Presentazione di cucina a tema pesce. Presentazione lezione: "Piatti di pesce al forno" Sviluppato dal maestro di formazione industriale: V.V.Bormotina

12.11.2020 Chebureks

OGBOU "Collegio dell'industria alimentare, del commercio e dei servizi"
Piatti di pesce
La presentazione è stata preparata da
studente del gruppo TPZ 131/2:
Abyshova Zarina
Insegnante: Koldina M.S.

Piccante piatti di pesce
occupare un significativo
posto nell'assortimento di piatti,
utilizzato in nutrizione. V
tanti piatti di pesce
proteine che
più facile da digerire che
proteine della carne. Muscolare
tessuto di pesce contro
la carne è più morbida e tenera, quindi
come il collagene in
tessuto connettivo
strati di pesce in meno
resistente al calore e
va più veloce in
glutine.

A seconda della presa
specie di pesce, piatti da loro
contenere vari
la quantità di grasso.
Il massimo sono i piatti
fatto di
storione, salmone
pesce, aringa, triglia,
halibut, passera.
Considera il basso contenuto di grassi
piatti di baccalà,
luccio, pesce persico, carpa.
Contenuto grasso
devi sapere per
abbinare ai piatti
contorno abbinato
e salsa.

A seconda dei metodi di termica
lavorazione dei piatti di pesce si dividono in
bollito, in umido, fritto
il modo principale, fritto in
grandi quantità di grasso, in umido,
al forno.

Piatti di pesce caldi
preparato in
laboratorio di salsa. Per questo
usa pentole,
casseruola, pesce
caldaie lunghe
forme a cui
bollire e cuocere a fuoco lento
pesce, vassoi,
pentole,
friggitrici per
friggere, porzionato
pentole per
tostatura, varie
inventario in forma
scapola, scolapasta,
aghi da cucina, ecc.

Lascia andare i piatti di pesce sul caldo
piccoli piatti, metallo rotondo
o piatti ovali, porzionati
pentole. Temperatura di servizio calda
i piatti dovrebbero essere di almeno 65 ° C.

Pesce bollito

Per uso in cucina
tutti i tipi di pesce:
merluzzo, passera, pesce gatto,
pesce persico, lucioperca, pesce gatto, luccio,
carbone e pesce ghiaccio,
merow, sudato,
pesce storione, ecc. Per
cucinare in porzioni
utilizzare filetti con la pelle e
ossa, filetto con la pelle senza
ossa e pezzi di tondo
forme. Preparato
i pesci sono messi in profondità
teglie da forno o pentole di pesce
in una fila pelle in su e
alluvione acqua calda Così,
in modo che sia 2-3 cm
sopra il livello del pesce. 1 kg
il pesce prende 2 litri d'acqua.

Aggiungere pezzi di carote crude,
prezzemolo e cipolle, sale, foglia d'alloro e
grani di pepe, portare a bollore e
cuocere il pesce senza bollire (temperatura 8590°С) per 5-10 minuti, dalla superficie del pesce
rimuovere le proteine coagulate. prontezza
determinato dall'apparenza provando
gusti di pesce.

Se il pesce ha un odore gradevole, allora è bollito, no
aggiungendo alloro e pepe oltre al piccante
radici. Merluzzo, pesce gatto, passera e altro marino
si fa bollire il pesce con un odore pungente specifico
brodo piccante precotto. Per
radici, cipolle e spezie vengono messe nell'acqua,
far bollire per 5-7 minuti, dopo di che il pesce viene bollito. Può
anche aggiungere cetriolo sottaceto o sbucciare da
cetrioli sottaceto. Utilizzare 3 g di sale per porzione, 0,
01 g di pepe nero, 0,01 g di alloro.

Per mantenere forma, consistenza e
il colore del pesce nel processo di cottura può essere
aggiungere l'aceto (10 g per 1 litro d'acqua).
Il pesce bollito viene conservato in brodo e
utilizzare entro 30-40 minuti.

Le carcasse intere vengono bollite per il lucioperca,
trota, salmone, pesce bianco,
luccio, nelma, sterlet.
Pesce lavorato
legato con spago,
messo sulla griglia di pesce
caldaia con la pancia in giù. Allagato
acqua fredda in modo che lei
era 3 cm sopra il livello del pesce.
L'acqua fredda è usata per
in modo che il pesce sia uniformemente
riscaldato durante la cottura, e
esterno e interno
strati muscolari allo stesso tempo
raggiunto la prontezza. V
a seconda del tipo di pesce,
aggiungi altro o
meno radici e
spezie.

Il pesce viene portato a bollore e fatto bollire per quasi
senza bollire, in modo che il movimento del focolare
era appena percettibile. Dalla superficie
rimuovere la schiuma. Tempo di cottura grossolano
pesce - 1-1,5 ore, pesce piccolo - 30-45 minuti.

La prontezza del pesce è determinata dal piercing
la parte più spessa con un ago da chef. V
il sito di puntura dovrebbe risaltare
succo chiaro, e se il succo è rosa, allora pesce
dovrebbe essere bollito. Pesce intero bollito
raffreddare in brodo, togliere, lavare
coaguli di proteine, mettere su un piatto,
usato per banchetti e cene
piatti.

Link pesce storione(storione stellato, storione, e
grandi pezzi di beluga - 2-3 kg) sono posti sopra
ceppi speciali della griglia del bollitore del pesce
collegamento dispositivo di ebollizione. Mettendoli con la pelle
spina, versato con acqua fredda e bollito nello stesso modo come
esemplari interi di pesce. Per preservare il gusto e l'aroma
pesce storione, quando si cucinano spezie e radici vengono introdotte in
piccola quantità. Il tempo di cottura dipende dal tipo
pesce e la dimensione dei collegamenti e varia da 45
min - 1 ora o 1,5-2,5 ore. La prontezza dei collegamenti è determinata
proprio come il pesce intero.

Il pesce storione bollito viene raffreddato in un decotto,
lavare via i grumi di proteine con il brodo, pulire da
cartilagine, posto su vassoi. Quando si rimuove la cartilagine
lo spreco è del 3-10%. Collegamenti freddi
lo storione viene tagliato in porzioni e
utilizzato per piatti freddi e snack. Per caldo
porzioni di piatti vengono riscaldate in brodo a 70 ° C.
I brodi ottenuti dalla cottura del pesce vengono filtrati e
utilizzato per la preparazione di salse e primi piatti.
Pesce bollito. Semilavorati pronti di pesce
cuocere finché sono teneri. Su un piatto preriscaldato
adagiare un contorno a forma di cesellato lesso
patate, purè di patate o stufato di verdure,
piselli verdi. Un pezzo caldo è posizionato accanto ad esso
pesce bollito pelle in su. Guarnire innaffiato
burro fuso, brodo di pesce, decorare
verdi. Servire in una salsa polacca per salsiere, bianco
principale, pomodoro, panna acida.

IL PESCE È INCOMPLETO.

IL PESCE È INCOMPLETO.
I piatti di pesce al vapore si chiamavano vapore, quindi
calciare la superficie del pesce nel processo di lasciarsi andare
cotti dal vapore generato durante la bollitura
liquidi. Questo metodo viene utilizzato per preparare il pesce che ha
alto valore nutrizionale, con pelle e carne delicate, così
come, rispetto alla cucina, rendere possibili le diete
risparmiare nel pesce un gran numero di nutrienti preziosi
e la sua forma.
Il pesce è consentito intero, in maglie e in porzioni, a pezzi da
filetto con la pelle e il filetto pulito. Hanno lasciato sterlet, lucioperca,
luccio (anche ripieno), branzino, muggine,
merluzzo, anguilla, coregone, passera, halibut, bottatrice, nototenium,
pesce gatto.

Il pesce preparato viene posto in una pescheria dotata di
reticolo. I collegamenti e i pesci interi possono essere legati e attaccati
spago alla grata. E i collegamenti sono messi a terra, pesce
bacio - pancia in giù e porzioni - pelle in giù o
la parte dove c'era la pelle. Quindi, la parte più spessa
il pezzo sarà immerso in acqua.
Il pesce viene versato con acqua o brodo di pesce in modo che il liquido
coperti da 1/3 del volume. Per 1 kg di pesce, prendi 300-500 g di liquido:
per collegamenti e pesce intero - freddo e per porzioni
- piccante. Aggiungi radici bianche cipolla, spezie,
acido citrico, decotto di champignon, burro.

I piatti a base di pesce vengono coperti ermeticamente con un coperchio, scaldati a bollore e
lasciate andare a fuoco lento per 10-20 minuti (porzionati) e
25-50 min (intero, pesce ripieno e link). In fase di adescamento
gli strati interni del pesce dovrebbero riscaldarsi ad una temperatura di almeno 80 ° C.
Il pesce cotto al vapore viene tolto dal brodo, che viene filtrato e
usato per fare la salsa.
Il pesce intero viene posto su un grande piatto, guarnito e guarnito, servito
ai banchetti. I collegamenti di pesce storione vengono raffreddati, affettati in porzioni
pezzi, versare di nuovo il brodo e portare a ebollizione. porzioni
rilasciato caldo o conservato su uno scaldino in brodo, chiudendo i piatti
coperchio, non più di 25-30 min.
I piatti di pesce al vapore differiscono da quelli bolliti nel miglior gusto.
qualità e grande valore nutritivo. I nomi della maggior parte dei piatti di
il pesce bollito viene dato a seconda della salsa utilizzata.
Ad esempio, piatti "pesce al vapore" (pesce al vapore, salsa al vapore), "pesce
al pomodoro "(pesce in umido, salsa di pomodoro)," pesce e salamoia "(pesce
in camicia, salsa di sottaceti).
Pesce in camicia. Disposto su piatti porzionati riscaldati
patate lesse, sotto forma di botti tornite, o tuberi
taglia media o purè di patate, o verdure bollite con grasso.
A parte si mette un pezzo di pesce in umido caldo, bollito
funghi. In cima il pesce viene versato con salsa di vapore cotta in brodo,
in cui il pesce veniva stufato, decorare con erbe aromatiche. I piatti possono essere integrati
pezzi di gamberi o granchi, limone sbucciato (1/8 pezzi). Contorno
versato sopra con olio. Il pesce bollito può essere rilasciato anche con salse.
bianco base, vino bianco, pomodoro, ecc.

Pesce in umido con besciamella e salamoia.
Porzioni di pesce o link di storione
i pesci sono ammessi in acqua (brodo) con
aggiungendo sottaceti di cetriolo, che
prefiltro, cipolle,
sedano o prezzemolo, spezie. Sopra
il brodo rimanente dal brodo
preparare la besciamella con la salamoia.
I collegamenti di pesce storione pronti sono tagliati in
porzioni, portare a ebollizione
brodo.

Su piatti porzionati preriscaldati
patate lesse e sbucciate impilate
o purè di patate. Metti accanto a
un pezzo di pesce in umido caldo, su cui
metti le fette funghi bolliti, cartilagine
e sottaceti in camicia, pelati
dalla pelle e dai semi. Il pesce è versato con salsa
bianco con salamoia e patate al burro.
I piatti si scaldano prima delle vacanze, poi
decorare con le erbe, si può decorare con una fetta
Limone.

PESCE FRITTO.

PESCE FRITTO.
Tutti i tipi di pesce sono usati per friggere,
ma questo tipo di trattamento termico
dà un gusto speciale
pesci come carpe, orate, carpe
vobla, aringhe, aringhe, navaga,
odore, sgombro, nasello d'argento.
pesce capitano, zuban, granatiere,
sugarello, ghiozzo marino, ecc.
Molti cibi fritti
preparato con pesce storione,
lucioperca, pesce persico, salmone.
Il pesce fritto ha un pronunciato
gusto dovuto alla formazione su
superficie croccante della crosta,
contiene una grande quantità di valore
nutrienti, come quando si frigge
non si perdono quasi mai. Durante
friggere il pesce assorbe un certo
la quantità di grasso che lo aumenta
contenuto calorico.

Metodi di frittura di pesce - base con poco
la quantità di grasso e fritti. Il pesce è fritto intero
forma (piccola) e pezzi porzionati. pesce storione
fritti in link o in porzioni. Per friggere
uso di pesce olio vegetale, meglio sotto
sole o oliva, così come olio da cucina,
che riscaldando ad alta temperatura, poco
cambia e non è soggetto a generazione di fumo; tranne
Inoltre, conferisce al pesce il miglior gusto e un bell'aspetto.
Visualizza.
Il grado di cambiamento del grasso dipende dalla sua purezza e
intensità di riscaldamento. Petrolio raffinato
cambia meno che non raffinato. Durante
il grasso di frittura viene periodicamente filtrato e monitorato,
in modo che non diminuisca di più della metà del volume.
Per 1 kg di pesce, prendi 4 kg di grasso. Se il pesce è destinato
per piatti freddi, si frigge solo su verdure
olio.
Il pesce viene fritto su teglie, padelle,
pentole elettriche, in pentole profonde,
friggitrici.

Pesce fritto. Pesce intero essiccato o
cospargere le porzioni con sale e pepe,
impanate nella farina, adagiate su una piastra ben riscaldata
una padella o una teglia con grasso, con la pelle rivolta verso il basso e
fritti su entrambi i lati fino a renderli croccanti
crosta dorata per 5-10 minuti a
temperatura 140-160 ° C. Il pesce è fritto in
forno fino a completamente preparato 5-7 minuti a
temperatura 250 °C. Il tempo totale di frittura è di 10-20 minuti. A
al termine della frittura il pesce si scalda all'interno fino a 85-90°C.
La prontezza del pesce è determinata dalla presenza su di esso
superficie di piccole bolle d'aria. Fritti
il pesce viene rilasciato immediatamente dopo il trattamento termico.
Su un piatto o un vassoio preriscaldato
adagiare un contorno a forma di patate fritte,
patate lesse o schiacciate. Posto accanto a
pesce fritto, cospargere con burro fuso
cremoso

Le salse vengono servite separatamente al pesce
pomodoro, rosso principale o pomodoro con verdure. Il piatto è decorato
rametti di prezzemolo, e qualche volta
fette di limone. Pesce fritto
guarnire con cavolo cappuccio stufato,
polenta di grano saraceno, zucchine fritte,
melanzane, pomodori, bolliti
verdure con grasso.

Pesce fritto con cipolle di Leningrado. Patata
bolliti con la pelle, cadono, pelati, tagliati
cerchi e fritti su entrambi i lati. Cipolla
tagliare la cipolla a rondelle, impanarla nella farina e farla soffriggere
fritti fino a doratura. Pezzo porzionato
il pesce viene fritto nel modo principale e portato a
prontezza in forno. Pesce fritto
posto in una teglia porzionata al centro,
intorno - patate fritte a fette e pesce
mettere anelli di cipolle fritte.

Pesce fritto. Semilavorato pronto
- "pesce intero" o porzioni a forma di losanga -
mettere in grasso profondo, riscaldato ad una temperatura di 180 ° C.
Il pesce viene immerso nel grasso profondo con una schiumarola accuratamente,
per non provocare schizzi di grasso, e friggere per 5-10 minuti
fino a formare una crosticina dorata in superficie, poi
tolto, lasciato scolare il grasso, messo in una padella e
friggere in forno.

Se servito su un piatto preriscaldato o
il piatto viene posizionato e guarnito nella forma
fette di patate, fritte da bollite, o
cubetti di patatine fritte, il pesce è posto accanto ad esso,
che viene versato con burro fuso,
guarnito con una fetta di limone e prezzemolo,
fritta. La salsa è servita in una salsiera
pomodoro, o maionese con cetriolini, oppure
Maionese.

Pesce fritto con olio verde. Preparato
un semilavorato a forma di otto e
fissato con uno spiedino di metallo, abbassato in
grasso riscaldato, fritto fino a doratura,
togliere il grasso dal grasso, togliere lo spiedo e il pesce
portato a prontezza in un forno. Pesce fritto
guarnito con patatine fritte. Sdraiati sul pesce
un cerchio di burro verde, ben freddo, viene guarnito con patatine fritte e uno spicchio di limone. Separatamente
servire la salsa di pomodoro. Il piatto viene rilasciato subito dopo
preparazione in modo che l'olio verde mantenga la sua
forma

Pesce fritto in pasta. Pezzi di pesce dopo la marinatura
pungere con una forchetta o un ago da cuoco, immerso in
pastella, rapidamente immersa nel grasso bollente, fritta 3-5
min. Il pesce grigliato finito galleggia su
superficie unta, toglietela con una schiumarola,
trasferite in uno scolapasta per drenare il grasso.
Il pesce viene posto su un piatto o un piatto coperto con
tovagliolo di carta, 6-8 pezzi ciascuno, dandoglielo
forma piramidale. Il piatto è decorato con rametti di verde
prezzemolo (patatine fritte), spicchio di limone. Servire la salsa a parte
maionese con cetriolini o pomodoro. Puoi pescare
servire allo stesso modo con le patatine fritte. Il pesce a volte viene affettato
cubi.

Don zrazy. Gli zrazy formati vengono fritti in
fritti fino a renderli croccanti
croste e cotte in padella
guardaroba. Lascia andare 1-2 pezzi. per porzione con
patate fritte, purè di patate,
verdure al vapore, friabili
polenta di grano saraceno o con verdure complesse
un contorno composto da 3-4 tipi di zuppa di cavolo cappuccio,
innaffiato con fuso Burro o
servire separatamente la salsa di pomodoro, decorare
verdi.

PESCE COTTO.

PESCE COTTO.
Per la cottura, usa qualsiasi fiume e mare
pesci, ad eccezione di esemplari molto grandi. Al forno
i piatti sono preparati su teglie, porzionati
pentole, piatti, lavelli, in cui e
servito. Piccolo pesce usato per cuocere in
specie intere (carassi, saraghi, carpe, ide, tinche). Di più
il pesce grande viene tagliato a pezzi porzionati senza
ossatura. I filetti sono spesso usati per questo scopo.
produzione industriale. Semilavorati per
le casseruole vengono utilizzate a crudo, bollite o
fritti.

Per la cottura, utilizzare i contorni nella forma
bollito o patate fritte,
purè di patate, cavolo stufato,
farinata di grano saraceno friabile, bollita
pasta e sughi - bianchi, al vapore, al latte,
panna acida, pomodoro, ecc. I piatti sono cotti in
forno a una temperatura di 250-280 ° С,
fino a quando non si forma un rosso in superficie
Crosta. Tempo di tostatura: da 15 a 30 minuti.
Durante la cottura, la perdita è del 10% della massa
piatti.

Pesce al forno con
patate in russo.
Le patate vengono bollite con la buccia,
raffreddare, pulire e
tagliare parte a fette, e
parte nei circoli.
Preparare il bianco
salsa di pesce principale
brodo. strofinare finemente
formaggio. Il pesce viene tagliato a filetti
con la pelle disossata.
Padella per porzioni
unto d'olio,
versare una parte su di esso
salsa, poi mettere dentro
mezzo pesce crudo in giro
stendere le patate,
affettato e via
lui ordinatamente sotto forma di un fan
patate, affettate
cerchi, chiusura
completamente sopra tutto il pesce.

Versare la salsa rimanente sul piatto, cospargere con
formaggio grattugiato o pangrattato, irrorare
burro fuso e infornato
forno fino a
la superficie di una crosta marrone dorata.
Allo stesso tempo, la salsa deve solo leggermente addensarsi,
ma non seccare, non traboccare. Il piatto è cotto
15-20 minuti, dopo di che tirano fuori, si mettono
la stufa e riscaldare per 3-5 minuti per
il pesce è completamente cotto.
Lascia andare il piatto sulla stessa porzione
padella.

Pesce al forno con salsa di latte. Il pesce è tagliato
in porzioni e fate sobbollire in un piccolo
la quantità di acqua. La pasta è lessata e condita
Burro. Preparare la salsa al latte
più dannoso della densità. Passare le cipolle, unire con
salsa, portate a bollore. Il formaggio viene pelato e strofinato
su una grattugia fine. La teglia porzionata è unta
burro e stendervi sopra la pasta, al centro
fare un incavo e mettere un pezzo porzionato
pesce bollito.
Il piatto viene versato con salsa di latte caldo, cosparso di
formaggio, cosparso di burro e cotto in
forno. Piatto pronto immediatamente rilasciato.

Pesce al forno salsa di panna acida... Pesce intero o
tagliato a pezzi cosparso di sale, impanato nella farina,
fritto nel modo principale. Preparare un contorno -
friabile polenta di grano saraceno o patate sbucciate che
pelati, tagliati a rondelle e fritti. Farinata di grano saraceno
condito con margarina da tavola. In brodo di
rifiuti alimentari di pesce, preparare la salsa di panna acida.
Il grano saraceno viene posto su una teglia porzionata unta
porridge, fare una depressione nel mezzo e adagiare il pesce,
versato con salsa di panna acida, cosparso di formaggio, innaffiato
grasso fuso e cuocere in forno. Con questo
con un contorno, vengono cotti orate, carassi, carpe. Piatto può
cuocere con le patate, che vengono accatastate prima
cuocere in giro pesce fritto... Lascia andare in porzionato
padella.

Pesce al forno in salsa di panna acida con funghi
A mosca. Porzioni di pesce
fritto nel modo principale. Patata
bollito con la pelle, pelato, tagliato
cerchi e fritti su entrambi i lati.
Lessare i funghi, tagliarli a fette e
fritti. Tagliare le cipolle a listarelle,
passare senza friggere e unire con
funghi. Il formaggio pelato viene schiacciato in
grattugia; preparare la salsa di panna acida

Ungere la teglia con olio e
versaci sopra un po' di salsa di panna acida, poi
metti un pezzo di pesce fritto intorno al quale
patate ben impilate. Per il pesce
metti le cipolle con i funghi, e se lo storione,
quindi aggiungere la cartilagine bollita, mettere sopra un cerchio di uovo sodo.
Il piatto preparato viene versato con panna acida
salsa, cospargere di formaggio, versare sopra sciolto
burro o margarina, al forno
forno ad una temperatura di 250°C. La prontezza è determinata dalla doratura
la superficie del piatto e l'addensamento della salsa.
Lasciar andare in una padella porzionata.

Solyanka di pesce in padella. Il pesce è tagliato
su filetti senza pelle e lische e tagliati a pezzi
del peso di 25-30 g (3-4 per porzione). Buccia di cetrioli
dalla pelle e dai semi e tagliati a fettine sottili,
strisce di cipolla. Il cavolo stufato è preparato. A partire dal
gli scarti di pesce sono preparati brodo di pesce e
filtro. Passa la cipolla. Pezzi di pesce
lasciate andare fino a cottura. In piccola quantità
brodo di pesce cotto
cetrioli, capperi, cipolle saltate, pomodoro
frullare per 8-10 minuti e unire con
pesce bollito.

La teglia porzionata è unta e
mettici dentro metà del cavolo stufato. Su di lei
adagiare il pesce in umido con la salsa e guarnire, con
con cui era collegata. Metti uno strato sopra
cavolo stufato, livellarlo, cospargere con grattugiato
formaggio o pangrattato, cospargere di grasso e metterci dentro
forno per 15 minuti fino a formazione
crosta croccante.
Prima della vacanza, l'hodgepodge al forno è decorato,
spargendo frutti in salamoia sulla sua superficie
e frutti di bosco, olive, un cerchio di limone carboidrato,
capperi, olive, cetrioli ed erbe aromatiche ben tritate
prezzemolo. Lasciar andare in una padella porzionata. V
miscuglio di storione,
aggiungere la cartilagine bollita. Solyanka può
cucinare anche dal pesce fritto.

Grazie per l'attenzione!

Bibliografia:

http://mrmarker.ru/
http://bigslide.ru/
http://www.labirint.ru/books/
http://www.blog-pirog.ru/
http://www.ozon.ru/

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Didascalie delle diapositive:

La tecnologia di cucinare i piatti dal pesce al forno PM. 04 Tecnologia di lavorazione delle materie prime e preparazione di piatti di pesce. Preparato da: maestro di formazione industriale Maksimova Irina Stanislavovna Ministero dell'Istruzione, della Scienza e delle Politiche Giovanili della Repubblica di Komi. Istituto di istruzione professionale statale "Vorkuta Polytechnic College"

Pesce al forno Per cuocere al forno, utilizzare qualsiasi fiume e pesce di mare tranne che per esemplari molto grandi. I piatti al forno vengono cotti su teglie, tegami porzionati, piatti, lavelli, in cui vengono serviti.

I piccoli pesci sono usati per la cottura nel suo insieme (carassio, orata, carpa, ide, tinca). I pesci più grandi vengono tagliati in porzioni disossate. Per la cottura, i contorni vengono utilizzati sotto forma di patate bollite o fritte, purè di patate, cavoli stufati, polenta friabile di grano saraceno, pasta bollita e salse - bianco, vapore, latte, panna acida, pomodoro, ecc.

Pesce arrosto Cuocere in forno a una temperatura di 250-280 ºС, crudo a 200-220 ºС. La prontezza è determinata dalla formazione di una crosta marrone dorata.

Pesce alla russa al forno con patate Il pesce viene tagliato a filetti con la pelle disossata. Una parte della salsa viene versata in una teglia porzionata, al centro si mette il pesce crudo, si distribuiscono le patate a fette e le patate, tagliate a fette, a forma di ventaglio ordinatamente, coprendo completamente tutto il pesce. Cospargete il piatto con la salsa rimasta, spolverizzate con formaggio grattugiato o pangrattato, irrorate con burro fuso e infornate. Salsa bianca principale su brodo di pesce

Pesce al forno con salsa di latte Ungete di burro una teglia e adagiatevi sopra la pasta lessata, fate una depressione al centro e adagiate una porzione di pesce al vapore. Il piatto viene versato con salsa di latte caldo, cosparso di formaggio, cosparso di burro e cotto in forno.

Pesce al forno in salsa di panna acida Mettere la guarnizione in una teglia unta, fare una depressione al centro e adagiare i pezzi di pesce fritti, versare la salsa di panna acida, cospargere di formaggio, versare sopra il grasso fuso e cuocere in forno.

Pesce al forno in salsa di panna acida Nome Lordo Netto Lucioperca 284 145 da semilavorati (luccioperca) 188 145 Farina di frumento 7 7 Grasso culinario 15 15 Massa di pesce fritta - 125 Guarnizione n. 744, 760 _ 150 Salsa n. 863 - 150 formaggio 6,5 6 Margarina da tavola 10 10 Peso semilavorato - 440 Produzione - 395

Pesce alla moscovita al forno in salsa di panna acida con funghi Ungete una teglia con burro e versateci sopra un po' di salsa di panna acida, quindi mettete un pezzo di pesce fritto, adagiatevi bene le patate bollite fritte. Le cipolle saltate con funghi fritti vengono poste sul pesce, sopra un cerchio di uova sode. Versare il piatto preparato con salsa di panna acida, cospargere di formaggio, versare sopra il burro fuso, infornare a una temperatura di 250 ° C.

Pesce al forno in salsa di panna acida con funghi alla moscovita Nome Lordo Netto Lucioperca 284 145 o storione 301 149 Farina di frumento 7 7 Funghi porcini freschi 34 26/17 Oppure champignon freschi 57 43/17 Cipolle 24 20/10 Grasso da cucina 15 15 Massa pesce fritto - 125 Uova 1/2pz 20 Guarnizione - patate fritte (da lesse) - 150 Salsa di panna acida - 150 Formaggi 6,5 6 Margarina da tavola o burro 10 10 Peso semilavorato - 480

Solyanka di pesce in padella Metà del cavolo stufato viene posto in una padella porzionata. Su di esso vengono posti pesce al vapore, cetrioli stufati, cipolle saltate, capperi. Stendete sopra uno strato di verza stufata, livellatela, spolverizzate con formaggio grattugiato o pangrattato, bagnate con il grasso e infornate per 15 minuti fino a quando non si formerà una crosticina croccante. Prima della vacanza, decorano spargendo sulla sua superficie frutti e bacche in salamoia, olive, un cerchio di limone carbato, capperi, olive, cetrioli ben tritati e prezzemolo.

Solyanka di pesce in padella Nome Lordo Netto Pollock 308 154 Oppure lucioperca 298 152 Peso del pesce in camicia - 125 Cavolo stufato N. 773 - 125 Cetrioli sott'aceto 70 42/36 Capperi 30 15 Passata di pomodoro 15 15 Cipolle 14 12/6 Formaggi 4,3 4 O cracker 4 4 Margarina da tavola 15 15 Peso semilavorato - 362 Massa di salicornia pronta - 323 Sottaceti 45 25 Olive 20 20 Limoni 8 7 Resa - 375

Requisiti per la qualità del cibo Aspetto esteriore: su una superficie Marrone dorato... Sapore e profumo: tipico di questo tipo di pesce, contorno e salsa. Consistenza: succosa, pesce e contorno non si bruciano o si seccano ai piatti.

Periodo di validità dei piatti di pesce al forno I piatti di pesce al forno vengono preparati secondo necessità.

Rispondi alle domande: che tipo di pesce viene utilizzato per la cottura? Con quali contorni e salse viene cotto il pesce? In che tipo di piatti vengono cotti? Dalla composizione dei prodotti, determina il piatto (patate, funghi, pesce, panna acida, pepe, sale, formaggio, burro). Quali sono i requisiti per la qualità dei piatti di pesce al forno?

Compilare la tabella Nome del piatto Tipi di pesce p / f Guarnire Salsa Pesce al forno con patate alla russa Pesce al forno con salsa di latte Pesce al forno in salsa di panna acida alla moscovita con funghi Solyanka di pesce in padella

Letteratura usata, risorse Internet 1. Anfimova N.А. Cucinando. - Mosca: Accademia, 2011. 2. Una raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per ricevimenti Ristorazione... - M., Economia, 2007 http: // img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http: // uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http: // ist1.objorka .com / img0004 / 70 / 470_0162_7573_6hi.jpg http: // cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http: // partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com. ua / b / 600x500 / c / dc /.jpg

Grazie per l'attenzione!

Sul tema: sviluppi metodologici, presentazioni e note

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SEZIONE 1 In base a quale fattore la polpa di pesce è migliore della carne di animale domestico? a) dal grado di digeribilità; ...

Per il lasciarsi andare si utilizzano pesci ad alto valore nutritivo con pelle e polpa delicate (sterlet, lucioperca, luccio, merluzzo, branzino, triglie, anguille, passere, ippoglosso, pesce gatto). Il pesce bollito ha un sapore migliore del pesce bollito, poiché questo metodo di trattamento termico conserva le sostanze alimentari in modo più completo. Il pesce è ammesso intero, in maglia e in porzioni. Le porzioni vengono tagliate da filetti puliti e filetti con la pelle con un angolo di 30 °. Aggiungere il pesce nelle pentole o nella teiera. Il fondo della casseruola viene unto d'olio, le porzioni vengono messe con la pelle verso il basso o con la parte dove c'era la pelle, in modo che la parte più spessa del pezzo sia nell'acqua. Il pesce viene versato con acqua calda o brodo in modo che il liquido lo copra di "/ 3 altezze (per 1 kg di pesce 300 g di liquido). in una pesciera versare acqua fredda o brodo, aggiungere radici bianche, cipolle, sale , spezie Per migliorare il gusto aggiungere acido citrico, vino bianco secco, brodo di funghi, salamoia di cetriolo Coprire i piatti con il pesce, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 10 ... 15 minuti - pezzi porzionati, 25 .. 50 minuti - pesce intero, ripieno e collegamenti La perdita di peso durante la stagionatura del pesce è del 18%.

Descrizione della presentazione per singole slide:

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