Prima di passare alla cottura al forno, affrontiamo finalmente l'impasto. Cosa succede, perché esiste grande varietà prodotti di pasta, cosa hanno in comune e qual è la differenza.

Nonostante il fatto che siano diffusi tipi di pasta come sfoglia, biscotti, frollini, lievito, azzimi. In effetti, ci sono due grandi gruppi: lievito (acido) e senza lievito (fresco). E il resto dei tipi sono variazioni con una ricetta o una tecnologia di impasto leggermente diversa.

Quali sono i tipi di test

Forse bollente e sicuro. Cosa significa? Innanzitutto, dovresti spiegare qual è la particolarità di questa specie nel suo insieme.

L'essenza della pasta lievitata è il lievito (all'improvviso!), Vengono aggiunti all'impasto per aumentare il volume e la porosità. Come succede? A causa del processo di fermentazione (ossidazione) da parte dei funghi del lievito, l'impasto (motivo per cui a volte viene chiamato acido) si riempie di bolle d'aria e di gas e, a causa della riproduzione dei funghi, otteniamo un aumento di volume.

pasta di spugna inizialmente viene resa più liquida (non viene versata tutta la farina richiesta dalla ricetta, ma solo metà, la seconda metà viene aggiunta dopo che il volume dell'impasto è raddoppiato), dove avviene la fermentazione.

Impasto bezopa viene impastato completamente in una volta, tranne per il fatto che prendono più lievito, perché nella fermentazione densa e nella riproduzione del lievito i funghi non si verificano così rapidamente.

Pasta lievitata ottimo per torte, pizza, torte.

Impasto senza lievito (senza lievito).

essenza pasta non lievitata che sia preparato senza lievito. Non c'è quindi bisogno di attendere la sua lievitazione, si può iniziare subito a cuocere prodotti da forno, oppure prodotti come gnocchi, gnocchi e altri prodotti simili. Ma idealmente, è meglio stare in piedi per un po', e solo dopo stendere e cuocere.

Esistono due tipi di pasta non lievitata: semplice e ricca.

La ricetta semplice prevede farina, acqua, sale e olio (vegetale). E nel burro si aggiungono zucchero, uova, panna, panna acida, burro (burro). Come determinare quale ti serve? Molto semplice, pasta al burro- dolce, ma semplice insipido - no.

Sfoglia

La caratteristica fondamentale di questo tipo di impasto è l'olio vegetale e il metodo di laminazione. Dopo che l'impasto è stato impastato, iniziate a stenderlo. Fallo finché non è abbastanza sottile 1-3 mm. (finché non ci sono abilità speciali, non è necessaria una laminazione molto sottile, altrimenti si può danneggiare l'integrità della sfoglia arrotolata). L'impasto viene poi piegato a metà e steso nuovamente. E ripetere questa procedura più volte. Ecco come viene la pasta sfoglia. Fresco o lievito.

Torte, bignè e panini vengono preparati con tale impasto.

Una caratteristica di questo tipo di impasto è in una grande quantità di burro o margarina e il metodo di impasto. I componenti devono essere raffreddati in modo che il burro non si sciolga. Altrimenti la qualità pasta frolla soffrirà. Pertanto, è auspicabile un contatto minimo con la mano. Impastare è più come macinare il burro in farina con un coltello. Più grasso e zucchero, più friabile sarà l'impasto. L'impasto è leggermente minuto con le mani, poi raffreddato e steso.

Torte, muffin e biscotti vengono preparati con tale impasto.

La cosa principale in questo tipo di test è l'uovo. Più precisamente, albumi montati a neve e tuorli sbattuti con lo zucchero. Impastato con la farina, con la dovuta cura, otteniamo un impasto biscotto. Impasto pronto ha una consistenza liquida.

Perfetto per fare torte, panini, muffin e pasticcini.

Un altro tipo di impasto che ha diritto di esistere è l'impasto per frittelle. L'impasto finito è abbastanza liquido. Adatto sia per frittelle che per frittelle. Dopo aver mescolato tutti i componenti necessari, puoi immediatamente iniziare la creatività culinaria. Ma è comunque meglio lasciarlo fermentare per 5-10 minuti.

Non basta sapere di cosa si tratta, ma indubbiamente tornerà utile nella pratica culinaria. È tempo di imparare a farlo con le tue mani, ma non senza aiuto. Questa sarà la nostra prossima lezione.

pasta non lievitata

L'impasto azzimo (senza lievito) viene preparato come segue. La farina viene versata nei piatti, vengono aggiunte le uova schiacciate con lo zucchero, il burro fuso, la panna acida, quindi viene versata acqua o latte. Successivamente, l'impasto viene rapidamente impastato. L'impasto che viene impastato troppo a lungo diventa appiccicoso e difficile da stendere. I prodotti di un tale test non sono abbastanza friabili.

Dopo l'impasto pasta non lievitata mettere in un luogo freddo per 30-40 minuti. L'impasto freddo è più facile da stendere e non si attacca alla tavola o al tavolo.

L'impasto non lievitato può essere preparato con l'aggiunta di lievito chimico, ad esempio soda, ammonio. Quando reagiscono con acidi o ad alte temperature (durante la cottura), rilasciano anidride carbonica, che scioglie l'impasto. È meglio usare l'ammonio, poiché la soda macchia leggermente i prodotti di giallo e conferisce loro un retrogusto specifico.

L'impasto è composto da farina con l'aggiunta di latte, acqua, zucchero, burro, uova e altri prodotti.

Pasta dolce fresca

La pasta azzima è un impasto preparato con panna acida, yogurt, latte o acqua con l'aggiunta di una piccola quantità di burro e zucchero, a volte lievito chimico e uova. La consistenza dell'impasto al burro azzimo ricorda i frollini. Si usa per fare torte e pasticcini.

Per preparare un impasto dolce azzimo per 1 kg di farina, prendere 2 tazze di latte o panna, 1 cucchiaio di burro, 1 uovo, 2 cucchiaini di sale. Se l'impasto viene preparato senza latte e panna, a 1 kg di farina vengono aggiunti 500 g di panna acida o 30 g di burro, 1 cucchiaino di sale. Puoi mettere l'impasto grasso vario- burro chiarificato o burro, margarina, olio di semi di cotone caldo e refrigerato o grasso di agnello. Se l'impasto è fatto solo con le uova, allora 6-7 uova, 2 cucchiaini di sale dovrebbero essere presi per 1 kg di farina.

La preparazione dell'impasto per ogni singolo caso è prevista, di regola, dalla ricetta.

Pasta lievitata

Il lievito è usato come agente lievitante per gli impasti. I funghi lievitati nel corso della loro vita fermentano lo zucchero, che viene rilasciato a seguito di questa anidride carbonica forma delle bolle che allentano l'impasto, conferendogli una struttura porosa.

Il processo di preparazione della pasta lievitata consiste in due fasi: impastamento e fermentazione. Durante l'impasto, l'impasto viene unito ad acqua o latte, mentre le sostanze proteiche formano il glutine, e l'impasto diventa elastico ed elastico. Pertanto, le bolle di anidride carbonica rilasciate si accumulano nell'impasto e gli conferiscono una struttura porosa. Allo stesso tempo, l'anidride carbonica formata durante il processo di fermentazione impedisce l'ulteriore sviluppo di funghi di lievito. Per rimuovere l'anidride carbonica in eccesso, l'impasto viene perforato 1-2 volte.

Per la preparazione della pasta lievitata per ogni chilogrammo di farina, prendere da 20 a 50 g di lievito. Più l'impasto è ricco, più lievito devi metterci dentro.

La pasta lievitata viene preparata con metodi senza pasta e con lievito naturale.

Con il metodo bezopare si riscalda l'acqua o il latte a 26-30 gradi, nel liquido si sciolgono lievito, sale e zucchero, quindi si depongono le uova e si versa la farina setacciata. L'impasto preparato viene impastato per 5-10 minuti, alla fine dell'impasto viene aggiunto il burro fuso. L'impasto viene coperto con una garza e lasciato fermentare in un luogo caldo per 2,5-3,5 ore. Durante questo periodo, l'impasto viene perforato 1-2 volte.

Con il metodo della pasta madre per preparare l'impasto, si prepara prima la pasta madre. Per fare questo, nei piatti viene versata acqua o latte (60-70% del liquido previsto) riscaldata a 26-30 gradi, viene aggiunto il lievito, precedentemente diluito in una piccola quantità di acqua e viene versata parte della farina ( 35-50%). L'impasto viene mescolato fino a quando la sua consistenza diventa omogenea, quindi coperto con una garza o un asciugamano e messo in un luogo caldo per la fermentazione per 3-3,5 ore.

Quando l'impasto sale e inizia a cadere, viene versata l'acqua rimanente (sale e zucchero vengono preliminarmente diluiti in acqua o latte) e tutti gli altri prodotti riscaldati, la farina rimanente viene gradualmente versata e impastata per 5-10 minuti. Alla fine dell'impasto si aggiunge il burro fuso. L'impasto viene posto in un luogo caldo per la fermentazione, durante la quale viene follato due volte.

A partire dal impasto pronto formare prodotti che vengono posati su fogli lubrificati con olio. Quindi mettere per 20-30 minuti in un luogo caldo (30-35 gradi) per la lievitazione. Per il miglioramento aspetto esteriore prodotti pochi minuti prima della cottura si spalma con un uovo. I prodotti a base di pasta vengono cotti in forno a una temperatura di 180-200 ° C.

Pasta lievitata dolce

L'impasto di lievito dolce viene preparato in modo non impasto, ovvero latte, burro e lievito vengono impastati in un unico passaggio.

Per tale test vengono presi 35-45 g di lievito per 1 kg di farina. Il lievito viene sciolto in due bicchieri di latte tiepido o acqua, quindi si mette un po' di farina e 4 cucchiai di burro. Tutto è ben miscelato. Quindi, aggiungendo un po' di latte e farina, schiacciare. Dopo aver sciolto 1 cucchiaino di sale nell'acqua e aver infilato le uova nell'impasto, aggiungere la farina, impastare bene e, coprendo con un tovagliolo, mettere in un luogo caldo per adattarlo.

Impasto per torta di soda

La farina viene mescolata con la soda e setacciata. La panna acida, le uova, lo zucchero e il sale vengono mescolati fino a quando il sale e lo zucchero non si sono sciolti. Il burro pre-purè o la margarina vengono sbattuti in una ciotola con una spatola di legno per 5-8 minuti, viene gradualmente aggiunta una miscela di panna acida con uova, quindi farina e l'impasto viene impastato rapidamente - entro 20-30 secondi. L'acido nella panna acida, a contatto con la soda, forma anidride carbonica, che evapora quando l'impasto viene mescolato a lungo, il che rende il prodotto denso, non allentato. Invece della panna acida, puoi aggiungere yogurt, kefir o altri prodotti a base di latte fermentato.

Pasta per biscotti

I componenti principali dell'impasto dei biscotti sono uova, zucchero e farina. A volte la farina viene parzialmente sostituita con l'amido, il che rende il biscotto più soffice. Delle sostanze aromatizzanti, limone grattugiato o buccia d'arancia, vanillina, mandorle amare, cacao in polvere, ecc., oltre a noci, mandorle, uvetta, ecc.

La qualità del biscotto cotto dipende dalla freschezza delle uova, dalla durata della sbattitura e modalità corretta cottura al forno. Le proteine ​​non montano se ottengono un po' di tuorlo o grasso. Alle proteine ​​che hanno resistito a lungo e sono diventate acquose, aggiungi un po' di sale, acido citrico o qualche goccia di aceto in modo che battano meglio.

Prima di preparare l'impasto, la forma o la teglia viene unta con burro ammorbidito e cosparsa di pangrattato o farina. Si consiglia di stendere una teglia con carta bianca, oliata e cospargerla briciole di pane o farina. Se il calore inferiore del forno è troppo debole, la carta non viene posizionata. La pasta per biscotti può essere preparata in quattro modi.

1. i bianchi d'uovo accuratamente separato dai tuorli. 2/3 di tutto lo zucchero, la scorza di limone grattugiata viene aggiunta ai tuorli e la massa viene montata con un cucchiaio di legno o un mixer in una schiuma giallo chiaro. Le proteine ​​vengono montate in una ciotola separata, quindi aggiungere lo zucchero rimanente e continuare a sbattere per qualche altro minuto. L'albume è abbastanza montato se non fuoriesce quando la ciotola è inclinata. Unite prima la metà delle proteine ​​montate ai tuorli, poi, mescolando leggermente, aggiungete la farina. Infine, il resto delle proteine ​​viene impastato nell'impasto in modo che sia più magnifico.

2. Separare gli albumi dai tuorli, montare a neve ferma gli albumi, aggiungere gradualmente lo zucchero, sbattere ancora per qualche minuto. Quindi i tuorli vengono mescolati alternativamente con la farina. I tuorli possono essere premiscelati con 1/3 dello zucchero, non c'è bisogno di sbattere. Questo metodo di cottura richiede poco tempo ed è particolarmente adatto per cuocere il pan di spagna su una teglia. Se viene aggiunta acqua all'impasto dei biscotti, viene mescolato con i tuorli, all'impasto finito viene aggiunto del burro ammorbidito.

3. Le uova vengono strofinate con lo zucchero in una ciotola, su cui viene posizionato il contenitore bagnomaria e, continuando a sbattere, scaldare la massa d'uovo ad una temperatura di 40-50°C. Quindi i piatti vengono messi in tavola, grattugiati scorza di limone e continuate a sbattere finché la schiuma non diventa più forte e si raffredda. Aggiungere gradualmente la farina e mescolare leggermente. Con questo metodo di preparazione il biscotto non cade durante la cottura.

4. Sbattere le uova con lo zucchero (2 cucchiai per 1 uovo) fino a ottenere una schiuma forte. Aggiungere la farina e mescolare leggermente fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Se nell'impasto dei biscotti vengono inseriti cacao o lievito in polvere, vengono premiscelati con la farina. L'impasto per biscotti viene cotto subito dopo l'impasto. L'impasto è steso in un unto Burro forma (su modulo ¾), su una teglia o su carta bianca stesa su una teglia, e livellate. Il biscotto nella forma viene cotto in forno a fuoco medio (200 ° C). Quando si cuoce su una teglia, il forno deve essere più caldo. Il biscotto nella forma viene cotto per 30-40 minuti, su una teglia - 5-10 minuti. Il biscotto è pronto se si stacca facilmente dalle pareti dello stampo o della teglia; potete verificarne la prontezza anche con un sottile bastoncino di legno. Il biscotto cotto viene lasciato per un po 'in forno aperto in modo che non cada. Successivamente, il biscotto viene estratto dallo stampo e posizionato su un tagliere, coperto con un tovagliolo e lasciato raffreddare. Dalla teglia, il biscotto viene trasferito a cosparso di zucchero. pergamena o pensione.

Sfoglia

Gli ingredienti della pasta sfoglia sono farina di frumento premio, burro, uova, acqua o latte, limone, vino o acido acetico. L'acido fa gonfiare la proteina glutinosa contenuta nella farina, il che rende l'impasto più elastico. All'impasto si può aggiungere anche il cognac, e poi le torte risulteranno particolarmente delicate nel gusto e friabili.

La pasta sfoglia viene cotta in una stanza fresca. La preparazione dell'impasto consiste in tre diverse operazioni.

1. Impastare l'impasto. La farina viene setacciata in una ciotola o in uno scivolo su una tavola di legno, al centro viene praticata una rientranza. uovo sbattuto, acqua, sale e acido citrico mescolare, versare nella cavità e lavorare un impasto liscio. Poiché la farina non si gonfia sempre allo stesso modo, se necessario, aggiungete gradualmente un po' di farina o liquido. Durante l'impasto, puoi anche mettere 1-2 cucchiai di olio nell'impasto. L'impasto viene coperto con un tovagliolo ed esposto al freddo per almeno 30 minuti.

2. Preparazione dell'olio. Il burro freddo viene mescolato con 2-3 cucchiai di farina, steso su una tavola infarinata a forma di quadrato o rettangolo e spalmato in un luogo freddo. L'impasto e la massa di farina di burro dovrebbero essere ugualmente freddi. Se la massa d'olio risulta essere più forte dell'impasto, quando si stende l'olio non sarà distribuito uniformemente tra gli strati, rimarrà in un unico pezzo e potrebbe fuoriuscire durante la cottura. Troppo Burro morbido spremere quando arrotolato.

3. Stendere l'impasto a strati. L'impasto viene steso in modo da ottenere un pezzo quadrato, grande il doppio di un pezzo di composto di burro, e al centro dovrebbe essere un po' più spesso che ai bordi. Il burro viene posizionato al centro del quadrato ad angolo, i bordi dell'impasto sono piegati verso l'interno con una busta. Quindi si stende l'impasto, premendo leggermente, in modo da ottenere un rettangolo dello spessore di circa 1,5 cm, piegato tre o quattro volte, coperto con un canovaccio umido in modo che la superficie dell'impasto non si asciughi, e posto per mezz'ora in un luogo freddo.

Esistono due tipi di impasto: lievito e senza lievito.

Impasto senza lievito

È in preparazione l'impasto senza lievito diversi modi. Come lievito in polvere, viene utilizzata la soda o il lievito chimico pronto. Con l'aiuto di loro preparano frollini, pan di zenzero, waffle, pasta azzimo, ecc. Inoltre pasta senza lievito preparato con energica frusta. Questi tipi includono: biscotto, mandorla, per frittelle, meringa.

Un tipo separato di impasto è la pasta sfoglia, che viene preparata secondo il principio della stratificazione con prodotti contenenti grasso. E l'ultimo metodo di cottura pasta senza lievito, questa è la produzione di farina. In altre parole, pasta choux.

Pasta lievitata

L'impasto lievitato è diviso in due tipi, preparato in modo spugnoso e senza impasto. Quando si cucina con il metodo del lievito naturale, per cominciare viene preparato il lievito naturale. Questo pastella da farina, acqua e lievito. Dopo un lungo periodo di riposo, il resto degli ingredienti viene aggiunto all'impasto. L'impasto magro cuoce molto più velocemente. Per fare questo, basta impastare l'impasto e lasciarlo riposare. A partire dal pasta di spugna fanno dolci pasquali, grandi torte, focacce, ecc.

Una varietà di dolci, frittelle, pizza, ciambelle viene preparata dall'impasto preparato in modo non impasto.

pasta frolla

Gli ingredienti principali di questo impasto sono zucchero, burro e farina. Inoltre, se lo si desidera, è possibile aggiungere panna acida, uova, noci, uvetta, zucchero vanigliato, cacao, scorza di limone, ecc. Un tale impasto viene preparato abbastanza rapidamente. Dopodiché, è necessario metterlo in frigorifero, avvolgendolo pellicola trasparente. Il test dovrebbe sdraiarsi per circa 30 minuti.

Da esso preparare aperto e torte chiuse, torte, biscotti, tortine.

Biscotto

Gli ingredienti principali per l'impasto dei biscotti sono uova, farina e zucchero. Puoi anche aggiungere cacao, frutta, noci, ecc.

Torte, pasticcini, panini sono solitamente preparati con pasta per biscotti.

Sfoglia

La ricetta classica della pasta sfoglia è a base di burro e farina. Più grasso è il burro, più spumosi e croccanti risulteranno i pasticcini. La pasta sfoglia è divisa in lievito e senza lievito. La pasta sfoglia si sposa bene con ripieni dolci e salati.

Da esso vengono preparati samsa, croissant, strudel, khachapuri, pasta sfoglia e torta Napoleone. Si preparano anche torte varie con frutta, frutti di bosco, ricotta, carne, formaggio, ecc.

Pasta fresca dolce

La base di questo test è panna acida o kefir, farina, burro, zucchero. Si possono aggiungere anche uova, lievito in polvere.

Si abbina bene con pasticceria per crostate e crostate.

Bignè

Preparato facendo bollire la farina. Quindi si aggiungono uova, olio, sale. L'interno della torta è cavo con una crosta dura in cima.

Da esso vengono preparate torte, bignè, bignè, una varietà di dolci e una varietà di dolci salati. Deliziosi anche i dolci.

1. Se stai preparando la pasta lievitata, una delle regole principali è l'assenza di correnti d'aria e la stanza dovrebbe essere abbastanza calda.
2. Tutti gli ingredienti devono essere alla stessa temperatura affinché la pasta lievitata possa lievitare bene.
3. La temperatura del liquido durante la preparazione dell'impasto deve essere di circa 35 gradi affinché il lievito inizi a lavorare. Se la temperatura è più alta, il lievito perderà le sue proprietà. Se bassi, non saranno attivi.
4. L'impasto lievitato riceve una buona distanza, così come dopo la formazione dei prodotti. Se l'impasto non è sufficientemente distanziato, i pasticcini non lieviteranno bene e potrebbero non essere cotti.
5. La margarina o altro grasso deve essere sciolto in anticipo in modo che si raffreddi leggermente.
6. Le torte al burro sono meglio cotte nel latte, quindi saranno più gustose.
7. Se la torta è grande e alta, dovrebbe essere cotta a fuoco più basso.
8. Tutti i grassi vengono aggiunti alla fine dell'impasto.
9. Se ci sono più tuorli nell'impasto, sarà più friabile, con un piacevole colore giallo.
10. Per rendere le torte più rosee e appetitose, è meglio ungerle sopra con tuorli mescolati al latte, e puoi anche usare il latte dolce.
11. Succede che l'impasto è appiccicoso, quindi coprilo carta da forno, quindi sarà più facile stenderlo.
12. Se secondo la ricetta è necessario mettere nell'impasto uvetta o frutta secca, quindi cospargerli di farina.
13. Aumentando la quantità di grasso nell'impasto, la cottura non risulterà stantia per molto tempo e risulterà più friabile.
14. Il lievito deve essere utilizzato fresco. Se usi quelli pressati, non saranno molto scuri con un leggero odore di alcol.
15. Una buona cottura dipende anche dalla qualità della farina. buona farina non sarà bagnato, da bianco a cremoso.
16. L'impasto lieviterà bene se lo coprite. pellicola trasparente e quindi mettilo in una stanza dove non ci sono correnti d'aria. È molto utile utilizzare un forno leggermente riscaldato per questo o semplicemente metterlo in un armadio.
17. L'impasto dopo la lievitazione aumenta di volume di circa 2 volte.
18. Se hai bisogno di cucinare pasta senza vasetto in anticipo, quindi metterlo in frigorifero, dove si adatterà più a lungo.
19. Cacao, cannella e altre spezie si mescolano meglio con zucchero o farina. Quindi sono meglio distribuiti nel test.
20. La torta formata viene solitamente sciolta per 30-40 minuti. I piccoli oggetti restano in piedi per 15-20 minuti. Assicurati di coprirli bene in modo che non si formi una crosta.
21. Se stai preparando una torta o dei panini con frutta e frutti di bosco, aggiungi un po' di amido. Pertanto, il succo non impregnerà l'impasto e rimarrà all'interno della cottura.
22. La cottura va unta con un uovo dopo la lievitazione, poco prima di essere inviata al forno.
23. Se lubrificato pasticcini salati olio vegetale, risulterà più morbido, rubicondo e profumato.
24. Preriscaldare bene il forno prima di infornare. Non mettere mai in forno freddo.
25. Per evitare che il fondo della torta si bruci, metti una ciotola d'acqua sul fondo del forno.
26. I dolci già pronti devono essere elastici quando vengono pressati.
27. Se volete che la pasta sia morbida dopo la cottura, ungetela con burro fuso o olio vegetale e coprite. Se preferisci una crosta croccante, copri e lubrifica senza nulla.
28. Se c'è un eccesso di liquido nell'impasto, la cottura è più piatta e più vaga.
29. Se si ottiene un impasto molto ripido, non fermenta bene, la cottura risulta densa e non aumenta durante la cottura.
30. Sostituendo l'acqua con latte, panna o kefir, otterrai pasticcini profumati, rigogliosi e belli.
31. Con una quantità molto grande di zucchero, i prodotti diventano rapidamente marroni e la parte centrale è scarsamente cotta.
32. Se il numero di uova aumenta, le torte saranno più gustose e friabili.
33. Non trasferire mai il lievito nell'impasto, altrimenti le torte avranno un odore sgradevole.

L'impasto lievitato è stato a lungo considerato piatto tradizionale per il nostro paese. Tante cose interessanti possono essere fatte con questo prodotto a portata di mano. Viene spesso utilizzato per cuocere pane, cheesecake e torte. Raramente cosa fa la pizza senza di essa. Che delizioso e panini profumati con la cannella si ottengono da questa prova. Ci sono così tante varietà di prodotti che è impossibile elencarli tutti. L'impasto lievitato gode di grande amore e popolarità non solo nel nostro paese, ma in tutto il mondo.

Un po' di storia

La storia dice che il lievito, come prodotto, è apparso per la prima volta nell'antico Egitto circa cinquemila anni fa. Combinando tre processi precedentemente non correlati, gli egiziani impararono a cuocere il pane e altro prodotti a base di farina. Si sono rivelati varie forme: erano entrambi rotondi, di vimini e oblunghi.

C'è una leggenda sull'origine della pasta lievitata. In Egitto si preparava spesso la birra. E si dice che una volta che il lievito di birra sia entrato accidentalmente nell'impasto e sia successo un miracolo. Tutti i presenti sono rimasti sorpresi: l'impasto improvvisamente ha respirato, ha preso vita, ha iniziato a salire e strisciare fuori dalla pentola. Questo è stato poi chiamato fermentazione. Le persone hanno notato che se si getta un prodotto così frizzante nel fuoco, si ottiene una torta soffice e ariosa con un sapore aspro.

E solo nel 1857, il grande scienziato francese Louis Pasteur dimostrò che il processo di fermentazione procede con l'aiuto degli organismi viventi. Prima di allora, si credeva che al suo interno avvenissero reazioni chimiche. Ma Pasteur non si fermò qui e scoprì presto che un tale processo poteva essere controllato. Si è scoperto che vari tipi di fermentazione sono causati da vari agenti patogeni specifici.

Tuttavia, il lievito ha continuato a svilupparsi e migliorare gradualmente. Ben presto il lievito di birra fu abbandonato a favore di un prodotto a base di cereali. Bene, già all'inizio del 20 ° secolo sono arrivati ​​​​a un aspetto moderno. Cominciarono ad essere realizzati sulla base della melassa ottenuta dalla lavorazione della barbabietola da zucchero o della canna da zucchero.

Ci sono tradizioni a cui le donne aderiscono ai nostri tempi per la preparazione della pasta lievitata. Questo è un insieme non detto di regole che devono essere rigorosamente seguite. Ad esempio, per ottenere il prodotto più gustoso, la padrona di casa che inizia la sua fabbricazione deve essere necessariamente pulita sia nel corpo che nell'anima. E questo non è in senso figurato, ma in senso letterale: deve lavarsi, indossare abiti puliti e buttare via dalla testa tutti i pensieri inquietanti. In una parola, purificare. In precedenza, le persone credevano sinceramente che fossero trasmessi pensieri malvagi e dannosi impasto tenero che assorbe tutte le emozioni e alla fine potrebbe semplicemente non funzionare. Un vantaggio significativo era il canto di una donna durante la cottura. In altre parole, affinché l'impasto risulti, devi metterci la tua anima.

Descrizione del prodotto

La pasta lievitata è un prodotto che si ottiene impastando farina con acqua e lievito. A volte vengono aggiunti vari ingredienti aggiuntivi, a seconda del prodotto che si desidera ottenere all'uscita. Può essere:

• sale;
• zucchero;
• latte;
• semi;
• noccioline;
• frutta;
• cereali e altro.

Puoi ottenere prodotti da esso in vari modi:

• può essere cotto a vapore o in acqua calda;
• cuocere in forno o stufa;
• friggere in padella.

Assicurati di ricordare che un tale prodotto tende ad aumentare di volume e, per questo, deve essere difeso prima del trattamento termico.

Esistono due tipi di pasta lievitata: ricca e di pane. Il burro viene utilizzato per la produzione di muffin dolci e pasticcini, pane, rispettivamente per cuocere il pane e vari prodotti da esso.

Metodi di produzione dell'impasto

Per la preparazione dell'impasto lievitato si utilizzano due metodi: al vapore e spaiato. Il primo metodo è spesso utilizzato nella produzione di prodotti dolci ricchi, mentre il secondo metodo esclude un gran numero di ingredienti ricchi come burro, uova o zucchero. Nei tempi antichi si dava la preferenza all'opzione spugna, ma ora, in mondo moderno, a causa della grave mancanza di tempo, il metodo sicuro di preparazione del prodotto è diventato sempre più popolare.

Il metodo di cottura sicuro

Con questa opzione di lavorazione, il lievito deve essere diluito con latte tiepido, ad una temperatura di circa 30 gradi. Se la temperatura è superiore a 40 gradi, il lievito morirà e l'impasto non risulterà. Aggiungere lo zucchero a questo composto e mescolare fino a completo scioglimento. Puoi lasciare questo lievito per circa cinque minuti fino a quando non compaiono delle bolle, in modo che il lievito inizi a fermentare. Poi versate la farina setacciata e sbattete le uova. Amalgamare il tutto e impastare l'impasto, alla fine si può aggiungere olio vegetale o grasso. Coprire l'impasto con un canovaccio pulito e lasciare in un luogo caldo per circa tre ore. Durante questo periodo, raddoppierà di volume. Affinché l'impasto sia meglio saturato di ossigeno e rimuova le bolle d'aria in eccesso durante questo periodo, puoi fare un paio di pugni. Il primo in un'ora e il secondo in altre due ore.

Metodo di cottura a vapore

In questo caso, è necessario riscaldare l'acqua o il latte a circa 40 gradi, utilizzando solo l'80 percento dell'intera norma liquida. Aggiungere lì sciolto in una piccola quantità di acqua e il lievito filtrato. Versare la farina setacciata, circa il 40 per cento del totale, e mescolare fino ad ottenere una sostanza omogenea. Si ottiene così vapore. Spolverizzatelo un po' di farina, copritelo con un canovaccio pulito e mettetelo in un luogo caldo per circa 2 o 3 ore.

Dopo che l'impasto raddoppia di volume e inizia a depositarsi, aggiungi l'acqua rimanente, in cui si sciolgono lo zucchero e il sale. Invia lì le uova, mescola, aggiungi la farina setacciata rimanente e impasta l'impasto. Il grasso può essere aggiunto alla fine del processo. Coprite nuovamente l'impasto con un canovaccio pulito e lasciate fermentare per circa 3 ore.

Nel processo di fermentazione, l'impasto, come nel metodo precedente, viene follato due volte. L'impasto risultante raddoppia di volume. Se si preme su di esso, il foro risultante viene lentamente ripristinato. L'impasto finito rimane facilmente dietro le pareti del piatto e non si attacca alle mani.

Contenuto calorico, composizione chimica e proprietà benefiche

La pasta lievitata è un prodotto piuttosto ipercalorico. Il suo il valore energeticoè di circa 210 kcal. Ma questo indicatore dipende direttamente dal tipo di farina da cui si ottiene questo impasto. Le proteine ​​sono circa 7,23 grammi, i grassi sono circa 0,96 grammi e la componente di carboidrati è 45,8 grammi. Inoltre, come parte dell'impasto lievitato, l'acqua può essere isolata nella quantità di 39,22 grammi, necessaria per il corpo. acidi organici- 27,28 grammi e fibra sana - 1,43 grammi. C'è anche una piccola quantità di cenere nell'impasto: 16,03 grammi e amido.

Contiene anche un ricco complesso vitaminico e minerale. Le vitamine in esso contenute sono rappresentate dal gruppo B, dove la tiamina può essere isolata - circa 0,50 mg, la riboflavina - circa 0,42 mg, la piridossina - quasi 0,36 mg e l'acido folico con un contenuto di 36,35 mcg. Oltre alla vitamina H, che rappresenta 0,77 mg e PP - 2,16 mg.

Il complesso minerale è costituito da ferro, iodio, potassio, calcio, cobalto, magnesio, manganese, rame, molibdeno, sodio, zolfo, fosforo, fluoro, cloro e zinco.

Contiene anche alcuni acidi grassi e colesterolo.

Grazie a una composizione così brillante e preziosa, il prodotto ha un effetto positivo molto definito sul corpo:

• migliora l'immunità;
• rafforza la funzione protettiva del corpo;
• migliora la funzione cerebrale;
• energizza ed energizza;
• aumenta l'efficienza e l'attenzione;
• migliora il processo di coagulazione del sangue.

Inoltre, a seconda della farina inclusa nella sua composizione, l'impasto ne acquisisce altro qualità utili. Ad esempio, per diete e dimagrimento, un prodotto a base di farina di mais è perfetto. Sarà utile per abbassare il livello di colesterolo nel sangue e per normalizzare la microflora intestinale. Un tale impasto può anche essere una prevenzione dell'aterosclerosi, poiché l'impasto di mais pulisce bene i vasi sanguigni.

Ma il prodotto a base di componente di segale soddisferà senza dubbio chi soffre diabete, anemia o disturbi dell'apparato digerente. Farina di segale abbastanza ricco di lisina, necessaria al corpo per un buon assorbimento del calcio e di varie proteine ​​alimentari.

Consigli per l'utilizzo della pasta lievitata in cucina

La pasta lievitata è ampiamente utilizzata nel campo della cucina. Da esso vengono cotti vari tipi di pane e dolci, vengono preparati pizza, torte, kulebyaki e altri prodotti. Ma poche persone sanno come ricavarne prodotti molto più gustosi, più magnifici e più belli a casa. Ecco alcuni suggerimenti utili:

• l'impasto lievitato si adatterà più velocemente se ci si inserisce una pasta larga;
• se prima della cottura aggiungerne un po' raffreddato patate bollite, quindi l'impasto diventerà morbido, arioso e rigoglioso;
• i prodotti per esso dovrebbero essere usati a temperatura ambiente;
• al posto del lievito, puoi usare una piccola quantità di cognac o chiaro di luna;
• la temperatura ottimale per il lievito sarà compresa tra 30 e 35 gradi;
• la fecola di patate è in grado di aggiungere splendore agli impasti;
• durante la preparazione del prodotto, evitare le correnti d'aria;
• impastare meglio l'impasto con le mani asciutte;
• il prodotto risulterà più gustoso se vi si aggiunge la semola;
• il miglior prodotto si ottiene dalla farina setacciata;
• il burro è meglio usato non fuso, ma schiacciato;
• non esagerare con il bicarbonato di sodio, altrimenti il ​​​​prodotto assumerà un colore e un aroma sgradevoli;
• i migliori pasticcini risulteranno se l'impasto viene impastato nel latte;
• con una grande quantità di zucchero, i prodotti a base di pasta possono bruciare e non essere così rigogliosi;
• durante la cottura va utilizzato solo lievito di birra fresco;
• se al posto delle uova usi solo tuorli, i pasticcini risulteranno più teneri e friabili;
• se è prevista una torta con un ripieno, l'impasto dovrebbe essere particolarmente sottile per riflettere meglio il gusto del ripieno;
• non è consigliabile cambiare impasto o impasto;
• se ungi la torta prima della cottura con latte o uovo sbattuto, un tale prodotto otterrà una bella crosta lucida;
• se nella ricetta si utilizzano più grassi e meno liquidi, il prodotto risulterà più friabile.

Ricetta per pasta lievitata sottile per pizza

Per cucinare avrai bisogno di:

• acqua - 250 grammi;
• uovo - 1 pz;
• olio vegetale - 2 cucchiai;
• zucchero - 1 cucchiaino;
• lievito fresco - 15 grammi;
• sale - mezzo cucchiaino;
• farina - circa 500 grammi.

Mescolare lo zucchero con il lievito e l'acqua tiepida. Rompete un uovo, aggiungete il sale e mescolate bene. Versare l'olio vegetale, aggiungere la farina setacciata. Mescolare l'impasto con un cucchiaio, quindi impastare bene con le mani, trasferire in una ciotola e coprire con un canovaccio pulito. Mettere da parte per circa due ore. A questo punto dovrebbe raddoppiare di volume.

Applicazione in cosmetologia

L'impasto lievitato viene utilizzato con successo anche nel campo della cosmetologia domestica. Sulla sua base, vengono realizzate varie maschere per viso, collo e décolleté. Aiuta a rassodare la pelle cadente, nutrirla sostanze utili e può anche prevenire l'eccessiva secchezza e desquamazione, ridurre l'infiammazione.

Maschera per collo e décolleté

L'impasto per una tale maschera può essere utilizzato sia in casa che acquistato in negozio. Deve essere steso in uno strato molto sottile, avvolto intorno alla zona del collo e del décolleté, come una sciarpa, e premuto saldamente. La durata della procedura è di circa 20 minuti. Quindi rimuovere l'impasto e sciacquare con acqua tiepida.

Questa maschera ha un profondo effetto idratante e nutriente, satura la pelle di benefici oligoelementi. Quasi la stessa maschera aiuterà a sbarazzarsi del secondo mento.

Danno e controindicazioni

I prodotti a base di pasta lievitata hanno abbastanza alto contenuto calorico Pertanto, dovrebbero essere usati con cautela da persone soggette a sovrappeso o obesità. Il lievito può uccidere la microflora naturale dell'intestino, che può portare alla disbatteriosi. Inoltre, non usarlo per persone con intolleranza individuale ai componenti che ne compongono la composizione.

conclusioni

La pasta lievitata è un prodotto molto popolare in cucina. Vari buonissimi dolci, focacce, pane, ottimo Pizza italiana e altri prodotti. A parte il loro appetibilità, ha anche composizione utile, che possono apportare notevoli benefici all'organismo. Può migliorare l'immunità, migliorare la memoria, proteggere da varie influenze ambientali. Questo prodotto è richiesto anche nel campo della cosmetologia. Sulla base di esso, vengono realizzate maschere viso ringiovanenti, idratanti e nutrienti. Tuttavia, quando si utilizza la pasta lievitata, è necessario prestare attenzione alla sua proprietà nocive. Questo è un prodotto abbastanza ipercalorico, quindi le persone che seguono varie diete o guardano la propria figura non sono consigliate a mangiarlo.

Tipi di test

A seconda del tipo di prodotto che si sta realizzando, la consistenza dell'impasto può essere densa, liquida e, secondo il metodo di preparazione, lievito e azzimo. A seconda della quantità di pasta messa, l'impasto è magro e ricco.

L'impasto non lievitato secondo il metodo di impasto può essere sfoglia, frolla, crema pasticcera, biscotto.

Impastamento e fermentazione dell'impasto, i prodotti da forno da esso derivati ​​devono avvenire a una certa temperatura.

Temperatura per impastare e cuocere la pasta

La consistenza dell'impasto dipende dal tipo di prodotto. Quindi, per frittelle, frittelle, cialde, biscotti, si impasta la pastella; panini, torte, panini sono cotti con un impasto più denso. Per gnocchi, tagliatelle, l'impasto viene preparato in modo ripido.

Prodotti usati per fare l'impasto

Prodotti Principali: farina, acqua, lievito, sale.

Farina- un prodotto in polvere che si ottiene dalla macinazione di chicchi di grano, segale, mais, ecc. È veicolatore di tutti i nutrienti necessari all'organismo.

A seconda del tipo di grano utilizzato, ci sono frumento, segale, Farina di mais. A seconda degli indicatori di qualità stabiliti da GOST, la farina è suddivisa in gradi commerciali. La varietà più pregiata Farina di frumentoè grana. Viene utilizzato nella produzione di pasta e prodotti ricchi. La qualità della farina è determinata dal suo colore, odore, gusto.

Colore- l'indicatore principale del grado di farina. Dipende dal colore del grano, dalla dimensione della macinazione, dall'umidità, ecc. Per la farina di frumento di prima qualità, il colore dovrebbe essere bianco o bianco con una sfumatura cremosa, per la farina di segale dovrebbe essere bianco-grigiastro.

Odore- peculiare della farina, senza aggiunta di ammuffito, ammuffito, ecc.

Gusto- caratteristica della farina, priva di aromi aspri, amari ed altri estranei. Quando si mastica la farina, non dovrebbe esserci uno scricchiolio dal contenuto di impurità minerali: sabbia.

Acqua. A seconda del tipo di impasto vengono utilizzati vari liquidi: acqua, latte, kefir, ecc. Aumenta la presenza di latte nell'impasto valore nutrizionale panetteria e confetteria. Yogurt e kefir allentano l'impasto.

Lievito può essere pressato, asciutto, liquido. La durata del processo di fermentazione dell'impasto e la sua scioltezza dipendono dalla qualità del lievito.

Sale la cottura degli alimenti influenza i processi che si verificano nell'impasto durante la fermentazione e le sue proprietà fisiche vengono utilizzate come sostanza aromatizzante.

Prodotti aggiuntivi: grassi, zucchero, uova.

Ulteriori prodotti vengono aggiunti alla ricetta per aumentare valore nutrizionale, conferendo gusto specifico, aromatico e proprietà fisiche e meccaniche pane e prodotti da forno.

Oltre alle materie prime di cui sopra, all'impasto possono essere aggiunte spezie (cumino, cannella, vanillina, ecc.), marmellate, marmellate, marmellate, ricotta, uvetta, semi di papavero, noci, ecc. gusto e aroma specifici.

Per determinare la massa dei prodotti (in g), puoi utilizzare la tabella.

Tabella comparativa di massa e volume di alcuni prodotti

"Serve il lavoro", SI Stolyarova, LV Domnenkova

L'impasto lievitato può essere impastato con metodi di supporto e non. Viene utilizzato il metodo a vapore pasta dolce, poiché la cottura rallenta la lievitazione dell'impasto. Modo sicuro preparare un impasto dalla consistenza più morbida. Il metodo a spugna per preparare l'impasto è diviso in due fasi: la preparazione e la fermentazione dell'impasto, la preparazione e la fermentazione dell'impasto. Opara - pastella, che viene impastata alla velocità della piena velocità del liquido, ...

pasta frolla preparato utilizzando una grande quantità di burro, zucchero, uova. I prodotti da esso sono friabili. Per preparare l'impasto si setaccia la farina. Burro, zucchero e sale vengono macinati fino a ottenere uno stato rigoglioso, aggiungendo gradualmente i tuorli. Farina, essenza, soda vengono introdotti nella massa. Impastare velocemente l'impasto. L'impasto viene steso su un tavolo generosamente cosparso di farina. Lo strato arrotolato viene avvolto su un mattarello e trasferito su una teglia ....