Вступ.

1 Класифікація, асортимент, рецептури, вимоги до якості кулінарних виробів по темі роботи

1.1 Огляд асортименту страв по темі роботи

1.2 Огляд рецептур страв. Вимоги до якості кулінарних виробів, форми подачі

2 Характеристика сировини

1 Вимоги до сировини для виробництва страв за темою роботи

2.2 Принципи взаємозамінності різних видів сировини для виробництва кулінарних виробів

2.3 Фізіологічне значення сировини і страв з нього для організму людини

3 Розробка технології приготування кулінарної продукції

3.1 Характеристика технологічних процесів первинної обробки сировини і технологія приготування напівфабрикатів по темі роботи

3.2 Розробка технології приготування страв

3.3 Правила оформлення, відпустки, зберігання страв і кулінарних виробів

Розробка технологічної документації на фірмові страви

4.1 Розрахунок енергетичної, харчової та біологічної цінності страв

4.2 Розрахунок інтегрального скора

3 Забезпечення показників безпеки страв

4.4 Розробка технологічних і техніко-технологічних карт на розроблювані страви

висновок

Список використаних джерел

додатки

Вступ

Мистецтво приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Готові вироби повинні відповідати певним вимогам: визначення якості борошняних виробівза органолептичними показниками проводиться за зовнішнім виглядом, кольором і запахом.

В асортименті підприємств громадського харчування на ряду зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць, молочних продуктів велике місце займають кондитерські вироби: млинці і млинчики, пироги, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, торти, тістечка, кекси, печива, пряники, вафлі.

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні. Так як сировину, з якого їх готують, є основним джерелом енергії, пластичний матеріал для побудови клітин тканини.

До складу борошняних кондитерських виробів входять жири тваринного і рослинного походження, які беруть участь у жировому обміні і сприяють нормальній діяльності центральної нервової системи. Білки, які сприяють побудові клітин, вуглеводи, які служать енергетичним матеріалом м'язової роботи.

До хлібобулочних виробів відносять широке коло продуктів, одержуваних з борошна з різними добавками, що поліпшують смак, - цукор, яйця і масло.

здобне тісто- це тісто, приготоване з додаванням жиру, яєць і цукру. при великій кількостіцукру і жиру хлібобулочні вироби перетворюються в кондитерські вироби - торти і тістечка, які мало схожі по харчовим властивостями на продукти з борошна, хоча їх основу становить борошно.

Печиво, пряники і здобні булочкизаймають проміжне положення між хлібом і тортами і тістечками. Якщо в борошні основну частину калорійності дає крохмаль, то в кондитерських виробах основна частка загальної калорійності складають жири та прості цукри. Саме такі продукти, а не прості хлібобулочні вироби можуть бути причиною надмірного споживання жиру і цукру, сприяючи переїдання (смачно, відірватися неможливо!) І ожиріння.

Звідси правило: чим менше в тісто додано здоби, тим воно корисніше. Кулінарне майстерність полягає в тому, щоб зробити тісто менш здобних, але смачним. Для цього використовують різні смакові добавки або включають в виріб начинку. Наприклад, пиріжки з фруктами або з будь-який овочевий начинкою можна готувати з несдобного тесту, а смак відмінний!

Виробники продуктів харчування стали більше приділяти увагу виготовленню продукції, з використанням різних харчових інгредієнтів, що сприяють поліпшенню здоров'я, до числа яких відносяться і харчові волокна. Щоденне вживання продуктів, що містять харчові волокна, сприяє зниженню ризику виникнення захворювань товстої кишки і рівня холестерину в крові, мають гіполіпідемічну дію, що дозволяє використовувати їх в профілактиці і лікуванні ряду захворювань. Відзначено, що харчові волокна впливають на перебіг таких захворювань як атеросклероз, ішемічна хвороба серця, гіперліпопротеідемія, гіпертоноческая хвороба, варикозне розширення, тромбоз вен нижніх кінцівок, розвитку раку кишечника, запобігання ожиріння.

Відкриттю способу приготування дріжджового тісталюдство зобов'язане завдяки щасливому випадку. Очевидно, що потрапили в тісто дріжджові клітини викликали в ньому спиртове бродіння. Мертве тіло раптом ожило, почало дихати і підніматися. Можна собі уявити, як були вражені перші свідки цього дива. Таємничими і незрозумілими здавалися їм ці явища. Минули століття, перш ніж людський розум підняв завісу над таємницею спиртового і молочного бродіння, але і до сих пір в народі говорять не "робити" тісто, а "творити", підкреслюючи цим значущість і таємничість дії.

Довго не знали люди причину бродіння тесту, не мали поняття про дріжджах, але це не заважало їм з успіхом користуватися плодами життєдіяльності мікроскопічних грибків - наших вірних помічників. Просто залишок раз приготованого тесту - закваску берегли як зіницю ока, як колись берегли вогонь печерні люди. На цій заквасці робили нове тісто, передавали її з хати в хату, і так тривало століттями, перш ніж ми навчилися виділяти і розводити дріжджі, які тепер стали повсякденною річчю.

Як і всім живим істотам, їм потрібно харчування і певні умови для життя. Харчування їм в тесті вистачає: тут є і цукру, і мінеральні солі, і білки і вітаміни. А про необхідну температурі подбають люди - поставлять тісто в тепле місце.

Одна біда - дріжджі не вміють пересуватися. Кожна клітина в процесі ділення утворює цілу колонію, і все на одному місці. В результаті життєдіяльності такої сім'ї навколо неї накопичується спирт, вуглекислий газ і жити їй робиться неможливо - бродіння припиняється. Допомагати дріжджів навчилися швидко: треба під час бродіння тісто обминати, при цьому дріжджі рівномірно розподіляються, віддаляється надлишок вуглекислоти і бродіння починається з новою силою.

борошняної кулінарний блюдорецептура

1 Класифікація, асортимент, рецептури, вимоги до якості кулінарних виробів

1.1 Огляд асортименту борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста. Огляд рецептур страв

Пиріжки смажені.З безопарного тесту слабкий консистенції формують пиріжки у вигляді півкола, розтає і смажать в жирі, нагрітому до 160--170 ° С. Для смаження використовують спеціальні жарочні апарати, або Електрофритюрниці з регулюванням ступеня нагріву, або електросковороди. Забороняється смажити пиріжки в наплитной посуді. Інвентар та обладнання змащують олією. Використовувати борошно на підсипку при обробленні тесту забороняється. Борошно, обвуглюючи при смаженні, знижує якість жиру, погіршує зовнішній вигляд виробів. Для смаження пиріжків застосовують рафінована рослинна олія або суміш 50% рослинної рафінованої олії та 50% кулінарного жиру (яловичого топленого жиру).

Розтягаї.Виробам надають форму «човники». Защипують тісто так, щоб середина залишилася відкритою. Після вистоювання вироби випікають 8-10 хв при температурі 230-240 ° С.

розтягаї закусочні( «Човником») готують з опарного тесту з м'ясними та рибними фаршами, з саго і рибою, з рисом. Розтягаї московські - з опарного і безопарного тесту, круглими, великого розміру, з начинкою з візігі і риби, рибного фаршу з шматочками сьомги, осетрини, з начинкою з м'яса і яєць. Щоб надати розтягаї соковитість, після випічки в отвір зверху наливають трохи концентрованого бульйону або трохи розтопленого масла з шинкованной зеленню.

Кулеб'яки.Тісто, приготовлене опарним способом, розкочують в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на середину його по всій довжині кладуть фарш (м'ясний, рибний, капустяний і ін.). Краї тесту з'єднують над фаршем і защипують. Сформувати кулеб'яку кладуть на лист швом вниз, вирівнюють виріб, змащують меланжем, прикрашають поверхню вузькими смужками тіста і ставлять у тепле місце для вистоювання. Перед випічкою кулеб'яку в декількох місцях проколюють кухарський голкою для виходу пари, що утворюється при випічці. Випікають при температурі 210-230 ° С протягом 35-45 хв. Кулеб'яки відрізняються від інших виробів з фаршу великою кількістю фаршу (приблизно 90% маси тесту). Одночасно може бути використано кілька видів фаршу, причому їх поділяють випеченим млинцями. Щоб тісто не відмокати, між тестом і фаршем також можна класти млинці.

Пироги.Можуть бути відкритими, напіввідкритими і закритими. Для відкритого пирога тісто обробляють у вигляді коржа, яку укладають в форму з низькими краями, змащену маслом, або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку і краю злегка загортають на 1,5-2 см, надаючи виробу круглу форму. Напіввідкритий пиріг формують так само, але верх його покривають тонкими смужками тіста у вигляді сітки. Зазвичай так готують солодкі пироги. При приготуванні закритих пирогів на один пласт тіста товщиною 1-1,5 см кладуть рівномірно по всій поверхні фарш (з риби і картоплі, або риби і яєць, або картоплі та свинини, капусти та ін.), Накривають його другим шаром і защипують. За 5-10 хв до закінчення расстойки пироги змазують меланжем, роблять кілька проколів і випікають при температурі 210-240 ° С протягом 30-45 хв.

Пончики.Тісто для пончиків готують безопарним способомслабкої консистенції (вологість 43%). Інвентар та обладнання при обробленні тесту змащують олією. Тісто обробляють так само, як для пиріжків смажених, надаючи пончикам форму кілець або кульок. Після 20-30 хв вистоювання пончики обсмажують в жирі. Готові пончики при відпуску посипають цукровою пудрою.

Булочки шкільні.Готують з тіста, приготованого опарним способом. Тісто обробляють на круглі булочки, укладають на змащені жиром листи. Після вистоювання булочки змазують яйцем і випікають.

Булочки ванільні.Готують так само, як булочки шкільні, але в тісто при приготуванні вводять ванілін.

здобні булочки(Бриоши). опарний здобне тістонадають форму кульок і в одну форму кладуть 4-5 шт. Вироби расстаивают, змащують льезоном (яйце з молоком) і випікають 10-12 хв при температурі 230-240 ° С.

Здоба звичайна.Тісто готують опарним способом, обробляють у вигляді булочок, устриць, батончиків і т. Д. Вироби укладають на змащені маслом листи, залишають для вистоювання на 30 хв, змащують яйцем, перед випічкою посипають цукровою пудрою і випікають при температурі 220-230 ° С.

Баба ромова.Здобне тісто готують опарним способом. Форми (конусоподібні, гладкі або гофровані) змащують розм'якшеним жиром. готове тістоукладають у форми не більше, ніж на 1/3 висоти, і після вистоювання випікають при температурі 210-220 ° С від 45 до 60 хв залежно від маси. Після випічки готовий напівфабрикат залишають на 2-4 год, потім форму струшують, виймають з неї виріб, вузьку частину якого занурюють в сироп на 10-12 с. Верхню частину глазируют помадкою, підігрітою до 45-50 ° С. Помадка повинна лежати тонким шаром без тріщин.

Булочка «конверт».На стіл, посипати борошном, розкочують шматок листкового тіста в прямокутний пласт товщиною 5-8 мм, розрізають на шматки квадратної формирозміром 8 × 8 см (маса 55 г), кути шматочків загинають до центру і злегка притискають. Булочки укладають на змащені маслом деко так, щоб при расстойке і випічці вони не злиплися, дають расстояться 10-12 хв і, змастивши яйцем, випікають.

Булочка «трикутник».Шматки квадратної форми (див. Вище) загинають по діагоналі у вигляді трикутника.

Булочка «книжка».Шматки квадратної форми (див. Вище) згинають навпіл у вигляді книжки, краї злегка притискають ножем або роблять на них неглибокі надрізи.

Булочка листкова з горіхами.Готове тісто розкочують в пласт товщиною 1 см, розрізають на смужки довжиною 20 см, смужку скручують у вигляді мотузки, потім загортають у спіраль, кінець якої закладають під булочку. Після повної расстойки булочку змащують яйцем і посипають подрібненими сирими горіхами.

Слойка з марципаном.Тісто розкочують в пласт товщиною 5-6 мм, розрізають на смуги шириною 15-20 см. Смуги розрізають на шматки трикутної форми з підставою 100- 120 мм. Марципанову (горіхову) начинку кладуть до основи трикутника. Тісто згортають рулетом і загинають, надавши форму рогалики (підкови). Сформовані вироби укладають на змащене маслом деко. Після вистоювання змащують яйцем і випікають. Через 30-40 хв після випічки слойку глазируют теплою помадою.

Слойка з повидлом.Тісто розкочують в пласт товщиною 10 мм, розрізають на смуги шириною 100-120 мм. По середині відрізаних смуг тесту за допомогою кондитерського мішка кладуть повидло. Один край смуги змащують яйцем і накладають на нього другий край, злегка притискають і розрізають на окремі булочки. Після вистоювання їх змащують яйцем і випікають.

Млинці.Їх випікають з обох сторін на розігрітих чавунних сковородах, змащених жиром; товщина млинців повинна бути не менше 3 мм. При відпустці гарячі млинці складають гіркою по 3 шт. на порцію на тарілці або круглому баранчике з кришкою. Окремо подають: в соуснику - розтоплене вершкове масло або сметану; в икорницах - ікру кетову або осетрову; на тарілці - сьомгу, оселедець, балик. Можна готувати млинці «з колесо до воза». Для цього на сковороду кладуть промиті снетки, смажену цибулю або інші продукти і заливають їх тестом.

оладки. Випікають на розігрітих (чавунних) сковородах, товстостінних деках або електросковородах так само, як млинці, але шар тіста товщі, а розміри менші. Тісто розкладають ложкою (попередньо змоченою водою, щоб тісто краще відставало) або випускають з кондитерського мішка. Випікають млинці з двох сторін. Їх можна смажити у фритюрі. Товщина готових виробів повинна бути не менше 5-6 мм. У тісто для оладок можна додавати дрібно нарізані яблука, промиті родзинки і т. Д. Відпускають млинці з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром по 3 шт. на порцію.

ватрушка- назва цих невеликих відкритих пиріжків, мабуть, походить від слова «ватра», яке в більшості слов'янських мов означає «вогонь», «вогнище». І справді, кругла, рум'яна ватрушка нагадує сонце.

Технологія приготування:

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Тісто ділять на шматки масою 58 або 29 грам, підкочують в кульки. Їх укладають на кондитерський лист, змащений жиром. Після вистоювання в булочках роблять поглиблення торцем качалки, потовщені краю змащують яєчним мастилом. Поглиблення заповнюють повидлом. Ватрушки, виготовлені з сирним фаршемпотрібно змащувати яєчним мастилом після заповнення фаршем і вистоювання. Потім ватрушки випікають при температурі 230-240 ° С протягом 6-8 хвилин. Вихід готових ватрушек: 100 штук -75 грам і 200 штук по 36 грам.

чебуреки

Технологія приготування:

З борошна, води і солі приготувати прісне тісто, як для локшини. Для приготування фаршу: жирну баранину і ріпчасту цибулю пропустити через м'ясорубку, заправити сіллю, перцем і додати в масу воду.

Тісто розкачати пластом товщиною 2 мм., Вирізати круглої гофрованої виїмкою коржі, змастити яйцем, покласти на середину фарш і загнути один край коржі над фаршем, щоб вийшов пиріжок у вигляді півмісяця.

Смажити у великій кількості жиру (фритюрі), подавати гарячими.

Кекс.Кекс випікають з дріжджового опарного тесту. При замісі в тісто додають, перебраний і промитий ізюм. Готове тісто розкладають у змащені жиром форми і расстаивают 30 хв. Після вистоювання поверхню виробу змащують яйцем і проколюють шпилькою на глибину 2 - 3 см. Випікають кекс при температурі 190 - 200 ° С. Виймають вироби, злегка струшуючи форму. Поверхня охолодженого кексу посипають цукровою пудрою.

гарбузове млинці

Збити віночком молоко, яйця, борошно, цукор, корицю, ванілін, сіль, перець і розпушувач до однорідної маси.

Гарбуз натерти на дрібній тертці, додати в тісто і отриману масу подрібнити в блендері до стану пюре.

Посмажити на олії до золотистого кольору.

Готові млинці посипати цукровою пудрою. До них можна подавати мед, збиті вершки, згущене молоко або сметану.

Печиво з гарбуза

Яйце розтерти з цукром. Маргарин розтопити на повільному вогні, перемішати з борошном і з'єднати з яєчно-цукрової масою.

Печений гарбуз натерти на тертці і додати в тісто. Перемішати до однорідності.

Отримане сметанообразную тісто викласти невеликими порціями на змащений жиром деко і випікати 10-12 хвилин в попередньо нагрітій до 150 ° С духовці.

Американський гарбузовий пиріг

Просіяти борошно і сіль у глибоку миску. Перетерти між долонь з м'яким маслом, щоб суміш нагадувала хлібні крихти, потім додати злегка збите яйце і замісити тісто. Скачати його в кулю, загорнути в плівку і відправити в холодильник на 30-50 хвилин.

Очистити гарбуз, видалити насіння. Нарізати м'якоть кубиками. Покласти в каструлю з товстим дном або сотейник, додати трохи води і тушкувати до м'якості і повного випаровування рідини. Блендером подрібнити м'якоть в однорідну масу. Для більшої ніжності вийшло пюре можна протерти через сито.

Розкачати тісто на злегка присипаної борошном поверхні і застелити їм круглу низьку форму діаметром близько 30 см. Поверх тесту покласти аркуш паперу для запікання і засипати будь-яку крупу. Це дозволить Коржу рівномірно пропектися. Випікати протягом 15 хвилин при 190 градусах.

Викласти гарбузове пюре в глибоку миску, збити з двома яйцями, цукром, вершками, прянощами і сіллю. Вилити суміш у форму з запеченим тестом. Випікати пиріг 50-55 хвилин при 180 градусах. Коли пиріг охолоне, його можна сміливо розрізати на порції.

Печиво пісочне з буряком<#"550448.files/image001.gif">/ N, де

Ас min - амінокислотний скор лимитирующей амінокислоти,%;

n - кількість незамінних амінокислот (1 - 8).

Хімічний скор є відношенням змісту кожної амінокислоти в продукті, до її змісту в «ідеальному» білку, який приймає за стандарт.

Хімічний скор =, де

Амінокислотний швидкий, має мінімальне значення, називається лімітуючим.

4. Розробка технологічної документації на фірмові страви

.1 Розрахунок енергетичної, харчової та біологічної цінності страв

продукти	Кількість грам					вуглеводи		Енергетична цінність, ккал
			У продукті		У продукті		У продукті
Печиво з топінамбуром
топінамбур
маргарин
гарбузове млинці
кориця мелена
розпушувач
перець мелений
Мафіни з гарбузом
Згущене молоко
гарбузове пюре
Масло рослинне
кекс буряковий 3550,99
Вершкове масло
Печиво пісочне з буряком 3550,99
Вершкове масло

Розрахунок енергетичної цінності

Печиво з топінамбуром

Б (172,6 * 4) + Ж (27,25 * 9) + У (546,56 * 4) = 3585,89 ккал

89 * 4,18 = 13049,5 кДж

гарбузове млинці

Б (49,4 * 4) + Ж (114 * 9) + У (216,44 * 4) = 2089,36 ккал

36 * 4,18 = 8733,525 кДж

Мафіни з гарбузом

Б (44,7 * 4) + Ж (118,03 * 9) + У (381 * 4) = 2765,07 ккал

07 * 4,18 = 11557,9 кДж

кекс буряковий

Б (85,48 * 4) + Ж (80,85 * 9) + У (120,36 * 4) = 3550,99 ккал

99 * 4,18 = 12483,15 кДж

Печиво пісочне з буряком

Б (16,56 * 4) + Ж (19,33 * 9) + У (52,69 * 9) = 714,38 ккал

38 * 4,18 = 2986,1 кДж

Таблиця 5.2

Назва незамінної амінокислоти		Найменування фірмової страви *
ізолейцин
метіонін
триптофан
фенілаланін

, 2-Кекс буряковий , 3-Гарбузові млинчики, 4-Маффіни з гарбузом, 5-Печиво з топінамбуром

Печиво з топінамбуром

ХС1 = (8,67 / 50) * 100 = 17,34

ХС2 = (7,915 / 40) * 100 = 19,78

ХС3 = (12,58 / 70) * 100 = 17,97

ХС4 = (12,70 / 55) * 100 = 23,09

ХС5 = (3,725 / 25) * 100 = 14,9

ХС6 = (6,06 / 40) * 100 = 15,15

ХС7 = (2,07 / 10) * 100 = 20,7

ХС8 = (6,214 / 63) * 100 = 9,86

Розрахунок хімічного скора для фірмової страви гарбузове млинці

ХС1 = (1,53 / 50) * 100 = 3,06

ХС2 = (1,03 / 40) * 100 = 2,575

ХС3 = (1,56 / 70) * 100 = 2,229

ХС4 = (0,98 / 55) * 100 = 1,78

ХС5 = (0,56 / 25) * 100 = 2,24

ХС6 = (1,05 / 40) * 100 = 2,625

ХС7 = (0,30 / 10) * 100 = 3

ХС8 = (1,64 / 63) * 100 = 2,603

Мафіни з гарбузом

ХС1 = (2,057 / 50) * 100 = 4,114

ХС2 = (1,986 / 40) * 100 = 2,995

ХС3 = (3,098 / 70) * 100 = 4,425

ХС4 = (1,777 / 55) * 100 = 3,23

ХС5 = (0,798 / 25) * 100 = 3,192

ХС6 = (1,627 / 40) * 100 = 4,067

ХС7 = (0,687 / 10) * 100 = 6,7

ХС8 = (1,781 / 63) * 100 = 2,82

Розрахунок хімічного скора для фірмової страви кекс буряковий

ХС1 = (6,578 / 50) * 100 = 13,156

ХС2 = (6,05 / 40) * 100 = 15,125

ХС3 = (9,248 / 70) * 100 = 13,21

ХС4 = (5,93 / 55) * 100 = 10,78

ХС5 = (2,86 / 25) * 100 = 11,44

ХС6 = (4,204 / 40) * 100 = 10,51

ХС7 = (1,76 / 10) * 100 = 17,6

ХС8 = (5,3108 / 63) * 100 = 8,42

Розрахунок хімічного скора для фірмової страви Печиво пісочне з буряком

ХС1 = (2,16 / 50) * 100 = 4,32

ХС2 = (1,905 / 40) * 100 = 4,76

ХС3 = (3,089 / 70) * 100 = 4,41

ХС4 = (1,77 / 55) * 100 = 3,22

ХС5 = (0,745 / 25) * 100 = 2,98

ХС6 = (1,56 / 40) * 100 = 3,9

ХС7 = (0,747 / 10) * 100 = 7,47

ХС8 = (1,69 / 63) * 100 = 2,68

Печиво з топінамбуром

КРАС = ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86) + (15,15- 9,86) + (20,7- 9,86)) / 8 = 7,49%

Розрахунок КРАС для фірмової страви гарбузове млинці

КРАС = ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78) + (2,603- 1,78)) / 8 = 0,734%

Розрахунок КРАС для фірмової страви Мафіни з гарбузом

КРАС = ((4,144-2,82) + (2,995-2,82) + (4,425-2,82) + (3,23-2,82) + (3,192-2,82) + (4,067- 2, 82) + (6,7- 2,82)) / 8 = 1,13%

кекс буряковий

КРАС = ((13,156-8,42) + (15,125-8,42) + (13,21-8,42) + (10,78-8,42) + (11,44-8,42) + ( 10,51- 8,42) + (17,6- 8,42)) / 8 = 4,11%

Розрахунок КРАС для фірмової страви Печиво пісочне з буряком

КРАС = ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47- 2,68)) / 8 = 1,53%

Печиво з топінамбуром

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 7,49 = 92,51%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви гарбузове млинці

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 0,734 = 99,266%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви Мафіни з гарбузом

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 1,13 = 98,87%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви страви кекс буряковий

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 4,11 = 95,89%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви Печиво пісочне з буряком

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 1,53 = 98,47%

4.2 Розрахунок інтегрального скора

Харчова цінність продуктів, страв, кулінарних виробів може бути виражена, методом інтегрального скора. В основу розрахунку цього показника покладено визначення відсотка відповідності кожного з найбільш важливих компонентів страв, формулою збалансованого харчування. Для розрахунку інтегрального скора, необхідно попередньо встановити відсоток втрат всіх інгредієнтів, що входять в рецептуру, з урахуванням способу технологічної та термічній обробці. Потім встановити фактичний зміст харчових і біологічно активних речовин в готовій страві.

На основі отриманих даних проводять розрахунок інтегрального скора за формулою:

ІС = П · 100 / П ФСП,

де ІС - інтегральний скор;

П ФСП - величина показника у формулі збалансованого харчування;

П - величина відповідного показника в досліджуваному блюді.

Таким чином, інтегральний скор страви виражений як в масових, так і в енергетичних одиницях, в значній мірі відображає його здатність задовольняти потреби людського організму в поживних речовинах.

Розрахунок інтегрального скора фірмових страв

Таблиця 5.3

	добова потреба	Кількість в страві					інтегральний скор
вітаміни
Мінеральні речовини

Основні речовини
вуглеводи
клітковина

* 1 Печиво пісочне з буряком

кекс буряковий

3-Гарбузові млинчики

Мафіни з гарбузом

Печиво з топінамбуром

4.3 Забезпечення показників безпеки страв

Безпека - відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю нанесення збитку.

Розрізняють: хімічну, санітарно-гігієнічну і радіаційну безпеку кулінарної продукції.

Хімічна безпека - відсутність неприпустимого ризику для життя, здоров'я споживачів, обумовленого токсичними речовинами. Речовини, що впливають на хімічну безпеку кулінарної продукції, поділяються на такі групи: токсичні елементи (солі важких металів), нітрати і нітрити, пестициди, антибіотики, гормональні препарати; заборонені харчові добавки та барвники.

Санітарно-гігієнічна безпека - відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при забрудненнях кулінарної продукції бактеріями і грибами. При цьому в продуктах накопичуються токсичні речовини (мікотоксини при пліснявіння, токсини ботулинуса, сальмонели, стафілококу, кишкової палички та ін.), Які викликають отруєння різного ступеня тяжкості.

Радіаційна безпека - відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю нанесення шкоди життю і здоров'ю споживачів іонізуючим випромінюванням.

Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарно - гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання та реалізації, транспортування і оцінюються трьома групами мікроорганізмів: - санітарно - показові: мезофільні аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми (КУО / г) і бактерії групи кишкових паличок ( коліформи); - потенційно патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е. coli), коагулазопозитивними стафілокок (S. aureus) і бактерії роду протея (Proteus); - патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели.

Критеріями безпеки продуктів громадського харчування є повна відсутність у продукті або утримання в межах допустимих рівнів чужорідних речовин екзогенної природи, що роблять негативний вплив на людину.

Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду у встановленому порядку - вибірковий контроль.

4.4 Розробка технологічних і техніко-технологічних карт на розроблювані страви

техніко технологічні карти(ТТК) на страви і кулінарія вироби складають на нові види продукції, що виробляються та реалізуються тільки на даному підприємстві громадського харчування (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам громадського харчування, ТТК не поширюються).

ТТК включають наступну інформацію про продукцію: найменування вироби і область застосування; перелік сировини, необхідного для приготування страви (вироби); вимоги до якості сировини із зазначенням про його відповідність нормативним документам (ДСТУ, ОСТам, ТУ), наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості; норми закладки сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату і готової продукції на 1, 10 і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, що забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; вимоги до оформлення, подачі, реалізації, зберігання відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови », СанПіН 2.3.6.959-00, умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів; критерії якості і безпеки із зазначенням органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників відповідно до чинних нормативів; показники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності.

Для кожної ТТК встановлюють термін дії.

ТТК підписує розробник і затверджує директор підприємства.

Кожній техніко-технологічній карті присвоюють порядковий номер в картотеці підприємства громадського харчування.

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

. Галузь застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Печиво з топінамбуром».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Печиво з топінамбуром» використовуються наступні продукти:

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Топінамбур ТУ 10-1155-93

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування Печиво з топінамбуром повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Печиво з топінамбуром»

. Технологічний процес

1. До пшеничного борошна додати порошок топінамбура

Додати яйця, сіль, соду, цукор, молоко.

Замісити тісто

Ввести в тісто розтоплений маргарин

Металеві листи змазати маргарином і розкласти на них тісто.

Випікають в духовці при 230 - 250 o C

колір: золотисто-рум'яний;

смак і запах: солодкого тіста.

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

1. Область застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Гарбузові млинчики».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Гарбузові млинчики» використовуються наступні продукти:

Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

Молоко натуральне коров'яче ГОСТ 9225-84

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Гарбуз ГОСТ 7975-68

Кориця ГОСТ 29049-91

Ванілін ГОСТ 16599-71

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2 Сировина, що використовується для приготування гарбузових млинчиків має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Гарбузові млинчики»

Найменування сировини	Маса БРУТТО (г)	Маса нетто (г)
Пшеничне борошно
Кухонна сіль
кориця мелена
розпушувач
Цукрова пудра
перець мелений

. Технологічний процес

1. Збити віночком молоко, яйця, борошно, цукор, корицю, ванілін, сіль, перець і розпушувач до однорідної маси.

Гарбуз натерти на дрібній тертці, додати в тісто і отриману масу подрібнити в блендері до стану пюре.

Посмажити на олії до золотистого кольору.

Готові млинці посипати цукровою пудрою. До них можна подавати мед, збиті вершки, згущене молоко або сметану.

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Гарбузові млинчики подаються в круглому баранчике з кришкою, стіл при цьому подається закусочними тарілками діаметром 200 мм і закусочними приладами.

2. Термін реалізації - 12 годин.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: млинці округлої форми;

смак і запах: солодкого тіста.

2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. Харчова та енергетична цінність

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

. Галузь застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Мафіни з гарбузом».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Мафіни з гарбузом » використовуються наступні продукти:

Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

Згущене молоко ГОСТ 2903-78

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Гарбуз ГОСТ 7975-68

Кориця ГОСТ 29049-91

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Рослинна олія ГОСТ 30624-98

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування мафінів з гарбузом повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Мафіни з гарбузом»

. Технологічний процес

1.Масло з'єднати з цукром, перемішати

Вбити яйця, розмішати

Додати тиквунное пюре і згущене молоко, перемішати

Всипати борошно, соду, корицю, перемішати тісто виходить тягучим

Розлити тісто по змазаним формочках і випікати в духовці при 180С 25-30 хв

Готову випічку посипати цукровою пудрою

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Маффіни з гарбузом подаються подаються на дрібних десертних тарілках діаметром 20 см з десертними приладами

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: 30х17,5х3;

колір: коричневий або світло-коричневий;

смак і запах: солодкого тіста.

2. Фізико-хімічні показники:

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. Харчова та енергетична цінність

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

. Галузь застосування

«Кекс буряковий ».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Кекс буряковий »Використовуються наступні продукти:

Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

Буряк ГОСТ 1722-85

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Кориця ГОСТ 29049-91

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування Кекс бурякового повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Кекс буряковий»

. Технологічний процес

1.Слівочное масло розтерти з цукром і яйцями.

Додати натерту буряк і збивати 5-6 хв.

Додати борошно, харчову соду, сіль, швидко перемішати

Масу викласти в формочки, змочені водою, і випекти в духовці протягом 25-30 хв

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Кекс буряковий подаються подаються на дрібних десертних тарілках діаметром 20 см з десертними приладами

2. Термін реалізації - 72 годин.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: 30х17,5х3;

колір: коричневий або світло-коричневий;

смак і запах: солодкого тіста.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. Харчова та енергетична цінність

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

. Галузь застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Печиво пісочне з буряком ».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Печиво пісочне з буряком »Використовуються наступні продукти:

Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

Буряк ГОСТ 1722-85

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вершкове масло ГОСТ Р 52969-2008

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування Печива пісочного з буряком повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Печиво пісочне з буряком»

. Технологічний процес

1.Свекольную бадилля промити і дрібно нарубати

Буряк ретельно промити, видалити забруднення, потемнілі місця і пропустити через м'ясорубку разом з шкіркою

Приготувати тісто: вершкове масло ретельно розм'якшити, додати цукрову пудру, яйце, соду і збивати до однорідної консистенції.

Бадилля і буряк змішати, ввести в пісочне тісто

Додати борошно, швидко перемішати і охолодити

Тісто розкачати, вирізати печиво

Випікати в духовці 10-12 хв, нагрітої до до 230 ° С.

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Печива з топінамбуром подаються на дрібних десертних тарілках діаметром 20 см.

5.2. Термін реалізації - 45 діб.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: печива круглої форми;

колір: золотисто-рум'яний;

смак і запах: солодкого тіста.

2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. Харчова та енергетична цінність

висновок

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів можуть бути використані різні плоди, овочі та продукти їх переробки. Їх застосування перспективно, тому що вони багаті моно- і дисахаридами, в першу чергу фруктозою, вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, включаючи пектин, іншими компонентами.

Традиційно фруктові та овочеві напівфабрикати рекомендують застосовувати у виробництві виробів із сортового пшеничного борошна. У цьому випадку такі добавки не тільки покращують харчову цінність, а й виконують естетичну функцію, надаючи виробам характерний колір і аромат, наприклад жовтий при використанні продуктів переробки моркви. Разом з тим певний інтерес представляє перспектива застосування напівфабрикатів на основі плодів і овочів для виготовлення виробів із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна.

Список використаних джерел

1. Скурихин, І. М. Довідник "Хімічний склад харчових продуктів" [Текст] в 2 т. / І. М. Скурихин. - М .: "Агропромиздат", 1987. - 2 т.

2. Ковальов, Н. І. Технологія приготування їжі [Текст] / Н. І. Ковальов, М. Н. Куткіна. - М .: Ділова література, Омега-Л, 2003. - 451 с.

Збірник нормативних та технічних документів для підприємств громадського харчування - Хлепродінформ, М - 2003 г.

Http://www.sladka.ru

Фурс, І. Н. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Учеб. Посібник [Текст] / І. Н. Фурс. - Мінськ: Нове знання, 2002. - 799 с.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ратушний, А. С. Технологія продукції громадського харчування [Текст] / А. С. Ратушний, Б. А. Баранов, Н. І. Ковальов. - М .: Світ, 2004. - Т. 2 .: ил.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Додаток 1

Схема технологічного процесу приготування страви «Печиво з топінамбуром»

Додаток 2

Схема технологічного процесу приготування страви «Гарбузові млинчики»

додаток 3

Схема технологічного процесу приготування страви «Мафіни з гарбузом»

додаток 4

Схема технологічного процесу приготування страви «Кекс буряковий»

додаток 5

Схема технологічного процесу приготування страви «Печиво пісочне з буряком»

ВИСНОВОК

Торти і тістечка використовують для раннього, молодого і зрілого віку. Включення тортових виробів в харчовий раціон підвищує його повноцінність, тому істотно змінює раціон харчування, сприяє кращому засвоєнню інших компонентів харчування.

Проаналізувавши роботу магазину зроблені висновки, що необхідно збільшення асортименту тортів за рахунок інших виробників і більш дрібної розфасовки, поповнити відсутність достатнього охолоджуваного торгового обладнання для викладки і зберігання тортових виробів тому маленькі терміни продажу не дозволяю вести безперебійну і продаж тортів неможливість великого товарного запасу.

В ході виконання теоретичної частини дипломного проекту я провела огляд літератури: вивчила асортимент, технологію виробництва тортів, органолептичні і фізико-хімічні показники якості бісквітних тортів, а також ознайомилася з нормативно-технічною документацією :. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги », ГОСТ 5904-82« Правила приймання, методи відбору і підготовки проб », ГОСТ 5900-73« ​​Методи визначення вологи і сухих речовин », ГОСТ 5899-85« Методи визначення масової частки жиру ».

В результаті проведених лабораторних випробуваннях було доведено досвідченим шляхом, що в змісті вологи відхилення від необхідного стандарту має тільки один зразок-№2. Ймовірною причиною підвищення вмісту вологи є велика просочення сиропом, це збільшує вагу торта, тобто обман покупця, а зразки № 1 і 3 в загальної частки цукру і кислотності відповідає необхідного стандарту, що говорить про те, що виробник дотримується рецептури, технології виробництва і умов зберігання продукту на складі.

Торговому підприємству ТОВ «Теремок» перед укладенням договорів на поставку нових видів тортів рекомендується обов'язково проводити експертну оцінку якості, щоб уникнути не якісне товару.

Розширити асортимент за рахунок введення нових видів тортів різних виробників. Проводити дегустацію новинок.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Стандарт галузі. Торти і тістечка. Технічні умови. ОСТ 10-060-95 (затв. Департаментом харчової та переробної промисловості Мінсільгосппроду РФ від 30 березня 1995 г.)

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні требованія.- М .: Видавництво стандартів, 2004. - 25 с.

3. ГОСТ 5904-82. Правила приймання, методи відбору і підготовки проб. - М: Видавництво стандартів, 1982. - 10 с.

4. Кенгіс Р.П., Мархель П.С. домашнє приготуваннятортів, тістечок, печива, пряників, пірогов.-М.: Логос, 1994

5. Мікуловіч Л.С. «Товарознавство продовольчих товарів з основою мікробіології, санітарії та гігієни» Мінськ 2002-223с.

6. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мірошников Т.І. «Практикум з технології кондитерських виробів» Санкт-Петербург 2005

7. Батьківщина Т.Г. «Довідник з товарознавства продовольчих товарів» Москва 2005

8. Смирнова, Н. А. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Підручник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробйова. - М .: Економіка, 1989.

9. Соловйова, О.І. Теоретичні основи товарознавства і експертизи споживчих товарів: Навчальний посібник / О.І. Соловйова. - Омськ, 2003.

10. Хлєбніков В.І. Технологія товарів (продовольчих). М .: 2000.

11. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів. М .: 2004.

12. Чечоткін, Н. М., Путіліна, Т. І., Горбунева, В. В. Товарна експертиза: Навчальний посібник / Н. М. Чечоткін, Т. І. Путіліна, В. В. Горбунева. Ростов-на-Дону: Фенікс, 2000.

13. Шепелев А.Ф., Печенізька І.А., Міхтарян К.Р. «Товарознавство та експертиза смакових і кондитерських товарів» Ростов-на-Дону 2001-478-480с.

14. Щеглов Н.Г., Гайворонський К.А. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі. Учебник.-М.: Ділова література, 2001..

додатки

Додаток 1

Зниження бальної оцінки показників якості випечених і оздоблювальних напівфабрикатів, борошняних кондитерських і булочних виробів

Найменування органолептичних характеристик	Недоліки і дефекти	Зниження оцінки в балах
Зовнішній вигляд: стан поверхні	Злегка деформовані випечені вироби Форма виробів неправильна, з незначними зламами, нерівним обрізом Випечені та оздоблювальні напівфабрикати зі значними зламами Випечені напівфабрикати, вироби з великими тріщинами, западинами, здуттям Малюнок виробів, оздоблювальних напівфабрикатів кремів, суфле, помади) дуже розпливчастий не виражений, змазаний Випечені напівфабрикати, вироби (кекси, рулети, здобні булочні вироби) з нерівномірним та недостатнім підйомом Верхня скоринка випечених напівфабрикатів, виробів: шорстка, матова, волога з забрудненнями Оздоблювальні напівфабрикати в тортах і тістечок розподілені нерівномірно Оздоблювальні напівфабрикати (помада, глазур) відстають від поверхні виробів Шоколадна глазурпосивіла; помадна глазур липка, зацукровані Глазур частково сколовся з вироби Помадна глазур з плямами желе непрозоре Висота випеченого напівфабрикату або вироби недостатня
Вид на розрізі	Верхня або нижня скориночка вироби дуже товста Незначне відставання верхньої скоринки від випеченого напівфабрикату, вироби Товщина верхньої або нижньої скоринки нерівномірна Наявність грудочок, пустот, слідів непромеса Слабо виражена шаруватість, товсті, що не відділяються шари листкових тортів, тістечок Оздоблювальні напівфабрикати (начинка, фарш) розподілені нерівномірно між шарами випечених напівфабрикатів, виробів або значно виступають за краї Торти і тістечка бісквітні, рулети, ромова бабасильно просочені сиропом (мокрі)
стан м'якушки	Пористість м'якушки нерівномірна, недостатня Значні ущільнення м'якушки Наявність пустот, гарту, грудочок, слідів непромеса М'якуш сухий, жорсткий, крихкої
	Колір верхньої кірки, поверхні виробів, м'якушки нерівномірний Колір виробів, випечених напівфабрикатів, верхній скоринки і м'якушки блідий, темний, підгоріло Вироби, м'якуш нетипового кольору зі сторонніми відтінками Дуже яскравий колір
	Випечені напівфабрикати, здобні булочні вироби зі стороннім присмаком соди (амонію); помада - есенції; сироп - паленого цукру Випечені напівфабрикати, здобні булочні вироби зі стороннім інтенсивним присмаком соди (амонію); помада - есенції; сироп - паленого цукру
	Наявність сторонніх запахів, нетипових для виробів Наявність стороннього запаху і присмаку несвіжих продуктів Відсутність запаху і смаку окремих компонентів Наявність хрускоту від мінеральних домішок в здобних булочних виробах Нетипові, недостатньо виражені запах і смак Кислуватий смак в здобних булочних виробах
Текстура (консистенція)	Випечені напівфабрикати: бісквітний - щільна пісочний - щільна НЕ розсипчаста листковий - жорстка, злегка тягнеться повітряний - тягуча, без крихкої розсипчастості мигдально-горіховий - суха, жорстка, щільна Випечені напівфабрикати і вироби черстві; м'якуш сухий, жорсткий, крихкої Випечені напівфабрикати і вироби Непропечений; м'якуш зволожений, липкий Нестійка текстура (консистенція) желе, суфле Крем білковий - щільний, сильно тягучий або слабкий з грудочками; крем вершковий - щільний або дуже слабкий з відділяється вологою, сирний з крупинками; помада - липка Сироп для промочкі, начинка фруктова - рідкі Вироби з гартуванням

Додаток 2

Порівняльна характеристика органолептичних показниківякості бісквітних тортів «Оленка», «П'яна вишня», «Празький» ОСТ 10-060-95.

найменування показника	Характеристика по ОСТ 10-060-95	Характеристика бісквітного торта «Оленка»	Характеристика «П'яна вишня	Характеристика «Празький»
Зовнішній вигляд: стан поверхні	Має правильну форму, без зламів і вм'ятин. Бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оздоблені кремом або іншими оздоблювальними п / ф. Малюнок з крему повинен бути чітким рельєфом. Поверхня повинна бути рівномірно покрита і оздоблена кремом або іншими оздоблювальними п / ф.	Кругла, рівна. Відповідає даному виду.	Малюнок даного виду вироби змазаним. Даний вид вироби злегка деформований. Малюнок з крему дуже змазаним. Поверхня рівномірно покрита і оздоблена кремом.	Даний вид вироби злегка деформований Малюнок з крему з чітким рельєфом. Поверхня рівномірно покрита і оздоблена кремом
Вид на розрізі	Один або кілька шарів випеченого напівфабрикату без слідів непромеса прослоенних або НЕ прослоенних оздоблювальними напівфабрикатами. Товщина прошарку рівномірна.	Товщина прошарку не рівномірна.	Відповідає даному виду виробу.	Відповідає даному виду виробу.
стан м'якушки	Дрібнопористий, з м'яким, еластичним м'якушем. Без грудочок та слідів непромеса.	Відповідає даному виду виробу.	Пористість м'якушки нерівномірна.	Занадто пористий.
		золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком.	Колір в кремі нерівномірний	Відповідає даному виду виробу.
		Властивий даному виду вироби без присмаку недоброякісних жирів, яєць і присмаленого цукру.	Відповідає даному виду виробу	Неприпустимий хрест цукру в глазурі.
	Властивий даному виду вироби, приготованим зі свіжої сировини, без запаху недоброякісних жирів, яєць і присмаленого цукру.	Відповідає даному виду виробу	Властивий даному виду вироби, приготований з свіжої сировини, без запаху недоброякісних жирів, яєць і присмаленого цукру	Відповідає даному виду виробу.
Текстура (консистенція)	Чи не щільна	Відповідає даному виду виробу	Відповідає даному виду виробу.	Відповідає даному виду виробу.

додаток 3

рис.1

додаток 4

Здавалося б, кожна людина вміє готувати страви. Але не кожному дано з найпростіших блюд створювати такі шедеври, що пальчики оближеш. справжній кухарзавжди в ціні. Для цього необхідно все знати про продукти, про смаки, чітко дотримуватися рецептуру.

Але іноді кухар змушений імпровізувати в створенні своїх індивідуальних страв. Про те, як написати висновок для здобуття праці кухаря, придумують оригінальні страви, Пропонується ця стаття.

Оформляючи висновок потрібно дотримуватися таких правил:

1. На початку заключної частини роботи потрібно описати про значення кухаря в повсякденному житті, про страви, які підтримують настрій відвідувачів громадського харчування.
2. Потім, необхідно проаналізувати діяльність кухарів і про вплив розроблюваних страв в закладах громадського харчування. Звернути увагу на актуальність запропонованих страв.
3. Відобразити підсумки складеної дипломної роботи. Навести докази про популярність професії кухаря.

структура укладення

1. Вступний розділ укладення є кілька пропозицій, що відображають теоретичне обгрунтування обраної теми з подальшим викладом рекомендацій і висновків.
2. В основній частині укладення потрібно відобразити результати досліджень. Тут необхідно відповісти на питання, відображені у вступній частині з відображенням популярності даної професії. Текст необхідно викладати відповідно описової частини дипломної роботи. На завершення даного розділу привести переваги обраної професії.
3. В кінці укладення доводиться практична цінність дипломної роботи, з рекомендаціями щодо використання та практичної корисності кухаря.

Висновок дипломної роботи має бути цілісним і завершеним. Практично, текст висновку є захисною промовою майбутнього кухаря.

Зразок (приклад)

Нижче наведемо приклад оформлення висновку дипломної роботи кухаря.

Людство завжди з повагою ставився до людей, які вміють лікувати, навчати і годувати. У Франції свого часу, ремісникам не дозволяється ставати дворянином, а ось для кухарів зробили виняток. Їхня праця прирівняли до мистецтва. діяльність хорошого кухаряможна порівняти з мистецтвом художника. Прикладом такої діяльності стали російські кухарі, готують страви в трактирах, ресторанах. Завдяки їм залишені у спадок кулінарні традиції. Без минулого кулінарної справи, не було б сьогоднішніх страв, які є гордістю російської кухні.

Сучасний кухар зобов'язаний володіти знаннями і практичним досвідом для створення якісних і смачних страв. Праця співробітників громадського харчування завжди спрямований на підвищення якості продуктів і створення смачних страв. Недбалість і неуважність в діяльності кухаря може відобразитися на наслідки споживачів. Тому кухарі повинні бути уважними, дотримуватися точність дозування, володіти швидкою реакцією і мати акуратний зовнішній вигляд.

Брудний фартух кухаря знижує настрій співробітників громадського харчування та порушує санітарний стан. Недбалий кухар завжди є недбалим і в ставленні до клієнтів. Акуратний кухар завжди стежить за собою, як вдома, так і на роботі. Кухарі, охайно одягненого, споживачі поважають. Хороший кухар задоволений своїм умінням, і дорожить думкою клієнтів.

Кухар є творцем не тільки страв, але і гарного настрою, так як смачна їжає справжнім шедевром творіння.

Кухар зобов'язаний спілкуватися з клієнтами з почуттям власної гідності. З клієнтом кухар зобов'язаний бути ввічливим. У відповідь на прекрасне обслуговування, клієнти намагаються бути в своїх претензіях невибагливими. кращим способомдемонстрації привітності вважається щира посмішка.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Зодержание

Вступ

Розділ 1. Особиста гігієна кухаря-кондитера

Розділ 2. Характеристика підприємства виробничої практики

Розділ 3. Технічне оснащення і організація виробництва

3.1 Характеристика обладнання: Машина для просіювання борошна МПМ? 800. Призначення і пристрій

3.2 Характеристика гарячого цеху: соусного відділення

Розділ 4. Товарознавча характеристикасировини. Кухонна сіль

Розділ 5. Технологічна частина

5.1 Технологічний процес приготування страв з смаженої риби

5.2 Технологічний процес приготування заварного тесту

висновок

Список використаної літератури

Введення

Кухар-кондитер - дуже почесна і затребувана професія. Особливе значення ця професія отримала в наше століття швидкостей і швидкоплинність життя. Вона поєднує в собі два види мистецтва - майстерність кухаря і фантазію кондитера. Кухар - це той же художник, творець. В його руках, звичайні продукти перетворюються на витвори мистецтва. Він не просто готує, він творить. Стати кухарем можна тільки завдяки практиці. Кухар повинен бути швидкий, зібраний, відчувати форму, лінію, колір ...

Хороший кондитер - це чарівник, фантазер, художник. З усіх видів кулінарного мистецтва, кондитерські вироби найбільш вигадливі. Тут панують спокусливі снігові вихори меренге, маленькі бісквіти, закутані в карамель, булочки з корицею, пончики з джемом. У створенні тістечок і тортів велике значення приділяється майстерності кондитера, як великому архітекторові й творцеві кондитерської справи.

Кухар-кондитер - це людина, професією якого є приготування їжі. В даний час, як правило, на підприємствах громадського харчування готує різноманітні страви, розраховує кількість продуктів, необхідних для приготування певної кількості порцій, організовує правильне зберігання продуктів. Кухар-кондитер повинен вміти красиво оформляти приготовані страви. Але цього фахівця доводиться займатися не тільки кулінарним "творчістю". Він також становить меню, заявки на продукти і напівфабрикати, проводить розрахунок необхідної сировини і виходу готової продукції, контролює їх надходження і якість. З появою імені за кухаря починають боротися престижні ресторани, часом його навіть запрошують працювати в інші країни. У хорошого кухаря - кондитера з'являється можливість створення власних кафе, бару чи ресторану. Кухарі працюють на підприємствах громадського харчування (ресторани, кафе, їдальні, санаторії, профілакторії, пансіонати, будинки відпочинку, профілакторії, розважальних центрах, спортивно-розважальних комплексах, кемпінги, готелі, готелі, мотелі, супермаркети, в кулінарних цехах великих гіпермаркетів, на заготівельних фабриках.

Розділ 1. Лкова гігієна повара-кондитера

Особиста гігієна- це ряд санітарних вимог, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.

Вимоги до особистої гігієни працівників громадського харчування:

v Необхідно утримувати тіло в чистоті.

v Ретельно мити руки до ліктя.

v Приймати щодня душ.

v Волосся повинні бути прибрані або коротко стрижені.

v Поправляти зачіски і розчісувати волосся можна тільки в туалетних кімнатах.

v Помірно вживати косметичними засобами і не користуватися сильно пахнуть парфумами.

v Мати коротко стрижені нігті, без лаку, чисте піднігтьове простір.

v Чи не носити прикраси і годинник.

v Не повинно бути на руках гнійничкових ран.

v Не можна приступати до роботи з простудними захворюваннями.

v Санітарний одяг надягають в наступній послідовності: взуття (миємо руки), головний убір, халат.

v Не користуйтеся шпильками при заколювання одягу.

v Чи не класти в кишені одягу сторонніх предметів.

v Перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг.

v Міняти одяг у міру забруднення.

v Зберігати санітарний одяг окремо від верхнього.

Санітарний режим поведінкизобов'язує працівників громадського харчування стежити за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Курити в виробничих і торгових приміщеннях заборонено. Не можна також приймати їжу в виробничих цехах, так як залишки їжі у виробничих цехах, так як залишки їжі забруднюють робочі столи. повар кондитер борошно

Медичне обстеженняпрацівників громадського харчування проводять для попередження поширення інфекційних захворювань. Всі працівники громадського харчування повинні проходити:

v Огляд дерматовенеролога - 2 рази в рік.

v Обстеження на туберкульоз (флюорографія) - 1 раз на рік.

v Дослідження крові на сифіліс (РВ) - 1 раз на рік.

v Мазки на гонорею - 2 разів на рік.

v Дослідження на бактеріоносійство збудників кишкових інфекцій, серологічне обстеження на черевний тиф, дослідження на глістоносітельство не рідше 1 разу на рік.

На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені щеплення і здачі заліку по санмінімуму.

санітарний контрольза дотриманням правил особистої гігієни, санітарного режиму, за станом здоров'я співробітників підприємства громадського харчування здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної служби (СЕС). Робляться змиви з рук (долоні, пальці, піднігтьове простір), санітарного одягу (передній підлоги і нижній частині рукавів) і рушники. Змив проводиться протиранням певної поверхні руки і санітарного одягу стерильним ватним тампоном, змоченим 0,1% водним розчином пептона або хлориду натрію.

розділ 2. Характеристик підприємства виробничої практики

Проходжу практику в ТОВ фірма "Бронкс" ресторан New York.

Графік роботи:вс? чт: 09.00-01.00, пт? сб: 09.00-03.00

директор:Валентина Головко

Штатний розклад кухаря, кондитера.

структура підприємства(Обладнання, інвентар) :

На підприємстві використовують наступне обладнання та інвентар.

У м'ясо-рибному цеху:м'ясорубка, ваги порційні, виробничі столи, ножі і обробні дошки з маркуванням СМ (сире м'ясо), СР ( сира риба), Мийні ванни, посуд для зберігання, стелажі;

В овочевому цеху:мийні ванни, ваги порційні, виробничі столи, ножі і обробні дошки з маркуванням СО ( сирі овочі), Посуд і столові прилади, стелажі;

У гарячому цеху:плити, жарочні шафи, фритюрниці, блендер, мийні ванни, ваги порційні, виробничі столи, ножі і обробні дошки з маркуванням СО (сирі овочі), ВМ (варене м'ясо), ВР (варена риба), ВО (варені овочі), Зелень, посуд і столові прилади, стелажі;

У холодному цеху:холодильні шафи, виробничі столи, мийні ванни, ваги порційні, слайсер, блендер, ножі і обробні дошки з маркуванням МР (м'ясна гастрономія), РГ (рибна гастрономія), СО (сирі овочі), ВМ (варене м'ясо), ВР (варена риба ), ВО (варені овочі), Зелень, посуд і столові прилади, стелажі;

У кондитерському цеху:тістомісильна машина, пекарні шафа, конвекційна піч, расстоечний шафа, взбивальная машина, холодильні шафи, ваги порційні, виробничі столи, стелажі, кондитерські листи, форми, скалка, кондитерські мішки, обробні дошки, ножі, мийні ванни, посуд і столові прилади.

На підприємстві випускають широкий асортимент страв:

Найменування	Вихід, гр.
Сендвіч з стейком рібой і цибульним фрі
сендвіч з копченою куркою, Беконом і солодкими томатами
Карпаччо з телятини
М'ясна тарілка до вина
Устриці Білий Перли №2
Салат олів'є "New York" з бургером і яйцем пашот
Теплий салат з курячої печінкиз медової сливою
Борщ "New York" з потрухами
Суп-крем з цвітної капусти з шафраном
Різотто з лісовими грибами
Різотто з морепродуктами
Карбонара New York з бургером і яйцем пашот
Спагеті з морепродуктами
Телячі щічки з полентой і розмарином
Каре ягняти з печеною картоплею
Філе тунця з теплим овочевим салатом
Філе палтуса зі спаржею та цибулею шалот
Рибай (мармуровість 3)
Тамагавк
язички ягняти
каре баранчика
Картопля фрі
Шпинат з вершками
соус Барбекю
соус демігляс
Булочка чорна бородинская
Булочка з сиром
Чіз-кейк New York класичний
морозиво апельсинове

Фірмові страви:Стейки "Філе-міньйон", "Рибай", "Стріплойн" (мармуровість від 2 * до 5 *), "Томагавк" (мармуровість 3 *); Бургер "New York", "Теплий салат з мармурової яловичини", "Голень баранчика з рагу з гарбуза і білої квасолі", "Качка конфі (з картопляним пюре і соусом з апельсина і кінзи)", "М'ясна тарілка до вина: язичок ягняти , салямі мілано, парма, коппа, рулет курячий "," Салат New York з маринованим лососем, свіжими овочамиі сирним кремом"," Лобстер New York ".

розділ 3. Техніческое оснащення і організація виробництва

3.1 Характеристика обладнання:Машина для просіювання борошна МПМ? 800. Призначення і пристрій

Машина для просіювання борошна призначена для видалення з неї сторонніх домішок, а також для розпушування і збагачення киснем повітря.

Мал. 3.1. Машина для просіювання борошна МПМ-800: а) загальний вигляд; б) вид в розрізі: 1-труба, 2-рукав, 3-корпус, 4-магнітна пастка, 5-відкидний болт, 6-гайка, 7-кришка, 8-опори скребків, 9-шнек, 10-сито, 11 -підйомники, 12-бункер, 13-решітки, 14-крильчатка, 15-хрестовина, 16-платформа, 17-стакан, 18-клиновий ремінь, 19,20,21 - шківи

Вона складається з чавунної платформи, на якій встановлений привід, завантажувальний бункер, труба зі шнеком і просівають головка. Привід складається з електродвигуна вибухобезпечного виконання і двох кліноременних передач, які надають руху шнек з ситом і крильчатку в бункері. Завантажувальний бункер має запобіжну решітку, яка захищає від попадання сторонніх предметів в борошно, крильчатку, яка подає борошно до вертикальної трубі і підйомний механізм для подачі мішків з борошном. Всередині вертикальної труби є шнек, який подає борошно до просеивающей голівці машини. Просеивающий механізм складається з циліндричного корпусу з розвантажувальним лотком, сита з нерухомими лопатями і розвантажувального вікна. Зверху встановлена ​​кришка з гумовою прокладкою і відкидним закріплює болтом. У розвантажувального лотка, що просіює головки є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок і легкоснімаемий рукав з щільної тканини, що попереджає розпорошення борошна при виході її з машини і надходження в тару.

Для включення машини встановлені магнітний пускач автоматичний вимикач і кнопки управління.

Машина комплектується двома ситами з осередками розміром 1,4 і 1,6 мм для борошна вищого сортуі муки 1-го і 2-го сорту.

Таблиця 3.1 Технічні характеристики Просіювачі МПМ-800

Принцип дії

Борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якому надходить всередину просеивающей головки. Тут під дією відцентрової сили борошно, розпушити, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно, і за допомогою лопаток надходить в розвантажувальний лоток. Непросіяна борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.

Таблиця 3.2 Можливі несправності просіювача МПМ-800, їх причини та способи усунення

Правила експлуатації просіювача МПМ-800

Перевіряють санітарно-технічний стан і наявність заземлення. У робочу камеру корпусу просеивающей головки встановлюють сито необхідного розміру. Зверху закривають кришкою, яку закріплюють відкидним болтом. Під розвантажувальний лоток підставляють ємність. Перевіряють машину на холостому ходу.

На підйомний механізм укладають мішок з борошном, потім піднімають його і фіксують на необхідній висоті, після чого частина борошна висипають з мішка в завантажувальний бункер і натискають на кнопку "Пуск", включаючи машину в роботу.

Після включення машини борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою до вікна вертикальної труби. Там мука підхоплюється шнеком, подається в вгору і потрапляє в сито. Пройшовши через осередки сита, борошно лопатями направляється в розвантажувальний вікно і через встановлену магнітну пастку по тканинному рукаву поступає в підставлену ємність.

Під час роботи машини необхідно стежити за тим, щоб завантажувальний бункер був постійно заповнений борошном. Додаткове завантаження машини можна робити без її зупинки. При тривалій роботі на машині рекомендується періодично зупиняти її для очищення сита від домішок і непросіяного частинок борошна.

Під час роботи забороняється відкривати кришку, що просіює головки і залишати машину без нагляду. Санітарну обробку машини проводять після

закінчення роботи і зупинки машини: спочатку віддаляються залишки борошна, потім знімають сито, протирають всі деталі машини вологою чистою тканиною і залишають просушувати.

3.2 Характеристика гарячого цеху: соусного відділення

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом та інвентарем.

У соусному відділенні організовують три робочих місця: для смаження і пасерування продуктів; для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів і напівфабрикатів; для приготування гарнірів і каш.

Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, Електрофритюрниці, а також котли для, універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в соусному відділенні в великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів. Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварочних шафа.

Робота повара соусного відділення складається з наступних операцій: ознайомлення з планом-меню та технологічними картами; отримання продуктів, необхідних для приготування страв; підбір посуду.

З посуду в соусному відділенні використовують: наплитную посуд, різної місткості (2..15 л), сотейники (2..10 л), чавунні сковороди (діаметром 140 ... 500 мм), сковороди для яєць в осередках, сковороди з ручкою , чавунні сковороди для смаження млинців, листи для смаження замовних виробів.

З інвентаря використовують: вилки кухарські (великі і малі), гуркіт металевий, лопатки кухарські зі скидачем, цідилки, сита трьох видів, черпаки, шумівки, ковші-Сочки, друшляк металевий (7 л)

Організація праці в гарячому цеху

Загальне керівництво гарячого цеху здійснюється завідувачем виробництвом. Це фахівець вищої кваліфікації, який має спеціальну освіту, стаж роботи якого повинен бути не менше трьох років.

Склад бригад кухарів визначається в залежності від обсягу продукції, що випускається. При формуванні бригад кваліфікація складу кухарів в ресторанах значно відрізняється від столових і інших підприємств громадського харчування.

При бригадній матеріальної відповідальності в виробничу бригаду крім кухарів, включаються прибиральники кухні і кухонні робітники. Посадові обов'язки між членами бригади розподіляються залежно від професійних розрядів, а саме:

Кухар VI розряду - є бригадиром і несе повну відповідальність за всю організацію технологічного процесу на виробництві, за якість і вихід готових страв. Стежить за правильною закладкою продуктів, стежить за дотриманням технології приготування страв та кулінарних виробів. Виготовляють фірмові і банкетні страви.

Кухар V розряду - бере участь у виготовленні і оформленні менш складних страв, Характерних для його професійного розряду.

Кухар IV розряду - бере участь в приготуванні супів і других страв масового попиту, пасерує овочі, томатне пюре.

Кухар III розряду - бере участь в підготовці продуктів: нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, Смажить картоплю і так далі.

Охорона праці і техніка безпеки в гарячому цеху

Важливе значення для нормальної роботи кухарів в гарячому цеху має дотримання правил охорони праці та техніки безпеки.

Найважливіші з них:

Розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пара, газу.

Перед закладанням продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідина і закладати їх у напрямку від себе.

Відкривати кришки котлів з киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пар виходив з протилежного боку.

Котли з гарячою рідиною або масою понад 15 кг дозволяється знімати удвох.

Пол в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26гр.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електрообладнання повинні бути заземлені.

Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки харчоварильні стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбіну і переконатися, що немає пари. Кришки у наплітних котлів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів

При нещасних випадках, пов'язаних з втратою працездатності, варто складати акт за формою.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Протипожежна техніка безпеки

У підвалах забороняється влаштовувати склади для зберігання небезпечних речовин і матеріалів, а також легкозаймистих і горючих рідин.

При експлуатації вентиляції необхідно своєчасно очищати її від пилу і смолистих продуктів, так як вони можуть спалахнути і запалити розташовані поблизу легко загоряються предмети.

Топки плит і котлів з вогневим обігрівом виносять в спеціальні приміщення. Для попередження проникнення топкових газів в приміщення шибером регулюють надходження повітря в зольник. Дверцята топок повинні мати відбивачі, що оберігають їх поверхню від розжарювання. Чи не дозволяється вигрібати гарячий попіл і шлак на підлогу, для цієї мети використовується металевий ящик.

При експлуатації газового устаткування необхідно стежити за кранами пальників, після закінчення роботи закривати загальний газовий кран перед лічильником. Якщо в приміщенні відчувається запах газу, не дозволяється включати або вимикати електроосвітлення, вентиляцію та інше електроприлади, а також запалювати вогонь.

При роботі на електротеплової апаратурі для запобігання загоряння ізоляції при перевантаженні мережі встановлюють плавкі запобіжники.

Всі приміщення цеху, комори повинні мати по одному вогнегаснику і одному ящику з піском для гасіння загоряння.

Безпека людей, що знаходяться всередині будівлі, забезпечується кількістю і розміром виходів з приміщень, а також шляхами евакуації людей під час пожежі. План евакуації вивішується на видному місці.

Техніка безпеки при експлуатації обладнання в соусному відділенні гарячого цеху

ь Перед включенням плити перевірити наявність піддону під блоком конфорок і подового листа в камері духовки, який закриває тени, стан жарочной поверхні. Переконатися, що перемикачі конфорок і духовки знаходяться в нульовому положенні.

ь Перед початком експлуатації електросковороди:

o перевірити зручність і легкість відкривання відкидний кришки сковороди, а також її фіксацію в будь-якому положенні, у перекидної сковороди - механізм перекидання;

o переконатися в тому, що теплоносій олійною сорочки апарату з непрямим обігрівом відповідає типу, зазначеному в паспорті;

o при заповненні олійною сорочки апарату теплоносієм стежити, щоб в неї не потрапила волога. Перед заповненням сорочки теплоносій повинен бути прогрітий протягом 5 хвилин при температурі 250оС для видалення вологи.

ь Перевірити справність іншого обладнання, що застосовується.

ь Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки і інші неполадки повідомити своєму безпосередньому керівнику і приступити до роботи тільки після усунення несправностей.

ь При експлуатації обладнання, що використовує, електричних жарочних шаф, ваг, дотримуватись вимог безпеки, викладені у відповідних типових інструкціях з охорони праці.

розділ 4. Товароведная характеристика сировини. Поваренная зіль

Кухонна сіль -природний кристалічний продукт, що складається із з'єднання хлористого натрію NaCl (97..99,7%) і незначною домішки інших мінеральних солей (MgCl2, CaCl2 і ін.)

Значення солі для людини:

1. Бере участь у водно-сольовому обміні і в утворенні соляної кислоти шлункового соку

2. Регулює осмотичний тиск в клітинах людини

Класифікація солі за походженням

і способу виробництва

ь Кам'яна (добувають з надр землі шахтним або відкритим способом)

ь Виварочна (отримують упариванием додаються з надр землі природних або штучних розсолів)

ь самосадочная (добувають з дна озер і промивають від домішок)

ь садочної (отримують шляхом випаровування води океанів, морів, озер)

Класифікація солі по обробці

ь Дрібнокристалічна (0,5 мм)

ь Мелена (0,8 мм до 4,5 мм)

ь Немолота (до 40 мм або брили)

ь Йодована (0,5 мм, збагачена йодистим калієм)

сорти солі

ь 1-й сорт

ь 2-й сорт

Пакування і зберігання

На підприємствах громадського харчування кухонна сіль надходить упакованої в паперові пачки по 1 кг, укладеними в ящики по 20 кг, і багатошарові паперові мішки по 40..50 кг.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70%.

Вимоги до якості кухонної солі

Сіль не повинна мати запаху і сторонніх механічних домішок. Сіль екстра повинна мати білий колір, для інших сортів допускається відтінки (сірий, жовтуватий, рожевий). Зміст хлористого натрію в повареної солі різних сортів має бути не менше (в%): екстра - 99,7, вищий - 98,4, 1-й сорт - 97,7 і 2-й сорт - 97,0. Зміст вологи для сорту екстра становить не більше 0,1, вищого і 1-го - від 0,25 (для кам'яної) до 5% (для виварної).

Йодована сіль всіх сортів повинна містити 25 г йодиду калію на 1 тонну солі, вміст вологи не повинно перевищувати 0,5%

розділ 5. Технологіческая частина

5.1 Технологічний процес приготування страв зі смаженої риби

Рибу смажать цілком, ланками і порційними шматками. Для цього використовують всі види риб. Не рекомендується смажити миня і худі риби, так як в смаженому вигляді вони сухуваті.

Смажена риба набуває хороший смак за рахунок піджареної скоринки, що утворюється на поверхні риби, містить більше цінних поживних речовин, ніж відварна і припущена риба. При смаженні риби відбувається згортання білків, зміна білка колагену, жиру, вітамінів і екстрактивних речовин, виділення води, зміна маси і об'єму риби. Втрати при смаженні риби становить 16%.

Смажать рибу з невеликою кількістю жиру (основний спосіб), у фритюрі і на відкритому вогні. для смаження дрібну рибувикористовують цілком з головою і без голови, рибу середнього розміру найчастіше у вигляді кругляків, велику оброблену на філе. осетрову рибусмажать ланками і порційними шматками. Порційні шматки осетрових порід витримують в гарячій воді 2..3 хв і знімають згустки згорнутого білка

Для смаження риби використовують рослинні рафіновані олії соняшникова, арахісова, оливкова, кукурудзяна, кулінарний жир (фритюрний).

Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини і харчових речовин, а на поверхні її утворилася піджареної корочка, підготовлену рибу панірують.

Для борошняної паніруванняберуть пшеничне борошно 1-го сорту, попередньо просіяне. Перед паніруванням в борошно можна додати дрібну сіль для червоної паніруваннявикористовують розмелені сухарі пшеничного хліба для білої панірування- мелкотертий черствий пшеничний хліб, Зачищений від корок. Хлебная панірування соломкоюявляє собою пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки. для кращого прикріплення панірування до продукту його змочують в спеціальної рідини - льезоне, що представляє собою суміш сирих яєць з молоком або водою, з додаванням солі. на 1000 г беруть 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі

Рибу смажать на деках, сковородах, електросковородах, в глибоких сотейниках, фритюрниці

відпускають рибні стравина підігрітих дрібних тарілках, круглих металевих або овальних блюдах, порційних сковородах. Температура подачі гарячих страв повинна бути не нижче 65 о С. Кількість риби на порцію - 75, 100 або 125 р

інструкційна картаприготування" сьомга з пряним соусом "

вправи:організація робочого місця, підготовка сировини, приготування сьомги з пряним соусом; приготування гарніру; оформлення, прибирання робочого місця.

Сировина (г):філе сьомги? 200, масло оливкове для смаження? 5.

для соусу (70 г):лимонна цедра? 5, апельсинова цедра? 2,5, лимонний сік? 40, мед рідкий? 40, кайенский перець? 2,5, апельсиновий свіжий сік? 100, чилі порошок? 2, мелений тмин? 3, сіль-? 5, мелений коріандр - 3

для гарніру(100 г): Спаржа - 112, помідори черрі - 24, часник - 3, лавровий лист-1,5, цукор-пісок - 1, сіль - 1,5.

дляоформлення: Свіжа петрушка - 5, лимон - 10.

Інструменти, інвентар, посуд:каструлі, миски, дошки обробні "РС", сковорода-гриль, ложки столові, ножі "РС", тарілки порційні або страви.

устаткування:плита, ваги, холодильник, стіл виробничий, ванна мийна.

Порядок виконання вправи	інструкційні вказівки
	2.Проверіть обладнання.
Вправа 2 Підготовка сировини	1.Семгу розморозити на повітрі. 2. Апельсиновий і лимонний сік процідити 3.Свежую зелень перебрати, промити, обсушити. 4.Сухіе спеції просіяти. 5.Лімони перебрати, промити, нарізати на дольки. 6. Спаржу перебрати, промити, очистити від шкірки, відступаючи від головки 2..3 см, і знову промити. 7. Часник перебрати, почистити, нарізати тонкими скибочками. 8. Помідори черрі перебрати, промити, розрізати уздовж.
Вправа 3 Приготування сьомги з пряним соусом	1.Смешайте в ємності апельсинову і лимонну цедру, Лимонний сік, мед, чилі, кмин, сіль, коріандр, кайенский перець і апельсиновий сік. 2.Видержать в суміші філе сьомги 5 хв. 3.Разогреть сковороду-гриль, налити масло. 4.Обжаріть сьомгу з двох сторін до золотистого кольору. 5.Остальную суміш поставити на слабкий вогонь і, помішуючи, уварювати до загусання.
Вправа 4 Приготування гарніру	1. Оброблену спаржу зв'язати в пучок і покласти в киплячу підсолену воду, довести до кипіння і варити до готовності. 2..На половинки помідорів чері викласти скибочки часнику, лавровий лист, зверху посипати цукром, сіллю, полити оливковою олією. 3.Поставіть підготовлені помідори черрі в духову шафу на 4 хв при 160 ° С. 4. Готові черрі дістати, прибрати скибочки часнику і лавровий лист.
Вправа 5 Оформлення	1.На підігріте блюдо викласти спаржу. 2. Зверху розташувати сьомгу і полити її соусом. 3. Поруч викласти помідори черрі, часточку лимона і свіжу петрушку.
Вправа 6 Прибирання робочого місця	1.Вимить робоче місце, інструменти, інвентар, обладнання. 2.Проізвесті дезінфекцію.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:порційні шматки однакової форми і розміру, зберегли форму. Поверхня рівномірно підрум'янена, блискуча. Колір на розрізі - світло-рожевий.

консистенція:м'яка, соковита.

запах:відповідає виду смаженої риби, з ароматом спецій, приправ, меду, цитрусових.

смак:відповідає виду смаженої риби, з присмаком спецій, приправ, меду, цитрусових, в міру солоний.

Температура подачі: 65-70 о С.

Термін зберігання на марміті - не більше 2- 3 ч. Після охолодження до 6 8 о С і зберігають при цій же температурі до 12 год.

5.2 Технологічний процес приготування заварного тіста

Особливістю приготування заварного тесту є утворення всередині тесту великих порожнин, які заповнюють кремами і начинками.

Заварне тісто має бути в'язким, але одночасно містити велику кількість води, тому тісто готують шляхом заварювання борошна.

Для приготування 1 кг тесту беруть, г: Борошна - 456, масла вершкового - 228, меланжу - 786, солі - 6, води - 440.

Приготування тесту складається в основному з наступних операцій: заварювання борошна і з'єднання її з яйцями.

У ємність наливають воду, додають вершкове масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою, всипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають масу протягом 5..10 хв. Маса повинна бути однорідною, без грудок. Її перекладають в котел збивати машини і перемішують крюкообразний Збивач для охолодження до температури 70..65 про С. Продовжуючи перемішувати, поступово вливають меланж. Тісто має стікати з лопатки в вигляді трикутника. Якщо тісто рідке, то в процесі випікання воно буде осідати, і вироби виходять без підйому. З дуже густого тесту виходять вироби з поганим підйомом і з тріщинами на поверхні.

Готове тісто викладають в кондитерський мішок з круглою або зубчастої трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробів при випіканні розривів не виходить. Вироби різної форми відкидають на кондитерські листи, злегка змащені жиром. Якщо листи зовсім змащувати, то вироби пристане до них, а якщо змастити сильно,? распливутся в процесі випікання. Випікають заварний напівфабрикат при температурі 190..220 о С протягом 30..35 хв (спочатку 12..15 хв при температурі 220 ° С, а потім - при 190 ° С).

Якщо випікати напівфабрикат при більш високій температурі, то вироби вийдуть з розривами на поверхні, при низькій температурі - з поганим підйомом. У процесі випікання на поверхні виробів утворюється щільна кірочка, через яку не проходять пари води, що утворилися всередині вироби. Під тиском цих парів тісто притискається до стінок, виріб збільшується в об'ємі, а всередині нього утворюється порожнеча (порожнину), яку потім заповнюють кремом або будь-який інший начинкою.

Заварний напівфабрикат під час випічки осяде, якщо рано зменшили температуру випічки або якщо тісто мала слабку консистенцію.

Інструкційна карта приготування" Еклериз полуницею"

вправи:організація робочого місця; підготовка сировини; приготування тіста; формування; випічка; приготування крему; приготування шоколадної глазурі; оформлення; прибирання робочого місця.

Сировина (г):

для тесту:мука? 114, масло вершкове? 57, меланж? 197, сіль? 1,5, вода - 110.

для крему:вершки рослинні - 200, цукрова пудра - 40.

для оформлення:шоколадна глазур - 100, полуниця? 200.

Вихід? 10 шт. по 75 г.

Інструменти, інвентар:кондитерські листи, ваги, сито, мішок кондитерський, каструлі, лопатки, миски, ножі.

устаткування:взбивальная машина, електричний шафа, мийна ванна, стіл, електрична плита.

Порядок виконання вправи	інструкційні вказівки
Вправа 1 Організація робочого місця	1. Підготувати необхідні інструменти, інвентар, посуд. 2. Перевірити обладнання.
Вправа 2 Підготовка сировини	1. Провести дезінфекцію яєць. 2. Борошно просіяти. 3. Сіль розвести водою і процідити. 4. Полуницю перебрати, промити.
Вправа 3 Приготування тесту	1. У каструлю налити воду, додати масло, сіль і довести до кипіння. 2. Поступово помішуючи, всипати борошно. 3. Масу прогрівати 5-10 хв при постійному помішуванні. 4.Массу перекласти в котел вибивальні машини і перемішувати для охолодження до 65? 75 оС. 5. Поступово додавати яйця, вимішувати протягом 10 - 20 хв (тісто стікає з лопатки в вигляді трикутника) ..
Вправа 4 Формування заварного напівфабрикату	1.Тест викласти в кондитерський мішок з гладкою або зубчастої трубочкою. 2. "Відсадити" на кондитерські листи, злегка змащені маслом, заготовки круглої форми.
Вправа 5 Випічка	Випікати при 190 220 оС 25..30 хвилин.
Вправа 6 Приготування крему	1.Слівкі охолодити, збити в стійку піну (спочатку повільно протягом 2..3 хв, потім збільшити темп). 2. Не припиняючи збивання, поступово додавати цукрову пудру (Загальна тривалість збивання 20 хв).
Вправа 7 Приготування шоколадної глазурі	1.Шоколад подрібнити. 2.Соедініть з какао-маслом в співвідношенні 4: 1 3.Разогреть на водяній бані до 33..34 про С.
Вправа 8 Оформлення заварного напівфабрикату	1.Полуфабрікати охолодити, розрізати уздовж. 2.На нижню частину викласти полуницю, зверху - збиті вершки, накрити верхньою частиною. 3.Заглазіровать шоколадною глазур'ю.
Вправа 9 Прибирання робочого місця	1.Вимить робоче місце, інструменти, інвентар, посуд, обладнання. 2. Провести дезінфекцію.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:еклери однакової форми, без великих тріщин, шоколадна глазур покрита рівномірно, глянцева. Колір еклерів - золотисто-жовтий. Колір шоколадної глазурі - шоколадний.

консистенція:м'яка, ніжна.

запах:свіжої випічки з ароматом шоколаду, збитих вершків і полуниці.

смак:свіжої випічки з присмаком шоколаду, збитих вершків і полуниці, в міру солодкий.

Температура подачі: 6 - 8 о С

Умови та термін зберігання і реалізації

Еклери зберігаються в холодильних камерах. Термін зберігання не більше 6 годин при температурі +4 .. + 2 о С і відносній вологості 75%. Реалізують протягом 6 годин.

Заключеніе

Професія кухаря-кондитера несе в собі дуже велику відповідальність, так як близько пов'язана з людьми. Люди їдять кожен день і будь-яка помилка, і неуважність кухаря можуть привести до тяжких наслідком. Про це потрібно пам'ятати завжди!

Для того, щоб бути хорошим кухарем-кондитером потрібно поважати і любити свою професію, виявляти до неї інтерес, постійно збагачувати свої знання і розвиватися, дотримуватися правил особистої гігієни, бути уважним, швидким, привітним, чемним і тактовним. Якщо дотримуватися цих правил, то в результаті можна буде працювати в найпрестижніших ресторанах не тільки в своїй країні, а й за кордоном.

Я рада, що вибрала саме цю професію. В майбутньому вона мені дуже стане в нагоді.

Зписок використаної літератури

1. Бутейкіс Н.Г. "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: підручник для поч. Освіти / Н.Г. Бутейкіс.- 11-е изд., Испр. -М .: Видавничий центр" Академія ", 2012- 336 с.

2. Анфимова Н.А. "Кулінарія: підручник для поч. Проф. Освіти / Н.А. Анфімова.- 4-е изд., Перераб. І додат. - М .: Видавничий центр" Академія ", 2012.-336 с.

3. Матюхіна З.П. "Товарознавство харчових продуктів: Підручник для поч. проф. освіти / З.П. Матюхіна.- 4-е изд., Стер.- М.: Видавничий центр "Академія", 2012.-336 с.

4. Шумілкіна М.Н. "Кондитер: навч. Посібник / М. Н. Шумілкіна, Н.В. Дроздова.- вид. 3-е, перераб. І доп.- Ростов н / Д: Фенікс, 2012.-315 с.

6. Усов В.В. "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: навч. Посібник для поч. Проф. Освіти / В.В. Усов 11-е изд., Стер. -М .: Видавничий центр" Академія ", -2012 320 с .

7. Золін В.П. "Технологічне обладнання і обслуговування на підприємствах громадського харчування: навч. Посібник для поч. Проф. Освіти / В.П. Золін.- 11-е изд., Стер.- М .: Видавничий центр" Академія ", 2012-320 с.

Розміщено на Allbest.ru

...

подібні документи

Охорона праці і особиста гігієна кухаря. Організація робочого місця в цеху. технологія приготування м'ясного рулетуз макаронами. Товарознавча характеристика сировини. Вимоги до якості страви, технологічна карта. Тенденції оформлення страви при подачі.

дипломна робота, доданий 25.12.2011


Організація роботи кондитерського цеху та характеристика технологічного обладнання та інвентарю. Характеристика сировини і підготовка її до провадження, особиста гігієна кондитера і гігієна праці. Асортимент і технологія приготування пісочного тіста.

курсова робота, доданий 29.05.2010


Обов'язки кухаря і кондитера, необхідні навички для роботи. Класифікація м'ясних страв. Характеристика сировини для зраз по-литовськи, технологічний процес їх приготування. Особливості та рецептура повітряного тіста, випікання напівфабрикату Рафаелло.

курсова робота, доданий 29.01.2012


Технологічний процес приготування салатів з риби і нерибних гастрономічних продуктів. Товарознавча характеристика сировини. Розробка нових страв з рибних продуктів, їх енергетична цінність і властивості. Розрахунок вартості страв (калькуляція страв).

курсова робота, доданий 29.11.2013


Обробка м'яса птиці і дичини: класифікація, якість, зберігання, механічна обробка і заправка, рецепти приготування страв з курки. Підготовка кондитерської сировини до виробництва, вимоги до кондитера. Приготування бісквітного тіста та виробів.

курсова робота, доданий 03.07.2008


Технологія приготування різних страв з риби: риби відвареної, риби припущенной, риби смаженої, риби смаженої у фритюрі, ного. Гарніри і соуси, використовувані для кожного блюда. Правила сервіровки і подачі страв з риби. Визначення порційних шматків.

презентація, доданий 07.07.2015


Характеристика пряників як борошняних кондитерських виробів, їх види і технологія приготування. Товарознавча характеристика сировини (борошно, цукор, мед), харчова цінність продуктів. Організація робочого місця кухаря-кондитера, підбір посуду та інвентарю.

дипломна робота, доданий 07.06.2013


Суп молочний з крупою. Філе. Кисіль з концентрату. санітарні вимоги. Рецептури страв. Характеристика сировини. Технологія приготування. Устаткування. Особиста гігієна - це дотримання правил гігієни на виробництві та в побуті.

дипломна робота, доданий 23.05.2002


Кулінарна характеристика других гарячих страв з риби. Асортимент і характеристика сировини, його морфологічна структура, умови та терміни зберігання. Технологічний процес приготування гарячих страв з риби, їх презентація, оформлення і подача на стіл.

курсова робота, доданий 21.11.2014


Нові кулінарні технології та тенденції в приготуванні і подачі страв. Товарознавча характеристика сировини для приготування страв. Особливості приготування страв згідно меню. Організація робочого місця кухаря. Набір і підготовка сировини, оформлення, відпустка.

Міністерство освіти і науки України

Севастопольський професійний торгово-кулінарний ліцей

Дипломна робота на тему:

« бісквітне тісто. Вироби з бісквітного тіста »

робота розроблена на отримання

кваліфікаційного рівня

«Кондитер п'ятого розряду»

виконав:

Волкова Анастасія Олександрівна

Прийняв: викладач

Машніна Ольга Олександрівна

Севастополь

2013

План дипломної роботи за професією «Кондитер 5го розряду»

Вступ.

Розділ 2. Організація роботи кондитерського цеху

Організація робочого місця

Посуд, інвентар, обладнання.

Документація.

Розділ 3. Вимоги техніки безпеки і охорона праці в цеху.

Правила і норми.

Інструкції, нормативні документи.

1. Асортимент.

   Оформлення.

Висновки.

Додатки (схеми, плакати, натуральні зразки і т.д.)

Вступ:

Одним з найважливіших в історії людства, є мистецтво приготування їжі.

У раціоні здорової людини присутні крім основних страв і різні десерти, солодощі, такі як торти, тістечка, печива і тд. Більшість людей люблять солодощі тому завдання технологів, кондитерів готувати не тільки смачні, але і корисні кондитерські вироби. Випічка вироби частково змінює хімічний складвихідної сировини, але готовий виріб завжди є хорошим джерелом білків, вуглеводів і жирів, таких необхідних для організму людини.

В даний час крім збільшення вироблення тістечок і тортів на перший план виходить розширення (оновлення) асортименту і поліпшення якості продукції для задоволення смаку і зростаючих вимог споживача. Переслідуючи мету зниження калорійності кондитерських виробів, необхідно використовувати при обробці тортів різні фрукти, які є джерелом вітамінів і мінералів, а також шукати нові напрямки у виробництві кондитерських виробів.

Важливу роль в подальшому поліпшенні якості тістечок і тортів грає їх художнє оформлення. Якщо раніше торти в основному прикрашалися трояндами, то тепер використовуються зображення і інших кольорів, різні візерунки та орнаменти. Для дітей готують торти на замовлення, використовуючи в оформленні різні тематичні сюжети.

Розділ 1. Підготовка кондитерської сировини до виробництва

Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні і допоміжні продукти, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.

Основними видами сировини в кондитерському виробництві є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін.

Якість сировини, що надходить на виробництво, має відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогам діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.

У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15 ° С і відносна вологість повітря 60-65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5 ° С. Сировина, що надійшла в замороженому вигляді, зберігається при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути поширення їх запахів на інші продукти.

Борошно пшеничне- порошкоподібний продукт, отриманий в результаті помелу зерна пшениці. Використовуються такі сорти пшеничного борошна:

Крупчатка;

Вищого, першого і другого сортів;

Житня, соєве, вівсяна і кукурудзяна.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого і другого сортів.

Борошно вищого сорту- дуже м'яка, тонкого помелу, білого кольору зі слабким кремовим відтінком, на смак - солодкувата. З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращі сортипечива і виробів з дріжджового тіста.

Борошно першого сорту- м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її - білий зі злегка жовтуватим відтінком. З цієї муки печуть пряники, печиво і вироби з дріжджового тіста.

Борошно другого сорту- ще більш грубого помелу, колір її - білий зі злегка жовтуватим або сіруватим відтінком. Ця мука в невеликій кількості використовується при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.

Якість борошна характеризується не тільки її кольором, але і вологістю.

Вологість має істотне значення як для зберігання борошна, так і при приготуванні з неї виробів. Стандартна вологість - 14,5% (не повинна перевищувати 15%). На цю вологість розраховані всі рецептури. Крім того, в борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі. Якщо утворюється клубок, значить, борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то її вологість - нормальна.

Найважливішою складовою частиною борошна є білки - гліадин і глютенін. При тестообразованіі вони набухають і утворюють пружну еластичну клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста. Залежно від вмісту клейковини борошно ділитися на три групи:

до 28% клейковини;

28 – 36%;

до 40% клейковини.

Борошно з низьким вмістом клейковини може застосовуватися, для приготування бісквітного або пісочного тіста, а з великим - дріжджового, листкового.

Клейковина хорошої якості має кремовий колір, вона еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води.

Зберігання борошна. Борошно надходить в мішках. Перед розкриттям їх очищають від пилу і розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачі.

Просіювання борошна дозволяє видалити сторонні домішки, борошно збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйом тесту. Якщо кондитерські вироби готують з муки різних сортівабо з додаванням крохмалю, то змішування борошна поєднують з просіюванням. Не можна використовувати борошно, що зберігалася на морозі, відразу. Її заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури (всередині) 12.

Крохмаль. -неоднорідне речовина білого кольору з кристалічним блиском, при перетирання між пальцями він хрумтить - складається з амілози і амілопектину.

Крохмаль в борошні міститься до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерізуется. Найбільшого поширення має крохмаль картопляний і кукурудзяний. Він надає (пісочного, бісквітного) тесту крихкість. У холодній воді не розчиняється, при 65 - 70 утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю 20%, кукурудзяного - 13%. Перед використанням крохмаль просівають, як борошно. Крохмаль так само, як мука, вбирає запахи, тому його необхідно зберігати в сухих приміщеннях. Отсирев, крохмаль набуває гіркий смак і ставати непридатним для приготування кондитерських виробів.

цукор- це білий кристалічний порошок. Виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.

Цукровий пісокмістить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухий. У зв'язку з гигроскопичностью цукру його зберігають в сухому вентильованому, приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70% інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор додає смак, підвищує їх калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна і зменшуючи пружність тесту. Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходить скловидними. Перед використанням цукор просівають через сито з осередками не більше 3 мм, можна використовувати просеиватель для борошна.

Цукровий сироп.Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру в воді залежить від температури. В 1 л холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а гарячої - до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сита з осередками не більше 1,5 мм.

Цукрова пудразастосовується при виготовленні кремів, вафель, печива і ін. вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. (1003кг цукру 1000кг пудра).

мед -натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. Кращим для використання в кондитерському виробництві є липовий і акацієвий мед.

мед солодше цукру. Вологість його 18%. Він складається (в%) з глюкози 36, фруктози 37 і сахарози 2, а також містить ароматичні чистові і мінеральні речовини, декстрини.

Мед і фруктозу використовують при виготовленні пряників. Завдяки приємному аромату його вживають також для ароматизації сиропів і в національних кондитерських виробах (пахлава і ін.). Мед повинен бути густої консистенції, без сторонніх смаку і запаху. при тривалому зберіганнімед кристалізується. Викристалізувалися мед перед використанням розчиняють, довівши його до початкового стану на водяній бані при температурі 50-60.

Перед використанням мед нагрівають до 40 - 50 після чого проціджують через сито з осередками розміром 2 мм. Зберігають мед в сухих і прохолодних приміщеннях, при появі ознак цвілі негайно нагрівають на водяній бані при температурі 80-90.

Патока карамельна.Це безбарвна або світло - жовта тягуча, густа рідина, отримана шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при температурі 8 - 12. перед використанням її нагрівають до 40 - 50 для зменшення в'язкості і проціджують через сито з осередками 2 мм.

Яйця і яєчні продукти.Яйця висококалорійний продукт, широко застосовуваним при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні речовини. Яйця завдяки своїм властивостям покращують смак виробів, надають їм пористість. Білок яйця має сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефіру, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг, білка при збиванні збільшується в 7 разів, додавання цукру знижує обсяг в 1,5 рази. Жовток яйця багатий білками, жиром вітамінами (А, Д, Е, В1, В2, і РР). Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів. У кондитерському виробництві використовують тільки курячі яйцяі продукти їх переробки. Залежно від маси і терміну зберігання яйця поділяються на 1 і 2 категорії і дієтичні. Дієтичним вважається яйце протягом 7 днів після знесення. Свіжість яєць визначається за допомогою овоскопа. Потім їх необхідно піддавати санітарній обробці: очищають від пристав стружки, соломи і поміщають для обробки в чотирикамерні ванни. У першій ванні їх промивають у теплій воді, забруднені відмивають волосяними щітками; в другій - витримують в 2% -му розчині хлорного вапна, в третій - омивають 2% -м розчином соди; в четвертій - споліскують. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб. Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3 - 5 шт.) І, перевіривши їх доброякісність, переливають в загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Маса одного яйця може коливатися від 40 до 60г; базисна маса яйця - 40г на неї розраховані всі рецептури. Яйця можна заміняти різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна.

меланж -суміш білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожена в жерстяних банках при температурі від -18 до -25. Розморожують меланж посередньо перед використанням, причому спочатку банку дезінфікують. Банки з меланжем відтають протягом 2,5 - 3 год на марміті при 40 - 45. Меланж проціджують через сито і негайно використовують. Термін зберігання відтанути меланжу 3 - 4ч.

Яєчний порошоквиробляють з суміші білків і жовтків або з білка і жовтка окремо. Зміст вологи в порошку 9%. Зберігати яєчний порошок при температурі від -2 до +10 можна не більше року, краще в герметичній тарі. Перед використанням порошок просівають, а потім розчиняють у воді (на 100г порошку 0,35л води). Щоб яєчний порошок розчинився, в нього спочатку вливають трохи теплої води (40 - 50), ретельно перемішують і, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Через 30 - 40 хв порошок набухає і його, попередньо процідивши, можна використовувати. 10 г яєчного порошку і 30г води відповідають масі яйця середнього розміру.

жири - продукт, широко застосовуваний в кондитерському виробництві. Вони надають виробами смак здоби та розсипчастість, а в деяких випадках є розпушувачем. Є рослинні, тваринні і комбіновані жири - маргарин, кулінарні жири.

Масло вершковевиробляють з вершків. Воно містить до 82,5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Масло може бути солоним і топленим, має бути без сторонніх запахів і присмаків, рівномірно забарвленим (від білого до кремового). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак. Масло вершкове несолоне можна заміняти солоним, але з одним винятком - при виготовленні крему солоне масловживати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкового масламожна замінювати топленим (1кг вершкового масла відповідає 840г топленого масла). Зберігати масло рекомендується при температурі 2 - 4 в темному приміщенні в ретельно закритому посуді - світло і кисень повітря масло псують.

маргаринотримують з тваринних і рослинних жирів, вершків, молока або води. За смаком і запахом маргарин наближається до вершкового масла. У кондитерському виробництві використовують молочний і вершковий маргарин. Зберігають його в тих же умовах, що і масло.

жиридля фритюру, або гідрожір, отримують шляхом штучного затвердіння рідких рослинних жирів або жиру морських тварин або риб. Вони повинні бути без стороннього запаху і присмаку. Температура плавлення - 35. Масла рослинні обмежено застосовуються при виготовленні борошняних кондитерських виробів, так як погано утримуються в тесті. Однак при смаженні виробів у великій кількості масла застосовується олію соняшникову, кукурудзяну, соєву, бавовняне, оливкове і ін. Найбільш придатні для фритюру суміші рослинних і тваринних жирів, наприклад суміш свинячого (30%), яловичого жиру (30%) і рослинного масла ( 40%).

цукати виробляють з цілих або нарізаних шматочками фруктів. Для цієї мети використовують також корки цитрусових плодів, кавунів і динь. Попередньо ці продукти варять у сиропі так само, як варення, а потім глазурують в тиражному цукрі.

варення складається з цілих ягід або плодів, зварених у цукровому сиропі. Для отримання варення високої якості його варять багаторазово. Сироп має густу консистенцію, ягоди або фрукти розподілені в ньому рівномірно.

повидло готують увариванием плодів - ягідного пюре з цукром до густої однорідної консистенції. Зберігають в бочках і ящиках до 6міс. При температурі 20. Заброда або запліснявіле повидло слід вдруге уварити з цукром.

ДжемНіколи не зберігати форму плодів і ягід, тому його варять одноразово до готовності. Зберігають його так само як і варення і повидло.

горіхивикористовують в цілому і подрібненому вигляді при виготовленні тесту, начинки і при оздобленні виробів. Зберігають горіхи при температурі від 0 до 4 і відносній вологості не вище 75%.

Ф ундук і ліщина горіхнадходять на підприємства без шкаралупи. Кращі смакові якості набувають при обсмажуванні, для чого їх на кілька хвилин поміщають в жаровій шафа.

мигдальбуває двох видів: гіркий, що володіє сильними ароматом, і солодкий - менш ароматний. Через синильної кислоти і гіркого смаку кількість гіркого мигдалю не повинно перевищувати 4% загальної маси. Ядро мигдалю використовують, що не звільняючи від зовнішньої оболонки.

волоськігоріхи використовують для виготовлення начинок, посипань, прикрас.

арахіснадходить без оболонки, перед використанням його обсмажують. Замінюють мигдаль.

кешью - горіхи, які ростуть в тропічний країнах, мають приємний солодкуватий смак. Використовуються при виготовленні тесту і для обробки виробів.

фісташкимають яскраво - зелене забарвлення ядра і приємний солодкуватий, злегка маслянистий смак. Використовують в рубаною вигляді для посипання тістечок і тортів.

розпушувачі -це продукти, які виділяють газоподібні речовини, які надають тісту пористість. Є три групи розпушувачів: біологічні (дріжджі), хімічні (сода, вуглекислий амоній) і механічні (збиті білки).

Біологічні розпушувачі.Дріжджі - це мікроорганізми, що складаються з окремих нерухомих клітин. Зовні клітина покрита оболонкою, всередині неї знаходяться протоплазма і ядро. В 1 кг пресованих дріжджів міститься близько 5 млн таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина нагадує ягоду винограду. У кондитерському виробництві використовуються як пресовані, так і сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі світло - кремового або світло - сірого кольору з приємним спиртовим запахом. Вологість 11 - 12%, легко розчиняються у воді. Дріжджі розчиняють в теплій воді (30 - 35) і проціджують через приватне сито. Сухі дріжджі надходять у продаж у вигляді порошку, крупки або таблеток. Вони мають жовтувато - сірий колір і вологість 8 - 9%. У закритій тарі в сухому місці сухі дріжджі можуть зберігати свою активність протягом року. 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять 3л теплої води (25 - 27), через годину їх можна використовувати для приготування опари.

Хімічні розпушувачі. Сода питна - білий кристалічний порошок з солонуватий смак. Дія соди як розпушувач засноване на засноване на тому, що при додаванні кислоти або нагріванні вона виділяє вуглекислий газ, який розпушує тісто. Соду просівають або розчиняють в холодній воді і проціджують. Слід строго стежити за дозуванням соди. Вуглекислий амоній - білий кристалічний порошок. При нагріванні і додаванні кислоти він розкладається, в результаті чого утворюються вуглекислий газ і аміак. Перед вживанням амоній розчиняють у воді (1: 4) при температурі не вище 25.

Механічні розпушувачі.До них ставитися продукти, що містять поверхнево активні речовини, які при збиванні утворюють густу піну: наприклад яєчні білки, Вершки.

Смакові й ароматичні речовини.Бувають натуральні і синтетичні. До натуральних відносяться ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово - ягідні сиропи, вина і ін. Синтетичні ароматизатори отримують хімічним методом.

Ваніль - недостиглі стручки тропічної рослини завдовжки
15-25 см, з характерним сильним ароматом, обумовленим
наявністю ваніліну (до 3%) та інших ароматичних речовин.
Використовують ваніль в молотом вигляді або у вигляді спиртового екстракту
для ароматизації кремів і начинок.
Ванілін - синтетичний білий кристалічний порошок з
дуже сильним ароматом. Аромат ваніліну настільки сильний, що
його треба класти в дуже мало. Тому, щоб забезпечити
правильне дозування, слід застосовувати розчин ваніліну або
ванільну пудру.

Есенції харчові - розчини сумішей натуральних і
синтетичних запашних речовин у воді або спирті. мають сильним
ароматом. Застосовують ромову, ванільну, лимонну,
апельсинову, мигдалеву, пуншевих есенції та ін. Зберігають їх у
скляних пляшкахз притертими пробками в кошиках або ящиках з
тирсою в прохолодному темному приміщенні.

Харчові кислоти. Віннокаменную кислоту отримують з відходів
виноробства при виготовленні виноградних вин, має вигляд
безбарвних кристалів або порошку.
Віннокаменную кислоту слід розчиняти в воді при
співвідношенні 1: 1, тобто на 100 г кислоти потрібно взяти 100 г гарячої
води (70-80вС). При виготовленні кондитерських виробів дозування
розчиненої кислоти, зазначену в розкладках збірника рецептур,
збільшують удвічі, тобто замість 2 г кислоти необхідно взяти 4 г розчину.

Лимонну кислоту отримують шляхом зброджування цукру грибком
або виділенням з лимона. Зовнішній вигляд, використання і
зберігання лимонної кислоти ті ж, що і виннокаменной.

2. Організація роботи цеху

2.1. Організація робочого місця

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування, які постачають свою продукцію широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального введення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістоподільним, Випечне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) Дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої і комплексної механізації, інвентарем, інструментами транспортними пристроями.

Яйця обробляють у спеціальному мийному відсіку, де встановлюють овоскоп і ванну з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб інші готові кондитерські вироби не «припадали пилом» (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому видаляють сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіяти борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бочки з кришкою. Приміщення для замісу тіста обладнають машинами з дежамі різної місткості. Заміс тесту роблять на тестомесильной машині. Продукти, що входять до складу тесту, закладають в діжу, підкочують її до машини і замішують тісто. Якщо немає тістомісильних машин, можна застосовувати дерев'яні діжки - ларі, які, накривши кришкою, використовують як обробні столи.

Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних робочих місцях з дозування тесту і формування виробів. Ці операції можна виконувати і на одному робочому місці.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, тістоділитель, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають місце також для пересувної діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки певної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку роботу зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи з шафами для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину. В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує виріб.

Робоче місце для оформлення виробів обладнують столами (з висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів), пересувними стелажами і стелажами-шафками, настінними стелажами. Пересувні стелажі необхідні для доставки виробів від місця формування до місця вилежування (або розстойною відділення), до печей для випічки, а потім в остивочние відділення. Більш зручні стелажі-шафи, в яких вироби під час вилежування НЕ завітрюються і не підсихають, а також пристінні стелажі у вигляді кронштейнів або "шпильок" на петлях.

У процесі приготування фаршів (начинок) і оздоблювальних напівфабрикатів використовують плиту, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл з охолодженням для виготовлення помади.

Для приготування помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і вибивальні машини. Кришка столу металева з бортами і під нею два трубопроводи з гарячою і холодною водою. Один з бічних бортів, що граничить з похилим лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричними, газовими та рідше вогневим обігрівом.

У великих цехах встановлюють високопродуктивні печі КЕП-400, в які закочують візок стелаж з 25-ю листами; вироби випікають при заданих параметрів для кожного виду тесту. Час і температуру регулюють автоматичні прилади. Вилежується, випікають і охолоджують вироби на одних і тих же пересувних візках-стелажах, тобто технологічний процес стає безперервним. Печі встановлюють в ряд (секцію) і встановлюють місцеву вентиляцію.

У мийної для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ваннами розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, терезами і виробничими столами.

2.2 Посуд, інвентар, обладнання.

Для безперебійної роботи кондитерський цех повинен мати різноманітний інвентар, посуд і інструменти в достатній кількості: качалки, сито, каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, наплітние котли, листи, ваги, формочки, кондитерські листи, ножі, виїмки, ступки, кондитерські мішки з набором наконечника, мірні склянки, волосяні щітки, друшляки.

З інвентаря в кондитерському цеху повинні бути:

Сито (в достатній кількості);

Каструлі (різної ємності з нержавіючої сталі);

Наплитні котли;

листи;

Скалки (прості і з різними малюнками);

ваги;

Форми (різних видів);

Кондитерські листи;

Кондитерські мішки з насадками (різних форм)

Виїмки.

Устаткування: просіювачі борошна, формувальна, тістомісильна, тестораскаточная машини. Всі котли повинні мати маркування

Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, які вставляють в мішки (з щільної тканини), спеціальні шприци та інші інструменти.

Для дозування тіста використовують стіл, які тривалий час-округляючу машину або тісто-дільник, скринька для борошна, ваги.

Тістоділительні машини ділить тісто на шматки, певної ваги і закочує їх у кульки.

Для розкочування тіста потрібні столи з шафами (для інструментів) і висувними скринями, тестораскаточная машина, холодильну шафу. У невеликих цехах замість розкочувальних машин встановлюють пристосування з двох валиків один з яких можна піднімати і опускати, регулюючи відстань між валиками.

Робоче місце для формування виробів обладнується столами, пересувними стелажами. Пересувні стелажі необхідні, щоб доставляти вироби від місця формування до місця зберігання, до печей для випічки, а потім в остивочние відділення. Більш зручні стелажі-шафи, в яких вироби під час вистоювання НЕ завітрюються і не підсихають.

Оздоблення кондитерських виробів, ця операція здійснюється на підприємствах в основному ручним способом.

Для її виконання застосовують різні пристосування. Для обмазки кремом, тортів і тістечок використовують велику і малу лопатку.

Для наповнення тістечок кремом використовують кондитерський мішок. Наконечники різної форми використовують для нанесення різних малюнків на тістечка і торти.

Для прискорення сушки кондитерських мішків використовують спеціальну двостулкові сушилку з нержавіючої сталі.

Приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок здійснюється на окремому робочому місці, яке обладнують невеликими плитками, на які встановлюють кондитерські котли. Для варіння сиропів і помадок використовуються відкриті парові і електричні соусні котли без кришок.

Готові кондитерські вироби укладають в лотки і зберігають до їх реалізації, в окремому приміщенні - експедиції, обладнаній стілажамі. Лотки доставляють в експедицію на пересувних стелажах.

2.3 Документація.

У кондитерському цеху повинні бути технологічні карти І збірник рецептур борошняних і кондитерських виробів (1985 року).

3. Вимоги техніки безпеки і охорона праці в цеху.

3.1 Правила і норми.

Здоров'я і безпечні умови праці в кондитерських цехахзабезпечуються законом про охорону праці (1992) відповідно до закону робочі укладають договір з адміністрацією. Договір містить основні положення з питань праці, заробітної плати, норми виробітку, про робочий час і час відпочинку.

Адміністрація зобов'язана впроваджувати сучасні вимоги техніки безпеки, попереджувати виробничий травматизм, забезпечувати санітарно-гігієнічні умови на виробництві. Планування підприємства громадського харчування, розміри приміщення кондитерського цеху визначаються за діючими нормативами, що забезпечують безпечні і оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Співвідношення площі вікон, площі підлоги повинно бути один до шести, а найбільше віддалення від вікон може бути до восьми метрів. Штучне освітлення використовується в приміщеннях не вимагають постійного спостереження за процесом (експлуатація, складські приміщення). У цеху гак же необхідно аварійне освітлення. На великих підприємствах керівництво з охорони праці покладається на заступника директора, на інших підприємствах на керуючого. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається так само на начальника цеху. Для тих, хто влаштовується начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж. Для закріплення і перевірки знань і умінь практично застосовувати навички. Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу або при придбанні нового обладнання, кожен працівник цеху повинен дотримуватися державного стандарту по санітарії та гігієни.

У цеху не повинно бути протягів, підлога повинна бути рівним не слизькою, кути у виробничих столів і ванн повинні бути закругленими.

Переносити вантажі дозволяється: до 18 років-юнаки 12,6 кг

Дівчата 6,3кг Понад 18 років-юнаки 20кг

Жінки 10, постійно близько 7кг

Не можна захаращувати проходи у робочих місць посудом і тарою.

3.2 Інструкції, нормативні документи.

Закон України про охорону праці (№2695 - XII від 14.10 1992)

Закон України про охорону здоров'я населення.

Закон України про забезпечення санітарного та епедіологіческого
благополуччя населення (№2695 - XII від 24.11 1994 року).

Розділ 4. Вироби з бісквітного тіста.

1. Асортимент.

Торт бісквітний з вершками і полуницею

Торт «Панчо»

Торт "Рожева мрія"

Торт «Перлова скатертину»

1. Рецептура. Технологічний процес приготування.

Торт бісквітний з вершками і полуницею.

4 листа витяжного (листкове) тесту, вершкове масло для змазування 5 гр, 25 гр розтопленого вершкового масла, 300 мл збитих жирних вершків, 225 гр полуниці, цукрова пудра для присипки

Для бісквіта:

4 яйця, 115 гр борошна, 115 гр дрібнозернистого цукру, 50 гр розтопленого вершкового масла, сіль 2 гр.

Технологія приготування:

Змастіть маслом і викладіть пекарської паперомроз'ємну форму діаметром 20 см. Розігрійте духовку. Зараз робимо бісквіт. Збийте яйця з цукром на гарячій водяній бані в густу піну. Зніміть з вогню і охолодіть, не перестаючи збивати.

Поступово змішайте з яєчною масою половину просіяного з сіллю борошна. Цівкою вливайте розтоплене масло в тісто по стінках миски, не перестаючи помішувати. Додайте решту борошна. Перелийте тісто в форму і випікайте 35 хв до золотистого кольору. Охолодіть бісквіт на решітці. Покладіть листи витяжного тіста один на одного, попередньо змастивши розтопленим маслом. Виріжте з тіста 6 гуртків діаметром -6.5 см, серединки змочіть водою. Зробіть з гуртків «мішечки». Щільно стиснувши їх посередині, розкрийте краю, щоб вийшли цветочкі.Вирежьте з залишився витяжного тіста круг діаметром, як у форми. покладіть

його і квітки з тіста на деко, випікайте 8-10 хв. Охладіте.Разрежьте бісквіт на 3 шари і змастіть їх збитими вершками. Відкладіть 6 клубнк, інші розріжте навпіл. Розкладіть їх поверх вершків на двох шарах. Покладіть все бісквітні шари один на одного. Зверху викладіть корж з витяжного тіста, посипте цукровою пудрою. Розкладіть на торті квіточки з тіста. Розріжте відкладені полунички і викладіть їх віялом між квітками.

Торт «Панчо»

Мед - 2 ст.л .; борошно пшеничне - 2,5 склянки; яйце - 2 шт; масло вершкове - 100 г; сметана - 3 ст.л .; цукор - 1 склянка; какао - 3 ст.л.

Шоколадна глазур: какао-порошок - 4 ст.л .; молоко - 2 ст.л .; цукор - 4 ст.л .; вершкове (без рослинних добавок) масло - 50 г.

Сметанний крем: сметана - 1 стакан; цукор-пісок - півсклянки.

Технологія приготування:

Розтираємо яйця з цукром і всипаємо какао. Кладемо мед, сметану, розтоплене масло, вимішуємо. Потім висипаємо борошно, ще раз перемішуємо. Ділимо отримане тісто приблизно на три частини. Кожну частину випікаємо в круглій формі, змащеній маслом. Готові коржі охолоджуємо. Для приготування крему збиваємо в міксері або блендері сметану з цукром. кожен бісквітний коржзмащуємо кремом; укладаємо, трохи притискаючи, один на одного. Щоб зварити глазур, виливаємо молоко в каструлю, ставимо на вогонь, додаємо цукровий пісок, масло, какао; розмішуємо. Доводимо суміш до кипіння. Охолоджуємо.

Отримані «гарячим шоколадом» обмазуємо верх і боки нашого тортика.

Прибираємо в холодильник, щоб застигла глазур, і бісквітний торт просочився кремом.

Торт "Рожева мрія"

для бісквіта: борошно - 1 склянка, яйця - 4-5 шт, цукор - 1 склянка (200 г)

для крему: масло вершкове - 200 г, згущене молоко - 7 ст. ложок, сироп - 1-1,5 ст. ложки

Прикраса з мастики:

Трояндочки і покриття для торта.

Технологія приготування:

Спекти бісквіт, охолодити і вийняти з форми. Витримати бісквітний корж не менше 8-12 годин, потім розрізати уздовж, щоб вийшло 2 коржі і просочити сиропом.

Приготувати масляний крем на згущеному молоці, додавши під час приготування в крем трохи малинового сиропу, щоб вийшов рожевий колір.

Кремом змастити просочені коржі і укласти один на одного. Зверху весь торт акуратно обмазати кремом. Необхідно, щоб поверхня торта була рівною.

Акуратно покрити розкатаним шаром мастики торт, і обрізати звичайним або фігурним ножем надлишки.

готовий тортпоставити в холодильник для просочення на кілька годин і прикрасити трояндочками, бантом з мастики, приклеюючи їх крапелькою води.

Торт «Перлова скатертину»

для бісквіта 1: борошно - 200, яйця - 4-5 шт, цукор - 200 г)

для бісквіта 2: борошно - 200, яйця - 4-5 шт, цукор - (200 г) какао 50г

для крему: сметана - 500 г, цукор - 150 г

прикраса: мастика цукрова (покриття для торта і кульки)

Технологія приготування:

Спекти бісквіт, охолодити і вийняти з форми. Витримати бісквітний корж не менше 8-12 годин, потім розрізати уздовж, щоб вийшло 2 коржі і просочити сиропом. Так само зробити і з іншим бісквітом.

Для приготування сметанного крему для торта сметану збити з цукром за допомогою віночка або міксера до однорідного стану.

Кремом змастити просочені коржі і укласти один на одного. Зверху весь торт акуратно обмазати кремом. Необхідно, щоб поверхня торта була рівною. Обсипати торт крихтою бісквітної шоколадної та білої.

Розкачати мастику тонким шаром. Акуратно покрити розкатаним шаром мастики торт, щоб вийшла скатертину, і обрізати звичайним або фігурним ножем надлишки.

Готовий торт поставити в холодильник для просочення на кілька годин і прикрасити кульками і серветками з мастики, приклеюючи їх крапелькою желатину.

1. Оформлення.

Для тортів перерахованих в розділі використовуються всілякі види обробки: глазур, крем, фрукти, цукатами, желе, мастика, Айсінг.

Для додання тортам красивого зовнішнього вигляду торти прикрашають і надають форму після випічки і охолодження.

Торти просочують, склеюють. Поверхня обмазують кремом повидлом або глазурують помадою або глазур'ю. Прикрашають різними візерунками за допомогою кондитерського мішка, мастикою, марципаном, цукатами.

Бічні сторони відокремлюють кремом або обсипають крихтою.

Розділ 5. Вимоги до якості. Умови, терміни реалізації.

Зберігання тістечок і тортів здійснюється до вимог галузевого стандарту. Гарантійний термін зберігання встановлюється:

З білковим кремом фруктової обробкою і без обробки: 72 год;

з вершковим кремом: 36 годин;

З заварним кремом: 6:00;

Зі збитими вершками: 7 годин.

Торти повинні бути покладені в лотки або на листи.

Листи поміщають в дерев'яні ящики. Листи та лотки можуть бути металевими з антикорозійним покриттям або дерев'яні, покриті харчовим лаком або з іншого матеріалу, дозволеного до застосування міністерством охорони здоров'я України.

Дно має бути вистелено пергаментом. На ящиках з тістечками повинно бути маркування:.

Найменування підприємства-виробника,

Найменування виробу,

Маса нетто,

Дата і час виготовлення і термін зберігання.

Доставку виробляють, відповідно до санітарних правил, в сухих закритих машинах. Не можна перевозити разом з продуктами, що мають різкий запах.

Торти повинні бути прийняті з технічним контролем підприємства-виробника.

висновок:

В сучасних умовах громадське харчування поступово переходить на шлях індустріалізації. Створюються сучасні підприємства, оснащені сучасними технічними засобами; впроваджується наукова організація праці та виробництва. В асортименті підприємств громадського харчування велике місце займають борошняні кулінарні та кондитерські вироби.

Ці вироби відрізняються великою різноманітністю і високою якістю. В даний час поряд з необхідністю всесвітнього збільшення вироблення тортів і тістечок на перший план висувається розширення (оновлення) асортименту і поліпшення якості для задоволення совершенствующегося смаку і зростаючих вимог споживачів.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, необхідно застосовувати різні поєднання вже використовуваних напівфабрикатів і сировини. Важливу роль в подальшому поліпшенні якості тістечок і особливо тортів грає художність їх оформлення. Висококалорійні тістечка і торти повинні не тільки служити відмінним продуктом харчування, але і прикрашати стіл, надаючи йому привабливість, а іноді і парадність.

Розділ 6. Список використаної літератури

Бутейскіс Н.Г., Жукова А.А. приготування борошняних
кондитерських виробів. «Економіка», 1988 г.

Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В., Виробництво
тістечок і тортів. «Економіка» 1974р.

Шімолін В.І., Ласунка. Мінськ «Полум'я», 1988р

4. Бутейкіс Н.Г., Організація виробництва підприємств
громадського харчування. «Економіка», 1990р

Лур'є І.С. «Технологія кондитерського виробництва" Москва
«Економіка» 1984р

Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. устаткування
підприємств громадського харчування. Москва «Економіка», 1986р.

Покровський А.А., Бровкін СІ., «Книга про смачну і здорову
їжі »Москва ВО« Агропромиздат »1988р

Ол i йнік О.М., «Основи фi зio логii та гi гi єни харчування» Львів
1998р.

9. Винокурова А.Є. «Основи охрани працi» Ков 2005р.

10. Ковальов М.М. «Розповіді про російську кухню» Видавництво
«ІСІДА» 1992р

11 .