опис

Рубана листкове тістоє дуже ніжну масу з невеликими шматочками вершкового масла, Які при розкочування роздавлюються, а при випіканні утворюють шари. Таке незвичайне тісто готується всього за п'ятнадцять хвилин, так як додатково воно не настоюється. Вимішувати рубану прісну масу слід дуже швидко. В іншому випадку вона втратить шаруватості, а після випікання і зовсім стане твердою.
Для приготування такого листкового тіста в домашніх умовах не потрібно використовувати яйця. Рубана маса відмінно скріплюється і без них. Для створення даної заготовки вам потрібно буде використовувати лише борошно, воду, сіль і масло. З цих чотирьох інгредієнтів вдається зробити дійсно підходяще тісто для виготовлення домашньої випічки, Причому це можуть бути не тільки прості пироги. З рубленого листкового тіста, створеного у цій простої й наочному пошаговому фоторецептом, можна запросто спекти смачну самсу і дивовижні слойки з будь-якою начинкою, наприклад з м'ясом. Також ця унікальна швидка маса підходить для приготування класичного «Наполеона».
Дуже часто листкове тісто готують з використанням кефіру або сметани. Однак в нашому випадку в застосуванні цих молочних продуктів немає необхідності: пропонована нами прісна маса виходить дуже смачною і без них.
Отже, пропонуємо перейти до готування прямо зараз!

інгредієнти

Рубане листкове тісто - рецепт приготування

Для початку візьміть необхідну кількість пшеничного борошнаі просійте через сито прямо на робочий стіл. Її посипте сіллю, а потім наріжте великими шматочками охолоджене вершкове масло.

Нарізаний масляний інгредієнт додайте в борошно і подрібніть до стану крихти. Це можна зробити як спеціальним пристосуванням, так і кухонним комбайном. Також дуже просто порубати заготовку за допомогою двох звичайних ножів.

Отриману крихту з борошна та олії зберіть в одну купку. У ній зробіть невелике заглиблення, в яке залийте крижану воду. Потім приступите до замісу тіста. Намагайтеся якомога швидше замішувати масу, при цьому не допустите того, щоб вона стала однорідної консистенції. Тісто придбає таку структуру в процесі розкочування, а також воно стане дуже ніжним.

У вас повинен вийти приблизно такий «грудочку», як на фото нижче. На цьому етапі готове тістоможна обгорнути харчовою плівкоюі відправити в холодильник для подальшого зберігання. Однак також прісну масу ви можете почати використовувати прямо зараз. Зверніть увагу! Якщо з рубленого листкового тіста робити випічку з сухою начинкою, то коржі попередньо запікати не потрібно.В іншому випадку розкатану масу необхідно спочатку пропікати, а вже після доводити до готовності з рідкої начинкою.

Думаю, що серед нас дуже мало тих, хто не любить випічку з листкового тіста. Адже її неможливо не любити. Ніжні хрусткі шари тесту закохує в себе з першого шматочка на довгі роки. Кожна господиня прагне знайти той ідеальний рецепт, Щоб завжди виходив гідний результат. Зараз магазини пропонують широкий вибір готового тістана будь-який смак. Але хіба може магазинне тісто зрівнятися з домашнім рубаний листковим тістом? Ніколи! Найкраще рубане листкове тісто, приготоване вдома - це трепетне передчуття, це чудовий запах свіжої випічки, це дотик рук коханої жінки, мами. Спробуйте, і ви не пошкодуєте.

Інгредієнти:

0,3 кілограма борошна вищого сорту;
вершкове масло максимальної жирності - двісті грам;
90 мілілітрів води;
10 мілілітрів яблучного оцту;
сіль кухонна - половину чайної ложки.
Вихід тесту: 600 грам.

Найкраще рубане листкове тісто. покроковий рецепт

У глечик відмірюють 90 мілілітрів звичайної прохолодної води.
Змішуємо з водою 10 мілілітрів оцту яблучного.
Вершкове масло нарізаємо невеликими шматочками і кладемо на відповідну тарілку.
тепер дуже важлива умова! Глечик з водою і тарілку з маслом відносимо в морозильну камеру на 15 хвилин. Ці компоненти повинні добре остудити.
Відмірюють триста грамів борошна вищого гатунку (пшеничного) за допомогою кухонних ваг. Просіваємо борошно через дрібне сито і охолоджують її в холодильнику одну годину. Найкраще борошно для охолодження поставити заздалегідь у холодильник.
Як бачите, всі інгредієнти для рубленого листкового тіста повинні бути добре охолодженими.
Ніколи не нехтуйте етапом просіювання борошна. Просіяне борошно багата на кисень, в ній немає сторонніх частинок, і випічка з такого борошна виходить просто чарівна.
Отже, охолоджену просіяне борошно змішуємо з сіллю.
Висипаємо борошно на робочу дошку (ми на ній будемо замішувати тісто). Трохи розрівняти гірку борошна рукою.
На середину борошна викладаємо холодне вершкове масло.
Беремо великий ніж і рубаємо в крихту масло з борошном. Розмір крихти повинен нагадувати зернятко рису.
Потроху вливаємо рідину (воду з оцтом) і втручається її ножем.
Збираємо руками тісто в грудку і перекладаємо його в поліетиленовий мішок. Надаємо тесту форму прямокутника.
Відправляємо в холодильник мішок з домашнім рубаним листковим тістом на дві години.
Охолоджене тісто виймаємо з холодильника, звільняємо з мішка і викладаємо на лист пергаменту.
Зверху тісто накриваємо іншим листом пергаменту.
Розкачуємо тісто качалкою до товщини не більш як 5 міліметрів.
Потім тісто складаємо втричі і знову розгортає качалкою до товщини не більш як 5 міліметрів. Не забувайте, що тісто ми розгортаємо через лист пергаменту.
Знову складаємо пласт тесту втричі, поділяємо його ножем навпіл.
Кожен шматок тіста кладемо в поліетиленовий мішок і відправляємо в холодильник на півгодини.
Коли тісто добре охолоне, з нього можна починати пекти пиріжки, пироги, тарталетки з різноманітними начинками: як з солодкими (джемом, ягодами, фруктами), так і з несолодкими (з м'ясом, овочами).
Готове тісто для випічки можна зберігати не більше двох діб в холодильнику, а в морозильній камері до 30 днів.
Для мене це найкращий і простий рецепт рубленого листкового тіста. Також з цього тесту можна пекти коржі для тортів, використовувати для приготування штруделів. Дуже добре мати в морозилці невеликий запас такого листкового тіста. Тоді, при потребі, можна швидко і без особливого клопоту приготувати щось смачненьке і порадувати свою сім'ю чудовою хрусткою випічкою. Команда сайту «Супер шеф» бажає вам приємного апетиту. Готуйте разом з нами - у вас завжди буде смачно накритий стіл і відмінний настрій.

Сьогодні мова піде про тест, який використовується для пирогів. Про класичному американському Pie Dough. Обговоримо основні моменти, а потім - перейдемо безпосередньо до технології. Сьогодні - "вступна частина" ...

Для початку - склад. Немає нічого простіше - борошно, жир, рідина, сіль, Все ... Уявляю у напрямку зниження (як годиться). Всього чотири інгредієнти. Суть методу випливає з назви самого тесту. Сухі інгредієнти (чи то пак, борошно і сіль) саме що рубаються разом з жиром до стану крихти. додаємо холодну рідинуі - так власне, і все. Абсолютно нічого складного ...

А ось тепер кілька хитрощів.

Почнемо з того, що рубане тісто буває двох основних видів - як ми звикли їх називати -

.П Зростання рубане тісто і
. Листкове рубане тісто.

У чому їхня відмінність? Перше більш розсипчасте, друге більш, відповідно, листкове.

Якщо нам потрібна проста рубане тісто, масло розтирається з борошном в дрібну крихту - приблизно, як кукурудзяна крупа. Таким чином, масло добре покриває борошно і не дає їй сильно змішатися з водою (читай, утворити многоглютена) - і тісто виходить досить розсипчастим.

Секрет же листкового рубленого теступолягає в тому, що масло залишається в досить великих шматках (розміром з горошину) і борошно не сильно перемішується з ним (в зв'язку з чим, вона, звичайно, вбере в себе більше води ...) Але ці великі шматкимасла в результаті при розкачування і нагріванні, утворюють ці самі шари.

Крім власних уподобань, існує певна закономірність у використанні одного і іншого виду тесту. Так, для пирогів з рідкої начинкою - фруктової або кремовою, традиційно використовують просте рубане тісто. Вважається, що воно менше «промокає». Листковим рубаним тістом часто накривають пиріг і тоді над формою утворюється висока «шапка» з тіста ...

Так, мало не забула. Іноді рубане тісто збагачують жовтками і цукром, і використовують в солодких пирогах - це якщо для кого основа так само важлива, як і начинка ... Назвемо його

. Здобне рубане тісто

А тепер по порядку.

про борошно. Беріть борошно з найменшим вмістом глютену (в нашому випадку, це буде швидше екстра - тн all purpose, ніж хлібопекарська).

Про жир.Беріть масло з холодильника. Ні в якому разі не залишайте його при кімнатній температурі, інакше замість олійно-борошняної крихти отримаємо олійно-борошняну пасту, а це вже зовсім інше тісто ... Я помітила, що
останнім часом масло деяких виробників залишається м'яким навіть в холодильнику. Так ось, це не наш варіант. Нам потрібно тверде холодне масло. Масло, безумовно, буде краще на смак. Але маргарин дає певні переваги (у вигляді більш високої температури плавлення, і відповідно, він легший в роботі, та й шари з ним виходять не в приклад краще). Ваш вибір - смак або текстура.

про рідина . В якості рідини в тісто додають або просту воду, Або цієї мети служать яйця, молочні продукти (кефір, йогурт, сметана, навіть сир). І не дивлячись на те, що традиційне тісто для пирогів готують саме з водою, останнім часом багато рецептів наполягають на додаванні яєць, або скажімо, сметани.

про кислоту. Існує думка, що наявність певної кількості кислоти в рубаною тесті робить його на порядок ніжніше, сприяє утворенню шарів, а також допомагає розгортати і переносити тісто. Тому дуже часто «вдалим» називають рубане тісто на кефірі (з додаванням сиру - як варіант), або радять додати до води кілька крапель лимонного соку.

Про сіль.Просто додайте сіль. Перемішайте її з борошном гарненько, перш, ніж додавати масло. Сіль, втім як і щіпка цукру, має властивість «збирати» смаки воєдино.

про температуру . Всі інгредієнти повинні бути холодні - не просто холодні, а температури холодильника. Якщо в процесі замішування ви помітите, що жир стає м'яким (особливо цим грішить масло), приберіть тісто в холодильник, поки воно знову не стане холодним. Після замішування теж приберіть тісто в холодильник по цій же самій причині - на 15-30-60 хвилин (або на ніч).

про пропорції . Серед професійних кондитерів, а також серед любителів зразок нас з вами дуже популярна формула рубленого тесту «3-2-1». Тобто на 3 частини борошна береться 2 частини масла і 1 частина рідини. Не маю нічого проти цієї формули - у мене з нею проблем ніколи не було, і якщо ви не горите бажанням кожен раз лазити по рецептам, такий варіант дуже зручний для запам'ятовування. А в інших випадках довіряйте Вашими рецептами - можливо, комусь більше сподобається менш масляне тісто.

Про метод замішування . Тут ми використовуємо «Метод втирання масла в борошно».Тобто жир втирається в сухі інгредієнти (в даному випадку, борошно і сіль) до потрібного нам розміру. Причому розтирати жир з борошном можна як руками, так і в процесорі, або в міксері. Якщо ви користуєтеся процесором, достатньо лише кількох пульсацій - тут потрібно дуже уважно стежити, щоб не перестаратися. При замішуванні міксером використовуйте насадку-лопаточку. Потім в суміш масла і муки додається холодна рідина, тісто збирається в грудку і відправляється в холодильник на нетривалий відпочинок ... Про те, як це робити - докладно буде написано вже в наступному пості!

1. Оцет або лимонний сік розмішати у воді і цю суміш поставити в морозилку на 15 хвилин.

2. Вершкове масло нарізати великими кубиками і також прибрати в морозилку на 15 хвилин.

3. Борошно просіяти і змішати з сіллю і цукром.

4. За допомогою ножів, або кухонного комбайна, або міксера з насадкою-лопаткою "порубати" масло з борошном до потрібної вам величини. Якщо вам потрібно Слоеное рубане тісто - масло повинно залишитися завбільшки з велику горошину. Якщо ви хочете більш ніжне, Просте рубане тісто - розтирайте до стану дрібної крихти (чи кукурудзяної крупи). Якщо масло почне нагріватися, знову приберіть суміш в морозилку на 15 хвилин.

5. В охолоджену масляну суміш додайте крижану воду. Не додавайте всю відразу - стежте за консистенцією. Тісто має почати збиратися в грудку, і якщо його стиснути в долоні, не повинно розсипатися.

6. Руками зібрати тісто в кулю, обернути плівкою, придавити рукою, сформувавши диск і прибрати в холодильник на 30 хвилин - щоб тісто добре охололи.

У холодильнику рубане тісто спокійно пролежить від трьох днів до тижня. Довше воно прекрасно зберігається в морозилці.

Це що стосується рецепта.

А тепер ще кілька хитрощів - для очищення моєї совісті - мало хто раніше не знав ...

Як розгортати рубане тісто?

Гарненько припорошити стіл борошном, покладіть диск з тестом, обваляйте його борошном з усіх боків і розгортайте качалкою в одному напрямку, постійно піднімаючи і стежачи, щоб тісто не прилипало. В процесі розкочування перевертайте тісто на 90 градусів і розгортайте далі.

Як перенести вже розкачане тісто в форму?

Варіантів кілька. Або "наверніть" пласт тесту на качалку і таким чином перенесіть його в форму. Інший варіант - складіть розкачане тісто навпіл, і ще раз навпіл. У такому вигляді перенесіть його в форму, і там вже розгорніть. Ну і третій варіант - протягніть долоні тильною стороною вгору, з розчепіреними пальцями під пласт тесту і таким чином перенесіть його в форму.

Скільки тесту мені знадобиться?

З листкового тіста можна приготувати різну смакоту: хачапурі, листкові пиріжкиз будь-якими начинками, повноцінні пироги, торти. Листкове тісто використовується і для приготування других страв в духовці, наприклад, обгорнутих їм курячих ніжок. Багато хто купує таке тісто в магазині, і не всіх влаштовує якість. Сьогодні ми пропонуємо познайомитися з рецептами листкового тіста на кефірі! Воно готується дуже просто і швидко.

Чи є різниця між швидким тестом і звичайним?

На приготування звичайного листкового тіста піде багато часу і сил. Не кожна господиня, особливо після домашніх справ і роботи, із задоволенням візьметься за таке приготування. Швидке листкове тісто на кефірі, рецепти якого ми запропонуємо розглянути в рамках даної статті, за смаком і консистенції не відрізняється від звичного - складного.

Якщо готувати цей продукт за класичною рецептурою, то часу піде не менше 2 годин, і весь цей час потрібно буде тісто охолоджувати, віддають перевагу катанню, додавати масло, знову складати, розгортати і охолоджувати! Не готові до таких подвигів? Тоді познайомтеся з листковим тістом на кефірі, яке готується іншим методом.

У виготовленні швидкого тестулисткової текстури є декілька хитрощів, які допоможуть створити неотличимое від оригіналу. Користуйтеся нашими рекомендаціями, і у вас все вийде!

1. Розтирати борошно з маслом або маргарином краще за допомогою вилки, а не руками. Від теплоти шкіри масло починає танути, воно вбирає більше борошна, і консистенція тесту буде в підсумку тугий, а слоистость порушиться, шари будуть розтікатися.
2. В листкове тісто на кефірі потрібно буде додати оцет, він підвищить клейкість борошна. Недолік оцту призведе до негативного результату - распливчівость шарів. А ось надлишок цього інгредієнта не в кращу сторону відіб'ється на смакових якостях.
3. Якщо брати замість води молоко, то смак тесту буде цікавіше, але еластичність його стане гірше. Краще при приготуванні брати кефір.

Листкове тісто на кефірі і маргарині

Щоб приготувати дуже смачне, ніжне тісто, Буде потрібно трохи продуктів. З такого тіста можна буде куховарити пироги і пиріжки, слойки і хачапурі, а якщо додати побільше цукру, то і булочки-равлики.

Буде потрібно:

• 200 грам маргарину;
• дві склянки борошна вищого сорту;
• третину склянки кефіру;
• столова ложка 9% оцту;
• половина чайної ложки солі;
• половина столової ложки цукру (якщо для солодких булочок, то дві ложки).

приготування

Насамперед потрібно просіяти борошно в миску. Маргарин охолодіть так, щоб він розколювався, що не був підталим.

Покладіть маргарин в муку, швидкими рухами нарубати його за допомогою вилки або ножа, щоб шматочки були розміром приблизно з горошину.

В холодний кефірвлийте оцет, додайте сіль і цукор, розведіть до однорідності. Потім вилийте суміш в борошно з маргарином, швидко замісіть пружне тісто.

Якщо в результаті продукт вийде густуватим або рідкуватим, додайте борошно або кефір.

Як зробити тісто листковим?

Шаруватість тесту забезпечують шматочки маргарину, які нерівномірно розійшлися по всій консистенції, але цього буде недостатньо. Щоб приготувати гарне листкове тісто на кефірі, його потрібно спочатку прибрати в холодильник на годину. Щоб маргарин знову застиг. А потім створити потрібну кількість шарів в такий спосіб:

1. Поверхня столу або дошки присипте борошном, викладіть тісто, розкачати його в тонкий пласт.
2. Припорошити борошном, складіть вдвічі.
3. Припорошити знову, знову складіть - і так 4-5 разів.
4. Коли вийде високу тісто, знову його просто розкачайте.

Напевно всі погодяться, що таке листкове тісто на кефірі готувати куди простіше і швидше, ніж користуватися класичної рецептури!

З яйцем і вершковим маслом

Пропонуємо ознайомитися з ще одним рецептом швидкого листкового тіста на кефірі. У порівнянні з попереднім способом приготування тісто, приготоване таким методом, буде щільніше, смак трохи, але відрізняється.

Нам будуть потрібні наступні інгредієнти:

• півкіло борошна;
• 200 грам вершкового масла;
• стакан кефіру;
• одне курине яйце;
• столова ложка оцту;
• дрібка солі.

Можна додати цукор, якщо тісто готується для солодких виробів. З такого тіста без цукру виходить смачна піца, Пиріжки з будь-якими начинками, пироги і хачапурі.

Приготування листкового домашнього тесту

Само приготування теж відрізняється від попереднього способу. Воно нагадує створення листкового тіста по класичним рецептом, Але весь процес простіше і набагато швидше.

1. Кефір помістіть в миску, додайте сіль і куряче яйце, добре збийте за допомогою віночка.
2. Борошно просійте, щоб вона наситилася повітрям, так тісто буде ніжніше і більш пружним, з нього можна буде з легкістю ліпити різноманітні вироби.
3. Введіть борошно в кефір з яйцем, додайте оцет, замісити тісто. Потім накрийте його плівкою і приберіть на півгодини в холодильник - "відпочити". Така процедура обов'язкова. Клейковина за час вилежування дозріє, і якість тесту буде вище.
4. Заморожене масло наріжте пластинами, розділіть на три рівні частини.
5. Робочу поверхню припорошити борошном, викладіть тісто, розкачати його тонким шаром.
6. Викладіть на пласт рівномірно одну частину масла, обвалення в борошні, загорніть конвертик, защипніть краю, припорошити борошном і розкачайте.
7. Викладіть другу частину масла, вмочивши кожен шматочок в борошно. Знову зліпите конверт, присипте борошном і розкачайте.
8. Прийшов час для третьої частини масла. Знову умочіть шматочки в борошно, розкладіть по тесту, зробіть конвертик і складіть його в три рази, віддають перевагу катанню не потрібно.

Ось і все, можна приступати до приготування виробів з листкового тіста. Вони вийдуть набагато смачніше, ніж ті, що були створені з магазинного продукту!

Справжнє тісто для торта "Наполеон"

Хто хоч раз пробував цей торт, приготований за класичним рецептом, знає різницю між ним і чимось подібним. У цьому "Наполеона" шари складаються з листкового тіста, але не того, що використовується для приготування хачапурі або булочок-равликів. Якщо ви хочете порадувати сім'ю смачним тортом, То візьміть на замітку даний рецепт! Плюс такого приготування - самі прості інгредієнти, Які вже якщо і не знайдуться в будь-якій кухні, то точно продаються в магазині біля будинку.

Буде потрібно:

• 350 грам маргарину;
• стакан кефіру;
• чайна ложка солі;
• столова ложка коньяку;
• півкіло борошна;
• курине яйце.

Інструкція по приготуванню

Листкове тісто швидкого приготуванняна кефірі - це не про торт "Наполеон". Даний рецепт сильно відрізняється від представлених вище, але все ж готується тісто швидше, ніж звичайне листкове.

1. Із загальної кількості маргарину потрібно відламати 50 грам, це для тесту. Решта 300 грам потрібно покласти на папір для випічки, закрити їй же, розкачати до отримання шару приблизно в сантиметр.
2. Приберіть маргарин прямо в папері на полицю холодильника. Він повинен відлежатися приблизно годину, а за цей час поки можна приготувати тісто.
3. У миску вбийте яйце, додайте коньяк і сіль. Розтопіть маргарин - 50 грам, остудіть його, влийте в яйце з коньяком. Розмішайте до повного розчинення солі, а потім введіть стакан кефіру, розмішайте за допомогою віночка.
4. Борошно просійте, влийте в неї суміш з кефіру, замісити тісто протягом 10 хвилин. М'яти потрібно енергійно, щоб тісто вийшло більш еластичним. Підсумковий продукт не повинен прилипати ні до рук, ні до столу. Приберіть тісто в холодильник на півгодини.
5. Раскатка: викладіть тісто на робочу поверхню, розкачайте в тонкий пласт. Зверху покладіть пласт маргарину, закрийте конвертик, заклейте краю, розкачайте. Складіть в 4 шари і на півгодини приберіть в холодильник. Повторювати процедуру потрібно 3 рази.

Залишається тільки спекти коржі і змастити їх заварним кремом!