Slayd 1

OGAPOU "Borisov agromexanika texnikumi" MDK 01.01 bo'yicha Pishirishda issiqlik bilan ishlov berish USULLARI sabzavot va qo'ziqorinlardan xom ashyoni qayta ishlash va idishlarni tayyorlash texnologiyasi, 1 kurs.

Slayd 2

Pishirishning ahamiyati turli yo'llar bilan issiqlik bilan ishlov berish, bu ularning yumshatilishiga va inson tanasi tomonidan yaxshiroq assimilyatsiya qilinishiga yordam beradi. Bundan tashqari, mahsulotlar yoqimli hid, ta'm va xushbo'y hidga ega bo'ladi. Issiqlik bilan ishlov berish oziq-ovqat mahsulotlarini dezinfeksiya qilishga yordam beradi, chunki yuqori haroratlarda ifloslantiruvchi moddalar yo'q qilinadi.

Slayd 3

Issiqlik bilan ishlov berish Mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish asosiy, kombinatsiyalangan va yordamchi bo'linadi. Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonlarining asosiy parametrlari quyidagilardir: issiqlik tashuvchining turi, mahsulot va isitish muhitining massasi nisbati va harorat rejimi.

Slayd 4

Asosiy usullar Pishirish - qaynab turgan suyuqlikda (suv, sut, sirop, bulon, bulon) yoki suv bug'ining atmosferasida ovqatni issiqlik bilan ishlov berish. Sovutish suyuqligining roli suv va bug 'bilan o'ynaydi. Pishirish vaqti muhit haroratiga va mahsulotning xususiyatlariga bog'liq. Pishirish harorati qanchalik baland bo'lsa, shuncha yuqori bo'ladi tezroq mahsulot pazandalik tayyorligiga erishadi.

Slayd 5

Ovqat pishirish Asosiy usulda pishirish. Mahsulot butunlay suyuqlikka botiriladi. Bu usul bulyonlar, sho'rvalar va boshqalarni tayyorlashda qo'llaniladi. Pishirish paytida kuchli qaynatish nomaqbuldir, chunki u suyuqlikning tez qaynashiga, yog'ning kuchli emulsifikatsiyasiga (bulon sifatini yomonlashishiga), mahsulot shaklini yo'q qilishga olib keladi.

Slayd 6

Suv hammomida qaynatish Texnologik jarayon ba'zi idishlarni butun davr davomida saqlab, 90 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda pishirish kerak pazandachilikni qayta ishlash... Shu maqsadda murojaat qiling suv hammomi... Suv bir idishga quyiladi, kerakli haroratgacha isitiladi va unga mahsulot bilan boshqasi qo'yiladi.

Slayd 7

Haddan tashqari bosimda (avtoklavlarda) yoki past bosimda (vakuum apparatida) pishirish. Haddan tashqari bosim bilan qizdirilgan muhitning harorati ko'tariladi, bu esa qiyin hazm bo'ladigan ovqatlarni (masalan, suyaklarni pishirishni) tezlashtiradi. vakuum apparati foydalanish 100 ° C dan past haroratlarda mahsulotlar pishirish va saqlash imkonini beradi yuqori sifatli va tayyor mahsulotning ozuqaviy qiymati.

Slayd 8

Bug 'pishirish Mahsulot maxsus bug'da yoki panjara (qo'shimchalar) ustiga joylashtiriladi, u suv qo'shimchasiga etib bormasligi uchun suv idishiga joylashtiriladi. Suvning qaynashi natijasida hosil bo'lgan bug 'mahsulot bilan aloqada bo'lib, uni isitadi, bir vaqtning o'zida suvga aylanadi. Bug'da pishirilganda mahsulotning shakli yaxshiroq saqlanadi va ozuqa moddalarining yo'qolishi kamroq bo'ladi. Ko'pincha bu pishirish usuli tibbiy ovqatlanishda qo'llaniladi.

Slayd 9

Qo'shish Qo'shish - ovqatni qo'shmasdan pishirish katta raqam suyuqlik (suv, sut, bulon, bulon) yoki ichida o'z sharbati... Bu usul asosan namlik yuqori bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berishda qo'llaniladi. Mahsulot hajmining 1/3 qismiga suyuqlik bilan quyiladi va qopqog'i yopiq holda isitiladi. Bunday holda, mahsulotning pastki qismi suvda, yuqori qismi esa bug 'atmosferasida pishiriladi.

Slayd 10

Qovurish - bu yog 'bilan to'g'ridan-to'g'ri aloqa qiladigan yoki yog'siz mahsulotlarni yuqori harorat ta'sirida mahsulot tarkibidagi organik moddalarning parchalanishi natijasida yuzaga keladigan o'ziga xos qobiq hosil bo'lishini ta'minlaydigan haroratda issiqlik bilan ishlov berish. harorat va yangilarining shakllanishi.

Slayd 11

Asosiy usul bilan qovurish Bu mahsulot yuzasida tiniq qobiq hosil bo'lgunga qadar 140-150 ° S haroratda oz miqdordagi yog '(mahsulotning og'irligi 5-10%) bo'lgan mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishdir.

Slayd 12

Tandirda qovurish Sayoz idish (pishirish varag'i, qovurilgan idish, qandolat varag'i) moy surtiladi va ustiga ovqat qo'yiladi. Keyin idishlar 150-270 ° S haroratli pechga joylashtiriladi.

Slayd 13

Ko'p miqdorda yog'da qovurish (chuqur yog') Mahsulot butunlay yog'ga botiriladi, 160-180 ° S haroratgacha isitiladi. Bunday holda, mahsulotning butun yuzasida bir vaqtning o'zida tiniq qobiq hosil bo'ladi. Chuqur qovurilgan qovurish suzuvchi va suv ostidagi usullar bilan amalga oshiriladi va ikkinchi usulning mahsuldorligi ancha yuqori. Yog 'bir vaqtning o'zida yuklangan mahsulotdan 4-6 baravar ko'p olinadi. Mahsulotni chuqur idishda (chuqur idish, elektr pan) 1-5 daqiqa davomida qovuring.

Slayd 14

Ochiq olovda qovurish Mahsulot metall novda (shish) ustiga qo'yiladi yoki ilgari yog'langan metall panjara ustiga qo'yiladi. Maxsus qurilmalarda - elektr panjara va qovurilgan issiq ko'mirlar yoki elektr spirallar ustiga novda yoki panjara qo'yiladi.

Slayd 15

Infraqizil nurlar sohasida qovurish (IQ isitish) Mahsulotni elektr panjaralarda qovurish mahsulotning elektr isitish elementlarining infraqizil nurlanishiga (IQ isitish) ta'siri tufayli tutun hosil bo'lmasdan sodir bo'ladi. Infraqizil maydon mahsulotga nisbatan chuqurroq kirib boradi, qovurish vaqti qisqaradi, tiniq qobiq tezroq hosil bo'ladi, mahsulotning shiraliligi yaxshi saqlanadi, bu sizga yuqori sifatli tayyor mahsulotni olish imkonini beradi.

Slayd 16

Issiqlik bilan ishlov berishning kombinatsiyalangan usullari Pishirish - ko'p hollarda oldindan qovurilgan, ziravorlar va ziravorlar qo'shilgan mahsulotlarni pishirish. Bulyon yoki sous suyuqlik sifatida ishlatiladi. Oziq-ovqatlarni yopiq idishda pishiring. Pishirish - bu taomni pechda pishirish va pishiq qobiq hosil qilish uchun issiqlik bilan ishlov berish. Ham xom ovqatlar (tvorog, tuxum, baliq, go'sht), ham oldindan pishirilgan ovqatlar (don, makaron, go'sht va boshqalar) pishiriladi.

Slayd 17

Issiqlik bilan ishlov berishning yordamchi usullari - Qo'shish - Blanching (kuyish) - Sotelash - Termostatizatsiya Qabullar
issiqlik
qayta ishlash
mahsulotlar

Oqartirish

Mahsulotlarni qaynoq suv bilan qayta ishlash deyiladi
yoki pishirishdan tashqari bug '
qisqa muddat va haqiqatdan
qayta ishlash jarayonida tashqi manbalar
issiqlik ta'minlanmaydi.
Oqartirish yoqilgan
hayvonot mahsulotlarining yuzasi
bu ko'rinmas himoya
koagulyatsiyalangan oqsillar filmi
yuvishni kamaytirish imkonini beradi
pishirish paytida ozuqa moddalari va
qo'yib yuborish, shuningdek, namlikni yo'qotish
qovurayotganda.

Sabzavot ichida
orqali mahsulotlar
oqartirish
biroz
alkaloidlar va boshqalar
keltirib chiqaradigan moddalar
achchiqlik.
Shu maqsadda, avval
idishdagi xatcho'p
qobig'ini oqartiring yoki
tsitrus qobig'i, piyoz,
turp.
Oqartirish uchun
qaynoq suv
salqin suvga botiriladi
uchun qaynoq suv
bug'da oqartirish - ichida
bilan mahkam yopilgan idishlar
kichik hajm
qaynoq suv.
Sabzavotlar va lazzat bo'lishi mumkin
blanch in
ularni sug'orish filtri
qaynoq suv.

Hayvonot mahsulotlari oqartirilgan
qaynoq suv 1 dan 5 minutgacha, sabzavotlar - 20-30
sek. Bug'da oqartirish vaqti
biroz oshirish kerak.

Ovqat pishirish

Ovqat pishirish - har qanday pishirish shunday deyiladi
oddiy xom ovqatlar (mevalar,
rezavorlar, sabzavotlar, o'tlar, qo'ziqorinlar, qisqichbaqasimonlar,
qisqichbaqasimonlar, baliq, tuxum, parranda go'shti, o'yin, go'sht),
va murakkab (xamir, tuzlangan bodring va
fermentlangan, dudlangan, quritilgan va
quritilgan mahsulotlar, fermentlangan sut
mahsulotlar), har qanday qaynayotgan suyuqlikda,
yog'lar va shakarlardan tashqari, shuningdek bug'larda
yoki bularning bug'lari orqali
suyuqliklar.

Gulkaram kabi nozik sabzavotlar
qalampir, pomidor, qovoq, turolmaydi
qaynab, va "odatlanib qolgan"
zaif, sokin, deyarli sezilmaydi, lekin hammasi
bir xil qaynatish.
Faqat go'sht, baliq, qo'ziqorin va
ildiz sabzavotlari boshida pishirilishi mumkin
kuchli qaynatish bilan.

Pishirishning quyidagi turlari mavjud:

Mahsulotni to'liq suvga botirish bilan pishirish
suyuqlik (odatda oddiygina "pishirish" deb ataladi)
- mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, to'liq
qaynoq suvga, bulonga, sharbatga botiriladi,
bulyon yoki sut:
da
harorat
100 * C in
odatiy
idishlar,
yopiq holda
bosimli pishirgichlar -
100 * C dan yuqori
(115-120 * S gacha).

Go'sht 35% ga qaynatiladi (65% qoladi)
boshlang'ich og'irlik), asosiy bilan
suyuqlikning bir qismi go'shtdan chiqariladi
birinchi 15 daqiqa davomida bulon
pishirish.

Pastga tushirish

Oziq moddalarni yo'qotishni kamaytirish uchun
moddalar kichik pishirish uchun ishlatiladi
suyuqlik miqdori yoki o'z-o'zidan
sharbat, odatda qoplangan. Tan olish
yopiq idishdagi oziq-ovqat, ularning ustiga quyiladi
suyuqlik balandligining 1/3 qismi yoki hatto
kamroq va namlikka boy sabzavotlar, keyin
holda silliqlashni boshlash mumkin
o'z sharbatidagi suyuqliklar (qovoq,
qovoq, pomidor va boshqalar).

Kesish - qo'yib yuborishning bir turi, briar bilan qo'yib yuborish, keyin go'sht, parranda go'shti, sabzavotlarni qovurish.

Breuse - bulondan olib tashlangan yog'
ko'pik bilan birga va juda ko'p o'z ichiga oladi
sincap (ba'zan noto'g'ri kesish
qovurilgan pomidor va piyoz deb ataladi
hodgepodge uchun).

Haykaltaroshlikdan foydalanishga misol.

Boeuf - brese - murakkab qaynash jarayoni
go'sht va natijada
taom.

O'chirish

mahsulotni oz miqdorda pishirish
moy qo'shilgan suv yoki bulon,
ziravorlar yoki qopqoq ostida sousda.
Pishirishdan oldin mahsulot tez-tez bo'ladi
qovurilgan.

Sekinlashtirish - bu o'chirishning bir turi.

Go'sht, baliq yoki pishirish
sekin ishlatadigan sabzavotlar,
uzoq vaqt o'chirish, lekin pechka ustida yoki emas
pechda, harorat oshishi bilan,
va rus pechida - asta-sekin
haroratning pasayishi yoki
xuddi shunday uzoq muddatli saqlash
harorat.
Pishirilgan sut bilan maxsus ta'mi va
qizg'ish rang faqat yilda olingan
Rus pechkasi. Barcha pishirilgan idishlar
ajoyib ta'mi, nozikligi bor edi
mustahkamlik.

Bug'lash

MAHSULOTNI TERMIK QAYTA QILISH
BUG'DAN FOYDALANGAN YOPIQ IDOLAR.
Bu holda, katta yirtqichlardan ichiga
yarmi yoki uchdan ikki qismigacha to'kib tashlang
qaynoq suv, panani bog'lang
ustiga zig'ir peçete bilan shunday qilib
o'rtada salfetkaga bir oz cho'kib ketgan,
ovqatni gamakga qo'yish kabi
(odatda don, ko'pincha shunday qaynatiladi
guruch)

va panani olovga qo'ying va
ro'molchadagi ovqat
ag'darilgan plastinka. Bunday pishirish davom etmoqda
bug 'juda tez ketadi va guruch yoki
boshqa donlar maydalangan,
ortiqcha suv bilan to'yinmagan.

Qovurish

Mahsulotni oldindan qizdirilgan issiqlik bilan ishlov berish
yog ', lekin suv yoki boshqa qo'shilmagan
suv o'z ichiga olgan suyuqlik. Qovurish
odatda taxminan haroratda amalga oshiriladi
180 * C, shunday tarzda
mahsulot yuzasi mazali bo'ladi
shitirlash.

NEFT O'TKAZISH

Haddan tashqari qizib ketish uchun siz yog '(yog') quyishingiz kerak.
yarim santimetr qatlamli qovurilgan idishda
qalin va o'rtacha olovda pishiring
moy isitilgan, porlab turardi, lekin yo'q
qaynatilgan. Tashqi tomondan, u harakatsiz qoladi,
lekin ikki yoki uch daqiqadan so'ng u yorishadi, shuningdek
bir necha daqiqadan so'ng uning tepasida oq paydo bo'ladi,
nozik, ammo o'tkir tutun.

Qovurish olti toifaga bo'linadi:

Qovurish
Tost qilish
O'tish
Ip
Qovurilgan
chuqur qovurilgan
Pishirish

QURISH
Tovada o'tkaziladi, ustiga yuqori olov Bilan
Buning uchun ozgina yog'
yaratmoq
qarsillab
qobiq ustiga
sirt
mahsulot,
lekin ruxsat bermang
qovurish
ichida va
qovurish
(dan sharbat chiqishi
go'sht, sabzavot, baliq).

.
Qovurish
uchun va'da qilish
keyingi
o'chirish va ba'zan
pishirishdan oldin.
Odatda qovurish
davom etmaydi
2-3 daqiqadan ko'proq.
Ko'proq bilan
vaqt qovurish
allaqachon ko'chib o'tmoqda
qovurish.

TOSTLAR.
Qovurishning asosiy usuli.
Mahsulot mos keladi
ochiq idishga
(qovurilgan idish,
pishirish varag'i, qovurilgan idish
va hokazo) bir oz bilan
yog 'miqdori
mahsulot esa
bilan aloqa qiladi
issiq
sirt
faqat bitta
tomoni.
Tost qilish
har doim ham olmaydi
7-10 daqiqadan ko'proq,
maksimal 12-15.
Qovurish uchun
har tomondan
mahsulot
ag'daring.

Sote qilish (yog'da yumshoq "qaynatish").

Past olovda yog'da qovurish
ularni yumshatish uchun xom sabzavotlar,
xushbo'y hidlarni saqlash yoki
rang beruvchi moddalarni yog'ga o'tkazish
(masalan, sabzidan).

Unni yog'siz qovurishingiz mumkin - quruq sote deb ataladigan

Elenmiş bug'doyni quruq sote qilish uchun
ustiga un (birinchi navdan past bo'lmagan) qovuriladi
skovorodka, uni yaxshilab aralashtiramiz va
bir xil och sariq rangga qadar barcha bo'laklarni sindirish. Keyin unni sovutib oling va
sovutilgan bulon, bulon bilan birlashtiring
yoki sut, aralashtirmaguncha
bir hil aralashmani va bu massani quying
uchun aralashtirib qaynayotgan sho'rva yoki sous
Pishirish tugashidan 10-15 daqiqa oldin; Hamma birgalikda
yana 10-15 daqiqa qaynatib oling.

Ip

Qalin yog 'qatlami bilan qovurish
(majburiy ravishda qizib ketgan) biridan
ikki santimetrgacha.
Kuchlanishning hal qiluvchi sharti shundan iborat
oziq-ovqat mahsuloti pastki qismida yotadi
idishlar (suzmaydi), uning ustiga yotadi, garchi
har tomondan neft bilan o'ralgan. Da
bu qovurish va qovurish emas
ajratiladi, lekin bitta jarayonni tashkil qiladi
bir xil haroratda.
Amaliy yonish
istisno qilingan.

Chuqur qovurish

Ma'nosi bir xil kuchlanish, lekin faqat uchun
neftning to'liq ustunligi (o'rta)
mahsulot ustidan (3 martadan kam bo'lmagan).
Chuqur qovurilgan ovqat yoki mahsulot
suzish kerak, butunlay suv ostida bo'lishi kerak
yog'ga soling, lekin panning pastki qismiga etib bormang, qilmang
pastga suyaning.
Chuqur qovurish tugaydi
tez: bir necha soniyadan
daqiqa, maksimal ikki.

Pishirish

Pishirish uch turga bo'linadi:
Ochiq
pishirish
yoki
kuyish
(grilda pishirilgan
u)
Yopiq
pishirish
Qisqa
pishirish
(gratinirova
nega)

Pechda pishirilgan yoki
qovurish (grilda)
- olov (ko'mir)
quyida joylashgan,
pishirilgan buyum
shish tepasida,
tupurish yoki simli tokcha;
agar pishirilgan mahsulot bo'lsa
bir piyola ichida
pishirish amalga oshiriladi
faqat pechda, keyin esa
olov ishlamaydi
to'g'ridan-to'g'ri va orqali
devorlardan tarqaladigan issiqlik
va atrof-muhitning issiqligi
havo.
Yopiq pishiriq - ichkarida
pech (uchun
xamir mahsulotlari yoki
xamir bilan surtilgan
ham chaqiriladi
pishirish);
yopiq pishiriq
Balki qopqoq ostida,
germetik, folga ichida
va yopildi
tabiiy qobiq
(to'liq baliq, tarozida,
yopilmagan).

.
Qisqa pishirish
(panjara) -
amaliy jihatdan
tayyor mahsulot
mos keladi
pechka
yuqoridan olish
go'zal
qarsillab
qobiq, ya'ni uchun
rang berish.

HAQIDA.
Oshpaz atamasi "bermoq" degan ma'noni anglatadi
oziq-ovqat mahsuloti go'zal ko'rinish
ko'rinish".
ga tegishli
un, go'sht
mahsulotlar yoki idishlar
uydan
qushlar,
xira ko'rinishga ega va
kerak emas
pishirish, va sotib olishda
tashqi porloq
oltin jigarrang
"ishtaha ochuvchi" qobiq,
ya'ni go'zal
ranglar, rang sxemasi.

dan go'shtli taomlar
dana go'shti, min:
Qovurilgan dana
30 - 40;
Dana gulasi 30;
dan köfte
dana go'shti 10 - 15;
Qovurilgan dana
ko'krak yoki bel
40-60;
Dana rulosi
30 - 50;
Dana shnitseli 7
Dana shnitseli
tabiiy 5-7.
Mol go'shti, min:
fileto gulaş 3 - 4;
Sirloin
5 - 7;
Qaynatilgan mol go'shti
60-80;
gulash 70 - 90;
Mol go'shti rulosi
50 - 75;
Mol go'shti güveç
60 - 90;
Mol go'shti bilan pishirilgan
sirka 50 - 80;
Qovurilgan biftek
5 - 7.

Cho'chqa go'shti, min:
Orqa oyoq 50 - 75;
cho'chqa go'shti kolbasa,
nonli va
qovurilgan 4 - 5;
Dudlangan cho'chqa go'shti
qaynatilgan ko'krak
50
- 60;
Dudlangan bel 7;
Dudlangan qovurg'alar
qovurilgan 40 - 50;
Dudlangan bo'yin
(suyaksiz) qovurilgan
30-40;
makkajo'xori go'shti güveç 60 -
Qovurilgan cho'chqa go'shti 40
- 60;
Cho'chqa go'shti
qovurilgan 15 - 20;
Cho'chqa go'shti
qaynatilgan 40 - 60;
Cho'chqa go'shti kotleti
8-10 dona chopish;
Cho'chqa go'shti entrekoti
7.

Qo'zi, min:
Qovurilgan qo'zichoq 60 -
80;
Qaynatilgan qo'zichoq 50 -
70;
Qo'y go'shti
kotlet 8-10.
Qiyma
(qiyma go'sht), min:
Qovurilgan pirzola 7;
Qovurilgan qiyma go'sht
50 - 60;
Pishirilgan pirzola
er-xotin uchun 12 - 15;
To'ldirilgan karam 40.
Parranda go'shtidan
min:
Broyler (tovuq)
40 - 50;
Qovurilgan o'rdak 30 - 45;
Qovurilgan g'oz 60 - 90;
Qovurilgan tovuq 20
- 25;
Qaynatilgan tovuq 60 -

Rasmlar, san'at asarlari va slaydlar bilan taqdimotni ko'rish uchun, uning faylini yuklab oling va uni PowerPoint-da oching kompyuteringizda.
Taqdimot slaydlari matn tarkibi: Sabzavotlarni termal pazandalik qayta ishlash Darsning maqsadi: o`quvchilarning sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish faoliyatini tashkil etish. O'quv maqsadi: Sabzavotlarga issiqlik bilan ishlov berish usullari haqida bilimlarni shakllantirish. Pishirilgan sabzavotlar uchun retseptlarni taqdim eting. Amalda, pishirilgan sabzavotlardan idishlarni qanday tayyorlashni o'rgating va stolga xizmat qiling. Sabzavotlarni tayyorlash turlari Pishirish - bu oziq-ovqat mahsulotlarini suyuqlikda (suv, bulon yoki sut) yoki to'yingan suv bug'lari atmosferasida isitish. Sabzavotlarni tayyorlash turlari Sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish turlari Blanching - qisqa muddatli (1-5 daqiqa) pishirish yoki bug '/qaynoq suv bilan kuydirish, so'ngra ovqatni sovuq suv bilan yuvish. Sabzavotlarni tayyorlash turlari Qovurish - bu ovqatni suyuqliksiz, yog'da yoki qizdirilgan havoda qovurilgan idishda yoki qovurilgan idishda hosil bo'lguncha qizdirishdir. oltin jigarrang... Sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish turlari Sote qilish - oz miqdordagi yog'da yarim pishguncha mahsulotni qisqa muddatli qovurish. Sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berishning kombinatsiyalangan turlari Pishirish - ziravorlar qo'shilishi bilan oldindan qovurilgan yoki yarim pishirilgan mahsulotni qaynatish. Sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berishning kombinatsiyalangan turlari Pishirish - bu oltin jigarrang qobiq hosil qilish uchun oldindan pishirilgan (ba'zan xom) mahsulotni pechda qovurish. dan salat tayyorlash texnologiyasi qaynatilgan sabzavotlar Sabzavotlar chaying qaynatib oling Chill tilim qobig'ini to'ldiring aralashtiramiz Bezatish Tayyor taomlarning sifati va dizayniga qo'yiladigan talablar Idishlarning bir qismi bo'lgan pishirilgan ovqatlar yumshoq bo'lishi kerak, lekin qaynatilmasligi va kesilgan shaklini saqlab turishi kerak. Idishlar ular tayyorlanadigan mahsulotlarning ta'mi, rangi va hidiga ega bo'lishi kerak. Xizmat qilishdan oldin idishlarni bezashingiz kerak. O'tkir asboblar va asboblar bilan, issiq suyuqlik bilan xavfsiz ishlash qoidalari Amaliy ish "Sabzavotlardan idish tayyorlash" Jamoa a'zolari bilan qanday sabzavotli taom tayyorlashni maslahatlashing. Mas'uliyatni (rollarni) taqsimlash. Tanlangan taomni tayyorlashning texnologik ketma-ketligini o'rganing. Jamoadagi rolingizga mos keladigan topshiriqlarni bajaring. Taomni tatib ko'ring. Baho ta'm sifatlari kerak bo'lganda tayyorlangan taomlar.

Biriktirilgan fayllar

Taqdimotlarni oldindan ko'rishdan foydalanish uchun o'zingizga Google hisobini (hisob qaydnomasi) yarating va unga kiring: https://accounts.google.com

Slayd sarlavhalari:

Oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish. Ovqat pishirish.

Oziq-ovqat mahsulotlarini termik qayta ishlash uchun sizda quyidagilar bo'lishi kerak: - har xil hajmdagi (sig'imdagi) bir nechta kostryulkalar - 1 dan 5 litrgacha - har xil o'lchamdagi kostryulkalar - qalin taglik va devorlarga ega idishlar (roaster) - bir nechta pishirish varag'i va shakllar

1. Ovqat pishirishning asosiy usuli. Mahsulot ko'p miqdorda suyuqlikda 100 daraja haroratda qaynatiladi. Agar siz qozonni qopqoq bilan yopsangiz, harorat 101 - 102 darajaga ko'tariladi. Germetik yopiq qopqoq bilan harorat 108 -110 daraja

Pishirishning asosiy usuli bilan ozuqa moddalarining maksimal miqdori suyuqlikka o'tadi.Bulonlar va sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

2. Bug'da qaynatish Oziq moddalarning maksimal miqdori saqlanib qoladi.Tibbiy oziqlantirishda keng qo'llaniladi.

3. Qo'shish Mahsulot oz miqdorda suyuqlikda qaynatiladi (mahsulot balandligining 1/3 qismi suyuqlik bilan qoplanadi) Mahsulotlar qo'shiladi va o'z sharbatida.

4. Suv hammomida qaynatish Mahsulot idishga solinadi, u qaynoq suv bilan idishga solinadi.Mahsulotning harorati 40 - 70 daraja.U pudinglar, omletlar, soslar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Buni bilishingiz kerak Pishirishning dastlabki 15 daqiqasida S vitaminining 30% iste'mol qilinadi.100 daraja qaynash nuqtasida B guruhi vitaminlari yo'q qilinadi.Vitaminlar yuqori harorat ta'sirida emas, balki kislorod, qaysi suvda eriydi. Qaynatilgan suvda kislorod mavjud emas.

Mavzu bo'yicha: uslubiy ishlanmalar, taqdimotlar va eslatmalar

Mato va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash bo'yicha o'quv tsexlarida ishlashda talabalar uchun kirish yo'riqnomasi mehnatni muhofaza qilish bo'yicha YO'RISMA.

1. Umumiy xavfsizlik talablari 1.1. Seminarlarda ishlashga sog'lig'iga qarshi ko'rsatmalari bo'lmagan va xavfsizlik bo'yicha ko'rsatmalardan o'tgan talabalarga ruxsat beriladi 1.2. Talabalar...

Oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlashning tarkibi va usullari

Darsda talabalar oziq-ovqat tarkibi va oqsillar, yog'lar va uglevodlarning inson tanasi hayotidagi o'rni haqidagi bilimlarni o'rganadilar, kaloriya tarkibi va energiya nima ekanligini bilib oladilar ...

Slayd 2

Dars: "Termik pishirish usullari"

Pishirishning asosiy usullari Pishirish isitish deb ataladi oziq-ovqat mahsulotlari 100 S haroratgacha bo'lgan suyuqlikda yoki to'yingan suv bug'lari muhitida. Ovqat pishirish turlari: 1. Asosiy pishirish. Mahsulot butunlay suyuqlikka botganda ishlab chiqariladi. 2. Past haroratda pishirish. Bain-marie yoki suv hammomida qaynatib oling (harorat 90), ya'ni qaynamasdan pishiring. 3. Past (vakuum apparatida) yoki yuqori bosimda (avtoklavlarda) pishirish. O'qituvchi Nizamova E.G.

Slayd 3

Pishirish vaqti 110 - 130 S haroratda kamayadi, lekin kamayadi ozuqaviy qiymati; 100 S haroratda mahsulotlarning ozuqaviy qiymati saqlanib qoladi. Bug'da pishirish. Bug'li pechda mahsulot qaynoq suvdan hosil bo'lgan bug' bilan pishiriladi. Pastga tushirish. Bu oz miqdorda suyuqlikda (1 kg mahsulot uchun 300-500 g) yoki yopiq idishda o'z sharbatida pishirish. Bundan tashqari, 90-95C haroratda yog'da ovqat qo'shishingiz mumkin. Mikroto'lqinli pechda pishirish ( mikroto'lqinli pechlar) mahsulot ichida paydo bo'ladigan issiqlik energiyasi orqali. Pishirish vaqti 4-10 baravar kamayadi, chunki mahsulotning butun massasida yuqori harorat hosil bo'ladi. Ikkinchi taomlarni tayyorlash, muzdan tushirish, yumshatish, isbotlash, quritish uchun ishlatiladi.

Slayd 4

Qovurish. Qovurish - bu mahsulotni yog 'bilan (yoki yog'siz) qizdirish bo'lib, uning yuzasida ta'mlar konsentratsiyalangan çıtır qobiq paydo bo'lguncha. Natijada, mahsulotning ta'mi yaxshilanadi va ozuqaviy qiymati ortadi. 1. Asosiy usulda qovurish. Bu oz miqdordagi yog '(5-10%) bo'lgan mahsulotni har tomondan tiniq qobiq paydo bo'lguncha skovorodkada qovurishdir. 2. Tandirda qovurish. Mahsulot issiqlik tashuvchilar yordamida 160-270S haroratda bir tekis qizdiriladi. 3. Ko'p yog' (chuqur yog') bilan qovurish. Mahsulot oldindan qizdirilgan yog'ga (160-180) botiriladi va oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi. Yog 'mahsulotdan 5-6 barobar ko'p olinadi.

Slayd 5

Yog'siz qovurish. dan mahsulotlar ishlab chiqarishda foydalaniladi xamir(yog 'xamirdan siqib chiqariladi) yoki maxsus qotishmalardan tayyorlangan va yopishmaydigan qoplamali idishlardan foydalanganda. Ochiq olovda qovurish. Elektr panjara yoki qizdirilgan cho'g'da yog'langan tokchada yoki shishlarda qovuriladi. Infraqizil nurlar bilan qovurish (IQ isitish). Infraqizil nurlanishdan foydalangan holda elektr panjarada. Shu bilan birga, issiqlik mahsulotga chuqur kirib boradi, qovurish vaqti qisqaradi, mahsulotning shiraliligi oshadi va sirtda tiniq qobiq hosil bo'ladi.

Slayd 6

2. Yordamchi usullar

O'tish. Mahsulotlarni past haroratda (110-120C) qovurilgan qobiq hosil qilmasdan qovurish. Sabzavotlarni oldindan yumshatish, bo'yoqlarni saqlash va saqlash uchun sote qiling efir moylari, va un - yopishqoqlikni kamaytirish uchun. Kuyish. Yengillashtirish uchun ishlatiladi mexanik ishlov berish ovqat yoki qizarib ketishining oldini olish yoki achchiq ta'mni yo'qotish uchun. Mahsulotlar 2-5 daqiqa davomida qaynoq suv bilan qaynatiladi. Qo'shiq aytish. Qayta ishlash jarayonida parranda go'shti va tana go'shti yuzasidan jun va tuklarni olib tashlash uchun ishlatiladi.

Slayd 7

3. Kombinatsiyalangan usullar

Söndürme. Bu ziravorlar va ziravorlar qo'shilishi bilan bulonda yoki sousda oldindan qovurilgan ovqatlarni qaynatishdir. Taom yaxshi yumshashi va ta'mi yaxshi bo'lishi uchun qopqog'i yopiq holda pishiriladi. Pishirish. Bu oldindan pishirilgan yoki qovurilgan ovqatni pechda qizdirish, uni tayyor holga keltirish, çıtır qobiq hosil qilish. Pishirish, keyin qovurish. Ular juda nozik mahsulotni yoki aksincha, juda qo'pol mahsulotni tayyorlashda ishlatiladi. Buzilish. Tandirda bulon yoki sous bilan oldindan qovurilgan ovqatni qo'shish.

Barcha slaydlarni ko'rish