Kirish.

1 Ish mavzusi bo'yicha oshxona mahsulotlarining tasnifi, assortimenti, retseptlari, sifat talablari

1.1 Ish mavzusi bo'yicha taomlar assortimentiga umumiy nuqtai

1.2 Retseptlar haqida umumiy ma'lumot. Oshpazlik mahsulotlarining sifatiga qo'yiladigan talablar, taqdimot shakllari

2 Xom ashyoning xususiyatlari

1 Ish mavzusi bo'yicha idishlarni tayyorlash uchun xom ashyolarga qo'yiladigan talablar

2.2 Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun har xil turdagi xom ashyoning o'zaro almashish tamoyillari

2.3 Xom ashyo va ulardan yasalgan idishlarning inson organizmi uchun fiziologik ahamiyati

3 Oshxona mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqish

3.1 Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash texnologik jarayonlarining xususiyatlari va ish mavzusi bo'yicha yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi.

3.2 Pishirish texnologiyasini ishlab chiqish

3.3 Idishlar va oshpazlik mahsulotlarini loyihalash, tarqatish, saqlash qoidalari

Mutaxassisliklar uchun texnologik hujjatlarni ishlab chiqish

4.1 Idishlarning energiya, ozuqaviy va biologik qiymatini hisoblash

4.2 Integral tezlikni hisoblash

3 Oziq -ovqat xavfsizligi ko'rsatkichlarini ta'minlash

4.4 Ishlab chiqarilgan idishlar uchun texnologik va texnik-texnologik xaritalarni ishlab chiqish

Xulosa

Ishlatilgan manbalar ro'yxati

Ilovalar

Kirish

Oshpazlik san'ati inson faoliyatining eng qadimiy sohalaridan biridir. Tayyor mahsulotlar ma'lum talablarga javob berishi kerak: sifat ta'riflari un mahsulotlari organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, u tashqi ko'rinishi, rangi va hidi bilan ishlab chiqariladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari assortimentida go'sht, baliq, sabzavot, tuxum, sut mahsulotlaridan tayyorlangan idishlar bilan bir qatorda qandolat mahsulotlari katta o'rin egallaydi: krep va krep, pirog, pirog, pirog, pirog, pirojnoe, xamir ovqatlar, kekler, pechene, gingerbread, vafli.

Oziqlantirishda un qandolat mahsulotlari katta ahamiyatga ega. Ular tayyorlanadigan xomashyo asosiy energiya manbai bo'lgani uchun, bu to'qima hujayralarini qurish uchun plastik materialdir.

Un qandolat mahsulotlari tarkibiga yog 'almashinuvida ishtirok etuvchi va markaziy asab tizimining normal ishlashiga hissa qo'shadigan hayvon va o'simlik yog'lari kiradi. Mushaklar ishi uchun energiya materiali sifatida xizmat qiladigan hujayralar, uglevodlarni yaratishga yordam beradigan oqsillar.

Non mahsulotlari turli xil ta'mga ega qo'shimchalar - shakar, tuxum va sariyog 'bilan undan olingan mahsulotlarning keng assortimentini o'z ichiga oladi.

Yog 'xamiri yog ', tuxum va shakar qo'shilishi bilan tayyorlangan xamirdir. Da katta raqam shakar va yog ', non mahsulotlari qandolat mahsulotlariga aylanadi - kek va xamir ovqatlar un mahsulotlariga unchalik o'xshash emas, garchi ular unga asoslangan bo'lsa.

Cookie, gingerbread va bulochkalar non va pirojnoe va xamir ovqatlar orasida oraliq pozitsiyani egallaydi. Agar un tarkibida kaloriya tarkibining asosiy qismi kraxmal bilan ta'minlansa, qandolat mahsulotlarida umumiy kaloriya tarkibining asosiy ulushi yog'lar va oddiy shakarlardan iborat. Yog 'va shakarning ortiqcha iste'mol qilinishiga olib kelishi mumkin bo'lgan bu oddiy non mahsulotlari emas, balki ortiqcha ovqatlar (mazali, ajralishi mumkin emas) va semirishga olib kelishi mumkin.

Demak, qoida: xamirga kek qancha kam qo'shilsa, shuncha foydali bo'ladi. Oshpazlik san'ati - bu xamirni yumshoqroq, ammo mazali qilish. Buning uchun turli xil lazzatlar ishlatiladi yoki mahsulotga plomba qo'shiladi. Misol uchun, mevali yoki har qanday sabzavotli to'ldirilgan piroglar pishmagan xamirdan tayyorlanishi mumkin, ammo ta'mi ajoyib!

Oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari sog'likni mustahkamlovchi turli xil oziq-ovqat tarkibiy qismlari, jumladan, xun tolasi yordamida mahsulot ishlab chiqarishga ko'proq e'tibor qarata boshladilar. Oziq-ovqat tolasini o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarini har kungi iste'mol qilish yo'g'on ichak kasalliklari va qondagi xolesterin darajasini pasaytirishga yordam beradi, lipidlarni kamaytiruvchi ta'sir ko'rsatadi, bu ularni bir qator kasalliklarning oldini olish va davolashda qo'llash imkonini beradi. Ta'kidlanishicha, oziq -ovqat tolasi ateroskleroz, ishemik yurak kasalligi, giperlipoproteinemiya, gipertoniya, varikoz kengayishi, pastki ekstremitalarning tomir trombozi, ichak saratoni rivojlanishi va semirishning oldini olish kabi kasalliklarning kechishiga ta'sir qiladi.

Pishirish usulining kashf qilinishi xamirturush xamiri insoniyat birdaniga qarzdor. Shubhasiz, xamirga tushgan xamirturush hujayralari unda spirtli fermentatsiyaga sabab bo'lgan. O'lik jasad birdan jonlandi, nafas ola boshladi. Bu mo''jizaning birinchi guvohlari qanday hayratda qolganini tasavvur qilish mumkin. Bu hodisalar ularga sirli va tushunarsiz bo'lib tuyuldi. Inson ongi spirtli va sutli fermentatsiyaning sirli pardasini ko'tarishidan bir necha asrlar o'tdi, lekin shunga qaramay, odamlar xamirni "tayyorlash" emas, balki "yaratish" deyishadi va shu bilan harakatning ahamiyati va sirini ta'kidlaydilar.

Uzoq vaqt davomida odamlar xamirning achishining sababini bilishmagan, ular xamirturush haqida hech qanday tasavvurga ega emas edilar, lekin bu ularning ishonchli yordamchilarimiz - mikroskopik qo'ziqorinlarning hayotiy faoliyatining mevalaridan muvaffaqiyatli foydalanishga to'sqinlik qilmadi. Xamirning qolgan qismi bir marta pishirilgan - ular xamirturushni ko'z qorachig'idek parvarish qilishgan, chunki g'or odamlari olovni qo'riqlagan. Bu xamirturush yangi xamirni tayyorlash uchun ishlatilgan, uni uydan uyga uzatgan va bu asrlar davomida davom etib kelgan, biz xamirturushni ajratib olish va ko'paytirishni o'rganganmiz, bu endi odatiy holga aylandi.

Barcha tirik mavjudotlar singari, ular ham oziq -ovqat va hayot uchun ma'lum sharoitlarga muhtoj. Ularda xamirda etarlicha ovqat bor: shakar, mineral tuzlar, oqsil va vitaminlar bor. Va odamlar kerakli harorat haqida g'amxo'rlik qilishadi - ular xamirni issiq joyga qo'yadilar.

Bitta muammo shundaki, xamirturush qimirlay olmaydi. Bo'linish jarayonida har bir hujayra butun koloniya hosil qiladi va hamma narsa bir joyda. Bunday oilaning hayotiy faoliyati natijasida uning atrofida alkogol va karbonat angidrid to'planib, uning yashashi imkonsiz bo'lib qoladi - fermentatsiya to'xtaydi. Ular tezda xamirturushga yordam berishni o'rgandilar: fermentatsiya paytida xamirni yoğurish kerak, xamirturush teng taqsimlanadi, ortiqcha karbonat angidrid chiqariladi va fermentatsiya yangi kuch bilan boshlanadi.

un oshxona taomlari retsept

1 Oshxona mahsulotlarining tasnifi, assortimenti, retseptlari, sifat talablari

1.1 Xamirturush xamiridan tayyorlangan unli oshxona mahsulotlari assortimentiga umumiy nuqtai. Retseptlar haqida umumiy ma'lumot

Qovurilgan pirog. Zaif mustahkamlikdagi bezopar xamirdan piroglar yarim doira shaklida hosil bo'ladi, eritiladi va 160-170 ° C gacha qizdirilgan yog'da qovuriladi. Qovurish uchun maxsus qovurish mashinalari yoki isitish darajasini tartibga soluvchi elektr fritözlar yoki elektr kostryulkalar ishlatiladi. Idishdagi pirogni qovurish taqiqlanadi. Inventarizatsiya va uskunalar o'simlik moyi bilan yog'langan. Xamirni kesishda unni tayanch uchun ishlatish taqiqlanadi. Qovurish paytida yonayotgan un yog 'sifatini pasaytiradi, mahsulot ko'rinishini yomonlashtiradi. Qovurilgan pirog uchun tozalangan o'simlik yog'i yoki 50% tozalangan o'simlik yog'i va 50% pishirish yog'i (mol go'shti yog'i) aralashmasi ishlatiladi.

Pies. Mahsulotlarga "qayiq" shakli beriladi. Xamirni qisib qo'ying, shunda o'rtasi ochiq qoladi. Tekshiruvdan so'ng mahsulotlar 230-240 ° S haroratda 8-10 daqiqa davomida pishiriladi.

Pies ovqatlanuvchilar("Qayiq") shimgichli xamirdan go'sht va baliq, sago va baliq, guruch bilan tayyorlanadi. Moskva pirogi - shimgichli va bezopar xamirdan, dumaloq, katta, vizigi va baliq bilan to'ldirilgan, ikra bo'lagi bilan maydalangan baliq, baliq va go'sht bilan to'ldirilgan. Pirogga sharbat qo'shish uchun, pishirgandan so'ng, tepadagi teshikka ozgina konsentrlangan bulon yoki maydalangan o'tlar bilan ozgina eritilgan sariyog 'quyiladi.

Kulebyaki. Shimgich usuli bilan tayyorlangan xamir qalinligi 1 sm va kengligi 18-20 sm bo'lgan qatlamga o'raladi, qiyma go'sht (go'sht, baliq, karam va boshqalar) butun uzunligi bo'ylab o'rtasiga joylashtiriladi. Xamirning qirralari qiyma ustiga ulanadi va chimchilanadi. Yaratilgan kulebyaka tikuv pastga qo'yilgan varaqqa qo'yiladi, mahsulot tekislanadi, melanj bilan surtiladi, yuzasi tor xamir bo'laklari bilan bezatiladi va isbotlash uchun issiq joyga qo'yiladi. Pishirishdan oldin, kulebyaku pishirish paytida hosil bo'lgan bug'ni chiqarish uchun oshpazning ignasi bilan bir necha joyga teshiladi. Ular 210-230 ° C haroratda 35-45 daqiqa davomida pishiriladi. Kulebyaki qiyma go'shtli boshqa mahsulotlardan ko'p miqdorda qiyma go'shtda (xamir massasining taxminan 90%) farq qiladi. Bir vaqtning o'zida bir necha turdagi qiyma go'shtdan foydalanish mumkin va ular pishirilgan pancakes bilan ajratiladi. Xamirni namlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun xamir va qiyma orasiga pancakes ham qo'yish mumkin.

Pies. Ular ochiq, yarim ochiq va yopiq bo'lishi mumkin. Ochiq pirog uchun xamir yassi tortga bo'linadi, uni past qirrali yog'langan yoki qandolat varag'iga surtiladi. To'ldirgichni tepaga qo'ying va qirralari ozgina 1,5-2 sm o'ralgan bo'lib, mahsulotga yumaloq shakl bering. Yarim ochiq pirojnoe xuddi shu tarzda hosil bo'ladi, lekin tepasi panjara shaklida ingichka xamir bo'laklari bilan qoplangan. Odatda shirin piroglar shunday tayyorlanadi. Yopiq pirog tayyorlashda qiyma go'sht (baliq va kartoshka, yoki baliq va tuxum, yoki kartoshka va cho'chqa go'shti, karam va boshqalar) qalinligi 1-1,5 sm bo'lgan xamirning butun yuzasiga teng ravishda joylashtiriladi, ikkinchi qatlam bilan yopiladi. va qisildi. Tekshiruv tugashidan 5-10 daqiqa oldin piroglar melanj bilan surtiladi, bir nechta teshiklar qilinadi va 210-240 ° C haroratda 30-45 daqiqa davomida pishiriladi.

Donutlar. Donut xamiri tayyorlanmoqda xavfsiz tarzda zaif mustahkamlik (namlik 43%). Xamirni kesishda inventar va asbob -uskunalar o'simlik yog'i bilan yog'lanadi. Xamir qovurilgan piroglar bilan bir xil tarzda kesiladi, donutlarga halqalar yoki to'plar shaklini beradi. 20-30 daqiqadan so'ng, donutlar yog'da qovuriladi. Tayyor donutlar ta'tilga sepiladi muz shakar.

Maktab nonlari. Shimgich bilan tayyorlangan xamirdan tayyorlanadi. Xamir yumaloq bulka shaklida kesiladi va yog'langan varaqlarga joylashtiriladi. Isbotlanganidan keyin bulka tuxum bilan yog'lanadi va pishiriladi.

Vanil bulochkalar. Maktab nonlari bilan bir xil tarzda tayyorlang, lekin pishirish paytida vanillin xamirga kiritiladi.

Yog 'bulochkalari(brioches). Oparniy sariyog 'xamiri to'plarning shaklini bering va bitta shaklga 4-5 dona qo'ying. Mahsulotlar muzdan tushiriladi, muzqaymoq bilan yog'lanadi (sutli tuxum) va 230-240 ° S haroratda 10-12 daqiqa davomida pishiriladi.

Oddiy pishirish. Xamir shimgichli tarzda tayyorlanadi, bulka, istiridye, bar va hokazolarga bo'linadi. Mahsulotlar yog'langan varaqlarga joylashtiriladi, 30 daqiqaga isbotlanadi, tuxum bilan surtiladi, pishirishdan oldin shakar kukuni sepiladi va haroratda pishiriladi. 220-230 ° S gacha.

Baba - bu rom. Yog 'xamiri shimgichli usulda tayyorlanadi. Shakllar (konus shaklidagi, silliq yoki gofrirovka qilingan) yumshatilgan yog 'bilan yog'langan. Tayyor xamir balandlikning 1/3 qismidan ko'p bo'lmagan qoliplarga soling va tekshirilgandan so'ng, og'irligiga qarab, 210-220 ° C haroratda 45-60 daqiqa davomida pishiring. Pishirgandan so'ng, tayyor yarim tayyor mahsulot 2-4 soatga qoldiriladi, so'ngra shakli chayqatiladi, undan mahsulot chiqariladi, uning tor qismi 10-12 soniya davomida siropga botiriladi. Yuqori qismi 45-50 ° S gacha qizdirilgan fondan bilan sirlangan. Fondan yoriqsiz yupqa qatlamda bo'lishi kerak.

Zarfli bulochka. Un sepilgan stolda, bo'laklarga bo'linib, qalinligi 5-8 mm bo'lgan to'rtburchaklar qatlamga bir bo'lak pishiriq qo'ying. kvadrat shakli o'lchami 8 × 8 sm (vazni 55 g), bo'laklarning burchaklari o'rtaga egilib, biroz bosilgan. Bulochkalar moylangan pishirish varag'iga joylashtiriladi, shunda ular pishirish va yopish paytida bir-biriga yopishib qolmaydi, bir-biridan 10-12 minut uzoqlikda va tuxum bilan yog'langan holda pishiriladi.

Top "uchburchak". Kvadrat shaklidagi bo'laklar (yuqoriga qarang) diagonali uchburchak shaklida egilgan.

Bulka "kitob". Kvadrat shaklidagi bo'laklar (yuqoriga qarang) kitob shaklida yarmiga egilgan, qirralari pichoq bilan engil bosilgan yoki sayoz kesilgan.

Yong'oq bilan pishiriq. Tayyor xamir qalinligi 1 sm bo'lgan qatlamga o'raladi, uzunligi 20 sm bo'laklarga bo'linadi, chiziq arqon shaklida o'raladi, so'ngra spirali bilan o'raladi, uning uchi bulochka ostiga qo'yiladi. To'liq tekshirilgandan so'ng, bulka tuxum bilan yog'lanadi va maydalangan xom yong'oqlarga sepiladi.

Marzipan bilan puflang. Xamir qalinligi 5-6 mm bo'lgan qatlamga o'raladi, kengligi 15-20 sm bo'laklarga bo'linadi, chiziqlar tagligi 100-120 mm bo'lgan uchburchak bo'laklarga bo'linadi. Marzipan (yong'oq) plomba uchburchakning tagiga qo'yiladi. Xamir o'raladi va o'raladi, simit (taqa) shaklini beradi. Kalıplanmış mahsulotlar yog'langan pishirish varag'iga joylashtiriladi. Isbotlagandan so'ng, tuxum bilan yog'lang va pishiring. Pishirgandan 30-40 minut o'tgach, puf iliq lab bo'yog'i bilan sirlanadi.

Jam bilan puflang. Xamir qalinligi 10 mm bo'lgan qatlamga o'raladi, kengligi 100-120 mm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi. Qandolat paketidan foydalanib, kesilgan xamir bo'laklari o'rtasiga murabbo soling. Ipning bir chetiga tuxum surtiladi va ikkinchi chetiga qo'yiladi, engil bosiladi va alohida bulka bo'lib kesiladi. Isbotlagandan so'ng, ular tuxum bilan surtiladi va pishiriladi.

Krep. Ular ikki tomondan qizdirilgan, yog'langan quyma temir qozonlarda pishiriladi; kreplarning qalinligi kamida 3 mm bo'lishi kerak. Ta'tilda, issiq pancakes 3 ta bo'lakdan iborat. plastinka yoki qopqoqli dumaloq qo'chqorga xizmat qilish uchun. Alohida xizmat qilinadi: qayiqda - eritilgan sariyog 'yoki smetana; ikra idishlarida - chum yoki mersin ikra; plastinkada - losos, seld, baliq. Siz pancake "pishirilgan holda" pishirishingiz mumkin. Buning uchun skovorodkada yuvilgan eritmalarni, qovurilgan piyozni yoki boshqa mahsulotlarni soling va ularni xamir bilan to'ldiring.

Krep... Ular oldindan qizdirilgan (quyma temir) qozonlarda, qalin devorli pishirish varag'ida yoki elektr qozonlarda krep kabi pishiriladi, lekin xamir qatlami qalinroq va o'lchamlari kichikroq bo'ladi. Xamir qoshiq bilan yotqiziladi (xamir yaxshi qolib ketishi uchun oldindan suv bilan namlanadi) yoki qandolat sumkasidan chiqariladi. Pancakes har ikki tomondan pishiriladi. Ular chuqur qovurilgan bo'lishi mumkin. Tayyor mahsulotlarning qalinligi kamida 5-6 mm bo'lishi kerak. Pancake xamirida siz mayda tug'ralgan olma, yuvilgan mayiz va boshqalarni qo'shishingiz mumkin. Pancakes sariyog ', smetana, murabbo, murabbo, asal, murabbo, shakar, 3 dona bilan chiqariladi. har bir xizmat uchun.

Cheesecake- bu kichik piroglarning nomi, aftidan, ko'pchilik slavyan tillarida "olov", "o'choq" degan ma'noni anglatuvchi "vatra" so'zidan kelib chiqqan. Darhaqiqat, dumaloq, qizg'ish pishloqli kek quyoshga o'xshaydi.

Pishirish texnologiyasi:

Xamirturush xamiri xavfsiz tarzda tayyorlanadi. Xamir 58 yoki 29 gramm og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, to'plarga o'raladi. Ular yog'langan pishiriq varag'iga joylashtiriladi. Bulochkalarda o'ralganidan so'ng, prokladkaning uchi bilan chuqurchalar qilinadi, qalinlashgan qirralari tuxum yog'i bilan yog'lanadi. Depressiya murabbo bilan to'ldiriladi. Cheesecakes bilan tayyorlanadi maydalangan tvorog qiyma go'sht bilan to'ldirilganidan so'ng, tuxum yog'i bilan yog'lanishi kerak. Keyin cheesecakes 230-240 ° C haroratda 6-8 daqiqa davomida pishiriladi. Tayyor cheesecakes chiqishi: 100 dona -75 gramm va har biri 36 grammdan 200 dona.

Chebureks

Pishirish texnologiyasi:

No'xat kabi un, suv va tuzdan katta xamirturushsiz xamir tayyorlang. Qiyma go'sht tayyorlash uchun: semiz qo'zichoq va piyozni go'sht maydalagichdan o'tkazing, tuz, murch seping va massaga suv qo'shing.

Xamirni 2 mm qalinlikdagi qatlamga aylantiring, tortni dumaloq gofrirovka bilan kesib oling, tuxum bilan yog'lang, maydalangan go'shtni o'rtasiga qo'ying va kekning bir chetini qiyma ustiga egib yarim oy shaklidagi pirog tayyorlang. .

Ko'p miqdorda yog'da qovuring (chuqur yog'li), issiq xizmat qiling.

Kek. Kek xamirturushli shimgichli xamirdan pishiriladi. Yoğurulduğunda, xamirga saralangan va yuvilgan mayiz qo'shiladi. Tayyor xamir moylangan qoliplarga solinadi va 30 daqiqaga qoldiriladi. Tekshiruvdan so'ng, mahsulot yuzasi tuxum bilan yog'lanadi va soch qisqichi bilan 2-3 sm chuqurlikda teshiladi, pirojnoe 190 - 200 ° C haroratda pishiriladi. mog'or Sovutilgan pirojnoe yuzasiga shakar shakar seping.

Qovoqli pancakes

Sut, tuxum, un, shakar, dolchin, vanillin, tuz, murch va pishirish kukunini silliq bo'lguncha ko'pirtiring.

Qovoqni mayda qirg'ichdan o'tkazing, xamirga qo'shing va pyure bo'lguncha blenderda maydalang.

Oltin jigarrang bo'lguncha yog'da qovuring.

Tayyor kreplarni shakar shakar bilan seping. Ularga asal, qaymoq, quyultirilgan sut yoki smetana bilan xizmat qilish mumkin.

Qovoq pishiriqlari

Tuxumni shakar bilan maydalang. Margarinni past olovda eritib, un bilan aralashtiring va tuxum-shakar massasi bilan aralashtiring.

Pishgan qovoqni maydalab, xamirga qo'shing. Silliq bo'lguncha aralashtiring.

Olingan qaymoqli xamirni mayda bo'laklarga surtilgan pishirish varag'iga soling va 150 ° C gacha qizdirilgan pechda 10-12 daqiqa davomida pishiring.

Qovoqli Amerika pirogi

Un va tuzni chuqur idishga soling. Aralash non bo'laklariga o'xshamaguncha kaftlaringiz orasiga yumshoq sariyog 'surting, so'ngra ozgina urilgan tuxum qo'shing va xamir yoğurun. Uni to'pga aylantiring, plastmassaga o'rang va muzlatgichga 30-50 daqiqaga yuboring.

Qovoqni tozalang, urug'larni olib tashlang. Pulpani kub shaklida kesib oling. Qalin dipli yirtqichlardan yoki yirtqichlardan ichiga soling, ozgina suv quying va yumshoq va to'liq bug'languncha pishiring. Pulpani bir hil massaga maydalash uchun blenderdan foydalaning. Kattaroq yumshoqlik uchun hosil bo'lgan pyureni elakdan surtish mumkin.

Xamirni ozgina unli yuzaga yoyib, diametri 30 sm bo'lgan yumaloq, past shakli bilan yoping, xamirning tepasiga pishirish qog'ozini qo'ying va har qanday don bilan yoping. Bu kekni bir xilda pishirishga imkon beradi. 190 daraja haroratda 15 daqiqa davomida pishiring.

Qovoq pyureini chuqur idishga soling, ikkita tuxum, shakar, qaymoq, ziravorlar va tuz bilan urting. Aralashmani pishirilgan xamir idishga quying. Kekni 50-55 daqiqa davomida 180 daraja pishiring. Kek soviganida, uni xavfsiz tarzda qismlarga ajratishingiz mumkin.

Pancar bilan qisqa pishiriqlar<#"550448.files/image001.gif">/ n, qaerda

Ac min - cheklovchi aminokislotaning aminokislotalar tezligi,%;

n - muhim aminokislotalar soni (1 - 8).

Kimyoviy tezlik - bu mahsulot tarkibidagi har bir aminokislotaning "ideal" oqsil tarkibiga nisbati, standart sifatida qabul qilingan.

Kimyoviy tezlik =, qaerda

Minimal aminokislotalar tezligi chegaralanuvchi deyiladi.

4. Mutaxassisliklar uchun texnologik hujjatlarni ishlab chiqish

.1 Idishlarning energiya, ozuqaviy va biologik qiymatini hisoblash

Mahsulotlar	Gram soni					Uglevodlar		Energiya qiymati, kkal
			Mahsulot ichida		Mahsulot ichida		Mahsulot ichida
Quddus artishokli pechene
Quddus artishokasi
Margarin
Qovoqli pancakes
Zamin darchini
Pishiriq kukuni
Maydalangan qalampir
Qovoqli kekler
Quyultirilgan sut
Qovoq pyuresi
O'simlik yog'i
Lavlagi keki 3550,99
Sariyog
Pancar bilan qisqa pishiriqlar 3550,99
Sariyog

Energiya qiymatini hisoblash

Quddus artishokli pechene

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) = 3585.89 kkal

89 * 4,18 = 13049,5 kJ

Qovoqli krep

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) = 2089,36 kkal

36 * 4.18 = 8733.525 kJ

Qovoqli kekler

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) = 2765,07 kkal

07 * 4.18 = 11557.9 kJ

Lavlagi keki

B (85.48 * 4) + F (80.85 * 9) + Y (120.36 * 4) = 3550.99 kkal

99 * 4.18 = 12483.15 kJ

Pancar bilan qisqa pishiriqlar

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) = 714,38 kkal

38 * 4.18 = 2986.1 kJ

5.2 -jadval

Muhim aminokislotalarning nomi		Imzo qo'yiladigan idishning nomi *
Izoleysin
Metionin
Triptofan
Fenilalanin

, 2-lavlagi kek , 3-Qovoqli krep, 4-Qovoqli kekler, 5-Quddus artishokli pechene

Quddus artishokli pechene

XC1 = (8.67 / 50) * 100 = 17.34

XC2 = (7.915 / 40) * 100 = 19.78

XC3 = (12.58 / 70) * 100 = 17.97

XC4 = (12.70 / 55) * 100 = 23.09

XC5 = (3.725/25) * 100 = 14.9

XC6 = (6.06 / 40) * 100 = 15.15

XC7 = (2.07 / 10) * 100 = 20.7

XC8 = (6.214 / 63) * 100 = 9.86

Imzo qo'yiladigan idish uchun kimyoviy ballarni hisoblash Qovoqli krep

XC1 = (1.53 / 50) * 100 = 3.06

XC2 = (1.03 / 40) * 100 = 2.575

XC3 = (1.56 / 70) * 100 = 2.229

XC4 = (0,98 / 55) * 100 = 1,78

XC5 = (0,56/25) * 100 = 2,24

XC6 = (1.05 / 40) * 100 = 2.625

XC7 = (0,30 / 10) * 100 = 3

XC8 = (1.64 / 63) * 100 = 2.603

Qovoqli kekler

XC1 = (2.057 / 50) * 100 = 4.114

XC2 = (1.986/40) * 100 = 2.995

XC3 = (3.098/70) * 100 = 4.425

XC4 = (1,777/55) * 100 = 3,23

XC5 = (0,798/25) * 100 = 3,192

XC6 = (1.627 / 40) * 100 = 4.067

XC7 = (0,687 / 10) * 100 = 6,7

XC8 = (1.781 / 63) * 100 = 2.82

Imzo qo'yiladigan idish uchun kimyoviy ballarni hisoblash Lavlagi keki

XC1 = (6.578/50) * 100 = 13.156

XC2 = (6.05 / 40) * 100 = 15.125

XC3 = (9.248 / 70) * 100 = 13.21

XC4 = (5.93 / 55) * 100 = 10.78

XC5 = (2.86 / 25) * 100 = 11.44

XC6 = (4.204/40) * 100 = 10.51

XC7 = (1.76 / 10) * 100 = 17.6

XC8 = (5.3108 / 63) * 100 = 8.42

Imzo qo'yiladigan idish uchun kimyoviy ballarni hisoblash Pancar bilan qisqa pishiriqlar

XC1 = (2.16 / 50) * 100 = 4.32

XC2 = (1.905/40) * 100 = 4.76

XC3 = (3.089/70) * 100 = 4.41

XC4 = (1.77 / 55) * 100 = 3.22

XC5 = (0,745/25) * 100 = 2,98

XC6 = (1,56/40) * 100 = 3,9

XC7 = (0.747 / 10) * 100 = 7.47

XC8 = (1.69 / 63) * 100 = 2.68

Quddus artishokli pechene

RAC = ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86) + (15.15- 9.86) + (20.7- 9.86)) / 8 = 7.49%

Imzali taom uchun KRASni hisoblash Qovoqli krep

KRAS = ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78) + (2.603- 1.78)) / 8 = 0.734%

Imzali taom uchun KRASni hisoblash Qovoqli kekler

RAC = ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067- 2, 82) + (6.7- 2.82)) / 8 = 1,13%

Lavlagi keki

RAC = ((13.156-8.42) + (15.125-8.42) + (13.21-8.42) + (10.78-8.42) + (11.44-8.42) + (10.51- 8.42) + (17.6- 8.42)) / 8 = 4.11%

Imzali taom uchun KRASni hisoblash Pancar bilan qisqa pishiriqlar

KRAS = ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68) + (3.9-2.68) + (7.47- 2.68)) / 8 = 1,53%

Quddus artishokli pechene

Miloddan avvalgi = 100 - RED = 100 - 7.49 = 92.51%

Imzo idishning biologik qiymatini hisoblash Qovoqli krep

Miloddan avvalgi = 100 - RED = 100 - 0,734 = 99,266%

Imzo idishning biologik qiymatini hisoblash Qovoqli kekler

Miloddan avvalgi = 100 - RED = 100 - 1,13 = 98,87%

Imzo idishning biologik qiymatini hisoblash Lavlagi keki

Miloddan avvalgi = 100 - RED = 100 - 4,11 = 95,89%

Imzo idishning biologik qiymatini hisoblash Pancar bilan qisqa pishiriqlar

Miloddan avvalgi = 100 - RED = 100 - 1,53 = 98,47%

4.2 Integral tezlikni hisoblash

Mahsulotlar, idishlar, oshpazlik mahsulotlarining ozuqaviy qiymati ajralmas tezlik usuli yordamida ifodalanishi mumkin. Ushbu indikatorni hisoblash har bir taomning eng muhim tarkibiy qismlarining muvozanatli ovqatlanish formulasiga muvofiqligi foizini aniqlashga asoslangan. Integral stavkani hisoblash uchun, avvalo, texnologik va issiqlik bilan ishlov berish usulini hisobga olgan holda, retseptga kiritilgan barcha ingredientlarning yo'qotish foizini belgilashingiz kerak. Keyin tayyor idishda oziq -ovqat va biologik faol moddalarning haqiqiy tarkibini aniqlang.

Olingan ma'lumotlarga asoslanib, integral tezlik quyidagi formula yordamida hisoblanadi.

IS = P 100 / P fsp,

bu erda IS - ajralmas tezlik;

P fsp - muvozanatli ovqatlanish formulasidagi indikatorning qiymati;

P - o'rganilayotgan idishda mos keladigan ko'rsatkichning qiymati.

Shunday qilib, massaning ham, energiya birliklarida ham ifodalanadigan taomning ajralmas tezligi uning inson tanasining ozuqa moddalariga bo'lgan ehtiyojini qondirish qobiliyatini aks ettiradi.

Imzali idishlarning ajralmas tezligini hisoblash

5.3 -jadval

	Kundalik talab	Idishdagi miqdor					Integral tezlik
Vitaminlar
Minerallar

Asosiy moddalar
Uglevodlar
Tsellyuloza

* 1- Lavlagi bo'lgan qisqa pishiriqlar

Lavlagi keki

3-qovoqli pancakes

Qovoqli kekler

Quddus artishokli pechene

4.3 Oziq -ovqat xavfsizligi ko'rsatkichlarini ta'minlash

Xavfsizlik - shikastlanish ehtimoli bilan bog'liq qabul qilinmaydigan xavfning yo'qligi.

Ajratish: oshxona mahsulotlarining kimyoviy, sanitariya -gigiyenik va radiatsion xavfsizligi.

Kimyoviy xavfsizlik - iste'molchilar hayoti va salomatligi uchun zaharli moddalar ta'sirida qabul qilinmaydigan xavfning yo'qligi. Oshxona mahsulotlarining kimyoviy xavfsizligiga ta'sir etuvchi moddalar quyidagi guruhlarga bo'linadi: toksik elementlar (og'ir metallarning tuzlari), nitratlar va nitritlar, pestitsidlar, antibiotiklar, gormonlar; taqiqlangan oziq -ovqat qo'shimchalari va bo'yoqlar.

Sanitariya -gigiyenik xavfsizlik - oshxona mahsulotlarining bakteriyalar va zamburug'lar bilan ifloslanishidan kelib chiqadigan qabul qilinmaydigan xavfning yo'qligi. Shu bilan birga, mahsulotlarda zaharli moddalar to'planadi (mog'or paytida mikotoksinlar, botulinus toksinlari, salmonella, stafilokokklar, escherichia coli va boshqalar), ular turli darajadagi zaharlanishni keltirib chiqaradi.

Radiatsiya xavfsizligi - ionlashtiruvchi nurlanish natijasida iste'molchilar hayoti va sog'lig'iga zarar etkazish ehtimoli bilan bog'liq qabul qilinmaydigan xavfning yo'qligi.

Pazandachilik mahsulotlarining mikrobiologik ko'rsatkichlari ularni ishlab chiqarish, saqlash va sotish, tashish sharoitida texnologik va sanitariya -gigiyenik talablarga rioya qilinishini tavsiflaydi va mikroorganizmlarning uch guruhi tomonidan baholanadi: koliformlar); - potentsial patogen mikroorganizmlar: E. coli (E. coli) ), koagulaza -musbat stafilokokklar (S. aureus) va Proteus (Proteus) turkumidagi bakteriyalar; - patogen mikroorganizmlar, shu jumladan. salmonella.

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining xavfsizligi mezonlari - bu mahsulotda yoki ekzogen tabiatning odamlarga salbiy ta'sir ko'rsatadigan begona moddalarning ruxsat etilgan darajasida to'liq yo'qligi.

Ishlab chiqaruvchi ishlab chiqarishning doimiy texnologik nazoratini, davlat nazorati organlarini belgilangan tartibda - selektiv nazoratni ta'minlashi shart.

4.4 Ishlab chiqarilgan idishlar uchun texnologik va texnik-texnologik xaritalarni ishlab chiqish

Texno- texnologik xaritalar(TTK) idishlar va pazandachilik uchun mahsulotlar faqat shu umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarilgan va sotiladigan yangi turdagi mahsulotlar uchun tuziladi (TTK boshqa umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib beriladigan mahsulotlarga taalluqli emas).

TTK quyidagi mahsulot ma'lumotlarini o'z ichiga oladi: mahsulot nomi va hajmi; idish (mahsulot) tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyolar ro'yxati; xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar, ularning me'yoriy hujjatlarga (GOST, OST, TU) muvofiqligi, muvofiqlik sertifikati va sifat kafolati mavjudligi; xom ashyoni yalpi og'irligi, sof og'irligi, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni 1, 10 va undan ortiq qismlarga yotqizish normalari; amaldagi standartlarda belgilangan xavfsizlik talablarining bajarilishini ta'minlaydigan parametrlar va texnikani ko'rsatgan holda idish yoki oshpazlik mahsulotini tayyorlash texnologik jarayonining tavsifi; GOST R 50763-95 "Umumiy ovqatlanish" ga muvofiq ro'yxatga olish, etkazib berish, sotish, saqlash talablari. Aholiga sotiladigan oshxona mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar ", SanPiN 2.3.6.959-00, tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari va muddatlari; amaldagi standartlarga muvofiq organoleptik, fizik -kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar ko'rsatilgan sifat va xavfsizlik mezonlari; oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar, vitaminlar va kaloriyalarni ko'rsatuvchi ozuqaviy qiymat ko'rsatkichlari.

Har bir TTK uchun amal qilish muddati belgilanadi.

TTK ishlab chiqaruvchi tomonidan imzolanadi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi.

Har bir texnik va texnologik kartaga umumiy ovqatlanish korxonasining hujjatlar kabinetida tartib raqami beriladi.

Texnik va texnik karta № 1

... Qo'llash sohasi

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Quddus artishokli pechene" taomiga taalluqlidir.

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. "Quddus artishokli pechene" taomini tayyorlash uchun quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Shakar GOST 21-94

Osh tuzi GOST 13685-84

Quddus artishoki TU 10-1155-93

Margarin GOST 976-81

Pishirish soda GOST 5100-85

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2. Quddus artishokini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 "Quddus artishokli pechene" retsepti

. Texnologik jarayon

1. Quddus artishok kukunini bug'doy uniga qo'shing

Tuxum, tuz, soda, shakar, sut qo'shing.

Xamirni yoğurun

Xamirga eritilgan margarin qo'shing

Metall plitalarni margarin bilan yog'lang va ustiga xamirni surting.

Pechda 230 - 250 o C da pishiring

rang: qizil-qizil;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

mahsulotning massasida ruxsat etilmagan koliformli bakteriyalar, g 0,1

mahsulot massasida ruxsat etilmagan kaugulaza-musbat stafilokokklar, g 1.0

TEXNIK VA TEXNOLOGIK KART 2 -son

1 ta foydalanish maydoni

1.1. Bu texnik va texnologik xarita qovoqli pancakes idishiga taalluqlidir.

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. Qovoqli pancake taomini tayyorlash uchun quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Bug'doy pishiriladigan un GOST R 52189-2003

Tabiiy sigir suti GOST 9225-84

Ovqatlanadigan tovuq tuxumlari GOST R 53669-2009

Shakar GOST 21-94

Osh tuzi GOST 13685-84

Qovoq GOST 7975-68

Dolchin GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarin GOST 976-81

Pishirish soda GOST 5100-85

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2 Qovoqli krep tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiq bo'lishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 Qovoqli pancake retsepti

xom ashyo nomi	Yalpi og'irlik (g)	Sof vazn (g)
Bug'doy un
Tuz
Zamin darchini
Pishiriq kukuni
Shakar kukuni
Maydalangan qalampir

... Texnologik jarayon

1. Sut, tuxum, un, shakar, dolchin, vanillin, tuz, murch va pishirish kukunini silliq bo'lguncha ko'pirtiring.

Qovoqni mayda qirg'ichdan o'tkazing, xamirga qo'shing va pyure bo'lguncha blenderda maydalang.

Oltin jigarrang bo'lguncha yog'da qovuring.

Tayyor kreplarni shakar shakar bilan seping. Ularga asal, qaymoq, quyultirilgan sut yoki smetana bilan xizmat qilish mumkin.

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

5.1 Qovoqli pancakes qopqoqli dumaloq qo'zichoqda, stolga esa diametri 200 mm bo'lgan atir -upalar va atıştırmalık asboblari qo'yiladi.

2. Amalga oshirish muddati - 12 soat.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Ovqatning organoleptik xususiyatlari:

tashqi ko'rinishi: yumaloq pancakes;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

2. Fizik -kimyoviy ko'rsatkichlar:

quruq moddalarning massa ulushi,% (kam bo'lmagan) _______

yog'ning massa ulushi,% (kam bo'lmagan) _______

tuzning massa ulushi,% (kam bo'lmagan) _______

3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlarga, shu jumladan salmonellalarga, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 25.

7. Oziq -ovqat va energiya qiymati

3 -TEXNIK VA TEXNOLOGIK KART

... Qo'llash sohasi

1.1. Bu texnik va texnologik xarita "Qovoqli kekler" taomiga tegishli.

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. Ovqat tayyorlash uchun "Qovoqli kekler » quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Bug'doy pishiriladigan un GOST R 52189-2003

Quyultirilgan sut GOST 2903-78

Ovqatlanadigan tovuq tuxumlari GOST R 53669-2009

Shakar GOST 21-94

Osh tuzi GOST 13685-84

Qovoq GOST 7975-68

Dolchin GOST 29049-91

Pishirish soda GOST 5100-85

O'simlik yog'i GOST 30624-98

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2. Qovoqli kek tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 Qovoqli kekler retsepti

... Texnologik jarayon

1. Sariyog'ini shakar bilan birlashtiring, aralashtiring

Tuxumga soling, aralashtiring

Qovoq pyuresi va quyultirilgan sut qo'shing, aralashtiring

Un, soda, doljin quying, aralashtiring: xamir yopishqoq bo'lib chiqadi

Xamirni yog'langan qoliplarga to'kib tashlang va pechda 180C da 25-30 daqiqa davomida pishiring

Tayyor pishirilgan mahsulotlarga shakar shakar seping

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

5.1 Qovoqli kekler diametri 20 sm bo'lgan shirin idishlar bilan, shirin idishlar bilan beriladi.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Ovqatning organoleptik xususiyatlari:

tashqi ko'rinishi: 30x17.5x3;

rang: jigarrang yoki och jigarrang;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

2. Fizik -kimyoviy ko'rsatkichlar:

yog'ning massa ulushi,% (kam bo'lmagan) _______

tuzning massa ulushi,% (kam bo'lmagan) _______

3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

mahsulotning massasida ruxsat etilmagan koliformli bakteriyalar, g 0,1 kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmagan, g 1.0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlarga, shu jumladan salmonellalarga, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 25.

7. Oziqlanish va energiya qiymati

4 -TEXNIK VA TEXNOLOGIK KART

... Qo'llash sohasi

"Lavlagi keki ».

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. Taom tayyorlash uchun "Beetroot cupcake »Quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Bug'doy pishiriladigan un GOST R 52189-2003

Lavlagi GOST 1722-85

Ovqatlanadigan tovuq tuxumlari GOST R 53669-2009

Shakar GOST 21-94

Osh tuzi GOST 13685-84

Dolchin GOST 29049-91

Pishirish soda GOST 5100-85

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2. Beetroot Cake tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlari va sifat sertifikatlari bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 "Lavlagi keki" retsepti

... Texnologik jarayon

1. Sariyog'ini shakar va tuxum bilan maydalang.

Maydalangan lavlagi qo'shing va 5-6 daqiqa davomida uring.

Un, soda, tuz qo'shing, tezda aralashtiring

Massani suv bilan namlangan qalaylarga soling va pechda 25-30 daqiqa davomida pishiring

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

5.1 Lavlagi keklari diametri 20 sm bo'lgan shirin idishlar bilan, shirin idishlar bilan beriladi.

2. Amalga oshirish muddati - 72 soat.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Ovqatning organoleptik xususiyatlari:

tashqi ko'rinishi: 30x17.5x3;

rang: jigarrang yoki och jigarrang;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

6.2. Fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar:

quruq moddalarning massa ulushi,% (kam bo'lmagan) _______

yog'ning massa ulushi,% (kam bo'lmagan) _______

tuzning massa ulushi,% (kam bo'lmagan) _______

3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

mahsulotning massasida ruxsat etilmagan koliformli bakteriyalar, g 0,1 kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmagan, g 1.0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlarga, shu jumladan salmonellalarga, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 25.

7. Oziqlanish va energiya qiymati

5 -TEXNIK VA TEXNOLOGIK KART

... Qo'llash sohasi

1.1. Bu texnik va texnologik xarita "Lavlagi bilan pishirilgan pechene" taomiga tegishli ».

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. Taomni tayyorlash uchun "Lavlagi bo'lgan kaltakesaklar »Quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Bug'doy pishiriladigan un GOST R 52189-2003

Lavlagi GOST 1722-85

Ovqatlanadigan tovuq tuxumlari GOST R 53669-2009

Shakar GOST 21-94

Osh tuzi GOST 13685-84

Pishirish soda GOST 5100-85

Yog 'GOST R 52969-2008

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2. Qisqichbaqasimon pishiriqlarni lavlagi bilan tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 "Lavlagi bo'lgan qisqa pishiriqlar" retsepti

... Texnologik jarayon

1. Lavlagi ustki qismlarini yuving va mayda choping

Lavlagi yaxshilab yuvib tashlang, axloqsizlik, qorong'i joylarni olib tashlang va teri bilan birga go'sht maydalagichdan o'ting

Xamirni tayyorlang: sariyog'ni yaxshilab yumshating, shakar, tuxum, soda qo'shing va silliq bo'lguncha uring.

Ko'katlar va lavlagi aralashtiring, qisqa pishiriqqa qo'shing

Un qo'shing, tez aralashtiring va sovutib oling

Xamirni yoyib chiqing, pechenelarni kesib oling

Pechda 10-12 daqiqa davomida pishiring, 230 ° C gacha qizdiriladi.

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

5.1 Quddus artishokli pechene diametri 20 sm bo'lgan kichik desertli plastinkalarda xizmat qiladi.

5.2. Amalga oshirish muddati - 45 kun.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Ovqatning organoleptik xususiyatlari:

tashqi ko'rinishi: yumaloq pechene;

rang: qizil-qizil;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

2. Fizik -kimyoviy ko'rsatkichlar:

quruq moddalarning massa ulushi,% (kam bo'lmagan) _______

yog'ning massa ulushi,% (kam bo'lmagan) _______

tuzning massa ulushi,% (kam bo'lmagan) _______

3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

mahsulotning massasida ruxsat etilmagan koliformli bakteriyalar, g 0,1 kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmagan, g 1.0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlarga, shu jumladan salmonellalarga, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 25.

7. Oziqlanish va energiya qiymati

Xulosa

Non mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini oshirish uchun har xil meva, sabzavotlar va ularning qayta ishlangan mahsulotlaridan foydalanish mumkin. Ulardan foydalanish umid baxsh etadi, chunki ular mono va disaxaridlarga, birinchi navbatda fruktoza, vitaminlar, minerallar, xun tolasi, shu jumladan pektin va boshqa komponentlarga boy.

An'anaga ko'ra, meva-sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar navli mahsulotlarni ishlab chiqarishda foydalanish tavsiya etiladi bug'doy un... Bunday holda, bunday qo'shimchalar nafaqat ozuqaviy qiymatini yaxshilaydi, balki estetik funktsiyani bajaradi, mahsulotlarga o'ziga xos rang va xushbo'y hid beradi, masalan, qayta ishlangan sabzi mahsulotlarini ishlatganda. Shu bilan birga, javdar va javdar va bug'doy uni aralashmasidan mahsulotlar ishlab chiqarish uchun meva-sabzavot asosidagi yarim tayyor mahsulotlardan foydalanish istiqboli ma'lum qiziqish uyg'otadi.

Ishlatilgan manbalar ro'yxati

1. Skurixin, IM "Oziq -ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi" qo'llanmasi [Matn] 2 jildda / IM Skurixin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, N.I. Pishirish texnologiyasi [Matn] / N.I.Kovalev, M.N.Kutkina. - M.: Ishbilarmonlik adabiyoti, Omega-L, 2003 .-- 451 p.

Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun me'yoriy -texnik hujjatlar to'plami - Xleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Mo'ynali kiyimlar, IN Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi: Darslik. Qo'llanma [Matn] / IN Mo'ynali kiyimlar. - Minsk: Yangi bilim, 2002.- 799 b.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushniy, A. S. Umumiy ovqatlanish ishlab chiqarish texnologiyasi [Matn] / A. S. Ratushniy, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2: kasal.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

1 -ilova

"Quddus artishokli pechene" taomini tayyorlashning texnologik jarayoni diagrammasi

2 -ilova

"Qovoqli krep" taomini tayyorlashning texnologik jarayoni sxemasi

3 -ilova

"Qovoqli kekler" pishirish texnologik jarayonining diagrammasi

4 -ilova

"Beetroot Cupcake" taomini tayyorlashning texnologik jarayoni sxemasi

5 -ilova

Pishirishning texnologik jarayoni sxemasi "Lavlagi bilan pishirilgan pechene"

XULOSA

Kek va xamir ovqatlar erta, yosh va etuk yoshda ishlatiladi. Keklarning oziq -ovqat ratsioniga kiritilishi uning foydaliligini oshiradi, shuning uchun u dietani sezilarli darajada o'zgartiradi, boshqa oziq -ovqat komponentlarini yaxshiroq o'zlashtirishga yordam beradi.

Do'kon ishini tahlil qilib bo'lgach, keklarning assortimentini boshqa ishlab chiqaruvchilar va kichikroq qadoqlash hisobiga ko'paytirish, tort mahsulotlarini joylashtirish va saqlash uchun muzlatgichli savdo uskunalari etishmasligini to'ldirish zarur degan xulosaga keldi. sotishning qisqa muddatlari keklarning uzluksiz sotilishiga va katta inventarizatsiyaning mumkin emasligiga yo'l qo'ymaydi.

Diplom loyihasining nazariy qismi davomida men adabiyotlarni ko'rib chiqdim: men pechene keklarining assortimentini, ishlab chiqarish texnologiyasini, organoleptik va fizik -kimyoviy ko'rsatkichlarini o'rganib chiqdim, shuningdek me'yoriy -texnik hujjatlar bilan tanishdim: GOST R 51074-2003 "Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'molchi uchun ma'lumot. Umumiy talablar ", GOST 5904-82" Qabul qilish qoidalari, namuna olish va namunalarni tayyorlash usullari ", GOST 5900-73" Namlik va quruq moddalarni aniqlash usullari ", GOST 5899-85" Yog'ning massa ulushini aniqlash usullari ".

Laboratoriya sinovlari natijasida namlik tarkibida faqat 2 -sonli namuna kerakli standartdan chetga chiqishi empirik tarzda isbotlandi. Namlik miqdorining ko'payishining ehtimoliy sababi - siropning yuqori emdirilishi, bu tortning og'irligini oshiradi, ya'ni. xaridorni aldash va shakar va kislotalilikning umumiy ulushidagi 1 va 3 -sonli namunalar talab qilinadigan standartga javob beradi, demak, ishlab chiqaruvchi mahsulotni omborda saqlash retsepti, ishlab chiqarish texnologiyasi va saqlash shartlariga amal qiladi.

Keklarning yangi turlarini etkazib berish bo'yicha shartnomalar tuzishdan oldin, "Teremok" OOO savdo korxonasiga sifatsiz tovarlarga yo'l qo'ymaslik uchun uning sifatini ekspertizadan o'tkazish tavsiya etiladi.

Turli ishlab chiqaruvchilarning yangi turdagi keklarini taqdim etish orqali assortimentni kengaytiring. Yangi mahsulotlarni tatib ko'rish.

ADABIYOTLAR RO'YXATI

1. Sanoat standarti. Kek va xamir ovqatlar. Texnik shartlar. OST 10-060-95 (Rossiya Federatsiyasi Qishloq xo'jaligi vazirligining Oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati boshqarmasi tomonidan 1995 yil 30 martda tasdiqlangan)

2. GOST R 51074-2003. Oziq -ovqat mahsulotlari. Iste'molchi uchun ma'lumot. Umumiy talablar. - M .: Standartlar nashriyoti, 2004. - 25 b.

3. GOST 5904-82. Qabul qilish qoidalari, namuna olish va namuna tayyorlash usullari. - M: Standartlar nashriyoti, 1982. - 10 b.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Uyda pishirish pirojnoe, xamir ovqatlar, pechene, gingerbread, pirog.-M .: Logos, 1994

5. Mikulovich L.S. "Mikrobiologiya, sanitariya va gigiena asosidagi oziq-ovqat mahsulotlarini sotish" Minsk 2002-223 yillar.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Qandolat texnologiyasi bo'yicha seminar" Sankt -Peterburg 2005 y

7. Vatan T.G. "Oziq -ovqat mahsulotlarini tadqiq qilish bo'yicha qo'llanma", Moskva 2005

8. Smirnova, N. A. Don va qandolat mahsulotlari savdosi: Darslik / N. A. Smirnova, L. A. Nadejnova, E. A. Vorobieva. - M.: Iqtisodiyot, 1989.

9. Solovyova, O.I. Tovar tadqiqotlari va iste'mol tovarlari ekspertizasining nazariy asoslari: Darslik / O.I. Solovyov. - Omsk, 2003 yil.

10. Xlebnikov V.I. Tovarlar (oziq -ovqat) texnologiyasi. Moskva: 2000 yil.

11. Chepurnoy I.P. Qandolat mahsulotlari savdosi va ekspertizasi. Moskva: 2004 yil.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbunev, V. V. Tovar ekspertizasi: darslik / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev. -Rostov-na-Donu: Feniks, 2000 yil

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mixaryan K.R. "Tovar tadqiqotlari va gustatory va qandolat mahsulotlarini ekspertizasi" Rostov-Donu 2001-478-480-yillar.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronskiy K.A. Umumiy ovqatlanish va savdo korxonalari uchun texnologik uskunalar. Darslik.-M .: Biznes adabiyoti, 2001.

Ilovalar

1 -ilova

Pishgan va tayyor yarim tayyor mahsulotlar, unli qandolat mahsulotlari va non mahsulotlari sifat ko'rsatkichlarining balli bahosining pasayishi.

Organoleptik xususiyatlarning nomi	Kamchiliklar va kamchiliklar	Ballarning pasayishi
Tashqi ko'rinish: Yuzaki holat	Bir oz deformatsiyalangan pishirilgan mahsulotlar Mahsulotlarning shakli tartibsiz, engil tanaffuslar, notekis kesilgan Pishgan va ishlov beriladigan yarim tayyor mahsulotlar sezilarli burmalar bilan Pishgan yarim tayyor mahsulotlar, katta yoriqlari bo'lgan mahsulotlar, tushkunliklar, bo'rtmalar Mahsulotlarni chizish, kremlar, suflelar, lab bo'yoqlar yarim tayyor mahsulotlarini tayyorlash) juda noaniq, aniq emas, bo'yalgan. Pishgan yarim tayyor mahsulotlar, notekis va etarlicha ko'tarilmagan mahsulotlar (kekler, rulolar, non mahsulotlari) Pishgan yarim tayyor mahsulotlarning yuqori qobig'i, mahsulotlar: qo'pol, mat, nam ifloslangan Kek va xamir ovqatlaridagi yarim tayyor mahsulotlar notekis taqsimlanadi Yarim tayyor mahsulotlar (lab bo'yog'i, sir) mahsulot yuzasidan orqada qoladi Shokoladli sir kulrang; yopishtiruvchi, qandli krem Sir mahsulotdan qisman parchalanadi Bo'yalgan fondant sir Jel shaffof Pishgan yarim tayyor mahsulot yoki mahsulotning balandligi etarli emas
Sektsion ko'rinish	Yuqori yoki pastki qobiq juda qalin Pishgan yarim tayyor mahsulotdan yuqori qobiqning ozgina kechikishi Yuqori yoki pastki qobiqning notekis qalinligi Bo'laklar, bo'shliqlar, aralashmalar izlari mavjudligi Zaif ifodalangan qatlamli, qalin, bir-biridan ajratilmagan qatlamli pirojnoe, xamir ovqatlar Tayyor yarim tayyor mahsulotlar (to'ldirish, qiyma) pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar qatlamlari o'rtasida notekis taqsimlanadi yoki chetidan ancha chiqib turadi. Kek va pechene, rulo, bobo siropga juda namlangan (nam)
Qisqichbaqa holati	Parchalanish g'ovakligi notekis, etarli emas Chiqindilarni sezilarli darajada siqish Bo'shliqlar, qattiqlashuv, bo'laklar, ifloslik izlari mavjudligi Parchasi quruq, qattiq, maydalangan
	Yuqori qobig'ining rangi, mahsulot yuzasi, maydalanishi notekis Mahsulotlarning, pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarning, yuqori qobig'ining va bo'laklarning rangi oqarib, qorong'i, kuygan Mahsulotlar, begona soyali atipik rangdagi bo'lak Juda yorqin rang
	Pishgan yarim tayyor mahsulotlar, sodali (ammoniy) xushbo'y hidli pishirilgan mahsulotlar; lab bo'yog'i - esanslar; sirop - kuygan shakar Pishgan yarim tayyor mahsulotlar, kuchli xorijiy soda (ammoniy) ta'miga ega pishirilgan mahsulotlar; lab bo'yog'i - esanslar; sirop - kuygan shakar
	Mahsulotlarga xos bo'lmagan begona hidlarning mavjudligi Eskirgan ovqatning begona hidi va ta'mi Alohida tarkibiy qismlarning hid va ta'mi yo'qligi Pishiriladigan mahsulotlarda mineral aralashmalardan siqilish mavjudligi Atipik, etarli darajada aniqlanmagan hid va ta'm Pishirilgan mahsulotlarning nordon ta'mi
To'qimalar (mustahkamlik)	Pishgan yarim tayyor mahsulotlar: pechene - zich qumli - zich emas puf - qattiq, biroz cho'zilgan havodor - yopishqoq, mayda bo'laksiz bodom yong'og'i - quruq, qattiq, zich Pishgan yarim tayyor mahsulotlar va eskirgan mahsulotlar; maydalangan quruq, qattiq, maydalangan Pishgan yarim tayyor mahsulotlar va pishirilmagan mahsulotlar; nam, yopishqoq bo'lak Jelly, sufle turg'un tuzilishi (mustahkamligi) Protein kremi - zich, juda yopishqoq yoki bo'laklari zaif; qaymoqli qaymoq - zich yoki ajratuvchi namlik bilan juda zaif, don bilan o'ralgan; lab bo'yog'i - yopishqoq Blotting siropi, mevalarni to'ldirish - suyuqlik Haroratli mahsulotlar

2 -ilova

Taqqoslash xususiyatlari organoleptik ko'rsatkichlar pechene keklarining sifati "Alenka", "mast gilos", "Prazskiy" OST 10-060-95.

Ko'rsatkich nomi	OST 10-060-95 bo'yicha xarakterli	"Alenka" pechene kekining xususiyatlari	Xususiyat "mast gilos	Xususiy "Praga"
Tashqi ko'rinish: Yuzaki holat	To'g'ri shaklga ega, burmalar va chuqurchalarsiz. Yon yuzalar tekis qoplangan va krem ​​yoki boshqa pardozlangan p / f bilan ishlangan bo'lishi kerak. Krem chizishda aniq relyef bo'lishi kerak. Sirt tekis qoplangan va krem ​​yoki boshqa pardozlangan p / f bilan ishlangan bo'lishi kerak.	Dumaloq, tekis. Bu turga mos keladi.	Ushbu turdagi mahsulotning chizilganligi loyqa. Ushbu turdagi mahsulot biroz deformatsiyalangan. Krem chizilgan rasm juda ifloslangan. Sirt tekis qoplangan va krem ​​bilan ishlangan.	Ushbu turdagi mahsulot biroz deformatsiyalangan Aniq relyefli kremdan rasm chizish. Sirt tekis qoplangan va krem ​​bilan ishlangan
Sektsion ko'rinish	Pishgan yarim tayyor mahsulotning bir yoki bir nechta qatlamlari, o'tkazuvchanlik izlari bo'lmagan, yopishtirilgan yoki qoplamali ishlov berilmagan. Qatlamning qalinligi bir xil.	Qatlamning qalinligi bir xil emas.	Bu turdagi mahsulotlarga mos keladi.	Bu turdagi mahsulotlarga mos keladi.
Qisqichbaqa holati	Nozik gözenekli, yumshoq, elastik bo'lak bilan. Hech qanday bo'lak va ifloslik izlari yo'q.	Bu turdagi mahsulotlarga mos keladi.	Parchalanish g'ovakligi notekis.	Juda gözenekli.
		jigarrang tusli oltin sariq.	Kremdagi rang notekis	Bu turdagi mahsulotlarga mos keladi.
		Past sifatli yog'lar, tuxum va kuygan shakar ta'misiz bu turdagi mahsulotlarga xos.	Bu turdagi mahsulotlarga mos keladi	Yaltiroq shakarning ruxsat etilmasligi.
	Sifatsiz yog'lar, tuxum va kuygan shakar hidisiz, yangi xom ashyodan tayyorlangan bu turdagi mahsulotlarga xos.	Bu turdagi mahsulotlarga mos keladi	Sifatsiz yog'lar, tuxum va kuydirilgan shakar hidi bo'lmagan yangi xom ashyodan tayyorlangan bu turdagi mahsulotlarga xos.	Bu turdagi mahsulotlarga mos keladi.
To'qimalar (mustahkamlik)	Zich emas	Bu turdagi mahsulotlarga mos keladi	Bu turdagi mahsulotlarga mos keladi.	Bu turdagi mahsulotlarga mos keladi.

3 -ilova

Shakl.1

4 -ilova

Aftidan, hamma idish -tovoq pishirishni biladi. Ammo hamma ham barmoqlarini yalay oladigan eng oddiy idishlardan shunday durdonalar yaratish qobiliyatiga ega emas. Haqiqiy oshpaz har doim narxda. Buning uchun siz mahsulotlar, ta'mi haqida hamma narsani bilishingiz, retseptga qat'iy rioya qilishingiz kerak.

Ammo ba'zida oshpaz o'zining shaxsiy taomlarini tayyorlashda improvizatsiya qilishga majbur bo'ladi. Qanday qilib oshpaz ixtiro qilgan bitiruvchiga ish uchun xulosa yozish kerak original idishlar, bu maqola taklif qilingan.

Xulosa tuzishda quyidagi qoidalarga rioya qilish kerak:

1. Ishning yakuniy qismi boshida, oshpazning kundalik hayotdagi ahamiyatini, ovqatlanish mehmonlarining kayfiyatini qo'llab -quvvatlaydigan taomlar haqida tasvirlab berish kerak.
2. Keyin, oshpazlar faoliyatini va ishlab chiqarilgan taomlarning umumiy ovqatlanishdagi ta'sirini tahlil qilish kerak. Tavsiya etilgan idishlarning dolzarbligiga e'tibor bering.
3. Tugallangan tezis natijalarini ko'rsatish. Oshpazlik kasbining mashhurligi to'g'risida dalillar keltiring.

Xulosa tuzilishi

1. Xulosaning kirish qismi - tanlangan mavzuning nazariy asosini aks ettiruvchi bir nechta jumlalar, so'ngra tavsiyalar va xulosalar bayoni.
2. Xulosaning asosiy qismida tadqiqot natijalarini ko'rsatish talab qilinadi. Bu erda kirish qismidagi savollarga ushbu kasbning mashhurligini ko'rsatish bilan javob berish kerak. Matn tezisning tavsiflovchi qismiga muvofiq taqdim etilishi kerak. Ushbu bo'lim oxirida tanlagan kasbingizning afzalliklarini aytib bering.
3. Xulosa oxirida, tezisning amaliy ahamiyati isbotlangan, oshpazni ishlatish va amaliy foydasi bo'yicha tavsiyalar berilgan.

Tezisning xulosasi to'liq va to'liq bo'lishi kerak. Amalda, xulosa matni bo'lajak oshpazning himoya nutqi hisoblanadi.

Namuna (misol)

Quyida oshpaz tezisining xulosasiga misol keltirilgan.

Insoniyat har doim davolanishni, o'rgatishni va ovqatlanishni biladigan odamlarni hurmat qilgan. Frantsiyada, bir vaqtlar, hunarmandlarga zodagon bo'lishga ruxsat berilmagan, lekin oshpazlar uchun istisno qilingan. Ularning ishi san'at bilan tenglashtirilgan. Faoliyat yaxshi oshpaz rassomning san'ati bilan solishtirish mumkin. Tavernalar va restoranlarda idish tayyorlayotgan rus oshpazlari bunday faoliyatga misol bo'la oladi. Ular tufayli oshpazlik an'analari meros bo'lib o'tdi. O'tgan oshpazlik biznesisiz, rus oshxonasining faxri bo'ladigan bugungi taomlar bo'lmaydi.

Zamonaviy oshpaz sifatli va yaratish uchun bilim va amaliy tajribaga ega bo'lishi kerak mazali taomlar... Umumiy ovqatlanish xodimlarining ishi har doim mahsulot sifatini yaxshilash va mazali taomlar yaratishga qaratilgan. Oshpaz faoliyatidagi beparvolik va beparvolik iste'molchilarning oqibatlarida namoyon bo'lishi mumkin. Shuning uchun, oshpazlar ehtiyot bo'lishlari, dozalash aniqligiga rioya qilishlari, tezkor reaktsiyaga ega bo'lishlari va chiroyli ko'rinishga ega bo'lishlari kerak.

Iflos oshpazning aproni umumiy ovqatlanish xodimlarining kayfiyatini pasaytiradi va sanitariya holatini buzadi. Salqin oshpaz har doim o'z mijozlariga befarq. Toza oshpaz har doim uyda ham, ishda ham o'ziga g'amxo'rlik qiladi. Toza kiyingan oshpazlar xaridorlar tomonidan hurmatga sazovor. Yaxshi oshpaz o'z mahoratidan qoniqadi va mijozlarining fikrini qadrlaydi.

Oshpaz nafaqat idishlarni, balki ajoyib kayfiyatni ham yaratuvchisi mazali ta'om haqiqiy ijod durdonasidir.

Oshpaz mijozlar bilan hurmat bilan muloqot qilishga majburdir. Oshpaz mijoz bilan xushmuomala bo'lishi kerak. A'lo darajada xizmat ko'rsatishga javoban, mijozlar o'z da'volariga sodda bo'lishga harakat qilishadi. Eng yaxshi tarzda Samimiylik namoyishi samimiy tabassum deb hisoblanadi.

O'zingizning yaxshi ishlaringizni ma'lumotlar bazasiga yuborish juda oddiy. Quyidagi formadan foydalaning

Bilimlar bazasidan o'qish va ishda foydalanadigan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizga juda minnatdor bo'lishadi.

Http://www.allbest.ru/ saytida joylashtirilgan

BILANta'qib qilish

Kirish

Bo'lim 1. Qandolatchining shaxsiy gigienasi

2 -bo'lim. Ishlab chiqarish amaliyoti korxonasining xususiyatlari

3 -bo'lim. Texnik jihozlar va ishlab chiqarishni tashkil etish

3.1 Uskunaning xarakteristikasi: MPM un unini elakdan o'tkazadigan mashina? 800. Maqsad va qurilma

3.2 Issiq do'konning xarakteristikasi: sos bo'limi

4 -bo'lim. Tovar xarakteristikasi xom ashyolar. Tuz

5 -bo'lim. Texnologik qism

5.1 dan idishlarni tayyorlashning texnologik jarayoni qovurilgan baliq

5.2 Tayyorlashning texnologik jarayoni choux pishirig'i

Xulosa

Bibliografiya

Vo'tkazish

Xamir oshpaz - juda sharafli va talab qilinadigan kasb. Bu kasb hayotimizning tezligi va o'tuvchanligi davrida alohida ahamiyat kasb etdi. U san'atning ikki turini - oshpazning mahorati va qandolatchining tasavvurini birlashtiradi. Oshpaz - xuddi shu rassom, ijodkor. Uning qo'lida oddiy mahsulotlar san'at asarlariga aylanadi. U nafaqat ovqat pishiradi, balki o'zi yaratadi. Siz faqat amaliyot orqali oshpaz bo'lishingiz mumkin. Oshpaz tez, yig'ilgan, shakli, chizig'i, rangini sezishi kerak ...

Yaxshi pishiriqchi - sehrgar, xayolparast, rassom. Barcha oshpazlik san'atidan xamir ovqatlar eng g'alati hisoblanadi. Unda jozibali qor bo'ronlari, karamelga o'ralgan mayda pechene, doljin rulolari, murabbo bilan donutlar ustunlik qiladi. Xamir ovqatlar va pirojniylar yaratishda qandolatchilik mahoratiga katta me'mor va qandolat biznesining yaratuvchisi sifatida katta ahamiyat beriladi.

Xamir oshpaz - kasbi oshpaz bo'lgan odam. Hozirgi vaqtda, qoida tariqasida, umumiy ovqatlanish korxonalarida u turli xil taomlar tayyorlaydi, ma'lum miqdordagi qismlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulot miqdorini hisoblab chiqadi va mahsulotlarni to'g'ri saqlashni tashkil qiladi. Xamir oshpaz tayyorlangan taomlarni chiroyli bezatishga qodir bo'lishi kerak. Ammo bu mutaxassis nafaqat oshpazlik "ijodkorligi" bilan shug'ullanishi kerak. Shuningdek, u menyular, mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarga buyurtmalar tuzadi, kerakli xom ashyo va tayyor mahsulotlarning chiqishini hisoblab chiqadi, ularning etkazib berilishi va sifatini nazorat qiladi. Ismning paydo bo'lishi bilan nufuzli restoranlar oshpazlar uchun kurashishni boshlaydilar, ba'zida uni hatto boshqa mamlakatlarga ishlashga taklif qilishadi. Yaxshi oshpaz - qandolatchi o'z kafe, bar yoki restoranini yaratish imkoniyatiga ega. Oshpazlar umumiy ovqatlanish korxonalarida (restoranlar, kafelar, oshxonalar, sanatoriyalar, dispanserlar, pansionatlar, dam olish uylari, dispanserlar, ko'ngilochar markazlar, sport va ko'ngilochar majmualari, lagerlar, mehmonxonalar, mehmonxonalar, motellar, supermarketlar, yirik gipermarketlarning oshxona do'konlarida ishlaydi. , fabrikalar.

1 -bo'lim. LOshpazning shaxsiy gigienasioshpaz

Shaxsiy gigiena- umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari bajarishi shart bo'lgan sanitariya talablari to'plami. Ishchilarning shaxsiy gigienasi iste'molchilarga xizmat ko'rsatish madaniyatini oshiradi va umumiy ovqatlanish korxonasining umumiy madaniyatining muhim ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi.

Umumiy ovqatlanish ishchilari uchun shaxsiy gigiena talablari:

v Tanani toza saqlash kerak.

v Qo'llarni tirsagacha yaxshilab yuvib tashlang.

v Kundalik dush qabul qiling.

v Sochlarni orqaga tortish yoki qisqartirish kerak.

v Soch kesish va tarash faqat yuvinish xonalarida bajarilishi kerak.

v Kosmetik vositalarni me'yorida ishlating va kuchli hidli atirni ishlatmang.

v Qisqa kesilgan tirnoqlarga, laksiz va toza subungual bo'sh joyga ega bo'ling.

v taqinchoqlar va soatlar taqmang.

v Qo'llarda yiringli yaralar bo'lmasligi kerak.

v shamollash bilan ishlashni boshlamang.

v Sanitariya kiyimlari quyidagi ketma -ketlikda kiyiladi: poyabzal (qo'l yuvish), bosh kiyim, xalat.

v Kiyimni qadashda pinlardan foydalanmang.

v Kiyim cho'ntagiga begona narsalarni qo'ymang.

v Ishlab chiqarish maydonidan chiqishdan oldin sanitariya kiyimlarini olib tashlang.

v Kiyimlar ifloslanganda o'zgartiring.

v Sanitariya kiyimlarini tepadan alohida saqlang.

Sanitariya harakati umumiy ovqatlanish ishchilarini ish joyi, asbob -uskunalar, inventarlar va idishlar tozaligini kuzatib borishga majbur qiladi. Ishlab chiqarish va savdo binolarida chekish taqiqlanadi. Oziq -ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish zallarida ham iste'mol qilmaslik kerak, chunki ishlab chiqarish zallarida oziq -ovqat qoldiqlari bor, chunki oziq -ovqat qoldiqlari ish stollarini ifloslantiradi. pishiriq pishiruvchi un

Tibbiy ko'rik umumiy ovqatlanish ishchilari yuqumli kasalliklar tarqalishining oldini olish maqsadida olib boriladi. Umumiy ovqatlanish korxonalari quyidagilarni o'tishi kerak:

v dermatovenerolog tekshiruvi - yiliga 2 marta.

v sil kasalligiga tekshirish (fluorografi) - yiliga bir marta.

v Sifilis uchun qon tekshiruvi (RV) - yiliga bir marta.

v gonoreya uchun tamponlar - yiliga 2 marta.

v Ichak patogenlarini tashuvchisi bo'yicha tadqiqotlar, tif isitmasi bo'yicha serologik tekshirish, qurtlarni yiliga kamida bir marta tekshirish.

Har bir xodim uchun shaxsiy tibbiy karta saqlanishi kerak, unda tibbiy ko'rik natijalari, o'tkazilgan emlashlar va sanitariya minimumi bo'yicha kredit o'tkazilishi to'g'risidagi ma'lumotlar kiritilishi kerak.

Sanitariya nazorati umumiy ovqatlanish korxonasi xodimlarining shaxsiy gigiena qoidalariga, sanitariya rejimiga, sog'lig'ining holatiga rioya qilish sanitariya -epidemiologiya xizmati (SES) xodimlari tomonidan amalga oshiriladi. Yuvish qo'llar (kaftlar, barmoqlar, subungual bo'shliq), sanitariya kiyimlari (old qavat va yengning pastki qismi) va sochiqdan qilingan. Yuvish 0,1% suvli pepton yoki natriy xlorid eritmasi bilan namlangan steril paxta sumkasi bilan qo'l va sanitariya kiyimlarining ma'lum bir yuzasini artib amalga oshiriladi.

2 -bo'lim. NSIshlab chiqarish amaliyoti korxonasining tavsifi

Men Nyu -Yorkdagi "Bronx" MChJ restoranida amaliyot o'tayapman.

Ish grafigi: quyosh? Per: 09.00-01.00, Juma? Shanba: 09.00-03.00

Direktor: Valentina Golovko

Oshpaz, qandolatchining shtatlar jadvali.

Kompaniyaning tuzilishi(uskunalar, inventarizatsiya) :

Korxona quyidagi uskunalar va inventarlardan foydalanadi.

Go'sht va baliq do'konida: go'sht maydalagich, tarozilar, ishlab chiqarish stollari, pichoqlar va kesish taxtalari CM (xom go'sht), SR ( xom baliq), yuvish vannalari, saqlash idishlari, tokchalar;

Sabzavot do'konida: yuvish vannalari, tarozilar, ishlab chiqarish stollari, pichoqlar va CO bilan belgilangan kesish taxtalari xom sabzavotlar), idish -tovoq va vilkalar, tokchalar;

Issiq do'konda: plitalar, pechlar, fritöz, blender, yuvish vannalari, tarozilar, ishlab chiqarish stollari, pichoqlar va kesish taxtalari CO (xom sabzavotlar), VM (qaynatilgan go'sht), BP (qaynatilgan baliq), VO (qaynatilgan sabzavotlar), ko'katlar, idishlar va idishlar, tokchalar;

Sovuq do'konda: muzlatgichli shkaflar, ishlab chiqarish stollari, yuvish vannalari, tarozilar, kesuvchi, blender, pichoqlar va kesish taxtalari MG (go'sht gastronomiyasi), RG (baliq gastronomiyasi), CO (xom sabzavotlar), VM (qaynatilgan go'sht), BP (qaynatilgan baliq) , VO (qaynatilgan sabzavotlar), Yashillar, idishlar va vilkalar pichoqlar, tokchalar;

Qandolat do'konida: yoğurma mashinasi, pishirish shkafi, konveksiya pechi, iskala shkafi, urish mashinasi, muzlatgichlar, porsiyalar tarozilari, ishlab chiqarish stollari, tokchalar, qandolatchalar, qoliplar, prokladkalar, qandolat xaltalari, kesish taxtalari, pichoqlar, kir yuvish vannalari, idishlar va vilkalar.

Korxona turli xil idishlarni ishlab chiqaradi:

Ism	Chiqish, gr.
Riba biftekli va piyozli kartoshkali sendvich
Sandviç bilan dudlangan tovuq, pastırma va shirin pomidor
Buzoqli karpaccio
Sharob uchun go'shtli plastinka
Oysters Oq marvarid № 2
Burger va qovurilgan tuxumli "Nyu -York" Olivye salatasi
Issiq salat tovuq jigari asal olxo'ri bilan
Borscht "Nyu -York" giblet bilan
Za'faron bilan karamli qaymoqli sho'rva
Yovvoyi qo'ziqorin bilan risotto
Dengiz mahsulotlari bilan risotto
Nyu -York karbonara burger va qovurilgan tuxum bilan
Dengiz mahsulotlari bilan spagetti
Polenta va bibariya bilan dana yonoqlari
Qo'zi kare pishirilgan kartoshka bilan
Issiq sabzavotli salat bilan orkinos filesi
Qushqo'nmas va piyoz bilan halibut filesi
Ribeye (ebru 3)
Tamahawk
Qo'zi tillari
Kare qo'zichoq
Kartoshka fri
Krem bilan ismaloq
Barbekyu sousi
Demiglyas sousi
Borodinskaya qora bulochka
Pishloqli bulka
Cheesecake Nyu -York klassikasi
Apelsinli muzqaymoq

Mutaxassisliklar:"Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (2 *dan 5 *gacha ebru), "Tomahawk" (ebru 3 *) bifteklari; Burger "Nyu -York", "Issiq marmar mol go'shti salatasi", "Qovoqli qovoq va oq loviya raguti", "O'rdak konfeti (kartoshka pyuresi va apelsin va shilantro sousi bilan)", "Sharob uchun go'sht plastinkasi: qo'zichoq tili, salami milano , parma, koppa, tovuq go'shti "," tuzlangan lososli Nyu -York salati, yangi sabzavotlar va pishloq kremi"," Nyu -Yorkdagi omar ".

3 -bo'lim. Ttexnik jihozlash va ishlab chiqarishni tashkil etish

3.1 Uskunaning xususiyatlari:MPM unini elakdan o'tkazadigan mashina? 800. Maqsad va qurilma

Unni saralash mashinasi undan iflosliklarni olib tashlash, shuningdek havoni kislorod bilan bo'shatish va boyitish uchun mo'ljallangan.

Guruch. 3.1. MPM-800 unni tortish mashinasi: a) umumiy ko'rinish; b) kesma ko'rinishi: 1-quvurli, 2-qisma, 3-korpusli, 4-magnitli tuzoq, 5-burilishli bolt, 6-gayka, 7-qopqoqli, 8-qirg'ichli tayanchlar, 9-burg'ulash, 10-elak, 11- ko'taruvchi, 12-sakrovchi, 13-panjarali, 14-pervanelli, 15-krossli, 16-platformali, 17-shisha, 18-V-kamarli, 19,20,21-kasnaklar

U quyma temir platformadan iborat bo'lib, unga qo'zg'aysan, besleme huni, burg'ulash trubkasi va sarg'ish boshi o'rnatilgan. Drayv portlashdan himoyalangan elektr dvigatelidan va bunkerda elak va pervanel bilan burgutni boshqaradigan ikkita V kamarli haydovchidan iborat. Yuklash shoxobchasida unga begona narsalarning kirib kelishiga to'sqinlik qiladigan xavfsizlik tarmog'i, unni vertikal trubka bilan ta'minlaydigan pervanel va un sumkalarini boqish uchun ko'tarish mexanizmi mavjud. Vertikal naychaning ichida unni dastgohning skrining boshiga etkazib beradigan burg'ulash bor. Tekshirish mexanizmi silindrsimon korpusdan, tushirish trubkasi, mahkamlangan pichoqli ekran va tushirish oynasidan iborat. Yuqoridan kauchuk qistirmali va menteşeli murvat bilan qoplangan qopqoq o'rnatilgan. Elak boshining tushirish trubkasida unning magnit aralashmalarini olib tashlash uchun magnit tuzoq va zich matodan osonlik bilan olinadigan qisma mavjud bo'lib, u mashinadan chiqib, idishga kirganda unning purkashiga to'sqinlik qiladi.

Mashinani yoqish uchun magnit starter, elektron to'xtatuvchi va boshqaruv tugmalari o'rnatilgan.

Mashina un uchun 1,4 va 1,6 mm o'lchamdagi ikkita elak bilan jihozlangan yuqori sinf va 1 va 2 -navli un.

3.1-jadval Sifter MPM-800 ning texnik xususiyatlari

Ishlash printsipi

Chovgumdan chiqqan un pervanel orqali vertikal trubaning burgutiga beriladi, u orqali elak boshining ichki qismiga kiradi. Bu erda, markazdan qochuvchi kuch ta'sirida, bo'shashib ketadigan un elakdan o'tib, tanasi va elagi orasidagi bo'shliqqa tushib, tubiga cho'kadi va pichoqlar yordamida oqizish kanaliga kiradi. Kepakli elek elak tagida qoladi va mashina to'xtagach chiqariladi.

3.2-jadval MPM-800 sifterining mumkin bo'lgan nosozliklari, ularning sabablari va davolash usullari

MPM-800 sifterining ishlash qoidalari

Ular sanitariya-texnik holatini va topraklama borligini tekshiradilar. Elek boshining korpusining ish kamerasiga kerakli o'lchamdagi elak o'rnatilgan. Ustki qopqoq bilan yopiladi, u murvat bilan mahkamlanadi. Yuk tushirish trubkasi ostiga idish qo'yiladi. Mashinani bo'sh tezlikda tekshiring.

Yuk ko'tarish mexanizmiga un solingan sumka qo'yiladi, keyin u ko'tariladi va kerakli balandlikka o'rnatiladi, shundan so'ng unning bir qismi sumkadan saklagichga quyiladi va "Ishga tushirish" tugmasi bosilib mashinani ishga tushiradi. .

Mashinani ishga tushirgandan so'ng, yuk ko'tarish qutisidan un pervanel orqali vertikal quvur oynasiga beriladi. U erda unni burgut yig'adi, yuqoriga va elakka quyiladi. Elakning to'ridan o'tib, un pichoqlar bilan tushirish oynasiga yuboriladi va o'rnatilgan magnit tuzoq orqali mato qisqichi orqali almashtirilgan idishga kiradi.

Mashina ishlayotganda, oziqlantiruvchi idishni doimo un bilan to'ldirishini ta'minlash kerak. Mashinaning qo'shimcha yuklanishi uni to'xtatmasdan amalga oshirilishi mumkin. Mashinada uzoq vaqt ishlaganda, elakni iflosliklar va kepakli un zarralaridan tozalash uchun uni vaqti-vaqti bilan to'xtatish tavsiya etiladi.

Ish paytida, elak boshining qopqog'ini ochmang va mashinani qarovsiz qoldirmang. Mashinadan keyin dezinfektsiya qilinadi

ishning oxiri va mashinaning to'xtashi: avval un qoldiqlari chiqariladi, keyin elak chiqariladi, mashinaning barcha qismlari nam, toza mato bilan artiladi va quritiladi.

3.2 Issiq do'kon xarakteristikasi: sous bo'limi

Sos bo'limi ikkinchi taomlarni, yonma -yon ovqatlarni va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Mahsulotlarni issiqlik va mexanik qayta ishlashning turli jarayonlarini amalga oshirish uchun ish joylari tegishli uskunalar va turli idishlar va asboblar bilan jihozlangan.

Sos bo'limida uchta ish joyi tashkil etilgan: mahsulotlarni qovurish va qizartirish uchun; pishirish, pishirish, pishirish va pishirish mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar uchun; yonma -ovqatlar va don mahsulotlarini tayyorlash uchun.

Sos bo'linmasining asosiy jihozlari - bu oshxonadagi pechlar, pechlar, ovqatni asosiy usulda va chuqur yog'da qovurish uchun elektr pishirgichlar, elektr fritözlar, shuningdek pishirish choynaklari, universal haydovchi. Sabzavotli va donli yonma -yon taomlarni tayyorlash uchun katta ustaxonalarda sous bo'linmasida statsionar pishirish choynaklari ishlatiladi. Parhezli taomlarni tayyorlash uchun sos bo'linmasiga bug'li idish o'rnatilgan.

Sos bo'limida oshpazning ishi quyidagi operatsiyalardan iborat: menyu rejasi va texnologik xaritalar bilan tanishish; pishirish uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni olish; idishlarni tanlash.

Sos bo'limidagi idishlardan foydalaning: har xil sig'imdagi qoplangan idishlar (2..15 l), kostryulkalar (2..10 l), quyma temir idishlar (diametri 140 ... 500 mm), tuxum uchun idishlar. hujayralarda, tutqichli kostryulkalar, kreplarni qovurish uchun quyma temirdan yasalgan idishlar, maxsus tayyorlangan mahsulotlar uchun tovoqlar.

Ular foydalanadigan inventarizatsiyadan: oshpaz vilkalari (katta va kichik), metall shovqin, sepgichli oshpazlar, süzgeçler, uch xil elaklar, kepkalar, skimmerlar, kepkalar, sharbatlar, metall zanjir (7 l)

Issiq sexda ishni tashkil qilish

Issiq sexning umumiy boshqaruvi ishlab chiqarish menejeri tomonidan amalga oshiriladi. Bu yuqori malakali mutaxassis, maxsus ma'lumotga ega, ish tajribasi kamida uch yil bo'lishi kerak.

Oshpazlar jamoalarining tarkibi mahsulot hajmiga qarab belgilanadi. Jamoalarni tuzishda restoranlarda oshpazlar malakasi oshxonalar va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalaridan sezilarli darajada farq qiladi.

Brigada javobgarligi bo'lgan taqdirda, ishlab chiqarish guruhiga oshpazlardan tashqari oshxona tozalovchi va oshxona ishchilari ham kiradi. Brigada a'zolari o'rtasida lavozim majburiyatlari professional darajalarga qarab taqsimlanadi, xususan:

VI toifali oshpaz - usta va ishlab chiqarishdagi texnologik jarayonning butun tashkil etilishi, sifati va chiqishi uchun to'liq javobgar. tayyor ovqatlar... Mahsulotlarning to'g'ri yotishini, idish -tovoq va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasiga rioya qilinishini nazorat qiladi. Maxsus taomlar va ziyofat taomlari tayyorlanadi.

V toifali oshpaz - kamroq ishlab chiqarish va dizaynda ishtirok etadi murakkab idishlar uning professional toifasiga xos xususiyat.

IV toifali oshpaz - sho'rvalar va ommaviy talabning ikkinchi taomlari, sabzavotli sote, pomidor pyuresini tayyorlashda ishtirok etadi.

III toifali oshpaz - mahsulot tayyorlashda ishtirok etadi: sabzavotlarni kesadi, donni pishiradi, makaron, qovurilgan kartoshka va boshqalar.

Issiq do'konda mehnatni muhofaza qilish

Issiq do'konda oshpazlarning normal ishlashi uchun sog'liq va xavfsizlik qoidalariga rioya qilish zarur.

Ulardan eng muhimi:

Mashinani to'xtatish va elektr, bug ', gaz manbalaridan uzib qo'ygandan keyingina uskunani demontaj qilish, moylash, tozalash mumkin.

Ovqatni issiq yog'ga joylashtirishdan oldin, ulardan suyuqlikni olib, sizdan uzoqroqqa yotqizish kerak.

Qozonlarning qovoqlarini qaynab turgan suyuqlik bilan oching, shunda bug 'qarama -qarshi tomondan chiqib ketadi.

Issiq suyuqligi bo'lgan yoki vazni 15 kg dan ortiq bo'lgan qozonlarni ikki kishi olib tashlashi mumkin.

Ustaxonadagi zamin tekis, cho'zilmasdan va silliq bo'lmasligi kerak.

Ustaxonadagi harorat 26 g dan oshmasligi kerak.

Har qanday uskunani demontaj qilish, tozalash, moylash faqat mashinalar to'liq to'xtatilganda va ular elektr, bug 'va gaz manbalaridan uzilganda amalga oshirilishi mumkin.

Elektr jihozlari erga ulangan bo'lishi kerak.

Ish joylari yaqinidagi o'tish joylari idish va idishlar bilan to'lib ketmasligi kerak.

Statsionar choynaklarning qovoqlari faqat 5 daqiqadan so'ng ochilishi mumkin. bug 'yoki elektr ta'minotini to'xtatgandan so'ng; ochilishdan oldin pervanel valfini ko'taring va bug 'yo'qligiga ishonch hosil qiling. Zaminli qozonlarning qopqog'ini o'zingizga oching.

Og'irligi 20 kg dan ortiq bo'lgan tayyor mahsulotlar aravalarda tashilishi kerak.

Pechkalarni yonuvchi suyuqliklar (kerosin, benzin) bilan eritish taqiqlanadi.

Seminarda dori-darmonlar to'plami bo'lgan birinchi yordam to'plami bo'lishi kerak.

Nogironlik bilan bog'liq baxtsiz hodisalar sodir bo'lgan taqdirda, bu shaklda dalolatnoma tuzilishi kerak.

Issiq sexda ishlayotganda, ishchilar mexanik va issiqlik uskunalarini ishlatish qoidalarini o'rganishlari va ishlab chiqarish menejeridan amaliy ko'rsatmalar olishlari shart. Uskunalar joylashgan joylarda ishlash qoidalarini joylashtirish kerak.

Yong'in xavfsizligi texnologiyasi

Bodrumlarda xavfli moddalar va materiallarni, shuningdek tez yonadigan va tez yonadigan suyuqliklarni saqlash uchun omborlar o'rnatish taqiqlanadi.

Ventilyatsiyadan foydalanganda uni chang va qatronli mahsulotlardan o'z vaqtida tozalash kerak, chunki ular yonib ketishi va yaqin atrofda joylashgan narsalarni osongina yoqib yuborishi mumkin.

Isitgichli pechlar va qozonlarning pechlari maxsus xonalarga chiqariladi. Tutunli gazlarning xonaga kirishiga yo'l qo'ymaslik uchun, kul panasiga havo oqimi eshik bilan boshqariladi. Yong'in qutilarining eshiklari sirtini porlashdan himoya qilish uchun reflektorlarga ega bo'lishi kerak. Erga issiq kul va cürufni tortib olish mumkin emas, buning uchun metall quti ishlatiladi.

Gaz uskunalarini ishlatganda, burner kranlarini kuzatib borish kerak, ish tugagandan so'ng, hisoblagich oldidagi umumiy gaz klapanini yoping. Agar xonada gaz hidi bo'lsa, elektr yoritish, shamollatish va boshqa elektr asboblarini yoqish yoki o'chirishga, shuningdek olov yoqishga yo'l qo'yilmaydi.

Elektrotermik uskunalar ustida ishlayotganda, tarmoq ortiqcha yuklanganda izolyatsiyaning yonib ketishiga yo'l qo'ymaslik uchun sigortalar o'rnatiladi.

Ustaxonaning barcha xonalari, omborxonalarida bitta o't o'chirish moslamasi va olovni o'chirish uchun qum bilan bitta quti bo'lishi kerak.

Bino ichidagi odamlarning xavfsizligi binolardan chiqishlar soni va kattaligi, shuningdek yong'in paytida odamlarni evakuatsiya qilish usullari bilan ta'minlanadi. Evakuatsiya rejasi ko'zga ko'ringan joyda joylashtirilgan.

Issiq sexning sos bo'limida uskunalarni ishlatish paytida xavfsizlik choralari

b Pechni yoqishdan oldin, yondirgich bloki ostidagi sxemasidan va o'choq kamerasida isitish elementlarini yopadigan o'choq plastinkasi borligini, qovurilgan yuzaning holatini tekshiring. Issiq plitalar va broyler kalitlari nol holatda ekanligiga ishonch hosil qiling.

b elektr panani ishlatishdan oldin:

o qovurilgan idishning menteşeli qopqog'ini ochishning qulayligi va qulayligini, shuningdek, uni istalgan holatda, egiladigan panada - ag'darish mexanizmini mahkamlang;

o bilvosita isitish moslamasining moyli ko'ylagi sovutish suvi pasportda ko'rsatilgan turiga mos kelishiga ishonch hosil qiling;

o Mashinaning yog'li ko'ylagini sovutish suvi bilan to'ldirganda, uning ichiga namlik kirmasligiga ishonch hosil qiling. Pidjakni to'ldirishdan oldin, namlikni olib tashlash uchun sovutish suvini 250 ° C haroratda 5 daqiqa qizdirish kerak.

b ishlatilgan boshqa uskunalarning yaroqliligini tekshiring.

ь Sizning bevosita rahbaringizga asbob -uskunalar, inventarizatsiya, elektr simlari va boshqa nosozliklar to'g'risida aniqlang va muammolarni bartaraf etilgandan keyingina ishga kirishing.

b Gaz bilan ishlaydigan uskunalar, elektr pechlar, tarozilar bilan ishlaganda, mehnatni muhofaza qilish bo'yicha tegishli standart yo'riqnomada ko'rsatilgan xavfsizlik talablariga rioya qiling.

4 -bo'lim. Txom ashyoning tuxumdon xarakteristikasi. NSbilan qaynatiladieh

Tuz - natriy xlorid NaCl (97..99.7%) va boshqa mineral tuzlarning ozgina aralashmasidan (MgCl2, CaCl2 va boshqalar) iborat tabiiy kristalli mahsulot.

Odamlar uchun tuzning qiymati:

1. Suv-tuz almashinuvida va me'da shirasida xlorid kislota hosil bo'lishida ishtirok etadi

2. Odam hujayralarida osmotik bosimni tartibga soladi

Tuzlarning kelib chiqishi bo'yicha tasnifi

va ishlab chiqarish usuli

b Kamennaya (yer ostidan mina yoki ochiq usulda qazib olinadi)

b Bug'langan (er ostidan qo'shilgan tabiiy yoki sun'iy sho'r suvlarni bug'latish natijasida olingan)

b O'z-o'zidan yotqizilgan (ko'llar tubidan qazib olinadi va iflosliklardan yuviladi)

b Sadochnaya (okeanlardan, dengizlardan, ko'llardan suv bug'lanishi natijasida olingan)

Qayta ishlash orqali tuzlarning tasnifi

b nozik kristalli (0,5 mm)

b Zamin (0,8 mm dan 4,5 mm gacha)

b tuproqsiz (40 mm gacha yoki bo'laklar)

b Yodlangan (0,5 mm, kaliy yodid bilan boyitilgan)

Tuz navlari

b 1 -sinf

b 2 -sinf

Qadoqlash va saqlash

Umumiy ovqatlanish korxonalarida osh tuzi 1 kg qog'ozli paketlarga, 20 kg qutilarga va 40..50 kg ko'p qatlamli qog'oz qoplarga qadoqlanadi.

Tuz quruq omborlarda 17 ° C haroratda va nisbiy namligi 70%da saqlanadi.

Osh tuzining sifatiga qo'yiladigan talablar

Tuz hidsiz va begona mexanik aralashmalarsiz bo'lishi kerak. Qo'shimcha tuz oq bo'lishi kerak, boshqa navlar uchun soyalarga ruxsat beriladi (kulrang, sarg'ish, pushti). Har xil navli osh tuzida natriy xlorid miqdori kamida (%da) bo'lishi kerak: qo'shimcha - 99,7, ustun - 98,4, 1 - nav - 97,7 va 2 - nav - 97,0. Qo'shimcha nav uchun namlik miqdori 0,1 dan oshmaydi, eng yuqori va 1 - 0,25 dan (tosh uchun) 5% gacha (bug'langanda).

Yodlangan tuzning har bir tonnasida 25 g kaliy yodidi bo'lishi kerak, namlik 0,5% dan oshmasligi kerak.

5 -bo'lim. Ttexnologik qism

5.1 Qovurilgan baliq idishlarini tayyorlashning texnologik jarayoni

Baliq butun holda, bo'laklarda va bo'laklarda qovuriladi. Buning uchun barcha turdagi baliqlardan foydalaniladi. Burbot va oriq baliqlarni qovurish tavsiya etilmaydi, chunki ular qovurilganida ancha quruq bo'ladi.

Qovurilgan baliq baliq yuzasida hosil bo'lgan qichitqi po'stlog'i tufayli yaxshi ta'mga ega bo'ladi, u qaynatilgan va bug'langan baliqlarga qaraganda qimmatroq ozuqa moddalarini o'z ichiga oladi. Baliq qovurilganda oqsil koagulyatsiyasi sodir bo'ladi, kollagen oqsillari, yog'lar, vitaminlar va ekstraktiv moddalar o'zgaradi, suv ajralib chiqadi, baliq massasi va hajmining o'zgarishi kuzatiladi. Baliqni qovurishda yo'qotish 16%ni tashkil qiladi.

Baliq oz miqdordagi yog 'bilan qovuriladi (asosiy usul), chuqur qovurilgan va ochiq olovda. Qovurish uchun kichik baliq umuman boshsiz va boshsiz ishlatiladi, o'rta bo'lakli baliqlar ko'pincha dumaloq shaklda, katta bo'laklarga bo'linadi. Baliq baliqlari havolalar va qismlarda qovurilgan. Baliqlarning bir qismi issiq suvda 2-3 daqiqa ushlab turiladi va pıhtılaşmış oqsillar chiqariladi.

Baliqni qovurish uchun kungaboqar, yerfıstığı, zaytun, makkajo'xori va pishirish yog'i kabi tozalangan o'simlik moylari ishlatiladi.

Qovurish paytida baliq ko'p suyuqlik va ozuqa moddalarini yo'qotmasligi va uning yuzasida qobiq qobig'i paydo bo'lishi uchun tayyor baliq nonga solinadi.

Unni pishirish uchun 1-navli bug'doy unini oldindan elakdan o'tkazib oling. Non pishirishdan oldin siz unni qo'shishingiz mumkin mayda tuz qizil non uchun maydalangan bug'doy nonidan foydalaning oq non uchun- mayda maydalangan eskirgan bug'doy noni, qobiqlardan tozalangan. NSnon bo'laklari bug'doy qobig'i bo'lmagan qobig'i bo'lmagan, bo'laklarga bo'lingan. nonni mahsulotga yaxshiroq yopishtirish uchun u maxsus suyuqlikda - sut yoki suv bilan xom tuxum aralashmasi bo'lgan tuz qo'shilgan llezonda namlanadi. 1000 g uchun 670 g tuxum yoki melanj, 340 g suv va 10 g tuz oling

Baliq pishirish varag'ida, kostryulkalarda, elektr idishda, chuqur kostryulkalarda, fritözda qovuriladi

Ketdik baliq taomlari oldindan qizdirilgan kichik plastinalarda, dumaloq metall yoki oval idishlar, bo'lakli idishlarda. Issiq idishlarga xizmat qilish harorati kamida 65 o C bo'lishi kerak. Har bir taom uchun baliq soni - 75, 100 yoki 125 g.

Ko'rsatma kartasipishirish" Salmon bilan achchiq sos "

Mashqlar: ish joyini tashkil qilish, xomashyo tayyorlash, achchiq sosli losos tayyorlash; yon piyola tayyorlash; ro'yxatga olish, ish joyini tozalash.

Xom ashyo (g): losos filesi? 200, qovurish uchun zaytun moyi? 5.

sous uchun (70 g): limon qobig'i? 5, apelsin qobig'i? 2,5, limon sharbati? 40, suyuq asal? 40, qayin qalampiri? 2,5, apelsin yangi sharbati? 100, chili kukuni? 2, maydalangan kimyonmi? 3, tuz-? 5, maydalangan koriander - 3

bezash uchun(100 g): qushqo'nmas - 112, gilos pomidor - 24, sarimsoq - 3, dafna yaprog'i - 1,5, donador shakar - 1, tuz - 1,5.

uchunro'yxatga olish yangi maydanoz - 5, limon - 10.

Asboblar, inventarizatsiya, idishlar: kostryulkalar, piyolalar, "RS" maydalash taxtalari, panjara panasi, stol qoshiqlari, "RS" pichoqlari, porsiya plitalari yoki idishlar.

Uskunalar: pechka, tarozi, muzlatgich, sanoat stol, kir yuvish vannasi.

Mashq qilish tartibi	O'quv ko'rsatmalari
	2. Uskunani tekshiring.
2 -mashq Xom ashyoni tayyorlash	1. Qizil ikra havoda muzdan tushiring. 2. Apelsin va limon sharbatini torting 3. Yangi o'tlarni saralash, chayish, quritish. 4. Quruq ziravorlarni elakdan o'tkazing. 5. Limonlarni saralash, chayish, tilimga kesish. 6. Qushqo'nmasni saralang, yuving, tozalang, boshidan 2..3 sm uzoqlikda va yana yuving. 7. Sarimsoqni tozalang, tozalang, ingichka bo'laklarga bo'ling. 8. Gilos pomidorlarini saralash, chayish, uzunasiga kesish.
Mashq 3 Achchiq sos bilan losos pishirish	1. Apelsin va limon qobig'i, limon sharbati, asal, chili, kimyon, tuz, koriander, qayin qalampiri va apelsin sharbati. 2. Ikra filetosini aralashmada 5 daqiqa davomida namlang. 3. Panjara panini oldindan qizdiring, yog 'qo'shing. 4. Oltin jigarrang bo'lguncha lososni ikki tomondan qovuring. 5. Aralashmaning qolgan qismini past olovga qo'ying va aralashtirib, qalinlashguncha qaynatib oling.
4 -mashq Yon piyola tayyorlash	1. Qayta ishlangan qushqo'nmasni bir guruhga bog'lab, qaynab turgan sho'r suvga soling, qaynatib oling va pishganicha pishiring. 2. Gilos pomidorining yarmiga sarimsoq, dafna yaprog'i bo'laklarini qo'ying, ustiga shakar, tuz seping, zaytun moyi bilan quying. 3. Tayyor gilos pomidorini pechga 4 daqiqa davomida 160 ° C ga qo'ying. 4. Tayyor gilosni olib tashlang, sarimsoq bo'laklarini va dafna barglarini olib tashlang.
5 -mashq Dizayn	1. Qushqo'nmasni isitiladigan idishga soling. 2. Qizil ikra ustiga qo'ying va ustiga sos quying. 3. Gilos pomidorini, limonli bo'lakni va yangi maydanozni yoniga qo'ying.
6 -mashq Ish joyini tozalash	1. Ish joyini, asboblarni, inventarni, uskunani yuving. 2. Dezinfektsiyani bajaring.

Sifat talablari

Tashqi ko'rinish: bir xil shakl va o'lchamdagi bo'laklarga bo'linib, shaklini saqlab qoldi. Sirt bir tekis qizarib ketgan, yaltiroq. Kesilgan joyning rangi och pushti.

Muvofiqlik: yumshoq, suvli.

Hidi: ziravorlar, ziravorlar, asal, sitrus mevalari xushbo'y hidi bilan qovurilgan baliq turiga mos keladi.

Taste: qovurilgan baliq turiga to'g'ri keladi, ta'mi ziravorlar, ziravorlar, asal, sitrus mevalari, o'rtacha sho'r.

Xizmat qilish harorati: 65-70 ° S

Marinada saqlash muddati 2-3 soatdan oshmaydi, 6-8 o C gacha soviganidan keyin va bir xil haroratda 12 soatgacha saqlanadi.

5.2 Choux pishiriqlarini tayyorlash texnologik jarayoni

Choux pishiriqlarini tayyorlashning o'ziga xos xususiyati xamir ichida kremlar va plomba bilan to'ldirilgan katta bo'shliqlar hosil bo'lishidir.

Choux pishirig'i yopishqoq bo'lishi kerak, lekin ayni paytda ko'p miqdorda suvni o'z ichiga oladi, shuning uchun xamir unni tayyorlash orqali tayyorlanadi.

1 kg xamir tayyorlash uchun oling, g: un - 456, sariyog ' - 228, melanj - 786, tuz - 6, suv - 440.

Xamir tayyorlash asosan quyidagi operatsiyalardan iborat: unni pishirish va uni tuxum bilan birlashtirish.

Suv idishga quyiladi, sariyog ', tuz qo'shiladi va qaynatiladi, so'ngra asta -sekin spatula bilan aralashtirib un qo'shiladi. Aralashtirishda davom eting, massani 5..10 daqiqa qizdiring. Massa bir hil, bo'laksiz bo'lishi kerak. U kaltaklangan mashinaning qozoniga o'tkaziladi va 70..65 o S haroratgacha sovutish uchun ilgak shaklidagi urgich bilan aralashtiriladi. Aralashishda davom etib, asta-sekin melanj quyiladi. Xamir elkadan uchburchak shaklida tushishi kerak. Agar xamir suyuq bo'lsa, pishirish paytida u cho'kadi va mahsulotlar ko'tarilmasdan olinadi. Juda qalin xamir past ko'tarilgan va yuzasida yoriqlar bo'lgan mahsulotlar ishlab chiqaradi.

Tayyor xamir yumaloq yoki tishli naychali qandolat sumkasiga solinadi. Mahsulotlar yuzasida tishli naychadan foydalanganda, pishirish jarayonida uzilishlar bo'lmaydi. Turli shakldagi mahsulotlar xamir varaqlariga joylashtiriladi, ozgina yog'langan. Agar choyshablar umuman yog'lanmagan bo'lsa, unda mahsulotlar ularga yopishib qoladi, lekin agar siz ularni qattiq yog'lasangiz,? pishirish paytida xiralashadi. Qalampir yarim tayyor mahsulot 190..220 ° S haroratda 30..35 daqiqa davomida pishiriladi (birinchi navbatda 220 ° C haroratda 12..15 daqiqa, keyin 190 ° C da).

Agar siz yarim tayyor mahsulotni yuqori haroratda pishirsangiz, u holda mahsulotlar ko'z yoshlari bilan, past haroratda - yomon ko'tarilish bilan chiqadi. Pishirish jarayonida mahsulot yuzasida zich qobiq hosil bo'ladi, u orqali mahsulot ichida hosil bo'lgan suv bug'lari o'tmaydi. Bu bug'lar bosimi ostida xamir devorlarga bosiladi, mahsulot hajmi oshadi va uning ichida bo'shliq (bo'shliq) hosil bo'ladi, so'ngra krem ​​yoki boshqa plomba bilan to'ldiriladi.

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot, agar pishirish harorati erta pasaytirilsa yoki xamirning mustahkamligi past bo'lsa, pishirish vaqtida joylashadi.

Pishirish bo'yicha ko'rsatma varaqasi" EklerNSqulupnay bilan"

Mashqlar: ish joyini tashkil qilish; xom ashyo tayyorlash; xamir tayyorlash; qoliplash; nonvoyxona; krem tayyorlash; shokoladli sir tayyorlash; ro'yxatga olish; ish joyini tozalash.

Xom ashyo (g):

test uchun: un? 114, sariyog '? 57, melanj? 197, tuzmi? 1,5, suv - 110.

krem uchun: sabzavotli qaymoq - 200, shakar kukuni - 40.

ro'yxatdan o'tish uchun: shokoladli muzlash - 100, qulupnay - 200.

Chiqishmi? 10 dona. Har biri 75 g.

Asboblar, inventarizatsiya: qandolat varaqchalari, tarozilar, elak, qandolat sumkasi, kostryulkalar, belkurak, piyola, pichoqlar.

Uskunalar: kaltak, elektr shkafi, kir yuvish vannasi, stol, elektr pechka.

Mashq qilish tartibi	O'quv ko'rsatmalari
Mashq 1 Ish joyini tashkil qilish	1. Kerakli asboblarni, inventarizatsiyani, idishlarni tayyorlang. 2. Uskunani tekshiring.
2 -mashq Xom ashyoni tayyorlash	1. Tuxumlarni dezinfektsiya qiling. 2. Unni elakdan o'tkazing. 3. Tuzni suv bilan suyultiring va torting. 4. Qulupnaylarni saralash, chayish.
3 -mashq Xamir tayyorlash	1. Kastryulchaga suv quying, yog ', tuz qo'shing va qaynatib oling. 2. Asta -sekin aralashtiring va un qo'shing. 3. Massani 5-10 daqiqa davomida qizdiring doimiy aralashtirish. 4. Massani kaltaklash mashinasining qozoniga o'tkazing va 65 gacha sovutish uchun aralashtiring? 75 oC. 5. Sekin -asta tuxum qo'shing, 10 - 20 daqiqa yoğurun (xamir yelkadan uchburchak shaklida oqadi) ..
Mashq 4 Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash	1. Xamirni silliq yoki tishli naychali qandolat paketiga soling. 2. Dumaloq ignabarglarni qandolat varaqlariga ozgina yog'langan holda joylashtiring.
5 -mashq Pishirish	190-220 ° C da 25-30 daqiqa davomida pishiring.
Mashq 6 Krem tayyorlash	1. Kremni sovutib, qattiq ko'pikka urib oling (birinchi navbatda asta-sekin 2-3 daqiqa, keyin tezlikni oshiring). 2. Ko'pirtirishni to'xtatmasdan, asta -sekin muzli shakar qo'shing (umumiy qamchilash vaqti 20 minut).
7 -mashq Shokoladli sir tayyorlash	1. Shokoladni maydalang. 2. 4: 1 nisbatda kakao moyi bilan birlashtiring 3. Suv hammomida 33..34 o C gacha qizdiring.
Mashq 8 Yarim tayyor mahsulot tayyorlash	1. Sovuq yarim tayyor mahsulotlar uzunasiga kesiladi. 2. Pastki qismiga qulupnay, tepasiga qaymoq soling, tepasi bilan yoping. 3. Shokoladli muz bilan yoping.
Mashq 9 Ish joyini tozalash	1. Ish joyini, asboblarni, inventarizatsiyani, idishlarni, asbob -uskunalarni yuving. 2. Dezinfeksiya ishlarini olib boring.

Sifat talablari

Tashqi ko'rinish: bir xil shakldagi eklerlar, katta yoriqlarsiz, shokoladli sir bir tekis qoplangan, yaltiroq. Eklerlarning rangi oltin sariq rangda. Shokolad sirining rangi shokoladdir.

Muvofiqlik: yumshoq, nozik.

Hidi: shokolad, qaymoq va qulupnay aromati bilan yangi pishirilgan mahsulotlar.

Taste: yangi pishirilgan mahsulotlar shokolad, qaymoq va qulupnay ta'mi bilan, o'rtacha shirin.

Xizmat qilish harorati: 6-8 ° S

Saqlash va sotish shartlari va shartlari

Ekler muzlatgichli kameralarda saqlanadi. +4 .. + 2 o S haroratda va 75%nisbiy namlikda saqlash muddati 6 soatdan oshmaydi. 6 soat ichida amalga oshiriladi.

Zxulosa qilish

Qandolatchilik kasbi juda katta mas'uliyat yuklaydi, chunki u odamlar bilan chambarchas bog'liq. Odamlar har kuni ovqatlanadilar va oshpazning har qanday xatosi va beparvoligi jiddiy oqibatlarga olib kelishi mumkin. Bu har doim esda qolishi kerak!

Yaxshi pishiriq oshpaz bo'lish uchun siz o'z kasbingizni hurmat qilishingiz va sevishingiz, unga qiziqish bildirishingiz, o'z bilimlaringizni doimo boyitib borishingiz va shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishingiz, ehtiyotkor, tezkor, do'stona, muloyim va xushmuomala bo'lishingiz kerak. Agar siz ushbu qoidalarga amal qilsangiz, natijada nafaqat o'z mamlakatingizda, balki chet elda ham eng obro'li restoranlarda ishlash mumkin bo'ladi.

Men aynan shu kasbni tanlaganimdan xursandman. Kelajakda bu men uchun juda foydali bo'ladi.

BILANishlatilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Buteykis N.G. "Un qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: boshlang'ich ta'lim uchun darslik / N.G.Buteykis. - 11 -nashr, Rev. -M.:" Akademiya "nashriyot markazi, 2012 - 336 b.

2. Anfimova N.A. "Oshpazlik: boshlang'ich darslik. Prof. Ta'lim / N. A. Anfimova. - 4 -nashr. Qayta ko'rib chiqilgan va qo'shimcha. - M.:" Akademiya "nashriyot markazi, 2012. -336 b.

3. Matyuxina Z. P. "Savdo -sotiq oziq -ovqat mahsulotlari: boshlanish uchun darslik. prof. ta'lim / Z.P. Matyuxin. - 4 -nashr, Sr. - M .: "Akademiya" nashriyot markazi, 2012. -336 b.

4. Shumilkina M.N. "Qandolatchi: o'quv qo'llanma / MN Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3 -nashr, qayta ko'rib chiqilgan va qo'shilgan. - Rostov n / D: Feniks, 2012. -315 b.

6. Usov V.V. "Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish: darslik. Boshlanish uchun qo'llanma. Prof. Ta'lim / V.V. Usov. - 11 -nashr..

7. Zolin V.P. "Umumiy ovqatlanish korxonalarida texnologik uskunalar va xizmatlar: darslik. Boshlanish uchun qo'llanma. Prof. Ta'lim / V.P. Zolin. - 11 -nashr. Ster. - M.:" Akademiya "nashriyot markazi, 2012-320 b.

Allbest.ru saytida joylashtirilgan

...

Shunga o'xshash hujjatlar

Ish xavfsizligi va oshpazning shaxsiy gigienasi. Ustaxonada ish joyini tashkil qilish. Pishirish texnologiyasi go'shtli non makaron bilan. Xom ashyoning tovar xususiyatlari. Taom sifatiga qo'yiladigan talablar, texnologik xarita. Idish dizayni tendentsiyalariga xizmat qilish.

tezis, 25.12.2011 yil qo'shilgan


Qandolat sexi ishini tashkil etish va texnologik asbob -uskunalar va inventarizatsiyaning xususiyatlari. Xom ashyoning tavsifi va ularni ishlab chiqarishga tayyorlash, qandolatchining shaxsiy gigienasi va kasbiy salomatlik. Assortiment va pishirish texnologiyasi qisqa pishiriq.

muddatli ish, 29.05.2010 yil qo'shilgan


Oshpaz va qandolatchining vazifalari, ish uchun zarur ko'nikmalar. Tasniflash go'shtli idishlar... Litva tilida zraz uchun xom ashyoning xususiyatlari, ularni tayyorlashning texnologik jarayoni. Havo xamirining xususiyatlari va retsepti, Rafaello yarim tayyor mahsulotini pishirish.

muddatli hujjat 29.02.2012 yil qo'shilgan


Baliq va baliq bo'lmagan gastronomik mahsulotlardan salatlar tayyorlashning texnologik jarayoni. Xom ashyoning tovar xususiyatlari. Baliq mahsulotlaridan yangi taomlar yaratish, ularning energiya qiymati va xossalari. Idishlarning narxini hisoblash (idishlarni hisoblash).

muddatli ish, 29.11.2013 yil qo'shilgan


Parrandachilik va yirtqich go'shtni qayta ishlash: tasnifi, sifati, saqlanishi, mexanik qayta ishlanishi va kiyinishi, tovuq taomlarini tayyorlash retseptlari. Qandolat xom ashyosini ishlab chiqarishga tayyorlash, qandolatchiga qo'yiladigan talablar. Pechene xamirini va mahsulotlarini tayyorlash.

muddatli ish, 07.03.2008 yil qo'shilgan


Har xil baliq taomlarini tayyorlash texnologiyasi: qaynatilgan baliq, qovurilgan baliq, qovurilgan baliq, qovurilgan baliq, tana. Har bir taom uchun ishlatiladigan yonma -yon va soslar. Baliq idishlariga xizmat ko'rsatish va xizmat ko'rsatish qoidalari. Parchalangan bo'laklarning ta'rifi.

taqdimot 07.07.2015 yilda qo'shilgan


Unli qandolat mahsulotlari sifatida zanjabilli nonning xususiyatlari, ularning turlari va tayyorlash texnologiyasi. Xom ashyoning tovar xususiyatlari (un, shakar, asal), mahsulotlarning ozuqaviy qiymati. Xamir oshpazining ish joyini tashkil qilish, idishlar va jihozlarni tanlash.

tezis, 06.07.2013 qo'shilgan


Donli sutli sho'rva. Fileto. Konsentratdan bo'sa. Sanitariya talablari... Oziq -ovqat retseptlari. Xom ashyoning xususiyatlari. Pishirish texnologiyasi. Uskunalar. Shaxsiy gigiena - bu ishda va uyda gigiena qoidalariga rioya qilish.

tezis, 23.05.2002 yil qo'shilgan


Ikkinchi issiq baliq idishlarining oshxona xususiyatlari. Xom ashyoning assortimenti va xususiyatlari, uning morfologik tuzilishi, sharoitlari va saqlash muddati. Issiq baliq idishlarini tayyorlashning texnologik jarayoni, ularning taqdimoti, dizayni va xizmat ko'rsatilishi.

muddatli ish, 21.11.2014 yil qo'shilgan


Idishlarni tayyorlash va xizmat ko'rsatishning yangi oshxona texnologiyalari va tendentsiyalari. Ovqat tayyorlash uchun xom ashyoning tovar xususiyatlari. Menyu bo'yicha pishirish xususiyatlari. Oshpazning ish joyini tashkil qilish. Xom ashyoni ishga qabul qilish va tayyorlash, ro'yxatdan o'tkazish, ta'til.

Ukraina Ta'lim va fan vazirligi

Sevastopol professional savdo va oshpazlik litseyi

Mavzu bo'yicha tezis:

« Pechene xamiri... Pechene xamiridan tayyorlangan mahsulotlar "

ish qabul qilish uchun mo'ljallangan

malaka darajasi

"Beshinchi sinf pishiriqchisi"

Tugallangan:

Volkova Anastasiya Aleksandrovna

Qabul qilingan: o'qituvchi

Mashnina Olga Aleksandrovna

Sevastopol

2013

"5 -toifali qandolatchilar" kasbining tezis rejasi.

Kirish.

2 -bo'lim. Qandolat sexi ishini tashkil etish

Ish joyini tashkil qilish

Idish -tovoqlar, inventarizatsiya, asbob -uskunalar.

Hujjatlar.

Bo'lim 3. Do'konda xavfsizlik talablari va mehnatni muhofaza qilish.

Qoidalar va qoidalar.

Ko'rsatmalar, me'yoriy hujjatlar.

1. Range.

   Ro'yxatdan o'tish.

Xulosa.

Ilovalar (diagrammalar, plakatlar, tabiiy namunalar va boshqalar)

Kirish:

Insoniyat tarixida eng muhimlaridan biri bu oshpazlik san'ati.

Sog'lom odamning ratsionida asosiy taomlardan tashqari har xil shirinliklar, pirojnoe, xamir ovqatlar, pechene va boshqalar kabi shirinliklar mavjud. Ko'pchilik shirinliklarni yaxshi ko'radi, shuning uchun texnologlar va qandolatchilarning vazifasi nafaqat mazali, balki sog'lom qandolat mahsulotlarini tayyorlashdir. Mahsulotni pishirish qisman o'zgaradi Kimyoviy tarkibi xom ashyo, lekin tayyor mahsulot har doim inson tanasi uchun zarur bo'lgan oqsillar, uglevodlar va yog'larning yaxshi manbaidir.

Hozirgi vaqtda xamir ovqatlar va kek ishlab chiqarishni ko'paytirishdan tashqari, iste'molchilarning ta'mi va o'sib borayotgan talablarini qondirish uchun assortimentni kengaytirish (yangilash) va sifatini yaxshilashga e'tibor qaratilmoqda. Qandolat mahsulotlarining kaloriya miqdorini kamaytirish maqsadiga erishish uchun pirojnoe bezashda vitamin va minerallar manbai bo'lgan turli xil mevalardan foydalanish, shuningdek, qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishning yangi yo'nalishlarini izlash kerak.

Xamir ovqatlar va keklarning sifatini yanada yaxshilashda bezatish muhim rol o'ynaydi. Agar ilgari pishiriqlar asosan atirgullar bilan bezatilgan bo'lsa, endi boshqa ranglar, turli naqsh va bezaklarning tasvirlari ishlatiladi. Bolalar uchun, keklar dizayndagi turli tematik syujetlardan foydalanib, buyurtma bo'yicha tayyorlanadi.

Bo'lim 1. Qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishga tayyorlash

Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun har xil asosiy va yordamchi mahsulotlar ishlatiladi, ular turiga, tuzilishiga va maqsadiga qarab oldindan tayyorlanadi va qayta ishlanadi.

Qandolatchilik sanoatida asosiy xom ashyo turlari - un, shakar, sariyog ', tuxum. Ular bilan bir qatorda sut mahsulotlari, mevalar, rezavorlar, yong'oqlar, sharob, esanslar, pishirish kukuni va boshqalar ishlatiladi.

Ishlab chiqarishga kiradigan xom ashyoning sifati davlat standartlari va spetsifikatsiyalarida, bo'yoqlar esa amaldagi sanitariya qoidalari talablariga javob berishi kerak. Bu borada xom ashyo va mahsulotlarni saqlashni to'g'ri tashkil etish juda muhimdir.

Quruq mahsulotlarni saqlash uchun kilerda (un, shakar, kraxmal) taxminan 15 ° C harorat va nisbiy namlik 60-65% saqlanishi kerak. Tez buziladigan oziq -ovqat saqlanadigan xonada harorat 5 ° C dan oshmasligi kerak. Muzlatilgan qabul qilingan xom ashyo noldan past haroratda saqlanadi. Xushbo'y moddalar, shuningdek, vino va kompotlar, boshqa mahsulotlarga o'z hidlarining tarqalishiga yo'l qo'ymaslik uchun, alohida xonada saqlanadi.

Bug'doy un- bug'doy donini maydalash natijasida olingan chang mahsulot. Bug'doy unining quyidagi navlari ishlatiladi:

Krupchatka;

Eng yuqori, birinchi va ikkinchi sinflar;

Javdar, soya, jo'xori va makkajo'xori.

Eng yuqori, birinchi va ikkinchi navli un qandolat mahsulotlarida ishlatiladi.

Eng yuqori navli un- juda yumshoq, mayda maydalangan, oq qaymoqli soyali, tanglayda shirin. Bu un xamir ovqatlar, keklar, vafli va eng yaxshi navlar pechene va xamirturush xamiridan tayyorlangan mahsulotlar.

Birinchi navli un- yumshoq un, lekin un unchalik yaxshi emas, uning rangi oq rangda, bir oz sarg'ish tusda. Bu un gingerbread, pechene va xamirturushli xamir mahsulotlarini pishirish uchun ishlatiladi.

Ikkinchi navli un- hatto qo'polroq silliqlash, uning rangi ozgina sarg'ish yoki kulrang tus bilan. Bu unning oz miqdori gingerbread va pechenelarning arzon turlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Unning sifati nafaqat rangi, balki namligi bilan ham ajralib turadi.

Namlik unni saqlash uchun ham, undan mahsulot tayyorlash uchun ham zarurdir. Standart namlik 14,5% (15% dan oshmasligi kerak). Barcha retseptlar bu namlik uchun mo'ljallangan. Bundan tashqari, namligi yuqori bo'lgan un qoliplarning rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi. Agar bo'lak paydo bo'lsa, bu unning namligi yuqori ekanligini anglatadi, agar un kaftda qulab tushsa, uning namligi normaldir.

Unning eng muhim tarkibiy qismlari oqsillar - gliadin va glutenin. Xamir hosil bo'lganda, ular shishib, elastik elastik yopishqoq massa - kleykovina hosil qiladi, bu xamirning tuzilishiga ta'sir qiladi. Unni kleykovina tarkibiga qarab uch guruhga bo'lish mumkin:

28% gacha kleykovina;

28 – 36%;

40% gacha kleykovina.

Kleykovina kam bo'lgan unni pechene yoki xamirdan xamir tayyorlash uchun ishlatish mumkin, va katta - xamirturush, pishiriq.

Yaxshi sifatli kleykovina kremsi rangga ega, u elastik, qo'llarga yopishmaydi, bardoshli, ko'p suvni yutishga qodir.

Unni saqlash. Un sumkalarda keladi. Ochishdan oldin ular changdan tozalanadi va tikuvda maxsus pichoq bilan yirtiladi. Un elak ustidagi qoplardan silkitiladi.

Elakdan o'tkaziladigan un begona aralashmalarni olib tashlashga imkon beradi, un havo kislorodi bilan boyitiladi, bu esa xamirning yaxshi ko'tarilishiga yordam beradi. Agar qandolat mahsulotlari undan tayyorlansa har xil navlar yoki kraxmal qo'shilsa, unni aralashtirish elak bilan birlashtiriladi. Sovuqda saqlanadigan unni darhol ishlatmang. Issiq xonaga oldindan olib kelinadi, shunda u haroratgacha (ichkarida) isitiladi 12.

Kraxmal. - barmoqlar orasiga surtilganida, kristalli yaltiroq bo'lgan bir hil bo'lmagan oq modda, u siqiladi - u amiloza va amilopektindan iborat.

Un tarkibida 70% gacha kraxmal bor. Xamir yoğurilganda kraxmal shishib ketadi, pishirish paytida esa jelatinlanadi. Eng keng tarqalgan kartoshka va makkajo'xori kraxmalidir. Bu (qisqichbaqasimon, pechene) xamirning tiniqligini beradi. U sovuq suvda erimaydi, 65-70 da pasta hosil qiladi. Namlik kartoshka kraxmal 20%, makkajo'xori - 13%. Ishlatishdan oldin kraxmal un kabi elakdan o'tkaziladi. Kraxmal, un kabi, hidni o'zlashtiradi, shuning uchun uni quruq xonalarda saqlash kerak. Nam bo'lganda, kraxmal achchiq ta'mga ega bo'ladi va qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun yaroqsiz bo'lib qoladi.

Shakar Bu oq kristall chang. Qamish va qand lavlagidan olingan.

Shakar - qum tarkibida 99,7% saxaroza va 0,14% namlik bor, u suvda to'liq eriydi, begona ta'm va hidga ega emas, ta'mi shirin, teginish uchun quruq. Shakar gigroskopikligi tufayli u quruq, havalandırılan xonada, nisbiy namligi 70%dan ko'p bo'lmagan joyda saqlanadi, aks holda namlanadi, yopishqoq bo'lib qoladi va bo'lak hosil qiladi.

Shakar un qandolat mahsulotlariga xushbo'ylik beradi, ularning kaloriyasini oshiradi va xamirning tuzilishini o'zgartiradi. Shakar kleykovina shishishini cheklaydi, shu bilan unning suvni yutish qobiliyatini pasaytiradi va xamirning mustahkamligini pasaytiradi. Ko'p miqdorda shakar xamirni suyultiradi va mahsulotni shishasimon qiladi. Ishlatishdan oldin, shakar 3 mm dan oshmaydigan to'r bilan elakdan o'tkaziladi, siz un uchun elakdan foydalanishingiz mumkin.

Shakar siropi. Shakar siroplari rangsiz va shaffof bo'lishi kerak. Shakarning suvda eruvchanligi haroratga bog'liq. Maksimal 2 kg shakar 1 litr sovuq suvda va 5 kg gacha issiq suvda eriydi. Ishlatishdan oldin siroplar 1,5 mm dan oshmaydigan hujayrali elaklardan suziladi.

Shakar kukuni u krem, gofret, pechene va boshqalarni ishlab chiqarishda ishlatiladi, uni mayda maydalab, elakdan o'tkazib katta zarrachalarni olib tashlash kerak. Shakar kukuni yo'q bo'lganda, uni maydalash yo'li bilan donador shakardan tayyorlanadi. (1003 kg shakar 1000 kg chang).

Asal - tabiiy - asalarilar tomonidan gul nektarini qayta ishlash mahsuloti. Qandolat sanoatida foydalanish uchun eng yaxshisi ohak va akas asalidir.

Asal shakarga qaraganda shirinroq... Uning namligi 18%. U (%da) glyukoza 36, ​​fruktoza 37 va saxaroza 2 dan iborat, shuningdek aromatik oq va mineral moddalar, dekstrinlarni o'z ichiga oladi.

Gingerbread tayyorlash uchun asal va fruktoza ishlatiladi. Yoqimli xushbo'yligi tufayli u siroplarni xushbo'y qilishda va milliy qandolat mahsulotlarida (baklava va boshqalar) ishlatiladi. Asal qalin mustahkamlik bilan, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak. Da uzoq muddatli saqlash asal kristallanadi. Kristallangan asal ishlatishdan oldin eritilib, 50-60 haroratda suv hammomida asl holatiga keltiriladi.

Ishlatishdan oldin asal 40-50 gacha qizdiriladi va keyin 2 mm hujayrali elakdan suziladi. Asalni quruq va salqin xonalarda saqlang, mog'or belgilari paydo bo'lganda, darhol suv hammomida 80-90 haroratda qizdiring.

Karamel panjarasi. Bu kislotalar ishtirokida kraxmalni saxarizatsiya qilish natijasida olingan rangsiz yoki och sariq rangli yopishqoq, qalin suyuqlik. Pekmez lab bo'yog'ini ishlab chiqarishda ishlatiladi va shakar siroplariga qo'shiladi, bu ularning shakarlanishiga to'sqinlik qiladi. Xamirga solingan pekmez tayyor mahsulotni qoqish jarayonini kechiktiradi. Pekmezni yog'och yoki metall bochkalarda 8-12 haroratda saqlang.Qo'llashdan oldin uni yopishqoqligini kamaytirish uchun 40-50 gacha qizdiriladi va 2 mm hujayrali elakdan filtrlanadi.

Tuxum va tuxum mahsulotlari. Tuxum qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan yuqori kaloriyali mahsulot bo'lib, tarkibida oqsillar, yog'lar va minerallar mavjud. Tuxum, xususiyatlari tufayli mahsulotlarning ta'mini yaxshilaydi, ularga g'ovaklikni beradi. Tuxum oqi bog'lovchi xususiyatlarga ega, yaxshi ko'piklovchi, shakarni saqlaydi. Bu uning krem, zefir, puflangan va boshqa xamir turlarini ishlab chiqarishda qo'llanishini tushuntiradi. Kaltaklashda oqsil miqdori 7 barobar oshadi, shakar qo'shilishi uning hajmini 1,5 barobar kamaytiradi. Tuxum sarig'i oqsillarga, yog'larga va vitaminlarga boy (A, D, E, B1, B2 va PP). Lesitin tufayli sarig'i yaxshi emulsifikator hisoblanadi. Sarig'i xamirning tuzilishini yaxshilaydi, mahsulotlarga nozik ta'm beradi. Qandolatchilik sanoatida faqat tovuq tuxumlari va ularni qayta ishlash mahsulotlari. Og'irligi va saqlash muddatiga qarab tuxumlar 1 va 2 toifalarga bo'linadi va parhezli. Tuxum qo'yilgandan keyin 7 kun ichida parhezli hisoblanadi. Tuxumlarning yangiligi ovoskop yordamida aniqlanadi. Keyin ular dezinfektsiya qilinadi: yopishgan talaşlardan, somondan tozalanadi va ishlov berish uchun to'rt kamerali vannalarga joylashtiriladi. Birinchi hammomda ular iliq suvda yuviladi, ifloslanganlar soch cho'tkalari bilan yuviladi; ikkinchisida ular 2% li oqartirish eritmasida saqlanadi, uchinchisida 2% li soda eritmasi bilan yuviladi; to'rtinchisida yuving. Tuxumlar nisbiy namligi 80% bo'lgan toza va salqin xonada 6 kundan ortiq saqlanmaydi. Tuxum alohida idishga bo'linadi (3-5 donadan ko'p emas) va ularning sifatini tekshirib, umumiy idishga quyiladi. Tayyorlangan tuxumlar hajmi 3 mm dan oshmaydigan hujayrali elakdan suziladi. Bir tuxumning vazni 40 dan 60 g gacha bo'lishi mumkin; tuxumning asosiy vazni 40 g, barcha retseptlar unga mo'ljallangan. Tuxumni turli xil tuxum mahsulotlari bilan almashtirish mumkin, ammo krem ​​tayyorlashda ularni almashtirish mumkin emas.

Melanj --18 dan -25 gacha bo'lgan haroratda qalay qutilarda muzlatilgan oq va sarig'i (yoki ba'zi sarig'i yoki oqlari) aralashmasi. Qo'llashdan oldin melanjni muzdan tushiring va avval idish dezinfektsiya qilinadi. Melanjli banklar 40 - 45 da bain -mariyada 2,5 - 3 soat davomida eritiladi. Melanj elakdan suziladi va darhol ishlatiladi. Eritilgan melanjning saqlash muddati 3-4 soat.

Tuxum kukuni oq va sarig'i aralashmasidan yoki oq va sarig'idan alohida ishlab chiqariladi. Kukun namligi 9%ni tashkil qiladi. Siz tuxum kukunini -2 dan +10 gacha bo'lgan haroratda bir yildan ko'p bo'lmagan muddatda, tercihen havo o'tkazmaydigan idishda saqlashingiz mumkin. Ishlatishdan oldin kukun elakdan o'tkaziladi va keyin suvda eritiladi (100 g kukunga 0,35 l suv uchun). Tuxum kukuni erishi uchun avval unga ozgina iliq suv quyiladi (40-50), yaxshilab aralashtiriladi va aralashtirishda davom etadi, qolgan suv quyiladi. 30-40 daqiqadan so'ng, kukun shishib ketadi va oldindan filtrlangan holda ishlatilishi mumkin. 10 g tuxum kukuni va 30 g suv o'rtacha tuxum og'irligiga to'g'ri keladi.

Yog'lar - qandolat sanoatida keng qo'llaniladigan mahsulot. Ular mahsulotlarga muffin ta'mi va maydalanishini beradi, va ba'zi hollarda ular pishirish kukuni bo'ladi. O'simlik, hayvon va aralash yog'lar - margarin, pishirish yog'lari bor.

Sariyog ' kremdan tayyorlangan. U tarkibida 82,5% gacha yog ', A, D, E. vitaminlari bor. Sariyog'ini tuzlash va eritish mumkin, begona hid va ta'msiz, bir xil rangda (oqdan qaymoqgacha) bo'lishi kerak. Yog 'yuzasi iflos yoki mog'or bilan qoplangan bo'lsa, yog' tozalanadi. Ishlatishdan oldin, sariyog 'ba'zida eritiladi, elakdan suziladi va xamirga qo'shiladi. Sariyog 'mahsulotlarning kaloriya miqdorini oshiradi, ta'mini yaxshilaydi. Tuzsiz sariyog'ni tuzlangan sariyog 'bilan almashtirish mumkin, lekin bitta istisno bilan - qaymoq tayyorlashda tuzlangan sariyog ' foydalanish mumkin emas. Pishiriqlar, sariyog 'pechene va qaymoqdan tashqari barcha qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda, sariyog ' zaytun moyi bilan almashtirilishi mumkin (1 kg sariyog '840 g yog'ga to'g'ri keladi). Yog'ni qorong'i xonada ehtiyotkorlik bilan yopilgan idishda 2 - 4 haroratda saqlash tavsiya etiladi - havodagi yorug'lik va kislorod yog'ni buzadi.

Margarin hayvon va o'simlik yog'lari, qaymoq, sut yoki suvdan olinadi. Margarin ta'mi va hidi bilan yog'ga yaqinlashadi. Qandolat sanoatida sut va qaymoqli margarin ishlatiladi. Yog 'bilan bir xil sharoitda saqlang.

Yog'lar chuqur qovurish uchun yoki gidro-semiz, suyuq o'simlik yog'lari yoki dengiz hayvonlari yoki baliqlarining yog'ini sun'iy ravishda qotib olish yo'li bilan olinadi. Ular begona hid va ta'mga ega bo'lmasligi kerak. Erish nuqtasi - 35. O'simlik yog'lari un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda cheklangan darajada ishlatiladi, chunki ular xamirda yaxshi saqlanmaydi. Biroq, mahsulotlarni ko'p miqdorda yog'da qovurayotganda, kungaboqar, makkajo'xori, soya, paxta, zaytun moyi va boshqalar ishlatiladi. Chuqur qovurish uchun eng mos bo'lgan o'simlik va hayvon yog'larining aralashmalari, masalan, cho'chqa go'shti aralashmasi ( 30%), mol yog'i (30%) va o'simlik yog'i (40%).

Shakarlangan mevalar mevadan bo'laklarga bo'linadi yoki kesiladi. Shu maqsadda, sitrus mevalari, tarvuz va poliz po'stlog'i ham ishlatiladi. Ilgari, bu mahsulotlar siropda murabbo bilan bir xilda pishiriladi, so'ngra aylanma shakar bilan sirlanadi.

Murabbo shakar siropida pishirilgan butun rezavorlar yoki mevalardan iborat. Yuqori sifatli murabbo olish uchun u ko'p marta pishiriladi. Sirop qalin mustahkamlikka ega, unda rezavorlar yoki mevalar teng taqsimlanadi.

Murabbo mevalarni qaynatish bilan tayyorlanadi - shakar bilan berry pyuresi qalin bir hil mustahkamlikgacha. Barrel va qutilarda 6 oygacha saqlang. 20 haroratda achitilgan yoki mog'orlangan murabbo yana shakar bilan qaynatilishi kerak.

Murabbo meva va rezavorlar shaklini saqlamaydi, shuning uchun u yumshoq bo'lgunga qadar bir marta qaynatiladi. Ular uni murabbo va murabbo kabi saqlaydilar.

Yong'oqlar xamir ishlab chiqarishda, to'ldirishda va mahsulotlarni bezashda to'liq va maydalangan holda ishlatiladi. Yong'oqlar 0 dan 4 gacha haroratda va nisbiy namligi 75%dan yuqori bo'lmagan joyda saqlanadi.

F o'rdak va findiq qobiqsiz korxonalarga kiring. Eng yaxshi ta'm qovurilganda olinadi, buning uchun ular pechga bir necha daqiqaga joylashtiriladi.

Bodom ikki xil: achchiq, kuchli hidga ega va shirin - aromatik. Gidrosiyan kislotasi va achchiq ta'mi tufayli achchiq bodom miqdori umumiy massaning 4% dan oshmasligi kerak. Bodom yadrosi tashqi qobiqdan ozod qilinmasdan ishlatiladi.

Yunon yong'oqlar to'ldirish, kiyinish va bezak tayyorlash uchun ishlatiladi.

Yeryong'oq qobiqsiz keladi, ishlatishdan oldin qovuriladi. Bodomni almashtiring.

Kaju - tropik mamlakatlarda etishtirilgan yong'oqlar yoqimli shirin ta'mga ega. Xamir ishlab chiqarishda va pardozlash mahsulotlarida ishlatiladi.

Pista yadroning yorqin yashil rangiga va yoqimli shirin, ozgina yog'li ta'mga ega. Pishiriqlar va keklarni sepish uchun maydalangan shaklda ishlatiladi.

Pishiriq kukuni - bu xamirga g'ovaklik beruvchi gazsimon moddalar chiqaradigan mahsulotlar. Achituvchi moddalarning uch guruhi bor: biologik (xamirturush), kimyoviy (soda, ammoniy karbonat) va mexanik (ko'pirtirilgan oqsillar).

Biologik xamirturush agentlari. Xamirturush - bu individual, harakatsiz hujayralardan tashkil topgan mikroorganizm. Tashqi tomondan, hujayra membrana bilan qoplangan, uning ichida protoplazma va yadro joylashgan. 1 kg siqilgan xamirturush tarkibida 5 millionga yaqin hujayralar mavjud. Mikroskop ostida xamirturush xujayrasi uzum mevasiga o'xshaydi. Qandolat sanoatida ham presslangan, ham quruq xamirturush ishlatiladi. Yoqimli alkogolli och krem ​​yoki och kulrang yangi bosilgan xamirturush. Namlik 11 - 12%, suvda oson eriydi. Xamirturush iliq suvda eritiladi (30 - 35) va maxsus elakdan suziladi. Quruq xamirturush kukun, maydalangan yoki planshet shaklida sotiladi. Ular sarg'ish -kulrang rangga ega va namligi 8-9%ni tashkil qiladi. Quruq joyda yopiq idishda quruq xamirturush bir yil davomida faol qolishi mumkin. 100 g quruq xamirturush 1 kg un bilan aralashtiriladi va 3 litr iliq suv bilan suyultiriladi (25 - 27), bir soatdan keyin ularni xamir tayyorlash uchun ishlatish mumkin.

Kimyoviy xamirturush agentlari. Ichimlik soda - sho'r ta'mli oq kristall chang. Sodaning pishirish kukuni sifatida ta'siri, kislota qo'shilganda yoki qizdirilganda, karbonat angidridni chiqarib, xamirni bo'shatadi. Soda elakdan o'tkaziladi yoki sovuq suvda eritiladi va filtrlanadi. Soda dozasini qat'iy nazorat qilish kerak. Ammoniy karbonat - oq kristall chang. Isitilganda va kislota qo'shilsa, u parchalanadi, natijada karbonat angidrid va ammiak hosil bo'ladi. Ishlatishdan oldin ammiak suvda (1: 4) 25 dan yuqori bo'lmagan haroratda eritiladi.

Mexanik erituvchi moddalar. Bularga qamchilaganda qalin ko'pik hosil qiluvchi sirt faol moddalar bo'lgan mahsulotlar kiradi: masalan tuxum oqi, krem.

Xushbo'y va xushbo'y moddalar. Tabiiy va sintetik bor. Tabiiy lazzatlar - bu kakao loviya, qahva, meva va berry siroplari, vino va boshqalarning qayta ishlangan mahsulotlaridan olingan sintetik lazzatlar kimyoviy usul bilan olinadi.

Vanilya - uzun tropik o'simlikning pishmagan podalari
15-25 sm, xarakterli kuchli hid tufayli
vanillin (3%gacha) va boshqa aromatik moddalar mavjudligi.
Tuproqli vanilni yoki spirtli ekstrakt sifatida ishlating
krem va plomba moddalarini xushbo'y qilish uchun.
Vanillin - sintetik oq kristalli kukun
juda kuchli xushbo'y hid. Vanilinning xushbo'y hidi shunchalik kuchliki
uni mahsulotga juda oz kiritish kerak. Shuning uchun, ta'minlash uchun
to'g'ri dozalash, vanillin eritmasini ishlatish kerak yoki
vanil kukuni.

Oziq -ovqat mohiyati - tabiiy va
suvda yoki spirtda sintetik atirlar. Kuchli bo'lish
aroma Rom, vanilya, limon surting,
apelsin, bodom, zımba esanslari va boshqalar
shisha idishlar savat yoki qutilarga solingan tiqinlar bilan
qorong'i va salqin xonada talaş.

Oziq -ovqat kislotalari. Tatar kislotasi chiqindilardan olinadi
uzum vinolari ishlab chiqarishda vinochilik, shaklga ega
rangsiz kristall yoki chang.
Tatar kislotasi suvda erishi kerak
nisbati 1: 1, ya'ni. 100 g kislota uchun siz 100 g issiqni olishingiz kerak
suv (70-80V). Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda dozasi
retseptlar kitobida ko'rsatilgan eritilgan kislota,
ikki barobar, ya'ni 2 g kislota o'rniga 4 g eritma olish kerak.

Limon kislotasi shakarni qo'ziqorin bilan achish orqali olinadi
yoki limondan chiqariladi. Tashqi ko'rinishi, ishlatilishi va
limon kislotasini saqlash tartarik kislota bilan bir xil.

2. Seminarni tashkil etish

2.1. Ish joyini tashkil qilish

Kichik korxonalarning keng tarmog'ini o'z mahsulotlari bilan ta'minlaydigan yirik va o'rta ovqatlanish korxonalarida non va un qandolat mahsulotlari, pirojnoe va xamir ovqatlar pishirish uchun qandolat sexi tashkil etilgan. Do'kon xarid qilish korxonalari tarkibiga kiradi.

Qandolatchilik sexida texnologik jarayonni normal joriy etish uchun quyidagi bo'limlar bo'lishi kerak: xamir yoğurma, xamir kesish, pishirish, pardozlash mahsulotlari, qaymoq, qiyma tayyorlash, kundalik oziq-ovqat bilan ta'minlaydigan kiler, idishlar, yuvish ( tuxum, idishlar, idishlar uchun), ekspeditsiya.

Qandolatchilarning ish joylari un qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologik jarayoniga muvofiq tashkil etilgan. Texnologik jarayon odatda quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni saqlash va tayyorlash, xamirni tayyorlash va yoğurish, mahsulotlarni shakllantirish, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, to'ldirish, pishirish, pardozlash va tayyor mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash.

Jihozlarni to'g'ri joylashtirish, ish joylarini tayyorlash, ularni kerakli inventar, idish -tovoq va transport vositalari bilan jihozlash, smenada xom ashyo, yoqilg'i, elektr energiyasi bilan uzluksiz ta'minlash ish vaqtidan tejamli foydalanishda, mehnatni oqilona tashkil etishni ta'minlashda muhim omil hisoblanadi. mehnat talab qiladigan jarayonlarni mexanizatsiyalash.

Kundalik mahsulot etkazib beriladigan oshxonada sandiqlar, tokchalar, podkazovye o'rnatilgan, muzlatgich o'rnatilgan. Mahsulotlarni tortish uchun massasi 2 dan 150 kg gacha bo'lgan tarozi va hajmli idishlardan foydalaning. Bundan tashqari, u ishlab chiqarish uchun xom ashyo tayyorlaydi (tuz, shakar, naslchilik xamirturushlari, yog'ni tozalash, qadoqlarni olib tashlash va boshqalar). Bu operatsiyalar kichik va murakkab mexanizatsiyalash vositalari, inventar, asboblar, transport qurilmalari bilan ishchilarni to'ldirishni talab qiladi.

Tuxumlar maxsus yuvish bo'linmasida qayta ishlanadi, bu erda ularni tozalash uchun ovoskop va to'rt bo'lakli hammom o'rnatilgan.

Xamir yoğurulmasidan oldin, un boshqa xonalarda yoki xamir aralashtirish bo'limida iloji boricha boshqa ish joylaridan elakdan o'tkaziladi, shunda boshqa tayyor qandolat mahsulotlari "changlanmaydi" (tebranadigan maxsus elaklari bor) statsionar elaklar). Unni elakdan o'tkazadigan uskunada changni tozalash uchun filtrli mahalliy shamollatish assimilyatsiyasi bo'lishi kerak. Un yog'och tokchalarda sumkalarda saqlanadi va kerak bo'lganda elak mashinasining bunkeriga quyiladi, begona aralashmalar tozalanadi va un havo kislorodi bilan boyitiladi. Siz unni to'g'ridan -to'g'ri ko'chiriladigan idishga yoki qopqog'i bo'lgan plastik o'lchash bochkalariga elakdan o'tkazishingiz mumkin. Xamir yoğurma xonalari har xil sig'imli idishlar bo'lgan mashinalar bilan jihozlangan. Xamir yoğurma mashinasida yoğurulur. Xamirni tashkil etadigan mahsulotlar idishga solinadi, uni dastgohga o'raladi va xamir yoğuriladi. Yoğurma mashinalari bo'lmasa, siz yog'och idishlar - sandiqlardan foydalanishingiz mumkin, ular qopqog'i bilan qoplangan, kesish stollari sifatida ishlatiladi.

Mahsulotlarni pishirishga tayyorlash xamirni dozalash va mahsulotni qoliplash uchun maxsus jihozlangan ish stantsiyalarida amalga oshiriladi. Bu operatsiyalarni bitta ish joyida ham bajarish mumkin.

Xamirni ajratish xonasi quyidagicha jihozlangan: stol, xamirni ajratuvchi, un uchun sandiq (stol ostida), pichoqlar uchun quti (stolda), terish tarozilari o'rnatilgan. Bundan tashqari, ko'chma xamir kosasi uchun joy ham bor. Ajratuvchi va yumalovchi mashina xamirni ma'lum bir bo'laklarga bo'linadi va to'pga aylantiradi, bu esa xamirning har bir qismini tortish va o'rashda ko'p vaqtni oladi.

Xamirni yoyish uchun asboblar shkaflari va tortib olinadigan sandiqlari bo'lgan stollardan foydalaning. Hozirgi vaqtda faqat kerakli qalinlikdagi xamirni ikkita belbog'ga aylantiruvchi emas, balki ular orasidagi to'ldirishni dozalab, mahsulotni hosil qiladigan mashina ishlatiladi.

Mahsulotlarni loyihalash uchun ish joyi stollar (un uchun tortiladigan sandiqlar, asboblar uchun qutilar), ko'chma javonlar va javon-shkaflar, devor javonlari bilan jihozlangan. Mahsulotlarni shakllantirish joyidan pishib etish joyiga (yoki korroziya bo'linmasiga), pishirish pechlariga, so'ng sovutish bo'linmasiga etkazib berish uchun mobil tokchalar zarur. Mahsulotlar qarish paytida shamollamaydigan yoki qurimaydigan tokchalar-shkaflar, shuningdek, qavs yoki menteşadagi "pim" shaklidagi devor tokchalari qulayroqdir.

Qiyma go'shtni (to'ldirish) tayyorlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonida pechka, maydalash moslamalari, ko'chma idishlar, qozonxonalar uchun taburekalar, fondan tayyorlash uchun sovutish stoli ishlatiladi.

Pomada tayyorlash uchun elektr pechka, qozon, maxsus stol va urish mashinasidan iborat ishlab chiqarish liniyasi tashkil etilgan. Yonli metall stol usti va uning ostiga ikkita quvurli issiq va sovuq suv... Nishabli tovoqlar bilan chegaradosh yon taxtalardan biri olinadigan.

Nonvoyxona bo'limi qandolat kabinetlari va elektr, gaz va kamdan -kam hollarda olovli isitish pechlari bilan jihozlangan.

Katta ustaxonalarda yuqori mahsuldorlikdagi KEP-400 pechlari o'rnatiladi, uning ichiga aravachani 25 ta tovoqli tokchaga o'raladi; mahsulotlar har bir xamir turi uchun belgilangan parametrlarda pishiriladi. Vaqt va harorat avtomatik qurilmalar bilan tartibga solinadi. Mahsulotlar bir xil mobil javon aravachalarida davolanadi, pishiriladi va sovutiladi, ya'ni. texnologik jarayon uzluksiz bo'ladi. Pechkalar ketma -ket (uchastka) o'rnatiladi va mahalliy shamollatish o'rnatiladi.

Kir yuvish asboblari va uskunalari uchun kir yuvish xonasida uchta bo'linmali vannalar va sterilizator o'rnatilgan. Raflar yuvish vannalari yonida joylashgan. Katta ustaxonalarda funktsional idishlarni yuvish uchun mashina ishlatiladi. Pishiriq sumkalari elektr quritish shkafida quritiladi.

Tayyor qandolat mahsulotlari muzlatgichlar, javonlar, tarozilar va ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan ekspeditsiyada saqlanadi.

2.2 Idish -tovoqlar, inventarlar, asbob -uskunalar.

Qandolatchilik bo'limi muammosiz ishlashi uchun turli xil inventarlar, idishlar va asboblar etarli miqdorda bo'lishi kerak: prokladkalar, elak, zanglamaydigan po'latdan yasalgan har xil sig'imdagi idishlar, kostryulkalar, pishiriladigan tovoqlar, tarozilar, qoliplar, qandolatchalar, pichoqlar, chuqurchalar, ohaklar, uchi o'rnatilgan qandolat sumkalari, o'lchash stakanlari, soch cho'tkalari, sochlar.

Qandolat do'konidagi inventarizatsiyadan quyidagilar bo'lishi kerak.

Elek (etarli miqdorda);

Kastryulkalar (zanglamaydigan po'latdan yasalgan har xil quvvatlar);

Zaminli qozonxonalar;

Tovoqlar;

Prokladkalar (oddiy va har xil naqshli);

Tarozilar;

Qoliplar (har xil turdagi);

Qandolatchilik varaqlari;

Qo'shimchali xamir xaltachalari (har xil shakldagi)

Chiziqlar.

Uskunalar: un saralash mashinalari, qoliplash, yoğurma, xamir yopish mashinalari. Barcha qozonlarda markirovka bo'lishi kerak

Qandolat mahsulotlarini bezash uchun sumkalarga (zich matodan), maxsus shpritslar va boshqa asboblarga solingan plastmassa yoki qalay naychalari ishlatiladi.

Xamirni dozalash uchun stol, uzoq muddatli yaxlitlash mashinasi yoki xamirni ajratuvchi, un uchun ko'krak, tarozidan foydalaning.

Xamirni ajratuvchi mashina xamirni ma'lum og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi va ularni sharlarga aylantiradi.

Xamirni yoyish uchun sizga shkaflar (asboblar uchun) va tortib olinadigan sandiqlar, xamir qog'ozi va muzlatgichli stollar kerak bo'ladi. Kichik ustaxonalarda, prokat mashinalari o'rniga, ikkita ruloli qurilma o'rnatiladi, ulardan biri rollar orasidagi masofani sozlash orqali ko'tarilishi va tushirilishi mumkin.

Mahsulotlarni shakllantirish uchun ish joyi stollar, ko'chma javonlar bilan jihozlangan. Mahsulotlarni shakllantirish joyidan saqlash joyiga, pishirish pechlariga, keyin esa sovutish bo'linmalariga tashish uchun harakatlanuvchi tokchalar kerak. Qulay tokchali shkaflar, unda mahsulotlarni tekshirish paytida shamollatilmaydi va qurimaydi.

Qandolat mahsulotlarini tugatish, bu operatsiya korxonalarda asosan qo'l bilan amalga oshiriladi.

Uni amalga oshirish uchun turli xil qurilmalar ishlatiladi. Krem, kek va xamir ovqatlar uchun katta va kichik spatuladan foydalaning.

Keklarni qaymoq bilan to'ldirish uchun qandolat sumkasidan foydalaning. Pishiriqlar va keklarga turli xil dizaynlarni qo'llash uchun har xil shakldagi maslahatlar ishlatiladi.

Pishiriq sumkalarini quritishni tezlashtirish uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan ikki bargli maxsus quritgich ishlatiladi.

Siroplar, kremlar, ko'pirtirilgan oqsillar, fondanlarni tayyorlash qandolat qozonlari o'rnatilgan kichik plitalar bilan jihozlangan alohida ish joyida amalga oshiriladi. Sirop va fondanlarni tayyorlash uchun qopqoqsiz ochiq bug 'va elektr sosli idishlar ishlatiladi.

Tayyor qandolat mahsulotlari tovoqlar ichiga joylashtiriladi va sotilguncha saqlanadi, alohida xonada - javonlar bilan jihozlangan ekspeditsiya. Tovoqlar ekspeditsiyaga mobil javonlarda etkazib beriladi.

2.3 Hujjatlar.

Qandolat do'konida oqim jadvallari bo'lishi kerak va un va qandolat mahsulotlari uchun retseptlar to'plami (1985).

3. Tsexda xavfsizlik choralari va mehnatni muhofaza qilish talablari.

3.1 Qoidalar va qoidalar.

Sog'liqni saqlash va xavfsiz mehnat sharoitlari qandolat do'konlari mehnatni muhofaza qilish qonunida nazarda tutilgan (1992) qonunga muvofiq, ishchilar ma'muriyat bilan shartnoma tuzadilar. Shartnomada mehnat, ish haqi, ishlab chiqarish stavkalari, ish vaqti va dam olish vaqti to'g'risidagi asosiy qoidalar mavjud.

Ma'muriyat zamonaviy xavfsizlik talablarini bajarishi, ishlab chiqarish shikastlanishining oldini olishi va ish joyida sanitariya -gigiyena sharoitlarini ta'minlashi shart. Umumiy ovqatlanish korxonasining tartibi, qandolatchilik bo'limi binolarining kattaligi qandolatchilar uchun xavfsiz va maqbul ish sharoitlarini ta'minlaydigan amaldagi standartlarga muvofiq belgilanadi.

To'g'ri va etarli yorug'lik zarur. Tabiiy yorug'lik ko'rish uchun eng qulaydir. Derazalar maydonining nisbati, polning maydoni birdan oltigacha bo'lishi kerak va derazalardan eng katta masofa sakkiz metrgacha bo'lishi mumkin. Sun'iy yoritish jarayonni doimiy kuzatishni talab qilmaydigan xonalarda (ish, saqlash xonalari) ishlatiladi. Seminarda favqulodda yoritish ham zarur. Katta korxonalarda mehnatni muhofaza qilishni boshqarish direktor o'rinbosariga, boshqa korxonalarda menejerga yuklatilgan. Qandolatchilik sexlarida mehnatni muhofaza qilishni boshqarish ham sex boshlig'iga yuklatilgan. Yangi kelganlar uchun do'kon boshlig'i kirish brifingini o'tkazishi shart. Bilim va ko'nikmalarni mustahkamlash va sinab ko'rish uchun ko'nikmalarni amalda qo'llang. Rejadan tashqari ko'rsatma texnologik jarayonni o'zgartirganda yoki yangi asbob -uskunalar sotib olayotganda ishlatiladi, sexning har bir ishchisi sanitariya va gigiena bo'yicha davlat standartiga rioya qilishi shart.

Ustaxonada qoralamalar bo'lmasligi kerak, pol tekis bo'lishi kerak, silliq bo'lmasligi kerak, ishlab chiqarish stollari va vannalarning burchaklari yumaloq bo'lishi kerak.

Og'irlikni ko'tarishga ruxsat beriladi: 18 yoshgacha, yoshlar 12,6 kg

Qizlar 6,3 kg 18 yoshdan katta o'g'il bolalar 20 kg

Ayollar 10, doimiy vazni 7 kg

Idish va idishlar bilan ish joylari yaqinidagi yo'laklarga to'sqinlik qilmang.

3.2 Ko'rsatmalar, qoidalar.

Mehnatni muhofaza qilish to'g'risidagi Ukraina qonuni (1992 yil 14.10 dan 2695 - XII)

Ukraina sog'liqni saqlash to'g'risida qonun.

Ukraina sanitariya -epidemiologiya ta'minoti to'g'risidagi qonun
aholi farovonligi (1994 yil 24 -noyabrdagi 2695 - XII -son).

Bo'lim 4. Pechene xamiridan tayyorlangan mahsulotlar.

1. Range.

Krem va qulupnay bilan shimgichli pirojnoe

Pancho keki

"Pushti orzu" keki

Marvaridli dasturxon keki

1. Retsept. Pishirishning texnologik jarayoni.

Krem va qulupnay bilan shimgichli pirojnoe.

4 varaq pishiriq, 5 g surtish uchun sariyog ', 25 g eritilgan sariyog', 300 ml ko'pirtirilgan qaymoq, 225 g qulupnay, changni tozalash uchun chang shakar

Biskvit uchun:

4 tuxum, 115 g un, 115 g mayda shakar, 50 g eritilgan sariyog ', 2 g tuz.

Pishirish texnologiyasi:

Yog 'qo'ying va yoting pishirish qog'ozi diametri 20 sm bo'lak pishiriladigan idish.Pechni oldindan qizdiring. Endi biz pechene tayyorlayapmiz. Issiq suvli hammomda tuxum va shakar qattiq bo'lguncha ko'pirtiriladi. Issiqlikdan olib tashlang va muzlatgichga qo'ying, doimo chayqatib turing.

Sekin -asta tuxum massasiga tuz bilan elakdan o'tkazilgan unning yarmini aralashtiring. Eritilgan sariyog'ni xamirga idishning yon tomonlariga to'kib tashlang, doimo aralashtiring. Qolgan unni qo'shing. Xamirni qolipga to'kib tashlang va oltin jigarrang bo'lguncha 35 daqiqa pishiring. Shimgichli pirojniyni panjara ustiga sovutib oling. Oldindan eritilgan sariyog 'bilan yog'langan cho'zilgan xamir varaqlarini bir -birining ustiga qo'ying. Xamirdan diametri -6,5 sm bo'lgan 6 ta doirani kesib oling, markazlarni suv bilan namlang. Davralardan "sumkalar" yasang. Ularni o'rtada mahkam siqib, qirralarini ochib gullar hosil qiling. Qolgan xamir shaklidagi diametrli aylanani kesib oling. Qo'y

uni va pishirish varag'idagi xamirdan gullar, 8-10 daqiqa davomida pishiring. Pecheneni 3 qatlamga bo'ling va qaymoq bilan surting. 6 qulupnayni bir chetga qo'ying, qolganini yarmiga bo'ling. Ularni kremning ustiga ikki qatlamda joylashtiring. Barcha pechene qatlamlarini bir -birining ustiga qo'ying. Qatlam qobig'i bilan tepaga, shakar kukuniga seping. Xamir gullarini tort ustiga qo'ying. Qulupnayni kesib oling va gullar orasiga surting.

Pancho keki

Asal - 2 osh qoshiq; bug'doy uni - 2,5 stakan; tuxum - 2 dona; sariyog ' - 100 g; smetana - 3 osh qoshiq; shakar - 1 stakan; kakao - 3 osh qoshiq

Shokoladli sir: kakao kukuni - 4 osh qoshiq; sut - 2 osh qoshiq; shakar - 4 osh qoshiq; sariyog '(o'simlik qo'shimchalari bo'lmagan) sariyog' - 50 g.

Smetana: smetana - 1 stakan; granüllangan shakar - yarim stakan.

Pishirish texnologiyasi:

Tuxumni shakar bilan maydalab, kakao qo'shing. Asal, smetana, eritilgan sariyog 'qo'ying, yoğurun. Keyin unni to'kib tashlang, yana aralashtiring. Olingan xamirni taxminan uch qismga bo'ling. Biz har bir qismini yog'langan dumaloq idishda pishiramiz. Tayyor keklarni sovutib oling. Krem tayyorlash uchun smetana shakar bilan mikser yoki blenderda uriladi. Har biri pechene keki qaymoq bilan yog'lang; biz bir -birimizni ustiga bosib, biroz yotardik. Sirni pishirish uchun sutni kastryulga quying, olovga qo'ying, shakar, sariyog ', kakao qo'shing; aralashtirmoq Aralashmani qaynatib oling. Biz uni sovutamiz.

Biz tortimizning yuqori va yon tomonlarini "issiq shokolad" bilan yopamiz.

Biz uni muzlatgichga qo'ydik, shunda muz qotib qoladi va pechene pirogi qaymoqqa namlanadi.

"Pushti orzu" keki

pechene uchun: un - 1 stakan, tuxum - 4-5 dona, shakar - 1 stakan (200 g)

qaymoq uchun: sariyog ' - 200 g, quyultirilgan sut - 7 osh qoshiq. qoshiq, sirop - 1-1,5 osh qoshiq. qoshiqlar

Mastik bezatish:

Rozetkalar va pirojnoe qopqog'i.

Pishirish texnologiyasi:

Pechene pishiring, sovutib oling va qolipdan chiqaring. Pechene kekini kamida 8-12 soat namlang, so'ngra uzunlik bo'ylab kesib oling va 2 ta pirojnoe tayyorlang va siropga soling.

Pushti rang olish uchun pishirish vaqtida qaymoqqa ozgina malina siropi qo'shib, quyultirilgan sutda sariyog 'kremini tayyorlang.

Namlangan keklarni qaymoq bilan yog'lang va bir -birining ustiga qo'ying. Sekin -asta butun kekni qaymoq bilan surting. Kekning yuzasi tekis bo'lishi kerak.

Ehtiyotkorlik bilan tortni rulonli mastik qatlami bilan yoping va ortiqcha qismini oddiy yoki jingalak pichoq bilan kesib oling.

Tayyor tort muzlatgichga bir necha soat singdirish uchun qo'ying va ularni bir tomchi suv bilan yopishtirib, atirgullar, mastikli kamon bilan bezang.

Marvaridli dasturxon keki

pechene 1 uchun: un - 200, tuxum - 4-5 dona, shakar - 200 g)

pechene 2 uchun: un - 200, tuxum - 4-5 dona, shakar - (200 g) kakao - 50g

qaymoq uchun: smetana - 500 g, shakar - 150 g

bezatish: shakar mastikasi (kek qoplamasi va sharlar)

Pishirish texnologiyasi:

Pechene pishiring, sovutib oling va qolipdan chiqaring. Pechene kekini kamida 8-12 soat davomida namlang, so'ngra uzunlik bo'ylab kesib oling va 2 ta pirojnoe tayyorlang va siropga soling. Boshqa pechene bilan ham xuddi shunday qiling.

Smetana kekini tayyorlash uchun qaymoqni ko'pirtirish yoki mikser yordamida silliq bo'lguncha shakar bilan urting.

Namlangan keklarni qaymoq bilan yog'lang va bir -birining ustiga qo'ying. Sekin -asta butun kekni krem ​​bilan surting. Kekning yuzasi tekis bo'lishi kerak. Kekni pechene shokolad va oq bo'laklarga seping.

Mastikani yupqa qatlamga aylantiring. Dasturxon tayyorlash uchun tortni ehtiyotkorlik bilan rulonli mastik qatlami bilan yoping va uning ortiqcha qismini oddiy yoki jingalak pichoq bilan kesib oling.

Tayyor kekni muzlatgichga bir necha soat davomida qo'ying va to'p va mastik peçete bilan bezatib, ularni bir tomchi jelatin bilan yopishtiring.

1. Ro'yxatdan o'tish.

Bo'limda sanab o'tilgan keklar uchun har xil pardozlar ishlatiladi: muzlash, qaymoq, mevalar, shakarlangan mevalar, jele, mastik, muzlash.

Keklarga chiroyli ko'rinish berish uchun pishiriqlar bezatilgan va pishirilgan va soviganidan keyin shakllangan.

Keklar emprenye qilingan, yopishtirilgan. Sirt murabbo kremi bilan qoplangan yoki lab bo'yog'i yoki sir bilan sirlangan. Qandolat sumkasi, mastik, marzipan, shakarlangan mevalar yordamida turli naqshlar bilan bezang.

Yonlari krem ​​bilan ajratilgan yoki maydalangan maydalangan.

5 -bo'lim. Sifat talablari. Amalga oshirish shartlari, shartlari.

Xamir ovqatlar va keklarni saqlash sanoat standarti talablariga muvofiq amalga oshiriladi. Kafolatlangan saqlash muddati belgilanadi:

Proteinli krem ​​va mevali tugatish bilan va tugamasdan: 72 soat;

Bilan sariyog 'kremi: 36 soat;

BILAN qaymoq: Soat 6;

Qaymoq bilan: 7 soat.

Keklarni tovoqlar yoki choyshablarga joylashtirish kerak.

Choyshablar yog'och qutilarga joylashtiriladi. Plitalar va tovoqlar korroziyaga qarshi qoplamali metall yoki yog'och, oziq-ovqat laklari bilan qoplangan yoki Ukraina Sog'liqni Saqlash Vazirligi tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan boshqa materialdan bo'lishi mumkin.

Pastki qismi pergament bilan qoplangan bo'lishi kerak. Kek qutilari quyidagicha belgilanishi kerak:.

Ishlab chiqaruvchining nomi,

Mahsulot nomi,

Sof og'irlik,

Ishlab chiqarilgan sana va vaqt va saqlash muddati.

Yetkazib berish sanitariya qoidalariga muvofiq quruq, yopiq mashinalarda amalga oshiriladi. Kuchli hidli mahsulotlar bilan birga tashish mumkin emas.

Kek ishlab chiqaruvchining texnik nazorati bilan qabul qilinishi kerak.

Chiqish:

Zamonaviy sharoitda umumiy ovqatlanish asta -sekin sanoatlashtirish yo'liga o'tmoqda. Zamonaviy texnik vositalar bilan jihozlangan zamonaviy korxonalar yaratilmoqda; mehnat va ishlab chiqarishni ilmiy tashkil etish joriy etilmoqda. Umumiy ovqatlanish korxonalari assortimentida unli oshxona va qandolat mahsulotlari katta o'rinni egallaydi.

Bu mahsulotlar juda xilma -xil va yuqori sifatli... Hozirgi vaqtda butun dunyo bo'ylab pirojnoe va xamir ovqatlar ishlab chiqarishni ko'paytirish zarurati bilan bir qatorda, iste'molchilarning o'zgaruvchan ta'mi va o'sib borayotgan talablarini qondirish uchun assortimentning kengayishi (yangilanishi) va sifatini yaxshilash ta'kidlangan.

Mahsulotlarning yangi ta'm xususiyatlarini izlab, allaqachon ishlatilgan yarim tayyor mahsulotlar va xom ashyoning turli kombinatsiyalaridan foydalanish kerak. Kek va ayniqsa, keklarning sifatini yanada yaxshilashda ularning badiiy dizayni muhim rol o'ynaydi. Yuqori kaloriyali xamir ovqatlar va keklar nafaqat ajoyib oziq-ovqat mahsuloti bo'lib xizmat qilishi, balki stolni bezatib, unga jozibadorlik, ba'zan esa ko'rkamlik berishi kerak.

6 -bo'lim. Ishlatilgan adabiyotlar ro'yxati

Buteyskis N.G., Jukova A.A. Pishirish un
qandolat mahsulotlari. "Iqtisodiyot", 1988

Markel P.S., Gopenshteyn Yu.L., Smelov S.V., Ishlab chiqarish
xamir ovqatlar va tortlar. "Iqtisodiyot" 1974 yil

Shimolin V.I., Shirin tish. Minsk "Polimiya", 1988 yil

4. Buteykis N.G., Korxonalar ishlab chiqarishni tashkil etish
Ovqatlanish. "Iqtisodiyot", 1990

Lurie I.S. "Texnologiya qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish"Moskva
"Iqtisodiyot" 1984 yil

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Uskunalar
umumiy ovqatlanish korxonalari. Moskva "Iqtisodiyot", 1986 yil

Pokrovskiy A. A., Brovkin SI., "Mazali va sog'lom haqida kitob
ovqat "Moskva VO" Agropromizdat "1988

Ol i ynik O.M., "Fizika va Logii asoslari Ta gi gi eni kharchuvannya" Lvov
1998r.

9. Vinokurova A.E. "Pratsini himoya qilish asoslari" gilami 2005r.

10. Kovalev N.N. "Rus oshxonasi haqidagi hikoyalar" nashriyoti
"ISIDA" 1992 yil

11 .