Organoleptik baholash sifat non mahsulotlari

Organoleptik oziq-ovqat mahsulotlarini, shu jumladan non mahsulotlari sifatini baholashda ularni baholash juda muhimdir. Organoleptik tahlil natijalari yangi mahsulotlar sifatini aniqlashda, aholining asosiy oziq-ovqat mahsulotlarini olishning yangi texnologiyalarini ishlab chiqishda hal qiluvchi ahamiyatga ega bo'lishi kerak.

Non mahsulotlari sifatining organoleptik jihatdan aniqlangan ko'rsatkichlariga tashqi ko'rinishi (yuzaning holati, qobig'ining rangi va holati, qobiqning maydalangan qismidan tozalanishi yoki yo'qligi va mahsulot shakli), maydalangan holati ( yangilik, pishiqlik). Mahsulotning g'ovakligini baholashda g'ovaklarning o'lchamiga (kichik, o'rta, katta), ularning butun bo'shliq bo'ylab taqsimlanishining bir xilligiga (bir xil, etarlicha bir xil, etarlicha bir xil, notekis) va gözeneklerin devorlarining qalinligi (ingichka devorli, o'rta qalinligi, qalin devorli), mavjudligi bo'shliqlar va muhrlar.

Hidni baholashda mahsulotdagi begona, g'ayrioddiy va ayniqsa yoqimsiz hidlarning mavjudligi yoki yo'qligiga e'tibor qaratiladi.

Ta'mi mahsulotning maydalangan qismini chaynash orqali aniqlanadi. Non mahsulotiga xos bo'lmagan ta'mning mavjudligiga e'tibor qaratiladi. Ta'mi oddiy, shirin, nordon, achchiq, achchiq va hokazo bo'lishi mumkin. Ba'zida mahsulotning ta'miga ta'sir qiladigan begona hidlar mavjud.

Xulosa: 1-namuna GOST 27844-88 talablariga to'liq javob beradi. 2-namuna "aralashma" va "g'ovaklik" bo'yicha GOST 27844-88 ga mos kelmaydi.

Non mahsulotlari sifatini fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar bo‘yicha aniqlash

Standartlar talablariga muvofiq non mahsulotlari sifatining asosiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari: namlik; kislotalilik; porozlik; yog'ning massa ulushi; shakarning massa ulushi; osh tuzining massa ulushi; mustahkamlangan mahsulotlar uchun - B, (tiamin), B2 (riboflavin), PP (nikotinik kislota) vitaminlari massa ulushi.

Bu ishda Kapital nonlarining namligi, kislotaliligi va g'ovakligi aniqlanadi.

Pishirilgan mahsulotlarning namligi

Non mahsulotining namligi aniqlanadi: chiqishni hisoblash uchun; rejimga rioya etilishini tekshirish texnologik jarayon, retseptlar; energiya qiymatini hisobga olish. Mahsulotning namligi oshishi bilan uning hosildorligi oshadi, kamayadi energiya qiymati, mahsulot sifatining shakli, tashqi ko'rinishi kabi ko'rsatkichlari (o'choq mahsulotlari xiralashishi mumkin va qolipga solingan mahsulotlar uchun yuqori qobiq tekis, kamroq qavariq bo'lishi mumkin) va qobiqning rangi ham o'zgarishi mumkin. sinib tuzilishi va boshqalar.

Mahsulot namunasini 100-105 ° S haroratda doimiy og'irlikda quritish orqali nonning namligi haqida aniq tasavvurga ega bo'lishingiz mumkin. Non mahsulotlari uchun standart butun nonning emas, balki faqat uning maydalangan namligini (GOST 21094-75) aniqlashning tezlashtirilgan usulini nazarda tutadi.

Namlikni aniqlash usuli.

Tahlilga tayyorgarlik ko'rishda laboratoriya namunasi taxminan yarmiga bo'linadi va bir qismidan 1-3 sm qalinlikdagi bo'lak kesiladi.Kirpik qobiqlardan 1 sm masofada ajratiladi.Namunaning massasi kamida bo'lishi kerak. 20 g.

Tayyorlangan namuna pichoq, qirg'ich yoki mexanik maydalagich bilan tez va yaxshilab eziladi, aralashtiriladi va darhol ikkita qismdan olinadi. Agar namuna bir bo'lak nondan iborat bo'lsa, unda avval undan qalinligi taxminan 0,5 sm bo'lgan bo'lak qismi kesiladi.

Non bo'laklaridagi namlikning massa ulushini aniqlash termostatli elektr pechlarda amalga oshiriladi. Quritish balandligi 2,0 sm va diametri 4,5 sm bo'lgan metall butilkalarda amalga oshiriladi.

Qopqoqli oldindan quritilgan va tortilgan idishlarda 5 g non bo'lagi ± 0,01 g aniqlik bilan tortiladi Shkafni 140--145 ° S haroratgacha qizdirish kerak, shkafdagi harorat tez pasayadi. , odatda 130 ° C dan past. 10 daqiqa ichida u 130 ° C ga keltiriladi va quritish 40 daqiqa davomida bu haroratda davom ettiriladi. (burilish ±2 °S dan oshmasligi kerak).

Agar quritish shkafidagi kerakli harorat (130 ° C) 1-2 daqiqada erishilsa, namunalar shkafga joylashtirilgan paytdan boshlab uni 50 daqiqa davomida quritish tavsiya etiladi.

Quritgandan so'ng, shishalar qopqoq bilan yopiladi, 15-20 daqiqa davomida eksikatorda sovutiladi va tortiladi. Butilkalarni eksikatorda 2 soatdan ortiq qoldirish mumkin emas, chunki namunalar namlikni yutadi.

Bug'langan namlikning massasi quritishdan oldin va keyin og'irlikdagi farqdan aniqlanadi va namlikning massa ulushi (%) ± 0,5% aniqlik bilan hisoblanadi.

Namlik quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

Vt = 100 (m1-m2) / m,

bu erda m1 - quritishdan oldin namuna bilan shishaning og'irligi, g;

m2 - quritgandan keyin namunali shishaning og'irligi, g;

m - namunaning og'irligi, g.

Non mahsulotlarining porozligi

Non mahsulotining g'ovakligi deganda, g'ovak hajmining foizda ifodalangan non bo'lagining umumiy hajmiga nisbati tushuniladi. Mahsulotning g'ovakligi, uning tuzilishini hisobga olgan holda (g'ovak hajmi, bir xilligi, devor qalinligi) mahsulotning hazm bo'lish kabi muhim xususiyatini tavsiflaydi. Kam g'ovaklik odatda yomon fermentlangan xamirdan tayyorlangan, namligi past va hokazo mahsulotlarga xosdir.

Standart g'ovaklik qanday bo'lishi kerakligini belgilaydi (pastki chegara berilgan). Shunday qilib, javdar, javdar-bug'doy va bug'doy-javdar nonining g'ovakliligi kamida 45--65% bo'lishi kerak; dan mahsulotlar bug'doy un-- 54--74% mahsulot turiga va pishirish usuliga qarab.

Nonning g'ovakligi Juravlev usuli bilan aniqlanadi.

Aniqlash usuli

Mahsulotning o'rtasidan kengligi kamida 7-8 sm bo'lgan bo'lak kesiladi.Zhuravlev qurilmasining tsilindri bilan qobiqlardan kamida 1 sm masofada joylashgan maydalangan parchadan çentikler tayyorlanadi. Tsilindrning o'tkir qirrasi oldindan yog'langan o'simlik yog'i. Tsilindr aylanish harakatlari bilan non maydalagichga kiritiladi.

Qirra bilan to'ldirilgan tsilindr taglikka joylashtiriladi, shunda jant taglikdagi uyaga mahkam joylashadi. Keyin non bo'lagi silindrdan taxminan 1 sm gacha bo'lgan yog'och yeng bilan suriladi va silindrning chetidan o'tkir pichoq bilan kesiladi. Kesilgan maydalangan parcha olib tashlanadi. Silindrda qolgan maydalagich gilza bilan patnisning devoriga suriladi va silindrning chetida ham kesiladi.

Javdar nonining g'ovakligini aniqlash uchun un aralashmasidan har biri 27 ± (0,5) sm3 bo'lgan to'rtta silindrsimon chuqurchalar tayyorlanadi va bir vaqtning o'zida tortiladi.

Natijalarni qayta ishlash:

P \u003d 100 (V - m / p) / V,

bu erda P - g'ovaklik,%;

V - non chuqurchalarining umumiy hajmi, sm3;

m - chuqurchalar massasi, g;

p - parchalanishning g'ovak bo'lmagan massasining zichligi.

nonning kislotaligi

Non mahsulotining kislotalilik indeksi uning sifatini ta'mga qarab tavsiflaydi. Ushbu ko'rsatkichga ko'ra, mahsulotni tayyorlashning texnologik jarayonini o'tkazish qoidalarining bajarilishini ham baholash mumkin.

Nonning kislotaliligi, asosan, xamirning fermentatsiyasi natijasida olingan mahsulotlarga bog'liq. Kislotalik kislotalik darajasida ifodalanadi.

Kislotalik darajasi (GOST 5670-96 bo'yicha) 100 g tarkibidagi kislotalarni zararsizlantirish uchun zarur bo'lgan 1 mol / dm3 natriy gidroksidi yoki kaliy gidroksidning aniq molyar konsentratsiyasi eritmasining kub santimetrdagi hajmi deb tushuniladi. mahsulotlar.

Standart mahsulotning kislotaligi qanday bo'lishi kerakligini ko'rsatadi. Shunday qilib, javdar, javdar-bug'doy, bug'doy-javdar noni (yuqori chegara ko'rsatilgan) uchun kislotalilik turiga qarab 7,0 - 11,0 darajadan, bug'doy unidan tayyorlangan non mahsulotlari uchun - 2,5 - 4,0 darajadan oshmasligi kerak. mahsulotdan.

Aniqlash usuli

Non yarmi kengligida kesiladi va yarmidan taxminan 70 g og'irlikdagi bo'lak kesiladi, undan qobiq va qobiq osti qatlami taxminan 1 sm qalinlikda kesiladi.

Mahsulotning bir qismidan iborat bo'lgan namuna uchun, bir tomondan, taxminan 0,5 sm qalinlikdagi uzluksiz kesma amalga oshirilgan holda, bir tomondan kesiladi, so'ngra taxminan 70 g og'irlikdagi bo'lak kesiladi, undan qobiq va qobiq osti qatlami kesiladi. taxminan 1 sm qalinlikda kesib oling.

Tayyor bo'laklar tezda eziladi va aralashtiriladi.

+ 0,01 g aniqlik bilan 25 g maydalangan non bo'lagini torting va 500 sm 3 hajmli idishga soling. Hajmi 250 sm3 bo'lgan o'lchov kolbasi belgigacha xona haroratidagi suv bilan to'ldiriladi, olingan suvning taxminan 1/4 qismi bir banka nonga quyiladi va yog'och spatula bilan yaxshilab ishqalanadi. Keyin qolgan suv qo'shiladi, idishning tarkibi 2 daqiqa davomida kuchli aralashtiriladi va xona haroratida 10 daqiqa davomida yolg'iz qoldiriladi. Keyin tarkib yana 2 daqiqa aralashtiriladi va yana 8 daqiqa davomida yolg'iz qoladi. Bu vaqt ichida non bo'lagidan kislota-reaktiv moddalar ekstraktga o'tadi.

Keyin o'rnatilgan suyuqlik qatlami tez-tez elak yoki doka orqali quruq stakanga quyiladi. Stakandan 50 sm3 filtrat har birining sig‘imi 100-150 sm3 bo‘lgan ikkita konussimon kolbaga pipetka bilan solinadi va 0,1 n natriy yoki kaliy gidroksid eritmasi bilan 2-3 tomchi fenolftalein qo‘shib, xira pushti rang paydo bo‘lguncha titrlanadi. , bu 1 daqiqa ichida yo'qolmaydi.

Crumb kislotaliligi X (deg.) 0,5 graduslik aniqlik bilan hisoblanadi. formula bo'yicha:

bu erda X - kislotalilik, daraja;

V - molyar konsentratsiyasi 0,1 bo'lgan natriy gidroksid eritmasining hajmi;

tekshiriluvchi eritmani titrlash uchun sarflangan mol/dm 3, sm 3;

K - ishlatiladigan eritmani kamaytirish uchun tuzatish koeffitsienti

natriy gidroksidi 0,1 mol / dm 3 konsentratsiyali eritmaga.

organoleptik kimyoviy non mevalari

Oziq-ovqat mahsulotlarini, shu jumladan non mahsulotlarini organoleptik baholash ularning sifatini baholashda juda muhimdir.

Non mahsulotlari sifatining organoleptik aniqlanishi mumkin bo'lgan ko'rsatkichlariga tashqi ko'rinishi (yuzaning holati, qobig'ining rangi va holati, qobiqdan qobiqning yo'qligi yoki mavjudligi va mahsulot shakli), maydalangan holati (yangilik) kiradi. , pishiriq). /34/.

Non va non mahsulotlari sifatini organoleptik baholash GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 talablariga muvofiq uchta ko'rsatkich guruhi bo'yicha amalga oshiriladi:

I guruh - tashqi ko'rinish ko'rsatkichlari;

II guruh - maydalangan holatning ko'rsatkichlari;

III guruh - ta'm va hid.

Non namunalarini organoleptik baholash natijalari 3.2, 3.3, 3.4-jadvallarda keltirilgan.

3.2-jadval – “Darnitskiy” non sifatini organoleptik baholash (1-namuna)

Ko'rsatkichlar nomi	GOST 26983-86 bo'yicha xarakteristikasi
1. Tashqi ko'rinish	Dumaloq, tasvirlar, noaniq emas, izsiz
1.1. Shakl (o'choq)
1.2. Yuzaki	Dag'al, katta yoriqlarsiz va buzuqliksiz, nayzalar, ustki qismidagi ovqat va pastki qobiq	Dag'al, katta yoriqlar va buzilishlarsiz, tirqishlarga ruxsat beriladi, yuqori va pastki qobiqning unliligi mos keladi.
2. Qirmoqning holati	Pishirilgan, teginish uchun nam emas, elastik, engil bosimdan keyin	Pishirilgan, teginish uchun nam emas, elastik, engil bosimdan keyin - 1 va 2 namunalarga to'g'ri keladi. 3-namuna uchun maydalagich teginish uchun nam bo'ladi - mos kelmaydi
2.1. Pishiriq
2.2. Promes
2.3. Porozlik	Bo'shliqlar va muhrlarsiz ishlab chiqilgan. Ruxsat berilmagan
	Ushbu turga xos, begona ta'msiz	Chet el ta'mi yo'q - mos keladi

Tashqi ko'rinishida "Darnitskiy" nonining namunalari javdar-bug'doy uni yumaloq, yoyilmaydigan shaklga ega, ammo barcha namunalarda yon tomonlarda tazyiqlar va yalang'och maydalagich mavjudligi mavjud. Ta'mi va hidi javdar-bug'doy unidan tayyorlangan nonga xosdir. 1-sonli namunadagi maydalagich yetarli darajada pishirilmagan, teginish uchun nam, maydalagichdan yuqori qobiqning ajralishi mavjud. Shunday qilib, agar barcha namunalarning tashqi ko'rinishi, aralashmasi, ta'mi va hidi mos keladigan bo'lsa, shakli GOST 26983-86 talablariga javob bermaydi, chunki tazyiqlar mavjud va 1-namuna ham GOST talablariga, maydalangan holatga javob bermaydi.

2 va 3 namunalar GOST 28807-90 talablariga to'liq javob beradi.

3.3-jadval – “Bogatyrskiy” non sifatini organoleptik baholash (2-namuna)

Ko'rsatkich nomi	Xarakterli
GOSTga muvofiq xarakteristikasi	Namunalarning haqiqiy xususiyatlari
1. Tashqi ko'rinish
	Pishirish pishirilgan non shakliga to'g'ri keladi, yon tomondan to'lib toshgan holda	Dumaloq, barcha namunalarda tazyiqlar mavjudligi bilan - mos kelmaydi
1.2. Yuzaki	Yuqori va pastki qobiqning qo'pol, katta yoriqlarsiz va buzilmasdan, tikanli unliligiga ruxsat beriladi	Dag'al, katta yoriqlarsiz va buzilmasdan, tikanli kukunli yuqori va pastki qobiqlarga ruxsat beriladi - mos keladi
	Ochiq jigarrangdan quyuq jigarranggacha	To'q jigarrang - mos keladi
2. Qirmoqning holati
2.1. Pishiriq		Pishirilgan, teginish uchun ho'l emas, elastik, barmoqlar bilan engil bosimdan so'ng, maydalangan parcha asl shaklini olishi kerak - mos keladi
2.2. Promes	Aralashmagan bo'laklar va izlarsiz	Aralashmagan bo'laklar va izlarsiz - mos keladi
2.3. Porozlik	Bo'shliqlar va muhrlarsiz ishlab chiqilgan. Qobiqni muhrlarning maydalangan qismidan ajratishga yo'l qo'yilmaydi. Qisqichbaqasimon qobiqdan tozalashga yo'l qo'yilmaydi	Bo'shliqlar va muhrlarsiz ishlab chiqilgan - mos keladi
	Chet ta'mi yo'q	Chet el ta'mi yo'q - mos keladi
	Bu turga xos, begona hidsiz

3.4-jadval – “Aroma” nonining organoleptik bahosi (3-namuna)

Ko'rsatkichlar nomi	GOST 27842-88 bo'yicha xarakteristikasi	Namunalarning haqiqiy xususiyatlari
1. Tashqi ko'rinish	Non shakliga to'g'ri keladi, katta yoriqlarsiz va buzilmas, silliq, pan non uchun ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi.	Katta yoriqlar va buzilishlarsiz, silliq, ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligi - mos keladi
	Och sariqdan quyuq jigarranggacha	Ochiq sariq - mos keladi
2. Qirmoqning holati
2.1. Pishiriq	Pishirilgan, teginish uchun ho'l bo'lmagan, elastik, barmoqlaringiz bilan engil bosimdan so'ng, maydalagich asl shaklini olishi kerak.	Pishirilgan, teginish uchun ho'l emas, elastik, barmoqlar bilan engil bosimdan so'ng, maydalangan parcha asl shaklini oladi - mos keladi
	Ushbu turga xos, begona ta'msiz	Chet el ta'mi yo'q - mos keladi
	Ushbu turdagi mahsulotlarga xos, begona hidsiz	Hech qanday begona hid yo'q - mos keladi

Don mahsulotlari barcha mamlakatlar aholisining ovqatlanishining asosidir. Quvvat tuzilmasida

aholining don mahsulotlarining ulushi kunlik kamida 50% ni tashkil qiladi

kaloriyali dietalar. Donli mahsulotlarni olish uchun asos don hisoblanadi

oziq-ovqat ekinlari: bug'doy, javdar, arpa, makkajo'xori va boshqalar.

Don tarkibida quyidagilar ajralib turadi:

1. Endosperm - donning asosiy to'yimli qismi, don massasining 85% ni tashkil qiladi;

2. Germ - donning bir qismining asosiy biologik faolligi (tarkibida vitaminlar,

ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar va boshqalar) don massasining 1,5% ni tashkil qiladi;

3. Qobiq - taxminan 13,5% ni tashkil qiladi, unda vitaminlar, minerallar ham mavjud

tuz va boshqa moddalar.

1. Uskunalar

1. Non 6. 200-250 ml uchun konussimon kolbalar.

2. 1% spirtli eritma fenolftalein 7. 100 ml silindrlar.

3. 0,1 n. natriy gidroksid eritmasi. 8. 100 -150 ml uchun shisha stakanlar.

4. O'simlik yog'i 9. Hunilar

5. Distillangan suv. 10. Pichoq

11. Og'irlik bilan analitik muvozanat.

12. Shisha tayoq

13. 25 va 50 ml uchun pipetkalar.

2. Mavzuni o`rganishning umumiy maqsadi

tushunish ozuqaviy qiymati va nonning epidemiologik ahamiyati.

H. Amaliy malakalar

1. Organoleptik va usullarini o'zlashtiring fizik va kimyoviy xossalari nondan.

2. Non sifatini ekspert ma’lumotlari asosida baholay olish va bera olish

foydalanish imkoniyati to'g'risida xulosa.

1. Materialni bilim va o'zlashtirish darajasini tekshirish. Nazorat savollari.

1. Nonning qaysi un turiga qarab ozuqaviy va biologik qiymati

2. Don mahsulotlarining epidemiologik ahamiyati. Ularning paydo bo'lishidagi roli

mikotoksikozlar.

3. Nonning buzilish turlari va sifatini baholash?

4. Non qanday kasalliklarga olib kelishi mumkin?

5. Nonning organoleptik xossalari va ularni aniqlash usullari

6. Oziqlanishdagi nonning qiymati.

7. Nonning namligini, g'ovakligini, kislotaliligini aniqlashning sanitariya qiymati va usullari.

1. Mavzuni o'rganish rejasi va darslarni tashkil etish.

Dars davomiyligi - 3 soat.

Dars kafedrada olib boriladi.

Darsga quyidagilar kiradi:

1. O`qituvchining kirish so`zi.

2. Test nazorati. Tadqiqot.

3. Usullarni ishlab chiqish.

4. Hisobot materiallarini qabul qilish.

1. O'Z-O'ZI-O'ZI TA'LIM BORISHI.

Vaziyat masalalari to`plamidan 1-5 20-21 bet vaziyatli masalalar yechish.

Nonning organoleptik xususiyatlarini aniqlash

tomonidan organoleptik xususiyatlar non quyidagi talablarga javob berishi kerak:

1) sirt non silliq, katta yoriqlar va boshqa nuqsonlarsiz bo'lishi kerak:

2) rang berish bir xil, yuqori va yon po'stlog'i kuygan emas, porlashi kerak

va peeling emas;

3) maydalash bir xil g'ovaklik bilan pishirilgan, yopishqoq va ho'l emas, holda

"qattiqlashish" (po'stlog'i bo'ylab g'ovak bo'lmagan zich chiziq bo'ylab paydo bo'ladi

nonni etarlicha isitilmagan pechda pishirish) va "aralashmagan" (un bo'laklari yoki bo'laklari)

maydalangan qalinligida eski non bo'laklari);

4) mustahkamlik elastik, tezda tiklanadigan shakl;

5) ta'mi yoqimli, non turiga mos, o'rtacha nordon, tuzsiz, tuzsiz

achchiqlanish belgilari, begona ta'msiz;

6) tishlarda siqilish bo'lmasligi kerak;

7) mog'or, "kartoshka kasalligi", aralashmalar va jarohatlar belgilari yo'q

"Ajoyib tayoqcha"

8) Hid bu turdagi non uchun chiriyotgan va g'ayrioddiy bo'lmasligi kerak.

Javdar va bug'doy noni navlaridagi farq uni pishirish uchun olingan un turiga (hosildorligiga) bog'liq. Pishirish usuliga qarab, nonni qoliplash mumkin, ya'ni. shakllarda yoki o'choqda pishirilgan, pishirish varag'ida pishirilgan.

Nonning yuzasi silliq, katta yoriqlar va ko'z yoshlarsiz bo'lishi kerak. Katta yoriqlar bir yoki bir nechta yo'nalishda butun yuqori qobiqdan o'tib, kengligi 1 sm dan ortiq deb hisoblanadi.

Nonning rangi bir xil, jigarrang-jigarrang bo'lishi kerak, o'choq nonida ustki va yon po'stlog'i biroz yaltiroq bo'lishi kerak. Kuygan qobiqlarga, shuningdek, ularning haddan tashqari rangparligiga yo'l qo'yilmaydi. Qobiqdan maydalagichga o'tish asta-sekin bo'lishi kerak, qobiqdan qobiqni tozalashga yo'l qo'yilmaydi.

Nonning shakli to'g'ri bo'lishi kerak, noaniq, g'ijimlanmagan, yonboshlari va boshqa nuqsonlari bo'lmasligi kerak. Yuqori qobiqning qalinligi 3-4 mm dan oshmasligi kerak. Olovli non uchun pastki qobiq 5 mm dan, qalay non uchun - 3 mm dan oshmaydi.

Nonning ta'mi o'rtacha darajada nordon bo'lishi kerak, ortiqcha tuzlanmagan, achchiq yoki begona ta'm belgilarisiz, mineral aralashmalardan tishlarga siqilmasligi kerak. Nonning hidi begona soyalarsiz ushbu turdagi va xilma-xillikka xos bo'lishi kerak.

Qovuqning holati pishirish darajasi, xamir qorishning intensivligi va bir xilligi, g'ovakligi va elastikligi bilan hisobga olinadi. Non yaxshi pishirilgan bo'lishi kerak, yopishqoq emas, teginish uchun nam bo'lmasligi kerak, bo'laklar va aralashtirilmagan, bir xil g'ovakli izlarsiz. Kırıntılarda bo'shliqlar va qattiqlashuvning mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi, ya'ni. zich, suvli, gözenekli bo'lmagan joylar, odatda pastki qobiq yaqinida joylashgan. Kırıntı etarli darajada elastik bo'lishi kerak, maydalangan emas, eskirgan emas. Barmog'ingiz bilan engil bosim bilan - tezda asl shaklni oling.

Nonning g'ovakligini aniqlash. Singandan hajmi 27 sm 3, tomonlari 3 sm bo'lgan 1 kubni kesib oling (kesilgan kub havo bilan birga nonning hajmidir. Shundan so'ng kub bir necha qismlarga bo'linadi (tavsiya etiladi 16), undan diametri 1 sm bo'lgan zich to'plar tayyorlanadi, ular gözeneklerin zich vayron bo'lishi va ulardan havo almashishi mumkin bo'lgunga qadar ularni yaxshilab siqib chiqaradi.Shunday qilib, havosiz non miqdori olinadi.

Keyin bir kubdan tayyorlangan to'plar 0,5 sm gacha bo'linmalari bo'lgan tor gradusli silindrga tushiriladi, o'simlik moyi bilan ma'lum bir bo'linmaga to'ldiriladi. Idishdagi yog 'darajasini oshirib, siqilgan kubik nonning hajmi (havosiz) baholanadi. Olingan kubik nonda havo egallagan teshiklar hajmini aniqlash uchun havosiz olingan nonning ikkinchi hajmi 27 sm 3 havo bo'lgan nonning boshlang'ich hajmidan ayiriladi va farq foizda ifodalanadi.

Misol: 27 sm 3 kubik nondan tayyorlangan siqilgan non to'plarini moyga botirgandan so'ng, silindrdagi yog 'darajasi 25-bo'linishdan 40-ga ko'tariladi, ya'ni. 15 ta bo'lim uchun. Shuning uchun nondagi g'ovaklarning hajmi 27-15=12 sm 3 ni tashkil qiladi, shuning uchun nonning kerakli g'ovakligi 12 ∙ 100 ga teng bo'ladi: 27 = 44,4%

Olingan natija nonning g'ovakligi uchun sanitariya-gigiyena talablari bilan taqqoslanadi:

bug'doy noni, premium – 70-72%;

birinchi nav - 65-68%;

ikkinchi daraja - 63-65%;

javdar-bug'doy noni, o'choq noni - 47%;

shakllangan - 50%;

dan non javdar uni, tozalangan - 49-50%;

urug'li - 55-57%

Nonni mog'or, kartoshka kasalligi va pigment hosil qiluvchi bakteriyalar bilan mag'lub qilish. Mog'orlangan non. Kırıntılar asosan mog'orga ta'sir qiladi. Nonning qoliplanishi yuqori namlikda va uni noqulay sharoitlarda (qorong'i, yomon havalandırılan xonalarda) saqlashda kuzatiladi. Kalıplama jarayoni Penicillium glaucum (yashil mog'or), Mycog mucedo (kapitat mog'or) zamburug'larining rivojlanishi natijasida yuzaga keladi.

Kalıplama o'zgarganda Kimyoviy tarkibi non va yoqimsiz hidli hosil bo'lgan moddalar. Mog'ordan ta'sirlangan nonni oziq-ovqat maqsadlarida ishlatishga yo'l qo'yilmaydi.

Kartoshka (yopishqoq) kasalligi. Nonning mag'lubiyati kartoshkada doimo mavjud bo'lgan Mecentericum guruhidagi bakteriyalarning rivojlanishi va hayotiy faoliyati natijasida yuzaga keladi. Kartoshka kasalligining qo'zg'atuvchisi tashqi muhitda keng tarqalgan bo'lib, un va xamirga osonlik bilan kiradi. Ularda non pishirish haroratiga ham bardosh bera oladigan issiqlikka chidamli sporlar mavjud.

Kartoshka kasalligi, asosan, tor, issiq, yomon shamollatiladigan omborlarda, odatda issiq mavsumda saqlanganda, namlik va kislotaligi yuqori bo'lgan bug'doy noniga ta'sir qiladi. Javdar noni yuqori kislotalilik tufayli kartoshka kasalligi ta'sir qilmaydi. Ta'sirlangan nonning parchalari chirigan mevalarning o'ziga xos hidini chiqaradigan yopishqoq, yopishqoq, iflos-jigarrang massadir. Bu suyultirilgan massa tarkibida suvda eruvchan kraxmal gidroliz mahsulotlari (dekstrin, shakar) va oqsil parchalanish mahsulotlari (peptozlar, albomozlar va boshqalar) mavjud.

Kartoshka kasalligi bilan kasallangan non iste'mol qilish uchun yaroqsiz.

Pigment hosil qiluvchi bakteriyalar tomonidan nonning mag'lubiyati bug'doy unidan tayyorlangan mahsulotlarda mo''jizaviy tayoq deb nomlanuvchi pigment hosil qiluvchi mikrob B.prodigiosusning hayotiy faoliyati natijasida yuzaga kelgan shilliq yorqin qizil dog'lar shaklida namoyon bo'ladi. Bakteriyalarning rivojlanishi tor, nam, issiq xonalarda sodir bo'ladi. Nonning o'zgarishi zararli emas, ammo g'ayrioddiy rang berish tufayli bunday non oziq-ovqat uchun ishlatilmaydi.

Konservalarni gigienik tekshirish . Konservalarni baholash SanPiN 2.3.2.560-96 va GOST 13534-89 "Go'sht konservalari" ga muvofiq amalga oshiriladi; 50105-92 "Konservalar va baliq konservalari".

Konserva, konservalash usuliga qarab, haqiqiy konserva va konserva sifatida ishlab chiqariladi. Haqiqiy konserva - bu germetik yopiq idishdagi steril oziq-ovqat mahsuloti, maxsus avtoklavlarda sterillangan. Konservalar - steril emas oziq-ovqat mahsulotlari(sprats, seld va boshqalar), tuzlamoq yoki achchiq sho'r suv bilan to'ldirilgan va bankalarda germetik tarzda yopilgan. Prezervativlar uchun mahsulotning sterilligi talablari yo'q. Ular qisqa vaqt va faqat sovuqda saqlanishi mumkin.

Konservalar go'sht, baliq, sabzavot, go'sht va sabzavot, meva bo'lishi mumkin. Konservalarning tarkibi yorliqda ko'rsatilgan nomga mos kelishi kerak. Konservalar va konservalar qalay yoki shisha idishlarda mavjud.

Konservalarni sanitariya ekspertizasidan o'tkazishda idishning holati o'rnatiladi va konservalarning ushbu turiga qo'yiladigan talablarga muvofiq qutilar tarkibining sifati tekshiriladi.

Konservalarni tashqi ko‘rikdan o‘tkazish: yorliq holatiga, yorliqdagi yozuvning mazmuniga, konserva shaklida ko‘rinadigan nuqsonlar mavjudligiga, mahkamlikning buzilishiga, zang dog‘lariga, tikuv holatiga, tarkibiga e’tibor bering. bankaning qopqog'i va pastki qismidagi yozuvlar.

Izlanishlar quyidagilarni ko'rsatadi: 1) ishlab chiqarish soni - ikkita raqam (0 dan oldingi to'qqizinchi raqamgacha); 2) ishlab chiqarish oyi - ikki raqam (0 dan oldingi to'qqizinchi raqamgacha); 3) ishlab chiqarilgan yili - oxirgi ikki raqam; 4) smena raqami - bir raqam; 5) assortiment raqami 1-3 ta raqam. Yuqori navli konserva uchun unga "B" harfi qo'shiladi; 6) tizim indeksi - 1-2 harf: A - go'sht sanoati, P - baliq sanoati, K - meva-sabzavotchilik, AQSH - iste'mol kooperatsiyasi, M.S. - qishloq xo'jaligi ishlab chiqarishi, LH - o'rmon xo'jaligi; 7) ishlab chiqaruvchining raqami - 1-3 ta raqam. Bosma to‘liq ikki qatorda qopqoqda yoki qopqoqda ishlab chiqarilgan sana va smena raqami va assortiment raqami ko‘rsatilgan ikki qatorda, pastki qismida esa tizim indeksi va korxona raqami ko‘rsatilgan holda berilishi mumkin.

131088 yoki muqovada 131088

va pastki qismida A 151
Konserva 1988-yil 13-oktabrda go‘sht sanoati korxonasida 1-smenada 183-assortimentda ishlab chiqarilgan. № 151.

Konservalarni tashqi tekshirish vaqtida tagliklarning holatiga e'tibor beriladi: ularning shishishi (bombardimon) mavjudligiga. Bombalanish turli xil kelib chiqishi mumkin: a) mikrobial (mikroorganizmlar tomonidan gazlar hosil bo'lishi - vodorod sulfidi, metan, ammiak, karbonat angidrid); b) mahsulotning qizishi, muzlashi yoki konserva idishini ortiqcha to'ldirishi, shuningdek uning deformatsiyasi tufayli jismoniy; v) kimyoviy, konserva to'ldiruvchi kislotalarning konserva qopqog'ini yopuvchi metallga ta'siri natijasida vodorod hosil bo'lishidan tubining shishishidan kelib chiqadi.

Bankani tashqi ekspertizadan o'tkazish ma'lumotlari tahlil protokoliga kiritiladi, shundan so'ng quti arbitraj va soddalashtirilgan usul yordamida o'ramning mahkamligi tekshiriladi.

Soddalashtirilgan usul: kavanoz yorliqdan ozod qilinadi, neft jeli soqol qatlami o'chiriladi, ip bilan bog'lanadi va qaynashgacha oldindan qizdirilgan suvga botiriladi. Suv miqdori idishning hajmidan 4 baravar ko'p bo'lishi kerak. Suv unga botirilgan kavanozni to'liq qoplashi kerak. Kavanozni suvga botirgandan keyin suvning harorati pasayadi, u 85 ° C dan past bo'lmagan darajada saqlanishi kerak. Bank yoshida issiq suv 5-7 daqiqa ichida.

Konserva paketining muhri buzilgan taqdirda suv yuzasida havo pufakchalari paydo bo'ladi.

Tekshiriluvchi eritma sig'imi 10 sm 3 bo'lgan byuretkaga quyiladi. Ikkita tekis tubli 50 sm 3 kolbada mis sulfatning 1% li eritmasidan (1-eritma) va kaliy-natriy tartratning (2-eritma) ishqoriy eritmasidan 5 sm 3 hajmdagi pipetka bilan o'lchanadi. Kolbalardan biri elektr pechka ustiga qo'yiladi, kolbadagi mis ishqorli eritmasi qaynatiladi va tekshiriluvchi eritma bilan byuretkadan sekundiga 3-5 tomchi tezlikda titrlanadi. kolbada qaynash to'xtamadi (! ). Mis-ishqoriy eritmaning ko'k rangi sariq rangga o'zgaradi.Buretda tekshiriluvchi eritmaning sm 3 da titrlash uchun sarflangan hajm qayd etiladi. Keyin nazorat titrlashni amalga oshiring. Mis-ishqor eritmasi solingan ikkinchi kolba qizdirilgan elektr pechka ustiga qo'yiladi, kolbadagi eritma qaynatishga keltiriladi va unga byuretkadan (85 ± 5) % sinov eritmasi hajmining dastlabki tayyorlash uchun ishlatiladi. titrlash, kolbada qaynatish to'xtamasligiga ishonch hosil qiling. Bunday holda, mis-ishqoriy eritmaning ko'k rangi och binafsha rangga o'zgaradi. Mis-ishqoriy eritmani tekshiriluvchi eritma bilan titrlash sariq rang paydo bo'lguncha sekundiga 1 tomchi tezlikda amalga oshiriladi.

Sinov mahsulotidagi shakarning massa ulushi X, DM bo'yicha % quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

bu erda T - saxaroza uchun mis-ishqoriy eritmasining titri;

V 1 - suvli ekstrakt tayyorlash uchun olingan o'lchov kolbasining sig'imi, sm 3;

m - sinov buyumining og'irligi, g;

V 2 - titrlash uchun ishlatiladigan tekshiriluvchi eritmaning hajmi, sm 3;

W - o'rganilayotgan mahsulotdagi namlikning massa ulushi, %.

2 - sukrozning gidrolizi paytida ekstraktning ikki marta suyultirilishi.

Ikki parallel aniqlash natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati yakuniy natija sifatida qabul qilinadi, ular orasidagi ruxsat etilgan tafovutlar 0,5% dan oshmasligi kerak.

5. Non mahsulotlari sifatini organoleptik baholash

Non mahsulotlari sifatini baholashda ularni organoleptik baholash juda muhimdir. Non mahsulotlarini organoleptik tahlil qilish usullarining tavsifi mahsulotlar uchun me'yoriy hujjatda (ND) berilgan. Quyida mamlakatimizda sub'ektiv bo'lgan va organoleptik xususiyatlar ko'rsatkichlariga miqdoriy baho bermaydigan organoleptik yo'l bilan aniqlangan non sifatining individual ko'rsatkichlarining qisqacha tavsifi keltirilgan. Nonning sifati pishirilgandan keyin 4 soatdan kechiktirmasdan, lekin 24 soatdan kechiktirmasdan baholanadi. Non sifatini organoleptik baholash 2.7-jadvalga muvofiq amalga oshiriladi.

2.7-jadval

Non sifatini organoleptik baholash ko'rsatkichlari

Ko'rsatkich	Xarakterli
Nonning ko'rinishi: qobiq yuzasi	To'g'ri, noto'g'ri Silliq, notekis (boʻrtib ketgan yoki boʻrtib ketgan), yorilib ketgan*, yirtilgan**, yirtilgan
Peel rangi	Och, och sariq, och jigarrang, jigarrang, to'q jigarrang
Buzilish holati: rangning bir xilligi elastiklik porozlik: hajmi bo'yicha bir xillik bilan teshik devor qalinligi bo'yicha yopishqoqlik	Oq, kulrang, quyuq, quyuq (yuqori va birinchi navli un uchun) Yengil, quyuq, quyuq (ikkinchi navli un va devor qog'ozi uchun) bir xil, notekis Yaxshi, o'rta, yomon, maydalangan zichlik, agar bosilganda deformatsiya qilmasa, qayd etiladi Kichik, o'rta, katta bir xil, notekis Yupqa devorli, qalin devorli Topilganida belgilangan
	Oddiy, nonga xos; xorijiy ta'mlar qayd etilgan
	Siqilishning mavjudligi yoki yo'qligi
Chaynalganda to'planish	Bo'lakning mavjudligi yoki yo'qligi
Buzilish	maydalanmaydigan, maydalanmaydigan

* Buzilgan yer qobig'ining yuqori yuzasidan bir yo'nalishda o'tadigan tanaffuslarni hisoblash.

** Qalay nonning yon va yuqori po‘stlog‘i orasidagi yoki o‘choq nonining pastki po‘stlog‘ining aylanasi bo‘ylab bo‘shliqlar tanaffuslar hisoblanadi: 0,5 sm gacha bo‘lgan kichik bo‘shliqlar; katta - 0,5 sm dan ortiq.

Kırpmaning elastikligi ikki yoki uch barmoq bilan kesilgan yuzaga 1 sm chuqurlikda engil bosib, ularni kesilgan yuzadan tezda yirtib tashlash va uning sirtini dastlabki holatiga qaytarish tezligini kuzatish orqali aniqlanadi. Qoldiq deformatsiyalar to'liq bo'lmaganda, maydalangan elastiklik yaxshi, ozgina, ya'ni deyarli to'liq tiklanish bilan xarakterlanadi - o'rtacha; sinib ezilgan va sezilarli qoldiq deformatsiyalari bilan - yomon.

Nonning ta'mi va siqilishi mahsulotning maydalangan qismini chaynash orqali aniqlanadi.