Mamlakatimizda juda mashhur bo'lgan Olivier salatasi XIX asrning oltmishinchi yillarida Frantsiyadan kelgan oshpaz tomonidan ixtiro qilingan, uning ismi Lucien Olivier edi. Lyusen oshpazlik mutaxassisi bo'lishidan tashqari, u o'sha paytda Moskvadagi Trubnaya maydonida joylashgan Ermitaj tavernasiga ham egalik qilgan.

Mehmonxona o'z darajasi bo'yicha haqiqiy Parij restoraniga juda mos edi. Uning o'ziga xos taomi Olivier salatasi edi. Lucien Olivier bu taomning retseptini qat'iy ishonch bilan saqladi. Oshpazning o'limidan beri Olivier salatining tarixi sirlarga to'lib ketdi va mashhur haqiqiy Olivier salatining siri yo'qolgan deb ishonilgan. Buni hal qilish uchun ko'p urinishlar bo'ldi, lekin hech narsa ishlamadi.

1904 yilda oshpazlik mutaxassislari asosiy ingredientlarni bilib, haqiqiy Olivier salatining retseptini tiklashga muvaffaq bo'lishdi. Shunday qilib, buni pishirish uchun original salat, qo'lda bo'lishi kerak edi quyidagi mahsulotlar: siqilgan ikra - ¼ funt, ikkita findiq gurzi, dana tili, qaynatilgan kerevit - 25 dona, kobul soyasi - ½ quti, ikkita yangi bodring, yarim funt yangi salat, yarim banka tuzlangan bodring, ¼ lb. kapari va beshta qattiq qaynatilgan tuxum. Sosni tayyorlash uchun frantsuz sirkasi, ikkita tuxum va Provans yog'i (zaytun) - 1 funt kerak edi (xuddi shu Provans mayonezi).

Biroq, shunga qaramay, Lucien Olivier tomonidan tayyorlangan asl salatni sinab ko'rgan gurmeler, bu qayta ishlangan retsept bilan tayyorlangan salatdan ancha farq qilishini da'vo qilishdi. Bu, deyish mumkin, Olivier salatining tarixini tugatdi, chunki uning zamondoshlari buni bilishgan. Qaynatilgan kolbasa bilan mashhur Olivier salatasi frantsuz oshpazini yaratish bilan hech qanday aloqasi yo'q.

Zamonaviy "Olivier" retsepti Sovet Ittifoqi davrida ixtiro qilingan. Keyin kerevit, findiq grouses va boshqa nozikliklar bilan juda qattiq edi. Shunday qilib, ular qaynatilgan kolbasa bilan almashtirildi, yashil no'xat va boshqalar mavjud ingredientlar... Rossiyadagi deyarli har bir oilada hali ham pishiriladigan yangi "Olivier" salatining tarixi shunday boshlandi.

Yangi yil bayramlari arafasida biz sizga asosiy bezak tarixi haqida gapirib bermoqchimiz bayram dasturxoni- salat "Olivier". Usiz oshpazlik asari Birorta ham yangi yil bayrami tugallanmagan, uni buvilarimiz va onalarimiz tayyorlagan, aynan u bizning Yangi yilning rasmiy ta'mimizdir. Va hammasi juda ruscha tarzda boshlandi ...

Foto © culture.ru

Sahna Ermitaj tavernasidir

Olivier salatining asl retsepti XIX asrning 60-yillarida Frantsiyadan kelgan oshpaz tomonidan ixtiro qilingan, uning ismi Lucien Olivier edi. Lyusen oshpazlikning zo'r mutaxassisi bo'lishidan tashqari, u Trubnaya maydonida, Petrovskiy bulvari va Neglinnaya ko'chasining burchagida joylashgan "Ermitaj" Moskva tavernasining egasi ham edi. Bu zamondoshlar uchun Moskva teatrining "Zamonaviy o'yin maktabi" binosi sifatida tanish bo'lishi mumkin. Restoran ertalab soat 11 dan 4 gacha ochiq edi. Bu erda 60 ga yaqin oshpazlar ovqat tayyorladilar va kunlik daromad kuniga 2 ming rublni tashkil etdi, bu kichik shaharchaning byudjeti bilan solishtirish mumkin edi.

1860-yillarda mehmonxona mashhur bo'lib, haqiqiy Parij restorani edi. Shiva, billur qandillar va bronza bilan bezatilgan, alohida stendlari va ajoyib frantsuz-rus taomlari bilan bezatilgan restoran Moskva elitasining sevimli dam olish maskaniga aylandi. Aynan shu devorlar ichida oshpaz Lyusen Olivier aqlli jamoatchilikni o'sha paytdagi misli ko'rilmagan sovuq sous "mayonez" - zamonaviy mayonezning ajdodi bilan tanishtirdi.

Dvoryanlar yangi frantsuz restoraniga kirishdi, u erda umumiy zallar va ofislardan tashqari, oq ustunli zal ham bor edi, unda Olivye zodagonlarning saroylarida qilgan kechki ovqatlarga buyurtma berish mumkin edi. Ushbu kechki ovqatlarga chet eldan noz-ne'matlar ham buyurtma qilingan va eng yaxshi vinolar bu konyak Lyudovik XVI saroyining yerto‘lasidan ekanligi haqidagi guvohnoma va “Trianon” yozuvi bilan- V.A. Gilyarovskiy "Moskva va moskvaliklar".

Foto © pastvu.com/ Iskra jurnali № 28, 1907 yil

O'yin mayonez

Biroz vaqt o'tgach, mehmonlarning so'rovlari o'sishni boshladi, tashrif buyuruvchilar yangi menyuni talab qilishdi. Jamiyatning barcha qaymoqlarining maskani sifatida o'zining tavernasiga sobiq shon-shuhratni qaytarish uchun Lyusen mutlaqo yangi taom - noodatiy mualliflik "Olivier" salatini taklif qildi. Yangi parcha pazandachilik san'ati nafaqat o‘z maqsadini oqladi, balki bugungi kunga qadar tarix solnomasiga ishonch bilan kirdi almashtirib bo'lmaydigan retsept tantanali bayram uchun.

Shuni ta'kidlash kerakki, dastlab oshpaz salat tayyorlashni o'z oldiga maqsad qilib qo'ymagan. Frantsuz ruhi nafis narsani talab qildi, shuning uchun dastlab uning taomi "O'yin mayonezi" nomi ostida paydo bo'ldi. Uning asl tarkibi bo'laklarga bo'lingan yaxshi qaynatilgan to'ng'iz va keklik go'shtidan iborat bo'lib, bezak sifatida achchiq bulonda qaynatilgan kerevit bo'yinlari va qaynatilgan til bo'laklari qo'shilgan. Go'shtning bu ajoyib natyurmorti odatdagi mayonez asosida tayyorlangan Provans sousi bilan ta'mlangan va ko'rgazma markazida qaynatilgan kartoshka, kornişonlar va kub shaklida kesilgan qaynatilgan tuxum bor edi.

Tez orada frantsuz Ermitajga tashrif buyuruvchilar bu segregatsiyadan unchalik ham ilhomlanmaganini payqadi. Aksincha, qalbining soddaligi bilan ular plastinkaning barcha tarkibini aralashtirib, katta zavq bilan yangi tayyorlangan taomni eyishadi, muallifning taqdimotining asl go'zalligi va g'oyasini buzadilar.

Ushbu kuzatishdan so'ng, Olivier o'zining ajoyib taomini uzoq muddatli bezash bilan bezovta qilmadi, lekin tayyorlash jarayonini sezilarli darajada osonlashtirdi. U buni juda oddiy qildi: u barcha ingredientlarni maydalab, aralashtirdi, ularni toj sousi bilan mo'l-ko'l ziravorladi. Olivier salatasi yorug'likni shunday ko'rdi.

Bugun biz frantsuz salatlari retseptining o'nlab variantlarini topishimiz mumkin. Lekin, albatta, "Olivier" ning asl formulasi va pishirish texnologiyasi o'sha paytda qat'iy tasniflangan va haqiqiy taomni tatib ko'rish uchun klassik retsept Bu faqat Ermitaj tavernasida mumkin edi.

Ko'pgina oshpazlar hal qilib bo'lmaydigan savollar ustida boshlarini egdi, ingredientlarni qanday nisbatda aralashtirish kerakligi va salatning asosiy tafsiloti - benuqson Lucien Olivier sousi qanday tayyorlanadi? Yangi taomning kar bo'luvchi premerasidan so'ng, Moskvadagi ko'plab oshpazlar eksperimental ravishda takrorlashga harakat qilishdi. original retsept afsonaviy tuyadi, lekin har bir kishi to'liq fiyaskoga duch keldi. Va Lucien daromadni hisoblashda va mashhur salatini tayyorlashda davom etdi.

Foto © auction.ru

Oshpazning o'limidan so'ng, Olivier salatining tarixi sirlarga ega bo'la boshladi va mashhur haqiqiy salatning siri yo'qolganiga ishonishdi. Vvedenskoye qabristonidagi mashhur oshpazning qabri o'sha davrning oshpazlari va restavratorlari uchun ziyoratgohga aylandi. Mish-mishlarga ko'ra, ulardan ba'zilari mashhur retseptning sirini ochish uchun okkultiv amaliyotlarni sinab ko'rishgan.

Foto © Aleksandr Krivonosov

Retseptning siri

Albatta, ochishga ko'p urinishlar bo'lgan xususiy retsept Fransuz, ammo barcha urinishlar muvaffaqiyatsiz tugadi. Ammo cheksiz gastronomik tajribalar tufayli ko'plab yangi sovuq taomlar va a la Olivier salatlarining xilma-xilligi paydo bo'ldi. Ushbu namunalardan biri Stolichny salatiga aylandi, uning retsepti hozir klassik Olivye sifatida chiqarilmoqda. Lucien Olivier o'zining retseptini qat'iy ishonch bilan saqladi, chunki shuning uchun uning "maxfiy" taomini tatib ko'rish uchun ko'proq mehmonlar kelishdi.

Ba'zi taxminlarga ko'ra, bu qanday klassik, noyob to'g'ri retsept yaratuvchidan "Olivier" salatasi. To'g'ri, vaqt o'tishi bilan Lucienning o'zi o'zining asl retseptiga ba'zi o'zgarishlar kiritdi, ammo oxirida ishtahaning tarkibi quyidagicha bo'ldi:

Grouse - 2 ta qush;
Yosh g'unajinning tili - ½ dona;
Pausnaya bakir baliq ikrasi- 100 g;
Marul barglari - 180 g;
kerevit - 20-25 dona;
kornişonlar - 200 g;
Kobul sousi - 60 g;
Yangi bodring - 2 dona;
kapari - 0,1 kg;
Qaynatilgan tovuq tuxumlari - 5 dona;

Provans sousi uchun:

zaytun moyi - 0,4 l;
Xom tuxum sarig'i - 2 dona;
frantsuz sirkasi - ta'mga;
Xantal - 2-3 osh qoshiq;

Kulgili va kam ma'lum bo'lgan tafsilot, lekin Provans sosini tayyorlashda Lucien Olivier tashrif buyuruvchilar tomonidan iste'mol qilingan spirtli ichimliklar miqdoriga qarab xantal miqdorini o'zgartirdi. Tomoshabinlar qanchalik mast bo'lsa, mayonez shunchalik o'tkirroq bo'ladi. Ichmaydigan mehmonlarga Olivier salatining barcha jozibasini qadrlashlari uchun eng nozik kiyinish bilan xizmat qilishdi.

"Olivier" salatasi

1917 yil voqealaridan so'ng, Birinchi jahon urushidan so'ng, ko'plab mahsulotlar ko'pchilik korxonalar uchun yetib bo'lmaydigan hashamatga aylandi. Bu “yangi davr” oshpazlariga muqobil retsept izlashda “pazandalik isitmasi”ni boshlashga turtki berdi. mashhur salat"Olivia".

Asl retsept sir bo'lib qoldi, shuning uchun oshpazlik mutaxassislarining vazifasi faqat Trubadagi mehmonxonadan o'sha afsonaviy taomni eslatuvchi yangi salat yaratish edi. Shunday qilib, 1920 yilda "Moskva" restoranida "Olivier" salatining retsepti quyidagicha ko'rinishga ega edi:

Qaynatilgan sabzavotlar (6 ta kartoshka va 3 ta sabzi), tuzlangan bodring (2 dona), 250 g tovuq go'shti va 3 dona tuxum toza kub shaklida kesilishi kerak. Piyoz (1 bosh) mayda tug'ralgan bo'lishi kerak.Tuz va qalampir barcha tayyor bo'laklari va ta'mga yashil no'xat 1 stakan, keyin mayonez (170 g) bilan aralashtiriladi. Xizmat qilayotganda, salatning bir qismini maydanoz va yashil olma bo'laklari bilan bezang.

Foto © fb.ru

1930-yillarga kelib, xuddi shu "Moskva" oshpazi yana asl retseptga murojaat qildi va bir nechta mualliflik huquqiga o'zgartirishlar kiritgandan so'ng, natijada paydo bo'lgan taomga yangi nom - Stolichny salatini berdi. 50-yillarga qadar "Stolichny" Sovet Ittifoqining asosiy taomlari orasida etakchi o'rinni egalladi. Uni tayyorlash uchun ingredientlar to'plami:

O'yin - 50 g;
Yangi bodring - 40 g;
Yashil salat barglari - 10 g;
qaynatilgan kartoshka - 60 g;
Qaynatilgan kerevit filesi - 10 g;
qaynatilgan tuxum - 40 g;
kornişonlar - 10 g;
Zaytun - 10 g;
"Yujniy" achchiq sous- 1 osh qoshiq;
Mayonez - 1/3 osh qoshiq;
Ta'mga tuz;

Bugungi Olivier salati qanday nom bilan chiqmasin, shunchaki salat emas. Ajablanarlisi shundaki, bugungi kunda u yangi yil kayfiyatini ifodalaydi va hatto butun oilalarni o'z atrofida birlashtiradi. Pishirishni zavq bilan, eng muhimi - yurak bilan qiling, chunki bu, ehtimol, Lucien Olivierning juda sirli tarkibiy qismidir.

Matn © Sasha Vladinets / "Moskva o'zgarmoqda"

Ruslar idealist va buyuk ixtirochi. Rus Sherlok Xolms - eng samimiy, kovboylar haqidagi filmlar mehribon va rus ruhi bilan to'liq singdirilgan, ammo mashhur "Uch mushketyor" haqida nima deyish mumkin ... Xo'sh, frantsuz pedantlarini maftunkor Boyarskiy bilan taqqoslab bo'lmasa. yorqin tabassum bilan. Xuddi shu narsa nafaqat kinoda, balki rus oshxonasida ham sodir bo'ladi. Boshqa odamlar oshxonasining ko'plab taomlari bizning ehtiyojlarimizga muvofiq qayta ishlanadi, bizning sharoitimizda yangi, ba'zan esa butunlay boshqacha ta'mga ega bo'ladi. Bu Olivier salatida sodir bo'ldi. Olivier salatining tarixi ozchilikka ma'lum. Mashhur Olivier salatini 19-asrning ikkinchi yarmida Rossiyada frantsuz oshpazi ixtiro qilgan va mashhur oshpazning nomi ko'pchilikni chalg'itmoqda. Shunga qaramay, bu haqiqat. Lucien Olivier mashhur Ermitaj restoranining asoschisi, shuningdek, ajoyib va ​​hali ham tirik salat muallifi.

Elit restoran Ermitajni Lyusen Olivye ko'p yillar davomida Moskvada yashaganidan so'ng, Rossiya poytaxtida nima etishmayotganini tushunganida qurgan. Frantsuz chicining etishmasligi bor edi. Boy savdogar Yakov Pegov bilan kuchlarni birlashtirgan Olivye Moskva markazidan uchastka sotib oladi va eng yaxshi frantsuz standartlari asosida birinchi darajali restoran qurish niyatida. 19-asrning 60-yillari o'rtalariga kelib, no'xat sotiladigan stend o'rnida oq ustunli hashamatli bino, izolyatsiya qilingan ofislari bo'lgan billur qandillar va hashamatli interyerlar paydo bo'ldi. O'shanda bu Moskva uchun yangilik edi va yangi paydo bo'lgan burjuaziya restoranga to'kildi. Avvaliga Olivyening muassasasi ruscha taverna deb atalgan, ofitsiantlar ham “tavernacha” kiyinishgan. Restoranning ahamiyati va mashhurligi haqida quyidagi faktlar aytib o'tish mumkin: 1879 yilda Ermitajda I.S. sharafiga tantanali kechki ovqat tashkil etilgan. Turgenev, 1880 yilda - F.M. sharafiga. Dostoevskiy, 1899 yilda - Pushkin tavalludining 100 yilligiga bag'ishlangan mashhur bayram bo'lib, unda o'sha davrning barcha taniqli yozuvchi va shoirlari qatnashdilar. Ermitajda universitet professorlari yubileylarni, talabalar esa Tatyana kunini nishonlashdi, ziyolilar yig'ilib, boy savdogarlar ziyofat qilishdi. Umuman olganda, Olivier restorani o'zining ajoyib taomlari kabi o'sha davrning eng yaxshi odamlarini o'ziga tortdi.

Olivier salatining tarixi boshlangan uchta aka-uka Olivierning eng kichigi Lucien Olivier, u juda yoshligida, Moskvaga ishlash uchun ketgan. Ko'pgina frantsuzlar singari, u o'zining oshpazlik mahoratini doimo hurmat qiladigan mamlakatda qo'llashga umid qildi Fransuz oshxonasi... Uning akalari frantsuz gurmeleri uchun ovqat pishirayotganda, Lyusen o'zining Ermitaj restoranini ochdi. Dastlab, biznes katta daromad keltirdi va yosh frantsuz bolaligidan tanish bo'lgan taomlarni pishirdi. Bu muvaffaqiyat asosan mayonez sousi yoki mayonezning "oilaviy" retsepti - takomillashtirish bilan bog'liq edi. Olivier oilasida, 19-asrning boshlarida, ular sous ishlab chiqarishda xantal, shuningdek, tanish sousning ta'mini biroz achchiq qilgan bir nechta maxfiy ziravorlar qo'sha boshladilar. Olivier oilasining mayonezining mashhurligi shunchalik kuchli ediki, u katta aka-ukalarga Frantsiyada o'z bizneslarini davom ettirishga imkon berdi, Lucien esa Trubnaya maydonida Moskva "filialini" ochishga imkon berdi. Restoran joylashgan bino bugungi kungacha saqlanib qolgan, u Neglinnaya burchagidagi Petrovskiy bulvaridagi 14-uydir. Shunday qilib, qachondir esdalik lavhasi yoki Olivier salatining butun yodgorligi paydo bo'lishi mumkin.

Ammo bu dunyoda hamma narsa o'tkinchi va asta-sekin sousning o'zi korxona muvaffaqiyati uchun etarli bo'lmadi. Uning ta'mi tezda zerikarli bo'lib qoldi va o'zgaruvchan moda oriq rangpar yosh xonimlar tomon siljidi, ularning go'zalligiga, albatta, Olivyening og'zini sug'oradigan va yuqori kaloriyali soslari aralashdi. Shoshilinch ravishda nimadir o'ylab topish kerak edi. Va keyin Lucien Olivier o'ylab topdi yangi salat, haqiqiy san'at asari. Uning ta'mi shunchalik ajoyib ediki, u frantsuzga bir zumda buyuk oshpazlik shon-shuhratini keltirdi va uning so'nib borayotgan restoranining mashhurligi yangi kuch bilan alangalandi. Mehmonlar yangi salatni Olivier Salat deb nomlashdi, bu ruscha nomlarning an'analariga juda mos keladi. O'shandan beri Olivier nomi uy nomiga aylandi va ular salatni son-sanoqsiz marta takrorlashga harakat qilishdi, oxirida retseptni shunchalik soddalashtirdilarki, uning zamonaviy versiyasi asl nusxaga mutlaqo ziddir. Ko'pgina oshpazlar Olivyening retseptini takrorlashga harakat qilishdi, ammo barcha ingredientlarni bilmasdan, ular muqarrar ravishda fiyaskoga duch kelishdi - haqiqiy Olivye salatining ta'mini faqat Ermitaj restoranida qadrlash mumkin edi.

Mashhur taomning ta'mi asosan tufayli olingan o'z retsepti mayonez janob Olivye. Aytishlaricha, frantsuz hasad bilan retseptni saqlab qolgan va uni tayyorlash operatsiyasini yopiq eshik ortidagi maxsus xonada amalga oshirgan. Sos yo'nalishi oson emas edi. Dastlab Olivier Game Mayoneise deb nomlangan sousni tayyorladi. Bu bulyon jele qatlamlari bilan bir-biriga bog'langan findiq grouse va kekliklarning qaynatilgan filetosidan iborat edi. Idishning chetida qaynatilgan kerevit bo'yinlari va tilning kichik qismlari yotardi. Bularning barchasi xushbo'y emas edi katta miqdor O'z ishlab chiqarishning Provans sousi. Markazda tuzilma kornişonlar va tilim bilan bir qoziq kartoshka bilan bezatilgan. qaynatilgan tuxum bezak sifatida. Shu bilan birga, kartoshkaning markaziy qismi, muallifning rejasiga ko'ra, ko'proq go'zallik uchun mo'ljallangan edi. Bir marta Lucien Olivier, bu taomga buyurtma bergan ba'zi ruslar darhol butun g'oyani sindirib, butun tuzilishni qoshiq bilan aralashtirib, bu mazali massani katta ishtaha bilan o'zlashtirganini payqadi. Ertasi kuni tashabbuskor fransuz barcha masalliqlarni aralashtirib, ustiga qalin sous quyib berdi. Nafis, ammo noqulay "o'yin mayonezi" dan teng darajada tozalangan, ammo rus ruhiga yaqinroq bo'lgan "Olivier salatasi" ga qayta tug'ilgan mashhur salat shunday tug'ildi.

Ermitaj restoranida eng yaxshi paytlarda tayyorlangan klassik "Olivier salatasi" retsepti (1904 yilda oddiy restoran homiysi tavsifidan tiklangan):
Ikki qaynatilgan findiq go'shti filetosi,
Bir qaynatilgan dana tili
Taxminan 100 gramm siqilgan qora ikra,
200 gramm yangi marul barglari,
25 ta qaynatilgan kerevit yoki bitta katta omar
200-250 gramm kichik bodring,
Yarim quti soya kobul (soya pastasi),
2 ta mayda tug'ralgan yangi bodring,
100 gramm kapers,
5 ta mayda tug'ralgan, qattiq qaynatilgan tuxum
Provans sousi bilan kiyinish: 400 gramm zaytun moyi, ikkita yangi tuxum sarig'i bilan ko'pirtirilgan, frantsuz sirkasi va xantal qo'shilishi bilan.

Sirlardan biri klassik ta'mi Olivier salatasi frantsuz tomonidan ba'zi ziravorlar qo'shilishidan iborat edi. Ushbu ziravorlarning tarkibi, afsuski, noma'lum, shuning uchun salatning haqiqiy ta'mini faqat zamondoshlarning ta'riflaridan tasavvur qilish mumkin.

Tayyorgarlikning o'zi ham xuddi shunday hayajonli edi:

Hazel grouseni 1-2 santimetr yog' qatlamida kuchli olovda 5-10 daqiqa davomida qovuring. Keyin ularni qaynoq suvga yoki bulonga (mol go'shti yoki tovuq go'shti) soling, 850 ml bulonga 150 ml Madeyra, 10-20 dona zaytun, 10-20 mayda qo'ziqorin qo'shing va qopqoq ostida past olovda 20-30 daqiqa qaynatiladi. Go'sht suyaklardan bir oz ajrala boshlaganda, tuz qo'shing, bir necha daqiqa qaynatib oling va olovni o'chiring. Fındık grouse bilan yirtqichlardan, bulonni quymasdan, katta idishga soling sovuq suv va sovushini qoldiring. Buning maqsadi findiq grouse go'shtini asta-sekin sovishini ta'minlashdir. Haqiqat shundaki, go'sht issiq tarzda ajratilganda quriy boshlaydi va yumshoqligini yo'qotadi. Biroq, uni haddan tashqari oshirmaslik va iliq go'shtni ajratish kerak - findiq grouse muzlashiga yo'l qo'ymang, aks holda u suyaklardan butunlay olib tashlanishini to'xtatadi. Olib tashlangan go'shtni folga bilan o'rang va sovuq joyga qo'ying. Qo'ziqorinlarni qaynatgandan keyin bulonni to'kib tashlamang - bu ajoyib sho'rva bo'ladi! (agar siz findiqni topmasangiz va ularni tovuq bilan almashtirishga qaror qilsangiz, esda tuting - tovuqni 2-3 bo'lakka kesib, bir oz ko'proq pishirish kerak - 30-40 daqiqa).

Tilda yog ', limfa tugunlari, sublingual mushak to'qimalari va shilimshiq bo'lmasligi kerak. Ehtimol, tilning yarmi etarli bo'ladi. Tilni sovuq suvda yaxshilab yuvib tashlang, sovuq suvga soling, qaynatib oling va qopqog'ini mahkam yopgan holda sekin olovda 2-4 soat davomida pishiring (vaqt til egasining yoshiga bog'liq - 2 soat davom etadi). yosh buzoq uchun etarli bo'ladi). Til tayyor bo'lishidan yarim soat oldin, xuddi shu yirtqichlardan tug'ralgan sabzi, maydanoz ildizi qo'shing, piyoz va bir parcha dafna yaprog'i. Pishirish tugashidan 5-10 daqiqa oldin tuz seping. Til pishganidan so'ng darhol uni sovuq suvli idishga 20-30 soniya qo'ying, so'ngra plastinka ustiga qo'ying va undan terini olib tashlang (agar til hali ham barmoqlaringizni kuydirsa, uni yana suvga botiring). . Tilingizni tozalagandan so'ng, uni yana bulonga soling va tezda qaynatib oling, keyin olovni o'chiring va yirtqichlardan muzli suv bilan to'ldirilgan katta idishga sovutib qo'ying. Sovutilgan tilni ham folga bilan o'rang va sovuq joyga qo'ying.

Ikrani kesib oling kichik kublar.

Pishirishdan oldin salat barglarini yaxshilab yuvib tashlang, quriting va choping.

Sovuq suvda yuvilgan jonli kerevitlarni boshlarini pastga tushirgan holda qaynab turgan eritmaga botiring. Qisqichbaqani tayyorlash uchun eritma tayyorlash uchun: 25 gramm maydanoz, piyoz va sabzi, 10 gramm estragon, 30-40 gramm arpabodiyon, 1 dona. dafna yaprog'i, allspice bir necha no'xat va 50 gramm tuz. Qisqichbaqani qaynoq suvga qo'ygandan so'ng, suvni yana qaynatib oling va yana 10 daqiqa pishiring. Yong'inni o'chirgandan so'ng, uni darhol olib tashlamang, lekin kerevitni qaynatib oling, so'ngra yuqoridagi usul yordamida panani tayyor kerevit bilan sovutib oling.

Tuzlangan bodringni aralashtirishdan oldin yaxshilab maydalang.

Salataga qo'shmasdan oldin soyani maydalang.

Yangi bodringni tozalang va mayda maydalang (bir tekis bo'lishi shart emas - siz ham "cho'g'lashingiz" mumkin). Kapersni quritgandan keyin mayda to'g'rang.

Tuxum katta va yangi bo'lishi kerak. Ularni hech qanday tarzda hazm qilmang. Ushbu qismni diqqat bilan ko'rib chiqing. Tuxumlarning tuyg'usi yangi bo'lishi kerak, oqsil kauchuk emas, yumshoq bo'lishi kerak. 7-8 daqiqa davomida pishiring, lekin 15 emas.

Barcha ingredientlarni kesib oling va aralashtiring (buni pastdan yuqoriga qarab yumshoq qilib ko'ring). O'zingizning mayonezingizni qo'shing va darhol xizmat qiling. Mehmonlar tomonidan iste'mol qilinadigan spirtli ichimliklar miqdorini ham hisobga olish kerak. Qanchalik ko'p - sos shunchalik o'tkir bo'lishi kerak. Agar mehmonlar hushyor bo'lsa, yonilg'i quyish mantiqiyroq bo'ladi klassik mayonez, baholash nozik ta'mi barcha ingredientlar.

Bu ulardan biri tomonidan ko'paytirilganda retsept edi doimiy mijozlar restoran. Ehtimol, biror narsa e'tiborga olinmagan, ammo retseptda murakkab jamoatchilikdan yashirish qiyin bo'lgan asosiy tarkibiy qismlar mavjud. Afsuski, taomning ta'mini o'ziga xos va o'ziga xos qilgan ziravorlar siri yo'qoldi. 1883 yilda Lucien Olivier vafotidan so'ng, Ermitaj restorani "Olivier hamkorlik" ga o'tdi, uzoq vaqt davomida restoran qo'ldan-qo'lga o'tdi va mashhur retsept poytaxtning boy uylariga, to‘g‘rirog‘i, shu uylarning oshxonalariga bordi. Poytaxtdagi ko'plab boy odamlarning shaxsiy oshpazlari frantsuz ustasining retseptini qayta tiklashga harakat qilishdi va kechki ovqatlarda ushbu mashhur salatni taklif qilishdi. Bu holat birinchi jahon urushi, keyin esa 1917 yilgi inqilob bo‘lmaganda abadiy davom etishi mumkin edi. Ko'p ovqatlarning keskin yo'qolishi Olivyening salatiga qattiq ta'sir qildi. O'sha paytda lazzatlanish uchun vaqt yo'q edi - ko'p yillar davomida mamlakat abadiylik zulmatiga, oziq-ovqat tomonida esa - qattiq ochlikka va oziq-ovqat taqsimotining ratsion tizimiga botdi. Ammo 1924 yilda NEP davri boshlanadi va mamlakat yana qaytib kelmaydigan mahsulotlar paydo bo'ladi. Biroq, ko'p narsalarni qaytarib bo'lmadi. Brendli "burjua" findiq yoki kerevit bo'yinlari o'sha paytdagi shaharliklar orasida mavjud bo'lmagan va shunchaki ahamiyatsiz bo'lib qoldi. NEP vaqtlari bizga bir nechta salat variantlarini berdi. Ushbu restoranlardan biri va shuni aytishim kerakki, o'sha paytdagi markaziy restoran, chunki u erda eng yuqori partiya xodimlari ovqatlanishgan, Moskva restorani edi. Uni Ivan Mixaylovich Ivanov boshqargan. U o'zgartirilgan shaklda bo'lsa ham, asl nusxaga yaqin bo'lgan mashhur taomning retseptini saqlab qoldi. Va vaqt haqiqati retseptga o'z o'zgartirishlarini kiritdi.

Shunday qilib, - Olivier salatining retsepti 20-asrning 20-yillari o'rtalarida Moskva restoraniga ko'ra:

Tarkibi:
6 ta kartoshka
2 piyoz,
3 ta o'rta sabzi
2 ta tuzlangan bodring,
1 olma,
200 gramm qaynatilgan parranda go'shti,
1 stakan yashil no'xat
3 ta qaynatilgan tuxum
yarim stakan zaytun mayonezi,
tatib ko'rish uchun tuz va qalampir.

Tayyorlanishi:
O'rta kattalikdagi sabzavotlarni oling, yangi. Barcha ingredientlarni nozik va juda teng bo'laklarga bo'ling. Kartoshka va sabzi qaynatib oling, qobig'ini tozalang, hamma narsani maydalang, aralashtiring va mayonez bilan ta'mga soling, ustiga maydanoz va olma bo'laklari soling.

30-yillarning boshlarida Moskva restoranining oshpazi Ivan Mixaylovich Ivanov Lucien Olivierning retseptini mos ravishda tuzatib, salatni "Poytaxt" deb atadi. Bu nom 1939 yilda chop etilgan "Mazali va sog'lom ovqat haqida" kitobida aks ettirilmagan, ammo unda "O'yin salatasi" mavjud bo'lib, retsepti Olivyening salatiga juda o'xshash. 1955 yilgi oshxona kitobiga etib kelgan "Poytaxt salatasi" moslashtirilgan, ammo shunga qaramay, asl kompozitsiyaga yaqin.

Poytaxt salat.

Tarkibi:
60 g parranda yoki o'yin,
60 g kartoshka
40 g yangi, tuzlangan yoki tuzlangan bodring,
10 g yashil salat
10 g kerevit bo'yinlari,
45 g tuxum
15 g "Yujniy" sousi,
70 g mayonez,
10 g tuzlangan bodring
10 zaytun.

Tayyorlanishi:
Qaynatilgan yoki qovurilgan parranda go'shti yoki o'yin, qaynatilgan tozalangan kartoshka, yangi, tuzlangan yoki tuzlangan bodring, qattiq qaynatilgan tuxum, ingichka tilimga (har biri 2-2,5 sm) kesilgan. Yashil marul barglarini mayda to'g'rang. Har bir narsani aralashtiring, mavsumni mayonez bilan qo'shing, janubiy sousni qo'shing. Salatani slaydga salat idishiga joylashtiring va doiralar yoki qattiq tuxum bo'laklari, tuzlangan bodring, marul, doiralar bilan joylashtiring. yangi bodring... Salatada siz chiroyli kesilgan o'yin filesi, kerevit bo'yinlari yoki bo'laklarini qo'yishingiz mumkin konservalangan qisqichbaqalar va zaytun.

Asosiy tamoyil - hamma narsani maydalash va mayonez bilan ziravor qilish - Sovet va postsovet hududida keng tarqalgan bo'lib, mashhur salat mavzusida ko'plab o'zgarishlarni keltirib chiqardi va Olivier salatining zamonaviy versiyasi deyiladi. Butun dunyoda "rus salatasi" yoki "salad a la Russe". Hazel grouses birinchi navbatda keklik, keyin tovuq, keyin esa faqat kolbasa bilan almashtirildi. Mol go'shti bilan retseptlar ham bor edi, lekin bu juda qattiq komponent va mol go'shti ildiz otmagan. Saraton bo'yinlari, afsuski, unutilib ketdi va 20-asrda ular salatga qo'shilmadi, ularning o'rniga ular qo'shildi. qaynatilgan sabzi... Kaperlar arzonroq yashil no'xat bilan almashtirildi, salatda piyoz paydo bo'ldi, shuning uchun u darhol sotib oldi. o'tkir ta'mi... Salat barglari maydanoz bilan almashtirildi. Soya, dana tili, bosilgan kabi qora ikra(va truffle, versiyalardan biriga ko'ra), retseptdan ham g'oyib bo'ldi. Uyda tayyorlangan mayonezdan olingan mayonez fabrikada ishlab chiqarilgan mayonez bilan almashtirildi. Qanday bo'lmasin, Olivier salatasi ushbu qiyin sharoitlarda ham yashashni davom ettirdi, qashshoq mamlakatning katta qismi uchun nafislik va noziklik ramzi edi. Urushdan keyingi davrda, 50-yillarning ikkinchi yarmida, mamlakat kuchli o'sishni boshdan kechirgan va turmush darajasi yana ko'tarilganida, eski salat bayramona stolda yana paydo bo'ldi. Ko'pgina mahsulotlar bozorga qaytdi, lekin hatto banal no'xat yoki Provans mayonezi ham juda tanqislikda edi va bu mahsulotlar "bayramli" Olivier salatini yaratish uchun har doim qoldirildi. Oddiy qilib aytganda, Olivier salatining retsepti asosiy narsani oldi - mazali, ammo og'ir va qimmat tarkibiy qismlarga ega bo'lgan juda yuqori kaloriyali taomdan salat go'sht ulushi beqiyos kichik bo'lgan sabzavotli salat toifasiga o'tdi.

19-asrda bo'lgani kabi, zamonaviy Olivier salatasi hozirgi vaqtda eng qulay bo'lgan mahsulotlardan tayyorlanadi. Agar o'sha paytda ikra, kerevit dumlari, findiq grouses va kapers mavjud bo'lsa, endi bu qaynatilgan kolbasa, yashil no'xat, sabzi va piyoz. Va mayonezni do'konda sotib olish mumkin. Qimmatbaho ingredientlarni yo'qotib, salat muqarrar ravishda sayyoramizning oltidan bir qismidagi aholi orasida mashhurlikka erishdi va endi u nafaqat nomi bilan, balki keyinchalik paydo bo'la boshlagan salatlar sinfining nomi bilan ham maqtanishi mumkin. Sovet davri... Axir, bilan salat konservalangan baliq, va dan qisqichbaqa tayoqchalari, shuningdek, boshqa ko'plab sovet salatlari, uy bekalari va oshpazlarning tasavvurini ishlashga majburlab, hisoblagichlarning zukkoligi va qisman qashshoqligi tufayli paydo bo'ldi. Olivier salatining rus oshxonasi uchun ramziy ahamiyatini ortiqcha baholab bo'lmaydi. Bu har doim stolning asosiy taomidir, eng yaxshi salat idishida, boshqa hech qanday salatda bunday doimiy mavjud emas. bayram ziyofati... Plitalarda ovqat berish an'anasi dalolat beradi. Olivier har doim kartoshkadan keyin birinchi yoki keyingi qo'yiladi. Oddiy salatga bo'lgan bunday hurmatli munosabatni chet ellik mehmonlarning ochiq nigohidan yashirib bo'lmaydi, ular, albatta, Olivier salatini ham ko'rishgan. Butun dunyoda bizning salatimiz "rus salati" sifatida tanilgan, ammo taomning zamonaviy versiyasini "Sovet Olivier" deb atash to'g'riroq bo'ladi. "Sovet shampani" singari uning o'z taqdiri, o'z taqdiri bor unutilmas ta'mi va bayramning bir xil qudratli va buzilmas ramzi hisoblanadi.

Olivier salatasi)

Olivier salatasi

Salat Olivye- sobiq SSSR mamlakatlarida tantanali va an'anaviy Yangi yil hisoblangan mashhur salat. U o'zining yaratuvchisi, 1860-yillarning boshlarida Moskvadagi Parij oshxonasining Ermitaj restoranini boshqargan oshpaz Lyusen Olivye sharafiga o'z nomini oldi. Chet elda "rus salatasi" yoki " Kartoshka salatasi"(Kartoshka salatasi, go'sht va no'xatsiz bo'lsa ham). Ba'zan Olivier go'shtli salat deb ham ataladi.

Tarix

Ayni paytda ma'lum bo'lgan Olivier salatining retseptining eng birinchi nashri "Bizning ovqat" jurnalining 1894 yil 31 martdagi 6-sonida berilgan.

P.P. kitobida. keyingi retsept :

Olivier salatasi

Muhim mahsulotlar va ularning bir kishiga nisbati.

Grouse - ½ dona. Kartoshka - 3 dona. Bodring - 1 dona. Salat - 3-4 barg. Provans - 1½ stol. qoshiqlar. Saraton bo'yinlari - 3 dona. Lanspeak - ¼ stakan. Kapari - 1 choy qoshiq Zaytun - 3-5 dona.

Pishirish qoidalari: qovurilgan yaxshi findiq filetosini ko'rpa-to'shaklarga kesib oling va qaynatilgan, maydalanmagan kartoshka va yangi bodring bo'laklari bilan aralashtiring, kapers va zaytun qo'shing va kobul soya qo'shilishi bilan ko'p Provans sousini quying. Sovutgandan so'ng, kristall vazaga o'tkazing, kerevit dumlari, marul barglari va tug'ralgan lanspik bilan bezang. Juda sovuq xizmat qiling. Yangi bodring katta kornişonlar bilan almashtirilishi mumkin. Fındık o'rniga siz dana, keklik va tovuqni olishingiz mumkin, ammo haqiqiy Olivye gazaklari findiqdan tayyorlanadi.

Ba'zi ma'lumotlarga ko'ra, salatning asl retsepti quyidagicha: 2 dona findiq, dana go'shti, chorak funt siqilgan ikra, yarim kilogramm yangi salat, 25 ta qaynatilgan kerevit, yarim banka tuzlangan bodring, yarim banka soya-kobul, ikkita yangi bodring, to'rtdan bir kilogramm asir, 5 ta qattiq qaynatilgan tuxum.

Sos uchun: Provans mayonezini 2 ta tuxum va 1 kilogramm Provans (zaytun) yog'i bilan frantsuz sirkasi bilan pishirish kerak.

Sovet davrida Olivier salatining retseptlari bir necha bor o'zgardi, ba'zi ingredientlar boshqalar bilan almashtirildi, arzonroq va qulayroq. Standart Sovet Olivier 6 ta ingredientdan iborat edi:

• qaynatilgan kartoshka;
• qaynatilgan kolbasa ("Doktor");
• qaynatilgan sabzi;
• qattiq qaynatilgan tuxum;
• tuzlangan (tuzlangan) bodring;
• yashil no'xat (konservalangan);

Har bir narsa kubiklarga bo'linadi, aralashtiriladi va mayonez bilan ziravorlanadi. Ishlab chiqarishning qulayligi va ingredientlarning mavjudligi bu salatni ajoyib qildi mashhur taom Sovet davrida. Olivier Sovet bayramona stolining ajralmas atributi edi Oktyabr inqilobi kuni va [manba?] Yangi yil . Boshqa ism zamonaviy retsept Ushbu salatning - "Qish" - "yozgi" salatlarning tarkibiy qismlaridan farqli o'laroq, uning tarkibiy qismlari qishda osongina mavjud bo'lganligi sababli paydo bo'ldi. Qayta qurish yillarida sovet retseptida o'zgarishlar yuz berdi: kolbasa almashtirildi qaynatilgan go'sht, va variant sifatida, olma va yangi bodring... Mol go'shti o'rniga tovuq o'z nomini oldi "Poytaxt salatasi"... Moskva salatasi ham navlardan biri hisoblanadi: u erda ovqatlanish ishchilari qo'shiladi qaynatilgan kartoshka ko'p. [manba?]

Wikimedia fondi. 2010 yil.

Boshqa lug'atlarda "Olivier (salat)" nima ekanligini ko'ring:

Olivier salatasi- Olivier salatiga qarang ... Eponimlarning taqdiri. Malumot lug'ati

Salat Salat (taom) (italyancha Salato, Salata, ya'ni sho'r) turli sabzavotlardan (aslida marul barglari, turli ko'katlar, ildiz sabzavotlari, qo'ziqorinlar, kartoshka, bodring, loviya, mevalar, yashil endive barglari, suv ...) tayyorlangan sovuq taom. ... Vikipediya

Bu atamaning boshqa maʼnolari ham bor, qarang: Salat. Sabzavotli salat Salat (italyancha Salato, Salata "sho'r" ... Vikipediya

Asli frantsuz yoki belgiyalik oshpaz Lyusen Olivye, 1860-yillarning boshlarida Moskvadagi Ermitaj restoranini boshqargan; mashhur salat retsepti yaratuvchisi sifatida tanilgan, tez orada uning yaratuvchisi nomi bilan atalgan. Uning ...... Vikipediyasi

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier, 1838 1883) frantsuz yoki belgiyalik oshpaz, 1860-yillarning boshlarida Moskvadagi Ermitaj restoranini boshqargan; mashhur salat retsepti yaratuvchisi sifatida tanilgan, tez orada nomi ... ... Vikipediya

Olivie- unsl., M. Olivier. Frantsiyada bunday salat noma'lum, u Fr nomidan kelib chiqqan deb taxmin qilinadi. Rossiyada ishlagan oshpaz. Olivier salatasi. Tovuq, kerevit, kartoshka, bodring, tuxum, tuz, qalampir, zaytun moyi, yashil salat. Nezhentseva 1911 yil ... Rus gallitizmlarining tarixiy lug'ati

V.A. Gilyarovskiy o'zining "Moskva va moskvaliklar" kitobida shunday deb eslaydi: "Oshpaz, frantsuz Olivye o'zining "Olivier salati" bilan mashhur bo'lganida, u o'zining "Olivier salatasi" bilan mashhur bo'lganida, u o'zgacha hashamatli deb hisoblangan, u holda tushlik tushlik bo'lmaydi va u ochilmagan sirni o'ziga xos hashamat deb hisoblardi. ... Pazandachilik lug'ati

Olivier - frantsuz tilidan kelib chiqqan ism va familiya. Mashhur tashuvchilar: Olivier, Guillaume Antoine (1756 1814) frantsuz tabiatshunosi, entomologi va botaniki. Olivye, Jozef (1874 1901) frantsuz regbichi, yozgi Olimpiya o'yinlari chempioni ... ... Vikipediya

Olivier salatining retseptini muhokama qilish haqiqiy borschning o'zini muhokama qilish kabidir. Bu ma'nosiz. Gap shundaki, marulning paydo bo'lishi tarixi shunchalik ko'p afsonalar bilan qoplanganki, haqiqat qayerda va fantastika qaerda ekanligi endi aniq emas. Ermitaj restoranida ishlagan frantsuz oshpazi Lyusen Olivye salat ixtiro qilganini deyarli hammamiz eshitganmiz va bu haqdagi ma'lumotlar bizga shu tufayli etib kelgan. Ammo Gilyarovskiy hali ham yozuvchi, qanday qilib xayolparastlarga to'liq ishonish mumkin?

Buni tarixchilar aytishlari kerak. "Vladimir Gilyarovskiyning versiyasiga ko'ra, Lyusen Olivye 1860-yillarda salatasi bilan mashhur bo'lgan, hech narsa bilan tasdiqlanmagan", deb tushuntiradi filologiya fanlari nomzodi, rus kundalik madaniyati tadqiqotchisi. - Inqilobdan oldingi madaniy bo'lmagan manbalarda siz Ermitaj va Olivyening o'ziga havolalarni topishingiz mumkin, ammo uning mashhur salatiga emas. Istisnolar kamdan-kam uchraydi: "Tatyana kuni" hikoyasi (1896 va 1899 yillar oralig'ida), Vasiliy (?) Saxnovskiyning "Tanya" hikoyasi (1907). Olivierning salatasi faqat 1920-yillarda xotiralar va adabiy manbalarda muntazam ravishda paydo bo'la boshladi. Bundan kelib chiqadiki, xususan, rus oshxonasida bu taom sovet oshxonasida bo'lgani kabi ahamiyatga ega emas edi. Olivyening salatasi xushbo'y aroq bilan birga kelgan ko'plab muvaffaqiyatli atıştırmalıklardan biri edi.
Salatning haqiqiy tarixi nima?

"Shahar afsonalaridan tashqari," deb davom etadi Maksim Marusenkov, "Olivierning gazaklari" ning birinchi retsepti 1894 yil mart oyida Sankt-Peterburgdagi "Bizning ovqat" jurnalida nashr etilgan. O'quvchining "Olivierning ishtahasi qanday tayyorlanadi?" San'at va sanoat ko'rgazmasi va Olivyening hayoti davomida (bir yildan keyin vafot etgan) o'quvchining savoliga javob beradigan ma'lum bir Vebe. Pelageya Aleksandrova-Ignatieva o'zining birinchi kitobi "Pazandachilik asoslarini o'rganish bo'yicha qo'llanma" (1897), so'ngra "Pazandachilik san'atining amaliy asoslari" (1899) kitobida, u allaqachon ingredientlarning nisbatlarini ko'rsatgan ushbu retseptni kiritgan va u tez orada juda mashhur bo'lgan. . Ushbu kitobning yangi nashrlari chiqarilishi bilan salat retsepti aniqlandi va batafsilroq bo'ldi. Muallifning Lyusen Olivye ijrosiga eng yaqini (ammo restoran mehmoni xotirasidan tiklangan) retseptning birinchi jurnal versiyasi edi.

"Bizning ovqat" jurnalidan Olivye salatining retsepti

Shutterstock

“Fry grouse, salqin, mayda bo'laklarga kesib; qaynatilgan (maydalanmaydigan) kartoshkani, shuningdek, tilim va yangi bodring tilimlarini pishiring, so'ngra kaportlar va zaytun qo'shing; Bularning barchasini aralashtirib, ko'p miqdorda quyidagi sousni quying: oddiy sovuq Provans sousiga Qobul soyasini quyuq rangga va achchiq ta'mga qadar qo'shing, ustiga qisqichbaqa dumlari, marul barglari, marul va ozgina tug'ralgan lanspex bilan yoping. Mevali maceduan kabi kristall vaza ichida juda sovuq xizmat qiling.

Retsept, albatta, o'z-o'zidan tushunarli. Soya "Kobul" achchiq aromatik hisoblanadi soya sousi, Londonda ishlab chiqarilgan, lanspeek - bu kuchli bulondan tayyorlangan jele va provans - bu biz hozir mayonez deb ataydigan narsa, u tuxum sarig'idan tayyorlangan, xantal bilan urilgan, u kaltaklangan, asta-sekin qo'shilgan. o'simlik moyi.

Tayyor qalin sousga limon sharbati qo'shildi. Keling, buni hisobga olamiz - va Aleksandrova-Ignatieva retseptiga murojaat qilamiz, buning natijasida Olivier uchun kanonik retsept paydo bo'ldi, bu biz o'rganib qolgan narsaga deyarli hech qanday aloqasi yo'q.

Pelageya Aleksandrova-Ignatievaning "Oshpazlik san'atining amaliy asoslari" kitobidan Olivier salatasi (1899)

Kerakli mahsulotlar:
Grouse - 3 dona.
Kartoshka - 5 dona.
Ogurtsov - 5 dona.
Salat - 2 ta mushuk
Provans - ½ shisha uchun. yog'lar
Saraton bo'yinlari - 10-15 dona.
Lanspeek - 1 stakan
Zaytun, kornişonlar - jami ¼ f.
Truffles - 3 dona.

Pishirish qoidalari:
Sing, ichak, mavsum va tabiiy ziyofat shot grouse qovurayapman, salqin va suyaklardan barcha pulpa olib tashlang. Filetolarni adyolga kesib oling va pulpaning qolgan qismini ozgina maydalang. O'yinning suyaklaridan yaxshi bulonni pishiring, undan keyin lanspeakni tayyorlang. Kartoshkani po'stlog'ida qaynatib oling, so'ng qobig'ini tozalang va ularni 3 tiyinlik tanga o'lchamidagi chuqurchaga olib tashlang va bezaklarni maydalang.

Yangi bodringni tozalang va ingichka bo'laklarga bo'ling. Truffellarni doira shaklida kesib oling. Qisqichbaqani qaynatib oling va ulardan bo'yinlarni oling. Qalin Provans sousini tayyorlang, unga kobul soyasining o'tkirligi va eng yaxshi ta'mi va rangi uchun ozgina qo'shing. og'ir krem... Katta zaytunni vint bilan tozalang. Har bir narsa tayyor bo'lgach, shisha vaza yoki chuqur salat idishini oling, idishning pastki qismini bir nechta salat barglari bilan olib tashlang va hamma narsani qatorlarga qo'yishni boshlang.

Birinchidan, pastki qismga ov va kartoshkaning bo'laklarini qo'ying, ularni Provans bilan ozgina ziravorlang, so'ngra ustiga bir nechta o'yin qo'ying, so'ngra kartoshkaning bir qismini, bodringni, truffelning bir qismini, zaytun va kerevit bo'yinlarini qo'ying, bularning barchasini suv bilan to'kib tashlang. uni suvli qilish uchun sousning bir qismi, ustiga yana bir qator o'yin qo'ying va hokazo. Qisqichbaqa bo'yinlari va trufflelarning bir qismi tepada bezash uchun qoldirilishi kerak.

Barcha mahsulotlar slayd ko'rinishidagi vaza ichiga qo'yilganda, mahsulotlar ko'rinmasligi uchun yuqoridan Provans bilan yoping.

Guldasta bilan guldastaning o'rtasiga bir oz salat qo'ying va uning atrofiga qisqichbaqa bo'yinlarini, qaynatilgan qisqichbaqa panjalarini va trufflelarni yanada chiroyli qilib qo'ying. Muzlatilgan lanspeakni kesib oling, uni kornetga soling, ustiga nozik, oqlangan to'r qiling va yaxshilab sovutib oling.

Asl Olivier retsepti tanib bo'lmas darajada o'zgarganligi sababli, biz uni juda erkin boshqarishimiz mumkin. Kimdir qo'yadi qaynatilgan kolbasa Sovet klassikasi deb hisoblasak. Kimdir mol go'shtini uzoq vaqt qaynatadi. Boshqalar dudlangan tovuqni qo'shadilar. Moskva restoranlarining oshpazlari eng uzoqqa borishadi va o'zlari tanlagan ingredientlarni aralashtiradilar.

Mandarin Olivier (, "Duhless" barining oshpazi)

A. Podgornix

Tarkibi:
Qaynatilgan kartoshka - 500 g
Qaynatilgan sabzi - 300 g
Yashil piyoz - 100 g
Yangi arpabodiyon - 100 g
Selderey, poyasi - 100 g
yashil olma - 100 g
Pishirilgan tovuq - 1 dona.
Maydanoz mayonezi - 200 g
Ta'mga tuz
Jalapeno qalampiri - 1 dona.
Qoplash uchun:
Yangi mandarin - 400 ml
Makkajo'xori kraxmal - 30 g
Ovqatlanadigan jelatin - 50 g

Qanday pishirish kerak:
Birinchidan, tovuqni pishiring - butun tana go'shtini tuz, shirin qalampir va zaytun yog'i va pechda 90 daqiqa davomida 160 ° C da pishiring. Mayonez tayyorlang: 3 sarig'i uchun 50 g Dijon xantal va 30 ml qo'shing limon sharbati, uring va nozik bir oqimda, urishni to'xtatmasdan, yaxshi sousni olmaguncha o'simlik yog'ini qo'shing.

50 g mayda tug'ralgan maydanoz qo'shing. Salatning barcha ingredientlarini kichik kubiklarga kesib oling, sous bilan aralashtiring va bir soat davomida muzlatgichga qo'ying.

Jele tayyorlang. Jelatinni 10 daqiqa davomida namlang. Sharbatni kraxmal bilan isitib oling, massa biroz qalinlashganda, jelatin qo'shing. Salatani oling, mandarin shaklidagi to'plarga aylantiring. Salat mandarin ichida to'liq yashirin bo'lguncha jele bir necha marta yoping (har 10 daqiqada taxminan 8-9 to'plam). Mandarinni qattiqlashtirib, qizil ikra yostiqqa qo'ying.

Qisqichbaqalar, dana tili va qizil ikra bilan Olivier (Mixail Simagin, Sibir restoranining oshpazi)

A. Podgornix

Tarkibi:
Yangi bodring - 25 g
Engil tuzlangan bodring - 20 g
Sabzi - 20 g
Kartoshka - 25 g
Konservalangan no'xat - 10 g
Sarimsoq - 3 g
Protein tovuq tuxumlari qaynatilgan - 20 g
Qaynatilgan qisqichbaqalar 13/15 - 20 g
Mol go'shti tili - 30 g
Engil tuzlangan qizil ikra - 15 g
Dereotu, maydanoz - har biri 2 g
suv teresi - 5 g
No'xat pyuresi - 50 g
Yangi muzlatilgan yashil no'xat - 50 g
Sariyog '- 50 g
Oq sharob - 20 g
Kapari - 5 g
Zaytun - 5 g
Zaytun - 5 g
Tovuq bulyoni - 100 g
Yoqilg'i quyish - 35 g
Uy qurilishi mayonez - 100 g
Susan yog'i - 10 g
Horseradish kremi - 20 g

Qanday pishirish kerak:
Pechda sabzi va kartoshkani pishiring va kub shaklida kesing. Mol go'shti tilini qaynatib oling, shuningdek, kub shaklida kesing. Qizil ikra, bodring va oqsil uchun ham xuddi shunday qiling. Har bir narsani kunjut-limon sosu bilan tatib ko'ring. Kiyimni tayyorlash uchun blenderda aralashtiring uy qurilishi mayonez, Susan yog'i, qaymoqli horseradish.

Olingan salatni rulon shaklidagi plastinka ustiga qo'ying. Va no'xat pyuresi barglari bilan o'rang. Suv teresi bilan bezang.

Tayyorlash no'xat pyuresi, yashil no'xatni suvda kamida bir soat qaynatib oling, pishganicha. Alohida yirtqichlardan zaytun, zaytun, kapers qo'ying, sariyog'da qovuring, so'ng oq sharob qo'shing, bug'lang, tovuq bulonini qo'shing, sariyog ` va sousning mustahkamligiga keltiring. Olingan sousni yashil no'xat bilan birlashtiring, blenderga uring. Olingan massani qolipga soling va gulbarglarga taqlid qiling.

Dudlangan tovuqli Olivye (Vladimir Gorskix, Nikolas farm restoranining oshpazi)

Oleg fuqarolari

Tarkibi:
Dudlangan tovuq filesi - 65 g
Kartoshka - 85 g
Sabzi - 60 g
Yangi bodring - 50 g
Tuzlangan bodring - 65 g
Konservalangan no'xat - 50 g
Tovuq tuxumi - 1 dona.

Chicken Lanspik uchun ingredientlar:
Tovuq bulyoni - 700 g
Plitalardagi jelatin - 40 g
Tuz - 2 g
Qalampir aralashmasi - 1 g

Bezatish uchun ingredientlar:
Dumli sirka ichidagi mevali asirlar - 3 g
Balsamik karamel - 5 ml
Gilos pomidorlari - 10 g
Dudlangan tovuq - 65 g
Saraton bo'yinlari - 15 g
Helmans mayonezi - 40 g

Qanday pishirish kerak:
Kartoshka va sabzi yumshoq bo'lgunga qadar qobig'ida qaynatib oling va muzlatgichga qo'ying. Tozalangan sabzavotlarni mayda kubiklarga kesib tashlang. Ikki turdagi bodring qo'shing, qaynatilgan tuxum va chekdi tovuq filesi, shuningdek, tug'ralgan. Olingan salatni uy qurilishi mayonez bilan to'ldiring. Salatani plastinka ustiga qo'ying. Qisqichbaqa dumlari, yarmiga bo'lingan kapers va olcha pomidorlari va tovuq lanspeak bilan bezang.

Panjara tovuq filetosini salat ustiga qo'ying. Filetoda - takozlarga kesilgan tuxum. Balsamik karamel bilan bezang.

Tovuqli Lanspeek: issiq tovuq suvi namlangan choyshab jelatin, tuz, murchni ta'mga eritib, qoliplarga quying va muzlatgichga qo'ying. Muzlatilgan lanspeakni kichik kublarga kesib tashlang.

Olivier tovuq ko'kragi va qaynatilgan tuxum bilan (Alena Solodovichenko, "Kompot" kafesi oshpazi)

A. Podgornix

Tarkibi:
Qaynatilgan kartoshka - 40 g
Tovuq dudlangan ko'krak- 60 g
Yangi muzlatilgan no'xat - 30 g
Tuzlangan bodring - 25 g
Yangi bodring - 25 g
Qaynatilgan sabzi - 35 g
Yashil piyoz - 5 g
Uy qurilishi mayonez - 35 g
Tovuq tuxumi - 1,5 dona.
Smetana 20% - 20 g
yangi limon - 5 g
Tuz - 2 g
arpabodiyon - 3 g

Qanday pishirish kerak:
Yashil no'xatni oqartiring. Qaynatilgan kartoshka, yangi va tuzlangan bodring, sabzi kub shaklida kesib oling. Tuxumning yarmini mayda to'g'rang. Chekilgan tovuq ko'krak kub shaklida kesiladi. Har bir narsani va mavsumni mayonez va smetana bilan aralashtiring.

Salatani slayddagi plastinka ustiga qo'ying, arpabodiyon seping va tug'ralgan yashil piyoz... Qovurilgan tuxumni ustiga qo'ying, sarig'i oqishi uchun ozgina kesib oling.

Qovurilgan tuxum uchun qaynoq suvga bir necha tomchi qo'shing stol sirkasi yaxshiroq oqsil ivishi uchun, aralashtiramiz, huni hosil qiling, taxminan bir daqiqa davomida aralashtiramiz. Keyin tuxumni o'rang va 3 daqiqa davomida pishiring.