Asal shirin ta'mi va murakkab "asal" aromatining tabiiy mahsulotidir. Shakar asalning asosiy tarkibiy qismidir. Asaldagi monosaxaridlarning (glyukoza va fruktoza) umumiy miqdori 68-73, saxaroza 2-5% ni tashkil qiladi. Asalning shakarlari oson hazm bo'ladi. Asalning yuqori darajada shirinligi fruktoza mavjudligi bilan bog'liq - 27-44%. Asaldan foydalanish jigar, yurak, oshqozon va nafas olish yo'llari kasalliklarining oldini olish va davolash uchun tavsiya etiladi. Asal uzoq muddatli saqlashga bardosh bera oladigan mahsulotlarga ishora qiladi.

Asalning tasnifi. Botanika kelib chiqishiga ko'ra, tabiiy asal gulli, asalli va aralash (gul va asal asalining tabiiy aralashmasi) bo'linadi. Asalarilar gul nektarlaridan gul asal ishlab chiqaradi - shirin sharbati, aromati va ta'mi har bir o'simlik turiga xos bo'lib, tarkibida 40% gacha shakar mavjud. Gul asal monofloral (linden, akatsiya, grechka, paxta va boshqalar) va polifloral (tog ', dasht, boshqird va boshqalar) bo'lishi mumkin, ya'ni. turli o'simliklarning gullaridan to'plangan va aralash gul sifatida etiketlangan asal.

Asalli asal asalarilar tomonidan oʻsimliklarning bargi va poyasidan yigʻilgan asal va shudringni qayta ishlash natijasida olinadi.

U daraxt turlari bilan belgilanadi - bargli, ignabargli turlardan olingan asal. U past iste'mol xususiyatlariga ega, ammo yuqori terapevtik va profilaktik xususiyatlarga ega. Asalli asalda gul asaliga nisbatan kamroq glyukoza va fruktoza, ko'proq saxaroza, azot o'z ichiga olgan, minerallar, ayniqsa kaliy va fosfor mavjud.

Aralashtirilgan asal, u olingan asosiy manbaga qarab, birlashtirilishi yoki asalli bo'lishi mumkin.

Asalning turlari va nomlari xarakterli xususiyatlari bilan ajralib turadi: rangi, ta'mi, xushbo'yligi. Eng keng tarqalgan jo'ka asal ochiq sariq, shaffof, jo'ka gulining nozik xushbo'y hidi bilan; oq akatsiya - suvli-shaffof, nozik ta'mi va xushbo'yligi; grechka - qizg'ish tusli to'q jigarrang, noaniq, kuchli xushbo'y, juda shirin; qoramtir ohanglarning ko'p hollarda asalli asal yoqimsiz hidga ega bo'lishi mumkin, uning ta'mi gul asalidan ham yomonroqdir. Asalarilar shakar siropidan asal ishlab chiqarishi mumkin, ammo bunday asalni tabiiy deb tasniflash mumkin emas.

Asal olish va qayta ishlash usuliga ko'ra, asal chuqurchalar, kesma va markazdan qochmalarga bo'linadi. Santrifüj asal suyuq yoki kristallangan bo'lishi mumkin.

Asal ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi operatsiyalarni ham o'z ichiga oladi: bahorda koloniyalar bilan ishlash, kuchli ari koloniyalarini shakllantirish, asalari uyalarini qishlash va asalari oilalarini qishlash uchun tayyorlash.

Hujayra chop etish. Nasos olishdan oldin asal uyasi chop etish - hujayralarning mum qopqog'ini (zabrus) kesish, teshish yoki yiqitish orqali olib tashlash. Asal qoliplarini ochish uchun issiq suvda, bug'da, elektr toki yordamida isitiladigan yoki bir vaqtning o'zida bug' bilan isitiladigan o'zaro harakatda (vibratsiyali pichoq) ishlaydigan pichoqlar ishlatiladi. Asal qoliplarini ochish uchun igna tebranish pichoqlari va zanjirli, qisman yoki to'liq avtomatik qurilmalardan foydalanish istiqbolli. Ushbu qurilmalarning ish tizimi turli yo'nalishlarda aylanadigan ikkita rolikdagi nozik zanjirlar orqali hosil bo'ladi. Aylanadigan roliklar orasiga chuqurchalar o'rnatilgan bo'lib, undan qopqoqlar zanjirga uriladi.

Asal ekstrakti. Yuqori navli asal olish asalarichilikdan boshlanadi. Asalni do'kon taroqlaridan pompalash kerak; taroqlardan pompalanadigan asalda ko'proq gulchang bor, bu filtrlashni qiyinlashtiradi. Asal asalarilar yeta olmaydigan xonada pompalanadi. Nasos maydoni juda toza bo'lishi kerak, shuningdek, ishlov berishdan oldin taroqlari bo'lgan joy. Agar ishlov berish ochiq havoda amalga oshirilsa, u shamolli yoki yomg'irli kunda amalga oshirilmasligi kerak.

Asal bilan aloqa qiladigan barcha yuzalar, qo'llar va idishlar steril toza bo'lishi kerak. Ishlov berish markazlari toza suv manbalari yaqinida joylashgan bo'lishi kerak. Asal pompalanadigan binolarning sanitariya holati sanitariya-gigiyena me'yorlariga mos kelishi kerak.

Tanklar va ishlov berish uskunalari mahsulotlarning mumkin bo'lgan kislotaliligini hisobga olgan holda amalga oshirilishi kerak. Mis, temir va rux asal ta'sirida eriydi va mahsulotlarning rangi, ta'mi va toksikligiga ta'sir qilishi mumkin. Asal mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash uchun korroziyaga chidamli po'lat, shisha, qadoqlash uchun plastmassadan foydalanish kerak. oziq-ovqat mahsulotlari. Sink qisqa muddatli saqlash uchun ishlatilishi mumkin.

Asal ekstraktor yordamida taroqlardan asal pompalanadi. Aks va u bilan birga kassetalar qo'lda yoki elektr motor bilan boshqariladi. Markazdan qochma kuch ta'sirida asal hujayralardan oqib chiqadi va asal ekstraktor devori bo'ylab uning tubiga tushadi. Kassetalarning joylashishiga qarab, ikki turdagi asal ekstraktorlari mavjud: akkord va radial. Radial asal ekstraktorlari yuqori mahsuldorlikka ega - ular darhol 60 ta taroqdan asalni chiqarib yuborishi mumkin.

Santrifugalash uchun zarur bo'lgan vaqt asalning xilma-xilligiga, yopishqoqligiga, suv tarkibiga va uning haroratiga bog'liq. Santrifüjlashni tezlashtirish uchun asal uyadan chiqarilgandan so'ng darhol pompalanishi yoki nasos o'tkaziladigan xonani isitish kerak.

Asalni tozalash va filtrlash. Santrifüj paytida asalga tushgan mum zarralari va havo pufakchalari kabi mexanik aralashmalarni tozalash. U ikki usulda ishlab chiqariladi - cho'ktirish va filtrlash.

Cho'kish uchun santrifüjlangan asal chuqur idishga joylashtiriladi. Cho'kish paytida yorug'lik zarralari suzadi, mineral va metall zarralari esa pastga tushadi. Keyin yuqori qatlam ehtiyotkorlik bilan olib tashlanadi va asal pastki qismida joylashgan zarrachalarni bezovta qilmaslik uchun boshqa idishga quyiladi. Cho'kish tezligi zarracha hajmiga (nozik zarrachalarning cho'kishi ko'proq vaqt talab etadi), idishning o'lchamiga va asalning yopishqoqligiga, ya'ni suv tarkibiga va haroratga bog'liq. 25-30 ° S haroratda cho'kish odatda juda tez va bir necha kun davom etishi mumkin. Haddan tashqari havo kirmasligi uchun konteynerlar mahkam yopiq bo'lishi kerak. Keyinchalik cho'kish asalni havodan va ko'pikdan ozod qiladi. Agar idishlar etarlicha katta bo'lsa, turli xil asalari oilalarining asallari aralashtiriladi, shuning uchun tayyor mahsulotning yaxlitligiga erishiladi.

Namligi 20% dan yuqori bo'lgan asal santrifüj qilingan bo'lsa, cho'ktirish ayniqsa zarur. Suv tarkibining kamayishini suv omborlari ustiga iliq havo puflash va asalni vaqti-vaqti bilan aralashtirish, shuningdek, asalni keng va sayoz tovoqlarga quyish orqali tezlashtirish mumkin.

Santrifüjdan oldin ortiqcha suvni asalni 38 ° C haroratda iliq havo bilan isitiladigan xonada taroqlarga solib yo'q qilish mumkin. Filtrlash o'rniga yoki cho'ktirish bilan birga ishlatilishi mumkin, buning uchun turli xil modifikatsiyadagi filtrlar qo'llaniladi.

Bir vaqtning o'zida pasterizatsiya (77-78 ° S gacha qizdirish) bilan yuqori sifatli filtrlash olinadi. Bu barcha kichik zarralarni, shu jumladan polenni olib tashlashga imkon beradi, bu esa uzoqroq vaqt davomida kristallanishni sekinlashtiradi. Ba'zi foydali moddalar qizdirilganda nobud bo'lganligi sababli, bu asalni Evropa mamlakatlarida yuqori sifatli asal sifatida sotish taqiqlanadi.

Asalni isitish (eritish).. Isitish, birinchi navbatda, kristallangan asalni shishaga quyishdan oldin suyultirish, filtrlash va cho'ktirishdan oldin uning yopishqoqligini kamaytirish, fermentatsiya qiluvchi osmofil xamirturushlarni o'ldirish, mikrob kristallarini eritish, asalni suyuq holatda saqlash va boshqalar uchun ishlatiladi. Asalni isitishda turli xil harorat rejimlari qo'llaniladi.

An'anaviy issiqlik yordamida asalni metall idishda eritishning mavjud usuli bir qator muhim kamchiliklarga ega. Bularga asalni eritish jarayonining davomiyligi kiradi - 14 soatdan 2 kungacha, bu qayta ishlangan mahsulot sifatining saqlanishiga salbiy ta'sir qiladi, shuningdek, shakar tarkibi o'zgaradi, fermentlar yo'q qilinadi, asalning mikroblarga qarshi faolligi pasayadi. , uchuvchi moddalar (fitontsidlar va efir moylari) yo'qoladi. Asalga uzoq vaqt davomida issiqlik ta'sirida unda zaharli modda paydo bo'ladi - gidroksimetilfurfural. Atrofdagi makonga katta issiqlik yo'qotishlari va termal zali, vannalar va qozonxonalar uchun katta maydonlarga bo'lgan ehtiyoj tufayli jarayonning o'zi iqtisodiy emas.

Yuqoridagi kamchiliklarni bartaraf etish uchun asalni eritishning ikkita texnologiyasi ishlab chiqilgan. Bir vaqtning o'zida nasos bilan taroqlarda kristallangan asalning erishi. Asal taroqlarida suyultirish jarayoni va uni haydash 12-24 soatdan 15 minutgacha qisqaradi, nasosning tozaligi 92 dan 99% gacha oshadi, asalning sifati to'liq saqlanadi, taroqlarning sinishi istisno qilinadi. Issiqlik zallari va issiqlik kameralari talab qilinmaydi, xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning ish sharoitlari yaxshilanadi, chunki jarayon xona haroratida sodir bo'ladi va issiqlik nurlanishi uchun issiqlik energiyasini iste'mol qilish kamayadi.

Elektromagnit maydon energiyasidan foydalangan holda asalning erishi. Elektromagnit maydon ta'sirida suvning dipollari bu maydon chastotasi bilan tebranishni boshlaydi. Dipollarning o'zaro ishqalanishi tufayli issiqlik paydo bo'lib, u asalning mikrozarrachalariga o'tadi va uni suyultiradi. Issiqlikning qatlamdan qatlamga an'anaviy o'tkazilishidan farqli o'laroq, isitish jarayoni volumetrikdir. Isitish jarayoni inersiyasiz va boshqariladi, ya'ni maydon olib tashlanganda, isitish to'xtaydi. Isitish tezligi elektromagnit maydon energiyasi bilan asal hajmiga beriladigan quvvatga bog'liq va mahsulotga energiyaning kirib borish chuqurligi elektromagnit maydonning chastotasi va asalning namligi bilan belgilanadi. Ushbu ikkala ko'rsatkich qanchalik yuqori bo'lsa, kirish chuqurligi shunchalik kichik bo'ladi.

Asalni pasterizatsiya qilish osmofil xamirturushni yo'q qilish yoki germinal kristallarni eritish zarur bo'lgan hollarda qo'llaniladi. Olingan asal uzoq vaqt davomida suyuq bo'lib qoladi va nordon bo'lmaydi. Pasterizatsiya paytida asal 6-7 minut davomida 77-78 ° C gacha isitiladi, teskari oqim printsipi bo'yicha iliq suv bilan isitiladigan trubka yoki plastinka pasterizatorlarida.

Asalni aralashtirish kerakli sifatli mahsulotni olish uchun amalga oshiriladi. Jarayon turli xil asal navlarini aralashtirishdan iborat. Odatda zaif hid va ta'mli asal va asal bilan aralashtiriladi achchiq ta'mi va kuchli hid.

Asal sifat ko'rsatkichlari. U etuk mahsulotga xos qalin yopishqoq mustahkamlikka ega bo'lishi kerak. Ta'mi shirin, begona ta'msiz, xushbo'yligi tabiiy, yoqimli, zaifdan yaxshi talaffuzga qadar, begona hidlarsiz.

Asalning rangi tabiiy, aralashmalarsiz. Asalda begona aralashmalar (asalarilar, lichinkalar, mum va boshqalar), ko'piklanish, gaz evolyutsiyasi, fermentatsiya, begona hid va ta'mga yo'l qo'yilmaydi.

Asal sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari: namligi 21% dan ko'p bo'lmagan, qaytaruvchi shakar va saxarozaning massa ulushi, diastaza soni (fermentlarning faolligini tavsiflaydi). Asal tarkibida gidroksimetilfurfural bo'lmasligi kerak. Ushbu moddaning mavjudligi asalning uzoq vaqt isishidan dalolat beradi, bunda fermentlar nobud bo'ladi va u shifobaxsh qiymatini yo'qotadi yoki asal melas, invert siropi bilan soxtalashtiriladi.

Asal archa, qarag'ay, emandan tashqari olxa, qayin, jo'kadan tayyorlangan bochkalarga, oziq-ovqat qalaylari bilan konservalangan zanglamaydigan po'latdan yasalgan kolbalarga qadoqlanadi. Asalni kichik qadoqlash uchun turli xil materiallardan (shisha, qalay, maxsus qistirmali qolipli karton, polimer) turli sig'imdagi idishlar, konfiguratsiyalar ishlatiladi. Asalni qadoqlash uchun, ayniqsa kristallangan, yopishqoqligini kamaytirish uchun 40-500C haroratgacha qizdiriladi. Idish hajmining 95% dan ko'p bo'lmagan asal bilan to'ldiriladi va germetik tarzda yopiladi. Keyin iste'molchi qadoqidagi asal etiketlanadi va qutilarga qadoqlanadi.

Asalni uzoq vaqt saqlash mumkin. Lekin faqat etuk asal barqaror; 21% dan ortiq bo'lmagan namlikka ega. Asal saqlanadigan xonadagi havoning nisbiy namligi taxminan 70%, harorat 200C dan oshmasligi kerak. Havoning past namligi va idishning oqishi bilan asal qurib qolishi va yuqori namlik bilan namlanishi mumkin.

Asalda bakteriyalarning ayrim turlari rivojlanishi mumkin, spirtli ichimliklar, sirka fermentatsiyasi paydo bo'lishi mumkin. Nordon asal faqat sanoatda qayta ishlash uchun javob beradi. Saqlash paytida pishgan yaxshi asal qafas beradi - u kristallanadi. Bu asal sifatiga putur etkazmaydigan tabiiy jarayon. Asalda glyukoza qancha ko'p bo'lsa, uning kristallanish qobiliyati shunchalik yuqori bo'ladi. Asal 14-240S haroratda eng tez kristallanadi, 27-320S haroratda esa suyuq holatda qoladi.

Asaldagi kristallar qo'pol taneli bo'lishi mumkin - 0,5 mm dan ortiq; nozik taneli - 0,5 mm dan kam va yog'li - yalang'och ko'z bilan farqlanmaydi.

Turli sabablarga ko'ra kristallangan asal yuzasida siropli qatlam paydo bo'lishi mumkin. Bunday asal uzoq muddatli saqlash uchun yaroqsiz. Da uzoq muddatli saqlash asal o'zining shifobaxsh va ta'm xususiyatlarini kamaytirishi yoki yo'qotishi mumkin, chunki fermentlar yo'q qilinadi, shakar konversiyasining yon mahsulotlari to'planadi, rang o'zgaradi.

Sun'iy asal saxarozaning inversiyasi orqali olinadi. Kislotalangan shakar siropi qizdirilganda saxaroza glyukoza va fruktozaga parchalanadi, bu esa tarkibida mahsulotni tabiiy asalga yaqinlashtiradi. Eng yaxshisini berish uchun ta'm xususiyatlari teskari siropga ozgina tabiiy asal yoki asal mohiyati qo'shiladi.

Sun'iy asal yopishqoq mustahkamlikka ega, shaffof bo'lishi kerak, loyqalik va cho'kindi, begona qo'shimchalarsiz. Uning rangi och sariqdan to'q sariqgacha. To'q rang - uzoq vaqt davomida isitish belgisi. Sun'iy asalning ta'mi shirin, hidi yoqimli, asal. Qattiq moddalarning massa ulushi 78%, shu jumladan kamida 60% qaytaruvchi moddalar. Og'irligi 1 kg gacha bo'lgan bankalarda qadoqlangan sun'iy asal, sanoatda qayta ishlash uchun - polimer qo'shimchali 100 kg gacha bo'lgan bochkalarda; idishning yopilishi germetikdir. 0 dan 200 C gacha bo'lgan haroratda va havoning nisbiy namligi 75% dan oshmaydigan bochka va kolbalarda 9 oygacha saqlanadi. ishlab chiqarilgan paytdan boshlab, qadoqlangan shisha idishlar- 2 yilgacha.

Asal mumi ishchi asalarilar tomonidan sintez qilingan qattiq donador moddadir. Ushbu mo''jizaviy mahsulot hali sun'iy ravishda yaratilmagan. Mum olish siri faqat asalarilarga ma'lum.

Asalarilarning qorin bo'shlig'ida sakkizta maxsus mum bezlari mavjud bo'lib, ular to'rt juft mum oynalari (asalarilarning qorin bo'shlig'i segmentlarining ingichka xitinli qismlari) ostida joylashgan va ularning yuzasiga mum chiqaradi. Havo ta'sirida bezlardan chiqadigan mum mayda shaffof plitalar shaklida mum oynalarida qotib qoladi. Bu asal, gulchanglar va naslning rivojlanishi uchun hujayralarni qurish uchun ajoyib materialdir. Ular, shuningdek, mum bilan asal bilan hujayralarni muhrlaydilar.

Asalari mumi chuqurchalar, mum qoldiqlari va qopqoqlarni eritish orqali olinadi. Oq, och sariq yoki kulrang rangda, bir xil donador tuzilishga va tabiiy mumsimon hidga ega.

Ishlab chiqarish mumi mum zavodlarida asalarichilik efüzyonlarını qayta ishlash jarayonida olinadi. U o'ziga xos hidi va bir qator jismoniy ko'rsatkichlari bilan asalarichilikdan farq qiladi.

Mum yuqori bakteritsid xususiyatlariga ega bo'lgan biologik faol mahsulot bo'lib, texnik qayta ishlashdan keyin ham yo'qolmaydi. U uzoq vaqtdan beri tibbiyotda qo'llanilgan. Qadimgi odamlar asal mumining yallig'lanishga qarshi, yaralarni davolovchi va yumshatuvchi xususiyatlari haqida bilishgan. Shunday qilib, angina bilan Gippokrat bo'yniga mum qatlamini qo'llashni tavsiya qildi.

ari zahari- zaharli bezlar faoliyatining mahsuli, ularning kanallari chaqishga kiradi. U asalarilar va malikalar tomonidan ishlab chiqariladi (dronlarda zaharli bezlar va qichitqi apparati yo'q). Bir marta chaqishi bilan ari 0,2-0,7 mg zahar (apitoksin) chiqaradi, u oq, rangsiz, quyuq suyuqlik, achchiq, yonuvchi ta'mga ega. Uning hidi o'tkir, asal hidini eslatadi. Qattiq moddalar miqdori taxminan 41% ni tashkil qiladi.

Asalari zaharining kimyoviy tarkibi juda xilma-xil bo'lib, hali to'liq o'rganilmagan.

Qirollik jeli "apilak"(shuningdek, "qirollik jeli" deb ataladi) - asalarilar tomonidan ishlab chiqarilgan noyob faol mahsulot.

Qirollik jeli tarkibi tanaga zarur bo'lgan ko'plab elementlarni o'z ichiga oladi, buning natijasida bu modda ham oziq-ovqat mahsuloti, ham tirik hujayralarni tiklaydigan dori bo'lib, inson tanasiga ham mustahkamlovchi, ham yoshartiruvchi ta'sir ko'rsatadi.

ari balzami- uning ikkinchi nomi. Propolis nima? Bu doimiy va juda yoqimli balzam hidiga ega bo'lgan xushbo'y tabiiy moddadir. Undan asal va mum, terak va qayin kurtaklari hidi keladi. Propolis asalarilar tomonidan kurtaklari, yosh shoxlari va daraxtlar barglaridan yig'ilgan o'simlik kelib chiqishi qatronli moddalaridan ishlab chiqariladi. Propolis kompleksga ega Kimyoviy tarkibi. Uning tarkibida aromatik moddalar, qatronlar, flavonlar, minerallar mavjud - bular 55% qatronlar, 30% mum moddalari, 10% efir moylari, 5% gulchanglar, vitaminlar va mikroelementlarga boy.

Asalari asalari shirin, aromatik, siropli suyuqlik yoki kristallangan massa bo'lgan asalarilar tomonidan nektar yoki shinni qayta ishlash mahsulotidir. Asalari asal qimmatli dietali oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, oziq-ovqat sanoatida ko'plab ishlab chiqarish uchun ishlatiladi qandolatchilik, asalli ichimliklar.

Asal turlari.

Botanika kelib chiqishiga ko'ra, tabiiy asalari asallari gulli, asalli va aralash (gul va asal asalining tabiiy aralashmasi) bo'linadi.

Gulli asalarilar tomonidan gul nektarini yigʻish va qayta ishlash natijasida asal olinadi. Bu monofloral bo'lishi mumkin - bitta o'simlikning nektaridan va polifloral (birlashtirilgan) - bir nechta o'simliklarning nektaridan.

Monofloral asal. Ular asosiy nektarli o'simlik turiga qarab belgilanadi: jo'ka, kungaboqar, grechka, paxta, esfort, koriander va boshqalar.

Linden asal ochiq sariq yoki ochiq amber rangga ega. U farnesol va boshqa terpenoid birikmalarini o'z ichiga olgan jo'ka gullarining aniq xushbo'y hidiga ega. Suyuq shaklda jo'ka asal shaffof, suv kabi, yashil rangga ega.

Linden asal xona haroratida 1-2 oy ichida kristallanadi, mayda donador, yog'ga o'xshash yoki qo'pol donali massaga aylanadi.

Ayçiçek asal quyosh nuri ta'sirida kuchayadigan ochiq oltin rangdir. Unda bor nozik hid farnesol, a-terpineol, a-terpinen, a-pinen va boshqa terpenoid birikmalarini o'z ichiga olgan kungaboqar. U juda tez kristallanadi - taroqlardan pompalangandan keyin bir oy ichida.

Akasiya asal yashil rangga ega oq rangga, nozik va nozik hidga ega. Asalda robinin, akasin, uchuvchi yog'lar mavjud. Akasiya asal xona haroratida uzoq vaqt davomida kristallanmasligi mumkin. U oqdan oltin sariq ranggacha bo'lgan rangga ega bo'lib, nozik taneli massa shaklida kristallanadi.

Clover asal 2 xilda ma'lum. Suyuq shakldagi oq yonca asal oq, yashil rangga ega shaffof, nozik va nozik hidga ega. Asal tarkibida flavonoidlar, uchuvchi yog'lar, fenolik birikmalar, qatronlar, kumarin hosilalari mavjud. Kristallanish jarayonida u oq yog'ga o'xshash massa shaklini oladi. 1-2 oy ichida kristallanadi. Uning nozik ta'mi bor.

Qizil yonca asal qizil-sariq rangga ega va nisbatan sekin kristallanadi.

Saparst asali oq rangga ega, ba'zan yashil tusli, nozik va nozik hidli, yoqimli, o'rtacha shirin ta'mga ega. 1-2 oy ichida nozik taneli yoki yog'li massaga kristallanadi.

Malinali asalga tegishli engil asal eng yuqori sifat. Suyuq shaklda - oq yoki shaffof, suv kabi, kristallangan shaklda - kremsi rang bilan oq. U mayda va yirik donali massaga kristallanadi. U nozik hidga ega va nozik ta'mi.

Paxta asalining nozik va o'ziga xos hidi, yoqimli ta'mi bor. U 2 yoki undan ortiq oy davomida yirik donli massaga kristallanadi.

Suyuq shakldagi o't o'ti asal shaffof, yashil rangga ega, qalinlashgan holatda u deyarli oq rangga ega. U tez kristallanadi va nozik taneli yoki yog'li massaga ega. Xushbo'y hid juda nozik, ta'mi yoqimli, shirin.

Shirin yonca - shirin yoncadan olingan asal. Rangi oqdan och ambergacha. U tezda kristallanadi, qo'pol yoki nozik taneli massa hosil qiladi, ta'msiz shirin, aromati vanilga o'xshaydi.

Karabuğday asali to'q sariqdan to'q jigarrang rangga ega. U o'tkir ta'mga va o'ziga xos hidga ega.

Koriander asal quyuq rangga, o'ziga xos o'ziga xos ta'mga ega. Asal tarkibida o'ziga xos lazzat beruvchi terpenoid birikmalar mavjud. 1-2 oy ichida kristallanadi, qo'pol yoki yog'li massaga aylanadi.

Heather asal quyuq kehribar yoki qizil-jigarrang rang, kuchli o'ziga xos hid, tort ta'mi bilan ajralib turadi. U juda yomon kristallanadi, kristallangan asalni mikroskopik ko'rinishda ko'rganda igna shaklidagi kristallar ko'rinadi, bu asalni boshqalardan ajratib turadi.

Ko'p gulli asal. Gullar jamoasi sifatida belgilanadi va odatda yig'ish joyiga ko'ra chaqiriladi: o'tloq, tog ', dasht. Uning rangi oqdan qorong'igacha, turli xil soyalar, xushbo'y hid va ta'mga ega - nozik, yoqimlidan o'tkir yoqimsizgacha, har xil ta'mga ega. U kristallanadi, mayda donali va yirik donali massaga aylanadi.

tosh asal yovvoyi asalarilar toshlarning yoriqlarida yotardi. U och rangga ega, yoqimli ta'mi va xushbo'y hidiga ega, ko'p glyukozaga ega, ozgina gigroskopik, lolipop kabi qattiq.

asalli asal- ignabargli daraxtlardan. U ochiqdan to quyuq kehribargacha, yopishqoq, yopishqoq, ba'zan yoqimsiz achchiq yoki nordon ta'mga va o'ziga xos hidga ega. Bu turdagi asal tarkibida g-pinen, b-pinen, fellandren, limonen, anisealdegid, uchinchi terpen spirtlari va boshqa birikmalarga boy uchuvchi yog‘lar va smolalar mavjud. U asta-sekin kristallanadi, mayda donador yoki yirik donali massaga aylanadi. Asalning ayrim turlari zaharli deb tasniflanadi.

aralash asal u olingan ustun manbaga qarab, aralash gul yoki asal shudring deb ataladi.

Asalni olish usuliga ko'ra, markazdan qochma, presslangan va chuqurchalar bo'lishi mumkin.

shakar asal asalarilar shakar siropidan tayyorlanadi. Olingan shakar asal, tabiiy asal kabi, glyukoza va fruktoza aralashmasidan iborat. Asosiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari va organoleptik xususiyatlariga ko'ra, bu asalni tabiiy gul asalidan ajratish qiyin.

Vitamin va shifobaxsh asal asalarilar shakar siropidan vitaminlarga boy siroplar va sharbatlar qo'shilishi bilan tayyorlanadi. Biroq, bunday asallarda vitaminlarning ko'payishi aniqlanmaydi, chunki asalarilar o'z miqdorini soya talablari darajasiga o'zgartiradilar. Asosiy ko'rsatkichlarga ko'ra, bu asal shakardan farq qilmaydi va ayni paytda soxta hisoblanadi.

sun'iy asal asalari ishtirokisiz shakardan olinadi. Tashqi ko'rinishiga ko'ra, u asalari asaliga o'xshaydi, lekin undan kimyoviy tarkibi va ozuqaviy va parhez xususiyatlari bilan farq qiladi.

Asal sifatini shakllantirish. Asalarilar tomonidan asal hosil qilish uchun yig'ib olingan mahsulotlar xom shakarni o'z ichiga olgan o'simlik suyuqliklari, shuningdek, hasharotlar tomonidan ishlab chiqarilgan asal shudringidir.

Nektardagi umumiy shakar miqdori o'simlik turiga, kun va mavsum vaqtiga, havo va tuproq namligiga qarab 3 dan 80% gacha o'zgarib turadi. Shakarlardan tashqari, nektar oz miqdorda boshqa moddalarni o'z ichiga oladi: azot va fosfor birikmalari, fermentlar, organik kislotalar, vitaminlar, kul elementlari, uchuvchi, mikroblarga qarshi va undan olingan asalga o'ziga xos xususiyatlarni beruvchi ba'zi boshqa birikmalar.

Issiq va quruq havoda uyalardagi namlikning sezilarli qismi bug'lanadi va namlik 35-40% ga yetganda, yarim pishgan asal asalarilar tomonidan erkin hujayralarga tushadi. Asalning keyingi pishishi fermentlar ta'sirida chuqurchalar hujayralarida sodir bo'ladi va namlik uyaning shamollatish tizimi orqali quruq havo oqimida bug'lanadi. Shunday qilib, 25-40% quruq moddani o'z ichiga olgan xom ashyo yarim pishgan asalga aylanadi va allaqachon 60-65% quruq moddalarni o'z ichiga oladi. Asalda taxminan 20% namlik bo'lsa, hujayralar asalarilar tomonidan muhrlanadi.

Asalning hosil bo'lishi jarayonida yuzaga keladigan o'zgarishlar hali ham yaxshi tushunilmagan. Namlikning bug'lanishi natijasida mineral va organik kislotalar va kul elementlarning konsentratsiyasining oshishi asalning ma'lum bir bufer tizimining shakllanishiga olib keladi.

Asal sifatini baholash GOST 19792-87 bo'yicha organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha amalga oshiriladi.

Asaldagi organoleptik ko'rsatkichlardan rangi, ta'mi, xushbo'yligi, tuzilishi, aralashmalar mavjudligi, fermentatsiya belgilari aniqlanadi.

Asal sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari uning tarkibi va xossalarini aniqroq tavsiflaydi. Ulardan quyidagilar aniqlanadi: namlik, saxaroza va qaytaruvchi shakar miqdori, diastaza soni, gidroksimetilfurfural miqdori.

Asalning kamchiliklariga quyidagilar kiradi: asalning yuqori namligi (21% dan ortiq), fermentatsiya, ko'piklanish, bo'shashmasdan. oq qatlam yuzada, sirtda qorong'u suyuqlik sekretsiyasi, qorayish, begona hidlar.

Asalari asalini taroqlardan pompalagandan so'ng, har xil harorat va namlik sharoitlari bo'lgan turli xil saqlash joylariga joylashtiriladi. To'g'ri tanlangan idishda saqlash sharoitlariga qarab, asal uzoq vaqt saqlanishi mumkin.

Asalni isitilmaydigan xonada saqlashda, tagliklarga asal solingan idishni poldan kamida 0,2 m va devorlardan 0,5 m masofada 2-3 yarusda, to'ldirish teshiklari yuqoriga qo'yish kerak. Asalning harorati 20ºS dan yuqori bo'lmasligi kerak, namlik 21% gacha. Suv miqdori 21% dan ortiq bo'lsa, harorat 10ºS dan oshmasligi kerak.

Asalni harorat nazorat ostida bo'lgan isitiladigan omborlarda saqlash tagliklar va tovoqlarda amalga oshiriladi. Harorat sharoitlari isitilmaydigan xonalarda bo'lgani kabi. Asalning saqlash muddati 2 yil.

Asalni saqlashda tovar qo'shnisiga rioya qilish kerak. Siz asal bilan o'tkir mahsulotlarni, changli moddalarni, shuningdek, meva, sabzavotlarni va ularni qayta ishlash mahsulotlarini oqadigan idishlarda saqlay olmaysiz. Sovutgichli past haroratli kameralarda asalari asalini saqlash mumkin emas.

Tabiiy asalari asalining sifatini baholash GOST 19792-87 talablariga muvofiq amalga oshiriladi, bu turli xil asallarda yig'ib olingan va sotiladigan asalga tegishli. savdo korxonalari mulkchilikning barcha shakllari. GOST 19792-87 ga muvofiq, tabiiy asal organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari bo'yicha quyidagi talablarga javob berishi kerak, ular 8-jadvalda keltirilgan.

5-jadval - GOST 19792-87 bo'yicha tabiiy asalning organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Ko'rsatkichlar	Asal sifati va normasining xususiyatlari
Oq akatsiya va paxtadan olingan asaldan tashqari barcha turlari	Oq akatsiyadan	Paxtadan
	Yoqimli, pastdan kuchligacha, begona hid yo'q	Yoqimli, yumshoq, paxta asaliga xos
	Shirin, yoqimli, begona ta'msiz
Polen tahlilining natijasi		Polen donalarining mavjudligi
oq chigirtka	paxta
Suvning massa ulushi, % ortiq emas
Qaytaruvchi shakarning massa ulushi (suvsiz moddaga), %, dan kam emas
Saxarozaning massa ulushi (suvsiz moddaga),%, ortiq emas
Diastaza soni (suvsiz moddaga), birlik Gothe, kam emas
Oksimetilfurfural, mc/kg asal, ortiq emas
Gidroksimetilfurfuralga sifatli reaktsiya	salbiy
Mexanik aralashmalar	Ruxsat berilmagan
Fermentatsiya belgilari
Qalayning massa ulushi, %

Asalni tovar ekspertizasida asosan organoleptik va o'lchash usullari qo'llaniladi. Asalni laboratoriya tadqiqotiga ehtiyoj uni aniqlash (gulli, asal, monoflor yoki polifloral), sifatini aniqlash, qalbakilashtirish yoki asal sifatining ayrim ko'rsatkichlari bahs-munozaralarga sabab bo'lganda paydo bo'ladi.

Asalning sifatini aniqlash va baholash uchun laboratoriya usullari (tarkibi) bilan birgalikda organoleptik tadqiqot o'tkaziladi (ular asalning tashqi ko'rinishi va konsistensiyasini, rangini, xushbo'yligini, ta'mini, mexanik aralashmalarning mavjudligini va fermentatsiya belgilarini aniqlaydi). suv, shakar va saxaroza kamaytirish, Diastase soni, umumiy kislotalilik, gidroksimetilfurfural miqdori, turli soxtalashtirish qo'yish reaktsiyalar va boshqalar).

Asalning sifatini aniqlash uchun o'rtacha namunalar olinadi. O'rtacha namuna - mahsulotning butun partiyasi miqdorini tavsiflovchi asalning bir qismi. Partiya - bir xil botanika kelib chiqishi va yig'ilgan yili, organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari bo'yicha bir hil, bitta texnologik ishlov berilgan va bir vaqtning o'zida sotuvga etkazib beriladigan asalning istalgan miqdori.

Asaldagi organoleptik ko'rsatkichlardan rangi, ta'mi, xushbo'yligi, mustahkamligi, aralashmalar mavjudligi, fermentatsiya belgilari tekshiriladi.

Rang asal. Ushbu mahsulot sifatining eng muhim ko'rsatkichlaridan biri ma'lum darajada uning botanik kelib chiqishini tavsiflaydi. Bu asosan nektar tarkibidagi rang beruvchi moddalarning tabiatiga bog'liq. Asalning rangiga uning kelib chiqishi, yig'ish vaqti va asal o'simliklarining o'sish joyi ham ta'sir qiladi. Rangiga qarab, rangsiz asal (shaffof, oq) farqlanadi - oq akatsiya, o't o'ti, paxta, malina, oq yonca, oq yonca; och amber (och sariq) - jo'ka, sariq yonca, sariq yonca, adaçayı, esfort, dala, dasht; amber (sariq) - xantal, kungaboqar, qovoq, bodring, koriander, beda, o'tloq; quyuq kehribar (quyuq sariq) - grechka, heather, kashtan, tamaki, o'rmon; quyuq (turli xil soyalar bilan) - ba'zi asalli asallar, sitrus, olcha (deyarli qora), kuskus (qizil) va boshqalar.

Uzoq vaqt davomida qizdirilganda va saqlanganda asal qorayadi, kristallangan holatda u engilroq rangga ega, chunki cho'ktirilgan glyukoza kristallari oq rangga ega.

Asalning rangi Pfund komparatori yoki fotoelektrokalorimetr yordamida organoleptik usulda aniqlanadi.

Foydalanish jismoniy usullar rang shkalasiga mos ravishda asal rangini aniq belgilash imkonini beradi (6-jadval).

6-jadval - Asalning rang sinflari va ularga mos keladigan optik zichlik qiymatlari va Pfund shkalasi

Xushbo'y hid asal aromatik moddalar majmuasiga bog'liq. Asalning har bir turi o'ziga xos, faqat o'ziga xos, gullarning xushbo'y hidi - nektar manbalariga ega. Ushbu ko'rsatkichga asoslanib, asalning sifati va ma'lum darajada botanik kelib chiqishi haqida hukm chiqarish mumkin. Xushbo'y hidning intensivligi uchuvchi aromatik birikmalarning sifati va tarkibiga bog'liq.

Xushbo'ylikni baholash ikki marta amalga oshiriladi: ta'mni aniqlashdan oldin va davomida, chunki asal og'iz bo'shlig'ida bo'lganda aroma kuchayadi. Xushbo'y hid bo'lmasa yoki uning jiddiyligi etarli bo'lmasa, asalni isitish kerak. Asal namunasi (taxminan 40 g), stakanga mahkam yopilgan. Joylashtirilgan suv hammomi(40-45 ºC) 10 daqiqa davomida, keyin qopqog'ini olib tashlang va asalni organoleptik baholashda eng ob'ektiv ko'rsatkich bo'lgan aromani aniqlang. Bu zaif, kuchli, yumshoq bo'lishi mumkin. nozik, yoqimli va yoqimsiz hid bilan. Asalning ba'zi turlari (yonca, grechka, g'unajin, jo'ka, tol) juda xushbo'y. Ular yig'ilgan gullarning hidiga ega va o't o'ti, kungaboqar, kolza kabi bir oz gulli hidga ega.

Aroma asalni rad etish mezoni bo'lib xizmat qilishi mumkin (asal uchun g'ayrioddiy hidlar). Asalning gul xushbo'yligi fermentatsiya, uzoq va kuchli isitish, uzoq vaqt saqlash, teskari, lavlagi va qamish shakar siroplari, shinni qo'shilishi bilan, shuningdek, asalarilarni shakar siropi bilan oziqlantirishda yo'qoladi.

Shuni yodda tutish kerakki, ba'zi asalli asallar yoqimsiz va hatto yoqimsiz hidga ega. Zaif hid odatda eski va qizdirilgan asalda topiladi.

Ta'mi asal odatda shirin, yoqimli. Asalning shirinligi shakar konsentratsiyasiga va ularning turiga bog'liq. Eng shirin, shakarli ta'mi oq akatsiyaga, shuningdek, asalga ega mevali daraxtlar yuqori fruktoza tarkibiga ega. Ta'mi jihatidan eng yaxshi asal turlari jo'ka, oq akatsiya, esfort, yonca, o't o'ti, shirin yonca, malina va boshqalar; pastroq sifat - heather, asal, evkalipt. Asalning ba'zi navlari, masalan, kashtan, tamaki, tol, asal, juda kuchli bo'lishi mumkin bo'lgan o'ziga xos achchiqlikka ega.

Yuqori haroratda qarigan asal karamel ta'miga ega, bu qabul qilinishi mumkin emas. Haddan tashqari nordon, xiralashgan, mog'orlangan va fermentlangan ta'mga ega asal ham qabul qilinishi mumkin emas.

Tabiiy asal nektar bilan asalga o'tadigan polifenol birikmalari mavjudligi sababli uni iste'mol qilganda og'iz va halqum shilliq qavatini bezovta qiladi. Shakar asal bunday idrokni bermaydi.

Asalning ta'mi asal namunasi yopiq shisha qutida 30 ° C ga qadar oldindan qizdirilgandan so'ng aniqlanadi.

Nordon, achchiq va boshqa yoqimsiz ta'mli asalni sotish taqiqlanadi. Kashtan, tol, tamaki va asalli asalda bir oz achchiq ta'mga ruxsat beriladi.

Muvofiqlik asal uning kimyoviy tarkibi, harorati, saqlash muddatiga bog'liq. Suyuq asalning konsistensiyasiga ko'ra, uning tarkibidagi suv va etukligi baholanadi. Bu suyuq, yopishqoq, juda yopishqoq, zich yoki aralash bo'lishi mumkin. Yangi olingan asal yopishqoq siropli suyuqlikdir. Oqib chiqayotganda, bunday asalning oqishi qatlamlarga piramidaga o'ralgan materiya rulosiga o'xshaydi. Keyinchalik saqlashda u kristallanadi. Konsistensiya spatulani asalga (20ºC) botirish orqali aniqlanadi va spatulani eritma ustiga ko'tarib, asal oqimining tabiatiga e'tibor bering. Haddan tashqari qizib ketgan asal, likopchaga quyilganda, teshik hosil qiladi.

Suyuq asal - spatulada oz miqdorda asal qoladi. Qaysi kichik iplar va tomchilar pastga oqadi. Suyuq konsistensiya quyidagi yangi olingan pishgan asallar uchun xosdir: akasiya, o't o'ti, yonca, shuningdek namlik miqdori yuqori (21% dan ortiq) asalning barcha turlari uchun.

Yopishqoq asal - spatulada sezilarli miqdorda asal qoladi, u nodir iplar va cho'zilgan tomchilar bilan oqadi. Bu mustahkamlik pishgan gul asalining ko'p turlariga xosdir.

Juda yopishqoq asal - spatulada sezilarli miqdorda asal qoladi, u alohida tomchilar hosil qilmaydigan noyob qalin iplarda oqadi. Bu mustahkamlik heather, evkalipt va asalli asal uchun xos bo'lib, boshqa turdagi gul asallarining kristallanishi paytida glyukoza kristallarining yadrolanishi paytida ham kuzatiladi.

Zich mustahkamlik - qo'shimcha kuch qo'llanilishi natijasida spatula asalga botiriladi. Asal kristallangan.

Aralash konsistensiya - asalda ikki qismga bo'linish kuzatiladi: pastki qismida - uzluksiz qatlam hosil qiluvchi glyukoza kristallari cho'kadi va uning ustida suyuq qism joylashgan. Bu issiqlik bilan ishlov berilgan asalning kristallanishi paytida, shuningdek asalni saqlashning birinchi oylarida shakar siropi bilan soxtalashtirish bilan kuzatiladi.

Ba'zida pishmagan asal bozorga etkazib beriladi, ammo kristallanish belgilari bilan. Bunday holda, u ikki qatlamga bo'linadi: suyuq va zich, va qatlamlarning nisbati bir xil emas - zichdan ko'ra ko'proq suyuqlik mavjud. Yetilmagan asalning suv miqdori har doim ruxsat etilgan qiymatdan yuqori bo'ladi va uni sotishga ruxsat etilmaydi.

Agar suyuq loy zich loyga qaraganda kamroq bo'lsa, bu asalni havo o'tkazmaydigan idishda saqlashni ko'rsatadi. Bunday asal aralashtirilgandan keyin sotuvga chiqariladi.

Polen aralashmalarining mavjudligi asalda uning tozalik darajasini belgilaydi. Gul asalida har doim polen aralashmalari mavjud. Uning tarkibi ahamiyatsiz, ammo asalni vitaminlar, oqsillar, kul elementlari bilan boyitadi. Muayyan turdagi o'simlik polenining mavjudligi asalning botanika kelib chiqishini tasdiqlaydi. Asalning botanika turini aniqlash uchun gulchanglar ulushi past bo'lmasligi kerak: lavanta uchun - 10; adaçayı - 20; akatsiyada, g'altakda, grechka, yonca, jo'ka, beda, kolza, sitrusda - 30; kungaboqar - 35; kashtan, esfort - 45.

Mexanik aralashmalar tabiiy, kerakli (o'simlik gulchanglari), nomaqbul (asalarilarning jasadlari yoki qismlari, chuqurchalar bo'laklari, lichinkalar) va begona (chang, kul, turli materiallar bo'laklari va boshqalar). Bundan tashqari, ular ko'rinadigan va ko'rinmas bo'lishi mumkin.

Asalarilarning jasadlari va ularning qismlari, lichinkalari, chuqurchalar qoldiqlari mavjud bo'lganda, asal sotish uchun chiqarilmaydi, keyinchalik sotish uchun tozalanadi. Asal begona zarralar (chang, kul, chiplar, qum, soch va boshqalar) bilan ifloslangan bo'lsa, u rad etiladi.

Asalni organoleptik baholashda ko'pik va fermentatsiya belgilari mavjudligiga e'tibor beriladi. Fermentatsiya ko'pincha pishmagan asalda uchraydi, unda suv miqdori 22% va undan yuqoriga etadi. Bu har doim asalda mavjud bo'lgan xamirturushning yovvoyi irqlarini rivojlantirish uchun qulay shart-sharoitlarni yaratadi. Fermentatsiya tashqi ko'rinishda namoyon bo'ladi katta raqam karbonat angidrid pufakchalari, nordon hid va ta'm.

Asal sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari uning tarkibi va xossalarini aniqroq tavsiflaydi, ammo ular maxsus asboblar va jihozlarni talab qiladi. Ushbu ko'rsatkichlar oziq-ovqat sifatini nazorat qilish uchun veterinariya-sanitariya xizmatining maxsus laboratoriyalarida, sertifikatlashtirish laboratoriyalarida va boshqa tashkilotlarda aniqlanadi.

Asal sifatining standart fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini aniqlash tartibi amaldagi GOST 19792-87 da tasvirlangan.

Kundalik amaliyotda asal sifat ko'rsatkichlarining sodda va kamroq vaqt talab qiladigan ta'riflari ko'proq qo'llaniladi. Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha namlik, saxaroza va qaytaruvchi shakar miqdori, diastaza soni, gidroksimetilfurfural miqdori va boshqalar aniqlanadi.

Suv tarkibi asalda uning etukligini tavsiflaydi va uzoq muddatli saqlashga yaroqliligini aniqlaydi. Yetuk asalning namligi 20% dan oshmaydi, kristallanadi bir hil massa, tabiiy fazilatlarni yo'qotmasdan uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin. Pishmagan asal tezda fermentatsiyaga uchraydi. Asalning namligi asal yig'ish mavsumidagi iqlim sharoitiga, shakar nisbatiga (fruktoza qancha ko'p bo'lsa, namlik shunchalik yuqori), saqlash sharoitlariga bog'liq.

GOST tomonidan ruxsat etilgan asalning maksimal namligi - 21% (sanoat va ommaviy qayta ishlash uchun - 25%) - etuk asal bo'lishi kerak bo'lganidan bir oz yuqoriroqdir. Asalarichilarga bunday imtiyoz Rossiyaning ba'zi hududlarida, ayniqsa Sibir va Uzoq Sharqda asalning namlik miqdori 21-22% yoki undan ko'p bo'lganligi bilan bog'liq. Suv yoki suyuq shakar siropi bilan aralashtirilgan asalda ham ko'proq suv miqdori mavjud.

Asalning namligini refraktometrik usul (GOST 19792-87), shuningdek, asalning zichligi yoki uning suvli eritmasi bilan aniqlash mumkin.

Asaldagi qaytaruvchi (inert) qandlarning miqdoriy tarkibini aniqlash qaytaruvchi qandlarni Feling eritmasi bilan kamaytirish va ularni keyinchalik yodometrik titrlash asosida amalga oshiriladi.

diastaz soni amilolitik fermentlarning faolligini tavsiflaydi va asalni isitish darajasi va saqlash muddati ko'rsatkichidir.

Diastaza soni bir gramm suvsiz asal tarkibidagi amilolitik fermentlar ta'sirida bir soat ichida parchalanadigan suvda eriydigan kraxmalning 1% li eritmasining mililitr sonini ifodalaydi. Diastaz sonini aniqlash turli usullar bilan amalga oshiriladi, ammo nomuvofiqliklar bo'lsa, uning qiymati faqat standart usul (GOST 19792) bo'yicha o'rnatiladi.

Tarkibi gidroksimetilfurfural asalning tabiiyligini va uning tabiiy fazilatlarini saqlash darajasini tavsiflaydi. Karbongidrat mahsulotlari kislota bilan qizdirilganda, saxaroza va kraxmalning parchalanishi bilan birga oddiy shakar gidroksimetil furfural hosil bo'lishi bilan glyukoza va fruktoza qisman parchalanishi mavjud. Xuddi shu reaktsiya asal 55ºC dan yuqori haroratda 12 soat davomida qizdirilganda yoki uni alyuminiy idishda xona sharoitida (20 - 25ºC) saqlanganda sodir bo'ladi. Standart gidroksimetilfurfuralga sifatli reaktsiyani ta'minlaydi. Salbiy bo'lishi kerak va uning miqdoriy tarkibi normallashtiriladi, asal 25 mg / kg dan oshmasligi kerak.

Umumiy kislotalilik asal vetsanekspertiza tomonidan belgilanadi. Kislotalarning ko'payishi asalning kislotalanishini va sirka kislotasining to'planishini yoki kislotalar (sun'iy asal) ishtirokida saxarozaning sun'iy inversiyasini ko'rsatadi. Kislotalikning pasayishi asalni shakar siropi, kraxmal bilan soxtalashtirish yoki asalarilar tomonidan shakar siropini (shakar asal) qayta ishlash va hokazolar natijasi bo'lishi mumkin.

Rossiya Federatsiyasi Ta'lim vazirligi

Ural davlat iqtisodiyot universiteti

KURS ISHI

Tovar xususiyati asal

Ekaterinburg, 2005 yil

Kirish

1. Asalning tovar xarakteristikasi va assortimenti.

2. Oziqlanish qiymati va kimyoviy tarkibi.

3. Sifatga qo'yiladigan talablar.

4. Saqlash va mumkin bo'lgan nuqsonlar.

5. Asalni soxtalashtirish vositalari va usullari. Ularni aniqlash usullari

Xulosa

Foydalanilgan manbalar ro'yxati

Kirish

Asal - shirin aromatik suyuqlik yoki kristallangan massa bo'lgan asal asalarilar tomonidan nektar yoki asal sharbatini qayta ishlash mahsuloti.

Asal va mum 15—17-asrlardayoq Rossiya ichki savdosining asosiy mahsuloti boʻlgan. va G‘arbiy Yevropaga eksport qilinib, katta daromad keltirdi.

Hozirgi vaqtda mahalliy asalarichilik o'zining an'analari va yutuqlarini saqlab qoldi: qishloq xo'jaligi mahsulotlarining qisqarishi unga unchalik ta'sir qilmadi, chunki u doimo asosan xususiy ishlab chiqaruvchilar bilan shug'ullangan. Agar hozir dunyoda 1000 kishiga bitta asalari oilasi to'g'ri kelsa, Rossiyada bu atigi 25 kishi. Shu bilan birga, bizning mamlakatimizda nektarning atigi 5-10 foizi ishlatiladi - bu tabiat bizga beradigan imkoniyatlarning ozgina qismi.

Tabiiy asal nafaqat qimmatli oziq-ovqat mahsuloti, balki aniq terapevtik, parhez va profilaktika xususiyatlariga ega. Biroq, tabiiy asalari asalini olish katta moddiy xarajatlar bilan bog'liq. Tabiiy asalning yuqori narxlari uni qalbakilashtirishning juda jozibali ob'ektiga aylantiradi.

Shunday qilib, asalni tovar ekspertizasi va iste'molchi baholash muammosi dolzarb bo'lib qoladi.

Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini (xususan, asal) kimyoviy va biologik kelib chiqishi begona moddalar bilan ifloslanishi muammosi ham muhim ahamiyatga ega.

Ushbu maqolada asalning asosiy tovar xarakteristikalari keltirilgan; asal sifatiga, uni saqlash sharoitlariga qo'yiladigan talablar. Soxtalashtirishning asosiy usullari va ularni aniqlash usullari ham ko'rib chiqiladi.

1 Asalning tovar xususiyatlari va assortimenti.

Asal ozuqaviy jihatdan qimmatli shakarli mahsulot bo'lib, ovqatlanishdagi ko'plab bo'shliqlarni to'ldiradi va yuqori kaloriyali oziq-ovqat hisoblanadi.

Asal uchun asosiy me'yoriy-texnik hujjat GOST 19792-87 “Tabiiy asal. Texnik shartlar".

Yangi asalari asali qalin shaffof yarim suyuq massa bo'lib, vaqt o'tishi bilan asta-sekin kristallanadi va qattiqlashadi. Asalning kristallanish qobiliyati uning tabiiy xususiyati bo'lib, uning sifatiga ta'sir qilmaydi.

Sifatning muhim belgisi uning zichligidir. Asalning o'ziga xos og'irligi 1,420 - 1,440 kg / l orasida o'zgarib turadi.

Shakarlangan asal xonada 35 ºS haroratda yoki suv hammomida taxminan 50 ºS haroratda.

Asal -36 ºS haroratda muzlaydi, uning hajmi 10% ga kamayadi va qizdirilganda ortadi. Shunday qilib, 25 ºS haroratda uning hajmi 5% ga oshadi.

Asalning rangi nektar tarkibidagi bo'yoqlarga bog'liq va har xil bo'lishi mumkin: rangsiz, engil, limon, oltin, quyuq sariq, jigarrang-yashil va hatto qora. Asal nozik xushbo'yligi bilan ajralib turadi, bu uning ta'mini oshiradi. Asalari asali nektar manbasining turiga, saqlash muddatiga, darajasiga qarab turli xil ta'mga ega. issiqlik bilan ishlov berish. U faqat o'ziga xos bo'lgan o'ziga xos asal hidiga ega, uni yaxshi ifodalash yoki kuchliroq gul hidi bilan qoplash mumkin. Agar asalning har bir turi uchun gul aromati boshqacha bo'lsa, unda asal barcha asallarga, shu jumladan shakarga ham xosdir. Turli xil navlar asallar xushbo'y hidi bilan farqlanadi, ularning asosida asalning sifati va qaysidir ma'noda kelib chiqishi haqida xulosa chiqarish mumkin.

Asalning aromatik moddalari vaqt o'tishi bilan yo'qoladi. Ayniqsa, noto'g'ri saqlangan bo'lsa. Yuqori haroratli xonada qizdirilganda yoki saqlanganda, aroma zaiflashadi yoki yoqimsiz hid bilan almashtiriladi.

Asal - bu ma'lum gullardan ajralib chiqadigan gul nektarini (yoki asal nektarini) asalarilar tomonidan qayta ishlash mahsuloti. Gullarning yorqin ranglari va xushbo'y hidiga jalb qilingan asalarilar bir tomchi nektar (40-50 mg) olib, asal qornini u bilan to'ldiradilar. Nektar asalga aylanishi uchun u bir qator o'zgarishlarga duch kelishi kerak. Asalari goatrida nektarning namligi pasayadi va u fermentlar, aminokislotalar va boshqalar bilan boyitiladi.

Saxaroza invert shakarga gidrolizlana boshlaydi.

Asalarilar nektarni bir muddat asal qorinchalarida saqlaydi. Qaerda u guatrda boshlangan murakkab ishlov berishni davom ettiradi. Bir tomchi nektar suvning asal qorincha hujayralari tomonidan so'rilishi natijasida hajmi kamayadi. Shu bilan birga, suvning muhim qismini yo'qotadigan nektar asalarilarning tupurik bezlari tomonidan chiqariladigan fermentlar bilan to'yingan. Shu tarzda qayta ishlangan nektar mum hujayralarida to'planadi, ular tepaga to'ldiriladi: ularda nektarning pishishi davom etadi va 2-4 kundan keyin undagi shakar miqdori 70-80% ga etadi. Qalinlashgandan so'ng nektar boshqa hujayralarga o'tkaziladi, u erda uning pishishi tugaydi va nektar asalga aylanadi.

Mum hujayralarini asal bilan to'ldirgandan so'ng, asalarilar ularni muhrlaydi. Ushbu shaklda asal uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin.

Taroqlardagi nektardagi fermentativ o'zgarishlar asosan sukrozning keyingi inversiyasidan iborat. Asal deyarli barcha saxaroza gidrolizlanmaguncha pishadi va uning namligi 20% gacha tushadi. Bir vaqtning o'zida aromatik, aromatik va boshqa moddalarni shakllantirishning sintetik jarayonlari mavjud.

Botanika kelib chiqishi bo'yicha asal gulli, asalli va aralash (gul va asal asalining tabiiy aralashmasi) bo'linadi. Gulli asal monoflor va poliflorga bo'linadi.

Monofloral asalga quyidagilar kiradi: akatsiya, shirin yonca, yonca, o't o'ti, lavanta, jo'ka, malina, kungaboqar, paxta chigiti, yonca, esfort - engil navlari; zirk, heather, makkajo'xori ko'k, grechka, yalpiz - qorong'i.

Koʻp gulli (qoʻshma) navlarga: dala, dasht, oʻrmon, meva, togʻ va boshqalar kiradi.

Mutlaqo monoflorli asallar kam uchraydi.

Laym asal ochiq sariq yoki ochiq amber rangi bilan ajralib turadi. U farnesol va boshqa terpenoid birikmalarini o'z ichiga olgan jo'ka gullarining yoqimli nozik hidiga ega. Suyuq shaklda asal suv kabi shaffof, yashil rangga ega.

Linden asal xona haroratida bir oydan ikki oygacha kristallanadi, mayda donador yog'ga o'xshash yoki qo'pol donli massaga aylanadi.

Karabuğday asal rang palitrasida to'q sariqdan to'q jigarranggacha qizg'ish rangga ega, yoqimli o'tkir o'ziga xos ta'mga va o'ziga xos hidga ega. Kristallangan holatda asal quyuq sariq yoki Jigarrang rang, nozik va qo'pol taneli mustahkamlik.

Kungaboqar quyosh nuri ta'sirida kuchayadigan ochiq oltin rangdagi asal. Kristallanishdan so'ng u och sariq rangga ega bo'lib, ba'zan yashil rangga ega bo'ladi.

o't o'ti yashil rangga ega ochiq rangli asal, kristallanish paytida oq rangga aylanadi. U nozik ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadi. Suyuq shaklda asal shaffof, suv kabi, yog'ga o'xshash yoki nozik taneli massaga juda tez kristallanadi.

akatsiya asal yashil rangga ega oq rangga ega, nozik va nozik hidga ega. Asalda robinin, akasin (flavonoid glikozidlar), uchuvchi yog'lar mavjud. Akasiya asal xona haroratida uzoq vaqt (bir yildan ikki yoki uch yilgacha) kristallanmasligi mumkin. Nozik donali massa shaklida kristallanadi. Oqdan oltin sariq ranggacha rang olish. U yaxshi ta'mga ega. Uzoq muddatli saqlash vaqtida sirtda quyuqroq interkristalli suyuqlik paydo bo'ladi.

Paxta asal rangi bilan ajralib turadi: shaffof, suv kabi yoki qo'shimcha oq. U nozik va o'ziga xos hidga, yoqimli ta'mga ega. Ikki yoki undan ortiq oy ichida u yirik donali massaga kristallanadi. Asalarilar tomonidan yangi yig'ilgan o'simlikning sharbatiga xos ta'mga ega. Va asal pishishi bilan yo'qoladi. Yetuk asal nozik, ammo o'ziga xos ta'm va hidga ega.

Clover asal ikki xil bo'ladi. oq yonca suyuq asal oq rangda. Shaffof, yashil rangga ega, nozik va nozik hidga ega. Asal tarkibida flavonoidlar, uchuvchi yog'lar, fenolik birikmalar mavjud. Qatronlar, kumarin hosilalari. Kristallanish jarayonida u oq yog'ga o'xshash massa shaklini oladi. Bu yonca gullarining yumshoq aromati, yaxshi ta'mi bor. Bir oydan ikki oygacha kristallanadi.

qizil yonca qizil-sariq asal, nisbatan sekin kristallanadi. Ta'mi va xushbo'yligi oq yonca asaliga o'xshaydi.

esforset oq asal. Ba'zan yashil rangga ega. Nozik va nozik hid bilan. Yoqimli, o'rtacha shirin ta'mi. U bir oydan ikki oygacha nozik taneli yoki yog'li massaga kristallanadi.

Heather asal to'q amber yoki qizil-jigarrang rang, kuchli o'ziga xos hid, tort ta'mi bilan ajralib turadi. Bu asal juda yopishqoq bo'lib, u juda qiyinchilik bilan taroqlardan pompalanadi yoki umuman pompalanmaydi. Aralashtirish yoki silkitish bilan uning jelatinli mustahkamligi yo'q qilinadi va u suyuqlikka aylanadi, lekin keyingi saqlash vaqtida yana qalinlashadi. U asta-sekin kristallanadi. Ushbu turdagi asalni mikroskopik tekshirishda igna shaklidagi kristallar ko'rinadi, bu esa uni boshqa asal turlaridan ajratib turadi.

Qip-qizil suyuq shakldagi asal oq yoki shaffof suvga o'xshaydi, kristallangan holda u kremsi rangga ega oq rangga ega. U mayda va yirik donali massaga kristallanadi. Ta'msiz shirin, aromati biroz vanilni eslatadi. Nektarning mo'l-ko'l chiqishi bilan aromadagi bu xususiyat kamroq seziladi.

koriander asal quyuq rangga, o'ziga xos hid va ta'mga ega. U o'ziga xos hid beruvchi terpenoid birikmalarini o'z ichiga oladi. U bir-ikki oy ichida kristallanadi, qo'pol yoki yog'li massaga aylanadi.

Monofloral asalning boshqa turlari ham oz miqdorda olinadi. Biroq, ular keng qo'llanilmaydi.

obinavot asal asalarilar tomonidan hasharotlar asal va o'simliklarning barglari va poyalaridan yig'ilgan asal shoxlarini qayta ishlash natijasida olinadi. Asalli asalning rangi o'zgaruvchan, xushbo'y hidi zaif.

Inson ovqatiga mos kelmaydi zaharli asal, ba'zan asalarilar tomonidan zaharli o'simliklardan (rhododendron, azalea, tog 'laurel va boshqalar) yig'iladi.

Olish usuliga ko'ra asalning quyidagi turlari ajratiladi:

presslangan - o'rtacha isitish bilan yoki bo'lmasdan bosish orqali chuqurchalardan ajratilgan;

santrifüjlangan - santrifüjlash orqali olingan eng keng tarqalgan asal turi;

asal - chuqurchalardan ajratilmagan asal.

Bitta va bir xil turdagi asalni geografik kelib chiqishiga ko'ra ajratish mumkin (masalan, belarus ohak, Uzoq Sharq ohak, ukrain ohak, Kavkaz ohak, boshqird ohak va boshqalar).

Kelib chiqishi turiga qarab, tabiiy deb hisoblanmaydigan asalning ma'lum turlari mavjud. Bularga shakar asal, meva sharbatlaridan asal, vitamin va sun'iy kiradi. Ular tabiiy mahsulotning soxtaligi sifatida ko'rib chiqilishi kerak.

Shakar asal asalarilar tomonidan shakar siropini qayta ishlash mahsulotidir. Sirop bo'lgan saxaroza ari fermentlari ta'sirida gidrolizga uchraydi. Olingan asal, tabiiy asal kabi, asosan fruktoza va glyukozadan iborat. Qayta ishlash natijasida asalarilar unga fermentlar, kul elementlari, vitaminlar va bakteritsid moddalarni kiritadilar. Biroq, u gul nektaridan asalga o'tadigan aromatik moddalar va boshqa qimmatli komponentlarni o'z ichiga olmaydi.

Shirin meva sharbatlaridan asalni asalarilar nektar pora bo'lmagan bir vaqtda oladi va asalarilar pishgan malina, uzum, gilos va boshqalardan sharbat oladilar. Ba'zi asalarichilar meva yoki sabzavot sharbatlaridan shakar qo'shilgan maxsus tayyorlangan siropni oziqlantiradilar. uni ekspress asal deb ataladigan tarzda oling. Shu tarzda olingan asal tabiiydan mineral tuzlar, kislotalar, asalarilarning ichaklarida hazm bo'lmaydigan moddalar va boshqalarning ko'pligi bilan ajralib turadi.

Vitaminli va shifobaxsh asal asalari shakar siropidan vitaminlarga boy sirop va sharbatlar (qora smorodina, sabzi va boshqalar) qo'shilgan holda ishlab chiqariladi. Biroq, bunday asallarda vitaminlarning ko'payishi aniqlanmaydi, chunki asalarilar o'z miqdorini ehtiyoj darajasiga o'zgartiradilar. Asosiy ko'rsatkichlarga ko'ra, bu asal shakardan farq qilmaydi va soxta hisoblanadi.

Sun'iy asal shakardan asalari ishtirokisiz olinadi. tomonidan ko'rinish u asalari asaliga o'xshaydi, lekin undan kimyoviy tarkibi, ta'mi va ayniqsa, xushbo'yligi bilan farq qiladi. Sun'iy asalni tayyorlash uchun shakar siropiga oz miqdorda qo'shiladi. limon kislotasi va qizdiring. Saxaroza teng miqdorda glyukoza va fruktoza gidrolizlanadi. Sun'iy asalga 10-20% tabiiy asal yoki mohiyati qo'shib xushbo'ylash ham mumkin.

Gul asal savdo navlariga bo'linmaydi. U shaffof, siropi yoki kristallangan, mexanik aralashmalar va fermentatsiya belgilarisiz bo'lishi kerak.

2 Asalning ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibi

Asalning kimyoviy tarkibi doimiy emas va nektar yig'ish manbasiga, nektar o'simliklari o'sadigan hududga, yig'ish vaqtiga, asalning etukligiga, asalarilarning zotiga, ob-havo va iqlim sharoitlariga va boshqalarga bog'liq. Ammo ba'zi xususiyatlar asalning tarkibi xarakterli va tipikdir. Asalning tarkibi juda murakkab, u 300 ga yaqin turli komponentlarni o'z ichiga oladi, ulardan 100 tasi doimiy va har bir shaklda mavjud. Har xil turdagi asalning qiyosiy tarkibi 1-jadvalda keltirilgan.

Jadval - 1 Gul, asal va shakar asalning qiyosiy tarkibi.

Ko'rsatkichlar,%	Gulli				obinavot			Shakar
	A.F.Gubinning so'zlariga ko'ra	A.I.Arinkinaning so'zlariga ko'ra	V.G. Chudakovning so'zlariga ko'ra		A.F.Gubinning so'zlariga ko'ra	V.G. Chudakovning so'zlariga ko'ra		V.G. Chudakovning so'zlariga ko'ra
			chegaralar	O'rtacha		chegaralar	O'rtacha	chegaralar	O'rtacha
Suv	14,8 - 22,1	17,7 -23,6	12,0 - 25,0	19,0	16,8 - 18,0	14,0 - 22,0	16,0	14,0 - 21,0	16,9
Fruktoza	38,0 - 42,9	31,5 - 37,6	60,0 - 84,0	75,0	33,2 - 39,9	58,0 - 78,0	64,0	55,4 - 74,6	67,3
Glyukoza	33,4 - 39,0	28,7 - 36,7	–	–	29,5 - 34,9	–	–	–	–
saxaroza	0,0 - 2,8	0,0 - 4,7	0,0 - 12,0	2,2	0,0 - 4,0	0,8 - 15,0	7,2	1,3 -20,1	6,9
Disaxaridlarni kamaytirish	–	2,2 - 6,8	1,1 - 10,0	6,6	–	1,0 - 16,0	8,8	–	–
yuqori shakar	2,0 - 7,9	0,1 - 2,6	0,0 - 8,0	2,1	7,0 - 12,2	0,3 - 19,0	7,5	–	–
Sincaplar	0,04 - 0,2	0,08 -0,9	–	0,3	0,08 - 0,2	–	3,0	–	–
Azotli oqsil bo'lmagan birikmalar	0,2 - 0,4	–	–	–	0,4 - 0,6	–	–	–	–
Minerallar	0,03 - 0,2	0,03 - 0,34	0,02 - 0,8	0,2	0,2 - 0,7	0,5 - 1,5	0,7	0,04 - 0,22	0,1
Umumiy kislotalilik, meq/kg	–	7,8 - 49,6	15,0 - 62,0	25,0	–	8,0 - 80,0	42,0	7,2 - 21,2	14,3
Faol kislotalilik, pH	3,9 - 5,6	3,8 - 5,2	3, - 6,5	3,9	4,2 - 6,2	3,7 - 5,6	4,5	3,5 - 3,9	3,7
Diastaz soni, birliklari GOTH	–	–	1,0 - 50,0	14,0	–	6,7 - 48,0	29,0	2,0 - 14,3	8,6
Maxsus aylanish, grad.	–	–	–	-8,4	–	-10 - +24	-0,17	-1,5 - +2,47	+0,26

Asalning asosiy qismi Sahara(glyukoza, fruktoza, maltoza, trehalaz, sukroz va boshqalar), ularning umumiy miqdori 80% ga etadi. Glyukoza va fruktoza pishgan asalning katta qismini, barcha qandlar yig'indisining 80-90% gacha egallaydi. Bu shakar miqdori pishgan asalda yakuniy bo'lib, barcha qandlar yig'indisining 80-90% gacha. Ushbu shakar miqdori o'simlik va asalari uglevodlarining bir qator fermentativ jarayonlarida yakuniy hisoblanadi. Har bir qand turining nisbati fermentlarning faolligiga, asal hosil bo'ladigan xom ashyoning tarkibi va kelib chiqishiga, asalning etukligiga bog'liq. Maltoza asalning pishishi davrida sintezlanadi va uning miqdori 6-9% ga yetishi mumkin. Saxaroza invertaz fermenti tomonidan gidrolizlanadi va uning pishmagan asal tarkibidagi miqdori 13-15% ga yetishi mumkin.

azotli moddalar oqsillar va oqsil bo'lmagan birikmalar shaklida mavjud. Ular asalga o'simliklardan nektar, gulchanglar, shuningdek, asalarilar tanasidan kiradilar. Gul asalidagi oqsillar miqdori kichik: 0,08 - 0,40%; karabuğdayda va grechkada 1,0%, asalli asalda oqsillar 1,0-1,9% ga etadi.

Proteinli moddalar asalda kolloid holatda bo'ladi. Ular boshqa kolloidlar bilan birga asalning loyqalanishiga olib keladi va shishaga quyish paytida uning ko'piklanishini oshiradi, qizdirilganda qorayishini keltirib chiqaradi, shuningdek, asalni saqlashda kristallanish markazlari hisoblanadi.

Asalda invertaz, alfa- va beta-amilaza, glyukoza oksidaza, katalaza, peroksidaza, proteaza, kislota fosfataza, polifenoloksidaza, lipaza, reduktaza, askorbin oksidaza, fosfolipaza, inulaza, glyukokenaza kabi fermentlar aniqlanadi.

Fermentlar asalning hosil bo'lishi va pishishida muhim rol o'ynaydi va uning tabiiyligi va sifatini aniqlashda ham katta ahamiyatga ega.

Asosiy azotli birikmalar erkin aminokislotalardir. Erkin aminokislotalarning tarkibi va bog'langan (oqsil) aminokislotalarning tarkibi ikki barobar ortadi. Mahalliy asallarda 20 ta erkin aminokislotalar, jumladan, birinchi marta kashf etilgan ornitin va glutamin aniqlangan. Mahalliy monoflorli asallarda individual erkin aminokislotalarning nisbati 2-jadvalda keltirilgan.

2-jadval - Ayrim monoflorli asallardagi individual erkin aminokislotalarning umumiy miqdori va nisbati.

Ism aminokislotalar	Linden asal	Sainfoin asal	Oq akatsiya	Kungaboqar	Karabuğday asal	Phacelia asal
Umumiy tarkib, mg%	126,5	120,3	105,8	120,0	221,0	202,0
Shu jumladan % tarkib
Alanin	2,0	2,4	1,8	3,4	2,2	1,7
Valin	2,7	1,7	3,6	1,8	5,2	4,3
Leysin	0,5	0,7	1,3	0,8	3,8	3,7
Prolin	3,1	2,7	2,8	3,4	23,8	21,1
Histidin + serin	0,6	1,1	1,4	Izlar	0,5	0,4
Treonin	62,0	58,9	60,9	71,1	33,4	40,7
Metionin	10,4	7,2	2,2	3,7	1,4	4,7
Fenilalanin	3,8	5,9	9,4	2,4	7,0	3,7
Glutamik kislota	1,4	2,1	3,0	5,2	7,4	4,2
Glutamin	0,2	0,5	0,2	Izlar	0,3	0,3
Lizin	0,3	Izlar	2,4	0,1	0,8	1,2
Tirozin	0,6	0,6	0,4	Izlar	4,6	1,6
Aspargin	0,8	Izlar	0,5	Izlar	0,5	Izlar
Boshqa aminokislotalar	11,6	16,2	9,8	7,2	9,1	12,4

Erkin aminokislotalarning tarkibi va ularning tarkibiga ko'ra, turli botanik kelib chiqishi asal bir-biridan farq qiladi. Alohida erkin aminokislotalarning miqdoriy nisbatiga ko'ra, asalning botanik kelib chiqishini aniqlash mumkin.

Proteinlar va erkin aminokislotalar asalning miqdoriy jihatdan muhim tarkibiy qismlari emas va uning ozuqaviy qiymatini oshirishda katta rol o'ynamaydi. Biroq, ular yo'q bo'lganda, faqat ushbu mahsulotga xos bo'lgan xarakterli aromatik moddalar yo'qoladi, chunki oqsillardan tashkil topgan fermentlar barcha asosiy komponentlar uchun asal tarkibini hosil qiladi. Uzoq muddatli saqlash bilan fermentlarning qarishi sodir bo'ladi, asal o'ziga xos hidini yo'qotadi.

Asal kislotali muhitga ega, chunki uning tarkibida organik (taxminan 0,3%) va noorganik (0,03%) kislotalar mavjud. Organik asal tarkibida olma, limon, tartarik, glyukonik, süksinik, sut, oksalat, piruvik, shakar, sirka, chumoli va boshqa ba'zi kislotalar mavjud; noorganiklardan - fosforik, xlorid. Bu kislotalar asalda erkin holatda, shuningdek, tuzlar shaklida bo'ladi. Ular asalga nektar, asal, gulchang va asalarilarning sekretsiyasidan kiradi, shuningdek, shakarning fermentativ parchalanishi va oksidlanishi jarayonida sintezlanadi. Asalli asal umumiy kislotalilik bo'yicha gul asalidan ustundir.

Achitilgan asalning kislotaligi sirka kislotasining hosil bo'lishi, juda qizib ketgan asalda esa gidroksimetilfurfuralning yo'q qilinishi natijasida chumoli va levulin kislotalarining to'planishi tufayli ortadi.

Gulli asal uchun pH qiymati 3,2-6,5, asal uchun - 3,7-5,6, jo'ka uchun 4,5-7,0. Faol kislotalikning qiymati asalda sodir bo'ladigan fermentativ jarayonlar uchun muhimdir, asalning ta'mi ko'p jihatdan unga hasad qiladi.

Asal o'z ichiga oladi minerallar: makro va mikroelementlar. Gul asalida 0,2-0,3% ga yaqin minerallar, shudringli asal esa ancha ko'p - 1,6% gacha. Asalning mineral tarkibi melliferli o'simliklar turiga, tuproq tarkibiga va mavjud aralashmalarga (polen, asal va boshqalar) bog'liq. Aksariyat mualliflarning fikricha, quyuq asalda engil asaldan ko'ra ko'proq mineral moddalar mavjud; poliflorli asalda elementlarning tarkibi monoflorli asalga qaraganda ancha xilma-xildir. Kul elementlari ko'plab fermentlarning bir qismidir va shuning uchun o'simliklarda, nektarda va asalda sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlarda muhim rol o'ynaydi.

Asal tabiiy o'simlik va hayvonot mahsuloti sifatida mikroelementlar soni bo'yicha teng emas. Uning tarkibida 37 ta makro va mikroelementlar, jumladan fosfor, temir, mis, kaltsiy, qo'rg'oshin, vanadiy, germaniy, vismut, titan, kobalt, nikel, oltin, kumush va boshqalar mavjud. Ayrim minerallarning miqdori bo'yicha asal inson zardobiga yaqin. (3-jadval).

3-jadval - 100 g asaldagi minerallar miqdori (o'rtacha ma'lumotlar)

Asalda oz miqdorda turli xil moddalar mavjud vitaminlar, asosan suvda eriydi (7-jadval).

4-jadval - Asaldagi vitaminlar miqdori (o'rtacha ma'lumotlar)

Asalda vitamin B 12, K, karotin va xolin ham aniqlangan.

Asaldagi vitaminlar miqdori asosan undagi gulchanglar mavjudligiga bog'liq. Tajribalar shuni ko'rsatdiki, filtrlash orqali gul gulchanglarini olib tashlash asalda vitaminlarning deyarli to'liq yo'qligiga olib keladi.

Tabiatan asal kislotali muhitga ega, bu esa saqlash vaqtida vitaminlarni sekin yo'q qilishga yordam beradi.

Bo'yoqlar- bu nektar bilan birga asalga o'tgan va yog'da va suvda eriydigan moddalar bilan ifodalangan o'simlik pigmentlari. Asalda mavjud bo'lgan yog'da eriydigan pigmentlar (karotin, ksantofil, xlorofill hosilalari) och rangli asallarga sariq yoki yashil rang beradi. To'q rangli asallarning rang beruvchi moddalari suvda eriydi - bular asosan antosiyaninlar, taninlar. Asal rangiga melanoidinlar ham ta’sir qiladi, ular asalni uzoq muddat saqlash va qizdirishda to‘planib, unga to‘q jigarrang rang beradi. Asalning rang beruvchi moddalarining tarkibi uning botanika kelib chiqishiga bog'liq, shuning uchun ularning aniqlanishi asal turini aniqlashning ishonchliligini sezilarli darajada oshirishi mumkin.

Asalda 200 ga yaqin aromatik moddalar, va kelajakda aniqlangan birikmalar soni 500 yoki undan ko'pga yetishi mumkin, chunki har bir alohida turning gul asalida nektar bilan birga o'tgan uchuvchi moddalarning o'ziga xos to'plami mavjud.

Lipidlar asalda oz miqdorda mavjud bo'lib, faqat alohida fraksiyalarning foizi sifatida aniqlanadi.

3 Sifat talablari.

Tabiiy asalari asalining sifatini baholash GOST 19792-87 talablariga muvofiq amalga oshiriladi, bu esa barcha mulkchilik shaklidagi turli tijorat korxonalarida yig'ib olinadigan va sotiladigan asalga taalluqlidir. GOST 19792-87 ga muvofiq, tabiiy asal organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari bo'yicha quyidagi talablarga javob berishi kerak, ular 8-jadvalda keltirilgan.

5-jadval - GOST 19792-87 bo'yicha tabiiy asalning organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Ko'rsatkichlar	Asal sifati va normasining xususiyatlari
	Oq akatsiya va paxtadan olingan asaldan tashqari barcha turlari	Oq akatsiyadan	Paxtadan
Xushbo'y hid	Yoqimli, pastdan kuchligacha, begona hid yo'q		Yoqimli, yumshoq, paxta asaliga xos
Ta'mi	Shirin, yoqimli, begona ta'msiz
Polen tahlilining natijasi	-	Polen donalarining mavjudligi
		oq chigirtka	paxta
Suvning massa ulushi, % ortiq emas	21	21	19
Qaytaruvchi shakarning massa ulushi (suvsiz moddaga), %, dan kam emas	82	76	86
Saxarozaning massa ulushi (suvsiz moddaga),%, ortiq emas	6	10	5
Diastaza soni (suvsiz moddaga), birlik Gothe, kam emas	7	5	7
Oksimetilfurfural, mc/kg asal, ortiq emas	25	25	25
Gidroksimetilfurfuralga sifatli reaktsiya	salbiy
Mexanik aralashmalar	Ruxsat berilmagan
Fermentatsiya belgilari	Bir xil
Qalayning massa ulushi, %	0,01	0,01	0,01

Asalni tovar ekspertizasida asosan organoleptik va o'lchash usullari qo'llaniladi. Asalni laboratoriya tadqiqotiga ehtiyoj uni aniqlash (gulli, asal, monoflor yoki polifloral), sifatini aniqlash, qalbakilashtirish yoki asal sifatining ayrim ko'rsatkichlari bahs-munozaralarga sabab bo'lganda paydo bo'ladi.

Asalning sifatini aniqlash va baholash uchun laboratoriya usullari (tarkibi) bilan birgalikda organoleptik tadqiqot o'tkaziladi (ular asalning tashqi ko'rinishi va konsistensiyasini, rangini, xushbo'yligini, ta'mini, mexanik aralashmalarning mavjudligini va fermentatsiya belgilarini aniqlaydi). suv, shakar va saxaroza kamaytirish, Diastase soni, umumiy kislotalilik, gidroksimetilfurfural miqdori, turli soxtalashtirish qo'yish reaktsiyalar va boshqalar).

Asalning sifatini aniqlash uchun o'rtacha namunalar olinadi. O'rtacha namuna - mahsulotning butun partiyasi miqdorini tavsiflovchi asalning bir qismi. Partiya - bir xil botanika kelib chiqishi va yig'ilgan yili, organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari bo'yicha bir hil, bitta texnologik ishlov berilgan va bir vaqtning o'zida sotuvga etkazib beriladigan asalning istalgan miqdori.

Asaldagi organoleptik ko'rsatkichlardan rangi, ta'mi, xushbo'yligi, mustahkamligi, aralashmalar mavjudligi, fermentatsiya belgilari tekshiriladi.

Rang asal. Ushbu mahsulot sifatining eng muhim ko'rsatkichlaridan biri ma'lum darajada uning botanik kelib chiqishini tavsiflaydi. Bu asosan nektar tarkibidagi rang beruvchi moddalarning tabiatiga bog'liq. Asalning rangiga uning kelib chiqishi, yig'ish vaqti va asal o'simliklarining o'sish joyi ham ta'sir qiladi. Rangiga qarab, rangsiz asal (shaffof, oq) farqlanadi - oq akatsiya, o't o'ti, paxta, malina, oq yonca, oq yonca; och amber (och sariq) - jo'ka, sariq yonca, sariq yonca, adaçayı, esfort, dala, dasht; amber (sariq) - xantal, kungaboqar, qovoq, bodring, koriander, beda, o'tloq; quyuq kehribar (quyuq sariq) - grechka, heather, kashtan, tamaki, o'rmon; quyuq (turli xil soyalar bilan) - ba'zi asalli asallar, sitrus, olcha (deyarli qora), kuskus (qizil) va boshqalar.

Uzoq vaqt davomida qizdirilganda va saqlanganda asal qorayadi, kristallangan holatda u engilroq rangga ega, chunki cho'ktirilgan glyukoza kristallari oq rangga ega.

Asalning rangi Pfund komparatori yoki fotoelektrokalorimetr yordamida organoleptik usulda aniqlanadi.

Jismoniy usullardan foydalanish asal rangini rang shkalasiga mos ravishda aniq aniqlash imkonini beradi (6-jadval).

6-jadval - Asalning rang sinflari va ularga mos keladigan optik zichlik qiymatlari va Pfund shkalasi

Xushbo'y hid asal aromatik moddalar majmuasiga bog'liq. Asalning har bir turi o'ziga xos, faqat o'ziga xos, gullarning xushbo'y hidi - nektar manbalariga ega. Ushbu ko'rsatkichga asoslanib, asalning sifati va ma'lum darajada botanik kelib chiqishi haqida hukm chiqarish mumkin. Xushbo'y hidning intensivligi uchuvchi aromatik birikmalarning sifati va tarkibiga bog'liq.

Xushbo'ylikni baholash ikki marta amalga oshiriladi: ta'mni aniqlashdan oldin va davomida, chunki asal og'iz bo'shlig'ida bo'lganda aroma kuchayadi. Xushbo'y hid bo'lmasa yoki uning jiddiyligi etarli bo'lmasa, asalni isitish kerak. Asal namunasi (taxminan 40 g), stakanga mahkam yopilgan. U 10 daqiqa davomida suv hammomiga (40-45 ºS) joylashtiriladi, so'ngra qopqog'i olib tashlanadi va asalning organoleptik bahosida eng ob'ektiv ko'rsatkich bo'lib xizmat qiladigan xushbo'yligi aniqlanadi. Bu zaif, kuchli, yumshoq bo'lishi mumkin. nozik, yoqimli va yoqimsiz hid bilan. Asalning ba'zi turlari (yonca, grechka, g'unajin, jo'ka, tol) juda xushbo'y. Ular yig'ilgan gullarning hidiga ega va o't o'ti, kungaboqar, kolza kabi bir oz gulli hidga ega.

Aroma asalni rad etish mezoni bo'lib xizmat qilishi mumkin (asal uchun g'ayrioddiy hidlar). Asalning gul xushbo'yligi fermentatsiya, uzoq va kuchli isitish, uzoq vaqt saqlash, teskari, lavlagi va qamish shakar siroplari, shinni qo'shilishi bilan, shuningdek, asalarilarni shakar siropi bilan oziqlantirishda yo'qoladi.

Shuni yodda tutish kerakki, ba'zi asalli asallar yoqimsiz va hatto yoqimsiz hidga ega. Zaif hid odatda eski va qizdirilgan asalda topiladi.

Ta'mi asal odatda shirin, yoqimli. Asalning shirinligi shakar konsentratsiyasiga va ularning turiga bog'liq. Eng shirin, shakarli ta'mi oq akatsiyaga, shuningdek, fruktoza ko'p bo'lgan mevali daraxtlardan asalga ega. Ta'mi jihatidan eng yaxshi asal turlari jo'ka, oq akatsiya, esfort, yonca, o't o'ti, shirin yonca, malina va boshqalar; pastroq sifat - heather, asal, evkalipt. Asalning ba'zi navlari, masalan, kashtan, tamaki, tol, asal, juda kuchli bo'lishi mumkin bo'lgan o'ziga xos achchiqlikka ega.

Yuqori haroratda qarigan asal karamel ta'miga ega, bu qabul qilinishi mumkin emas. Haddan tashqari nordon, xiralashgan, mog'orlangan va fermentlangan ta'mga ega asal ham qabul qilinishi mumkin emas.

Tabiiy asal nektar bilan asalga o'tadigan polifenol birikmalari mavjudligi sababli uni iste'mol qilganda og'iz va halqum shilliq qavatini bezovta qiladi. Shakar asal bunday idrokni bermaydi.

Asalning ta'mi asal namunasi yopiq shisha qutida 30ºS ga oldindan qizdirilgandan so'ng aniqlanadi.

Nordon, achchiq va boshqa yoqimsiz ta'mli asalni sotish taqiqlanadi. Kashtan, tol, tamaki va asalli asalda bir oz achchiq ta'mga ruxsat beriladi.

Muvofiqlik asal uning kimyoviy tarkibi, harorati, saqlash muddatiga bog'liq. Suyuq asalning konsistensiyasiga ko'ra, uning tarkibidagi suv va etukligi baholanadi. Bu suyuq, yopishqoq, juda yopishqoq, zich yoki aralash bo'lishi mumkin. Yangi olingan asal yopishqoq siropli suyuqlikdir. Oqib chiqayotganda, bunday asalning oqishi qatlamlarga piramidaga o'ralgan materiya rulosiga o'xshaydi. Keyinchalik saqlashda u kristallanadi. Konsistensiya spatulani asalga (20ºS) botirish orqali aniqlanadi va spatulani eritma ustiga ko'tarib, asal oqimining tabiatiga e'tibor bering. Haddan tashqari qizib ketgan asal, likopchaga quyilganda, teshik hosil qiladi.

Suyuq asal - spatulada oz miqdorda asal qoladi. Qaysi kichik iplar va tomchilar pastga oqadi. Suyuq konsistensiya quyidagi yangi olingan pishgan asallar uchun xosdir: akasiya, o't o'ti, yonca, shuningdek namlik miqdori yuqori (21% dan ortiq) asalning barcha turlari uchun.

Yopishqoq asal - spatulada sezilarli miqdorda asal qoladi, u nodir iplar va cho'zilgan tomchilar bilan oqadi. Bu mustahkamlik pishgan gul asalining ko'p turlariga xosdir.

Juda yopishqoq asal - spatulada sezilarli miqdorda asal qoladi, u alohida tomchilar hosil qilmaydigan noyob qalin iplarda oqadi. Bu mustahkamlik heather, evkalipt va asalli asal uchun xos bo'lib, boshqa turdagi gul asallarining kristallanishi paytida glyukoza kristallarining yadrolanishi paytida ham kuzatiladi.

Zich mustahkamlik - qo'shimcha kuch qo'llanilishi natijasida spatula asalga botiriladi. Asal kristallangan.

Aralash konsistensiya - asalda ikki qismga bo'linish kuzatiladi: pastda - doimiy qatlam hosil qiluvchi glyukoza kristallari cho'kadi va uning ustida suyuq qism joylashgan. Bu issiqlik bilan ishlov berilgan asalning kristallanishi paytida, shuningdek asalni saqlashning birinchi oylarida shakar siropi bilan soxtalashtirish bilan kuzatiladi.

Ba'zida pishmagan asal bozorga etkazib beriladi, ammo kristallanish belgilari bilan. Bunday holda, u ikki qatlamga bo'linadi: suyuq va zich, va qatlamlarning nisbati bir xil emas - zichdan ko'ra ko'proq suyuqlik mavjud. Yetilmagan asalning suv miqdori har doim ruxsat etilgan qiymatdan yuqori bo'ladi va uni sotishga ruxsat etilmaydi.

Agar suyuq loy zich loyga qaraganda kamroq bo'lsa, bu asalni havo o'tkazmaydigan idishda saqlashni ko'rsatadi. Bunday asal aralashtirilgandan keyin sotuvga chiqariladi.

Polen aralashmalarining mavjudligi asalda uning tozalik darajasini belgilaydi. Gul asalida har doim polen aralashmalari mavjud. Uning tarkibi ahamiyatsiz, ammo asalni vitaminlar, oqsillar, kul elementlari bilan boyitadi. Muayyan turdagi o'simlik polenining mavjudligi asalning botanika kelib chiqishini tasdiqlaydi. Asalning botanika turini aniqlash uchun gulchanglar ulushi past bo'lmasligi kerak: lavanta uchun - 10; adaçayı - 20; akatsiyada, g'altakda, grechka, yonca, jo'ka, beda, kolza, sitrusda - 30; kungaboqar - 35; kashtan, esfort - 45.

Mexanik aralashmalar tabiiy, kerakli (o'simlik gulchanglari), nomaqbul (asalarilarning jasadlari yoki qismlari, chuqurchalar bo'laklari, lichinkalar) va begona (chang, kul, turli materiallar bo'laklari va boshqalar). Bundan tashqari, ular ko'rinadigan va ko'rinmas bo'lishi mumkin.

Asalarilarning jasadlari va ularning qismlari, lichinkalari, chuqurchalar qoldiqlari mavjud bo'lganda, asal sotish uchun chiqarilmaydi, keyinchalik sotish uchun tozalanadi. Asal begona zarralar (chang, kul, chiplar, qum, soch va boshqalar) bilan ifloslangan bo'lsa, u rad etiladi.

Asalni organoleptik baholashda ko'pik va fermentatsiya belgilari mavjudligiga e'tibor beriladi. Fermentatsiya ko'pincha pishmagan asalda uchraydi, unda suv miqdori 22% va undan yuqoriga etadi. Bu har doim asalda mavjud bo'lgan xamirturushning yovvoyi irqlarini rivojlantirish uchun qulay shart-sharoitlarni yaratadi. Fermentatsiya ko'p miqdordagi karbonat angidrid pufakchalari, nordon hid va ta'm ko'rinishida namoyon bo'ladi.

Asal sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari uning tarkibi va xossalarini aniqroq tavsiflaydi, ammo ular maxsus asboblar va jihozlarni talab qiladi. Ushbu ko'rsatkichlar oziq-ovqat sifatini nazorat qilish uchun veterinariya-sanitariya xizmatining maxsus laboratoriyalarida, sertifikatlashtirish laboratoriyalarida va boshqa tashkilotlarda aniqlanadi.

Asal sifatining standart fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini aniqlash tartibi amaldagi GOST 19792-87 da tasvirlangan.

Kundalik amaliyotda asal sifat ko'rsatkichlarining sodda va kamroq vaqt talab qiladigan ta'riflari ko'proq qo'llaniladi. Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha namlik, saxaroza va qaytaruvchi shakar miqdori, diastaza soni, gidroksimetilfurfural miqdori va boshqalar aniqlanadi.

Suv tarkibi asalda uning etukligini tavsiflaydi va uzoq muddatli saqlashga yaroqliligini aniqlaydi. Yetuk asalning namligi 20% dan oshmaydi, bir hil massaga kristallanadi, tabiiy sifatlarini yo‘qotmasdan uzoq vaqt saqlanishi mumkin. Pishmagan asal tezda fermentatsiyaga uchraydi. Asalning namligi asal yig'ish mavsumidagi iqlim sharoitiga, shakar nisbatiga (fruktoza qancha ko'p bo'lsa, namlik shunchalik yuqori), saqlash sharoitlariga bog'liq.

GOST tomonidan ruxsat etilgan asalning maksimal namligi - 21% (sanoat va ommaviy qayta ishlash uchun - 25%) - etuk asal bo'lishi kerak bo'lganidan bir oz yuqoriroqdir. Asalarichilarga bunday imtiyoz Rossiyaning ba'zi hududlarida, ayniqsa Sibir va Uzoq Sharqda asalning namlik miqdori 21-22% yoki undan ko'p bo'lganligi bilan bog'liq. Suv yoki suyuq shakar siropi bilan aralashtirilgan asalda ham ko'proq suv miqdori mavjud.

Asalning namligini refraktometrik usul (GOST 19792-87), shuningdek, asalning zichligi yoki uning suvli eritmasi bilan aniqlash mumkin.

Asaldagi qaytaruvchi (inert) qandlarning miqdoriy tarkibini aniqlash qaytaruvchi qandlarni Feling eritmasi bilan kamaytirish va ularni keyinchalik yodometrik titrlash asosida amalga oshiriladi.

diastaz soni amilolitik fermentlarning faolligini tavsiflaydi va asalni isitish darajasi va saqlash muddati ko'rsatkichidir.

Diastaza soni bir gramm suvsiz asal tarkibidagi amilolitik fermentlar ta'sirida bir soat ichida parchalanadigan suvda eriydigan kraxmalning 1% li eritmasining mililitr sonini ifodalaydi. Diastaz sonini aniqlash turli usullar bilan amalga oshiriladi, ammo nomuvofiqliklar bo'lsa, uning qiymati faqat standart usul (GOST 19792) bo'yicha o'rnatiladi.

Tarkibi gidroksimetilfurfural asalning tabiiyligini va uning tabiiy fazilatlarini saqlash darajasini tavsiflaydi. Uglevodli mahsulotlar kislota bilan qizdirilganda saxaroza va kraxmalning oddiy qandlarga parchalanishi bilan birga glyukoza va fruktoza qisman parchalanib, gidroksimetilfurfural hosil qiladi. Xuddi shu reaktsiya asal 55ºS dan yuqori haroratda 12 soat davomida qizdirilganda yoki uni alyuminiy idishda xona sharoitida (20 - 25ºS) saqlanganda sodir bo'ladi. Standart gidroksimetilfurfuralga sifatli reaktsiyani ta'minlaydi. Salbiy bo'lishi kerak va uning miqdoriy tarkibi normallashtiriladi, asal 25 mg / kg dan oshmasligi kerak.

Umumiy kislotalilik asal vetsanekspertiza tomonidan belgilanadi. Kislotalarning ko'payishi asalning kislotalanishini va sirka kislotasining to'planishini yoki kislotalar (sun'iy asal) ishtirokida saxarozaning sun'iy inversiyasini ko'rsatadi. Kislotalikning pasayishi asalni shakar siropi, kraxmal bilan soxtalashtirish yoki asalarilar tomonidan shakar siropini (shakar asal) qayta ishlash va hokazolar natijasi bo'lishi mumkin.

4 Asalni saqlash va mumkin bo'lgan nuqsonlari.

Qulay sharoitlarda etuk asal uzoq vaqt davomida tabiiy xususiyatlarini saqlab qoladi. Biroq, asalni saqlash vaqtida uning iste'mol xususiyatlari yomonlashadi. Asalning asosiy kamchiliklari yuqori namlik, fermentatsiya, ko'piklanish, sirtda bo'shashgan oq qatlamning paydo bo'lishi, qoramtir suyuqlik, begona hidlarning mavjudligi va qorayishidir.

Yuqori namlik odatda pishmagan asalda bo'ladi. Namlikning bir oz ko'tarilishi (1-2% ga) standartdan yuqori bo'lsa, nasosdan so'ng darhol germetik yopilgan idishlarni 1 oy davomida 15-20ºS haroratda ushlab turish kerak.

Namligi 23-25% bo'lgan asalni haydashda suv desorbsiyasini amalga oshirish kerak. Bunga asalni maxsus idishlarda yoki cho'ktirgichlarda cho'ktirish orqali erishiladi. Asal 40-45ºS haroratda va havo namligi 40-50% kichik idishda uzoq vaqt saqlanadi, bu esa suv bug'lanishining zichligini oshiradi.

Asalning ko'piklanishi uni uzoq vaqt aralashtirishda, shuningdek, oqsil moddalarining yuqori miqdori bilan asalni qayta-qayta quyish paytida sodir bo'ladi. U sirtda yoki butun hajmda joylashgan mo'l-ko'l kichik havo pufakchalari shaklida o'zini namoyon qiladi. Asalni 50ºS da 5 soat davomida qizdirish va keyin cho'ktirish orqali yo'q qiling.

Glyukoza miqdori yuqori bo'lgan asal saqlanganda sirtda bo'shashgan oq qatlam paydo bo'ladi. Qusur asalari asalini yaxshilab aralashtirish va keyinchalik saqlash yo'li bilan yo'q qilinadi past haroratlar.

Asalning qorayishi xona sharoitida (20-25ºS) uzoq muddatli saqlash yoki alyuminiy idishlarda saqlash paytida sodir bo'ladi. Asalni qoraytiradi va uzoq vaqt davomida yuqori haroratlarda (60ºS dan yuqori) isitiladi. Bu ta'sir faqat suyuq asal oqartiruvchi gillardan tayyorlangan filtrlardan o'tganda yo'q qilinadi. Boshqa hollarda, bunday asal sotishga ruxsat etilmaydi.

Chet ellik hidlar. Ularning paydo bo'lishi kuchli hidli mahsulotlardan moddalarning so'rilishi, shuningdek, uyalarni chumoli, oksalat kislotalari, naftalin, fenotizyan va boshqa moddalar bilan davolashdan keyin sodir bo'ladi. Agar begona aromatik moddalar manbai bo'lmasa, bu hidlarni asalni vakuum apparatida saqlash, 40-45ºS asal eritmasi haroratida va 8-10 kPa qoldiq bosimda 5-10 soat davomida doimiy aralashtirish orqali olib tashlash mumkin. Agar bunday qayta ishlashdan keyin asalda begona hidlar qolsa, u faqat texnik maqsadlarda ishlatilishi kerak.

Asalarilarning tabiiy asallari taroqlardan pompalanib, idishlarga qadoqlangandan so'ng har xil harorat va namlik sharoitlarida saqlanadigan joyga joylashtiriladi.

Optimal saqlash sharoitlariga rioya qilgan holda, asal to'g'ri tanlangan idishda ikki yilgacha saqlanishi mumkin. Asalarichilik xo'jaliklarida asalni kichik idishlarga qadoqlash istiqbolli, chunki bu holda asal olish, qayta ishlash va qadoqlash o'rtasida saqlash jarayoni mavjud emas. Sotish uchun allaqachon tayyorlangan tayyor mahsulotlar saqlanadi.

Rossiyada asalni nasos, birlamchi, qayta ishlash va kichik idishlarda qadoqlash uchun texnologik liniyalarga ega asalarichilik xo'jaliklari soni juda oz. Shu sababli, asal ko'pincha transport xarajatlarini tejash uchun mahsulotning katta partiyalarini to'plash uchun taroqlardan pompalangandan keyin omborlarda uzoq vaqt saqlanadi.

Omborlarni isitish va isitish mumkin emas. Ko'pincha isitilmaydigan omborxonalar ishlatiladi, bu asalni saqlashning maqbul rejimlarini yaratishni qiyinlashtiradi. Bunday hollarda asalari asalini saqlash uchun quyidagi qoidalarga rioya qilish kerak. Asalni havo harorati faqat tabiiy shamollatish bilan tartibga solinadigan isitilmaydigan xonada saqlashda asal solingan idishlarni (bochkalar, kolbalar) poldan kamida 0,2 m va poldan 0,5 m masofada joylashtirish kerak. devorlari, ikki-uch qavatli, sodda teshiklari (bo'yin) bilan. Qutilar ikki metr balandlikdagi stacklarda saqlanadi, ularni taxta yostiqchalariga qo'yadi.

Asalni saqlash harorati uning namligiga qarab o'zgaradi. Suv miqdori 21% dan ko'p bo'lmagan asal 20ºS dan yuqori bo'lmagan haroratda, 20% dan ortiq suv bilan - 10ºS dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Ushbu rejimlarga, ayniqsa, yozda, asal fermentatsiyasi ehtimoli oshganida, qat'iy rioya qilish kerak.

Asalni saqlashda uning yuqori gigroskopikligini hisobga olish kerak. Germetik bo'lmagan asalni saqlash uchun optimal nisbiy namlik 60%, muhrlangan qadoqdagi asal uchun - 75% gacha.

Asalni havo harorati nazorat qilinadigan isitiladigan omborlarda saqlash palletlar va palletlarda amalga oshiriladi. Paletlardan foydalanish asal bilan harakatlanuvchi konteynerlarning ishlashini mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish imkonini beradi. Omborlar 5 m gacha bo'lgan balandlikdagi taglikka joylashtirilishi mumkin bo'lganda yanada oqilona foydalaniladi Saqlash harorati sharoitlari isitilmaydigan xonalarda bo'lgani kabi.

Asalni saqlashda tovar qo'shnisiga rioya qilish kerak. Siz asal bilan o'tkir mahsulotlarni (neft mahsulotlari, pestitsidlar, baliq va baliq mahsulotlari, ziravorlar, choy, qahva va boshqa mahsulotlar), changli moddalarni (un, tsement, gips va boshqalar), shuningdek mevalar, sabzavotlar va mahsulotlarni saqlay olmaysiz. ularni oqadigan idishda qayta ishlash. Xona pashshalar, ari, asalarilar, chumolilar va boshqalarning kirib kelishidan himoyalangan bo'lishi kerak, asalni sovutilgan past haroratli kameralarda saqlash mumkin emas. Asalda saqlash jarayonida qandlar tarkibini barqarorlashtirishning fermentativ jarayonlari davom etadi, qandlarning yanada oddiyroq moddalarga parchalanishi, asalga o'ziga xos asal hidini beruvchi uchuvchi birikmalarning to'planishi. Past haroratlarda glyukoza, melitsetozning kristallanishi sodir bo'ladi.

Asalni yopiq idishda saqlash jarayonida erkin suv miqdori kamayadi. Birinchi 10 kun davomida 0,6 - 1,0%

va ikkinchi o'n yillikda yana 0,6 - 0,8% ga. Glyukozaning kristallanishi jarayonida erkin suvning bir qismi bog'lanadi, bu esa kristall gidratlarning shakllanishi tufayli uning kamayishiga olib keladi. Asalni yopilmagan idishda keyingi saqlash bilan erkin suvning tarkibi sezilarli darajada o'zgarmaydi.

Omborlarda va saqlash joylarida saqlashda, sirt qatlamlari tomonidan sorbsiya tufayli bo'sh suv miqdori oshishi mumkinligini hisobga olish kerak. Asalni shisha idishlarga qadoqlangan va polietilen qopqoq bilan yopilgan xona haroratida saqlashda bo‘sh suv miqdori yil davomida 0,5-0,9% ga, ikkinchi yili esa yana 0,3% ga oshadi.

Pishgan gul asalining asosiy tarkibiy qismlari - suv, fruktoza, glyukoza - umumiy massaning 90 - 95% ni tashkil qiladi. Ushbu komponentlarning bir-biriga nisbatiga qarab, kristallanish jarayoni turli darajalarga bog'liq.

Glyukoza, fruktoza bilan solishtirganda, 20ºS da sezilarli darajada past eruvchanlikka ega, shuning uchun asalda glyukoza qancha ko'p bo'lsa, uning kristallari tushishi ehtimoli shunchalik yuqori bo'ladi.

Fruktoza suvda yaxshi eriydi va 10% gacha atrof-muhit namligida kristallar shaklida cho'kmaga tushmaydi. Shu munosabat bilan fruktoza ko'p bo'lgan asal (heather, adaçayı, kashtan va boshqalar) uzoq vaqt davomida kristallanmaydi va oq akatsiya asal - bir necha yil.

Asal to'liq yoki qisman kristallanishi mumkin.

Asalning to'liq kristallanishi bilan interkristal suyuqlik glyukoza kristallarini o'rab oladi. Kristallararo suyuqlik asosan fruktoza, erkin suv va suvda eriydigan moddalarni o'z ichiga oladi. Yuqori glyukoza tarkibida kristallararo suyuqlik kristallarning bir qismini qoplamasligi mumkin. Natijada, asal yuzasida bo'shashgan, engilroq qatlam paydo bo'ladi, bu asosan glyukoza (68,5%). Bu qatlam kamroq shirin, chunki glyukoza 48% glyukoza o'z ichiga olgan asaldan bir yarim baravar kamroq shirindir.

Uzoq muddatli saqlash vaqtida kristallar zichroq bo'ladi, natijada asal yuzasida quyuqroq kristallararo suyuqlik paydo bo'ladi. Ko'pincha bunday muhr oq akatsiya, kashtan va boshqa asal turlarida uchraydi. Kristallararo suyuqlikning bu chiqishi asalning ko'rinishini yomonlashtiradi, asal shakarini xamirturush bilan fermentatsiya qilish xavfini oshiradi. Asalni aralashtirish bu kamchilikni bartaraf qiladi.

Asalni xona sharoitida va kun davomida haroratning o'zgarishi bilan nasosdan keyin saqlashda kristallanish to'liq bo'lmaydi va glyukoza kristallari siqilib, katta aglomeratlar shaklida idishning tubiga cho'kadi. Yuqori qatlamlarda kristallararo suyuqlik konsentratsiyalangan, asal esa qatlamlangan. Xuddi shu jarayon asalni qayta ishlash zavodlarida qadoqlash va keyinchalik do'konda saqlash paytida qizdirilgandan keyin ham kuzatiladi. Asalni aralashtirish havoning ichki qatlamlarga kirishiga yordam beradi, glyukoza kristallanish jarayonini tezlashtiradi. Glyukozaning kristallanish jarayoni, ayniqsa, atrof-muhit haroratining keskin o'zgarishi bilan tezlashadi.

Glyukoza kristallanish tezligiga kristallanish markazlari bo'lgan oqsil va shilliq moddalar ta'sir qiladi. Biroq, o'simliklarning polen donalarining mavjudligi kristallarning soni va hajmiga eng kuchli ta'sir qiladi. Bu donalar qanchalik ko'p bo'lsa, shunga mos ravishda kristallanish markazlari ko'proq bo'ladi va kristallarning o'lchamlari shunchalik kichik bo'ladi. Qum yoki loyning maxsus turlaridan tayyorlangan filtrlardan o'tgan asal uzoq vaqt davomida kristallanmaydi, chunki unda oqsil, shilliq moddalar va gulchang donalari mavjud emas.

Asaldagi glyukozaning kristallanishi uning o'rtacha kimyoviy tarkibini o'zgartirmaydi va uning ozuqaviy, biologik va ozuqaviy xususiyatlarini buzmaydi. 1-2 oydan keyin. sovuq havoning boshlanishi bilan nasosdan so'ng, asal tezda kristallanishi mumkin. Asal 10-15ºS da tezroq kristallanadi. Glyukoza kristallari cho'kishi mumkin turli xil turlari kristallanish markazlari soniga qarab. Kristallanishning tabiati va tezligi bo'yicha asalning etuklik darajasi va uning botanik kelib chiqishi haqida xulosa chiqarish mumkin. Kristallanish mexanizmini bilish ushbu jarayonni boshqarish va ma'lum iste'mol xususiyatlariga ega asal olish, shuningdek, tabiiy sharoitlarda kristallanishni sekinlashtirish va tezlashtirish imkonini beradi.

Nektarni qayta ishlash jarayonida va saqlash vaqtida fermentlar o'z faolligini o'zgartiradi. Asalning fermentativ faolligining yo'qolishi ko'plab omillarga bog'liq: asal yig'ish shartlari, asalarilar oilasining mustahkamligi, saqlash muddati va harorati, suv tarkibi va asalning botanika kelib chiqishi.

Asalni xona haroratida (23-38ºS) saqlash diastatik faollikni bir oy ichida o'rtacha 2,95% va 20 oyda yo'qotadi. saqlash, uning faoliyati yo'qolishi asl 50% dan ko'prog'iga etadi.

Bunday sharoitda diastaza fermentativ faolligining tegishli yarimparchalanish davri 17 oyni tashkil qiladi. Bir oy davomida 20ºS da diastatik faollikning pasayishi 0,72% ni tashkil qiladi. Saqlash haroratini pasaytirish asalning viskozitesini va glyukozaning kristallanishini oshirish orqali diastatik faollikni yo'qotishni keskin kamaytiradi.

Saqlash vaqtida asalning invertaz faolligi ham kamayadi. Saqlash haroratini 5-8ºS ga tushirish fermentativ faollikni dastlabki faollikning 1/5-1/6 ga kamaytiradi. Ayrim fermentlar faolligining pasayishi shakarlarning to'liq bo'lmagan gidrolizi mahsulotlarining to'planishiga olib keladi. Asalni saqlashning boshida fermentlar shakarni oddiy spirtlarga, aldegidlarga, ketonlarga parchalaydi. Biroq, ba'zi fermentlarning "qarishi" davrida bu transformatsiyalar zanjiri buziladi va asalda yarim umr mahsulotlarining to'planishi bilan buziladi. Asal qancha uzoq saqlangan bo'lsa, uglevod almashinuvi zanjiri shunchalik qisqaroq bo'ladi va ko'proq va ko'proq qo'shimcha mahsulotlar to'planadi. Ushbu mahsulotlarning ba'zilari tanamiz uchun zararli (gidroksimetilfurfural, furfural va boshqa furan va piran hosilalari).

Saqlash paytida asalning erkin aminokislotalari boshqa ko'plab moddalar bilan o'zaro ta'sir qiladi, shuningdek oksidlanish, qaytarilish, dekarboksillanish va deaminatsiyaga uchraydi. Erkin aminokislotalar shakar bilan o'zaro ta'sir qiladi va melanoidinlar hosil qiladi. Melanoidinlarning to'planishi asalning qorayishiga, reaktsiyada ishtirok etuvchi azotli (oqsilli) moddalarning eruvchanligining pasayishiga, shuningdek, ta'm va aromaning o'zgarishiga olib keladi. Bundan tashqari, hozirda melanoidinlarning kanserogen xususiyatlarga ega ekanligi haqida dalillar mavjud.

Saqlash vaqtida asal kislotalari ham o'zgarishlarga uchraydi. Saqlashning dastlabki davrida asalning organik kislotalari asosan nektar bilan birga unga o'tgan kislotalar bilan ifodalanadi. Saqlash jarayonida asal shakarlarning fermentativ parchalanish mahsulotlari bo'lgan bunday organik moddalarni to'playdi. Umumiy ko'rinish kislotalar miqdori faol kislotalilik kabi ko'rsatkich bilan olinishi mumkin. Faol kislotalikning eng katta o'zgarishi saqlashning birinchi oyida, asalning pishishi jarayonlari faol sodir bo'lganda va asal aromati hosil bo'lganda sodir bo'ladi. Keyinchalik saqlash bilan asalning kislotaligi biroz oshadi.

Asalga nektardan o'tgan bo'yoq moddalari bo'lgan kul moddalar saqlash vaqtida sezilarli darajada o'zgarmaydi va asalda sintez qilinmaydi.

Asal tarkibidagi eng labil birikmalar aromatik moddalardir. Gul nektarining aromatik birikmalari oksidlanadi, qaytariladi, gidrolizlanadi, esterlanadi, natijada ko'plab yangi moddalar paydo bo'ladi. Asal qancha uzoq saqlansa, nektarning asl aromatik birikmalari shunchalik kamroq qoladi va bu moddalarning ko'proq va ko'proq hosilalari paydo bo'ladi. Gullarning xushbo'yligi - nektar manbalari - zaiflashadi.

Asalni saqlash uning mikroblarga qarshi xususiyatlarini pasaytiradi. Ushbu jarayonning saqlash haroratiga bog'liqligi aniqlangan. Asalni 8ºS saqlash haroratida 12 oylik saqlashdan keyin Staphylococcus aureus ga qarshi mikroblarga qarshi faolligi pasaymaydi va 18ºS haroratda u dastlabki qiymatdan 8,3-1,6% ga kamayadi.

Shunday qilib, asalni saqlash jarayonida fermentlar faolligining pasayishi, shakar tarkibining o'zgarishi, gidroksimetilfurfuralning to'planishi, mikroblarga qarshi xususiyatlarning zaiflashishi va tarkibidagi ahamiyatsiz o'zgarishlar kuzatiladi. organik kislotalar va umumiy va faol kislotalik qiymatlari.

5 Asalni soxtalashtirish vositalari va usullari. Ularni aniqlash usullari

Asalni qalbakilashtirish usullari juda ko'p va xilma-xildir: bular qo'pol, osongina aniqlanadigan soxtalar (un, bo'r va boshqa plomba moddalarining mexanik aralashmalari) va aniqlash qiyin bo'lgan murakkab (asalarilarni shakar siropi bilan boqish va boshqalar). Qalbaki kontrafakt paytida mahsulotning bir yoki bir nechta xususiyatlari odatda qalbakilashtiriladi, bu esa qalbakilashtirishning bir nechta turlarini ajratish imkonini beradi:

turlar (assortiment);

sifat;

· miqdoriy;

xarajat;

ma `lumot;

Asal uchun turlar va sifatni soxtalashtirish eng xarakterlidir. Aniq (assortimentli) kontrafaktda, u bir yoki bir nechta belgilarning o'xshashligini saqlab qolgan holda, tovarni to'liq yoki qisman boshqa turdagi yoki nomdagi o'rniga almashtirish orqali amalga oshiriladi.

Soxtalashtirish vositalariga, o'rnini bosuvchi va soxtalashtiruvchi mahsulot xususiyatlarining o'xshashligiga qarab, soxtalashtirishning quyidagi usullari ajratiladi:

mahsulotni qisman suv bilan almashtirish;

Tabiiy mahsulotga taqlid qiluvchi mahsulotga kam qiymatli o'rinbosar qo'shish;

tabiiy mahsulotni imitator bilan almashtirish.

Muayyan (assortiment) soxtalashtirish uchun ishlatiladigan barcha o'rinbosarlar ikki guruhga bo'linadi: oziq-ovqat va nooziq-ovqat.

Oziq-ovqat o'rnini bosuvchi arzonroq oziq-ovqat mahsulotlari bo'lib, ularning ozuqaviy qiymati past bo'ladi va bir yoki bir necha jihatdan tabiiy mahsulotga o'xshaydi.

Oziq-ovqat bo'lmagan o'rnini bosuvchi mahsulotlar organik yoki mineral mahsulotlar sifatida tasniflanadi va oziq-ovqat maqsadlari uchun mos emas. Oziq-ovqat bo'lmagan o'rnini bosuvchi moddalar sifatida ko'pincha bo'r, gips, ohak va boshqalar ishlatiladi.

Yuqori sifatli qalbakilashtirish bilan tovarlarni qalbakilashtirish oziq-ovqat va nooziq-ovqat qo'shimchalari yordamida amalga oshiriladi. organoleptik xususiyatlar, boshqa iste'molchi xususiyatlarini saqlab qolish yoki yo'qotish yoki yuqori darajali mahsulotni pastroqqa almashtirishda. Tovarlarni qayta tasniflash ham yuqori sifatli soxtalashtirishga tegishli.

Eng keng tarqalgan soxta narsalar shakar asal, sun'iy invert shakar va saxaroza bilan asaldir. Shakar asalini ishlab chiqarish soxtalashtirish hisoblanadi va uni asalari asali niqobi ostida sotish taqiqlanadi.

Shakar asalini aniqlashda quyidagi ma'lumotlar hisobga olinadi: xushbo'y (eski chuqurchalarning hidi), ta'mi (yangi, bo'sh), konsistensiya (yangi pompalangan - suyuqlik, saqlash paytida - qalin, yopishqoq, jelatinli), gulchang tarkibi (yo'qligi). bitta o'simlik turining dominant gulchanglari), umumiy kislotalilik - 1º dan oshmasligi kerak; kul tarkibi 0,1% dan ancha past, soxta to'g'ri aylanishga ega.

Hozirgi vaqtda katta ishonchlilik va aniqlik bilan shakar siropi yoki shakar asal qo'shilishini aniqlash uchun bir qator usullar taklif qilingan. Ushbu usullar shakarning mikroifratlarini aniqlashga asoslangan (masalan, shakar tarkibidagi bisulfit hosilalari). Tabiiy mahsulotlarda bu mikro aralashmalar mavjud emas.

Asalning shakar siropi bilan qalbakilashtirilishi asalning 5-10% li suvli eritmasiga kumush nitrat eritmasi qo'shilishi bilan aniqlanadi; kumush xloridning oq cho'kmasi shakar mavjudligini ko'rsatadi.

Sun'iy teskari shakar gidroksimetilfurfuralga reaktsiya bilan aniqlanadi (saxarozaning sun'iy inversiyasi bilan bu modda hosil bo'ladi). Konsentrlangan xlorid kislotasi va rezorsinol borligida gilos qizil rang beradi.

Asalni teskari shakar bilan soxtalashtirishning qo'shimcha dalili past diastaz sonidir.

Soxtalashtirish maqsadida asalga kristallanishning dastlabki belgilarida granullangan shakar qo'shiladi. Biroz vaqt o'tgach, asal bir xil kristallangan massaga aylanadi. Bunday soxtalashtirishni mikroskopik tekshirish orqali aniqlash mumkin.

Agar suyuq asalga granüllangan shakar qo'shilsa, u tezda cho'kadi, bu organoleptik jihatdan osongina tan olinadi.

Kristallanish ko'rinishini yaratish uchun asalga un yoki kraxmal qo'shiladi.

Ushbu aralashmalar yod yoki Lugolga reaktsiyalar orqali aniqlanadi.

Yopishqoqlikni oshirish uchun asalga jelatin qo'shiladi. Shu bilan birga, ta'mi va aromati yomonlashadi, diastaz faolligi va teskari shakar miqdori kamayadi.

Probirkadagi jelatin aralashmasini aniqlash uchun asalning suvdagi eritmasi va tanin eritmasi aralashtiriladi. Oq bo'laklarning paydo bo'lishi asalda jelatin mavjudligini ko'rsatadi.

Melasni asalga qo'shish uni yanada yomonlashtiradi organoleptik ko'rsatkichlar(melassaning hidi, yuqori yopishqoqlik va boshqalar), shakar miqdorini va diastaz faolligini kamaytiradi. Bundan tashqari, soxta to'g'ri aylanishga ega. Sifatli reaktsiyalarning mohiyati shundaki, shakar siropi trisaxarid rafinoza va xloridlarning izlarini o'z ichiga oladi. Eng ko'p ishlatiladigan reaktsiyalar kumush nitrat va qo'rg'oshin asetat bilan.

Kraxmal siropi aralashmasi tashqi ko'rinishi, yopishqoqligi va sovutilgan namunaning kristallanishining yo'qligi bilan aniqlanadi. Kraxmal siropining aralashmalarini bariy xlorid bilan reaktsiyalar, spirtli reaktsiyalar orqali aniqlash mumkin.

Asalda mexanik aralashmalar bo'lishi mumkin: talaş, bo'r va boshqa quyma moddalar. Ularni aniqlash uchun asal suvda eritiladi, aralashmalar esa suzadi yoki cho'kadi.

Qadimgi asal chumoli kislotasi mavjudligi bilan aniqlanadi.

Asalari asalining tabiiyligini aniqlash muammosini hal qilish uning sifatini oshirishi mumkin. Bu asal sifatini nazorat qilishning ishonchli va ishonchli usullarini talab qiladi.

Xulosa.

Ushbu kurs ishi asalning tovar ekspertizasi sohasidagi asosiy qoidalarni umumlashtiradi. Har xil turdagi asalari asalining kimyoviy tarkibi, ozuqaviy va biologik qiymati ko'rib chiqiladi, uning sifatini baholash usullari, mumkin bo'lgan soxtalashtirish usullari va ularni aniqlash usullari ko'rsatilgan. Asalni texnologik qayta ishlash usullari, saqlash sharoitlariga qo'yiladigan talablar haqida ma'lumot berilgan.

Asal turlarining xilma-xilligi, o'ziga xos xususiyatlari, yuqori ozuqaviy qiymati Ushbu mahsulotning ta'mi va ta'mi asal bozorini rivojlantirish uchun keng imkoniyatlar ochadi. Shu bilan birga, asal ishlab chiqarishning ko'payishi bozorda soxta narsalar sonining ko'payishiga olib keladi. Shu munosabat bilan savdo xodimlari va nazorat qiluvchi tashkilotlar vakillarining ushbu mahsulotlarni o‘z vaqtida aniqlash va olib qo‘yish masalalarida mas’uliyati oshirilmoqda. Bunday faoliyatni ekspertiza va baholash usullarining ishonchli vositalarisiz amalga oshirish, aholining savdo xodimlari xabardorligini oshirish mumkin emas.

Foydalanilgan manbalar ro'yxati

Mahalliy asalarichilikning mavqeini mustahkamlashda manfaatdor tomonlarning sa'y-harakatlari mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablarni yaxshilash, Rossiya standartlarini xalqaro va Evropa hamkasblari bilan uyg'unlashtirishni o'z ichiga oladi. Shu maqsadda milliy standart ishlab chiqilgan - GOST R 54644–2011 Tabiiy asal. Texnik shartlar". U amaldagi GOST 19792–2001 “Tabiiy asal” davlatlararo standartidan sezilarli darajada farq qiladi. Texnik shartlar". Yangi standartning amal qilish doirasi shuni ko'rsatadiki, u nafaqat Rossiyada ishlab chiqarilgan asalga, balki uning hududida sotiladigan asalga ham tegishli. Bu gidroksimetil furfural (HMF) va saqlash muddati bo'yicha ko'proq liberal standartlarga ega bo'lgan import qilingan asalga nisbatan rus asalining tengsiz pozitsiyasini yo'q qiladi. Bundan tashqari, suvning massa ulushi kabi fizik-kimyoviy ko'rsatkichga qo'yiladigan talablar o'zgartirildi - 20% dan ko'p emas. Barcha ko'rsatkichlar mutlaqo quruq moddaga aylantirilmasdan beriladi.

Yangi standartga asal sifatini baholashda kelishmovchiliklar yuzaga kelganda belgilanadigan mos yozuvlar ko'rsatkichlari kiritiladi. Bularga erkin kislotalilik, elektr o'tkazuvchanlik va prolinni aniqlash usullari kiradi, ular uchun maksimal ruxsat etilgan tarkib mavjud. tabiiy asallar. Ushbu usullar Evropa usullari bilan uyg'unlashgan.

Quyida rus va xorijiy me'yoriy hujjatlarda (jadvalda) keltirilgan asalning fizik-kimyoviy parametrlariga qo'yiladigan talablar keltirilgan.

Hozirda ikkala standart ham mamlakatimizda amal qiladi. 2017 yil 1 yanvardan boshlab GOST 19792–2001 Rossiya hududida o'z kuchini to'xtatadi.

Texnik qo'mitasi TC 432 "Asalchilik" bir qator milliy standartlarni ishlab chiqdi. Asosan, ular individual ko'rsatkichlarni aniqlash, xalqaro va Evropa usullari bilan uyg'unlashtirish usullarini aks ettiradi.

GOST R 53121–2008 “Med. Rangni aniqlash usuli " asalning glitseringa nisbatan yorug'lik o'tkazuvchanligini fotometrik o'lchashga asoslangan, so'ngra Pfund rang shkalasi bo'yicha asalning rang intensivligini aniqlash.

Talablar GOST R 53125–2008 “Med. Optik faollikni aniqlash usuli "- asalning suvda erishi, oqsil moddalarining cho'kishi va ma'lum bir konsentratsiyali asalning suvli eritmasining qutblanish tekisligining aylanish burchagini keyinchalik polarimetrik o'lchash.

Taqdim etilgan usul GOST R 52940–2008 “Med. Polen donalarining paydo bo'lish chastotasini aniqlash usuli ", santrifüjlash yoʻli bilan gulchang donalarining konsentratsiyasiga, yorugʻlik mikroskopiya preparatlarini tayyorlashga, maʼlum miqdordagi gulchanglar donalarini aniqlashga va hisoblangan gulchang donalarining umumiy sonidan ayrim turdagi gulchanglar donalarining foizini hisoblashga asoslangan.

Ta'riflangan usulning mohiyati GOST R 53120–2008 “Med. Elektr o'tkazuvchanligini aniqlash usuli ", elektrodlar bilan hujayradagi 20% li asal eritmasining elektr o'tkazuvchanligini elektrokonduktometrik o'lchash, hujayra konstantasini aniqlash va elektr o'tkazuvchanligini hisoblashdan iborat.

GOST R 52834–2007 Tabiiy asal. Gidroksimetilfurfuralni aniqlash usullari to'rtta usulni o'z ichiga oladi: yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi (HPLC), White bo'yicha spektrofotometrik va Vinkler bo'yicha fotokolorimetrik, shuningdek Selivanov-Fige reaktsiyasi.

Ta'riflangan usulning mohiyati GOST R 53877–2010 “Med. pH va erkin kislotalikni aniqlash usuli, pH ni potentsiometrik aniqlash va erkin kislotalarni natriy gidroksid eritmasi bilan pH 8,3 gacha neytrallashdan iborat.

GOST R 53883–2010 “Med. Shakarni aniqlash usullari»- standartga ferrisiyanidli fotokolorimetrik usuldan tashqari HPLC usuli ham kiritilgan bo‘lib, u zamonaviy talablarga javob beradi va ayrim mono-, di- va trisaxaridlarni aniqlash imkonini beradi.

Bundan tashqari, milliy standart ishlab chiqilgan - GOST R 54386–2011 “Med. Saxaroza, diastaza soni, erimaydigan moddalarning faolligini aniqlash usullari». Bu saxaroza faolligini belgilash imkonini beradi - saxarozani glyukoza va fruktozaga aylantiruvchi ferment va asal saxaroza faolligini tavsiflovchi invert raqam. Standart shuningdek, diastaz sonini aniqlashning ikkita yangi usulini o'z ichiga oladi: Sade usuli va Fadebase usuli. Shuningdek, u asaldagi suvda erimaydigan moddalarning massa ulushini gravimetrik aniqlashni o'rnatadi.

Bundan tashqari, glitserin va etanolning massa ulushini aniqlash uchun fermentativ usullar standartlari tasdiqlangan: GOST R 54948–2012 “Med. Glitserinni aniqlash usuli”, GOST R 54946–2012 “Med. Etanolni aniqlash usuli ".

Chiqdi GOST R 53878–2010 “Med. Asalli asalni aniqlash usuli". Standart asalli asalning sifat ko'rsatkichlarini va ularni aniqlash usullarini belgilaydi. Texnik talablarga asalli asalni tavsiflovchi organoleptik, mikroskopik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar kiradi. Shunday qilib, birinchi marta asal shudring elementlari sonining o'simliklar gulchanglari soniga nisbati, jami glyukoza va fruktoza massa ulushi, melsitozning massa ulushi, shuningdek, asal sho'riga uchta sifat reaktsiyasi: kalkerli. , alkogolli va qo'rg'oshin asetat bilan kiritildi.

Shuni ta'kidlash kerakki, milliy standart kuchga kirdi - GOST R 54655–2011 Tabiiy asal. Antibiotiklarni aniqlash usuli ". U qattiq fazali immunoassay yordamida tetratsiklin guruhi va levomitsetin (xloramfenikol) antibiotiklarining qoldiq miqdorini aniqlashga asoslangan. Tetratsiklin va rolitetratsiklinni aniqlash chegaralari 6 mkg/kg, xloramfenikol uchun - 0,025 mkg/kg.

Davlatlararo standart tasdiqlangan - GOST 32483–2013 “Asalarichilik mahsulotlari. Kulning massa ulushini aniqlash usuli ". Usul asalarichilik mahsulotining organik moddalarini to'liq parchalashdan iborat bo'lib, namunani nazorat qilinadigan harorat sharoitida elektr pechida yoqish va hosil bo'lgan qoldiq miqdorini aniqlashdir. Standart asal, gul gulchanglari (polen), qirollik jeli, propolis va asalari nonidagi indikatorni aniqlash uchun qo'llaniladi.

Standartlarda keltirilgan barcha miqdoriy o'lchash usullarining aniqligi natijalarning takrorlanishi va takrorlanishi sharoitida olinadi.

Ikkita davlatlararo standartlar ishlab chiqilmoqda: GOST “Asalari mahsulotlari. Mineral tarkibini aniqlashning atom yutilish usuli. va GOST “Asalchilik. Shartlar va ta'riflar".