Yordam so'rang

Chiroyli taqdim etilgan taomlarni pishirish va xizmat qilish qobiliyati har doim qadrlangan. Kimdir pazandachilikda iste'dod muhim, kimdir - ovqat pishirishni yaxshi ko'rishning o'zi kifoya. Oshpazlik durdonalarini ishlab chiqarishni o'z ixtisosligiga aylantirishga qaror qilgan odamni qanday motiv rag'batlantirmasin, bir narsa aniq: siz jiddiy ta'lim muassasasida to'liq huquqli kursni tugatgandan keyingina haqiqiy professional oshpaz bo'lishingiz mumkin.

Tanlov ajoyib - 9 yoki 11-sinfdan keyin kollejga borishingiz mumkin. Birinchi holda, o'qish muddati odatda 3 yil, ikkinchisida - faqat bir necha yil. Mazali kasbning haqiqiy mutaxassisi bo'lishni xohlovchilar uchun maxsus fakultetlarga ega universitetlar mavjud.

Oshpazlik dissertatsiyasi

An'anaga ko'ra, oshpazlarning ko'pchiligi kollejlarda uch yil davomida "pishirishadi". Bu vaqt ichida talabalar nafaqat sabzi to'g'ri kesishni o'rganadilar. Ular turli taomlar tayyorlash texnologiyalarini o‘rganadilar, mahsulot sifatini aniqlashni o‘rganadilar. Ovqat pishirishni faqat retseptlar to'plamidan o'rganadigan oshpazdan hech qanday foyda bo'lishi dargumon, shuning uchun talabalar ovqatlanish korxonalarida ko'p vaqt sarflashadi. To'g'ridan-to'g'ri ish joyida ular ishlab chiqarishning barcha bosqichlarini o'rganadilar.

Boy kursning cho'qqisi bitiruvchi oshpaz tomonidan diplom himoyasi bo'lishi kerak. Yakuniy saralash ishining (WRC) mavzusi ma'lum bir taomni tayyorlash jarayoni bo'lishi mumkin. Diplomlar nomining o‘zi – “Tatarcha azu”, “Gonnir bilan gulash”, “Poytaxt salatasi” ishtahani uyg‘otadi! Yana bir mavzu pazandachilik mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonini tadqiq qilish va ishlab chiqish bo'lishi mumkin. Misol: "Sovuq do'kon ishini tashkil etish" diplomi.

Qandolat ustasi bo'yicha dissertatsiya

Hamma shirinliklarni yaxshi ko'radi, lekin hamma ham buni tan olmaydi. Ba'zilar uchun eng katta zavq ovqat emas, balki mazali va chiroyli pishiriqlar, pishiriqlar yoki pirojnoe pishirishdir. Bunday odamlar qandolat ustaxonasiga kirishadi. Bu tushunadigan oshpazlar to'g'ri tayyorgarlik shirinliklar va pishiriqlar. Ularning bitiruv sarlavhalari ziyofatga taklifnomaga o‘xshaydi: “Pazandachilik qandolatchilik: tortlar va eklerlar "," Kek asal "," Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari ".

Yaxshi qandolatchi oshpaz WRC, har qanday oshpaz kabi, bir qator muhim elementlarni o'z ichiga oladi. Bularga quyidagilar kiradi:

• mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar, ingredientlarni issiqlik bilan ishlov berish;
• pazandachilik ijodi jarayonini tashkil etuvchi barcha texnologik bosqichlar;
• ish joyini tashkil etish qoidalari;
• tavsiyalar bilan xulosalar.

Muhim: Professional oshpazlar salomatlik, xavfsizlik va gigiena bo'yicha mutaxassislar bo'lishi kerak. Ular, masalan, maxsus va sanitariya kiyimlari o'rtasidagi farq nima ekanligini bilishlari kerak.

Qandolat ustasi bo'yicha dissertatsiya

Yordam so'rang

Hech kim sizdan oshpazlik energiyangizni tor mutaxassislik bilan cheklashingizni so'ramaydi. Agar siz turli xil taomlarni qanday qilishni o'rganmoqchi bo'lsangiz - go'shtli sho'rvalar va pishiriqlargacha havodor shirinliklar- va og'ir jismoniy faoliyatdan qo'rqmasangiz, siz ko'p qirrali mutaxassis bo'lishingiz mumkin. Sizning mahoratingizni tasdiqlash "Tushlik o'rnatish" mavzusidagi loyiha bo'lishi mumkin.

Qandolatchi oshpaz dissertatsiyasining namunasi

Keling, qandolatchi oshpazning yaxshi WRC-ni qanday tashkil qilish kerakligini ko'rib chiqaylik. Sertifikatlash komissiyasini o'ziga xosligi bilan hayratga soladigan taom uchun retseptni topishga harakat qiling. Diplom yozishdan oldin, siz uni yaratishning barcha nuanslarini tushunishingiz kerak. Tasavvur qiling-a, qandolatchi sifatida tezis namunasini taqdim etish qanchalik ajoyib, bu erda oqlangan pazandalik asari haqidagi qiziqarli hikoya barcha texnik tafsilotlarning sinchkovlik bilan tavsifi bilan birlashtirilgan.

Keling, bizning mavzuimiz sifatida sovuq italyan shirinligi Semifredoni olaylik. Har qanday WRC kirish bilan boshlanadi. Unda nima uchun bu qandolat sizni shunchalik o'ziga jalb qilganini ayting. Ehtimol, siz taomning retseptini yaxshilamoqchimisiz? Keyin bu jasoratni loyihangizning asosiy maqsadiga aylantiring.

Diplom yozishning umumiy qoidalariga amal qilgan holda, siz nazariyaga o'tishingiz kerak. Uchinchi kurs talabasi FQP uchun ushbu qismni kirish qismida aks ettirishga ruxsat beriladi. Siz Semifredoning kelib chiqish tarixini ajratib ko'rsatishingiz, uni ishlab chiqarish xususiyatlarini tavsiflashingiz mumkin.

Qandolatchi tomonidan tanlangan mavzu bo'yicha tezisning asosiy qismi amaliy qismga to'g'ri keladi. Unga kerak:

• batafsil hisob-kitoblar bilan retseptni taqdim eting - qancha ingredient va qanday hajmda talab qilinadi;
• butun texnologik jarayonni - harakatlar ketma-ketligini, mahsulotlarni qayta ishlashning qo'llaniladigan usullarini tavsiflash;
• shirinlikni qanday bezash va xizmat qilish kerakligini ayting. Shirin taomning ko'rinishi uning ichki tarkibidan kam emas;
• mehnat xavfsizligi va jihozlar bo'yicha barcha talablarni hisobga olish.

Muhim: Komissiyadagi professionallar orasida iste'dodlaringizning xilma-xilligini hayratda qoldirish uchun siz WRCda bir nechta retseptlar tayyorlashni tasvirlab berishingiz mumkin. Misol: "Pazandachilik texnologiyasi" uzun mavzudagi bitiruv loyihasi Cho'chqa go'shti rulosi qo'ziqorin va jambon bilan ". "Asal" torti" qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi.

Yordam so'rang

Amaliy boblarni tavsiflagandan so'ng, faqat xulosani shakllantirish va foydalanilgan adabiyotlar ro'yxatini tuzish qoladi. Uni maktabingiz qoidalariga muvofiq tashkil etishga ishonch hosil qiling.

Qandolatchi oshpazining dissertatsiyasiga xulosa misoli

Yakuniy qismda WRCning asosiy bosqichlarini qisqacha umumlashtirish kerak. Nega Semifredoni tanlaganingizni va uni qanday tayyorlaganingizni bir necha jumlada eslatib o'ting. Shuningdek, yaxshi diplomda har doim amaliy mashg'ulotlar natijalari tahlili mavjud. Shuning uchun, natijada paydo bo'lgan taom haqida o'z xulosalaringizni tuzing va Semifredoni mustaqil ravishda qilishni xohlaydiganlarga tavsiyalaringizni berishga harakat qiling.

Kirish 3

Qandolatchilik biznesida foydalaniladigan mahsulotlarning tovar tadqiqoti 5

Tort tayyorlash " qush suti"15

Sariyog 'ekler tortini tayyorlash 16

EP-2M 21 elektr pechining xususiyatlari

Qandolat sexi ishini tashkil etish 24

Non mahsulotlari uchun binolar ishini tashkil etish 29

Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik 33

Oziqlanish, sanitariya va gigiena fiziologiyasi asoslari 36

Iqtisodiy qism 41

Xulosa 42

44-ilova

Adabiyotlar 45

Kirish

Ishchilarning salomatligi ko'p jihatdan to'g'ri, ilmiy asoslangan, to'g'ri tashkil etilgan ovqatlanishga bog'liq. Uni tashkil etishning o'ziga xos xususiyati shundaki, oziq-ovqat nafaqat miqdoriy, balki sifat jihatidan ham inson tanasining fiziologik ehtiyojlari va imkoniyatlarini qondirishi kerak.

Zamonaviy sharoitda umumiy ovqatlanish asta-sekin sanoatlashtirish yo'liga o'tmoqda. Mukammal texnik vositalar bilan jihozlangan zamonaviy korxonalar yaratilmoqda; ilg‘or texnologiyalardan foydalanadi, mehnat va ishlab chiqarishni ilmiy tashkil etishni joriy qiladi, xizmat ko‘rsatishning yangi shakllarini qo‘llaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari assortimentida go'sht, baliq, sabzavot, tuxum va sut mahsulotlari bilan bir qatorda un pazandalik va qandolat mahsulotlari katta o'rinni egallaydi: krep, krep, pirog, pirog, pirog, pirojnoe, pishiriqlar, tortlar. , pechenye, gingerbread va boshqalar Bu mahsulotlar juda xilma-xil va yuqori sifat.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari aholining ovqatlanishida katta ahamiyatga ega. Ular kraxmal shaklida ko'p miqdorda uglevodlarni, shuningdek o'simlik oqsillarini o'z ichiga olgan unga asoslangan. Kraxmal organizmda shakarga aylanadi va energiyaning asosiy manbai bo'lib xizmat qiladi, oqsillar hujayralar va to'qimalarni qurish uchun plastik materialdir. Ko'pchilik un qandolat mahsulotlariga shakar qo'shiladi, buning natijasida ular oson hazm bo'ladigan uglevodlar bilan boyitiladi. Ko'pgina mahsulotlarda ishlatiladigan tuxum tarkibida to'liq oqsillar, yog'lar va vitaminlar mavjud.

Tuxum, yog'lar (sariyog ', margarin) yoki yog'ga boy ovqatlar (sut, qaymoq, smetana) dan foydalanish qandolatchilikning vitamin miqdorini oshiradi. Ularni ishlab chiqarishda ziravorlar va boshqa moddalar qo'llaniladi, ular nafaqat ta'm va xushbo'ylikni yaxshilaydi, balki ushbu mahsulotlarning assimilyatsiyasini tezlashtiradi.

So'nggi yillarda qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish ko'paydi: xamirturush, shlyapa, puff pasta, krem, lab bo'yog'i va boshqalar.

Har xil turdagi yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi qandolat do'konlari fabrikalar - blankalar va qadoqlash korxonalari va oshpazlik do'konlariga etkazib beriladi. Yarim tayyor mahsulotlarni markazlashgan holda ishlab chiqarish mahsulot sifatini oshirish va texnologik jarayonni eng oqilona tashkil etish imkonini beradi.

Zamonaviy ishlab chiqarish sharoitida qandolatchi ma'lum bilim va zarur amaliy ko'nikmalarga ega bo'lishi kerak. Malakaviy xarakteristikalar bo'yicha qandolatchi bilishi kerak: qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning asosiy xususiyatlarini; un navlari va ularning xossalari; ishlab chiqarilgan mahsulotlar assortimenti; xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar sifatini organoleptik baholash usullari; qandolat mahsulotlari, shuningdek, krem ​​va lab bo'yog'ini tayyorlash texnologiyasi va tartibi; mahsulotlarni lab bo'yog'i, marzipan, shokolad va krem ​​bilan bezash usullari; asbob-uskunalarni texnik ekspluatatsiya qilish qoidalari, energiya, yoqilg'i tejamkor iste'mol qilish usullari; retseptlar to'plamidan foydalanish tartibi; mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar, nuqsonlar turlari va ularni oldini olish va bartaraf etish usullari; ishning ilg'or usullari, mehnatni tashkil etishning oqilona usullari va ish joylarini saqlashga qo'yiladigan talablar; mehnat xavfsizligi, sanitariya va gigiena qoidalari, shuningdek ichki mehnat qoidalari.

Qandolatchi yaxshi hid va nozik ta'm sezgilariga ega bo'lishi, yoqimli nozik ta'm va hidga ega bo'lgan mahsulotlarni olish uchun lazzatlarni turli nisbatlarda mohirlik bilan birlashtirishi kerak.

Qandolatchilikda ishlatiladigan mahsulotlarning tovar tadqiqoti

Un

Bug'doy un Bug'doy donalarini maydalash orqali olinadigan kukunli mahsulot.

Qandolat mahsulotlarida eng yuqori, birinchi va ikkinchi navlar qo'llaniladi. Un umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan barcha turdagi xamirlarga kiradi.

Bug'doy un yuqori sinf - juda yumshoq, mayda maydalangan, engil kremli soyali oq, shirin ta'm.

Bu un pirojnoe, kek, vafli, shuningdek, xamirturush xamiridan tayyorlangan eng yaxshi pechenye turlari va turli xil mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Bug'doy un I navlari- yumshoq, lekin yuqori sifatli unga qaraganda kamroq maydalangan, rangi oq, ammo biroz sarg'ish tusli; bu un xamirturushli xamirdan zanjabilli pechene, pechene va boshqa mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Bug'doy un II navlari- yuqori sifatli unga qaraganda qo'polroq silliqlash, uning rangi oq, sezilarli sarg'ish yoki kulrang tusga ega. Ular gingerbread va pechene arzon navlarini ishlab chiqarishda oz miqdorda ishlatiladi.

Unning sifati rangi, namligi, maydalash hajmi, hidi, ta'mi, kislotaligi, oqsil moddalarining tarkibi va miqdori, uglevodlar, yog'lar, fermentlar, minerallar, zararli va metall aralashmalari bilan belgilanadi.

Kimyoviy tarkibi un - bug'doy tarkibiga, un turiga va maydalash rejimiga bog'liq.

Pastki navli unning rangi quyuqroq va yamoqroq bo'ladi. Bu kepakning rangi va miqdoriga bog'liq. Eng yuqori va birinchi navli un kremsi soyali oq rangga ega. Ko'p hollarda un turini taxminan rang bilan aniqlash mumkin.

Unning namligi saqlash vaqtida ham, undan xamirturush va boshqa xamir turlaridan mahsulotlar tayyorlashda ham katta ahamiyatga ega. Standartga ko'ra, un 14,5% dan iborat va 15% dan oshmasligi kerak. Barcha retseptlar bu namlik uchun mo'ljallangan. Namligi yuqori bo'lgan unda mog'or rivojlanishi va un zararkunandalari bilan infektsiya uchun qulay sharoitlar yaratiladi. Bunday undan pishirishda mahsulot unumdorligi pasayadi, qo'shimcha ravishda namlik yuqori bo'lgan un ishlatilsa, unni iste'mol qilish darajasi oshadi. Taxminan namlik miqdori bir hovuch unni mushtga mahkam bog'lash orqali aniqlanishi mumkin. Agar bo'lak hosil bo'lsa, unda un yuqori namlikka ega, agar un xurmo ustiga sochilgan bo'lsa, unda uning namligi normaldir.

Hech bo'lmaganda ozgina begona hidga ega bo'lgan unni (boshqa sifatsiz belgilar bo'lmaganda) faqat ziravorlar yoki mevali plomba qo'shilgan mahsulotlarni tayyorlash uchun laboratoriya tahlilidan so'ng foydalanish mumkin, ammo bunday unni pechene, kalamush uchun ishlatish mumkin emas. , bor puff pastry mahsulotlari nozik hid... Bir oz achchiq ta'mga ega bo'lgan unni zanjabil nonini tayyorlash uchun laboratoriya tahlili ruxsati bilan ishlatish mumkin, chunki xamirni tayyorlashda bu ta'mni maskalash uchun siqilgan shakar va ziravorlar qo'shiladi.

Kleykovina tarkibiga qarab un uch guruhga bo'linadi:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Pechene va tayyorlash uchun oz miqdorda kleykovina bo'lgan un ishlatiladi kalta pishiriq, va kattasi bilan - xamirturush, puff pasta tayyorlash uchun. Unning sifati nafaqat kleykovina tarkibiga, balki uning sifatiga ham bog'liq. Yaxshi sifatli kleykovina, kremsi rang, elastik, yopishqoq bo'lmagan, chidamli, ko'p suvni o'zlashtirishga qodir. Agar un tarkibida bunday kleykovina bo'lsa, unda un "kuchli" deb ataladi. Bunday undan tayyorlangan xamir normal konsistensiyaga ega, elastik bo'lib, gazlarni yaxshi saqlaydi. Bunday xamirdan tayyorlangan mahsulotlar prova va pishirish vaqtida o'z shakllarini saqlab qoladi. Bunday sifatli kleykovina, yuvinishdan keyin yopishqoq kulrang massa hosil qiladi, maydalangan, past elastik. Bu kleykovina "zaif" un beradi.

Ayozli yoki zararkunandalar tomonidan shikastlangan dondan "zaif un" olinadi. Bunday undan tayyorlangan xamir namlikni yaxshi saqlamaydi, suyultiriladi, gazni ushlab turish qobiliyati zaifdir. Bu ko'rsatkich xamirturush xamiri tayyorlanadigan un uchun ayniqsa muhimdir.

Unning gaz hosil qilish qobiliyati unni xamirturush va suv bilan 30 ° S haroratda aralashtirishda ma'lum vaqt ichida hosil bo'lgan karbonat angidrid miqdori deb ataladi. Unning gazli usuli qanchalik yuqori bo'lsa, undan sifatli mahsulot olinadi.

Karbonat angidrid shakar glyukozasidan xamirda xamirturush va un tarkibidagi fermentlar ta'sirida hosil bo'ladi. Sinovda glyukoza qancha ko'p bo'lsa, u shunchalik ko'p karbonat angidridni o'z ichiga oladi.

Gazsimon tarkibi past bo'lgan undan unchalik katta bo'lmagan, nozik gözenekli mahsulotlar olinadi va ularning qobig'i yomon rangga ega. Ikkinchi navli un yaxshi gaz hosil bo'lishiga ega, gazsimonligini aniqlash usuli laboratoriya sharoitida tajriba yoğurma va oz miqdorda xamir bilan fermentatsiya qilish qobiliyatidir.

Unni qoplarda saqlashda ular oldindan ochiladi, tashqi tomondan changdan tozalanadi va tikuv bo'ylab maxsus pichoq bilan ochiladi.

Un elaklar ostidagi qoplardan chayqatiladi. Qoplardagi un qoldiqlarini un mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatish mumkin emas, chunki ularda chang va tolalar, o't urug'lari, metall aralashmalari mavjud.

Unni elakdan o'tkazishda aralashmalar chiqariladi: u kislorod, havo bilan boyitiladi, bu xamirning ko'tarilishining chuqurlashishiga yordam beradi. Qishda, un t 12 ° C gacha qizdirilishi uchun oldindan iliq xonaga keltiriladi.

Shakar Shakar qamish va qand lavlagidan olingan oq kristall kukun.

Shakar - qum 99,7% saxaroza va 0,14% namlikdan iborat bo'lib, u suvda to'liq eriydi, ta'mi shirin. Shakar quruq shamollatiladigan xonada saqlanadi, aks holda u yopishqoq bo'ladi. Un va qandolat mahsulotlariga lazzat beradi, kaloriya miqdorini oshiradi va xamirning tuzilishini o'zgartiradi. Shakar kleykovina shishishini cheklaydi, shu bilan unning suvni singdirish qobiliyatini pasaytiradi va xamirning elastikligini pasaytiradi. Ko'paygan shakar miqdori xamirni yoqadi: mahsulotlar shishasimon.

Ishlatishdan oldin shakar 3 daqiqadan ko'p bo'lmagan hujayralar bilan elakdan (yo'q qilish uchun) elakdan o'tkaziladi, siz un uchun elakdan foydalanishingiz mumkin, eritiladi.

Shakar kukuni

U kremlar, gofretlar, pechenye va boshqalar ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Kattaroq zarrachalarni olib tashlash uchun ishlatishdan oldin uni yaxshilab maydalash va elakdan o'tkazish kerak. Shakar kukuni bo'lmasa, u maydalangan shakardan tayyorlanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tozalangan shakardan tayyorlangan tozalangan kukun ishlatiladi.

Sariyog'- kremdan tayyorlangan, u 82,5% gacha yog'ni o'z ichiga oladi, A, D vitaminlari, E. Sariyogʻ shoʻr va sariyogʻli boʻlishi mumkin, begona hid va taʼmsiz, bir xil rangda (oqdan qaymoqgacha) boʻlishi mumkin.Agar sariyogʻning yuzasi tozalangan yoki mogʻor bilan qoplangan boʻlsa, unda sof sariyogʻdan krem ​​tayyorlash uchun foydalaniladi. pechene. Ishlatishdan oldin sariyog 'ba'zan eritiladi, elakdan filtrlanadi va xamirga qo'shiladi, kekler uchun qoliplarni, oltin pechene uchun yog' qo'yadi. Sariyog 'mahsulotlarning kaloriya tarkibini oshiradi, ta'mini yaxshilaydi va ularning xushbo'yligini oshiradi.

Sariyog' sho'r emas, siz sho'rni almashtirishingiz mumkin, lekin uning tarkibidagi tuzni hisobga olgan holda. Qaymoq tayyorlashda tuzlangan sariyog‘dan foydalanish mumkin emas.Barcha qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashda puf, sariyog‘li pechene va qaymoqlardan tashqari sariyog‘ni sariyog‘ bilan almashtirish mumkin (1 kg sariyog‘ 840 g sariyog‘ga to‘g‘ri keladi), sariyog‘ni saqlash tavsiya etiladi. t 2-4 ° C da iliq xonada ehtiyotkorlik bilan muhrlangan idishda, yog 'HO2 nuri ta'sirida yomonlashadi.

Sut H2O va quruq moddalardan yoki sut yog'i, oqsillar, sut shakari va boshqa moddalarni o'z ichiga olgan quruq qoldiqdan iborat.

Sut qimmatli to'yimli mahsulot bo'lib, ta'mi yaxshi va organizm uchun zarur bo'lgan deyarli barcha oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun yangi sut ishlatiladi va konserva... Ular mahsulotning ta'mini yaxshilaydi va uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

To'liq sut tarkibida yog'lar, oqsillar, sut shakari va vitaminlar mavjud. U sarg'ish tusli oq, begona ta'm va hidlarsiz bo'lishi kerak.

Sut asosan xamirturushli xamir va kremlar tayyorlash uchun ishlatiladi. U tezda yomonlashadi (nordon), shuning uchun uni zudlik bilan sotish kerak va agar saqlash kerak bo'lsa, qaynatishga isitiladi. Ishlatishdan oldin sut 0,5 mm bo'lgan to'rli elakdan filtrlanadi. Sutni muzlatgichda 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 0 ° C dan past bo'lmagan haroratda 20 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlang.Barcha turdagi sutni pasterizatsiya qilish kerak.

Sut kremi 10, 20 va 35% yog' ishlab chiqariladi. Ularning ta'mi yoqimli, ozgina shirin, sarg'ish tusli oq. Qandolat sanoatida qaymoq qaymoq tayyorlash uchun va sut o'rnini bosuvchi sifatida ishlatiladi.

Qamchilash uchun 35% yog 'eng mos keladi. Qamchilashdan oldin ular oldindan sovutiladi. Quyultirilgan qaymoq xuddi quyultirilgan sut kabi ishlab chiqariladi va qutilarga yoki bochkalarga qadoqlanadi. Quruq krem ​​7% dan ko'p bo'lmagan namlikni o'z ichiga oladi. Ular sut kukuni kabi ishlatiladi va saqlanadi.

Shakar bilan quyultirilgan sut butun hajmning 1/3 qismigacha bug'lanish orqali olinadi yoki yog'siz sut shakar siropi qo'shilishi bilan. Harorati tartibga solinmagan omborda germetik yopilgan idishda saqlanadi. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan quyultirilgan sut 40 ° C ga qadar isitiladi, so'ngra 0,5 mm mash bilan elakdan filtrlanadi.

Tuxum- yuqori kaloriyali mahsulot, qandolatchilik ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi, oqsillar, yog'lar, minerallar va boshqa moddalarni o'z ichiga oladi. Tuxum, o'z xususiyatlariga ko'ra, mahsulotlarning ta'mini yaxshilaydi, ularga porozlik beradi.

Tuxum oqi bog'lovchi xususiyatlarga ega, yaxshi ko'pikli vositadir, shakarni saqlaydi, bu uning krem, zefir, puflangan va boshqa xamir turlarini ishlab chiqarishda ishlatilishini tushuntiradi. Protein miqdori, qamchilaganda, etti baravar ortadi, shakar qo'shilishi hajmni 1,5 baravar kamaytiradi.

Tuxum sarig'i oqsillar, yog'lar va vitaminlarga boy (A, D, B1, B2 va PP). Lesitin tufayli sarig'i yaxshi emulsifikator hisoblanadi. Katta miqdorda sarig'i vafli va pechene ishlab chiqarishda ishlatiladigan xamirda suv va yog'ning barqaror emulsiyasini olish imkonini beradi. Sariqlar xamirning tuzilishini yaxshilaydi, beradi nozik ta'mi mahsulotlar.

Faqat qandolatchilikda tovuq tuxumlari va ularni qayta ishlash mahsulotlari.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida faqat tovuq tuxumlari ishlatiladi, suv qushlarining tuxumlari ishlatilmaydi, chunki ular salmonella mikroblari bilan urug'sizdir.

Trening.

Agar tuxum ifloslangan bo'lsa, ular teshiklari bo'lgan chelakka joylashtiriladi va 5-10 daqiqa davomida suvga qo'yiladi, ikki foizli oqartirish eritmasi bilan dezinfektsiya qilinadi.

Tuxumlarning yangiligi va mustahkamligi ovoskop yordamida yoki natriy xloridning o'n foizli eritmasiga botirilganda aniqlanishi mumkin: yangi tuxum tubiga cho'kadi, buzilganlari suzib ketadi.

Tuxumlar alohida idishlarga (3-5 donadan ko'p bo'lmagan) bo'linadi va ularning yaxshi sifatini tekshirgandan so'ng, ular umumiy qozonga quyiladi. Tayyorlangan tuxum o'lchami 3 mm dan oshmaydigan hujayralar bilan elakdan filtrlanadi. Bitta tuxumning massasi 40 gr. Tuxumni turli xil tuxum mahsulotlari bilan almashtirish mumkin, ammo kremlarni tayyorlashda ularni almashtirish mumkin emas.

Melanj

Bu 18 dan 25 ° C gacha bo'lgan t da konservalarda muzlatilgan oqsillar va sarig'lar (yoki ba'zi oqsillar yoki sarig'lar) aralashmasi.

Melanjni ishlatishdan oldin darhol muzdan tushiring, ochishdan oldin kavanozni dezinfektsiya qiling va yuving.

To'rtburchak qutilar maxsus uchburchak pichoq bilan, yumaloq - oval pichoq bilan ochiladi. Melanjli banklar 2,5-3 soat davomida eritiladi, t40-50 ° S da ben-marie. Tayyorlangan melanj elakdan filtrlanadi va darhol ishlatiladi, chunki eritilgan melanjning saqlash muddati 3-4 soat.

Tuxum nuqsonlari

To'kish - sarig'ini oq bilan qisman aralashtirish, hidni buzmasdan.

Hid - boshqa mahsulotlar bilan saqlash paytida olingan begona, oson uchuvchi hid.

Quritish - sarig'ini qobiqqa quritish, qutida saqlanganda, ular uzoq vaqt davomida bir xil holatda bo'lgan (texnik tuxum deb hisoblanadi), eyish mumkin emas.

Krasyuk - sarig'i pardaning yorilishi, oqsillar bilan sarig'ini to'liq aralashtirish, uzoq muddatli saqlash vaqtida sodir bo'ladi.

Qon halqasi - urug'langan tuxumlarda paydo bo'ladigan embrionning rivojlanishi natijasida sarig'i yuzasida qon halqasi shaklida qon tomirlarining mavjudligi.

Tumak - bakteriyalar rivojlanishi natijasida tuxumning shaffof bo'lmagan tarkibi (bakterial manjet yoki mog'orlangan manjet).

Miraj tuxumlari inkubatordan urug'lantirilmagandek olib tashlangan tuxumlardir.

Trovyanka - tashqi ko'rinishida tuxum yangi tuxumlardan sezilmaydi, ammo ular o'ziga xos hidga ega, tuxumning ikki yoki uch tomchisi butun partiyani buzishi mumkin.

Vanillin- sun'iy sintetik yo'l bilan olingan oq kristalli kukun juda kuchli hid va achchiq o'tkir ta'mga ega. Issiq suvda va sharob spirtida (turli qismlarda) yaxshi eriydi. Erimagan vanillin kristallari og'izda yoqimsiz his-tuyg'ularni keltirib chiqaradi, xamirda vanilinning ortiqcha miqdori mahsulot sifatini buzadi. U sovutilgan krem, sirop va vanil bilan bir xil xamir mahsulotlariga qo'shiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining qandolatchilik ishlab chiqarishida foydalaniladi oziq-ovqat kislotalari pirojnoe va pishiriqlarni tugatish uchun ishlatiladigan meva va rezavor jelega nordon ta'm qo'shish uchun: un oqsillarining shishishini va kleykovina elastikligini oshirish uchun, puff pasta ishlab chiqarishda: barqaror ko'pik olish uchun - ko'pirtirilgan oqsil massasi. protein kremi; invert siropi va lab bo'yog'ini tayyorlash paytida saxarozani invertatsiya qilish uchun.

Eng ko'p ishlatiladigan limon, tartarik, sut va sirka kislotalari.

Limon kislotasi mog'orlangan zamburug'lar yordamida biokimyoviy usul bilan olingan yoki o'simlik materiallaridan ajratilgan. Bu kamida 99,5% limon kislotasini o'z ichiga olgan rangsiz yoki ozgina sarg'ish kristallardir.

Sirop

Kraxmalni kislotalar ishtirokida saxarifikatsiya qilish natijasida olingan rangsiz yoki och sariq rangli yopishqoq qalin suyuqlik, melas fondan ishlab chiqarishda ishlatiladi va shakar siroplariga qo'shiladi, bu esa ularni shakarlanishiga to'sqinlik qiladi. Xamirga kiritilgan shinni tayyor mahsulotlarning eskirish jarayonini kechiktiradi. Treacle yog'och va metall bochkalarda t 8-12 ° S haroratda saqlanadi. Ishlatishdan oldin ular 200 ° S ga qadar isitiladi.

Kakao kukuni

Bu kakao tortidan uni maydalash, elakdan o'tkazish va vanillin qo'shish orqali olingan mahsulotdir.

Kakao kukuni (%) o'z ichiga oladi: yog' - 17,5 gacha, shakar -3,5, kraxmal -25,4, tola -5,5, organik kislotalar -4, minerallar -3, teobromin va kofein -2,5.

Qayta ishlash usuliga ko'ra, kakao kukuni:

1. tayyorlanmagan, ya'ni gidroksidi bilan ishlov berilmagan (Golden Label, Our Brand, Prima);

2. ajratilgan, ya'ni. sodali bikarbonat yoki ammoniy karbonat bilan ishlov beriladi. Ikkinchisi eng yaxshi hid va ta'mga ega, u ko'proq joylashmaydi, hatto qizg'ish tusli ichimlik (Extra, Golden Anchor).

tomonidan organoleptik ko'rsatkichlar u och to'q jigarrang ranggacha bo'lgan kukun bo'lib, yumshoq, bir hil, bo'laklarsiz erkin oqadigan konsistensiyaga ega. Ta'mi achchiq, hidi yoqimli, begona ta'm va hidsiz. Namlikning massa ulushi 6% dan oshmaydi. 2 daqiqa davomida suv bilan pishirganda, cho'kindisiz nozik suspenziya olish kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida kakao kukuni qog'oz qoplarda yoki og'irligi 5 kg dan oshmaydigan polimer materiallardan tayyorlanadi.

Kakao kukuni quruq omborlarda 17 ° C haroratda va 70% nisbiy namlikda 10 kungacha saqlanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining qandolat sanoatida kakao kukuni tayyorlash uchun keng qo'llaniladi shokoladli kremlar va pechenye va kalta pishiriqlar va tortlar uchun xamirga fondan qo'shiladi.

Suv

Qandolat sanoatida suvdan xamirturushli xamir, qaymoqli xamir, puff pasta tayyorlash uchun xom ashyo sifatida foydalaniladi. Bundan tashqari, u qandolatchilikni tugatish uchun ishlatiladigan kek, fondan va jele uchun siroplarga kiritilgan. Ushbu maqsadlar uchun ichimlik suvi uchun amaldagi standartning barcha talablariga javob beradigan musluk suvi olinadi.

Suv, standartga muvofiq, shaffof, rangsiz, begona hid va ta'mlardan xoli bo'lishi kerak. Undagi foydali qazilmalarning umumiy miqdori belgilangan me'yorlardan oshmasligi kerak. Suv harorati 8-12 ° S. Suvning qattiqligi, 1 litr suvdagi kaltsiy va magniy tuzlarining tarkibiga qarab, standartga muvofiq, 7 mag ekv / dm3 (1 mg-ekv) dm3 dan oshmasligi kerak. qattiqlik 1 litr suvda 20 mg kaltsiy yoki 21,1 mg magniy miqdoriga to'g'ri keladi.

Sanitariya me'yorlariga ko'ra, ichimlik suvida patogen mikroblar bo'lmasligi kerak. Suvdagi mikroorganizmlarning umumiy soni qat'iy belgilangan - 1 sm3 uchun 100 dan ko'p emas va E. coli miqdori 1 litr suv uchun uchtadan ko'p emas.Xamirning sifati ichimlik suvining xususiyatlariga bog'liq. Shunday qilib, qattiq suv xamirning kleykovinasini mustahkamlashga yordam beradi va xamirturushdan tayyorlangan mahsulotlar sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi va zaif undan tayyorlangan puff pasta.

Xamirning kleykovinasini mustahkamlash musluk suvida erigan va oksidlovchi ta'sirga ega bo'lgan xlorning qoldiq miqdori bilan osonlashadi.

tuz quruq moddada 96,5-99,2% natriy xlorid va oz miqdorda kaltsiy, magniy, kaliy tuzlarini o'z ichiga oladi, bu uning gidroskopikligini belgilaydi. Sifatiga ko'ra tuz 4 ta tijorat naviga bo'linadi: qo'shimcha, yuqori, 1 va 2. 5% tuz eritmasi begona ta'm va hidsiz, sof sho'r ta'mga ega bo'lishi kerak.

Tuz quruq omborlarda 17 ° C haroratda va 70% nisbiy namlikda saqlanadi.

Un mahsulotlarini ishlab chiqarishda ta'm uchun tuz faqat xamirga oz miqdorda qo'shiladi. Stol tuzi kleykovina strukturasini mustahkamlaydi, xamirning elastikligiga va maydalangan yupqa devorli g'ovaklikka hissa qo'shadi. Tuz xamirturush hujayralarining hayotiy faoliyatini inhibe qiladi, shuning uchun xamirturush mahsulotlari uchun xamir tuzlanmasligi kerak. Tuzsiz yoki tuzsiz xamirturushli xamir zaif konsistensiyaga ega va mazasiz, tartibsiz mahsulot shaklini beradi. Tuz xamirga bir tekis taqsimlanishi uchun u erigan holatga keltiriladi.

Agar- dengiz o'tlarining ayrim turlaridan ishlab chiqarilgan o'simlik elim. Agar don, kukun yoki gözenekli shaffof plitalar shaklida sotuvga chiqariladi.

Jelatin - hayvonlardan olingan oziq-ovqat elimi; don, kukun yoki shaffof sariq plitalar shaklida sotuvga chiqariladi.

Ishlatishdan oldin jelatin va agar plitalari sovuq suvda yuvilishi va suvni to'kish uchun filtr yoki filtrga tashlanishi kerak. Agarning jelleşme xususiyati jelatindan 5-8 marta kuchliroqdir. Agar va jelatinni salqin, quruq joyda saqlang.

"Qush suti" tortini tayyorlash

Ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot - 350 dona

Shokolad 200 gr

Sariyog 'va ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot uchun: un -140

Shakar - 106

Yog '-1 06

Melanj - 75

vanilin - 0,1 g

Sariyog'ni shakar bilan silliq bo'lguncha uring, melanj qo'shing, unda vanillin eritiladi. 15-20 daqiqa davomida yumshoq bo'lgunga qadar massani uring. Keyin un quyiladi va xamir yoğurulur. U choyshablardagi stencilda ikki qatlamga surtiladi, moylanadi. 220 ° C haroratda 5-8 daqiqa davomida pishiring.

Krem uchun: shakar - 308, shinni - 155, agar - 4, suv - 130, sariyog '- 200, shakarli quyultirilgan sut - 94, tuxum oqi- 60, vanilin - 0,3, limon kislotasi - 2 g.

Birinchidan, shakar agar siropi tayyorlanadi. Agar yuviladi va suvda 2-3 soat davomida namlanadi.Ishib ketgan agarga shakar, shinni qo'shiladi va sirop 110 ° C gacha qaynatiladi (namuna qalin ip). Shu bilan birga, tuxum oqini barqaror ko'pikka qadar uring, urish oxirida kislota qo'shing. Qamchilashni to'xtatmasdan, issiq siropni yupqa oqimga quying va yana 10-15 daqiqa davomida qamchilashni davom eting. Shu bilan birga, sariyog'ni quyultirilgan sut va vanil bilan yumshoq bo'lguncha uring. Bularning barchasi oqsil massasi bilan birlashtiriladi va yana 5 daqiqa davomida tinch yugurishda qamchilanadi.

Sariyog' bilan ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot to'rtburchaklar shaklida pastki qismsiz joylashtiriladi, ustiga krem ​​qatlami qo'yiladi, so'ngra ikkinchi yarim tayyor mahsulot qo'yiladi va shaklni to'ldirish uchun ustiga yana krem ​​qatlami surtiladi. chekka. Krem to'liq qotib qolguncha muzlatgichga qo'ying. Yupqa pichoq bilan qolipdan kesib oling. Sirt va yon tomonlari shokolad bilan maydalanadi. Qattiqlashgandan so'ng, tort yuzasiga shokolad naqsh qo'llaniladi.

Yog 'kremli ekler tortini tayyorlash

Choux xamiri diametri 18 mm bo'lgan tishli yoki silliq naychali qandolat paketiga joylashtiriladi, mahsulotlar 12 mm tayoqchalar shaklida "cho'ktiriladi", ozgina yog' bilan yog'lanadi va 190-190 ° C haroratda pishiriladi. 220 ° S. Pishirish paytida mahsulot ko'tariladi va ichkarida bo'shliq paydo bo'ladi.

Pishgan bo'laklarni tugatishning birinchi usuli.

Blanklar sovutiladi va har ikki tomondan krem ​​bilan to'ldiriladi. Buning uchun kremni tor silliq naychali qandolat paketiga soling, shu bilan birga bu kolba bilan blankani teshib, krem ​​bilan to'ldiring. Sirt oq lab bo'yog'i bilan sirlangan. Kek sariyog 'kremi bilan tayyorlanadi, lekin uni Charlotte va Charlotte shokolad kremi bilan pishirish mumkin.

Pishirilgan bo'laklarni tugatishning ikkinchi usuli. To'ldirilgan eklerlarni qaymoq bilan yog'lang va singan yoki muvaffaqiyatsiz eklerlardan tayyorlangan maydalanganlarga seping. Burunni ½ qoshiq kakao yong'og'i bilan aralashtirish mumkin. Keklarni ustiga shakarli shakar seping.

Pishirilgan bo'laklarni tugatishning uchinchi usuli. Pishirilgan bo'lakning yuqori qismini qizdirilgan lab bo'yog'iga botirib, sirlang. Rujni sovutgandan so'ng, ishlov beriladigan qismni uzunasiga kesib oling va yuqori sirlangan qismini chetga surib qo'ying. Kornetdan oqsil, qaymoq yoki smetana kremini ishlov beriladigan qismning asosining bo'shlig'iga soling, ish qismining sirlangan qismini tepaga qo'ying.

Keling, eklerlarning asosiy tarkibiy qismlarini tayyorlash mexanizmini batafsil ko'rib chiqaylik

Tayyorgarlik choux pirojnoe.

Kremli yarim tayyor mahsulotning xarakterli xususiyati mahsulot ichida krem ​​yoki plomba bilan to'ldirilgan katta bo'shliqlarning shakllanishi hisoblanadi.

Choux pastasini tayyorlash uchun biz o'rtacha kleykovina miqdori bo'lgan unni olamiz. Kleykovina miqdori past bo'lgan unni ishlatganda, mahsulotlar yaxshi ko'tarilmaydi. Krem yarim tayyor mahsulot uchun xamir yopishqoq bo'lishi kerak, lekin ayni paytda ko'p miqdorda suv bo'lishi kerak. Shuning uchun xamir unni qaynatish orqali tayyorlanadi.

Xamirni tayyorlash un tayyorlash va uni tuxum bilan birlashtirishdan iborat.

Qozonga suv quyiladi, yog ', tuz qo'shiladi va qaynatiladi, keyin asta-sekin spatula bilan aralashtirib, un qo'shiladi. Aralashtirishda davom eting, massani 5-10 daqiqa davomida qizdiring. Massa bir hil, bo'laklarsiz bo'lishi kerak. U ko'pirtirgichning qozoniga o'tkaziladi va 65-70 ° S haroratgacha sovish uchun ilgak shaklidagi ko'pirtirgich bilan aralashtiriladi. Aralashtirishni davom ettirib, asta-sekin tuxumni 10-20 daqiqa davomida quying. Xamirning namligi 53% bo'lishi kerak, ya'ni. uchburchak shaklida skapuladan drenajlash. Agar xamir suyuq bo'lsa, pishirish paytida u joylashadi va mahsulotlar ko'tarilmasdan chiqadi. Juda qalin xamirdan sirtida yomon ko'tarilish va yoriqlar bo'lgan mahsulotlar olinadi.

Tayyor xamir yumaloq yoki tishli naychali qandolat paketiga solinadi. Pishirilgan mahsulotlar yuzasida tishli trubani ishlatganda, ko'z yoshlari ishlamaydi. Har xil shakldagi mahsulotlar ozgina yog'langan choyshablarga "yotqiziladi". Choyshablar yog'lanmagan bo'lsa, mahsulotlar ularga yopishib qoladi va agar ular qattiq yog'langan bo'lsa, ular pishirish vaqtida xiralashadi. Krem yarim tayyor mahsulot 190-220 ° S haroratda 30-35 daqiqa davomida pishiriladi: birinchi navbatda - 220 ° C haroratda 12-15 daqiqa, keyin esa 190 ° S da.

Agar siz yarim tayyor mahsulotni yuqori haroratda pishirsangiz, mahsulotlar sirtda ko'z yoshlari bilan, past haroratda - zaif ko'tarilish bilan chiqadi. Sifatga qo'yiladigan talablar: qaynatilgan yarim tayyor mahsulot quyuq sariq rangga ega, katta hajmga ega, ichida katta bo'shliq hosil bo'ladi, sirtdagi kichik yoriqlarga ruxsat beriladi. Namlik - 23%.

Yog 'kremi

Krem ko'pirtirilgan krem ​​o'zining ulug'vorligi, nozikligi va yengilligi, yuqori ozuqaviy qiymati va ajoyib ta'mi bilan ajralib turadi. Ushbu kremni tayyorlashda bir qator shartlarga diqqat bilan rioya qilish kerak. Ulardan birortasini ham bajarmaslik muvaffaqiyatsizlikka olib kelishi mumkin.

Krem yangi bo'lishi kerak. Ishlatishdan oldin ularni qattiq sovutib oling. Buning uchun muzlatgichda yoki 2 soat davomida bir shisha kremni joylashtiring sovuq suv, muzda yoki qorda tuz sepiladi. Agar harorat mos kelmasa, krem ​​qamchilamasligi mumkin, ya'ni. yam ko'pik bermang.

Atrofdagi havo toza bo'lishi kerak, chunki hidli hidlar krem ​​tomonidan seziladi.

Og'ir krem, 35% yog ', yaxshi qamchi; 20% yog'li kremdan kremni faqat jelatin ishtirokida olish mumkin.

Kremni dastlab sekin ko'pirtirgich bilan ko'pirtiring, so'ngra harakatni tezlashtiring va qalin, yumshoq ko'pik olinmaguncha urishni davom eting. Agar qaymoq qamchilash paytida qovjirab qolsa (bir xil bo'lmagan pockmarked massa hosil bo'lsa), qamchilashni to'xtating, kremni nozik elakka qo'ying va suyuqlikni to'kib tashlang, so'ngra ko'pirtirishni davom eting. Takroriy muvaffaqiyatsizlik kremni tayyorlash uchun juda nozik yoki juda issiq ekanligini ko'rsatadi.

Yog' hosil bo'lguncha kremni yog'och spatula bilan urishni davom ettirishingiz mumkin.

Kremni ishlatishdan oldin tayyorlash kerak. Ushbu krem ​​bo'lgan mahsulotlar sovuq joyda 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.

Jelatinsiz ko'pirtirilgan krem ​​tezda shaklini yo'qotadi va oqadi; jelatin bilan tayyorlangan kremlar o'z shakllarini yaxshiroq va uzoqroq saqlaydi, lekin ular havodor emas, balki jelatinli tuzilishga va jelatinning ta'miga ega.

Eklerda biz jelatinsiz qaymoqli kremdan foydalanamiz.

Ushbu krem ​​uchun faqat 35% yog'li kremdan foydalaning.

Sovutilgan kremni sovuq yirtqichlardan to'kib tashlang, sovuq suvga, muzga yoki qorga soling va qalin, yumshoq ko'pik olinmaguncha ko'pik bilan uring. Qamchilashni to'xtatmasdan, ozgina qo'shing vanil shakar va muzli shakar yaxshilab aralashtiriladi. Tayyor, yaxshi ko'pirtirilgan qaymoq nozik chayqalishda ushlab turiladi. Ushbu krem ​​saqlash vaqtida juda beqaror; tez nordon va oqadi (tarqaladi). Kaltaklagandan so'ng darhol kremni qo'llang, so'ngra eklerni sovuqqa qo'ying.

Pomade

Yaltiroq ekler uchun biz lab bo'yog'idan foydalanamiz. Eklerlarni lab bo'yog'iga botirish mumkin. Ruj bilan sirlangan sirt tekis va porloq bo'ladi.

Lip bo'yog'i shakar siropidan olinadi, yumshoq to'pda sinovdan oldin qaynatiladi va sovutgandan keyin ko'pirtiriladi.

Bir yirtqichlardan shakar tushiring, quying issiq suv va to'liq eriguncha aralashtiramiz. Idishning ichki chetiga yopishtirilgan shakarni ho'l cho'tka yoki doka bilan yuving, aralashtirmasdan kuchli olovda pishiring. Sirop qaynay boshlagach, sirtda hosil bo'lgan ko'pikni qoshiq bilan olib tashlang, tovaning chetidan shakar siropi chayqalishini yana yuving, qopqog'i bilan mahkam yoping va siropni undagi shakar miqdori bo'lguncha pishiring. yumshoq to'p ustidagi namunaga etadi.

Pishirish tugashidan oldin siropga limon kislotasi eritmasini qo'shing.

Siropga ko'proq kislota qo'shilsa, lab bo'yog'i yaxshi qamchilanmaydi va mahsulotlarda qotib qolmaydi, oz miqdordagi kislotali lab bo'yog'i tezda kristallanadi va porlashsiz sir beradi.

Pishirgandan so'ng, siropning sirtini suv bilan sepib, aralashtirmasdan, imkon qadar tezroq sovutib oling. Buning uchun siropli kostryulkani sovuq suvga yoki muzga qo'ying. Bundan tashqari, sirop yuzasiga toza oziq-ovqat muzining bo'laklarini qo'yishingiz mumkin, so'ngra hosil bo'lgan suyuqlikni to'kib tashlang.

Sovutgandan so'ng, sirop yuzasidan suvni to'kib tashlang va siropni yog'och spatula bilan 10-20 daqiqa davomida urib, oq rangga aylanib, oq rangli nozik kristalli massaga aylantiring, bu lab bo'yog'i deb ataladi. Spatuladan foydalanib, lab bo'yog'ini yoğurun, uni 45-55 ° S ga qadar qizdiring, doimo aralashtirib, aromatik moddalar qo'shing.

Agar lab bo'yog'i juda qalin bo'lib chiqsa, uni ozgina suv bilan suyultiring, agar u suyuq bo'lsa, elenmiş shakar kukunini qo'shing.

Yaltiroq qilish uchun tayyor bo'lgan lab bo'yog'i o'rtacha zichlikdagi smetana mustahkamligiga ega bo'lishi kerak. Agar shakar kristallaridan hosil bo'lgan donalar sovutilganda shakar siropida paydo bo'lsa, unda bunday siropni ko'pirtirish kerak emas, chunki sirlangan mahsulotlar silliq emas, balki bo'lak, xunuk bo'ladi. Bunday siropda siz me'yordan 2 barobar ko'proq suv qo'shishingiz va yana pishirishingiz kerak.

Lip bo'yog'iga bardosh beradi uzoq muddatli saqlash, shuning uchun uni kelajakda foydalanish uchun yig'ib olish mumkin. Idishning ichki chetlarida lab bo'yog'i bo'lmasligi kerak bo'lsa, bankada yoki yirtqichlardan saqlashda lab bo'yog'iga pergament yoki suvga namlangan ho'l doka qo'ying. Agar kerak bo'lsa, kerakli miqdordagi lab bo'yog'ini oling, uni yoğurun, spatula bilan 45-55º ga qadar qizdiring, xushbo'ylang va mahsulotlarni sirlash uchun foydalaning.

Har biri 100 g bo'lgan 10 ta tort uchun:

Choux pastasi:

Suv, sut 133

Pishirilgan bo'lakning chiqishi 370

Kremli krem:

qaymoq 35% yog '100

muz shakar 12

vanil shakar 1

qaymoq unumdorligi - 135

Pomada:

granüllangan shakar 200

lab bo'yog'ining chiqishi - 260 g

EP-2M elektr pechining xususiyatlari

Plitalar to'g'ridan-to'g'ri isitish bilan universal isitish uskunasiga tegishli. Ular issiq idishlarni kostryulkalarda yoki to'g'ridan-to'g'ri o'choq yuzasida, shuningdek pechda pishirish uchun mo'ljallangan.

Sanoat asosan seksiyali elektr pishirgichlar ishlab chiqaradi, ammo bunga qo'shimcha ravishda seksiyali bo'lmagan pishirgichlar ishlab chiqariladi yoki ishlaydi. EP-2M elektr pechkasi, shuningdek, kesma bo'lmagan pechkalarga ham tegishli.

Pechka oltita yondirgichdan va qovurish shkafidan iborat. Kostryulkalarda birinchi, ikkinchi va uchinchi taomlarni tayyorlash uchun, shuningdek, pechda pishiriq va pishiriq qandolat mahsulotlarini qovurish uchun mo'ljallangan. Pechka o'rta va yirik ovqatlanish korxonalarining issiq do'konlarida qo'llaniladi.

Uning asosiy ishchi qismlari oltita to'rtburchak elektr yondirgichdan va qovurish shkafidan iborat qovurilgan qavatdir. Shkaf yuqori va pastki qismlarda quvurli elektr isitgichlar bilan isitiladigan devorlar orasidagi issiqlik izolatsiyasiga ega bo'lgan ikki devorli kameradir.

Brülörler va shkafning quvvatini tartibga solish uchun pechka ramkasiga paketli kalitlar o'rnatilgan bo'lib, ular 4: 2: 1 nisbatda burner va pechni isitishning uch bosqichini olish imkonini beradi.

Brülörlerin tashqi yuzasining yon tomonida bamperlar mavjud. Xavfsizlik nuqtai nazaridan, metall tutqichlar plita atrofidagi qavslarga o'rnatiladi. Elektr ta'minoti pechka korpusining ichida joylashgan kirish paneliga amalga oshiriladi.

Shkafdagi harorat uning devoriga o'rnatilgan termostat tomonidan avtomatik ravishda 100 dan 350˚S oralig'ida saqlanadi.

Shkafda hosil bo'lgan bug'larning chiqishi uchun uning eshigida damper mavjud.

Brülörler yuzasida va shkafda kerakli haroratga qarab, ikkinchisi "Kuchli", "O'rta", "Zaif" isitish uchun mos keladigan paketli kalitlar bilan yoqiladi. Idishdagi termostatning mavjudligi haroratni turli chegaralarda tartibga solish imkoniyatini beradi.

EP-2M elektr pechkasi xavfsizlik qoidalariga rioya qilgan holda to'g'ridan-to'g'ri polga o'rnatiladi. Shu bilan birga, tekshirish va ta'mirlash uchun har tomondan bepul kirishni ta'minlash kerak. Elektr simlarini o'rnatish va topraklama PUEga muvofiq amalga oshirilishi kerak.

Plitaning bevosita yaqinida o'rnatilgan kommutatorda boshlang'ich va mos keladigan himoya vositalari o'rnatilgan. Kommutatordan simlar plastinka korpusining ichida joylashgan qo'rg'oshin qutisiga beriladi. Elektr pechkasi 3 ~ 220 V yoki 3N ~ 380 V kuchlanishli tarmoqdan ishlashi mumkin.

Plitaning texnik xususiyatlari jadvalda keltirilgan.

1-jadval

EP-2M plitasining texnik xususiyatlari

Quvvat, kVt:
umumiy	25,5
burnerlar	3,5
kabinet	4,5
shkaf isitgichi	0,56
Voltaj, V	220 yoki 380/220
Hozirgi	Uch fazali o'zgaruvchan
Brülörler soni, dona	6
Brülör o'lchamlari, mm	370x405
Qovurilgan sirt maydoni, m2	0,9
Pechlar soni, dona	1
Isitgichlar soni, dona:
shkafning yuqori qismi	4
shkafning pastki qismi	4
Pechdagi maksimal harorat, º S	350
Plitalar va pechlar uchun isitish bosqichlari soni	3
Uch bosqichli quvvat nisbati	4:2:1
Paketli kalitlar soni	8
Termostatlar soni, dona	1
Olchamlari, mm:
uzunligi	1730
kengligi	1430
balandligi	810
Og'irligi, kg	390

Elektr pechining chizmasi Ilovada keltirilgan.

Qandolat sexi ishini tashkil etish

Bunday ustaxonalar yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan tayyorlov korxonalarida va umumiy tarmoq korxonalarida (kafelar, restoranlar va oshxonalar) nazarda tutilgan. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tashkil etilgan kichik qandolat sexlaridan farqli o'laroq, tayyorlov korxonalarining qandolatchilik sexlari katta quvvatga ega, texnik jihatdan yaxshi jihozlangan va shuning uchun ham daromadliroqdir. Sexda xamirturush, pirojnoe, puf, pechenye va chou pastalaridan keng assortimentdagi mahsulotlar ishlab chiqariladi, shuningdek, yarim tayyor mahsulot ko'rinishida xamirturush, pirojnoe va xamirturush ishlab chiqariladi.

So‘nggi yillarda sodir bo‘lgan ko‘plab tayyorlov korxonalari ishlab chiqarishining qayta profillanishi natijasida qandolatchilik va un mahsulotlari ishlab chiqarish bo‘linib, qandolatchilik va un sexlari tashkil etildi.

Un sexida texnologik jarayon quyidagi sxema bo‘yicha amalga oshiriladi: mahsulotlarni tayyorlash -> xamir qorish -> kesish va pishirish mahsulotlari -> sovutish -> yotqizish -> saqlash -> tashish.

Sexga kirgan xomashyo kunlik zahiraning omborlariga tushiriladi. Un elakdan o'tkaziladi, u erdan egiluvchan shlang orqali un mahsulotlarini yoğurma, kesish va pishirish bo'limiga beriladi. Sifatli xamirturush xamirini olish uchun xamirturushli xamirni tekshirish xonasi ajratilgan. Tayyor mahsulotlar ekspeditsiyaga jo'natilishdan oldin tayyor mahsulot omborida raflarda saqlanadi.

Qandolat tsexidagi texnologik jarayon sxema bo'yicha amalga oshiriladi: mahsulotlarni tayyorlash -> xamir va mahsulotlarni tayyorlash va pishirish -> sovutish -> tugatish -> yotqizish -> sovutish va saqlash -> tashish.

Xom ashyo kundalik ta'minot omborlariga tushiriladi (muzlatgichda va sovutilmagan). Unni elakdan o'tkazgandan va ovqat tayyorlagandan so'ng, barcha turdagi xamirni tayyorlang va qum, puf, smetana va xamirdan mahsulotlarni kesib oling va pishiring. pechene xamiri... Sovutilgan mahsulotlar kremlar, murabbo yoki boshqa tayyor yarim tayyor mahsulotlar bilan kesiladi, konteynerlarga joylashtiriladi, sovutiladi va ekspeditsiyaga jo'natilishdan oldin tayyor mahsulotlarning sovutilgan va sovutilmagan kameralarida saqlanadi.

Yuqori quvvatli qandolatchilik sexlarida pechene xamirini tayyorlash, mahsulotlarni sovutish uchun qo'shimcha xonalar ajratilishi mumkin; kesish va pishirish bo'limida - xamirturushli xamirni va undan tayyorlangan mahsulotlarni, shuningdek, puf, shlyapa, pechene va choux pastalarini tayyorlash uchun mustaqil joylar. Har bir uchastka tegishli jihozlar bilan jihozlangan.

Kam sig'imli qandolat va un sexlari (5 mingtagacha mahsulot) alohida xonalarga bo'linmaydi - ular faqat tayyor mahsulotlar va tuxumni qayta ishlash uchun xonalarni ajratadilar; quvvati 15 ming donagacha bo'lgan mahsulot - ular kunlik xom ashyo yetkazib berish, tuxumni qayta ishlash, xom ashyo va xamir tayyorlash, kesish va pishirish, sovutish va tayyor mahsulotlarni saqlash, tayyor mahsulotni qisqa muddatli saqlash bo'limlari bilan yaratilgan. , shuningdek, kir yuvish uskunalari va qaymoq bilan tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgich bilan.

Qandolat va un sexlarining binolari bitta blokda, tayyorlov korxonasining ikkinchi va uchinchi qavatlarida joylashgan bo‘lib, xomashyoni qabul qilish va saqlash binolari, shuningdek, ekspeditsiya bilan qulay aloqani ta’minlaydi. Xom ashyo va tayyor mahsulotlarni tashish uchun eng qisqa yo'llarni ta'minlash uchun binolar texnologik jarayon bo'ylab ketma-ket joylashtiriladi.

Sexlar ularda sodir bo'layotgan texnologik jarayonlarga mos keladigan uskunalar bilan jihozlangan: mexanik - elak, xamir yoğurma mashinalari, dezherokidovatel, ajratish va yaxlitlash dastgohlari, xamir qoldirish mashinalari, xamir bo'laklarini silkituvchi mashinalar, kaltaklash mashinalari, universal disklar, qoplarni tozalash uchun komplekslar. un chang va xamir qobig'idan; sovutgich - turli xil sig'imdagi sovutgichli shkaflar, kalta va puff pastadan mahsulotlarni o'rash va kesish uchun sovutilgan yuzasi bo'lgan stollar, oziq-ovqat, yarim tayyor mahsulotlarni (pulkalar, plomba, kremlar, siroplar va boshqalar) saqlash uchun muzlatgichli yig'iladigan kameralar; termal - duxovkalar, piroglarni qovurish uchun avtomatik mashinalar, uch kamerali shkaflar, kostryulkalar, provakladkalar, avtoklavlar, xamirni mahkamlash uchun uch rafli beshikli komplekslar; yordamchi - ishlab chiqarish stollari, mobil tokchalar, podtovariy, bo'lim-jadvallar Bilan sovutgichli shkaf, qandolat paketlarini quritish uchun shkaflar, yoğurma mashinalari uchun kosalar, to'rli qo'shimchali yuvish vannalari.

Ustaxona binolaridagi jihozlar ish joylarining normal yoritilishini ta'minlash uchun ruxsat etilgan masofalarga rioya qilgan holda, texnologik jarayon bo'ylab ketma-ket joylashtiriladi, derazalarga perpendikulyar.

Qandolat tsexida quyidagi bo'limlar bo'lishi kerak: mahsulotlarni kunlik etkazib berish uchun oshxona; xamirni aralashtirish; xamir kesish; pishirilgan mahsulotlar; mahsulotlarni tugatish; qiyma go'sht tayyorlash; tuxum uchun yuvish; idishlar va idishlar; ekspeditsiya.

Qandolatchilarning ish joylari odatda quyidagi bosqichlardan iborat bo'lgan un qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoniga muvofiq belgilanadi: xom ashyoni saqlash va tayyorlash; xamirni tayyorlash va qorish; kalıplama mahsulotlari; plombalarni tayyorlash; pishirish; tayyor mahsulotlarni tugatish va qisqa muddatli saqlash.

Qandolatchilarning ish vaqtidan oqilona foydalanishning muhim omillari quyidagilardan iborat: ish joylarini to‘g‘ri tayyorlash, ularni zarur asbob-uskunalar, idish-tovoq va transport vositalari bilan jihozlash, smena davomida xom ashyo, yoqilg‘i, elektr energiyasi bilan uzluksiz ta’minlash.

Kundalik mahsulotlarni saqlash uchun kiler mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan bo'lib, u sandiqlar, tokchalar, podtovoy, muzlatgich bilan jihozlangan. Mahsulotlarni tortish uchun turli xil yuk ko'tarish qobiliyatiga ega (2 dan 150 kg gacha) tarozilar mavjud.

Yoğurma bo'limi boshqa uchastkalarga qaraganda ko'proq mexanizatsiyalashgan bo'lishi kerak. Bu erda bizga har xil sig'imdagi kosalar bilan xamir yorish uchun mashinalar, un uchun elaklar kerak. Bu erda ular yordamchi operatsiyalar uchun ish joyini tashkil qiladi - shakar, tuz, mayizni eritish va dozalash va boshqalar Bu stol, sovuq va issiq suv ta'minoti bilan lavabo, jihozlarni saqlash uchun shkaf, tuz uchun ko'krak qafasi bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Xamirni qorishdan oldin un alohida xonada yoki to'g'ridan-to'g'ri yoğurma bo'limida, iloji bo'lsa, boshqa ish joylaridan uzoqda elakdan o'tkaziladi.

Unni elakdan o'tkazish uchun tebranish va mahkamlangan elakli maxsus elaklar mavjud. Tebranuvchi elakli elak elektr motor yordamida harakatga keltiriladi. “Pioner” tipidagi elek unni vint yordamida ikkita qo‘zg‘almas elak va magnitga yetkazib beradi, ular orqali un aralashmalardan tozalanadi va havo bilan to‘yingan bo‘ladi.

Yoğurma mashinasi 140 dan 270 litrgacha bo'lgan yoğurma qo'li bo'lgan korpusdan va uchta dumaloq idishdan iborat. Xamirni tashkil etuvchi mahsulotlar idishga solinadi, mashinaga o'raladi va yoğurulur. Yoğurma mashinalari bo'lmasa, yog'och piyola-laris yoğurma uchun ishlatiladi, ular qopqoq bilan qoplangan, kesish stollari sifatida ishlatiladi. Xamirturushli xamir yoğurmadan so'ng, fermentatsiya uchun 30-35 ° C ko'tarilgan haroratni talab qiladi, shuning uchun idish qandolat pechlariga yaqinroq o'raladi. Boshqa turdagi xamirturushsiz xamir past haroratda (15-17 ° S) yoğurulur. Xamir va xamirni fermentatsiyalash uchun katta ustaxonalarda ma'lum bir haroratni saqlab turish mumkin bo'lgan maxsus kameralar tashkil etilgan.

Xamirni dozalash uchun stol, ajratish va yaxlitlash mashinasi yoki xamirni ajratuvchi, un uchun ko'krak qafasi (stol ostida), pichoqlar uchun quti (stolda) va terish tarozilari o'rnatiladi.

Xamirni yoyish uchun stollar asbob-uskunalar uchun shkaflar va tortma ko'krak qafaslari, xamir qoldirish moslamasi, sariyog 'va xamirni sovutish uchun muzlatgich o'rnatiladi.

Mahsulotlarni shakllantirish uchun ish joylari un uchun tortiladigan sandiqlardagi stollar, asboblar uchun qutilar, ko'chma javonlar va javonlar uchun shkaflar, devor tokchalari - "sochlar" bilan jihozlangan. Ko'chma tokchalar mahsulotlarni mahsulot ishlab chiqaruvchi ish stantsiyasidan prova maydoniga, pishirish pechlariga, so'ngra sovutish kamerasiga tashish uchun zarurdir.

Pechene xamirini tayyorlash uchun universal haydovchi yaqinida alohida ish joyi jihozlangan, chunki xamir ushbu haydovchi to'plamiga kiritilgan mexanik ko'pirtirgichda uriladi. Bundan tashqari, tuxum, shakar tayyorlash, xamirni choyshabga yoki qoliplarga quyish uchun alohida stol yoki stollarga ega bo'lish kerak.

Qiyma va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun kichik pechka, go'sht maydalagich, maydalash moslamalari, ko'chma piyola, qozon uchun kursilar, lab bo'yog'i tayyorlash uchun stol o'rnatilgan; choux pirojnoe ham ushbu ish stantsiyasida tayyorlanishi mumkin.

Qandolatchilarning ishini eng oqilona tashkil etish qandolatchilik yarim tayyor mahsulotlarini to'liq va ko'p miqdorda ishlab chiqaradigan yirik ustaxonalarda mumkin: har xil xamir, plomba va kremlar, qurituvchi siroplar, purkalar, shakarlamalar va boshqalar Bunday korxonalarda barcha mehnat talab qiladigan ishlarni mexanizatsiyalash uchun keng imkoniyatlar mavjud va shuning uchun mehnat unumdorligini keskin oshirish uchun mashina va mexanizmlar to'liq quvvatda qo'llaniladi. , sifat nazorati soddalashtirildi, mehnat madaniyati yuksaladi.

Yirik sexlarda har bir turdagi yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish liniyalari tashkil etilgan, shuningdek, ma'lum sohalarda kichik hajmdagi mexanizatsiya vositalari va turli xil qurilmalar qo'llaniladi.

Mehnat unumdorligini oshirish uchun xamirni pishirish apparati va uni "jigging" uchun moslama o'rnatilgan.

dan mahsulotlar xamir- muhallabi, pechene, buta, bodom, havo - ko'krak bilan qandolat sumkasi yordamida "depozit". Operatsiya mashaqqatli, shuning uchun ba'zi qandolatchilik do'konlarida "jigging" mexanizatsiyalashgan. Qandolat choyshablari jigging qurilmasi ostidagi zanjirli konveyer tasmasi bo'ylab o'tadi. Xamirning ma'lum bir dozasi to'rtta konus shaklidagi uchidan avtomatik ravishda siqib chiqariladi. "Qo'yilgan" xamirning massasi sozlanishi mumkin.

Tayyor xamir bunkerga solinadi, u yerdan pistonlar yordamida dozalash kamerasiga "cho'ktiriladi" va teshiklari bo'lgan 6 ta naycha orqali xamirning bir qismi harakatlanuvchi varaq ustiga yotqiziladi.

Kremlar alohida xonada tayyorlanadi, unda har xil sig'imdagi va har xil sig'imdagi kosa va qozonxonalar o'rnatiladi. Kremlar bug'li ko'ylagi bo'lgan maxsus ag'daruvchi qozonlarda yoki qozonlarda pishiriladi. Asbobni saqlash uchun tortmalari bo'lgan maxsus stol taqdim etiladi, uning ustiga kukun elaklanadi va boshqa operatsiyalar bajariladi.

Non mahsulotlari uchun binolar ishini tashkil etish

Non pishirish bo'limi elektr va gaz isitish bilan jihozlangan qandolat shkaflari va pechlar bilan jihozlangan. Nonvoyxonalar ketma-ket o'rnatiladi va mahalliy ventilyatsiya bilan ta'minlanadi. Chuqur qovurilgan mahsulotlar uchun uskunalar va stollar bir xil bo'lim tartibida joylashtirilgan. Bu zamin maydonini tejaydi va qulay ish muhitini yaratadi.

Gazli pechlarda harorat burnerlarga kiradigan gaz miqdori bilan nazorat qilinadi, biroq ayni paytda barcha ochiq burnerlar va gazning binolarga kirmasligiga ishonch hosil qiling.

Elektr qovurilgan qozonlar termostatlar bilan jihozlangan bo'lib, ular qovurish kamerasida oldindan belgilangan haroratni 100 dan 350 ° S gacha avtomatik ravishda ushlab turadi.

Katta ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan qandolat pechlari pechkalarga qaraganda yuqori mahsuldorlikka ega. Bundan tashqari, pishirish paytida mahsulotlarni aylantirish kerak emas, buning natijasida ular yaxshi joylashmaydi va pishirilmaydi. Bir xil isitish tufayli pishirilgan mahsulotlar bir xil rangga ega.

Chuqur qovurilgan piroglar uchun maxsus elektr yoki gazli fritözlar o'rnatiladi yoki ular to'liq yog'li fritözlardan foydalanadilar. Ortiqcha yog'ni olib tashlash uchun fritöz yonida tokchalar va to'rli pishirish varag'i bo'lgan stol o'rnatilgan. Bu bo'lim ayniqsa yaxshi havalandırılmalıdır, chunki yog'larning parchalanishi zararli oziq-ovqatlarni chiqaradi.

Kek va keklarni maxsus xonalarda yoki boshqa ish joylaridan ajratilgan alohida ishlab chiqarish stollarida tugatish. Stollar asboblar uchun tortmalar, qandolat paketlarini mustahkamlash uchun tokchalar, sirop uchun maxsus idish bilan jihozlangan. Qulay

Pishiriqlar va tortlar boshqa ish joylaridan ajratilgan maxsus xonalarda yoki ishlab chiqarish stollarida kesiladi. Stollar asboblar uchun tortmalar, qandolat paketlarini mustahkamlash uchun tokchalar, sirop uchun maxsus idish bilan jihozlangan. Stollar ustidagi eksa bo'ylab aylanadigan stendlarni tashkil qilish qulay, ular ustida pishirish vaqtida keklar qo'yiladi. Stollarda tayyor mahsulotlar uchun tokchalar va karton qutilar joylashtirilgan.

Pecheneni kesish uchun elektr motor tomonidan boshqariladigan arra pichog'i ishlatiladi. Kesimning qalinligi harakatlanuvchi vintlar bilan sozlanishi mumkin. Mahsulotlarni bo'laklarga bo'lish uchun dumaloq pichoq ishlatiladi.

Yirik korxonalarda pechene tayyorlash uchun 30-40 litrli idish va suv o'lchagichli stakan va 3 litrli tarozidan iborat bo'lgan dispenser ishlatiladi, u kranga va purkagichga ulanadi. oziq-ovqat uchun kauchuk shlang.

Metall tsilindr va teshiklari bo'lgan buzadigan amallar hunisidan iborat yaxshilangan sug'orish idishi ham ishlatiladi. Tsilindr ho'llash siropi bilan to'ldirilgan, uning miqdori o'lchagich oynasida ko'rinadi. Tutqichni bosib sirop püskürtülür. Qandolat sexlarida 8 soat ishlash uchun og‘irligi 0,5 kg bo‘lgan ikki qavatli 5000 donagacha bo‘lgan qaymoqli tort qatlamlarini yoyish moslamasi joriy etilmoqda.

Choux qandolat quvurlarini qaymoq bilan to'ldirish jarayoni mexanizatsiyalashgan. Pnevmatik qurilma maxsus stolga o'rnatiladi. U elektr motorli kompressor, krem ​​idishidan iborat. Krem 1 atm bosim ostida tankdan siqib chiqariladi. maxsus moslama orqali. U fittingga bir trubka tort olib keladi, jo'mrakni ochadi va trubkani to'ldirib, jo'mrakni yopadi.

Sexning asosiy jihozlari ishlab chiqarish stollari, ko'chma javonlar, muzlatgichlar, kaltaklar, qopqoqli, metall bilan qoplangan past kursilar va pastki yarim sharsimon qozonlarni o'rnatish uchun yumaloq kesimli.

So'nggi yillarda sanoat tartibga solishning chiziqli printsipi uchun mo'ljallangan modulyatsiyalangan uchastkali uskunalarni ishlab chiqardi. Uning ilovasi taxminan 25% chiqaradi foydali maydon ustaxonalar va ishchilarning harakatini kamaytiradi. Seksiyali jihozlardan foydalanish mehnat sharoitlarini yaxshilaydi, ishlab chiqarish madaniyatini oshiradi. Seksiyonel stollar javonlar, ziravorlar va inventarlarni saqlash uchun qutilar, turli xil taxtalarni saqlash uchun qo'shimchalar, o'rnatilgan vannalar va boshqalar bilan jihozlangan. Stollarda tayyor mahsulotlar uchun tokchalar va karton qutilar o'rnatilgan.

Kir yuvish xonasida asboblar va jihozlarni yuvish uchun ikkita bo'linma va sterilizatorli vannalar ishlatiladi. Sterilizator - bu elektr, gaz yoki bug 'isitishli isitish idishi.

Qandolat paketlari elektr quritish shkafida quritiladi. Shu bilan birga, 15-20 daqiqada 25 ta qopni quritishi mumkin.

Yuvish vannalari yonida javonlar o'rnatiladi. Tovoqlar kir yuvish mashinasi qattiq qoldiqlarni yuvadi, tovoqlarni soda bilan yuvib, bug 'bilan sterilizatsiya qiladi.

Ekspeditsiya tayyor qandolat mahsulotlarini saqlash uchun ishlatiladi. Sovutgich kameralari, tokchalar, tarozilar va ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan.

Krem yoki meva bilan qoplangan qandolat mahsulotlari muzlatgichli xonalarda 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Tugatishsiz qandolat mahsulotlari 18 ° C haroratda va 70-75% nisbiy namlikda saqlanadi. Sovuq bo'lganda, sariyog '(sariyog') qaymoqli mahsulotlarni sotish muddati 36 soatdan, qaymoqli - 6 kundan, qaymoqli - 7 kundan, mevali - 3 kundan oshmasligi kerak.

Sovuq bo'lmaganda, sariyog 'qaymoqli mahsulotlarning saqlash muddati 12 soatni tashkil qiladi, qaymoqli mahsulotlar, shuningdek, ko'pirtirilgan kremni saqlash mumkin emas.

Qandolat mahsulotlari konteynerlarda maxsus transportda tashiladi. Har bir patnisda qandolat mahsulotlarining nomi va miqdori ko'rsatilgan bo'lishi kerak. Bundan tashqari, ishlab chiqarish vaqti va stackerning nomi ko'rsatilgan.

So'nggi yillarda har xil turdagi xamir va qoliplangan mahsulotlarni muzlatish keng tarqalgan.

Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik

Mehnatni muhofaza qilish - bu mehnat jarayonida inson salomatligi va samaradorligini saqlashni ta'minlaydigan qonun hujjatlari, tashkiliy, texnik, ijtimoiy-iqtisodiy, gigiena va davolash-profilaktika choralari va vositalari tizimi.

Mehnatni muhofaza qilish mehnatni muhofaza qilish, ishlab chiqarish sanitariyasi va gigienasi va yong'inga qarshi texnologiya bo'yicha chora-tadbirlar majmuini o'z ichiga oladi. Mehnatni muhofaza qilishda ishlab chiqarishda qo’llaniladigan texnologik jarayonlar va asbob-uskunalar o’rganiladi, baxtsiz hodisalar va kasb kasalliklarining kelib chiqish sabablari tahlil qilinadi, ularning oldini olish va bartaraf etish bo’yicha aniq chora-tadbirlar ishlab chiqiladi. Yong'inga qarshi texnologiya yong'inning oldini oladi va o'chiradi. Sanoat sanitariyasi tashqi muhit va mehnat sharoitlarining inson tanasiga ta'sirini va uning ishlashini o'rganadi.

Qandolatchilik bo'limining ishlab chiqarish faoliyati uning qanchalik to'g'ri ishlab chiqilganligi, tegishli binolar bilan ta'minlanganligi, kerakli asbob-uskunalar qanday tanlanganligi va unda joylashtirilganligi, bu normal texnologik jarayonni ta'minlaydi. Umumiy ovqatlanish korxonasining tartibi, shuningdek, barcha ishlab chiqarish ustaxonalari, shu jumladan qandolatchilik ustaxonasi binolarining o'lchamlari qandolatchi oshpazlar uchun xavfsiz va maqbul ish sharoitlarini ta'minlaydigan amaldagi standartlarga muvofiq belgilanadi.

To'g'ri va etarli yorug'lik muhim ahamiyatga ega. Tabiiy yorug'lik ko'rish uchun eng qulaydir. Deraza maydonining zamin maydoniga nisbati 1: 6 bo'lishi kerak va derazalardan eng uzoq masofa 8 m gacha bo'lishi mumkin. Sun'iy yoritish jarayonning doimiy monitoringini talab qilmaydigan xonalarda (omborlar, dvigatel xonasi, ekspeditsiya) qo'llaniladi. Ishchi o'chirilganda minimal yoritishni ta'minlash uchun ustaxona favqulodda yoritishga muhtoj (1:10).

Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilishni boshqarish direktor o'rinbosariga (agar bosh muhandis lavozimi bo'lsa, u holda unga), boshqa korxonalarda - direktorga yuklanadi. Qandolat do'konlarida mehnatni muhofaza qilish boshlig'idan tashqari, sex boshlig'iga ham yuklangan.

Rahbarlar mehnat qonunchiligi, yuqori tashkilotlarning buyruqlari va ko'rsatmalarining bajarilishi ustidan nazoratni tashkil etishlari shart. Ular kasaba uyushma tashkiloti bilan birgalikda mexnatning normal va xavfsiz sharoitlarini yaratish, mehnatni muhofaza qilish va yong'inga qarshi vositalar bo'yicha transparentlar, plakatlar namoyish qilish, brifinglar, ko'rgazmalar, ma'ruzalar tashkil etish bo'yicha chora-tadbirlar rejasini ishlab chiqadilar. Sex boshlig'i asbob-uskunalar, mexanizmlar, to'siqlarning yaxshi holatini, asbob-uskunalarga, transport vositalariga rejali profilaktika ishlarining o'z vaqtida bajarilishini va yuklash va tushirish ishlarini xavfsiz olib borishini nazorat qiladi.

Yangi kelganlar uchun ustaxona boshlig'i kirish brifingini o'tkazishi va ishchilarning sifatli kombinezonlar bilan o'z vaqtida ta'minlanishini nazorat qilishi shart. Rahbar sog'liq uchun xavfli bo'lgan hollarda muayyan sohalarda ishni to'xtatib turish va aybdorlarni javobgarlikka tortish huquqiga ega. Baxtsiz hodisa sodir bo'lgan taqdirda, tergov o'tkaziladi va ushbu holatlarning sabablarini bartaraf etish choralari ko'riladi, agar baxtsiz hodisa kamida bir kun mehnat qobiliyatini yo'qotishga olib kelgan bo'lsa, ular N-1 shaklida dalolatnoma tuzadilar. . Aktda baxtsiz hodisaning sabablari (to'g'ridan-to'g'ri va bilvosita) ob'ektiv ravishda belgilanadi va ularni bartaraf etish choralari ko'rsatiladi.

Baxtsiz hodisalarning oldini olishga qaratilgan eng muhim chora ishlab chiqarish ko'rsatmalarini majburiy bajarishdir. Ishga birinchi bo'lib ish boshlagan barcha ishchilar va ishlab chiqarish amaliyotidan o'tish uchun ustaxonaga yuborilgan talabalar induksion tayyorgarlikdan o'tadilar. Ish joyida brifing va takroriy brifing xavfsizlik qoidalari va ko'rsatmalari bo'yicha bilimlarni, olingan ko'nikmalarni amalda qo'llash qobiliyatini mustahkamlash va sinash uchun o'tkaziladi. Rejadan tashqari ko'rsatma texnologik jarayonni o'zgartirish, yangi asbob-uskunalar sotib olish va hokazolarda qo'llaniladi.

Kasbiy kasalliklar inson organizmiga uzoq vaqt davomida noqulay mehnat muhitining ta'siri (havoning gazlar, chang, bug'lar, haddan tashqari yuqori harorat va namlik va boshqalar bilan ifloslanishi), shuningdek, mehnat jarayonining o'ziga xos xususiyatlari natijasida yuzaga kelishi mumkin. (ish rejimi, ish paytidagi holat). Qandolatchilarning kasbiy kasalliklari jigar kasalligi, tekis oyoqlari, varikoz tomirlaridir.

Oziqlanish, sanitariya va gigiena fiziologiyasi asoslari

Oziq-ovqat inson salomatligi, uning samaradorligi, hayotiyligi va uzoq umr ko'rishining asosiy asoslaridan biridir. Ammo bunga faqat to'g'ri ovqatlanish, tanamizni kerakli miqdorda va nisbatda zarur bo'lgan barcha turli moddalar bilan o'z vaqtida ta'minlash bilan erishiladi.

Odatda, amalda bu qoida bir qator sabablarga ko'ra to'liq kuzatilmaydi, xususan, bizning ovqatlanish sohasidagi bilimlarimiz hali ham mukammal emas, chunki ularning ilmiy asoslangan shakllanishi nisbatan yaqinda boshlangan.

Endi biologiyada aniq tushuniladiki, tuzilishi bilan ishlash jarayonida o'zgarmaydigan mashinadan farqli o'laroq, tirik organizmda barcha organlar, to'qimalar va hujayralarning barcha qismlari doimo o'zgarib turadi. Organizmda butun umri davomida oqsillar va protoplazmaning boshqa moddalarining parchalanishi, parchalanishi sodir bo'ladi. Biroq, har bir parchalanib ketgan molekula o'rniga, tashqi muhitdan (xususan, oziq-ovqat moddalaridan) tanaga kirgan moddalardan tirik organizmda hosil bo'lgan yangi oqsil zarrasi almashtiriladi. Shunday qilib, tirik jism o'zining tashqi ko'rinishini va kimyoviy tarkibini ma'lum darajada doimiy ravishda saqlab turadi, doimo moddiy jihatdan o'zgarib turadi, tashqi muhitdan moddaning yangi zarralarini idrok etadi va atrof-muhitga o'zining parchalanish mahsulotlarini beradi.

Organizmning bunday doimiy ijodiy faoliyati, uning metabolizmi uchun nafaqat energiyaga boy kimyoviy birikmalar, balki bu birikmalarning ma'lum bir sifat tarkibi ham talab qilinadi. Shunday qilib, agar oziq-ovqatda oqsil bo'lmasa, hayvon yoki odamning tanasi yo'q bo'lib ketishi va bu oxir-oqibat o'limga olib kelishi, hatto shakar va yog'larga juda boy bo'lsa ham, uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'lgan. kaloriya. Bunday sharoitda organizm hayotning moddiy asosini tashkil etuvchi oqsillarni tiklash imkoniyatidan mahrum bo'ladi. Keyinchalik ma'lum bo'ldiki, barcha oziq-ovqat oqsillari oqsil almashinuvini tanqisliksiz saqlab turish qobiliyati jihatidan teng emas. Gap shundaki, qon, miya, mushaklar va boshqalar oqsillarini qurish uchun 20 xil aminokislotalar to'plami kerak bo'ladi - oqsil molekulasi qurilgan kimyoviy g'ishtlar.

Inson tanasi bu g'ishtlarning ba'zi navlarini mustaqil ravishda sintez qilishi mumkin, ammo boshqalari tashqaridan, oziq-ovqat oqsillari bilan olinishi kerak. Shuning uchun bu aminokislotalar "almashtirilmaydigan" deb ataladi.

O'simliklar va hayvonlarning turli xil oqsillarida aminokislotalarning to'liq to'plami bo'lishi shart emas. Ko'pincha ma'lum bir aminokislotalar ma'lum bir oqsilda yo'q va agar ular muhim bo'lsa, unda bunday protein ozuqaviy jihatdan etishmaydi. U faqat inson tanasida oqsillarning sintezini ta'minlay olmaydi, chunki buning uchun "almashtirilmas" aminokislotalar etarli bo'lmaydi, boshqa aminokislotalarning ortiqcha miqdori esa sababga yordam bermaydi. Ushbu aminokislotalar shunchaki yo'q qilinadi, boshqa azotsiz oziq-ovqat moddalari bilan birga oksidlanadi.

Ammo to'g'ri metabolizm uchun nafaqat ma'lum bir aminokislota to'plami (tirik hujayra protoplazmasining asosiy qurilish materiali sifatida), balki inson tanasining o'zi qura olmaydigan bir qator o'ziga xos, ba'zan juda murakkab moddalar ham kerak. yoki va shuning uchun ularni oziq-ovqat bilan qabul qilish kerak. Ba'zida bu moddalarning bir yoki boshqasi juda arzimas miqdorda talab qilinadi, ammo usiz almashinuv buziladi va odam kasal bo'lib qoladi. Masalan, iskorbit, raxit, pellagra va boshqalar kabi kasalliklar oziq-ovqatda ma'lum moddalarning etishmasligi yoki etishmasligidan kelib chiqadi. Ushbu kasalliklarni o'rganish asosida vitaminlar to'g'risidagi ta'limot paydo bo'ldi - moddalar to'g'risida, hatto oz miqdori bu kasalliklarning oldini oladi yoki davolaydi, to'g'ri metabolizmni tiklaydi.

So'nggi paytlarda bu sohada qarashlarimizda sezilarli o'zgarishlar ro'y berdi. Ma'lum bo'lishicha, vitaminlar nafaqat bizni metabolik kasalliklar natijasida kelib chiqadigan kasalliklardan himoya qiladi, balki to'qimalarimizda maqbul miqdorda mavjud bo'lib, metabolizmning intensivligini, hayotiy faoliyatning intensivligini oshiradi. Bu, o'z navbatida, inson tanasining samaradorligini oshiradi va uning barcha turdagi salbiy ta'sirlarga - birinchi navbatda bakterial va virusli infektsiyalarga, zararli radiatsiya ta'siriga, antibiotiklardan keng tarqalgan terapevtik foydalanish natijasida yuzaga keladigan noxush nojo'ya ta'sirlarga yuqori chidamliligini belgilaydi. va boshqalar.

Shu bilan birga, vitaminlarning optimal miqdori har doim ham oziq-ovqat bilan ta'minlanishi mumkin emas, bu nafaqat sabzavot, meva, sariyog ', sut va boshqalar kabi vitaminlar tarkibidagi keskin mavsumiy tebranishlar, balki doimiy ravishda ortib borayotgan iste'mol tufayli ham. vitaminlarga boy yoki ulardan butunlay xoli tozalangan ovqatlar (shakar, Oq non, makaron, qandolat va boshqalar). Shu sababli, dietada vitaminlar miqdorini keskin oshirish zarurati, masalan, ommaviy iste'mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlarini oqilona boyitish orqali tobora aniq bo'lib bormoqda.

Yuqorida aytilganlar nafaqat to'g'ri vitaminlarga, balki oziq-ovqatning boshqa bir qator organik moddalari va noorganik tuzlariga ham tegishli. Shunday qilib, oziq-ovqat ratsionida nisbatan kambag'al bo'lgan taninlar qon tomirlarini mustahkamlash uchun juda muhimdir (ular choy, ba'zi mevalar va uzum vinolarida mavjud).

Turli xil organik kislotalar va oziq-ovqat mahsulotlarining mineral tarkibi ham katta ahamiyatga ega, xususan, ulardagi mikroelementlarning tarkibi va boshqalar.

Oziqlanish fanining zamonaviy yutuqlari hali ham oziq-ovqat ishlab chiqarishda va umuman, to'g'ri ovqatlanishni tashkil etishda to'liq hisobga olinmaydi. Shunday qilib, yaqin vaqtgacha sutning asosiy qiymati uning yog'ida ko'rindi va uning yog'sizlangan qismi, oqsilga boy yog'siz sutga biroz e'tiborsiz munosabatda bo'ldi. Shu bilan birga, sut oqsili eng to'liq oqsillardan biridir. Bundan tashqari, yog'siz sut tarkibida muhim vitaminlar majmuasi va muhim noorganik elementlarning ajoyib kombinatsiyasi mavjud. Shunday ekan, tvorog, pishloq kabi mahsulotlarni ratsionimizda imkon qadar ko‘paytirishga harakat qilishimiz kerak.

Turli xil yog'larning nisbiy qiymatini tushunishimizda sezilarli o'zgarishlar yuz berdi. Eng yaxshi yog 'hayvon (birinchi navbatda sut mahsulotlari) ekanligi haqidagi keng tarqalgan e'tiqod jiddiy shubha ostiga olingan. Gap shundaki, hayvon yog'lari o'simlik yog'lariga qaraganda, to'yinmagan yog'li kislotalarda (masalan, linoleik) kambag'al bo'lib, inson tanasi ularni sintez qila olmaydi, garchi ularga muhtoj bo'lsa ham. Boshqa tomondan, hayvonlarning yog'larida xolesterin nisbatan yuqori.

Bunday kombinatsiya, agar qon tomirlari devorlarida sklerotik o'zgarishlar rivojlanishining bevosita sababi bo'lmasa, har qanday holatda ham bunga moyil bo'ladi. Shuning uchun nafaqat o'simlik yog'larining ozuqaviy balansdagi solishtirma og'irligini oshirish, balki bu yog'larning iste'molchiga qanday shaklda kirishi, zavodda qayta ishlash jarayonida ularning qimmatli fazilatlarini to'liq saqlab qolish haqida ham jiddiy o'ylash kerak.

Sanoat sharoitida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish xomashyoning ozuqaviy qiymatini oshiradigan, keraksiz hamma narsani tashlab, ularni konsentratsiya qiladigan tarzda tashkil etilishi kerak. Shu bilan birga, oziq-ovqat mahsulotlarining qiymati nafaqat ulardagi inson uchun zarur bo'lgan moddalarning tarkibiga, balki ushbu moddalar bizning tanamiz tomonidan qanchalik assimilyatsiya qilinishiga ham bog'liqligini aniq tushunish kerak. Nafaqat ovqat hazm qilish, balki boshqa bir qator fiziologik hodisalar bilan bog'liq bo'lgan bu murakkab muammoni hali to'liq hal qilingan deb hisoblash mumkin emas. Ammo hozir ham ishonch bilan aytishimiz mumkinki, faqat zavq bilan, ishtaha bilan iste'mol qilinadigan taom yaxshi. Bu muhim holat har doim oziq-ovqat ishlab chiqarishda ham, kundalik ovqatlanishda ham hisobga olinishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari rioya qilishlari kerak bo'lgan bir qator sanitariya qoidalari. Shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish oziq-ovqat mahsulotlarining yuqumli kasalliklar va ovqatdan zaharlanish paydo bo'lishiga olib keladigan mikroblar bilan ifloslanishining oldini olishda muhim ahamiyatga ega.

Shaxsiy gigiena mijozlarga xizmat ko'rsatish madaniyatini oshiradi va P.O.P.ning umumiy madaniyatining muhim ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi. Shaxsiy gigiena qoidalari tanani, qo'llarni va og'izni saqlash, sanitariya kiyimlari, korxonaning sanitariya rejimi, oshpazlarni tibbiy ko'rikdan o'tkazish uchun bir qator gigienik talablarni nazarda tutadi. Tanani toza saqlash muhim gigienik talabdir. Shuning uchun barcha xodimlarga ishdan oldin dush olish tavsiya etiladi. Qo'llaringizni toza saqlash ayniqsa muhimdir, chunki pishirish jarayonida ular doimo oziq-ovqat bilan aloqa qilishadi.

Sanitariya kiyimlari - oziq-ovqatni tanadan ifloslanishdan himoya qiladi. To'plamga quyidagilar kiradi: xalat yoki tugmachali ko'ylagi, apron, qalpoq, maxsus. poyabzal, sochiq. Sochlar qalpoq ostida yashiringan bo'lishi kerak, poshnasiz kauchuk taglikli poyabzal. Sirg'alar, uzuklar, bilaguzuklar, zanjirlar va boshqalarga ruxsat berilmaydi.

Iqtisodiy qism

20% sariyog 'keklari bilan 200 dona Eklerni kalibrlang.

xom ashyo nomi	100 ta porsiya uchun retsept	Retz 200 ta porsiya	Ulgurji narx	Sotish narxi	so'm
Choux pirojnoe
Un	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Tuxum	60	3	18-60	22-20	264-00
Sariyog'	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Sut	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
tuz	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Kremli krem
35% yog'li krem	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Shakar kukuni	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanil shakar	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomade
Granüllangan shakar	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Xom ashyoning narxi - 639-75 rubl

1 porsiyaning narxi 3-20 rublni tashkil qiladi

Xulosa

Bu uzoq vaqtdan beri o'rgatish, davolash va ovqatlantirish uchun eng sharafli kasb deb hisoblanadi. O'tgan asrda Frantsiyada hunarmand zodagon bo'la olmadi, ammo oshpazlar uchun istisno qilingan, chunki uning ishi san'at bilan tenglashtirilgan. Iste'dodli oshpazning ishi rassom va haykaltarosh ishiga yaqin, u badiiy didni, ayniqsa yorug'lik va shakl hissini talab qiladi. Bizga oshpazlik san'atini meros qilib qoldirgan noma'lum ishchilarning tavernalari va restoranlarining yarim qorong'i podvallarida ishlaydigan rus oshpazlarini mehr bilan eslashimiz kerak. Ularsiz, oshpazliksiz, zamonaviy oshxona bo'lmaydi va rus oshxonasining faxri bo'lgan taomlar ham bo'lmaydi.

Rossiyada tayyor mahsulotlarning yuqori sifati, xizmat ko'rsatish darajasi, tashrif buyuruvchilar uchun imkon qadar qulay bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalarini yaratish bugungi kunda umumiy ovqatlanish tizimi oldida turgan eng muhim vazifalardan biridir.

Zamonaviy ishlab chiqarish sharoitida qandolatchi, har qanday oshpaz kabi, ma'lum bilim va zarur amaliy ko'nikmalarga ega bo'lishi kerak.

Bilim va ko'nikmalar orasida quyidagilarni ajratib ko'rsatish mumkin: ratsional ovqatlanish asoslarini bilish, asosiy taomlarni tayyorlash qoidalari va pishirish paytida xavfsizlik shartlarini bilish.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining mehnat faoliyati, bir tomondan, xom ashyoning xossalarini yaxshilash va sifatli mahsulot olishga qaratilgan bo'lsa, ikkinchi tomondan, iste'molchilarga xizmat ko'rsatish jarayonini takomillashtirishga qaratilgan. Oshpazning ishidagi har qanday xato, beparvolik, ehtiyotsizlik jiddiy oqibatlarga olib kelishi mumkin. Shu sababli, ushbu kasb ishchilariga ehtiyotkorlik, dozalashning aniqligi, reaktsiya tezligi, shuningdek, eng muhimi, oshpazning tashqi ko'rinishi kabi talablar qo'yiladi. Oshpazning ish kiyimining estetikasi uning tozaligini nazarda tutadi. Nopok apron yoki ko'ylagi ishchilarning kayfiyatini keskin pasaytiradi, shuningdek, sanitariya rejimini buzish sifatida qabul qilinadi. Inson beparvo, odamlarga nisbatan deyarli har doim bir xil. Madaniyatli odam ishda ham, uyda ham tashqi ko'rinishini doimo kuzatib boradi. Chiroyli kiyingan oshpaz har doim iste'molchilarning hurmati va hurmatini talab qiladi. Haqiqiy oshpaz o'z mahorati bilan haqli ravishda faxrlanadi, uning uchun iste'molchilarning fikridan ko'ra ko'proq qoralash yo'q. Shuning uchun oshpaz nafaqat idishlarni, balki yaxshi kayfiyatni ham yaratuvchisidir, chunki yaxshi tayyorlangan taom haqiqiy san'at asaridir.

Iste'molchi bilan muomala qilishda oshpaz o'z xatti-harakatlarini o'zlashtirishi kerak. Shu bilan birga, u jamiyatimizda qabul qilingan xulq-atvor me'yorlariga, shuningdek, kasbiy talablarga amal qiladi: doimiy do'stona munosabat, xushmuomalalik, xushmuomalalik, barcha talablarga mehmondo'stlik. Oshpaz o'z qadr-qimmatini yo'qotmasdan muloqot qilishi kerak. Ammo oshpaz va iste'molchi o'rtasidagi muloqotning axloqiy madaniyatini rasmiy xushmuomalalikka tushirmaslik kerak, ishdagi to'g'rilik hali haqiqiy muloqot madaniyati emas. Oshpazning mehribon munosabati, go'yo, chinakam kayfiyatni majbur qiladi. Shunday qilib, umumiy ovqatlanish xodimlari odob-axloq qoidalarini targ'ib qiladilar va shu bilan ma'lum bir tarbiyaviy rolni bajaradilar. shuningdek, estetik didlar, dasturxonda muomala madaniyati, oziq-ovqat va ichimliklar kombinatsiyasi bo'yicha maslahatlar. Do'stona xizmat ko'rsatishga javoban, iste'molchilar o'z talablarida mo''tadil bo'lishadi. Albatta, mehribonlik samimiy bo'lishi kerak, chunki mehribonlik bir-biriga munosabatda bo'ladi. Mehmondo'stlikning eng yaxshi shakli majburiy tabiiy tabassum emas.

Adabiyotlar ro'yxati

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Uyda pishirish tortlar, pishiriqlar, pechene, gingerbread, piroglar.-M.: Logos, 1994 yil

2. Oshpazlar uchun laboratoriya va amaliy mashg‘ulotlar: Kasb-hunar maktablari, litsey va kollejlar o‘quvchilari uchun o‘quv qo‘llanma / Avt.-komp. V.A. Koeva.-Rostov n / a: Feniks, 2001 yil

3. uy qurilishi pishirish... (Tuzuvchi I. Jigalov) .- T. Mehnat, 1993 y

4. Keklar. Ansel. .-M .: "TERRA" - "TERRA", 1994 yil

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gaivoronskiy Umumiy ovqatlanish va savdo korxonalari uchun texnologik uskunalar. Darslik.-M.: Biznes adabiyoti, 2001 y.

6. Buteykis N.G. Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishni tashkil etish. M., 1985 yil.

Kurs ishida taqdim etilgan tadqiqotning maqsadi keklarni tayyorlashning zamonaviy tendentsiyalarini o'rganish edi.

Keklar ko'p qirrali qandolat mahsulotlari bo'lib, u har qanday shirin tishni yoki murakkab gurmelerni yoki biluvchilarni befarq qoldirmaydi. Kek - qandolat mahsuloti bo'lib, odatda yog'li xamirdan tayyorlanadi, qandolat kremi, meva yoki tvorog bilan to'ldiriladi. Birinchi pishiriqlar o'rta asrlardan beri ishlab chiqarilgan.

Keklarning tarkibi qandolat turiga qarab farq qilishi mumkin.

Keklarning quyidagi turlari ajralib turadi:

qaymoqli keklar;

Ekler keki;

Pechene keklari;

qum keklari;

Qattiq pishiriqlar;

ko'pirtirilgan kekler;

bodom keki;

havodor tortlar;

Yong'oq keklari.

Mini keklarni ishlab chiqarish uchun tayyor pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar ko'p hollarda ajralmas hisoblanadi. Ushbu mahsulotlar maxsus saqlash sharoitlarini talab qilmaydi va keng assortiment hatto tajribasiz qandolatchi oshpazga bir necha soniya ichida deyarli har qanday mahsulotni tayyorlashga imkon beradi.

Qandolat mahsulotlarining ko'rinishi katta ahamiyatga ega. Chiroyli mahsulotlar estetik zavq, ishtahani keltirib chiqaradi va har qanday narsani bezatadi bayram dasturxoni... Bu, ayniqsa, xamir ovqatlar va keklar uchun to'g'ri keladi. Yarim tayyor mahsulotlardan turli xil bezak bezaklari, buning uchun maxsus texnika va turli xil asboblardan foydalaniladi. Mahsulotlarni yaxshi bezash uchun ko'p amaliyot talab etiladi, shuning uchun dastlab zargarlik buyumlarining eng oddiy turlarini va shundan keyingina murakkab narsalarni o'zlashtirish yaxshiroqdir.

Kurs ishida 10 turdagi tortlar berilib, 3 tasiga me’yoriy hujjatlar ishlab chiqildi.

Adabiyotlar ro'yxati

Rossiya Federatsiyasining "Texnik jihatdan tartibga solish to'g'risida" gi qonuni (23.07.08 y., 184-son o'zgartirilgan)

Apet T.K. Kek va pishiriqlar. - Minsk: OOO "Helton", 2011.- 336 p. - 16 kasal.

Buteykis N.G. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: darslik. nafaqa. - M .: Ed. "Akademiya" markazi, 2010 yil

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarining assortimenti va sifati. - M .: Ed. "Akademiya" markazi, 2012 yil

Kuznetsova L.S. un qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi / L.S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova. - M .: Mahorat; Oliy maktab, 2011. - 320 b.

Lifits IM Standartlashtirish, metrologiya va sertifikatlashtirish "/ Lifits IM / [Matn]: darslik.-M. : Yurayt-Izdat, 2009.-399 b.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Oziq-ovqat xavfsizligi. -M .: Pishchepromizdat, 2011 .-- 525 b.

A.P.Nechaev, A.A.Kochetkova, A.N.Zaytsev Oziqlantiruvchi qo'shimchalar. - M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012 .-- 256 b .: kasal. - (Oliy o‘quv yurtlari talabalari uchun darsliklar va o‘quv qo‘llanmalar). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

A.P.Nechaev, V.M.Bolotov Oziq-ovqat bo'yoqlari. Oziq-ovqat tarkibiy qismlari (xom ashyo va qo'shimchalar). - M .: 2011 .-- 214 b.

16. Sarafanova L.A. Oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanish. Texnik ko'rsatmalar (4-nashr. Qo'shimcha. Va qo'shing.). Ed. "GIORD", 2010 - 530 b.

Skurixin I.M. Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi. - M .: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Oziq-ovqat mahsulotlarini sotish. - Rostov n/a: "Feniks", 2004 yil

Mo'ynali kiyimlar I.N. Umumiy ovqatlanish ishlab chiqarish texnologiyasi. Minsk: Yangi nashr, 2010 yil

1-ilova

Qattiq xamir

2-ilova

Biskvitli tort

3-ilova

"Korzinochka" torti

"Qandolatchi" - Mutaxassisning individual xususiyatlariga qo'yiladigan talablar. umumiy xususiyatlar kasblar: Non zavodlari; Tayyor mahsulotlarning og'irligini tekshiradi. Kasbiy ko'nikmalar: Tibbiy kontrendikatsiyalar. Pazandachilikning boshqa mutaxassisliklari bilan taqqoslaganda, bu kasb eng qiziqarli, obro'li va talabga ega.

"Oshpazlarni sanoat tayyorlash" - Malakaviy xarakteristikalar. "3-toifali oshpaz" malakasi uchun namunaviy ta'lim rejalashtirish hujjatlari to'plami. Boshqaruv. Ishlab chiqarish ta'limi ustalari: Jvaniya Elena Vladimirovna (ikkinchi toifa). 4. Boshqarish vositalari. "3-toifali oshpaz" malakasi bo'yicha talabalarning o'quv faoliyati natijalarini baholash mezonlari.

"Kandilik oshpazining kasbi" - Oshpazlik durdonalari avlodlar uchun doimo saqlanib qolgan. Fransuz maqol. Men burgut hayotini tanladim. Pazandachilik fan sifatida Rossiyada faqat 18-asr oxirida paydo bo'lgan. Kelajakdagi oshpaz qanday talablarga javob berishi kerak? Oshpaz kasbi. Oshpaz - bu o'z ishini sevadigan odam. Avvalo, qandolatchi toza bo'lishi kerak.

“Oshpazlik kasbi” – Axir bir kun ham ovqatsiz yurmaydi. Tajribali oshpazlar: “Bu bizning ishimiz - odamlarga quvonch baxsh etish. Aks holda, nima uchun oshpazga borish kerak? ” Kasb - "oshpaz, qandolatchi". Darhaqiqat, oshpaz, xuddi shifokor kabi, befarq bo'lolmaydi. Qadimgi rus maqolida shunday deyilgan: "Yaxshi oshpaz shifokorga arziydi".

"Pastry chef" - Pazandachilik san'ati tarixi. Oshpaz, qandolatchi kasbini chinakam san’atga qiyoslash mumkin, bu esa katta ijodkorlik, zargarning aniqligi va badiiy didni talab qiladi. Kuzatish, ko'rish keskinligi, shakl hissi, hissiy barqarorlik, harakatchanlik, muvozanat, rivojlangan hislar xarakterlidir.

"Novvoy" - Shaxsiy fazilatlar. Mashina xamirni yoğradi. Non sindirgan odamlar. Shakllantirish va tekshirish. Nonvoylik kasbining tarixi. Xamir "mos keladi". Kasbning umumiy xususiyatlari. Sovutish. Novvoyning hunari. Misrliklar nonni ixtiro qilishgan. Ishlamasangiz, non olmaysiz. "Novvoy" so'zi. Dasturlash. Tartiblash.

Tarkib

1. KIRISH 1
2. ASOSIY QISM 3
A) 3-MAVZUNING TA’RIFI
B) RECEPT 5
V) ASOSIY VA YORDAMCHI HOMO-MOSHLOVLARNING XARAKTERİSTIKLARI. sakkiz
D) MAHSULOT TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI. 10
- ishlab chiqarish uchun xom ashyo tayyorlash
- xamir tayyorlash
- shakllantirish (kesish)
- pishirish, sovutish
- sinov sifat ko'rsatkichlari
- tayyor yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash
- jihozlar, badiiy bezak
- mahsulot xususiyatlari (sifat talablari)
E) HISOBLAR (RETseptlar HISOBLARI) 25
E) PAYDOVCHIY ISHLARNI TASHKIL QILISh 28
3. XULOSA 31
4. ADABIYOTLAR 32

1.Kirish

Qandolat mahsulotlari deyiladi oziq-ovqat mahsulotlari yuqori ozuqaviy qiymati, yoqimli ta'mi, xushbo'yligi, jozibali ko'rinish, yaxshi hazm bo'lishi. Ular shakar yoki boshqa shirin moddalarning yuqori miqdori bilan ajralib turadi: asal, ksilitol, sorbitol va boshqalar. Qandolat mahsulotlari uchun xom ashyo shakardan tashqari, pekmez, asal, turli xil meva preparatlari (kartoshka pyuresi, podvarki, materiallar) , un (bug'doy, soya, jo'xori uni, makkajo'xori) , kraxmal, sut, sut mahsulotlari, kakao mahsulotlari, tuxum, yog'lar, yong'oqlar, oziq-ovqat kislotalari, xushbo'y moddalar va boshqalar. Qandolat mahsulotlari ikki asosiy guruhga bo'linadi: shakar va un. Ushbu guruhlarning har biri bir nechta turdagi mahsulotlarni o'z ichiga oladi. Shakar tarkibiga karamel, shirinliklar, shokolad, kakao kukuni, kofe, draje, holva, marmelad, unli pechene kraker, vafli, gingerbread, kekler, rulolar, keklar, pishiriqlar.
Qandolat mahsulotlari juda keng assortimentda ishlab chiqariladi. Qandolat mahsulotlarining 2000 dan ortiq turlari va navlari ma'lum. Umumiy iste'mol uchun qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish bilan bir qatorda maxsus qandolat mahsulotlari ham ishlab chiqariladi: kurash uchun dorivor qandli diabet dengiz o'tlari qo'shilishi bilan shakar o'rnini bosuvchi - sorbitol va ksilitol yordamida.
Qandolat sanoatining rivojlanishi 19-asr boshlarida asosiy xom ashyo - qand lavlagidan qandni sanoatda ishlab chiqarish bilan uzviy bogʻliqdir. 19-asrning 40-yillarida mamlakatimizda birinchi qandolat fabrikalari paydo bo'ldi. Inqilobdan oldin qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish faqat yirik shaharlarda - Sankt-Peterburg, Moskva, Xarkov, Odessada jamlangan edi. Korxonalarning aksariyati xorijiy firmalarga tegishli edi.
Inqilob va fuqarolar urushidan keyin ishlab chiqarish qayta tiklandi. Ko'pgina jarayonlar mexanizatsiyalashgan. Birinchi va ikkinchi besh yilliklarda bir qancha yangi universal va ixtisoslashtirilgan zavodlar qurildi. Bu fabrikalar asosan mamlakatning sharqiy va janubiy viloyatlarida joylashgan bo‘lib, ularda qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish umuman yo‘q edi.
Ulug 'Vatan urushi davrida korxonalarning bir qismi ularni yangi texnologiya asosida rekonstruksiya qilish bilan parallel ravishda amalga oshirildi. Shu bilan birga, butun qandolat sanoati yangi mashinalar bilan jihozlandi. Ko'plab yangilari qurildi, ilg'or texnologiyalar bilan jihozlangan qandolat fabrikalari Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallin va boshqalarda shokolad ishlab chiqarish uchun yirik ixtisoslashtirilgan zavodlar qurilgan va Kuybishevda foydalanishga topshirilgan.
Bularning barchasi qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishni sezilarli darajada oshirish bilan birga, mamlakatimizda sanoatning geografik joylashuvini yaxshiladi. Qandolat mahsulotlarini tashish sezilarli darajada kamaydi, chunki ularni ishlab chiqarish iste'mol qilinadigan joyga yaqinroq edi.
Yangi zavodlarning qurilishi kapital ta'mirlash bilan bir vaqtda amalga oshirildi. Korxonalarda karamel, shirinliklar, shokolad massasi, zefir, pechenye, gingerbread, tortlar ishlab chiqarish bo'yicha ishlab chiqarish liniyalari o'rnatildi.
Fan va texnikaning so‘nggi yutuqlari asosida ko‘plab turdagi qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi ham sezilarli darajada o‘zgardi. Bir qator uzluksiz va uzluksiz jarayonlar ishlab chiqilgan va ishlab chiqarishga kiritilgan: pishirish karamel siroplari, uzluksiz to'plam shakar xamiri, haddan tashqari bosim ostida pastel massalarini aralashtirishning uzluksiz jarayoni, shokolad massalarini in-line ishlab chiqarish. Shunday qilib, qandolatchilik ishlab chiqarishning asosiy jarayonlari eng ilg'or texnologiya asosida o'zgartirildi. Bu qandolatchilik sanoatida mehnat unumdorligini sezilarli darajada oshirish, sifatini yaxshilash va xaridorgir mahsulotlar turini kengaytirish imkonini berdi.
Ishlab chiqarishni nazorat qilish uchun yangi, tezroq va aniqroq tahlil usullari ishlab chiqildi. Klassik kimyoviy usullar o'rniga turli xil kimyoviy xususiyatlarni o'lchashga asoslangan usullar keng qo'llanila boshlandi: refraktometriya, rotoelektrokolometriya va boshqalar.
Yetmishinchi yillarda qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqarish yangi bosqichga ko‘tarildi. Ayniqsa, xaridorgir bo‘lgan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish jadal rivojlanmoqda.
Hajm o'sishi qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish va assortimentni yaxshilash sanoatda band bo'lgan ishchilar sonini sezilarli darajada oshirmasdan davom etadi. Bu eng ilg‘or texnika va texnologiyani o‘zlashtirish asosida mehnat unumdorligini oshirish natijasidir.

2. Asosiy qism
a) Mavzuning xususiyatlari
Qumli yarim tayyor mahsulot yaxshi parchalanish bilan tavsiflanadi. Bu sifat qisqa non yarim tayyor mahsulot uchun xamir plastik xususiyatlarga ega ekanligi bilan erishiladi. Ko'p miqdorda shakar, tuxum va yog'ni o'z ichiga olgan retsept va un kiritilgandan keyin xamirni qisqa yoğurma zaruriy plastisiyani ta'minlaydi, bu un kleykovina elastik fazilatlarni rivojlantirmasligining natijasidir. Xamir tarkibidagi ko'p miqdordagi yog', tuxum va shakar un kleykovina shishishini qiyinlashtiradi. Xamirning plastisitivligiga uning faqat 28-34% miqdoridagi past sifatli kleykovina bilan ishlatilishi ham yordam beradi.
Xamirni yorish uchun turli xil mashinalar, ko'pincha ikkita esc shaklidagi pichoqlar ishlatiladi. Yoğurma paytida, retsept bo'yicha taqdim etilgan barcha xom ashyo unni hisobga olmaganda, xamir yoğurma mashinasiga yuklanadi. Bir hil massa olinmaguncha 20-30 daqiqa aralashtiramiz, un qo'shing va yana 1-2 daqiqadan ko'proq vaqt davomida aralashtiring. Bunday holda, xamirning harorati 22 darajadan oshmasligi kerak. Yoğurma paytida haroratning oshishi va xamirni mahkamlash uchun uning davomiyligini oshirish va uning plastisitivligini kamaytirish. Bunday xamirdan pishirilgan yarim tayyor mahsulot tekis va deformatsiyalangan. Qumli yarim tayyor mahsulot uchun xamir yoğurgandan so'ng darhol 3-4 mm qalinlikdagi qatlamlarga o'raladi. Ba'zi tortlar uchun xamir maxsus qoliplarga solinadi, unda u pishiriladi. Pishirish 200-225 daraja haroratda amalga oshiriladi. Pishirish davomiyligi qatlam qalinligi va xamir turiga qarab 8-15 minutni tashkil qiladi. Tayyor yarim tayyor mahsulotning qalinligi 8 mm .........................

3. Xulosa

Non zavodi tomonidan ishlab chiqarilgan qandolat mahsulotlari qandolatchilik va kekslarning ikki guruhiga bo'linadi. Pishiriqlar va tortlar ishlab chiqarish pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishga asoslangan. Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar quyidagi turlardan tayyorlanadi: non-pirojnoe, qum, qaymoq va havo-oqsil. Keklarni tayyorlash jarayoni, printsipial jihatdan, keklarni tayyorlash jarayonidan unchalik farq qilmaydi. Asosiy farq - mahsulotlarning massasi. Shunday qilib, bitta tortning og'irligi 45 dan 110 grammgacha, tortning og'irligi esa 0,5 dan 2 kilogrammgacha yoki undan ko'p.
Tortlar:
1. Protein kremi bilan shimgichli keklar ("Kalach").
2. Yog 'kremi bilan shimgichli kek ("Umid".
3. Biskvit bilan shokoladli krem("Trufel").
4. Yog 'kremi bilan puflash ("Napoleon").
5. Qum keklari("Medovik").
6. Havo-oqsil ("Parvoz").
_
Tortlar:
Pechene
1. Yog 'kremi bilan pechene
2. Proteinli kremli pechene
3.buta.
Qum
1.qaymoqsiz qum
2.qaymoq bilan qum
3.qum turi "Savat"
Puf
1.qaymoqli tubulalar
2. Puffed turi "Napoleon"
muhallabi
1. Kremsiz vint
2. "Ekler" kabi krem ​​bilan vidalanadi
Havo-oqsil
1.meva oraliq qatlamisiz
2.moy oraliq qatlamisiz.
4. Adabiyot

1. Gerasimova I.V. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo va materiallar. M .: "Oziq-ovqat sanoati", 1977 yil.
2.Lurie I.S. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi va texnologik nazorati. M .: "Yengil va oziq-ovqat sanoati", 1981 yil.
3.Merkhel P.S. va hokazo qandolatchilik va tortlar ishlab chiqarish. M .: "Oziq-ovqat sanoati", 1973 yil.
4. Panfilov V.A. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishning texnologik tizimlarini optimallashtirish: mahsulot sifatini barqarorlashtirish. M.; "Yengil va oziq-ovqat sanoati", 1980 yil.