Qaynatilgan kartoshka. Tozalangan kartoshka (bir xil o'lchamdagi) qaynoq sho'r suvga solinadi, tezda qaynatiladi va qopqoqli idishda past qaynatishda qaynatiladi.

Har bir xizmat uchun: yosh kartoshka 313 g, sariyog '15 g yoki smetana 30 g.
Tayyor kartoshkadan bulon drenajlanadi, kartoshka quritiladi va maydalagichga yoki plastinka ustiga qo'yiladi. Sariyog 'bilan to'kib tashlang va tug'ralgan arpabodiyon bilan seping.

Eslatma. Mustaqil taom sifatida xizmat qilish uchun yangi kartoshkadan foydalanish tavsiya etiladi.

Garnitür sifatida xizmat qilish uchun kartoshka barrel yoki nok bilan maydalanadi va yuqorida aytib o'tilganidek qaynatiladi. Qaynatilgan kartoshka saqlanadi va qaynatiladi. Kartoshka qaynatiladi, qaynatiladi va pishiriladi qovurilgan baliq, uchun qaynatilgan mol go'shti va tabiiy seld balig'i.

Sutda qaynatilgan kartoshka. Xom kartoshka o'rta kattalikdagi kubiklarga bo'linadi va qaynoq suv bilan qovuriladi. Suv drenajlanadi, issiq sut bilan quyiladi va pishganicha qaynatiladi. Keyin kartoshka sovuq un bilan pishiriladi va yana 5-7 daqiqa qaynatiladi. Oziq-ovqat issiqligida 2 soatdan ortiq bo'lmagan joyda saqlang.

Kartoshkani antrekotaga qo'ying.

Rangli karam. Tayyorlangan gulkaram qaynab turgan sho'r suvga soling, tezda qaynatib oling va bir oz qaynatish bilan yopiq idishda pishganicha pishiring. Tayyorlik oshpaz ignasini karam boshining poyasi yonidagi qalinlashgan qismiga teshish orqali aniqlanadi.

Qaynatilgan karam biroz quritiladi, plastinka ustiga qo'yiladi va kraker yoki golland sousi bilan quyiladi. Porsiyalangan ta'til paytida karam zig'ir peçete (namlikni olib tashlash va issiq tutish uchun) o'raladi, idishga solinadi va ko'katlar novdalari bilan bezatilgan. Kraker yoki golland sousi alohida xizmat qiladi.

Yon piyola sifatida xizmat qilish uchun tayyorlangan karam mayda gulzorlarga (kops) bo'linadi, qaynoq sho'r suvga solinadi va pishganicha qaynatiladi, shundan so'ng u bulondan chiqariladi va pishirish varag'ida muzlatgichda saqlanadi. Qaynatmada saqlansa, karam qorayadi. Ketishdan oldin, karam karam bulonida isitiladi, so'ngra tashqariga chiqariladi va idish yoki plastinka ustiga qo'yiladi va sug'oriladi. sariyog' yoki kraker sousi. Bu yon taomni go'sht va parranda go'shti idishlariga qo'ying.

Bryussel gullari. Yon piyola tayyorlash uchun kocheski tuzlangan qaynoq suvga solinadi, pishganicha qaynatiladi, tashlanadi va yog'da qovuriladi. Bu garnitürni qovurilgan go'shtli idishlarga qo'ying.

Qaynatilgan qushqo'nmas. To'plamlarga bog'langan tayyorlangan qushqo'nmas qaynab turgan sho'r suvga solinadi, tezda qaynatiladi va yopiq idishda past qaynatilganda pishganicha pishiriladi. Qushqo'nmas maxsus stendli idishda yoki peçete bilan plastinkada chiqariladi. Sosli qayiqda rusk, hollandez yoki tuxumli shirin sous beriladi.

Garnitür sifatida xizmat qilish uchun qushqo'nmas 2-3 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi, sho'r suvda qaynatiladi, so'ngra suvi to'kiladi va qushqo'nmas sut sousi va sariyog' bilan ziravorlanadi.

Qushqo'nmas - parranda go'shti va o'yin kotletlari bilan xizmat qiladigan murakkab yon taomning bir qismi.

Qushqo'nmas garniturasini puff pastry yoki boy xamirdan tayyorlangan tartletlarda (savatlarda) berish tavsiya etiladi.

Yog'da yashil no'xat. Konservalangan yashil no'xat o'z bulonida qaynaguncha isitiladi va yangi muzlatilgan, eritilmasdan, qaynoq suvga solinadi va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi. Tayyor yashil no'xat filtrga tashlanadi, oval yirtqichlardan yoki idishga solinadi, sariyog ', tuz, shakar qo'shiladi va aralashtiriladi, idishlarni silkitadi.

No'xat qismlarga bo'lingan kostryulkalarda chiqariladi, ularni past tepalik shaklida yotqizadi, uning atrofida krutonlar joylashtiriladi.

Croutons quyidagicha tayyorlanadi: tozalangan Oq non uchburchaklar yoki romblarga kesib oling (siz tostni tirqish bilan yarim oy shaklini berishingiz mumkin), sut, sarig'i va shakardan tayyorlangan lezon bilan namlang va har ikki tomondan yog'da qovuring.

1 litr sut lezone uchun: 5 tuxum sarig'i, 100 g shakar.
yashil no'xat ichida sut sousi. Yon piyola sifatida pishirilgan (yuqoriga qarang), yashil no'xat tashlanadi va sut sousi bilan ziravorlanadi. Ular yashil no'xatlarni tilga, jambonga, go'shtga chiqaradilar qovurilgan ovqatlar, baliq tanasiga. Yashil no'xat odatda murakkab yon idishga kiradi.

yashil loviya. Qayta ishlangan loviya uzunligi bo'ylab chiziqlar bilan kesiladi, tez qaynab turgan sho'r suvga solinadi va qaynatiladi. Keyin suv drenajlanadi. No'xat spatulalari kabi loviyalarni to'ldiring. Yashil loviyani qaynatilgan dana go'shtiga bo'shating. Ular, shuningdek, murakkab yon taomning bir qismidir.

Tuxum bilan ismaloq. Ismaloq barglari qaynoq suvga joylashtiriladi, qaynatiladi, keyin surtiladi va sariyog 'bilan qovuriladi. Ismaloq o'rtacha qalinlikdagi sutli sous (ismaloq og'irligi bo'yicha 15-20% sous), tuz, shakar, maydalangan muskat yong'og'i bilan ziravorlanadi. Shundan so'ng, ismaloq bo'laklarga bo'lingan tovaga qoziq qilib qo'yiladi, o'rtasiga sumkada qaynatilgan tuxum qo'yiladi va yashil no'xat bilan bir xil tarzda tayyorlangan shirin krutonlar bilan bezatilgan (45-rasm). yuqorida).

Shu tarzda pishirilgan ismaloq omlet tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin va qovurilgan go'shtli idishlarga garnitür sifatida xizmat qiladi.

Sutli sousdagi sabzavotlar. Sabzi, sholg'om, kartoshka, yashil no'xat, gulkaram, yashil loviya foydalaning.
Kartoshka, sabzi va sholg‘om kub shaklida kesiladi, gulkaram poyaga, loviya dukkaklari romb shaklida kesiladi. Har bir turdagi mahsulot, sabzi tashqari, alohida qaynatiladi, qaynab turgan sho'r suvga joylashtiriladi. Sabzi ruxsat etiladi. Tayyor sabzavotlar birlashtirilib, suyuq sut sousi bilan ziravorlanadi, ta'mga tuz qo'shiladi va qaynatishga ruxsat beriladi.

Ular yashil no'xat bilan bir xil tarzda tayyorlangan kroutons bilan porsiyali pan yoki oval qo'chqorda sabzavotlarni chiqaradilar. Sutli sousdagi sabzavotlar ko'pincha panjara go'shti uchun yonma-yon taom sifatida xizmat qiladi.

Sut sousida sabzi. Tozalangan va yuvilgan sabzi tilimga, kubiklarga, kublarga kesiladi yoki maydalanadi va suv yoki bulon qo'shilishi bilan qovuriladi (suyuqlik mahsulot hajmining yarmini qoplashi kerak) pishganicha yopiq idishda. Astarlash vaqtida namlik butunlay bug'lanadi. Tayyor sabzi suyuq sut yoki oq sous bilan ziravorlanadi, ta'mga tuz va shakar qo'shiladi. Sut sousidagi sabzi murakkab yonma-yon taomning bir qismidir go'shtli idishlar.

Makkajo'xori. Yangi yoki muzlatilgan makkajo'xori yuviladi, qaynab turgan sho'r suvga solinadi va tezda qaynatish uchun isitiladi. Makkajo'xori yopiq idishda past olovda pishiring, lekin 2-3 soatdan kam. Makkajo'xori zig'ir peçete bilan qoplangan plastinkada issiq chiqariladi. Bir parcha sariyog 'alohida xizmat qiladi.

yog'da konservalangan makkajo'xori. Banklar konservalangan makkajo'xori ochiq, va barcha mazmuni bir yirtqichlardan joylashtiriladi, qaynatiladi, keyin filtri ichiga tashlanadi, tuz, shakar va sariyog 'qo'shiladi. Bularning barchasi yog'och spatula bilan aralashtiriladi yoki sariyog 'erguncha idishlarni silkitadi. Ketganingizdan so'ng, yashil no'xat uchun pishirilgan makkajo'xori atrofiga krutonlar qo'yiladi.

Bug'langan kashtan. Shirin kashtan ishlatiladi. Tozalashni osonlashtirish uchun ular 5 daqiqa davomida qaynoq suv bilan qaynatiladi va yadro qobiqdan tozalanadi. Peeled kashtan kuchli bilan quyiladi, bir yirtqichlardan joylashtiriladi go'shtli bulon, sariyog 'va tuz qo'shing, qopqog'ini yoping va pishganicha pishiring.

Har bir xizmat uchun: kashtan 200 g, bulon 100 g, sariyog '15 g, tuz.

Kashtan pyuresi. Qovurilgan kashtan issiqda ishqalanadi, qaynoq suv bilan suyultiriladi, sariyog 'bilan ziravorlanadi, aralashtiriladi va oziq-ovqat issiqligida saqlanadi. Yovvoyi hayvonlar va yovvoyi qushlarning go'shtidan tayyorlangan idishlarga garnitür sifatida chiqariladi.
4.4 Sabzavotlar uchun soslar

Tvorog bilan sous

Tarkibi:

2 osh qoshiq. l. tvorog,

1 st. l. qatiq

1 st. l. tabiiy yogurt (kefir),

1 st. l. sut,

Yarim limondan limon sharbati

Pishirish texnologiyasi:

Mikser yoki ko'pirtirgich bilan tvorog, smetana, sut va qatiqni urib oling. Ta'mga tuz qo'shing. Agar siz bu sousni muddatidan oldin tayyorlagan bo'lsangiz, uni muzlatgichda saqlash yaxshidir.

Ushbu sousni maydalangan sabzi, bodring bilan tatib ko'rish mumkin, ular tozalangan, tilimga kesilgan va salat bargiga qo'yilishi mumkin.

Sabzavotlar uchun yashil sho'rva

Tarkibi:

1 stakan (200 g) yogurt

100 ml yashil no'xat (suyuqlikni to'kib tashlang)

100 g yangi bodring,

Ta'mga tuz.

Pishirish texnologiyasi:

No'xat va bodringni mikser yoki oziq-ovqat protsessorida maydalang, yogurt, tuz qo'shing, qaynatib oling.

Sabzavotlar uchun sous

Tarkibi:

1 stakan (200 g) yogurt

1 ta pomidor

8-10 qora yoki yashil zaytun

1-2 osh qoshiq mayda tug'ralgan ko'katlar,

Ta'mga tuz.

Pishirish texnologiyasi:

Barcha sabzavotlar va o'tlarni pichoq bilan maydalab, yogurtga qo'shing

Smetana kiyinish

Tarkibi:

500 g smetana

1 ta kompyuter. tuxum sarig'i,

1 tilim. limon,

Tatib ko'rish uchun ziravorlar.

Pishirish texnologiyasi:

Tuxumni qattiq qaynatib oling. Sariqni smetana va tuz bilan aralashtiring. Limon bo'lagidan siqilgan sharbat qo'shing, aralashtiring.

pomidor sousi

Tarkibi:

1 stakan sabzavotli bulon

3-5 ta pomidor

1 st. un qoshiq,

0,5 st. qoshiq shakar

yarim dafna yaprog'i,

Pishirish texnologiyasi:

Pishgan pomidor bo'laklarini issiq bulonda yoki suvda 15 daqiqa qaynatib oling.

O'chiring, un, shakar, ziravorlar, tuz qo'shing, toza skovorodkada ozgina quriting va qalinlashguncha aralashtirib pishiring.
4.5 Qaynatilgan, qovurilgan va qovurilgan sabzavotlar uchun ziravorlar.

Kartoshka uchun

Tarkibi:

Kekik - 2 qism

Bazil - 3 qism

Maydalangan za'faron - 1 choy qoshiq

Maydalangan muskat yong'og'i-1 choy qoshiq

Pishirish texnologiyasi:

Kekik, reyhanning yangi maydalangan barglarini aralashtiring, aralashmani tayyorlashdan oldin maydalangan za'faron va maydalangan muskat yong'og'i qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring.

Hammayoqni uchun

Tarkibi:

marjoram - 2 qism

silantro - 2 qism

anis - 2 qism

zira - 1 qism

muskat yong'og'i - 1 qism

zanjabil - 1 qism

chinnigullar - 1 qism

Pishirish texnologiyasi:

Yangi marjoram va silantro barglarini maydalang), maydalangan qizilmiyaning urug'i, zira, maydalangan muskat yong'og'i, tug'ralgan yangi zanjabil qo'shing. Nihoyat, chinnigullar qo'shing.

Aralashmani karam idishlariga 5 daqiqa oldin qo'shing to'liq tayyor.

Shirin qalampir uchun

Tarkibi:

reyhan - 2 qism

marjoram - 2 qism

Pishirish texnologiyasi:

Yangi reyhan va marjoram barglarini maydalang, har qanday ikkinchi kursning tarkibiy qismlariga qo'shing, shu jumladan Shirin qalampir to'liq tayyor bo'lishdan taxminan 10 daqiqa oldin.

Baqlajon uchun

Tarkibi:

reyhan - 1 soat

oregano - 1 soat

maydanoz - 1 soat

sarimsoq - 1-2 chinnigullar

Pishirish texnologiyasi:

Maydanoz, oregano va maydanozni mayda to'g'rang), 1-2 chinnigullar sarimsoqni maydalang, hamma narsani aralashtiring, maydalangan qora qalampir qo'shing - pichoqning uchida. Ushbu ziravorlar tufayli har qanday baqlajon taomlari ajoyib achchiq ta'mga ega bo'ladi.

Lavlagi uchun

Tarkibi:

reyhan - 1 choy qoshiq

oregano - 1 soat

maydanoz - 1 soat

Pishirish texnologiyasi:

Yangi rayhon barglarini, sho'r va koriander novdalarini maydalang, zira qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring. Aralashmani ikkinchi lavlagi idishlariga to'liq tayyor bo'lgunga qadar taxminan 10 daqiqa qo'ying. Bu aralash, ayniqsa, lavlagi ikraida yaxshi.

Pomidorlar uchun

Tarkibi:

kekik - 2 qism

adaçayı - 2 qism

reyhan - 1 qism

oregano - 1 qism

chervil - 1 qism

maydalangan qora qalampir - pichoqning uchida

Pishirish texnologiyasi:

Quritilgan o'tlarni maydalang va aralashtiring. Maydalangan qora qalampir qo'ying - pichoqning uchiga. Tayyor bo'lishdan 5 daqiqa oldin pomidorning ikkinchi kurslariga qo'shing. Aralash uzoq vaqt davomida saqlanadi.
5. Issiq sex ishini tashkil etish.

Yirik korxonalarning issiq sexlarida birinchi taomlar tayyorlash uchun osh bo‘limi, ikkinchi taomlar, garnirlar, souslar tayyorlash uchun sous bo‘limi tashkil etilgan.

Issiq do'kon uskunalari, uning quvvati sexning o'tkazuvchanligiga bog'liq. Issiqlik moslamalaridan pechlar, pishirish qozonlari, elektr pechlar, elektr tovalar, elektr fritözlar, qozonxonalar o'rnatilgan.

Issiq do'konda jihozlarni joylashtirish oshpazlar ishi uchun eng qulay sharoitlarni ta'minlashi kerak. Uskunani tartibga solish tartibi ishlatiladigan mashinalar va apparatlar turlariga, ishlatiladigan yoqilg'iga, oshxona xonasining maydoni va shakliga va dispenserning joylashgan joyiga bog'liq.

Issiq do'konning markaziga pechka har tomondan erkin kirishni ta'minlash uchun joylashtirilgan. Plitani derazalar bilan devorga perpendikulyar, tashqi devorga qaragan holda joylashtirish tavsiya etiladi.

Keng assortimentdagi sho'rvalar, asosiy taomlar, yonma-ovqatlar, soslar tayyorlash issiq do'konni turli xil idishlar va jihozlar bilan ta'minlashni talab qiladi.

Osh bo'limida ish quyidagicha tashkil etilgan. Birinchi taomlarni tayyorlash uchun turli xil mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar (kartoshka, karam, sabzi va boshqalar) uchun mo'ljallangan, oldindan o'lchangan idishlar ishlatiladi.

Ish stolida bo'lishi kerak: stol taxtasi, pichoq va slayd, ya'ni. ziravorlar va ziravorlar solingan idishlar qo'yilgan bir nechta tayoqchali metall tokcha. Slaydlar assortimenti asosan korxonalar turiga bog'liq. Tepada odatda tayyorlangan saqlanadi tuzlangan bodring, pomidor piyozi, ildiz ekinlari, tug'ralgan ko'katlar, pomidor bilan passivlangan, dafna yaprog'i, qalampir no'xati, tuz va boshqalar. Slaydning mavjudligi oshpazning ishini osonlashtiradi, idishlarni tayyorlash va chiqarishni tezlashtiradi va shu bilan oshpazda ularning sifati uchun mas'uliyat hissini rivojlantiradi.

Qo'shimcha mahsulotlar (jigar, miya, buyraklar, til) bir xil ish joyida vaqt oralig'ida qayta ishlanadi.

Oziq-ovqat chiqindilarini yig'ish uchun ustaxona mahkam yopiq qopqoqli bochkalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Sos bo'limi.

Sos bo'limi ikkinchi taomlar, garnir va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan.

Sos bo'limi oshpazlarining ishi ishlab chiqarish dasturi (menyu rejasi) bilan tanishish, tanlash bilan boshlanadi. texnologik xaritalar, pishirish uchun zarur bo'lgan mahsulotlar miqdorini aniqlashtirish.

Keyin oshpazlar mahsulotlarni, yarim tayyor mahsulotlarni oladilar va idishlarni tanlaydilar. Restoranda qovurilgan va pishirilgan idishlar faqat tashrif buyuruvchilarning buyrug'i bilan tayyorlanadi; pishirish uchun ko'p vaqt talab qiladigan ko'p mehnat talab qiladigan taomlar (güveç, soslar) kichik partiyalarda tayyorlanadi. Ommaviy ishlab chiqarishdagi boshqa korxonalarda, qancha mahsulot tayyorlanishidan qat'iy nazar, qovurilgan asosiy taomlar (kotletlar, biftek, entrekota va boshqalar) 1 soat ichida sotilishi kerakligini hisobga olish kerak; qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan asosiy ovqatlar - 2 soat, sabzavotli yonma-ovqatlar- 2 soat; maydalangan don, qovurilgan karam - 6 soat; issiq ichimliklar - 2 soat Istisno hollarda, qolgan oziq-ovqat mahsulotlarini majburiy saqlash uchun sanitariya qoidalari talablariga muvofiq, uni sovutish va 2-6 ° S haroratda 18 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlash kerak. Sotishdan oldin sovutilgan oziq-ovqat ishlab chiqarish menejeri tomonidan tekshiriladi va tatib ko'riladi, shundan so'ng u issiqlik bilan ishlov berishdan (qaynatish, pechda yoki pechda qovurish) majburiydir. Ushbu issiqlik bilan ishlov berishdan keyin oziq-ovqat mahsulotlarini sotish muddati bir soatdan oshmasligi kerak.O'tgan kundan qolgan oziq-ovqat qoldiqlarini yoki o'sha kuni tayyorlangan oziq-ovqat bilan aralashtirish taqiqlanadi, lekin undan oldinroq.

Ertasi kuni issiq do'konning sous bo'limida qoldirish taqiqlanadi:

Go'sht va tvorog bilan krep, go'sht, parranda go'shti, baliqdan maydalangan mahsulotlar;

Kartoshka pyuresi, qaynatilgan makaron.

xomashyoda va oziq-ovqat mahsulotlari pishirish uchun ishlatiladigan, kimyoviy va biologik kelib chiqishi potentsial xavfli moddalar (zaharli elementlar, antibiotiklar, pestitsidlar, patogen mikroorganizmlar va boshqalar) tarkibi tibbiy-biologik talablar va oziq-ovqat sifati uchun sanitariya me'yorlari bilan belgilangan me'yorlardan oshmasligi kerak. Ushbu talab GOST R 50763-95 "da ko'rsatilgan. Ovqatlanish. Xalqqa sotiladigan pazandachilik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar".

Sos bo'limida ish joylari asosan issiqlik bilan ishlov berish turlari bo'yicha tashkil etiladi. Masalan, mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni qovurish va qovurish uchun ish joyi; ikkinchisi - mahsulotlarni pishirish, pishirish va brakonerlik qilish uchun; uchinchisi - yonma-ovqatlar va yormalarni tayyorlash uchun.

Issiq do'konning jihozlari, anjomlari va inventarlari.

Har xil issiqlik jarayonlarini bajarish uchun va ishlov berish mahsulotlar, ish joylari tegishli jihozlar va turli xil idishlar, asboblar, inventarlar bilan jihozlangan.

Ular umumiy ovqatlanish korxonalarini jihozlar bilan jihozlash standartlariga muvofiq issiqlik va mexanik uskunalarni tanlaydilar.

Sos bo'limining asosiy jihozlari - pishirgichlar, pechlar, elektr tovalar, chuqur fritözlar, shuningdek, pishirish kostryulkalari, universal haydovchi. Statsionar parchalanuvchilar sous bo'limida sabzavot va donli yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun yirik ustaxonalarda qo'llaniladi.

Barbekyu uylari ixtisoslashgan korxonalar va restoranlarning issiq do'konlarida o'rnatiladi. Korxonalarda kolbasa pishirgichlari, tuxum pishirgichlar, kofe qaynatgichlar va boshqalar ishlatiladi.

Mikroto'lqinli pechlar yordamida ovqat pishirishni tezlashtirish mumkin. Mikroto'lqinli pechlarda yarim tayyor mahsulotlar elektromagnit to'lqinlarning mahsulotga sezilarli darajada chuqur kirib borishi uchun xossalari tufayli mahsulotning butun hajmi bo'ylab isitiladi.

Ovqat pishirish uchun dietali ovqatlar sos bo'limida bug'li pishirgich o'rnatilgan.

Sos bo'limidagi idishlardan foydalaniladi (3-ilova):

Go'sht, sabzavotlardan idishlarni pishirish va pishirish uchun 20, 30,40,50 litr hajmli pechka qozonlari; butun baliq va havolalarni pishirish va brakonerlik qilish uchun qozonlar (qutilar);

Panjara bilan qoplangan er-xotin uchun parhez taomlarini tayyorlash uchun qozonlar;

1,5,2,4,5,8 va 10 litr hajmli qozonlar oz miqdorda qaynatilgan, qovurilgan ikkinchi taomlar, soslar tayyorlash uchun;

Sabzavotlarni, tomat pyuresini qovurish uchun 2, 4, 6, 8 va 10 litr hajmli kostryulkalar. Qozonlardan farqli o'laroq, pishiriqlar qalinlashgan pastki qismga ega;

Go'sht, baliq, sabzavot, parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlarni qovurish uchun metall tovoqlar va katta cho'yan idishlar;

Pancakes, kreplarni qovurish, omlet tayyorlash uchun tutqichli kichik va o'rta cho'yan qovurilgan kostryulkalar;

Qovurilgan tuxumni quyma pishirish uchun 5, 7 va 9 hujayrali qovurilgan kostryulkalar;

Tamaki tovuqini qovurish uchun pressli quyma temir qovurilgan kostryulkalar va boshqalar.

Amaldagi inventardan: kaltaklar, veselka, oshpaz vilkalari (katta va kichik); murvat; krep, köfte, baliq uchun pichoqlar; bulonni suzish uchun moslama, turli xil elaklar, qoshiqlar, skimmerlar, kabob qovurish uchun shishlar.

Ish joyida oshpazlar pishirgichlar (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4SHB, APN va boshqalar), pechlar (IZHSM- 2K), ishlab chiqarish stollari va ko'chma stendlardan foydalanadilar. Ovqatlar assortimenti xilma-xil bo'lgan va chuqur qovurilgan taomlar (Kiev go'shti, frantsuz kartoshkasi va boshqalar) tayyorlanadigan restoranlarda ochiq olovda (grilda pishirilgan o't baliqlari, panjara parranda go'shti va boshqalar) elektr panjara kiritilgan. isitish liniyasi (GE, GEN-10), chuqur fritöz (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). To'rda tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar qizdirilgan yog 'bilan chuqur fritözga botiriladi, so'ngra tayyor mahsulotlar ortiqcha yog'ni to'kish uchun panjara yoki tirqishli qoshiq bilan birga yirtqichlardan o'rnatilgan filtrga o'tkaziladi. Agar idishlarning assortimenti shish kebablarini o'z ichiga olsa, u holda ishlab chiqarish stolidan va ShR-2 shish kebap pechidan iborat ixtisoslashtirilgan ish joyi tashkil etiladi.

Ovqat pishirish, pishirish, brakonerlik va non pishirish uchun ish joylari oshpazlar tomonidan bir vaqtning o'zida bir nechta operatsiyalarni bajarishini hisobga olgan holda tashkil etiladi. Shu maqsadda issiqlik uskunalari (pechkalar, pechlar, elektr tovalar) oshpazlarning bir operatsiyadan ikkinchisiga o'tish qulayligini hisoblash bilan guruhlangan. Yordamchi operatsiyalar isitish liniyasiga parallel ravishda o'rnatilgan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Issiqlik uskunalari nafaqat chiziqda, balki orol usulida ham o'rnatilishi mumkin

Issiq taomlar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun sabzavotlar suvda qaynatiladi yoki bug'da pishiriladi. Kartoshka va sabzi tozalangan holda qaynatiladi, lavlagi - po'stlog'ida, makkajo'xori - boshoqda, barglarini olmay, loviya dukkakli - tug'ralgan, no'xat spatulalari - butun, quritilgan sabzavotlar oldindan namlangan.

Pishirish paytida sabzavotlar qaynoq suvga solinadi yoki suv bilan quyiladi (sabzavot turiga qarab), tuz qo'shiladi (1 litr suv uchun 10 g tuz) va qopqog'i yopiq holda qaynatiladi. Suv sabzavotni 1-2 sm qoplashi kerak, chunki pishirish paytida katta miqdorda suvda eriydigan ozuqa moddalarining katta yo'qotilishi mavjud. Lavlagi, sabzi va yashil no‘xat buzilmasligi uchun tuzsiz qaynatiladi. ta'm sifatlari va pishirish jarayonini sekinlashtirmadi. Yashil loviya dukkakli, no‘xat, ismaloq barglari, qushqo‘nmas va artishoklar ko‘p miqdorda tez qaynaydigan suvda (1 kg sabzavotga 3-4 litr) va rangini saqlab qolish uchun qopqog‘i ochiq holda qaynatiladi. Tez muzlatilgan sabzavotlar, muzdan tushirishsiz, qaynoq suvga soling. Konservalangan sabzavotlar bulyon bilan birga isitiladi, so'ngra bulon drenajlanadi va sho'rvalar, soslar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Kartoshka va sabzini bug'lash yaxshidir: bir vaqtning o'zida, ozuqaviy qiymati va mahsulotning ta'mi. Bug'da pishirish uchun maxsus bug 'pishirish shkaflari yoki metall panjarali yoki simli savatga ega oddiy qozonlardan foydalaniladi.

Qaynatilgan kartoshka. Bir xil kichik o'lchamdagi tozalangan kartoshka ildizlari (katta kartoshka bo'laklarga bo'linadi) 50 sm dan ortiq bo'lmagan qatlamli idishga joylashtiriladi, shunda pishirish paytida shakli saqlanib qoladi, kartoshkani qoplagan holda issiq suv quying. 1-1,5 sm, tuz soling, idishlar qopqog'ini yoping, qaynatib oling va yumshoq bo'lgunga qadar past qaynatiladi. Keyin bulon drenajlanadi va kartoshka quritiladi, buning uchun idishlar qopqoq bilan yopiladi va pechning kamroq issiq qismiga 2-3 daqiqa davomida qo'yiladi.

Kartoshkaning ba'zi navlari juda qaynatiladi, suvda namlanadi, natijada ta'mi yomonlashadi. tayyor ovqat. Shuning uchun, bunday kartoshkani pishirganda, suv qaynatilgandan keyin 15 daqiqadan so'ng drenajlanadi, kartoshka qopqoq bilan qoplanadi va suvsiz tayyor holatga keltiriladi - qozonda hosil bo'lgan bug '. Xuddi shu tarzda, kartoshka qaynatiladi, barrelga aylanadi.

Kartoshka kichik qismlarda qaynatiladi, chunki uzoq muddatli saqlash uning ta'mini yomonlashtiradi, ozuqaviy qiymati pasayadi, rangi o'zgaradi. Qaynatilgan kartoshka mustaqil taom va garnitür sifatida ishlatiladi.

Ta'tilda qaynatilgan kartoshka qo'zichoq, plastinka yoki bo'lakli panga joylashtiriladi, sariyog ', smetana bilan quyiladi yoki alohida xizmat qiladi, tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi. Siz kartoshkani soslar bilan xizmat qilishingiz mumkin: piyoz bilan qizil, kornişonlar, pomidor, smetana, piyoz bilan smetana, qo'ziqorin.

Kartoshka pyuresi. Kartoshka pyuresini tayyorlash uchun kraxmal miqdori yuqori bo'lgan kartoshka navlarini ishlatish yaxshiroqdir. Bir xil o'lchamdagi tozalangan kartoshka pishganicha qaynatiladi, bulon drenajlanadi, kartoshka quritiladi va pyure mashinasida issiq ishqalanadi. 80 ° C haroratda issiq kartoshkada kraxmal pastasi bo'lgan hujayralar elastik bo'lib, ishqalanganda saqlanib qoladi. Sovutilgan kartoshkada hujayralar mo'rt bo'lib, ishqalanganda sinadi va ulardan pasta ajralib chiqadi, shuning uchun pyuresi yopishqoq, yopishqoq bo'lib chiqadi, bu uning ta'mini va ta'mini yomonlashtiradi. tashqi ko'rinish. Kartoshka pyuresiga eritilgan sariyog 'yoki margarin qo'shiladi, isitiladi, doimo aralashtiriladi, issiq qaynatilgan sut quyiladi va yumshoq massa olinmaguncha uriladi.

Ta'tilda kartoshka pyuresi plastinka ustiga qo'ying, qoshiq bilan sirtga naqsh qo'llaniladi, sariyog 'bilan quyiladi, tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi. Pyuresni qovurilgan holda chiqarish mumkin piyoz yoki eritilgan sariyog 'bilan aralashtirilgan qaynatilgan tug'ralgan tuxum. Ko'pincha kartoshka pyuresi go'sht va baliq idishlari uchun garnitür sifatida ishlatiladi.

1 kg kartoshka pyuresi uchun mahsulot normasi: tozalangan kartoshka 855, sariyog '35, sut 150.

Sutdagi kartoshka Kartoshka sutda yaxshi qaynatilmaydi, shuning uchun ular avval suvda qaynatiladi. Xom tozalangan kartoshka o'rta kattalikdagi kubiklarga bo'linadi, issiq suv bilan quyiladi, 10 daqiqa davomida qaynatiladi, suv drenajlanadi, kartoshka issiq qaynatilgan sut bilan quyiladi, tuz qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Sovuq qovurilgan (un bilan aralashtirilgan sariyog ') kartoshkaga kiritilishi mumkin va muloyimlik bilan aralashtirib, qaynatiladi.

Mustaqil taom sifatida va garnitür sifatida foydalaning.

Dam olish paytida, qo'zichoq yoki bir qismli panga soling, sariyog 'bilan to'kib tashlang, tug'ralgan o'tlar bilan seping.

Sabzi yoki lavlagidan pyuresi. Sabzi to'liq qaynatiladi yoki bo'laklarga bo'linadi va oz miqdordagi suvda sariyog 'yoki margarin va tuz qo'shiladi, lavlagi qaynatiladi, tozalanadi. Keyin sabzi yoki lavlagi ishqalanadi. Ezilgan massa o'rta qalinlikdagi sut sousi yoki smetana bilan birlashtiriladi va isitiladi. Mustaqil taom sifatida va garnitür sifatida foydalaning.

Dam olish vaqtida ular plastinka yoki qo'zichoqqa solib, sariyog 'yoki smetana bilan to'kib tashlang.

Sabzi 170 yoki lavlagi 159, stol margarin 5, sut sousi 75, sariyog '5 yoki smetana 30. Hosildorlik 210/230

Sariyog 'yoki sous bilan qaynatilgan karam. Erta oq karam tozalanadi, yuviladi, boshi bo'laklarga (bo'laklarga) kesiladi va poyasi kesiladi. Qayta ishlangan gulkaram bir xil o'lchamdagi butun inflorescences ishlatiladi. Kocheshki Bryussel gullari poyadan oldindan kesilgan. Tayyorlangan karam qaynoq sho'r suvga solinadi, tezda qaynatiladi va rangi o'zgarmasligi uchun qopqog'i ochiq holda pishirilgunga qadar past qaynatiladi. Dam olishdan oldin, karam qachondan beri 30 daqiqadan ko'proq vaqt davomida issiq bulonda saqlanadi uzoq muddatli saqlash rangi o'zgaradi va uning ta'mi yomonlashadi. Tayyor karam yivli qoshiq bilan chiqariladi va drenajlashga ruxsat beriladi.

Ta'tilda karam qo'zichoq yoki porsiyali panga joylashtiriladi, sariyog 'yoki shingil, sut yoki smetana sousi bilan quyiladi. Sosni sosli qayiqda alohida xizmat qilish mumkin. oq karam shashka shaklida kesilishi va sariyog 'yoki sous bilan ziravorlanishi mumkin. Agar gulkaram garnitür sifatida ishlatilsa, pishirishdan oldin u kichik inflorescences bo'linadi.

Qaynatilgan yashil no'xat. Ushbu taomni tayyorlash uchun yangi, quritilgan, muzlatilgan va konservalangan yashil no'xat ishlatiladi. Yangi yashil no'xat o'z po'stlog'idan ozod qilinadi, qaynoq sho'r suvga solinadi va yumshoq bo'lgunga qadar kuchli qaynoq suvda qaynatiladi. Tez muzlatilgan yashil no'xat, muzdan tushirishsiz, qaynoq sho'r suvga solinadi, tezda qaynatiladi va 3-5 daqiqa davomida qaynatiladi. Quritilgan yashil no'xat namlangan sovuq suv 3-5 soat yuviladi, quritiladi, yana sovuq suv bilan quyiladi va 1-1,5 soat qaynatiladi.Konservalangan yashil no'xat o'z bulonida isitiladi.

Qaynatilgan yashil no'xat elakka yoki filtrga tashlanadi, bulonni to'kib tashlashga ruxsat beriladi, idishga solinadi, sariyog 'yoki suyuq sut sousi bilan ziravorlanadi, tuz qo'shiladi va isitiladi. Mustaqil taom sifatida va go'sht, parranda va baliq idishlari uchun garnitür sifatida ishlatiladi.

Ta'tilda yashil no'xat slaydga bo'lingan qovurilgan idishga yoki qo'zichoqqa joylashtiriladi, ustiga - bir parcha sariyog 'yoki rozetda alohida xizmat qiladi. Siz qaynatilgan tug'ralgan tuxum bilan sepib yoki croutons qo'yishingiz mumkin.

Eskirgan krutonlar uchun bug'doy noni qobig'i kesiladi, non uchburchak, romb yoki yarim oy shaklida kesiladi, tuxum, sut va shakar aralashmasiga botiriladi, so'ngra sariyog' yoki margarinda ikki tomondan qovurilgan qobiq paydo bo'lguncha qovuriladi.

Qaynatilgan qushqo'nmas. Qayta ishlangan qushqo'nmas to'plamlarga bog'lanadi, to'plamlarda chiqadigan uchlari kesiladi. Qushqo'nmasni qaynayotgan sho'r suvga soling, tezda qaynatib oling va pishganicha past olovda pishiring.

Ta'tilda qushqo'nmas echib olinadi, peçete bilan maxsus panjara ustiga qo'yiladi yoki porsiyali taom, yoki plastinka, maydanoz shoxlari bilan bezang, alohida kraker sousiga xizmat qiladi. Qayta ishlangan qushqo'nmas 2-3 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linib, qaynatiladi, keyin suyuq sut sousi, yog 'bilan birlashtiriladi va isitiladi. Mustaqil taom sifatida va parranda filesi kotletlari uchun garnitür sifatida ishlatiladi.

1/9

Mavzu bo'yicha taqdimot:

slayd raqami 1

Slayd tavsifi:

slayd raqami 2

Slayd tavsifi:

dan taomlar va yonma-ovqatlar qaynatilgan sabzavotlar Pishirish paytida sabzavotlar qaynoq suvga solinadi, tuz qo'shiladi (1 litr suv uchun 10 g tuz) va qopqog'i yopiq holda qaynatiladi. Suv sabzavotlarni 1-2 sm ga qoplashi kerak, chunki ko'p miqdorda suvda pishirishda eriydigan ozuqa moddalarining katta yo'qotilishi kuzatiladi. Lavlagi, sabzi va quritilgan yashil no'xat ta'mi yomonlashmasligi va pishirish jarayoni sekinlashmasligi uchun tuzsiz qaynatiladi.

slayd raqami 3

Slayd tavsifi:

Yashil dukkakli loviya, no‘xat, ismaloq barglari, qushqo‘nmas va artishoklar ko‘p miqdorda tez qaynaydigan suvda (1 kg sabzavotga 3-4 litr) va rangini saqlab qolish uchun qopqog‘i ochiq holda qaynatiladi. Yangi muzlatilgan sabzavotlar, muzdan tushirishsiz, qaynoq suvga joylashtiriladi. Konservalangan sabzavotlar bulon bilan birga isitiladi. Kartoshka va sabzi ko'pincha er-xotin uchun qaynatiladi.

slayd raqami 4

Slayd tavsifi:

Qaynatilgan kartoshka Xom tozalangan kichik o'lchamdagi kartoshka ildizlari (katta kartoshka bo'laklarga bo'linadi) 50 sm dan ortiq bo'lmagan qatlamli idishga joylashtiriladi, shunda pishirish paytida shakli saqlanib qoladi, kartoshkani qoplaydigan issiq suv quying. 1-1,5 sm ga, tuz soling, idishlarni qopqoq bilan yoping, qaynatib oling va yumshoq bo'lgunga qadar past qaynatiladi. Keyin bulon drenajlanadi, idish-tovoqlar qopqoq bilan yopiladi, 2-3 daqiqa davomida olovga qo'yiladi, quritiladi.Kartoshkaning ba'zi navlari juda yumshoq qaynatiladi, suvda namlanadi, buning natijasida uning ta'mi yomonlashadi. Shuning uchun, bunday kartoshkani pishirganda, suv qaynatilgandan keyin 15 daqiqadan so'ng drenajlanadi, qopqoq bilan yopiladi va suvsiz - bug'siz tayyor holga keltiriladi. Xuddi shu tarzda, kartoshka qaynatiladi, barrelga aylanadi.

slayd raqami 5

Slayd tavsifi:

Kartoshka pyuresi Kartoshka pyuresi uchun kraxmal miqdori yuqori bo'lgan kartoshka navlarini ishlatish yaxshidir. Bir xil o'lchamdagi tozalangan kartoshka yumshoq bo'lgunga qadar qaynatiladi, bulon drenajlanadi, kartoshka quritiladi va maydalagich yoki elakdan o'tkaziladi. 80 ° C haroratda issiq kartoshkada kraxmal pastasini o'z ichiga olgan hujayralar surtilganda saqlanib qoladi. Sovutilgan kartoshkada hujayralar mo'rt bo'lib qoladi, ishqalanganda sinadi va ulardan pasta ajralib chiqadi, shuning uchun pyuresi yopishqoq, yopishqoq bo'lib chiqadi, bu uning ta'mi va ko'rinishini yomonlashtiradi. Kartoshka pyuresiga eritilgan sariyog 'qo'shiladi, isitiladi, doimo aralashtiriladi, issiq qaynatilgan sutga quyiladi va momiq massa olinguncha uriladi.Ketganda, kartoshka pyuresini plastinka ustiga qo'ying, qoshiq bilan yuzasiga naqsh soling, sariyog 'ustiga quying, o'tlar bilan seping. Siz passivlangan piyoz bilan kartoshka pyuresini ozod qilishingiz mumkin. Ko'pincha kartoshka pyuresi go'sht va baliq idishlari uchun garnitür sifatida ishlatiladi.

slayd raqami 6

Slayd tavsifi:

Sutdagi kartoshka Kartoshka sutda yaxshi qaynatilmaydi, shuning uchun ular avval suvda qaynatiladi. Xom tozalangan kartoshka o'rta kattalikdagi kubiklarga bo'linadi, issiq suv bilan quyiladi, 7-10 daqiqa qaynatiladi, suv drenajlanadi, kartoshka issiq sut bilan quyiladi, tuz qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Keyin un bilan aralashtirilgan sariyog 'qo'yiladi (sovuq passivatsiya) va muloyimlik bilan aralashtirib, qaynatiladi. Mustaqil taom sifatida va entrecote uchun yon idish sifatida foydalaning. Ta'tilda ular qo'zichoq yoki porsiyali qovurilgan idishga solib, sariyog 'bilan to'kib tashlang, tug'ralgan o'tlar bilan seping.

slayd raqami 7

Slayd tavsifi:

Qaynatilgan karam Erta oq karam tozalanadi, yuviladi, boshi 4 qismga bo'linadi va poyasi kesiladi. Qayta ishlangan gulkaram bir xil o'lchamdagi butun inflorescences ishlatiladi. Bryussel gullari poyadan oldindan kesiladi. Tayyorlangan karam qaynayotgan sho‘r suvga solinadi, tezda qaynatiladi va rangi o‘zgarmasligi uchun sekin olovda 15-20 daqiqa davomida qopqog‘i ochiq holda pishiriladi, rangi qorayib, ta’mi yomonlashadi. Tayyor karam yivli qoshiq bilan chiqariladi va drenajlashga ruxsat beriladi. Dam olish paytida karam qo'zichoq yoki porsiyali qovurilgan idishga solinadi, ustiga sariyog 'yoki kraker yoki sut sousi quyiladi. Sosni sosli qayiqda alohida xizmat qilish mumkin. Oq karamni shashka shaklida kesib, sariyog 'yoki sous bilan tatib ko'rish mumkin. Agar gulkaram garnitür sifatida ishlatilsa, pishirishdan oldin u kichik inflorescences bo'linadi.

slayd raqami 8

Slayd tavsifi:

Qaynatilgan yashil no'xat Bu taomni tayyorlash uchun yangi, quritilgan, muzlatilgan va konservalangan yashil no'xat ishlatiladi. Yangi yashil no‘xat dukkaklaridan tozalanadi, qaynab turgan sho‘r suvga solinadi va tez qaynab turgan suvda pishganicha qaynatiladi.Yangi muzlatilgan ko‘k no‘xat muzdan tushirilmay, qaynayotgan sho‘r suvga solinadi, tez qaynatiladi va 3-5 daqiqa qaynatiladi. Yuvilgandan so'ng, quritilgan yashil no'xat 1-1,5 soat davomida sovuq suvda namlanadi va xuddi shu suvda namlangan suvda tuzsiz qaynatiladi. Konservalangan yashil no‘xat o‘z bulonida isitiladi.Pishirilgan ko‘k no‘xat elak yoki dushlagichga tashlanadi, bulonni oqish uchun ruxsat beriladi, so‘ngra idishga solinadi, sariyog‘ yoki suyuq sut sous, tuz, shakar qo‘shiladi va isitiladi. Mustaqil taom sifatida va go'shtli idishlar, parranda go'shti, baliq uchun garnitür sifatida foydalaning. Ta'tilda yashil no'xat slaydga bo'lingan qovurilgan idishga yoki qo'zichoqqa joylashtiriladi, ustiga - bir parcha sariyog 'yoki rozetkada alohida xizmat qiladi. No'xat qaynatilgan tug'ralgan tuxum bilan sepilishi mumkin.

Slayd raqami 9

Slayd tavsifi:

Mehnat daftarchasi: Sabzavotlarning ozuqaviy moddalarini, ta'mini va shaklini saqlab qolish uchun qaysi pishirish turini tavsiya qilasiz: asosiy pishirish, brakonerlik, bug'da pishirish?Yashil rangdagi sabzavotlarni pishirishda rangi o'zgarmasligi uchun qanday shartlarga rioya qilish kerak?Kuzoq, ismaloq, yashil no'xatning qizarishi pishirish paytida? Qanday qilib bu kamchiliklarni oldini olish mumkin? Nima uchun sabzavotlar pishirish paytida massasining 7% gacha, go'sht esa 40% gacha yo'qotadi? Qaynatilgan uchun qanday soslar tavsiya etiladi sabzavotli idishlar? Ogohlantirish. Kartoshkani sutda tayyorlash sxemasini tuzing.

1. Kirish so'zini aytadi (Bugun siz yangi mavzuni o'rganasiz: Idish va yonma-ovqatlarni pishirish. qaynatilgan sabzavotlar Ushbu mavzuni ko'rib chiqayotganda, sabzavotlar C vitaminining deyarli yagona manbai ekanligini va karotin tufayli A vitaminiga bo'lgan ehtiyojni sezilarli darajada qoplashini bilishingiz kerak. Iltimos, savolga javob bering:

Qaysi sabzavotlar A vitaminiga boy?

Sabzavotlarda yana qanday foydali birikmalar mavjud?

Issiq taomlar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun sabzavotlar suvda qaynatiladi yoki bug'da pishiriladi. Kartoshka va sabzi tozalangan qaynatiladi, lavlagi - qobig'ida, makkajo'xori - boshoqda, barglarini olmay, loviya po'stlog'i - tug'ralgan, no'xat spatulalari - butun, quritilgan sabzavotlar oldindan namlanadi.

Bugun biz bunday taomlarni tayyorlaymiz va o'rganamiz

1. Qaynatilgan kartoshka,

2. Sutdagi kartoshka,

3. Kartoshka pyuresi,

4. Yog 'yoki sous bilan qaynatilgan karam,

5. Qaynatilgan qovoq,

6. Qaynatilgan sabzavotli no'xat,

7. Qaynatilgan sabzavotli loviya,

8. Qaynatilgan makkajo'xori,

9. Qushqo'nmas (qaynatilgan),

10. Sabzi yoki lavlagidan pyuresi.

Pishirish paytida sabzavotlar qaynoq suvga solinadi yoki suv bilan quyiladi (sabzavot turiga qarab), tuz qo'shiladi (1 litr suv uchun 10 g tuz) va qopqog'i yopiq holda qaynatiladi. Suv sabzavotlarni 1-2 sm ga qoplashi kerak, chunki ko'p miqdorda suvda pishirishda eriydigan ozuqa moddalarining katta yo'qotilishi kuzatiladi. Lavlagi, sabzi va yashil no'xat tuzsiz qaynatiladi, shunda ta'mi yomonlashmaydi va pishirish jarayoni sekinlashmaydi. Yashil loviya dukkakli, no‘xat, ismaloq barglari, qushqo‘nmas va artishoklar ko‘p miqdorda tez qaynaydigan suvda (1 kg sabzavotga 3-4 litr) va rangini saqlab qolish uchun qopqog‘i ochiq holda qaynatiladi. Tez muzlatilgan sabzavotlar, muzdan tushirishsiz, qaynoq suvga soling. Konservalangan sabzavotlar bulon bilan birga isitiladi, so'ngra bulon drenajlanadi va sho'rvalar va soslar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Kartoshka va sabzi bug'da pishirish yaxshidir: ayni paytda mahsulotning ozuqaviy qiymati va ta'mi saqlanib qoladi. Bug'da pishirish uchun maxsus bug 'pishirish shkaflari yoki metall panjarali an'anaviy qozonlardan foydalaniladi.

Keling, qaynatilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, sutda kartoshka tayyorlash texnologiyasini ko'rib chiqaylik:

Qaynatilgan kartoshka

Biz bir xil o'lchamdagi tozalangan kartoshkani olamiz, 50 sm dan oshmaydigan qatlamli idishga solamiz, pishirish paytida shakli saqlanib qolishi uchun issiq suv quyamiz, shunda suv kartoshkani 1-1,5 sm qoplaydi, tuz qo'yamiz. , qopqog'ini yoping, qaynatib oling va past qaynatishda 15 daqiqa davomida pishiring.

Kartoshka tayyor bo'lgunga qadar pishirganda, pishirishni boshlangsutdagi kartoshka

Kartoshka sutda yaxshi qaynatilmaydi, shuning uchun ular avval suvda qaynatiladi.

Biz kartoshkani o'rta kubiklarga kesib tashladik (biz ularni oldindan tayyorlab, kesib tashladik), issiq suv quying, 10 daqiqa davomida pishiring,

Sutda qaynatilgan kartoshka va kartoshka tayyorlayotganda, biz pishirishni boshlaymizkartoshka pyuresi.

Yuqori kraxmalli kartoshka navlarini ishlatish yaxshiroqdir. Tozalangan kartoshka, hajmi bir xil, pishganicha qaynatiladi, bulonni to'kib tashlang, kartoshkani quriting (oldindan tayyorlangan kartoshka) va 80 ° S haroratda issiq artib oling. Eritilgan sariyog 'biz oldindan tayyorlagan kartoshka pyuresi qo'shiladi, isitiladi, doimo aralashtiriladi, issiq qaynatilgan sutga quyiladi va yumshoq bo'lguncha uriladi.

Ketganingizdan so'ng, plastinka ustiga kartoshka pyuresi qo'ying, qoshiq bilan yuzasiga naqsh qo'ying, ustiga sariyog 'quying, tug'ralgan o'tlarni seping, qovurilgan piyoz yoki eritilgan sariyog 'bilan aralashtirilgan qaynatilgan tug'ralgan tuxum bilan qo'yib yuborishingiz mumkin. Ko'pincha go'sht va baliq idishlari uchun yon piyola sifatida ishlatiladi.

Kartoshka pyuresini tayyorlab, xizmat qilib, pishirishni davom ettiramiz.

Sutdagi kartoshka, suvni to'kib tashlang, kartoshkani issiq qaynatilgan sut bilan to'kib tashlang, tuz qo'ying va pishganicha pishiring, siz un bilan aralashtirilgan bu sariyog'ning sovuq passivatsiyasini kiritishingiz va muloyimlik bilan aralashtirib, qaynatishga olib kelishingiz mumkin.

Taom tayyorlanayotganda pishirishni davom eting.Qaynatilgan kartoshka, kartoshkani qopqoq bilan yoping va suvsiz tayyor holga keltiring - qozonda hosil bo'lgan bug '.

Biz allaqachon sutda kartoshka tayyorladik, ular mustaqil taom sifatida va garnitür sifatida ishlatiladi. Dam olish paytida, qo'zichoq yoki bir qismli panga soling, sariyog 'bilan to'kib tashlang, tug'ralgan o'tlar bilan seping.

Kartoshkani sutga qo'ygandan so'ng, biz xizmat qilishni boshlashimiz mumkin qaynatilgan kartoshka plastinka yoki qismli panga soling, ustiga sariyog ', smetana bilan to'kib tashlang yoki ularni alohida xizmat qiling, tug'ralgan o'tlar bilan seping. Siz kartoshkani soslar bilan xizmat qilishingiz mumkin: piyoz bilan qizil, kornişonlar, pomidor, smetana, piyoz bilan smetana, qo'ziqorin.

2. Qaynatilgan sabzavotlardan idish-tovoq va yonma-ovqatlar tayyorlashda asbob-uskunalar, idishlar va idishlar bilan ishlashda xavfsizlik vazifasini tekshiradi.

Mustaqil ishni boshlashdan oldin siz xavfsizlik choralarini takrorlashingiz kerak

1. Issiq idishlar va suyuqliklar bilan ishlaganda

2. Pichoq bilan ishlashda xavfsizlik choralari.

3. Elektr pechkalari bilan ishlashda xavfsizlik qoidalari

2. To‘g‘ri javob bergan o‘quvchilarni og‘zaki rag‘batlantiradi.

3. Suhbatni yakunlaydi.

(O'rganilgan materialni takrorlashda _______________ muammosiz javob berdi, ___________ kamchiliklari bilan javob berdi va ____________________ siz tomondan takomillashtirilishi kerak bo'lgan qoniqarli javobga ega edi)

1. Qaynatilgan sabzavotlardan tayyorlangan idishlarni ayting: ________________________________________________

2. Belgilang: Qanday pishiriladi yashil sabzavotlar? ______________________________________

___________

3. Tushuntiring: otquloq, ismaloqning qizarishi sababini, yashil no'xat da

pishirish. ___

______________________

4. Jadvalni to'ldiring: qaynatilgan sabzavotlardan idishlar va yonma-ovqatlar.

5. Tushuntiring: Nima uchun sabzavotlar pishgandan keyin yumshaydi?

_ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. Izoh bering: Kartoshka nima uchun ichiga solib qaynatiladi issiq suv Va

qopqog'ini yopish? _________________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. Izoh bering: Nima uchun qaynatilgan kartoshka pishirish uchun

issiq ishqalanganmi? ___________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Kimyo nuqtai nazaridan tushuntiring: Yopishqoq yopishqoq massaning hosil bo'lishi.

kartoshka pyuresi uchun sovutilgan kartoshkani tayyorlash.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9. Tushuntiring: Sirka qo'shish zarurati yoki limon kislotasi da

lavlagi issiqlik bilan ishlov berish. ________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. Siz oshpazsiz. Sizning kartoshka pyuresi juda suyuq.

Sizning harakatlaringizning idishini qanday tuzatish kerak? ________________________________

__________________________________________________________________

Hisoblash

11. Garnituraning porsiya sonini (sutdagi kartoshka) chiqish bo'yicha aniqlang.

15 kg dan tayyorlanishi mumkin bo'lgan 150 g. yanvar oyida kartoshka. ______________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Qovurilgan sabzavotlardan tayyorlangan idishlar va yonma-ovqatlar

1. Pishirish uchun ishlatiladigan sabzavotlarni sanab o'ting: ______________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. Belgilang: Qanday sabzavotlarga suyuqliksiz ruxsat beriladi? ______________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. Jadvalni to'ldiring: pishgan sabzavotlardan idishlar va yonma-ovqatlar.

4. Tushuntiring: Nima uchun ismaloqni otquloq bilan birga berish mumkin emas?

Ismaloq bilan nima bo'ladi? _________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. Sabzini qovurayotganda va qovurayotganda nima uchun yog‘ qo‘shish kerak? ______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Qovurilgan sabzavotli idishlar va yonma-ovqatlar

1. Tushuntiring: Nima uchun barcha sabzavotlarni xom holda qovurish mumkin emas? _________ ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

2. Nomi: Qaysi sabzavotlar xom holda qovuriladi?________________________

__________________________________________________________________

3. Tushuntiring: Tashqi ko‘rinish oltin jigarrang issiq bo'lganda sirtda.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. Nomi: Sabzavotlarni qovurish usullari __________________________________

5. Kartoshka yoki sabzi massasidan kotletlarni kesishda mahsulotlar yomon shaklga ega, ularning yuzasida yoriqlar paydo bo'ladi. Sabab. ______________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

6. Yaratish texnologik sxema:

"Sabzi kotletlari" pishirish

6. Kartoshka yoki sabzi massasidan kotletlarni kesishda mahsulotlar yomon shaklga ega, ularning yuzasida yoriqlar paydo bo'ladi. Sabab. ______________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

7. Tushuntiring: Qaysi holatda va nima uchun ko'proq yog' iste'mol qilinadi:

qovurayotganda xom kartoshka yoki qaynatilgan, chiziqlar bilan kesilgan yoki

kublar. ______________________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Jadvalni to'ldiring: Qovurilgan sabzavotlarning idishlari va yonma-ovqatlari.

Taomning nomi	Kesish shakli, yarim tayyor mahsulot	Issiqlik bilan ishlov berish	Taomga xizmat qilish
Qovurilgan kartoshka
Chuqur qovurilgan kartoshka
Piyozli kartoshka
Fri petrushka
Qovoq, qovoq, baqlajon, qovurilgan pomidor
Sabzi kotletlari
Lavlagi kotletlari
karam shnitseli
Qovoq pishiriqlari
Kartoshka kotletlari
Qiziqarli kartoshka
Kartoshka kroketlari

dan idishlar qovurilgan sabzavotlar

1. Aniqlang: Söndürme __________________________________

__________________________________________________________________

2. Taomni tayyorlash algoritmini tuzing: "Bug'langan karam"

3. Siz pishirish uchun oshpazsiz qovurilgan karam. Siz tushundingiz, u

nordon emas, balki o'tkir hidli edi. Sizning harakatlaringiz. ______________

__________________________________________________________________

4. Shakllarni kesish va oldindan pishirish jadvalini tuzing

sabzavotli güveç uchun sabzavotlar

5. Idishni tayyorlashda lavlagi tayyorlash bo'yicha operatsiyalarni sanab o'ting

"Sut sousida qovurilgan lavlagi"

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Pishirilgan sabzavotli idishlar

1. Pishirilgan sabzavotlardan idishlarni sanab o'ting: ___________________________

__________________________________________________________________

2. Ro'yxat: pishirishdan oldin sabzavotlarni pishirish turi _______

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. Belgilang: Sabzavotlarni qovurish uchun harorat _________________________

4. Ko'rsating: Pishirilgan sabzavotlar qanday guruhlarga bo'linadi?_________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Jadvalni to'ldiring: Pishirilgan sabzavotlar

Qo'ziqorinli idishlar

1. Qo'ziqorinlarni qayta ishlash sxemalarini tuzing:

2. Jadvalni to'ldiring: Qo'ziqorinli idishlar

3. Belgilang: Idishlar o'rtasidagi farq nimada "Qo'ziqorinlar smetana sousi"va" qo'ziqorinlar

smetana sousida pishirilgan "_____________________________________ ______________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Ta'rif bering: Kokotnitsa - ______________________________________

__________________________________________________________________

Hisoblash

5. 18 kg dan tayyorlanishi mumkin bo'lgan kotletlarning porsiya sonini aniqlang. lavlagi yanvar oyida. _________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Ushbu sabzavotli idishlarga kiritilgan mahsulotlarni jadvalda X belgisi bilan belgilang.