Pirogdagi jigarrang qobiq Maillard reaktsiyasining natijasidir

Maillard reaktsiyasi(ing. Maillard reaktsiyasi) odatda qizdirilganda sodir bo'ladigan aminokislota va shakar o'rtasidagi kimyoviy reaksiya. Bunday reaktsiyaga misol qilib, go'shtni qovurish yoki nonni pishirish mumkin, bu erda pishirilgan ovqatning odatdagi hidi, rangi va ta'mi isitish jarayonida hosil bo'ladi. Bu o'zgarishlar Maillard reaktsiyasi mahsulotlarini hosil bo'lishidan kelib chiqadi. Karamelizatsiya bilan birgalikda Maillard reaktsiyasi fermentativ bo'lmagan qizarish (qo'ng'irlash) shaklidir. U 1910-yillarda reaksiyani birinchilardan boʻlib oʻrgangan frantsuz kimyogari va shifokori Lui Kamil Meylyar sharafiga nomlangan.

Kimyo

Reaktsiya bir necha bosqichlarni o'z ichiga oladi:

1. Shakarning reaktiv karbonil guruhi (ochiq konformatsiyasida) aminokislotalarning nukleofil guruhi bilan reaksiyaga kirishib, beqaror N-almashtirilgan glikosilamin va suv hosil qiladi.
2. Glikosilamin Amadori tomonidan o'z-o'zidan qayta tartibga solinadi va ketozaminga aylanadi.
3. Ketozaminlar keyingi reaktsiyalar jarayonida aylanishi mumkin

• qisqartirishlar,
• qisqa zanjirli gidrolitik mahsulotlar (diatsetil, aspirin, piruvaldegid va boshqalar) yoki
• jigarrang azotli polimerlar va melanoidinlar

Turli xil shakarlar turli xil reaktivlikka ega. Shakarlarning reaktivligi quyidagi tartibda bo'ladi: pentoza> geksoza> disaxarid. Masalan, fruktoza glyukozadan 100-200 marta faolroq. Maillard reaktsiyasi ba'zan juda murakkab va ko'pincha hali o'rganilmagan tuzilishga ega bo'lgan ko'plab mahsulotlarning shakllanishiga olib keladi.

Sanoat

Oziq-ovqat sanoati oziq-ovqatga kerakli ta'm va hidni berish uchun ishlatiladigan ko'plab Maillard reaktsiya mahsulotlarini ishlab chiqaradi.

Dori

Maillard reaktsiyasi nafaqat oziq-ovqat tayyorlashda sodir bo'ladi. Oqsillar va shakar o'rtasidagi bu reaktsiya tirik organizmda ham sodir bo'ladi. Oddiy sharoitlarda reaktsiya tezligi shunchalik sekinki, uning mahsulotlarini olib tashlash uchun vaqt bor. Ammo qandli diabetda qon shakarining keskin oshishi bilan reaktsiya sezilarli darajada tezlashadi, oziq-ovqat to'planadi va ko'plab kasalliklarga olib kelishi mumkin (masalan, giperlipidemiya). Bu, ayniqsa, qonda aniqlanadi, bu erda zararlangan oqsillar darajasi keskin ko'tariladi (masalan, glikozillangan gemoglobin kontsentratsiyasi diabet darajasining ko'rsatkichidir). Ob'ektivda o'zgartirilgan oqsillarning to'planishi diabet bilan og'rigan bemorlarda jiddiy ko'rish buzilishiga olib keladi. Maillard reaktsiyasining ba'zi kech mahsulotlari, shuningdek, yosh bilan sodir bo'lgan oksidlanish mahsulotlari to'planishi to'qimalarda yoshga bog'liq o'zgarishlarga olib keladi. Hozirgacha tanadagi Maillard reaktsiyasini inhibe qiladigan dorilar topilmadi, ammo ba'zi vositalar (aminoguanidin) reaktsiyani sezilarli darajada kamaytiradi. in vitro... Eng keng tarqalgan kech reaktsiya mahsuloti lizin hosilasi bo'lgan karboksimetil lizindir. Oqsillardagi karboksimetil lizin organizmdagi umumiy oksidlovchi stressning biomarkeri bo'lib xizmat qiladi. Yoshi bilan to'qimalarda, masalan, teridagi kollagenda to'planadi va diabetda ko'tariladi.

Reaktsiya mahsulotlari

barqaror, ham eksperimental, ham realda juda oson aniqlanadi Kundalik hayot guruhdagi shaxslararo munosabatlarning o'ziga xos xususiyatlarini aks ettiruvchi va bu jarayonlarning psixologik o'ziga xos xususiyatlarini ochib beruvchi, garchi ba'zan soddalashtirilgan, sxematik shaklda bo'lsa-da, lekin kontaktli o'zaro ta'sir va aloqaning asosiy parametrlarini mazmunli xarakterlaydi. Ijtimoiy-psixologik fanda ta'sir va hodisalar an'anaviy tarzda, garchi har doim ham oqlanmasdan uzoqroq bo'lsa ham, "tarbiyalanadi". Shu bilan birga, shaxslararo munosabatlar vositachiligi faoliyati nazariyasi doirasida ijtimoiy-psixologik hodisalarning butun majmuasini aniqlashga urinishlar bundan mustasno, bu farqlash uchun deyarli hech qanday ko'proq yoki kamroq muhim mezon mavjud emas (ma'lumotnoma, motivatsion). shaxslararo tanlovning asosi, kollektivistik identifikatsiya, kollektivistik o'zini o'zi belgilash, muvaffaqiyat va muvaffaqiyatsizliklar uchun javobgarlikni yuklash va boshqalar), ularning tabiati, jiddiyligi va yo'nalishi jamiyatning ijtimoiy-psixologik rivojlanish darajasini aniqlashga imkon beradi. Shaxslararo munosabatlarning ijtimoiy-psixologik hodisalarini, birinchi navbatda, aloqa guruhlaridagi o'zaro ta'sir va muloqot jarayonining o'ziga xos xususiyatlari bilan bog'liq bo'lgan ijtimoiy-psixologik ta'sirlar majmuasidan ajratib turadi. ikkinchisining rivojlanishi, har qanday turdagi jamoalarda shaxslararo idrok oqimining o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra. Ijtimoiy-psixologiya fanida eng mashhurlari bumerang effekti, yangilik effekti, halo effektidir. Bumerang effektining psixologik mohiyati shundan iboratki, bir qator hollarda aktyorning sa'y-harakatlari, ayniqsa, u yoki bu sababga ko'ra unga bo'lgan ishonch susaysa, istalgan natijaning mutlaqo teskarisiga olib keladi. Shunday qilib, masalan, raqiblari harakatlarida manipulyatsiya motivini tan olgan shaxs ko'pincha tashqi manipulyatsiya ob'ektiga aylanadi. Yangilik ta'sirining psixologik mohiyati shundan iboratki, ijtimoiy ob'ekt haqidagi barcha ma'lumotlarni parallel, ekvivalent deb hisoblash mumkin emas. Shunday qilib, agar biz muhim aloqa sherigi haqida gapiradigan bo'lsak, birinchi ma'lumot eng muhim, lekin ayni paytda yakuniy ma'lumot seriyasi sifatida esga olinadi. Neytral ijtimoiy ob'ekt haqidagi ma'lumotlarga kelsak, bu baholashda hal qiluvchi ahamiyatga ega bo'lgan birinchi, dastlabki ma'lumot blokidir. Halo effekti shaxslararo idrok etishning mavjud modelini aks ettiradi, agar o'zaro aloqada va muloqotda sherik haqida aniq ma'lumot etishmasligi sharoitida umumiy, salbiy yoki ijobiy taassurot shakllanadi. Shu bilan birga, keyinroq keladigan qo'shimcha aniqlovchi ma'lumotlar, qoida tariqasida, dastlab tushunilgan ma'lumotlarga nisbatan ikkinchi darajali hisoblanadi. Aslida, bu holda biz stereotiplash, idrok etishning konservativ naqshlarini shakllantirish va "yakuniy xulosa" sifatlari turini baholash haqida gapiramiz. Ko'rinib turibdiki, bir qator vaziyatlarda boshqasini baholashning bunday soddalashtirilgan yondashuvi nafaqat to'g'ri, balki o'zaro ta'sir algoritmini yaratishning resursni tejovchi usuli va ba'zi hollarda - noto'g'ri, halokatli va shuning uchun buzuvchi bo'lishi mumkin. samarali qo'shma faoliyatni yo'lga qo'yish imkoniyatlari. Albatta, ijtimoiy-psixologik ta'sirlar ro'yxatini sezilarli darajada kengaytirish mumkin, ammo shaxslararo idrok etishning yuqorida aytib o'tilgan ta'siri nafaqat ijtimoiy-psixologik fan doirasida eng ko'p ishlab chiqilgan, balki o'zining mazmunli mohiyatida ham mavjud. , eng ambitsiyali.

Bumerang effektining yorqin namoyon bo'lishi SSSRda 70-80-yillarda rivojlangan vaziyatdir. o'tgan asr. Sovet tashviqotining aholining katta qismining ishonchi allaqachon so'ngan, "rivojlangan sotsializm"ning "chiriyotgan G'arb" dan ustunligini isbotlash uchun qilgan barcha sa'y-harakatlari nafaqat ko'zlangan maqsadga erishmadi, balki aksincha, sovet voqeligiga nisbatan yanada tanqidiy munosabatni yuzaga keltirdi. Bundan tashqari, bumerang effektining ushbu vaziyatdagi ta'siri xorijiy radiostansiyalar tomonidan uzatiladigan muqobil ma'lumotlarning mutlaqo tanqidiy qabul qilinishiga olib keldi. Bumerang effekti ota-ona va bola munosabatlarida, ayniqsa o'smirlik davrida juda keng tarqalgan. Shu nuqtada, ota-onalarning (shuningdek, boshqa muhim kattalar, masalan, o'qituvchilar) haqiqiy xatti-harakati har doim ham ular e'lon qilgan me'yor va tamoyillarga mos kelmasligiga ishonch hosil qilgan ko'plab o'spirinlar, ayniqsa, ular tomonidan taqiqlovchi ta'sirga duch kelganda. , belgilanganiga to'g'ridan-to'g'ri qarama-qarshi bo'lgan xulq-atvor faolligini namoyish eting. Bu, ayniqsa, avtoritar va an'anaviy oilalar uchun to'g'ri keladi, ularda bolalar ma'lum yoshga etganida, avtonomiyaga bo'lgan ilgari bostirilgan ehtiyojlarni va tashabbusning o'ta buzg'unchi va xavfli ko'rinishlarda namoyon bo'lishini anglay boshlaydilar, masalan, behayo jinsiy hayot, psixofaol moddalardan foydalanish, sargardonlik va boshqalar P.

Ijtimoiy-psixologik adabiyotlarda ustuvorlik va yangilik ta'siri deb ham ataladigan yangilikning ta'siri eksperimental tadqiqotlarda bir necha bor qayd etilgan. Shunday qilib, eksperimentlardan birida "to'rt guruh talabalariga ma'lum bir notanish odam taqdim etildi, ular haqida: 1-guruhda u ekstrovert ekanligi; 2-guruhda uning introvert ekanligi; 3-guruhda - avval o'zining ekstrovert ekanligini, keyin esa introvert ekanligini; 4-guruhda - bir xil, lekin teskari tartibda. To'rt guruhning barchasidan notanish odamni tavsiya etilgan shaxsiy xususiyatlar bo'yicha tavsiflash so'ralgan. Birinchi ikki guruhda bunday tavsif bilan bog'liq muammolar yo'q edi. 3 va 4-guruhlarda notanish odam haqidagi taassurotlar ma'lumotni taqdim etish tartibiga to'liq mos keldi: ilgari taqdim etilgani ustunlik qildi "1. Xuddi shunday natija S.Ashning tajribalaridan birida olingan. Bir guruh sub'ektlardan: "Jon aqlli, mehnatkash, ishtiyoqli, tirishqoq, qaysar va hasadgo'y odam" iborasini o'qishni so'ragan bo'lsa, ikkinchisiga: "Jon hasadgo'y, o'jar, tirishqoq, ishtiyoqli, mehnatkash va aqlli odam. " Shundan so'ng, barcha sub'ektlardan notanish Yuhanno haqida umumiy taassurotlarini bildirishlari so'ralgan. Natijada, "... sifatlarni "aqlli" dan "hasadchi"gacha bo'lgan tartibda o'qiganlar, ta'rifni teskari tartibda olganlarga qaraganda, Jonni ijobiyroq baholadilar". GM Andreeva ta'kidlaganidek, "bu ta'sir" birinchi darajali effekt "deb nomlangan va begona odamni qabul qilgan hollarda qayd etilgan. Aksincha, tanish odamni idrok etish holatlarida "yangilik effekti" mavjud bo'lib, bu ikkinchisi, ya'ni yangiroq ma'lumotlar eng muhim bo'lib chiqishidan iborat "2.

E'tibor bering, shaxslararo idrok bilan bog'liq ustuvorlik va yangilik ta'sirini kommunikativ jarayon va ijtimoiy ta'sirning bir qator tadqiqotlarida aniqlangan birinchilik va ikkilamchi ta'sirlar bilan aralashtirib yubormaslik kerak. Bunday holda, ustuvorlik effekti "boshqa narsalar teng bo'lsa, avvalroq taqdim etilgan ma'lumotlarning ta'siri odatda kuchliroq bo'ladi" degan fikrni bildiradi. N. Miller va D. Kempbellning tajribasida bir guruh talabalarga haqiqiy sud jarayoni haqidagi hisobotni o'qish taklif qilindi. Shu bilan birga, eksperimentchilar “... guvohlarning ko'rsatmalari va prokurorning dalillarini bir jildga, himoya uchun guvohlarning ko'rsatmalarini va advokatning dalillarini boshqa jildga joylashtiradilar. Talabalar ikkala jildni ham o‘qiydilar. Oradan bir hafta o‘tib ular o‘z fikrlarini bildirishdi, ko‘pchilik birinchi navbatda tanishish imkoniga ega bo‘lgan tomonga ustunlik berishdi. Gari Uells va uning hamkasblari real hayotdagi jinoiy sud jarayoni haqidagi ma'lumotdan foydalanib, himoyachining kirish so'zlari vaqtini o'zgartirish orqali shunga o'xshash ustuvorlik ta'sirini topdilar. Uning bayonotlari, agar ular ayblov guvohlarining ko'rsatmalari oldidan qilingan bo'lsa, samaraliroq bo'lar edi ”3.

Biroq N. Miller va D. Kempbell tajribasining boshqa variantida teskari natija qayd etilgan. Tajribaning yangi modifikatsiyasida “Miller va Kempbell boshqa bir guruh talabalarni hisobot jildlaridan birini o‘qishga taklif qilishdi. Bir hafta o'tgach, tadqiqotchilar hammaga qolgan jildini o'qish imkoniyatini berishdi va sub'ektlardan darhol o'z fikrlarini shakllantirishni so'rashdi. Endi mavzularning aksariyati olingan so'nggi ma'lumotlardan kelib chiqadigan nuqtai nazarga moyil edi. Bu ma'lum vaziyatlarda ikkilamchi ta'sir mavjud degan xulosaga kelishga imkon berdi, bu "qabul qilish vaqtida olingan so'nggi ma'lumotlar ba'zan eng katta ta'sirga ega" degan haqiqatda ifodalanadi. D.Mayersning fikricha, ikkilamchi ta’sir ikki shart mavjud bo‘lganda sodir bo‘ladi: “1) ikkita xabar yetarlicha uzoq vaqt ajratilganda; va 2) tinglovchilar ikkinchi xabardan ko'p o'tmay qaror qabul qilganda. Shu bilan birga, D.Mayersning fikricha, «agar ikkala xabar ham birin-ketin kelsa va keyin biroz vaqt o'tsa, odatda birinchilik effekti sodir bo'ladi» 4.

Halo effektiga kelsak, bir qator eksperimental tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, u "... idrok etuvchining idrok qilish ob'ekti haqida minimal ma'lumotga ega bo'lganda, shuningdek, hukmlar axloqiy fazilatlarga taalluqli bo'lganda eng aniq namoyon bo'ladi. ...Tajribalarning birida ikki guruh bolalarning idrok subyekti tomonidan berilgan baholari qayd etilgan. Bir guruh "sevimlilar" dan, ikkinchisi esa "sevmagan" bolalardan iborat edi. Garchi "sevimli" (bu holda, yanada jozibali) bolalar topshiriqni bajarishda (ataylab) xatolarga yo'l qo'ygan bo'lsalar va "sevmaganlar" buni to'g'ri bajargan bo'lsalar ham, idrok etuvchi "yaqinlar" ga ijobiy baholar, salbiylarni esa "" sevilmagan". ...Yana bir tajribada jismonan jozibador xususiyatlarning idrok etilayotgan shaxsning psixologik xususiyatlariga o‘tishi ko‘rsatildi: bir guruh erkaklarga go‘zal, oddiy va aniq xunuk ayollarning fotosuratlari ko‘rsatilib, ularning xususiyatlariga izoh berish so‘ralgan. Faqat go'zallarga samimiy, muvozanatli, mehribon va hatto g'amxo'r va e'tiborli kabi xususiyatlar berilgan. Shunday qilib, halo effekti ma'lum xususiyatlarni yashirish va boshqalarni ta'kidlash tendentsiyasini ifodalaydi, aloqa sherigini "o'qiyotganda" o'ziga xos filtr rolini o'ynaydi.

Aytish kerakki, halo effekti kichik guruhlar bilan ishlaydigan ijtimoiy psixologlar uchun alohida amaliy ahamiyatga ega, chunki bu ta'sir guruh rivojlanishining birinchi bosqichida asosiy rollarni taqsimlashda proyektiv identifikatsiya ta'sirini sezilarli darajada oshiradi.

Amaliy ijtimoiy psixolog o'z kasbiga ishonib topshirilgan guruh yoki tashkilot bilan ishlaganda, shaxslararo idrok etish va o'zaro ta'sirning yuqorida tavsiflangan ta'sirining universal xususiyatini hisobga olishi va nafaqat guruh ichidagi faoliyat doirasidagi o'ziga xos ko'rinishlarini, balki nazorat qilishi kerak. Shuningdek, ushbu stereotiplarning paydo bo'lishi va ularning jamiyat a'zolarining individual ongida barqarorlashuvi haqiqati, ayniqsa, uning fikricha, bu guruh faoliyatining tabiati va intensivligiga ta'sir qilsa.

Qizdirilganda paydo bo'ladigan va aminokislotalar va shakar o'rtasidagi jarayonlarni qo'zg'atadigan kimyoviy birikma Maillard reaktsiyasi deb ataladi. U ushbu hodisani o'rgangan frantsuz shifokori Lui Kamil Maillard tufayli o'z nomini oldi.

Ko'pincha go'shtni qovurayotganda elementlarning o'zaro ta'siri sodir bo'ladi va non mahsulotlarini pishirish jarayonida ham sodir bo'lishi mumkin, isitish natijasida o'ziga xos hid paydo bo'lganda, atipik rang va ta'm hosil bo'ladi. Hammasi mahsulotlarning ferment bo'lmagan qizarishi bilan birga keladi. Oziq-ovqatdan tashqari, sabab inson tanasida glyukoza miqdori oshishi bo'lishi mumkin. Maillard reaktsiyasi mahsulotlari hujayraning ishlashini o'zgartirishi, uning normal faoliyatini buzishi mumkin bo'lgan hujayra qoldiqlari, cüruflarning shakllanishi natijasidir.

Reaksiyaning shakllanishi va borishi

Hujayra formulasi, konstruktiv tarkibidagi har qanday o'zgarish o'z davrlariga ega, shu jumladan Maillard reaktsiyasi. Bosqichlar ma'lum bir bosqichdan o'tib, ketma-ket shakllanadi.

Birinchi bosqich

Bu shakarning karbonil guruhi aminokislotalar bilan qayta birlashib, oqsil yoki peptid bilan kimyoviy reaktsiyaga olib keladigan kondensatsiya bosqichidir. Ushbu umumiylik natijasida o'rnini bosuvchi aldosilamin hosil bo'la boshlaydi. Oddiy qilib aytganda, shakarning suvsizlanishi sodir bo'ladi, unda suv hosil bo'ladi. Maillard reaktsiyasidan so'ng kislorod atomi yaqinidagi molekulalarning tuzilishi o'zgara boshlaydi va tarkibi o'zgaradi, qorayish reaktsiyasining sababi bo'lgan oraliq komponentlar hosil bo'ladi.

Ikkinchi bosqich

Bu bosqichda Amadori reaksiyasi natijasida hosil bo'lgan mahsulotning parchalanishi va parchalanishi sodir bo'ladi. Sharoitlarga qarab, parchalanish uchta bo'lishi mumkin turli yo'llar bilan... Shunday qilib, aminokislotalar oksidlanish va ketozaminlarning parchalanishidan hosil bo'lgan karbonil birikmalarining ta'sirida parchalanadi. Bundan tashqari, kislotalarning katalizlanishi tufayli dekarboksillanish jarayoni boshlanadi, bu esa transaminatsiya reaktsiyasining boshlanishiga yordam beradigan karbonat angidridning chiqishiga olib keladi. Bu Maillard reaktsiyasi borligini ko'rsatadi. Melanoid shakllanishi aromaning ko'rinishi bilan tasdiqlanadi.

Uchinchi bosqich

Qovurilgan hid hosil bo'lishi bilan mahsulotning polimerizatsiyasi va qizarishi. Maillardning bu bosqichdagi reaktsiyasi barcha holatlar bilan kechikdi. Reaktiv elementlarning polimerizatsiyasi sodir bo'ladi, bu o'tkir yoqimsiz hid bilan birga keladi. Bunga piyoz, karam va erituvchi yoki aseton kabi kuygan, achchiq yoki bitta ovqatning hidi kiradi, bu esa Maillard reaktsiyasi sodir bo'layotganini ko'rsatadi.

Mahsulot namunalari yoqimsiz hidlar bilan cheklanmaydi, lekin shirinlik, qahva yoki pishirilgan non qobig'i haqida gap ketganda, yoqimli ichak harakati jarayonga hamroh bo'lishi mumkin. Bu holda salbiy narsa iste'molchi uchun ingredientlardan foydalanish oddiygina noma'lum bo'lganligi sababli yuzaga keladi.

Reaktsiya inson uchun nima tahdid soladi

Gap shundaki, bugungi kunda oziq-ovqat sanoati o'z ishlab chiqarishida juda ko'p Maillard reaksiya mahsulotlaridan foydalanadi. Bu yoqimli hid va ta'mni berish uchun kerak. Ammo Maillard reaktsiyasi, oziq-ovqat sanoatiga qo'shimcha ravishda, tirik inson tanasida paydo bo'lishi mumkin. Vaziyat barqarorlashganda, oqsillarning shakar bilan birikmasi juda sekin, shuning uchun tananing oziq-ovqatlarni o'zlashtirishi uchun vaqti bor. Shakar darajasining oshishi bilan tezlashuv boshlanadi, so'rilish to'liq sodir bo'lmaydi, bu esa jiddiy kasalliklarga olib kelishi mumkin bo'lgan toksinlarning to'planishiga olib keladi. Qandli diabet bilan og'rigan odamlar reaktsiyaga moyil. Shuning uchun, Maillard reaktsiyasi bilan ular ko'rish bilan bog'liq muammolarga duch kelishi mumkin va to'qimalarning buzilishi ham kuzatiladi.

Biomolekulalarning o'zgarishi

Formulasi biomolekulalarni o'zgartirishga qodir bo'lgan Maillard reaktsiyasi ishlaydigan organizmning turli organlariga katta zarar etkazadi. Bu to'qimalarda, tendonlarda, suyaklarda joylashgan kollagendan kelib chiqadi va tana vazniga sezilarli miqdorni tashkil qiladi. Tuzilishi o'zgarganda, to'qima komponentining buzilishi sodir bo'ladi, erta ajinlar paydo bo'lishi mumkin, teri xiralashadi, tabiiy go'zalligini yo'qotadi va bu yoshga bog'liq bo'lishi kerak bo'lgan vaqtdan oldin sodir bo'ladi. Shuning uchun diabetga chalingan odamlar erta qarish deb ataladigan narsaga moyil.

Reaksiya manbai sifatida pishirish

Maillard reaktsiyasi ishlatiladigan ko'plab qo'shimchalar va lazzatlar tufayli pishirishda ustunlik qiladi. Bugungi kunda kimyoviy oziq-ovqat qo'shimchalari deyarli barcha oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud. Ammo har bir qo'shimcha organizm uchun foydali bo'lishi mumkin emas, chunki u tabiiy mahsulot emas, balki o'zaro ta'sir qiluvchi molekulalardan sun'iy ravishda yaratilgan zarrachadir.

Oziq-ovqatlarni iste'mol qilish natijasi Maillard reaktsiyasi bo'lishi mumkin. Formula oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladigan samarali mahsulotni olish uchun ishlatiladigan moddalardan foydalanishga bog'liq. Boshqa tomondan, yaratilish natijasi tabiiy komponentlar yordamida olinganidan farq qilmaydi. Ammo sanoat ishlab chiqarishida atomlarning to'plami va joylashishi sezilarli darajada farq qilishi mumkin, bu esa iste'mol qilinadigan oziq-ovqatni oxir-oqibat sog'liq uchun xavfli qiladi.

Muammo shundaki, lazzat beruvchi oziq-ovqat qo'shimchalari sanoati imkon qadar tez rivojlanmoqda, chunki tez sotuvga, aholi o'rtasida talabga yordam beradigan yangi ta'mlarni, aromalarni ishlab chiqish kerak va bu Maillard reaktsiyasiga olib kelishi mumkin. Og'zingizda eriydigandek mazali hidli biftek odamni bo'lakdan ko'ra ko'proq o'ziga tortadi. uy qurilishi kotletlar piyoz bilan, shuning uchun aholini bunday mahsulotlarga jalb qilish kerak, ya'ni aromatizatorlar ishlab chiqarish, hech bo'lmaganda, keyingi o'n yil ichida talabsiz qolmaydi.

uy oshxonasi

O'zingizni pishirganingizda, Maillard reaktsiyasi bo'lishi mumkin. Go'shtni qovurish ma'lum bir xushbo'y hid, o'ziga xos ta'm paydo bo'lishiga yordam beradi, garchi mahsulot xom holatda bu xususiyatlarga ega bo'lmasa. Buning sababi shundaki, boshqa elementlar bilan birlashadigan turli moddalarning o'zaro ta'sirida har xil tabiatdagi shakllanishlarga ega bo'lgan barcha turdagi zarrachalar hosil bo'ladi. Aynan shu jarayonlar yoqimli hidning sabablariga aylanadi. Go'sht mahsulotlaridan tashqari, bu qahva, non, xamir ovqatlar va boshqa ko'p narsalarni o'z ichiga oladi. Bu reaktsiyalar qizdirilganda elementlarning o'zaro ta'siridan kelib chiqadi, shuning uchun o'z oshxonangizda mahsulotlardan foydalanish juda ehtiyot bo'lishi kerak. Proportionlarga rioya qilmaslik, xushbo'y moddalarni ortiqcha qo'shish va boshqalar jimgina Maillard reaktsiyasining sabablariga aylanadi. Ko'pincha ziravorlar, Rollton yoki Maggi kublari, aromatlar turli xil turlari reaktsiya paydo bo'lishiga olib keladigan elementlar bilan to'yingan qovurish. Bu oziq-ovqat qo'shimchalarini ishlab chiqarish sanoati tomonidan pishirish uchun ziravorlardan foydalanish orqali odamga ziravor qo'shish uchun ishlatiladi.

Bundan tashqari, bunday qo'shimchalar doimiy ravishda kafelarda qo'llaniladi, bu erda frantsuz kartoshkalari, biftek, gamburger, cheeseburger va boshqalar ko'p miqdorda taklif qilinadi.Bu yoqimli ta'm va boy hid doimo o'ziga jalb qilish uchun amalga oshiriladi. Inson tanasi bu oziq-ovqatdan foydalanishni takrorlash uchun bir necha marta tashrif buyurganidan keyin qarshi emas, chunki giyohvandlik boshlanadi va uy qurilishi taomlari endi juda jozibali emas.

O'zingizni qanday himoya qilish kerak

Maillard reaktsiyasi aniq modelga ega emas, chunki elementlarning ko'plab birikmalari ishtirok etadi, ular tarkibida kamida oqsil mavjud. Bundan tashqari, reaktsiya uchun hech qanday davo yo'q, faqat bir muncha vaqt boshlangan o'zgarishlarni kamaytiradigan yoki tinchlantiradigan tarkibiy qismlarni o'z ichiga olgan ba'zi dorilar mavjud. Shuning uchun, sog'lig'ingizni saqlab qolish uchun, avvalambor, qon shakar darajasini kuzatib borishingiz kerak. Kattaroq yoshda diabetning ko'rinishini istisno qilish uchun tekshiruvdan o'ting.

Shuningdek, asosiy mahsulotlar mavjud bo'lgan ovqatlanish joylariga tashrif buyurishdan bosh tortishga arziydi qovurilgan ovqat... Uchun uyda pishirish bug'da pishirishga ustunlik berib, lazzatlar va ziravorlardan foydalanishni minimallashtirishga arziydi. Maillard reaktsiyasini qo'zg'atishi mumkin bo'lgan elementlarni o'z ichiga olgan mahsulotlarni butunlay chiqarib tashlash mumkin emas, chunki zamonaviy sanoat bu sohada deyarli barcha oziq-ovqat sanoati egallagan. Xavfli ovqatlarni eng kam miqdorda iste'mol qilish orqali o'zingizni himoya qilishgina qoladi.

Kosmachevskaya O.V.

(“XiZh”, 2012 y., 2-son).

Biologiya fanlari nomzodi

Biokimyo instituti. A.N.Bax RAS

Har bir inson normal ekanligini biladi va sog'lom ovqat- ishtaha bilan oziq-ovqat, tajribali zavq bilan ovqat bor; boshqa har qanday oziq-ovqat, buyurtma bo'yicha, hisob-kitob bilan oziq-ovqat, allaqachon ko'p yoki kamroq darajada yomon deb tan olingan ...

I.P.Pavlov

Kimyo fani nominal reaksiyalarga boy, ularning soni mingdan ortiq. Ammo ularning ko'pchiligi kimyodan uzoq odamga ozgina gapiradi, ular tushunadiganlar uchundir. Biroq, bu boy ro'yxatda biz har kuni duch keladigan bitta reaktsiya bor - biz pechka oldiga mazali narsa pishirish yoki sendvich bilan ertalabki qahva ichish yoki do'stlar bilan kechqurun pivo ichish uchun kelganimizda. Bu yil 100 yoshga to'ladigan Maillardning munosabati haqida. Frantsiyada Nensi hatto ushbu reaktsiya bo'yicha yubiley xalqaro simpoziumni rejalashtirmoqda.

Nega bunday sharaf? Nega u juda ajoyib? Ha, chunki u hamma joyda va hamma uchun yaxshi ma'lum. Tuproq, toshkoʻmir, torf, sapropel, davolovchi loyda chirindi hosil boʻlishi ana shu reaksiyaga bogʻliq. Ammo biz ko'proq tanish va jozibali narsalar haqida gaplashamiz - yangi pishirilgan qahvaning unutilmas hidi, pishirilgan non va qovurilgan go'sht, non va pirzola ustidagi oltin çıtır qobiq haqida, bu mahsulotlarning ajoyib ta'mi haqida. Chunki yuqorida aytilganlarning barchasi Maillard reaksiyasining natijasidir.

Birinchi chopish va inqilob

Zamonaviy odamning hayotini ovqat pishirmasdan, qovurmasdan, pishirishsiz va pishirmasdan tasavvur qilish qiyin, garchi boshqa barcha tirik mavjudotlar ovqatni issiqlik bilan ishlovsiz amalga oshiradilar. Sinantroplar (Homo erectus pekinensis) allaqachon olovdan foydalanganligi va zamonaviy Homo sapiens, ular aytganidek, tug'ilishdan boshlab olovda pishirilganligi haqida dalillar mavjud. Shunday qilib, qovurilgan va qaynatilgan sevgi uzoq vaqt oldin shakllangan. Ammo ibtidoiy odamning ovqatni olovga qo'yib, keyin uni yeyishiga nima sabab bo'ldi? Va nima uchun hamma qayta ishlangan ovqat eyishni boshladi?

Bu qachon va qanday sodir bo'lganini bilishimiz dargumon. Ko'rinishidan, negadir xom go'sht olovga tushib, qovurilgan va ota-bobolarimiz qo'ymaslikka qarshilik qila olmadilar. xushbo'y qismlar og'izda. Bu aniq qovurilgan bo'lak tuz, ketchup va ziravorlarsiz ham, xomdan ko'ra yaxshiroq ta'mga ega. Biroq, bu faqat biolog bo'lmaganlar uchun tushunarli. Evolyutsiya nazariyasiga ko'ra, foydali bo'lgan, qimmatli tarkibiy qismlarni o'z ichiga olgan mazali narsa bo'lishi kerak (shirinlikning ko'pligi zararli, ammo bu ortiqcha ajdodlarimizga tahdid solmagan). Nima uchun qovurilgan taom mazali ko'rinadi - bu ahamiyatsiz savol. Ehtimol, bu faqat pishirilgan hazm qilish osonroq bo'lgani uchun va ta'mli kurtaklar buni his qiladi. Va tez orada pishirilgan taom "olov bilan muqaddas qilingan" muqaddas deb hisoblana boshladi, chunki qurbonlik paytida, potentsial oziq-ovqat olovda yondirilganda, tutun shaklida uning bir qismi xudolarga sovg'a sifatida taqdim etilgan.

Qizig'i shundaki, agar bugungi buyuk maymunlar qovurishni va parvoz qilishni bilsalar, ular buni albatta qilishlari mumkin edi. Garvardlik antropologlar Richard Ranxem va Maks Plank nomidagi Evolyutsion antropologiya instituti xodimi Viktoriya Vobber shimpanzelar, bonobolar, gorillalar va orangutanlar go‘sht, sabzi yoki shirin kartoshka bo‘lsin, xoh pishirilgan taomni afzal ko‘rishini aniqlashdi. Nima gap - tayyor mahsulotning yumshoqligida, uning yaxshiroq hazm bo'lishi yoki uning eng yaxshi ta'mi- tushunarsiz. Garchi, biz bilganimizdek, uy hayvonlari ham "odam" taomini iste'mol qilishdan xursand.

Qanday bo'lmasin, olov, kostryulkalar, shish va kostryulkalar oshpazlar va uy bekalarining asosiy quroliga aylandi va mazali issiq ovqat eng qulay zavqlardan biridir. Jerom K. Jerom yozganidek, “Poza vijdon sizga qanoat va baxt hissini beradi, ammo to‘q qorin xuddi shu maqsadga ko‘proq oson va xarajat bilan erishish imkonini beradi”.

Biroq, pishirishning bu usuli ancha muhim, global oqibatlarga olib keldi. Qiziqarli nazariya mavjudki, unga ko'ra oziq-ovqatni issiqlik bilan ishlov berish antropogenetik inqilobga olib keldi va insonning madaniy rivojlanishida boshlang'ich nuqta bo'lib xizmat qildi. Bizning ota-bobolarimiz hamma narsani yeydigan hayvonlar bo'lgan. Bu shubhasiz evolyutsion afzallik berdi, chunki iste'mol qilinadigan oziq-ovqatlarning xilma-xilligi juda katta edi, lekin uning kamchiliklari ham bor edi: xom, qo'pol ovqat yomon hazm bo'lgan, shuning uchun siz ko'p ovqatlanishingiz, oziq-ovqat olish uchun ko'p vaqt sarflashingiz kerak edi. Mutaxassislarning hisob-kitoblariga ko'ra, shimpanze kuniga bir necha soat oziq-ovqat iste'mol qilishga sarflaydi, zamonaviy odam esa bir soatdan sal ko'proq vaqt sarflaydi (restoran va barlarda uzoq vaqt o'tirish hisobga olinmaydi, bu erda ko'p vaqt muloqotga sarflanadi). Ma'lum bo'lishicha, oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik bilan qayta ishlash hazm qilish samaradorligini keskin oshirib, resurslarga bo'lgan ehtiyojni kamaytirdi va ajdodlarimizga fikrlash, dunyoni tushunish, ijodkorlik, asbob-uskunalar yaratish uchun sarflanishi mumkin bo'lgan bo'sh vaqt va energiya berdi. Boshqacha qilib aytganda, pazandachilik Homo sapiensga chinakam aqlli mavjudot bo'lish imkoniyatini berdi.

Qanday qilib shakar, yog'lar va oqsillar skovorodkada topiladi

Faqat tiniqni tasavvur qilish kerak oltin qobiq yaxshi pishirilgan go'sht yoki yangi non ustida, chunki drooling boshlanadi. Nima uchun qovurilgan taom juda mazali va jozibali?

Oziq-ovqatda ishlatiladigan organik moddalar tarkibida uchta eng muhim komponent mavjud: uglevodlar, yog'lar va oqsillar. Men bu moddalarning biologik ahamiyati haqida to'xtalmayman, chunki bu "Kimyo va hayot" o'quvchilari uchun aniq. Bunday holda, biz ushbu moddalarning kimyoviy tuzilishining ba'zi xususiyatlari bilan qiziqamiz. Tabiiy poligidroksialdegidlar va umumiy formulali (CH 2 O) n poligidroksiketonlar deb ham ataladigan uglevodlar molekulalarida nafaqat gidroksil guruhlari -OH, balki karbonil C = O ham mavjud.

Tabiiy yog'larning molekulalarida, triglitseridlar (glitserin va bir asosli yog 'kislotalari esterlari), karbonil guruhlari ham majburiy ravishda mavjud.

Proteinlar ancha murakkab, ular polimerlar bo'lib, ularning zanjirlari turli xil aminokislotalardan qurilgan. Proteinning xossalari bevosita qaysi aminokislotalar va qanday ketma-ketlikda hosil bo'lishiga bog'liq. Proteinni tashkil etuvchi 20 ta aminokislotalar orasida kimyoviy jihatdan eng zaif bo'lgan bir nechtasi bor: lizin, arginin, triptofan va histidin. Ularning molekulalarida erkin aminokislotalar (-NH 2), guanidin guruhi (-C (NH 2) 2), indol va imidazol halqalari mavjud.

Ular zaifdir, chunki sanab o'tilgan guruhlar, hatto oqsil molekulasi tarkibida bo'lsa ham, uglevodlar, aldegidlar va lipidlarning karbonil guruhi (C = O) bilan osongina reaksiyaga kirishadi. (Boshqa aminokislotalarda aminokislota polipeptid zanjirida erkin yoki terminal boʻlsagina aminokislota reaksiyaga kirishadi.) ko'tarilgan harorat, olov yoki pechka. Bu reaksiya oziq-ovqat kimyosida shakaramin kondensatsiya reaktsiyasi yoki Maillard reaktsiyasi sifatida tanilgan.

Uning kashf etilishi tarixi murakkab masala. Maillard birinchi bo'lib qandlarning aminokislotalar bilan faol o'zaro ta'sirini kashf etgan deb ishoniladi. Biroq, adolat uchun, shuni ta'kidlash kerakki, birinchi marta bunday reaktsiya 1896 yilda P. Brandes va C. Stoer tomonidan ammiak bilan qizdirilgan shakar kuzatilgan.

1912 yilda yosh frantsuz shifokori va kimyogari Lui Kamil Maillard aminokislotalar va dietali shakar, glyukoza va fruktoza o'rtasidagi o'zaro ta'sirni o'rganishni boshladi. Uning tadqiqotlari polipeptidlar sintezining mumkin bo'lgan yo'llarini topish istagidan ilhomlangan. U bir necha soat davomida shakar yoki glitserinning suvli eritmalarini aminokislotalar bilan qaynatdi va reaksiya aralashmasida sariq-jigarrang rangli ma'lum murakkab birikmalar hosil bo'lishini aniqladi. Olim ularni peptidlar deb adashtirdi va natijalarini "Compte Rendu de l" Fanlar Akademiyasida chop etishga shoshildi. "Ammo bu tadqiqotchining orzu-havas sifatida vafot etgani fanda odatiy hol edi. Hech qanday eksperimental ma'lumot tasdiqlanmagan. bu sof spekulyativ xulosa.Maillardni hurmat qilish uchun u buni tushunib etdi, tadqiqotini davom ettirdi va keyingi yilda, ya'ni 1913 yilda u hosil bo'lgan jigarrang pigmentlarning tuproqning gumus moddalari bilan katta o'xshashligini aniqladi.Bular peptidlar emas, balki bir narsa edi. boshqa.

Ushbu yo'nalishdagi tadqiqot estafetasini Sankt-Peterburg universitetining o'simliklar fiziologiyasi laboratoriyasidan rossiyalik olimlar oldi. Maillarddan ko'p o'tmay, 1914 yilda S.P.Kostychev va V.A.Brilliant xamirturush avtolizatidagi aminokislotalar va shakar o'rtasidagi reaksiyada hosil bo'lgan mahsulotlarni - xamirturush hujayralarining o'z-o'zini hazm qilish mahsulotini tasvirlab berdilar. Rossiyalik olimlar xamirturush avtolizatiga glyukoza yoki saxaroza qo‘shilganda eritmani to‘q jigarrang rangga bo‘yaydigan “yangi azotli birikmalar” hosil bo‘lishini faol ravishda o‘rganishdi va sintez uchun material shakar va aminokislotalar ekanligini isbotladilar. fermentlar.

Ushbu muammo bilan shug'ullanadigan barcha tadqiqotchilarning asosiy natijalarini hali ham frantsuz olimi qo'lga kiritdi, u shakarning keto guruhining (C = O) aminokislotalarning aminokislotalarning aminokislotalari (-NH 2) bilan o'zaro ta'siri sodir bo'lishini aniqladi. bir necha bosqichda. Shuning uchun shakaramin reaktsiyasi Maillard reaktsiyasi deb nomlanadi. 1910 yildan 1913 yilgacha frantsuz olimi 30 ga yaqin xabarlarni nashr etdi, bu uning doktorlik dissertatsiyasiga asos bo'ldi "Oqsillar va organik materiallar genezisi. Glitserin va shakarning aminokislotalarga ta'siri ".

Ammo, odatda, fanda bo'lgani kabi, Maillardning kashfiyoti uning hayoti davomida munosib e'tirof etilmagan. Faqat 1946 yilga kelib, olimlar yana bu reaktsiyaga qiziqish bildirishdi. Va bugun biz Maillard reaktsiyasi haqida ko'p narsalarni bilamiz. Birinchidan, bu yagona reaktsiya emas, balki fermentlar ishtirokisiz ketma-ket va parallel ravishda davom etadigan va reaktsiya massasini beradigan jarayonlarning butun majmuasidir. Jigarrang rang... Asosiysi, reaksiya aralashmasi karbonil guruhlari (shakarlar, aldegidlar yoki yog'lar tarkibida) va aminokislotalarni (oqsillar) o'z ichiga oladi. Bunday reaktsiyalar guldastasi ilmiy adabiyotlarda "glikatsiyaning yakuniy mahsulotlari" atamasi bilan belgilanadigan turli xil tuzilmalarning ko'plab mahsulotlarining shakllanishiga olib kelishi aniq. Bu guruhga alifatik aldegidlar ham, ketonlar ham, imidazol, pirrol va pirazinning geterotsiklik hosilalari kiradi. Aynan shu moddalar - shakar-amin kondensatsiyasi mahsulotlari - termal qayta ishlangan mahsulotlarning rangi, xushbo'yligi va ta'mi shakllanishi uchun javobgardir. Bu reaktsiya harorat ko'tarilishi bilan tezlashadi va shuning uchun pishirish, qovurish va pishirish paytida qizg'in bo'ladi.

Melanoidinlar: yaxshi va yomon

Maillard reaktsiyasining o'tganligini non, qovurilgan baliq, go'shtdagi oltin jigarrang qobiq, quritilgan mevalarning jigarrang rangi bilan baholash mumkin. Termal ishlov berilgan mahsulotning rangi Maillard reaktsiyasining oxirgi bosqichida hosil bo'lgan quyuq rangli yuqori molekulyar moddalar melanoidinlar (yunoncha "melanos" dan "qora" degan ma'noni anglatadi) tomonidan beriladi. Biroq, standart melanoidinlarning rangi qora emas, balki qizil-jigarrang yoki qora jigarrang. Melanoidinlar faqat humik moddalarga o'xshash qora pigmentlarni hosil qiladi, agar olov juda kuchli bo'lsa yoki siz skovorodkada qovurilgan kartoshkani, pechda pirogni unutib qo'ysangiz va ularni umidsiz ravishda yoqib yuborsangiz. Xuddi shu atama "melanoidinlar" 1897 yilda O. Shmiedeberg tomonidan taklif qilingan. (Aytgancha, "Kimyo va hayot" allaqachon melanoidinlar mavzusiga murojaat qilgan; 1980 yil, № 3 ga qarang.)

Qahva, kakao, pivo, kvas, shirin sharob, non, qovurilgan go'sht va baliq ... Bularning barchasini ichib, yeyayotganimizda, Maillard reaktsiyasi va uning mahsulotlari, melanoidinlar biz bilan birga. Biz har kuni taxminan 10 gramm melanoidin iste'mol qilamiz, shuning uchun ularning foydalari va zararlari haqida bilish juda muhimdir.

Kimyoviy mohiyatiga ko'ra melanoidinlar molekulyar og'irligi 0,2 dan 100 ming daltongacha bo'lgan turli xil tuzilmalarning, shu jumladan geterotsiklik va xinoid tuzilmalarning tartibsiz polimerlarining keng doirasi. Ularning hosil bo'lish mexanizmi ancha murakkab va to'liq tushunilmagan - bir-biri bilan va boshlang'ich moddalar bilan o'zaro ta'sir qiluvchi juda ko'p oraliq mahsulotlar mavjud.

Melanoidinlarning shakllanishi ko'plab aromatik moddalarning paydo bo'lishi bilan birga keladi: furfural, oksimetilfurfural, asetaldegid, formaldegid, izovalerik aldegid, metilglioksal, diatsetil va boshqalar. Aynan ular yangi pishirilgan non, palov, barbekyuga unutilmas, og'izni sug'oradigan xushbo'y hid beradilar ... 1948 yilda Biokimyo institutida laboratoriyamiz asoschisi. A.N.Baxa V.L.Kretovich (keyinchalik RAS muxbir a'zosi) va R.R. Tokarev glyukoza eritmalarida leytsin va valin aminokislotalari ishtirokida qobiqning o'ziga xos ohanglari hosil bo'lishini aniqladi. javdar noni, va glitsin borligida, karamel ta'mi. Xushbo'y va xushbo'y qo'shimchalarni olishning bir usuli emasmi?

An'anaviy oziq-ovqat va ichimliklar retseptlari melanoidin ishlab chiqaradigan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash bosqichlarini o'z ichiga oladi. Misol uchun, quyuq pivo o'zining boy rangini melanoidizatsiyalangan solodga bog'laydi. Xushbo'y moddalar va xushbo'y moddalar - bu Maillard reaktsiyasining tayyor mahsulotlari bo'lib, ular alohida olinadi va oziq-ovqat va ichimliklarga tabiiy rang berish va lazzat kuchaytirgich sifatida qo'shiladi. Fast tamaddi qilishga mo'ljallangan lazzatlar va ziravorlar bir xil kelib chiqishi. Misol uchun, ko'krak qafasidagi ta'mli oziq-ovqat qo'shimchasi mol go'shtining fermentativ gidrolizatini mikroto'lqinli pechda quritish orqali ishlab chiqariladi.

Biroq, savol tilda - bu moddalar xavflimi? Axir, siz shunchaki eshitasiz: qovurilgan ovqatlanmang, çıtır qobiq barcha turdagi kanserogen axlatlarni o'z ichiga oladi. Keling, buni aniqlaylik.

Bugungi kunda ilmiy adabiyotlarda melanoidinlarning foydali xususiyatlari - antioksidant, mikroblarga qarshi, immunomodulator, shuningdek, og'ir metal ionlarini bog'lash qobiliyati to'g'risida juda ko'p ma'lumotlar to'plangan. Birinchi marta Maillard reaktsiyasi mahsulotlarining antioksidant faolligi 1961 yilda qaynatilgan go'sht bilan tajribalarda aniqlangan. Keyin pishirilgan go'sht lipid peroksidatsiyasini inhibe qilishi va pishirish paytida mol go'shtida hosil bo'lgan melanoidinlar va maltol ingibitor vazifasini bajarishi ko'rsatildi.

Bugungi kunda melanoidinlarning antioksidant faolligining tabiatini o'rganayotgan olimlar, bu moddalarning tuzilishi bilan bog'liqligini taxmin qilmoqdalar, ularda geterotsiklik va quinoid birliklarida konjugatsiyalangan qo'sh bog'lanishlar tizimi mavjud.

Aynan shu struktura ularga erkin radikallarni zararsizlantirish va metallarni tutib olish imkonini beradi. Va bu organizm uchun juda foydali.

Misol uchun, temirni (Fe 2+) bog'lab, melanoidinlar uni kuchli oksidlovchi va buzg'unchi - gidroksil radikalini (H2O) hosil qilish uchun tanadagi vodorod periks bilan o'zaro ta'sirini oldini oladi. Ular shuningdek, peroksil lipid radikallarini (ROO) kamaytirishi mumkin.

Yana bir afzallik mikroblarga qarshi faollikdir. Yaqinda "Food & Function" jurnalida chop etilgan maqolada (Ulla Mueller va boshq. Food & Function., 2011, jild 2, 265-272) kofe melanoidinlarining mikroblarga qarshi ta'siri vodorod periks (H 2) hosil bo'lishi bilan bog'liq. O 2), bu Escherichia coli va Listeria innocua bakteriyalarining o'sishiga to'sqinlik qiladi.

So'nggi yillarda kofe melanoidinlari ustida olib borilgan tadqiqotlar olimlarni ular saraton xavfini kamaytirishi mumkinligiga ishonishlariga olib keldi. Bundan tashqari, ular turli ksenobiotiklarni zararsizlantiradigan glutation-S-transferaza oilasining fermentlari sintezini kuchaytiradi (Somoza V. va boshq. "Molecular Nutritin & Food Research" 2005, 49, 663-672). Koreya, Yaponiya va Germaniyadan kelgan bir guruh olimlar kalamushlar ustida olib borilgan tajribalarda qovurilgan qahva loviyalarining xushbo'yligi (Maillard reaktsiyasi natijasi) bir nechta genlarning ishini o'zgartirishini va shu bilan birga miyada oqsillarni sintez qilishini ko'rsatdi. uyqu etishmasligidan stressning ta'siri. Shunday qilib, qahva hidida uyg'onish miya uchun foydali, shuning uchun yoqimli ekanligi ilmiy jihatdan isbotlangan. Biroq, bu qahva ertalabdan kechgacha ichish kerak degani emas. Sog'liqni saqlash texnologiyalari tadqiqot markazining (Yaponiya) bosh nevrologi Yoshinori Masuoning fikricha, ichish o'rniga oddiygina qahvani hidlash mumkin (Han-Seok Seo va boshqalar. Journal of Agriculteral and Food Chemistry. 2008, 56 (12), 4665-4673) .

Rahmat foydali xususiyatlar Melanoidinlar nafaqat pishirishda, balki oziq-ovqat kimyosida ham qo'llaniladi. Xalq tabobatida bu moddalarning shifobaxsh xususiyatlari qadim zamonlardan beri qo'llanilgan. Javdar boshoqlarining qaynatmasi nafas olish kasalliklarini ekspektoran yumshatuvchi vosita sifatida davolash uchun ishlatiladi; teri yallig'lanishi va gemorroy uchun arpa solodidan tayyorlangan poultices tavsiya etiladi; arpa donining qaynatmalari oshqozon-ichak trakti, buyraklar, siydik yo'llari va metabolik kasalliklar kasalliklarini davolaydi. 19-asrda Rossiyada kasalxona kvassi mashhur bo'lib, kuchini oshirish uchun jarohatdan tiklangan har bir askarning ratsioniga kiritilgan. Ko'rinishidan, "rus kvassi ko'p odamlarni qutqardi" degan so'z shu erdan kelib chiqqan.

Bugun-chi? Davolash uchun tashqi antiseptik teri kasalliklari- "Mitroshin suyuqligi" - olingan melanoidinlarning konsentrati issiqlik bilan ishlov berish jo'xori, bug'doy va javdar. Bug'doy urug'idan qalin ekstrakt bo'lgan "Cholef" (Fecholin) deb ataladigan dori, bemorlarni davolashda foydalanish uchun tasdiqlangan. turli shakllar progressiv mushak distrofiyasi. Belarus Respublikasi Milliy fanlar akademiyasining Chorvachilik ilmiy-amaliy markazida solod va torf nihollari gidrolizatlari tarkibiga kiruvchi “Ekolin-1” ozuqa antioksidant qo‘shimchasining tajriba partiyasini oldik. Stavropol politexnika institutida biostimulyator sifatida o'simlikchilik va chorvachilikda keng foydalanish uchun tavsiya etilgan sut chiqindilaridan "PV" preparati ishlab chiqarilgan. Afsuski, bu dorilarning barchasi mahalliy va kichik partiyalarda ishlab chiqariladi.

Ammo biz iste'mol qiladigan melanoidinlarga qaytamiz. Ular, tan olish kerak, ovqat hazm qilish fermentlari tomonidan yomon parchalanadi va oshqozon-ichak traktida so'rilmaydi. Bu minus bo'lib tuyuladimi? Keling, vaqtimizni olamiz. Melanoidinlar xuddi shunday funktsiyaga ega oziq-ovqat tolasi, ovqat hazm qilishni yaxshilash va bifidobakteriyalarning o'sishini rag'batlantirish, ya'ni ular prebiyotiklarning xususiyatlarini ochib beradi. Va bu ko'proq ortiqcha.

Va shunga qaramay, kanserogenlar haqida gap qaerdan keladi? Gap shundaki, Maillard reaktsiyasi paytida juda yuqori haroratlarda haqiqatan ham zaharli yoki kanserogen moddalar paydo bo'lishi mumkin. Misol uchun, akrilamid 180 ° C dan yuqori haroratda pishirilgan yoki qovurilganida, melanoidinlar termal parchalanganda paydo bo'ladi. Shuning uchun uni ortiqcha pishirmaslik kerak. Ammo qiziq narsa: tadqiqotchilar Maillard reaktsiyasining ba'zi mahsulotlari toksinlarni, shu jumladan akrilamidni bog'lashda ishtirok etadigan fermentlarning shakllanishini rag'batlantirishini aniqladilar. Va namunaviy tajribalarda yuqori molekulyar og'irlikdagi melanoidinlar kanserogen N-nitrozaminlarning shakllanishiga to'sqinlik qilishi ko'rsatilgan (Kato H va boshq. Qishloq xo'jaligi va biogik kimyo. 1987, jild. 51).

Albatta, kamchiliklarga Maillard reaktsiyasi oqsillarning biologik qiymatini kamaytirishi bilan bog'liq bo'lishi mumkin, chunki aminokislotalar, ayniqsa lizin, treonin, arginin va metionin, shakar bilan birlashgandan keyin organizmda ko'pincha etishmaydi. , ovqat hazm qilish fermentlari uchun imkonsiz bo'lib qoladi va shuning uchun assimilyatsiya qilinmaydi. Ammo, ko'ryapsizmi, ishtahani ochuvchi ko'rinish, xushbo'y hid va taomning ta'mi uchun aminokislotalarning ozgina qismini qurbon qilishga arziydi. Darhaqiqat, bu omillarsiz, I.P.Pavlovning fikriga ko'ra, oziq-ovqatning to'liq hazm bo'lishi mumkin emas. Ovqat mazali bo'lishi kerak!

Melanoidinlarning zarari yoki foydasini baholash uchun ko'pincha bir-birini istisno qiladigan barcha omillar va tafsilotlarni hisobga olgan holda muammoga kompleks yondashuv talab etiladi. Buni qilish qiyin. Ammo boshqa yo'l bor. Bugungi kunda Maillard reaktsiyasi uchun katalizatorlar va ingibitorlar topildi, biz atrof-muhitning pH darajasi, harorat, namlik, ushbu jarayonning tarkibiy qismlarining nisbati va hosil bo'lgan moddalar spektriga qanday ta'sir qilishini bilamiz. Ushbu parametrlar odatda ishlab chiqarish jarayonida hisobga olinadi. oziq-ovqat mahsulotlari... Boshqacha qilib aytganda, Maillard reaktsiyasi boshqariladigan bo'lib qoladi, shuning uchun jarayonda qabul qilish juda mumkin pazandachilikni qayta ishlash standart mahsulotlar, faqat tanaga foydali xususiyatlarga ega.

Quyosh yonishi, kriptografiya va kafan

Biz Maillard reaktsiyasi bilan nafaqat oshxonada uchrashishimiz mumkin.

Agar siz o'z-o'zidan bronzlash vositalaridan foydalansangiz (krem bilan bo'yalgan va hech qanday quyoshsiz jigarrang rangga aylangan), unda siz teringizda bu reaktsiyani ko'rasiz. O'z-o'zidan bronzlashning faol printsipi shakar lavlagi va shakar qamishidan, shuningdek, glitserinni fermentatsiyalash orqali olingan dihidroksiasetondir. Dihidroksiaseton yoki uning hosilasi eritruloza teri keratinining oqsillari aminokislotalari bilan reaksiyaga kirishadi, natijada tabiiy teri pigmenti - melaninga o'xshash melanoidinlar hosil bo'ladi. Bir necha soat ichida melanoidinlar hosil bo'lganda, teri tabiiy sarg'ish rangga ega bo'ladi. Ushbu protsedura ko'pincha bodibildingchilar va moda modellari tomonidan qo'llaniladi, ular tezda chiroyli teri rangiga ega bo'lishlari kerak.

Quyosh botishdan farqli o'laroq, o'z-o'zidan bronzlash sog'lig'ingizga zarar etkazmasdan tabiiy jigarrang teri rangini hosil qiladi. Biroq, bu mutlaqo to'g'ri emas. O'z-o'zidan sarg'ishning bitta kamchiligi bor: tabiiy melanin pigmentlari kabi terini ultrabinafsha nurlanishidan himoya qilmaydi. Lekin bu unchalik yomon emas, ikkinchisi esa yomonroq. Melanoidinlar fotosensibilizatorlar bo'lib, yorug'likni singdirish bilan ular kimyoviy reaktsiyalarga kirishadi, xususan, superoksid radikal anioni (O 2 -) hosil bo'lishi bilan. Shuning uchun melanoidinlar bilan qoplangan teri quyosh nurlari ta'siriga ko'proq sezgir. Quyoshda 40 daqiqadan so'ng, bu teri davolanmagan teriga qaraganda uch barobar ko'proq erkin radikallarni hosil qiladi.

Va bu erda Maillard reaktsiyasining yana bir eski ilovasi. Mixail Zoshchenkoning "Ba'zan siz siyoh idishlarini yeyishingiz mumkin" bolalar hikoyasini eslaysizmi, Lenin qo'riqchilarni aldash uchun qanday qilib sut bilan oddiy badiiy kitoblar sahifalarida inqilobiy matnlarni yozgan? Sut klassik ko'rinmas (simpatik) siyohdir. Sut bilan yozilgan matnni ishlab chiqish uchun sham ustida xabar bilan qog'ozni isitish yoki temir bilan dazmollash kifoya. Ko'rinmas matn ko'rinadigan, jigarrang rangga aylanadi. Maillard reaktsiyasi bo'lmasa, bu nima - sut oqsillarining sut shakar laktoza bilan o'zaro ta'siri! Aytgancha, karbonil va amin guruhlarini o'z ichiga olgan har qanday mavjud moddalar, masalan, tupurik, ter, piyoz sharbati va boshqa ko'p narsalar simpatik siyoh roliga mos keladi.

Italiyaning Turin shahrida, cho'mdiruvchi Ioann soborida eng hurmatli va sirli nasroniy yodgorliklaridan biri - Turin kafan, zig'ir matosi saqlanadi, unda afsonaga ko'ra, arimatiyalik Yusuf jasadni o'rab olgan. Iso Masih xochdan tushirilgandan keyin. Ushbu tuvalda, noma'lum tarzda, Masihning yuzi va tanasi qo'lga kiritilgan. Loyqa sarg'ish-jigarrang izning paydo bo'lishining sababi bugungi kungacha sir bo'lib qolmoqda (qarang: Verxovskiy L.I. "Kimyo va hayot", 1991 yil, No 12; Levshenko M.T. "Kimyo va hayot", 2006 yil, № 7). Rasm qanday kimyoviy reaktsiyalar natijasida olinganligi sababli bir nechta versiyalar mavjud. Biroq, qoqilish to'sig'i shundaki, jigarrang rang faqat ichkarida bo'yalmagan holda qoladigan tolalar yuzasida bo'ladi. Biz shakaramin reaktsiyasi bilan shug'ullanishimiz mumkin.

Los-Alamosdagi Kaliforniya universiteti Milliy laboratoriyasidan kimyogarlar Raymond Rojers va Milan universitetidan Anna Arnoldi shakaramin reaktsiyasi yordamida tuvalni bo'yash usulini qayta yaratishga harakat qilishdi. Zig'ir mato 2000 yil oldin Pliniy Elder tomonidan tasvirlangan texnologiya bo'yicha ushbu tajriba uchun maxsus tayyorlangan. Maillard reaktsiyasi uchun, siz allaqachon bilganingizdek, shakar va aminokislotalar kerak. Tuvaldagi shakar qayerdan keladi? Gap shundaki, mato ishlab chiqarilgan iplar kraxmal bilan qoplangan va ularni shikastlanishdan himoya qilgan. Tayyor to'qima saponinlar - sirt faol moddalarni o'z ichiga olgan Saponaria officinalis ekstraktida yuvilgan. Ular polisaxarid kraxmalini mono- va oligosaxaridlarga: galaktoza, glyukoza, arabinoza, ksiloza, fukoza, ramnoz va glyukuron kislotasiga gidrolizlaydi. Mato quyoshda quritilganligi sababli, chayish suvidan olingan moddalar tolalar yuzasida to'plangan.

Ta'riflangan texnologiyadan foydalangan holda tayyorlangan to'qimalarda tadqiqotchilar aminokislotalarni o'z ichiga olgan oqsillarning parchalanish mahsulotlari - putresin (1,4-diaminobutan) va kadaverin (1,5-diaminopentan) ustida ishladilar. Bu moddalarning ikkalasi ham "kadavra gazlari" deb ataladi, chunki ular o'limdan keyin oqsillarning parchalanishi natijasida hosil bo'ladi. Zig'ir matosining yuzasida kraxmal gidrolizi mahsulotlari putresin va kadaverin bilan o'zaro ta'sir qildi va haqiqiy sirt rangiga ega bo'ldi. Shunday qilib, Rojers va Arnoldi kafandagi tasvirning shakar-amin kelib chiqishi haqidagi gipotezani tasdiqladilar va bu reaktsiya o'sha paytlarda tana zig'ir bilan o'ralganida sodir bo'lishi mumkin edi.

Melanoidinlar hayot beshigida

Maillard reaktsiyasining oson kechishini hisobga olsak, taxmin qilish mumkinki, Yerda hayot paydo bo'lgan paytda, prebiyotik gidrosferada, ya'ni birlamchi bulonda shakarning aminokislotalar (aldegidlar bilan aminlar) bilan o'zaro ta'siri faol bo'lgan. va hamma joyda. Bu, o'z navbatida, melanoidin polimerlarining paydo bo'lishiga olib keldi. Abiogen shakllangan melanoidinlar zamonaviy kofermentlarning prototipi bo'lishi mumkinligi haqidagi g'oyani birinchi marta 1969 yilda D. Kenyon va G. Shtaynmanlar bildirgan. Va bu taxmin tasodifan amalga oshirilmagan.

Gap shundaki, melanoidinlar tarkibiga polimerlarga elektron tashish xususiyatini beruvchi konjugatsiyalangan qo‘sh bog‘langan tuzilmalar kiradi. Shuning uchun melanoidin matritsalari hujayralardagi ba'zi tipik biokimyoviy reaktsiyalarni taqlid qilishi mumkin: oksidoreduktaza, gidrolaza, sintaza va boshqalar Bundan tashqari, bu polimerlar ko'plab fermentlarning ishlashida muhim rol o'ynaydigan og'ir metallarni bog'lashga qodir. Shuning uchun bunday polimerlarning hosil bo'lishi biokimyoviy reaktsiyalarning asosiy turlarini shakllantirishda boshlang'ich nuqta bo'lib xizmat qilishi mumkin edi. A. Nissenbaum, D. Kenyon va J. Oro 1975 yilda melanoidinlar o'ziga xosligi yuqori bo'lgan tizimlar paydo bo'lishidan oldin hayotning kelib chiqishi jarayonlarida matritsa rolini o'ynagan protofermentli tizimlar deb faraz qildilar.

Biokimyo institutida. A.N. Rossiya Fanlar akademiyasining Bax, Evolyutsion biokimyo laboratoriyasi xodimlari ko'p yillar davomida prebiologik evolyutsiya jarayonlarini modellashtirib, uglerod o'z ichiga olgan birikmalarning asoratlanishida melanoidin pigmentlarining rolini o'rganmoqda. T.A. Telegina va uning hamkasblari ushbu tajribalarda melanoidinlarning katalitik faollikka ega ekanligini isbotladilar, xususan, ular alaninlar o'rtasida peptid aloqalarining shakllanishiga yordam beradi. Melanoidin pigmentlari silikagelga qo'llanilgan va ultrabinafsha nurlar bilan nurlangan kvarts ustuniga joylashtirilgan, bu orqali alanin eritmasi aylanib yurgan. Natijada di-, tri- va tetraalanin peptidlari olindi. Bundan tashqari, ularning konsentratsiyasi o'zgartirilmagan silikagel bilan tajribada olingan dialanin konsentratsiyasidan o'n baravar yuqori edi. Bu natija abiogenez jarayonida melanoidin matritsalarining noorganik matritsalardan ustunligini ko'rsatdi.

Maillard reaktsiyasi va karbonil stress

Maillard reaktsiyasi va uning mahsulotlari haqidagi hikoyamiz, agar bu reaktsiya inson tanasida ham sodir bo'lishi haqida jim bo'lsak, to'liq bo'lmaydi. Birinchi marta yuqorida aytib o'tilgan rus olimlari P.A.Kostychev va V.A.Brilliantlar bunga e'tibor qaratdilar. Maillarddan farqli o'laroq, ular shakar-amin reaktsiyasini ko'proq bilan amalga oshirdilar past haroratlar, 30-55 ° C, keyin esa hujayralarda ham paydo bo'lishi mumkinligi taklif qilindi. Buni ular 1916 yilda Imperator Fanlar Akademiyasining "Izvestiya" gazetasida yozgan maqolalarida shunday yozgan: "Shunday qilib, aminokislotalar fermentlar aralashuvisiz ham shakar bilan reaksiyaga kirishadi. (...) Ilm-fanning hozirgi holatida fiziologik ahamiyatga ega bo'lgan bunday erkin sodir bo'ladigan reaktsiyalarni inkor etish, albatta, butunlay o'zboshimchalik bo'ladi, ayniqsa, agar shakar va aminokislotalar o'rtasidagi reaktsiya uchun zarur bo'lgan shart-sharoitlarni hisobga olsak. tirik hujayralar protoplazmasida osongina sodir bo'ladi, chunki u erda reaktsiyada ishtirok etadigan moddalarning kontsentratsiyasi juda mumkin ".

Darhaqiqat, bu reaktsiya inson tanasida ham sodir bo'lib, ma'lum patologiyalarning rivojlanishiga hissa qo'shishi aniq ma'lum. Endi tadqiqotchilarning e'tibori glikatsiyaga qaratilgan - lipid peroksidatsiyasi va diabet davrida to'plangan faol karbonil birikmalari oqsillar bilan o'zaro ta'sirlashganda, Maillard reaktsiyasiga ko'ra biologik makromolekulalarning fermentativ bo'lmagan modifikatsiyasi.

Qarish yoki diabet bilan yuzaga keladigan faol karbonil birikmalarining to'planishi tufayli karbonil stress deb ataladigan narsa rivojlanadi. Avvalo, uzoq umr ko'radigan oqsillar azoblanadi, ya'ni glikat: gemoglobinlar, albuminlar, kollagen, kristallinlar, past zichlikdagi lipoproteinlar. Buning oqibatlari eng yoqimsiz. Masalan, eritrotsitlar membranasi oqsillarining glikatsiyasi uni kamroq elastik, qattiqroq qiladi, buning natijasida to'qimalarning qon bilan ta'minlanishi yomonlashadi. Kristallinlarning glikatsiyasi tufayli linzalar loyqalanadi va natijada katarakt rivojlanadi. Biz shu tarzda o'zgartirilgan oqsillarni aniqlashimiz mumkin, ya'ni ular ateroskleroz belgilari bo'lib xizmat qiladi, qandli diabet, neyrodegenerativ kasalliklar. Bugungi kunda glyukozalangan gemoglobin (HbA 1c) fraktsiyalaridan biri diabet va yurak-qon tomir kasalliklarining asosiy biokimyoviy belgilaridan biridir. HbA 1c darajasini 1% ga kamaytirish diabetdagi har qanday asoratlar xavfini 20% ga kamaytiradi.

Uning laboratoriyasida, Biokimyo institutida. A.N.Bach, biz karbonil stress sharoitlarini simulyatsiya qiluvchi eksperimental tizimni ishlab chiqdik. Biz metilglioksaldan faol karbonil birikma sifatida foydalandik. Ma'lum bo'lishicha, lizin metilglioksal bilan o'zaro ta'sirlashganda oksidlangan gemoglobinni kamaytiradigan erkin radikal mahsulotlar olinadi. Shu tufayli azot oksidi (NO) gem guruhidagi temir bilan samaraliroq bog'lanadi, ya'ni gemoglobinning nitrozillanishi sodir bo'ladi. Ba'zi hollarda nitrigemoglobin hosil bo'ladi va bu jarayonlar to'g'ridan-to'g'ri qonda, masalan, diabetik bemorlarda ham sodir bo'lishi mumkin. Bunday o'zgartirilgan gemoglobinlarning ishlashining o'ziga xos xususiyatlari hali o'rganilmagan.

Aytgancha, nitrimiyoglobin hosil bo'lishi tufayli, agar go'shtni natriy nitrit bilan qayta ishlash texnologiyasi buzilgan bo'lsa, kolbasa yoki jambonning nitritli yashillanishi sodir bo'lishi mumkin ( oziq-ovqat qo'shimchasi E250). Odatda go'sht mahsulotlariga tuyadi pushti rang berish uchun qo'shilsa-da (mahsulotning odatiy buzilishi natijasida gem guruhining yo'q qilinishidan kelib chiqqan ko'kalamzorlashtirish bilan adashtirmaslik kerak!).

Maillard reaktsiyasi va melanoidinlarning hikoyasi nihoyasiga yetdi. Garchi, ehtimol, Kozma Prutkov aytganidek, bu boshlanish tugaydigan oxirning boshlanishi. Maqolada faqat bir nechta zarbalar Maillard reaktsiyasining "hamma joyda mavjudligini" ko'rsatadi, ammo biz o'quvchi tabiatda shakar va aminokislotalar o'rtasida sodir bo'ladigan jarayonlarning ahamiyati haqida birinchi fikrga ega deb umid qilamiz.

Bizning ratsionalligimizning yana bir sinovi - bu ikki xil, ammo mantiqiy jihatdan bir xil tarzda tuzilgan bir xil savolni berish va ularga bir xil javob berilishini ko'rishdir. Doktor Jons o'z bemori Jonga odamlarning 10% ixtiyoriy jarrohlik paytida vafot etishini aytadi. Ayni paytda, boshqa bir ofisda, doktor Smit o'zining bemori Joannaga ushbu operatsiyani o'tkazgan bemorlarning 90% omon qolishini aytadi. Qabul qilingan ma'lumotlarning kimligini hisobga olsak, Jon va Joan operatsiyaga teng ravishda rozi bo'lishadimi? Agar ular tajriba ishtirokchilarining aksariyati kabi munosabat bildirsa, Jon 10% o'layotganini bilganidan keyin intuitiv ravishda juda ko'p tashvish his qiladi. Hatto shifokorlar o'lim darajasi 7% bo'lgan bemorlardan ko'ra, jarrohlik amaliyotini tavsiya qilish yaxshiroq ekanligini aniqladilar, shundan so'ng bemorlarning 93% omon qoladi.

So‘rovlardagi so‘zlarning tanlanishi javoblarga ta’sir etishini uzoq vaqtdan beri bilamiz. Bir ovozni sanash chog‘ida amerikaliklarning 23 foizi hukumat “kambag‘allarga yordam” uchun juda ko‘p mablag‘ sarflayotganini aytdi. Biroq, 53% hukumat ijtimoiy nafaqalar uchun juda ko'p mablag 'sarflayapti, deb hisobladi. Aksariyat odamlar "chet el yordamini qisqartirish" va "boshqa mamlakatlarda ochlikdan xalos bo'lish" uchun sarf-xarajatlarning ko'payishi haqida ijobiy fikrda. "Biror narsani taqiqlash" unga "ruxsat bermaslik" bilan teng bo'lishi mumkin. 1940 yilda amerikaliklarning 54 foizi antidemokratik nutqni taqiqlashimiz kerakligini, 75 foizi esa bunga yo'l qo'ymasligimiz kerakligini aytdi. Ushbu formulalar biroz boshqacha ma'noga egami? Yaqinda "ramka effekti" ni o'rganishda sinonim bo'lgan so'zlar almashtirildi. Iste'molchilar intuitiv ravishda katta hamdardlik his qilishdi Qiyma mol go'shti 25% yog'ga ega bo'lganiga qaraganda 75% ga ozg'in. Odamlar 200 tadan 10 martadan ko'ra 20 martadan 1 marta sodir bo'lgan voqeani bilishganda ko'proq hayron bo'lishadi, lekin koeffitsient 10 dan 1 emas, 100 dan 10 ga teng bo'lsa, pul tikishga ko'proq tayyor. Agar “muvaffaqiyat darajasi 95%” bo‘lsa, prezervativ OIV infeksiyasidan samarali himoya qiladi, deb hisoblaydi, ammo “muvaffaqiyatsizlik darajasi 5% bo‘lsa” faqat 4 nafar talaba prezervativni samarali vosita deb hisoblaydi.

Ramka effekti iste'molchining kundalik xatti-harakatlariga qanday ta'sir qilishini payqadingizmi? Ba'zi do'konlar (va ko'pchilik aviakompaniyalar) tez-tez "sotish" bo'yicha katta chegirmalarni taklif qilishlari uchun odatdagi narxlarda katta qo'shimchalar olishadi. Agar X do'konida CD pleerning narxi 300 dollardan 200 dollargacha tushib ketgan bo'lsa, u doimo bir xil narxda 200 dollarga sotiladigan Y do'konida aynan bir xil pleyerni sotib olishdan ko'ra yaxshiroq xaridga o'xshaydi. Odamlar 12% inflyatsiya sharoitida ish haqini 5% ga oshirishga rozi bo'lishlari mumkin, ammo nol inflyatsiya davrida ish haqining 7% ga qisqartirilishiga norozilik bildirishlari mumkin. Agar keyinroq to'lasak, tish shifokorim qo'shimcha to'lov olmaydi; tashrif uchun darhol va naqd pul to'lasak 5% chegirma beradi. U mumkin bo'lgan yo'qolgan chegirma sifatida taqdim etilgan to'lov qo'shimcha to'lovdan ko'ra intuitiv ravishda kamroq zerikarli ekanligini tushunib yetadigan darajada aqlli, garchi u aslida bir xil bo'lsa ham.

Tez o'zgarib turadigan hukmlarimiz bizga sezgi chegaralarini yana bir bor eslatadi. Intuitiv javoblar tez va tejamkor, lekin ba'zida mantiqsiz. Ramka effektining kuchini tushunadigan odamlar undan qaror qabul qilishga ta'sir qilish uchun foydalanishlari mumkin. Yosh rohib namoz o'qiyotganda chekish mumkinmi, deb so'raganida qattiq rad javobini oldi. — Boshqa savol bering, — maslahat berdi bilimdon oʻrtoq. — Chekayotganingizda namoz o‘qiy olasizmi, deb so‘rang.

Intuitsiyaning samaradorligini isbotlovchi dalillar

• Ko'rlarning ko'rishi (ko'rlikda vizual ogohlantirishlarga javob berish) va prosopagnoziya (yuzlarni taniy olmaslik) - bu miya shikastlangan odamlarning tanasi tanib bo'lmaydigan narsalar va yuzlarga reaktsiya berganda "ko'rinmas narsalarni ko'rish" qobiliyatidir. ong.
• Kundalik idrok - murakkab axborot oqimlarini bir zumda parallel qayta ishlash va integratsiya.
• Avtomatik ma'lumotlarni qayta ishlash kognitiv avtopilot bo'lib, bizni hayot davomida boshqaradi.
• Yosh bolalar uchun intuitiv ta'lim - til va fizika asoslarini o'rgatish.
• O'ng miya fikrlash - Ajratilgan miya odamlar og'zaki gapira olmaydigan bilimlarni namoyish etadilar.
• Yashirin xotira - bu nimani bilishingizni bilmasdan qanday qilishni o'rganishdir.
• Bo'lingan e'tibor va tayyorlash - "erto'ladagi radar kuzatuvchilari" tomonidan ma'lumotlarni avtomatik ravishda qayta ishlash.
• Yupqa bo'laklar - bir necha soniya ichida xatti-harakatlarni kuzatish asosida fazilatlarni aniqlash.
• Ikki tomonlama munosabatlar tizimi - bilishning ikkita usuli (ongsiz va ongli) va yodlashning ikkita usuli (noto'g'ri va aniq) bo'lganligi sababli, biz intuitiv ("ichak hissi") va ratsional darajadagi munosabat bilan munosabatda bo'lamiz.
• Ijtimoiy va hissiy intellekt - bu ijtimoiy vaziyatlarda o'zingizni tushunish va boshqarish, shuningdek, his-tuyg'ularni idrok etish va ifoda etish imkonini beruvchi intuitiv nou-xau.
• Tana donoligi - zudlik bilan javob berish kerak bo'lganda, miyaning hissiy yo'llari uning qobig'idan tashqariga chiqadi; ba'zan oldindan ogohlantirishlar oqilona tushunishdan oldin keladi.
• Ijtimoiy sezgi - insoniy fazilatlar, axloqiy intuitsiya, kayfiyatning yuqumliligi va hamdardlik (sempatiya) aniqligi haqidagi spontan xulosalarimiz.
• Intuitiv tajribalar - bu ongsiz o'rganish, ekspert o'rganish, yashirin tushunish va tanamizning ajoyib qobiliyatlari hodisalari.
• Ijodkorlik (ijodkorlik) - ba'zida yangi va qimmatli g'oyalarning o'z-o'zidan paydo bo'lishi.
• Evristik bu aqliy yorliqlar va qoida bo'lib, ular odatda yaxshi ishlaydi.

O'nlab intuitiv noto'g'ri tushunchalar

• Xotirani qurish - hozirgi kayfiyatimiz va noto'g'ri ma'lumotlarimiz ta'sirida biz noto'g'ri xotiralarni shakllantirishimiz va shubhali guvohlik berishimiz mumkin.
• O'z fikrimizni noto'g'ri talqin qilish - ko'pincha biz nima uchun qilayotganimizni bilmaymiz.
• O'z his-tuyg'ularimizni noto'g'ri talqin qilish - biz o'z his-tuyg'ularimizning intensivligi va davomiyligini yomon taxmin qilamiz.
• O'z xatti-harakatlarimizni noto'g'ri bashorat qilish - o'zimiz haqidagi intuitiv bashoratlarimiz ko'pincha mutlaqo asossizdir.
• Orqaga qarashning buzilishi - voqealarga nazar tashlar ekanmiz, biz har doim shunday bo'lishini bilardik, degan noto'g'ri asosdan kelib chiqamiz.
• Himoyaviy o'zini-o'zi hurmat qilish - biz o'zimizni turli yo'llar bilan yuqori baholaymiz.
• Haddan tashqari ishonch - bizning o'z bilimimizga intuitiv baholarimiz odatda ishonchga qaraganda kamroq aniq.
• Asosiy atribut xatosi shundaki, biz boshqalarning xatti-harakatlarini ularning tendentsiyalari bilan bog'laymiz va vaziyatning sezilmaydigan holatlarini kamaytiramiz.
• E'tiqodning barqarorligi va tasdiqlovchi tarafkashlik - Qisman biz ma'lumotni tasdiqlashni tanlaganimiz sababli, e'tiqodlar ko'pincha asoslari obro'sizlanganidan keyin ham saqlanib qoladi.
• Vakillik va qulaylik - Tez va tejamkor evristika, agar ular bizni mantiqsiz va noto'g'ri hukmlarga olib kelsa, shoshilinch va iflos bo'ladi.
• Framing effekti - bir xil ma'lumot qanday taqdim etilishiga qarab, hukmlar o'zgartiriladi.
• Korrelyatsiya illyuziyasi - u mavjud bo'lmagan joyda aloqani intuitiv idrok etish

Intuitsiyaning kuchli va xavfli tomonlari

Biz sezgining kuchli va muvaffaqiyatsiz tomonlari haqida cheksiz gapirishimiz mumkin. Ishonchim komilki, ushbu olti bob zamonaviy psixologiyaning ikkita ajoyib g'oyasini tasdiqlash uchun etarli - bizning hayotimiz "er osti" intuitiv fikrlash orqali anglaganimizdan ko'ra ko'proq darajada boshqariladi va bizning sezgi, garchi spektakldan juda samarali bo'lsa ham. nuqtai nazaridan, ko'pincha biz tushunishimiz kerak bo'lgan xatolarga olib keladi. Binobarin, sezgi - bizning oqilona tahlildan oldin darhol, to'g'ridan-to'g'ri bilim olish qobiliyatimiz - ajoyib salohiyatga ega, lekin ayni paytda hayratlanarli xavf-xatarlarga to'la. Inson ongi bizga o'zining nozik, ta'riflab bo'lmaydigan qobiliyatlarini, shuningdek, Madlen L'Engleni: "Yalang'och aql juda noaniq vositadir" deb e'lon qilishga majbur qilgan xususiyatlarini ajoyib tarzda namoyish etadi.

Ichki bilimimizning kuchli va zaif tomonlarini hurmat qilib, qanday xulosa chiqarishimiz kerak? Mulohaza yuritish va xulosalar chiqarishda - biznes, siyosat, sport, din va kundalik hayotning boshqa sohalarida - aql-idrokli odamlar o'zlarining ichki ovozini tinglaydilar, lekin ular qachon oqilona, ​​haqiqatga asoslangan tanqidiy fikrlash jilovini tashlashni biladilar. Ko'pincha bizning avtopilotimizni idrok etish va sezgi etarli darajada yaxshi; balki ular ajdodlarimizga omon qolish va avlod qoldirishga yordam bergani uchungina mavjuddir. Ammo zamonaviy dunyoda aniqlik ba'zan katta ahamiyatga ega. Gap kelsa, aql jilovni o'z qo'liga olishi kerak. Ozodlik haykali aql mash'alini ushlab turibdi. Ozodlik aql nurida gullaydi.

Keyingi bobda sport, ish, sarmoya, xavfni baholash, qimor o‘yinlari va ma’naviyatdagi sezgi haqidagi mashhur da’volarni o‘rganar ekanmiz, keling, bir narsani eslaylik: donolik umidsizlik va bilim bilan birga keladi. "Odamni xatolardan xalos qilish uchun olish kerak emas, berish kerak", dedi Shopengauer. "Biror narsaning yolg'on ekanligini bilish haqiqatdir." Sportdan tortib ma’naviyatgacha bo‘lgan hamma narsada sezgi kuchli tomonlarini zaif tomonlaridan ajratish bizni yaxshiroq fikrlash va harakat qilishga tayyorlaydi.

Intuitsiyamiz - oldindan sezish, ichki ovoz va instinktiv tuyg'u - mavjud dalillar bilan taqqoslash orqali biz fikrlash sifatini yaxshilaymiz.

© D. Myers. Sezgi. Imkoniyatlar va xavflar. Sankt-Peterburg: Pyotr, 2010 yil.
© Nashriyot ruxsati bilan chop etilgan