Листкове тістобуває двох видів - бездрожжеве та дріжджове.

У листковому бездрожжевому тесті підйом тесту відбувається лише за рахунок роботи олії: випаровуючись при випіканні, воно розсуває шари тіста, а потім розплавлені жири вбираються в шари тіста і не дають їм злипнутися.

У листковому дріжджовому тесті підйом тесту відбувається як за рахунок дії масла, так і діяльності дріжджів, які розпушують шари тіста і роблять ще більш пишними.
Дріжджі - ключовий інгредієнту дріжджовому листковому тесті, що забезпечує протікання всіх ферментативних та фізико-хімічних реакцій, що впливають на формування структури та еластичність тесту, а також на пористість, смак та аромат готової випічки.

В цілому, технологія отримання листкового тіста обох видів однакова: на пласт тесту, розкоченого у вигляді квадрата, кладеться пласт маргарину, після чого тісто защипується конвертом і розкочується. Основне завдання маргарину - ізолювати шари тіста один від одного, не дати їм злипнутися при розкочуванні та нарізці.
Шарування відбувається шляхом послідовного розкочування та складання тіста з прошарком маргарину в 3-4 шари у вигляді книжки. Листкове бездрожжеве тісто містить, як правило, 144 - 288 шарів, у дріжджовому тісті їх менше - від 24 до 160 шарів.

Якість і зовнішній вигляд листкових дріжджових виробів залежить від підйому тіста при вистоюванні та випіканні, а це у свою чергу пов'язане з газоутримуючою здатністю тіста. Хороше борошно з сильною клейковиною є головною складовою забезпечує хороше піднесення тесту.

Борошно

Хлібопекарські властивості борошна для листкового тіста повинні бути вищими порівняно з борошном, що використовується у разі традиційних способів ведення тіста. Якість борошна значною мірою зумовлює властивість тесту, що отримується з неї. Особливо велике значення має кількість та якість клейковини у борошні. Якість самої клейковини поряд з її кількістю також значною мірою впливає на фізико-хімічні властивості тіста, тому для різних видів борошняних кондитерських виробів рекомендується використовувати муку з клейковиною різної якості.

Наприклад, для приготування листкового тіста, необхідне борошно з такими характеристиками:

1. сухий білок 13%
2. клейковина 30-32%,
3. Р(пружність тесту) = 90,
4. W(енергія на розрив) > 320,
5. Ie (індекс еластичності) = 55,
6. G = 20-24,
7. P/L=1.

При необхідності, можна додавати суху клейковину (від 2 до 4% залежно від якості борошна, що використовується)

Якість тесту з альвеограми Шопена:

• - Показник еластичності прагне до 100%. Навмисне зміщення в'язкоеластичного рівноваги у бік більшої еластичності клейковини іноді може утруднити процес замісу та формування тесту. Водночас це сприяє кращій формостійкості тестових заготовок у процесі розморожування та бродіння, а це дуже важливо;
• - показник підйому тесту має бути від 20 до 22 од.;
• - Амілазна активність повинна бути слабкою. Для гіподіастатичного борошна (із явно малою кількістю ферментів) і потребує поліпшення, необхідні додаткові ферменти або покращувачі з мінімальною протеолітичною активністю;
• - вміст пошкодженого крохмалю має бути якомога нижчим;
• - необхідно стежити за тим, щоб вміст жирних кислот не був надмірним, тому не допускається застосування соєвого борошна.

Дріжджі

Зазвичай для листкового тіста використовують свіжі пресовані дріжджі. Дріжджі вітчизняного виробництва необхідно дозувати приблизно вдвічі більше, ніж у звичайне тісто (до 10%), оскільки при охолодженні сильно знижується їхня газоутворювальна здатність - швидкість виділення вуглекислого газу, що розпушує тісто. Є спеціальні дріжджі європейського виробництва, завдяки особливим штамам та технологіям вирощування значно стійкіші до холоду. Для традиційного шарування рекомендується використовувати максимально свіжі пресовані дріжджі, бажано осмотолерантні або інстантні осмотолерантні дріжджі. З асортименту компанії «Лесафр» оптимально підходять дріжджі «Саф-інстант золотий» (інстантні) та «Рекорд синій» (пресовані дріжджі).

Вода
Воду для замісу необхідно брати чисту, мається на увазі ненасичену мінеральними солями або коагулянтами. Можливе використання простої водопровідної води, якщо вона зайво не фторована і не хлорована. Вода повинна застосовуватись при температурах, близьких до нуля (1-2С). За наявності льодогенераторів для отримання холодного тіста використовують крижану крихту.
Її дозування має забезпечувати отримання тесту міцної щільної консистенції, обмежуючи цим явища розпливаності і склеювання тестових заготовок під час роботи. У листкове тісто, яке буде схильне до заморожування доза води зменшується на 20% порівняно зі звичайним тестом.

Закваски

Натуральні закваски підкислюють тісто і тим самим зміцнюють клейковинний каркас тіста і підвищують його міцність та еластичність. Молочна та оцтова кислоти дають унікальний смак та аромат, а також мають бактеріостатичний та фунгіцидний ефекти. Кислотність закваски для листкового тесту, це найважливіший показник: pH повинен лежати в межах 4,5-5, кислотність, що титрується, 8-9. Щоб отримати цю кислотність необхідно використовувати тривалу схему тестознавства, що включає численні етапи підготовки закваски і тривале бродіння тесту.

Покращувальні добавки
Для виробництва листкового тіста використовують різні покращуючі добавки, що складаються з різних окислювачів, відновників, емульгаторів, ферментів та модифікаторів.

Добавки впливають на пористість, текстуру, обсяг та термін зберігання тесту в замороженому стані, підвищують його стабільність та газоутримуючу здатність.

Один з них окислювач- аскорбінова кислота. Її використання є дуже доречним, завдяки здатності зміцнювати білковий каркас тесту і тим самим, забезпечуючи кращу його міцність і еластичність. Необхідно не допускати передозування аскорбінової кислоти. В іншому випадку можуть виникнути проблеми при механічній обробці занадто щільного тесту.

Клейковину слід додавати в обмежених кількостях, оскільки вона не завжди сприяє високій якості тесту.

Емульгатори- Це жироподібні речовини, отримані за допомогою хімічного синтезу. Вони стабілізують систему з двох компонентів, що не змішуються при нормальних умовах. Емульгатори утворює комплекси з амілозою крохмалю, таким чином, суттєво загальмовуючи процес ретроградації та покращують механічну оброблюваність, розтяжність та газоутримуючу здатність тесту. У домашній кулінарії при самостійній підготовці листкового тіста зазвичай використовуються курячі яйця, у жовтках яких багато лецитину.
Ферменти(солод та його екстракти, соєве борошно ензиматичні комплекси і т.д.) треба застосовувати дуже обмежено. І тому необхідно переконатися у відсутності вони протеолітичної активності, здатної призвести до явища розпливаності тестових заготовок. Показано застосування спеціальних альфа-амілаз, які розрізають крохмаль (амілопектин) у певних місцях, утворюючи декстрини. Декстрини, у свою чергу, надають м'якості при розжовуванні.

Гідроколоїди– це продукти екстрації натуральних компонентів (зерно, водорості, акація…). Це камедь ріжкового дерева (Е410), гуарова камедь (Е412), карбоксиметил-целюлоза (Е466). Вони суттєво збільшують гідратацію, знижують міграцію води та допомагають отримувати більший обсяг (краще м'якість).

Сіль.
Безумовно, сіль значною мірою впливає на смак виробу, особливо якщо шар не призначений для солодкої начинки. Крім того, кухонна сіль покращує міцність клейковини. З цієї причини, її дозування буває в діапазоні 1,5-2% при дріжджовому листковому тесті (1 грам солі збільшує осмотичний тиск, як 6 г сахарози!) Для бездрожжових шарів сіль додається в кількостях до 4-5% від ваги борошна.
Сахара.
Додавання цукру в тісто, крім покращення смаку, створює живильне середовище для дріжджів та сприяє прискоренню процесу бродіння. Для дріжджових шарів цукор у тісто дозується у розмірі близько 15% і навіть більше. Слід враховувати велику водопоглинаючу здатність цукру, тому треба вводити його при замісі, не порушуючи розвитку клейковини, зволоженим і передбачати трохи велике дозування води.

Як відомо, глюкоза (декстроза), сироп глюкози, інвертний цукор, патока, мед краще утримують вологу, ніж сахароза. Тому при виготовленні листкового тіста рекомендується частину цукру замінювати на моноцукори (інвертний цукор, глюкоза). Оскільки глюкоза має меншу насолоду порівняно з сахарозою, її необхідно вносити більше. З точки зору впливу на процес бродіння, при більшому дозуванні буде вищий осмотичний тиск. Дозування цукру для традиційних листкових виробів лежить у межах 15-20%.

Жири.
Добавка в тісто жирів забезпечує мастило клейковини і більш рівномірний розподіл води в тесті, полегшує відносне ковзання структурних компонентів тесту та його клейковинного каркасу та включених до нього зерен крохмалю. Завдяки цьому збільшується здатність клейковинного каркасу тіста розтягуватися без розриву під тиском газових бульбашок, що зростають в обсязі. Присутність жиру також запобігає зневодненню напівфабрикату, роблячи тісто еластичним і м'яким, проте, для цього в тесті має бути доданий ефективний емульгатор (жовток). Жир у тесті значною мірою пов'язується білками, крохмалем та іншими компонентами твердої фази тесту. Частина жиру, що знаходиться в тісті в рідкому стані, може бути в рідкій фазі тесту у вигляді дрібних жирових крапель. Жирові продукти з температурою плавлення 30-33 ° С не зв'язуються з компонентами твердої фази тесту, а залишаються в ньому у вигляді твердих частинок, які почнуть плавитися лише в процесі випікання.

Не можна забувати, що жири також впливатимуть на пластичність і опір при розкочуванні.
За старими радянськими технологіями жири в листкове тісто не додавалися - вважалося, що вистачить тій частині маргарину, що йде на слоїння. Але жирів у масі тіста за такої технології завжди не вистачало. Пластичність тесту була низькою і ніколи не вдавалося виготовити тісто з великою кількістю шарів, як це роблять у Європі.

Яйцепродукти.
У жовтку яйця міститься дуже ефективний емульгатор – лецитин. Крім того, яйця надають ніжного смаку і кольору тесту. Застосування яєць, крім органолептичних показників, надає стабільності системі крохмаль-протеїни-ліпіди (тобто впливає на термін зберігання).

При домашній випічці використовують свіжі яйця, але на виробництві вимоги до обробки яєць дуже строгі, тому в радянські часи використовували тільки заморожену яєчну масу - меланж, що позначалося на якості. В даний час широко застосовується якісний яєчний порошок, отриманий за сучасною технологією.

молокопродукти.
Молоко облагороджує тісто, надає йому особливого смаку, за рахунок наявності лактози, молочного цукру і жиру. Добавка рідкого молока змушує переглядати дозування рідини для тіста, тому тісто додається сухе молоко . Найчастіше замість порошку сухого молока використовується більш дешевий порошок сухої сироватки. Для тесту суха підсирова сироватка за потрібними якостями зовсім не відрізняється від сухого молока знежиреного, але у виробництві дешевша.

Заміс листкового тіста.
Для листкового тесту необхідний інтенсивний заміс тесту, що сприяє максимальному розвитку каркасу клейковини.
Основними правилами замісу є:

• пізнє додавання дріжджів при замісі;
• отримання холодного тіста для уповільнення початку бродіння;
• максимальний розвиток клейковини тіста для забезпечення кращої газо- та формостійкості;
• приготування міцного, але пластичного тіста для подальшого розкочування і для обмеження явища розпливаності;
• уповільнена вистоювання тіста на холоді.

При замісі дріжджового листкового тіста в діжу заливають особливо охолоджену воду (у вигляді крижаної крихти), розчин кислоти, розчин яйця та жир, цукор та сіль, потім охолоджене борошно, покращувач. Наприкінці завантажуються дріжджі, попередньо розведені у частині холодної води. Дуже важливим є рівномірний розподіл дріжджів у масі тесту та дуже хороший заміс.

Після замісу тісто для вистоювання не залишають у діже, а викладають на стіл у холодильнику. Основною турботою при підготовці дріжджового листкового тіста є запобігання передчасному пробудженню дріжджових клітин та початку роботи дріжджів. У той же час обов'язкове відстеження тесту для формування каркасу клейковини, тому всі процеси повинні відбуватися за температури не вище 12 градусів. Холодне ведення тесту дозволить досягти отримання продукту з гарною структурою та високої якості.
За застарілими технологіями дійсно рекомендувалося тісто тримати теплим, інакше масло або звичайний маргарин не будуть м'якими і розкришаться в тісті, шари злипатимуться. Але в теплому тесті дріжджі починають працювати і про коректне подальше ведення тесту і шарування вже не може бути мови.

Шарування тіста та формування заготовок.

Жири для слоїння

Велике значення має якість жиру та його правильне формування перед початком процесу розкочування тіста. Масло або маргарин, який ви кладете на шар тіста, повинно мати форму квадрата з однаковою висотою шару по всій площі. В іншому випадку в процесі розкочування олія розподілятиметься нерівномірно, і в результаті частина готових виробів буде просто закінчуватися при випіканні, а інша погано розшаровуватиметься. І в першому, і в другому випадках якість виробів та їх зовнішній вигляд будуть далекі від бажаних. Найпростішим рішенням є покупка заздалегідь відформованої олії у вигляді готових заготовок.

Стара 30-річна давність радянська технологія передбачала застосування в листковому тесті звичайний маргарин або масло. У той час не використовувалися маргарини з високими температурами плавлення і про калібровані пласти маргарину мало хто знав. Рекомендувалося підпилення борошном при шаруванні, щоб у процесі розкочування шари не зрушувалися відносно один одного.

Важливо не захоплюватися підпилюванням борошном - надлишок борошна висушить тісто.
Для якісних листкових виробів дуже велике значення має якість жиру, тому за сучасної технології використовується спеціальний маргарин з високою пластичністю; При закупівлі маргарину слід бути уважним - маргарини для дріжджового та бездрожжового тіста повинні відрізнятися пластичністю, емульгаторами та температурою плавлення. Якщо вам пропонують «універсальний» маргарин для листкового тіста, та ще й у блоках по 10 або 20 кг, то в більшості випадків це звичайний столовий маргарин, як би він гарно не називався. Шкоди від нього не буде, але професійної якості листкової випічки ви не досягнете. При хорошому спеціалізованому маргарині шари набувають тендітної піджаристої і дуже ніжної структури. Шари шарування буквально тануть у роті.

Температура плавлення жиру має дуже важливе технологічне значення:

За дуже високої температури тесту він стає дуже м'яким, і шари тесту злипаються вже при розкочуванні. При низькій температурі жир втрачає пластичність, в момент розкочування жировий прошарок всередині тіста розривається, водночас розриваючи і шари тіста. Надалі при випіканні замість підйому тесту відбувається вихід пари в місцях розривів, виріб деформується, втрачає товарний вигляд.

Температура плавлення маргарину для листкового дріжджового тіста становить 36°С, для бездрожжового близько 43°С. Це дозволяє розкачувати тісто за кімнатної температури, але температура тіста ніколи не повинна досягати температури плавлення масла.
Професійні маргарини мають у своєму складі спеціальні типи емульгаторів, які забезпечують його підвищену пластичність та розкочування в листковому тесті до товщини в десяті частки міліметра без небезпеки розриву. Маргарини для прошарку випускаються в каліброваних пластах товщиною 20 або 18 мм, кожен пласт важить 2 кг і упакований окремо у фольгову оболонку.
Якщо ви змушені використовувати звичайний маргарин або масло для листкового тіста, необхідна покупка преса винахідливість, що дозволяє зробити таке формування.

Консистенція жиру та тіста при слоїнні повинні бути абсолютно однаковими.

Між декількома розкочуваннями або після кожної проводиться короткочасна відлежка пластів тіста

при температурі 20°C для бездрожжевого тіста,

при температурі 10 ° C для дріжджового.
Такі короткочасні відлеження тривалістю 15-20 хвилин служать не тільки для охолодження, але й для релаксації тесту і зняття напруги, яке схильне до інтенсивного механічного впливу при розкочуванні.

При досягненні заданого числа шарів готове листкове тісто розкочується в пласт товщиною до 5-7 мм і йде на нарізку та формування заготовок.

Дуже важливою є гострота ріжучих елементів. При тупих ножах відбувається заминання країв виробу і вони потім зливаються.

Основний висновок- забезпечити дуже холодне ведення тіста.

Для цього використовувати холодну воду, охолоджену сировину та низьку температуру робочих поверхонь та приміщень.

Розморожування, вистоювання та випікання виробів.

Принцип правильного розморожування полягає в тому, щоб температуру тесту підвищити до температури, що дорівнює кріоскопічній (при якій вода з твердої фази переходить у рідку) або трохи вищу. Мета розморожування - перетворити кристалики льоду на воду поступово про те, щоб вона була поглинена колоїдами білків тесту.
Для розморожування та вистоювання вироби розкладаються на деку одночасно з достатніми відстанями між ними - треба враховувати зростання розмірів, згодом рухати не доведеться.
Тривалість розморожування залежить від рецептури виробу, його форми, товщини, ваги, способу розморожування, температури та швидкості повітря, що використовується як теплоносій.

Верстати та пристрої фірми «Схід» відрізняє високу якість виконання, доступна ціна та впровадження нових технологій. Окрім універсальних пристроїв є пропозиції для бізнесу, який спеціалізується на преміальному асортименті хлібобулочних виробів. Приклад обладнання для виробництва круасанів.

Кошти механізації розроблені з урахуванням різних типів виробництв: від міні-пекарень до великих комбінатів. Існують установки, які підходять для будь-яких масштабів. Наприклад, у машини для виробництва круасанів вироблення регулюється в широкому діапазоні.

Фірма «Схід» пропонує сервіс повного циклу: продаж, налаштування, навчання персоналу, усунення збоїв установок під час та після закінчення гарантійного терміну. Обладнання для виробництва листкового тесту затребуване у вітчизняних та зарубіжних підприємців. Виробник організовує доставку механізмів залізничним або автомобільним транспортом країною та за кордон.

Сфера використання обладнання для листкового тесту

Більшість універсальних механізмів призначена виготовлення хлібобулочних заготовок простої форми: як квадрата, кіски, книжки, равлики. Є обладнання для виробництва круасанів з начинкою та іншою популярною у населення продукції.

У тематичному розділі зібрані пристрої:

• калібратори;
• дозатори;
• розкочувальні та закочувальні установки;
• меблі;
• вузли та механізми для намотування та розрізання полотна на заготівлі.

Для зниження експлуатаційних витрат та збільшення продуктивності праці, у конструкції машин для листкового тесту передбачені можливості:

1. комбінованого управління робочим ходом верстата: педаллю та за допомогою кнопкового пульта (враховані фактори безпеки);
2. універсальності: можливе використання машини для круасанів як самостійно працюючої установки та включення до складу виробничої лінії;
3. уніфікації: інструмент та знімні пристрої сумісні:
   • з різними модифікаціями установок НВП "Схід";
   • з пристроями з інших виробників.

Крім основного призначення, машина для листкового тіста працює з бездрожжевими та спеціальними масами, з яких роблять локшину, пельмені, лаваш. За рахунок натягу (або ослаблення) стрічки транспортера легко проводити санітарну обробку поверхонь.

Незважаючи на велику кількість напівфабрикатів багато господинь віддають перевагу домашній випічці. Одним із найпопулярніших кондитерських виробів є листкове тісто. Хрумке, легке, повітряне, воно служить основою для приготування пирогів і тістечок, піци, солодких та м'ясних верств. Замісити таке тісто - справа непроста, що має свої тонкощі, про які йтиметься далі.

Структуру цього тесту становить безліч повітряних шарів, що утворюються при додаванні масла. Розрізняють дріжджове та бездрожжеве листкове тісто. Перше піднімається лише за рахунок пари, другому «допомагають» дріжджі, що входять до складу.

Листкове тісто швидкого приготування в домашніх умовах умовно можна поділити на:

• класичне;
• сирне;
• вершкове.

Перший варіант рецепту приготування швидкого листкового тесту передбачає додавання води та борошна у пропорції 1:1, а також солі та олії. Для приготування другого знадобляться борошно, масло та сир у рівних пропорціях, а також розпушувач та сіль. Щоб зробити вершковий заміс, що підходить для солодкої випічки, потрібні пшеничне борошно вищого гатунку, вершкове масло, домашні жирні вершки або сметана.

• у його складі містяться вітаміни В, що сприяють зміцненню кісток, нігтів та волосся;
• велика кількість вуглеводів призводить до швидкого насичення та поповнення організму енергією.

До шкідливих факторів листкового ласощі можна віднести наступний вплив на тіло людини:

1. З високої калорійності продукту є можливість набрати зайві кілограми.
2. Тісто має високий глікемічний індекс, тому його вживання не рекомендується людям, які страждають на цукровий діабет і порушення обміну речовин.
3. Вживання листкового ласощі у великих кількостях може призвести до проблем із травленням, появи запорів, метеоризму.

Дотримати рецепт листкового бездрожжевого тіста складніше, ніж будь-яке інше. Для цього знадобиться не тільки вправність, а й знання певних нюансів. Щоб тісто було листковим, у його складі обов'язково має бути вершкове масло. У продукт можна додати трохи оцту, тоді воно буде еластичнішим, але тут важливо не переборщити, щоб не зіпсувати смак.

Якщо до складу включити міцні спиртні напої у вигляді горілки, коньяку або рому, то тісто вийде більш пишним, а насиченим смаком і яскравим. Всі види тіста готуються з просіяного борошна вищого гатунку, виготовленого з пшениці.

Для надання особливої ​​структури використовується вершкове масло, але під час посту або економії його замінюють маргарином. Також у листкове тісто можна додавати або не додавати цукровий пісок до смаку, залежно від того виду випічки, що планується.

Зверніть увагу, що всі інгредієнти повинні бути охолодженими. Тільки це гарантує правильну текстуру опари.

Це листкове тісто швидкого приготування, рецепт якого дуже простий, підійде для різноманітних видів випічки від пиріжків з м'ясом до коржів для «Наполеона».

Інгредієнти на одну порцію:

• 0,4 кілограма борошна;
• 0,5 склянки холодної води;
• одне яйце;
• 1 столова ложка 9% оцту;
• 1 пачка маргарину;
• невелика дрібка солі.

Спосіб приготування

Попередньо борошно, що просіює, перетерти з заздалегідь подрібненим за допомогою ножа маргарином або маслом до стану крихти. Якщо вона не виходитиме, то справа в олії - вона не до кінця холодна, а тому тане. Змішати яйце, воду та оцет і влити в олію з борошном. Далі швидкими рухами замісити тісто, після чого помістити його на півтори години у холодильник. Вийнявши з холодильної камери, розкотити кілька разів, складаючи 2-3 шари.

Випічка за цим рецептом виходить надзвичайно пишною та м'якою.

Інгредієнти:

• Півкіло борошна;
• 250 мл молока;
• 7 г порошкоподібних сухих дріжджів або 20 г свіжих;
• пачка жирного вершкового масла, спреду чи маргарину;
• 80 г цукру;
• по одній щіпці солі та ванілі;
• 1 чайна ложка цедри лимона.

Спосіб приготування

Технологія приготування незмінна багато років. Для початку продукти слід підготувати: масло розм'якшити і збити, дріжджову культуру розчинити в теплому молоці. З'єднати попередньо пропущене через сито борошно, цукор та ваніль. До молока з дріжджами додати 50 г масла і перемішати, додаючи борошно невеликими порціями. Всі інгредієнти замісити для приготування опари, дати піднятися і насититися повітрям, обім'яти і поставити в холод.

Масло, що залишилося, розкотити між двома листами лощеного паперу для випічки так, щоб вийшов прямокутний пласт, і теж поставити в холодильну камеру. Коли опара підніметься, її слід замісити та розкотити у пласт. Покласти зверху невеликий розкочений коржик з олії, накрити її краями тіста і ще раз пройтися качалкою для зменшення товщини шару. Скласти розкочування втричі і поставити в холодильник на 20 хв. Розкочувати, складати та охолоджувати необхідно ще два рази. Видалити борошно, що прилипло.

Це ніжне, еластичне тісто ідеально підійде не тільки для солодких, але і для овочевих, грибних та ягідних начинок. Для приготування знадобиться по 100 г борошна, вершкового масла та сухого сиру, одне невелике яйце або 3 столові ложки холодної води, щіпка солі.

Спосіб приготування

Щоб приготувати листкове бездрожжеве тісто, рецепт якого не має у складі дріжджів, борошно, що просіює, змішують з розім'ятим сиром. Масло нарізати великими кубиками і додати|добавляти| в сир з|із| мукою|борошном|. Отриману суміш подрібнити до стану крихти за допомогою двох ножів чи кухонного комбайна.

Вбити яйце (воду), дуже швидко замісити тісто. У жодному разі не можна допустити, щоб під час замішування олія розтанула. Маса має бути пружною та щільною. Далі слід зробити з тіста кулю, загорнути у харчову плівку або поліетиленовий пакет та покласти в холодильник на 2 години. Його також можна помістити в морозильну камеру тривалого зберігання.

Використовуючи різні рецепти листкового бездрожжевого тіста швидкого приготування, можна щодня радувати домашніх смачною оригінальною випічкою.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Особливістю технології листкових виробів є проведення операції слоїння.

Шарування тесту — надання тесту шаруватої структури шляхом накладання на тісто вершкового масла, маргарину або жирових продуктів, призначених для слоіння тіста, з подальшим багаторазовим його розкочуванням. Основною метою шарування є отримання тонких шарів тіста, що чергуються з прошарками жиру. Жир створює суцільну водонепроникну плівку на поверхні шарів тіста. Водяна пара, що утворюється при випіканні, утримується прошарками жиру. Під тиском водяної пари шари тіста «розсуваються», збільшуючи обсяг і формуючи шарувату структуру виробів.

При виготовленні листкових виробів застосовують пшеничне хлібопекарське борошно вищого ґатунку із вмістом сирої клейковини не менше 30 %.

Листкові вироби виробляють з бездрожжевого та дріжджового тіста. Процес виробництва листкових хлібобулочних виробів включає кілька основних етапів: приготування тіста, листкування, обробку, випічку, охолодження та пакування.

Дріжджові листкові вироби виробляють із зброженого тіста. Тісто готують опарним, безопарним або іншими способами, прийнятими у хлібопеченні для виробів із пшеничного борошна. Сучасні технології листкових виробів передбачають переважно короткочасне бродіння (відліжку) тесту при температурі близько 20 °С. Температура тесту після замісу має бути не вище 16-20 °С, а при обробці тесту на автоматизованій лінії – не більше 12-14 °С. Для цього при замісі тіста вносять холодну воду або кригу замість 20-50% води. Якщо замішане тісто має температуру вище 20 ° С, його охолоджують до температури 10-12 ° С в холодильній камері.

Після замісу тісто ділять на шматки рівної маси (2-8 кг), формують у прямокутні блоки та залишають для відліжування протягом 10-20 хв при температурі 4-10 °С. Для рівномірного охолодження тіста рекомендується розкотити тісто перед відліжкою в пласт завтовшки 5-7 см.

Для шарування дріжджового тіста використовують спеціальні маргарини та олію у кількості 30-70 % до маси борошна у тісті. Олію перед шаруванням змішують з борошном у співвідношенні 10:1, формують прямокутні блоки та охолоджують.

Жир, що використовується для прошарку, повинен бути пластичним. Для цього жир, що зберігався в холодильнику при температурі 4-6 ° С, кілька разів прокочують через валки машини розкочування або вручну качалкою. Жир і тісто при слоїнні повинні мати близьку консистенцію. У приміщенні, де виробляють шарування, рекомендується підтримувати температуру 18-20 °С.

При першому шаруванні шматок тіста розкочують машині прямокутний пласт товщиною близько 8 мм. На тісто укладають шар жиру і складають певним чином утричі (просте листкування) або вчетверо (подвійне шарування). Прошароване жиром тісто розкочують і поміщають для відлиття холодильну камеру при температурі 4-6 ° С на 10-15 хв. Потім цикл прошарку повторюють.

Відкладення тесту проводять після кожного розкочування. Кількість шарів у дріжджовому тісті залежить від виду виробів і варіюється зазвичай від 12 до 81. Після фінального шарування тісто розкочують у пласт товщиною 3-5 мм, накручують на качалку та подають на обробку. При обробці з пласта тіста вирізають заготовки, надають їм заданої форми, вносять, якщо передбачено, начинку.

Остаточне вистоювання проводять при температурі, що перешкоджає плавленню жиру. При використанні для слоения вершкового масла розстій проводять при температурі 26-28 ° С протягом до 120 хв. Перед випіканням поверхню заготовок можуть змащувати яйцями, посипати крихтою тощо. Випікають листкові вироби при температурі 190-200 °С з парозволоження пекарної камери, вироби з яєчним мастилом і обробкою крихтою - без парозволоження. Після випікання та охолодження вироби можуть посипати цукровою пудрою. У лотки листяні вироби укладають в один ряд.

До перебудови в рецептурах Радянського Союзу листковим називалося тісто, що підійшло на дріжджах, посипане холодною наструганою олією і розкочене кілька разів. Щоб у процесі масло не нагрілося і не витекло, тісто на деякий час ставили в холодильну шафу, потім знову розкочували. При швидшому способі приготування листкового тіста маргарин змішували з борошном, сіллю, оцтом і водою - таке тісто можна розкотити лише 1-2 рази. Рецептура шарівок і рулетів, що надходять зараз у продаж із великих державних комбінатів, ближче до останньої, але в тісто додається меланж, який у найпростішому випадку замінює емульгатор, і воно може розкочуватися вже кілька разів.

Сучасна технологія виробництва листкових виробів нерозривно пов'язана із технологією швидкого заморожування напівфабрикатів. Спочатку виникнення заморозки у Європі було пов'язане з виготовленням великого асортименту дрібноштучної здоби. Вона була розроблена для застосування на великих підприємствах, що постачали напівфабрикати до пунктів кінцевої випічки, супермаркети, міні-пекарні або на продаж для домашньої випічки.

Існує кілька різних прийомів відкладеної випічки: уповільнена вистоювання в охолодженому середовищі (до кількох годин); контрольована вистоювання в охолодженому середовищі з метою досягнення заданих параметрів виробу; двоступінчаста випічка (з заморожуванням або без) з метою остаточної випічки поблизу місця реалізації; швидке (шокове) заморожування з метою тривалого (до 6 місяців) зберігання напівфабрикатів, готових до негайної випічки.

Перші спроби охолодження тесту для консервації було в Європі в тридцяті роки розробки концепції військового постачання. Згодом вони були на тривалий час перервані через відсутність відповідної холодильної техніки та дріжджів, стійких до заморожування.

Ця технологія знову почала розвиватися наприкінці минулого століття. Донедавна в замороженому вигляді можна було використовувати тільки вироби з прісного (безрізжевого) тіста, хоча в результаті підвищення інтересу до здобної випічки в домашніх умовах давно виникла потреба у заморожених напівфабрикатів.

Завдяки новим винаходам у мікробіології та створенню нових типів високоякісних хлібопекарських дріжджів, стійких до заморожування, за останні десятиліття виникла та успішно розвивається нова галузь харчової промисловості – випікання високоякісних хлібобулочних та кондитерських виробів із заморожених напівфабрикатів, у тому числі й листкового тіста.

Підбір та підготовка сировини

Технологія виготовлення та швидкого заморожування напівфабрикатів із листкового тіста пред'являє особливі вимоги до сировини та прийомів роботи. Деякі основні вимоги такі: менша кількість води при замісі тесту; повинні використовуватись спеціалізовані типи покращувачів; скорочення часу замісу та формування; підвищення витрати електроенергії на охолодження води для замісу, на швидке заморожування тіста, зберігання, транспортування, розморожування, подовжену вистоювання; потрібна неухильна технологічна дисципліна на всіх етапах виробництва.

Борошно, що використовується для виробництва замороженого тіста, повинно містити не менше 17% білка Глютенину або (як нам звичніше вважати) не менше 32% сирої клейковини, інакше здатність тесту, що газоутримує, буде недостатньою. Для цього рекомендується збагачення низькобілкового борошна сухою клейковиною або концентратом клейковини.

Хлібопекарські властивості борошна для листкового тіста повинні бути вищими порівняно з борошном, що використовується у разі традиційних способів ведення тіста. Наприклад, для приготування листкового тесту з подальшим заморожуванням, необхідне борошно з наступними характеристиками (якість тесту за альвеограмою Шопена):
- Показник еластичності прагне до 100%. Навмисне зміщення в'язкоеластичного рівноваги у бік більшої еластичності клейковини іноді може утруднити процес замісу та формування тесту. Водночас це сприяє кращій формостійкості тестових заготовок у процесі розморожування та бродіння, а це дуже важливо;
- Амілазна активність повинна бути слабкою. Для гіподіастатичного борошна (із явно малою кількістю ферментів) і потребує поліпшення, необхідні додаткові ферменти або покращувачі з мінімальною протеолітичною активністю;
- необхідно стежити за тим, щоб вміст жирних кислот не був надмірним, тому не допускається застосування соєвого борошна.

Кінцева якість і зовнішній вигляд листкових дріжджових виробів залежить від підйому тіста при вистоювання, а це у свою чергу пов'язано з газоутримуючою здатністю тіста, що забезпечує його хороше піднесення. Хороше борошно з гарною клейковиною сприяють цьому.

Часто хлібопекарі вважають, що газоутримуюча здатність листкового тіста є причиною того, що тісто не піднялося, тоді як у багатьох випадках справжня причина полягає в тому, що газоутворююча здатність заморожених дріжджів недостатня або взагалі відсутня.

Раніше «шаровим тістом» називали саме бездрожжеве листкове тісто, оскільки раніше просто не існувало дріжджів, придатних для заморожування.

Дріжджі - ключовий інгредієнт у дріжджовому тесті, що забезпечує протікання всіх ферментативних та фізико-хімічних реакцій, що впливають на формування структури та еластичність тесту, а також на пористість, смак та аромат готової випічки.

Зазвичай для замороженого тіста використовують пресовані дріжджі. Дріжджі вітчизняного виробництва необхідно дозувати приблизно вдвічі більше, ніж у звичайне тісто (до 10%), оскільки при заморожуванні сильно знижується їхня газоутворювальна здатність - швидкість виділення вуглекислого газу, що розпушує тісто.

Дріжджі іноземного (а головним чином європейського) виробництва, завдяки спеціальним штамам та технологіям вирощування, значно стійкіші до заморожування. Але на великих державних підприємствах продовжують використовувати місцеві дріжджі, згідно зі застарілим ТУ, вважаючи, що цим здешевлюється продукція, але може сильно страждати якість.

Ще одна поширена помилка, особливо малих пекарень, це використання сухих дріжджів для листкового тіста з наступним заморожуванням. Сухі дріжджі навіть іноземного виробництва, для тіста із заморозкою зовсім не призначені. Особливості їх виробництва зумовлюють дуже низьку стійкість до сильного охолодження.

При використанні традиційних хлібопекарських дріжджів у листковому замороженому тесті необхідна підвищена доза дріжджів для компенсації значної втрати їхньої активності та масової загибелі дріжджових клітин. Однак передозування дріжджів у тесті також може мати несприятливий вплив – велика кількість мертвих дріжджових клітин надає особливий присмак. Гурмани легко помічають такий присмак у хлібозаводівських шарах.

Листкове тісто випускається двох видів - бездрожжеве та дріжджове. У листковому бездрожжевому тесті підйом відбувається за рахунок роботи маргарину: нагріваючись при випічці, він розсуває шари тесту. При випаровуванні води, що міститься в маргарині, відбувається дуже добре розшарування, а потім розплавлені жири маргарину вбираються в шари тіста і не дають їм злипнутися.

При хорошому спеціалізованому маргарині шари набувають тендітної піджаристої і дуже ніжної структури. Шари шарування буквально тануть у роті. У листковому дріжджовому тесті підйом відбувається як за рахунок дії маргарину, так і від діяльності дріжджів, які роблять шари тесту ще більш пишними.

В цілому, технологія отримання листкового тіста обох видів однакова: на пласт тесту, розкоченого у вигляді квадрата, кладеться пласт маргарину, після чого тісто защипується конвертом і розкочується. Основне завдання маргарину - ізолювати шари тіста один від одного, не дати їм злипнутися при розкочуванні та нарізці.

Шарування відбувається шляхом послідовного розкочування та складання тіста з прошарком маргарину в 3-4 шари у вигляді книжки. Листкове бездрожжеве тісто, при використанні звичайного маргарину або вершкового масла, містить, як правило, 144 - 288 шарів, у дріжджовому тісті їх значно менше - 24 - 48.

При використанні професійних спеціалізованих маргаринів для листкового тіста в пекарнях Франції, Данії, Німеччини, Польщі випускають тісто без дріжджів до 400 шарів, а дріжджове солодке тісто (датська шарка) має не менше 160 шарів.

Вода та добавки в тісто

Воду для замісу необхідно брати чисту, мається на увазі ненасичену мінеральними солями або коагулянтами. Можливе використання простої водопровідної води, якщо вона зайво не фторована і не хлорована. Вода повинна застосовуватись при температурах, близьких до нуля (1-2С). За наявності льодогенераторів для отримання холодного тіста використовують крижану крихту. Враховуючи, що для шарівок треба використовувати спеціалізовані покращувачі, окремо на цих добавках зупинятися не будемо, оскільки вони містяться в спеціалізованому покращувачі для листкового тесту в необхідних дозуваннях.

Безумовно, сіль значною мірою впливає на смак виробу, особливо якщо шар не призначений для солодкої начинки. Крім того, кухонна сіль покращує міцність клейковини. З цієї причини її дозування рідко буває нижче 2% при дріжджовому листковому тесті для солодких начинок. Для бездрожжових шарів сіль додається в кількостях до 4-5% від ваги борошна.

Додавання цукру в тісто, крім покращення смаку, створює живильне середовище для дріжджів та сприяє прискоренню процесу бродіння. Для дріжджових шарів цукор у тісто дозується у розмірі близько 15% і навіть більше. Слід враховувати велику водопоглинаючу здатність цукру, тому треба передбачати трохи більшу дозу води.

Жири

У яйці міститься дуже ефективний емульгатор – лецитин. Крім того, яйця надають непоганий смак та колір тесту. При домашній випічці використовують свіжі яйця, але у великому виробництві вимоги до обробки яєць дуже строгі, тому за радянських часів використовували лише заморожену яєчну масу – меланж. В даний час широко застосовується якісний яєчний порошок, отриманий за сучасною технологією.

Заміс листкового тіста

Для виробництва листкового тесту необхідний інтенсивний заміс тесту, що сприяє максимальному розвитку каркасу клейковини: одержання холодного тіста для уповільнення початку бродіння; приготування тесту дуже міцної консистенції для обмеження явища розпливання при розморожуванні; виключення дріжджового бродіння досі заморозки.

При замісі бездрожжевого листкового тіста в діжу тістомісильної машини вливають холодну воду, розчин молочної або лимонної кислоти, додають яєчний порошок або меланж, порошок сироватки або молока, сіль, потім охолоджене борошно і покращувач борошна, після всього закладають рослинне масло. протягом 10-20 хв (залежно від тістомісника) до отримання однорідної маси.

Добре замішане тісто залишають у діже на 20-30 хв для набухання білків (попередня відлежка). Для бездрожжевого тесту його температура будь-якої миті процесу замісу і отлежки має перевищувати 18 градусів.

При замісі дріжджового листкового тіста в діжу заливають особливо охолоджену воду (у вигляді крижаної крихти), розчин кислоти, розчин яйця та жир, цукор та сіль, потім охолоджене борошно, покращувач. Наприкінці завантажуються дріжджі, попередньо розведені у частині холодної води. Дуже важливим є рівномірний розподіл дріжджів у масі тесту та дуже хороший заміс.

Після замісу тісто для вистоювання не залишають у діже, а викладають на стіл у холодильнику. Основною турботою при підготовці дріжджового листкового тіста є запобігання передчасному пробудженню дріжджових клітин та початку роботи дріжджів. У той же час обов'язкове відстеження тесту для формування каркасу клейковини, тому всі процеси повинні відбуватися за температури не вище 12 градусів.

У різних рецептурах вказані температури тесту 20 градусів та більше. При використанні вершкового масла за застарілими технологіями дійсно доводиться тісто тримати теплим, інакше масло або звичайний маргарин не будуть м'якими і розкришаться в тісті, шари будуть злипатися. У теплому тесті дріжджі починають працювати і про ніяке подальше заморожування напівфабрикату вже не може бути й мови.

Використання спеціалізованих маргаринів для шарування усуває ці недоліки. Ця стадія є основною. Вона слід відразу за формуванням тестозаготівель. Кінцева температура заморожування має становити – 30-35гр.С. Нижчі температури можуть призвести до необоротних негативних наслідків.

Температура обробки в скороморозильній камері при -(50-65) ° С протягом 20 хвилин (до температури 0 ° С в товщі тесту;
- швидкість повітрообміну не менше 4м/сек, що в результаті призводить до швидкості заморожування, що дорівнює приблизно 1гр.С за хвилину.

Принципи зберігання та транспортування

Тривалість зберігання може становити від кількох діб до кількох місяців. Вона безпосередньо залежить від якості сировини (муки, дріжджів, покращувачів) та від дотримання норм ведення виробничого циклу (замісу, формування, заморожування).

Зберігають заморожене тісто, як правило, при температурах від -12 до -20 °С.

Ця операція є найуразливішою у правильній та ефективній технології. Ланцюжок зберігання тестозаготівель в холоді в жодному разі не повинен бути перерваний. Слід особливу увагу звернути на крихкість заморожених напівфабрикатів, і, як наслідок цього, ризик розламування.

Розміщення доставлених заготовок на місці випічки має бути проведене в морозильники (ларі) з температурою не менше -10 С. Повторне заморожування розморожених напівфабрикатів не допустиме. Якщо при транспортуванні відбулося випадкове розморожування, то цю партію можна зберігати в холодильнику за температури 0 градусів лише кілька діб.

Розморожування, вистоювання та випікання виробів

1. Негайне розморожування в шафі. Це досить поширений у Росії спосіб, проте навіть при помірній температурі (близько 28 ° С) занадто швидке нагрівання реактивує дріжджі на поверхні тестової заготовки, у той час як у серцевині підйомна сила залишається невеликою, там температура залишається ще низькою. В результаті готові вироби можуть мати нерівномірну щільність м'якуша, що є шлюбом.

2. Розморожування при кімнатній температурі з наступним бродінням у шафі. Цей спосіб нестача першого способу і до нього додається завітрювання поверхні заготовок тестових, через тривалого перебування на повітрі.

3. Розморожування у шафі, запрограмованій на виконання спочатку розморожування (при температурі 0° С – мінімізується неминучий ефект конденсації), при цьому відбувається процес відтавання та набухання білків та крохмалю. Потім відбувається етап виконання вистоювання (з поступовим підвищенням температури до 30-32 ° С), при цьому необхідно забезпечити максимальну вологість у шафі. Цей метод є найвірнішим і широко застосовується за кордоном.

Існує спосіб відкладеної випічки. Після обробки готові вироби заморожують не відразу, а перед тим відправляють на вистоювання. В останньому випадку значно скорочується час підготовки до випічки: такі вироби розморожують протягом 15-20 хвилин за кімнатної температури і випікають відразу без додаткового вистоювання.

Зазвичай застосовують ротаційні чи стелажні конвенційні печі. Поверхня деко для випічки повинна бути в ідеальному стані для запобігання явищу прилипання виробів. Найкраще вистилати силіконовим папером СИЛІДОР.

Через надлишок зброджуваних цукрів температура випічки повинна бути дещо нижчою за звичайну з метою обмеження занадто швидкого потемніння поверхні виробів. Тривалість випічки внаслідок цього буде дещо більшою за звичайну.

Зазвичай температура випічки призначається 180-200 ° С, а час випічки 15 -18 хв (поверхня виробів має бути рівномірно забарвлена ​​до золотистого кольору).