar ham tayyorlanadi. Mavjud katta miqdorda qaynatilgan makaron ayniqsa ishtahani ochadigan soslar uchun retseptlar va hatto ketchup bilan ham ko'pchiligimiz ularni yedik va norozi bo'lmadik. Ushbu oziq-ovqat mahsuloti qondira oladigan ehtiyojlarni nomlash oson. Bu, albatta, oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyoj, bu erda makaronning afzalligi ularning ozuqaviy qiymati va arzonligi va tayyorlashning qulayligi, ular maxsus makaron ishqibozlariga ta'm zavqini etkazishga qodir. Bolalar muassasalarida tushlik uchun makaron ham beriladi. Ulardan siz tezda taom tayyorlashingiz mumkin, chunki ularni pishirish vaqti 5 - 15 minut. Makaron - maxsus maydalangan bug'doy unidan va suvdan tayyorlangan quritilgan xamirturushsiz xamir bo'lib, naychalar, iplar, lentalar yoki mahsulotlarning boshqa shakllariga aylantiriladi, qoldiq namlik miqdori 13% gacha quritiladi, ba'zilari normal sharoitda bir yil davomida saqlanishi mumkin. sifat. Makaron tarkibida (%): suv -13; oqsillar - 10,4-11,8; yog '- 0,9-2,7; uglevodlar 72,2 -75,2; tola - 0,1-0,2; B, PP vitaminlari. Energiya qiymati 100g makaron -332-341 kkal, yoki 1389-1427 kJ. Makaron oqsillari 85%, yog'lar 93%, uglevodlar 96% hazm qilinadi. Minerallar orasida fosfor, kaliy, natriy juda ko'p, ammo ozgina kaltsiy, shunchaki makaron lizin, metionin, treonin kabi muhim bo'lmagan aminokislotalarning etarli miqdorini o'z ichiga olmaydi. Makaronning biologik qiymatini oshirish uchun ularga tuxum va sut mahsulotlari kiritiladi.

2. 1 va 10 ta porsiya uchun 664-sonli "Chopped Zrazy" taomining retsepti va narxi

Mahsulot nomi	1 ta porsiya uchun		10 ta porsiya uchun
Mol go'shti (kotletli go'sht)
bug'doy noni
Sut yoki suv
Kotlet massasi
Piyoz
Hayvonlarning yog'i, iste'mol qilinadigan
Qovurilgan piyoz massasi
Petrushka (ko'katlar)
Qiyma go'sht massasi
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi
Hayvonlarning yog'i, iste'mol qilinadigan
Qovurilgan zrazy massasi
Bezatish №442

3. Xarakteristik va mexanik pishirish asosiy va yordamchi xomashyo

1) Go'sht - tarkibida oqsillar, yog'lar, uglevodlar, suv, minerallar va boshqa moddalar mavjud. Ushbu moddalarning tarkibi hayvonlarning turiga, zotiga, jinsiga, yoshiga, semizligiga bog'liq. Go'sht turli to'qimalar: mushak, yog ', biriktiruvchi, suyak va boshqalarning birikmasidir. Go'sht so'yilgan hayvonlarning turi, yoshi, semizligi va issiqlik holatiga ko'ra tasniflanadi. So'yilgan hayvonlarning turiga ko'ra mol, qo'zi go'shti, echki go'shti, cho'chqa go'shti, ot go'shti, kiyik go'shti, quyon go'shti, yovvoyi hayvonlar (elka, elik, ayiq) va boshqalar ajratiladi.Issiqlik holatiga ko'ra go'sht bo'linadi: sovutilgan, sovutilgan, muzlagan, muzlatilgan. Yog'liligi bo'yicha go'sht toifalarga bo'linadi. Yog 'toifalari mushak to'qimalarining rivojlanishi, yog'ning cho'kishi, suyaklarning chiqib ketish darajasi bilan belgilanadi. Mol, qo'zichoq, echki go'shti semizligiga ko'ra 1 va 2 toifalarga bo'linadi. Cho'chqa yog'i besh toifaga bo'linadi. Sifat talabi: Sifat nuqtai nazaridan har xil turdagi so'yilgan hayvonlarning go'shti yangi, shubhali yangiligi yoki eskirgan bo'lishi mumkin. Go'shtning sifati organoleptik, kimyoviy, mikrobiologik va boshqa usullar bilan aniqlanadi. Organoleptik jihatdan go‘shtning sifati sirt holati, rangi, tuzilishi, hidi, yog‘, tendon, suyak iligi holati va bulonning sifati bilan belgilanadi. Yangi muzlatilgan go'sht qizil sirtga ega, kesilgan qismida pushti-kulrang. Qat'iylik mustahkam, urilganda aniq ovoz chiqariladi. Hidi yo'q. Suyak iligi holati aniqlanmagan. Bulyon bulutli, xushbo'y hidsiz. Shubhali yangilik go'shti, eskirgan go'sht ovqat uchun ishlatilmaydi. Yaroqlilik muddati: Go'sht muzlatgichlarda sovutilgan go'sht og'irligi ostida, muzlatilgan go'sht 0 dan -5 ° C gacha haroratda va 85-90% nisbiy namlikda - 2-3 kun saqlanadi. Harorat -12°C va nisbiy namligi 95-98% boʻlganda muzlatilgan mol goʻshti 8 oy, qoʻzi goʻshti, echki goʻshti 6 oy saqlanadi. Sovutilgan go'sht 0-2 ° S haroratda va nisbiy namlik 85%, - 3 kun saqlanadi. Go'sht - muzlatilgan go'shtni qayta ishlash quyidagi bosqichlardan iborat: muzdan tushirish, yuvish, quritish, pazandalik kesish va suyaklarini tozalash, go'shtni tozalash va saralash, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Keyinchalik qayta ishlashni oson va qulayroq qilish uchun go'sht muzdan tushiriladi. Muzlatilgan go'shtda sharbat muz kristallari shaklida tolalar orasida joylashgan. Muzdan tushirishda sharbat yana tolalar tomonidan so'riladi va uning yo'qolishi ko'p jihatdan muzdan tushirish usuliga bog'liq. Go'sht maxsus kameralarda sekin yoki tez eritiladi. Kamerada sekin muzdan tushirish bilan harorat 0 dan 6-8 ° C gacha saqlanadi, havo namligi 90-95% ni tashkil qiladi. Go'sht katta qismlarda (tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak) eritiladi, ular bir-biriga tegmasligi va polga va devorlarga tegmasligi uchun ilgaklarga osib qo'yiladi. Bunday sharoitda mushak tolalari muzdan tushirish jarayonida hosil bo'lgan sharbatni deyarli butunlay o'zlashtiradi va ularning asl holati tiklanadi. Muzdan tushirishning ijobiyligi go'sht turiga, bo'laklarning o'lchamiga bog'liq va 1-3 kun. Mushaklar qalinligidagi harorat 0-1 °C ga yetsa, eritish to'xtatiladi. To'g'ri eritilgan go'sht sovutilgandan farq qilmaydi. Sekin muzdan tushirishda go'sht sharbatini yo'qotish go'sht massasining 0,5% ni tashkil qiladi. Tez muzdan tushirish paytida kameradagi harorat 20-25 ° C darajasida saqlanadi, havo namligi 80-95% ni tashkil qiladi, buning uchun unga isitiladigan namlangan havo beriladi. Bunday sharoitda go'sht 12-24 soat ichida eritiladi, mushaklarning qalinligida harorat - 0,5 ... 1,5 ° S bo'lishi kerak. Shundan so'ng go'sht kesish paytida go'sht sharbatining yo'qolishini kamaytirish uchun 0-2 ° S haroratda va havo namligi 80-85% gacha bir kun davomida saqlanadi. Go'shtni muzdan tushirish uchun binolari bo'lmagan korxonalarda bu jarayon xarid qilish ustaxonasida amalga oshiriladi. Bunday holda, go'sht yog'och panjaralar yoki stollarga qo'yiladi. Muzdan tushirishdan oldin go'shtni bo'laklarga bo'lish mumkin emas, chunki bu holda go'sht sharbatini yo'qotish 10% gacha ko'tariladi va go'sht qattiq va ta'msiz bo'ladi. Go'shtni suvda muzdan tushirishga yo'l qo'yilmaydi, chunki eriydigan ozuqa moddalari suvga o'tadi. Muzdan tushirilgandan so'ng, stigma, kuchli ifloslangan joylar va qon quyqalari kesiladi. Yuvayotganda axloqsizlik, mikroorganizmlar va ularning sporalari go'sht yuzasidan yuviladi. Katta ovqatlanish korxonalarida go'sht yuvish xonalarida yuviladi. U kancalarga osilgan va maxsus cho'tkalar (cho'tka-dush), shlang yoki shlangdan suv oqimi bilan yuviladi. Kichik korxonalarda go'sht vannalarda yuviladi. Buning uchun u panjara ustiga yotqiziladi va o'simlik yoki neylon cho'tkalar bilan oqadigan suvda yuviladi. Suv harorati 20 dan 30 ° C gacha bo'lishi kerak. Quritishdan oldin yuvilgan tana go'shti sovutish uchun 12-15 ° S haroratda sovuq suv bilan yuviladi. Bu keyingi qayta ishlash jarayonida go'sht yuzasida mikroorganizmlarning rivojlanishini kechiktiradi. Quritish mikroblarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, qo'shimcha ravishda, go'shtni kesishda qo'lda sirg'alib ketmaydi. Go'sht ilgaklarga osib qo'yiladi yoki yuvish vannalari ustida joylashgan panjaralarga joylashtiriladi, havoda quritiladi yoki paxta peçeteleri bilan quritiladi. Yirik korxonalarda quritish uchun tashqi havo maxsus quvurlar orqali pompalanadi va filtrlardan o'tkaziladi. Havo harorati 1-6 °S. Kichik korxonalarda tabiiy quritish qo'llaniladi. Go'shtning yarim tana go'shtini kesish ketma-ket operatsiyalardan iborat: bo'laklarga bo'lish, bo'laklarni suyakdan tozalash, kesish va kesish. Kesish va suyakdan ajratishning asosiy maqsadi go'shtning oshxona maqsadlarida farq qiladigan qismlarini olishdir. Suyakdan tozalash - pulpani suyaklardan ajratish. Ushbu operatsiyani bajarish juda ehtiyotkorlik bilan amalga oshiriladi, shunda suyaklarda go'sht qolmaydi va natijada olingan bo'laklarda chuqur kesmalar (10 mm dan oshmasligi kerak). Yupqalash va yalang'ochlash - bu tendonlarni, plyonkalarni, xaftaga olib tashlash. Go'sht qismlarini tozalashda qo'pol sirt plyonkalari, tendonlar, xaftaga va ortiqcha yog 'olib tashlanadi, jantlar qirralardan kesiladi. Mushaklararo biriktiruvchi to'qimalar va yupqa sirt plyonkalari qoladi. Ular go'shtni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida deformatsiyalanmasligi uchun tozalaydi. Yarim tayyor mahsulotlarni tozalangan go'shtdan kesish qulayroqdir. Go'shtni kesish, go'sht qizib ketmasligi uchun havo harorati 10 ° C dan yuqori bo'lmagan xonada amalga oshiriladi. Mol go'shtining yarim tana go'shti old va orqa choraklarga bo'linadi. Bo'linish chizig'i oxirgi qovurg'a bo'ylab va 13 va 14-umurtqalar orasidan, qovurg'alar oldida joylashgan. 2) Piyozli sabzavotlar tarkibida shakar, oqsillar, minerallar, vitaminlar mavjud. Fitontsidlarning tarkibi tufayli piyoz sabzavotlari qadim zamonlardan beri dori sifatida ishlatilgan. Ushbu sabzavotlarda efir moylari va glikozidlarning mavjudligi ularga o'tkirlik va o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi, bu ishtahaga foydali ta'sir ko'rsatadi va oziq-ovqatning yaxshiroq so'rilishiga yordam beradi. Piyoz. Bu piyozli sabzavotlarning eng keng tarqalgan turi. Lampochka pastki qismdan iborat bo'lib, undan ildizlar pastga tushadi va yuqoriga - go'shtli tarozi ko'rinishidagi barglar. Tashqarida, lampochka bir nechta quruq rangli tarozilar bilan qoplangan - go'shtli tarozilarni quritishdan va mikroorganizmlar tomonidan zararlanishdan himoya qiladigan ko'ylak. Lampochkaning yuqori qismi bo'yin deb ataladi. Piyoz tarkibida 6 mg% gacha efir moyi, qand (9% gacha), C, B1, B2, B6, PP vitaminlari va foliy kislotasi, mineral moddalar (kaltsiy, fosfor, kaliy, natriy, magniy, temir), azotli moddalar mavjud. (1,7% gacha). Piyoz tarozi shakli va rangi bilan ajralib turadi. Piyozning go'shti oq rangda yashil rangga ega va binafsha rangga ega. Ta'mga ko'ra, piyoz navlari odatda baharatlı, yarim o'tkir va shirin bo'linadi. Piyozning o'tkir navlari boshqa navlarga qaraganda ko'proq quruq moddalarni o'z ichiga oladi, o'tkir, o'tkir ta'm va hidga ega, piyozchalari 50-150 gr. , tashqi tarozilar sariq. Bu navlar yaxshi saqlanadi. Yarim o'tkir piyoz navlari biroz o'tkir ta'm va hidga ega, piyozchalari 60-300 gr gacha., tashqi tarozi binafsha, jigarrang yoki sariq rangga ega, o'tkir navlarga qaraganda kamroq quruq moddalar mavjud. Piyozning shirin navlari. Piyoz juda yumshoq, suvli, lekin kamroq xushbo'y, tashqi tarozi och sariq va binafsha rangda, piyozchalarning har biri 50-300 g. Piyozli sabzavotlar sifatiga qo'yiladigan talablar: Piyoz sifati selektiv va oddiy bo'linadi. U pishgan, sog'lom, quruq, toza, butun, shakli va rangi bir xil, yaxshi quritilgan bo'yinbog'i 5 sm dan oshmaydigan, botanika naviga xos ta'mi va hidiga ega bo'lishi kerak. Tanlangan piyozning diametri 4-5 sm, oddiy - 3-4 sm.Oddiy navli piyozda bo'yin uzunligi 5 sm dan ortiq bo'lgan lampalarning 15-20% ga ruxsat beriladi; Kichikroq diametrli lampalarning 5% yalang'och, quruq ifloslangan, mexanik shikastlangan. Bahor va yozda 2 sm gacha tuklar uzunligi bilan o'sib chiqqan lampochkalarning tarkibi, 10 dan ortiq bo'lmagan. Bug'langan, chirigan, muzlagan, kasalliklardan zararlangan, begona hid va ta'mga yo'l qo'yilmaydi. Qadoqlash va yaroqlilik muddati: Piyoz piyoz 30 kg dan sovitkich va to‘rli qoplarga qadoqlanadi. Korxonalarda Ovqatlanish Lampochka piyozi 3 °C haroratda va 70% nisbiy namlikda 5 kungacha saqlanadi. 3) Sariyog' - qaymoqdan olingan sut yog'i konsentrati. Yog'lar, oqsillar, uglevodlar, kul, namlik mavjud. Yog 'tarkibiga qimmatli ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar linoleik, linolenik va ozgina to'yingan stearin kislotasi kiradi. Yog 'tarkibida fosfatidlar, xolesterin, minerallar - kaliy, kaltsiy, natriy, fosfor, temir, A, D, E, B2 vitaminlari mavjud bo'lib, ular unga yuqori biologik qiymat beradi. Yog 'turlari: 1) Vologda - tuzsiz shirin-qaymoq va smetana 82,5% yog'li; tuzlangan smetana va shirin qaymoq 81,5% yog '. 2) Dehqon - shirin qaymoq va smetana tuzsiz 72,5% yog '; shirin-qaymoqli sho'r 71,5% yog'li. 3) Shokolad - shakar, kakao va vanilin qo'shilgan kremdan tayyorlanadi, tarkibida 62,0% yog' mavjud. 4) Sendvich - shirin qaymoq, shirin krem ​​mustahkamlangan, smetana 61,5% yog '. 5) Ghee - sariyog ', pishloq yog'i, xom sariyog ', estrodiol yog' va plastmassa kremdan tayyorlangan sariyog'. 99% yog'ni o'z ichiga oladi. Sifat talablari: Sifatiga qarab moy eng yuqori va birinchi navlarga bo'linadi. Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, moy toza, yaxshi talaffuz qilinadigan ta'mi va krem ​​hidiga ega bo'lishi kerak, begona ta'm va hidlarsiz. Tuzli sariyog 'o'rtacha sho'r ta'mga ega bo'lishi kerak. Konsistensiya bir hil, plastik, zich. Sirt tashqi ko'rinishida quruq, rangi oqdan sariqgacha, massa bo'ylab bir xil. Da shokolad yog'i ta'mi, hidi shirin, ta'mi aniq, shokolad va vanilin aromati, begona ta'm va hidlarsiz. Qat'iylik zich, bir hil, plastik, kesilgan joyda ko'rinadigan namlik tomchilarisiz. Rangi shokolad, butun massa bo'ylab bir xil. Sendvich yog'i yoqimli ta'm va hidga ega bo'lib, nordon yog'li yog'da nordon sutli ta'mga ega, shirin qaymoqli sariyog'da pasterizatsiya aromati bilan, ozgina yem ta'miga ruxsat beriladi; mustahkamlik zich, plastik, quruq ko'rinishga ega, namlikning bir tomchi tomchilari bilan, ozgina maydalangan, mo'rtlikka ruxsat beriladi; rangi oqdan och sariq ranggacha. Eritilgan sariyog 'o'ziga xos ta'mga ega, begona ta'm va hidlarsiz eritilgan sut yog'ining hidi. Konsistensiya donador, yumshoq, eritilganda yog 'cho'kindisiz shaffof bo'ladi. Rang ochiq sariqdan sariq ranggacha, butun massa bo'ylab bir xil. Ta’mi, hidi chirigan, mog‘orlangan, chirigan, baliqsimon, o‘tkir em-xashakli, chiriyotgan, achchiq va hokazo bo‘lgan moyni sotishga yo‘l qo‘yilmaydi; aniq bo'sh, yumshoq, qatlamli tuzilish; yog'dagi begona qo'shimchalar, yog'ning yuzasida va ichidagi mog'or. Qadoqlash va saqlash muddati: Sariyog‘ taxta, karton qutilarga, yog‘och, fanera shtamplangan bochkalarga qadoqlanadi, ular to‘ldirishdan oldin pergament yoki alyuminiy keshlangan folga yoki polimer plyonka bilan qoplangan bo‘lishi kerak. Iste'molchi qadoqlarida -3 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va nisbiy namlik 80% pergamentga qadoqlangan kundan boshlab 10 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. 4) osh tuzi - natriy xlorid birikmasidan va boshqa mineral tuzlarning ozgina aralashmasidan iborat tabiiy kristalli mahsulot. Barcha lazzat beruvchi mahsulotlar orasida stol tuzi birinchi o'rinda turadi. Bundan tashqari, u inson organizmida muhim rol o'ynaydi: suv-tuz almashinuvida, me'da shirasida xlorid kislota hosil bo'lishida ishtirok etadi, inson hujayralarida osmotik bosimni tartibga soladi va hokazo. Osh tuzining sutkalik ehtiyoji 10-15 g.Kelbi va ishlab chiqarish usuliga koʻra osh tuzi quyidagilarga boʻlinadi: 1) togʻ jinsi – yer ostidan shaxta yoki ochiq usulda qazib olinadi. 2) bug'lanish - yer ostidan chiqarilgan tabiiy yoki sun'iy sho'r suvlarni bug'lash orqali olinadi. 3) o'z-o'zidan ekish - sho'r ko'llarning tubidan qazib olinadi va aralashmalardan yaxshilab yuviladi. 4) qafas - okeanlar, dengizlar, ko'llar suvini bug'lash orqali olinadi. U ko'plab mineral aralashmalarni o'z ichiga oladi. Qayta ishlash yo'li bilan oddiy tuz quyidagilarga bo'linadi: nozik kristalli, kristal o'lchami 0,5 mm; zamin, kristall o'lchami 0,8 dan 4,5 mm gacha; tuproqsiz - 40 mm gacha bo'laklar yoki donalar shaklida; yodlangan - kaliy yodid bilan boyitilgan nozik kristalli tuz. Sifat talablari: Sifatiga ko'ra, osh tuzi to'rt navga bo'linadi: qo'shimcha, eng yuqori, 1 va 2. Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, tuz oq rangga ega bo'lishi kerak, 1 va 2-sinflarda kulrang-sariq yoki mavimsi rangga ruxsat beriladi. Ta'mi sof sho'r, hid bo'lmasligi kerak, yodlangan tuzda ozgina yod hidi bor. Qadoqlash va yaroqlilik muddati: Tuz umumiy ovqatlanish korxonalariga 1 kg lik qog‘oz o‘ramlarda, 20 kg lik qutilarda va 40-50 kg lik ko‘p qavatli qog‘oz qoplarda keltiriladi. Tuz quruq omborlarda 17 ° C haroratda va 70% nisbiy namlikda saqlanadi. 5) Meva ziravorlari-qalampir - tropik o'simlikning mevasi. U qora, xushbo'y va qizil rangda keladi. Qora murch - pishgan mevalardan quyoshda quritib tayyorlanadi. Qalampirning rangi qora-jigarrang, yuzasi ajinlangan, donalarining diametri 3,5-5 mm. Qalampir o'zining efir moyi va piperin alkaloidi uchun qadrlanadi. Eng yaxshi qalampir qattiq, og'ir, suvda cho'kadi va qorong'i, kulrang qoplamasiz. Qora qalampir no'xat va er shaklida ishlab chiqariladi. Uni mol go'shti, dana, köfte, qiyma go'shtdan idishlarni tayyorlashdan oldin foydalaning. Allspice - qalampir o'simlikining quritilgan pishmagan mevasi. Unda bor achchiq ta'mi, qalampir-chinnigullar aromati, jigarrang rang. U baliq, parranda go'shti, ov, yovvoyi hayvonlarning go'shti uchun soslar, marinadlar va sho'rvalar uchun ishlatiladi. Qizil qalampir - dukkakli va maydalangan holda keladi. Saqlash: 12-17 °C haroratda va 75% nisbiy namlikda quruq shamollatiladigan xonalarda saqlang. 6) Achchiq sabzavotlar - achchiq sabzavotlarga arpabodiyon, tarragon, marjoram, rayhon, sho'r, koriander va boshqalar kiradi, ularning barchasi tarkibida efir moylari bo'lganligi sababli o'ziga xos hid va ta'mga ega - tarragonda 500 mg% dan ukropda 2500 mg% gacha. . Bundan tashqari, ular juda ko'p vitamin C (100-150 mg%) va minerallarni o'z ichiga oladi. Dereotu yosh ko'katlar shaklida salatlar, sho'rvalar va turli xil ikkinchi taomlar uchun ziravor sifatida ishlatiladi. Gullash bosqichida va etuk arpabodiyon sabzavotlarni tuzlash va tuzlash uchun ishlatiladi. Sifat talabi: Achchiq ko'katlar yangi, toza, yumshoq yashil barglari bilan bo'lishi kerak. 2% (og'irlik bo'yicha) barglari sarg'aygan, so'lib ketgan, burishgan, ifloslangan bo'lgan poyalarga ruxsat beriladi. Saqlash shartlari va muddatlari: Achchiq sabzavotlar umumiy ovqatlanish korxonalariga sig‘imi 10 kg dan oshmaydigan quti yoki savatlarda yetkazib beriladi. Ushbu sabzavotlarni 4 ºS haroratda va 90-95% nisbiy namlikda -2 kundan ortiq bo'lmagan joyda saqlang. 7) Tuxum - tuxumning oqsil qismi tarkibiga oson hazm bo'ladigan oqsillar (10,8%), uglevodlar (0,9%), minerallar, B1, B2, B12 vitaminlari kiradi. Protein yog'larda kambag'al (0,03%). Proteinning koagulyatsiyasi va siqilishi 60-65 ºS da sodir bo'ladi. Protein 98% hazm qilinadi. 100 g proteinning energiya qiymati 47 kkal. Kaltaklanganda tuxum oqi qalin, qattiq ko'pik hosil qiladi. Tuxum sarig'i oqsillarga boy (16,2%), inson uchun zarur bo'lgan barcha aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Sarig'ida juda ko'p yog' (32,6%) mavjud past harorat eritish, chunki u oleyk, linoleik va boshqa to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi. To'yingan kislotalardan palmitik, stearik va boshqalar bor. Yog'lar sarig'ida emulsiya shaklida bo'ladi. Uglevodlar, minerallar va A, D, B1, B2, B3 va PP vitaminlari mavjud. Sarig'ining hazm bo'lishi 96% ni tashkil qiladi. 100 g sarig'ining energiya qiymati 370 kkal. Yaroqlilik muddati va sifatiga ko'ra tuxum parhez va stol tuxumiga bo'linadi. Parhez tuxumlari tuxumni o'z ichiga oladi, saqlash muddati 7 kundan oshmaydi, buzib tashlash kuni hisobga olinmaydi. Stol tuxumlariga saqlash muddati saralangan kundan boshlab 25 kundan oshmaydigan, buzib tashlangan kunni hisobga olmagan holda, muzlatgichda 120 kundan ortiq bo‘lmagan muddatda saqlanadigan tuxumlar kiradi. Tuxumning toifalari, sifatiga qoʻyiladigan talablar: Parhezli va stol tuxumlari massasiga qarab 3 toifaga boʻlinadi: selektiv - bitta tuxumning vazni 65 g, birinchisi 55 g, ikkinchisi 45 g. parhez va stol tuxumlari ko'rsatiladi: selektiv - 0, birinchi - 1, ikkinchi - 2. Parhezli va stol tuxumlarining sifati havo kamerasi, oqsil, sarig'i holati bilan belgilanadi. Diyet tuxumlari balandligi 4 mm dan oshmaydigan qattiq havo kamerasiga ega; oqsil zich, engil, shaffof; sarig'i kuchli, zo'rg'a ko'rinadi, lekin konturlar ko'rinmaydi, u markaziy pozitsiyani egallaydi va harakat qilmaydi. Stol tuxumlari balandligi 7 mm dan oshmaydigan qattiq havo kamerasiga ega (ba'zi harakatchanlikka ruxsat beriladi); muzlatgichlarda saqlanadigan tuxum uchun - 9 mm dan oshmasligi kerak; oqsil zich (etarlicha zichlikka ruxsat berilmaydi), engil, shaffof; sarig'i kuchli, deyarli sezilmaydi, biroz harakatlanishi mumkin, markaziy holatdan engil og'ishlarga ruxsat beriladi; muzlatgichlarda saqlanadigan tuxumlarda sarig'i harakatlanadi. Oshxona chig'anoqlari va parhez tuxumlari toza va buzilmagan bo'lishi kerak. Parhezli tuxumlarning qobig'ida bitta dog'lar va chiziqlar bo'lishiga yo'l qo'yiladi, stol tuxumlari qobig'ida esa dog'lar, nuqtalar va chiziqlar uning yuzasining 1/8 qismidan ko'p emas. Qobiqda qon dog'lari yoki axlat bo'lmasligi kerak. Ovqatlanadigan tovuq tuxumlarining tarkibi begona hidlarga ega bo'lmasligi kerak. Tovuqli oziq-ovqat tuxumlaridagi pestitsidlarning qoldiq miqdori Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan ruxsat etilgan maksimal darajadan oshmasligi kerak. Tuxumlarni qadoqlash, saqlash: Tuxumlar gofrokarton qutilarga yoki polimer qutilarga tuberous prokladkalar yordamida hamda polimer yoki karton materiallardan yasalgan qutilarga har biri 6-12 donadan qadoqlanadi. Tanlangan toifadagi parhez va stol tuxumlari kichik qadoqlash uchun qutilarga qadoqlanadi. Yorliqdagi "kichik" belgisi bilan alohida mayda tuxum. Diyet tuxumlari qizil, stol tuxumlari ko'k bo'yoq bilan belgilanadi. Tuxumlar dumaloq shtamp bilan belgilanadi. Parhezli tuxumlar uchun markada toifa va saralash sanasi (kun, oy), faqat stol tuxumlari uchun toifa ko‘rsatilgan. Qutisiga korxona nomi, tuxumning turi, toifasi, saralangan sanasi, saqlash shartlari va muddatlari, ozuqaviy qiymati, 100 g mahsulotning kaloriyasi haqidagi ma’lumotlar ko‘rsatilgan yorliq yopishtiriladi. Parhez tuxumlarini 20 ºS dan yuqori bo'lmagan va 0 ºS dan past bo'lmagan haroratda saqlang; oshxonalar - 20 ºS dan yuqori bo'lmagan haroratda; muzlatgichlarda 0 dan -2 ºS gacha bo'lgan haroratda va 85-88% nisbiy namlikda. Tuxum salatlar, soslar tayyorlash uchun, qaynatiladi, qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi.

4. Ovqat pishirish texnologiyasi

Kotlet massasi 1 sm qalinlikdagi tortga solinadi, uning o'rtasiga qiyma go'sht (tug'ralgan qovurilgan piyoz va ko'katlar, tug'ralgan) qo'yiladi. qaynatilgan tuxum). Shundan so'ng, keklarning qirralari ulanadi, non bo'laklarida pishiriladi, ularga oval tekislangan shakl beriladi va qovuriladi. 2 - 1 dona uchun garnitür va sous bilan chiqariladi. har bir xizmat uchun. Siz zrazyni tuxumsiz pishirishingiz mumkin, shunga mos ravishda qovurilgan piyoz xatcho'pini oshirasiz. Retseptda ko'rsatilgan qiyma go'sht o'rniga zrazy kichik bo'laklarga kesilgan omlet bilan to'ldirilishi mumkin.

Makaron ko'p miqdorda qaynoq sho'r suvda qaynatiladi, 1 kg makaron uchun 6 litr suv, 50 g tuz olinadi. Makaron 20 - 30 daqiqa, noodle - 20 - 25 daqiqa, vermishel - 10 - 12 daqiqa davomida pishiriladi. Pishirish jarayonida makaron shishadi, suvni emiradi, buning natijasida ularning massasi xilma-xilligiga qarab taxminan 3 barobar ortadi.

Tayyorlangan makaron tashlanadi va eritilgan yog 'bilan aralashtiriladi, shunda u bir-biriga yopishmaydi va bo'laklar hosil qiladi. Yog 'yoki smetana makaronining qolgan qismi bayramdan oldin darhol pishiriladi. Makaron idishlari issiq xizmat qiladi.

5. Dizayn, chiqish tezligi, topshirish qoidasi, sifat talabi, saqlash shartlari va shartlari.

Taqdim etish qoidasi.

Har bir xizmat uchun zrazy 2 dona xizmat qildi. Zrazy ko'katlar bilan bezatilgan va qaynatilgan makaron bilan bezatilgan. Yonma-ovqatlar - qaynatilgan makaron, qaynatilgan kartoshka, maydalangan don, kartoshka pyuresi, qaynatilgan sabzavotlar yog 'bilan. Soslar - qizil asosiy, piyoz, xantal bilan piyoz.

Xizmat qilish unumdorligi: 240 g

Tashqi ko'rinishi: silindr shaklida zrazy, har bir xizmat uchun 1-2 dona, plastinka ustiga qo'yiladi va qizil sous bilan quyiladi. Asosiy va qo'shimcha garnituraning yon tomonida. Rang: yuzasida Zrazy jigarrang, piyoz bilan tuxumdan sarg'ish qiyma bilan kulrang go'sht qobig'i kontekstida. Sos yorqin jigarrang. Ta'mi: maydalangan qaynatilgan tuxum va qovurilgan piyoz bilan pishiring, o'rtacha sho'r, sousdan ozgina achchiq. Hidi: piyoz, tuxum va sousning xushbo'y hidi bilan pishiring. Mustahkamlik: zrazy yumshoq, shaklini saqlab qolgan, ular pishirilgan sousdan suvli. Sos bir hil, ozgina yopishqoq. Tashqi ko'rinishi: xizmat qilgan qaynatilgan idishlar isitilgan plastinkada issiq shaklda makaron. Qaynatilgan makaron bir-biridan osongina ajralib turadi va shaklini saqlab qoladi. Oq rang. Ta'mi va hidi: chirigan hidsiz mos keladigan makaronga xosdir. Mustahkamlik: makaron yumshoq, lekin ortiqcha pishmagan.

Ovqatni to'g'ri tayyorlash katta ahamiyatga ega. Tayyor mahsulotlarning jozibali ko'rinishi ishtahani qo'zg'atadi, oziq-ovqatning yaxshi hazm bo'lishiga yordam beradi. Plitalarda (qirralarini ifloslantirmasdan) xizmat qilishda birinchi navbatda asosiy mahsulot, so'ngra garnitura qo'yiladi va oxirgi navbatda, mahsulotlar sous bilan quyiladi. Sossiz idishlarga xizmat qilganda, asosiy mahsulot yon idishning ustiga qo'yiladi.
Ikkinchi issiq idishlarga xizmat qilayotganda, ularning haroratiga e'tibor bering. Oshxonalardagi ikkinchi kurslarning harorati 60-65 ° S ni tashkil qiladi. Oddiy va murakkab garnituralarni ajrating. Oddiy garnitür bitta mahsulotdan, murakkab - bir nechta turdagi mahsulotlardan iborat. Murakkab yon piyolalarni tayyorlashda ta'mi va rangiga mos keladigan mahsulotlar tanlanadi. Guldastalarga ega bo'lish qiyin garnitür. Go'sht sous bilan quyiladi yoki sous sosli qayiqda alohida xizmat qiladi. Garnitura sous bilan quyilmaydi.
Pishirish jarayonida quyidagi sanitariya talablariga rioya qilish kerak: yarim tayyor mahsulotlar, ular tayyorlanayotganda, darhol kamida 15 daqiqa davomida issiqlik bilan ishlov berishdan o'tishi kerak, asosiy taomlarni oziq-ovqat isitgichida saqlanishi mumkin. 2-3 soat.

6. Sexlar, jihozlar, inventar, idish-tovoqlar ishini tashkil etish.

Go'sht do'koni ishini tashkil etish:

Yirik tayyorlov korxonalari va ularni ishlab chiqarish uchun xom ashyoni qayta ishlovchi o'rta korxonalarda go'sht sexlari tashkil etilgan. Go'shtni qayta ishlashning texnologik jarayoni sexning quvvatiga bog'liq emas, lekin texnologik jarayonni tashkil etishning o'zi boshqacha. Yirik tayyorlov korxonalarida goʻsht sexlari koʻproq mexanizatsiyalashgan, konveyerlar, havo va ishlab chiqarish liniyalari va boshqalar qoʻllaniladi.Goʻsht yarim tayyor mahsulotlar quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi: mol, choʻchqa goʻshti va qoʻzi goʻshtidan yirik oʻlchamli yarim tayyor mahsulotlar; suyaklar; mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq go'shtidan porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar; mol go'shti, qo'zichoq va cho'chqa go'shtidan kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar; qiyma go'sht; qalampir, qovoq, go'sht bilan to'ldirilgan va guruch. Texnologik jarayon go'shtni qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat; muzlatilgan go'shtni muzdan tushirish, sirtini tozalash va veterinariya belgilarini kesish, yuvish, quritish, bo'laklarga bo'lish, kesiklarni suyakdan tozalash va yirik bo'laklarni ajratish, go'shtni kesish va tabiiy va tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Yirik o'rim-yig'im korxonalaridagi go'sht sexlari bir nechta xonalardan iborat: muzdan tushirish, tana go'shti yuvish bo'limi, quritish xonasi, suyaklarini tozalash, kesish va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun xona. Yirik korxonalarda oqimli mexanizatsiyalashgan liniyalardan foydalaniladi. Muzlatilgan go'sht muzlatgich kameralaridan osilgan yo'l bo'ylab (monoraylar) yoki aravachalarda muzdan tushirish moslamalariga tashiladi, bu erda 4-6 ºS haroratda uch kun davomida sekin erish jarayoni sodir bo'ladi. Eritilgan go'shtning yuzasi axloqsizlikdan tozalanadi, izlar kesiladi. Keyin go'sht dush cho'tkalari yordamida iliq suv bilan maxsus xonada yuviladi. Go'sht fanatlar tomonidan etkazib beriladigan havo yordamida alohida xonada quritiladi. Tana go'shtini qismlarga bo'lib kesish konveyer liniyasining boshida deboner tomonidan amalga oshiriladi. Bu operatsiya katta kesuvchi pichoq yoki qassob boltasi yordamida amalga oshiriladi. Mehnatni muhofaza qilish talablariga rioya qilish uchun debonerlar zanjirli pochta tarmoqlaridan foydalanadilar. Konveyer liniyasi bo'ylab tashkil etilgan debonerlarning ish joylari asboblar uchun tortmalari bo'lgan ishlab chiqarish stollari, stollarga pinlar bilan biriktirilgan kesish taxtalari bilan jihozlangan. Debonerlar suyakdan tozalash pichoqlaridan foydalanadilar. Tanlangan qismlar (go'sht, suyaklar) go'shtni tendonlardan, plyonkalardan tozalaydigan, yirik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni turlari bo'yicha qismlarga ajratadigan teriga uzatiladi. Go'shtni suyakdan tozalashdan keyin olingan suyaklar aylana arra yordamida bo'laklarga bo'linish uchun yuboriladi. Katta ustaxonalarda porsiyali va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ish o'rinlari parallel konveyer liniyalarida tashkil etilishi mumkin. Ishlab chiqarish stollari har ikki tomonning chiziq bo'ylab joylashtiriladi. Yarim tayyor mahsulotlarni kesish uchun stolga kesish taxtasi qo'yiladi, uning chap tomonida go'shtli patnis, o'ngda yarim tayyor mahsulotlar uchun patnis, oshpaz troykasining o'rta pichog'i, muskat yong'og'i. Chiqib ketish taxtasi orqasida terish tarozilari o'rnatiladi. Ishchi tayyor yarim tayyor mahsulotlar solingan patnisni harakatlanuvchi konveyerga qo'yadi. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun bitta texnologik liniyada bir nechta ish joylari tashkil etilgan. Ish joylari nonni namlash uchun hammom, 600-800 kg / soat quvvatga ega go'sht maydalagich va go'sht aralashtirgich bilan jihozlangan. Issiq sex ishini tashkil etish: Issiq sexlar to'liq ishlab chiqarish siklini bajaradigan korxonalarda tashkil etiladi. Issiq do'kon umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy do'koni bo'lib, unda pishirishning texnologik jarayoni tugallanadi: oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlar pishiriladi, bulon pishiriladi, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy taomlar tayyorlanadi va mahsulotlar tayyorlanadi. sovuq va shirin taomlar uchun pishiriladi. Bundan tashqari, sexda issiq ichimliklar tayyorlanadi va tiniq bulyonlar uchun un qandolat mahsulotlari pishiriladi. Issiq do'kondan tayyor ovqatlar iste'molchiga sotish uchun to'g'ridan-to'g'ri tarqatuvchiga boring. Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'kon markaziy o'rinni egallaydi. Issiq do'kon xarid qilish do'konlari bilan, saqlash joylari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi va sovuq do'kon, tarqatish va sotish maydoni, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Issiq do'kon idishlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, idish-tovoqlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, texnik shartlar talablariga javob berishi va sanitariya qoidalariga muvofiq texnologik ko'rsatmalar va xaritalar, texnik va texnologik xaritalar asosida ishlab chiqarilishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun. Issiq do'konning mikroiqlimi. Mehnatni ilmiy tashkil etish talablariga muvofiq harorat 23 ºS dan oshmasligi kerak, shuning uchun ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi kuchliroq bo'lishi kerak; nisbiy havo namligi 60-70%. Issiq yuzalar chiqaradigan infraqizil nurlarning ta'sirini kamaytirish uchun plastinka maydoni zamin maydonidan 40-50 marta kichikroq bo'lishi kerak. Issiq do'kon zamonaviy uskunalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak: termal, sovutgich, mexanik va mexanik bo'lmagan; pechkalar, pechlar, choynaklar, muzlatgichlar, elektr tovalar, elektr fritözlar, shuningdek, ishlab chiqarish stollari va tokchalar. Issiq do'kon uchun asbob-uskunalar korxona o'rindiqlarining turi va soniga, ish rejimiga, savdo maydonchasining tig'iz soatlarda maksimal yuklanishiga muvofiq savdo, texnologik va sovutgich uskunalari bilan jihozlash standartlariga muvofiq tanlanadi. shuningdek, xizmat ko'rsatish shakllari. Issiq do'konda issiq idishlarni tayyorlash jarayonlarini tashkil qilish qulayligi uchun orol usulida o'rnatilishi mumkin bo'lgan qismli modulyatsiyalangan uskunadan foydalanish yoki bir nechta narsalarni tashkil qilish tavsiya etiladi. texnologik liniyalar - bulyon va birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun; yonma-ovqatlar va soslar. Oshpazning ish joyini oqilona tashkil etish uchun qismli modulyatsiyalangan ishlab chiqarish stollari va boshqa mexanik bo'lmagan jihozlardan ham foydalanish kerak. Issiq do'kon ikkita maxsus bo'limga bo'lingan - sho'rva va sous. Sho'rva bo'limida bulyon va birinchi taomlarni tayyorlash, sous bo'limida - ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar, soslar, issiq ichimliklar tayyorlash. Sos bo'limi. Sos bo'limi ikkinchi taomlar, garnir va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Mahsulotlarni issiqlik va mexanik ishlov berishning turli jarayonlarini tayyorlash uchun ish joylari tegishli jihozlar va turli xil idishlar, asboblar, inventarlar bilan jihozlangan. Sos bo'limining asosiy jihozlari - bu pishirgichlar, pechlar, elektr tovalar, chuqur fritözlar, shuningdek pishirish shkaflari, universal haydovchi. Statsionar parchalanuvchilar sous bo'limida sabzavot va donli yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun katta ustaxonalarda qo'llaniladi. Mikroto'lqinli pechlar yordamida ovqat pishirishni tezlashtirish mumkin. Mikroto'lqinli qurilmalarda yarim tayyor mahsulotlar elektromagnit to'lqinlarning mahsulotga sezilarli darajada chuqur kirib borishi uchun xossalari tufayli mahsulotning butun hajmi bo'ylab isitiladi. Sos bo'limi jihozlarini ikki yoki uchta texnologik liniyalarga birlashtirish mumkin. Birinchi qator issiqlik bilan ishlov berish va go'sht, baliq, sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlardan idishlarni tayyorlash uchun, shuningdek, pechka idishlarida yonma-ovqatlar va soslar tayyorlash uchun mo'ljallangan. Ikkinchi qator yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan va qismli modulli jadvallarni o'z ichiga oladi: o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol, kichik o'lchamdagi mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun stol, sovutilgan slaydli stol va shkaf. Uchinchi yo'nalish yirik issiq do'konlarda tashkil etilgan bo'lib, u erda statsionar pishirish qozonlari yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Ushbu qatorga funktsional konteynerli qismli modulyatsiyalangan qozonlar, pishirish uchun mahsulotlarni tayyorlash uchun ish stollari (don, makaron va boshqalarni ajratish), yonma-ovqatlarni yuvish uchun hammom kiradi. Sos bo'limidagi oshpazlarning ishi ishlab chiqarish dasturi (menyu rejasi) bilan tanishish, texnologik xaritalarni tanlash, pishirish uchun zarur bo'lgan mahsulotlar miqdorini ko'rsatishdan boshlanadi. Keyin oshpazlar mahsulotlarni, yarim tayyor mahsulotlarni oladilar va idishlarni tanlaydilar. Inventarizatsiyadan ular foydalanadilar: gulchambarlar, veselka, oshpazning vilkalari (katta va kichik); murvat; krep, köfte, baliq uchun pichoqlar; bulyonni filtrlash uchun asboblar, turli xil elaklar, qoshiqlar, skimmerlar, shish kabobni qovurish uchun shishlar. Sos bo'limida ish joylari asosan issiqlik bilan ishlov berish turlari bo'yicha tashkil etiladi. Masalan, mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni qovurish va qovurish uchun ish joyi; ikkinchisi - mahsulotlarni pishirish, pishirish va pishirish uchun; uchinchisi - yonma-ovqatlar va yormalarni tayyorlash uchun.

1 va 10 ta porsiya uchun 442-sonli retsept "Qaynatilgan makaron"

III. Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik.

1. SALOMATLIK VA XAVFSIZLIK.

Ishda baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun quyidagi qoidalarga rioya qilish kerak:

1. Ishga kirishishdan oldin: kombinezonni to'g'ri kiying, sochingizni bosh kiyimingiz ostiga qo'ying, kiyimning yengini tirsagingizga qadar aylantiring yoki bilagingizdan mahkamlang, sanitariya kiyimlarini igna bilan sanchmang, igna, shisha va boshqa o'tkir va o'tkir narsalarni saqlamang. cho'ntaklaringizda sindiriladigan narsalar.
2. Ish joyini tartibga keltiring, yo'lakni chalg'itmang.
3. Inventarizatsiyani tekshiring, uning yaxshi holatda ekanligiga ishonch hosil qiling, ma'muriyatdan yaroqsiz asbob-uskunalar va idishlarni olib tashlash va almashtirishni talab qiling.
4. Uskunani tekshirishda quyidagilarni tekshiring:

a) Uskunaning sog'lig'i

b) topraklamaning mavjudligi va xizmat ko'rsatish imkoniyati;

c) Devorning mavjudligi va xizmat ko'rsatish imkoniyati.

5. Agar uskunada biron bir nosozlik yoki nosozlik aniqlansa, darhol menejerga xabar bering. Korxonaning ishlab chiqarish yoki ma'muriyati va ular bartaraf etilmaguncha, ishni boshlamang. Ma'muriyatning ruxsatisiz o'zingiz ta'mirlashga yo'l qo'yilmaydi.

ISH DAVRIDA:

1. Siz bilmagan va sizga ishonib topshirilmagan mashina va qurilmalarda ishlamang. 2. Mashinaning barcha harakatlanuvchi qismlari cheklangan bo'lishi kerak. 3. Kalit va sigortalar yopiq turdagi bo'lishi kerak. 4.Mashinaning ishlashi vaqtida aylanuvchi qismlarga qo'l bilan tegizish, mashinalarni moylash, yechib ketgan kamarni taqish, sabzavot, go'shtni qo'l yoki eshkak bilan surish taqiqlanadi. 5. 0,1 Amper va undan yuqori oqim odamlar uchun halokatli, asosiy kuchlanish 50 vatt, shuning uchun barcha yuqori kuchlanishli mashinalar tuproqli bo'lishi kerak. 6. Sabzavotlarni hammomdan tushirish suv to'plami uchun teshiklari bo'lgan qoshiq yordamida amalga oshiriladi. 7. Keng va past bo'yinli go'sht maydalagichda xavfsizlik halqalari bo'lmasa, ishlash taqiqlanadi. 8. Elektr uzilib qolgan taqdirda, darhol barcha mashinalarni yoqing. 9. Qo'shimcha mahsulotlar va parranda go'shtini kuylash uchun puflagichlardan foydalanish qat'iyan man etiladi. 10. Pichoqlar mahkam o'rnatilgan tutqichlarga ega bo'lishi kerak, mo'ylovlar esa tutqichlarda antennalarga ega bo'lishi kerak. 11. Mashina va jihozlarni demontaj qilish, tozalash va moylash faqat to'liq to'xtatilgandan keyin amalga oshirilishi mumkin. 12.Mashinalarda ishlashni boshlashdan oldin, mashina va topraklama yaxshi holatda ekanligini tekshiring. 13. Birinchidan, mashina yoqiladi, so'ngra vosita qizib ketmasligi uchun mahsulotlar yuklanadi. 14. Agar biron bir nosozlik yuzaga kelsa, darhol mexanikni chaqirishingiz kerak. 15. Ish joyini idish-tovoq va idishlar bilan to'ldirish taqiqlanadi. 16. Non kesgichda ishlaganda, qo'lingizni aylanadigan pichoqqa qo'ymaslik kerak, mashina ishlayotganida tiqilib qolgan non bo'laklarini olib tashlamang, yuqori teri bilan sud ijrochisini yoqmang. 17. Bug 'qozonlari va boshqa isitish moslamalarining qopqog'ini bug' yoki elektr energiyasini etkazib berish to'xtatilgandan keyin besh daqiqadan kechiktirmasdan ochish taqiqlanadi. 18. Sirtga o'rnatilgan qozonlar, qozonlar va boshqalar oshxona idishlari faqat mahkam o'rnatilgan tutqichlar bilan ishlashga ruxsat beriladi. 19. Plitaning har qanday deformatsiyasi, uning yuzasida burmalar va nosimmetrikliklar darhol olib tashlanishi kerak. 20. Pechka va ish joylari yaqinidagi zamin tekis, o'simtalarsiz, silliq bo'lmasligi kerak, polning ifloslanishini olib tashlash kerak. 21. Ishchilar O.P. minimaldan o'tishi kerak. 22. Qaynayotgan suyuqlik bilan pechkali qozonlarning qopqog'ini siz tomon oching. 23. Yog 'sochilib ketmasligi uchun unga ho'l mahsulotni yuklamang. 24. Idishlarni qopqog'i yopiq holda pechdan olib tashlamaslik kerak. 25. Pichoqlarni apron kamarining orqasida olib yurish taqiqlanadi. 26. Kaltaklar ustida ishlaganda, mashina ishlayotgan vaqtda idishga mahsulotlarni qo'shishga yo'l qo'yilmaydi. 27. Qalay qutilarni faqat maxsus kalit bilan ochish mumkin. 28. Qo'lqoplar yoki sochiqlarda pishirish varaqlari va qandolat choyshablarini pechkadan olib tashlang. 29. Qozonni yoqishdan oldin uning suv bilan to'ldirilganligini va agar u gaz bo'lsa, qoralama bor-yo'qligini tekshirish kerak. 30. Pechka gorelkalarida gazni yoqishdan oldin kranlar pechka yonida ekanligiga ishonch hosil qiling, so‘ngra pech oldidagi gaz quvuridagi umumiy jo‘mrakni oching, o‘t o‘chirgichni yoqing va jo‘mrakni gorelkaga mos ravishda oching. 31. Yoritilgan burnerlarni qarovsiz qoldirmaslik kerak. 32. Sovutgichning eshiklari doimo yopiq bo'lishi kerak, muzlatgichga issiq va issiq ovqatlar qo'yilmasligi kerak - bu muzlatgichning ishlashiga salbiy ta'sir qiladi. 33. Vibratsiyani oldini olish uchun asbob-uskunalar zamin poydevoriga yoki stol yuzasiga mahkam o'rnatilishi kerak. 34. Ishni tugatgandan so'ng, mashinani yoqing, qismlarga ajrating, yuving, quriting va qayta yig'ing. 35. Ishdan keyin sovutgichdan tashqari barcha jihozlar elektr tarmog'idan uziladi. 36. Elektr toki urishida birinchi yordam: elektr inshootini o'chiring, jabrlanuvchini oqim qismlaridan ozod qiling, havo bilan ta'minlang. 37. P.O.P ning barcha xodimlari sanitariya minimumidan o'tishlari kerak. 38. Yoqishdan oldin, qaynayotgan bug 'chiqishi trubkasidagi valf ochilganda (bosim o'lchagichning qora o'qi nolga teng) Boshqarish o'qi (yuqori bosim chegarasi) 0,4 atmosfera bosimida maxsus kalit yordamida o'rnatiladi. , nazorat pastki bosim chegarasi 0,15 atmosfera. 39. Tanadagi kuchlanishni sezadigan asbob-uskunalar bilan ishlash taqiqlanadi.

Qisqa Tasvir

zrazy nima? Zrazy - Belorussiya, Litva, Ukraina va Polsha oshxonasining taomidir, u to'ldirilgan go'shtli non yoki go'shtli pattidir. Zrazy, qoida tariqasida, yaxshi kaltaklangan mol go'shtidan tayyorlanadi, qalampir va tuz bilan pishiriladi. Ushbu ajoyib taomni to'ldirish juda xilma-xil bo'lishi mumkin - bu barcha mumkin bo'lgan sabzavotlar, qaynatilgan tuxum, qo'ziqorin, ba'zi hollarda hatto don bo'lishi mumkin. Zrazy odatda bulon bilan xizmat qiladi, siz turli xil don yoki kartoshka pyuresi bilan ham xizmat qilishingiz mumkin. Zrazy butun go'sht pulpasining singan yupqa choyshablaridan tayyorlangan, unda, aslida, plomba o'ralgan, jingalak deb ataladi, bu turdagi zrazy Ukrainada keng tarqalgan.

TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA No. Tug'ralgan baliq zrazy

1. QO'LLANISH MAYODI

Haqiqiy texno- marshrutlash GOST 31987-2012 ga muvofiq ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqarilgan Zrazy tug'ralgan baliq taomiga taalluqlidir.

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Ovqat tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.

3. RECEPT

xom ashyo nomi	To'plamga ko'ra rec.		1 ta porsiya uchun		50 ta porsiya uchun
	yalpi, g	to'r, g	yalpi, g	to'r, g	yalpi, kg	aniq, kg
Zander	135	65	__	__	__	__
tish baliqlari	__	__	138	65	6.9	3.25
bug'doy noni	18	18	18	18	0.9	0.9
Sut yoki suv	25	25	25	25	1.25	1.25
Baliq kotletining massasi	__	106	__	106	__	5.3
Maydalangan go'sht:
Piyoz	26	22/11*	26	26/11*	1.3	1.3/0.55
pishirish yog'i	4	4	4	4	0.2	0.2
Yangi porcini qo'ziqorinlari	17	13/10**	17	13/10**	0.85	0.65/0.5
krakerlar	1.5	1.5	1.5	1.5	0.075	0.075
Qiyma go'sht massasi	__	21	__	21	__	1.05
krakerlar	6	6	6	6	0.3	0.3
Og'irligi p/f	__	130	__	130	__	6.5
pishirish yog'i	8	8	8	8	0.4	0.4
Tayyor massa	__	110	__	110	__	5.5
Bezatish №757	__	150	__	150	__	7.5
stol margarin	5	5	5	5	0.25	0.25
Sos №857	__	75	__	75	__	3.75
Chiqish	__	340	__	340	__	17

* Qovurilgan piyoz massasi

** Qaynatilgan qo'ziqorinlar massasi

4. TEXNOLOGIK JARAYON

Baliq kotleti massasi (tavsiya No 541) 1 sm qalinlikdagi tortlarga solinadi, o‘rtasiga qiyma solinadi, tortlarning chetlari tutashib, non bo‘laklariga solib, oval shakl berib, qovuriladi. Pechda tayyor holga keltiring (4-5 daqiqa).

Qiyma uchun: qaynatilgan qo'ziqorinlar tilimga kesib oling, piyozni mayda to'g'rang va sote qiling, qo'ziqorin bilan birlashtiring, tuz, murch qo'shing va hamma narsani aralashtiring.

1. LOYIHALASH, AMALGA OLISH VA SAQLASHGA TALABLAR

Xizmat qilish: Taom iste'molchining buyurtmasiga ko'ra tayyorlanadi, asosiy taomning retsepti bo'yicha ishlatiladi. Yaroqlilik muddati va sotish SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Izoh: texnologik xarita o'rganish hisoboti asosida tuzilgan.

Xizmat qilayotganda zrazy (har bir xizmat uchun 2 dona) margarin bilan quyiladi, bezatilgan. Sos alohida xizmat qiladi yoki zrazyga qo'shiladi.

Xizmat qiling: 65˚-80˚S haroratda.

1. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1 Organoleptik ko'rsatkichlar sifatlar:

Rang: kotlet massasi bo'limida - oqdan kul ranggacha.

Ta'mi va hidi: mahsulotlar suvli, o'rtacha sho'r, yoqimli hidga ega.

Mustahkamlik: mahsulotlar suvli, bo'sh.

Yo'l qo'yib bo'lmaydigan nuqsonlar: mahsulotning tartibsiz shakli, mahsulot ichidagi nonning dumalab ketishi, begona hidlarning mavjudligi, nordon nonning ta'mi, sirtdagi yoriqlar.

6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:

Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, bu taom talablarga javob beradi texnik reglamentlar Bojxona ittifoqi "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" (TR TS 021/2011)

1. OZIQATLIK VA ENERGIYA QIMMATI

Proteinlar, g yog'lar, g uglevodlar, g Kaloriyalar, kkal (kJ)

1.1 Tayyorlash retsepti va texnologiyasi zraz bilan tug'ralgan qaynatilgan kartoshka va asosiy qizil sous ……………………………………4

1.2 Amaldagi mahsulotlarning tovar xarakteristikalari

qaynatilgan kartoshka va asosiy qizil sous bilan maydalangan zrazy pishirish uchun ………………………………………………………………………….7

1.3 Texnologiya tizimi qaynatilgan kartoshka va asosiy qizil sous bilan tug'ralgan zrazy pishirish ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………

1.4 Idishlarni hisoblash ……………………………………………………………………………….13

1.5 Qishloqli go'shtli idishlar assortimenti .............................. 15

2. Qaynatilgan kartoshka va asosiy qizil sousli maydalangan zrazy tayyorlash uchun ishlatiladigan asbob-uskunalar …………….…….20

3. Ovqat pishirish vaqtida ish joyini tashkil etish qaynatilgan kartoshka va asosiy qizil sous bilan maydalangan zrazy ………………….…22

4. Idish tayyorlashda xavfsizlik choralari……………..…….25

5. Idish tayyorlashda sanitariya va gigiyena ....................................... ............. 27

Xulosa………………………………………………………………………….29

Bibliografik roʻyxat…………………………………………………..30

Kirish

Go'sht bizning dietamizdagi eng muhim o'rinlardan birini egallaydi. Oziqlanish qiymati Ushbu foydali mahsulotning tarkibi, birinchi navbatda, hayvon oqsillari va yog'larning tashuvchisi ekanligi bilan belgilanadi.

Go'sht oqsillarining tarkibi to'liq va to'liq bo'lmagan oqsillarni o'z ichiga oladi. Asosiy qismi to'liq oqsillardan iborat. Qoramol va qo'ylarning tana go'shtida ular 75-85 foizni, cho'chqalar tana go'shtida 90 foizni tashkil qiladi. To'liq go'sht oqsillari barcha aminokislotalarni o'z ichiga oladi, ularning ba'zilari inson tanasi tomonidan sintez qilinmaydi. Shunday qilib, mushak to'qimalarining barcha oqsillarining taxminan 50 foizini tashkil etuvchi asosiy mushak oqsili miyozin va 12-15 foizni tashkil etuvchi aktin birgalikda barcha aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Go'shtning muhim aminokislotalari (valin, triptofan, leysin, izolösin, arginin, gistidin, treonin, metionin, sistin, fenilalanin, tirozin) inson organizmida eng muhim vazifalarni bajaradi. Ular asab tizimining normal ishlashi uchun zarurdir, yosh organizmning o'sishiga yordam beradi, metabolizmni rag'batlantiradi. Go'sht tarkibidagi to'liq oqsillar miqdori triptofan miqdori bilan, nuqsonli oqsillar miqdori esa gidroksiprolin miqdori bilan belgilanadi. Bu biriktiruvchi to'qimalarning kontsentratsiyasi va go'shtning qattiqligining juda ishonchli ko'rsatkichidir.

Go'sht oqsillari juda hazm qilinadi, shuning uchun sekin hazm qilinadi go'shtli idishlar baliq, sut mahsulotlari va ayniqsa sabzavotga qaraganda uzoqroq to'yinganlik hissi yaratadi.

1.1 Qaynatilgan kartoshka va asosiy qizil sous bilan maydalangan zrazy tayyorlash retsepti va texnologiyasi

Retsept No 614. Chopped Zrazy

"1-jadval"

Ism	Yalpi	Net
Kotlet go'shti (mol go'shti)	52	38
bug'doy noni	8	8
Sut yoki suv	11	11
Maydalangan go'sht:
Piyoz	31	26
O'simlik yog'i	4	4
krakerlar	6	6
Tuxum	1/8 dona	5
Chiqish:		270

Pishirish:

Kotlet massasini 1 sm qalinlikdagi tort shaklida shakllantiraman, uning o'rtasiga qiyma go'sht (tug'ralgan piyoz va o'tlar, tug'ralgan qaynatilgan tuxum) qo'yaman. Shundan so'ng, men keklarning chetlarini bog'layman, ularni non bo'laklarida pishiraman, ularga oval tekislangan shakl beraman va qovuraman. Men garnitür va sous bilan chiqaraman, har bir xizmat uchun 1-2 dona.

"2-jadval"

Pishirish:

Men tozalangan kartoshka ildizlarini idishga solib, quying issiq suv Shunday qilib, u kartoshkani 1-1,5 sm qoplaydi, tuz soling, qopqog'ini yoping, qaynatib oling va yumshoq bo'lgunga qadar past haroratda pishiring. Keyin men bulonni to'kib tashlayman va kartoshkani quritaman, buning uchun idishlarni qopqoq bilan yopaman va ularni 2-3 daqiqaga qo'yaman.

"3-jadval"

Ism	Yalpi	Net
Bulon jigarrang	---	1000
O'simlik yog'i	20	20
Bug'doy un	50	50
tomat pyuresi	100	100
Sabzi	100	80
Piyoz	24	20
Shakar	15	15
Chiqish		1000

Pishirish:

Qovurilgan suyaklardan tayyorlangan jigarrang bulyon, filtrlang, bulonning ¼ qismini to'kib tashlang va salqin. Men quruq qizil passivatsiyani tayyorlayman, 40-50C haroratgacha sovutib, sovutilgan bulon bilan birlashtiraman. bir hil massa, men filtrlayapman. Sabzini qirg‘ichdan o‘tkazing, piyoz, maydanoz, mayda to‘g‘rab oling, 5-10 daqiqa qovuring, tomat pyuresini qo‘shing va yana qovuring. Men jigarrang bulonning qolgan ¾ qismini qaynatishga keltiraman, ichiga suyultirilgan passivatsiyani quying, qaynatib oling, passivlangan sabzavotlarni qo'ying va past qaynatishda taxminan 1 soat pishiring. Pishirish tugashidan 10 daqiqa oldin sousga tuz, shakar, ziravorlar qo'shing. Keyin men elakdan filtrlayman va qaynatilgan sabzavotlarni artib tashlayman, yana qaynatib oling.

1.2 Amaldagi mahsulotlarning tovar xarakteristikalari

tug'ralgan zrazyni qaynatilgan kartoshka bilan pishirish va ularni ishlab chiqarishga tayyorlash uchun

Bug'doy un- undagi yog' 2% dan ko'p emas. Past navli unning yog'liligi yuqori bo'ladi, chunki u asosan yog'lar to'plangan don mikroblarini o'z ichiga oladi. Un tarkibida mineral moddalar (kaliy, kaltsiy, magniy va boshqalar), past navlarda ko'proq bo'lgan tola va B1, B2, PP, E vitaminlari mavjud. Yuqori baholar un tarkibida oz miqdorda vitaminlar mavjud.

O'simlik yog'i - O'simlik moylarining ozuqaviy qiymati ulardagi yog'larning ko'pligi, ularning yuqori darajada o'zlashtirilishi, shuningdek, inson organizmi uchun biologik qimmatli moddalar - to'yinmagan yog'li kislotalar, fosfatidlar, yog'da eriydigan vitaminlarning mavjudligi bilan bog'liq.

Piyoz- tarkibida ko'p shakar (4-10%), azotli moddalar mavjud

(3%) va vitamin C. U o'z ichiga oladi efir moylari va glyukozidlar.

Sabzi - ildiz ekinlari orasida stol sabzi kattaligi bilan ajralib turadi

moddalar, mineral tuzlar, C, B vitaminlari, karotin.

Kartoshka – oziq-ovqat mahsuloti, chorva uchun ozuqa sifatida, shuningdek, texnik qayta ishlash uchun keng foydalaniladi. Kraxmalning yuqori miqdori, oqsillar va boshqa moddalar mavjudligini aniqlaydi ozuqaviy qiymati kartoshka va uning kaloriyali tarkibi, bu sabzavotlarning kaloriya tarkibidan 3-5 baravar yuqori.

Shakar – C. shakarqamish va qand lavlagidan olinadigan oq kristall kukun. Bu disaxarid, saxaroza bo'lib, uning tarkibida 98% shakar va 2% namlik mavjud. Shakar juda gidroskopik (namlikni yaxshi singdiradi), suvda eriydi. Ishlatishdan oldin shakarni elakdan o'tkazing. Quruq shamollatiladigan xonada 70% dan ko'p bo'lmagan nisbiy namlikda saqlanadi, aks holda u namlanadi, yopishqoq bo'ladi va bo'laklar hosil qiladi, t 18 da

Qiyma mol go'shti - inson ovqatlanishidagi asosiy protein manbai. Go'sht oqsillari tarkibida inson organizmidagi oqsilga o'xshash. Bundan tashqari, go'shtda sezilarli miqdordagi yog'lar, shuningdek minerallar (kaliy, natriy, kaltsiy, magniy, temir, fosfor tuzlari), B, PP va D vitamini vitaminlari mavjud.

bug'doy noni – oddiy, boy va takomillashtirilgan ishlab chiqarish. Oddiylarga eng yuqori, 1 va 2 navli bug'doy unidan tayyorlangan non kiradi.

Sut qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Sut tarkibida organizm uchun zarur bo'lgan 100 dan ortiq moddalar mavjud: oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar, vitaminlar, fermentlar, immunitet organlari va boshqalar.

tuxum a- ular qimmatlidir oziq-ovqat mahsuloti, inson tanasi tomonidan oson so'riladi (98%). Tuxum tarkibida taxminan 12,5% oqsillar, 12,8% yog'lar, 1% uglevodlar, 74% suv, minerallar (kaltsiy, fosfor, temir tuzlari) - 0,8% va A, B, D, E vitaminlari mavjud.

Sariyog' – yuqori kaloriyali yog'lar sut mahsuloti. Yog 'yaxshi hazm bo'lishi va yuqori ta'm sifatlariga ega. Yog'ning hazm bo'lishi 95-98% ni tashkil qiladi. Yog 'tarkibiga quyidagilar kiradi: sut yog'i (61 dan 82,5% gacha), yog' kislotalarining maxsus tarkibi va past erish nuqtasi (+ 28-35 ° C). Yog 'tarkibida A, E, D va B guruhi vitaminlari mavjud. Sariq yoz yog'ida ko'proq A vitamini. Yog 'ishlab chiqarish uchun xom ashyo qaymoq yoki sutdir. Yog 'qaymoqni maydalash orqali olinadi, u pasterizatsiya qilinadi, kremning xushbo'yligini saqlab qolish uchun sovutiladi va bir necha soat davomida 4 ° C haroratda saqlanadi. Qarish jarayonida yog 'globullari qattiqlashadi, oqsil shishadi va kremning viskozitesi oshadi.

1. 
   Tug'ralgan zrazyni qaynatilgan kartoshka bilan tayyorlashning texnologik sxemasi

Kotlet massasini tort shaklida hosil qilaman.

Men qiyma go'shtni o'rtasiga qo'ydim.

Men keklarning chekkalarini bog'layman, non bo'laklarida pishiraman.

Men ularga oval tekislangan shakl va qovurayapman.

Men garnitür va sous bilan chiqaraman, har bir xizmat uchun 1-2 dona.

1. 
   Qaynatilgan kartoshkani tayyorlashning texnologik sxemasi

Men tozalangan kartoshkani idishga solib, issiq suv quying

Men tuz qo'ydim, qopqog'ini yoping, qaynatib oling va pishganicha pishiring.

Keyin bulyonni to'kib tashlayman va kartoshkani quritaman

1. 
   Qizil asosiy sousni tayyorlashning texnologik sxemasi

Qovurilgan suyaklardan tayyorlangan jigarrang bulyon, filtrlang, bulonning ¼ qismini to'kib tashlang va salqin

Men quruq qizil passivatsiyani tayyorlayman, salqin, bulon bilan birlashtiraman, filtri

Sabzini qirg‘ichdan o‘tkazing, piyoz, maydanoz, mayda to‘g‘rang, 5-10 daqiqa qovuring, tomat pyuresini qo‘shing va yana qovuring.

Men bulonning qolgan ¾ qismini qaynatishga keltiraman, suyultirilgan passivatsiyani to'kib tashlayman, qaynatishga keltiraman, passivlangan sabzavotlarni qo'yaman va taxminan 1 soat pishiraman.

Tuz, shakar, ziravorlar qo'shing

Keyin men elakdan filtrlayman va qaynatilgan sabzavotlarni artib tashlayman, yana qaynatib oling.

1. 
   Tug'ralgan zrazy qaynatilgan kartoshka va qizil asosiy sous bilan

Retsept No 614. Chopped Zrazy

"4-jadval"

№	Mahsulot nomi	1 porsiya uchun norma	Narxi 1 kg	umumiy qiymat
1	bug'doy noni	0,008	18-00	0-14
2	Qiyma mol go'shti	0,052	160-00	8-32
3	O'simlik yog'i	0,004	36-00	0-14
4	Sut yoki suv	0,011	36-00	0-40
5	krakerlar	0.006	12-00	0-07
6	Piyoz	0.031	14-00	0-43
7	Tuxum	0.005	39-00	0-20
	Garnir № 692.			6.82
	Sos № 757			3.96
	umumiy qiymati			20.48
	Belgilash 56%			11.47
	Ovqatlanish narxi			31.95

Retsept No 692. Qaynatilgan kartoshka.

"5-jadval"

Retsept No 757. Qizil asosiy sous.

"6-jadval"

№	Mahsulot nomi	1 porsiya uchun norma	Narxi 1 kg	umumiy qiymat
1	O'simlik yog'i	0,020	36-00	0-72
2	Bug'doy un	0,050	42-00	2-10
3	tomat pyuresi	0.010	20-00	0-20
4	Piyoz	0.024	14-00	0-34
5	Sabzi	0.010	15-00	0-15
6	Shakar	0.015	30-00	0-45
	umumiy qiymati			3.96

1.5 qiyma go'shtli taomlar assortimenti

bitta." Qiyma go'sht kotletlari »

Tarkibi:

Cho'chqa go'shti (yog'siz) - 800 g, tovuq tuxumi - 2 dona, un - 2 osh qoshiq. l., ta'mga tuz, xushbo'y qalampir, muskat yong'og'i, koriander, mayonez - 5 osh qoshiq. l., o'simlik yog'i (qovurish uchun)

Pishirish:

1. Bir bo'lak cho'chqa go'shtini (mikroto'lqinli pechda emas !!!) taxminan bir soat muzdan tushiring. Uni kub shaklida kesib oling, taxminan 5x5 - 7x7 mm.

2. Tuz, ziravorlar qo'shing.

3. Keyin mayonez qo'shing, mayonez bilan bo'lsa yaxshi bo'ladi limon sharbati va sirka bilan emas.

4. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring va bir necha soatga qoldiring. Kechasi yaxshiroq, lekin men bugun ertalab kechki ovqatga qovurish uchun qildim.

5. Qovurishdan oldin tuxumni urib, un qo'shing - bir dasta uchun.

6. Qovurilgan idishda qizdiring o'simlik moyi va aralashmani krep shaklida yoyib, ularni qoshiq bilan bir oz tekislang. Yaxshi qizarguncha ikkala tomondan qovuring.

2. "Chebureki qiyma va karam bilan"

Tarkibi:

Dumpli xamir - 600 g, dana go'shti - 400 g, oq karam - 1 dona, sabzi - 3 dona, sarimsoq - 5 dona, ziravorlar (quruq sarimsoq) - 1 hovuch, qovurish uchun o'simlik yog'i - 50 g, reyhan (quruq) - 1 dona. hovuch, maydanoz (quritilgan) - 1 hovuch, arpabodiyon (quruq) - 1 hovuch, qalampir aralashmasi (maydalangan) - 1 hovuch, tuz - 1 hovuch, smetana - 2 osh qoshiq. l., ketchup (yoki tom. pasta) - 3 osh qoshiq. l.

Pishirish:

1. Hammayoqni va sabzi ingichka chiziqlar bilan kesib oling, sarimsoqni mayda to'g'rang, go'shtni tilimga, so'ngra ingichka chiziqlar bilan kesib oling.
2. Har bir narsani panga soling (yog 'quymang), ozgina suv quying. Avval karam, keyin sarimsoq, so'ngra go'sht va stew ustiga qo'ying. katta olov. 20 daqiqadan so'ng, tuz, qalampir, quritilgan o'tlar va sarimsoq qo'shing, yana qaynatib oling. Kuyishning oldini olish uchun kerak bo'lganda suv qo'shing.

3.30 daqiqadan so'ng, ko'zga 2 osh qoshiq smetana va ketchup (hajm pastasi) qo'shing, yana o'n daqiqa qaynatib oling va buni oling. Boshqa idishga o'tkazing va bir chetga qo'ying.

4. To'ldirish soviyotganda, xamirni yoyib chiqing.

5. To'ldirilishi soviganidan so'ng, uni ayamasdan xamirga soling va cheburek qiling.

6. Keyin yog'ni panga quying, ko'p emas, taxminan 2 ml.

7. Yog 'gurillay boshlaguncha kutmasdan, pastalarni panga soling. Cheburek bir tomondan qizarib ketganda, uni ag'daring va qopqoq bilan yoping.

1. 
   "Lulya-kabob"

Tarkibi:

qiyma qo'zi go'shti - 500 gr, quyruq yog'i- 30 gr, piyoz - 1 dona, maydalangan qora qalampir va ta'mga tuz

Pishirish:

1. Qo'zini yuving, quriting va bo'laklarga bo'ling. Quyruq yog'i bilan birga va piyoz go'sht maydalagich orqali go'shtni bir necha marta o'tkazib yuboring.

2. Go'shtni tuz va murch bilan tatib ko'ring, qiyma go'shtni taxminan 10 daqiqa davomida yoğurun va to'p hosil qiling. Kabob shishlarda parchalanmasligi uchun qiyma go'shtni yaxshilab urish kerak. Buning uchun qiyma go'shtni qo'llaringiz bilan ko'tarib, keyin keskin ravishda idishga yoki ish yuzasiga tashlash kerak. Qachonki tiqmada yoriqlar bo'lmasa, u tayyor bo'ladi. Go'sht shishlarda yaxshiroq turishi uchun qiyma go'shtni muzlatgichda bir soat ushlab turish yaxshidir.

3. Qiymani bo'laklarga bo'ling va ulardan shish yoki yog'och shish uzunligiga qarab kolbasa hosil qiling.

4. Olingan kolbasalarni shish yoki shishlarga bog'lab, pishirish varag'iga qo'ying. Kabobni pechda 250 daraja pishirib, vaqti-vaqti bilan aylantirib, taxminan 20 daqiqa davomida pishiring. Lula kabobini shishlarda (shishlarda) yoki ularsiz sabzavot va o'tlar bilan xizmat qilish mumkin. Qo'shimcha tug'ralgan piyoz bilan tepaga.

2. Qaynatilgan kartoshka va asosiy qizil sousli maydalangan zrazy tayyorlash uchun ishlatiladigan asbob-uskunalar

Barcha jihozlar bilan qassob do'konigo'shtni qayta ishlash uchun bir nechta xonalarga yoki bo'limlarga bo'lingan bir xil maydonda joylashgan bo'lishi kerak, ularning har birida yakuniy go'sht mahsulotini tayyorlash bo'yicha ishlab chiqarish jarayonining bir qismi bo'lgan bir qator tadbirlar amalga oshiriladi. Yuqori quvvat ishlab chiqarishda quyidagi binolar ajratilgan; 1) muzdan tushirish kamerasi; 2) go'sht tana go'shtini tozalash va yuvish bo'limi; 3) bevosita go'sht bo'limi; 4) yarim tayyor mahsulotlar uchun sovutish kamerasi bo'lgan bo'linma; 5) konteynerlarni saqlash joyi; 6) suyaklarni qayta ishlash bo'limi; 7) improvizatsiya qilingan inventarni yuvish; 8) sex boshlig'ining kabineti.

Sabzavot sexida sabzavotni birlamchi qayta ishlash va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish amalga oshiriladi. Sabzavotlarni qayta ishlash saralash (saralash), yuvish, tozalash, tozalash, yuvish va kesishdan iborat. Mexanik uskunalar kartoshka, ildiz ekinlarini tozalash va sabzavotlarni kesish uchun ishlatiladi.

Sexda sabzavotlarning ayrim turlarini qayta ishlash uchun ish o'rinlari ajratilgan. Sabzavotlarni qayta ishlashning barcha operatsiyalari imkon qadar mexanizatsiyalashgan. Sabzavotlarni yuvish va tozalash uchun 125, 250 va 400 kg / soat hajmdagi kartoshka tozalagichlar ishlatiladi; kesish uchun - 50-200, 400-1000 kg / soat quvvatga ega sabzavotlarni kesish mashinalari yoki universal haydovchi.

Xom ashyo va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlarni tashish uchun aravalar yoki mobil vannalar va tokchalar ishlatiladi. Sabzavot do'konida oshpazlarning sezilarli vaqt sarfi qo'lda operatsiyalarni bajarish bilan bog'liq: kartoshka va ildiz ekinlarini tozalashdan keyin; piyozni tozalash, ko'katlarni saralash va hokazo. Ularni amalga oshirish uchun ish joylarida ixtisoslashtirilgan stollar o'rnatiladi. Stol qoplamalarida qayta ishlangan sabzavotlar uchun chuqurchalar va belgilangan idishga chiqindilarni tashlash uchun teshik mavjud. Sabzavotlarni yuvish uchun vannalar o'rnatiladi.

Sabzavot sexida pol va ish stoli elektromexanik uskunalari o‘rnatilgan. Elektromexanik uskunalar assortimentiga sabzavot to'sarlari, kesgichlar, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash mashinalari, sabzavot tozalagichlar, universal oshxona disklari, sabzavot yuvish va quritgichlar, shuningdek, qo'l mikserlari, dilimlagichlar va sayyora mikserlari kiradi.

3.Pishirilgan kartoshka va qizil asosiy sousli qiyma zrazy tayyorlashda ish joyini tashkil etish.

Sabzavotlar dietaning ajralmas qismidir va har kuni iste'mol qilinishi kerak. Ular ajoyib mazasi, va ularning biologik qiymati uglevodlar, mineral elementlar, azotli va fenolik moddalar tarkibi bilan belgilanadi. Ammo sabzavotlar tananing himoya funktsiyalarini kuchaytiradigan va turli kasalliklarga qarshi turishga imkon beruvchi vitaminlar manbai sifatida alohida ahamiyatga ega.

Sabzavot do'konining binolarida tabiiy va sun'iy yoritish, suv ta'minoti, kanalizatsiya va ventilyatsiya tizimlari ta'minlanishi kerak. Zaminga maxsus talablar qo'yiladi, ular ishda shikastlanishga yo'l qo'ymaslik uchun silliq bo'lmasligi kerak.

Sabzavot sexidagi texnologik operatsiyalar ketma-ketligi:

• 
  yuvish;
• 
  tozalash;
• 
  tugatish;
• 
  kesish;
• 
  qadoqlash va tashish.

Sabzavotlarni kesish qo'lda ham, mashinada ham amalga oshirilishi mumkin. Qo'lda kesish belgilangan kesish taxtalari, pichoqlar va funktsional idishlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Sabzavotlarni qo'lda kesish - mehnat unumdorligi past bo'lgan mashaqqatli, samarasiz jarayon. Sabzavotlarni jingalak kesish kerak bo'lganda, siz qo'l mehnatisiz qilolmaysiz. Sabzavot to'sarlari har qanday geometrik shakldagi sabzavotlarni kesishga qodir: somonlar, doiralar, tayoqlar, kublar, bo'laklar va boshqalar Ular har qanday sabzavotlarni tez va sifatli kesishni ta'minlaydi, bu esa yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish xarajatlarini sezilarli darajada kamaytiradi. Zamonaviy sabzavot to'sarlarining keng assortimenti har qanday umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish ehtiyojlarini to'liq qondirish imkonini beradi.

Umumiy ovqatlanish korxonasining go'sht sexi - bu go'sht xom ashyosi qayta ishlanadigan va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladigan bir yoki bir nechta qo'shni ishlab chiqarish ob'ektlari. Go'sht do'konini birinchi qavatdagi muzlatgich yoki muzlatish kameralari yonida joylashtirish maqsadga muvofiqdir, unda go'sht xom ashyosining zarur zaxiralari saqlanadi. Go'sht do'koni suv ta'minoti, kanalizatsiya, ventilyatsiya tizimi, tabiiy va sun'iy yoritish bilan ta'minlanishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalariga qabul qilingan go'sht xomashyosi tana go'shti qismlari bir-biriga va kameraning devorlariga tegmasligi uchun muzlatgich kameralarida to'xtatilgan holatda saqlanadi. Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar funktsional idishlarda saqlanadi. Sovutgich kamerasidagi namlik 85-90% oralig'ida saqlanishi kerak.

4. Ovqat pishirish xavfsizligi

Baxtsiz hodisalarning oldini olishga qaratilgan eng muhim chora-tadbirlar ishlab chiqarish brifinglarini majburiy o'tkazishdir. EPPlar oziq-ovqat tayyorlash va xizmat ko'rsatish uchun har xil turdagi elektr jihozlaridan foydalanadi, bu esa xodimlardan elektr xavfsizligi asoslarini yaxshi bilishni talab qiladi. Baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun umumiy ovqatlanish xodimlari issiqlik va mexanik uskunalarni ishlatish qoidalarini o'rganishlari va ishlab chiqarish menejeridan amaliy ko'rsatmalar olishlari kerak. Ishlayotgan asbob-uskunalarning noto'g'ri ishlashi, mehnatni muhofaza qilish qoidalariga rioya qilmagan xodimning aybi bilan sanitariya-gigiyena qoidalarining buzilishi tufayli muassasalar ma'muriyatining aybi bilan baxtsiz hodisalar sodir bo'lishi mumkin.

Shunday qilib, elektr jihozlarining noto'g'ri ishlashi jiddiy shikastlanishga olib kelishi mumkin. O'chirgichlar va mashinalar oldiga rezina paspaslar qo'yilishi kerak va plakatlar yoki yozuvlar osib qo'yilishi kerak: "Tegmang - bu halokatli!".

Mashina kamerasini mahsulotlar bilan ortiqcha yuklamang, go'shtni go'sht maydalagichga suring. Universal qo'zg'aysanda ishlaganda, bir-birining o'rnini bosuvchi mashinalarni olib tashlash va o'rnatish faqat mashina to'liq to'xtatilgandan so'ng elektr motori o'chirilganda, mashinaning isishi (60 0 S dan oshmasligi) uchun nazorat qilinadi. issiqlik uskunalari yong'in, gaz va elektr isitish bo'yicha ovqatlanish bo'linmalarida qo'llaniladi. Har bir turdagi yoqilg'i alohida ehtiyot choralarini va o'z xavfsizlik qoidalariga rioya qilishni talab qiladi. Biroq, unga rioya qilish kerak umumiy qoidalar mehnatni muhofaza qilish. Ishlash mumkin emas termal uskunalar nuqsonli armatura bilan. Bosim o'lchagichda chegaralangan ish bosimida qizil chiziq bo'lishi kerak. xavfsizlik klapanini va tozalash xo'rozini har kuni, bosim o'lchagichni - har 6 oyda bir marta tekshirish kerak. Har bir mashinada xavfsizlik bo'yicha qo'llanma bo'lishi kerak.

Ishni tugatgandan so'ng, sodali suvning 2% eritmasi bilan sanitariya tozalashni amalga oshirish va issiq suv bilan yuvish kerak.

5. Pazandachilikda sanitariya va gigiyena

Shaxsiy gigiena - bu umumiy ovqatlanish xodimlari rioya qilishlari kerak bo'lgan sanitariya qoidalari. Yaxshi shaxsiy gigiena oziq-ovqat mahsulotlarini iste'molchilarda yuqumli kasalliklar va oziq-ovqat zaharlanishiga olib kelishi mumkin bo'lgan mikroblar bilan ifloslanishining oldini olishda muhim ahamiyatga ega. Ishchilarning shaxsiy gigienasi mijozlarga xizmat ko'rsatish madaniyatini oshiradi va umumiy ovqatlanish korxonasi madaniyatining muhim ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi.

Shaxsiy gigiena qoidalari tanani, qo'llarni, og'iz bo'shlig'ini saqlash, sanitariya kiyimi, korxonaning sanitariya rejimi va umumiy ovqatlanish xodimlarini tibbiy ko'rikdan o'tkazish uchun bir qator gigienik talablarni nazarda tutadi.

Tanani toza saqlash muhim gigiena talabidir. Nafas olish jarayonida va metabolik mahsulotlarni chiqarishda ishtirok etadi. Terdan ifloslangan, teri-yog'li moylash, chang va mikroblarning chiqishi, teri yaxshi ishlamaydi, insonning farovonligini yomonlashtiradi. Bundan tashqari, axloqsizlik pustular kasalliklarga va davolangan terining mikrobial ifloslanishiga olib kelishi mumkin.

Shuning uchun barcha POP xodimlari, ayniqsa oshpazlar, qandolatchilar, ofitsiantlar o'z tanalarini toza saqlashlari kerak. Ishdan oldin har kuni sovun va ro'molcha yordamida gigienik dush qabul qilish yoki ishdan oldin darhol qo'lingizni tirsagigacha yaxshilab yuvish tavsiya etiladi.

Umumiy ovqatlanish ishchilarining qo'llarining ko'rinishi quyidagi talablarga javob berishi kerak: qisqa kesilgan mixlar, lak yo'q, toza subungual bo'shliq. Zargarlik buyumlari va soatlar kiyish taqiqlanadi. Ofitsiantlar, qo'shimcha ravishda, yaxshi tikilgan tirnoqlarga ega bo'lishi kerak, muntazam ravishda manikyurni ishlab chiqaradi. Oshpazlarning kerevitlarida patogen mikroblar (salmonellalar, dizenterik tayoqchalar), gijja tuxumlari paydo bo'lishi mumkin. Shuning uchun, ishni boshlashdan oldin, hojatxonaga tashrif buyurganingizdan so'ng, xom ashyo bilan ishlashdan tayyorlangan oziq-ovqat bilan ishlashga o'tayotganda qo'llarni yuvish va dezinfektsiya qilish kerak.

Oshpaz uchun sanitariya kiyimlari to‘plamiga: kurtka yoki xalat, qalpoq yoki doka ro‘mol, fartuk, sochiq, ter artish uchun sharf, shim yoki yubka, maxsus poyabzal kiradi.Bosh kiyim sochni to‘liq yopishi kerak. .

EPPga ishga qabul qilinganda va allaqachon ishlaganlar quyidagi tibbiy ko'rikdan va ko'rikdan o'tishlari kerak: dermatovenerolog tomonidan yiliga 2 marta, sil kasalligi uchun tekshiruv - yiliga 1 marta, sifilis uchun qon testi (Pv) ) - yiliga 1 marta, gonoreya uchun smear - yiliga 2 marta, ichak infektsiyalari patogenlarining bakteriotashuvchisi bo'yicha tadqiqotlar, tif isitmasi bo'yicha serologik tekshiruv - yiliga kamida 1 marta.

Xulosa

Ovqat - inson salomatligi, uning samaradorligi, quvnoqligi va uzoq umr ko'rishining asosiy asoslaridan biri. Ammo bunga faqat qachon erishiladi to'g'ri ovqatlanish, tanani kerakli miqdorda zarur bo'lgan barcha turli moddalar bilan o'z vaqtida ta'minlash bilan.

Go'sht eng maqbul nisbatlarda muvozanatlangan barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga olgan to'liq oziq-ovqat oqsillarining asosiy manbai hisoblanadi. Barcha makro- va mikroelementlar, vitaminlar tanani tonlaydi va ichaklarni rag'batlantiradi.

Bibliografik ro'yxat

1. Anfimova N.A. Pazandachilik "Pasto'pchi" M.: Kasbiy ta'lim. 2000

2. Guseva L.G. Umumiy ovqatlanish korxonalarining issiqlik va elektr jihozlari. M.: Iqtisodiyot. 1999 yil

3. Ermakova V.I. Pazandachilik asoslari M .: Ta'lim. 1998 yil

4. Ivanova R.V. Savdo va texnologik uskunalar. M.: Iqtisodiyot. 1999 yil

5. Mazali va foydali ovqat haqida kitob. M.: Oziq-ovqat sanoati, 1965.

6. Kovalyov N. VA. Rus taomlari. M.: Iqtisodiyot, 1972 yil.

7. Mityukov A. D. Ovqatlanish madaniyati. Mn. Urajay, 1986 yil.

8. Ovqatlar uchun retseptlar to'plami, pazandalik va qandolatchilik umumiy ovqatlanish korxonalari uchun. Moskva: Gostorgizdat, 1955 yil.