Kirish

Karamel - qandolat mahsulotlari shakar eritmasini karamel siropi yoki invert siropi bilan aralashtirib, namlik miqdori 1,5 ... 4%bo'lgan karamel massasiga, har xil xushbo'y, aromatik va rang beruvchi moddalar qo'shib tayyorlanadi. Karamel bitta karamel massasidan (konfet) yoki undan tayyorlanishi mumkin har xil plomba.

Karamel shirinliklarning eng arzon turidir, agar siz toza shakarni hisobga olmasangiz. Biroq, bu uni yanada mazali qilmaydi va hamkasblari orasida munosib o'rin egallaydi. Ko'p karamel konfet turi hisoblanadi, ammo biz sizni ishontirib aytamizki, karamel qandolatchilikning mutlaqo alohida guruhidir.

Karameldan farqli o'laroq, shakarlamalar ko'p hollarda yumshoq va nozik tuzilishga ega. Karamel - bu qattiqroq moddadir, chunki u shakarni pekmez bilan qaynatish orqali ishlab chiqariladi - bu karamel ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo. Pekmez - bu eritilgan, suyuq shakarga o'xshash narsa. Unga lazzatlar va boshqa komponentlarni qo'shib, biz karamel massasini olamiz, u oxir-oqibat ishlab chiqarishning barcha bosqichlaridan o'tib, suyuq holatdan bizga tanish bo'lgan, iste'mol qilishga tayyor karamelga aylanadi.

Tasniflash va assortiment.

Karamel turli mezonlarga ko'ra tasniflanadi:

Retsept va tayyorlash usuliga qarab - lolipopli karamel, to'ldirilgan, yumshoq, sutli, mustahkamlangan, dorivor;

O'rashning mavjudligi va yo'qligi bo'yicha - o'ralgan va ochiq karamel;

Plombalarning soni va joylashuvi bo'yicha: bir yoki ikkita plombali karamel, karamel massasi bilan qatlamlangan plomba bilan.

Lolipop karamel to'ldirilmasdan karamel massasidan tayyorlanadi. U o'ralgan holda va unsiz, turli rang va shakllarda ishlab chiqariladi.

O'ralgan karamel - Mint, Duchess, Takeoff, Transparent, Barberry, Havaskor, Muz va boshqalar.

Oʻramilmagan karamel – ogʻirligi boʻyicha ishlab chiqariladi va litografik qalay qutilarga qadoqlanadi. Assortiment - smorodina, malina, limon -apelsin bo'laklari va boshqalar.

Montpensier - jingalak karamel ochiq va qutilarda ishlab chiqariladi - Candy Montpensier, turli xil rangli Montpensier, Rangli no'xat.

Figurali karamel selofanga qadoqlangan, har biri 6-7 g dan har xil figuralar (baliq, xo‘roz, qushlar va boshqalar) shaklida ishlab chiqariladi.

To'ldirilgan karamel plomba turiga qarab guruhlanadi, uni o'rash va o'ramaslik mumkin. Meva va rezavorlar bilan to'ldirilgan karamel mevalarni pyuresi, kaxar bilan rezavorlar va har xil qo'shimchalarni qaynatish yo'li bilan olinadi.

Assortiment: apelsin, gilos, olma, kornel, klyukva, limon, qora smorodina va boshqalar.

Anisni to'ldirish bilan karamel - alkogolli ichimliklar va atirlar shakar siropiga qo'shiladi. Assortiment: Zubrovka, Likernaya, Rum va boshqalar.

Asal plombali karamel - shakar siropiga asal va boshqa qo'shimchalar qo'shiladi.

Assortiment: Bee, Oltin asalari uyasi, Asalli yostiq. Sut plombali karamel - shakar siropi sut bilan qaynatiladi; ta'mini yaxshilash uchun yong'oq, sariyog ', qahva, kakao kukuni va boshqalarni qo'shing.

Assortiment: qaymoqli qulupnay, Rion, qaymoqli malina, Mu-Mu va boshqalar.

Karamelni to'ldiruvchi plomba bilan - to'ldirish shakar, pekmezdan qaynatish, chayqatish va xushbo'y va aromatik moddalarni qo'shib tayyorlanadi.

Assortiment: Fondan, Bim-bom, Limon, Dream va boshqalar.

Yong'oq (pralin) bilan to'ldirilgan karamel - qovurilgan yong'oq yoki kunjut moyi urug'lari shakar bilan maydalanadi, aromatik va xushbo'y moddalar qo'shiladi.

Assortiment: yong'oq, Yujnaya, Baykal, Kuban va boshqalar.

Marzipan plombali karamel qovurilmagan yong'oqlarni shakar bilan maydalash, qahva, essensiya va sharob qo'shilishi bilan tayyorlanadi. To'ldiruvchilarning mustahkamligi yumshoq, yog'li ta'mga ega.

Assortiment: yong'oq, oltin baliq, fantaziya, marzipan va boshqalar.

Sovuq plomba bilan karamel - to'ldirish silliqlash yo'li bilan tayyorlanadi muz shakar xushbo'y va oziq -ovqat kislotalari sifatida yalpiz yog'i qo'shilgan kokos moyi bilan.

Assortiment: qutb, qor to'pi, sovutish va boshqalar.

Ko'pirtirilgan plomba bilan karamel - shakar siropi tuxum oqi bilan qamchilanadi; bo'yoqlar, spirt, sharob, mevalar, rezavorlar, oziq -ovqat kislotalari siropga qo'shiladi.

Assortiment: gurme, kehribar va boshqalar.

Karamel jele plomba, shokolad, makkajo'xori bilan ishlab chiqariladi ikki marta to'ldirish.

Yumshoq karamel plomba, karamel qobig'i va shokoladli sir qatlamidan iborat. Karamelni to'ldirish yuqori namlikka ega, to'ldirilgan namlik qobiq ichiga kirib, uni yumshoq qilib qo'yadi.

Sirlanmagan yumshoq karamelning assortimenti: tsitrus, do'stlik va boshqalar; shokolad bilan sirlangan - Moskovskaya, Voljanka, Babaevskaya va boshqalar.

Dorivor karamel konfet va to'ldirilgan holda ishlab chiqariladi, karamelga mentol, dengiz o'tlari, evkalipt yoki qizilmiya yog'i, kaliy yodidi qo'shiladi. Plomba va konfet bilan mustahkamlangan karamel ishlab chiqariladi, karamelga C va B1 vitaminlari qo'shiladi (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka va boshqalar).

Ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyo.

Karamel ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida granulalangan shakar, kraxmal siropi, shuningdek, meva va rezavor preparatlar, sut mahsulotlari, yog'lar, kakao mahsulotlari, yong'oq yadrolari, oziq-ovqat kislotalari, essensiyalar, bo'yoqlar va boshqalar ishlatiladi.

Xom ashyo kimyoviy laboratoriya tahlili bilan ustaxonaga olib boriladi. Ishlab chiqarishdan oldin u organoleptik tekshiruvdan o'tkaziladi.

Xom ashyo konteynerlardan quyidagi shartlarda chiqariladi.
Shakar, yadro va boshqa quyma materiallar bo'lgan sumkalar cho'tka bilan oldindan tozalanadi va tikuv bo'ylab ehtiyotkorlik bilan parchalanadi. Ipning uchlari va uzilishlari olib tashlanadi va maxsus kollektsiyaga yig'iladi. Shakar va boshqa xom ashyo qoldiqlari bo'sh qoplarni ichki yuzasidan teskari shaklda, tikuv bilan engil silkitib olib tashlanadi.
Xom ashyoni bo'lgan bochkalar sirtdan tozalanadi va ishlab chiqarish ustaxonalariga yuborilishidan oldin yoki tarkibidan bo'shatilishidan oldin suv bilan, ayniqsa pastki va ohang bilan yuviladi. Bochkalarni ochayotganda, yog'och zarrachalari, mixlar va boshqa begona narsalar xom ashyoga tushmasligini ta'minlash kerak.
Xom ashyo ishlab chiqarish maydonlaridan ajratilgan, maxsus ajratilgan joyda idishdan chiqariladi. Shu bilan birga, unga begona narsalar tushmasligiga ishonch hosil qiling. Yong'oqli konteynerlar do'konga faqat tozalangan holda va kundalik ehtiyojdan oshmaydigan miqdorda etkazib beriladi. Bo'shatilgan konteynerlar darhol binolardan olib tashlanadi.
Ochishdan oldin, xomashyosi bo'lgan metall qutilar iliq suv bilan yuviladi va quritiladi. Ular maxsus pichoq bilan ochiladi va ayni paytda xom ashyoga metall bo'laklari tushmasligiga ishonch hosil qiladi.
Shisha idishlardagi xom ashyo ishlab chiqarish joylaridan ajratilgan, maxsus ajratilgan joyda qutilardan chiqariladi. Qutilarni ochishda barcha shishalar tekshiriladi, singan, yoriqlari chiqariladi. Butun, buzilmagan butilkalar yuviladi va quruq artib olinadi, shundan so‘ng ular shisha bo‘yin chetlarini shikastlamaslik hamda xom ashyoga shisha va boshqa begona jismlarning kirib kelishiga yo‘l qo‘ymaslik uchun barcha ehtiyot choralarini ko‘rgan holda ochish uchun topshiriladi.
Paketdan chiqarishda qattiq yog'lar sinchiklab tekshiriladi va sirt ifloslangan yoki mog'orlangan bo'lsa, ifloslangan qatlamni olib tashlash uchun tozalanadi.
Ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan tuxumlar kirni tozalash uchun toza suv bilan yuviladi, ikkilamchi suv bilan yuviladi. Tuxum taqillatilganda, chig'anoqlar urilgan tuxumga kirmasligi uchun choralar ko'riladi.
Muzlatilgan melanj oldindan eritiladi.
Barcha xom ashyo va siroplar mexanik aralashmalardan tozalanadi, ular uchun asosiy turlari elakdan o'tkaziladi va suyuq turlar, yoki qalin eritmalar shaklida ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyo, filtrlangan yoki artib olinadi. Elaklash va filtrlash materiallari sifatida quyidagi materiallar qo'llaniladi: metall sim to'r, metall shtamplangan to'r, elak uchun maxsus ipak mato, doka va mato.
Pekmez va asalni yopishqoqligini 40-450C gacha pasaytirish uchun filtrlashdan oldin oldindan qizdiriladi. Qattiq yog'lar eritilganda filtrlanadi. Quruq tuxum kukuni suv bilan aralashtiriladi. Barrel idishga kiradigan meva va berry pyuresi va pulpa pulpadan o'tishi yoki panjara ustida qo'l bilan artilishi kerak. Qalin mustahkamlikdagi meva va berry blankalari oldindan suyultirilgandan so'ng elakdan artib olinadi shakar siropi va isitish. Shisha mashinalari shisha filtrlar bilan jihozlangan (sirni filtrlash uchun).

Karamel ishlab chiqarish texnologiyasi.

Karamel ishlab chiqarish texnologik jarayoni quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi (1 -rasm): sirop va karamel massasini tayyorlash, karamel massasini sovutish va qayta ishlash, tayyorlash karamel to'ldirish, karamel qoliplash, karamelni o'rash yoki sirtni bezash, qadoqlash.

Karamel siropini pishirish. Karamel siroplari suv miqdori 16% dan ko'p bo'lmagan va shakarni 14% dan ko'p bo'lmagan shakarni maydalash yoki shakar bilan teskari eritmalardir. Qandli sirop yoki invert siropi antikristalizator sifatida shakar siropiga kiritiladi, chunki qaynatish paytida hosil bo'lgan eritmadan shakar kristallari ajralib chiqadi. Melas yoki invert siropining kiritilishi saxarozaning eruvchanligini pasayishiga olib keladi, bu erigan shakarlarning umumiy miqdorini bir vaqtning o'zida ko'payishiga olib keladi, bu esa bunday aralashmani kristallanishsiz 1-3% suv miqdorigacha qaynatish imkonini beradi. Bundan tashqari, pekmez tarkibidagi dekstrinlar eritmaning viskozitesini sezilarli darajada oshiradi, bu ham kristallanish jarayonini sekinlashtiradi. Karamel siroplarini tayyorlash partiya yoki oqim-mexanizatsiyalashgan usulda amalga oshiriladi.

Karamel siropini bosim ostida tayyorlashning eng keng tarqalgan oqimi-mexanizatsiyalashgan usuli, bu eritish jarayonining davomiyligini kamaytiradi. Shu tarzda, sirop universal sirop stantsiyasida olinadi.

Karamel- karamel massasidan to'ldirilgan yoki to'ldirmasdan qandolat mahsulotlari.

Tasniflash va assortiment. Retsept va tayyorlash usuliga ko'ra, karamel quyidagilarga bo'linadi: konfet, plombali, mustahkamlangan, yumshoq, dorivor.

Karamel massasini qayta ishlash usuliga ko'ra, karamel ajralib turadi: shaffof cho'zilgan qobiq, shaffof bo'lmagan cho'zilgan qobiq, tomirlar va chiziqlar.

O'ramaning mavjudligi yoki yo'qligiga ko'ra, karamel o'ralgan va ochiq bo'linadi.

Karamel massasi tarkibida gigroskopikligi yuqori bo'lgan 23% gacha qaytaruvchi moddalar mavjud. Saqlash vaqtida karamelning namlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun uning yuzasi ishlov beriladi.

Sirtni tugatish usuli bilan ochiq karamel bo'lishi mumkin: porloq, sirlangan, qoplangan, quyultirilgan, sepilgan.

Karamel plomba bilan tayyorlanadi - meva va rezavorlar, jele, asal, sut, likyor, shokolad, marzipan, yong'oq, shokolad-yong'oq, tetiklantiruvchi, ko'pirtirilgan.

Karamel, karamel massalari va plombalarning asosiy turlarining xususiyatlari jadvalda keltirilgan.

Karamelning ozuqaviy qiymati uglevodlar (76-90%), yog'lar (0,1-10%), oqsillar (0,1-1,8%), oz miqdordagi minerallar, aromatik moddalar va oziq-ovqat kislotalarining ko'pligi bilan bog'liq. Karamel massasi asosan uglevodlardan iborat. To'ldirgichlar tarkibi va xususiyatlari jihatidan xilma -xil bo'lib, shakarga qo'shimcha ravishda oqsil va yog'larni o'z ichiga oladi. Karamelning aksariyat turlari vitaminlarga kam, chunki ular asosiy xom ashyoda yo'q va ishlab chiqarish jarayonida yuqori harorat ta'sirida qizdirilganda yo'q qilinadi. Karamel mahsulotlari past namlik bilan ajralib turadi va oz miqdordagi tolani o'z ichiga oladi yuqori kaloriya tarkibi va hazm qilish. Energiya qiymati 100 g karamel 348-422 kkal.

Jadval. Karamel, karamel massalari va plombalarning asosiy turlarining xususiyatlari

Ism		Xarakterli
	Karamel
Lolipop		Har xil shakllar va konfiguratsiya (rasm) yoki ingichka ichi bo'sh quvurlar (somonlar) to'plami shaklida; karamel massasidan yoki turli qo'shimchalar bilan karamel massasidan iborat
Plomba bilan		Karamel massasidan yasalgan qobiq va plomba moddasidan iborat
	Karamel massasi
Cho'zilgan		Shakar-non (shakar teskari) siropini qaynatish natijasida olingan oynali shaffof massa
tortildi		Yaltiroq kapillyar-g'ovakli shaffof massa, cho'zilgan massani siqish natijasida olingan
Meva va berry		Shakar va pekmez va har xil qo'shimchalar bilan qaynatilgan meva va rezavorlarning bir hil massasi
Likyor		Qaynatilgan shakar siropi yordamida spirtli ichimliklar va boshqa qo'shimchalar
		Tabiiy asal va turli qo'shimchalar yordamida qaynatilgan shakar siropi

Biologik qiymatini oshirish uchun karamel tarkibiga turli xil oqsillarni mustahkamlovchi moddalar, meva va rezavorlar va sabzavot qo'shimchalari, vitaminlar kiritiladi.

Sifatni baholash ko'rsatkichlar bo'yicha aniqlanadi: oziq-ovqat va biologik qiymat, organoleptik, fizik-kimyoviy, xavfsizlik.

Fondan	Nozik kristalli massa olindi
	qaynatilgan qamchi bilan
	har xil shakar siropi
	qo'shimchalar
Sut mahsulotlari	Qaynatilgan shakar siropi
	sut va turli qo'shimchalar
marzipan	Qovurilmagan pyuredan bir hil
	yong'oq yadrosi yoki yog'li urug'lar
	urug 'shakar bilan aralashtiriladi yoki
	issiq sirop.
Sariyog 'shakar (tetiklantiruvchi)	Aralashtirilgan chang shakar massasi
	hindiston yong'og'i yog'i bilan
	salqin ta'mi
	boshqa ko'pikli moddalar
Qaymoqli qamchi	Tuxum oqi bilan yoki bilan urilgan massa
	boshqa ko'pikli moddalar
	mi, qo'shimchalar bilan sariyog ',
	meva va berry xomashyosi va boshqalar.
Yong'oq	Qovurilgan pyuresi bir hil massa
	yong'oq yadrosi yoki yog'li urug'lar
	urug 'shakar bilan aralashtiriladi
Shokoladli yong'oq	Kakao mahsulotlari va shakar massasi
	yoki qo'shilishi bilan yong'oq massasi
	kakao mahsulotlari va boshqalar.
Jelly	Qaynatilgan shakar agar
	qo'shilgan sirop
	meva va berry pyuresi
Donli, dukkakli va moyli ekinlardan	Un yoki donning bir hil massasi
	don, dukkakli va dukkakli ekinlardan
	shakar, yog 'qo'shilgan ekinlar,
	kakao mahsulotlari va boshqalar.

Karamelning organoleptik xususiyatlaridan shakli, yuzasi, rangi va hidi aniqlanadi.

Karamel mahsulotlarining shakli tikuvning deformatsiyasi va buzilishisiz ushbu turdagi mahsulotlarga mos kelishi kerak. Formalash-o'rash mashinalarida tayyorlangan karamel uchun engil deformatsiyaga va notekis kesishga ruxsat beriladi.

Karamel yuzasi quruq, yoriqlar, qo'shimchalarsiz, silliq yoki aniq naqshli bo'lishi kerak. Ochiq tikuvlar va sirtdagi plomba izlariga yo'l qo'yilmaydi. Ochiq karamel bir-biriga yopishmasligi kerak. Karamel, sirlangan shokoladli muzlash, yog 'va shakar gullashsiz, porloq bo'lishi kerak. Karamelning pastki qismidan tananing engil shaffofligi va sirlangan karamel ishlab chiqarish jarayonida yuzaga zarar yetkazilishiga yo'l qo'yiladi. Bilan karamel ichida dengiz o'tlari dengiz o'tlari kukuni zarralarini kiritishga ruxsat beriladi.

O'ralgan karamel yorlig'i va rulonida hech qanday tanaffus bo'lmasligi kerak, mahsulotni mahkam o'rnating va yuzasiga yopishmasligi kerak.

Karamelning rangi nomga xos bo'lishi kerak. Rangi bir xil. Rangsiz karamel massasining qobig'i engil bo'lishi kerak (sutdan tashqari). Rangsiz karamelning quyuq rangi qaynatish paytida uning tarkibidagi kiruvchi o'zgarishlarni ko'rsatadi.

Karamelning ta'mi va hidi nomga mos kelishi, begona ta'm va hidga ega bo'lmasligi kerak. Yog 'tarkibidagi karamel yog'li, achchiq va boshqa yoqimsiz ta'mga ega bo'lmasligi kerak. To'ldirilgan karamel tarkibidagi to'ldiruvchi va qobiqning xushbo'y xususiyatlarining kombinatsiyasi uyg'un bo'lishi kerak. Moddaning etarli yoki notekis dozasi bilan zaif yoki haddan tashqari kuchli uyg'un bo'lmagan hid paydo bo'lishi mumkin. Meva to'ldirilganidan keyin kuygan ta'mga, buzilgan yog'larning ta'miga (yong'oqda) yo'l qo'yilmaydi.

Karamel mahsulotlarining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlaridan, namligi, kislotaligi, qaytaruvchi shakarlari, to'ldirishning massa ulushi, sir, himoya bilan ishlov berilgan karameldagi qobiqdan (yoki boshqa pardozlash materiallaridan) ajratilgan shakarning massa ulushi, umumiy oltingugurt kislotasining massa ulushi. mevali berry plombali karamelda va 10% xlorid kislota eritmasida erimaydigan kulning massa ulushi. Ushbu ko'rsatkichlar quyidagi belgilangan talablarga javob berishi kerak:

Karamel massasining namligi,%, ortiq emas

yarim tayyor mahsulot .......................... 3.0

sutli karamel uchun va to'ldirish bilan,

qatlamli karamel massasi ............. 3.5

shakllantirish-o'rash va aylantiruvchi mashinalarda ishlab chiqarilgan karamel va lolipopli figurali karamel uchun .............. 4,0

Karamel massasidagi qaytaruvchi moddalarning massa ulushi,%, ortiq emas

tasdiqlanmagan holda ....................... 20,0

0,6% kislota kiritilishi bilan .................. 22.0

0,6% dan ortiq va vakuumli qaynatilmaydigan qurilmalardan foydalanganda (eksport uchun karamel bundan mustasno) 23.0

laktoza bilan ishlab chiqarilgan ................... 32.0

Limon kislotasi bo'yicha kislotali karamelning kislotaligi, daraja, konfetdan kam emas:

0,6% gacha kislota kiritilishi bilan ................. 7.1

1,0% gacha .......................... 10,0

1,5% gacha .......................... 16,0

mustahkamlangan ....................... 20,0

"Uchib ketish" ................................ 26.0

meva va rezavorlar va fondan plomba bilan sirlanmagan:

kislota kiritilishi bilan 0,4% gacha .............. 3.0

0,8% gacha ......................... 6.0

1,0% gacha ........................... 9.0

sariyog 'va shakar plomba bilan ................ 7.1

karamel "Sankardagi qor parchasi", "Shakardagi fondan", "Veldze", "Kokos", "Shaliya" ............. 2.0

To'ldirishning namligi ................. Tasdiqlangan retseptlarga muvofiq

Karamelni to'ldirishning massa ulushi,% fondant, marzipan, yong'oq, shokoladli yong'oq va donli plomba bilan o'ralgan,

dukkakli va yog'li o'simliklar, bir bo'lak miqdori 1 kg:

120 gacha ............................ 33.0

121-160...........................31,0

161-190 ........................... 30,0

2 kg qatlamli karamel massasi bilan to'ldirilgan, tarkibida 1 kg bo'lgan:

120 gacha ........................... 32.0

121-160 ........................... 30,0

161-190 ........................... 29,0

191 va undan ko'p ......................... 25.0

to'ldirish bilan o'ralgan, yuqorida sanab o'tilganlar bundan mustasno, tarkibida 1 kg bo'lgan:

100 gacha ............................... 33.0

101-120...........................31,0

121-150 ........................... 29,0

151-200 ........................... 28,0

201 va undan ko'p ......................... 23.0

o'ralgan, aylanadigan karamel qoliplash mashinalarida tayyorlangan, 1 kg bo'laklar bilan:

100 gacha ........................... 27.0

101-120 ........................... 26,0

121-150 ........................... 25,0

151-200 ........................... 22,0

200 va undan ko'p ......................... 17.0

sirlangan shokolad va yog'li sir ...... 21.0

Karamelni to'ldirishning massa ulushi,% yumshoq, sirlangan shokoladli sirli ....... 23.0

1 kg bo'laklar bilan ochiladi:

220 gacha ............................ 25.0

221 va undan ko'p ......................... 20.0

o'ralgan, parcha-parcha qolipda tayyorlangan (Strada-1200 liniyasi kabi) ......... 22,0

Sirning massa ulushi,% ............. Maksimal og'ish 2.0% bo'lgan tasdiqlangan retseptlarga muvofiq.

Ochiq karamel ichida qobiqdan yoki boshqa pardozlash materialidan ajratilgan shakarning massa ulushi

maxsus himoya bilan,%, ortiq ..... 2.0

Meva va rezavorlar bilan to'ldirilgan karameldagi umumiy oltingugurt kislotasining massa ulushi,%, ko'p emas ....... 0,01

10% HC1 eritmasida erimaydigan kulning massa ulushi,%, ortiq emas .............. 0,2

Dengiz karamelli yodning massa ulushi,% (mg / kg), kam emas .......... 20.0 10 -4 (20.0)

To'ldirish karamel massasining o'ziga qaraganda qimmatroq. To'ldirish tarkibi karamelning kattaligiga qarab belgilanadi: kattaroqida (1 kg gacha 100 donagacha), to'ldirishning ulushi kamida 33%, kichik qismda (200 dan ortiq) bo'lishi kerak. dona 1 kg) - kamida 17%.

To'ldirishning izchilligi va bir xilligi karamel sifatiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. To'ldirishda quyidagi mustahkamlik nuqsonlari bo'lishi mumkin: suyuq plombalarning - shakar, ortiqcha yopishqoqlik; fondantda - mustahkamlikni yomonlashtiradigan yirik kristallarning mavjudligi; yong'oq va marzipan navlarida - massani etarlicha silliqlash va h.k. to'ldirish va qobiq nisbati karamelning ta'mi va ozuqaviy qiymatiga ta'sir qiladi.

Xavfsizlik uchun, ya'ni. toksik elementlar, mikotoksinlar, radionuklidlar va karamel mahsulotlarining mikrobiologik ko'rsatkichlari darajasi biologik tekshirish usuli (MBT) standartlariga mos kelishi kerak:

Toksik elementlar, mg / kg, ortiq emas

Qo'rg'oshin .............................. 1.0

Arsenik .............................. 1.0

Kadmiy ........................... 0.1

Merkuriy ................................... 0,01

Mis ............................... 15.0

Sink ............................... 50.0

Mikotoksinlar, mg / kg, ortiq emas

Aflatoksin B, (faqat yong'oq bo'lgan mahsulotlar uchun xom ashyoni nazorat qilish) ............. 0,005

Radionuklidlar, Bq / kg

Seziy-137 ............................ 140

Stronsiy-90 ........................... 100

Pestitsidlar (xom ashyo nazorati) asosiy komponent tomonidan ham massa ulushi, ham standartlashtirilgan pestitsidlarning ruxsat etilgan darajasi bo'yicha belgilanadi.

Mikrobiologik ko'rsatkichlar ham MVT (jadval) ga muvofiq normallashadi.

Jadval. Karamel mahsulotlari sifatining mikrobiologik ko'rsatkichlari

Organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni nazorat qilish uchun C-3 maxsus nazorat darajasiga muvofiq bir bosqichli normal nazorat qo'llaniladi.

Yuk tashish konteyner birliklari soni Namuna hajmi, dona.

50 gacha ....................... 3

51-150......................5

151-500 .....................8

501-1200.................... 13

Qachon aniqlangan kamchiliklar hissiy baholash:

begona ta'm va hidlarning mavjudligi - plombaning haddan tashqari qaynashi tufayli karamellangan shakarning ta'mi, xiralashgan, yog'li ta'mi (yog'li plomba bilan mumkin) va boshqalar;

yopishqoq sirt (o'ramning tanaga yopishishi) - karamelni yuqori nisbiy namlikda (75% dan ortiq) saqlash oqibati, saqlash vaqtida haroratning pasayishi, kamaytiruvchi moddalarning ko'payishi, karamel massasida namlik;

sirtdagi yoriqlar, loyqa naqsh, burmalar, karamelning singan burchaklari ishlab chiqarish texnologiyasini buzish natijasidir;

shugaring - juda quruq xonada saqlash natijasi, shuningdek, kamaytiruvchi moddalarning etishmasligi; sirtdan boshlanadi va keyin ichkariga kiradi, karamel shaffof bo'lmaydi, rangi qorayadi.

Paket va etiketkalash. Karamel yorliq bilan o'ralgan, rulonli yorliq yoki plyonka, folga bo'lgan yorliq. Yorliq yoki rulon konfet yuzasiga yopishmasligi kerak. Yorliqning ostidan chiqib ketgan joyi 2 mm dan oshmaydi. Yorliqdagi ranglar karamel yuzasiga o'tmasligi kerak.

Karamel yuqori gigroskopik mahsulot sifatida maxsus sharoitlarda qadoqlanishi kerak. Ochiq, himoyalanmagan sirt, monpensier va karamel metall va kombinatsiyalangan qutilarga, sof og'irligi 3 kg dan oshmaydigan karton qutilarga yoki issiqlik bilan lehimli selofan va polimer plyonkalardan yasalgan qoplarga qadoqlanadi. Bankalarning qovoqlari posilka posti, selofan tasmasi yoki yopishqoq qatlamli plastmassa lenta bilan yopishtirilgan. O'ralgan va ochiq karamel karton qutilarga, metall va estrodiolli qutilarga, sofligi 100 kg dan oshmaydigan Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan selofan va polimerik materiallardan tayyorlangan sumkalarga qadoqlangan. Karamelni bir nechta bo'laklarga naychalarga yoki paketlarga o'rashga ruxsat beriladi.

Turmush qurmaganlar tomonidan ishlatiladi metall qutilar ichi oziq-ovqat lak bilan qoplangan yoki o'rnatilgan pergament yoki mumli qog'oz kartrij bilan qoplangan.

Yorliqlar, qutilar, paketlar, qutilar badiiy tarzda ishlab chiqilgan va ishlab chiqaruvchi tomonidan tasdiqlangan bo'lishi kerak.

Karamel mahsulotlari yog'och, fanera yoki gofrokarton qutilarga sof og'irligidan ko'p bo'lmagan holda qadoqlanadi: ochiq, himoya yuzasi bilan ishlov berilgan, o'ralgan va 18 kg qadoqlangan; likyor o'ralgan va ochilgan 12 kg; o'ralgan "somon" 5 kg.

Karamelni qadoqlash moslamasining aniq vaznining ruxsat etilgan og'ishlari: 50 g gacha bo'lgan vazn bilan -5,0%ni tashkil qiladi; 50 dan 500 g gacha -3,0%; 500 dan 1000 g gacha, shu jumladan -1,0%; 1000 g dan -0,5%gacha. Og'irligi bo'yicha karamelni qadoqlashda aniq og'irlikning -0,5% og'ishiga ruxsat beriladi.

Markalash karamel mahsulotlarining yorlig'iga, iste'molchiga va yuk tashish idishlariga qo'llaniladi. Yorliqlarda ishlab chiqaruvchining nomi va uning joylashgan joyi ko'rsatilgan; karamelning nomi. Iste'mol mahsulotlarining barcha turlarida tovar belgisi va ishlab chiqaruvchining nomi, uning joylashgan joyi ko'rsatiladi; karamelning nomi; Sof og'irlik; ishlab chiqarilgan sana; karamel tayyorlanadigan va aniqlanishi mumkin bo'lgan standartni belgilash; mahsulotning ozuqaviy va energiya qiymati to'g'risida ma'lumot beruvchi ma'lumot; sertifikatlash to'g'risida ma'lumot.

Qandli diabetli karamelli iste'molchi qadoqlarida quyidagilar qo'shimcha ravishda ko'rsatiladi: 100 g mahsulot tarkibidagi (grammda): ksilitol, sorbitol, umumiy shakar (saxaroza bo'yicha); ksilitol (sorbitol) ning kunlik iste'moli - 30 g dan oshmasligi kerak; "Shifokor tomonidan ko'rsatilgandek foydalaniladi" yozuvini, shuningdek diabetik karamelning diabetik mahsulotlar guruhiga tegishliligini tavsiflovchi belgini joylashtiring.

Yuk tashish konteynerining har bir birligi mahsulot tavsifi bilan belgilanadi: savdo belgisi va ishlab chiqaruvchining nomi, uning joylashgan joyi; Mahsulot nomi; aniq va yalpi og'irlik; qadoqlangan birliklar soni va qadoqlangan karamel uchun qadoqlash birligining massasi; ishlab chiqarilgan sana; saqlash muddati; standartning belgilanishi, shuningdek (GOST 14192-77 bo'yicha) manipulyatsiya belgilari: "Ehtiyotkorlik, mo'rt", "Namlikdan qo'rqish", "Isitishdan qo'rqish".

Belgilash yorliq yopishtirish yoki aniq shablon yoki shtampni o'chmas, hidsiz bo'yoq bilan qo'llash orqali amalga oshiriladi.

Staker yoki smenaning raqami qutilarga, qutilarga, paketlarga yopishtirilgan yoki idishning tashqi tomoniga muhrlangan yorliqda ko'rsatilgan.

Saqlash paytida paydo bo'ladigan karamelning nuqsonlari - namlash, namlash va yog 'tarkibidagi plomba bilan to'ldirilgan karamel uchun - yog' ochligi, bu saqlash harorati pasayganda sekinlashadi.

Karamelni saqlashda boshqa o'zgarishlar ham sodir bo'lishi mumkin: oksidlanish va aromatik moddalarning boshqa o'zgarishi natijasida aromaning yomonlashishi va kamayishi, karamel massasi va plombalarning shakarlanishi (meva va rezavorlar, asal, likyor, sut va boshqalar), oqish. plomba (karamel qobig'ining teshilishi) ...

Tashish va saqlash shartlari va shartlari. Karamel yuklarni tashish qoidalariga muvofiq yopiq transport vositalarida transportning barcha turlari bilan tashiladi. Zaharli va o'tkir hidli tovarlar tashilgan transport vositalaridan foydalanishga, shuningdek, karamelni o'ziga xos hidli mahsulotlar bilan birga tashishga yo'l qo'yilmaydi.

Karamel qandolat mahsulotlari uchun odatiy sharoitlarda saqlanadi. Xonadagi harorat 18 + 3 ° S dan oshmasligi kerak, nisbiy namlik esa 75% dan oshmasligi kerak. Bunday holda, karamel to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuriga ta'sir qilmasligi kerak. Oddiy saqlash shartlariga ko'ra, karamel mahsulotlari uzoq vaqt davomida buzilmagan holda saqlanishi mumkin.

Karamelning yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab belgilangan shartlarga rioya qilgan holda quyidagicha belgilanadi:

"Dekaminovaya" - 1 yil;

sutli karamel, shakar qo'shilgan karamel, sut, ko'pirtirilgan va yog'-shakarli plomba, o'ralgan va himoya yuzasi bilan ochilgan (likyor plombalardan tashqari) - 8 oy;

qo'shimchalarsiz, ochiq, metall qutilarga yoki qutilarga qadoqlangan yoki o'ralgan "Jingalak", "Dengiz o'tlari bilan", "Mentol pastillalari", mustahkamlangan lolipop, shuningdek, meva va rezavorlar, asal va fondan plomba bilan o'ralgan karamel - 6 oy; oh karamel bilan shokoladli plomba va shokoladli muz bilan sirlangan, o'ralgan - 4 oy;

qo'shimchalar bilan lolipop, jele bilan karamel, donli, dukkakli va dukkakli ekinlardan tayyorlangan yong'oqli plomba va plomba, o'ralgan, himoyalangan sirt bilan ishlov berilgan, likyorli plomba bilan, germetik yopiq bankalarda yoki plastmassa plyonkalarda himoya yuzasi ishlovsiz ochilgan - 2 oylar;

yumshoq, yarim qattiq, sirlangan shokoladli sirli, o'ralgan - 1,5 oy;

shokoladli sir bilan sirlangan - 1 oy;

karamel "somonlari" va o'ralgan raqamlar - 15 kun.

Karamel har xil turdagi qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish hajmi bo'yicha birinchi o'rinlardan birini egallaydi.

Karamel quyidagi xususiyatlarga ko'ra tasniflanadi: retsept va tayyorlash usuli bo'yicha; sirtni himoya qilish usuli bilan; plombalarning soniga qarab; karamel massasini qayta ishlash usuli bilan; ochiq karamelni himoya qilish usuli bilan; to'ldirish turi bo'yicha.

By retsept va tayyorlash usuli karamellar quyidagilarga bo'linadi.

• - plomba bilan;
• - lolipopda.

By himoya qilish usuli yuzalar bo'linadi:

• - o'ralgan holda
• - ochiq joyda.

Ochiq karamel, himoya usuliga qarab quyidagilarga bo'linadi.

• ? porloq (yuzasiga mum, kerosin, yog 'va talkning yupqa qatlami surtiladi);
• ? drenajlangan (karamelning yuzasi issiq to'yingan shakar siropi bilan ishlanadi va shakar kukuniga sepiladi);
• ? sepilgan (sirt granüllangan shakar yoki kakao kukuni bilan shakar kukuni bilan qoplangan);
• ? sirlangan (karamelni yupqa qatlamli shokoladli sir bilan yopish);

V to'ldirishga bog'liq karamel sodir bo'ladi:

• - meva va berry;
• - likyor;
• - asal;
• - fondan;
• - sut mahsulotlari;
• - marzipan;
• - sariyog 'shakar (tetiklantiruvchi);
• - qamchilangan;
• - qaymoqli ko'pirtirilgan;
• - yong'oq;
• - yong'oqli shokolad;
• - jele;
• - boshoqli, dukkakli va moyli ekinlardan;

V plombalarning soniga va ularning joylashishiga qarab karamel sodir bo'ladi:

• - bitta to'ldirish bilan;
• - ikkitasi bilan;
• - to'ldirish bilan, karamel massasi bilan qatlamlangan (katlamli);

Karamelga qarab karamel massasini qayta ishlash usulidan qilmoq:

• - cho'zilmagan qobiq bilan;
• - cho'zilgan qobiq bilan;
• - tomirlar, chiziqlar bilan;

By karamel massasi bo'linish:

• - klassikaga;
• - ishlab chiqarilgan;

By tayinlash karamel bo'lishi mumkin:

• - umumiy maqsad;
• - funktsional maqsad;

• - shakar miqdori kamaygan;
• - shakarsiz, uning o'rnini bosadiganlarda;

By shakl Karamelni karamelga bo'lish mumkin:

• - elkama pichoqlari;
• - blok;
• - somonlar;
• - no'xat;
• - har xil raqamlar.

By sotish usuli karamel sodir bo'ladi:

• - vazn;
• - parcha.

Hozirda diapazon karamel - 200 dan ortiq mahsulot.

Belarus Respublikasida karamel ishlab chiqaruvchi asosiy korxonalar:

• - "Kommunarka" OAJ, Minsk,
• - "Spartak" OAJ QK, Gomel,
• - "Ivkon" OAJ QK, Ivenets.

Bu ishlab chiqaruvchilar tufayli respublikamiz chegaralaridan tashqarida ham tanilgan va sevilgan yuqori sifatli ularning mahsulotlari. Bizning etakchi qandolatchilik fabrikalarimiz mahsulotlariga alohida kirish kerak emas, chunki ular sifat kafolati va ko'pchilikni qondiradi. tozalangan ta'mi... Faqat tabiiy va foydalaning foydali mahsulotlar, konservantlarning yo'qligi, kaloriya miqdori va shakar miqdorining kamayishi, ozuqaviy va biologik qiymatning oshishi - bularning barchasi Belorussiyada ham, xorijda ham qandolat mahsulotlari muvaffaqiyatining asosini tashkil qiladi.

Karamel bozori, shuningdek, Rossiya, Moldova va Ukraina mahsulotlari bilan namoyish etilgan. "Sovinov", "Bon Pari" (Rossiya), "Roshen" (Ukraina) va boshqalar kabi brendlar ma'lum.

Karamel va karamel plombalarning zamonaviy assortimentining xususiyatlari 2 -jadvalda keltirilgan.

2 -jadval - Karamel va karamel plombalarning assortimentining xususiyatlari

To'ldirish turi	To'ldirish xususiyatlari	Karamel assortimenti
Xom ashyoni qaynatish orqali tayyorlanadi
Meva va berry	To'ldirish 14-19% namlikdagi shakar va pekmez bilan maydalangan meva pulpasini qaynatish orqali olinadi.	"Viktoriya", "Yoz", "Ryabinushka", "Gilos shirinligi"
Fondan	To'ldirish nozik emas bir hil massa saxaroza, interkristalli sirop va kichik havo inkluzyonlarining eng kichik kristallaridan iborat. Xushbo'y qo'shimchalar to'ldirishga kiritiladi. Meva va rezavorlar preparatlari, maydalangan yong'oqlar, kakao kukuni. Namlik - 14%	"Lipstick", "Fun", "Dream", "Pramenchyk", "Zanjabil", "Sehrgar", "Dream"
Sut mahsulotlari	Shakar siropi sut va turli qo'shimchalar (qahva, maydalangan yong'oqlar, meva va berry preparatlari) bilan qaynatiladi. Namlik - 12-14%.	"Ekzotik", "Mu-Mu", "Yong'oq kokteyli", "Fantaziya"
	To'ldirish qaynatish oxirida (xushbo'y hidni saqlab qolish uchun) tabiiy asal qo'shilishi bilan shakar siropini qaynatish orqali olinadi. Namlik - 19%	"Bee", "Asalli yostiq", "Oltin asalari uyasi"
Likyor	To'ldirish qaynatilgan shakar siropidan iborat bo'lib, sovutgandan so'ng limon kislotasi, bo'yoq yoki spirt, mohiyatdan iborat aralashma qo'shiladi. Ba'zi navlarda, qaynatishdan oldin meva yoki rezavorlar pyuresi qo'shiladi. Siropning mustahkamligi. Namlik - 19%.	"Rum", "Likernaya", "Qulupnay likyor", "Naxodka", "Qaymoqli likyor".
Xom ashyoni maydalash va aralashtirish orqali tayyorlanadi
marzipan	Ezilgan, qovurilmagan, tozalangan, yong'oq yadrolari yoki shakar yoki issiq sirop va yog'li yog'li urug'lardan olingan bir hil yumshoq massa. Namlik - 12-13%; yog 'miqdori 9-13%.	"Tong", "Marzipan", "Oltin baliq", "Grenada".
Yong'oq yoki shokoladli yong'oq	Shakar va sirop bilan aralashtirilgan maydalangan, qovurilgan, tozalangan yong'oq yadrolari yoki yog'li urug'lardan olingan bir hil massa. Ba'zida yong'oqlarning 10 foizi maydalangan kakao bilan almashtiriladi va shokoladli yong'oqli plomba olinadi. Namlik - 0,1-0,5%, yog 'miqdori - kamida 20%.	"Galaxy", "Petrel", "Caravel", "Malva", "Zarya", "Yong'oqli qisqichbaqasimonlar", "Qisqichbaqa bo'yinlari".
Yog '-shakar	Hindiston yong'og'i yog'i bilan aralashtirilgan shakar kukuni. Sovuq ta'mga ega, og'izda oson eriydi. Namlik - 0,1 - 0,5%, yog 'miqdori - kamida 30%.	Qor to'pi, oq qor.
Qaymoqli qamchi	Tuxum oqi, meva va berry xomashyosi va sariyog 'bilan ko'pirtirilgan shakar siropi.	"Lakomka", "Qizil ko'knor", "Bizning bog'imiz", "Yantar", "Bizning bog'imiz".
	Tuxum oqi yoki boshqa ko'pikli moddalar bilan ko'pirtirilgan shakar siropi. Ba'zi navlar uchun meva va rezavorlar, siropaga oziq -ovqat kislotalari, bo'yoqlar, alkogol va sharob qo'shiladi. Namlik - 12-15%.	"Lakomka", "Yantar".

Yaxshi ishlaringizni bilimlar bazasiga yuborish juda oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

Kirish

Qandolat mahsulotlari - yoqimli ta'mi va xushbo'yligi, go'zal ko'rinishi, yuqori ozuqaviy qiymati va yaxshi hazm bo'ladigan shirin mahsulotlar.

Qandolat mahsulotlari ikki guruhga bo'linadi: un va shakar.

Un qandolat mahsulotlariga pechene, gingerbread, vafli, kek va xamir ovqatlar, kekler, rom ayollar, rulolar va boshqalar.

Shakar qandolat mahsulotlari yuqori tarkibi bilan ajralib turadi oddiy shakar(glyukoza, fruktoza, saxaroza, laktoza), ularga yuqori darajada shirinlik beradi. Ularda oddiy qandlar bilan bir qatorda kraxmalli bo'lmagan polisaxaridlar (gemitsellyulozalar, pektin, agar va boshqalar) mavjud bo'lib, ular biologik ahamiyatga ega. Shu sababli, ushbu tovarlar guruhini iste'mol qilish inson tanasini nafaqat inson mushaklari energiyasini to'ldirish uchun zarur bo'lgan individual shakar bilan, balki turli xil hujayrali tuzilmalarni sintez qilish uchun ishlatiladigan kichik shakar bilan boyitishga yordam beradi. Shuning uchun, inson organizmida uglevod almashinuvi buzilganida, u doim shirin narsa eyishni xohlaydi.

Shakar mahsulotlariga meva va berry mahsulotlari, shokolad, kakao kukuni, karamel, shirinliklar, toffee, dragee, halva va karamel va shirinliklar kabi sharqona shirinliklar kiradi.

Ushbu kurs ishida men karamel mahsulotlarini ko'rib chiqaman.

Bugungi kunda Rossiya bozorida siz karamel mahsulotlarining butun palitrasini topishingiz mumkin: to'ldirilmagan oddiy konfet karamel (masalan, "gertsog" yoki "zirk"), shokoladli sirlangan karamel, shuningdek har xil turdagi karamel

m plomba: meva, sut mahsulotlari, likyor, shokolad-yong'oq, jele, asal. Moda yoqilgan sog'lom tasvir hayot va sog'lom mahsulotlarni sotib olish istagi "terapevtik va profilaktik o'simlik qo'shimchalari" bilan karamelning paydo bo'lishiga sabab bo'ldi.

Bundan tashqari, qadoqdagi karamel iste'molchilari uchun xarid qilishning sabablaridan biri ajablanib, o'yinchoq - kattalar orasida o'ynash uchun juda ko'p muxlislar yo'q (kattalar ko'pincha bunday karamelni bola sovg'asi uchun sotib olishadi).

Ushbu bozor segmentida ishlaydigan mahalliy korxonalar asosan quyma karamel ishlab chiqaradi. Bu mahsulotlar markali emas. Ko'p qandolat fabrikalarida "Barberry", "Duchess", "Teatralnaya" kabi karamel ishlab chiqariladi. Bu yondashuv Rossiyada qandolat sanoatining yanada faol rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Qandolatchilik korxonalarimiz brendlarni yaratish, ilgari surish va shu maqsadda bozorni o‘rganish bo‘yicha malakali marketing siyosatining yo‘qligi bilan ajralib turadi, bu esa ularga to‘g‘ri marketing qarorlarini qabul qilishni qiyinlashtiradi. Boshqa tomondan, xorijiy kompaniyalar Rossiya bozorida qadoqlashda karamel (draje) brendlarini keng targ'ib qilish, ruslarning iste'molchilar xatti -harakatlarining xususiyatlarini o'rganish uchun marketing tadqiqotlarini o'tkazish uchun ko'p harakat qilmoqdalar. Natijada aholi orasida qadoqlashda import qilingan karamelning keng ommalashishi.

Ushbu kurs ishini yozishdan maqsad - assortimentni tahlil qilish, karamel sifat darajasini aniqlash.

Tadqiqot vazifalari - xom ashyo, ishlab chiqarish xususiyatlari, sifat talablari, karamel nuqsonlari, karamelning sharoitlari va saqlash muddatini o'rganish.

Rossiyadagi qandolatchilik bozorining istiqbollari, bizning mamlakatimizda ularning jon boshiga iste'moli sanoati rivojlangan mamlakatlarga qaraganda taxminan ikki barobar past bo'lganligi bilan bog'liq.

1. 1 -bob. Oziqlanish qiymati va uni belgilovchi omillar

Karamel - bu karamel massasidan to'ldirilgan va to'ldirilmagan qandolat mahsulotlari.

Karamelning ozuqaviy qiymati uglevodlar (77-95%), yog'lar (0,1-11,9%), oqsillar (0,1-3,4%), shakar (7-75%to'ldirilgan va 96%konfet) tarkibiga bog'liq. oz miqdordagi minerallar (K, Ca, Mg, P, Fe). Karamel massasi asosan uglevodlardan iborat. Plombalarning tarkibi va xossalari xilma-xil bo'lib, ular shakarlardan tashqari, yog'lar va oqsillarni ham o'z ichiga oladi. Karamel tarkibida aromalar va oziq-ovqat kislotalari ham mavjud. Karamelning aksariyat turlari vitaminlarga kam, chunki ular asosiy xom ashyoda yo'q va ishlab chiqarish jarayonida yuqori harorat ta'sirida qizdirilganda yo'q qilinadi. Karamel mahsulotlari namlikning pastligi bilan ajralib turadi va oz miqdorda tolani o'z ichiga oladi, bu ularning yuqori kaloriya miqdori va hazm bo'lishini belgilaydi. 100 gramm karamelning energiya qiymati 398-446 kkal. Kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati karamel 1-jadvalda keltirilgan.

Jadval 1. - Karamelning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati (foizda)

Karamel guruhi				Uglevodlar	Organik kislotalar		Kaloriya tarkibi,
				Umumiy soni	Shu jumladan shakar
Ledintsovaya to'ldirmasdan
To'ldirilgan karamel: Meva
Likyor
Fondan
Tetiklantirmoqda
Marzipanova
Shokoladli yong'oq

2-bob. Karamelning tasnifi va assortimenti

Karamel mahsulotlari, asosan, ularda plomba mavjudligi yoki yo'qligi, uning turlari, o'rash va himoya sirtini ishlov berish mavjudligi yoki yo'qligi bilan tasniflanadi. Ayrim navlar, asosan, ishlatiladigan xom ashyo turlari (asosan, plomba uchun), ularning miqdori nisbati, xushbo'y qo'shimchalar bilan farqlanadi.

Retsept va tayyorlash usuliga ko'ra, karamel konfet va plomba bilan bo'linadi.

Karamelning keng assortimentiga turli xil xushbo'y hidi, ta'mi, rangi, shakli, pardozlanishi va har xil qo'shimchalarni kiritish orqali erishiladi. Biroq, eng katta ulushi to'ldirilgan mahsulotlarga tegishli (meva va rezavorlar va sut mahsulotlari bilan).

Lolipop karamel quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi:

oval yoki to'ldirilgan- "Gertsog" - nok ta'mli yashil karamel, Yalpiz, Vzletnaya, Teatralnaya - yalpiz va vanillin aromati bilan rangsiz karamel, "Oltin", "Radiant", "Barberry", "Gril";

monpensiershirinlik - o'rashsiz kichkina jingalak konfet karamel. Yaltiroq monpensier ishlab chiqaring - "Rangli no'xat"; shakar bilan sepilgan - "Teatr no'xati"; sirtni himoya qilmasdan - "Limon qobig'i," Apelsin qobig'i "," Idinka "," Malinka "," Smorodina "," Kakaodagi karamel "," Yalpiz no'xati ";

planshetli -"Sport", "sayyoh";

jingalak -"Sopa ustidagi kokerel", "Sopadagi lola", "Chupa chups" (meva, qahva, tropik va boshqalar);

dorivor va mustahkamlangan - "B-karotinli karamel", "Sib-

rskaya "(fito -qo'shimchalar bilan), ekamentolovaya, anisomentolicheskaya, dengiz tuzi va boshqalar bilan -" Evkalipt + yalpiz "," Anis + yalpiz "va boshqalar.

Ishlab chiqarish uchun yalpiz karamellar yuqori namlik bilan to'ldirishni ishlatadi, buning natijasida namlik plomba va qobiq o'rtasida qayta taqsimlanadi va ikkinchisiga yumshoq mustahkamlik beradi. Yumshoq karamel sirlangan shokoladli sir bilan ishlab chiqariladi - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Karamel qimmatbaho toshlar o'rashsiz kichik silindrsimon karamel bo'laklarini ifodalaydi, ularning butun qalinligi bo'ylab ko'p rangli karamel massasining chiziqlari va tomirlari mavjud bo'lib, silindrning ko'ndalang kesimida qandaydir naqsh hosil qiladi.

To'ldirilgan karamel juda xilma -xildir. To'ldirish asosan ikki usulda tayyorlanadi: xom ashyoni (meva va berry, fondant, likyor, sut, asal, jele) qaynatish yoki xom ashyoni (marzipan, yong'oq, yog 'va shakar, don va dukkakli ekinlardan) maydalash va aralashtirish yo'li bilan.

Plomba bilan karamel. Uning assortimenti juda keng:

meva va rezavorlar - shakar va melas va turli qo'shimchalar bilan qaynatilgan meva va rezavorlar pyuresidan olingan bir hil massa: "O'rik", "apelsin", "lingonberry", "gilos", "Viktoriya", "nok", "qulupnay", "limon", "sitrus", "meva va berry guldastasi", "olma", "kızılcık" , "Bektoshi uzumni", "Punch", "Qora smorodina", "O'rik novdasi", "O'rik", "Krokus", "Sunny Beach";

fondant- "Limon", "Orzu", "Apelsin", "Severyanka", "Peri", "Fontanka", "Ogonyok", "Basketbol", "Chiroqlar". , Bim-Bom;

sut mahsulotlari- sut va turli qo'shimchalar bilan qaynatilgan shakar siropi: "Molina qaymoqli", "qaymoqli qulupnay", "qaymoqli", "attraktsion", "Mu-Mu", "Legend", "Birdie";

suyuqlik- alkogolli ichimliklar va boshqa qo'shimchalardan foydalangan holda qaynatilgan shakar siropi: "Benediktin", "Likernaya", "Klyukva", "Studencheskaya", "Rum", "Apelsinli likyor", "Janubiy likyor", "Kofe bilan sut", "Shokolad - konyak ";

asal- tabiiy asal va turli xil qo'shimchalar yordamida qaynatilgan shakar siropi: "Oltin asalari uyasi", "Bee", "Asalli yostiq", "Ayiq", "Medunitsa";

marzipan- maydalangan qovurilmagan yong'oq yadrolaridan yoki shakar yoki issiq sirop bilan aralashtirilgan yog'li urug'lardan olingan bir hil massa: "Oltin baliq", "Marzipan", "Yong'oq", "Fantaziya";

yong'oq- maydalangan qovurilgan yong'oq yadrolari yoki shakar aralashtirilgan yog'li urug'lardan olingan bir hil massa: "Yujnaya", "Taxinnaya", "Baykal", "Qisqichbaqa", "Yong'oq", "Yong'oq";

sariyog '-shakar(tetiklantiruvchi)- kokos moyi bilan aralashtirilgan shakar kukuni massasi, tetiklantiruvchi ta'mga ega: "Qor to'pi", "Polar", "Shimoliy yorug'lik", "Tazelik", "sovutish";

qamchilangan- tuxum oqi yoki boshqa ko'pikli moddalar bilan urilgan massa: "Qizil haşhaş", "Mozaika", "Yantar", "Lakomka";

shokoladli yong'oq- kakao mahsulotlari va shakar massasi yoki kakao mahsulotlari qo'shilgan yong'oq massasi: "Qarg'aning oyoqlari", "Qisqichbaqa dumlari", "Rachki", "Bon-Bon", "Oltin kungaboqar", "Sibir", "Bambi" ", "Qizil oktyabr";

don, dukkakli va dukkakli ekinlardan- shakar, yog ', kakao mahsulotlari va boshqalar qo'shilgan un yoki don, dukkakli va yog'li o'simliklardan olingan bir hil massa: "Xerson";

ikki barobar - « qush suti"," Oktyabrskaya "," Moskovskie Zori "(shokoladli yong'oq va ko'pirtirilgan)," Erevanskaya "(shokoladli yong'oq va likyor), "Petushok" (shokoladli yong'oq va marzipan), "Karmen" (tetiklantiruvchi va meva va rezavorlar) ;

soya bilan plomba - "Xo'roz taroqlari" (sanoat kooperatsiyasi tizimi korxonalari ishlab chiqaradi);

Karamel somon - bu to'ldirilmasdan va to'ldirilmasdan, o'ralmasdan va o'ralgan holda sodir bo'ladi. Bu ingichka ichi bo'sh naychalar to'plamiga o'xshaydi yoki plomba bilan; u karamel massasidan chiziqlarni qayta-qayta tortib, ularni naycha shaklida (to'ldirish bilan yoki to'ldirmasdan) yig'ish orqali olinadi.

Mahsulotlarning noan'anaviy turlari orasida jelatin asosidagi gazlangan gözenekli karamelga e'tibor qaratiladi.

Karamel massasini qayta ishlash usuliga qarab, u tayyorlanadi: cho'zilmagan qobiq bilan, cho'zilgan qobiq bilan; tomirlar, chiziqlar bilan.

Karamel, sirt himoyasiga qarab, yopiq va ochiq bo'linadi. Ochiq karamel, himoya sirtini davolash usuliga qarab, quyidagilarga bo'linadi: porloq, qoplangan, sepilgan, shokoladli yoki yog'li sirlangan.

Yopiq karamel ishlab chiqarilishi mumkin: etiketkaga o'ralgan, folga solingan, naychalarga, qalay, shisha yoki plastmassaga yoki boshqa kichik qutilarga bir necha bo'laklarga o'ralgan.

Karamel, to'ldirishlar soniga va ularning joylashishiga qarab tayyorlanadi: bitta to'ldirish bilan; ikkita plomba bilan; to'ldirish bilan, karamel massasi bilan qatlamlangan.

Har yili karamel assortimenti yanada xilma -xil bo'lib, barcha iste'molchilar talablarini qondirishga qodir.

3-bob. Karamel sifatini shakllantiruvchi omillar

Karamel - to'ldirilgan va to'ldirilmagan karamel massasidan tayyorlangan qandolat mahsulotlari.

Guruch. 1. Texnologiya tizimi karamel ishlab chiqarish.

Karamel massasi shakar siropini qaynatish orqali tayyorlanadi. Pekmez (yoki teskari) anti-kristalizator sifatida ishlatiladi. Tayyor karamel massasi sovutiladi, unga bo'yoqlar, kislotalar va aromatik esanslar qo'shiladi, so'ngra qo'shimchalarni bir tekis taqsimlash uchun maydalanadi, so'ngra karamel nonini hosil qilish uchun prokat mashinasiga yuboriladi. Karamelni to'ldirish bilan tayyorlashda, karamel noniga to'ldirish kiritiladi. Mashinani ichi to'ldirilgan holda (yoki bo'lmasdan) tark etadigan karamel tolasi tortish moslamasi orqali o'tadi, uni kerakli diametrga tortadi va sozlaydi. Karamel shtamplash mashinasida arqon qoliplanadi va alohida bo'laklarga bo'linadi. Kalıplanmış karamel yaltiratiladi, sepiladi yoki o'raladi, qutilarga yoki qutilarga qadoqlanadi va ekspeditsiyaga yuboriladi.

Karamel massasi tarkibida gigroskopikligi yuqori bo'lgan 23% gacha qaytaruvchi moddalar mavjud. Saqlash vaqtida karamelning namlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun uning yuzasi qayta ishlanadi.

Karamel ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo turlari: shakar, pekmez, asal, yog'lar, kakao kukuni, sut va sut mahsulotlari, tuxum va tuxum mahsulotlari, yong'oqlar, meva va berry yarim tayyor mahsulotlar, un, xushbo'y va aromatik qo'shimchalar, kimyoviy xamirturush moddalari va boshqalar.

Shakar tozalangan shakar yoki suvli eritma (sirop) shaklida ishlatiladi. Shakarni qayta ishlash zavodlaridan keladigan qand siropi sof shakar bo‘lib, donador shakar zavodga kelganda barcha hujjatlar va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari tekshiriladi. Yoqilgan qandolat fabrikasi donador shakar konteyner usulida (qoplarda) saqlash joylariga yetkaziladi. Shuningdek, u namlik miqdori 0,14%dan ko'p bo'lmagan sumkalarda (idishlarda) saqlanadi. Ishlab chiqarishga topshirilishidan oldin, granüllangan shakar elakdan o'tkaziladi va uni temir aralashmalaridan tozalash uchun magnitli tozalashdan o'tkaziladi.

Shakar qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda shinni kristallanishga qarshi vosita sifatida ishlatiladi. Pekmezni qabul qilish quyidagicha amalga oshiriladi:

Kraxmal siropi partiyalarda olinadi;

Qabul qilish sifat hujjati asosida amalga oshiriladi, unda quyidagilar bo'lishi kerak: mahsulot nomi, uning turi va navi, partiya raqami, partiyaning og'irligi, ishlab chiqarilgan sana, tahlil natijalari, ushbu standartning belgilari;

Sifatni aniqlash uchun melas partiyasidan namuna olinadi;

Agar tahlilning qoniqarsiz natijalari kamida bitta indikator uchun olinsa, takroriy tahlil bir xil partiyadan ikki marta olingan namunada o'tkaziladi;

Ishlab chiqaruvchi tomonidan har chorakda kamida bir marta zaharli elementlar tarkibini vaqti -vaqti bilan tekshirish. Agar zaharli elementlar MPC dan yuqori bo'lsa - kerakli sifat darajasi tiklanmaguncha kamida o'n kunda bir marta.

Pekmez transportning barcha turlarida ushbu transport turi uchun amaldagi yuklarni tashish qoidalariga muvofiq tashiladi. Quyosh nurlari ta'siridan himoyalangan, saqlash muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab bir yil.

To'ldirilgan karamelni tayyorlash uchun ko'pchilik mahsulotlarda tuzilish hosil qiluvchi yog'lar ishlatiladi. Shu bilan birga, ular mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini oshirishga yordam beradi. Karamel plomba ishlab chiqarishda kakao loviyalaridan olingan kakao moyi ishlatiladi.

Sut va sut mahsulotlari keng qo'llaniladi: tabiiy sut, quyultirilgan sut (shakarsiz va shakarsiz), quruq sut va boshqalar; tabiiy tuxum va tuxum mahsulotlari: melanj, tuxum kukuni, tuxum oqi, sarig'i va boshqalar.

Tuxum un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishga, tuxum oqi - ko'pikli vosita sifatida zefir, zefir, ko'pirtirilgan konfet va boshqa mahsulotlar ishlab chiqarishga joriy etiladi. Sut maxsus bochkalarda (konteyner saqlash) saqlanadi.

Shirinliklar, plomba, shokolad va un mahsulotlari yong'oq yadrolarini qo'shing (yeryong'oq, findiq, yong'oq va boshq.).

Meva va berryli plomba, marmelad, zefir va boshqa mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun meva va berry xom ashyosi yarim tayyor mahsulotlar (kartoshka pyuresi, alkogolli rezavorlar va boshqalar) shaklida ishlatiladi.

Qandolat mahsulotlariga nordon ta'm berish uchun oziq -ovqat kislotalari ishlatiladi: tartarik, limon, sut va molik kislotalar. Aromatik qo'shimchalar sifatida qandolat mahsulotlariga tabiiy (tabiiy efir moylari) va sintetik (essensiya) aromatik moddalar kiritiladi.

Bundan tashqari, ular pishirish kukuni, jellantiruvchi moddalar, oziq -ovqat ranglari, emulsifikatorlar, konservantlar va boshqalar.

Korxonaga etkazib beriladigan barcha xom ashyolar darhol ishlab chiqarishga yoki omborlarga yuboriladi, lekin undan oldin ularning sifati tekshiriladi. Omborlar ventilyatsiya qilinadi. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar yomonlashmasligi uchun ular ma'lum bir harorat va namlikni saqlab turadilar. Xom ashyo bu binolarda tokchalar va tagliklarda saqlanadi. Xom ashyoni omborlar va ustaxonalarga etkazib berish mashinalar yordamida amalga oshiriladi. Yuklash va tushirish - qo'lda yoki forklift yordamida.

1. Kimyoviy laboratoriya tahlili bilan xomashyo ustaxonaga olib ketiladi.

Ishlab chiqarishdan oldin u organoleptik tekshiruvdan o'tkaziladi.

2. Xom ashyo konteynerlardan quyidagi shartlarda chiqariladi.

Shakar, yadro va boshqa quyma materiallar bo'lgan sumkalar cho'tka bilan oldindan tozalanadi va tikuv bo'ylab ehtiyotkorlik bilan parchalanadi. Ipning uchlari va uzilishlari olib tashlanadi va maxsus kollektsiyaga yig'iladi. Shakar va boshqa xom ashyo qoldiqlari bo'sh qoplarni ichki yuzasidan teskari shaklda, tikuv bilan engil silkitib olib tashlanadi.

Xom ashyoni bo'lgan bochkalar sirtdan tozalanadi va ishlab chiqarish ustaxonalariga yuborilishidan oldin yoki tarkibidan bo'shatilishidan oldin suv bilan, ayniqsa pastki va ohang bilan yuviladi. Bochkalarni ochayotganda, yog'och zarrachalari, mixlar va boshqa begona narsalar xom ashyoga tushmasligini ta'minlash kerak.

Xom ashyo ishlab chiqarish maydonlaridan ajratilgan, maxsus ajratilgan joyda idishdan chiqariladi. Shu bilan birga, unga begona narsalar tushmasligiga ishonch hosil qiling. Yong'oqli konteynerlar do'konga faqat tozalangan holda va kundalik ehtiyojdan oshmaydigan miqdorda etkazib beriladi. Bo'shatilgan konteynerlar darhol binolardan olib tashlanadi.

Ochishdan oldin, xomashyosi bo'lgan metall qutilar iliq suv bilan yuviladi va quritiladi. Ular maxsus pichoq bilan ochiladi va ayni paytda xom ashyoga metall bo'laklari tushmasligiga ishonch hosil qiladi.

Shisha idishlardagi xom ashyo ishlab chiqarish joylaridan ajratilgan, maxsus ajratilgan joyda qutilardan chiqariladi. Qutilarni ochishda barcha shishalar tekshiriladi, singan, yoriqlari chiqariladi. Butun, buzilmagan butilkalar yuviladi va quruq artib olinadi, shundan so‘ng ular shisha bo‘yin chetlarini shikastlamaslik hamda xom ashyoga shisha va boshqa begona jismlarning kirib kelishiga yo‘l qo‘ymaslik uchun barcha ehtiyot choralarini ko‘rgan holda ochish uchun topshiriladi.

Paketdan chiqarishda qattiq yog'lar sinchiklab tekshiriladi va sirt ifloslangan yoki mog'orlangan bo'lsa, ifloslangan qatlamni olib tashlash uchun tozalanadi.

3. Ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan tuxumlar kirni tozalash uchun toza suv bilan yuviladi, suv bilan ikkilamchi yuvish bilan dezinfeksiya qilinadi. Tuxum taqillatilganda, chig'anoqlar urilgan tuxumga kirmasligi uchun choralar ko'riladi.

Muzlatilgan melanj oldindan eritiladi.

4. Hamma xom ashyo va siroplar mexanik aralashmalardan tozalanadi, ular uchun asosiy turlari elakdan o'tkaziladi, suyuq turlar yoki ishlab chiqarishda qalin eritmalar shaklida ishlatiladigan xom ashyolar filtrlanadi yoki artiladi. Elaklash va filtrlash materiallari sifatida quyidagi materiallar qo'llaniladi: metall sim to'r, metall shtamplangan to'r, elak uchun maxsus ipak mato, doka va mato.

Melas va asal 40-45 ° S haroratgacha yopishqoqligini kamaytirish uchun filtrlashdan oldin oldindan qizdiriladi. Qattiq yog'lar eritilganda filtrlanadi. Quruq tuxum kukuni suv bilan aralashtiriladi. Barrel idishga kiradigan meva va berry pyuresi va pulpa pulpadan o'tishi yoki panjara ustida qo'l bilan artilishi kerak. Qalin konsistensiyaga ega bo'lgan meva va berry blankalari shakar siropi bilan oldindan suyultirilgandan va qizdirilgandan so'ng elakdan o'chiriladi. Shisha mashinalari shisha filtrlar bilan jihozlangan (sirni filtrlash uchun).

5. Quyma xom ashyolar (shakar, kraxmal, yong‘oq va boshqalar), agar kerak bo‘lsa, magnitdan metall, ferromagnit aralashmalar (metall chang, shkala, asbob-uskunalardagi mayda zarralar), shuningdek, metall buyumlarga tasodifan urilishdan tozalash uchun magnitdan o‘tkaziladi. .

Magnit ushlagich sifatida elektromagnit separatorlar qo'llaniladi.

6. Yong'oq va boshqa yadrolar saralash mashinasidan o'tkaziladi yoki begona narsalarni olib tashlash uchun qo'lda saralanadi.

7. Sulfitlangan meva va rezavorlar (pulpa) ochiq hazm qilgichlarda aralashtirgichlar yoki maxsus yopiq kuydirgichlarda qizdirish yo'li bilan desulfitlanadi. Pulpa desulfitatsiyasi bilan bir vaqtda uning yumshatilishi ham sodir bo'ladi, shundan so'ng terining, urug ', sopi va urug'ining zarralarini olib tashlash uchun kuygan massa to'r orqali pulpa ustiga artiladi.

Mevalarni chuqurchalar bilan artish uchun KP markali toshni ajratuvchi artgichlar ishlatiladi.

8. Olma yoki meva -berryli pyurelar, pishirish rejimida oltingugurt kislotasini to'liq olib tashlashni ta'minlamasa, avval zanglamaydigan po'latdan yasalgan vakuumli apparatda desulfitatsiyadan o'tkaziladi, shundan so'ng uni tozalash mashinasida artiladi. Olma sosu vakuum ostida pyuresi qatlami orqali bug'ni puflash orqali desulfit.

9. Yangi sut sutkalik ehtiyojdan ko'p miqdorda kelganda, u maxsus jihozlangan sovutgich kamerasida saqlanadi. Sutni saqlash vaqtida laboratoriya uning kislotaliligini nazorat qilishi kerak.

To'liq quriting yoki yog'sizlangan sut yangi sutga asoslangan suvda oldindan erigan. Olingan aralash bo'laklarni yoki tasodifiy iflosliklarni ajratish uchun o'chirish tarmog'idan o'tkaziladi.

10. Xom ashyoni ishlab chiqarishga yetkazib berishdan oldin ular turli tarozilarda tortiladi yoki maxsus o‘lchovlar bilan o‘lchanadi yoki uzluksiz ishlaydigan dispenserlar bilan dozalanadi.

Karamel ishlab chiqarishning texnologik sxemasi (1 -rasm) quyidagi asosiy bosqichlardan iborat:

1. Shakar-shakar siropini tayyorlash

2. Karamel massasini olish

3. Karamel massasini qayta ishlash (sovutish, kislotalash, aromatizatsiya, karamel massasini oldinga tortish va tortish)

4. To'ldirishni tayyorlash

5. Karamelni shakllantirish

6. Sovutuvchi karamel

7. Karamelni o'rash yoki uning sirtini himoya bilan ishlov berish (sepish, porlash, pan, shokoladli oynalar).

8. Karamelni qadoqlash va qadoqlash.

Shakar-treak (karamel) siropini tayyorlash

Karamel siropi quyidagi usullar bilan tayyorlanishi mumkin.

1. Uzluksiz uskunadan foydalanish bilan:

a) bosim ostida shakarni suvli eritmada eritib, shakar eritmasini tayyorlashning oraliq bosqichisiz, bir vaqtning o'zida ortiqcha namlikni bug'lash orqali;

b) oldindan tayyorlangan shakar eritmasini shinni bilan aralashtirish orqali, so'ngra retsept aralashmasini ma'lum bir sirop namligiga va aralashmani qaynatmasdan qaynatish.

Karamel siropini tayyorlashning davriy usuli bilan shakar eritmasi qaynatiladi. Qaynatish oxirida shinni kiritiladi, 40-50C haroratgacha qizdiriladi va diametri 3 mm bo'lgan hujayralar bilan to'r orqali filtrlanadi. U izolyatorga og'irligi yoki hajmi bo'yicha yuklanadi. Agar shakar eritmasi alohida tayyorlansa, u boshqa izolyatorda og'irligi yoki hajmi bo'yicha ikkinchi izolyatorga yuklanadi. Ikkala holatda ham, pekmezni shakar eritmasiga qo'shgandan so'ng, siropadagi pekmezning teng taqsimlanishiga erishish uchun butun suyuqlik qaynatiladi. Aralashtirgichli dissipatorlardan foydalanish tavsiya etiladi.

Tayyor karamel to'r diametri 1,5 mm bo'lgan to'rli filtrdan o'tadi va karamel pishirgichlariga beriladi.

Karamel massasini olish

Karamel siropi 500 va 1000 kg / soat quvvatga ega bo'lgan ko'chma bug'lantiruvchi kamerali uzluksiz vakuumli apparatda karamel massasiga qadar qaynatiladi. Saqlash idishidan karamel siropi 10-15 daqiqaga mo'ljallangan vakuum apparati bo'lgan individual tankga kiradi. Karamel siropi rulonli pishirish ustunlariga quyiladi, uni kameralardan juda uzoq masofada olib tashlash mumkin.

Tayyor karamel massasi vakuum apparatidan har 1,5-2 daqiqada tushiriladi. avtomatik tushirish mashinasi yordamida. Konfet massasi to'g'ridan-to'g'ri sovutish stoliga tushiriladi.

Har xil rangdagi karamel aralashmasini olish uchun bo'yoqlar va tegishli esanslarni vaqti -vaqti bilan o'zgartirish kerak. Buning uchun dispenserlar guruhlarga o'rnatiladi. Har bir guruhdagi dispenserlar soni karamel aralashmasidagi ranglar soniga to'g'ri keladi. Bo'yoqlar va mohiyatlarni o'zgartirish ma'lum bir dispenserlar guruhini yoqish orqali amalga oshiriladi.

Karamel massasini qayta ishlash:

Sovutish karamel massasi.

Karamel massasi sovutish mashinalarida sovutiladi - aylanadigan tamburli ikki rulonli. Ovqat pishirish apparatlaridan olingan karamel massasi vaqti-vaqti bilan yoki doimiy ravishda sovutish mashinasining qabul qilish voronkasiga kiradi, undan ma'lum bir kenglik va qalinlikdagi uzluksiz lenta bilan aylanadigan suv bilan sovutiladigan rulolar orasidagi bo'shliq orqali chiqadi. Pastki rulo bo'ylab yoki aylanadigan tambur bo'ylab, so'ngra moyil sovutish plastinkasi bo'ylab harakatlanayotganda, karamel lenta kontaktli issiqlik almashinuvi tufayli asta -sekin issiqlikni yo'qotadi. Bunday holda, massaning pastki yuzasida qobiq paydo bo'ladi, bu uning oldinga siljishiga yordam beradi va massaning sovutish mashinasiga yopishib qolishiga yo'l qo'ymaydi. Ishni boshlashdan oldin, qabul qiluvchi voronka o'simlik moyi yoki maxsus moy bilan yog'lanadi va rulonlar, baraban va plastinka talk kukuni bilan artib olinadi. Sovutish mashinasida massani chiniqtirish, sovutish plitasiga va barabanga alohida suv etkazib berishni o'zgartirish, karamel chizig'ining qalinligini 2-6 mm ichida va qatlamning kengligini o'zgartirish orqali erishiladi. Qatlamning qalinligi spiral qo'llar yordamida, qabul qilgichning silindrlari, yoki qabul qilgich va aylanadigan tambur orasidagi bo'shliqni o'zgartirib qo'lda o'rnatiladi. Konfet tasmasining kengligi chiziqlar sig'imiga qarab 250-400 mm oralig'ida, sovutish mashinasining qabul qiluvchi voronkasi darvoza uzunligi bilan belgilanadi, lekin uni vintli eshik bilan ham sozlash mumkin. 50% shinni ustida ishlaganda massa qatlamining qalinligi 6 mm dan oshmasligi kerak. Sovutish mashinasida massani sovutish davomiyligi 20-25 sekund. Sovutilgan massaning harorati, pishirgichdan keladigan massaning haroratidan qat'i nazar, 88-92S atrofida bo'lishi kerak. Sovutish mashinasining ishlashi paytida aylanadigan rulolar va tamburni qizdirmaslik kerak (chiqayotgan suvning harorati sovutish suvining boshlang'ich haroratidan 3-4C yuqori bo'lishi mumkin). Eğimli plitadan chiqadigan suvning harorati 35C dan yuqori bo'lmasligi kerak. Sovutish mashinasida shudring yo'qolishining oldini olish uchun suvning boshlang'ich harorati, natijada massa yopishadi, 3-4C dan past bo'lmasligi kerak.

Karamel massasini kislotalash va aromatizatsiya qilish.

Zavodda retsept bo'yicha qo'shimchalar (kristal kislotasi, alkogolli efirlar va bo'yoqlarning suvli eritmalari) doimiy ishlaydigan dispenserlardan sovutish mashinasining plastinkasi bo'ylab o'tadigan karamel tasmasiga beriladi. Plitaning pastki qismida, karamel massasi, ko'p qatlamli arqonda chayqaladigan oluklar bilan o'raladi, bu sovutish moslamasidan aylanadigan tirgak va tortish tamburi orasidagi chiqadi, ular karamel massasining tezligini bir tekisda ushlab turadi. 5,5 m / min. Karamel tasmasini o'rashda, barcha retsept bo'yicha qo'shimchalar karamel massasiga tushadi, shundan so'ng uni kislota va mohiyatni yanada tarqatish uchun tortish mashinasiga tortib olish mumkin bo'ladi. Kristalli kislota uchun diskli dispenserdan foydalanilganda, massa oqim tezligi konussimon bunkerning chiqishi va qabul qilish platformasi orasidagi masofani 8-10 g / min oralig'ida o'zgartirish orqali tartibga solinadi. Disk dispenserlardan esans va bo'yoq eritmalari uchun foydalanilganda, tarqatilgan suyuqlik miqdori diskning lateral yuzasiga tutash vintli yivli qurilma yordamida o'zgartiriladi.

Boyitilgan karamel ishlab chiqarilganda, retsept bo'yicha vitaminlar miqdori limon kislotasi bilan oldindan aralashtiriladi. Vitaminlarni kiritish bilan karamel massasining harorati 95C dan oshmasligi kerak. Bu püskürtmenin oldini olish uchun havo puflashni to'xtatadi.

Karamel massasiga 18-20 kg massaga 2 kg dan ko'p bo'lmagan miqdorda karamel zanjirining maydalangan va alohida zarralarini (to'ldirmasdan) qo'shishga ruxsat beriladi.

Yoğurulduktan so'ng, massa sovutish stolidan metall qirg'ich bilan chiqariladi va yaqin atrofdagi metall stollarga yoki marmar va granit plitalarga ko'chiriladi, u erda qo'shimcha ravishda havo bilan 2 daqiqa sovutiladi. harorat 80-85C gacha. Shundan so'ng, massa teshiladi va tortish mashinasida tortiladi.

Karamel massasi Prominka.

Massa ichidagi barcha qo'shimchalarni bir tekis taqsimlash, chiqindilarni to'liq yumshatish, havo pufakchalarini olib tashlash va butun qalinligi bo'ylab bir xil harorat berish uchun teshiladi. Yonish jarayoni karamel qatlamini bir necha marta aylantirib, massaning pastki qatlamlari ichkariga o'ralgan qilib yoğurishdan iborat.

Yarim mexanizatsiyalashgan usulda aylanadigan dumaloq ichi bo'sh stol, ichi bo'sh tishli rulon va ag'darish moslamasidan iborat davriy harakatli prominal mashinasi ishlatiladi. Sovutgich suvi stol, rulon va damperning ichki bo'shliqlariga beriladi. Massani rulon orqali qayta-qayta o'tkazgandan so'ng 75-80C haroratgacha sovutiladi.

Karamel massasini keyingi ishlov berish jarayonida uning yuzasida qobiq paydo bo'lishidan himoya qilish uchun, massa chiqindi bug 'bilan isitiladigan "issiq" stolga o'tkaziladi. issiq suv.

Karamel massasini tortib olishtortish mashinasi orqali.

Shaffof bo'lmagan qobiq bilan karamel yasashda, karamel massasi sayyora harakatining tortish mashinasiga tortiladi. Natijada, u havo bilan to'yingan va retsept bo'yicha qo'shimchalar bilan aralashtiriladi. Cho'zilgan massa ingichka havo kapillyarlari orqali kirib boradi, buning natijasida u cho'zilgan shaffof massaga nisbatan havo bilan aloqa qilishning yanada rivojlangan yuzasiga ega. Massani cho'zish jarayonida uning rangi o'zgaradi va zichligi pasayadi. Massa ipakka aylanadi tashqi ko'rinish va mo'rtlik.

Uzluksiz ishlaydigan tortish mashinasi qo'llaniladi, unda ommaviy yuklash, uning oldinga siljishi, sayyorada harakatlanuvchi barmoqlarda takroriy cho'zish va katlama va mashinadan tushirish birlashtiriladi. Massani qayta ishlash vaqti 1-1,5 minut. va 2 minutgacha. - karamel somon ishlab chiqarish uchun. Tortish mashinasida ishlov berish jarayonida massa qo'shimcha ravishda 3-50C gacha sovutiladi. Tortish mashinasidan karamel massasi uzluksiz oqimda tasma konveyeriga berilishi kerak, u uni prokat-to'ldirish mashinasiga o'tkazadi. Tortish mashinasida mumkin bo'lgan ortiqcha massani yo'q qilish uchun, tortishish oqimi va bir xilligini buzadi, qatlamning qalinligi va kengligini o'zgartirib, sovutish mashinasida massa sarfini tartibga solish kerak. Shu bilan birga, siz karamel pishirgichga sirop va isitish bug'ini etkazib berishni tartibga solishingiz kerak.

Karamel nonini olish va arqonni kalibrlash.

Ishlab chiqarish liniyalarida, karamel massasi tortish mashinasidan keyin yoki maxsus tishli qutilar bilan to'ldirilganidan keyin, 70-80C haroratda, bantli konveyer orqali doimiy ravishda nonni o'rab qo'yiladi. mil tsilindrlarining konusini aylantirib. Shpindellarning aylanishi faqat soat yo'nalishi bo'yicha yoki bir yo'nalishda yoki boshqa tomonga burilish bilan amalga oshiriladi. Bir tomonlama aylanish, odatda, plomba bilan ishlaganda, millar orqali amalga oshiriladi. Plomba bilan karamel tayyorlashda barcha plombalar (sariyog 'va shakardan tashqari) plomba ichiga oziqlanadi. Qalin plomba moddalarini (shokolad-yong'oq va pralin) mexanizatsiyalashgan holda oziqlantirish, ularni lesitin bilan suyultirilgandan so'ng, plomba massasining 0,3-0,5% miqdorida mumkin.

Karamel massasini yuklamasdan oldin, to'ldirish mashinasi bug 'bilan isitiladi va plomba trubasining tashqi yuzasi o'simlik moyi bilan yog'lanadi. To'ldirish trubkasi to'ldirishning o'zi bilan ishlashni boshlashdan oldin isitiladi, buning uchun uning harorati to'ldirishning ish haroratidan 5-7C yuqori bo'lishi kerak. Keyin to'ldirish harorati yozda 60-65C, qishda esa 65-68C oralig'ida o'rnatiladi. To'ldirgichlar haroratni boshqaradigan mashinalarda oldindan qizdiriladi.

Karamel massasining birinchi qismlari to'ldiruvchi trubkani to'liq qoplaganidan so'ng, plomba musluklarini rostlang va karamel noniga to'ldirishni ta'minlash uchun nasosni yoqing.

To'ldirishlar to'ldirish akkumulyatoriga haroratli mashinalardan nasos orqali - dumaloq chiziq bo'ylab beriladi. To'r diametri 5 mm bo'lgan filtr plomba huni ichiga o'rnatiladi. Karamelning "non" uchiga talk kukuni sepiladi, tortiladi va uning bir qismi to'ldirmasdan uziladi va plomba bilan to'ldirilgan arqon o'lchamlarni cho'zish mashinasiga beriladi, u erda u berilgan diametrga sozlanadi. vertikal yoki gorizontal roliklar tizimi orqali. Kalibrlash-cho'zish mashinasidan chiqqandan so'ng, uni plomba bilan to'ldirish teginish orqali aniqlanadi. To'ldirilmagan uchi kesiladi va arqon shakllantirish mashinasiga yuboriladi. Yuvarlama mashinasida barqaror jarayon bilan, taxminan 40 kg karamel massasi bo'ladi, karamel korpusining tagining diametri esa 220-250 mm. Rolling mashinasidagi karamel massasining miqdori sovutish mashinasida massa sarfini tartibga solish uchun asosiy ko'rsatkich bo'lib xizmat qiladi.

Belgilangan miqdordan pastroqda prokat mashinasining yuki kamayishi bilan, karamel tasmasining kengligi qabul qiluvchi voronning lateral vintli eshikli valfi bilan ortadi va yuk ortishi bilan u torayadi.

Yarim mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarishda karamel massasi qatlamlari "issiq" stoldan o'tkaziladi va qo'lda prokat-to'ldirish mashinasiga joylashtiriladi. Birinchi qatlamlar plomba trubkasini to'liq yopgandan so'ng, ularga ikkinchi qatlamlar qo'llaniladi, shunda yuk 50 kg dan oshmaydi.

Plombalarni tayyorlash

To'ldirishning barcha turlari quyidagi talablarga javob berishi kerak: karamelni saqlash paytida Moskovskaya kabi yumshoq karamel navlari bundan mustasno, to'lg'azish buzilmasligi, achitmasligi, shakarlanishi va erimasligi kerak. Plombalarning mustahkamligi bir xil bo'lishi va optimal haroratlarda normal qoliplash sharoitlarini ta'minlash uchun etarli yopishqoqlikka ega bo'lishi kerak.

Karamel kalıplama

Arqondan karamel hosil qilish uchun har xil qoliplash mashinalari ishlatiladi: chiziqli karamel hosil qiluvchi dastgohlar-to'p shaklidagi karamel, tasvirlar, cho'zinchoq-oval, yassi-oval, "g'isht" va boshqalar uchun:

Zanjirli chiziqli kesish - "yostiq" shaklidagi karamel, cho'zilgan "yostiq" va "skapula" shakli uchun;

Zanjirli karamel hosil qiluvchi prokat va rulon - Sharqiy aralash turidagi karamel uchun;

Aylanadigan karamel hosil qiluvchi - har xil konfiguratsiyali va "planshetlar" shaklidagi karamel uchun;

KFZni shakllantirish va o'rash birliklari - bir vaqtning o'zida qalin plomba bilan lolipop karamel va karamelni shakllantirish va o'rash jarayonlari uchun;

Tablet mashinalari - karamelli planshetlar uchun;

Monpansein roliklari - lolipoplar, jingalak lolipoplar, limon -apelsin qobig'i, konfet karamel va boshqalar uchun.

Karamel arqon "14 va 16" mm (platformasiz) va "16 - 18" mm (platformali zanjirlar uchun) bilan almashtiriladigan zanjirlar bilan alohida mahsulotlarga bo'linadi. Zanjirlarni kesish ham boshqacha bo'lishi mumkin. O'lchovlarni tortib olish mexanizmi tomonidan doimiy ravishda ta'minlanadigan konfet arqonni shakllantirish mashinasining burmasi orqali yuqori va pastki chiqib ketish zanjirlarining pichoqlari orasidagi bo'shliqqa olib boriladi. Kalıplanmış karamel, tovoqlar orqali tor sovutish konveyeriga zanjir shaklida beriladi, ularning alohida bo'g'inlari ingichka ko'priklar bilan o'zaro bog'langan. Kesuvchi zanjirlarning harakat tezligi karamel arqonini tortish tezligi va tor sovutish konveyerining tezligi bilan mos kelishi kerak. Karamelni shakllantirishdan oldin, zanjirlar o'simlik moyi yoki maxsus yog 'bilan oldindan yog'langan.

Sovutadigan karamel

Kalıplama mashinalaridan zanjir yoki alohida karamel shaklida tayyorlangan karamel, tor tasma konveyeriga beriladi, uning ustida 40-50 soniya. Havo orqali 65-70C haroratgacha sovutiladi. Sovutish moslamasi bilan tor konveyerlar ishlatiladi. Konveyerning uzunligi taxminan 11 m. Konveyer tasmasi materiali kauchuk mato, kengligi 11 mm gacha. Konveyerning tezligi hosil qiluvchi zanjirlarning tezligi bilan bir xil, chunki agar tasmaning tezligi zanjirlar tezligidan oshsa, karamel zanjiri cho'ziladi va karamel deformatsiyalanadi. Agar lenta tezligi etarli bo'lmasa, u holda karamel zanjiri halqalarga kiradi va bir-biriga yopishadi.

Yarim mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarishda karamel ochiq tebranadigan konveyerlarda sovutiladi, ular karamel bo'laklarini skrining uchun kirish va chiqish joyidagi metall tarmoqlari bilan teshiladi. Karamelni sovutish uchun havo havo kanallari orqali yo'naltiriladi va distribyutorlar orqali konveyerning butun uzunligi bo'ylab beriladi. Havo ta'minotini tartibga solish uchun havo kanallarida gaz kelebeği klapanlari o'rnatiladi. Tor konveyerdan kelgan karamel zanjiri qopqog'i bo'lgan, tebranuvchi metall cho'zilgan chovgumga tushadi, bu zanjirni alohida karamellarga ajratadi va ularni tebranuvchi konveyerga o'tkazadi. Sovutilgan karamelning konveyerdan chiqishi qopqoq bilan yopiladi. Sovutgandan so'ng, karamel iste'mol joylariga ko'chiriladi yoki har biri taxminan 15 kg bo'lgan tovoqlar ichiga quyiladi. Karamelni qabul qilish jarayonida nuqsonli karamel tovoqlarga olinadi.Karamel solingan tovoqlar stendlarga 14 ta tovoqlar balandlikda vayronaga joylashtiriladi va keyin o'rash yoki qadoqlash uchun yuboriladi. Ochiq vibratsiyali konveyerlarda sovutish havosining iste'moli 8000-10000 m 3 / soatni tashkil qiladi. Karamel 40-45C haroratgacha sovutiladi. Sovutish vaqti konveyerni to'ldirish darajasi bilan belgilanadi.

Texnologik havo harorati + 120C dan past emas. Yozda bu haroratni konditsionerlar yoki sovutish moslamalari yordamida olish mumkin. Qishda, shamollatish kamerasida tashqi havoni ichki havo bilan aralashtirish va kerak bo'lganda uni isitgichda isitish tavsiya etiladi. Kam havo haroratida karamelning sirt qatlami juda soviydi, natijada juda ko'p sinadi va shudring yo'qolishi tufayli karamel namlanib qolishi mumkin. Nisbiy namlik 60%dan oshmasligi kerak.

Karamel o'rash

Karamelni o'rash uni atrof-muhit havosining ta'siridan, mexanik shikastlanishdan himoya qilish uchun amalga oshiriladi. uzoq muddatli saqlash, shuningdek, mahsulotlarga chiroyli ko'rinish berish. ozuqaviy qiymati karamel saqlash

Karamel alohida bo'laklarga o'raladi, rulonli yoki folga va rulonli yorliq. Yorliq va o'rash uchun etiketka qog'ozi, mumli, pergament, pergament, stakan, shaffof plyonkalar - selofan, oziq -ovqat alyuminiy folga va boshqa materiallardan foydalaniladi, ulardan foydalanishga Rossiya Federatsiyasi Bosh davlat sanitariya inspektsiyasi ruxsat beradi. Bir rangli, ko'p rangli, bronza bilan qoplangan teglardan foydalanish mumkin.

Karamel avtomatik mashinalarga o'ralgan.

O'rash uchun ishlatiladigan qog'oz namlikka chidamli bo'lib, uni mumlash orqali ta'minlanadi. Karamelni yog'li plomba bilan o'rash uchun qog'oz namlikka chidamli bo'lishidan tashqari, yog'ga chidamli bo'lishi kerak, ya'ni tuzlamaslik kerak. Eng yaxshi material - folga yoki selofan.

O'rash qog'ozi moslashuvchan, bardoshli va yirtilishga chidamli. Yorliqlardagi siyoh karamelga o'tmaydi. Bir rangli, ko'p rangli, bronzali va boshqalarni ishlatish mumkin.

Karamel o'rash mashinalariga sozlovchi eshiklari bo'lgan bir qancha eğimli oziqlantiruvchi oluklar bilan tebranuvchi tarqatuvchi konveyer orqali tashiladi. Konveyerdan olingan karamel oluklar bo'ylab o'z-o'zidan yig'iladigan mashinalarga o'tadi, u erdan mos keladigan qiyaliklar bo'ylab tarqatuvchi konveyerning yig'ish tasmasi konveyeriga beriladi. Ikkinchisi uni keyingi transfer kamariga o'tkazadi. Yig'uvchi konveyerning oxirida nuqsonli karamel tanlanadi. Karamel uzatish konveyeridan qabul qiluvchi bunkerga beriladi, undan tortgandan so'ng u tashqi idishga qadoqlanadi.

Karamelning himoya yuzasiga ishlov berish.

Karamel sirtini tozalashning maqsadi atrof-muhit ta'siridan himoya qiluvchi himoya qatlamini yaratishdir. Karamelni porlashi yoki sepilishi natijasida hosil bo'lgan himoya qatlami zich, suv o'tkazmaydigan va emilmaydigan bo'lishi kerak. Qayta ishlashdan keyin tayyor karamel chiroyli ko'rinishga ega bo'lishi kerak. Karamel porlab turganda, uning yuzasida kristallangan shakarning yupqa qatlami va namlikka chidamli mum-yog'li qobiq hosil bo'ladi, bu esa bir vaqtning o'zida porlashni ta'minlovchi vosita bo'lib xizmat qiladi.

Mum-yog'li aralashmani tayyorlash mum va kerosin eriguncha kamayadi va erigan aralashmaga hindiston yong'og'i yog'i yoki ikkinchisi bo'lmasa, o'simlik moyi kiritiladi. Parafin va mum 1: 1 nisbatda ochiq hazm qilish mashinasiga yuklanadi. Hindiston yong'og'i yog'i 2 qism miqdorida qo'shiladi. Erigan massa yaxshilab aralashtiriladi va 1 mm hujayrali elakdan suziladi.

Ishlab chiqarish jarayonida karamel porloq va doimiy ishlaydigan apparatda shakar bilan sepiladi. Parchalanib ketgan bo'laklardan so'ng, 450 x 500 mm o'lchamdagi va diametri 12 mm bo'lgan teshiklari bo'lgan holda, karamel apparatga yuklanadi. Tovoqning tebranish amplitudasi 30 mm. Buzuq karamelni yon tomonga yo'naltirish uchun patnis yon shox bilan jihozlangan.

Karamelni yuklashda (shakllantirish mashinasini to'xtatish) uzilishlar yuz berganda, qurilma aylanishda davom etadi, lekin shakar siropi uchun dispenser to'xtatiladi va karamel kelguniga qadar etkazib berilishi to'xtatiladi. Qurilma to'xtatilganda (tushlik paytida) dispenserlarning oziqlantiruvchi naychalari chiqariladi, shakar siropi uchun trubka issiq suv bilan yaxshilab chayiladi va mum-yog' aralashmasi uchun u sim bilan tozalanadi. 270-500 kg (apparat mahsuldorligiga qarab) hajmidagi apparatdagi karamel yaltiroq va to'liq tushirilmagan.

Tushlik tanaffusidan so'ng, smena boshida apparatni ishga tushirishda bo'lgani kabi, ishga tushirish davri yana takrorlanadi.

Smenaning oxirida yuqoridagi ishlar bilan bir qatorda shakar siropi va mum-yog' aralashmasi dispenserlardan, drenaj kranlari orqali to'liq tushiriladi. Nasos ishlayotganda shakar siropi dispenseri issiq suv bilan yuviladi.

Yaltiroq karamel karton paketlarni tayyorlaydigan, karamelni tortadigan, paketlarni to'ldiradigan va muhrlaydigan plomba mashinasiga qadoqlangan.

Karamelni shakar bilan seping. Karamel bir xil uzluksiz ishlaydigan qurilmaga shakar sepiladi.

Tayyor karamel, maydalangan va ortiqcha shakarni ajratgandan so'ng, qadoqlashga o'tkaziladi.

Karamel seping. Xilma-xilligiga qarab, karamelga granüllangan shakar yoki kakao kukuni va kakao qobig'i bilan shakar kukuni aralashmasi sepiladi. Karamel drenaj qozoniga 40-450C dan yuqori bo'lmagan haroratda yuklanadi. Yuklagandan so'ng, qozon 20-24 rpm tezlikda harakatga keltiriladi. va karamel namlik miqdori 30% bo'lgan shakar siropi bilan o'lchovdan qo'lda quyiladi. Ko'proq konsentratsiyali sug'orish siropi bilan shakar tez kristallanadi, buning natijasida karamel yuzasida yopishqoqligi bo'lmagan va granüllangan shakar saqlanmaydigan quruq qobiq paydo bo'ladi.

Tayyor karamel qo'lda tovoqlar ichiga tushiriladi, zovurga yoki qabul stoliga o'tkaziladi va keyin idishlarga qadoqlanadi. Karamelning so'nggi qismlari, qozondan tushirilganda, maydalangan va ortiqcha shakarni ajratish uchun elakdan o'tkaziladi.

Karamelni qadoqlash va qadoqlash

Himoya yuzasiga ishlov berilmagan ochiq karamel va tashqi dizayndan so'ng karamel (o'rash, porlash, sepish) tashqi idishga qadoqlanadi. Qadoqlash qo'lda amalga oshiriladi

Ochiq karamel (monpensier, lolipop karamel va boshqalar) mahsulotni havo kirishidan himoya qiluvchi havo o'tkazmaydigan idishga qadoqlangan. Muhrlangan idishlar RTUga muvofiq qadoqlanadi va etiketlanadi.

Qopqoqli mahkam yopilgan, sig'imi 4 kg gacha bo'lgan qalay qutilar va har xil shakldagi qutilar, shuningdek, mumli qutilar (quyma idishlar) muhrlangan idishlar sifatida ishlatiladi. Karamel, shuningdek, issiqlik o'tkazmaydigan selofan va boshqa polimer plyonkalardan tayyorlangan sumkalarga qadoqlangan.

O'ralgan, yaltiroq va sepilgan karamel gofrirovka qilingan karton qutilarga, taxta yoki kontrplak qutilarga, shuningdek plastik plyonkali sumkalarga qadoqlanadi. Ishlatilgan idish toza, quruq, kuchli va begona hidlardan xoli. Qoplamagan karamelni qadoqlashda, konteynerni qog'oz karamelning butun yuzasini qoplaydigan qilib, o'rash qog'ozi bilan yopish kerak, taxta idishi qog'oz bilan qoplangan va agar o'ralgan karamelga o'ralgan bo'lsa. Gofrirovka qilingan qadoqdagi namlik 12%dan oshmasligi kerak.

Gofrirovka qilingan qutilar lenta bilan o'ralgan. Konteynerlar RTUga muvofiq etiketlanadi.

Qo'llab -quvvatlovchi materiallar

Karamel massasini yopishmaslik uchun talk va o'simlik yog'i karamel tayyorlashning turli bo'limlarida yordamchi materiallar sifatida ishlatiladi. Monpanans roliklarini moylash uchun mum yoki kerosin bilan boyitilgan yog'li aralashma ishlatiladi.

O'simlik yog'ini moylashda qo'llashning asosiy sohalari: tortiladigan idishlar va vakuum qurilmalarining tushirish nozullari, karamel massasini qabul qilish idishi, sovutish mashinasining qabul qilish huni, karamel massasi uchun ishlov beruvchilar, tishli rulolar, tortish mashinasi, zanjirlar va roliklarni hosil qiluvchi prokat-to'ldirish mashinasining to'ldirish trubkasi.

Ruxsat berilgan o'simlik yog'i iste'moli - 1 kg / t dan oshmaydi.

Changni tozalash uchun talk kukunini qo'llashning asosiy yo'nalishlari: sovutish mashinasi yoki sovutish stollari, lenta konveyerlari, issiq stol, promining mashinasi, o'lchamlarni cho'zish mashinasi, karamel va o'rash mashinalarini polishing uchun sovutish apparati.

Talkning ruxsat etilgan iste'moli - 1 kg / t dan oshmasligi kerak.

4 -bob. Karamel sifatiga va karamel xavfsizligiga qo'yiladigan talablar. Karamel nuqsonlari

Karamel mahsulotlarining sifati quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha baholanadi:

Oziq-ovqat va biologik qiymat;

Organoleptik;

Xavfsizlik ko'rsatkichlari.

Karamelning xususiyatlari GOST 6477-88 "Karamelning umumiy texnik shartlari".

Organoleptik ko'rsatkichlar.

Organoleptik ko'rsatkichlar sirt holatini, shakli, rangi, ta'mi va hidini tavsiflaydi.

Karamel yuzasi quruq, yoriqlar, qo'shimchalarsiz, silliq yoki aniq naqshli bo'lishi kerak. Ochiq tikuvlar va sirtdagi plomba izlariga yo'l qo'yilmaydi. Ochiq karamel bir-biriga yopishmasligi kerak. Shokoladli sirlangan sirlangan karamel yaltiroq, yog'siz va shakarsiz gul bo'lishi kerak. Karamelning pastki qismidan tananing engil shaffofligi va sirlangan karamel ishlab chiqarish jarayonida yuzaga zarar yetkazilishiga yo'l qo'yiladi. Dengiz o'tlari bilan karamelda dengiz o'tlari kukuni zarralarini qo'shishga ruxsat beriladi.

Karamelga o'ralgan yorliq va rulon yirtilmasdan, mahsulotga mahkam o'rnashib, yuzasiga yopishmasligi kerak.

Karamel mahsulotlarining shakli tikuvning deformatsiyasi va buzilishisiz ushbu turdagi mahsulotlarga mos kelishi kerak. Shakllantirish va o'rash mashinalarida tayyorlangan karamel uchun engil deformatsiyaga va notekis kesishga ruxsat beriladi.

Karamelning rangi nomga xos bo'lishi kerak. Rangi bir xil. Rangsiz karamel massasining qobig'i engil bo'lishi kerak (sutdan tashqari). Rangsiz karamelning quyuq rangi - qaynatish paytida uning tarkibidagi kiruvchi o'zgarishlarning ko'rsatkichidir.

Karamelning ta'mi va hidi nomga mos kelishi, begona ta'm va hidga ega bo'lmasligi kerak. Yog 'tarkibida karamel yog'li, nam yoki boshqa yoqimsiz ta'mga ega bo'lmasligi kerak. To'ldirilgan karamelga qobiqni to'ldirishning ta'm xususiyatlarining kombinatsiyasi uyg'un bo'lishi kerak. Moddaning etarli yoki notekis dozasi bilan zaif yoki haddan tashqari kuchli uyg'un bo'lmagan hid paydo bo'lishi mumkin. Meva to'ldirilganidan keyin kuygan ta'mga, yong'oqdagi buzilgan yog'larning ta'miga yo'l qo'yilmaydi.

Fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar.

Karamel mahsulotlarida namlik, kislotalilik, qaytaruvchi qandlar, to'ldirishning massa ulushi, sir, qobiqdan (yoki boshqa pardozlash materiallaridan) ajratilgan shakarning massa ulushi, himoya ishlovi bilan karamelda, meva va rezavorlar bilan karameldagi umumiy oltingugurt kislotasining massa ulushi. plomba va massa ulushi 10% xlorid kislota eritmasida erimaydigan kulning ulushi. Bu ko'rsatkichlar belgilangan talablarga javob berishi kerak (2 -jadval).

Jadval 2. Karamel mahsulotlarining fizik -kimyoviy ko'rsatkichlari

Ko'rsatkich nomi
Karamel massasining namligi (yarim tayyor mahsulot),%, ortiq emas
sut karamel uchun karamel massasi va plomba bilan, qatlamli karamel massasi,%, ortiq emas
karamel uchun karamel massasi, qoliplash va aylantirish mashinalarida ishlab chiqariladi va lolipopli figurali karamel,%, ortiq emas
Karamel massasidagi qaytaruvchi moddalarning massa ulushi,%, ortiq emas
kislotalanmagan holda
0,6% kislota kiritilishi bilan
0,6% dan ortiq va vakuumli qaynatilmaydigan qurilmalarda ishlaganda (eksport uchun karamel bundan mustasno)
laktoza bilan ishlab chiqariladi
Limon kislotasi bo'yicha kislotali karamelning kislotaligi, daraja, kam emas:
lolipop:
kislota kiritilishi bilan 0,6% gacha
mustahkamlangan karamel
karamel "Uchib ketish"
meva va rezavorlar va fondan plomba bilan sirlanmagan karamel:
kislota kiritilishi bilan 0,4% gacha
yog'-shakar to'ldirish bilan karamellar
karamel "Shakardagi qor parchasi", "Shakardagi fondan", "Hindiston yong'og'i"
To'ldirishning namligi	Tasdiqlangan retseptlarga muvofiq
Karamelni to'ldirishning massa ulushi,%:
o'ralgan karamelda fondan, marzipan, yong'oq, shokolad-yong'oqli plomba va don, dukkakli va moyli o'simliklardan tayyorlangan plomba, 1 kg bo'lak miqdori bilan:
121 dan 160 gacha
161 yildan 190 yilgacha
191 va undan ko'p
karamelda ikki karra plomba va qatlamli karamel massasi, tarkibida 1 kg bo'lgan:
121 dan 160 gacha
161 yildan 190 yilgacha
191 va undan ko'p
o'ralgan karamelda va plombalarda, yuqorida sanab o'tilganlardan tashqari, 1 kg bo'laklarning tarkibi bilan:
101 dan 120 gacha
121 dan 150 gacha
151 dan 200 gacha
201 va undan ko'p
aylanadigan karamel mashinalarida tayyorlangan o'ralgan karamelda, 1 kg bo'laklar miqdori bilan:
101 dan 120 gacha
121 dan 150 gacha
151 dan 200 gacha
201 va undan ko'p
karamel ichida, shokolad va yog'li sir bilan sirlangan
To'ldirishning massa ulushi,%
yumshoq karamelda, shokoladli sir bilan sirlangan
1 g qismli ochiq karamel ichida:
221 va undan ko'p
parcha kalıplama tomonidan tayyorlangan o'ralgan karamel ichida
Sirning massa ulushi,%	Maksimal og'ish 2,0% bo'lgan tasdiqlangan retseptlar bo'yicha.
Qobiqdan ajratilgan shakarning massa ulushi yoki maxsus himoyalangan ochiq karamelli boshqa pardozlash materiallari,%, ortiq emas ...

Shunga o'xshash hujjatlar

Qandolat mahsulotlari bozorini tahlil qilish. Karamelning tasnifi va iste'mol xususiyatlari, uning sifati va xavfsizligiga qo'yiladigan talablar. "Magnit" do'koni misolida Rossiya bozorida sotiladigan karamel assortimentining tovar tadqiqoti tahlili.

kurs qog'ozi, 2008 yil 10 iyulda qo'shilgan


Qozog'iston qandolat mahsulotlari bozoridagi vaziyat, bu sohaning rivojlanish tarixi. Mahsulotlar tasnifi va turlari, sifatni shakllantiruvchi omillar. Karamel ishlab chiqarish texnologiyasi, sifat va xavfsizlikka qo'yiladigan asosiy talablar.

tezis, 29.05.2015 yil qo'shilgan


Karamelning ozuqaviy qiymati, uni belgilovchi omillar. Bozor holati, assortiment tahlili, "Gomel Universalnaya Baza" xususiy unitar korxonasi tomonidan sotiladigan karamel sifatini baholash. Karamel sifatini organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha tekshirish.

dissertatsiya, 21/10/2012 qo'shilgan


Karamel bozorining kon'yunkturasi haqida umumiy ma'lumot. Uning ozuqaviy qiymati va Kimyoviy tarkibi, tasnifi va assortimenti. Ushbu mahsulotning xom ashyosiga qo'yiladigan talablar. Karamelni to'ldirish, nuqsonlar (nuqsonlar), soxtalashtirish, sifat ekspertizasi bilan ishlab chiqarish texnologik jarayoni.

muddatli ish 01/26/2014 qo'shilgan


"Rai Tsen" MChJ do'konida sotiladigan karamel assortimentining tasnifi va xususiyatlari. Sifatni shakllantiruvchi va saqlaydigan asosiy omillar. Assortimentning xususiyatlari va ko'rsatkichlarini tahlil qilish natijalari. Karamelning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati.

amaliyot hisoboti, 05/01/2015 qo'shilgan


Tasniflash va assortiment, GOSTga muvofiq karamel namunalarining sifatini baholash usullari. Iste'molchi mulki nomenklaturasi. Qandolat mahsulotlarini sotib olish afzalliklarini marketing tadqiqotlari. Blagoveshchensk do'konlaridagi saqlash va mahsulot nuqsonlari.

test, 28/04/2014 qo'shilgan


Assortiment va tasnif makaron zamonaviy bozorda taqdim etilgan, ularning ozuqaviy qiymati, kimyoviy tarkibi va ishlab chiqarish texnologiyasining xususiyatlari baholangan. Ushbu mahsulotning xavfsizligi va sifatiga qo'yiladigan asosiy talablar.

referat 08.12.2016 da qoʻshilgan


Kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati kolbasa, texnologik jarayon ishlab chiqarish. Kolbasalarning tasnifi va assortimenti, ularni qadoqlash va saqlash. Sifat talablari. Sharh zamonaviy muammolar kolbasa ishlab chiqarishni rivojlantirish yo'llari.

davriy ish 10.06.2014 yil qo'shilgan


Qo'ziqorinlarning tovar sifatida xususiyatlari, ularning tasnifi va assortimenti, kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati. Qo'ziqorin ishlab chiqarish texnologiyasi, ularning sifatiga qo'yiladigan talablar GOST va nuqsonlarga muvofiq. Partiyadan namuna olish, qadoqlash, tashish va saqlash qoidalari.

muddatli ish, 22.04.2014 yil qo'shilgan


Shakar qandolat - oziq -ovqat mahsuloti, retsept bo'yicha komponent shakar va uning o'rnini bosuvchi moddalardir. Ishlab chiqarish texnologiyasi, tasnifi, karamel, shirinliklar, tofir, draje, halva, sharq shirinliklari, meva va berry mahsulotlari.

Karamel mahsulotlari keng assortimentda ishlab chiqariladi. Bunga mahsulotlarga boshqa xushbo'y hid, ta'm, rang, shakl, pardoz berish va har xil qo'shimchalarni kiritish orqali erishiladi. Biroq, eng katta solishtirma vazn meva, berry va sutli plombalarning bo'lgan mahsulotlarga tegishli. Bu, birinchi navbatda, bunday karamelning yuqori mahsuldorlik mexaniklashtirilgan liniyalarda ishlab chiqarilishi bilan bog'liq.

Tayyorlash usuli va retseptiga ko'ra karamel konfetga, to'ldirilgan, yumshoq yoki yarim qattiq bo'linadi.

Ga bog'liq karamel massasini qayta ishlash usuli tomirlar va chiziqlar bilan, cho'zilmagan shaffof yoki shaffof qobiq bilan karamel ajrata.

By o'rashning mavjudligi yoki yo'qligi o'ralgan va ochiq karamelni ajrating. Yuzaki ishlov berish usuli bilan ochiq karamel sepilishi, yaltirashi, sirlanishi, qoplamasi va quyultirilishi mumkin. O'ralgan karamel sirlangan holda ham ishlab chiqarilishi mumkin.

Shakar karamel. Bu karamel faqat tarkibida 96% shakarli moddalar bo'lgan karamel massasidan tayyorlanadi. Uning assortimenti quyidagi kichik guruhlarni o'z ichiga oladi. O'ralgan karamel lolipop: Duchess - cho'zilmagan, yashil nok mohiyati bilan; Yalpiz - rangsiz, maydalangan qo'shimchalarsiz (vafli, yong'oq, shakarlangan mevalar) massa bo'ylab teng ravishda taqsimlanishi kerak.

Kimdan fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar shokolad, namlik, kul miqdori, 10% xlorid kislotada erimaydigan (mahsulotning og'irligi bo'yicha 0,1% dan ko'p bo'lmagan), umumiy shakar miqdori, maydalash darajasi normallashadi. Qo'shimchalarsiz shokoladning namligi 1,2% dan oshmasligi kerak, qo'shimchalar bilan - ularning xususiyatlariga qarab 1,2-1,5 dan 5% gacha. Shokoladning shakar miqdori retseptlar bilan belgilanadi. To'ldirish miqdori shokoladning umumiy massasining 50% dan oshmaydi.

Shokoladni qadoqlash va saqlash.

Shokolad o'ralgan holda, qutilarga qadoqlangan va og'irligi bo'yicha - o'rashsiz ishlab chiqariladi. O'rash shokoladni yorug'likdan, namlikdan, axloqsizlikdan himoya qiladi va unga jozibali ko'rinish beradi. Barlarda bo'lak shokolad ikki yoki uch qatlamga o'ralgan - yupqa qog'oz, folga va badiiy dizayndagi yorliq yoki naqshli laminatlangan folga. 50 g dan kam bo'lgan plitkalar kamar bilan qoplanishi mumkin. Shokoladli haykalchalar mahkam yopishtirilgan folga yoki shaffof plyonka bilan o'ralgan va badiiy kamar bilan yopishtirilgan. Ular qutilarga solib qo'yishdi shokolad mahsulotlari aralashmalar, to'plamlar yoki bitta nom ko'rinishida. Shokolad osongina sinadi. Shuning uchun, o'ralgan mahsulotlar karton qutilarga (5 kg gacha) yoki qutilarga (2,5 kg gacha), so'ng kuchli tashqi idishga solinadi. O'lchovli shokolad gorizontal qatorlarga joylashtiriladi, ularni qog'oz bilan qayta tiklanadi, gofrokarton qutilarga (12 kg gacha). Og'irligi 50 g yoki undan ko'p bo'lgan shokoladni etiketkalashda, odatdagi belgilar bilan birga, asosiy komponentlarning tarkibi ko'rsatilgan.

Saqlash sharoitiga qarab, shokoladda nuqsonlar paydo bo'lishi mumkin - yog'li va shakarli gullar, mog'or, ombor zararkunandalari zararlanishi. Shokoladdagi yog 'gullash haroratning keskin o'zgarishi, to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlari ta'sirida mumkin. Sovutilgan shokolad iliq va nam havo bilan aloqa qilganda, shakar gullashi mumkin.

Kalıplı shokolad normal sharoitlar kamdan -kam kuzatiladi; bu nuqsonning ko'rinishi idishning namligi bilan osonlashadi. Yuqori harorat, quyosh nuri shokoladda eskirgan hidning rivojlanishini kuchaytiradi va shokoladda beqaror yog'lar qo'shilgan qo'shimchalar bilan - yog'li ta'mi, buzilgan yog'ning ta'mi, yoqimsiz hid.

Shokoladni haroratda saqlash kerak 18 - 3 ° S dan yuqori bo'lmagan va havoning nisbiy namligi 75% dan ko'p bo'lmagan quruq, toza, yaxshi havalandırılan, ombor zararkunandalari bilan kasallanmagan, to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuri tushmaydigan omborlarda. Shokoladli qutilar balandligi 2 m dan oshmaydigan tokchalarga qo'yiladi.

Shokoladning kafolatlangan saqlash muddati(oyiga): qo'shimchasiz parcha - 6, qo'shimchalar va to'ldirish bilan - 3; qo'shimchasiz vazn - 4, qo'shimchalar bilan - 2. kislota qo'shilishi, yalpiz mohiyati bilan; Uchish - yuqori kislotalilik bilan; Teatr - yalpiz va vanillin aromati bilan rangsiz; Oltin; Gril va boshqalar.

Lolipopli karamel naychalarda planshetlar ko'rinishida: Sport rang -barangligi va xushbo'yligi bilan ajralib turadi. Teremok, Ayçiçek (kungaboqar urug'lari qo'shilishi bilan) va boshqalar.

Lolipop jingalak karamel, tayoqqa o'ralgan: Jingalak - qushlar, baliqlar yoki turli xil ranglarda bo'yalgan narsalar shaklida; Tayoqdagi kokerel - cho'zilmagan, selofan bilan o'ralgan; Tayoq ustidagi lola va boshqalar.

Monpensier lolipop ochiq: porloq - rangli no'xat, yalpiz no'xati, sitrus tayoqchalari; shakarda - ta'mi yaxshilangan teatr no'xati, Barberry; kakao kukuni bilan sepiladi - Bodom; havo o'tkazmaydigan idishda sirtni himoya qilmasdan - Limon-apelsin qobig'i, malina mohiyatining xushbo'y hidi bilan malina shaklidagi malina. Malt, Smorodina va boshqalar Karamel tayoqchalari. Karamel go'zal o'rashda yoki ularsiz ichi bo'sh naychalar shaklida ishlab chiqariladi. Karamel to'ldirilgan. Bu karamel karamel qobig'i va to'ldirishdan iborat. Bu bir yoki ikkita plomba bilan va karamel massasi bilan qoplangan qatlam bilan bo'lishi mumkin. To'ldirilgan karamel ikki xil usulda tayyorlanadi: xom ashyoni qaynatish yoki xom ashyoni maydalash va aralashtirish orqali. Bu karamelni o'rash yoki ochish mumkin.

Meva va rezavorlar bilan to'ldirilgan karamel. U apelsin, qora smorodina, nok, Punshevaya, olma, shirin yostiq va boshqalarni o'z ichiga oladi. Meva to'ldirish uchun asosan olma va shakar qo'shiladi. Ta'mni yaxshilash, biologik qiymatini oshirish va mahsulotlarning yangi navlarini yaratish uchun rezavorlar pyuresi, sabzi, lavlagi va qovoq qo'shiladi. Olma pektin pastasini ishlatish ( olma pomasi retsept aralashmasining 30-50% miqdorida) to'ldirishning kerakli yopishqoqligini ta'minlaydi va karamel hosil bo'lishini murakkablashtirmaydi.

Asal bilan to'ldirilgan karamel. Bu asalarichilik, Oltin asalari uyasi, Asal yostig'i va boshqalarni o'z ichiga oladi. To'ldirish shakar siropi, asal va turli xil qo'shimchalarni (mevalar, rezavorlar va boshqalar pyuresi) qaynatish orqali tayyorlanadi. Asalning ta'mini to'liq saqlab qolish uchun odatda qaynatish oxirida qo'shiladi.

Liker bilan to'ldirilgan karamel. Bu Arktika, Benediktin, Dachnaya, Zubrovka, Slivyanka, shakar tarkibidagi likyor va boshqalarni o'z ichiga oladi, likyorni to'ldirish siropli mustahkamlikka ega, sovutilganidan keyin likyor, sharob yoki spirt qo'shilgan qaynatilgan shakar siropi; ta'mi va mustahkamligini yaxshilash uchun meva va rezavorlarning pyuresi qo'shing.

Sutni to'ldirish bilan karamel. Unga Xokkey, Solnechnaya, Drujba (shokolad bilan sirlangan), Soloveyko, Kashtan va boshqalar kiradi. Sut to'ldirish turli qo'shimchalar (qahva, kakao massasi, kakao kukuni, maydalangan yong'oqlar) bilan to'liq, quyultirilgan va quruq sut bilan qaynatilgan shakar siropidan tayyorlanadi. meva va berry preparatlari va boshqalar). Konsistensiya - suyuq kofe. Sutni to'ldirish bilan karamel tayyorlash uchun istiqbolli xomashyo qimmatbaho sut moddalarini o'z ichiga olgan sut mahsulotlari - yog'siz sut, zardob va sariyog 'hisoblanadi.

Fondanli plomba bilan karamel. U apelsin, limon, bim-bom, orzular va boshqalarni o'z ichiga oladi. Fondanni to'ldirish-bu meva va berry preparatlari, sut, maydalangan yong'oq Bu plomba - saxaroza, kristallararo sirop va kichik havo qo'shimchalarining eng kichik kristallaridan tashkil topgan nozik bir hil massa (og'izda oson eriydi).

Ko'pirtirilgan to'ldirilgan karamel. Bu Nezhinskaya tog 'kuli, Qizil ko'knori, Lakomka, Smile, Amber va boshqalarni o'z ichiga oladi Ko'pirtirilgan plomba tuxum oqi yoki boshqa ko'pikli moddalar bilan kaltaklangan shakar siropidir. Ba'zi navlar uchun meva va rezavorlar pyuresi, spirt, sharob siropga qo'shiladi.

Yog '-shakar (sovutish) bilan to'ldirilgan karamel. U Polar, Sovutish, Qor to'pi, Tazelik, Shimoliy chiroqlar, Yoshlik va boshqalarni o'z ichiga oladi. To'ldirishning sovutish massasi kokos moyi bilan aralashtirilgan shakar kukunidan iborat bo'lib, u sovutish ta'miga ega. Xushbo'y hid uchun yalpiz moyi qo'shiladi, u osongina bug'lanadi, og'izda sovuqlik hissi paydo bo'ladi.

Marzipan (pralin) bilan to'ldirilgan karamel. Bu Goldfish, Marzipan, Morning, Hummingbird, Nut, Fantasy va boshqalarni o'z ichiga oladi. Marzipanni to'ldirish qovurilmagan yong'oqlarni shakar yoki issiq sirop va yog 'bilan maydalash orqali tayyorlanadi. U yumshoq, yog'li mustahkamlik va yong'oq ta'miga ega.

Yong'oq bilan to'ldirilgan karamel. U Baykal, Kubanskaya, Rachki, Krasniy Oktyabr, yerfıstığı, Taxinnaya va boshqalarni o'z ichiga oladi. Yong'oqni to'ldirish qovurilgan yong'oq va kunjut urug'ini shakar bilan maydalash yo'li bilan tayyorlanadi. Bu plomba yumshoq, sariyog 'mustahkamligi va qovurilgan yong'oqning yoqimli ta'miga ega.

Shokoladli yong'oqli karamel. U qarg'aning oyoqlari, kerevit bo'yinlari, Bon-bon, Sibir, Dubok va boshqalarni o'z ichiga oladi. To'ldirish uchun yong'oq, kakao loviya va 10% kakao moyini maydalash natijasida olingan bir xil massa ishlatiladi. Shokoladli yong'oqli karamel eng to'yimli hisoblanadi.

Misrni to'ldirish bilan karamel. Bu Svetoch, Xerson, dalalar malikasi va boshqalarni o'z ichiga oladi. To'ldirish qovurilganlarni maydalash yo'li bilan olinadi makkajo'xori uni, shakar, pekmez, yog 'va kakao mahsulotlari. Ushbu turdagi karamelning assortimenti yangi turdagi xom ashyolar - meva kukuni, kungaboqar uni - dasht naychalari va soya - xo'rozlar va boshqalardan foydalangan holda kengaytirilmoqda.

Ikki marta to'ldirilgan karamel. Bu turli retseptlar bo'yicha tayyorlangan ikkita plomba aralashmasidan iborat: qush suti (shokoladli yong'oq va ko'pirtirilgan), ruscha (shokoladli yong'oq va sut), Moskovskiy tonglari (yong'oq va qamchilangan), kungaboqar (shokoladli kungaboqar).

Yumshoq va yarim qattiq karamel. Bu sirlanmagan o'z ichiga oladi - Druzhba, Niva, Citrus va boshqalar shokoladli sir bilan sirlangan - Moskva, Zagadka, Berry, va hokazo Bunday karamel uchun plomba namlik o'rtasida qayta taqsimlanadi tufayli namlik yuqori (32-35%) ega. to'lg'azish va qobiq, ikkinchisiga yumshoq mustahkamlik beradi.

Sut karamel. Konfetlarga bo'linadi - Buratino, Nutcracker va to'ldirilgan - Mu -mu, Cheburashka, Lujok va boshqalar. Bu sut karamel massasidan shakar siropini sut bilan qaynatish yo'li bilan olinadi.