Qavatli xamir ikki xil-xamirturushsiz va xamirturushsiz.

Xamirturushsiz xamirda xamirning ko'tarilishi faqat yog'ning ishi tufayli sodir bo'ladi: pishirish paytida bug'lanib, xamir qatlamlarini bir-biridan ajratib yuboradi, so'ngra erigan yog'lar xamir qatlamlariga singib ketadi. bir -biriga yopishishiga yo'l qo'ymang.

Xamirturushli xamirda xamirning ko'tarilishi ham moy ta'siridan, ham xamirturush faolligidan kelib chiqadi, bu esa xamir qatlamlarini bo'shatib, uni yanada bekamu ko'st qiladi.
Xamirturush - asosiy tarkibiy qism xamirning tuzilishi va elastikligiga, shuningdek tayyor pishirilgan mahsulotlarning g'ovakliligiga, ta'mi va xushbo'yligiga ta'sir qiluvchi barcha fermentativ va fizik -kimyoviy reaktsiyalarning paydo bo'lishini ta'minlaydigan xamirturushli puff pastry -da.

Umuman olganda, har ikki turdagi puff pastry ishlab chiqarish texnologiyasi bir xil: kvadrat shaklida o'ralgan xamir qatlamiga margarin qatlami qo'yiladi, shundan so'ng xamir konvert bilan chimchilab chiqariladi. Margarinning asosiy vazifasi - xamir qatlamlarini bir -biridan ajratish, siljish va kesish paytida bir -biriga yopishib qolishining oldini olish.
Laminatsiyalash xamirni kitob shaklida 3-4 qatlamda margarin qatlami bilan ketma-ket siljitish va buklash natijasida sodir bo'ladi. Xamirturushsiz xamir, qoida tariqasida, 144 - 288 qatlamni o'z ichiga oladi, xamirturush xamirida ular kamroq - 24 dan 160 gacha.

Xamirturushli mahsulotlarning sifati va ko'rinishi xamirni pishirish va pishirish vaqtida ko'tarilishiga bog'liq va bu, o'z navbatida, xamirning gaz tutish qobiliyati bilan bog'liq. Kuchli kleykovina bilan yaxshi un asosiy tarkibiy qism hisoblanadi va xamirning yaxshi ko'tarilishini ta'minlaydi.

Un

Puff pastry unining pishirish xususiyatlari an'anaviy xamir usullari uchun ishlatiladigan undan yuqori bo'lishi kerak. Unning sifati asosan undan olingan xamirning xususiyatlarini aniqlaydi. Undagi kleykovina miqdori va sifati ayniqsa muhimdir. Kleykovina sifati, uning miqdori bilan bir qatorda, xamirning fizik -kimyoviy xususiyatlariga ham jiddiy ta'sir ko'rsatadi, shuning uchun har xil turdagi unli qandolat mahsulotlari uchun har xil sifatli kleykovina bo'lgan unni ishlatish tavsiya etiladi.

Masalan, puff pastry tayyorlash uchun sizga quyidagi xususiyatlarga ega un kerak bo'ladi.

1. protein kukuni 13%
2. kleykovina 30-32%,
3. P (xamirning elastikligi) = 90,
4. Vt (uzilish energiyasi)> 320,
5. Ya'ni (elastiklik indeksi) = 55,
6. G = 20-24,
7. P / L = 1.

Agar kerak bo'lsa, siz quruq kleykovina qo'shishingiz mumkin (ishlatiladigan un sifatiga qarab 2 dan 4% gacha).

Chopen alveogramma testining sifati:

• - elastiklik ko'rsatkichi 100%ga intiladi. Viskoelastik muvozanatning ataylab kleykovina egiluvchanligi tomon siljishi xamirni yoğurish va shakllantirish jarayonini murakkablashtirishi mumkin. Shu bilan birga, bu muzdan tushirish va fermentatsiya jarayonida xamir bo'laklarining o'lchovli barqarorligiga yordam beradi va bu juda muhim;
• - xamir ko'tarilish ko'rsatkichi 20 dan 22 donagacha bo'lishi kerak;
• - amilaza faolligi zaif bo'lishi kerak. Gipodiastatik un uchun (ataylab oz miqdordagi fermentlar bilan) va yaxshilanishga muhtoj bo'lsa, minimal proteolitik faollikka ega bo'lgan qo'shimcha fermentlar yoki takomillashtiruvchilar kerak;
• - shikastlangan kraxmal tarkibi imkon qadar past bo'lishi kerak;
• - yog 'kislotalari miqdori ortiqcha bo'lmasligini ta'minlash kerak, shuning uchun soya unidan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

Xamirturush

Odatda puff pastry uchun yangi presslangan xamirturush ishlatiladi. Uy xamirturushini oddiy xamirga qaraganda ikki baravar ko'p (10%gacha) dozalash kerak, chunki soviganida ularning gaz hosil qilish qobiliyati ancha kamayadi - xamirni bo'shatadigan karbonat angidridning tezligi. Evropa ishlab chiqarishining maxsus xamirturushlari bor, maxsus shtammlar va o'sayotgan texnologiyalar tufayli u sovuqqa ancha chidamli. An'anaviy puflar uchun eng yangi siqilgan xamirturushdan, yaxshisi osmotolerant yoki tez osmotolerant xamirturushdan foydalanish tavsiya etiladi. "Lesafr" kompaniyasi assortimentidan "Saf-lahzali oltin" (bir zumda) va "Record blue" (siqilgan xamirturush) uchun eng mos xamirturush.

Suv
Aralash uchun suv toza bo'lishi kerak, ya'ni mineral tuzlar yoki koagulyantlar bilan to'yingan emas. Oddiy musluk suvidan foydalanish mumkin, agar u haddan tashqari ftorli yoki xlorli bo'lmasa. Suv nolga yaqin haroratda (1-2C) ishlatilishi kerak. Muz tayyorlovchilar ishtirokida sovuq xamirni olish uchun muz parchalari ishlatiladi.
Uning dozasi xamirning mustahkam, zich mustahkamligini ta'minlashi kerak, shu bilan ish paytida xamir bo'laklarini yoyish va yopishish hodisasini cheklash kerak. Muzlatiladigan pishiriqlarda an'anaviy xamirga nisbatan suvning dozasi 20% ga kamayadi.

Boshlang'ich madaniyatlar

Tabiiy xamirturushlar xamirni kislotalaydi va shu orqali xamirning kleykovina tuzilishini mustahkamlaydi va uning mustahkamligi va elastikligini oshiradi. Sut va sirka kislotalari o'ziga xos ta'm va xushbo'y hid beradi, shuningdek bakteriostatik va qo'ziqorin ta'siriga ega. Xamirturushning kislotaligi eng muhim ko'rsatkichdir: pH 4,5-5 oralig'ida bo'lishi kerak, titrlanadigan kislotalilik 8-9. Bu kislotalilikni olish uchun uzoq muddatli xamirni boshqarish sxemasidan foydalanish kerak, u boshlang'ich madaniyatini tayyorlashning ko'p bosqichlarini va xamirni uzoq muddatli fermentatsiyasini o'z ichiga oladi.

Qo'shimchalarni takomillashtirish
Puff pastry ishlab chiqarish uchun har xil oksidlovchi, qaytaruvchi, emulsifikator, ferment va modifikatorlardan tashkil topgan har xil yaxshilovchi qo'shimchalar ishlatiladi.

Qo'shimchalar muzlatilgan xamirning g'ovakliligiga, tuzilishiga, hajmiga va saqlash muddatiga ta'sir qiladi, uning turg'unligini va gaz tutish qobiliyatini oshiradi.

Ulardan biri oksidlovchi vosita- S vitamini. Xamirning oqsil tuzilishini mustahkamlash qobiliyati va shu bilan uning eng yaxshi kuchi va elastikligini ta'minlaganligi uchun uni ishlatish juda o'rinli ko'rinadi. Askorbin kislotaning haddan tashqari dozasini oldini olish kerak. Aks holda, juda zich xamirni qayta ishlashda muammolar paydo bo'lishi mumkin.

Kleykovina cheklangan miqdorda qo'shilishi kerak, chunki u har doim ham yaxshi xamirga yordam bermaydi.

Emulsifikatorlar Kimyoviy sintez natijasida olingan yog'ga o'xshash moddalar. Ular normal sharoitda aralashmaydigan ikkita komponentli tizimni barqarorlashtiradi. Emulsifikatorlar kraxmalli amiloza bilan komplekslar hosil qiladi, shu bilan retrograd jarayonini sezilarli darajada inhibe qiladi va xamirning ishlov berish qobiliyatini, cho'ziluvchanligini va gaz tutish qobiliyatini yaxshilaydi. Uyda pishirishda, o'z-o'zidan pishiriq pishirganda, tovuq tuxumlari ishlatiladi, ularning sarig'ida lesitin ko'p.
Fermentlar(solod va uning ekstraktlari, soya uni, fermentativ komplekslar va boshqalar) juda cheklangan miqdorda ishlatilishi kerak. Buning uchun ularda xamir bo'laklarini yoyish hodisasiga olib kelishi mumkin bo'lgan proteolitik faollik yo'qligiga ishonch hosil qilish kerak. Kraxmalni (amilopektin) qat'iy belgilangan joylarda kesib, dekstrinlar hosil qiluvchi maxsus alfa-amilazalardan foydalanish ko'rsatilgan. Dekstrinlar, o'z navbatida, chaynaganda yumshoqlik beradi.

Gidrokolloidlar Tabiiy komponentlar (don, suv o'tlari, akatsiya ...) olinadigan mahsulotlar. Bu chigirtka loviya saqichi (E410), guar saqichi (E 412), karboksimetil tsellyuloza (E 466). Ular hidratsiyani sezilarli darajada oshiradi, suv migratsiyasini kamaytiradi va ko'proq hajm olishga yordam beradi (yumshoqlik yaxshilanadi).

Tuz.
Albatta, tuz mahsulotning ta'miga katta ta'sir qiladi, ayniqsa, puf shirin to'ldirish uchun mo'ljallanmagan bo'lsa. Bundan tashqari, stol tuzi kleykovina kuchini yaxshilaydi. Shu sababli, uning dozasi xamirturushli xamir ovqatlar uchun 1,5-2% oralig'ida (1 gramm tuz 6 gramm saxaroza kabi osmotik bosimni oshiradi!) Xamirturushsiz puflash uchun tuz 4 gacha bo'lgan miqdorda qo'shiladi. -un vaznining 5%.
Sahara.
Xamirga shakar qo'shilishi, ta'mini yaxshilashdan tashqari, xamirturushning ko'payish joyini yaratadi va fermentatsiya jarayonini tezlashtirishga yordam beradi. Xamirturush puflari uchun xamir tarkibidagi shakar taxminan 15% yoki undan ham ko'p miqdorda dozalanadi. Shakarning yuqori suvni yutish qobiliyatini hisobga olish kerak, shuning uchun uni kleykovina rivojlanishiga to'sqinlik qilmasdan, namlash orqali va ozroq suv dozasini ta'minlash kerak.

Ma'lumki, glyukoza (dekstroz), glyukoza siropi, invert shakar, pekmez, asal namlikni saxarozaga qaraganda yaxshiroq saqlaydi. Shuning uchun, puff pastasini tayyorlashda, qandning bir qismini monosaxaridlar bilan almashtirish tavsiya etiladi (shakarni teskarisi, glyukoza). Glyukozaning saxarozaga qaraganda shirinligi kamroq bo'lgani uchun uni ko'proq qo'shish kerak. Fermentatsiya jarayoniga ta'sir nuqtai nazaridan, yuqori dozada osmotik bosim yuqori bo'ladi. An'anaviy puff mahsulotlari uchun shakarning dozasi 15-20%oralig'ida.

Yog'lar.
Xamirga yog'larning qo'shilishi kleykovina moylanishi va xamirda suvning bir tekis taqsimlanishini ta'minlaydi, xamirning tarkibiy qismlari va uning kleykovina tuzilishi va kraxmalli donalarning nisbatan siljishini osonlashtiradi. Bu xamirning kleykovina asosining hajmda o'sayotgan gaz pufakchalari bosimi ostida yorilmasdan cho'zilish qobiliyatini oshiradi. Yog 'mavjudligi ham yarim tayyor mahsulotning suvsizlanishiga to'sqinlik qilib, xamirni elastik va yumshoq qiladi, ammo buning uchun xamirga samarali emulsifikator (sarig'i) qo'shilishi kerak. Xamirdagi yog 'asosan oqsillar, kraxmal va xamirning qattiq fazasining boshqa komponentlari bilan bog'langan. Xamirdagi suyuq holatda bo'lgan yog'ning bir qismi mayda mayda tomchilar shaklida xamirning suyuq fazasida bo'lishi mumkin. Erish nuqtasi 30-33 ° S bo'lgan yog'li mahsulotlar xamirning qattiq fazasining tarkibiy qismlari bilan bog'lanmaydi, lekin unda qattiq bo'laklar shaklida qoladi, ular faqat pishirish jarayonida eriy boshlaydi.

Shuni esdan chiqarmaslik kerakki, yog'lar egiluvchanlikka va egiluvchanlikka ham ta'sir qiladi.
Qadimgi sovet texnologiyalariga ko'ra, pishiriqqa yog'lar qo'shilmagan - margarinning laminatsiyaga kiradigan qismi etarli bo'ladi deb ishonilgan. Ammo bu texnologiya yordamida xamir massasida har doim yog 'etarli emas edi. Xamirning egiluvchanligi past edi va Evropada bo'lgani kabi ko'p qatlamli xamirni tayyorlash hech qachon mumkin bo'lmagan.

Tuxum mahsulotlari.
Tuxum sarig'ida juda samarali emulsifikator - lesitin mavjud. Bundan tashqari, tuxum xamirga nozik ta'm va rang qo'shadi. Tuxumdan foydalanish organoleptik xususiyatlarga qo'shimcha ravishda kraxmal-oqsil-lipid tizimiga barqarorlik beradi (ya'ni saqlash muddatiga ta'sir qiladi).

Uyda pishirish uchun yangi tuxum ishlatiladi, lekin ishlab chiqarishda tuxumni qayta ishlashga talablar juda qattiq, shuning uchun sovet davrida ular faqat muzlatilgan tuxum massasi - melanjdan foydalangan, bu esa sifatiga ta'sir qilgan. keng qo'llaniladi.

Sutli mahsulotlar.
Sut xamirni yaxshilaydi, o'ziga xos ta'm beradi, chunki laktoza, sut shakar va yog 'bor. Suyuq sut qo'shilishi sizni xamir uchun suyuqlikning dozasini qayta ko'rib chiqishga majbur qiladi, shuning uchun xamirga sut kukuni qo'shiladi. Ko'pincha, sut kukuni o'rniga arzonroq zardob kukuni ishlatiladi. Sinov uchun, quruq pishloqli zardob, kerakli sifatlarga ko'ra, quritilgan sut kukunidan umuman farq qilmaydi, lekin ishlab chiqarishda arzonroq.

Puff pastasini yoğurma.
Puff pastry uchun kleykovina tuzilishini maksimal darajada rivojlantirish uchun intensiv yoğurma kerak.
Aralashtirishning asosiy qoidalari:

• yoğurma paytida xamirturushning kech qo'shilishi;
• fermentatsiyaning boshlanishini sekinlashtirish uchun sovuq xamir olish;
• yaxshiroq gaz va shakl barqarorligini ta'minlash uchun xamirda kleykovina maksimal rivojlanishi;
• kuchli, lekin plastik xamirni keyingi siljish uchun tayyorlash va tarqalish hodisasini cheklash;
• sovuqda xamirni kechiktirish.

Xamirturushli pishiriqlarni, ayniqsa sovutilgan suvni (muz bo'laklari shaklida) yoğurganda, bir piyola ichiga kislotali eritma, tuxum eritmasi va yog ', shakar va tuz quyiladi, so'ngra sovutilgan un, yaxshilagich. Oxirida xamirturush yuklanadi, ilgari sovuq suvning bir qismida suyultiriladi. Xamirturush xamir massasida teng taqsimlanishi va yoğurma juda yaxshi bo'lishi juda muhimdir.

Yoğurulduktan so'ng, isbotlash uchun xamir idishda qolmaydi, balki muzlatgichdagi stolga qo'yiladi. Xamirturushli xamirni tayyorlashda asosiy tashvish xamirturush hujayralarining erta uyg'onishining oldini olish va xamirturush ishlay boshlaydi. Shu bilan birga, kleykovina tuzilishini hosil qilish uchun xamirni ushlab turish kerak, shuning uchun barcha jarayonlar 12 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda bo'lishi kerak. Sovuq xamir sizga yaxshi tuzilishga va yuqori sifatga ega mahsulotni olish imkonini beradi.
Eskirgan texnologiyalarga ko'ra, xamirni issiq ushlab turish haqiqatan ham tavsiya qilingan, aks holda sariyog 'yoki oddiy margarin yumshoq bo'lmay, xamirga singib ketadi, qatlamlar bir -biriga yopishadi. Ammo iliq xamirda xamirturush ishlay boshlaydi va undan keyingi xamirni to'g'ri boshqarish va laminatsiyalash haqida gap bo'lishi mumkin emas.

Xamirni laminatsiyalash va blankalar hosil qilish.

Foliya uchun yog'lar

Yog'ning sifati va xamirni siljitish jarayonini boshlashdan oldin uning to'g'ri shakllanishi katta ahamiyatga ega. Xamir qatlamiga surtgan sariyog 'yoki margarin butun maydon bo'ylab bir xil balandlikdagi kvadrat shaklida bo'lishi kerak. Aks holda, siljish jarayonida sariyog 'notekis taqsimlanadi va natijada tayyor mahsulotlarning bir qismi pishirish vaqtida shunchaki oqadi, ikkinchisi esa yaxshi parchalanmaydi. Birinchi va ikkinchi holatlarda, mahsulot sifati va tashqi ko'rinishi kerakli narsalardan uzoq bo'ladi. Eng oson echim-oldindan tayyorlangan formada sariyog 'sotib olish.

30 yillik sobiq sovet texnologiyasi puff pastasida oddiy margarin yoki sariyog'dan foydalanishni nazarda tutgan. O'sha paytda yuqori erish nuqtalari bo'lgan margarinlar ishlatilmasdi va margarinning kalibrlangan qatlamlari haqida kam odam bilar edi. Laminatsiya paytida qatlamlar bir -biriga nisbatan siljimasligi uchun uni un bilan changdan tozalash tavsiya qilingan.

Changni un bilan olib ketmaslik juda muhim - ortiqcha un xamirni quritadi.
Yuqori sifatli puff mahsulotlari uchun yog'ning sifati katta ahamiyatga ega, shuning uchun zamonaviy texnologiyalar yordamida yuqori plastisitivlikka ega maxsus margarin ishlatiladi; Margarin sotib olayotganda ehtiyot bo'lishingiz kerak - xamirturushsiz va xamirturushsiz xamir uchun margarinlar plastisitivligi, emulsifikatorlari va erish nuqtasi bilan farq qilishi kerak. Agar sizga puff pastry uchun "universal" margarin taklif qilinsa va hatto 10 yoki 20 kg bo'laklarda bo'lsa, unda bu qanchalik chiroyli deb nomlanmasin, ko'p hollarda bu oddiy stol margarinidir. Bundan hech qanday zarar bo'lmaydi, lekin siz pishiriqlarning professional sifatiga erisha olmaysiz. Yaxshi ixtisoslashtirilgan margarin yordamida qatlamlar mo'rt va juda nozik tuzilishga ega bo'ladi. Puf qatlamlari tom ma'noda og'zingizda eriydi.

Yog'ning erish nuqtasi texnologik ahamiyatga ega:

Agar xamirning harorati juda yuqori bo'lsa, u juda yumshoq bo'ladi va xamir qatlamlari bir -biriga yopishib qoladi. Past haroratlarda yog 'egiluvchanligini yo'qotadi, siljish vaqtida xamir ichidagi yog' qatlami sinadi, ayni paytda xamir qatlamlarini yirtilib ketadi. Keyinchalik pishirish paytida, xamirni ko'tarish o'rniga, bug 'tanaffus qilingan joydan chiqib ketadi, mahsulot deformatsiyalanadi va taqdimotini yo'qotadi.

Xamirturushsiz xamir uchun margarinning erish nuqtasi 36 ° C, xamirturushsiz xamir uchun - taxminan 43 ° C. Bu xamirni xona haroratida yoyishga imkon beradi, lekin xamirning harorati hech qachon sariyog'ining erish nuqtasiga etib bormasligi kerak.
Professional margarinlar maxsus emulsifikatorlardan tashkil topgan bo'lib, uning plastisitivligini oshiradi va parchalanish xavfisiz millimetrning o'ndan bir qismigacha yoyilishini ta'minlaydi. Laminatsiyalash uchun margarinlar 20 yoki 18 mm qalinlikdagi kalibrlangan qatlamlarda ishlab chiqariladi, har bir qatlamning vazni 2 kg ni tashkil qiladi va folga qopchasiga alohida qadoqlanadi.
Agar siz odatdagi margarin yoki sariyog'ni pishiriq tayyorlash uchun ishlatishga majbur bo'lsangiz, siz shunday qolip tayyorlashga imkon beradigan pressni, zukkolikni sotib olishingiz kerak bo'ladi.

Laminatsiya paytida yog 'va xamirning mustahkamligi bir xil bo'lishi kerak.

Bir nechta rulon o'rtasida yoki har biridan keyin qisqa muddatli xamir qatlamlarini yopishtirish

xamirturushsiz xamir uchun 20 ° C da va

xamirturush uchun 10 ° C haroratda.
15-20 daqiqa davom etadigan bunday qisqa muddatli dam olish joylari nafaqat sovutish uchun, balki xamirni bo'shashtirishi va haddeleme paytida kuchli mexanik stressga uchraydigan stressni engillashtirishi uchun ham xizmat qiladi.

Belgilangan qatlamlar soniga yetganda, tayyor pirojnoe qalinligi 5-7 mm gacha bo'lgan qatlamga o'raladi va bo'shliqlarni kesish va shakllantirishga o'tadi.

Kesuvchi elementlarning aniqligi juda muhim. O'tkir pichoqlar yordamida mahsulotning qirralari tiqilib qoladi va keyin ular birlashadi.

Asosiy xulosa- juda sovuq xamirni bering.

Buning uchun sovuq suv, sovutilgan xom ashyo va ishchi yuzalar va xonalarning past haroratidan foydalaning.

Muzdan tushirish, isbotlash va pishirish mahsulotlari.

To'g'ri muzdan tushirish printsipi - xamirning haroratini kriyoskopik haroratga (suv qattiqdan suyuq fazaga o'zgaradi) yoki biroz yuqoriroq haroratga ko'tarishdir. Muzdan tushirishning maqsadi muz kristallarini asta -sekin suvga aylantirishdir, shunda u xamir oqsillarining kolloidlari tomonidan so'riladi.
Muzdan tushirish va muzdan tushirish uchun mahsulotlar pishirish varag'iga bir vaqtning o'zida qo'yiladi, ular orasidagi masofa etarli - kattalashganini hisobga olish kerak, shunda siz harakat qilmaysiz.
Muzdan tushirish davomiyligi mahsulotning retseptiga, uning shakliga, qalinligiga, vazniga, muzdan tushirish usuliga, issiqlik tashuvchisi sifatida ishlatiladigan havoning harorati va tezligiga bog'liq.

"Vosxod" mashinalari va qurilmalari ishlashning yuqori sifati, maqbul narx va yangi texnologiyalarni joriy etish bilan ajralib turadi. Ko'p tomonlama qurilmalardan tashqari, yuqori sifatli pishirilgan mahsulotlarga ixtisoslashgan korxonalar uchun takliflar mavjud. Masalan, kruvasan ishlab chiqarish uskunalari.

Mexaniklashtirish vositalari ishlab chiqarishning har xil turlarini hisobga olgan holda ishlab chiqilgan: mini-novvoyxonalardan tortib yirik zavodlargacha. Barcha o'lchamlarga mos keladigan moslamalar mavjud. Masalan, kruvasan mashinasida chiqish keng diapazonda tartibga solinadi.

"Vosxod" firmasi to'liq tsiklli xizmatni taklif qiladi: sotish, konfiguratsiya qilish, kadrlarni o'qitish, kafolat muddati tugagandan keyin va undan keyin o'rnatishdagi nosozliklarni bartaraf etish. Puff pastry ishlab chiqarish uchun uskunalar rus va xorijiy tadbirkorlar orasida talabga ega. Ishlab chiqaruvchi mexanizmlarni temir yo'l yoki avtomobil orqali mamlakatda va chet elda etkazib berishni tashkil qiladi.

Puff pastry uchun uskunalardan foydalanish doirasi

Ko'pchilik universal mexanizmlar oddiy shakldagi non mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan: kvadrat, cho'chqa go'shti, kitob, salyangoz shaklida. Bu erda to'ldirilgan kruvasan va aholi orasida mashhur bo'lgan boshqa mahsulotlar ishlab chiqarish uchun uskunalar mavjud.

Tematik bo'limda qurilmalar mavjud:

• kalibratorlar;
• dispenserlar;
• prokat va tikuv qurilmalari;
• mebel;
• to'rni bo'sh joylarga o'rash va kesish tugunlari va mexanizmlari.

Ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish va mehnat unumdorligini oshirish uchun xamir ovqatlarining dizayni quyidagi xususiyatlarni o'z ichiga oladi.

1. mashinaning ish zarbasini birgalikda boshqarish: pedal bilan va tugmachali panel yordamida (xavfsizlik omillari hisobga olinadi);
2. ko'p qirrali: kruvasan mashinasini mustaqil ishlaydigan o'rnatish sifatida ishlatish va ishlab chiqarish liniyasiga kiritish mumkin;
3. Birlashmalar: mos keladigan asbob va qo'shimchalar:
   • "Vosxod" AES har xil modifikatsiyalari bilan;
   • boshqa ishlab chiqaruvchilarning qurilmalari bilan.

Asosiy maqsadga qo'shimcha ravishda, xamirturushsiz xamirturushsiz va maxsus massalar bilan ishlaydi, undan noodle, köfte va lavash tayyorlanadi. Konveyer tasmasini mahkamlab (yoki gevşeterek) sirtlarni tozalash oson.

Yarim tayyor mahsulotlarning ko'pligiga qaramay, ko'plab uy bekalari uy qurilishi keklarini afzal ko'rishadi. Eng mashhur pishiriqlardan biri - puff pastry. Qisqichbaqasimon, engil, havodor, pirog va xamir ovqatlar, pizza, shirin va go'shtli pufflar tayyorlash uchun asos bo'lib xizmat qiladi. Bunday xamirni yoğurish oson ish emas, uning o'ziga xos nozikliklari bor, ular quyida muhokama qilinadi.

Bu xamirning tuzilishi sariyog 'qo'shilganda hosil bo'ladigan ko'plab havo qatlamlaridan iborat. Xamirturushsiz va xamirturushsiz xamirni ajrating. Birinchisi faqat bug 'tufayli ko'tariladi, ikkinchisiga kompozitsiyaga kiritilgan xamirturush yordam beradi.

Uyda tayyor pishiriqni taxminan quyidagilarga bo'lish mumkin.

• klassik;
• tvorog;
• qaymoqli.

Tez pishiriladigan pirojnoe tayyorlash uchun retseptning birinchi versiyasi suv va unni 1: 1 nisbatda, shuningdek tuz va yog'ni qo'shishni o'z ichiga oladi. Ikkinchisini tayyorlash uchun sizga un, sariyog 'va tvorog, shuningdek pishirish kukuni va tuz kerak bo'ladi. Shirin pishiriqlarga mos keladigan qaymoqli xamirni tayyorlash uchun sizga bug'doy uni, sariyog ', uy qurilishi og'ir smetana yoki smetana kerak bo'ladi.

• u B vitaminlarini o'z ichiga oladi, ular suyaklar, mixlar va sochlarni mustahkamlashga yordam beradi;
• ko'p miqdordagi uglevodlar tananing tez to'yinganligi va energiya bilan to'ldirilishiga olib keladi.

Pishiriqlarning zararli omillari inson tanasiga quyidagi ta'sir ko'rsatadi:

1. Mahsulotning yuqori kaloriya tarkibi tufayli qo'shimcha kilogramm olish imkoniyati mavjud.
2. Xamir yuqori glisemik indeksga ega, shuning uchun uni diabet va metabolik kasalliklar bilan og'rigan odamlarga ishlatish tavsiya etilmaydi.
3. Ko'p miqdorda xamir ovqatlar iste'mol qilish ovqat hazm qilish muammolariga, ich qotishiga va meteorizmga olib kelishi mumkin.

Xamirturushsiz xamir uchun retseptga rioya qilish boshqalarga qaraganda qiyinroq. Bu nafaqat malakani, balki ma'lum nuanslarni bilishni ham talab qiladi. Xamir chayqalishi uchun uning tarkibida sariyog 'bo'lishi kerak. Siz mahsulotga ozgina sirka qo'shishingiz mumkin, shunda u yanada elastik bo'ladi, lekin bu erda ta'mni buzmaslik uchun uni haddan tashqari ko'tarmaslik kerak.

Agar kompozitsiyada aroq, konyak yoki rom shaklidagi kuchli alkogolli ichimliklar bo'lsa, unda xamir yanada ajoyib bo'lib chiqadi va ta'mi boy va yorqin bo'ladi. Ta'kidlash joizki, barcha turdagi xamir bug'doydan tayyorlangan elakli undan tayyorlanadi.

Maxsus tuzilish berish uchun sariyog 'ishlatiladi, lekin ro'za paytida yoki pulni tejash uchun u margarin bilan almashtiriladi. Tayyorlangan pishirish turiga qarab puff pastry -ga granüllangan shakar qo'shish yoki ta'mga qo'shmaslik mumkin.

E'tibor bering, barcha ingredientlar muzlatgichda saqlanishi kerak. Bu xamirning to'g'ri tuzilishini kafolatlashning yagona yo'li.

Bu tezkor pishiriq retsepti juda oddiy va go'shtli pirogdan tortib Napoleon keklariga qadar bo'lgan turli xil xamir ovqatlar uchun javob beradi.

Har bir xizmat uchun ingredientlar:

• 0,4 kilogramm un;
• 0,5 stakan sovuq suv;
• bitta tuxum;
• 1 osh qoshiq 9% sirka;
• 1 paket margarin;
• ozgina tuz.

Tayyorlash usuli

Oldindan elakdan o'tkazilgan unni margarin yoki sariyog 'bilan pichoq bilan maydalanmaguncha maydalang. Agar u ishlamasa, unda nuqta yog'da - u to'liq sovuq emas va shuning uchun eriydi. Tuxum, suv va sirka aralashtirib, sariyog 'va unga quying. Keyin, tez harakatlar bilan xamirni yoğurun, so'ng uni muzlatgichga bir yarim soatga qo'ying. Sovutgichdan olib chiqqandan so'ng, uni 2-3 qatlamga buklab, bir necha marta aylantiring.

Ushbu retsept bo'yicha pishirish g'ayrioddiy yumshoq va yumshoq bo'lib chiqadi.

Tarkibi:

• Bir funt un;
• 250 ml sut;
• 7 g quruq quruq xamirturush yoki 20 g yangi;
• bir paket yog'li sariyog ', yoyilgan yoki margarin;
• 80 g shakar;
• bir chimdik tuz va vanilin;
• 1 choy qoshiq limon qobig'i

Tayyorlash usuli

Pishirish texnologiyasi yillar davomida o'zgarmadi. Boshlash uchun mahsulotlarni tayyorlash kerak: sariyog'ini yumshatib urib, xamirturush madaniyatini ozgina iliq sutda eritib yuboring. Oldindan elakdan o'tgan un, shakar va vanilni aralashtiring. Xamirturushli sutga 50 gramm sariyog 'qo'shing va unni kichik qismlarga qo'shib aralashtiring. Xamirni tayyorlash uchun barcha ingredientlarni yoğurun, uni ko'taring va havo bilan to'ying, yoğurun va sovuqqa qo'ying.

Qolgan sariyog'ni ikki varaqli sirlangan pishirish qog'ozi orasiga aylantiring, shunda siz to'rtburchaklar qatlamga ega bo'lasiz va muzlatgichga ham qo'yasiz. Xamir ko'tarilgach, uni yoğurib, qatlamga aylantirish kerak. Ustiga kichkina rulonli sariyog 'soling, uni xamirning chetlari bilan yoping va qatlam qalinligini kamaytirish uchun yana prokat bilan yuring. Rulonni uch marta katlayın va 20 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying. Yana ikki marta aylantiring, katlayın va sovuting. Yopishtirilgan unni olib tashlang.

Bu yumshoq, elastik xamir nafaqat shirin, balki sabzavot, qo'ziqorin va berryani to'ldirish uchun ham idealdir. Ovqat pishirish uchun sizga 100 g un, sariyog 'va quruq tvorog, bitta kichik tuxum yoki 3 osh qoshiq sovuq suv, bir chimdik tuz kerak bo'ladi.

Tayyorlash usuli

Xamirturushsiz xamirni tayyorlash uchun retsepti xamirturushsiz, elakdan o'tkazilgan unni tvorog pyuresi bilan aralashtiriladi. Sariyog'ni katta kublarga kesib oling va un bilan tvorogga qo'shing. Olingan aralashmani ikkita pichoq yoki oziq -ovqat protsessori yordamida maydalangan holatga keltiring.

Tuxumda (suvda) urib, xamirni juda tez yoğurun. Yoğurma paytida hech qanday holatda sariyog 'erimasligi kerak. Massa mustahkam va mustahkam bo'lishi kerak. Keyin xamirdan shar yasab, uni polietilen yoki polietilen paketga o'rab, muzlatgichga 2 soatga qo'yish kerak. Bundan tashqari, uni uzoq vaqt saqlash uchun muzlatgichga qo'yish mumkin.

Xamirturushsiz tez pishiriladigan pishiriqlarning turli retseptlaridan foydalanib, siz har kuni oilangizni mazali original pishiriqlar bilan xursand qilishingiz mumkin.

Diqqat, faqat BUGUN!

Laminatsiyalangan mahsulotlar texnologiyasining o'ziga xos xususiyati laminatlash ishidir.

Xamirni laminatsiyalash - xamirni rulonli xamirga laminatsiyalash uchun mo'ljallangan sariyog ', margarin yoki yog'li mahsulotlarni qo'llash orqali qatlamli tuzilishga berish, so'ngra uni qayta -qayta siljitish. Laminatsiyaning asosiy maqsadi - yog 'qatlamlari bilan almashib turadigan nozik xamir qatlamlarini olish. Yog 'xamir qatlamlari yuzasida uzluksiz suv o'tkazmaydigan plyonka hosil qiladi. Pishirish paytida hosil bo'ladigan suv bug'lari yog 'qatlamlarida saqlanadi. Suv bug'ining bosimi ostida xamir qatlamlari "ajralib ketadi", ularning hajmini oshiradi va mahsulotlarning qatlamli tuzilishini hosil qiladi.

Puf mahsulot ishlab chiqarishda, eng yuqori navli bug'doydan tayyorlangan un kamida 30%xom kleykovina bilan ishlatiladi.

Xamir ovqatlar xamirturushsiz va xamirturushsiz xamirdan tayyorlanadi. Puff non mahsulotlari ishlab chiqarish jarayoni bir necha asosiy bosqichlarni o'z ichiga oladi: xamir tayyorlash, puflash, kesish, pishirish, sovutish va qadoqlash.

Xamirturushli puff mahsulotlari achitilgan xamirdan tayyorlanadi. Xamir shimgichni, bezoparni yoki bug'doy uni mahsulotlaridan pishirishda ishlatiladigan boshqa usullar bilan tayyorlanadi. Puf mahsulotlarining zamonaviy texnologiyalari asosan xamirni taxminan 20 ° C haroratda qisqa muddatli fermentatsiyalashni (yotqizishni) ta'minlaydi. Yoğurulduktan keyin xamirning harorati 16-20 ° S dan yuqori bo'lmasligi kerak, va xamirni avtomatlashtirilgan liniyada kesishda-12-14 ° S dan oshmasligi kerak. Buning uchun xamir yoğurganda 20-50% suv o'rniga sovuq suv yoki muz qo'shing. Agar yoğrilgan xamirning harorati 20 ° C dan yuqori bo'lsa, u muzlatgichda 10-12 ° C gacha sovutiladi.

Yoğurulduktan so'ng, xamir bir xil og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi (2-8 kg), to'rtburchaklar shaklida qoliplanadi va 4-10 ° S haroratda 10-20 daqiqaga qoldiriladi. Xamirni bir xil sovutish uchun xamirni qalinligi 5-7 sm bo'lgan qatlamga qo'yishdan oldin uni o'rash tavsiya etiladi.

Xamirturush xamirini laminatsiyalash uchun xamirdagi un massasiga 30-70% miqdorida maxsus margarinlar va sariyog 'ishlatiladi. Laminatsiyadan oldin sariyog '10: 1 nisbatda un bilan aralashtiriladi, to'rtburchaklar bloklar hosil bo'ladi va sovitiladi.

Laminatsiyalash uchun ishlatiladigan yog 'plastik bo'lishi kerak. Buning uchun muzlatgichda 4-6 ° C haroratda saqlanadigan yog 'bir necha marta prokat mashinasi rulonlari orasidan yoki qo'li bilan prokladka bilan o'raladi. Laminatsiyalashda yog 'va xamir o'xshash mustahkamlikka ega bo'lishi kerak. Laminatsiya qilingan xonada 18-20 ° S haroratni saqlash tavsiya etiladi.

Birinchi laminatsiyada xamir bo'lagi mashina yordamida qalinligi taxminan 8 mm bo'lgan to'rtburchaklar qatlamga o'raladi. Yog 'qatlami xamir ustiga qo'yiladi va ma'lum tarzda uch barobar ("oddiy" laminatsiya) yoki to'rt barobar ("er -xotin" laminatsiya) buklanadi. Yog 'bilan qoplangan xamirni dumalab, muzlatgich kamerasiga 4-6 ° S haroratda yotqizish uchun 10-15 minut joylashtiriladi. Keyin laminatsiya aylanishi takrorlanadi.

Xamir har bir o'ralgandan keyin qo'yiladi. Xamirturush xamiridagi qatlamlar soni mahsulot turiga bog'liq va odatda 12 dan 81 gacha o'zgarib turadi. Oxirgi laminatsiyadan so'ng, xamir 3-5 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, prokat piniga o'raladi va kesish uchun xizmat qiladi. Xamir qatlamidan kesish paytida bo'sh joylar kesiladi, ularga shakl beriladi va agar mavjud bo'lsa, plomba kiritiladi.

Yakuniy tekshirish yog'ning erishiga to'sqinlik qiladigan haroratda amalga oshiriladi. Laminatsiyalash uchun sariyog 'ishlatilganda, tekshirish 26-28 ° C haroratda 120 daqiqagacha o'tkaziladi. Pishirishdan oldin, ishlov beriladigan qismlarning yuzasini tuxum bilan surtish, maydalangan bo'laklarga sepish va h.k. Puff mahsulotlari 190-200 ° C haroratda pishiriladigan kamerani bug 'bilan namlash, tuxumni moylash va maydalash bilan ishlov berish - bug' namlanmagan holda pishiriladi. Pishirish va sovutishdan so'ng, mahsulotlarga shakar kukuni sepilishi mumkin. Puf mahsulotlari tovoqlar ichiga bir qatorda joylashtiriladi.

Qayta qurishdan oldin, Sovet Ittifoqi retseptlarida, puff xamirturush bilan tayyorlangan, sovuq qirqilgan sariyog 'sepilgan va bir necha marta o'ralgan xamir edi. Yog 'qizib ketmasligi va oqishi oldini olish uchun xamir muzlatgichga bir muddat qo'yildi, so'ng yana yoyildi. Puff pastry tayyorlashning tezroq usuli bilan margarin un, tuz, sirka va suv bilan aralashtirildi - bunday xamirni faqat 1-2 marta o'rash mumkin. Hozir yirik davlat fabrikalarida sotiladigan puf va rulonlarning retsepti ikkinchisiga yaqinroq, lekin xamirga melanj qo'shiladi, u eng oddiy holatda emulsifikatorni almashtiradi va uni bir necha marta o'rash mumkin. .

Puf mahsulot ishlab chiqarishning zamonaviy texnologiyasi yarim tayyor mahsulotlarni tez muzlatish texnologiyasi bilan uzviy bog'liqdir. Dastlab, Evropada muzlashning paydo bo'lishi mayda bo'laklarning katta assortimentini ishlab chiqarish bilan bog'liq edi. U nonvoyxonalarga, tayyor supermarketlarga, mini-novvoyxonalarga yarim tayyor mahsulotlar etkazib beradigan yoki uy pishiriqlarini sotadigan yirik zavodlarda foydalanish uchun mo'ljallangan.

Kechiktirilgan pishirishning bir necha xil usullari mavjud: sovutilgan muhitda kechiktirilgan tekshirish (bir necha soatgacha); mahsulotning belgilangan parametrlariga erishish uchun sovutilgan muhitda nazorat qilish. savdo nuqtasi yaqinida oxirgi pishirish uchun ikki bosqichli pishirish (muzlatish yoki muzlatishsiz); darhol tayyor bo'lishga tayyor yarim tayyor mahsulotlarni uzoq muddatli (6 oygacha) saqlash maqsadida tez (zarba) muzlatish.

Konserva xamirini sovutishga birinchi urinishlar o'ttizinchi yillarda Evropada harbiy ta'minot kontseptsiyasining rivojlanishi bilan qilingan. Keyinchalik, muzlatish moslamalari va muzlatishga chidamli xamirturush yo'qligi tufayli ular uzoq vaqt davomida to'xtatildi.

Bu texnologiya o'tgan asrning oxirida yana rivojlana boshladi. Yaqin vaqtgacha faqat xamirturushsiz (xamirturushsiz) xamirdan tayyorlangan mahsulotlar muzlatilgan holda ishlatilishi mumkin edi, garchi uyda pishirilgan nonga bo'lgan qiziqishning ortishi natijasida muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlarga ehtiyoj uzoq vaqtdan beri mavjud bo'lgan.

Mikrobiologiya sohasidagi yangi ixtirolar va yuqori sifatli muzlatishga chidamli xamirturushlarning yangi turlarini yaratish tufayli so'nggi o'n yilliklar ichida oziq-ovqat sanoatining yangi tarmog'i paydo bo'ldi va muvaffaqiyatli rivojlanmoqda-yuqori sifatli non va qandolat mahsulotlarini pishirish. muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlardan, shu jumladan puff pastry.

Xom ashyoni tanlash va tayyorlash

Puff pastadan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish va tez muzlatish texnologiyasi xom ashyo va ish uslubiga alohida talablar qo'yadi. Ba'zi asosiy talablar quyidagicha: xamir yoğurilganda suv kam; maxsus kuchaytirgich turlarini ishlatish kerak; yoğurma va qoliplash vaqtining qisqarishi; yoğurma uchun suvni sovutish, xamirni tez muzlatish, saqlash, tashish, muzdan tushirish, kengaytirilgan isrof qilish uchun energiya sarfi oshdi; ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida qat'iy texnologik intizom talab qilinadi.

Muzlatilgan xamirni tayyorlash uchun ishlatiladigan un tarkibida kamida 17% glyutenin oqsili yoki (biz ishonganidek) kamida 32% xom kleykovina bo'lishi kerak, aks holda xamirning gaz tutish qobiliyati etarli bo'lmaydi. Buning uchun past proteinli unni quruq kleykovina yoki kleykovina konsentrati bilan boyitish tavsiya etiladi.

Puff pastry unining pishirish xususiyatlari an'anaviy xamir usullari uchun ishlatiladigan undan yuqori bo'lishi kerak. Masalan, xamirni keyingi muzlatish bilan tayyorlash uchun sizga quyidagi xususiyatlarga ega un kerak bo'ladi (xamirning sifati Shopen alveogrammasiga ko'ra):
- elastiklik ko'rsatkichi 100%ga intiladi. Viskoelastik muvozanatning ataylab kleykovina egiluvchanligi tomon siljishi xamirni yoğurish va shakllantirish jarayonini murakkablashtirishi mumkin. Shu bilan birga, bu muzdan tushirish va fermentatsiya jarayonida xamir bo'laklarining o'lchovli barqarorligiga yordam beradi va bu juda muhim;
- amilaza faolligi zaif bo'lishi kerak. Gipodiastatik un uchun (ataylab oz miqdordagi fermentlar bilan) va yaxshilanishga muhtoj bo'lsa, minimal proteolitik faollikka ega bo'lgan qo'shimcha fermentlar yoki takomillashtiruvchilar kerak;
- yog 'kislotalari miqdori ortiqcha bo'lmasligini ta'minlash kerak, shuning uchun soya unidan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

Puf xamirturushli mahsulotlarning yakuniy sifati va ko'rinishi xamirning isbotlash vaqtida ko'tarilishiga bog'liq va bu, o'z navbatida, xamirning gaz ushlab turish qobiliyati bilan bog'liq bo'lib, bu uning yaxshi ko'tarilishini ta'minlaydi. Yaxshi kleykovina bilan yaxshi un buni amalga oshiradi.

Ko'pincha, novvoylar xamirning ko'tarilmasligini gazli gaz o'tkazuvchanligi, ko'p hollarda haqiqiy sabab muzlatilgan xamirturushning gaz hosil qilish qobiliyatining etishmasligi yoki etishmasligi deb hisoblashadi.

Ilgari, "xamir ovqati" aniq xamirturushsiz pishiriq deb nomlangan, chunki ilgari muzlatish uchun mos xamirturush yo'q edi.

Xamirturush xamirning asosiy tarkibiy qismi bo'lib, u xamirning tuzilishi va elastikligiga, shuningdek tayyor pishirilgan mahsulotlarning g'ovakliligi, ta'mi va xushbo'yligiga ta'sir qiluvchi barcha fermentativ va fizik -kimyoviy reaktsiyalarning paydo bo'lishini ta'minlaydi.

Siqilgan xamirturush odatda muzlatilgan xamir uchun ishlatiladi. Mahalliy xamirturushni oddiy xamirga qaraganda ikki baravar ko'p (10%gacha) dozalash kerak, chunki muzlatilganda ularning gaz hosil qilish qobiliyati ancha kamayadi - xamirni bo'shatib yuboradigan karbonat angidridning tezligi.

Xorijiy (asosan Evropa) ishlab chiqarish xamirturushlari, maxsus shtammlar va o'sayotgan texnologiyalar tufayli muzlashga ancha chidamli. Ammo yirik davlat korxonalari eskirgan texnik xususiyatlarga ko'ra, mahalliy xamirturushlardan foydalanishni davom ettirmoqdalar, chunki bu mahsulotlarni arzonlashtiradi, lekin sifati bundan katta zarar ko'rishi mumkin.

Yana bir keng tarqalgan xato, ayniqsa, kichik nonvoyxonalarda, quruq xamirturushdan xamir ovqatlaridan foydalanish va keyin muzlatish. Quruq xamirturush, hatto xorijiy ishlab chiqarish ham, xamirni muzlatish uchun mutlaqo mo'ljallanmagan. Ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyatlari ularning kuchli sovutishga juda past qarshiligini oldindan belgilab beradi.

Muzlatilgan xamir ovqatlarida an'anaviy xamirturushli xamirturushdan foydalanganda, ularning faolligining sezilarli darajada yo'qolishi va xamirturush hujayralarining ommaviy o'limini qoplash uchun xamirturushning ko'paytirilgan dozasi talab qilinadi. Biroq, xamirdagi xamirturushning haddan tashqari dozasi ham salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin - o'lik xamirturush hujayralarining ko'pligi o'ziga xos lazzat beradi. Gurmeler nonvoyxonalarning bunday ta'mini osongina payqashadi.

Xamir ovqatlar ikki xil-xamirturushsiz va xamirturushsiz. Xamirturushsiz xamirda ko'tarilish faqat margarin ishi tufayli sodir bo'ladi: pishirish vaqtida qizdirilganda, xamir qatlamlarini itaradi. Margarin tarkibidagi suv bug'langanda juda yaxshi tabaqalanish sodir bo'ladi, so'ngra margarinning erigan yog'lari xamir qatlamlariga singib ketadi va ularning bir -biriga yopishishiga yo'l qo'ymaydi.

Yaxshi ixtisoslashtirilgan margarin yordamida qatlamlar mo'rt va juda nozik tuzilishga ega bo'ladi. Puf qatlamlari tom ma'noda og'zingizda eriydi. Xamirturushli xamirda ko'tarilish margarin ta'siridan ham, xamirturush faolligidan ham sodir bo'ladi, bu esa xamir qatlamlarini yanada yumshoq qiladi.

Umuman olganda, har ikki turdagi puff pastry ishlab chiqarish texnologiyasi bir xil: kvadrat shaklida o'ralgan xamir qatlamiga margarin qatlami qo'yiladi, shundan so'ng xamir konvert bilan chimchilab chiqariladi. Margarinning asosiy vazifasi - xamir qatlamlarini bir -biridan ajratish, siljish va kesish paytida bir -biriga yopishib qolishining oldini olish.

Laminatsiyalash xamirni kitob shaklida 3-4 qatlamda margarin qatlami bilan ketma-ket siljitish va buklash natijasida sodir bo'ladi. Xamirturushsiz xamir, oddiy margarin yoki sariyog'dan foydalanganda, qoida tariqasida, 144 - 288 qatlamni o'z ichiga oladi, xamirturush xamirida ular ancha kam - 24 - 48.

Xamir ovqatlar uchun professional ixtisoslashtirilgan margarinlardan foydalanganda, Frantsiya, Daniya, Germaniya, Polshadagi novvoyxonalarda xamirturushsiz xamir 400 qatlamgacha, xamirturushli shirin xamirda (Daniya pufida) kamida 160 qatlam bo'ladi.

Suv va xamir qo'shimchalari

Aralash uchun suv toza bo'lishi kerak, ya'ni mineral tuzlar yoki koagulyantlar bilan to'yingan emas. Oddiy musluk suvidan foydalanish mumkin, agar u haddan tashqari ftorli yoki xlorli bo'lmasa. Suv nolga yaqin haroratda (1-2C) ishlatilishi kerak. Muz tayyorlovchilar ishtirokida sovuq xamirni olish uchun muz parchalari ishlatiladi. Puflash uchun ixtisoslashtirilgan yaxshilagichlardan foydalanish kerakligini hisobga olib, biz bu qo'shimchalar haqida alohida to'xtalib o'tmaymiz, chunki ular kerakli dozalarda puff pastry tayyorlash uchun ixtisoslashtirilgan yaxshilagichda mavjud.

Albatta, tuz mahsulotning ta'miga katta ta'sir qiladi, ayniqsa, puf shirin to'ldirish uchun mo'ljallanmagan bo'lsa. Bundan tashqari, stol tuzi kleykovina kuchini yaxshilaydi. Shu sababli, shirin to'ldirish uchun xamirturushli xamir ovqatlarining dozasi kamdan -kam hollarda 2% dan past bo'ladi. Xamirturushsiz qatlamlar uchun tuz un massasining 4-5% gacha qo'shiladi.

Xamirga shakar qo'shilishi, ta'mini yaxshilashdan tashqari, xamirturushning ko'payish joyini yaratadi va fermentatsiya jarayonini tezlashtirishga yordam beradi. Xamirturush puflari uchun xamir tarkibidagi shakar taxminan 15% yoki undan ham ko'p miqdorda dozalanadi. Shakarning suvni yuqori singdirish qobiliyatini hisobga olish kerak, shuning uchun suvning bir oz yuqoriroq dozasini ta'minlash kerak.

Yog'lar

Tuxum tarkibida juda samarali emulsifikator - lesitin mavjud. Bundan tashqari, tuxum xamirga yaxshi ta'm va rang beradi. Uyda pishirish uchun yangi tuxum ishlatiladi, lekin yirik ishlab chiqarishda tuxumni qayta ishlashga talablar juda qattiq, shuning uchun sovet davrida ular faqat muzlatilgan tuxum massasi - melanjdan foydalanganlar. Hozirgi vaqtda zamonaviy texnologiyalar yordamida olingan yuqori sifatli tuxum kukuni keng qo'llanilmoqda.

Puff pastasini yoğurma

Puff pastry ishlab chiqarish uchun kleykovina tuzilishini maksimal rivojlanishiga hissa qo'shadigan xamirni intensiv yoğurish kerak: fermentatsiyaning boshlanishini sekinlashtirish uchun sovuq xamir olish; muzdan tushirish paytida tarqalish hodisasini cheklash uchun juda mustahkam mustahkamlikdagi xamir tayyorlash; muzlatishdan oldin xamirturush fermentatsiyasini istisno qilish.

Xamirturushsiz xamir ovqatlar, sovuq suv, yoğurma mashinasi idishiga sut yoki limon kislotasi eritmasi quyiladi, tuxum kukuni yoki melanj, zardob yoki sut kukuni, tuz, so'ng sovutilgan un va un yaxshilagich qo'shiladi. hamma, o'simlik yog'i yoki suyuq margarin qo'shiladi va xamir bir hil massa olinmaguncha 10-20 daqiqa ichida (mikserga qarab) yoğriladi.

Yaxshi yoğrilgan xamir oqsillarning shishib ketishi uchun 20-30 daqiqa davomida idishga solinadi (oldindan pishib etish). Xamirturushsiz xamir uchun yoğurma va pishish jarayonida uning harorati istalgan vaqtda 18 darajadan oshmasligi kerak.

Xamirturushli pishiriqlarni, ayniqsa sovutilgan suvni (muz bo'laklari shaklida) yoğurganda, bir piyola ichiga kislotali eritma, tuxum eritmasi va yog ', shakar va tuz quyiladi, so'ngra sovutilgan un, yaxshilagich. Oxirida xamirturush yuklanadi, ilgari sovuq suvning bir qismida suyultiriladi. Xamirturush xamir massasida teng taqsimlanishi va yoğurma juda yaxshi bo'lishi juda muhimdir.

Yoğurulduktan so'ng, isbotlash uchun xamir idishda qolmaydi, balki muzlatgichdagi stolga qo'yiladi. Xamirturushli xamirni tayyorlashda asosiy tashvish xamirturush hujayralarining erta uyg'onishining oldini olish va xamirturush ishlay boshlaydi. Shu bilan birga, kleykovina tuzilishini hosil qilish uchun xamirni ushlab turish kerak, shuning uchun barcha jarayonlar 12 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda bo'lishi kerak.

Har xil retseptlar 20 daraja yoki undan yuqori xamir haroratini ko'rsatadi. Eskirgan texnologiyalar bo'yicha sariyog'dan foydalanganda, albatta, xamirni issiq ushlab turish kerak, aks holda sariyog 'yoki oddiy margarin yumshoq bo'lmaydi va xamirda parchalanmaydi, qatlamlar bir -biriga yopishadi. Issiq xamirda xamirturush ishlay boshlaydi va yarim tayyor mahsulotni keyinchalik muzlatish haqida gap bo'lishi mumkin emas.

Maxsus puff margarinlardan foydalanish bu kamchiliklarni bartaraf etadi. Bu bosqich asosiy hisoblanadi. Bu darhol xamir bo'laklari shakllanishiga to'g'ri keladi. Muzlashning oxirgi harorati 30-35 g bo'lishi kerak. Past haroratlar qaytarilmas salbiy oqibatlarga olib kelishi mumkin.

Tez muzlash kamerasida ishlov berish harorati-(50-65) ° S da 20 minut (xamir qalinligida 0 ° S haroratgacha);
- havo almashinuv tezligi sekundiga 4 m dan kam emas, bu esa muzlash tezligini daqiqasiga taxminan 1 gr.s ga olib keladi.

Saqlash va tashish tamoyillari

Saqlash muddati bir necha kundan bir necha oygacha bo'lishi mumkin. Bu to'g'ridan -to'g'ri xom ashyo sifatiga (un, xamirturush, yaxshilagichlar) va ishlab chiqarish tsikli me'yorlariga (yoğurma, qoliplash, muzlatish) bog'liq.

Muzlatilgan xamir odatda -12 dan -20 ° C gacha haroratda saqlanadi.

Bu operatsiya to'g'ri va samarali texnologiyada eng himoyasiz hisoblanadi. Sovuq saqlash zanjiri hech qachon uzilmasligi kerak. Muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlarning mo'rtligiga va natijada sinish xavfiga alohida e'tibor qaratish lozim.

Yetkazib beriladigan yarim tayyor mahsulotlarni pishirish joyiga joylashtirish muzlatgichlarda (lari) kamida -10 S haroratda bo'lishi kerak, muzdan tushirilgan yarim tayyor mahsulotlarni qayta muzlatishga yo'l qo'yilmaydi. Agar tashish paytida tasodifan muzdan tushirish sodir bo'lgan bo'lsa, bu partiyani muzlatgichda 0 daraja haroratda atigi bir necha kun saqlash mumkin.

Muzdan tushirish, isbotlash va pishirish mahsulotlari

1. Prooferda darhol muzdan tushirish. Bu Rossiyada juda keng tarqalgan usul, lekin o'rtacha haroratda ham (taxminan 28 ° C), juda tez qizdirish xamir bo'lagi yuzasida xamirturushni qayta faollashtiradi, yadroda esa ko'tarish kuchi kichik bo'lib qoladi, bu erda harorat hali ham past. Natijada, tayyor mahsulotlar notekis bo'lak zichligiga ega bo'lishi mumkin, bu chiqindilar.

2. Xona haroratida muzdan tushirish, so'ngra o'tkazmaydigan shkafda fermentatsiya. Bu usul birinchi usulning kamchiligi bo'lib, havoga uzoq vaqt ta'sir qilish tufayli unga xamir bo'laklari sirtining o'rashlari qo'shiladi.

3. Muzdan tushirish jarayonini birinchi bo'lib bajarish uchun dasturlashtirilgan shkafda muzdan tushirish (0 ° C haroratda - muqarrar kondensatsiya effekti minimallashtiriladi), shu bilan birga oqsil va kraxmalning erishi va shishishi jarayoni sodir bo'ladi. Keyin tekshirish bosqichi keladi (haroratning asta-sekin 30-32 ° C gacha ko'tarilishi bilan), shu bilan birga tekshirish shkafidagi maksimal namlikni ta'minlash kerak. Bu usul eng ishonchli hisoblanadi va chet elda keng qo'llaniladi.

Kechiktirilgan pishirish usuli mavjud. Kesishdan so'ng tayyor mahsulotlar darhol muzlatilmaydi, lekin undan oldin ular tekshirish uchun yuboriladi. Ikkinchi holda, pishirishga tayyorgarlik vaqti sezilarli darajada kamayadi: bunday mahsulotlar xona haroratida 15-20 daqiqa davomida eritiladi va qo'shimcha isbotlanmasdan darhol pishiriladi.

Odatda aylanadigan yoki rackli an'anaviy pechlar ishlatiladi. Mahsulotlar yopishib qolishining oldini olish uchun pishirish tepsilarining yuzasi mukammal holatda bo'lishi kerak. SILIDOR silikon qog'oz bilan yopish yaxshidir.

Fermentatsiyalanadigan shakar miqdori oshganligi sababli, mahsulot yuzasining qizarishini tezda cheklash uchun pishirish harorati odatdagidan bir oz past bo'lishi kerak. Shunday qilib, pishirish vaqti odatdagidan biroz ko'proq bo'ladi.

Odatda pishirish harorati 180-200 ° C darajasida o'rnatiladi va pishirish vaqti 15-18 minutni tashkil qiladi (mahsulotlarning yuzasi oltin jigarrang bo'lguncha teng rangda bo'lishi kerak).