Un va uning tasnifi. Qiziqarli va g'ayrioddiy taom uchun noyob mahsulot turini tanlang.Un - don mahsulotlarini maydalab, kukunga aylantirgandan keyin olinadigan mahsulot.

Bunday holda, siz kepakni ajratishingiz mumkin yoki yo'q. Ushbu mahsulot tasniflashda ham, u tayyorlanadigan xom ashyoda ham farqlanadi.

Agar biz turli xil xom ashyolardan un haqida gapiradigan bo'lsak, unda u alohida maqolani talab qiladigan turli xil xususiyatlarda farq qilishi mumkin. Ammo endi biz un qanday ekanligini, navlari, turlari, turli navlarning tasnifi, xom ashyo asosida, shuningdek, uni olish usullarini aniqlaymiz.

Silliqlash, bu qanday?

Har qanday mahsulot, manba materialidan qat'i nazar, olinadi turli yo'llar bilan. Shunday qilib, chiqishdagi un o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'ladi. Bugungi kunda oziq-ovqat sanoati unni quyidagi turlarga ajratadi:

1. Nozik silliqlash dondan olinadi, ilgari kepak, qobiq va aleyron qatlamidan tozalanadi. Keyin bug'doy uni navlarga va turlarga bo'linadi;

2. O'rtacha silliqlashda yormalarning qobig'i bilan tolalar saqlanadi. Albatta, bu bizning tanamiz uchun juda foydali, ammo pishirishda foydalanish cheklangan. Masalan, undan uy qurilishi makaron yoki non mahsulotlarini tayyorlash siz uchun oson bo'lmaydi;

3. Dag'al öğütme (to'liq un) uning tarkibida bu mahsulot tayyorlanadigan don ekinlarida topilgan deyarli barcha komponentlarni o'z ichiga oladi. Bu eng ko'p foydali mahsulot organizm uchun, chunki u vitaminlar va minerallarni o'z ichiga oladi, shuningdek, boshqalar foydali material. Bunday un elakdan o'tmagan maydalangan don ko'rinishiga ega. Ushbu mahsulotdan qo'polroq faqat don mahsulotlari.

Qo'pol silliqlashning yana bir mahsuloti butun don uni deb ataladi. Aslida, bu tushunchalar amalda bir xil, ammo bu atamalar turli holatlarda qo'llaniladi. Kepakli un haqida gapirganda, biz mahsulot turini nazarda tutamiz. To'liq don, aksincha, don tarkibiy qismlari olib tashlanmasa, olish usuli haqida gapiradi.

Har qanday taom tayyorlash uchun pishirishda qo'pol silliqlash mahsulotidan foydalanasizmi? Ishoning, bu nafaqat mazali, balki sog'lom bo'ladi. Misol uchun, kepakli makkajo'xori unidan siz pishirishingiz mumkin mazali krep. Buning uchun siz 2 osh qoshiqni olishingiz kerak. l. un, tuxum, yog'siz tvorog, taxminan 60 g, bir choy qoshiq shakar va bir oz ziravorlar.

Barcha ingredientlarni aralashtiring, faqat eng oxirida un qo'shing, mustahkamlik qalin karamelga o'xshash bo'lishi kerak. Keyin shunchaki qovuring o'simlik yog'i oddiy krep kabi. Ushbu retsept albatta sizga yoqadi.

Unning xususiyatlari, ular qanday bo'lishi mumkin?

Har qanday turdagi unni baholash uchun ishlatiladigan umumiy ko'rsatkichlardan yoki ma'lum turdagi va mahsulot turining sifatini aniqlash uchun maxsus usullardan foydalanishingiz mumkin. Umumiy sifat ko'rsatkichlari:

- rang, hid va ta'm;
— namlik va rayonlashtirish;
- silliqlash turi va ifloslik miqdori;
- metall aralashmalari va zararkunandalar bilan zararlanish miqdori;
- kislotalilik;
- chaynash paytida siqilishning yo'qligi.

Tadbirda bular uchun un organoleptik ko'rsatkichlar standart talablardan o'tmagan, keyin u Oziq-ovqat sanoati ishlatilmaydi, shuning uchun ushbu mahsulotni keyingi baholash amalga oshirilmaydi.

Namlik un sifatining eng muhim ko'rsatkichlaridan biridir. Yaxshi konditsioner dondan ishlab chiqariladigan, shuningdek, saqlanadigan mahsulot to'g'ri sharoitlar, 13-15 foiz oralig'ida namlik bo'lishi kerak.

Amaldagi standartlarga muvofiq mahsulotlarni zararkunandalar bilan ifloslanishiga hech qanday holatda yo'l qo'yilmaydi. Ammo un qanday iste'molchi (ya'ni tovar-texnologik) xususiyatlariga ega ekanligini tushunish uchun uning sifatini aniqlash uchun maxsus ko'rsatkichlar qo'llaniladi.

Mahsulotning pishirish xususiyatlarini tavsiflovchi asosiy ko'rsatkichlar unning tarkibidagi kleykovina sifati va miqdori, gaz hosil qiluvchi, shuningdek, gazni ushlab turish xususiyatlaridir.
Un turi kabi ko'rsatkichni chetlab o'tish mumkin emas - bu mahsulotlarning eng muhim tasnifi toifasi. Un navini faqat agregat ko'rsatkichlari - maydalash hajmi, kul miqdori, organoleptik xususiyatlar bilan aniqlash mumkin.

Un navlari

Bugungi kunda unning ko'p turlari mavjud. Agar siz haqiqatan ham ularning barchasini tasvirlashga harakat qilsangiz, butun dunyo bo'ylab sayohat qilishingiz kerak bo'ladi. Siz biron bir ekzotik mamlakatda bo'lganmisiz? U yerda noodatiy turdagi undan tayyorlangan mahalliy taomlarni tatib ko‘rdingizmi? Ammo bizning mamlakatimizda pishirishda unning har xil turlari qo'llaniladi.

Bug'doy un

Boshqa turdagi mahsulotlar bilan solishtirganda eng ommabop, 70% dan ortig'i mamlakatimizda ishlab chiqariladi.

Ushbu turdagi mahsulotlarning bir nechta navlari mavjud:

- donalar;
- eng yuqori daraja;
- birinchi sinf;
- ikkinchi darajali;
- devor qog'ozi uni.

Javdar uni

Yuqorida tavsiflanganidek keng tarqalgan emas, lekin hali ham juda mashhur. Qadim zamonlarda bu birinchi o'rinni javdar edi, chunki bu madaniyat bizning mamlakatimizda bug'doydan ko'ra keng tarqalgan va mashhur edi.

Makkajo'xori uni

Bu yosh turlardan biri, chunki u Evropaga Amerika kashf etilgandan keyingina kelgan.

Karabuğday uni

Eng mashhuri kabi dietali mahsulot, shuningdek, Sharq mamlakatlarida.

Yulaf uni

Deyarli faqat pishirishda ishlatiladi. Qiziq bilasizmi g'ayrioddiy retseptlar bunday mahsulotdan?

Guruch uni

Janubi-Sharqiy Osiyo va Xitoy mamlakatlarida juda keng tarqalgan. Bu juda to'yimli, ammo beriberi yoki metabolik kasalliklarga olib kelishi mumkin.

Zig'ir uni

Bu oziq-ovqat mahsuloti emas, balki dorivor mahsulotdir. Bu juda to'yimli va ayniqsa foydali, ammo uning narxi yuqori ekanligini aytish kerak. U turli xil profilaktik va davolovchi xususiyatlarga ega.

Bodom uni

Ovqat pishirishda keng qo'llaniladi. Bu maydalangan yong'oqlardan olingan mahsulot bo'lib, undan pralinlar, shuningdek, marzipanlar tayyorlanadi.

Amaran uni

Unning juda ekzotik turi - Janubiy Amerika yoki Sharqiy Osiyoda ishlab chiqarilgan Amaran. Amaranth - qadimgi sabzavot ekinlari, bizning mamlakatimizda u deyarli topilmaydi, faqat istisno sifatida.

Qush gilos uni

Undan kostryulkalar, piroglar va kekler tayyorlanadi. Ammo shuni aytish kerakki, siz bunday undan bulochka va hatto non pishirishingiz mumkin. Va endi men siz bilan uyda qush gilosidan un tayyorlash bo'yicha retseptni baham ko'raman. Siz qiziqasizmi?

Keyin qush gilos rezavorlarining cho'tkalarini tanlang va ularni pechda 40-50 daraja haroratda quriting. Ular quruq bo'lganda, faqat novdalardan rezavorlarni ajratib oling. Mevalarni qahva maydalagich yoki blenderda maydalang.

qovoq uni

Bu juda foydali va asosan parhez taomlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.
Yong'oq uni yog'i siqilgan yeryong'oq qoldiqlaridan olinadi. Bu bug'doy mahsulotiga glutensiz alternativ hisoblanadi.

Taomning ta'mini yaxshilash uchun pishirishda ishlatiladi. Yong'oq unidan sous, non, noodle, shuningdek non tayyorlash uchun ham ishlatiladi.

Sidr uni

Qarag'ay yong'oqlarini qayta ishlash jarayonida eng qimmatli mahsulot qarag'ay yong'og'i uni hisoblanadi. U engil sadr xushbo'yligi va oqligi bilan ajralib turadi, shirin ta'mga ega.

kanop uni

U tarkibida xlorofill bor - bu inson gemoglobinining analogidir faqat o'simlik. Shuningdek, ushbu mahsulotda tolalar mavjud bo'lib, u nafaqat ortiqcha shakarni, balki yog'ni ham singdirish jarayonini sekinlashtiradi.

kunjut uni

Bizning tanamiz uchun foydali, mineral va vitamin tarkibi tufayli, shuningdek, juda ko'p ko'p miqdorda kaltsiy. Shuningdek, u oshqozon-ichak kasalliklarini, shuningdek, yurak-qon tomir muammolarini davolashda yordam beradi.

Bug'doy urug'i uni

Juda bor foydali xususiyatlar. Agar qarasangiz, bu noyob mahsulot. Kimyoviy tarkibi. Juda katta vitamin va mineral kompleks mavjud.

Sutli qushqo'nmas uni

Agar biz sut qushqo'nmas urug'i uni haqida gapiradigan bo'lsak, unda bu sizning jigaringizga g'amxo'rlik qiladigan ajoyib vosita ekanligini aytishimiz kerak. Axir, u tarkibida silymarin mavjud bo'lib, u jigarning hujayra membranasini o'zgartiradi, bu zararli moddalarni bu organni yo'q qilishiga to'sqinlik qiladi. Siz uni dorixonalarda va maxsus do'konlarda yoki ziravorlar sotiladigan bo'limlarda sotib olishingiz mumkin.

Qanday unni tanlash kerak?

Unning barcha navlaridan har bir oshpaz yoki oshpaz uni qaysi turdagi sotib olishni va bunday mahsulotdan nimani pishirishni hal qiladi. Qaerdan sotib olishni bilmasangiz talab qilinadigan mahsulot, keyin sizga Magazinmasla.ru veb-saytiga o'tish va to'g'ri mahsulotni tanlash tavsiya etilishi mumkin.

Bu yerda siz faqat yuqori sifatli va tabiiy mahsulotlarni topasiz. Bu yerda hatto unning amaranth yoki qush gilosi kabi navlari ham sotiladi. Shunday qilib, agar siz qandolatchilik va boshqa pazandalik taomlarini tayyorlashni yoqtirsangiz, bu do'kon, albatta, sizning sevimliingizga aylanadi.

Eng yuqori navli bug'doy uni iste'molchilar orasida eng mashhur navlar ro'yxatiga kiritilgan. U o'zining ozuqaviy xususiyatlari bilan ajralib turadi. Un nozik silliqlashni qo'llash orqali olinganligi sababli, agar siz uni barmoqlaringiz bilan ishqalasangiz, donning mavjudligi umuman sezilmaydi. Bu turdagi un kukun yoki changga o'xshaydi. Tashqi tomondan sifatli mahsulot oq rang bilan ajralib turadi, garchi och bej soyaning mavjudligi hali ham ruxsat etilgan. Yuqori navli un tarkibida kam kleykovina bo'lganligi sababli, uning asosida tayyorlangan pishiriqlar hajmi kattalashib, yam-yashil tuzilishga ega bo'ladi.

Foydali xususiyatlar

Eng yuqori navli bug'doy unining foydalari past darajada, chunki don tarkibidagi tana uchun muhim deyarli barcha moddalar undan chiqariladi. Ko'p miqdorda kraxmal mavjudligi sababli, bunday undan tayyorlangan mahsulotlar tanani energiya bilan ta'minlaydi. Uning tarkibida asab tizimining normal ishlashi uchun muhim bo'lgan oz miqdorda B vitaminlari mavjud. Foydali moddalar keyin yo'q qilinmaydi issiqlik bilan ishlov berish. Qism bug'doy un bu xilma kaliyni o'z ichiga oladi, u natriy bilan birgalikda asab tizimida impulslarning uzatilishini ta'minlaydi. Shuningdek, u yurak mushaklari uchun muhim bo'lgan magniyni ham o'z ichiga oladi.

Ovqat pishirishda foydalaning

Bu navning bug'doy unidan katta miqdorda tayyorlanadi. qandolatchilik Va turli xil variantlar non, masalan, bulka, kek, kek, pirog va boshqalar. Bu un har xil turdagi xamirni tayyorlash uchun juda mos keladi, undan siz ko'plab turli xil oshpazlik asarlarini yaratishingiz mumkin. Uning asosida siz ko'p miqdorda pishirishingiz mumkin qalin soslar va yoqilg'i quyish shoxobchalari.

Eng yuqori navli bug'doy unining zarari va kontrendikatsiyalari

Premium bug'doy uni odamlarga, ayniqsa undan tayyorlangan mahsulotlarni suiiste'mol qiladiganlarga zarar etkazishi mumkin va bu kilogramm ortishiga olib kelishi mumkin. Qandli diabet bilan ham bunday pishiriqlar bilan ehtiyot bo'lishingiz kerak.

Roskachestvo prokat tadqiqoti doirasida quyidagi savdo belgilari ostida pishirilgan bug'doy unining 25 ta namunasining sifat va xavfsizlik parametrlari o'rganildi: Aladushkin, Aleyka, frantsuz kichkina narsa, Viktoriya, GOROSHEK, Gosudarev AMBAR, Domashnaya, Imperial retsepti, LENTA, Lukhovitskaya, NASTYUSHA, O'KEY, Ryazanochka, S.PUDOV, Sokolnicheskaya, Yuz retseptlar, Tomsk Mills, Extra, ROSSIYA JANUBI, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, YAXSHI KUN. Namuna eng mashhur federalni o'z ichiga oladi savdo belgilari va bir qator yirik mintaqaviy brendlar. Tadqiqotda taqdim etilgan barcha mahsulotlar mahalliy ishlab chiqarilgan. Namunalarning narxi (tadqiqotda 1 va 2 kg og'irlikdagi paketlarda un ishtirok etdi) sotib olish vaqtida har bir mahsulot birligi uchun 45 dan 270 rublgacha bo'lgan.

RUS SIFAT TIZIMI STANDARTI

Rossiya sifat tizimining standarti ko'pgina parametrlarda joriy GOST bilan bir xil, ammo u xom kleykovina sifati uchun yanada qattiqroq talablarni belgilaydi. Bundan tashqari, iste'molchi parametrlari unni asosiy pishirish xususiyatlari bo'yicha baholagan holda oshirilgan standartga kiritilgan. Agar un kamida 500 sm 3 non ishlab chiqarsa (100 g un uchun) va tayyorlangan mahsulotning o'zi shakli, rangi va maydalangan elastikligi bo'yicha standartga javob beradigan un Rossiya Sifat belgisiga loyiq deb hisoblanadi. Mahsulotning yangiligini baholash uchun Roskachestvo standartiga yog'ning kislotali sonini aniqlash uchun qo'shimcha parametr ham kiritilgan.

Oqning barcha soyalari

Un, har qanday kabi oziq-ovqat mahsuloti, uning asosiy organoleptik xususiyatlariga mos kelishi kerak. GOST ham, Rossiya sifat tizimining standarti ham ularga talablarni ilgari surdi. Yuqori sifatli mahsulot bug'doy uniga xos bo'lgan ta'mga ega bo'lishi kerak, begona aralashmalarni o'z ichiga olmaydi, achchiq va chiriyotgan hidga ega bo'lmasligi kerak. Amaldagi standartlar un rang palitrasini ham qat'iy belgilaydi: oqdan kremgacha bo'lgan variantlarga ruxsat beriladi. Bundan tashqari, yuqori sifatli un "siqilmasligi", ya'ni begona aralashmalar bo'lmasligi kerak. Bu siqilish, shuningdek, chiriyotgan hid, o'rganilgan namunalarning hech birida topilmadi. Biroq, unga mos kelmaydigan rang savdo belgisi ostida mahsulotga ega edi OK. Va tovarlarda Bosh sahifa, Yuz retsepti, S.PUDOV, ROSSIYA JANUBI, AKIL begona ta'm qayd etildi - achchiq, nordon yoki uzoq muddatli un. Ushbu tovarlarning barchasi GOSTga muvofiq deb belgilangan, bu oxir-oqibat laboratoriya sinovlarida tasdiqlanmagan, ya'ni ishlab chiqaruvchilar tovarlarni markalash bilan iste'molchini chalg'itgan.

ma'lumotnoma

Ushbu fan tadqiqotida faqat eng yuqori va qo'shimcha navli un namunalari ishtirok etdi. Aynan shu mahsulot ruslar orasida eng ko'p talabga ega. Birinchi va ikkinchi navli un ham yaqin orada Roskachestvo tomonidan ekspertizadan o‘tkaziladi. Bunday mustaqil laboratoriya sinovlari natijalari Roskachestvo portalida e'lon qilinadi.

Tozalik mukammallikning kalitidir

Ko'pgina iste'molchilar uchun un sifati bevosita uning naviga bog'liq. Hammasi bo'lib unning bir nechta navlari bor va ular haqida ko'proq o'qishingiz mumkin. Umuman olganda, unning navi ishlab chiqarishda don qobig'idan qanchalik yaxshi tozalanganiga bog'liq. Sinf qanchalik baland bo'lsa, undagi bunday qobiqlarning qoldiqlari kamroq bo'lishi kerak. Ularning mahsulotdagi miqdori kul tarkibi parametrini laboratoriya tekshiruvi bilan aniqlanadi. Buning uchun pechlarda un yoqiladi, keyin esa qoldiqdagi yonmagan mineral moddalar miqdori tekshiriladi.

Laboratoriya sharoitida unning navini aniqlashning yana bir parametri uning oqligini o'rganishdir. Premium un ko'proq tozalangan va kamroq don qobig'ini o'z ichiga oladi, bu mahsulotga quyuq rang berishi mumkin.

Unning oqligi va kul miqdori parametrlari bo'yicha Rossiya sifat tizimining standarti eng yuqori navli un uchun GOST talablariga mos keladigan talablarni o'rnatdi. Tadqiqotda taqdim etilgan barcha mahsulotlar ushbu ko'rsatkichlar bo'yicha eng yuqori standartlar talablariga javob bera olgani quvonarli.

ma'lumotnoma

Shuni ta'kidlash kerakki, birinchi navdagi undagi kul miqdori har doim yuqori bo'ladi, ya'ni u foydaliroq bo'ladi. Gap shundaki, yuqori sifatli un ishlab chiqarish uchun donni maksimal darajada tozalash uni odamlar uchun muhim bo'lgan ko'p miqdordagi moddalardan mahrum qiladi: kaliy, magniy, fosfor va boshqalar. Biroq, birinchi navli undan tayyorlangan mahsulotlar yuqori sifatli undan tayyorlangan mahsulotlar kabi yumshoq bo'lmaydi.

Yelim yoki yopishtirmaslik

Kleykovina yoki glyuten bug'doyning har bir boshog'ida bo'ladi va yopishqoq, elastik massadir. Ushbu moddaga noyob individual intoleransga va glyutensiz mahsulotlarning hozirgi modasiga qaramay, glyuten tarkibida ko'p miqdorda aminokislotalar, uglevodlar va vitaminlar mavjudligini tushunish kerak. Umuman olganda, kleykovina miqdori bug'doy donalarining sifatini va kelajakda unning pishirish xususiyatlarini tavsiflovchi hal qiluvchi parametrlardan biridir. Yuqori sifatli kleykovinaga boy bo'lgan undan pishirish yanada havodor, hajmli, gözenekli va yumshoq bo'ladi. To'g'ri kleykovina xamirning ko'tarilishiga va natijada tayyor mahsulotga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. GOST ham, Rossiya Sifat tizimining standarti ham yuqori sifatli undagi kleykovina miqdori mahsulotning umumiy hajmining kamida 28% ni tashkil etishini talab qiladi. Biroq, uning sifati ham yakuniy mahsulotda muhim rol o'ynaydi. Shuning uchun ortib borayotgan Roskachestvo standarti joriy GOSTga nisbatan ushbu parametrni kuchaytirdi. Barcha ishlab chiqaruvchilar mahsulotlarda kerakli miqdorda kleykovina bilan ta'minlay olishdi va yuqori sifatli, oshirilgan standartga mos keladigan, 14 ta mahsulotda qayd etilgan.

ma'lumotnoma

Unning yangiligini aniqlaydigan parametr yog'ning kislotali sonidir. Unning yuqori yog'liligi uning saqlash muddatiga salbiy ta'sir qiladi. Bunday mahsulot tezda xiralashadi, u yoqimsiz ta'm va hidga ega. Ayçiçek yog'ining yangiligini aniqlaydigan peroksid qiymatida bo'lgani kabi, kislota qiymati mahsulotning raf muddati bilan muqarrar ravishda ortadi. Qizig'i shundaki, unning amaldagi texnik reglamentlari va GOSTlari un uchun yog'ning kislotali soniga hech qanday talablar qo'ymaydi. Biroq, ushbu parametr uchun bunday muhim talab Rossiya sifat tizimining standartiga kiritilgan. Barcha sinovdan o'tgan mahsulotlar yuqori standartlarga javob bera oldi.

Erkin tushish

Sifatli undan tayyorlangan xamir etarlicha qalin bo'lishi kerak. Unning bu xususiyati uchun maxsus ferment, ya'ni alfa-amilaza javobgardir. Ushbu fermentning faolligi kuz parametri deb ataladigan parametr bilan belgilanadi va bu nom yaxshi asosli etimologiyaga ega. Ushbu xususiyatni o'rganish uchun suyuqlikka un qo'shiladi va maxsus mexanika va asboblar yordamida maxsus to'pning erkin tushish tezligi o'rnatiladi, u hosil bo'lgan jelega o'xshash massaga tashlanadi. Qanchalik tez tushib ketsa, unning sifatsizligi ehtimoli shunchalik yuqori bo'ladi. Rossiya sifat tizimining standartidagi pasayish parametriga qo'yiladigan talablar joriy GOST bilan solishtirganda sezilarli darajada kuchaytirildi. Shunga qaramay, tovarlarning aksariyati ularga mos kela oldi - 25 tadan 21 tasi.

Mahsulotdagi namlikning massa ulushining xarakteristikasi ham tushish parametri bilan chambarchas bog'liq. Un, garchi u g'alati tuyulishi mumkin bo'lsa-da, unda suyuqlik bo'lishi kerak. Bundan tashqari, agar u ko'p bo'lsa, un ta'm xususiyatlarini yo'qotadi va turli kasalliklarga moyil bo'ladi va un juda quruq bo'lsa, unda alfa-amilaza fermenti ishlamaydi. Ya'ni, tushgan raqam kamayadi, ya'ni un bog'lovchi xususiyatlarini yo'qotadi. Har bir sinovdan o'tgan mahsulotda optimal namlik balansi qayd etilgan.

ma'lumotnoma

Taqdim etilgan namunalarning har birida zaharli elementlar (kadmiy, qo'rg'oshin, mishyak, simob), pestitsidlar (HCCH, DDT va uning metabolitlari, organomerkuriy pestitsidlar), har xil turdagi mog'or va don dezinfektsiyalash vositalarining tarkibi o'rganildi. Laboratoriya sinovlari natijalari ko'rsatilgan parametrlarning hech biri majburiy standartlardan oshib ketmaganligini tasdiqladi.

Zararkunandalarga ruxsat berilmaydi

Biroq, bir qator namunalar kartoshka kasalligi deb ataladigan patogenlar bilan kasallangan. Uni qo'zg'atadigan kartoshka tayoq sporalari 130 darajagacha bo'lgan haroratga bardosh bera oladi va shuning uchun undan yakuniy mahsulotga osongina o'tadi. Kasallik nonni yumshoq, nam va yopishqoq qiladi. Nonning kartoshka kasalligining patogenlari bilan ifloslanishi inson salomatligiga qanday ta'sir qilishi haqida o'qishingiz mumkin. Laboratoriya tekshiruvlari davomida un tarkibida kartoshka tayoqchalarining ko'paygan sporalari aniqlandi Imperial retsepti, Luxovitskaya, GO'ZI KUN. Kartoshka kasalligining patogenlari deyarli har qanday un tarkibida bo'lishiga qaramay, ularning yuqori konsentratsiyasini aniqlash Bojxona ittifoqining 021/2011 "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" gi texnik reglamentining asosiy talablarini buzish hisoblanadi.

Yorqin va chiroyli

Rossiya sifat tizimining standarti, boshqa mavjud standartlardan farqli o'laroq, unni birinchi navbatda pishirish uchun asosiy tarkibiy qism sifatida ko'rib chiqadi. Shuning uchun u pishirishda unning eng muhim xususiyatlarini aniqlaydigan ettita qo'shimcha parametrni kiritdi.

Roskachestvo standartiga ko'ra, yuqori sifatli un Rossiya Sifat belgisiga ega bo'lish uchun nonning ma'lum hajmli hosildorligini (100 g un uchun 500 sm 3 non) va belgilangan metodologiyaga muvofiq pishirilgan mahsulotni ta'minlashi kerak. GOST tayyorlashdan oldin ham, keyin ham yo'qolmaydigan mos keladigan to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak. Standart me'yorlari nonning qobig'iga ham tegishli - u silliq bo'lishi kerak, Jigarrang rang palitrada kichik soyalar bilan. Kırıntı, o'z navbatida, oq va elastik bo'lishi kerak.

Buni tushunish muhimdir

Har bir taqdim etilgan mahsulotdan pishirilgan non mutlaqo bir xil sharoitda, bir xil ingredientlardan foydalangan holda, bir xil texnologiyadan foydalangan holda, barcha zarur zamonaviy nazorat uskunalari bilan jihozlangan pechda tayyorlandi. Ushbu tadqiqotlar bunday ekspertiza o'tkazish uchun akkreditatsiya qilingan ixtisoslashtirilgan laboratoriyada o'tkazildi.

Natijada, unning faqat to'qqizta namunasi "mos yozuvlar" non bo'lib chiqdi, uni non uchun eng yaxshi un deb atash mumkin. O'n oltita tovarga nisbatan Roskachestvo standartida belgilangan shakllardan og'ishlar qayd etilgan.

Eng yuqori navli bug'doy uni ko'plab uy bekalari bilan mashhur. Nega shunday va bu mahsulotning o'ziga xos xususiyati nimada? Buni batafsilroq ko'rib chiqish kerak.

Asosiy xom ashyo

Hech kimga sir emaski, unning turi qaysi dondan tayyorlanganiga bog'liq. Bu guruch, jo'xori, grechka, no'xat, soya, javdar yoki bug'doy bo'lishi mumkin.

Bundan tashqari, bir xil unni foydalanish maqsadiga qarab har xil turlarga bo'lish mumkin. Shunday qilib, bug'doy mahsuloti non mahsulotlari va makaron ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin. Demak, mos ravishda va uning nomi. Bug'doy unini pishirish eng keng tarqalgan tur hisoblanadi, chunki mamlakatdagi barcha xamir ovqatlar asosan undan tayyorlanadi. Bundan tashqari, silliqlash sifati va yakuniy mahsulotda qobiq qoldiqlari mavjudligiga qarab, 6 sinfga bo'linish mavjud. Ularning har biri o'z qo'llash sohasiga ega, ammo eng yuqori navli bug'doy uni eng keng doiradagi ilovalarni oldi. Aynan u asosiy xom ashyo bo'lib, undan ko'plab zavod va novvoyxonalarda og'izni sug'oradigan kekler va boshqalar tayyorlanadi.Uy sharoitida pishirish uchun yuqori sifatli bug'doy uni ham eng mos keladi.

foydali mahsulot

Ba'zan, xaridlarni amalga oshirayotganda, odamlar faqat do'stlarning maslahati yoki sotuvchilarning tavsiyalari bilan harakat qilib, ongsiz ravishda tanlov qilishadi. Oziq-ovqat bo'lsa, bunday bo'lmasligi kerak. Biror kishi tanlangan mahsulot haqida to'liq tushunchaga ega bo'lishi kerak. Shundagina qaror qabul qilish mumkin. Eng yuqori navli bug'doy unini pishirish ko'pchilik uy bekalarining tanlovidir. Birinchidan, undan xamir yaxshi hajmda ortadi. Va, ikkinchidan, pishiriqlar yam-yashil va uzoq vaqt davomida o'z shaklini yo'qotmaydi. Ammo bu barcha ijobiy tomonlar emas. Zo'r pishirish xususiyatlaridan tashqari, bu un etarli darajada yuqori kaloriya. Undan tayyorlangan mahsulotning 100 grammida taxminan 334 kilokaloriya mavjud. Bundan tashqari, u vitaminlarning boy zaxirasini o'z ichiga oladi. Ular orasida: A, PP, E va B guruhining bir nechta vakillari (B1, B2 va B9). Pishirish jarayonida ular yo'q qilinmaydi, balki tayyor mahsulotga to'liq o'tadi. Mikroelementlar ham muhim rol o'ynaydi: magniy umumiy tinchlantiruvchi ta'sirga ega, kaliy va natriy ham asab tizimining faoliyatini normallashtiradi, xlor me'da shirasining tarkibini belgilaydi, oltingugurt va fosfor esa oqsil sintezida ishtirok etadi.

Davlat standarti

Mamlakatimizda ishlab chiqarilgan unning har bir turi va navi uchun davlat tomonidan ma’lum me’yor belgilangan. U mahsulot mos kelishi kerak bo'lgan asosiy ko'rsatkichlar ro'yxatini o'z ichiga oladi. Shuningdek, uning yordami bilan ishlab chiqarish korxonalari ishlatiladigan xom ashyoning yaroqliligini aniqlaydi. Rossiya hududida GOST R 52189-2003 "Bug'doy uni" mahsuloti uchun amal qiladi.

U 2003 yil dekabr oyida mamlakatimiz Davlat standartining 420-sonli alohida qarori bilan kuchga kirdi. Ushbu hujjat bug'doy donalaridan tayyorlangan unning barcha xususiyatlarini va o'ziga xos xususiyatlarini o'z ichiga oladi. Unda umumiy tasnif va texnik talablar, shuningdek, qabul qilish qoidalari, nazorat qilish usullari, saqlash va tashish usullari haqida ma'lumotlar mavjud. "Bug'doy uni" GOST R 52189-2003 hujjatidagi barcha ma'lumotlar jadvallarda jamlangan bo'lib, ularning yordami bilan har doim kerakli vaqtda savolingizga javob topishingiz mumkin. Bundan tashqari, ushbu GOST boshqa standartlar, me'yorlar va qoidalarga havolalarni o'z ichiga oladi, ular kamida un bilan bog'liq bo'lishi mumkin.

Tayyor mahsulotlar

Bug'doy unidan tayyorlangan har bir tayyor mahsulot qanday ko'rinishiga alohida e'tibor qaratish lozim. U har doim katta hajmli, maydalangan gözenekli tuzilishi bilan ajralib turadi, nozik ta'mi va ajoyib o'ziga xos hid. Har bir alohida navning pishirish xususiyatlari ma'lum ko'rsatkichlarga bog'liq. Ulardan asosiysi "kleykovina" umumiy nomi ostidagi ma'lum moddalarning tarkibi. Bu mahsulotni yanada elastik qiladi, bu uning hajmini saqlab qolishga yordam beradi. Bundan tashqari, bug'doy unidan tayyorlangan barcha mahsulotlar xarakterli och krem ​​rangga ega. Bu ularning asosiy farqidir. Qoida tariqasida, bug'doy unidan pishiriladi:

• non:
• non mahsulotlari (saiki, non, braidlar):
• muffin.

Ikkinchisi uning retseptida 14 foiz miqdorida shakar va yog' mavjudligi bilan ajralib turadi. Shuningdek, u turli xil piroglar, tortlar, puflash mahsulotlari, shuningdek, kichik va katta bo'lakli bulochkalar. Ularning ko'pchiligini pishirish uchun asosan eng yuqori navli un ishlatiladi.

Turli xil turlari

Hozirda 27 ga yaqin ma'lum. turli navlar bug'doy. Bu asosan pishirish uchun mos bo'lgan yumshoq navlardir. Unning turi u olingan don xomashyosiga qarab belgilanishini hisobga olsak, biz ushbu mahsulotning miqdori va xilma-xilligi haqida xulosa qilishimiz mumkin.

Bundan ko'rinib turibdiki, bug'doy unining turlari qisman uni ishlatish yo'nalishini belgilaydi. Ba'zida bu mahsulot tarkibida kleykovina va boshqa oqsillar tarkibiga qarab bo'linadi. Bu nafaqat unning o'zi, balki undan pishirilgan mahsulotlarning xususiyatlarining o'zgarishiga olib keladi. Misol uchun, u kuchli, o'rta va zaif bo'lishi mumkin. Undan tayyorlanadigan unning pishirish xususiyatlari allaqachon bunga bog'liq. Bundan tashqari, ba'zi mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun turli xil aralashmalar qo'llaniladi. Shuningdek, u ma'lum ko'rsatkichlarga ta'sir qilish imkonini beradi. Ular tartibga solinishi yoki maqsadli ravishda yaratilishi mumkin. Bunday g'oyalar hozirda butun dunyo bo'ylab mutaxassislar tomonidan keng qo'llaniladi.

Albatta, siz kompozitsiyani diqqat bilan o'qishingiz mumkin (agar u ko'rsatilgan bo'lsa). Yaroqlilik muddatini ko'rib chiqing: ular aytadilar tajribali uy bekalari, nima eng yaxshi un- bir hafta yoki kamida bir oy oldin qilingan. Ammo, umuman olganda, muvaffaqiyatli pirogning bu ikki parametri kafolat bermaydi. Xuddi shu nomdagi bir xil ishlab chiqaruvchidan un boshqacha bo'lishi mumkin. Chiqarish paytida sifat un qanday maydalanganiga va u nimaga tashilganiga, qayerda saqlanganiga bog'liq bo'ladi. Bir do'konda partiya quruq xonada yog'och tagliklarda, boshqasida - nam podvalda polda yotadi va endi kimdir havodor, maydalangan un va kimdir bo'laklari bo'ladi. Bu safar omadingiz bormi yoki yo'qligini aniqlash uchun u faqat uyda ishlaydi. Keyin…

✓ Paketni oching va uning tarkibiga diqqat bilan qarang. Eng yuqori navli un (bizning bugungi imtihonimiz unga bag'ishlangan) - qor-oq yoki kremsi rangga ega, unda bo'laklar yoki aralashmalar yo'q.

✓ Unni hidlang. To'g'ri un cheksiz dalalar, erkin shamol va bulut patlari bilan tubsiz osmon kabi hidlanadi. Va noto'g'ri - chiriyotgan podval ...
Umuman olganda, agar u yomonlashgan bo'lsa, siz buni albatta his qilasiz. Aytgancha, un hidlarni osongina o'zlashtiradi. Shuning uchun, agar u noto'g'ri saqlangan yoki tashilgan bo'lsa, siz buni ham aniq aniqlaysiz.

✓ bosing. Tegish uchun yaxshi un quruq va ipakdek bo'ladi. Qo‘llarga yopishib qoladi, barmoqlaringiz bilan qisib qo‘ysangiz, ohangdor xirillaydi.

✓ Sinab ko'ring. To'g'ri unning ta'mi deyarli yumshoq yoki ozgina shirin, achchiq yoki nordon ta'mi yo'q. Agar u tishlarga tegsa, unda qum yoki boshqa mineral aralashmalar bor - ular yomon tozalangan donalardan kelib chiqadi, bu, albatta, qabul qilinishi mumkin emas.

Muhim ko'rsatkichlar

Laboratoriyalarda unning sifatini aniqlash uchun uni nafaqat hidlab, tegizibgina qolmay, balki asboblardan o‘tkazib, elakdan o‘tkazadi. Natijada, kabi parametrlar ...

1. Namlik miqdori. Agar bu ko'rsatkich juda yuqori bo'lsa, un tezda buzilishi mumkin. Ideal holda, namlik 15% dan oshmasligi kerak.

2. Silliqlash hajmi. Nozik un namlikni tezroq yutadi, ya'ni xamir tezroq yoğrulur va mos keladi.

3. Tushayotgan raqam (NP). Buni bilib, siz non bo'lagi qanday bo'lishini taxmin qilishingiz mumkin. PR 250 soniyadan kam bo'lsa, maydalagich bir-biriga yopishadi va bulochkaning o'zi past bo'lib chiqadi. Taxminan 250 soniya favqulodda vaziyatda, agar siz barmog'ingiz bilan bossangiz, maydalagich tezda shaklini tiklaydi. Ammo taxminan 400 soniya davomida favqulodda holat bilan u zich bo'ladi va bulochka qattiq va bundan tashqari, ahamiyatsiz ta'mga ega bo'ladi.

4. Kleykovina massa ulushi. Un qanchalik yuqori bo'lsa, undagi kleykovina shunchalik ko'p bo'ladi va pishiriqlar shunchalik ajoyib bo'ladi. Yuqori darajadagi un tarkibida kleykovina 28% yoki undan ko'p, umumiy un - taxminan 23% va undan tayyorlangan bulka unchalik havodor emas (garchi bu un sog'lomroq bo'lsa ham).

Bug'doy unining besh navi

Krupchatka. Katta zarracha hajmi bilan ajralib turadigan bug'doyning maxsus navlaridan ishlab chiqariladi. Kleykovinaga boy, Pasxa keklari va keklarni pishirish uchun mos. Va bu erda yomon narsa xamirturush xamiri bunday un yomon mos keladi, bundan tashqari, non tezda eskiradi.

Eng yuqori navli un. U eng yaxshi silliqlash va eng oq rangga ega. Unda glyutenning juda kam foizi mavjud. U soslarda quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatiladi, shuningdek, puf, kalta non va non uchun ham mos keladi xamirturush xamiri. Non pishirish uchun ideal.

Birinchi navli un. Premium un bilan solishtirganda, unda ko'proq shakar va tola mavjud. Yog'siz pishiriqlar uchun mos keladi - rulolar, piroglar, kreplar. Undan tayyorlangan mahsulotlar uzoq vaqt eskirmaydi.

Ikkinchi navli un. 10% gacha don qobig'ining zarralarini o'z ichiga oladi. Stol nonlari va yog'siz pishirish uchun javob beradi un mahsulotlari. Ko'pincha u bilan aralashtiriladi javdar uni.

Fon rasmi uni. U eng katta maydalagichga ega va u donning barcha qismlaridan iborat, shuning uchun u odatda butun don deb ataladi. Semirib ketish, qandli diabet va yurak xastaliklari bilan shifokorlar xuddi shunday undan non eyishni maslahat berishadi.

Hammasi qanday boshlandi

Unni tayyorlash uchun eng birinchi qurilma donni maydalagich edi - ikkita toshning ibtidoiy mexanizmi, ular orasida donalar maydalangan. Birinchi tegirmonlar 3-4 ming yil oldin paydo bo'lgan. Avvaliga ular qullar va uy hayvonlari tomonidan aylantirildi, keyin ular suv va shamol energiyasidan foydalana boshladilar. 18-asrda shotland mexaniki Jeyms Vatt oʻzi ixtiro qilgan bugʻ mashinasi bilan tegirmonni “kesib oʻtdi”. 1822 yilda Varshavalik Mark Miller yangi un tegirmonini yasadi, tosh tegirmon toshlarini engil roliklarga - ichi bo'sh metall barabanlarga almashtirdi, ular orasida donlar unga aylantirildi. Ushbu texnologiya bugungi kunda ham qo'llaniladi.

Mutaxassisga so'z

Tatyana ANOKHINA, Rossiya Federatsiyasi Savdo-sanoat palatasining SOEKS HEAC sinov markazi rahbari.

Eng yuqori navli bug'doy uni "eng kambag'al" hisoblanadi. U juda kam protein, vitaminlar va minerallarga ega. Lekin u eng mashhur va faqat undan olinadi yumshoq pechene va mazali bulkalar. Ana shunday unning oltita namunasi laboratoriyamizda sinovdan o‘tkazildi. Xavfsizlik nuqtai nazaridan ularning barchasi talablarga javob beradi texnik reglamentlar Bojxona ittifoqining TR TS 021/2011 "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" gi barcha GOST R 52189-2003 "Bug'doy uni" talablariga javob beradi. Umumiy texnik shartlar". Biz ularda begona aralashmalarni, o'simlikdan olingan GMOlarni topmadik. G'oliblarni tanlash juda qiyin edi: mavzular juda munosib edi. Eng yaxshi natijalarni sarhisob qilganimizdagina birinchi, ikkinchi va uchinchi o‘rinlarni aniqlay oldik. Natijada, oltin Makfa uniga, kumush Sokolnicheskayaga va bronza Nordicga tushdi, bu asosan bu un organik dondan tayyorlanganligi bilan bog'liq.

Evgeniy Danilov tomonidan yozilgan matn

Sinov: bug'doy uni *

Sokolniki shahridagi "Melkombinat" OAJ, Moskva	"MAKFA" OAJ, Chelyabinsk viloyati	"Luxovitskiy un tegirmoni" OAJ, Moskva viloyati	YoAJ "ZLAK" non mahsulotlari kombinati, Chelyabinsk viloyati	"Peterburg tegirmon zavodi" OAJ, Sankt-Peterburg	Finlyandiya
12 oy	12 oy	6 oy	12 oy	12 oy	12 oy
Aniqlanmadi	Aniqlanmadi	Aniqlanmadi	Aniqlanmadi	Aniqlanmadi	Aniqlanmadi
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
"Sokolnicheskaya" raqobatchilarga qaraganda uzoqroq saqlanadi - u juda kam namlikka ega. Bunga ajoyib silliqlash darajasini va eng yaxshi tushgan raqamni qo'shing (bu kelajakdagi maydalanganlarning sifatiga ta'sir qiladi) va bu tanlov ishtirokchisi bugungi kunda eng yaxshilaridan biri ekanligi ma'lum bo'ldi.	Bu un bugungi musobaqada yetakchilik qilmoqda. Bundan tashqari, u bir vaqtning o'zida bir nechta ko'rsatkichlar bo'yicha etakchi hisoblanadi: oqlik, silliqlash hajmi, kleykovina miqdori. Undan pishirish yumshoq va yam-yashil bo'lib chiqadi. G'olibni tabriklaymiz!	Yaroqlilik muddati qanchalik qisqa bo'lsa, shuncha yaxshi bo'ladi. Bu qoida unga taalluqli emas. Odatda u bir yil davomida saqlanadi. "Luxovitskaya" unumdorligi bo'yicha tanlov ishtirokchilarining ko'pchiligidan bir oz pastroq - ehtimol shuning uchun ishlab chiqaruvchi o'zining saqlash muddatini qisqartirgan.	Ushbu unning silliqlash hajmi va namligi yuqorida, ammo qolgan ko'rsatkichlar o'rtacha. Bizning oldimizda klassik o'rta dehqon. Bunday narx uchun - juda qoniqarli natija.	Bu un eng katta maydalashga ega, ya'ni undan xamir uzoqroq saqlanadi. Namlik darajasi ham ancha yuqori. Ammo bu un sifatsiz degani emas. Uning barcha parametrlari normal diapazonda.	Bu un organik bo'lgani ma'qul (shuning uchun ham yuqori narx). Siz uy qurilishi bulochkalarini yeyishingiz mumkin va ular Klava xolaning qo'shnisidan ko'ra sog'lomroq deb o'ylashingiz mumkin. Ehtimol, bu ishtirokchi boshqalardan farq qilmaydi. Barcha ko'rsatkichlar o'rtacha.

* HEAC "SOEKS" testini o'tkazishda yordam berganingiz uchun tashakkur

← "Like" tugmasini bosing va bizni Facebookda kuzatib boring

Zamonaviy un tayyorlash texnologiyasi donni avval maydalab, keyin elakdan o'tkazishni nazarda tutadi.

Maydalash qanchalik nozik bo'lsa, shunchalik ko'p "balast moddalari" elakdan o'tkazilishi mumkin.

Bu ma'noda eng "toza" un - eng yuqori navli un.

Nozik silliqlash sizga mutlaqo barcha "nopoklarni", shu jumladan gul qobig'i va don urug'ini (vitaminlar, to'yinmagan yog'li kislotalar, minerallar va boshqalar), shu jumladan tolani, faqat sof kraxmalni (uglevodlar) qoldirishga imkon beradi.

Bunday unning ozuqaviy qiymati (kkal soni) haqiqatan ham juda yuqori. Ammo mahsulotning biologik qiymati nuqtai nazaridan, bu uglevod "qo'g'irchoq" dir.

Bunday un tarkibida tana uchun foydali va zarur bo'lgan narsa qolmaydi. Uglevodlardan u yangi hujayralar yarata olmaydi, buning uchun u tabiatan butun don tarkibiga kiritilgan makro va mikroelementlarning xilma-xilligiga muhtoj.

ZAMONAVIY UNLAR

Bugungi kunda zamonaviy sanoat bug'doy unining 5 navini taklif qiladi:

• qum,
• yuqori sifatli un,
• birinchi navli un,
• ikkinchi navli un,
• fon rasmi

va javdar unining ikki navi:

• ekilgan,
• peeling.

Bu barcha navlar, ham o'tmishda, ham hozirgi vaqtda, silliqlash hajmi va donning periferik qismlari (qobiqlar va urug'lar) va un donasi (endosperm) nisbati bilan bir-biridan farq qiladi.

Bug'doy unining navlari bir-biridan unumdorligi (100 kg dondan olingan un miqdori), rangi, kul miqdori, turli xil maydalanish darajasi (zarrachalarning o'lchamlari), kepak zarralari miqdori va kleykovina miqdori bilan farqlanadi.

Donni maydalashda unning foiz hosildorligiga ko'ra, un navlari quyidagilarga bo'linadi:

• donalar 10% (100 kg hajmdagi donning umumiy miqdorining atigi 10% ni tashkil qiladi),
• eng yuqori daraja (25-30%),
• birinchi sinf (72%),
• ikkinchi darajali (85%) va
• fon rasmi (taxminan 93-96%).

Un unumdorligi qanchalik yuqori bo'lsa, unumdorligi past bo'ladi.

Krupchatka- o'lchami 0,3-0,4 mm bo'lgan endosperm zarralari (donalari) bo'lgan och krem ​​rangli bir hil mayda donalardan iborat bo'lib, qobiq va yumshoq zarrachalarni o'z ichiga olmaydi.

Unda kepak deyarli yo'q. U kleykovinaga boy va yuqori pishirish xususiyatlariga ega. Semolina bug'doyning maxsus navlaridan ishlab chiqariladi va alohida zarrachalarning kattaroq o'lchamlari bilan ajralib turadi.

Ushbu unni Pasxa keklari, kekler va boshqalar kabi mahsulotlar uchun ishlatish tavsiya etiladi. Yog'siz xamirturushli xamir uchun donlar kam foyda keltiradi, chunki undan tayyorlangan xamir yomon mos keladi va tayyor mahsulotlar yomon g'ovaklikka ega va tezda eskiradi.

Premium un- mayda maydalangan (0,1-0,2 mm) endosperm zarralaridan, asosan, ichki qatlamlardan iborat.

U donlardan farq qiladi, chunki barmoqlar orasiga ishqalanganda donlar sezilmaydi.

Uning rangi oq, bir oz kremsi rangga ega. Premium un tarkibida juda kam miqdordagi kleykovina mavjud. Eng yaxshi premium toifasi "qo'shimcha" deb ataladi. Ko'pincha soslarda quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatiladi va pishirish uchun ham mos keladi.

Ushbu turdagi un yuqori navli un mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng tarqalgan. Eng yuqori navli bug'doy uni yaxshi pishirish xususiyatlariga ega, undan tayyorlangan mahsulotlar yaxshi hajmga va nozik rivojlangan g'ovaklikka ega.

Birinchi navli un- teginish uchun yumshoq, nozik silliqlash, bir oz sarg'ish tusli oq. Birinchi navli un tarkibida etarlicha yuqori kleykovina mavjud bo'lib, undan xamirni elastik qiladi va tayyor mahsulotlar - yaxshi shakl, katta hajm, yoqimli ta'm va xushbo'y hid.

Birinchi navli un yog'siz xamir ovqatlar uchun yaxshi(bulochkalar, piroglar, kreplar, kreplar, sote qilish, noodlelarning milliy turlari va boshqalar), va turli xil non mahsulotlarini pishirish uchun. Undan tayyor mahsulotlar sekinroq eskiradi.

Ikkinchi navli un- maydalangan endosperm zarralari va maydalangan qobiqlar un massasining 8-12% dan iborat. 2-navli un 1-navli undan kattaroq. Zarrachalar o'lchamlari 0,2-0,4 mm. Donning periferik qismlarining yuqori miqdori tufayli rangi sezilarli darajada quyuqroq - odatda sarg'ish yoki kulrang tusli oq. U sezilarli sarg'ish yoki jigarrang tusli oq rangda, 8% gacha kepakni o'z ichiga oladi, u birinchi sinfga qaraganda ancha quyuqroq. Bu yorug' va qorong'i.

Bunday un pishirish sifati jihatidan yaxshiroqdir - undan pishirish g'ovakli maydalangan bo'lib chiqadi. Asosan stol navlarini pishirish uchun ishlatiladi oq non va yeyilmaydigan un mahsulotlari. Ko'pincha javdar uni bilan aralashtiriladi. Bu un ba'zi qandolat mahsulotlari (zanjabil va pechenye) ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Kepekli un (qo'pol un)- butun donni maydalash orqali olinadi.

Unning unumdorligi 96% ni tashkil qiladi. Un qo'polroq, zarrachalar hajmi jihatidan kamroq.

U bug'doyning barcha turdagi yumshoq navlaridan ishlab chiqariladi, undagi kepak 2-navli unga qaraganda 2 baravar ko'p, rangi jigarrang tusli. IN devor qog'ozi uni kepak zarralari tarkibi eng yuqori.

Pishirish xususiyatlariga ko'ra, u navli bug'doy unidan kam, lekin yuqoriroq ozuqaviy qiymatga ega.

Don qobig'ida oqsil moddalari, B va E guruhlari vitaminlari, kaltsiy, fosfor, temir, magniyning mineral tuzlari mavjud. Donning yadrosi kraxmalga boy va uning periferik qatlamlariga qaraganda sezilarli darajada kamroq protein va boshqa oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Shuning uchun, butun donlardan un yoki o'z yo'lida mayda maydalangan kepak qo'shilishi bilan ozuqaviy qiymati yuqori navli undan sezilarli darajada ustundir.

Butun un asosan stol nonlarini pishirish uchun ishlatiladi va kamdan-kam hollarda pishirishda ishlatiladi.

Kepekli un - bu eng katta unni maydalash. Shunga ko'ra, kepakli unni elakdan o'tkazish katta elakdan o'tkaziladi.

Kepakli donni maydalashda donning barcha tarkibiy qismlari un tarkibida qoladi. Bu donning gul qobig'i va aleyron qatlami va don urug'i. Shunga ko'ra, kepakli un tarkibida butun donning barcha biologik qiymati saqlanib qoladi va uning barcha shifobaxsh fazilatlar inson tanasi uchun.

Un - nozik va qo'pol silliqlash.

Kepekli un- To'liq donli un. Dag'al silliqlash bilan, deyarli barcha donalar katta zarrachalardan tashkil topgan, hujayra membranalari, kepak (bug'doy 2-sinf, devor qog'ozi) o'z ichiga olgan unga aylanadi.

Nozik un- bu endospermdan, ya'ni donning ichki qismidan olingan un. Nozik maydalash bilan un oq, yumshoq, tashqi qatlamlari olib tashlanadigan (1-navli bug'doy, premium) donning kichik zarralaridan iborat. U asosan kraxmal va kleykovina o'z ichiga oladi va oz yoki umuman tolani o'z ichiga olmaydi.

Un qanchalik nozik va unning navi yuqori bo'lsa, oqsil va ayniqsa minerallar, vitaminlar va kraxmal ko'proq bo'ladi. Terminologiyaga kelsak, qo'pol maydalangan don un deb ataladi va mayda maydalash un deb ataladi.

Bir marta maydalash bilan olingan unni "butun don" deb atash mumkin (chunki un tarkibida butun donning barcha qismlari (100%): meva va urug 'qoplamlari, urug'lar, endosperm zarralari va boshqalar qoladi). Biroq, yaqin vaqtgacha, u "oziq-ovqat" yoki "qattiq" nomlari bilan yaxshi tanilgan.

Shunisi e'tiborga loyiqki, ohakda, qahva maydalagichda yoki un tegirmonidagi silliqlash tizimining rulolarida maydalangan un bir-biridan juda farq qiladi va ularning pishirish xususiyatlari ham farq qiladi.published econet.ru

P.S. Va unutmangki, iste'molingizni o'zgartirish orqali biz birgalikda dunyoni o'zgartiramiz! © econet

Unni tanlash oson ish emas. Qaysi birini afzal ko'rasiz? Nozik silliqlash, lekin foydali moddalarsiz yoki tozalangan, qo'pol, lekin juda foydali. Ma'lum bo'lishicha, barchasi nima pishirmoqchi ekanligingizga bog'liq: shirin bulochka yoki krep.

Qaysi nav yaxshiroq?

Yuqori. Bu xilma-xillik eng yaxshi bo'lishi kerakdek tuyuladi. Biroq, o'ylaydiganlar uchun ozuqaviy qiymati azob, ha mazasi shuningdek, bu umuman emas. Gap shundaki, yuqori sifatli un, albatta, eng yaxshi maydalanishi bilan ajralib turadi, lekin aslida u mutlaqo foydali emas va hatto zararli emas, chunki u asosan donning vitaminlari juda oz va ko'p bo'lgan qismidan tayyorlanadi. kraxmaldan, endospermdan.

Bu un sariyog 'uchun yaxshi shirin xamir ovqatlar: bulochkalar, pishiriqlar, tortlar.

Birinchidan. Tegirmon premium sinfga qaraganda ancha qo'polroq. Birinchi navli un tarkibida allaqachon foydali moddalar va vitaminlar mavjud bo'lgan oz miqdorda maydalangan don qobig'i mavjud.
Bu un uchun ishlatiladi mazali pishiriqlar, pirog va kulebyak.

Ikkinchi. Maydalash yanada qo'polroq va undan ham ko'proq don chig'anoqlari ishlatiladi. Bu un qo'pol, kulrang yoki qaymoqli. Eng yaxshisi, undan krep, krep, vafli, köfte olinadi. Yuqori navli un qo'shilmagan bulochkalar va boshqa shunga o'xshash pishiriqlar odatda ishlamaydi, chunki un juda qo'pol, tez eskirgan xamirni beradi.

Fon rasmi. Biz shunday deymiz butun donli un. U donning urug'ini ham, qobig'ini ham o'z ichiga oladi - eng foydali qismlar. Ammo uning minuslari shundaki, mayda un qo'shmasdan, pishirish undan chiqmaydi, bulkalar juda qattiq bo'ladi.

Saqlash muddati

Konservantlarsiz yuqori sifatli un uchun - olti oydan oshmasligi kerak. Agar paket uzoqroq muddatni ko'rsatsa - bu ehtiyot bo'lish uchun sababdir. Ehtimol, unga "kimyo" qo'shilgan.

Tashqi ko'rinish

Rang. Kremsi oq. Agar oz miqdordagi unga bir tomchi suv qo'shganda rangi o'zgarmasa, bu siz sifatli mahsulotga duch kelganingizni anglatadi, agar u qizg'ish bo'lsa, unda unga kepak qo'shiladi, ko'karish - bug'doy edi. etuk emas.

Tegish uchun. Yaxshi unni siqib qo'ysangiz, u bir oz yorilishi kerak. Agar bo'lak siqilgandan keyin parchalanmasa, unda un nam bo'ladi.

Hid. Un chirigan va chiriyotgan kabi hidlamasligi kerak. Yana bir yomon belgi: nordon xamirning xushbo'yligi.

Ta'mi. Yaxshi un shirin va yoqimli ta'mga ega. Bundan tashqari, un tishlarga siqilmasligi kerak, bu aralashmalar mavjudligini ko'rsatadi.

Belgilash

Paketda PCT nishoni va "Ixtiyoriy sertifikatlash" ni qidiring. Bu ishlab chiqaruvchi sinovdan o'tganligini anglatadi va un tarkibida yo'q zararli aralashmalar. Shuningdek, "ekologik mahsulot" yozuvi mavjud - bu xuddi shu ixtiyoriy va puxta tekshirish.

Paket

Faqat qog'oz sumka. Gap shundaki, qog'oz unning nafas olishiga imkon beradi va erkin, nafas oladigan un ancha uzoq umr ko'radi. Plastik qadoqlash un uchun o'limdir.

Qanday saqlash kerak

• unda hasharotlar boshlamasligi uchun, sumkaga ikki dona sarimsoq qo'ying.
• bir nechta dafna barglari unni namlikdan himoya qiladi, agar ular yaqin joyda joylashtirilsa, ular ortiqcha suvni o'zlashtiradi.
• stokda un sotib olmang va har doim yaroqlilik muddatini tekshiring.

Bug'doydan tashqari

Karabuğday. Rus oshxonasida juda mashhur un. Ammo bug'doy unini unga qo'shish kerak, aks holda barcha mahsulotlar parchalanadi: grechka unida mutlaqo yopishqoqlik yo'q. Ammo uning tarkibida B guruhi vitaminlari va ko'plab vitamin PP, shuningdek, ftor, mis va kaliy mavjud.

Makkajo'xori. U ko'p hollarda qo'llaniladi milliy taomlar, usiz hominy va polenta ishlamaydi. Ko'pincha undan kek va non pishiriladi. Makkajo'xori uni- kamqonlik uchun yaxshi vosita, safro sekretsiyasini va ichak harakatini rag'batlantiradi, qon aylanishini normallashtirishga, yurak-qon tomir tizimini mustahkamlashga, qarish jarayonini sekinlashtirishga yordam beradi. Bu tanadan yog 'birikmalarini olib tashlaydi.

No'xat. Xuddi shunday zig'ir uni, yaxshi yopishqoq xususiyatlarga ega, shuning uchun tuxumsiz pishirish uchun ideal. No'xat uni kaliy, kaltsiy, sink va oqsilning yaxshi manbaidir. U juda ko'p eriydigan moddalarni o'z ichiga oladi xun tolasi, sog'liq uchun tanamiz uchun zarur bo'lgan murakkab uglevodlar.

Tariq. Karabuğday unida bo'lgani kabi, ozgina kleykovina mavjud. Ammo ko'p foydalari bor: B vitaminlari va vitamin PP asab tizimini mustahkamlaydi, xotirani rag'batlantiradi va ftor, magniy, temir, kaltsiy suyaklar va tishlarni mustahkamlaydi. yorqin sochlar va normal metabolizmni tiklaydi.