На читання 5 хв. Опубліковано 08.11.2019

Конкуренція у сфері виробництва шоколаду настільки висока, що підприємцю-початківцю вчасно задуматися про те, чим би привернути увагу покупців. Оригінальність та ексклюзивність шоколадних цукерок можуть стати у цій справі великою підмогою. Так, і за натуральний продукт, без добавок та домішок, споживачі готові платити більше. Якщо правильно вибрати напрямок розвитку бізнесу, то він незабаром стане прибутковим і перспективним.

Домашній бізнес на шоколаді: з чого почати?

Шоколадний бізнес, як і будь-який інший, потребує офіційної реєстрації у податковій інспекції. Якщо передбачається виробляти шоколад чи шоколадні цукерки, реалізуючи продукцію через мережу торгових точок чи свій магазин, то . Оптові замовники та постачальники надають перевагу співпраці з юридичними особами.
Проте реєстрацією у податковій інспекції справа не закінчується.

Підприємцю потрібно буде побувати:

1. У СЕС та пожежній інспекції щоб отримати висновок про відповідність робочого приміщення нормативам, передбаченим для заявленої діяльності. Воно має бути оснащене інженерними комунікаціями, вентиляцією, протипожежною системою. При виробництві продуктів вирішення цього питання краще довірити досвідченим юристам.
2. У Росспоживнагляді , куди слід подати рецептуру товарів, що випускаються, і отримати сертифікат про їх відповідність існуючим стандартам.

Примітка: Для роботи з продуктовою групою потрібна медична книжка.

Якщо планується відкриття магазину для реалізації власної продукції, на нього також слід отримати дозвіл. Загалом витрати на оформлення підприємства та податки обійдуться в межах 19 000 руб.

Як організувати процес виробництва шоколадних цукерок вдома?

Важливою умовою виробництва смачних шоколадних цукерок є дотримання технологічного процесу. Рецептуру їх виготовлення легко знайти в Інтернеті, але цим нехай займатиметься фахівець. Складні рецепти, що підбираються шокольє – для вишуканих солодощів. Стандартна ж технологія приготування шоколаду вдома не вимагає особливих зусильта витрат.

Необхідні інгредієнти:

• Борошно – 1 ч. ложка.
• Какао – 5 ст. ложок.
• Молоко – 150мл.
• Олія вершкове – 50 г.
• Цукор – 5-7 ст. ложок.
• Форми для заливки готового продукту.

У невеликій каструлі або мисці перемішуються молоко, какао та цукор, отримана суміш доводиться до кипіння на маленькому вогні. У неї, при безперервному помішуванні, поступово додаються олія та борошно. Коли виходить однорідна маса– шоколад готовий. Залишається тільки всипати в нього начинку (подрібнений арахіс, волоські горіхи, родзинки, вафельну крихту) і розлити по формах.

Якщо за технологією в шоколад потрібно класти цілі горіхи, то форма заповнюється наполовину, в неї засипається начинка, яка зверху заливається шоколадом. Через кілька годин цукерки застигають і їх можна їсти.

При правильній організації виробничого процесу повинні дотримуватися такі умови:

1. Підтримка температурного режиму під час зберігання готової продукції не більше 15-180C. З цим чудово справляються спліт-система та холодильні камери.
2. Дотримання термінів реалізації товару – трохи більше 2-6 місяців. Щоб шоколад не втратив смаку і товарного вигляду, його слід зберігати охолодженим.
3. Перевезення шоколаду здійснюється у спеціально обладнаних автомобілях.
4. Використання під бізнес приміщення площею щонайменше 60 кв.м. У ньому виділяються 2 приміщення під склад для зберігання сировини та готової продукції, місце під виробничий цех, мийку.

Порада. Дуже важливо при самостійному приготуваннішоколаду купити хороше обладнання, оскільки від нього залежать смакові якості цукерок.

Щоправда, у 99% випадків підприємства малого бізнесу не виробляють власний шоколад, а закуповують уже готовий продукт, переробляють його та випускають чудові цукерки.

Асортименти шоколадних виробів ручної роботи

Щоб залучити якнайбільше покупців, бажано урізноманітнити асортимент шоколадних цукерок.

До актуальних пропозицій відносяться:

• Подарункові набори.
• Шоколадні фігурки, листівки, портрети, скульптури.
• Трюфелі.
• Праліні.
• Молочний, чорний, білий шоколад.
• Шоколадні фонтани.
• Дієтичний шоколад та багато іншого.

Останнім часом однією з модних тенденцій серед кулінарів є нестандартне змішування смаків та ароматів. Так, наприклад, все частіше у шоколаді проявляється смак перцю чилі, оливок, імбиру та інших спецій. Кондитери пропонують бекон у шоколаді, цукерки із сушеними помідорами, цукатами, чебрецем. Цукерки, наповнені запашними ароматами кави, смаженого кунжуту та тертих горіхів активують почуття. Оригінальне пакування ще більше посилює задоволення від вишуканого смаку цукерок.

При цьому розмір однієї цукерки не повинен бути надто великим. Для посилення смаку вона повинна повністю опинитися у роті. Наприклад, найпоширеніша вага трюфелів, улюблених багатьма, вбирається у 3-7 р.

Куди збувати шоколадну продукцію домашнього виробництва: ринок збуту шоколадних цукерок

З реалізацією продукції проблем не буде, якщо заздалегідь домовитися з торговими точками, кафе та ресторанами про постачання шоколаду. Щоправда, з урахуванням того, що цукерки домашнього приготуваннямають невеликий термін придатності, виробляти їх краще на замовлення.

Пропонувати шоколадні ласощіможна або займається організацією свят. Якщо справа піде на лад, відкриття власного магазину тільки збільшить товарообіг.

Скільки коштуватиме новачкові організація шоколадного бізнесу: зразковий бізнес-план виробництва шоколадних цукерок вдома

Пропонуємо приблизний бізнес-план для виробництва шоколаду вдома з відкриттям власного магазину.

Витрати на старті

Якщо підприємець не розуміється на тонкощах виробництва шоколаду, то на курси шоколат доведеться послати фахівця, а це додаткові витрати в 15 300 руб.

Підбиваємо підсумки, калькуляція наведена для виробництва чорного шоколаду в плитках:

1. Собівартість шоколаду становить 76,7 руб. за 1кг.
2. З урахуванням виробничих витрат собівартість шоколадної маси – до 500 крб. за 1кг.
3. Із 1 кг виходить 10 стандартних плиток шоколаду. Собівартість 1 плитки - 50 руб.
4. Роздрібна вартість шоколаду – від 100 крб. за 1 плитку. Дохід становить 50 руб. з продажу.

Щомісячна прибуток цеху з виробництва шоколаду становить приблизно 300 000 руб. Протягом двох років продуктивної роботи та за умови налагодженого збуту початкові витрати на бізнес окупаються.

Цукерки – це одні з найпоширеніших і найулюбленіших дітьми та дорослими кондитерських виробів на цукровій основі. Вони можуть мати різний склад, смак, форму та оформлення, виробляється з однієї або відразу кількох цукеркових мас. Цукерковий асортимент складає кілька сотень найменувань. Фахівці налічують близько 500 видів цих ласощів.

Виробництво цукерок здійснюється на спеціалізованих та універсальних кондитерських фабриках, у великих та дрібних кондитерських цехах. Існує кілька класифікацій цукерок: по оформленню та наявності упаковки (загорнуті, не загорнуті, у корексах з полімерних та інших матеріалів, у філейчиках, у капсулах, у фользі тощо), по консистенції (м'які та тверді), залежно від способу приготування та обробки (неглазовані, глазуровані, шоколадні з начинками та рельєфними малюнками на поверхні, цукрової пудрі, у вафельній крихті, з кольоровою присипкою та ін.).

Ту основну частину цукерки, що знаходиться під глазур'ю, фахівці називають корпусом. Цукеркові корпуси виготовляються з різноманітних цукеркових мас. Шоколадна тонкоподрібнена маса виготовляється з цукру та какао-продуктів з додаванням молока, жиру, горіхової крихти, ваніліну та інших смакових та ароматичних добавок. Грильяжна основа є твердою аморфною масою, яка виробляється з цукру, різних напівфабрикатів (ягоди, фрукти, горіхи) та інших смакових та ароматичних компонентів. Лікерна маса, як правило, має рідку або сироподібну частково кристалізовану консистенцію. Вона готується на основі цукру з додаванням алкогольних напоївабо без них (якщо йдеться про цукерки для дітей), фруктово-ягідні напівфабрикати та інші добавки.

Пластична та в'язка марципанова маса виготовляється з цукру та не обсмажених горіхів з додаванням різноманітних ароматичних компонентів. Помадна маса має дрібнокристалічну структуру і готується з цукру та патоки. Для поліпшення смакових якостейдо неї додаються різні компоненти (напівфабрикати з ягід та фруктів, горіхи, молоко тощо).

Молочна маса може бути частково чи повністю кристалізованою. Вона виробляється на основі молока, як відомо з назви, і цукру з додаванням вершкового масла, фруктово-ягідних наповнювачів та інших добавок.

Фруктова маса в'язка за консистенцією і схожа на холодець. Вона виготовляється із цукру та фруктово-ягідних напівфабрикатів. Кремова маса масляниста і збита по консистенції виготовляється із цукру, жиру, шоколаду з різними добавками. Пралінова тонкоподрібнена маса виробляється з обсмажених горіхів, цукру та жиру з додаванням какао-продуктів, сухого молока та інших компонентів. Збивна піноподібна маса готується з піноутворювача, цукру, студнеутворювача та різних добавок (молоко, какао-порошок, ягідне пюреі т.д.).

Желейно-фруктова маса схожа за консистенцією на холодець і виробляється з цукру, студнеутворювача, патоки та фруктово-ягідних напівфабрикатів. Желейна маса має той самий склад, за винятком фруктових та ягідних добавок.

Корпуси цукерок можуть виготовлятися з однієї або кількох цукеркових мас. Якщо шарів кілька, всі вони, зазвичай, поділяються вафлями. Ними ж покривають корпус виробу. Крім того, як наповнювачі часто використовують горіхи, ягоди і фрукти, крихту печива і т.д.

Кондитерське виробництво, в цілому, відноситься до високомеханізованої та автоматизованої галузі харчової промисловості. Більшість цукерок виробляється потоково-механізованим способом, крім дорогих шоколадних цукерок, що виготовляються вручну. У продажу представлений широкий вибір обладнання, призначеного для виготовлення будь-яких видів кондитерських виробів від карамелі до шоколаду. Поточно-механізована лінія дозволяє виробляти та упаковувати відливні глазуровані цукерки з помадними, помадно-молочними, желейними, молочними та іншими корпусами. Максимальна продуктивність такої лінії становить до 10000 виробів за хвилину.

Розглянемо процес виробництва цукерок на прикладі виробів з помадної та помадно-цукеркової мас. Процедура виготовлення цього виду цукерок складається з кількох основних етапів: приготування, уварювання сахаро-паточно-молочного сиропу, його фільтрування, збивання помадної маси, дозування та змішування напівфабрикатів, темперування цукеркової маси, формування цукерок та їх упаковка.

Помадна маса, залежно від компонентів, буває звичайною, молочною та крем-брюле. Основа ж будь-якої такої маси є цукром, патокою і водою. Тільки в молочній помаді більша частина води замінюється молоком, а у складі маси крем-брюле є пряжене молоко. Крім основних інгредієнтів, в рецептуру також входять какао-порошок, червоний барвник та ванілін.

Існує кілька технологій виготовлення помадної маси. Наприклад, згідно з однією з них, попередньо просіяний і очищений від домішок цукор завантажується за допомогою дозатора в змішувач, куди через дозатор плунжерний з бака надходить патока, а через інший дозатор - вода. Всі ці компоненти, потрапляючи в змішувач, утворюють суміш із цукру-піску та розчину цукру у водно-паточному розчиннику. За допомогою плунжерного насоса, подачу якого можна регулювати, ця суміш надходить до апарату, який обігрівається парою. Протягом свого шляху суміш поступово нагрівається, цукор розчиняється та утворює концентрований розчин, який, у свою чергу, фільтрується та збирається до збірки. Отриманий напівфабрикат поки що занадто рідкий, тому для подальшої роботи з ним він подається у варильний апарат.

Уся пара, що виділилася, відділяється в паровідділювачі, куди потрапляє уварений розчин. Потім сироп ще раз фільтрується і стікає у вирву помадозбивальної машини. Він поступово подається, що сприяє охолодженню рідини. Остиглий розчин перемішується в помадозбивальному апараті, що призводить до кристалізації цукру. Помада, що вийшла в результаті, передається в збірник, що підігрівається, оснащений спеціальною мішалкою. Підігрів потрібен для того, щоб помадка не застигла раніше. На цьому етапі до неї додають смакові та ароматизуючі речовини, а також барвники. Отримана маса доводиться до потрібної температури, формується та загортається в обгортку.

Формуванням називають процес надання цукеркам певної форми та зовнішнього вигляду, включаючи різні оздоблення. Формування, залежно від виду цукерок, проводять двома основними способами: з отриманням цукеркового пласта або джгута з подальшим розрізанням його на окремі порції або шляхом виробництва одразу окремих виробів. Цукерковий пласт формується двома способами – розмазуванням та прокаткою. У другий випадок формування здійснюється методом виливки чи отсадки.

Виливок здійснюється у форми, які відштампуються в рисовому або кукурудзяному крохмалі. Перший метод дещо складніший і складається з кількох процедур: підготовки цукеркової маси, формування маси в пласт, вистійки пластів та їх різання на окремі вироби або корпуси, якщо йдеться про виробництво збивних та кремових цукеркових мас.

При використанні методу випресовування маса видавлюється у вигляді джгута через отвір у матрицях. Потім джгути охолоджуються та нарізаються на окремі шматочки. Цей спосіб зазвичай використовується при виробництві цукерок із помадних та пралінових мас. Однією з різновидів цього є отсадка. В цьому випадку маса видавлюється у вертикальній площині. Таким способом формують кремові, збивні, горіхові та помадні маси.

Після формування, згідно з рецептурою, цукерки можуть глазуруватися. Робиться це для запобігання внутрішній частині виробу від впливів зовнішнього середовища, підвищення харчової цінності, надання йому більш привабливого зовнішнього вигляду та кращих смакових якостей. Солодка маса, якою покривають корпуси цукерок, називається глазур'ю. Глазур може бути шоколадною (вона коштує дорожче і краще на смак) або жировою.

Процедура покриття корпусу цукерки глазур'ю здійснюється за допомогою спеціального обладнання. Відтемперована глазур подається в ємність, з якої стікає на цукерку. А нижня сторона виробу, куди глазур не потрапляє згори, глазурується за допомогою валиків. Потім цукерка обдувається повітрям, яке видаляє надлишки глазурі, і охолоджується в шафі, що охолоджує, при температурі 6-10 градусів Цельсія протягом п'яти хвилин.

Готова цукерка загортається в обгортку, пакується в картонні коробки або вкладається в ящики. Більшість виробів випускається в обгортці або поліетиленовій упаковці. За допомогою пакувального обладнання цукерки загортають на машинах в етикетку або фольгу і в етикетку з викруткою з парафінованого паперу та фольги. Готові цукерки насипаються в пачки або коробки з гофрованого картону або фанерні ящики, в яких вони і надходять в магазини.

Існують інші технології виробництва помадних цукерок з додаванням патоки (мінімум 3% від маси цукру), яка виступає в ролі антикристалізатора. При попаданні суміші в помадозбивальну машину вона охолоджується, що дозволяє підтримувати будь-який режим кристалізації. Ступінь готовності сиропу визначають за його вологістю. Для отримання помадної маси до неї вводяться ароматизатори, смакові речовини та барвники.

Таким чином, до складу лінії, необхідної для виробництва цукерок з помадної маси, входить наступне обладнання: варильний котел, фільтр, установка для приготування помадних мас, машина, що темперує і відсаджує, і парогенератор. Обладнання в такій комплектації коштуватиме 900 тисяч рублів. Термін його окупності, за даними постачальників, не перевищує шести місяців. Для обслуговування такої лінії достатньо чотирьох робітників на одну зміну.

Виробництво карамельних виробів, які становлять понад 20% від усієї вироблення кондитерської продукції в нашій країні, має деякі відмінності. В якості сировини для їх виробництва використовується патока, цукор та різні фруктово-ягідні напівфабрикати, а також всілякі кондитерські маси (молочні, збивні, горіхово-шоколадні та ін.).

Технологічні процеси включають приготування карамельної маси, її охолодження, темперування, дозування, змішування з добавками, прокочування і формування карамелі, охолодження, поділ пласта на окремі вироби, подачу виробів на упаковку.

Спочатку виготовляється цукрово-патоковий. карамельний сиропіз вмістом вологи близько 15%, що уварюється в карамельну масу із вмістом вологи 1,5-2,5%. Отримана маса формується та охолоджується до температури 45 градусів Цельсія, загортається в обгортку, фасується в пачки та пакується по ящиках. Для виробництва карамелі необхідний варильний котел з мішалкою, проміжна ємність, темперетурний стіл, вальці, що формують, охолоджувальна машина конвеєрного типу, вібролоток, столи для фасування готових цукерок. Така лінія продуктивністю 150 кг виробів за годину також обслуговується 3-4 робітниками. Її вартість становить близько 1,2 млн рублів.

В аналогічну суму обійдеться і обладнання для виробництва цукерок, до складу яких входить какао в різних видах (терте, порошок, олія), ірисова есенція, кокосова олія. Трюфелі виготовляються в кілька етапів, які включають приготування цукеркової маси, темперування (одна з важливих стадій виробництва, в першу чергу, шоколадних цукерок), формування корпусів, охолодження, обсипання какао-порошком, обробку та упаковку цукерок.

Виробнича лінія включає варильний котел, машини, що темперують, збивальне, відсадкове, охолоджувально-конвеєрне обладнання, машини для нанесення глазурі, парогенератор, транспортувальну стрічку для подачі цукерок на укладання. Лінія продуктивністю 150 кг цукерок на годину коштуватиме 1-1,5 млн. рублів. Термін її окупності становить за даними виробників понад півроку.

Найдешевше коштує лінія для виробництва драже - маленьких цукерок круглої форми в глянсовій оболонці або цукровій шліфованій оболонці. Драже складається з корпусу і зовнішнього покриття, яке накочується на корпус у спеціальних котлах, що обертаються, встановлених під кутом. Спочатку готується основа драже, потім ця маса дражується, глянцується. Готові цукерки фасуються та упаковуються у коробки. Мабуть, це одні із найпростіших у виготовленні кондитерських виробів.

Лінія продуктивністю 100 кг драже на годину, що складається з мікромлину, варильного котла, дражувального барабана, цукропросівника та пакувальної машини, обійдеться в 200-250 тисяч рублів. Для встановлення цього обладнання достатньо площі розміром 30 кв. м, а для його обслуговування вистачить трьох осіб.

Незалежно від того, які цукерки ви збираєтеся виготовляти, для їх зберігання також знадобиться спеціально обладнаний склад із постійною температурою близько 18-20 градусів Цельсія та відносною вологістю повітря не вище 75%.

Підприємцям, які не мають великого стартового капіталу, фахівці радять вибрати для початку один напрямок. Наприклад, можна випускати тільки карамель та драже або шоколадні цукерки та трюфелі. Потім у міру розвитку компанії та зростання її прибутку можна поступово розширювати асортимент продукції.

Великі фабрики використовують лінії з продуктивністю понад 1000 кг виробів на годину, а дрібні підприємства купують обладнання, що дозволяє випускати близько 150-200 кг цукерок на годину. Особливою популярністю серед підприємців користуються міні-лінії вітчизняного та зарубіжного виробництва. Для їх розміщення досить невелика площа (близько 100 кв. метрів). Компактність і доступна ціна дозволяють докуповувати ці лінії надалі, як тільки у компанії з'явиться можливість для розширення асортименту виробленої нею кондитерської продукції.

Отже, для відкриття власної кондитерської фабрики вам знадобиться відповідне приміщення, приведене у відповідність до всіх санітарних норм, обладнання, кваліфіковані працівники, включаючи кондитера та технолога. Від кваліфікації останніх двох фахівців безпосередньо залежить якість вашої продукції і, отже, успіх вашого бізнесу.

Найчастіше невеликі кондитерські виробництварозміщуються в регіонах, оскільки середній рівень заробітних плат там набагато нижчий, ніж у великих містах. Конкуренція на ринку цукерок є досить високою як серед вітчизняних виробників, так і серед західних компаній. Невеликі підприємства, що працюють на регіон, реалізують свою продукцію через торговельні мережі, окремі продовольчі магазини та точки приватних підприємців. Деяких їх відкривають власні точки збуту – від окремих торгових яток до магазинів.

Якщо ви плануєте працювати з іншими регіонами, вам знадобиться менеджер з пошуку оптових клієнтів. Крім того, варто задуматися про створення власного сайту з контактами компанії та даними щодо асортименту.

Продаж кондитерських виробів безпосередньо залежить від сезону. Пік продажів цукерок у наборах припадає на період різних свят (1 вересня, 8 березня, Новий рікі т. д.), цукерки на вагу добре продаються з осені до середини-кінець весни. Влітку спостерігається значний спад на ринку шоколадних цукерок, помадок, суфле, але при цьому він майже не торкається сегменту карамелі та драже.

Лілія Сисоєва
- портал бізнес-планів та посібників

У Росії її ринок шоколаду стрімко розвивається. З 2013 до 2019 року обсяги споживання шоколаду збільшилися з 6 до 8 кг на рік на людину. Незважаючи на тенденції до правильного харчуванняі здоровому образужиття, солодощі та цукерки продовжують купувати: для себе та сім'ї, як подарунок на свято. Бізнес із виробництва шоколаду окупається за лічені місяці та приносить власникам стабільний прибуток.

Ідеї ​​бізнесу з виготовлення шоколаду

Існує дві моделі організації технологічного процесу: домашнє чи промислове виробництво шоколаду.

Вибравши перший варіант, ви зможете розпочати справу будинку на кухні, вклавши мінімум коштів у обладнання. Але зареєструвати подібний бізнес офіційно не вдасться, тому відповідальність за роботу без оформлення у ФНП та сплати податків лежатиме на вас.

У другому випадку доведеться дотриматися вимог перевіряючих інстанцій, орендувати та підготувати цех, найняти співробітників та налагодити потоковий випуск шоколадних виробів.

Виготовлення шоколаду ручної роботи

«Шоколадний бутік» - поняття, яке прийшло до Росії у 2016 році. У бутіку продається елітний шоколад ручної роботи, виготовлений за домашніми рецептами. Власники подібних закладів роблять ставку на унікальність виробів, поступаючись великим цехам в обсягах виробництва.

До асортименту шоколадного бутіка входять:

• темний, білий та молочний шоколад у плитках;
• шоколад з наповнювачами - фруктовими та ягідними;
• трюфелі;
• цукерки з нестандартними начинками;
• подарункові набори з різних видівшоколаду.

Клієнти можуть замовити індивідуальні набори, шоколадні фонтаниі навіть цукерки з гравіюванням.

Модна тенденція бутіків для гурманів – поєднання непоєднуваних смаків.Виробники елітного шоколаду пропонують як начинку імбир, перець чилі, цукати і навіть бекон. Вони продають ароматні цукерки лише в оригінальних упаковках.

Шоколад ручної роботи - втіха для гурманів, тому він завжди знайде свого покупця

Виготовлення фруктів у шоколаді

Полуниця, яблука та банани - фрукти, які мають попит цілий рік. У поєднанні з шоколадом вони утворюють неповторні ласощі. Перевага бізнесу з виготовлення фруктів у шоколаді – мінімальна конкуренція на російському ринку.Недолік – яскраво виражена сезонність. Взимку вартість фруктів зростає, а попит покупців падає.

Можливий вихід із ситуації - оренда площі у міському торговому центрі, щоб працювати навіть в холодну пору року, в місці з максимальною прохідністю. У рекламі можна наголошувати на насиченість продукції вітамінами.

Немає нічого смачніше фруктіву шоколаді: перед цими ласощами не встоять ні діти, ні дорослі

Виготовлення фігурок із шоколаду

Технологія виготовлення шоколадних фігурок проста - у форми наливають гарячий шоколад, потім остуджують до затвердіння і виймають половинки. Краї кожної акуратно підтоплюють та склеюють між собою. Фігурками прикрашають торти та тістечка, їх дарують на свята дітям та дорослим.

Для приготування шоколадного метелика або ажурного мережива необхідні:

• розплавлений шоколад;
• скляна миска для нагрівання;
• силіконові форми.

Замість форм можна використовувати будь-які предмети: стаканчики, стоси, ложки, паперові листи та інші. Поєднуючи різні види шоколаду та додаючи харчові барвники, кондитери надають фігуркам неповторного дизайну. Виявіть фантазію і небувалий результат не забариться.

Фігурки із шоколаду замовляють для прикраси весільних та ювілейних тортів

З чого почати: реєстрація бізнесу

Виробництво шоколаду відноситься до харчової промисловості, тому будьте готові до численних перевірок з боку СЕС та Росспоживнагляду. Зареєструйте бізнес до початку роботи, вибравши одну з форм – ТОВ чи ІП.

Переваги статусу індивідуального підприємця:

• реєстрація за 5 робочих днів;
• мінімальне держмито при оформленні бізнесу;
• мінімум документів.

Головний недолік ІП – відповідальність перед кредиторами всім майном.Якщо у вас є квартира, а в бізнесі накопичилися борги, будьте готові до того, що майно виставлять на продаж.

Плюси відкриття ТОВ:

• фінансова відповідальність у рамках статутного капіталу;
• учасник юрособи може вийти з нього шляхом відчуження частки фірми;
• компанію можна продати або передати в дар за потреби;
• у разі зупинення діяльності організація не перераховує внески до пенсійного та страхових фондів.

Недоліки ТОВ - складна процедура реєстрації та необхідність внести статутний капітал від 10 тис. руб., а також держмито 4 тис. руб. оформлення фірми.

Під час реєстрації оберіть податкову систему, комфортну для вас. Малим підприємствам варто розглянути спрощений режим (ССП 6 або 15%). Плануючи відкрити велике виробництво, подумайте про ЕНВД (фіксований податок на дохід). Від обраної системи залежить розмір та порядок сплати податків.

Таблиця: порівняння податкових режимів

Податковий режим	Ліміти
	Виторг	Середня чисельність працівників	Середньорічна вартість фондів	Вид діяльності	Структура капіталу
ОСНО	Без обмежень
ЕСХН	Без обмежень	Без обмежень	Без обмежень	Сільське господарство	Без обмежень
ЕНВД	Без обмежень	100 чол.	Без обмежень		Частка участі інших організацій трохи більше 25%
УСНО 6%	60 млн руб.		100 млн руб.	За винятком деяких видів діяльності
УСНО 15%
ПСН	60 млн руб.	15 чол.	Без обмежень	Є перелік видів діяльності	Тільки для ІП

Отримайте дозвільні документи в Росспоживнагляді та Пожнагляді, а також висновок СЕС про можливість розпочати роботу. Оформіть санітарну книжку, навіть якщо робитимете цукерки в мінімальних кількостях.

Організація домашнього виробництва шоколаду

Ексклюзивна домашня кондитерська може конкурувати з великими виробництвами завдяки якості продукції, використанню натуральних компонентів та перевірених рецептів шоколаду. Працюючи самостійно, приділяйте пильну увагу якості продукту. Експериментуйте із поєднаннями смаків, пропонуйте клієнтам різноманітні вироби. Нестача бізнесу вдома – неможливість офіційно зареєструвати фірму.Це з тим, що приміщення кухні має бути виведено з житлового фонду, щоб організувати у ньому харчове виробництво. Усі ризики, пов'язані з неофіційним підприємництвом, у разі ви берете він.

Рецептура та технологія виготовлення

Дотримуйтесь рецептури та технологічний процеспри виготовленні шоколаду - від цього залежить смак та термін зберігання готового продукту.

Найпростіший рецепт шоколаду в домашніх умовах:

1. Змішайте 5 ст. ложок какао, 7 ст. ложок цукру та 150 мл молока в мисці. Доведіть суміш до кипіння на повільному вогні безперервно помішуючи.
2. Поступово додайте 1 ч. ложку борошна та 50 г вершкового масла. Продовжуйте помішувати суміш до однорідної маси.
3. Гарячий шоколад розлийте у форми, попередньо всипавши начинку (вафельну крихту, горіхи, родзинки).

Вибираючи шоколад, клієнти насамперед звертають увагу на зовнішній виглядта смакові якості

Коли шоколад остигає, його можна їсти. Зберігати саморобні цукерки можна 2-6 місяців за температури до 17 градусів.Перевозити шоколад дозволяється лише в обладнаних автомобілями охолодження.

Вага цукерки не повинна перевищувати 3-6 р., щоб клієнт міг покласти її в рот цілком і розкуштувати, не відкушуючи.

Вимоги до приміщення

Технічні умови виробництва шоколаду визначає ГОСТ 31721–2012. У документі ви знайдете інформацію про кількість інгредієнтів для виготовлення різних видів продукції на основі какао, а також вимоги до обладнання та цеху. Незважаючи на відсутність реєстрації та перевірок, постарайтеся дотриматися максимум вимог стандарту. Приміщення має бути вентильованим, зі штучним температурним режимом та низьким рівнем вологості.Оптимальна температура для зберігання шоколаду – до 17 градусів.

Купівля обладнання та сировини

Домашню кондитерську можна відкрити з мінімальними вкладеннями, якщо працювати на замовлення та користуватися кухонним обладнанням. Купуйте сировину для виробництва шоколаду:

• шоколадну масу чи какао;
• масло какао;
• цукор;
• ваніль;
• емульгатори;
• молоко або вершки.

Купуйте якісні інгредієнти. Для економії замінивши масло какао на пальмове, а какао - керобом, ви ризикуєте смаком майбутнього шоколаду.

У домашніх умовах використовуйте кавомолку для подрібнення какао-бобів на порошок

З розвитком бізнесу починайте купувати професійне обладнання:

• соковитискач високої потужності для отримання какао-олії;
• шліфувальний апарат для видалення надлишків вологи;
• темпер швидкої кристалізації шоколаду;
• різноманітні форми та трафарети.

Вартість домашнього комплекту для елітних цукерок вбирається у 150 тис. крб.

Збут та рекламна компанія

Спочатку продавайте цукерки клієнтам безпосередньо. Для цього створіть групи в соціальних мережах, зробіть привабливі фотографії продукції та розмістіть оголошення. Запросіть до груп друзів та знайомих, налаштуйте таргетовану рекламу для учасників груп-конкурентів.

Коли ви розвинете справу і відкриєте кухню поза домом, отримавши дозволи від СЕС, домовтеся з торговими мережами та кав'ярнями, які не мають кулінарії, і поставляйте цукерки на продаж. Головне - дотримуйтесь умов доставки та зберігання товару.

Фінансові розрахунки

Домашнє виробництво не потребує особливих витрат та окупається протягом кількох місяців.

Таблиця: витрати на відкриття бізнесу

Таблиця: систематичні витрати

Запланований дохід

Вартість однієї плитки ексклюзивного шоколаду ручної роботи - 200 руб., Витрати на її виготовлення - 25-35 руб., Залежно від начинки. У середньому за місяць можна продати 200 плиток, підсумковий дохід - 40 тис. руб. Чистий прибуток на місяць - 15 тис. руб., Термін окупності домашнього бізнесу - 5 місяців.

Бізнес-план виробництва шоколаду у промислових масштабах

Промислове виробництво відрізняється від домашнього. Ви не зможете самостійно впоратися з обсягами виготовлення, потрібно залучення співробітників. Обладнання для повноцінного цехукоштує дорожче вдесятеро, а технологія виготовлення - складніше, ніж домашня.

На підприємство насамперед найміть технолога. Він відповідатиме за процес приготування шоколаду та опрацьовуватиме рецептури. Купуйте сировину тільки після опрацювання кожного рецепту.

Для отримання шоколаду какао-боби обсмажують, перемелюють і змішують з інгредієнтами, що залишилися в конш-машині, а після - остуджують і формують плитки

Процес приготування шоколаду в цеху автоматизований та включає етапи:

• дозування компонентів;
• початкове змішування;
• змішування у конш-машині до 3 діб;
• нагрівання шоколадної маси до 50 градусів;
• заливання у форми;
• охолодження до 33 градусів та витримка 40 хвилин;

Виробництво різних сортівшоколаду відрізняється вихідним набором інгредієнтів та коригуваннями технології. Щоб приготувати пористий шоколад, достатньо додати повітря при завантаженні сировини на коншування, а для гіркого доведеться використовувати більше какао-порошку.

Вибір приміщення

Для організації шоколадного цеху достатньо приміщення площею від 60 кв. м. Вимоги до цеху:

• не є частиною житлового фонду;
• обладнане вентиляцією;
• є раковини з холодною та гарячою водою;
• стіни оздоблені кахельною плиткою до 1,5 м від підлоги;
• решта стін пофарбована фарбою.

Щоб плитки та цукерки виходили ідеально рівними, купіть у цех формувальну машину

У приміщенні обладнайте місце під склад продукції з оптимальною температурою, а також офіс та цех з обладнанням.

Купівля обладнання

Витрати придбання устаткування коливаються у діапазоні від 1 до 10 млн крб. Промислове обладнання для шоколадного цеху:

• кульовий млин для змішування інгредієнтів;
• котел для розпалювання олії;
• конш-машина для змішування;
• холодильне обладнання;
• Темпер для кристалізації шоколаду.

У конш-машинах шоколадну масу витримують при постійному перемішуванні 24-72 години

Допоміжне обладнання:

• конвеєри;
• вентиляційна система;
• термостати;
• планетарні насоси;
• витяжки;
• формувальне обладнання;
• пакувальний агрегат;
• друкарський верстат для виготовлення обгорток.

Придбання сировини

Шоколад виробляють з какао-бобів, які можна придбати в країнах Африки, Австралії, Азії. Розрізняють три сорти бобів, придатних для виробництва шоколаду:

• «Креольські» – добірні боби вищого класу;
• «Іноземець» - середньої якості;
• «Гарбузик» - низькосортні боби.

Какао-боби проходять три стадії до перетворення на порошок:

• обсмажування за температури 150 градусів;
• відділення рідини та лушпиння;
• розмелювання на порошок.

Крім порошку, закупіть какао-масло, цукор та молоко, а також компоненти для начинок, якщо плануєте робити цукерки.

Не заощаджуйте на інгредієнтах: чим більше натуральних компонентів, тим вища якість шоколаду

Підбір персоналу

Для нормального функціонування цеху найміть працівників. Простежте, щоб у всіх були санітарні книжки.

Склад працівників:

• керуючий;
• бухгалтер;
• технолог;
• кондитери;
• водій;
• прибиральник.

Зі співробітниками укладіть договори про нерозголошення рецептури компанії.

Формування асортименту

Великі кондитерські фабрики використовують подібну рецептуру, які обсяги виробництва неможливо випускати ексклюзивний шоколад маленькими партіями. В умовах невеликого цеху ви можете робити шоколад по оригінальним рецептам, варіюючи склад компонентів та начинки.

Разом з технологом оцініть можливості виробництва, розрахуйте передбачувані обсяги випуску продукції. Розробіть власні технічні умови. Виходячи з запланованих закупівель сировини складіть меню. Оформіть їх та розмістіть на сайті компанії або у групі в соцмережах.

Асортимент елітного шоколадного бутіка зазвичай включає цукерки та тістечка ручної роботи, а також красиво упаковані подарункові набори.

Можливі канали збуту та реклама

Любителі шоколаду (82%) купують улюблений продукт у супермаркетах одночасно із придбанням інших товарів. При цьому 21% готові спеціально вийти в магазин за шоколадом. Найчастіше вибирають молочні плитки, рідше - гіркі. Білий шоколадлюблять лише 4% покупців. Набирають обертів "шоколадні бутіки" з ексклюзивними сортами улюбленого продукту.

Ймовірні канали збуту продукції:

• супермаркети;
• продуктові магазини поза мережами;
• кіоски, намети;
• кав'ярні, кафе;
• ярмарки, виставки.

• магазини, кав'ярні;
• Інтернет, соціальні мережі;
• міські журнали;
• випуск власних каталогів;
• спонсорування заходів.

Щоб ваш товар не загубився на полицях магазину, не поскупіться на оригінальну упаковку та рекламу, що запам'ятовується

Бізнес-розрахунки

Розрахунки наведено з прикладу цеху площею 60 кв. м., обладнаного всім необхідним та працюючого за ліцензією.

Таблиця: витрати на відкриття

Таблиця: регулярні витрати

Очікуваний дохід

Вартість однієї плитки шоколаду - 100 руб., Витрати на її виготовлення - 20-35 руб. У середньому лише через торгові мережі за місяць можна продати 5200 плиток, підсумковий дохід - 520 тис. руб. Чистий прибуток на місяць - 260 тис. руб., Термін окупності домашнього бізнесу - 2 роки.

Рентабельність бізнесу досягає 200% навіть за використання натуральних компонентів.Якщо замінювати какао-порошок та какао-масло дешевими аналогами, вона підвищиться ще в 1,5 раза.

Робота з франшизи або власний бренд

Вам знадобляться великі капітали, щоб почати свій бізнес з виробництва шоколаду з нуля. Вихід є. Якщо ви сумніваєтеся у своїх силах, купуйте франшизу. Відомі шоколадні фабрики, що працюють за франчайзингом:

• "Шантимель";
• Podarilli;
• Frade.

Переваги франшизи:

• робота під відомим брендом;
• перевірена технологія виробництва;
• можливість купити обладнання зі знижкою/лізингом;
• консультаційна допомога;
• механіка ведення бізнесу;
• відчуття роботи у команді.

Недоліки франчайзингу:

• необхідність виплачувати продавцю франшизи щомісячну винагороду – роялті;
• висока вартість бізнесу;
• завищені вимоги до партнера;
• необхідність відповідати умовам франчайзера.

Покупець франшизи завжди ризикує нарватися на недобросовісну компанію, яка замість механізмів ефективної роботи, що діють, дає лише пару інструкцій з ведення бізнесу.

Франшиза «Конфаель» дозволяє забезпечувати стабільні обороти та дає можливість отримати більш високу рентабельність у порівнянні з бізнесом, що створюється з чистого листа

Помилки новачків

Початківці у шоколадному бізнесі часто помиляються. Ключова проблема – недооцінка запитів споживача.Особливо грішать цим виробники у маленьких містах. Вони роблять ставку на унікальність продукту, не приділяючи уваги споживчим якостям. В результаті клієнт отримує ексклюзивну цукерку у дорогій упаковці, а вона на смак виявляється непотрібною. Звичайно, повторно клієнт не приходить. Загалом у провінційних містах люди пред'являють до якості продуктів харчування завищені вимоги, відповідність яким – ключове завдання підприємця.

Вирішивши організувати бізнес із виробництва шоколаду та маючи достатньо коштів, не сумнівайтеся. Оцініть ринок у вашому місті, проаналізуйте попит потенційних покупців. Розрахуйте витрати та доходи та починайте роботу. Якщо ви сумніваєтеся у своїх силах, обирайте популярну франшизу та дійте за перевіреними методиками професіоналів.

Поділіться з друзями!

Схожі записи:

Схожі записи не знайдено.

Виробництво цукерок: основні етапи + яке обладнання потрібно закупити + вибір сировини + що потрібно для реєстрації ТОВ чи ІП + оренда приміщення під завод + пошук штатних співробітників + куди збувати продукцію + коли окупиться солодкий бізнес.

Навіть у «розпал» фінансової кризи виробництво цукерок має попит.

Ця ідея бізнесу досить універсальна: їм можна зайнятися навіть у домашніх умовах, закупивши лише сировину та різноманітні формочки для цукерок. Єдиний мінус такого формату – приготувати багато товару на продаж самостійно, без спеціального обладнання ви не зможете.

У даному матеріалі ми розповімо, як розпочати свій солодкий бізнес у Росії, організувавши міні-завод, якщо ви розраховуєте отримувати значний дохід від своєї діяльності.

Організаційні питання щодо відкриття “цукеркового” бізнесу…

Насамперед, ви повинні подумати про легалізацію свого бізнесу, тобто відвідати Податкову службу.

Якщо ви збираєтеся торгувати невеликими партіями, достатньо і платити податки за спрощеною системою. Реєстрація триватиме приблизно тиждень. Не забудьте заплатити державне мито у розмірі 800₽! За підсумками ви отримаєте документи про реєстрацію ІП, витяг з ЄДРІП.

Якщо ви амбітні та маєте намір забезпечити шоколадними цукерками всю країну, то краще стати юридичною особою. З ТОВ постачальники та торгові мережі краще йдуть на контакт, сміливіше укладають договори.

Докладніше про оформлення ТОВ читайте на сайті Податкової: https://www.nalog.ru/rn77/yul/interest/reg_yl

Для набуття статусу ТОВ знадобиться наступний пакет документів:

До цього моменту ви повинні визначитися з юридичною адресою. Їм може стати навіть приватний будинок або квартира, але краще все ж таки купити або орендувати нежитлове приміщення.

Після отримання документів (свідоцтво про реєстрацію, витяг з ЄДРЮЛ) ви повинні замовити друк та відкрити рахунок у банку.

Будь-яка справа, яка пов'язана з продуктами харчування, має отримати схвалення від таких інстанцій, як СЕС та Росспоживнагляд:

Росспоживнагляд.

Фахівці перевірятимуть вашу технологію виробництва цукерок. Якщо все гаразд, то нагляд видасть сертифікат якості.

СЕС та пожежна інспекція.

Вони перевіряють на відповідність стандартам приміщення та обладнання. Будівля, де проходить виробництво та знаходиться обладнання, повинна мати протипожежну систему, сигналізацію, вентиляцію, план евакуації, вогнегасники тощо.

Обов'язково подбайте про те, щоб працівники вашого виробництва мали медичну книжку та вчасно проходили медкомісію.

На цьому етапі потрібно витратити приблизно 20000₽. У цю суму входить оснащення приміщення необхідним протипожежним обладнанням, податкові виплати та інші витрати при отриманні дозволів державних інстанцій.

Оренда приміщення під завод

Для заводу знадобиться приміщення не менше 60 м2, адже обладнання велике і займає чимало місця. Крім того, співробітникам потрібне місце під роздягальні та для обідніх перерв.

Якщо ви плануєте виробляти шоколадні цукерки, а продавати вже через посередників, то можна пошукати приміщення за містом. Якщо ви хочете і виробляти, і продавати в одному будинку, вам доведеться шукати територію, поряд з якою велика прохідність людей.

Оренда приміщення виготовлення цукерок – від 80 000 рублів.

Загальноприйнята технологія виробництва цукерок

Бізнесмен-початківець, який вирішив радувати людей приготуванням цукерок, повинен знати, за якою технологією їх виробляють:

Етап 1.	Готуємо кондитерську масу. До її складу входить цукор, агар, вода, патока, молоко, вершкове масло, харчові добавки(барвники та ароматизатори). Залежно від того, які цукерки ви робите, змінюватиметься співвідношення інгредієнтів, температура змішування складу, консистенція тощо.
Етап 2.	Тут ми починаємо формування цукерки. Для цього знадобиться відлити масу в просіяний, а, найголовніше, просушений кукурудзяний крохмаль. Він допомагає утворити корпус цукерок та усуває зайву вологу з поверхні. Важливо дотримуватись правильної температури при відливанні. Для кожного виду цукерок вона своя: помадка - 70 ° C; желейна на основі агару – 75 °C; молочна та з фруктовою начинкою – 100 °C; на пектині - 95 ° C; на карагінані - 80 ° C; цукерки з лікерною начинкою – 95 °C.
Етап 3.	Глазування цукерок. Цей процес не такий важливий, адже без нього можна обійтись. Але варто знати, що використовують його не лише для створення особливих смакових якостей. Насамперед глазур використовують для того, щоб цукерки довше були свіжими і не тверділи. Як її зазвичай виступає шоколад, але за його використанні під впливом часу на цукерці може утворитися білий наліт. Він нешкідливий, але трохи псує зовнішній вигляд товару. Якщо використовувати кондитерську глазур, то наліт не утворюватиметься, адже у неї немає жирового просідання.
Етап 4.	Технологія виробництва цукерок завершується на етапі сушіння. Сформовані цукерки відправляють до спеціальної охолодженої камери, щоб глазур або шоколад затверділи, а корпус став структурованим.

Виробництво шоколадних цукерок, описане вище - це стандарт, але не суворі правила. Адже ви можете виготовляти на продаж карамелі та льодяники, і тоді рецептура буде зовсім іншою.

Зберігати готову продукцію потрібно за температури в межах +5-18оС, вологості повітря в приміщенні – 75%.

Необхідне обладнання для виробництва цукерок

У таблиці нижче ви побачите приблизний список того, яке обладнання для виробництва цукерок із шоколаду може знадобитися. Ми запропонували до розгляду готову та укомплектовану лінію.

Якщо ви досвідчений підприємець і хочете купити обладнання окремо, вам знадобляться варильний апарат, холодильна установка, камера для сушіння цукерок та їх формування. Але варто зазначити, що такий крок – не завжди запорука економії, а частіше навіть навпаки.

1. Основне оснащення.

Найменування	Кількість	Ціна, руб.)
Разом:		8018000 рублів
Укомплектована лінія з виробництва цукерок, до якої входять: кульовий млин; машина, що темперує; ємність для розпалювання; конш-машина; холодильна установка; лінія для пакування.	1	8 000 000
Пакувальна плівка	5 рулонів	18 000

2. Меблі для персоналу.

Найменування	Кількість	Ціна, руб.)
Разом:		81 100 рублів
Стіл офісний	3	6 000
Стільці	3	2 400
Ноутбук	3	60 000
Роздягальня для робітників	1	8 000
Форма для співробітників цеху (головний убір та халат)	10	4 000
Телефон стаціонарний	2	700

Закупівля сировини на виробництво цукерок

Кожен вид цукерок виготовляється за своїм рецептом, тому сказати яку сировину потрібно буде саме вам неможливо.

Нижче ми наводимо тільки самі необхідні інгредієнтидля приготування цукерок, що використовуються в більшості випадків:

Можете додавати в цукерки арахіс, нугу, мармелад. Тоді доведеться закупити додатково цю сировину, але у незначній кількості порівняно з основними інгредієнтами.

Закупівля сировини обов'язково узгоджується із технологом виробництва.

Пошук працівників на виробництво шоколадних цукерок

Для невеликого цеху знадобиться щонайменше 4-х робітників, які працюватимуть позмінно. Добре, якщо у людей буде досвід роботи у подібній сфері. Якщо ви не знайшли кваліфікованого персоналу, доведеться виділити з бюджету суму на короткочасні навчальні курси для співробітників.

Крім того, вам знадобиться на постійній основі бухгалтер, технолог, який стежитиме за виробництвом, а також менеджер зі збуту продукції та реклами.

Збут продукції

Найкраща реклама – це якість ваших шоколадних цукерок. Якщо продукція буде смачною, люди швидко поширять чутки про неї. Але щоб запустити сарафанне радіо, потрібно знайти точки контакти зі своїми першими покупцями.

Головне завдання засновника чи менеджерів – знайти партнерів, які продаватимуть продукцію заводу у магазинах. Для цього потрібно особисто зустрітися із власниками торгових точок, обговорити всі умови угоди тощо.

Можна продавати шоколадні цукерки без посередників. Для цього закупіть прилавки, отримайте дозвіл від СЕС, пожежної інспекції та Росспоживнагляду. Продавця краще найняти, тому що якщо ви займатиметеся самі ще й продажами, не залишиться часу на адміністративну роботу.

А ось витрачати гроші на рекламу не варто, хіба що замовте розробку логотипу вашої фабрики та етикеток цукерок фахівцям. Це коштуватиме приблизно 5 000 рублів. Також варто створити сайт, але на початкових етапах просування це не потреба.

Цукерки ручної роботи, як бізнес-ідея.

Як відкрити своє провадження? Солодкий бізнес.

Виробництво цукерок – поговоримо про рентабельність.

Як бачите, відкриття навіть невеликого заводу з виробництва шоколадних цукерок обійдеться в кругленьку суму - від 9000000 руб.

Саме в цю суму входять:

Тепер поговоримо про собівартість продукції. 1 без добавок обійдеться заводу 500 рублів. У цю суму враховується як оплата сировини, а й інші супутні статті витрати (податки, комунальні послуги тощо.)

А скільки коштує плитка шоколаду в 40-60 г? Приблизно 100₽. З кілограма шоколаду отримаємо близько 25 плиток солодощів, тобто. більше 2000 ₽ доходу.

Виробництво цукерок окупиться за 2-3 рокипри грамотному щодо нього підході. Якщо бізнес стане успішним, то за місяць ви зможете отримувати чистий дохід у розмірі 200-400 000 ₽.

Підбивши підсумки, хочеться зробити акцент на плюсах і мінусах виробництва цукерок у Росії:

Переваги	Недоліки
Бізнес можна розпочати у домашніх умовах. Якщо попит буде, то можна відкрити невеликий кондитерський цех.	Якщо ви бажаєте створити фабрику, хай навіть невелику, знадобляться великі стартові інвестиції.
Завжди є попит.	Висока конкуренція на ринку із популярними кондитерськими фабриками країни.
існує багато готових рецептом, також можна вигадувати нові технології виробництва цукерок.	Потрібно часто змінювати асортименти, щоб дивувати покупців.
Висока рентабельність бізнесу.	Частими гостями на виробництві будуть Росспоживнагляд та СЕС.

Враховуйте всі нюанси та ретельно вивчайте ринок перед стартом бізнесу.

Корисна стаття? Не пропустіть нові!
Введіть e-mail та отримуйте нові статті на пошту

Фотографії

іван анісімів

У кондитерської фабрики "Перемога" в Росії два виробництва, і обидва вони знаходяться в Московській області, в Єгорьевском районі. Тут роблять різні кондитерські вироби, від шоколадних плиток та цукерок до мармеладу. Усі заводи - виробництва повного циклу. Тобто шоколад для виготовлення шоколадних плиток і цукерок на фабриці роблять самостійно власним рецептам. Цього року компанія відкрила філію у Латвії – так вона планує налагодити поставки на європейський ринок. The Village вирушив до Єгор'євська, щоб подивитися, з чого і як роблять солодощі.

Підготовка сировини

Зовні будівля нічим не натякає на те, що всередині трубами течуть шоколадні річки, а конвеєрами їдуть гори цукерок і мармеладу. Фабрика як завод. Але тільки ми зайшли всередину, як одразу відчули запах шоколаду. Стало зрозуміло – ми точно на місці. Як завжди, накинувши одноразові халати, капці, бахіли та вимивши руки, вирушили на виробництво.

Все починається зі складу і ним же закінчується - окремо зберігається сировина, є приміщення для готової продукції. Сировина упакована в коробки і великі мішки, на деяких ми бачимо написи «Зроблено в Кот-д"Івуарі», «Зроблено в Малайзії» або «Зроблено в Нідерландах». а для начинок цукерок – рослинний жир (в ньому використовується фракція пальмової олії). Ще в начинки іноді додається еквівалент какао-олії - це суміш пальмової олії з іншими екзотичними маслами.

Перший етап підготовки компонентів - розтоплення, оскільки вони тверді. Все це відбувається в печах: співробітник розпаковує картонну коробку, в якій лежить великий прямокутний брикет тертого какао бежевого кольору, рослинного жиру або какао-олії (печі для двох останніх складових називають жиротопки), і кидає його в піч. Там тримається температура близько 85 градусів для тертого какао та 65–70 градусів для какао-олії та рослинних жирів (температура не універсальна, все індивідуально для різного обладнання та сировини). Важливо, що є три окремі топки: для кондитерського жиру, для какао тертого і для какао-олії. Їхні потоки не змішуються, якщо це не потрібно для рецептури. Потім компоненти, які знаходяться вже в рідкому стані, трубами потрапляють в резервуар, де їх зважують. Сухі інгредієнти, такі як какао-порошок, цукор та різні його замінники (стевія, фруктоза, лактоза), сухе молоко(цілісне, знежирене), сухі вершки або сироватку співробітники засипають у металеві резервуари, потім вони автоматично дозуються за допомогою вакууму.

Кондитерська фабрика «Перемога»

РОЗМІЩЕННЯ

м. Єгор'євськ, Московська область

ДАТА ВІДКРИТТЯ: 1999 рік

СПІВРОБІТНИКИ: 1 558 осіб у компанії (більше 700 з них -
на заводі)

ПЛОЩА ЗАВОДУ: 35 000 кв. м

pobedavkusa.ru

Приготування шоколадної маси

Після того, як компоненти підготовлені, всі вони по трубах надходять у рецептурну станцію. Тут вони знову зважуються і, згідно з рецептом, надходять до цеху приготування шоколадних мас. Тут в ємності місткістю від півтори тонни зустрічаються всі інгредієнти і перемішуються з какао-олією та цукром. Але маса ще не готова: вона жорстка, і цукор у ній хрумтить. Потрібно подрібнити кристали цукру в пудру. Це відбувається у спеціальній ємності, де знаходиться пара металевих валів, що подрібнюють масу до 90 мікрон. Потім вона пропускається через п'ятивалкові млини, схожі на величезні качалки, спрямовані вертикально. Маса пропускається між валами та поступово доїжджає до останнього, з якого її знімають металевим ножем.

У вигляді стружки вона надходить у конш-машину, де вимішується протягом 10-12 годин. Процес коншування відповідає за формування смаку у шоколадній масі. За рахунок вимішування, підігріву, відкриття або закриття металевих жалюзі можна змінити смак. Наприклад, якщо це молочний шоколад, то при нагріванні до 80 градусів і закритих металевих затворах весь аромат какао залишається всередині, а цукор карамелізується, тому на виході можна отримати масу з карамельним смаком. Якщо на фабриці хочуть пом'якшити смак гіркого шоколаду, то на конш-машині відкривають металеві шторки, щоби випустити кислоти з тертого какао.

Начинку для шоколадних цукерок готують подібним чином - подрібнюють всі інгредієнти в млинах п'ятивалкових і вимішують в конш-машинах. Тільки за основу береться какао-масло з м'яким рослинним жиром. У вафельних цукерках начинка відрізняється від шоколадних текстурою, компонентами та принципами виготовлення. Вона готується в кульковому млині - ємності, в якій металеві кульки не тільки подрібнюють інгредієнти, а й трохи збивають їх.

Виробництво шоколадних цукерок та шоколаду

Шоколадна маса температурою від 28 до 31 градуса подається на автоматичну установку, якою їде на форми для шоколадних плиток. Форми попередньо нагрівають, щоб шоколад, потрапивши на них, не застиг відразу. Після того, як форма заповнена, вона спочатку проходить через зону вібрації: конвеєр трясе її, щоб, по-перше, з шоколаду вийшли зайві бульбашки повітря, а по-друге, так шоколад розподілиться по заданій кромці.

Далі форми їдуть у холодильний тунель, де шоколад проводить від 20 до 40 хвилин за температури 10–15 градусів. Після охолоджені форми автоматично перевертаються за допомогою спеціального барабана, і плитки легко дістаються з них. Відбувається це тому, що шоколад при низькій температурі сідає на міліметр і стає менше форми. Людей на цій лінії працює за мінімумом: один співробітник спостерігає за надходженням маси на установку, інший - стежить за вагою продукту. Всюди встановлені металодетектори: шоколад має бути безпечним, без сторонніх включень.

Плитки надходять на пакувальну машину: тут все відбувається автоматично. Потім продукт вручну упаковується у коробки, працівники перевіряють дати, цілісність та правильність упаковки. Ті вироби, що перевірку не підходять, летять у контейнер із шлюбом. Щоправда, такий шлюб не викидають, а переробляють та знову запускають у виробництво. Шоколад з добавками на кшталт горіха та родзинок тут не роблять, все це робиться на майданчику в Клеменовому.

Масу для цукерок теж спочатку нагрівають. На установку одночасно подається і шоколадна маса, і начинна. Щоб їх не змішати, маси розводять своїми каналами, які виходять до дюз - отворів. Усередині такої дюзи є ще одна: через внутрішній отвір подається начинка, а через зовнішній, з невеликою затримкою - шоколадна маса. Потім цукерки теж проходять зону вібрації та надходять у холодильний тунель. Якщо в цукерці має бути горіх, то його додає спеціальний горіхоукладач: голчасті пальчики занурюють горіх у начинку. Біля виходу з тунелю (на заводі це називають «евакуація цукерок») періодично чутно стукіт: коли перевертають форми, по них стукають, щоб нічого не залишилося всередині. Далі - автоматичне пакування та фасування: одні цукерки складають у пакети, інші - у коробки.

Готове тістопо розподільчій трубі подається в накопичувальний бачок, до якого приєднана гребінка, що розподіляє тісто по плиті. Об'єм однієї порції тіста розрахований так, щоб при закриванні цієї сковороди зі стулками в дрібну клітину тісто розподілилося по всій поверхні. Закрита сковорода надходить у піч, і лист випікається три хвилини. Після цього всі листи потрапляють у спеціальну камеру: піч може нерівномірно випікати вафлі, а в цій шафі вологість всіх листів врівноважується.

Далі на вафлі змазується начинка. Вона попередньо збивається в міксері до певної густини, охолоджується і під тиском подається на валики. Принцип роботи у них такий самий, як у кулькового дезодоранту: як тільки підходить лист, валик проїжджає ним, передаючи начинку вафлі. Потім зверху накладається ще один вафельний лист, автоматично притискається, а потім заготовка надходить у шафу, що охолоджує. Після цього продукт, який схожий на торт, подається на нарізку: ножі спочатку ріжуть його в довжину, а потім у ширину. Спеціальні ролики та напрямні відокремлюють цукерки один від одного. Далі всі вафлі поливаються шоколадом, проходять через зону вібрації і знову вирушають у холодильний тунель, звідки виходять одразу до пакувального та фасувального цеху.

До речі, співробітники фабрики можуть пробувати все, що тут робиться. Щоправда, не в цеху, але вони можуть прихопити жменю цукерок і шоколадок на обід. Вся готова продукціяпрямує складу, а звідти до магазинів Росії, країн СНД, Німеччини і навіть США.