Skornyakova Anna Sergeevna

Tema del lavoro: "Piatti rituali nella cucina Kuban" Rilevanza del lavoro: per avere un futuro forte, è necessario conoscere le proprie radici, tradizioni e costumi, che sono stati posti da nonni e bisnonni. Possiamo preservare queste tradizioni applicandole e usandole nelle nostre vite. Problema di ricerca: lo studio dei piatti rituali Kuban e la tecnologia della loro preparazione. Oggetto della ricerca: piatti rituali Kuban. Oggetto della ricerca: vari ricette culinarie preparazione di piatti rituali. Scopo dello studio: l'uso e l'applicazione dei piatti rituali nel nostro villaggio. Obiettivi della ricerca: 1. Studiare i piatti rituali del Kuban; 2. Imparare come i piatti rituali sono attualmente usati nelle loro famiglie; 3. Salva le vecchie ricette e dai loro una seconda vita. Ipotesi di ricerca: studio del grado di conservazione e originalità della cucina Kuban in epoca moderna, conoscenza delle tradizioni e dei riti dei nostri antenati. Metodo di ricerca: teorico e pratico. Lo scopo di questo lavoro è quello di raccogliere materiali sull'argomento. La studentessa nel suo lavoro ha utilizzato materiale di storia locale, storie di residenti del villaggio di Platnirovskaya, Irklievskaya, finzione. Nel corso del lavoro, ho effettuato un'analisi comparativa della preparazione di piatti rituali in diverse parti della regione dal tempo dell'insediamento del Kuban ad oggi. La parte pratica è presentata sotto forma di ricette e fotografie. Questo lavoro riflette le tradizioni secolari, i costumi, la vita, la cultura dei cosacchi di Kuban. Contiene ricette individuali per piatti rituali, consigli utili... Il materiale raccolto aiuterà a preservare i costumi, lo stile di vita, le caratteristiche quotidiane dei nostri nonni e bisnonni, ciò che dobbiamo onorare e aumentare.

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Anteprima:

Conferenza scientifica e pratica regionale

scolari "Eureka - Junior" della Piccola Accademia delle Scienze degli studenti del Kuban

nell'anno accademico 2011-2012

Piatti rituali della cucina cubana

Sezione "Tecnologia"

Skornyakova Anna Sergeevna,

studente 6 classe "A" MOBU scuola secondaria n. 25,

Arte. Platnirovskaja,

Distretto di Korenovskiy

Territorio di Krasnodar, Russia, 3531177.

supervisore:

Yurchenko Valentina Alexandrovna,

Insegnante di Tecnologia e Storia

Distretto di Korenovskiy

Territorio di Krasnodar

Stanitsa Platnirovskaya

Distretto di Korenovskiy

2011

supervisore

insegnante di tecnologia e storia

MOBU Scuola Secondaria n. 25, art. Platnirovskaja,

Introduzione - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --3

Capitolo I. Piatti rituali.

1. Battesimo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5
2. Pasqua - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
3. Uova di Pasqua - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
4. Formaggio Pasca - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7
5. Settimana dei pancake - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7
6. Nozze - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -otto

Capitolo II. Lavoro di ricerca - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 11

Conclusione- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 12

Letteratura - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13

Applicazione- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 14-19

Piatti rituali della cucina cubana.

studente 6 classe "A" MOBU scuola secondaria n. 25,

distretto di stanitsa Platnirovskaya MO Korenovskiy,

Territorio di Krasnodar, Russia, 353177

supervisore: Yurchenko Valentina Aleksandrovna,

insegnante di tecnologia e storia

MOBU Scuola Secondaria n. 25, art. Platnirovskaja,

Distretto di Korenovskiy della regione di Krasnodar.

INTRODUZIONE

Tema di lavoro: " Piatti rituali nella cucina Kuban"

Rilevanza del lavoro:per avere un futuro forte, è necessario conoscere le proprie radici, tradizioni e usanze, che sono state stabilite da nonni e bisnonni. Possiamo preservare queste tradizioni applicandole e usandole nelle nostre vite.

Problema di ricerca:studio dei piatti rituali Kuban e della tecnologia della loro preparazione.

Oggetto di studio:Piatti rituali Kuban.

Materia di studio:varie ricette culinarie per la preparazione di piatti rituali.

Scopo dello studio:uso e applicazione di piatti rituali nel nostro villaggio.

Gli obiettivi della ricerca:

1. Studia i piatti rituali del Kuban;
2. Scopri come i piatti rituali sono attualmente usati nelle loro famiglie;
3. Salva le vecchie ricette e dai loro una seconda vita.

Ipotesi di ricerca:studio del grado di conservazione e originalità della cucina Kuban in epoca moderna, conoscenza delle tradizioni e dei riti dei nostri antenati.

Metodo di ricerca:teorico e pratico.

Piatti rituali della cucina cubana.

studente 6 classe "A" MOBU scuola secondaria n. 25,

distretto di stanitsa Platnirovskaya MO Korenovskiy,

Territorio di Krasnodar, Russia, 353177

supervisore: Yurchenko Valentina Aleksandrovna,

insegnante di tecnologia e storia

MOBU Scuola Secondaria n. 25, art. Platnirovskaja,

Distretto di Korenovskiy della regione di Krasnodar.

CAPITOLO I. Piatti rituali.

Si sa poco di ciò che mangiavano e bevevano i nostri antenati. Ma il cibo incarna l'intero processo della vita nella sua interezza. Molti piatti dei nostri antenati sono scomparsi dalla vita quotidiana dell'uomo moderno; mangiavano "cigni in ebollizione", anatre allo spiedo, torte e crostate "legate", "carpe" e "stregoni" (si tratta di torte fatte di azzimi Impasto).

Nel processo di sviluppo storico, le razioni alimentari sono cambiate, sono comparsi nuovi prodotti e nuovi piatti. Ad esempio, relativamente di recente, le patate e i pomodori emergenti hanno preso un posto fisso nella nostra dieta. La cucina Kuban stupisce con l'originalità dei piatti, la complessità della preparazione di molti di essi. Il cibo per i cosacchi non era solo un modo per prolungare la loro esistenza. Il cibo era trattato con rispetto e riverenza. Molti piatti sono diventati cerimoniali, sono stati preparati in un determinato momento, per determinati motivi. Il pasto è sempre stato associato alle tradizioni esistenti ed era di natura solenne.

Una caratteristica della festa di Kuban sono sempre stati i piatti tradizionali corrispondenti all'occasione per cui gli ospiti si sono riuniti. Quindi ai matrimoni venivano serviti kurnik e ai battesimi "il porridge della nonna". Le prelibatezze erano diverse durante le vacanze primaverili, autunnali e invernali. Ad esempio, durante le vacanze di primavera venivano serviti piatti di uova e ricotta. V Capodanno - porridge dolce dal grano. La torta era un must in molte feste. Molte torte delle feste erano rigorosamente regolamentate, cioè c'era una chiara sequenza di piatti. Tradizioni tavola festiva sono stati rigorosamente osservati, a differenza dei nostri odierni feste festive che sono diventati senza volto e monotoni. È difficile distinguere tra il menu della tavola nuziale e il menu della festa dell'anniversario, La tavola di Capodanno dal Primo Maggio! Piatti tradizionali vengono creati non solo nelle singole regioni, ma spesso nelle singole famiglie. Le brave casalinghe sono orgogliose di loro fino ad oggi.

Ci sono molte vacanze nel Kuban, per le quali le hostess si preparano, osservando tradizioni e costumi. Studiando la letteratura su questo tema, parlando con i residenti locali, ho attirato l'attenzione sul fatto che la cucina Kuban è strettamente correlata al russo, ma allo stesso tempo ha una propria identità basata sulle tradizioni dei cosacchi di Kuban. Molti piatti rituali sono stati conservati nella loro forma originale, molti hanno subito modifiche. Voglio parlarne nel mio lavoro.

1. BATTESIMO

"Martedì sono invitato a un battesimo..."

A.S. Pushkin

Una vacanza in casa, una cena festiva nel giorno del sacramento del battesimo, si chiama battesimo nel Kuban. Hanno portato regali costosi e molte prelibatezze al battesimo. La prima e principale figura al battesimo fu la nonna, che svolgeva il lavoro di ostetrica. Pertanto, il nome dei piatti battesimali rituali è porridge di babkina, torte della nonna - confermalo. Il porridge battesimale (kutia) differisce dalla magra koliva (soycha) servita alla vigilia di Natale, così come alla mensa commemorativa in quanto è “ricca”, cioè mite e nutriente. Era il piatto principale sul tavolo, ne furono trattati, mangiarono abbondantemente. Questo porridge è stato cotto nel latte, molto burro, panna, uova sono stati messi nel porridge. Il pollo o il gallo venivano cotti nel porridge battesimale. Dipende se è nata una ragazza o un ragazzo. Il padre del bambino battezzato è stato nutrito con il porridge della nonna "con divertimento", cioè con l'aggiunta di rafano, pepe, sale o senape. La mia bisnonna me ne ha parlato. Ora non cucinano il porridge per il battesimo.

Le torte della nonna sono state certamente servite al battesimo. Le torte della nonna sono piccoli prodotti da forno a base di burro pasta lievitata- panini, bagel, salatini, orecchie da coniglio, corna di agnello, gigli, panini. Sono stati generosamente donati ai bambini. In precedenza, le famiglie nel Kuban erano numerose e le torte della nonna erano una grande gioia per i bambini, come mi diceva mia nonna.

In un lontano passato, ogni casalinga possedeva l'arte di realizzare questi panini, spesso piuttosto intricati, divertenti e carini. Ma a poco a poco l'arte di fare in casa le torte della nonna interessanti e originali cominciò a essere dimenticata. Venne data sempre più preferenza a torte e pasticcini acquistati nel negozio, e così questi prodotti rituali alla fine caddero in disuso e le tradizioni e le usanze popolari furono dimenticate.

Venendo a congratularsi con la famiglia per la nascita del bambino, gli ospiti dovevano portare, oltre ai regali, qualche piatto preparato, rinfresco per liberare la padrona di casa ancora non forte da inutili preoccupazioni e preoccupazioni legate alla preparazione della tavola. Questo è stato il caso, per esempio, al battesimo di mia madre. Vorrei vedere rinnovata questa tradizione.

1.2 PASQUA

L'uomo antico immaginava che il dolce pasquale fosse come il sole rosso sulla sua tavola in vacanza, e se lo provi, è come toccare il sole, assorbirne i raggi vivificanti, e proprio come tutto sulla terra prende vita in primavera sotto il sole, così una persona acquista nuova forza. I nostri antenati trattavano la Pasqua con riverenza. In questa festa, le istituzioni pubbliche sono state chiuse, il lavoro è stato interrotto e sono state annunciate le vacanze scolastiche. Le luminarie erano disposte nelle chiese e nelle strade.

La luminosa festa di Pasqua è un giorno di uguaglianza universale, amore, misericordia. Nel Kuban e in Russia, la Pasqua era e viene celebrata in modo particolarmente solenne in tutti gli strati della società. Riuniti a un tavolo comune e parenti più giovani e più anziani, parenti, amici si scambiavano congratulazioni, facevano regali. Persone di ogni ceto erano unite da una comune memoria della grande sofferenza e della miracolosa risurrezione di Cristo.

Un sacco di cibo è stato preparato per la tavola festiva, carne di maiale, manzo, prosciutto cotto, vitello fritto. I piatti caldi non venivano serviti al tavolo e il pesce non veniva servito in questo giorno. La tavola pasquale si distingueva per il suo splendore festivo, era deliziosa, abbondante e bella. Paska o Pasqua è stata preparata per la tavola festiva - burro pane bianco(molto raramente si chiamava kulich), formaggio pasca (a base di ricotta con zucchero e uova), frittelle, piccoli prodotti a base di la migliore farina, pan di zenzero pasquale, dipinto uova di Pasqua. Piatti pasquali durante l'anno non si sono ripetuti, ad eccezione dei testicoli tinti.

1.3 UOVA DI PASQUA

L'uovo nella visione del mondo dei popoli antichi molto prima della nascita di Cristo simboleggiava l'Universo. Com'è uscito da un uovo? nuova vita, così il mondo è nato di nuovo mediante la risurrezione di Cristo. Il rosso simboleggia la gioia della resurrezione, della rinascita. Le uova dipinte, le "uova di Pasqua" ai vecchi tempi rappresentavano spesso veri e propri capolavori dell'arte popolare. Inizialmente, le uova erano dipinte solo di rosso, in seguito iniziarono a essere dipinte in tutti i tipi di colori, paesaggi, segni simbolici furono dipinti su di esse e furono scritti persino detti. Dipingere le uova è diventata una vera arte. Il modo più semplice ed economico per tutti è tingere le uova di rosso. buccia di cipolla... Puoi avvolgere le uova in brandelli di tessuto sbiadito brillante, legarle con fili e cuocere per 15 minuti. Otterrai un modello di marmo unico. Puoi dipingere le uova con acquerelli, colori alimentari. Puoi incollare le foglie di prezzemolo, ribes all'uovo, metterli in una calza di nylon e cuocere in una buccia o in un'altra soluzione.

Le uova di Pasqua erano molto popolari e amate. Molto tempo è stato dedicato allo scarabocchio delle uova; la famiglia ha trascorso l'intera serata del Giovedì Santo con questa attività. Le uova sono state dipinte con vernici speciali. A volte tutti i tipi di decorazioni venivano incollati alle uova da fogli d'argento o d'oro. Le uova colorate venivano deposte: su verdure fresche di avena, grano e talvolta su foglie verde pallido di crescione, che erano state appositamente coltivate in precedenza. Il giorno della festa, le persone si sono presentate le uova e i bambini hanno organizzato dei giochi con loro prima di mangiarle.

1.4 FORMAGGIO PASKA

Tra piatti rituali per la tavola di Pasqua, c'è la massa paska - cagliata a forma di piramide tronca. Per preparare questo piatto, hai bisogno di una pasochna - una forma scolpita pieghevole in legno, composta da 4 assi. All'interno sono state scolpite le lettere X B e altri simboli. La cagliata deve essere fresca, asciutta, omogenea. Anche tutti gli altri prodotti paska devono essere freschi e molto Alta qualità... La pasca si prepara in modo freddo e caldo, potete usare un mixer per sbattere massa di cagliata(Allegato 1) .

Pasca - bianca, alta pane al burro... Ora lo chiamiamo torta di Pasqua. Obbligatorio capolavoro culinario Su tavola di Pasqua La Pasqua è sempre stata e rimane sacra nella chiesa. Nell'impasto per Pasqua si mettevano tante uova, albumi montati a neve, tanto burro e zucchero. Tutti questi componenti consentono di ottenere un pasta al burro, e la Pasqua già pronta viene conservata a lungo senza stantio. Di norma, l'impasto è chiuso la notte dal giovedì al venerdì, viene cotto tutto il giorno il venerdì e la notte dal sabato alla domenica è illuminato. Per la cottura della pasque vengono utilizzate speciali forme cilindriche alte in latta. I pasques pronti erano riccamente decorati con smalti, frutta candita. Spolverizzate con zucchero colorato o miglio. Questa spruzzata (nonparalle) era d'obbligo.

Attualmente, la ricetta della pasca non è cambiata. Ma ogni casalinga ha il suo, ha qualche particolarità, "sapore". All'impasto si aggiungono anche la vanillina e l'uvetta. La decorazione rimane invariata - coprendo la parte superiore della pasque con smalto bianco (mogol). Ma ora la veste è cambiata. Il miglio e lo zucchero tinti sono stati sostituiti da granelli ricci color caramello e scaglie di cocco.

1.5 OLIATORE

Se chiedi a un passante cos'è Shrovetide, probabilmente tutti risponderanno: "Questi sono pancake". Così è, ma non solo. Questa è una vacanza divertente, maliziosa, favolosa e molto antica. Anzi, un'intera settimana di feste, giochi, delizie abbondanti e abbondanti. Shrovetide, che un tempo era una festa pagana in onore del dio del sole Yarila, è sopravvissuta nel cristianesimo come l'ultima settimana prima della Quaresima - una settimana del formaggio, quando non puoi più mangiare carne, ma puoi mangiare formaggio, burro, uova, latte , panna acida, frittelle. "Il pancake è un simbolo del sole, dei giorni rossi, dei buoni raccolti, dei buoni matrimoni e dei bambini sani", ha scritto Alexander Kuprin.

I pancake a Shrovetide vengono mangiati con panna acida, pesce, caviale, burro, miele, funghi, ricotta e tutti i tipi di prodotti da forno.

Hanno mantenuto una vita tranquilla

Le abitudini del lato pacifico;

Hanno un carnevale grasso

C'erano frittelle russe ...

A.S. Pushkin.

Che cos'è - frittelle russe, di cui ha scritto il poeta Alexander Pushkin?

Sfortunatamente, in questi giorni la ricetta delle vere frittelle è dimenticata, apparentemente perché la farina di grano saraceno, da cui sono state preparate, è raramente in vendita (Appendice 2) .

1.6. NOZZE

Un matrimonio è uno degli eventi più belli in ogni famiglia e nella vita di tutti coloro che si sposano. Alla fine della cerimonia nuziale, gli ospiti sono invitati al tavolo festivo. Il menu sul tavolo del matrimonio era rigorosamente definito. Abbiamo iniziato con snack freddi, pesce, carne fredda naturale. Ogni piatto aveva il suo luogo e il suo tempo.

Kosovik è una torta per un genero.

Il nome della torta deriva dalla forma a mezzaluna. Un giovane, un genero - un mese limpido, un giovane limpido. Queste torte sono state cotte quando i sensali sono venuti a casa. Erano anche chiamate torte nuziali. La sposa ha dovuto stendere la prima torta. I matchmaker e lo sposo hanno interferito con lei in ogni modo possibile. Ci sono molte opzioni per realizzare torte nuziali, ma hanno tutte una forma comune. L'impasto può essere insipido, lievito. Per il ripieno vengono utilizzati zucchero, cereali, fiocchi di latte, cavoli, mele. Le torte per il genero vengono fritte nell'olio in una padella.

La pagnotta è una festa di addio al nubilato.

Pagnotta - addio al nubilato, pane azzimo, torta di pollo rotonda. La pagnotta non è solo pane, quotidiano "nostro pane quotidiano", ma pane festivo, che ha sempre avuto un certo significato, decoro, ritualismo, simbolismo. Alla vigilia, la ragazza invita le sue amiche a un addio al nubilato, da cui il nome della pagnotta "addio al nubilato". Feste di addio al nubilato - pani nuziali- erano riccamente decorati con boccioli di fiori, statuine umane, colombe.

Per il matrimonio, nella casa degli sposi è stata cotta una pagnotta. Al centro di esso venivano fatti due coni e lì venivano cotte le monete. Al centro della pagnottamettere in due cucchiai legati con un nastro rosso. Questi cucchiai legati i giovani dovevano tenere l'intero anno... (Appendice 3). (Se hanno cotto il melone, i cucchiai sono stati messi su di esso).I coni con le monete venivano ritagliati e dati ai giovani "per buona fortuna". Il resto della pagnotta è stato tagliato in tutti gli ospiti, accompagnato dalla canzone rituale del matrimonio "Oh, amico mio, taglia una pagnotta ...".

Nel Kuban era consuetudine cuocere i "coni" per il matrimonio. Erano cotti dal lievito pasta al burro... Fecero delle "salsicce" sottili, le tagliarono obliquamente e le assemblarono in "covoni", circondandoli con una striscia di pasta. Spalmato con un uovo e panna acida e cotto in un forno russo (Appendice 3)

Lo sposo e la sposa, girando per casa e invitandoli al matrimonio, portarono un pancione come simbolo del matrimonio. Oggi, anche i coni vengono cotti per i matrimoni con la pasta al burro. Ma vengono consegnati agli ospiti insieme a un pezzo di pane al momento di fare doni ai giovani. A mio parere, questa è un'ottima usanza simbolica. Questo è un segno di rispetto, gentilezza, riverenza. Dopotutto, il pane nel Kuban è stato a lungo "il capo di tutto".

Tavolo di nozze decorato dorato. Sono stati posti sul tavolo in secchi pieni di grano. I secchi stessi erano legati con tessuto e bellissimi nastri. Giltsa - rami di ciliegio decorati come simbolo della festa, bellezza e felicità. La corteccia veniva sbucciata dai rami fino a renderla bianca, avvolta in una striscia di pasta dolce non lievitata, che veniva tagliata su un lato. Erano cotti in un forno o in un forno russo. Quindi bellissimi rami rossicci sono stati decorati con dolci, noci, bagel, piccole mele, viburno. Giltsa, oltre a un pezzo di pane, veniva distribuito agli ospiti quando si facevano regali ai giovani. (Appendice 3).

Una volta mi è capitato di partecipare a un matrimonio nel villaggio di Irklievskaya, nel distretto di Vyselkovsky. Lì, anche la tavola nuziale è decorata con dorature. Rappresenta rami di tuia decorati con caramelle, fiori, nastri, noci, viburno.

Ho concluso che questa usanza è stata preservata nel Kuban, ma ha subito dei cambiamenti. In due distretti vicini, “gilze” è rappresentato in modo diverso.

Melone - torta a forma di anello. Era cotto a casa della sposa. È stato messo su due bei piatti, con due cucchiai nuovi legati al centro.Questi giovani cucchiai legati dovevano essere conservati per un anno intero.La torta è stata messa in tavola a casa della sposa, dopo la donazione, i giovani l'hanno portata con sé a casa dello sposo. Il secondo giorno fu diviso in due parti, e una parte fu mangiata a casa dello sposo, e l'altra a casa della sposa. (Appendice 4).

Nella casa dello sposo hanno cotto un pettine e una barretta.

Pettine fatto di pasta, tagliandone la torta come un pettine. Era destinato alla madre della sposa, le è stato consegnato il secondo giorno del matrimonio, in modo che non si annoiasse senza sua figlia. (Appendice 4).

Barylo è una bottiglia ricoperta di pasta. L'impasto è stato tagliato con le forbici e avvolto intorno alla bottiglia, e poi cotto, si è rivelato come un riccio. Era destinato al padre della sposa e veniva presentato anche il secondo giorno del matrimonio. (Appendice 4).

Osservando come si svolgono gli attuali matrimoni nel Kuban, mi sono reso conto che le usanze di cuocere giltsa, melone e fienile sono un ricordo del passato. Questo può essere spiegato a molti. Ad esempio, un cambiamento nelle condizioni di vita. Non esiste una stufa russa in cui sia stato cotto il giltsa. Semplicemente non si adatta al forno. Anche i coni e la pagnotta vengono preparati su ordinazione nelle panetterie.

Un altro dei piatti rituali del matrimonio Kuban eratagliatelle di pollo.I polli sono stati raccolti il ​​terzo giorno del matrimonio al mattino. I mummie giravano per i cortili e raccoglievano i polli in un sacco, potevano prendere qualcos'altro. In casa degli sposi si tagliavano e si preparava il brodo per le tagliatelle. cucinando tagliatelle fatte in casa le zie e altri parenti stretti erano fidanzati. La sera, gli ospiti si sono riuniti e hanno mangiato noodles, pollo bollito e si sono divertiti - hanno suonato un'intera esibizione. Questa usanza è stata parzialmente preservata fino ad oggi.

Piatti rituali della cucina cubana.

studente 6 classe "A" MOBU scuola secondaria n. 25,

distretto di stanitsa Platnirovskaya MO Korenovskiy,

Territorio di Krasnodar, Russia, 353177

supervisore: Yurchenko Valentina Alexandrovna,

lettore di tecnologia e storia

MOBU Scuola Secondaria n. 25, art. Platnirovskaja,

Distretto di Korenovskiy della regione di Krasnodar.

CAPITOLO II. RICERCA

Durante il mio lavoro di ricerca, ho condotto un sondaggio sui residenti del villaggio di Platnirovskaya. Ho intervistato 342 persone

1. Quali piatti rituali prepara la tua famiglia?

Ha inserito i risultati del sondaggio nella tabella (Appendice 5).

Come si vede dalla tavola, i piatti rituali nel Kuban sono conosciuti, preparati, ma alcuni piatti e usanze subiscono dei cambiamenti, altri vengono dimenticati.

Alla lezione di tecnologia, hanno cucinato kutya (sokyvo). Preparato secondo diverse ricette: kutya secondo un'antica ricetta (Appendice 6) e secondo la ricetta dei nostri giorni: da riso bollito... Questi due piatti sono stati offerti in degustazione a 6 studenti di classe "A" e insegnanti della scuola. Alla degustazione hanno partecipato 33 persone. I risultati della degustazione sono presentati in forma tabellare.

Tabella 1

Conclusione: kutia cucinata secondo ricetta moderna mi è piaciuto di più.

Piatti rituali della cucina cubana.

studente 6 classe "A" MOBU scuola secondaria n. 25,

distretto di stanitsa Platnirovskaya MO Korenovskiy,

Territorio di Krasnodar, Russia, 353177

supervisore: Yurchenko Valentina Aleksandrovna,

insegnante di tecnologia e storia

MOBU Scuola Secondaria n. 25, art. Platnirovskaja,

Distretto di Korenovskiy della regione di Krasnodar.

CONCLUSIONE

Sulla base del materiale raccolto, si può concludere che i nostri antenati sapevano lavorare e riposare, digiunare e mangiare bene. Il cibo personificava l'intero processo vitale di una persona. Ogni festa ed evento nella vita di una persona aveva i suoi piatti rituali, e questo portava animazione e adornava la festa. Nel corso del mio lavoro di ricerca mi sono accorto che in ogni famiglia, nella regione, nella regione, venivano introdotte le loro integrazioni e peculiarità.

Nel nostro territorio di Krasnodar, i piatti rituali hanno subito dei cambiamenti. Ma questo non li ha peggiorati, anzi. Nel corso del lavoro, ho scoperto che i piatti rituali del matrimonio - giltsa, coni, dyven, baril, pettine - sono puramente Kuban, o meglio lo fanno nel distretto di Korenovsky. Ed è necessario che le tradizioni non muoiano, ma vivano e portino gioia. Non per niente c'era una volta un saggio proverbio: "Non tutto è vecchio che non funzionerà".

Piatti rituali della cucina cubana.

studente 6 classe "A" MOBU scuola secondaria n. 25,

distretto di stanitsa Platnirovskaya MO Korenovskiy,

Territorio di Krasnodar, Russia, 353177

supervisore: Yurchenko Valentina Aleksandrovna,

insegnante di tecnologia e storia

MOBU Scuola Secondaria n. 25, art. Platnirovskaja,

BIBLIOGRAFIA.

1. Ivakhnenko V.N. "Nelle tradizioni della cucina russa", M., 1990
2. "Kubanskie stanitsy" 6 casa editrice "Science" M., 1967
3. Lyakhovskaya L.P. “Cucina cerimoniale ortodossa. M., 1997
4. "Cucina esemplare e scuola pratica domestico... 3000 ricette M., 1892 (Ristampa. Casa editrice "Operaio degli Urali", 1991
5. Materiale raccolto attraverso interviste a residenti locali.

Piatti rituali della cucina cubana.

studente 6 classe "A" MOBU scuola secondaria n. 25,

distretto di stanitsa Platnirovskaya MO Korenovskiy,

Territorio di Krasnodar, Russia, 353177

supervisore: insegnante di tecnologia e storia

MOBU Scuola Secondaria n. 25, art. Platnirovskaja,

Distretto di Korenovskiy del territorio di Krasnodar

ALLEGATO 1

Royal Pasque (grezzo)

450 g di burro, 5-6 tuorli, 500 g di zucchero, 1 kg di ricotta, 300 g di panna al 30%, 100 g di uvetta, mandorle, vanillina. Tutti i componenti sono collegati e riempiti con un pasochny, posto in frigorifero durante 12 ore sotto leggera oppressione.

Mia nonna prepara i paski (dolci pasquali) secondo questa ricetta.

Scaldare 1 litro di latte a una temperatura di 30-40 gradi, aggiungere 70 grammi di lievito crudo, 0,5 tazze di zucchero, un pizzico di sale e impastare l'impasto. Mettere l'impasto in un luogo caldo. In modo che la massa raddoppi di volume. A questo punto, sbattere 15 uova in una soffice schiuma con 1 kg di zucchero. Versare con cura la miscela di uova e zucchero nell'impasto, aggiungere 1 bicchiere di panna acida, farina e impastare l'impasto fino a quando la panna acida è densa. Quindi aggiungere 250 grammi di burro ammorbidito. 1 cucchiaio di olio vegetale. Vanillina. Coprite l'impasto con un canovaccio e mettetelo in un luogo caldo. Dovrebbe andare bene. Impastare l'impasto 2-3 volte fino a quando non si attacca alle mani. Dividere l'impasto negli stampini, unti con olio vegetale, aggiungendo vanillina e uvetta. Mettere su proofer e cuocere ad una temperatura di + 180-200 gradi.

APPENDICE 2

Frittelle di grano saraceno (antica ricetta)

2 tazze di farina di grano saraceno, 2,5 tazze di latte, 30 g di lievito, sale.

Sciogliere la farina nel latte tiepido con l'aggiunta di sale e lievito, mettere in luogo tiepido per 2-3 ore. Quando l'impasto lievita, fare attenzione a non

mescolando, infornare i pancake padella calda oliato. Servire i pancake con burro, caviale, aringa.

Nella nostra famiglia, i pancake al burro vengono spesso cotti a Shrovetide.

Pancake al burro. Scaldare il latte, sciogliervi il lievito e un po' di zucchero, aggiungere la farina e mescolare velocemente. Coprire l'impasto con un tovagliolo e metterlo in un luogo caldo per la fermentazione. Sbattere uova e zucchero, scaldare a 45 gradi, quindi raffreddare a 30 gradi e aggiungere all'impasto insieme agli altri prodotti. Impastare l'impasto e metterlo a lievitare. Cuocere i pancake in una padella unta.

Ingredienti: 2,5 cucchiai. farina, 40 g. lievito, 0,5l. Latte, 5 uova, 50 g. burro, 1 cucchiaio di zucchero.

I pancake con lievito sono preparati per Shrovetide. In tutti gli altri giorni, i pancake "svelti" vengono spesso cotti.

Frittelle "pensieri veloci"

2,5 st. farina, 2 uova, 1 litro di latte, 1 cucchiaio di zucchero, 1/3 di cucchiaino di sale, 2-ZST. cucchiai di olio vegetale.

Da farina, uova, zucchero, sale e metà del latte, impastare l'impasto con una frusta o un mixer. Portare a bollore il restante latte e versarlo caldo nell'impasto e mescolare velocemente con un mixer. Aggiungere l'olio e cuocere in una padella calda.

APPENDICE 3

MATRIMONIO CARAVI

GILCE

APPENDICE 6

Kutia

DARE FUORI: ½ libbra di grano, ½ libbra di uvetta, ¼ di libbra di miele, 1/8 di libbra di noci, ¼ di libbra di marmellata.

Sciacquate bene il grano e fatelo bollire con l'uvetta fino a renderlo morbido, mettetelo su un setaccio, sciacquatelo con acqua fredda e lasciatelo scolare. Su un piatto da portata versare sopra il grano con il miele sciolto in poca acqua tiepida, mescolare con le noci tritate e togliere con la marmellata, parte della quale può essere mischiata con il kutya.

Questo kutia viene servito l'Epifania.

“Cucina esemplare e scuola pratica di famiglia. 3000 ricette M., 1892 (Ristampa. Casa editrice "Operaio degli Urali", 1991)

La cucina del Kuban è ricca in una varietà di modi preparazione culinaria verdure, frutta e persino bacche: zucca bollita, gambi fritti aglio giovane, melanzane ripiene, mele al forno, cocomeri salati (in salamoia) e uva ...

La cucina e le zuppe sono varie. Particolarmente popolari sono il borscht, sottaceti con fagioli, in estate - okroshka con kefir e kvas. Per il secondo, di solito preparano piatti di carne fritta, al forno o in umido, pollame.

Non si può passare sotto silenzio un prodotto così importante come lo strutto.- da non confondere con la spia "intellettuale". Il nostro lardo non ha nulla a che vedere con un pezzo di grasso pallido chiamato lardo, che non ha un sapore e un odore pronunciati. buon lardo, per gli standard Kuban, dovrebbe essere rosato, necessariamente - con uno strato di carne. E - fragrante. Un paio di suinetti vengono ingrassati per strutto in una fuliggine (capannone). Se non è possibile mantenere il bestiame, la casalinga esigente sceglie lo strutto sul mercato - fresco. Si sale (o si mette a bagno in una soluzione salina), utilizzando solo condimenti conosciuti e approvati dalla famiglia. Il lardo viene farcito con l'aglio, fumigato "per insaporire" con il fumo dei rametti di ciliegia... Ci sono decine di ricette.

Ci sono ancora molte famiglie nel Kuban dove non è consuetudine servire secondi piatti all'ora di pranzo. Questa è una vecchia tradizione del nonno. La tavola è apparecchiata secondo il principio: un po' di tutto, tutto ciò che è brutto in giardino. Un piatto di borsch. Panna acida. Shmatok di pancetta. Ci sono uova della loro stessa gallina ovaiola. Cetrioli, pomodori, aglio, cipolle, ravanelli... Mangiano con un boccone. Si alzano da tavola, ben nutriti. Nel Kuban dicono: "Glazamyb yil, non posso prendere quell'anima!" (Ho mangiato fino all'osso).

Per fare spuntini, secondi piatti, sono largamente usati i formaggi, le già citate uova, varie spezie.

Le patate sono il secondo pane e patate novelle, aromatizzate con aneto e olio di girasole - "col botto" passa come piatto indipendente.

Ci sono anche molti piatti di farina: torte, pane pita, panpepato. Pampushki, gnocchi con formaggio e patate. In estate, gli gnocchi - con ciliegie fresche, ribes, lamponi - sono ripieni di bacche e frutti del nostro orto. Le noci sono popolari e ampiamente utilizzate. Per dessert ci sono vari frutti e meloni: mele, pere, pesche, uva, anguria, melone. Ma di solito il concetto di "dessert" nelle persone di Kuban è associato a una torta, una torta o un gelato. Allunga la mano e scegli la stessa prugna o pera: un dessert così facilmente accessibile non risveglia un appetito speciale. Ecco perché i prodotti "dessert" dei rami e dei letti del Kuban non vengono quasi mai consumati crudi, ma sono spesso usati come materie prime per produrre vino, composte, sottaceti.

I cosacchi sono una classe speciale, con le proprie regole e regolamenti nella vita. In famiglia dominano le tradizioni edilizie. I legami generici sono rigorosamente mantenuti. Tutte le festività, di calendario e intra-clan, sono contrassegnate da una "mandria". Fiammiferi, fratelli, suocero, suocera, anziani e giovani si riuniscono a un grande tavolo.

In occasioni particolarmente solenni, viene macellato un maiale. E questo è anche un evento che raccoglie parenti. Gli uomini macellano la carcassa, le donne cucinano. Senza salsiccia fatta in casa - "sangue", senza "cowboy" (pancia ripieno di porridge o carne) - non è concepibile una sola festa. La tavola è coronata da liquore e vino di nostra produzione - per le signore, e chiaro di luna vigoroso e senza lacrime, nella sua fortezza che spesso raggiunge i 70 gradi - per i cosacchi. In tali incontri, capita raramente che qualcuno "occhi". Dopotutto, i parenti si incontravano per affari.

Il resto stesso - con conversazioni intime di reciproco piacere, in abiti formali a una ricca tavolata - rimane il giorno successivo.

Wake è anche un rituale stabilito. Assicurati di servire il primo piatto (di solito borsch), per il secondo - un piatto di carne: cotolette, polpette, peperoni ripieni, cavolo ripieno. Di solito non è un uccello, perché in una situazione del genere è imbarazzante rosicchiare le ossa - e senza quel "niyak yista" (un pezzo non si adatta alla gola). Come contorno - riso, purè di patate, patate bollite... Un piatto con kutya (riso dolce con uvetta, mela, pezzi di caramelle) è posto al centro del tavolo. Prima di iniziare il pasto commemorativo, tutti dovrebbero mangiare un cucchiaio di kutya. Così, viene reso un omaggio alla memoria del defunto: "High Fancy". (Lasciatevi almeno consolare da questo).

Cos'altro è caratteristico del Kuban è un misto di tradizioni culinarie. Cosacchi di Kuban - immigrati dall'Ucraina, Gnocchi ucraini e "gnocchi" (gnocchi) sono da lì. Ma per il popolo Kuban questi sono piatti originali, i loro. Da sud, il Kuban confina con il Caucaso: anche cheburek, samsa, shashlik sono familiari e familiari. Il pilaf uzbeko viene cucinato in ogni casa semplicemente perché è abbondante e cibo gustoso... Come dice il proverbio, "C'è un piccolo fagotto su un pezzo lasenky" (una persona ben nutrita mangerà qualcosa di gustoso).

Ricetta numero 1. Kuban borsch

Kuban borscht è un'altra caratteristica nazionale dei cosacchi. Sceglievano una sposa per il borscht, e questo non è uno scherzo. Non è realistico cucinare il vero borscht Kuban in un'altra regione, specialmente a Mosca. Nel Kuban, le barbabietole alla vinaigrette non vengono utilizzate per il borscht, che conferisce al piatto finito un sapore dolciastro.

Usa barbabietole speciali, borsch. Cresce solo al sud e non ha un colore così forte e un odore di vinaigrette.

La base del borscht non ha molta importanza. Può essere un brodo a base di pollo, osso di zucchero (maiale o manzo), petto. Prendiamo un pollo. Tagliamo in grossi pezzi... Riempire con acqua, sale (subito, che è importante) e mettere a cuocere.

Eliminate la schiuma e non fatela bollire troppo. Dopo 40-60 minuti, il pollo è pronto, cuciniamo il borscht nel suo brodo.

Il re del borscht Kuban è un pomodoro. Immergere i pomodori interi maturi nel brodo bollente. A questo punto, tagliare le verdure a strisce sottili: barbabietole piccole, carote grandi, sedano rapa. Saltare in padella. Quando i pomodori vengono a galla e iniziano a scoppiare, toglieteli. Aggiungere le verdure saltate al brodo.

Cuocere fino a quando le barbabietole iniziano a perdere il loro colore rosso velenoso. Non appena il brodo e le barbabietole hanno perso il colore delle barbabietole, immergere le patate nel brodo. Può essere tagliato a fette o a cubetti. Assicurati di controllare il brodo per il sale. Se cuoci le verdure in un brodo leggermente salato, le verdure e il borscht saranno "vuoti", non gustosi. Dopo 10 minuti unire al brodo la tagliata a listarelle peperone e radice di prezzemolo.

A parte in una padella fate rosolare 2-3 cipolle (tagliate a rondelle) e quando le cipolle iniziano ad avere un profumo delizioso aggiungete i pomodori lessati, passati al setaccio. Fate sobbollire fino a quando non sarà bella dorata.

Il cavolo è l'ultimo ad andare al borscht. È necessario tritarlo molto finemente. Lasciare sobbollire per 5 minuti esatti, aggiungere la salsa di pomodoro, l'aneto, il prezzemolo.

Far bollire un po', condire con l'aglio tritato, aggiungere 50 grammi di pancetta "vecchia". È un grasso che viene appositamente tenuto aperto e assume un odore particolare. Non è gustoso da mangiare, ma è un must per il borscht di Kuban. (Il grasso viene preliminarmente tagliato a cubetti).

Fate bollire un po', spegnete il gas. Il borscht Kuban è pronto!

Ingredienti:

Il pollo è una carcassa media.

Barbabietola Borsch - 1 pz.

Pomodori - 4-5 pezzi

Carote - 1 pz.

Radice di sedano, prezzemolo, aneto.

Cipolle - 1 pz.

Cavolo - 1 forchetta.

Aglio a piacere, qualche spicchio.

Lardo - 50 grammi.

Sale e pepe a piacere.

Ricetta numero 2. Involtini di cavolo cappuccio

Dicono che il cavolo ripieno sia stato inventato in Turchia. Ma il popolo Kuban considera questo piatto il proprio tesoro nazionale. Sono preparati con carne macinata, a cui viene aggiunto riso o grano saraceno. La carne macinata è avvolta in cavolo bollito o foglie di vite... Gli involtini di cavolo non vengono preparati così rapidamente, non è un'impresa facile, che richiede esperienza. Ma questo è un piatto molto gustoso.

La cosa più importante qui è il cavolo. Non solo il gusto dipende dal cavolo in cavoli ripieni, ma anche aspetto esteriore pasto pronto... Affinché la carne macinata sia avvolta in una foglia di cavolo, in modo che gli involtini di cavolo finiti risultino puliti e il ripieno non cada attraverso gli spazi vuoti, il cavolo deve essere preparato. Ma prima devi ancora sceglierlo. Il cavolo giovane si smonta facilmente in foglie e ha una struttura sempre più morbida. L'ulteriore elaborazione delle foglie si riduce al fatto che vengono versate con acqua bollente e lasciate per 3-5 minuti.

La cosa principale è scegliere una testa di cavolo che sia densa, uniforme, senza pieghe e crepe. Lessare il cavolo. Questa operazione non solo aiuterà a separare facilmente le foglie, ma le renderà morbide ed elastiche. Per fare questo, tagliate un ceppo dalla testa del cavolo, cercando di separare le foglie con un coltello e ritagliate le parti più ruvide. Quindi immergiamo la testa di cavolo in acqua bollente sul fuoco, alla quale aggiungiamo un po' di aceto o acido citrico. In un ambiente acido, le foglie di cavolo non scoppieranno. Cuocere fino a quando le foglie superiori sono trasparenti e si separano facilmente dalla testa. Cercando di non scottarvi, togliete le foglie bollite e lasciatele raffreddare. Analizziamo in questo modo l'intera testa di cavolo in fogli separati.

Ora facciamo la carne macinata. Il riso sugli involtini di cavolo può essere bollito, oppure puoi semplicemente sciacquarli accuratamente o versare acqua bollente per un po' - in ogni caso, il riso cucinerà perfettamente negli involtini di cavolo. Unire il riso con carne macinata... La carne macinata può essere presa come preferisci, l'importante è che sia grassa, non secca. Le amanti del Kuban preferiscono carne di maiale macinata macinatura media. Aggiungere metà della cipolla cruda tritata finemente. Tagliate finemente anche la cipolla rimasta e fatela appassire a fuoco basso fino a renderla trasparente. Quindi aggiungere le carote tritate finemente e far amalgamare il tutto fino a quando non diventa morbido. Per aggiungere ulteriore succosità e tenerezza al ripieno di involtini di cavolo già pronti, mettere metà delle verdure saltate fino a doratura nella carne macinata. Aggiungere sale, spezie a piacere e impastare la carne macinata.

Mescolare le cipolle rimanenti con le carote con concentrato di pomodoro e acqua o panna acida. È importante che nel caso in cui si prenda acqua, non sia più di un terzo della quantità di concentrato di pomodoro: la salsa per gli involtini di verza deve essere densa e ricca, altrimenti risulteranno acquosi. Salare il pomodoro con le verdure a piacere, aggiungere le spezie, un po' di zucchero (questo aggiungerà sapore alla salsa) e mettere su piccolo fuoco.

La salsa arriva a bollore a fuoco basso, il ripieno è pronto, le foglie di cavolo si sono raffreddate - procediamo a "assemblare" i nostri involtini di cavolo. Per fare questo, apri la foglia di cavolo, scrolla di dosso l'umidità in eccesso e taglia con cura l'ispessimento sulla foglia di cavolo con un coltello affilato sottile.

Se non vuoi pasticciare con la rifilatura, puoi battere le parti spesse con un martello o il dorso di un coltello, ma esagera per non strappare il foglio. Ora mettiamo un po' di ripieno sulla parte appena battuta o tagliata (a seconda della grandezza foglia di cavolo e la dimensione desiderata di involtini di cavolo) e arrotolare gli involtini di cavolo. Innanzitutto, come un rotolo, quindi piega i bordi verso l'interno e di nuovo come un rotolo.

Quando tutti gli involtini di verza ripieni saranno piegati in questo modo, tuffateli nella salsa bollente e schiacciateli sopra con un piatto. Questo coprirà completamente gli involtini di cavolo con la salsa e cuocerà a fuoco lento in modo uniforme. Accendiamo un piccolo fuoco e lasciamo sobbollire il piatto per 40 minuti.

Bene, dopo il tempo assegnato, puoi apparecchiare la tavola. Tagliare il pane e servire la panna acida. Non hai bisogno di un contorno: il cavolo ripieno è un piatto completamente indipendente, abbondante e molto gustoso.

Ingredienti per il ripieno

1 grande testa di cavolo.

Carne macinata - 500 g (manzo e maiale in proporzioni uguali).

Riso - 0,5-0,75 tazze.

Cipolle - 1 pezzo.

Carote - 1 pezzo.

Pomodori - 2-3 pezzi (possono essere sostituiti con 2 cucchiai di buona salsa di pomodoro o ketchup).

Aglio - 2-3 chiodi di garofano.

Verdi di prezzemolo.

Olio vegetale per friggere.

Sale.

Pepe appena macinato.

Per la salsa

Salsa di pomodoro o ketchup - 2 cucchiai

Panna acida - 3-4 cucchiai.

Brodo o acqua - 400-500 ml (di più è possibile).

Sale.

Com'è bello il Kuban, soprattutto d'estate! È impossibile esprimere a parole la sua bellezza, questi splendidi campi dorati e i fiumi Don e Kuban! Se hai intenzione di visitare il Kuban un giorno, e allo stesso tempo andare a vedere il fascino di questi fiumi, assicurati di camminare lungo la costa e un po' oltre. Lì puoi vedere villaggi che sono sopravvissuti fino ad oggi.

Kuban è bello non solo per la natura, ma anche per la cucina nazionale. In se stessa, ha mescolato tutte le sue tradizioni, così come quelle dei popoli più vicini. Molto spesso, il tavolo Kuban è caratterizzato da varie zuppe, carne e pane. Tuttavia, molti altri piatti sono inclusi nella cucina Kuban. E si osservano anche le tradizioni della festa.

Tradizioni della festa Kuban

Non appena una persona si siede al tavolo, prima di tutto viene servito il pane caldo, che si chiama palyanytsya. Non è consuetudine servire il pane normale nei giorni festivi, deve essere decorato con qualcosa. Ad esempio, a Capodanno, un albero di Capodanno può essere raffigurato su una pagnotta e cigni e anelli per un matrimonio. La decorazione simboleggia l'ospitalità e la forza dei rapporti familiari.

Dopo il pane, in tavola vengono serviti altri dolci: crostate, kulebyaka e tanto altro. I latticini sono usati come bevande: latte cotto fermentato, latte scaduto, panna acida. La carne fredda, così come il pesce, deve essere presente come antipasto.

Inoltre, sul tavolo deve esserci una bottiglia di kvas. I russi sono abituati a bere normale, kvas di pane, e nel Kuban amano sia la barbabietola che la mela.

Una bevanda facoltativa, ma molto buona e gustosa, è il vino locale.

Borsch

Dopo gli antipasti, è la volta dei secondi. Come accennato in precedenza, il re principale della festa è la zuppa. Particolarmente apprezzata è la zuppa rossa tanto amata in Russia e Ucraina, che si chiama borscht. In precedenza, la parola borscht significava zuppa, non veniva cucinata dalle barbabietole, ma dal panace (da cui il nome borscht).

Ogni casalinga Kuban è considerata un'esperta nella preparazione del borscht. Se vai da diverse donne e chiedi di provare questa zuppa, non vedrai nulla di simile in loro, poiché ogni donna ha una ricetta unica per questa zuppa. Ad esempio, qualcuno aggiunge più carne o barbabietole, e alcune tradizioni onorano e cucinano dal panace. Alla maggior parte dei Kuban piace così tanto questa zuppa che sono pronti a mangiarla a tutti i pasti.

La carne

Inoltre, anche le persone del Kuban amano la carne. Il piatto più comune nel Kuban sono grossi pezzi di pollo, ripieni di mele così come la frutta secca. Tuttavia, puoi trovare altri piatti, ma non sono così popolari.

Naturalmente, questa non è l'intera lista dei piatti della cucina Kuban. I residenti amano anche i noodles, il porridge, gli gnocchi con vari ripieni, Pancakes. Non ci sono parole sufficienti per descrivere tutto questo splendore, basta assaggiare la cucina del Kuban e capirne il fascino!

La storia della cucina Kuban è indissolubilmente legata alla storia dell'emergere e della formazione dei cosacchi di Kuban.

I russi, compresi i servi fuggitivi che si sono stabiliti in piccoli gruppi, hanno vissuto nel Kuban per molto tempo, ma lo sviluppo di massa della regione del Kuban da parte della Russia è iniziato alla fine del XVIII secolo. I cosacchi del Don e dell'Ucraina, e poi i contadini, furono reinsediati qui per la residenza permanente.

Accadde nel 1792, cioè poco dopo nel 1775, Caterina II distrusse lo Zaporozhye Sich.

La regione abitata era divisa in quaranta kuren: un'estrazione a sorte imparziale decideva dove abitare e abitare. I cosacchi del Mar Nero costruirono cortili di cambio sulle rive del Kuban e cordoni, dove scambiavano grano, avena, miele, legname, mantelli circassi dagli alpinisti per sale militare.

L'inizio dell'agricoltura moderna fu posto alla fine del XVIII secolo, dal momento del reinsediamento dei cosacchi alle steppe del Kuban. I primi semi di grano furono portati dai coloni nel 1793 dall'Ucraina e quando nella primavera dell'anno successivo riuscirono a stabilirsi sulle terre della riva destra, il grano fu seminato sulla nova estirpata. Il terreno si rivelò fertile e i cosacchi raccolsero un buon raccolto, che ripagò completamente il loro lavoro. Questi furono i timidi passi dei primi contadini del Kuban. È così che i residenti del Mar Nero si stabilirono sulla terra data loro ...

Così, i cosacchi Kuban, essendo immigrati dall'Ucraina, durante lo sviluppo delle terre Kuban, portarono con sé le tradizioni e i costumi della loro patria storica, motivo per cui la cucina Kuban ricorda così fortemente quella ucraina.

La storia dello sviluppo della cucina Kuban.

Molte cucine nazionali stanno diventando comuni a tutti i popoli con una storia comune. Qualsiasi tavolo può essere decorato con torte russe e borsch ucraino, e pilaf uzbeko, e barbecue georgiano e dolma armeno.

Ciò è particolarmente tipico per il Kuban, poiché, a causa di una serie di processi storici, politico-militari, è un territorio in cui l'intersezione e la convivenza delle culture dei popoli dell'Europa e dell'Asia si verificano da molto tempo.

Ecco perché, nonostante il fatto che molte nazionalità siano riuscite a preservare le loro cucine nazionali originali, la loro reciproca influenza ha contribuito alla formazione di un nuovo tipo di settore culinario - KUBAN CUISINE - la cucina dei cosacchi di Kuban, la cui base era in uno tempo cucina ucraina e russa.

Nel Kuban è diffusa una buona usanza, quella di servire verdure a pranzo ea cena in qualsiasi periodo dell'anno. Insieme a verdure, ravanelli, ravanelli, pomodori interi, anche i cetrioli vengono serviti su qualsiasi tavolo. Freddo snack di verdure preparato da verdure ed erbe crude, bollite, salate e in salamoia.

Melanzane, fagioli (fagiolini e fagiolini), pomodori rossi e verdi, cavoli e altre verdure sono ampiamente utilizzati. Inoltre, come spuntino viene servita una varietà di prodotti a base di carne e pesce.

Nella produzione di piatti di carne e pesce vengono utilizzati tutti i tipi di trattamento termico: cottura, frittura, stufatura, cottura al forno.

Insegnando ai bambini a cucinare, raccolgo ricette della cucina Kuban.

Tra questi ci sono molti che sono venuti da noi da tavoli ucraini, bielorussi, russi, comprese vecchie ricette.

Dal passato prendiamo sempre tutto ciò che è bello, gentile, utile per la nostra quotidianità.

quindi, le antiche ricette interessanti della cucina Kuban e i piatti popolari cosacchi non sono state dimenticate e sono state molto popolari per molti anni.

Un'evoluzione culinaria dettagliata può essere tracciata con un esempio

Sua Maestà - Kuban borscht.

Il borscht nel Kuban, da un lato, è un piatto completamente quotidiano, ma dall'altro è un piatto assolutamente speciale, e ha anche qualcosa di rituale.

Un pranzo tradizionale nel Kuban iniziava necessariamente con il borscht. Ma a volte potrebbe finire con loro. Succedeva di tutto, capitava anche che in casa anche con una palla e in tavola, a parte il pane e la pancetta con l'aglio, la padrona di casa non avesse niente da mettere, ma se riusciva comunque a cucinare una pentola di ricco borscht Kuban, considera che la cena fu un successo e la padrona di casa non dovette più arrossire.

Borscht apparve nel Kuban insieme ai cosacchi di Zaporozhye che si trasferirono nel Kuban alla fine del XVIII secolo. È del tutto naturale che il borscht di Kuban abbia ereditato molte delle sue caratteristiche e vantaggi dal suo famoso bisnonno - il borscht ucraino.

Pertanto, non sorprende che durante il tempo trascorso da quel lontano tempo, il borscht Kuban, pur conservando molte delle caratteristiche del suo antenato, abbia acquisito una serie di caratteristiche.

E la caratteristica principale del borscht Kuban può essere definita, se applicabile in cucina, il suo carattere democratico. Fino ad ora, non ci sono ricette una volta per tutte stabilite e incrollabili per questo piatto Kuban. In nessuna città, villaggio, casa del Kuban troverai lo stesso borscht. Ogni casalinga ha i suoi piccoli segreti che trasformano il borscht Kuban in un piatto speciale e puramente individuale. In termini di varietà di componenti utilizzati nella preparazione del borsch, i metodi di preparazione dei prodotti che lo compongono, il numero di varianti di condimenti e condimenti, il Kuban e il borsch ucraino non hanno eguali.

Ecco una ricetta per il borscht ucraino.

Ingredienti: Carne -500 g., Barbabietole circa 250 g, carote 25 g., Patate 400 g., Cipolle - 50 g., Cavoli - 400 g., Pomodori freschi 250 g. Oppure passata di pomodoro, aglio 10 g (1-2 chiodi di garofano ), lardo - 20 anni, Burro 20 g., aceto 3% 8 g., prezzemolo e radici, aneto, panna acida 20 g., acqua - 1,6 l., sale, pepe - qb, panna acida -150 g.
Metodo di cottura:
Il borscht è cotto con l'osso e brodo di carne... Le barbabietole vengono sbucciate e tagliate a listarelle, stufate con grasso, aceto e pomodoro o pomodori freschi.
Carote, cipolle, radici di prezzemolo, tagliate a listarelle sottili e fritte nel burro. Le patate, tagliate a cubetti grandi, il cavolo tritato grossolanamente, le barbabietole stufate, il sale vengono posti nel brodo cotto e bolliti per 10-15 minuti nel brodo, quindi aggiungere stufato di verdure e portate alla prontezza, condite con aglio, erbe aromatiche, sale e pepe. La panna acida viene posta nel borscht al momento di servire.

Il borscht più delizioso è quello di ieri!!!

I pampushki con salsa all'aglio si sposano bene con il borscht.

Nella cucina Kuban, ci sono molte ricette per una varietà di salse e condimenti utilizzati sia per piatti caldi che freddi.

Ecco alcuni di loro:
condimento alla senape, condimento per insalata, salsa di panna acida con rafano, salsa di base rossa, salsa di rafano con panna acida, salsa di panna acida, salsa di rafano con aceto, rafano da tavola.

Nella cucina Kuban sono comuni anche zuppe di rifornimento... Sono conditi con verdure, uova, cereali, noci, salse piccanti e altri prodotti: zuppa viscida di semola di grano in acqua, zuppa di semolino mucoso con una miscela di latte e uova, zuppa con pane in stile Kuban, zuppa di oca sanguigna, zuppa di quaglie in stile Kuban, sottaceti in stile Kuban, zuppa - purea di carote, zuppa di patate con farina d'avena.

Per cucinare vari piatti manzo, agnello, maiale, pollame, pesce sono ampiamente utilizzati.

Carne di pesce tenera e morbida, il suo gusto e aroma, la capacità di utilizzare una varietà di condimenti, spezie, spezie, salse: tutto ciò contribuisce alla preparazione di una vasta gamma di piatti di pesce. Con il metodo del trattamento termico, distinguono tra pesce bollito, in umido, fritto, in umido e al forno. Piatti di pesce della cucina kuban: lucioperca alla cosacca, luccio ripieno, gamberi in umido con panna acida, pesce gatto in umido con riso, orata ripiena di farinata di grano saraceno, zuppa di storione con funghi. La cucina della carne ha circa la stessa lunga storia. All'inizio mangiavano la carne cruda, poi iniziarono a friggere sul fuoco, far bollire, stufare ... Oggi si possono preparare diverse centinaia di piatti diversi dalla carne. La cucina Kuban comprende molti piatti di carne e pollame: straccetti di carne Kuban, arrosto in stile Kuban, arrosto in stile Kuban con melanzane e prugne, arrosto prefabbricato in pentole, salsiccia di fegato in stile fattoria, manzo in stile fattoria, bloodworm fatto in casa, mammella in umido in latte e in una pentola, pollo alla kuban ripieno di riso, salsa di pollo alla kuban, antipasto di pollame alla kuban, piatto di carne alla kuban, nutria alla kuban.

La cucina del Kuban è molto varia e squisita a suo modo. Tuttavia, uno dei piatti preferiti della tavola Kuban sono i piatti fritti sulla brace. Sia i prodotti a base di carne, pesce e verdure e latticini (formaggio) vengono fritti sulla brace. I prodotti vengono posti sui carboni ardenti senza fiamma e fritti finché sono teneri. I piatti a base di carbonella più amati sono le “nutrie alla kuban alla brace”, verdure ripiene di lardo ed erbe aromatiche (pomodori, melanzane).

Lo shish kebab un tempo era prettamente nazionale, caratteristico proprio per le cucine dei popoli del Caucaso settentrionale, della Transcaucasia e dell'Asia centrale. Ma la comunicazione interetnica storicamente lunga dei popoli che abitano il Kuban ha portato alla "internazionalizzazione" di questo piatto.

Nel Kuban amano e sanno cucinare qualsiasi kebab - di manzo, maiale, agnello, pollame e pesce in tutti i tipi di varianti. Fortunatamente, l'abbondanza di Kuban ti consente di non trattenerti né nella scelta del prodotto di origine principale, né nella scelta di verdure ed erbe per un contorno. Contrariamente alla credenza popolare, lo shish kebab in stile Kuban non viene marinato in liquidi acidi, poiché questo fa perdere alla carne il suo sapore e il suo colore naturale.

Già dai tempi antichi, le bevande alcoliche sono state un attributo indispensabile della tavola festiva. . La storia della vinificazione nel Kuban è famosa. Il gusto di questa bevanda, creata nel Kuban, si distingue per la sua varietà e aroma speciale, dopo averlo assaggiato, è impossibile non sentire la freschezza delle distese del Kuban, l'odore dell'assenzio dei nostri campi e la potenza del sole della vite del Kuban. Dopotutto, quindi, molti piatti Kuban sono preparati sulla base del vino locale.
E le canzoncine Kuban
Dal cosacco "Medovushka"
Ti daranno uno stato d'animo
Gioia, danza e divertimento.

cibo, per rivelare in dettaglio i metodi tecnologici collaudati di cottura dei piatti in ricette specifiche. Associamo organicamente la tecnologia di cottura alla sequenza dei ricevimenti, partendo dalla preparazione dei prodotti, gli utensili necessari, le regole per la miscelazione dei componenti e terminando con il trattamento termico e il servizio dei piatti.

Penso che una raccolta di interessante vecchie ricette La cucina Kuban sarà utile per i maestri formazione industriale, docenti di cucina e docenti di tecnologia dolciaria.

PASTI FREDDI E SNACK

Antipasto di pollame in stile Kuban.

Lardo - 30, carne di pollo - 100, burro - 20, formaggio - 20, vino - 20, noce moscata - 1, brodo - 100, salsa - 50, aglio - 10, sale, pepe qb.

Metodo di cottura: Aggiungere lo strutto alla polpa rimossa dal pollo cotto, passarlo due volte attraverso un tritacarne a griglia fine. Quindi aggiungere il formaggio grattugiato, il vino Kuban, il burro, diluire il tutto con forte Brodo di pollo, Fare rifornimento Noce moscata, pepare, salare, mescolare bene, versare negli stampini e far raffreddare in frigorifero. Servito con salsa di maionese all'aglio.

ARINGA CUBANA.

Metodo di cottura: L'aringa viene tagliata a filetti, passata al tritacarne insieme alle cipolle fritte. Le uova sode vengono tritate finemente. Strofinare le mele su una grattugia fine, unire il tutto con la massa di aringhe, aggiungere la maionese, mescolare. La massa finita viene posta in una scatola di aringhe, cosparsa di tuorlo grattugiato sopra.

SNACK ON - KUBAN.

Manzo - 65, uova - 0,5 pezzi, formaggio a pasta dura - 20, maionese - 25, erbe aromatiche - 2, spezie a piacere. Esci - 140.

Metodo di cottura: Manzo bollito, uovo sodo, formaggio, tagliare a listarelle, unire, quindi aggiustare di sale e condire con la maionese. Vengono adagiati in uno scivolo e decorati con erbe aromatiche e un uovo.

MERENDA "KRASNODARSKAYA"

Manzo - 121, noce - 22, aglio - 2, panna acida - 65, verdure - 7, acido citrico - 1. Resa 170.

Metodo di cottura: Il bollito di manzo viene tagliato a listarelle. Salsa: le noci vengono sbucciate e fritte. Tritare l'aglio, aggiungere il dado preparato, l'aglio, il sale alla panna acida, acido citrico, verdi. Adagiare l'antipasto su un piatto porzionato con scivolo e decorare con erbe aromatiche.

RIPIENO DI ZUPPE

BORSCH KUBAN con pancetta.

Patate - 200, barbabietole - 125, carote - 25, cipolle - 25, cavolo bianco fresco - 80, crauti - 85, pomodoro - 10, pomodori freschi - 50, aglio - 10, concentrato di pomodoro -10, strutto - 40, burro - 50, grasso -10, erbe e radici di prezzemolo, aneto, panna acida - 20, sale, pepe - a piacere. L'uscita è 1000.

Metodo di cottura: Il borscht si cucina con osso e brodo di carne. Pancetta fritta, servita con borscht. Le barbabietole vengono sbucciate e tagliate a listarelle, stufate con grasso, aceto e pomodoro o pomodori freschi.
Carote, cipolle, radici di prezzemolo, tagliate a listarelle sottili e fritte nel burro. Patate, cavoli vengono bolliti per 10-15 minuti in brodo, quindi vengono aggiunte le verdure in umido e portate alla prontezza, condite con aglio, erbe aromatiche, pancetta fritta, sale e pepe.

La panna acida viene posta nel borscht al momento di servire.

Zuppa di agnello, riso e pomodori freschi.

Agnello - 120, riso - 20, pomodori freschi - 30, cipolle -25, prezzemolo, aneto, sedano - 5, brodo - 0,3 l., uovo - 1 pz.,

Metodo di cottura: Tagliare l'agnello a pezzi di 30-40 g, metterlo in una casseruola, versare acqua fredda e cuocere a fuoco lento fino a metà cottura. Il riso viene lavato bene, il brodo viene versato e fatto bollire per 10 minuti.

Quindi mettere i pomodori, le cipolle, i peperoni rossi tagliati a fette.

Prima di servire, le uova sbattute vengono versate nella zuppa e mescolate, cosparse di prezzemolo tritato finemente, aneto, sedano.

PIATTI DI PESCE E CARNE

Manzo alla fattoria.

Manzo - 150, aglio - 10, cipolle - 10, grasso - 15, farina - 5, verdure -3;

contorno - 150, sale, pepe qb.

Metodo di cottura: Tagliare a pezzi la polpa di manzo, sbatterla con un martello, aggiungere l'aglio sbucciato, la cipolla tritata finemente e tritare bene il tutto con un coltello, avvolgere i bordi della carne, formare la cotoletta. Mettere a bagno per 1 ora al freddo. Cospargere di pepe e sale prima di friggere. Quindi modellato nella farina, fritto in una padella molto calda con grasso da entrambi i lati fino a quando Marrone dorato... Chiudere con un coperchio, mettere in un forno o in un forno russo, portare alla prontezza.

Servito con contorno di verdure.

Manzo con crauti in pentola.

Manzo - 150, crauti - 100, burro chiarificato - 10, brodo - 100, cipolle verdi - 20, pomodoro - 10.

Metodo di cottura: Tagliate il manzo a pezzetti, poi mettete la carne nella pentola, crauti aggiungere cipolla, pepe, brodo, pomodoro, burro chiarificato, sale. Chiudi la pentola con un coperchio, fai sobbollire per 2 ore. Servire in una pentola, cospargere di erbe aromatiche.

Straccetti di carne, Kuban

Farina premium - 55, carne di maiale - 30, burro -10, uova, latte - 10, cipolla -10, olio vegetale - 10, pomodoro -10. Uscita -121.

Metodo di cottura: L'impasto viene impastato come per le tagliatelle. A partire dal carne di maiale preparare la carne macinata, condire con sale e pepe. L'impasto viene steso con uno spessore di 1,5-2 mm, unto con olio vegetale fuso sopra e la carne macinata viene distribuita uniformemente e quindi avvolta in un rotolo. Si taglia il rotolo in porzioni da 50 g, si pizzicano i bordi e si mette in una casseruola in 2-3 strati, si riempie di brodo salato per un terzo del recipiente, si aggiungono cipolla e pomodoro rosolati. Stufare per 5-10 minuti. Al momento di servire, versare sopra il brodo in cui vengono stufate le strumba.

Cotoletta Khutorskaya

Manzo disossato -110, grasso di maiale -20, uova -0,5 pezzi, cipolla-11, aglio -3,9, verdure -3, ode -10.

Per la panatura: pane -10, cipolla -14, grasso di maiale -20.

Uscita -1 porzione.

Metodo di cottura: La carne viene passata attraverso un tritacarne, la pancetta viene tagliata a cubetti, i restanti componenti vengono tritati finemente. Tutto viene accuratamente miscelato, viene aggiunta acqua, la massa viene montata, si formano le cotolette; fare la panatura nel pangrattato mescolato con le cipolle tritate finemente. Friggere in una padella, portare alla prontezza in forno.

Gnocchi in pentola alla paesana

Lonza di maiale -83, cipolla -30, carote -15 Pepe bulgaro -20, margarina -10, patate -80, passata di pomodoro -15, verdure -4, aglio -2.

Galuski: farina 1 - 40, uova -0,2 pezzi, acqua - 0,01 l, margarina - 5, sale.

Uscita -50\300.

Metodo di cottura: La carne viene tagliata a pezzi del peso di 20-30 g, versata con acqua e bollita per 30 minuti, quindi mettere le patate, tagliate a cubetti o cubetti grandi. Le verdure saltate insieme alle patate e alla carne vengono stufate finché sono tenere.

Impastare la pasta per gnocchi: stenderla ad uno spessore di 2 mm, tagliarla a pezzi, mettere in forno per 5-10 minuti. Cospargere con erbe aromatiche e aglio al momento di servire.

Cotoletta di pollo Tikhoretski

Pollo -83

Carne macinata: pollo -100, fegato di manzo-27, maiale -26, noci pelate -9, latte -10. Massa di carne macinata -172, margarina per friggere -15, brodo -50, olio di maiale per annaffiare -10.

Esci -200.

Metodo di cottura: La pelle viene rimossa dalla carcassa di pollo, la pelle viene rimossa con una calza e l'articolazione del ginocchio viene tagliata. L'osso rimane con la pelle.

Per la preparazione della carne macinata: il pollo, il maiale, il dado preparati vengono passati attraverso un tritacarne 2 volte. Il latte, le spezie vengono aggiunte alla massa di carne, il fegato viene tagliato a cubetti e sbattuto bene. La pelle del pollame con un osso viene riempita con carne macinata preparata e fritta su entrambi i lati. Friggere per 15-20 minuti. Al momento di servire, mantecare con il burro.

Maiale alla Krasnodar

Maiale -74, uovo sodo -0,5 pezzi, formaggio a pasta dura -20, burro -15, farina di frumento -5, uovo per la lubrificazione -0,25 pezzi, pane di frumento -25, margarina -15.

Esci -150.

Metodo di cottura: La carne macinata viene adagiata sui pezzi di carne cotti (il burro è cosparso di formaggio grattugiato e un uovo sodo tritato finemente), data una forma ovale, impanato nella farina, bagnato in un uovo, impanato nelle briciole bianche e fritto. Quindi cospargere con il restante formaggio grattugiato (5 g) e portare a cottura in forno per 5-7 minuti. Servito con un contorno e guarnito con erbe aromatiche.

Cotoletta "Kubanochka"

Manzo o maiale -115, latte -20, cipolle -20, grasso 4, noce di bue 10, formaggio a pasta dura -10, uova -0,25 pezzi, verdure -2, pangrattato -12, grasso -15.

Esci -150.

Metodo di cottura: L'olio preparato viene passato attraverso un tritacarne. Sale, pepe, cipolle saltate vengono aggiunti e passati attraverso un tritacarne per la seconda volta. Aggiungere l'acqua, mescolare bene.

Carne macinata: le noci pelate, tostate e tritate vengono unite a uova tritate finemente, erbe aromatiche, formaggio a pasta dura grattugiato e mescolate. La massa preparata è divisa in porzioni sotto forma di torte piatte. La carne macinata preparata viene posta al centro della torta, pizzicata i bordi e si forma una cotoletta. Fanno la panatura nel pangrattato e friggono.

Salsicce Kuban

Maiale -127, grasso di maiale (strutto) -20, aglio sbucciato -1, sale, pepe, cannella -3, grasso -5, spezie.

Metodo di cottura: Il lombo di maiale preparato viene tagliato a pezzi di 5-6 mm di spessore e battuto. Lo strutto (grasso) viene passato attraverso un tritacarne, aggiungere cannella in polvere, pepe, aglio pestato con sale e mescolare bene. Quindi i pezzi di lombo vengono unti con la massa preparata e modellati sotto forma di salsicce, fritte sotto una pressa in una padella. Servire 2 per porzione con un contorno complesso.

Tre a Kureniewski

Filetto -270, coriandolo -10, cipolla -10, aglio -10, noce sbucciata -15, burro -15. Massa di carne macinata - 60. Peso semilavorato -330, grasso -20, salsa piccante -50. Esci -250 \ 50.

Metodo di cottura: Il filetto viene tagliato in 3 pezzi da 90 g ciascuno,

battere a 0,5 cm.

Per la preparazione della carne macinata: coriandolo, cipolla, aglio tritato finemente, aggiungere il trito Noce, amalgamare il tutto e soffriggere nel burro per 2-3 minuti. La carne macinata raffreddata viene adagiata sui rotoli di carne e avvolta sotto forma di salsicce. Friggere nel grasso, a fuoco basso finché sono teneri. Servito con salsa ed erbe aromatiche.

Nutria in stile Kuban

Nutria - 1pz, prosciutto - 200, cipolle -100, vino-50, pepe, sale qb.

Metodo di cottura: Farcire le carcasse di nutria lavorate con il prosciutto a dadini con l'aggiunta di cipolle, vino secco, pepe, sale. Resistere 1-2 ore.

Friggere in un forno o in un forno russo fino a metà cottura, quindi versare un bicchiere di brodo e cuocere a fuoco lento finché sono teneri. Metti la carcassa finita su un piatto, versa sopra la salsa in cui è stata stufata, decora con prezzemolo, aneto, sedano. Servire riso bollito, fagioli, mele in salamoia, zucchine stufate come guarnizione.

Pollo in stile Kuban ripieno di riso

Pollo -1, riso -150, uova-3, strutto-100, verdure-30, cipolle -150,

Sale a piacere.

Metodo di cottura: Il riso viene selezionato e lavato bene in acqua fredda. Poi lessate, passate al setaccio, condite con le cipolle, rosolate lardo fatto in casa... Aggiungere le uova sode tritate, il prezzemolo, il burro e amalgamare il tutto.

Il pollo viene lavorato, eviscerato, lavato, asciugato, salato dall'interno e riempito con riso preparato. Il buco è cucito. Sono fritti in un forno o in una stufa russa, versando periodicamente succo e grasso, girando la carcassa. Decorate con riso, mele bollite, prezzemolo e servite in tavola.

Oca ripiena di carne affumicata

Oca-1, burro chiarificato-50, prosciutto, lingua se necessario, sale, pepe a piacere.

Metodo di cottura: Farcire l'oca lavorata con la lingua affumicata e il prosciutto di maiale, cospargere di pepe sopra e dentro. Quindi disporre su una teglia unta o una padella grande e aggiungere un po 'd'acqua. Friggere in un forno o in una stufa russa, versando il succo.

Orata ripiena di grano saraceno

Pepe 1pz. pezzatura media, per 1 kg di farinata; uova -3, cipolle fritte -100, grassi - 50, sale qb.

Metodo di cottura: Squamare l'orata e sventrarla, farcire con farinata di grano saraceno friabile cotta con cipolle e uova. Friggere in olio vegetale fino a doratura. poi versare salsa di panna acida e portare alla prontezza in forno.

Maiale bollito freddo con rafano

Il maiale trattato viene legato con spago, avvolto in un tovagliolo o pergamena, versare acqua fredda. Cuocere a fuoco lento per 50-60 minuti, con l'aggiunta di prezzemolo e radici di cipolla. Salare a fine cottura. Il maialino finito viene raffreddato nel brodo, quindi tagliato longitudinalmente in 2 parti, che vengono poi tritate, 1-2 pezzi per porzione. Prima di servire, il piatto (il maialino può essere servito su un piatto grande, dandogli l'aspetto di una carcassa intera con la testa) viene decorato con un contorno condito con burro, cetrioli, pomodori, gelatina di carne tritata, cavolo rosso e decorare con il verde. Per la decorazione di banchetti, viene utilizzato il taglio riccio di verdure. Servire separatamente salsa di rafano con panna acida o salsa di rafano con aceto.

Salsa di rafano

Le radici di rafano sbucciate (470 g) vengono macinate su una grattugia, bollite con acqua bollente (450 g), coperte e servite a raffreddare, vengono aggiunti zucchero (20 g), sale (20 g), aceto 3% (250 g). Puoi aggiungere barbabietole grattugiate. La panna acida viene aggiunta prima di servire per rendere la salsa più tenera.

Yahny

(Questo è un vecchio piatto cosacco)

Per la sua preparazione, le costolette di agnello vengono tagliate a pezzi, fritte in padella con il burro. Anche patate, cipolle, melanzane, carote, pastinaca e radici di prezzemolo (non ci sono proporzioni rigorose), tagliate a fette grandi, vengono fritte separatamente. Le verdure vengono mescolate con l'agnello, salate, messe in una casseruola o in una pentola, un po' di melanzane al forno, passate al setaccio, aggiunte, mescolate, coperte con un coperchio e fatte sobbollire in forno finché sono tenere.

Prodotti di farina

Pampushki con salsa all'aglio.

Farina di frumento - 100, acqua - 300, zucchero - 5, lievito - 2, olio vegetale - 10, uova per la lubrificazione;

Salsa: aglio - 3, olio vegetale - 5, sale - 1, acqua -25.

Metodo di cottura: palline del peso di 30 g sono formate da pasta lievitata, poste su una teglia unta e lasciate per la lievitazione.

Quindi i prodotti vengono unti con un uovo e cotti per 7-8 minuti.

Al momento di servire, i pampushki vengono versati sopra con la salsa. Per la sua preparazione, l'aglio viene macinato con sale, combinato con olio vegetale e acqua bollita fredda.

Torte in stile Kuban

Pasta lievitata-180.

Carne macinata: agnello, manzo o maiale - 150, patate fresche - 50, cipolle - 30, aglio - 5, sale - 3, pepe macinato - 3, grasso per fogli -10, uova per lubrificazione - 0,15 pezzi, burro - 10. Uscita del prodotto finito -360. Metodo di cottura: le patate sbucciate vengono grattugiate. La carne viene passata attraverso un tritacarne con una grande griglia. Mescolare patate e carne, aggiungere cipolle tritate finemente, aglio, sale, pepe. Con l'impasto si ottengono 2 torte di forma ovale: una grande del peso di 110 e una piccola - 70. La carne macinata preparata (235 g) viene posta su una piccola torta, coperta da una piccola torta, i cui bordi sono pizzicati nel forma di albero di Natale. Le torte ovali semilavorate vengono unte con un uovo, dopo la lievitazione vengono cotte in forno fino a doratura per 30 minuti. Torta pronta unte con burro, conservate in un contenitore sigillato.

Frittelle "Stanichny"

Farina di frumento - 70, lievito - 8, latte - 80, miglio - 50, latte - 140, sale - 3, uova - 0,2 pezzi, burro - 10, margarina da tavola - 10, zucchero - 10.

L'uscita è 300/10.

Metodo di cottura: Dal miglio selezionato e lavato, un porridge viscoso viene fatto bollire nel latte, lasciato raffreddare e quindi passato al setaccio. Versare 0,5 tazze di latte in una casseruola, aggiungere il burro, portare a ebollizione, aggiungere la farina, preparare un impasto denso e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Dopodiché si versa il lievito diluito in acqua tiepida, si mescola e si lascia salire. Gli albumi montati a neve vengono aggiunti all'impasto e le frittelle vengono cotte. Prima di servire, i pancake vengono versati con olio, la panna acida viene servita separatamente.

Offro una traduzione di antiche parole cosacche (dialetti) relative al cibo e agli utensili da cucina.

Buriak - barbabietole Garbuz - zucca Kavun - anguria Kaimak - crema Pagnotta - pane grande grande Kovbasa - salsiccia Krashenki - Uova di Pasqua Nasinnya - semi Ogirok - cetriolo Palyanytsya - pane Tyurya è uno stufato di kvas, pangrattato, patate, verdure salate e fresche. Uzvar - composta di frutta secca Freddo (aspic) - gelatina Tsybulya-arco Chasnyk - chasnok Yushka - grasso, brodo Mock - carota Loksha - tagliatelle Lardo - fuso maiale grasso Moderato - cibi grassi (burro, carne, strutto, uova, latte, panna acida). Utensili - utensili Glechik - vaso di terracotta Dizha, deja - una vasca per fare l'impasto, l'impasto Makitra - ceramica spaziosa Stagger - una pinza per la fornitura di ghise e pentole al forno Rushnyk (asciugandosi) - asciugamano Skrynya - petto Tsibarka, tsiberka - secchio Formaggio - un tavolo rotondo, non grande Kazanok - un calderone con un fondo convesso Chaun - pentola in ghisa Gruba - forno Serniks - partite Paletta - mestolo Krynka - tazza Mestolo - mestolo Uslon - panca lunga in legno per la tavola Gomito - armadio Vagans - un trogolo per lavare i vestiti Lohan - bacino per il bagno Un capriccio è un pezzo di straccio.

1. Soffiare - nutrire 2. Mangiare - assaggiare il cibo 3. Cuocere - cucinare, kosher 4. Decollare - fare colazione 5. Trizna - pranzo 6. Cena - Cena 7. Krykhty - briciole 8. Shmat è un pezzo di qualcosa.

Conclusione

L'arte della cucina ha una ricca storia secolare, che riflette il ramo più antico dell'attività umana, la sua cultura materiale, che ha riunito l'esperienza e le abilità di metodi di cottura di diversi popoli giunti fino ai nostri tempi.

L'interesse per la cultura tradizionale dei popoli, le loro lingue, i costumi, i riti, la storia è cresciuto enormemente negli ultimi anni. Passare alla cucina Kuban aiuterà a preservare la cultura e le tradizioni dei cosacchi di Kuban, a far rivivere il patriottismo e la ripresa economica.

Da tutto quanto sopra, possiamo concludere: cucina nazionaleè creato da una comunità nazionale di persone, una comunità delle loro caratteristiche intrinseche e percezioni gustative. Questo non significa affatto che Cucina nazionale c'è qualcosa di chiuso, congelato una volta per tutte.

La base della cucina Kuban un tempo era costituita da piatti della cucina ucraina e russa, che apparivano nel Kuban insieme alle truppe russe e all'esercito cosacco del Mar Nero. Tuttavia, molti di questi piatti, "sistemandosi" nel Kuban e scegliendolo come loro "habitat" permanente, nel tempo, grazie alle nuove condizioni naturali, climatiche ed economiche, all'ambiente multinazionale e alla mutata composizione delle materie prime, hanno acquisito nuove caratteristiche e caratteristiche che hanno permesso loro di essere separati in un gruppo separato.

Buon appetito!

Bibliografia

1. Pikalov N.V. "Cucina Kuban" (guida culinaria). Krasnodar, 2007
2. Turygin V.V. "Cucina Kuban". Krasnodar, 1984
3. "Cucina dei popoli del mondo". Enciclopedia. M. - 2005
4. Lettore sulla storia del Kuban. Libro di Krasnodar casa editrice, 1982

Borshch e hodgepodge, porridge e noodles, piatti di pesce, dalla cui abbondanza puoi studiare gli abitanti del vicino fiume: Don o Terek, Yaik o Volga. I cosacchi sono persone solide e il pasto per loro non tollera il clamore. Storicamente, i cosacchi includevano russi e ucraini, nomadi della steppa e popoli del Caucaso settentrionale, siberiani e rappresentanti dell'Asia centrale. Ecco perché la cucina cosacca è così varia. La domanda è: dove dovrai cenare? A casa a tavola, ci si può aspettare orata al forno con porridge al tavolo, e se si tratta di un'escursione, l'agile padrona di casa sa come cuocere una torta in marcia.

Pranzo in una pentola (villaggio Starocherkasskaya, XIX secolo)

Di che cosa hai bisogno:

Maiale, patate, radice bianca, carote, 2-3 cipolle, pomodori, spine, chiodi di garofano.

Come cucinare:

Salare e pepare la polpa di maiale, friggerla in grasso bollente. Mettere in una pentola di ghisa o una padella dalle pareti spesse, aggiungere le patate tritate, la radice bianca, le carote, rabboccare acqua fredda e cuocere a fuoco lento. Aggiungere i pomodori a pezzi, le spine imbevute e 2-3 chiodi di garofano prima di essere pronti.

Borscht quaresimale (Don medio e inferiore, XVIII secolo)

Di che cosa hai bisogno:

Diverse grandi cipolle, cavoli, carote, pastinache, patate, fagiolini o piselli, aglio, foglia d'alloro, pepe, erbe aromatiche.

Come cucinare:

Lessare le cipolle a fuoco basso. Dopo aver tolto la cipolla dal brodo, aggiungere il cavolo tritato, le carote, le pastinache, le patate, i fagioli oi piselli. Condire con aglio appena macinato, alloro e pepe prima di essere pronti. Condire il borsch con cipolle ed erbe fritte in olio vegetale.

Pesce Solyanka (Rostov, XIX secolo)

Di che cosa hai bisogno:

Pesce, cipolla, 1,5 cucchiai di farina, acqua, alloro, pepe, 10 olive, 10 funghi, 2 sottaceti, freschi e cavolo acido, verdi.

Come cucinare:

Tritare finemente la cipolla, soffriggere, aggiungere un cucchiaio e mezzo di farina, soffriggere ancora e aggiungere acqua. Mettere nella salsa il pesce tritato finemente, i funghi, i cetrioli, le foglie di alloro, i peperoni, le olive, un po' di cavolo fresco e salato. Quando è pronto, aggiungere a piacere cetriolo sottaceto, panna acida, erbe aromatiche, spezzatino.

Pesce ripieno di porridge (Lower Don, villaggio Elizavetinskaya, XVIII-XIX secolo)

Di che cosa hai bisogno:

Don pesce (orate, carpe, carpe), riso o miglio, cipolle, vino bianco, spezie a piacere.

Come cucinare:

Sbucciare il pesce e togliere le frattaglie. Se disponibile, separare il caviale e mescolarlo con riso semicotto o miglio. Mettere a bagno la carcassa del pesce per un'ora nel vino bianco, quindi farcire con il porridge, mettere in una padella profonda, aggiungere olio di semi di girasole, cipolle saltate e brodo di pesce... Cuocere con le spezie.

Gambero festivo (villaggio Elizavetinskaya, XIX secolo)

Di che cosa hai bisogno:

20-30 gamberi, un bicchiere di panna acida, 0,5 bicchieri di vino rosso forte, un cucchiaio di burro, sale, semi di cumino, aneto.

Come cucinare:

Aggiungere la panna acida, il vino, il burro, un po' di sale, i semi di cumino e l'aneto in una pentola d'acqua. Dopo l'ebollizione, i gamberi vengono deposti, coperti con un coperchio e fatti bollire per mezz'ora.

Taranchuk (pranzo dalla cucina del Basso Don, XVIII-XIX secolo)

Di che cosa hai bisogno:

Agnello, patate, carote, radice di pastinaca, spezie, grasso di agnello, baccello peperoncino, aceto, olio vegetale.

Come cucinare:

Friggere piccoli pezzi di polpa di agnello in olio bollente, metterli in pentole. Lessare le verdure separatamente e versare sulla carne con brodo vegetale, aggiungere patate tritate, carote, radice di pastinaca, spezie. Cuocere finché sono teneri con l'aggiunta di grasso, pepe e aceto a piacere.

Torta da campeggio (dalla cucina del Medio Don, XVIII-XIX secolo)

Di che cosa hai bisogno:

Polpa di maiale, manzo o agnello, aglio, qualsiasi pasta per torte, pomodori, grasso animale, cipolle.

Come cucinare:

Farcire un pezzo di carne con l'aglio e friggere in forno o in forno finché sono teneri. Tagliare a strati spessi centimetri e adagiare sulla pasta arrotolata. Coprire con uno strato di pomodori e cipolle fritte, aggiungere il grasso e coprire con una rete di pasta. Cuocere in forno o in forno finché sono teneri.

Don pan di zenzero (Don inferiore, XIX secolo)

Di che cosa hai bisogno:

Una libbra o circa 450 grammi di nardek (miele di anguria) o miele di fiori, 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio, 1,5 libbre o circa 700 grammi di farina, olio vegetale, uovo, zucchero a velo, uvetta.

Come cucinare:

Aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di sodio e farina al miele. Impastare un impasto duro e lasciarlo nella stanza per due giorni. Impastare e arrotolare in uno strato, tagliare con una forma e mettere in una padella unta d'olio. Spennellare la parte superiore del pan di zenzero con un uovo sbattuto o cospargere zucchero a velo con uvetta.

Nardek - miele di anguria (Don inferiore, XVIII secolo)

Di che cosa hai bisogno:

La polpa dei cocomeri.

Come cucinare:

polpa cocomeri maturi spremere, passare attraverso la stampa. Mettere la massa risultante in una bacinella di smalto o rame, dare fuoco e portare a ebollizione. Continuando a mescolare, continuare a fuoco basso, facendo bollire fino a 1/8–1/10 del volume. Conservare il miele asciutto barattoli di vetro in un luogo fresco.

Kvas di spine (villaggio Starocherkasskaya, XVIII-XIX secolo)

Di che cosa hai bisogno:

1 chilogrammo di prugnolo, 300 grammi di zucchero, 15 grammi di lievito.

Come cucinare:

Strofinare le prugnole, aggiungere quattro litri d'acqua, far bollire per 15 minuti. Raffreddare la bevanda, filtrare e, aggiungendo 300 grammi di zucchero, far bollire nuovamente. Raffreddare lo sciroppo risultante e aggiungere il succo di spina cruda e il lievito, mescolando di tanto in tanto. Versare il kvas in bottiglie, chiudere ermeticamente con tappi di sughero e riposare per cinque giorni.