Цукровий колер, або добавка Е150 - це харчовий барвник, який розчиняється у воді. У побуті він відомий як палений цукор і застосовується при виготовленні кондитерських виробів. Має смак карамелі, злегка гіркуватий, і запах паленого цукру. Колір відтінку може бути від світло-жовтого до коричневого.

Колер застосовують давно. Це один з найдавніших барвників. Добавка знаходиться практично в кожному виді промислової продукції: шоколаді, солодощах, чорному хлібі, алкоголі, тесті і багатьох інших.

Навіщо потрібна добавка?

Основна функція натурального барвника цукрового колера полягає в забарвленні продуктів. Але добавка Е150 має й інше призначення. У безалкогольні напої її додають в якості емульгатора - вона перешкоджає утворенню пластівців і помутніння продукту. Світлозахисні речовини не дають компонентів напою окислюватися.

Барвник під назвою «цукровий колер» ділять на 4 класи.

Класифікація базується на способах отримання і властивості добавки:

• Добавка E150a (I). Це проста карамель, яку отримують за допомогою термічної обробки вуглеводів. При цьому не застосовують сторонні речовини;
• Добавка E150b (II). Її виготовляють завдяки лужно-сульфітної технології;
• Добавка E150c (III). Цю карамель отримують за допомогою аміачної технології;
• Добавка E150d (IV). Її можна виготовити з аміачно-сульфітної технології.

Приготування цукрового колера Е150 називають «карамелізації». При обробці присутні щілинки, солі і кислоти. Основним компонентом при виготовленні є фруктоза, декстроза, сахароза, патока, крохмаль - все підсолоджувачі недорогі й доступні.

Як кислоти можуть використовувати сірчисту, фосфорну, оцтову, лимонну, сірчану. У ролі луги виступають натрій, амоній, кальцій, калій.

Залежно від того, які реагенти використовуються, заряд барвника може бути негативний або позитивний. Щоб не утворювався осад, важливо правильно підбирати клас барвника. Для цього враховують фізико-хімічні характеристики продукту.

особливості вживання

Натуральний барвник має мікробіологічну стабільність - він проводиться при високих температурних значеннях, а щільність не дозволяє мікроорганізмам розвиватися.

З пшениці отримують глюкозу, з ячменю - солодовий сироп, а лактозу - з молока. Це пояснює, чому колір може викликати алергічні реакції. Всім людям, у яких буває реакція на ці речовини, слід з обережністю ставитися до добавці - цукровий колер може заподіяти їм шкоду.

Якщо використовують сульфітно метод, в кінцевому продукті можуть міститися сульфіти або їх сліди. Однак цей показник дуже маленький, і рідко викликає алергію. Тому не завжди на упаковці вказують його наявність.

Організація JECFA встановила, що в добу можна споживати 160-220 мг / кг маси тіла, в залежності від того, до якого класу ставитися добавка. Е150а вважається безпечною для організму, тому її добова доза не регламентується.

Чи є колір в коньяку?

Звичайний коньяк отримують з спирту, який витримано 2-3 роки. Щоб цей напій можна було назвати марочним, витримка повинна бути не менше 5 років. Існує спеціальна технологія, спирти купажируют. Але до складу коньяку входять не тільки спирти.

На етикетці має бути зазначено, що напій містить воду, цукровий колер і сироп. Цукровий колер присутній в коньяку для того, щоб надати йому інтенсивне забарвлення. Його додають практично всі виробники.

Якщо напій приготований без цієї добавки, його легко «розсекретити». Коньяк матиме світлий, жовтуватий відтінок, ненасичений і неглибокий. Як правило, це відлякує покупця, тому такі напої - рідкість.

Технологія виробництва відтінку дуже складна, проблемне приготування вимагає певного досвіду і включає такі основні етапи:

Добавка дає насичений колір, але не впливає на смак і аромат. До того ж, в коньяку вона знаходиться в малих кількостях.

Колер широко використовують в харчовій промисловості, щоб надати товарний вигляд непривабливим і неапетитним продуктам.

Завдяки йому вони виглядають яскраво, живо і цікаво. Е150 відноситься до безпечного класу, тому боятися цієї добавки не потрібно, вона не принесе шкоди вашому здоров'ю.

Навіть хороший чистий самогон можна поліпшити, надавши йому благородний темний колір. Це зробить його схожим на коньяк або віскі і внесе різноманітність в зовнішній вигляд напоїв, що вживаються під час застілля. Для цієї мети в самогон додається спеціально приготована карамель, яка називається кольором. А надання домашньому напою нового виду - це карамелизация самогону. Правильно приготовлений колір не впливає на смакові якості спиртного, а тільки змінює його колір.

Приготування карамелі - це процес термічного розпаду цукру. В результаті виходить натуральний барвник, який несприйнятливий до впливу сонячних променів і придатний для тривалого зберігання. Доданий в міцний алкоголь, він не надає солодкого смаку спиртного, але інтенсивно забарвлює його в благородний колір.

Карамель для самогону

Не треба думати, що в цьому є щось варте осуду. Підфарбовування карамеллю застосовується при виготовленні натуральних коньяків. Навіть тривале витримування в дубових бочках не завжди надає напою необхідної насиченості. Тому світло-жовтий коньяк підфарбовують кольором на основі карамелі. Так що надання такого ж кольору домашньому самогону тим більше допустимо.

Карамельний колер додають в алкоголь в незначних кількостях. Тому його солодкий смак не відчувається в міцному самогоні. Звичайно, якщо вводити карамель в слабоалкогольні напої, то її присутність може відчуватися. Додавання ж великих доз відтінку призводить до отримання солодкого напою по типу бальзаму.

Однак є любителі, які прагнуть не тільки пофарбувати приготований самогон, а й надати йому дещицю солодощі. В цьому випадку рекомендується не доводити колер до темного кольору. Карамель світлого відтінку має більш солодкий смак.

Основні правила приготування

Карамельний колер виходить при розплавленні цукрових крупинок до рідкої однорідної маси і доведення її до кипіння. Але є один нюанс. При нагріванні розплавленого цукру послідовно утворюються різні продукти карамелізації. Кармелан і Кармело - це те, що потрібно. Вони утворюються при температурах 160-190 ° С.

А ось при температурі 200 ° С утворюється кармелін. Для фарбування алкоголю він не годиться, тому що не розчиняється у воді, а при додаванні в самогон здатний надати йому каламутний колір. Звичайно, ніхто термометром приготування карамелі не контролює. Доводиться стежити за консистенцією і кольором розплавленого цукру. Тут більше потрібен досвід кондитера.

Існують два методи приготування колера - з додаванням води і без неї. Вважається, що карамель, приготована без води, краще підходить для фарбування самогону. Але її приготування вимагає більшої уважності і досвіду при визначенні готовності. При додаванні води вірогідність пригорання цукрової маси не так велика. Як приготувати колір, кожен вирішує сам. Для обох варіантів потрібний посуд з товстим дном.

вологий метод

За цим методом цукор перед нагріванням розчиняється в воді в рівних пропорціях: на 100 г цукру заливається 100 мл води. Якість рідини важливо, тому водопровідна вода не годиться, потрібна джерельна або бутильована.

1. Цукор насипається в сковороду або каструльку і заливається водою. Весь процес відбувається при безперервному помішуванні дерев'яною лопаткою.
2. На вогні доводиться до слабкого кипіння, а при утворенні піни вогонь зменшується до мінімуму.
3. Коли вода майже випарується, цукрова маса почне темніти і ставати густий. Важливо не перегріти її. Готовність визначається за кольором і густоті. Готова карамель стане кольору міцно завареного чаю, а з лопатки повинна стікати тонкими нитками. З моменту закипання до готовності проходить приблизно 15 хвилин.
4. Готова маса знімається з вогню і остигає до кімнатної температури. При цьому вона твердне.
5. Наступний етап - розчинення карамельної маси в алкоголі. Зрозуміло, що спиртне краще брати саме те, для підфарбовування якого і робиться колір. Але слід врахувати, що найкраще карамель розчиняється в алкоголі фортецею 40-45 °. Якщо самогон міцніше, то можна його злегка розбавити.
6. Самогон заливається в посуд з затверділої карамеллю. Обсяг його відповідає кількості цукру. Брали 100 г цукру - заливаємо 100 мл самогону. Рекомендується перед додаванням спиртного насипати на затверділу карамель кілька крупинок лимонної кислоти. Вважається, що вона сприяє однорідності готового колера. Але це необов'язково робити.
7. Налитий алкоголь розбовтується і розмішується до тих пір, поки не припиниться розчинення в ньому карамелі. Наберіться терпіння, швидко це не відбудеться. Можливо, трохи кольору залишиться не розчинився - це не страшно.
8. Якщо розчинення проходить зовсім погано, то можна трохи підігріти каструльку. Робити це треба обережно, так як можна перепалити карамель, і розчин вийде гірким. Та й міцний алкоголь може спалахнути.
9. У розчин карамелі в самогоні додають трохи води, щоб довести підсумкову фортеця відтінку до 20-25 °.
10. Готовий напій наливається в ємність з герметичною пробкою і відправляється на зберігання. Тримати можна в холодильнику, але, кажуть, і без нього зберігається не гірше.

сухий метод

Цей метод вимагає постійної уваги до сили вогню і станом розплавляється маси. Оскільки процес проводиться при відсутності води, то є ризик перепалити карамель. Весь час доводиться розмішувати цукрову масу, тому посуд потрібно брати широку, зручну для розмішування. Крім цукру, нічого більше не потрібно, тому ніяких пропорцій вказувати не потрібно. Цукор береться в кількості, що вимагається для приготування бажаного обсягу відтінку.

1. Посуд ставиться на вогонь і в неї порціями насипається цукор. Не треба сипати весь цукор відразу.
2. Безперервно помішуючи, дочекатися розплавлення цукру до стану густої рідини. Додати наступну порцію і знову домогтися її розплавлення. І так - кілька разів.
3. В процесі, коли будете розтоплювати цукор, утворюється піна. Не можна допускати, щоб вона була густою і високою. Інтенсивно розмішуйте, при необхідності зменшіть вогонь.
4. Зі збільшенням температури розплавленої маси піна перестане утворюватися, але з'являться бульбашки - густа рідина закипає. На цій стадії вогонь зменшується так, щоб кипіння не припинялося, але не було бурхливим.
5. Дочекатися, поки кипляча рідина не придбає той колір, який бажаний для самогонного барвника, і вимкнути вогонь.
6. Готовий колір розлити в приготовлену посуд.

думка експерта

Левандовський Дмитро

Експерт з самогоноваріння

Відповідальний момент - закипання розплавляється маси. Це означає, що температура наближається до 200 ° С. Важливо вчасно зменшити нагрівання, щоб не перейти цю точку.

Як додавати колір в самогон?

Поширена рекомендація - кілька крапель колера на літр міцного алкогольного напою. Але це середнє значення, необов'язкове до суворого дотримання. На інтенсивність фарбування впливає і якість кольору, і якість самогону. Так що орієнтуватися треба на власні побажання і відчуття. Зміна кольору відбувається не відразу: фарбування всього обсягу вимагає декількох хвилин. Для першого разу, звичайно, треба починати з невеликої кількості, з можливим додаванням. А потім на допомогу приходить набутий досвід.

Навчившись робити карамель для самогону, ви завжди зможете перетворити банальний напій в красиве спиртне.

Карамель для самогону - завершальний етап приготування напою. Цей процес більше потрібно не для смаку, а про людське око алкоголю. Самогон з коричневими відтінками виглядає благородно і чимось нагадує коньяк, віскі та інші дорогі напої. Іноді за смаком правильно і якісно перегнаний самогон буде складно відрізнити від коньяку.

Але навіть після довгої витримки на дубових чіпсах або в бочках колір напою залишається світло-жовтим. Для досягнення естетичності можна додатково пофарбувати самогон. Процедурою користуються не тільки по відношенню до цього виду алкоголю. Зафарбовують іноді і коньяки на великих фабриках. Тим більше що більшість методик не шкодить смаку, а навіть додає додатковий шарм і аромат.

Виготовлення карамелі для самогону

Напої можна фарбувати за допомогою трав, відварів і чаїв. Але цікавий і легкий спосіб фарбування - карамеллю. Її додають навіть у французькі коньяки. Барвник з карамелі називається кольором. Якщо приготувати його правильно, то він не вплине на смак самогону і не зробить напій мутним. Процедура легко проводиться в домашніх умовах, а сировину завжди знаходиться під рукою.

А ще карамельний колер є речовиною, яка не вигорає навіть на сонці з часом. Смак карамелі відчувається в напоях тільки при сильній концентрації або в слабоалкогольних продукти на зразок пива. Технологія застосовується не тільки для самогону, а й для інших видів домашніх напоїв.

Рецептура цукрового колера

Для приготування карамелі будуть потрібні такі продукти:

• Цукор - 100 грам.
• Бутильована вода - 130 мілілітрів.
• Горілка (дистилят, спирт 40 градусів) - 100 мілілітрів.
• Лимонна кислота - 5-6 крупинок. Цей інгредієнт використовувати необов'язково.

Суть лимонної кислоти полягає в тому, що вона робить структуру карамелі більш однорідною. Кількість не повинно бути великим. Лимонна кислота більше актуальна для інвертування цукру, ніж для приготування колера.

Алгоритм дій і карамелизация напою полягає в наступному:

• Цукор змішується в каструлі з водою в рівних пропорціях (на 100 мілілітрів води беруть 100 г цукру).
• Вміст каструлі доводиться до кипіння. Важливо, щоб ємність для приготування карамелі була з антипригарним покриттям.
• Як тільки цукор став плавитися, і з'явилися перші бульбашки, а консистенція рідини стала тягучою, необхідно зменшити вогонь до мінімуму.
• Після того як випарується вода, з'явиться необхідний карамельний відтінок. Головне на цьому етапі - НЕ перепалити цукор.
• Потрібна температура кольору - 190-200 градусів Цельсія. Якщо цей показник буде вище, то самогон після додавання карамелі помутніє або потемніє занадто сильно.
• Як тільки цукор досягне колірного відтінку завареного чаю, його потрібно зняти з плити. З моменту випаровування води до необхідної консистенції і кольору проходить приблизно 15 хвилин.
• Рідина потрібно остудити до кімнатної температури, при цьому важливо помішувати вміст каструлі. Цукор в процесі злегка затвердіє. Якщо карамель затвердіє повністю, вона буде непридатною для додавання в самогон, оскільки не захоче розчинятися. Ще можна додати пару столових ложок окропу, тоді карамель не затвердіє навіть без помішування.
• У колір додається за бажанням лимонна кислота.
• Разом з кислотою додається і невелика частина алкоголю (близько 100 мілілітрів). Важливо додавати саме той вид алкоголю, який буде перемішуватися в подальшому. Якщо додати ще один дистилят або напій з іншого фортецею, то самогон після підфарбовування помутніє.
• Далі слід ложкою перемішувати карамель, поки рідина з алкоголем не стане однорідною масою. Це тривалий етап.
• Якщо карамель сильно затверділа і не хоче розчинятися, можна знову поставити ємність на плиту і трохи розігріти. Головне, пам'ятати, що разом з нею розігрівається і алкоголь з високою міцністю. Тому важливо все робити в міру і обережно.
• Коли на дні залишаться тільки маленькі частинки карамелі, що є нормою, варто додати 30 мілілітрів води. Це робиться для того, щоб знизити фортеця відтінку до 40-45 градусів. Воду додають саме зараз, оскільки за технологією палений цукор потрібно розчиняти в рідини міцністю 40-45 градусів.
• Як тільки рідина перестане розчиняти залишилася на дні карамель, слід перелити готовий колір в ємність для зберігання (бажано скляну банку). Залишки паленого цукру можна за бажанням розкришити і кинути в ємність з кольором.

В результаті виходить цукровий концентрат з насиченим темним відтінком і легким запахом карамелі. Зберігати цю речовину можна як в холодильнику, так і в приміщенні з кімнатною температурою. Цукровий барвник не псується дуже довго, оскільки в ньому не заводяться мікроорганізми. Але найкраще відразу використовувати колір за призначенням.

Пропорцій за кількістю кольору для дистиляту не існує, все залежить від бажаного відтінку і якості спирту, його споконвічного кольору. Для початку можна використовувати колір по дві-три краплі на літр напою, перемішати, почекати 3-5 хвилин, а потім при бажанні знову підфарбувати.

Використання кольору показує майстерність винокура і бажання отримати ідеальний алкоголь. Ця процедура проводиться за наявності часу, а також для подиву гостей красою самогону в побутових умовах.

Цукровий колер Е150 проводився ще в глибоку давнину, хоча так і не називався, адже в одній з форм це просто палений цукор. У невеликих кількостях його можна отримати і в домашніх умовах - досить акуратно нагріти без присутності води деякий кількості цукру, і він почне плавиться і темніти. Чим сильніше нагрівання, тим темніше і гірше отримана карамель. Вона розчиняється в воді, даючи жовтувато-коричневі відтінки, їй можна підфарбувати напої або додати в випічку.

При масовому виробництві може відбуватися той же процес, але з особливостями, що дозволяють виробляти цей барвник у величезних обсягах, або ж цей синтезується, E150 в продуктах може бути і натуральним, і синтезованим, ідентичним натуральному.

Проводять його з глюкози, фруктози, сахарози або солодового сиропу.

У промисловості Е150 називається цукровий колер або карамельний колер, і буває він чотирьох типів:

1. E150а, цукровий колер I, карамель проста;
2. E150b, цукровий колер II, виготовляється за лужно-сульфітної технології;
3. Е150c, цукровий колер III, при його приготуванні використовується аміачна технологія;
4. E150d, цукровий колер IV, виготовляється за аміачно-сульфітної технології.

Мрієте заробляти на продажу пончиків? Цікава ідея описана.

Користь і шкода

Сахароза і її похідні не дуже корисні самі по собі, але і не дуже шкідливі. Е150a може пошкодити хіба що тим, у кого на цукор алергія, або діабетикам. Але добавки, що застосовуються при виготовленні інших видів цього барвника, можуть завдати певної шкоди здоров'ю, хоча і зустрічаються в невеликій кількості.

Найнебезпечнішим з усіх чотирьох видів цукрового кольори вважається E150d, в деяких штатах США необхідно вказувати, якщо цей вид барвника міститься в продукті.

Зважаючи на наявність в Е150 меланіну, він може сприяти кращому загару і захищати від сонячної радіації, але E150d вважається, навпаки слабким канцерогеном, Хоча і ця інформація не підтверджена.

У Росії тип Е150 вказувати на упаковці не обов'язково. Але все-таки з безлічі барвників і ароматизаторів будь-який вид E150 виявиться одним з найбезпечніших, якщо не зловживати, його можна вживати практично будь-кому. Тим більше, що барвник цей має настільки давню історію і традицію, в тому числі і в нашій країні.

Навіть після тривалої витримки в бочках коньяк (віскі) може залишитися світло-жовтим, це нормально. Для зміни кольору використовується натуральний барвник з паленого цукру - колір. Виробництво більшості французьких коньяків передбачає його додавання. Правильно зроблений карамельний барвник не впливає на смак напою і не викликає помутніння. У свою чергу, технологія приготування цукрового колера проста і легко відтворюється в домашніх умовах.

Карамельний колер - це натуральний харчовий барвник, стійкий до змін кислотності і вигоряння на сонці, який додають в напої для зміни кольору. Смак і (або) запах карамелі відчувається тільки при дуже високій концентрації або в слабоалкогольних напоях, наприклад, в пиві.

Цукровий колер можна застосувати не тільки в домашніх коньяки або віскі, з його допомогою зафарбовують самогон, спирт або настоянки без зміни інших властивостей (смаку і запаху).

Рецепт цукрового колера

Інгредієнти:

• цукор - 100 грам;
• бутильована вода - 130 мл;
• горілка (дистилят, спирт 40) - 100 мл;
• лимонна кислота - 5-6 крупинок.

Лимонна кислота робить консистенцію карамелі більш однорідною, тому бажано додати пару кристаликів.

технологія приготування

1. Змішати в каструлі цукор і воду в рівних пропорціях (100 мл і 100 грам).

2. Поставити на вогонь, довести до кипіння.

3. Як тільки з'явилася піна і бульбашки стали тягучими, зменшити вогонь на самий мінімум. Після випаровування води цукор почне темніти, з'явиться карамельний відтінок. Потрібно постійно стежити за процесом, щоб не перепалити цукор.

Правильна температура приготування карамельного кольору - 190-200 ° C. Якщо вище, то при додаванні барвника спиртний напій помутніє або дуже сильно потемніє.

4. При появі кольору добре завареного, але не міцного чаю зняти каструлю з плити. З моменту випаровування води і до отримання потрібного кольору йде приблизно 15 хвилин.

Пора знімати з плити

5. Остудити до кімнатної температури. Цукор повинен стати твердим.

6. У загусла карамель додати лимонну кислоту і алкоголь. Бажано розчиняти колір в тому ж напої, який планується підфарбовувати.

7. Перемішувати ложкою, поки спиртова основа не розчиниться майже всю карамель. Процес довгий.

Якщо карамель не розчиняється, її можна поставити на пару хвилин на вогонь і злегка розм'якшити. Пам'ятайте, що нагріває рідину міцністю 40%, робіть все акуратно!

8. У сироп (на дні будуть залишки карамелі, це нормально) додати 30 мл води, щоб знизити фортеця відтінку до 20-25 градусів.

Воду додають саме зараз, оскільки згідно з технологією палений цукор потрібно розчиняти в рідини міцністю 40-45 градусів.

9. Коли колір перестане розчиняти залишилася на дні карамель, перелити готовий барвник в ємність для зберігання (бажано скляну). Залишки паленого цукру розкришити і кинути в ємність з кольором (не обов'язково).

Виходить цукровий барвник (концентрат) насиченого чорного кольору з легким ароматом карамелі.

Зберігати герметично закритий колір можна як в холодильнику, так і при кімнатній температурі. Жоден мікроорганізмів не переробляє продукти карамелізації, тому цукровий барвник практично не псується.

Чітких пропорцій додавання кольору в дистиляти і спирт немає, кількість залежить від бажаного кольору. Раджу використовувати барвник по парі крапель на літр напою, перемішати, почекати 3-5 хвилин, а потім при бажанні знову підфарбувати.

Повна технологія показана на відео.