La demiglas non è una salsa normale. Dovrai lavorare sodo sulla sua preparazione, e anche più di un'ora. La base è preparata con ossa di manzo e verdure, risulta incredibilmente aromatica, ricca, sarà un'aggiunta meravigliosa a qualsiasi piatto.

Salsa demiglas - principi generali di preparazione

Ossatura. Dovrebbero essere molti, la presenza di carne è facoltativa, ma potrebbero esserci degli avanzi. Sciacquare bene i semi prima dell'uso. Se la qualità del prodotto è in dubbio, è meglio immergere per diverse ore in acqua fredda... Di ricetta classica le ossa vengono prima cotte in forno, quindi bollite in acqua per diverse ore. A volte il processo può richiedere quasi un'intera giornata.

Verdure. Di solito si tratta di cipolle, carote, sedano. Ci sono ricette con il pomodoro, puoi prendere i pomodori. Le verdure vengono aggiunte alle ossa di carne. Quindi la salsa viene nuovamente cotta per diverse ore. Nel classico ricetta francese inizialmente hanno utilizzato tre tipi di arco, ma in seguito hanno iniziato a prendere quello disponibile.

Vino. Rende il gusto della salsa "Demiglas" più profondo, più insolito, enfatizza le note di carne. Il vino rosso è comunemente usato.

Spezie. Salare, pepare la salsa, aggiungere tutti i tipi di erbe aromatiche alla fine, poiché durante il lungo trattamento termico e l'ebollizione della massa c'è la possibilità di salare eccessivamente, aggiungere pepe extra o rovinare il gusto con le spezie.

Salsa demiglas al vino rosso

Questa ricetta per la salsa "Demiglas" può essere attribuita a versione classica... È lui che si trova più spesso nella cucina francese. La base viene preparata a lungo, ma puoi far bollire i semi in anticipo.

ingredienti

4 kg di ossa di manzo;

600 grammi di carote;

600 grammi di cipolle;

100 grammi di olio vegetale;

400 ml di vino rosso secco;

6 spicchi d'aglio;

400 g di sedano fresco.

Preparazione

1. Risciacquare le ossa di manzo, metterle su una teglia. Lo mettiamo in forno, inforniamo fino a doratura a 200 gradi. Bisogna fare attenzione in modo che non brucino.

2. Ora mettiamo le ossa in una casseruola con un volume di dieci litri. Versare l'acqua fino in cima, lasciare bollire qualche centimetro. Cuociamo le ossa senza coperchio per circa cinque ore, la quantità di liquido sui lati non si dimezzerà. Allo stesso tempo, non permettiamo al liquido di gorgogliare attivamente.

3. Appena c'è esattamente la metà dell'acqua nella padella, aggiungere tutte le verdure tritate e gli spicchi d'aglio alle ossa, aggiungere acqua bollente in modo che l'acqua diventi 2/3, preparare nuovamente il brodo fino a quando metà del liquido evapora .

4. Tiriamo fuori le ossa, le gettiamo via. Verdure bollite passare un setaccio, filtrare brodo ricco.

5. Aggiungere il vino rosso, l'olio al brodo con le verdure, rimettere sul fuoco, far bollire fino a ottenere una massa densa.

6. Da questa quantità di prodotti si dovrebbero ottenere circa 1,5 litri di semi-vetro. Alla fine la salsa va condita con sale e pepe. Gli chef francesi aggiungono spesso rosmarino, timo, chiodi di garofano e altre spezie.

Salsa demiglas al pomodoro (ricetta semplificata)

Per preparare una tale salsa "Demiglas", sono necessari meno ingredienti, ma avrà un gusto leggermente inferiore all'originale.

ingredienti

1,3 kg di semi;

150 ml di vino rosso;

100 grammi di passata di pomodoro;

300 g di sedano, carote, cipolle;

Spezie, bouquet di garni, olio.

Preparazione

1. Metti i semi lavati su un piatto cattivo, cospargili di olio. Inforniamo a 200 gradi fino a quando non arrossiamo leggermente.

2. Tiriamo fuori le ossa. Lubrificare passata di pomodoro o concentrato di pomodoro leggermente diluito.

3. Tritare la cipolla e la carota. Tritare il sedano a pezzi grossi... Mettiamo le verdure sopra i semi e cospargiamo anche di olio vegetale.

4. Invia nuovamente i semi al forno, cuoci fino a quando le verdure non saranno dorate.

5. Trasferiamo il cibo dalla teglia alla padella, lo riempiamo d'acqua in modo che il liquido copra il contenuto di cinque centimetri. Mettiamo sul fuoco, cuociamo fino a quando l'acqua evapora della metà.

6. Ora estrai le ossa. Aggiungere il vino alle verdure. Facciamo bollire il liquido per circa quindici minuti.

7. Togliere la salsa dal fuoco, pulire le verdure. Assicurati di filtrare tutto in modo che le schegge di ossa di manzo non entrino accidentalmente nella salsa.

8. Ora puoi far bollire la salsa con l'aggiunta di sale, pepe, mettere un mazzo di garni. Fate bollire per qualche minuto e il gioco è fatto!

Salsa demiglas con panna

Per preparare questa salsa vi servirà una base Demiglas concentrata. Puoi cucinarlo secondo la prima ricetta.

ingredienti

100 ml di salsa;

70 ml di panna;

20 ml di olio d'oliva;

90 g di cipolle;

15 g di burro;

3 cucchiai di vino.

Preparazione

1. Unire entrambi i tipi di olio in una padella o in una piccola casseruola, sciogliere sul fuoco.

2. Sbucciare la cipolla. Tagliamo la testa cubetti, unire al burro, soffriggere per circa tre minuti, portare a fuoco moderato.

3. Aggiungi il vino rosso alla cipolla. Evaporare bevanda alcolica solo un minuto.

4. Versare la crema. Scaldare con le cipolle quasi fino all'ebollizione, mescolare di tanto in tanto.

5. Aggiungi a salsa di panna brodo concentrato "Demiglas". Mescolata.

6. Riduciamo il fuoco al minimo, copriamo il piatto, cuociamo sotto il coperchio per circa cinque minuti, in modo che i sapori si uniscano.

7. Alla fine bisogna assaggiare la salsa, aggiungere un po' di sale e pepe se necessario.

Salsa demiglas (ricetta adattata)

Una ricetta semplificata per la salsa francese a base di brodo marrone normale. I semi devono essere fritti in forno, quindi bollire per 2,5-3 ore, assicurati di filtrare.

ingredienti

1,5 litri di brodo;

0,5 cipolle, carote, sedano;

120 g di burro chiarificato;

70 g di farina;

Un cucchiaio pasta di pomodoro;

0,5 bicchieri di vino;

Quattro cucchiai di olio vegetale.

Per la bustina ti servirà foglia d'alloro OK. Diversi rametti di prezzemolo, timo, rosmarino. Leghiamo tutto in un sacchetto di garza. Puoi aggiungere chiodi di garofano, pepe in grani, un pezzo di zenzero.

Preparazione

1. In olio vegetale, friggere fino a renderlo trasparente, tritato cipolla, aggiungete le carote e il sedano.

2. Scaldare il burro chiarificato in un'altra ciotola, aggiungere la farina e friggere fino a doratura. Mescolare costantemente la miscela, non lasciare per un minuto. Versare metà del brodo, far bollire la salsa finché non si addensa. Può essere rimosso dal fuoco.

3. Aggiungere il concentrato di pomodoro alle verdure fritte, aggiungere il vino dopo un paio di minuti.

4. Far bollire un po' di verdure nel vino, quindi riempire con il brodo rimasto. Cuocere sotto il coperchio per circa mezz'ora.

5. Pulisci le verdure con il brodo.

6. Unire entrambe le masse, sale e pepe secondo i propri gusti, mescolare. Per l'aroma, mettere in una bustina con le spezie.

7. Mettere sul fuoco, far bollire tutto insieme per circa cinque minuti, quindi riposare sotto il coperchio per circa mezz'ora. Quindi la bustina deve essere rimossa, altrimenti la salsa avrà un aroma troppo pronunciato.

Salsa demiglas con funghi

Per preparare una salsa del genere, hai bisogno di una base di semivetro concentrata. Qui vengono utilizzati gli champignon, poiché sono i più convenienti e i più veloci da preparare.

ingredienti

150 g di salsa Demiglas concentrata;

2 funghi;

0,5 cipolle;

0,2 bicchieri di vino;

1 cucchiaio. l. oli.

Preparazione

1. Laviamo i funghi, tagliamo a fette sottili, mettiamo in una padella, friggiamo i pezzi su entrambi i lati. Rimuoviamo.

2. Tagliare la cipolla a semianelli. Metti in una padella dopo i funghi, friggi fino a renderli trasparenti. Restituiamo i funghi.

3. Versiamo il tutto con il vino. Aspettiamo. Fino a quando non evapora completamente.

4. Aggiungi la salsa.

5. Coprire la padella, cuocere a fuoco lento piccolo fuoco tutto questo è di circa dieci minuti. Alla fine, ci proviamo. Se necessario aggiungete sale e pepe.

Salsa "Demiglas" con ciliegie

La ricetta per la salsa Demiglas incredibilmente interessante, per la quale hai bisogno di una ciliegia nel vino. Prepariamo la base secondo una delle ricette sopra.

ingredienti

100 g di ciliegie;

150 g di vino;

15 g di zucchero;

200 ml di salsa;

1 cucchiaino Burro.

Preparazione

1. Liberiamo le ciliegie dai semi, la ricetta indica il peso delle bacche pure.

2. Sciogliere il burro, aggiungere i frutti di bosco, scaldare leggermente.

3. Mescolare il vino e lo zucchero, versare le ciliegie. Coprire, cuocere a fuoco lento.

4. Non appena le bacche sono cotte, aggiungi il demi-glace. Mescolate, salate e pepate a piacere.

5. Fate sobbollire la salsa alle ciliegie sul fuoco ancora per qualche minuto per unire i sapori.

6. Togliere dal fuoco, raffreddare leggermente. Servire la salsa di ciliegie con carne o pollame.

Carne in salsa "Demiglas"

Una ricetta semplice per un fragrante piatto di carne utilizzando ragù di carne... Il vitello è indicato qui, ma puoi anche prendere maiale, agnello, risulterà gustoso e tenero in qualsiasi variante.

ingredienti

600 g di vitello;

200 g di salsa demiglas;

1 cucchiaio. l. oli;

1 pizzico di sale.

Preparazione

1. Tagliare il vitello in piatti da mezzo centimetro. Da un lato, picchiettare leggermente con un martello.

2. Strofinare i pezzi con sale, ungere con la salsa preparata. Lasciare marinare per 40-50 minuti.

3. Distribuiamo il vitello in uno strato in una forma unta. Inforniamo a 200 gradi fino a doratura.

4. Estrarre il modulo dal forno. Versare la salsa rimanente sui pezzi. Coprire con un pezzo di pellicola.

5. Torniamo al forno. Togliamo la temperatura a 180 gradi, cuociamo per una ventina di minuti in più.

Se salsa francese Se ti piace, è più conveniente preparare molte basi per demiglas in una volta. Può essere versato in stampi o contenitori, congelato. Al momento giusto, la massa può essere sciolta sul fuoco, integrata con le spezie necessarie e rinfrescata con il vino.

Quando si fanno bollire le ossa per la salsa, non far bollire attivamente il brodo. Altrimenti, la base risulterà torbida, non molto appetitosa nell'aspetto.

Demiglas si rivela un autunno interessante in versione speziata. Basta lanciare il baccello tritato quando si aggiungono le verdure al brodo peperoncino peperoncino, sudate tutti insieme. È ancora più facile aggiungere un po' adjika . georgiano nella massa totale.

Salsa demiglas - tradizionale salsa classica originario della Francia, che è il principale, in altre parole può essere utilizzato per fare altre salse. In traduzione, significa "mezzo ghiaccio", perché dopo il raffreddamento il piatto diventa come una gelatina. Preparare un piatto su un ripido brodo di carne con l'aggiunta di ossa, spezie, erbe aromatiche e verdure. In generale, la cottura è semplice, ma richiede molto tempo, poiché il cibo deve essere cotto per 20 ore.

Caratteristiche vantaggiose

La salsa demiglass non è solo prodotto gustoso, ha anche alcuni benefici dovuti agli ingredienti naturali che compongono la composizione. Nonostante il lungo trattamento termico prodotti, molti materiale utile persistere. Ad esempio, la salsa contiene molto calcio, zinco, magnesio, fluoro, iodio. Questo non è un elenco completo di elementi utili. Molte vitamine sono anche conservate nel piatto.

Si consiglia di utilizzare la salsa per le persone che hanno ossa e vasi sanguigni deboli, perché può rafforzarli. Inoltre, il suo utilizzo ha un effetto positivo sul ripristino dei tessuti e sulla normalizzazione del lavoro degli organi interni.

Ricetta classica

La salsa demi-glace, la cui ricetta è presentata di seguito, è un classico.

La tecnologia di cottura è la seguente:

1. 1 kg di ossa di manzo vanno tagliate a pezzi e sciacquate, poi tamponate con un tovagliolo e adagiate su una teglia, precedentemente unta d'olio. La teglia deve essere inserita nel forno, che viene riscaldato a 220 gradi.
2. Dopo 30 minuti, le ossa possono essere rimosse. Fino a quel momento, dovresti sbucciare e tritare 1 carota, una cipolla grande e metà del sedano.
3. Versate un filo d'olio in una padella calda, quindi friggete le verdure. Quindi si versano i 1,2 l di brodo precedentemente preparato, che si fa bollire nella carne di manzo, e si stufa il tutto per circa 5 minuti.
4. 2 cucchiai vengono posti nel liquido. l. concentrato di pomodoro, si versano 160 grammi di vino e si fanno stufare sotto il coperchio.
5. Dopo 10-15 minuti, è necessario aggiungere 1,5 cucchiai. l. farina e aggiungere al sugo altri 340 grammi di vino rosso. Quando la salsa bolle, abbassate la fiamma e fate sobbollire gli ingredienti per un'ora.
6. Un'ora dopo, aggiungi un paio di foglie di alloro, un ramoscello di rosmarino, un paio di rami di timo e 5 piselli. e 3 chiodi di garofano secchi. Sale e pepe vengono aggiunti a piacere. Dopo aver aggiunto le spezie, è necessario cuocere la salsa per un'ora e mezza.
7. Alla fine si spegne il fuoco e si scolano gli ingredienti nella padella. Successivamente, il liquido risultante viene inviato a fuoco lento sul fuoco e cotto fino a quando non si addensa.

Il risultato sono circa 500 ml di salsa. Potete servire solo tiepido, perché sarà come una gelatina in un piatto freddo.

Ricetta fatta in casa

La salsa demiglass (secca) può essere acquistata in polvere nei negozi. Questo ingrediente può essere utilizzato per altri tipi di salse o utilizzato in ricetta casalinga... Un cucchiaio di polvere demi-glace sarà sufficiente per una padella di ingredienti.

Per preparare salsa fatta in casa demi-glace, la cui ricetta sarà descritta di seguito, è necessario preparare gli ingredienti:

1. Ossa di manzo - 2 kg.
2. Carote - 2 pezzi
3. Porro - 1 pz.
4. Prezzemolo, alloro, timo in parti uguali.
5. Passata di pomodoro - 100 g.

Metodo di cottura:

1. Devi mettere una teglia con le ossa nel forno e lasciarle cuocere per un'ora a una temperatura di 220 gradi.
2. In questo momento, devi tagliare le verdure, solo la parte bianca viene utilizzata dalla cipolla. Si aggiungono alle ossa dove si aggiunge poco olio d'oliva... Gli ingredienti devono essere cotti per 45 minuti.
3. Successivamente, gli ingredienti del forno vengono trasferiti in una casseruola, dove vengono versati 400 grammi di acqua. È necessario cuocere il cibo fino a quando non bolle, quindi lasciarlo bollire per 5 minuti. Successivamente, vengono aggiunte spezie e concentrato di pomodoro e vengono versati altri 2 litri di acqua.
4. La salsa è cotta a fuoco basso, quando compaiono schiuma e bolle, aggiungere il fuoco in modo che il liquido bolle. Il grasso che appare va rimosso in modo che il piatto finale non abbia un colore torbido.
5. A seconda del tempo di bollitura, la salsa avrà spessori diversi. Per un risultato di alta qualità, devi cuocere per circa 12 ore, ma puoi ridurlo a 8. Quindi la salsa demi-glace risulterà come una vera.

Durante la cottura degli ingredienti, le ossa devono essere costantemente in acqua, quindi se necessario, puoi aggiungerlo, ma solo acqua fredda. Piatto pronto viene travasato per eliminare le particelle grossolane, quindi versato in un barattolo e fatto raffreddare. Il grasso viene rimosso dalla salsa congelata e puoi iniziare a consumarlo. Tale prodotto può essere conservato fino a una settimana e, se è congelato, fino a sei mesi.

Applicazione

La salsa demi-glace può essere servita calda subito dopo la cottura. Inoltre, può essere consumato freddo, ovviamente, assomiglierà più alla carne in gelatina.

Se la salsa viene conservata in frigorifero, è meglio servirla con piatti caldi, ma puoi anche scaldarla in una padella, quindi versarla in una salsiera.

Demiglas è ottimo per zuppe, carne e piatti di verdure. Può essere servito come aggiunta ai contorni.

Conclusione

Il prodotto finito può essere conservato in frigorifero per 2-3 mesi, mentre tutte le qualità e il gusto verranno preservati. Inoltre, puoi preparare altre salse a base di demiglas, che sorprenderanno costantemente i tuoi ospiti e la tua famiglia. Usando le ricette descritte, puoi tuffarti nel gusto cucina francese.

La salsa demiglas è una leggenda culinaria. Si riferisce a piatti classici Cucina francese, considerata la salsa principale. Ciò significa che esso stesso funge da base per la preparazione di altri piatti. Tuttavia, questa base è molto difficile da preparare. La difficoltà sta nel fatto che per cuocere questa salsa è necessario stare in cucina quasi ininterrottamente per 12 ore, anche se idealmente la salsa demi-glace necessita di una cottura ancora più lunga. Tuttavia, la cucina francese non può essere immaginata senza questa salsa, che è a base di carne e verdure e risulta così densa da mantenere parzialmente la sua forma gelatinosa quando è congelata. A proposito, da qui deriva il nome della salsa: "demiglas" significa "mezzo ghiaccio" in traduzione.

Caratteristiche di cottura

Per preparare una salsa identica all'originale a casa, è necessario tenere conto di molte sottigliezze.

• Non qualsiasi carne è adatta per la salsa, ma solo lo stinco di manzo. È meglio prendere il vitello per la salsa e non congelato. In questo caso la carne si bollirà meglio e il sugo acquisirà la consistenza desiderata e avrà un profumo stuzzicante. Quando si prepara una salsa, ogni goccia di succo rilasciata dalla carne è preziosa. Ecco perché il cibo congelato non gli fa bene. Durante lo scongelamento, infatti, si perde parte del succo della carne, anche se si cerca di evitare sbalzi di temperatura.
• La salsa avrà gusto perfetto solo se si utilizzano tutti gli ingredienti inclusi nella sua composizione e inoltre si osservano rigorosamente le proporzioni indicate nella ricetta. Di solito vengono prelevati 3 litri di acqua per chilogrammo di carne. Tuttavia, devi capire che metà di esso evaporerà durante il lungo processo di bollitura, in modo che non venga fuori così tanta salsa.
• Quando bolle la salsa, è meglio non far bollire il brodo, altrimenti la salsa potrebbe risultare poco chiara.
• La versione classica della salsa demi-glace include necessariamente il rosso vino secco... Dona alla salsa un sapore unico. Anche in forma Vino della casa qualità media, ma non può essere completamente esclusa.
• Le spezie e il sale vengono aggiunti alla salsa alla fine, poiché durante il processo di cottura si riduce molto, motivo per cui è molto probabile che venga salata o pepata. Anche la versione piccante della salsa è buona e piace a molti.

Considerando che il processo di preparazione del sugo è piuttosto laborioso, si consiglia di cuocerlo in porzioni non troppo piccole. La salsa non utilizzata può essere versata in contenitori e congelata. Questo modo di conservare la salsa è considerato tradizionale. Rimarrà tranquillamente nel congelatore per due mesi, durante i quali probabilmente avrai il tempo di usarlo completamente.

La ricetta classica della salsa demi-glace

• ossa di manzo e vitello - 1,5 kg;
• carne - 0,25 kg;
• vino rosso secco - 0,75 l;
• acqua - 4 litri;
• cipolle (puoi sostituire la metà con i porri) - 0,2 kg;
• carote - 0,2 kg;
• peperone dolce - 0,2 kg;
• radice di sedano - 80 g;
• gambi di sedano - 60 g;
• zucchine - 70 g;
• melanzane - 70 g;
• concentrato di pomodoro - 60 ml;
• prezzemolo essiccato, aneto, aglio - 10-15 g ciascuno;
• zucchero - un pizzico;
• rosmarino, timo - un pizzico;
• chiodi di garofano - 2 pezzi;
• foglia di alloro - 1 pz.;
• grani di pepe nero - 3 pezzi;
• piselli - 3 pezzi;
• olio vegetale - 20 ml.

Metodo di cottura:

• Lavate bene la carne e le ossa. Se necessario separate la polpa dalle ossa. Asciugare con carta assorbente.
• Tagliare la carne a piccoli pezzi.
• Mettere le ossa su una teglia e mettere in forno per circa un'ora. Durante questo periodo, la temperatura nel forno deve essere mantenuta nella regione di 180-200 gradi.
• Metti i pezzi di carne in un piatto separato, abbondantemente unto con olio vegetale. Ponetelo in forno per circa 15 minuti. Rimuovere la carne, scolare il succo dalla carne in un contenitore separato.
• Lavare e sbucciare le verdure.
• Tagliate le zucchine e le melanzane a pezzi di qualsiasi forma e dimensione, ma non troppo grandi.
• Immergete le melanzane in acqua salata per 20 minuti, poi sciacquatele e asciugatele.
• Tritare finemente il gambo di sedano e la radice di sedano sbucciata.
• Pelare e tagliare a pezzi grandi le carote.
• Sbucciare le cipolle e tagliarle a metà.
• Preriscaldare una padella asciutta, adagiarvi sopra le cipolle e le carote. Friggere fino a quando leggermente anneriti.
• Togliere dalla padella.
• Versare il succo della carne nella padella. Mettere dentro sedano, zucchine e melanzane. Friggerli per 5 minuti. Metti la carne stessa in frigorifero.
• Trasferire le ossa colorate in una forma con i lati. Metti sopra le carote, le cipolle e la massa vegetale dalla padella. Cospargere con erbe essiccate. Versare un bicchiere di vino rosso e rimettere in forno. Cuocere il tutto per 30 minuti.
• Trasferire l'intero contenuto della forma in una casseruola dal fondo pesante con gli stessi lati spessi. Riempi tutto con acqua pulita.
• Metti la pentola a fuoco basso e fai sobbollire per 24 ore. Di tanto in tanto, è necessario andare in padella per rimuovere la pellicola unta dalla superficie, mescolare la futura salsa.
• Trascorso il tempo specificato, rimuovere le ossa dal brodo, filtrare il brodo stesso.
• Metti le spezie in un sacchetto di stoffa o avvolgi in una garza. Immergere nel brodo.
• Rosolare la carne per 10 minuti tirandola fuori dal frigorifero. Mettilo nel brodo.
• Rimettete sul fuoco la pentola con il brodo e proseguite la cottura, mescolando di tanto in tanto, per altre 2 ore.
• Aggiungere il concentrato di pomodoro, il vino rimasto, togliere le spezie. Condite con sale e pepe a piacere. Cuocere a fuoco lento per altre 2-3 ore, fino a quando la salsa inizia ad assomigliare all'olio d'oliva in consistenza.

Servire la salsa demi-glace ben fredda. Per fare ciò, deve prima essere raffreddato a temperatura ambiente, quindi posto in frigorifero per diverse ore. Quindi assaggia salsa vera potrai demi-glace solo due giorni dopo l'inizio della sua preparazione. Ma non ti pentirai dell'energia spesa: la salsa si rivela insolitamente gustosa e aromatica.

Ricetta semplificata per salsa demi-glace

• brodo di manzo - 1,5 l;
• carote - 100 g;
• gambo di sedano - 100 g;
• cipolle - 100 g;
• burro - 100 g;
• farina di frumento - 80 g;
• olio vegetale - 40 ml;
• Madeira o vino simile - 80 ml;
• concentrato di pomodoro - 30 ml;
• sale pepe, spezie- gusto.

Metodo di cottura:

• Far bollire e filtrare il brodo di carne, dividerlo in due parti più o meno uguali.
• Sbucciare le carote, tagliarle a cubetti o grattugiarle su una grattugia grossa.
• Rimuovere le bucce dalla cipolla. Tagliare la cipolla a pezzetti.
• Tritare finemente il gambo di sedano ben lavato.
• Scaldare l'olio vegetale in una padella, metterci dentro le verdure e friggerle per 10 minuti.
• Aggiungere il concentrato di pomodoro alle verdure e cuocere per altri 5 minuti. Trasferisci le verdure dalla padella alla pentola.
• Metti le spezie in un sacchetto di stoffa. È meglio usare foglie di alloro, pepe in grani, un mazzetto di erbe fresche (prezzemolo, aneto, sedano).
• Immergere il sacchetto in una casseruola con le verdure, versare una parte del brodo, dare fuoco. Dopo 20 minuti togliere la bustina di spezie, dopo altri 20 minuti togliere il brodo dal fuoco e filtrare.
• In una padella o casseruola pulita, sciogliere il burro, aggiungere la farina e friggerli insieme fino a quando non si trasformano in una pasta liscia.
• Versare il brodo rimanente in una casseruola a filo sottile, sbatterlo con una frusta. Mescolare bene e cuocere fino a quando il brodo non si addensa.
• Unire la salsa di brodo con il brodo colato in cui sono state cotte le verdure. Versare il vino. Cuocere fino a quando la salsa non avrà la consistenza desiderata.
• Aggiustate di sale e pepe, fate cuocere per un paio di minuti e togliete dal fuoco.
• Raffreddare la salsa: viene servita fredda, quasi ghiacciata.

Nonostante questa ricetta per preparare la salsa demi-glace sia molto più semplice di quella classica e richieda pochissimo tempo, solo un vero buongustaio e conoscitore della cucina francese può distinguere un falso dall'originale. Quindi i tuoi ospiti e i membri della famiglia saranno ancora deliziati dal tuo successo culinario, mangiando felicemente il tuo cotto salsa leggendaria, con cui ogni piatto acquista un gusto squisito.

La salsa demiglas è un biglietto da visita della cucina francese. Se lo apprezzi, allora dovrai imparare a cucinare questa salsa secondo ricetta classica... Tuttavia, ce ne sono di più opzioni semplici fare la salsa. In questo caso, non ci vorranno più di un'ora e mezza o due ore per prepararlo e il risultato piacerà sicuramente.

Parlando di condimenti per diversi piatti di carne, voglio subito ricordare gli chef francesi. Dopotutto, furono loro che a loro tempo inventarono salsa famosa semiglas.

Cos'è?

È noto che la maggior parte delle ricette della cucina moderna provengono dal Medioevo. Allora non c'erano supermercati con scaffali colmi di spezie e condimenti di ogni genere. Le persone stesse hanno creato le ricette Fu in quei giorni che apparve per la prima volta la salsa "Demiglas". Nel tempo la sua ricetta è stata dimenticata, e ha potuto rivivere solo nel XIX secolo, quando il francese Antonin Karem decise di far rivivere il segreto della sua preparazione. Come cuoco, era particolarmente interessato a questa domanda. Dopotutto, è la salsa che può enfatizzare perfettamente il gusto di qualsiasi carne. E in questo i francesi sono sempre stati conosciuti come grandi specialisti. È interessante anche come la salsa "Demiglas" sia tradotta dalla lingua madre. In russo suona come "mezzo ghiaccio". Un nome abbastanza strano per un condimento liquido. Forse è stato dato perché nella fase finale salsa pronta La demiglas viene solitamente posta in un contenitore riempito con acqua ghiacciata. Questo viene fatto in modo che il processo di ispessimento proceda il più intensamente possibile.

Nello spirito delle tradizioni nazionali francesi

Se vuoi fare la salsa Demiglas in casa, la ricetta può essere leggermente adattata e adattata ai prodotti esistenti. Per lavoro avrai bisogno di: 1 chilogrammo ossa di maiale, 1,2 litri 150 grammi di cipolle, 1 carota, mezzo sedano rapa, 60 grammi di concentrato di pomodoro, un po' di olio vegetale, una bottiglia (0,5 litri) di vino rosso secco, 45 grammi di farina, 2 foglie di alloro, 1 ramo di rosmarino e 2 timo, sale, 5 pezzi di pimento, 3 chiodi di garofano e pepe macinato.

Metodo di cottura:

1. Preriscaldare il forno a 230 gradi.
2. Ungete di burro una teglia, spalmatevi sopra gli ossi e infornateli per mezz'ora, disponendoli proprio sul fondo del forno.
3. A questo punto, sbucciare le verdure e tagliarle arbitrariamente.
4. Scaldare un paio di cucchiai di olio in una padella profonda e friggere le verdure.
5. Aggiungere il brodo e le ossa cotte. Metti tutto insieme per 5 minuti.
6. Aggiungere la pasta e bagnare con un terzo del vino. Continuate la cottura, ma con il coperchio chiuso.
7. Introdurre, lentamente, la farina, e poi il resto del vino. Abbassare il fuoco e continuare a bollire per circa un'ora.
8. Aggiungere tutte le spezie e cuocere il composto per un'altra ora e mezza. È meglio aggiungere le erbe 20 minuti prima della cottura.
9. Filtrare la miscela, aggiungere pepe e sale, quindi far bollire fino a quando rimangono 0,5 litri del prodotto finito.

Si scopre una vera salsa "Demiglas". La ricetta è interessante e la cottura, ovviamente, richiede molto tempo, ma il risultato è semplicemente sorprendente.

"Knorr" per aiutare

Per coloro che non vogliono perdere tempo e caricarsi di cucina, c'è una via d'uscita molto semplice. Questa è la salsa Knorr Demiglas. Ti permette di avere sempre a portata di mano un meraviglioso condimento per i più piatti diversi dalla carne. Nella rete di vendita al dettaglio, il prodotto viene venduto in secchi. Ciascuno di essi contiene 1,5 chilogrammi di concentrato aromatico denso. Il metodo di utilizzo è indicato sull'etichetta. In conformità con esso, la miscela è necessaria:

1. Mettere la quantità necessaria in un piatto pulito e diluire con acqua tiepida (35-40 gradi) nel rapporto indicato.
2. Mescolare bene fino a plastica, massa omogenea, simile a una crema.
3. Mettere il recipiente sul fuoco e portare a bollore il composto.
4. Cuocere la salsa per non più di cinque minuti, mescolando continuamente in modo che la massa non bruci.

Dobbiamo convenire che questa è un'eccellente via d'uscita per una casalinga moderna. In condizioni di pressione temporale è più facile acquistare un buon semilavorato e farne un condimento di prim'ordine in pochi minuti che girare a lungo per negozi alla ricerca di componenti necessari e stare ai fornelli per ore.

L'opzione più semplice

Esistono diversi modi per preparare la salsa Demiglas. Devo dire che non è così facile realizzarlo. Questo è un processo molto lungo e laborioso. Per ottenere un vero sugo occorrono pochissimi prodotti: 2 chilogrammi di ossa di manzo (o vitello), 120 grammi di sedano rapa, 100 grammi di cipolle e carote, 5 grammi di sale, 100 millilitri di vino rosso secco e 7 litri di acqua naturale.

La sequenza di cottura dovrebbe essere la seguente:

1. Cuocere le verdure e le ossa in forno finché non sono dorate.
2. Metti il ​​cibo in una casseruola profonda. Quindi versare acqua fredda su tutto e cuocere per 24 ore fino a quando il contenuto non si trasforma in gelatina.
3. Filtrare la massa. Per questo, è meglio usare un setaccio fine.
4. Rimettere il liquido ottenuto nella casseruola, aggiungere il vino e il sale, quindi mettere a fuoco medio. Poche ore dopo una lenta evaporazione, il contenuto dovrebbe diminuire di 4 volte.

La salsa è quasi pronta. Resta solo da raffreddarlo. Per fare questo, puoi usare l'acqua con cubetti di ghiaccio o un frigorifero.

La salsa demiglas è una salsa francese di base della categoria della besciamella, maionese francese, Hollandaise, ecc. È usato come condimento indipendente (principalmente per piatti di carne) o come componente di un'altra salsa. La demiglas a volte viene servita con piatti di verdure, pesce o uova.

Composizione e contenuto calorico della salsa demiglas

La composizione del semi-vetro può essere completamente diversa, si sceglie a seconda del piatto con cui viene servito. La base invariabile della salsa sono le ossa di manzo, o meglio il brodo inerte. Oltre alle ossa, la medicazione include:

• Vino: si possono usare sia rossi che bianchi;
• Un insieme di verdure - peperone, scalogni o porri, pomodori, ecc.;
• Vari condimenti: radice di prezzemolo macinato, foglie di alloro, spezie come dragoncello, ecc.

Il contenuto calorico della salsa demiglas per 100 g è di 51 kcal, di cui:

• Proteine ​​- 1 g;
• Grasso - 3 g;
• Carboidrati - 5 g;
• Fibra alimentare - 0 g;
• Cenere - 1,33
• Acqua - 90,2 g.

Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati è rispettivamente di 1: 3: 5.

La maggior parte della salsa è costituita da acidi grassi saturi e acqua. 100 g di prodotto contengono 158 mg di Sodio (Na), oltre a una certa quantità di Potassio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Zinco (Zn), Fluoro (F) e altri oligoelementi. Complesso vitaminico del prodotto: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Interessante! Per ottenere 1 litro di salsa demi-glace occorrono 3 litri di acqua e 1 kg degli ingredienti indicati nella ricetta. Il cuoco impiega circa 12 ore per prepararlo.

Proprietà utili della salsa demiglas

La salsa demi-glace francese include molte sostanze benefiche per l'uomo. Tuttavia, viene consumato in quantità limitate, pertanto è difficile ottenerne un effetto terapeutico significativo.

Tuttavia, ci sono diversi principali proprietà utili salsa demi-glace:

1. Recupera rapidamente dopo un duro lavoro fisico o mentale - con brodo di manzo una persona riceve una grande quantità di ferro, che prende parte al lavoro di tutti gli organi umani. Spesso le persone si sentono deboli, perdono l'appetito proprio a causa della mancanza di ferro nel corpo. Pertanto, per sbarazzarsi del superlavoro, i medici raccomandano di includere brodo di manzo o piatti che contengono questo ingrediente nella dieta.
2. Migliora la digestione - questa proprietà deve ancora la salsa demi-glace alle verdure e al brodo di ossa di manzo, perché questi prodotti sono ricchi di minerali e vitamine facilmente digeribili e utili. Inoltre, il brodo di ossa include un gran numero di gelatina, che stimola lo stomaco a produrre succhi gastrici. Più vengono prodotti questi succhi, più velocemente viene digerito il cibo.
3. Rafforza le articolazioni: il brodo osseo è comunemente considerato una vera panacea per le malattie dell'apparato muscolo-scheletrico. La medicina tradizionale riconosce anche che il prodotto è in grado di rafforzare le articolazioni di una persona e rendere più elastici i suoi legamenti.

Controindicazioni e danni della salsa demi-glace

Non c'è consenso sulla nocività di questo prodotto, perché una persona lo usa come aggiunta al piatto principale, cioè in una piccola quantità.

Ma alcuni esperti nominano diverse caratteristiche negative del demiglas:

• Un gran numero di purine, che sono dannose per le persone che soffrono di gotta e artrite;
• La presenza di metalli pesanti che possono essere presenti nella salsa a causa delle ossa: gli animali che pascolano vicino a grandi fabbriche e imprese industriali li accumulano dall'ambiente nelle ossa.

Alcune aziende producono salsa demi-glace sotto forma di una miscela sfusa semilavorata e secca smistata in sacchetti. Grazie a un tale prodotto, qualsiasi consumatore può preparare una salsa in pochi minuti: per questo è sufficiente diluire la miscela in acqua o stufarla leggermente.

Su questo tema, tutti gli esperti sono della stessa opinione: la polvere secca per fare la salsa può contenere molte sostanze chimiche. Pertanto, quando acquisti una miscela secca per fare una salsa, leggi attentamente la sua composizione. Alcuni produttori aggiungono ingredienti non naturali alla miscela: esaltatori di sapidità, coloranti, addensanti, ecc. Un prodotto così semi-naturale può danneggiare la tua salute!

Come fare la salsa demi-glace?

Se decidi di iniziare a fare la salsa demi-glace da solo, scegli tu stesso i prodotti Alta qualità- il gusto del piatto futuro dipenderà da questo. Usa solo ossa e verdure fresche di manzo, non spezie essiccate.

Analizzando la ricetta del demiglass, capirete che ci vorrà quasi un'intera giornata per prepararlo. È proprio così, nei libri di cucina a questo condimento liquido viene assegnato un punteggio di difficoltà - 5 su 5. Tuttavia, non dovresti aver paura delle difficoltà, perché la maggior parte del tempo di cottura viene speso per cucinare gli ingredienti e la salsa stessa.

Ricetta passo passo per la salsa demi-glace:

1. Tagliare 1 kg di ossa di manzo fresco in pezzi il più piccoli possibile.
2. Tagliare a cubetti piccoli e soffriggere 150 g di carote, 150 g di cipolle e 100 g di sedano. Durante la frittura, aggiungere qualche goccia nella padella olio vegetale... Le verdure sono pronte quando sono morbide e dorate.
3. Aggiungere alle verdure preparate 100 g di pomodori freschi a cubetti.
4. Fate sobbollire la miscela risultante a fuoco basso per 15 minuti.
5. Ora puoi lavorare sulle ossa che hai già tagliato a pezzi. Inviali al forno per 40 minuti.
6. Mescolare le verdure e le ossa preparate e metterle in una casseruola profonda.
7. Versare 0,5 litri di vino bianco nella miscela risultante e far sobbollire a fuoco moderato per 3 minuti. Questa fase di preparazione permette di prendere in prestito gli ingredienti dal vino. gusto insolito e aroma.
8. Aggiungere al composto di ossa 50 ml di acqua purificata, 1-2 foglie di alloro, 1 g di pepe nero in grani. Se hai in mente altre spezie preferite, sentiti libero di aggiungerle al piatto in questa fase della preparazione.
9. Fai sobbollire la massa risultante per 7-8 ore. Ricorda che le ossa possono bruciare rapidamente sul fondo della pentola, quindi assicurati di mescolarle costantemente.
10. Filtrare la salsa con un colino e rimettere sul fuoco per 4 ore. Durante questo tempo, il brodo dovrebbe diventare più denso e acquisire la consistenza di una vera salsa francese.
11. Demiglas è pronto per un ulteriore utilizzo!

Suggerimenti di uno chef professionista:

• Se non sei sicuro della qualità delle ossa acquisite, mettile a bagno in acqua fredda per diverse ore prima di preparare la salsa.
• Assicurati di aggiungere spezie al sugo già nella fase finale della sua preparazione, altrimenti, a causa dell'ebollizione dei componenti costitutivi, puoi salare o pepare la salsa.

Ricette con salsa demi-glace

La salsa francese renderà ogni piatto un vero capolavoro, perché è considerato parte di alta cucina... La cucina dei ristoranti venerabili, degli hotel più costosi e di altri stabilimenti rispettati è chiamata alta.

Prepara un ristorante costoso a casa tua preparando uno dei seguenti piatti usando il semi-vetro:

1. Riyet d'anatra... Degli accessori speciali per la preparazione di questo piatto, ti serviranno barattolo di vetro e friggitrice ad aria. Tagliare 2 cosce d'anatra, salare e friggere fino a doratura (è necessario un po' di olio vegetale per questo). Nel frattempo occupatevi delle verdure: tagliatele a pezzetti, salate e condite con salsa demi-glace (30 g) 1 carota pelata e 1 costa di sedano. Aggiungere alla massa risultante 50 ml di acqua e qualche pisello di pepe nero. Unire l'anatra arrosto alle verdure preparate e versarvi sopra 30 ml di succo d'arancia. Avvolgere gli ingredienti in un foglio e cuocere in forno per 90 minuti. Separare la carne preparata dall'osso e metterla in un barattolo, versare sopra il brodo risultante. Chiudere il barattolo con un coperchio e inviare all'airfryer per 20 minuti. Dopodiché, il piatto sarà pronto da mangiare!
2. Bistecca di manzo... pezzo grosso Manzo tagliata a bistecche. Ogni pezzo non deve essere più spesso di 3 cm Cospargere i pezzi di carne con pimento e sale. Preriscaldare una padella: per friggere una bistecca sono adatti piatti in ghisa o acciaio, purché non abbiano un rivestimento in teflon. Aggiungere un po 'di burro e olio vegetale nella padella. Cuocere le bistecche per 5 minuti, medio fuoco alto... Guarda attentamente la carne, nessun succo dovrebbe essere rilasciato da essa e, se ciò accade, aumentare urgentemente la temperatura di frittura. Le bistecche devono essere fritte da entrambi i lati, ma ce n'è una segreto culinario... Il fatto è che fino a quando non si sarà formata una crosta dorata, non si sposterà dalla padella. Pertanto, non affrettarti a girare la carne in anticipo: sarà semplicemente impossibile strapparla dalla nave. Trasferire la carne cotta in un piatto, coprire con un foglio di alluminio e fare qualche taglio per far fuoriuscire il vapore. Lasciare le bistecche in questa posizione per 7 minuti, prima di servire scaldare il tutto in forno con la stessa carta stagnola per 10 minuti e versare sopra la salsa demi-glace.
3. Anatra con salsa di pere e demi-glace... Taglia 1 pera a metà e taglia fuori la scatola dei semi. Mettere una stecca di cannella e dello zucchero semolato nella cavità risultante. Tieni insieme le due metà di pera avvolgendole nella pergamena. Cuocere in forno per 15 minuti. Nel frattempo, friggere una piccola quantità di finferli e cavoletti di Bruxelles su una miscela di burro e olio vegetale. Salare il contenuto della padella e versarvi dentro un po' d'acqua. Ora iniziate a preparare la salsa demiglas. Per fare questo, friggere in verdure e Burro 20 gr di pinoli. Unire le noci con la demiglas in una casseruola, aggiungendo 70 ml di vino rosso, 5 g di concentrato di pomodoro e 2 cucchiaini. Sahara. Scaldare la salsa a fuoco basso. Prendete 1 petto d'anatra e privatelo della pelle. Metti la pelle sulla carta stagnola e su di essa la carne battuta e salata. Farcire il petto con 70 g di mozzarella, con funghi già pronti e verza, aggiungere un po' di rafano grattugiato. Avvolgere la carne in un rotolo e un foglio. Cuocere in forno per 20 minuti. Servire la carne cotta con pera e salsa. Il piatto può essere guarnito con basilico e, ad esempio, rucola.
4. Filetto di maiale... Stendete un po' di carta stagnola su una teglia. Su di esso, metti 360 g di fagiolini, tagliati a metà oblunghe. Cospargete i fagioli con lo scalogno tritato e le foglie di rosmarino (1 rametto è sufficiente). Cospargere gli ingredienti verdi con un po' di sale e pepe, versare sopra 1 cucchiaino. olio d'oliva. Cuocere le verdure per 5 minuti. Mentre le verdure sono in forno, fate filetto di maiale... Friggetela in poco olio da entrambi i lati fino a doratura. Non sovraesporre la carne in padella, perché cuocerà in forno. Spalmare il filetto con una crosta croccante con una miscela di senape (30 g) e miele (15 g) e inviare su una teglia con le verdure. Infornare per 9 minuti. Versare la salsa demi-glace sulla carne cotta.

In una nota! Un cucchiaino contiene 10 g di salsa e un cucchiaio contiene 20 g.

La ricetta classica del demiglass è stata sviluppata nel medioevo da Antonin Karem, quando gli chef francesi erano ossessionati dal desiderio di inscrivere il loro nome nella storia culinaria mondiale sperimentando le salse. A quel tempo, quasi ogni nuova salsa dello specialista culinario francese riceveva riconoscimenti in tutto il mondo.

Il nome "demi-glace" nella traduzione dal francese significa "semi ghiaccio".

V mondo moderno ogni chef che si rispetti dovrebbe saper fare il demi-glace, perché questa salsa è stata inserita nella lista delle 8 "salse madri" in Francia.

Per riferimento! "Materno" è solitamente chiamato il classico capolavori culinari, sulla base della quale sono stati realizzati molti nuovi tipi di salse moderne.

Come preparare la salsa demi-glace - guarda il video:

Il demi-glace di manzo è un vero capolavoro culinario che richiede pazienza e padronanza di alcune abilità professionali dello chef. Pertanto, se sei riuscito a cucinare questo condimento a casa, puoi essere giustamente orgoglioso di te stesso! Questa salsa decorerà qualsiasi piatto di carne, uova o pesce.