Фірмова назва пирогів з кремом. Італійські десерти

19.07.2020 Тістечка

Десерт (від французького dessert)- Завершальна страва столу, призначена для отримання приємних смакових відчуттів в кінці обіду або вечері, зазвичай - солодкі делікатеси (Вікіпедія).

Десерт- солодка страва, фрукти та інше, що подаються наприкінці обіду. Слово запозичене наприкінці 18 століття. Ще в словнику 1795 писали «дессер» (від франц. дієслова desservir - прибирати зі столу, тобто «останнє блюдо»). Термін «десерт» витіснив російське слово «тістечко», яке довго існувало в просторіччі для позначення будь-якої солодкої страви («А тістечко було бланманже…» - Олександр Пушкін, «Панянка-селянка») (Гуманітарний словник, 2002).

Зазначимо, що назва «солодка страва» таки не зовсім вірна, бо десерт не завжди буває солодким. Так, у російській кухні як десерт можуть подавати чорну ікру, а у французькій - сир.

Безе, інакше – меренга (з французького baiser – «поцілунок») – французький десерт із збитих із цукром та запечених яєчних білків. Іноді використовуються також винний камінь або кукурудзяний крохмаль (як зв'язувальний компонент).

Існує кілька видів безе, які використовуються як верхній шар для інших десертів (французький «Плаваючий острів», лимонний пирігз меренгами і так далі) або як самостійне блюдо. Безе розрізняються також за способом приготування.

Так зване «італійське безе» готують на киплячому цукровому сиропі, Після чого використовують у різних тортах або випікають окремо, а «швейцарські меренги» спочатку збивають над водяною лазнею, а потім дають їм охолонути, не припиняючи збивати, і після цього запікають.

"Швейцарські меренги" найчастіше використовують для десерту "Торт Павлова". Найбільш поширеними є «французькі безе».

Бланманже - традиційна французька холодний десерт. Є желе з мигдального або коров'ячого молока, цукру та желатину. Традиційний рецептбланманже включає мигдальне молоко, рисове борошно або крохмаль, цукор та спеції (ваніль, мускатний горіхта інші за бажанням). Сучасні рецепти часто включають також желатин (або іншу желеутворюючу добавку), так як його використання покращує зовнішній вигляд страви: желе стає щільнішим і тримає форму.

Брауні (з англійської - Chocolate brownie) - шоколадне тістечко, прямокутні шматки нарізаного шоколадного пирогахарактерного коричневого кольору. Зазвичай для американської кухні. Залежно від рецепту може мати консистенцію торта, кексу чи печива.

Вагасі - Традиційні японські солодощі. Відрізняються від звичайних кондитерських виробів тим, що готуються виключно з натуральних компонентів: рисового тіста, бобового тіста, олійного насіння, кореневищ тощо зернових продуктів, а також морських водоростей агар-агар. Крім того, до складу вагасі входять горіхи, каштани та сухофрукти. Деякі види містять зелений чай, трави, натуральний квітковий нектар. Для японців, як відомо, важливим є не тільки смак, а й вигляд будь-якого продукту, у тому числі й солодощів.

Вагасі відрізняються менш солодким смаком, ніж звичні європейцям солодощі. Вони навіть можуть здатися зовсім несолодкими людям, які до них не звикли.

Існує безліч різновидів вагасі: моти, екан, мандзю, уйрота інші.

Збиті вершки (інакше – крем шантійї або крем шантильї (з французької – Crème chantilly) – десерт, приготований із підсолоджених збитих вершків, іноді з додаванням ванілі. Вважається, що цей десерт винайшов Франсуа Ватель, метрдотель замку Шантійї у 17 столітті.

Використовується для приготування тістечок, тортів та інших десертів. Часто подається разом із морозивом та використовується для приготування десертів із морозива.

Грильяж (з французької – grillage, «смаження») – французький десерт зі смажених горіхів із цукром. Походить від східної халвигрубого помелу. Так само називалися горіхові цукерки, що виготовлялися на кількох кондитерських фабрикахСРСР та Росії.

Кондитери ділять грильяж на два види: м'який включає в себе уварені фрукти та подрібнені горіхи. Твердий є дроблені горіхи, залиті розплавленим цукром. Існують також фруктово-грильяжні цукерки, де як сполучний компонент виступає фруктовий сироп.

Екан - національні японські ласощі. Є густою желеподібною пастилою, основними компонентами якої є паста з червоних (іноді з білих) бобів, агар-агар і цукор. Може мати різний смак і колір. Продається зазвичай плитками.

Каліссони – (з французької – Calisson) – французький десерт, традиційна провансальська насолода, яка виготовляється на спеціальній фабриці у місті Екс-ан-Прованс. До складу входять мигдаль, зацукровані фрукти та шар цукрової глазурі. за смаковим якостямнагадує марципан. За формою схожі на ніжні пелюстки, нижній шар яких складається з прісного тіста, другий наповнений мигдалем або динею. Зверху десерт полити цукровою глазур'ю.

Назва «калісон» обросла безліччю легенд, але найромантичнішою є та, що пов'язана з весіллям блискучого короля Рене, герцога Анжуйського та скромної Жанни де Лаваль.

Саме ці мигдально-динні цукерки, піднесені серед інших традиційних солодощів Екс-ан-Прованс, викликали усмішку у сумної Жанни. "Як називаються ці чудово ніжні солодощі у формі човника?", - Запитала вона. Ce sont les câlins! (Це поцілунки!)», - вигукнув зрадований усмішкою своєї коханої король Рене. Зараз les câlins французькою означає обійми.

Канеле (фр. canelé) - невеликий кулінарний виріб, фірмовий десерт Аквітанії та французької кухнів цілому. Канеле має м'яке та ніжне тісто, ароматизоване ромом та ваніллю, а зовні покрите твердою карамелізованою скоринкою. Назва походить від гасконського слова canelat, що означає каннелюру. Канеле має форму невеликого жолобчастого циліндра, висотою та діаметром приблизно п'ять сантиметрів. Зовні десерт хрумкий та карамельний, а всередині м'який.

Зазвичай канелі використовують як десерт на сніданок і полудень. Проте, враховуючи зростаючу кількість варіацій, споживання канелі також змінюється. Канелі часто подаються під час дегустації лікерних вин.

Традиційні канелі продаються комплектом 6 або 10 штук. Завдяки своїй міцності канелі добре переносять транспортування.

Використовувати столовий прилад при їжі великих канелі не рекомендується. Проте цей хороший засіб не забруднити пальці карамеллю.

Каталонський крем (з каталонського – La Creme), або крем святого Йосипа - Десерт, традиційна страва каталонської кухні. Схожий з французькою крем брюлеале готується не на вершках, а на молоці.

Основні компоненти – молоко, яйце (як правило, лише жовток), цукор. Іноді також додають спеції, корицю, ваніль, цедру. Як правило, після приготування холодний кремпокривають цукром і піддають дії високої температури, щоб верхній шар із цукру перетворився на хрустку скоринку. Деякі рецепти відрізняються від класичного і мають на увазі додавання крохмалю або борошна.

Своя друга назва має від того, що є традиційною стравоюна день Йосипа Обручника, що відзначається 19 березня.

Клафуті (з французької clafoutis) - французький десерт із Ліможа, що поєднує в собі риси запіканки та пирога. Фрукти в солодкому рідкому яєчному тісті, схоже на млинець, випікаються у формах для запіканок або киша. У змащену жиром форму для випікання спочатку кладуть фрукти, а потім заливають тестом.

Хоча класичний варіантклафуті робиться з вишні з кісточкою, вишню частіше кладуть без кісточки для зручності вживання або замінюють її іншими ягодами. Також є яблучний, грушевий, абрикосовий, сливовий клафуті (фрукти в цьому випадку повинні бути розрізані на шматочки розміром з вишню).

Крем брюле - це заварний вершковий крем, по консистенції схожий на пудинг і покритий хрусткою карамельною скоринкою. Назва creme brulee перекладається як «палені вершки», адже в класичному рецепті після завершення приготування крему на його поверхні підпалюють цукор, карамелізуючи таким чином верхній запечений шар.

Крем-брюле вважається французьким десертом, але є кілька версій його створення. Так, по одній із них перший крем-брюле був приготовлений англійцями у стінах коледжу Св. Трійці Кембриджського університету у 17-му столітті.

У Франції ж переконані, що крем-брюле винайшов Франсуа Месьяло, який завідував кухнею герцога Орлеанського. У цьому твердженні французи мають вагомий аргумент: королівський шеф-кухар згадує про десерт у своїй книзі, випущеній у 1691 році. Однак опублікований рецепт чомусь дуже нагадує каталонський крем. Знаючи про це, іспанці заявляють, що Месьяло привіз рецепт з подорожі Каталонією, де він, швидше за все, і пробував чудовий десерт.

Іспанська легенда говорить: у 16-му столітті в каталонський монастир навідався єпископ, а у монахинь не виявилося монастирського флана, щоб пригостити високого сановника. Однак, не розгубившись, вони поспіхом приготували ванільний десерт, а щоб приховати свою неквапливість, покрили цукровою скоринкою. Коли священнослужителю піднесли десерт прямо з вогню, він обпікся і вигукнув: "Crema!", що означає "обпалює" у перекладі з каталанського. Так ця назва закріпилася за щойно винайденим десертом, який згодом став відомий як каталонський крем. Сьогодні в Іспанії він традиційно подається до святковому століу день Святого Йосипа.

Мандзю - національні японські ласощі, вид вагасі. Найчастіше мандзю - пиріжок з пшеничного, гречаного або рисового борошна з начинкою з анко (уварених з цукром або медом бобів кутастої квасолі). Запікається у формі. Існує кілька різновидів: одні являють собою круглі кульки з великою кількістю начинки, інші мають форму невеликих коржів із прошарком із солодкої зернової квасолі.

Моті - японський коржик, зроблений із стовченого в пасту клейкого рису особливого сорту мотигомеі розкочена у форму. Традиційний процес створення таких коржів називається мотицуки. Найбільший попит на моті виникає напередодні Нового року. Моті також відомий на Гаваях, Кореї, Китаї, Камбоджі та в Таїланді. Не має чіткого смаку чи кольору. За допомогою різних добавок ( кокосове молоко, мирін, зелений чай) можна змінювати смак, природними барвниками – колір.

Павлова (з англійської - pavlova) - торт-безе зі свіжими фруктами, особливо популярний у Новій Зеландії та Австралії. Виготовляється з безе, збитих вершків, верхній шар - з ягід або шматочків тропічних фруктів (у Новій Зеландії та Австралії віддають перевагу полуниці у поєднанні з м'якоттю маракуї, у Великій Британії - малину). Випікати «Павлову» можна як торта, і навіть порційно, прикрашаючи кожну порцію окремо.

Названий на честь балерини Анни Матвіївни Павлової, яка гастролювала Австралією та Новою Зеландією в 1926 році. У ті роки ім'я знаменитої танцівниці носили багато брендів: шоколадні цукерки, одяг, парфуми.

Точний час та місце винаходу десерту не встановлено і є предметом затяжної суперечки між новозеландцями та австралійцями.

Панна Котта (з італійської – «варені вершки») – популярний італійський десерт. Основу десерту складають вершки, молоко, цукор, при цьому необхідна висока жирність продуктів та свіжість. Після нагрівання інгредієнтів та доведення маси до кипіння десерт розливається у формочки та ставиться на 12 годин у холодильник. Залежно від густини готового продукту його викладають або на тарілку, або підносять у креманці.

Спочатку панна-котту готували так: вершки нагрівали разом із рибними кістками та додавали фрукти, ягоди та охолоджували. Замість рибних кісток тепер використовують желатин.

Панкейки (Pancakes) , або американські млинці - це одна з найпоширеніших страв у Сполучених Штатах та Канаді. Невеликі круглі пишні млинці, рясно полити сиропом, входять до складу практично будь-якого сніданку. У перекладі означає просто - тістечко у сковороді (pun-сковорода, cake-тістечко).
Історія виникнення перших панкейків мало кому відома, до нас дійшов лише той факт, що перші млинці в Америці з'явилися завдяки мігрантам із Шотландії.
Сьогодні американські IHOP-Restaurant, широко відомий усім McDonalds та багато інших бістро, кафе та заклади загальної освіти обов'язково мають у своєму меню панкейки з різноманітними добавками: ягодами (чорниця, лохина, малина, полуниця і т.д.), фруктами (банани, яблука) , груші), шоколадом, різними злаками, медом та ін. Добавки можуть замішуватися в тісто або подаватися з готовими капкейками.
Панкейки печуть на невеликій сковороді.

Пахлава (або баклава) - популярне кондитерський вирібз листкового тіста з горіхами в сиропі, поширене в кухнях східних народів. Десерт, що робиться з листів тіста завтовшки з папір, які промазуються маслом і викладаються шарами прямокутний посуд для випічки або скручуються в циліндрики.

Перша згадка про солодощі датована 15 століттям: «Традиція готувати тонке тісто для пахлави прийшла від ассирійців. У кухонній книзі музею османських султанів у палаці Топкапи зберігся запис часів султана Фатіха, згідно з яким першу „паклаву“ було приготовлено у палаці в серпні 1453 року. Запевняють, що султанові настільки сподобався винахід кухаря, що він наказав увічнити його рецепт. З того часу пахлаву готують на кожному святі».

Дуже популярна в Туреччині, Вірменії та Азербайджані, має попит також в Ірані, Таджикистані, Туркменістані та Узбекистані, де пахлава традиційно подається під час весняного свята Новруз.

Пахлаву готують із безлічі листів тіста завтовшки трохи більше 1 мм. Основні інгредієнти - це борошно, мед, волоський горіх та олія. Принцип приготування досить простий: листи тесту змащуються маслом і укладаються один на одного, при цьому кожен шар листів посипається горіхово-пряною начинкою. Калорійний десерт

Пеламуші - (Вант. ფელამუში) - блюдо грузинської кухні, густий кисільз виноградного соку та кукурудзяного борошна. Зазвичай пеламуші подаються до столу з очищеними горіхами чи козинаками.

Пеламуші – це традиційна солодка страва. Готують у холодну пору року, а також обов'язково на весілля та великі застілля. Кожен регіон Грузії має свого пеламуші, але з різними назвами. Класичне пеламуші готують із червоного виноградного соку.

Ромова баба (Babu au rhum) - солодка випічказ дріжджового тістахарактерної форми (висока та пухка), часто з додаванням родзинок та ванілі. Зверху бабу посипають цукровою пудроюабо покривають шоколадною глазур'ю. Німецький варіант жінки називається гугельхупф (кугельхопф).

Батьком «баби» вважається польський король Станіслав Лещинський (1677-1766), прадід французьких королів Людовіка Шістнадцятого та Людовіка Вісімнадцятого. За переказами, популярний на той час пиріг kugelhopf здався королеві надто сухим, і йому спало на думку занурювати його у вино. Варіант, що вийшов, настільки сподобався королю, що він вирішив назвати новий десерт на честь свого улюбленого літературного героя, Алі-Баби. Після цього замість вина стали використовувати ром.

Савоярді (з італійської - savoiardi - «савойські», а також «жіночі пальчики») - бісквітне печивовитягнутої плоскої форми, зверху вкрите крупинками цукру. Савоярді легко вбирають рідину і стають дуже м'якими. Савоярді - невід'ємний інгредієнт багатьох французьких десертів, зокрема це печиво використовуються в приготуванні тортів-морожених, російської шарлотки і тірамісу.

Савоярді були придумані при дворі герцогів Савойських наприкінці 15 століття з нагоди візиту короля Франції і незабаром отримали статус «офіційного» печива Савойї.

Тірамісу - італійський багатошаровий десерт, до складу якого входять такі інгредієнти: маскарпоне, кава (зазвичай еспресо), курячі яйця, цукор та печиво савоярді. Як правило, десерт припудрюють какао-порошком. Можлива варіація з додаванням волоського горіха.

Тираміс - один з найбільш популярних десертів у світі. Існують адаптації рецепту, згідно з якими какао-порошок замінюють тертим шоколадом, савоярді - бісквітом, кавове просочення - фруктовим або алкогольним (зазвичай марсалом або мадером), а в деяких варіаціях тірамісу може нагадувати пудинг або кекс.

Вважається, що назва «тірамісу» походить від італійської фрази tirare mi su - «Підніми мене вгору». Так це чи ні, але тіраміс дійсно піднімає вгору і підносить до блаженства. Право звати батьківщиною тірамісу оспорюють Сієна (Тоскана), Тревізо (Венето) та Турін (П'ємонт). Сієнська легенда свідчить, що в 17 столітті тосканські кондитери придумали і присвятили Великому Тосканському герцогу Козімо де Медічі десерт, який назвали Zuppa di Duca - «Графський суп». І що, нібито, саме цей десерт - прадіда тірамісу. Але, як натякають нам історики кухні, від цього десерту в тірамісі залишилася лише ідея просочувати бісквіт. Що теж чимало, адже просочення – одна з основ цього італійського десерту.

Уйро (Uiro) - також відомий як уйро-моті (Uiro-mochi). Це різновид вагасі- традиційна японська вишукана насолода з рисового борошна та цукру на квасоляній основі. Рисове борошноцукор і воду змішують до отримання пасти, а потім воду випарюють. Уйро виходять легкими та солодкими, а їхня тягуча структура нагадує рисові коржики. моти.

Хлібний суп - блюдо північноєвропейської кухні. Хлібний суп присутній у національній датській, латиській, шведській, фінській кухні.

Сухарі замочують у кип'яченій гарячій воді, до них додають цукор та мед. Коли основа готова, її підігрівають та вносять зварені в рідкому цукровому сиропі часточки фруктів та збиті, підсолоджені цукровою пудрою вершки. Суп подають холодним.

Чізкейк (з англійської cheese – сир, cake – торт) - страва європейської та американської кухні, що є сиромістким десертом від сирної запіканки до тістечка. Перші чізкейки з'явилися у Стародавній Греції.

Чізкейки готують із сиру філадельфію. Використовують також цукор, яйця, вершки та фрукти. Суміш із цих інгредієнтів кладеться на основу з печива або солодких крекерів. Часто додають приправи (ваніль, шоколад) та прикраси із фруктів, наприклад, полуниці.

У Великобританії чізкейк – непечений холодний десерт, який зазвичай складається з базового шару – товченого печива, змішаного з вершковим маслом та спресованого в товстий млинець, та шару начинки – суміші з молока, цукру, сиру, вершків, іноді желатину.

Чурчхела (з грузинського ჩურჩხელა) - грузинські національні ласощі. Поширена під іншими назвами в Азербайджані, Вірменії та Кіпрі. Готують із нанизаних на нитку горіхів у загущеному борошном виноградному соку або пеламуші. Вирізняється високими поживними властивостями.

Для приготування чурчхели поламані грецькі горіхинадягають на товсту нитку. Нитка з волоськими горіхами опускається в приготовлену пеламуші, потім одягається на ціпок і остигає - так виходить чурчхела.

Шарлотка (від французької – Charlotte) - солодкий пирігз яблук, запечені в тісті. Класична шарлотка - це німецька солодка страва, приготовлена з білого хліба, заварний крем, фрукти і лікер.

Ідея класичної шарлоткибула запозичена у англійців: шарлотка є одним з різновидів пудингу, який зазвичай подають у теплому вигляді. Дно форми викладають хлібом, розмоченим у олії чи яєчній суміші. Поверх хліба викладають шар готових яблук (уварених із цукром або пюрованих) та закривають шаром розмоченого хліба. Можна зробити кілька шарів. Потім шарлотку випікають у духовці та подають теплою з морозивом, збитими вершками або солодкими соусами.

Російська шарлотка була придумана в Лондоні на початку 19 століття французьким кухарем Марі Антуаном Карем, який перебував на службі у Олександра Першого. Спочатку страву називали charlotte à la parisienne («паризька шарлотка»), пізніше десерт прославився по всьому світу під ім'ям charlotte russe («російська шарлотка»). Для виготовлення російської шарлотки форму викладають печивом савоярді або готовим бісквітом та заповнюють баварським кремом та збитими вершками. Потім десерт слід остудити до затвердіння.

Штрудель (з німецької - Strudel - «вихор, вирва, вир») - австрійська борошняна страва у вигляді рулету зі скрученого трубкою листового тіста з начинкою. Десертний штрудель готується з витяжного тістаз начинкою із фруктів (яблуко), ягід (полуниця, вишня, брусниця, малина, родзинки та інше), сиру (з ваніллю), штрудель із зернами маку та корицею або іншими компонентами. Зверху солодкий штрудель змащують розтопленим вершковим маслом|мастилом| посипають цукровою пудрою.

Зазвичай штрудель подають гарячим з ванільним морозивом або збитими вершками та шоколадним сиропом. Штрудель чудово поєднується з легкою кавою(Типу латте) та чаєм.

Зустрічаючи в літературному творі кумедну чи незвичайну назву страви, часто виникає питання — що ж воно таке, як його готують і чому так називається? Пропонуємо невелику добірку рецептів випічки з незвичайними назвами, А додатково - короткі довідки про походження незвичайних кондитерських найменувань.

пудинг “Плямистий Дік” (Spotted Dick)

Найбільше. Лідирує у цьому списку пудинг “Плямистий Дік” (Spotted Dick). В англійському сленгу Діком називають статевий член, пеніс. Незважаючи на таку вульгарну назву, “Плямистий Член” – безперечний фаворит нації у розділі “ популярна страватрадиційної англійської кухні”. Згадку про нього можна зустріти і на сторінках десятків книжок. Наприклад, у детективі Алана Бредлі Копчений оселедець без гірчиці» , що розповідає про пригоди невгамовної маленької сищіці Флавії:

І за необхідності я стала досить досвідченим лабораторним кухарем. Одного разу, нещодавно, коли батько засудив мене до домашнього арешту в моїй кімнаті, я навіть примудрилася приготувати собі «Плямистий Дік», зваривши на пару ниркове сало з комори в колбі Ерленмейєра з широкою шийкою”.

Улюблена випічка британців содеІржить сухофрукти (як правило, родзинки або смородину) - очевидно звідси відбувається визначення "плямистий". Але етимологія другого слова у назві абсолютно не зрозуміла. Різноманітні дослідження обговорюють безліч версій, жодна з яких не є безперечною. Перша згадка цієї страви міститься в кухонній книзі 1849 року і з того часу "Плямистий Дік" служить невичерпним джерелом двозначних жартів. Справа дійшла до того, що рада графства Флінтшир (Уельс) вирішила офіційно перейменувати пудинг на "Плямистого Річарда", щоб уникнути скабрезностей.

Олдскульний пудинг готували на водяній бані з обов'язковим використанням ниркового сала. Подавали його з патокою, медом або ванільним кремом. У сучасних рецептахважке сало замінюють на вершкове маслоа саму готування часто доручають мультиварці.

Рецепт пудингу "Плямистий Дік"

Інгредієнти:
2 склянки борошна
2 чайні ложки розпушувача
1/4 чайна ложка солі
10 ст. ложок охолодженого вершкового масла, нарізаного кубиками
2/3 склянки цукру
1 склянка сухофруктів (смородина, вишня, журавлина)
3/4 склянки молока
2 чайні ложки екстракту ванілі
Цедра одного великого лимона

Змішайте муку|борошно| з розпушувачем, цукром і сіллю|соль| і перетріть з|із| маслом|мастилом| в крихту (можна в кухонному комбайні в імпульсному режимі). Додайте лимонну цедру, ванільний екстракт, сухофрукти та поступово додаючи молоко, перемішайте.
Змастіть форму для випікання маслом, застеліть дно промасленим папером і викладіть тісто. Закрийте його промасленим папером (олією вниз). Зверху форму оберніть фольгою, щоб під час приготування не потрапила вода, і закрийте кришкою.
У велику ємність налийте воду і поверніть на перевернене блюдце форму. Вода, що кипить, повинна доходити до середини форми. Зверху на форму можна покласти вантаж для стійкості. Кип'ятіть на повільному вогні 1,5 години, при необхідності підливаючи воду. Готовий пудинг розкрийте, видаливши фольгу та промаслений папір і дайте охолонути 10-15хв. Викладіть пудинг на тарілку та подавайте з заварним кремом, збитими вершками чи морозивом.

До речі, один із персонажів книги “ Зворотній бік медалі” Патріка О'Брайєн — прищавий гардемарін — отримав прізвисько «Плямистий Дік». Тепер зрозумілий двозначний гумор англійських моряків! А сам безстрашний капітан Джек Обрі – головний герой циклу книг О'Браєна та фільму “Господар морів: на краю землі” – своєю улюбленою стравою називав “ пудинг з патокою, який (як він казав) краще є остиглим, щоб не обварити горло”.

печиво “Холостяцькі гудзики”

Дорога місіс Тінкер, не може бути, щоб у жодному з них не було ваших знаменитих «холостяцьких гудзиків».
Місіс Тінкер зарум'янилася.
– Вам вони подобаються? У мене тут зовсім свіженькі, просто з духовки.
- Звичайно, потім мені доведеться трохи поголодати, ваші кексики смертельно небезпечні для талії, але я не можу втриматися. Усього парочку. Сьогодні у театрі я влаштую собі розкішний чай. - Марта неквапливо відібрала собі два кекси («я люблю порум'яніша») і поклала їх у сумку.
Джозефіна Тей, “Дочка часу”

Легко здогадатися, що назва “ холостяцькі гудзики” прийшов зі швейної промисловості. Гудзики для холостяка або бакалаврські кнопки (bachelor's buttons) називали кнопку, яку використовували при терміновому ремонті, не пришиваючи до тканини. Спеціальна шпилька проколювала тканину і закріплювалася у верхньому гудзику. Пізніше холостяцькі гудзики можна було легко зняти. Такі гудзики мали велику популярність наприкінці XIX — початку XX століття. Саме вони дали назву популярній випічці.
На просторах інтернету можна знайти два різновиди "холостяцьких гудзиків". Це або дві печенюшки з'єднані кремовим прошарком (що нагадують метод кріплення оригінальних гудзиків), або печенюшка з поглибленням, заповнена джемовою начинкою (по зовнішньому вигляду). Холостяцькі гудзики вийшли з ужитку на початку XX століття, а разом з ними зникла і назва випічки. Але саме печиво залишилося, змінивши назву. Оскільки поглиблення у тесті створюється пальцем, то таке печиво зараз називають Thumbprint Cookies (Відбиток пальця).

Рецепт печива "Холостяцькі гудзики" (з кулінарної книги 1913 року)
Інгредієнти:
150г борошна
75г цукру
50г вершкового масла
1 яйце
Джем
Змішайте розм'якшене масло|мастило| і цукор, вбийте яйце і розмішайте до гладкості. Поступово додаючи|добавляти| муку|борошно|, замісити тісто. Розкотіть тісто в ковбаску, потім наріжте кружальцями. Пальцем зробіть поглиблення у кожному кружечку. Застеліть лист пекарським папером, викладіть кружечки, заповнивши поглиблення вишневим, абрикосовим або будь-яким іншим джемом на ваш смак.
Випікайте при температурі 175 градусів C протягом 10-15 хвилин або доти, доки краї не стануть золотисто-коричневими. Дайте охолонути і подавайте на стіл, за бажанням присипавши цукровою пудрою.

тістечко «Лейпцизькі жайворонки»

Про одного разу трапилося, що барон Претекстатус фон Мондшейн запросив князя до себе на сніданок покуштувати лейпцизьких жайворонків і випити стаканчик золотої данцигської горілки. Коли князь прибув до будинку Мондшейна, то в передпокої, серед багатьох гідних дипломатичних персон, знаходився і маленький Цинобер, який, спершись на свою тростину, блиснув на нього очима і, вже не обертаючись до нього, засунув у рот смаженого жайворонка, якого тільки що стягнув зі столу.
Ернст Теодор Амадей Гофман, «Крихітка Цахес, на прізвисько Цинобер»

Смажені жайворонки – страва відома у кулінарії ще з часів Стародавньої Греції. У XVIII-XIX столітті у гурманів Європи особливо цінувалися лейпцизькі жайворонки, які водилися в великих кількостяхна заливних луках на околицях Лейпцига. Промисел був такий великий, що кількість птахів на продаж обчислювалося сотнями тисяч (!). Зрештою, поголів'я жайворонків різко скоротилося. У 1876 саксонський король Альберт I видав закон про заборону на лов і м'ясний делікатес зник з меню. Розчарованим гурманам кмітливі кондитери запропонували солодку альтернативу — мигдальну випічку з пісочного тістаз полуничним конфітюром, що отримала назву "лейпцизький жайворонок".

Тістечко стало неймовірно популярним, згодом перетворившись на кулінарну візитну картку Лейпцига. Традиційно «лейпцизькі жайворонки» випікаються у вигляді кошиків, перев'язаних хрест-навхрест стрічкою з тіста подібно до того, як перев'язували тушки фаршированих жайворонків, щоб з них не випала начинка.

Рецепт “Лейпцизьких жайворонків”

Інгредієнти (на 12 штук):
Для тесту
250 г борошна
1 яйце
70 г цукру
125 г розтопленого вершкового масла
1 чайна ложка амаретто чи коньяку
Дрібка солі
начинка:
125г вершкового масла кімнатної температури
150 г цукрової пудри
75 г борошна
1 ст. ложка крохмалю
150 г мигдалю, змеленого в крихту
1 яєчний жовток
4 яєчні білки
250 г абрикосового або полуничного джему

Змішайте борошно, яйце, цукор, коньяк, щіпку солі, додайте масло і замісіть тісто. Готове тістовідправте на 30хв. в холодильник.
У цей час збийте міксером вершкове масло|мастило| і, продовжуючи збивати, додайте|добавляйте| цукрову пудру, жовток, мигдаль, борошно і крохмаль. Окремо збийте білки в круту піну і акуратно втрутите в начинку.
Тонко розкотіть тісто і викладіть у форми для кексів, попередньо змастивши їх олією. З обрізків тіста наріжте смужки. На тісто викладіть шар джему, потім шар начинки. Зверху покладіть навхрест смужки з тіста. Випікайте в заздалегідь розігрітій духовці при температурі 180°С близько 20-25 хвилин до золотаво-коричневого кольору.

привертали на себе увагу « тріумф обжерливості» з темно-зеленими меленими фісташками та безсоромніше « тістечко незаймана». Дон Фабриціо попросив покласти собі саме це тістечко і тепер тримав перед собою на тарілці блюзнірське зображення святої Агати, яка виставляла напоказ свої пружні груди.
«Дивно, що інквізиція не здогадалася заборонити ці солодощі, коли могла це зробити! Тріумф обжерливості! Черевоугоддя – смертельний гріх! Соски святої Агати! І цим торгують монастирі, це пожирають на святах. Ну і ну!"

Свята Агата - одна з найбільш шанованих ранньохристиянських святих (III століття н.е.). Згідно з легендою, вона народилася в багатій сицилійській родині та прославилася своєю красою. Вирішивши присвятити своє життя Богу, Агата відкинула домагання римського проконсула Квінціана, за що була кинута до в'язниці. Там вона зазнала тортур (їй відрізали груди) і, зрештою, стратили. Свята Агата вважається покровителькою міста Катанія і часто зображується несучою власні груди на підносі.
“ (minni di virgine– “груди діви”) або касатела святої Агати, що нагадує формою жіночі груди, стало одним із символів щорічного свята на честь святої Агати, яке традиційно проводиться в Катанії на початку лютого. За переказами це тістечко вперше було приготовлене у 1725 році черницями монастиря Св. Марії.

Рецепт приготування “Тистечка незаймана” (касателла святої Агати)

Інгредієнти :
Для тесту:
500 г борошна
150 г цукру
150 г вершкового масла
1 яйце

Для начинки:
600 гр. сиру Рікотта
80 гр. апельсинових цукатів
100 гр. чорного шоколад
100 гр. цукрової пудри
Апельсинова (лимонна) цедра
для глазурі:
250 гр. цукрової пудри
1 ложка лимонного соку
1 білок
зацукровані вишні
Просіяне борошно змішайте з цукром, додайте|добавляйте| розм'якшене вершкове масло|мастило|, яйце і замісіть тісто. Коли тісто стане гладким і однорідним, скачайте його в кулю, оберніть плівкою і відправте холодильник на 1 годину.
У цей час приготуйте начинку: змішайте сир рікотту, натертий на великій тертці шоколад, цукати, цукрову пудру. Додайте до смаку цедру лимона або апельсина. Змішуйте до однорідної консистенції.
Для приготування десерту знадобляться силіконові форми 8см у діаметрі. Розкотіть тісто в тонкий лист і виріжте кухлі трохи більшого діаметру. Помістіть кружки у форму, заповніть начинкою та закрийте іншим кружком. Защепіть краї.
Випікайте в розігрітій духовці до 200 градусів протягом 20 хвилин. Коли готові тістечка охолонуть, видаліть їх із форми і прикрасьте глазур'ю. Для її приготування збийте білок з лимонним соком, поступово всипавши цукрову пудру, що просіяє. Прикрасьте зацукрованою вишнею.

Тістечко на основі марципану

Тістечко- Російська назва штучних десертних кондитерських виробів з різних видів тіста з кремовими, фруктовими, ягідними та іншими начинками або частина нарізаного торта.

Різновиди тістечок

За способом приготування

самостійне тістечко (заварне, зефір, шоколадна картопля, повітряне безе, кошик, тіраміс, кремові трубочки, горіхи і т.д.)
частина торта - пропорційно-рівні шматочки будь-якого готового торта(наполеон, медовик, прага, Пташине молоко, суфле, чізкейки, рулети і т.д., нарізані рівними частинами)

На вигляд тесту

Кошички з пісочного тіста

Тістечко можуть бути приготовлені з бісквітного (нарізані торти), листкового (наполеон, кутузів, деякі східні солодощі), пісочного (кошик, горішки), сирного (чизкейк), здобного (ром-баба, рулети), рисового та бобового (японські солодощі) заварного (еклер) та інших видів тіста або без нього (повітряне безе, суфле). Основою для деяких тістечок є не тісто, а готові кондитерські вироби, наприклад печиво (тирамісу, горіхова або шоколадна картопля)

За інгредієнтами та способом приготування начинки

кремові (основна начинка - масляний, сметанний, заварний, білковий, шоколадний, вершково-медовий та інші креми)
фруктові (основна начинка – фрукти, ягоди, варення, джеми, повидло, фруктове пюре, лікери тощо)
горіхові (основна начинка - горіхи та насіння: арахіс, фундук, мигдаль, кешью та інші, а також горіхова паста або горіхова олія)
солоні та кисло-солоні (у кулінаріях деяких країн начинка може бути солоною або кисло-солоною на смак і містити сир, м'ясо, рибу тощо)
змішані (кілька видів начинок разом в одному виробі)

Тістечко "Наполеон"

Тістечка в деяких світових кулінаріях

Вагасі – міні-тістечка японської кухні з бобового або рисового тіста, з додаванням водоростей, горіхів та насіння, фруктів та сухофруктів, квіткових нектарів та трав. Вагасі можуть бути зовсім різними за формою, кольором та смаком, але завжди яскравими та незвичайними.
У китайській кулінарії популярні тістечка – кошики зі листкового або пісочного тіста з вершково-яєчною начинкою.
Еклери - французькі тістечка з заварного тістаз олійним або заварним кремом, відомі не тільки у Франції, а й у всьому світі, так само, як і інший французький десерт – безе, з яєчних білків, збитих із цукром та запечених у духовці.

Тірамісу – тістечко італійської кухні – листковий десертз печива, змоченого в каві, та крему, приготованого з сиру маскарпоне.
Чізкейк – загальна назва для різновиду тістечок, що є суфле з ягідною або шоколадною глазур'ю або сирну запіканку. Батьківщиною чізкейків вважається – Стародавня Греція, так само як і інший, усіма улюбленої солодощі – зефіру, що отримується шляхом збивання фруктово-ягідних пюре з цукром та яєчними білками, а потім загущеного за допомогою спеціальних добавок, наприклад желатину.
Брауні – одне з найулюбленіших тістечок американців. Назва походить від кольору цього десерту – коричневого. Брауні славляться яскраво-вираженим шоколадним смаком та тягучою консистенцією. У них можуть додавати печиво, цукати та горіхи (фісташки, фундук, мигдаль та інші).
Чуррос - страва іспанської та мексиканської кухні - тістечко, випечене із заварного тіста, глазуроване шоколадом або обсипане цукровою пудрою.

Якщо замислитися, що як не тістечка слід вважати універсальним кондитерським виробом, який не зможе залишити в байдужих ні ласунів, ні досвідчених гурманів чи поціновувачів. Тістечка являють собою кондитерський виріб, як правило, зі здобного тіста, з начинкою з кондитерського крему, фруктів або сиру. Перші тістечка почали виготовляти з часів епохи Середньовіччя.

Приблизно з XVIII століття по всій Європі почали відкриватися магазини-кондитерські, які пропонували покупцям вишукані види тістечок із кремовими та фруктовими начинками. Кондитерський виріб припав до смаку вимогливій європейській публіці. З того часу тістечка стали обов'язковим атрибутом будь-якої святкової події чи прийому. У ті часи кожне тістечко було виготовлене вручну. З цієї причини ці кондитерські вироби належали до штучного та недешевого товару.

Існує достатня кількість рецептів та видів тістечок, які відрізняються один від одного складом тіста та начинки. Примітно, що деякі історики кулінарії не виділяють тістечка в окремий підвид кондитерських виробів. Вважається, що тістечка - це лише торт, який розрізали на рівні шматки або печиво, а також вафля, яку приготували з кремовою або фруктовою начинкою. У харчовій промисловості тістечками називають кондитерські вироби певної форми та розміру. Склад тістечок може відрізнятися залежно від виду кондитерського виробу.

Вирізняють такі види тістечок:

Заварні тістечка;

Тістечко еклер;

Бісквітні тістечка;

піщані тістечка;

Листкові тістечка;

Збивні тістечка;

Мигдальні тістечка;

Повітряні тістечка;

Горіхові тістечка.

Калорійність тістечок залежить також від складу кондитерського виробу. Показник середньої калорійності тістечок становить 336 Ккал у 100 г продукту. Однак, калорійність кондитерського виробу можна змінити, достатньо лише підкоригувати склад вихідних інгредієнтів або вибрати дієтичний вид тістечок. Крім вище перерахованої класифікації тістечок, існують інші види кондитерського виробу.

Наприклад, тістечка картопля або кошик з начинкою з фруктового желе, а також трубочки з кондитерським кремом, безе або еклер. На перерахування лише найпопулярніших і всесвітньо відомих видів тістечок може піти не одна година часу. Тому у ласунів є чудова можливість вивчити рецепт улюблених тістечок і приготувати ласощі в домашніх умовах. Тим більше домашні тістечка завжди перевершували за смаком та якістю магазинний варіант кондитерського виробу.

1.3 Традиційні та сучасні випічки напівфабрикатів для тістечок

Готові випечені напівфабрикати для міні-тістечок незамінні в багатьох випадках. Дана продукція не вимагає спеціальних умов зберігання, а широкий асортимент дозволяє навіть кондитеру-початківцю приготувати практично будь-який виріб за лічені секунди.

Випечений напівфабрикат є основою тістечок і тортів і називається в рецептурах коржом, розмазуванням або напівфабрикатом певного найменування. Основи обробляють різними обробними напівфабрикатами і за рахунок цього отримують різноманітний асортимент тортів і тістечок, тобто готові вироби. Для кожного основного напівфабрикату передбачено свою особливу технологію приготування та відповідний набір сировини.

Виробляють такі випечені напівфабрикати: бісквітний, пісочний, листковий, заварний, повітряний, повітряно-горіховий, крихітний, вафельний, мигдально-горіховий, цукровий.

Технологічний процес приготування випечених напівфабрикатів складається в основному із замісу та освіти, оброблення та формування тесту, випічки та охолодження напівфабрикатів (у ряді випадків їх вистійки), підготовки до обробки.

Тісто, що використовується для борошняних кондитерських виробів - складний комплекс, в який, крім борошна і води, входять і інші інгредієнти, що впливають на набухання колоїдів борошна, - це в першу чергу цукор, жир, яйця, сіль та ін.

Необхідну дозу води можна встановити пробним замісом.

Рецептури на борошняні кондитерські вироби складено з урахуванням властивостей основних видів сировини та груп виробів, для яких вони призначені. При цьому враховується не тільки вплив сировини на утворення тіста та випікання виробів з певними смаковими якостями, але також отримання тіста, що володіє необхідними фізичними властивостями, що дозволяють проводити подальшу обробку машинами, що формують.

Пропорції борошна, цукру, яйцепродуктів, жирів та інших інгредієнтів різних напівфабрикатів не однакові. Наприклад, повітряний напівфабрикат готують без борошна. Він складається тільки з білків, цукру та ванільної пудри. Тісто готують замісом або збиванням, а іноді застосовують обидва процеси у певному поєднанні.

При виробництві листкового напівфабрикату тісто обробляють олією, тобто багато разів прокочують, а не замішують. У зв'язку з цим приготування тесту здійснюється в тістомісильних та збивальних машинах різних конструкцій.

При замісі та утворенні тіста відбувається рівномірне ретельне змішування всіх видів сировини, що входять до рецептури, і перетворення розрізненої за фізичними властивостями суміші в однорідну за консистенцією та хімічним складом масу – тісто.

При приготуванні тіста з пшеничного борошнабілки клейковини при достатній кількості води легко і порівняно швидко утворюють найтонші нитки та плівки, що обволікають, зв'язують, склеюють між собою зерна зволоженого крохмалю. Отриманий клейковинний скелет повідомляє пшеничного тесту певну в'язкість, пружність і еластичність, якими не має тісто з інших злаків.

Білки клейковини, вміст яких коливається від 10 до 20 % за температури тесту близько 30 °C, поглинають близько 70 % води. Крохмаль, вміст якого в пшеничній борошні досягає до 70% при цій же температурі замісу тіста, поглинає води до 30%. У зв'язку з тим, що крохмаль переважає у борошні, кількість вологи при замісі, пов'язане крохмалем та білками, приблизно однакова.

Набряклі білкові нитки та плівки, що утворюють клейковину, під час замісу щільно стикаються один з одним, і виходить суцільний клейковинний скелет тіста. Добре пов'язане тісто можна отримати з пшеничного борошна лише за достатньої кількості води. Невелика кількість води в процесі замісу тіста призводить до утворення незв'язаної маси сировини, а надмірна – до утворення борошняної бовтанки, в якій частки набряклого білка не пов'язані між собою. Тому дуже важливо правильно розрахувати потрібне дозування води для приготування тіста. У рецептури на борошняні кондитерські вироби, крім сировини, входить і вода, виняток становить більшість рецептур на торти та тістечка.

Кількість води в рецептурах на них не вказується, тому що воно не завжди, а залежить від вологості сировини, кількості жиру, цукру та інших видів сировини, від водопоглинальної здатності борошна.

Для отримання збитої пишної маси з яєць та цукру використовують машину з великою частотою обертання віночка. Об'єм тесту внаслідок збивання значно збільшується за рахунок його насичення бульбашками повітря. Обсяг тесту, отриманого після замісу, порівняно з обсягом взятої сировини змінюється незначно. Заміс виробляють на тихому ходу машини, тобто при малій частоті обертання віночка.

Тісто для тістечок містить велика кількістьцукру та жиру і важко піддається розпушенню. У зв'язку з цим технологічним режимом виготовлення передбачено попереднє збивання маси з яєць і цукру. Отримана піноподібна пишна маса, збільшена в 2-2,5 рази (порівняно з початковим обсягом), сприяє утворенню пористої структури напівфабрикату.

Якщо для приготування виробу потрібна велика кількість жиру, то попередньо слід зробити емульсію з цього жиру, цукру та яєць шляхом збивання. Емульсія з жировими кульками дуже малих розмірів є найбільш стійкою та не розшаровується. Причому яйця вливають у масу не відразу, а поступово, малими порціями, інакше крапельки води в маслі будуть занадто великими і емульсія виявиться нестійкою.

Деякі види напівфабрикатів випікання представлені нижче:

Валован

Область застосування: готовий випечений напівфабрикат із листкового тіста для виробництва міні-тістечок та фуршетних закусок діаметр 38мм.

Тарталетка 1

Область застосування: готовий випечений напівфабрикат із пісочного солоного тіста для виробництва фуршетних закусок діаметр 44мм.