Konservalash - qayta ishlash usullari oziq-ovqat mahsulotlari mahsulotlarning buzilishiga olib keladigan mikroorganizmlarni yo'q qilishga, kiruvchi fermentlarni bostirishga olib keladi. Shu bilan birga, konserva shakar, yog', oqsil gidrolizatlarini qo'shish orqali mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini oshirishga yordam beradi. Xom ashyoga ta'sir qilish xususiyatiga ko'ra konservatsiya usullari fizik, fizik-kimyoviy, kimyoviy, biokimyoviy va kombinatsiyalangan bo'linadi.

Jismoniy usullar konservalash - sovutish, pasterizatsiya va sterilizatsiya, bostirishga qarshi filtrlardan foydalanish, ultrabinafsha nurlar, ultratovush.

Sovutish - oziq-ovqat mahsulotlarini 0-4 ° S haroratda saqlash. Saqlash harorati mahsulotning muzlash nuqtasini hisobga olgan holda tanlanadi. Shunday qilib, baliqning muzlash nuqtasi -2 ° C; sut -0,5 ° C; tuxum -2,8 ° S. Saqlash muddati mahsulot turiga bog'liq bo'lib, kartoshka uchun 6-10 oy, tuxum uchun 6 oygacha, go'sht uchun 14-20 kun, sut uchun 36 soat.

Mahsulot sifatini saqlab qolish uchun sovutish jarayoni tez bo'lishi kerak. Buning uchun ikki bosqichli, ultrafast kabi sovutish usullaridan foydalaning. Shu bilan birga, mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati sekinlashadi, biokimyoviy jarayonlar inhibe qilinadi, hujayra sharbatining zichligi va yopishqoqligi biroz oshsa ham, mahsulotning ozuqaviy qiymati saqlanib qoladi.

Muzlatish - bu mahsulot tarkibidagi suvning muzga aylanishi, buning natijasida mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulay sharoitlar yaratiladi, biokimyoviy jarayonlarning tezligi keskin kamayadi va muzlatilgan mahsulotlar uzoq vaqt davomida o'zgarmasdan saqlanadi. sifat. Meva, sabzavotlar, go'sht, baliq, tuxum melanj, oshpazlik mahsulotlari, muzqaymoqni muzlatib qo'ying. Muzlatilganda ularning mikroflorasi to'liq vayron bo'lmaydi. Muzlatishning kamchiliklari - mahsulotlar qattiq konsistensiyaga ega, hidini qisman yo'qotadi, rangi o'zgarishi mumkin, yog 'to'qimalari sarg'ayadi.

Pasterizatsiya - issiqlik barqarorligi past bo'lgan (xamirturush, mog'or) mikrofloraning ayrim turlarini bostirish uchun mahsulotni 100 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha qizdirish va ularning sporalari qoladi.

Pasterizatsiya mavjud: uzoq muddatli - 60 ° C da 30-40 daqiqa, qisqa muddatli - 85-90 ° C da bir necha daqiqa. Ba'zida fraksiyonel pasterizatsiya amalga oshiriladi, davrlar oralig'ida mikroblarning vegetativ shakli rivojlanadi, bu keyingi pasterizatsiya bilan yo'q qilinadi. Sutni pasterizatsiya qiling, pyuresi (uchun bolalar ovqati), sharbatlar, murabbo, marinadlar.

Sterilizatsiya - issiqlik bilan ishlov berish mahsulot 100 ° C dan yuqori haroratlarda. Bu oziq-ovqat toksikoinfeksiyalarini keltirib chiqaradigan termofil mikroorganizmlarni bostiradi. Sterilizatsiya rejimi mahsulot muhitining pH (kislotaligi), uning mustahkamligi, hajmi, idish turiga bog'liq. Kislotali mahsulotlar kamroq kislotali (120 ° C) dan past haroratlarda (105 ° C) sterilizatsiya qilinadi. Sterilizatsiya paytida oqsillarning denaturatsiyasi va fermentlarning faollashishi sodir bo'ladi, vitaminlar qisman yo'q qilinadi. Sharbatlar, sut ishlab chiqarishda sterillangan mahsulot steril (yopiq) idishga steril sharoitda qadoqlanganda aseptik saqlash usuli qo'llaniladi.

Qisqa muddatli va samaraliroq mikroto'lqinli toklar bilan saqlanish, germetik yopiq idishdagi mahsulot o'zgaruvchan tok elektromagnit maydoniga joylashtirilganida. Ishlov berish vaqti 20 barobardan ko'proq qisqaradi.

Saqlashning fizik-kimyoviy usullari. Bularga quritish (quyosh, isitiladigan havo, vakuum, infraqizil, sublimatsiya), osh tuzi va shakar bilan konservalash kiradi.

Suvsiz mahsulotlarda quritilganda mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati to'xtatiladi.

Mahsulotlarni sun'iy quritish issiq havo (120 ° C dan yuqori) yordamida amalga oshiriladi. Ushbu usulning kamchiliklari nisbatan uzoq quritish vaqti (3-10 soat), mahsulotning zaif isishi (60 ° S gacha). Shu bilan birga, rang, ta'mning o'zgarishi va aromaning deyarli to'liq yo'qolishi kuzatiladi.

Yana ilg'or quritish usullari sublimatsiya, mikroto'lqinli oqimlardir.

Mikroto'lqinli oqimlar bilan quritish usuli mahsulot va atrof-muhit o'rtasidagi issiqlik va namlik almashinuvi mexanizmi, shuningdek mahsulotdagi namlikni uzatish mexanizmi bilan ajralib turadi.

Muzlatib quritish muzlatilgan mahsulot muzining suv bosqichini chetlab o'tib, bug'ga o'tishidan iborat, bundan tashqari, namlik miqdori 4% gacha kamayadi. Mahsulot 30 daqiqada tiklanadi (turiga qarab).

Suyuq mahsulotlar purkagichlarda quritiladi. Konvektiv quritish usulining navlari suyuq quritish, osmotik suvsizlanishdir. Quritishning alohida holati quritishdir (tuzlangan mahsulotlarning sekin suvsizlanishi).

Stol tuzi va shakar bilan konservalash ularning yuqori konsentratsiyasida osmotik bosimning oshishi va mikroorganizmlarning rivojlana olmasligiga asoslanadi. Shakar va tuzning yuqori konsentratsiyasida mikroblarning protoplazmasi qisman bosim va plazmolizning farqi tufayli suvsizlanadi.

Biokimyoviy usullar sut kislotasi yoki alkogolning saqlovchi ta'siriga asoslangan bo'lib, ular sut kislotasi va spirtli fermentatsiya jarayonida hosil bo'ladi. Tuzlash va tuzlashda sharbat (shakar) sho'r suvga o'tishiga hissa qo'shadigan hujayralar plazmolizini kuchaytirish uchun xushbo'y qo'shimcha sifatida ham ishlaydigan 2-5% tuz qo'shing. Fermentatsiya 20-25 ° S haroratda 0,7-0,9% sut kislotasi to'planguncha amalga oshiriladi. Chirituvchi bakteriyalar kislotali muhitda rivojlanmaydi. Olma namlanganda, 1,5% gacha etil spirti to'planishi mumkin. Etil spirti xamirturush faolligi natijasida uzum va mevali vinolarda to'planadi. Sharobda 20% dan ortiq spirtning to'planishi mikroorganizmlarning (xamirturush, mog'or) o'limiga olib kelishi qayd etilgan.

Kimyoviy saqlanish usullari oziq-ovqat mahsulotlariga kislota (sirka, oltingugurt, sorbin, benzoik), spirt, urotropin, nisin qo'shishga asoslangan. Ular sanitariya nazorati talablariga muvofiq mahsulotlarga oz miqdorda kiritiladi. Sirka kislotasi bilan konservalash (tuzlash) uning bakteritsid ta'siriga asoslangan. Marinadlarni tayyorlashda mahsulotlar oldindan tayyorlanadi, oqartiriladi, o'z ichiga olgan marinadlangan plomba bilan quyiladi. sirka kislotasi(0,6-1,5%), shakar, tuz, ziravorlar. Sirkaning yuqori konsentratsiyasi ta'mga salbiy ta'sir qiladi. Marinadlar pasterizatsiya qilinadi, marinadlangan baliqlar bundan mustasno, ularning marinadlari natriy benzoatni o'z ichiga oladi.

Spirtli ichimliklar mikroorganizmlarning faoliyatini sekinlashtiradi. Spirtli ichimliklarga alkogol qo'shiladi (10-45%), u uchun mo'ljallangan non bilan namlanadi. uzoq muddatli saqlash.

Oltingugurt kislotasi, uning tuzlari va oltingugurt dioksidi bilan saqlanish sulfatlanish deyiladi. Sulfitatsiyaning saqlovchi ta'siri haroratni pasaytirish va mahsulotning kislotaliligini oshirish orqali ortadi. Meva va rezavorlar quritishdan oldin uni yoqish orqali olingan oltingugurt dioksidi bilan ishlov beriladi. Yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun pyuresi sulfitlanadi. Kaliy metabisulfit yangi uzumni saqlash uchun ishlatiladi. Go'sht mahsulotlarining tabiiy rangini saqlab qolish uchun nitritlar va nitratlar qo'shiladi.

Kombinatsiyalangan konservalash usullariga chekish (tuzlash bilan birgalikda tutunni davolash), quritish (quritish bilan tuzlash), baliqni konservalangan tuzlash (mahsulotni tuzlash va muhrlash) kiradi. Konservalanganda mahsulot yangi xususiyatlarga ega bo'ladi (kolbasa, tuzlangan baliq).

OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI SAQLASH(lot. conservare saqlamoq, saqlamoq) — oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan saqlaydigan va uzoq muddat saqlanishini taʼminlovchi qayta ishlash.

K. bilan mikroorganizmlarning oʻlimini taʼminlovchi yoki ularni toʻxtatilgan animatsiya holatiga oʻtkazuvchi usullar qoʻllaniladi. K. taʼsirida mikroorganizmlar fermentlarining faolligi ham bostiriladi. K. tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlari zahiralarini yaratish (qarang), iqlim sharoitidan qatʼiy nazar ularni uzoq masofalarga koʻchirish va yil davomida oziq-ovqat mahsulotlarining zarur assortimentini taʼminlash imkonini beradi.

K. texnologiyasidagi texnologik taraqqiyot oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq muddat saqlashda oziq-ovqat, taʼm, biol va xossalarini saqlab qolgan holda yuqori barqarorligini taʼminlovchi usullarni amaliyotga joriy etish imkonini berdi.

K. usullarining tasnifi jadvalda keltirilgan.

Jadval. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullarining tasnifi

Termal usul eng ko'p qo'llaniladi. Bu usul K. harorat taʼsirida har xil turdagi mikroorganizmlarning nobud boʻlishiga asoslangan. Mikroorganizmlarning vegetativ shakllari asosan t ° 60-70 ° da 1-10 daqiqa davomida inaktivlanadi, t 80 ° da yashashi mumkin bo'lgan termofil bakteriyalar bundan mustasno. Sporlar yuqori haroratga chidamli bo'lib, ular uchun inaktivatsiya 30 daqiqa yoki undan ko'proq ta'sir qilish bilan 100 ° dan yuqori isitishni talab qiladi. 2-3 soatgacha.

Bibliografiya: Oziq-ovqat gigienasi, ed. K. S. Petrovskiy, t.1, M., 1971; Lob va-n haqida D.I.da mahsulot ishlab chiqarish texnologiyasi Ovqatlanish, M., 1967; Petrovskiy KS Oziq-ovqat gigienasi, M., 1975; Oziq-ovqat mahsulotlarining tovarshunosligi, ed. F.V.Tserevitinova, t.2, 4, M., 1949 y.

K. S. Petrovskiy.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun ishlatiladigan kimyoviy moddalar zararsiz bo'lishi va ovqatning ta'mini, rangini yoki hidini o'zgartirmasligi kerak.

Hozirgi vaqtda Belarus Respublikasida konserva uchun quyidagi kimyoviy moddalarga ruxsat berilgan: etil spirti, sirka, oltingugurt, benzoik, sorbin kislotalari va ularning bir qator tuzlari, borik kislotasi, urotropin, ba'zi antibiotiklar va boshqalar.

Etil spirti bilan konservalash. Konservalashning bu usuli spirtning mikroorganizmlarga halokatli ta'siriga asoslangan. Etil spirti yarim tayyor meva sharbatlari ishlab chiqarishda konservant sifatida ishlatiladi. 12-16% konsentratsiyada etil spirti rivojlanishni sekinlashtiradi va 18% bo'lsa, u mikrofloraning hayotiy faoliyatini butunlay bostiradi. Alkogolli ichimliklar ishlab chiqarishda 25-30% spirt konsentratsiyasi bo'lgan sharbatlar, 16% kontsentratsiyasi esa - salqin ichimliklar ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Tuzlash. Bu sirka kislotasini qo'shish orqali muhitning kislotaliligini oshirishga asoslangan saqlash usuli. 1,2-1,8% konsentratsiyalarda sirka kislotasi ko'plab mikroorganizmlarning faolligini bostiradi va birinchi navbatda chiriydi. Mikroorganizmlar muhitning pH qiymatining o'zgarishiga sezgir, chunki bu hujayraning sirt amfoter tuzilmalarining o'zgarishiga va natijada hujayra muvozanatining buzilishiga va keyinchalik hujayra o'limiga olib keladi.

Saqlash effektini kuchaytirish uchun tuzlash ba'zan boshqa konserva turlari bilan birlashtiriladi: pasterizatsiya, tuzlash, past haroratlarda saqlash. Pasterizatsiyalangan tuzlangan mahsulotlarda sirka kislotasi miqdori 0,8-1,2% gacha kamayadi, bu ularning ta'miga ijobiy ta'sir qiladi.

Tuzlangan mahsulotlar ishlab chiqarishda odatda 3-6% sirka kislotasi yoki 70-80% sirka kislotasi bo'lgan oziq-ovqat sirkasi mohiyatidan foydalaniladi. Marinadlar ishlab chiqarish uchun biokimyoviy sirka (spirtli ichimliklar, sharob, meva va rezavorlar va boshqalar) ko'proq ma'qul, chunki mohiyatidan sirka o'tkir ta'mga ega. Marinadni to'ldirishga sirka, tuz, ziravorlar, shakar qo'shimcha ravishda qo'shiladi.

Meva, sabzavot, qo'ziqorin, baliq va boshqalar marinadlanadi.Tayyorlangan yangi, oqartirilgan yoki qovurilgan ovqatlar marinadlangan plomba bilan quyiladi, bankalar o'raladi va 90-100 o S haroratda pasterizatsiya qilinadi. Marinadlar saqlanganida ular pishadi. , bu 20 kundan 2 oygacha davom etadi. Pishib etish jarayonida sirka kislotasi, shakar va tuz mahsulotlarga tarqaladi, kislotalar ta'sirida saxarozaning 75% ga yaqini invert shakarga aylanadi va mahsulotning ta'mi yaxshilanadi. Marinadlarni past haroratlarda (0 dan 4 ° C gacha) saqlang, chunki ko'plab mog'orlar sirka kislotasini o'zlashtiradi va oziq-ovqatning buzilishiga olib kelishi mumkin.

Kislotalar bilan saqlash. Oziq-ovqat mahsulotlarini oltingugurt kislotasi, uning tuzlari va oltingugurt angidrid bilan saqlanishi sulfatlanish deyiladi. Oltingugurt kislotasi kuchli antiseptik bo'lib, mog'or va bakteriyalarning faolligini bostiradi; xamirturush, ayniqsa, sharob poygalari, uning harakatlariga nisbatan ancha chidamli. Ushbu kislota meva, rezavorlar, meva va sabzavotlarning yarim tayyor mahsulotlarini konservalash kuni uchun ishlatiladi. Oltingugurt kislotasi ta'sirining samaradorligi atrof-muhitning harorati va pH darajasiga bog'liq. Kislotalikning oshishi bilan oltingugurt kislotasining dissotsilanish darajasi pasayadi va shuning uchun saqlovchi ta'sirga ega bo'lgan ko'proq ajratilmagan molekulalar saqlanib qoladi.

Sulfatlash amalga oshiriladi turli yo'llar bilan... Binolarni, bochkalarni, tanklarni dezinfeksiya qilish kuni oltingugurtning yonishi paytida hosil bo'lgan gazsimon oltingugurt dioksidi ishlatiladi. Oltingugurt dioksidi suyultirilgan gaz bosim ostida bo'lgan po'lat tsilindrlardan ta'minlanishi mumkin. Sulfitatsiya 5-6% li suvli eritma yoki oltingugurt dioksidi chiqaradigan tuzlarning eritmalari yordamida ham amalga oshiriladi.

Bundan tashqari, oltingugurt dioksidi natriy bisulfitni uzum qutilarida (yoki boshqa rezavorlar) saqlash orqali ishlatilishi mumkin. Sekin-asta parchalanadigan yoki saqlash muddati va uzum tomonidan chiqarilgan suv bilan reaksiyaga kirishganda, natriy bisulfit oz miqdorda oltingugurtli angidrid hosil qiladi, bu rezavorlar buzilishining oldini olish uchun etarli.

Oltingugurt kislotasi fermentlarni faolsizlantiradi, meva va sabzavotlarning nafas olish jarayonlarini bostiradi va shu bilan ularning saqlash muddatini uzaytiradi va qorayishini oldini oladi.

Sulfidli mahsulotlar qizdirilganda oltingugurt kislotasi gazsimon oltingugurt dioksidining ajralib chiqishi bilan tez parchalanadi. Uni mahsulotdan olib tashlash jarayoni - desulfitatsiya oltingugurt kislotasining bu xususiyatiga asoslanadi. Sulfitlangan mahsulotlar faqat oltingugurt kislotasi olib tashlanganidan keyin keyingi qayta ishlash uchun ishlatiladi. Oltingugurt dioksidi nafas olish organlariga ta'sir qiladi va shilliq qavatning tirnash xususiyati keltirib chiqaradi, shuning uchun yuqori konsentratsiyalarda odamlar uchun xavflidir.

Oltingugurt kislotaning eng ko'p ishlatiladigan tuzlariga natriy bisulfit (NaHSO3), kaliy bisulfit (KHSO3), natriy pirosulfat (Na2S2O3), natriy sulfid (Na2SO3) va kaliy sulfid (K2SO3) kiradi.

Oltingugurt dioksidining qoldiq tarkibi quritilgan sabzavotlar va mevalar 0,01-0,06%, meva va rezavorlar pyuresi - 0,2, sharbatlarda - 0,12-0,15% dan oshmasligi kerak.

Benzoy kislotasi (S6N5SOON) va benzoy kislotasi natriy S6N5SOON) meva va rezavor mevali yarim tayyor mahsulotlar, sharbatlar, kilkani saqlash uchun ishlatiladi.

Benzoy kislotasi suvda yomon eriydi, shuning uchun uning tuzi, benzoik kislota natriy (S6N5SOONa) odatda konserva uchun ishlatiladi. Bu kislota xamirturushning hayotiy faoliyatini bostiradi, butirik kislota bakteriyalariga kamroq intensiv ta'sir qiladi, sirka kislotasiga ozgina ta'sir qiladi va rivojlanishga deyarli ta'sir qilmaydi. sut kislotasi bakteriyalari va mog'or. Benzoik kislota va benzoik kislota natriyning eng kuchli antiseptik ta'siri kislotali muhitda pH 2,5-3,5 da namoyon bo'ladi. Konservant sifatida benzoy kislotasining kamchiliklari uning konservalangan mahsulotning ta'miga salbiy ta'siri, shuningdek, tarkibida oqsil bo'lgan o'simlik materiallarining loyqalanishiga olib keladi. Shuning uchun oziq-ovqatga qo'shiladigan benzoik kislota miqdori qat'iy tartibga solinadi va 100 g mahsulot uchun 70-100 mg dan oshmaydi.

Sorbin kislotasi (C6H8O2) va uning tuzlari kuchli antiseptik va zararsizdir. Ular meva sharbatlari, pyuresi, marinadlari va boshqa past pH mahsulotlarini saqlash uchun ishlatiladi.

Sorbin kislotasi to'yinmaganlarga tegishli va ozgina kislotali ta'mga ega hidsiz oq yoki ozgina sarg'ish kristallarni ifodalaydi. Qo'ziqorin va xamirturushlarning faolligini inhibe qiladi va bakteriyalarga juda kam yoki umuman ta'sir qilmaydi. Bu kislota deyarli erimaydi sovuq suv, shuning uchun u ko'pincha suvda eriydigan tuzlar - natriy yoki kaliy sorbat shaklida qo'llaniladi. Sorbin kislotaning boshqa konservantlardan afzalligi shundaki, u konservalarning ta'mi va hidini o'zgartirmaydi.

Turli xil mahsulotlarni saqlash uchun ruxsat etilgan sorbin kislotasi miqdori bir xil emas va 0,05-0,1% ni tashkil qiladi ( alkogolsiz ichimliklar, sharbatlar) 0,5% gacha (yarim dudlangan kolbasa).

0,05% sorbin kislotasi bo'lgan meva va rezavorlar sharbatlari sovuqdan foydalanmasdan 8 oy davomida saqlanadi. Sorbin kislotasi qog'oz bilan singdiriladi va oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlash uchun ishlatiladigan plyonkalar tarkibiga kiritiladi. Sorbin kislotasi eritmasi bilan yarim dudlangan kolbasa nonlari raf umrini uzaytirish uchun ishlov beriladi. Sorbin kislotasining kichik qo'shimchalari yarim shirin sharob ishlab chiqarishda spirtli fermentatsiyani inhibe qiladi.

Borik kislotasi, jigarrang va urotropin bilan saqlash. Borik kislotasi (H3BO3), boraks (Na2B4O7 * 10H2O) 0,3% konsentratsiyali va urotropin granülerni saqlash uchun ishlatiladi. bakir baliq ikrasi... Borik kislotasi melanj ishlab chiqarishda konservant sifatida ham ishlatiladi.

Etilen ajratuvchi preparatlar - 2-xloroetilfosfon kislotasi - etrel va uning hosilalari: gidrel, degidrel va boshqalar - o'sish jarayonlarining ingibitorlari bo'lib, kartoshkaning, ildiz ekinlarining va piyozning saqlash vaqtida unib chiqishini oldini olish uchun ishlatiladi, ularning fitopatogen ta'sirga chidamliligini oshiradi. mikroorganizmlar. Sabzavotlar uzoq muddatli saqlash uchun joylashtirishdan oldin preparatning 0,5% suvli eritmasi bilan ishlov beriladi. Preparatlar zararsizdir: neytral muhitda ular etilen, fosfor kislotasi qoldiqlari, azot va xlor ionlariga parchalanadi.

Sabzavotlarning unib chiqishini oldini olish uchun o'rim-yig'imdan 2-4 hafta oldin sabzavotlarni qayta ishlash uchun ishlatiladigan malein kislotasi gidrosidining natriy tuzining suvli eritmasidan, shuningdek, chang ko'rinishidagi naftilsirka kislotasining metil efiridan foydalanishga ruxsat beriladi. qaysi bilan kartoshka bahorda changlanadi.

Antibiotiklarni saqlash. Qo'llash mumkin bo'lgan antibiotiklar Oziq-ovqat sanoati, aniq antimikrobiyal ta'sir bilan birga, tashqi muhitga nisbatan past qarshilikka ega bo'lishi kerak, shuningdek, mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish paytida osongina inaktivatsiya qilinishi kerak. Hozirgi vaqtda oziq-ovqat sanoatida xlortetratsiklin (biomisin), nistatin va nisin qo'llaniladi.

Xlortetratsiklin (biomisin) qizdirilganda inson organizmi uchun zararsiz va bakteriostatik xususiyatga ega bo'lgan izoxlortetratsiklin izomerini hosil qiladi. Ushbu antibiotik shilimshiq hosil qiluvchi mikroorganizmlarga ta'sir qiladi. Oziq-ovqat sanoatida go'shtni qayta ishlash (hayvonni so'yishdan 1 soat oldin tana go'shti yuzasini sug'orish yoki tomir ichiga yuborish) va uzoq masofalarga tashiladigan baliqlarni qayta ishlash uchun ishlatiladi. Cod baliqlarini qayta ishlash uchun biomitsin muzidan foydalaniladi, ya'ni. 1 tonna mahsulot uchun 5 g dan ko'p bo'lmagan miqdorda xlortetratsiklinni o'z ichiga olgan muz.

Nistatin - bu go'shtda mog'orga olib keladigan xamirturush va qo'ziqorinlarga qarshi ishlaydigan antibiotik. Oziq-ovqat sanoatida go'sht tana go'shtini yanada samarali qayta ishlash uchun odatda xlortetratsiklin bilan birgalikda ishlatiladi. Eritmalarda xlortetratsiklin kontsentratsiyasi 100 mg dan oshmasligi kerak va nistatin kontsentratsiyasi - 1 litr suv uchun 200 mg.

Nizin sut va meva-sabzavot konservalari ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bu sut kislotasi streptokokklarining metabolizmi jarayonida hosil bo'lgan polipeptiddir. Nisin tarkibiga turli xil aminokislotalar kiradi: metionin, leysin, valin, lizin, gistidin, prolin, glitsin, serin va boshqalar.Nisin turli xil stafilokokklar, streptokokklar, klostridiumlar va boshqalarning o'sishini inhibe qiladi.Odam organizmida nisin tez yo'q qilinadi. salbiy ta'sirlarsiz. Nisinning muhim xususiyati issiqlikka chidamli bakteriyalar paketlarini isitishga chidamliligini kamaytirish qobiliyatidir, bu sterilizatsiya rejimini kamaytirishga imkon beradi.

O'simlik antibiotiklari fitontsidlardir. Ulardan xantal urug'idan olingan allil xantal yog'i konserva uchun eng mos keladi. Ushbu antibiotikni marinadlarga 0,002% miqdorida kiritish ularni pasterizatsiyasiz bir yil davomida saqlashga imkon beradi, lekin banka muhrlangan bo'lsa.

Gazni saqlash. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini saqlash va saqlash muddatini uzaytirish uchun dezinfektsiyalash va deodorizatsiya qiluvchi xususiyatlarga ega ozon ishlatiladi. Kuchli oksidlovchi vosita sifatida ozon mahsulot yuzasida ham, havoda ham bakteriyalar va mog'orlarning va ularning sporalarining ko'payishini bostiradi yoki to'xtatadi. Ozonning samaradorligi kontsentratsiyaga, havoning nisbiy namligiga, shuningdek mahsulotning dastlabki mikrobial yukiga bog'liq.

Sovutgich kameralarida havoni dezinfektsiyalash va deodorizatsiya qilish, transport vositalarini, jihozlarni va konteynerlarni zararsizlantirish uchun ozonni qo'llash tavsiya etiladi. Ozonlash 12-48 soat davomida ozonning yuqori konsentratsiyasi (25-40 mg / m3) bilan amalga oshirilishi kerak, bu kameralarning ifloslanishini 90% dan ortiq kamaytiradi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini (go'sht, kolbasa, pishloq) qayta ishlash uchun ozon konsentratsiyasi 10 mg / m3 dan oshmasligi kerak, chunki uning yuqori miqdori ularning ko'rinishi, ta'mi va ozuqaviy qiymatining yomonlashishiga olib keladi.

Yuqori konsentratsiyadagi karbonat angidrid ko'plab mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostiradi yoki butunlay to'xtatadi.

CO2 ning mikroorganizmlarga ta'siri samaradorligi uning atmosferadagi kontsentratsiyasiga, havo haroratiga va mikroorganizmlar turiga bog'liq. Mog'orlarning rivojlanishidagi kechikish CO2 kontsentratsiyasining taxminan 20% ni tashkil qiladi va 40-50% da ularning o'sishi deyarli butunlay to'xtaydi. Bakteriyalar CO2 ga nisbatan ancha chidamli. Ba'zi anaerob gidro hosil qiluvchi bakteriyalar CO2 ning 60-80% da o'sishi mumkin.

Shu bilan birga, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun CO2 kontsentratsiyasi 20-22% dan oshmasligi kerak, chunki karbonat angidridning yuqori miqdori ularning sifatining yomonlashishiga olib keladi. Shuning uchun CO2 ni sovutish bilan birgalikda ishlatish maqsadga muvofiqdir. Bu holda, go'sht, baliq, parranda go'shti va saqlash muddati kolbasa 0 ° C haroratda va 10-20% CO2 an'anaviy muzlatgichli saqlash bilan solishtirganda 2-3 barobar ortadi.

Konserva sanoatida uzum sharbatini SO2 atmosferasida 20-50 tonna sig‘imli rezervuarlarda muzlatgichda saqlash keng tarqaldi.

Konservalash usullari

Texnologik mohiyatiga ko'ra konservatsiya usullari fizik, fizik-kimyoviy, kimyoviy, biokimyoviy, kombinatsiyalangan usullarga bo'linadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullarini tanlash va qo'llash ularning xom ashyoga ta'siri va hosil bo'lgan konserva mahsulotining sifati bilan belgilanadi. Barcha saqlash usullari mikroblarni yo'q qilish va fermentlarni yo'q qilish yoki ularning faoliyati uchun noqulay sharoitlarni yaratishga qisqartiriladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning fizik usullari

Fizik usullar yuqori va past haroratlar, ultratovush, ultrabinafsha va infraqizil nurlar, ionlashtiruvchi nurlanish va boshqalardan foydalanishga asoslangan.

Past haroratni saqlash mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostirish, fermentlar faolligini pasaytirish va biokimyoviy jarayonlarni sekinlashtirishdan iborat.

Oziq-ovqat mahsulotlari mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhit hisoblanadi. Haroratga bo'lgan munosabatiga ko'ra mikroorganizmlar quyidagilarga bo'linadi:

• - termofil, 50-70 ° S da rivojlanadi;
• - mezofil - 20-40 ° S da;
• - psixofil - +10 dan -8 ° S gacha.

Termofillar mikroorganizmlarning spora shakllarini o'z ichiga oladi, ularning sporalari ayniqsa chidamli bo'lib, buning natijasida ular sterilizatsiyaga toqat qiladilar. Mezofillar orasida buzilishlarga olib keladigan ko'plab chirigan bakteriyalar mavjud. oziq-ovqat mahsulotlari ijobiy haroratlarda, shuningdek, bakteriyalarning barcha patogen va toksik shakllari. Past haroratda saqlash sovutish va muzlatishni o'z ichiga oladi.

Sovutish - mahsulot va xom ashyoni kriyoskopik haroratga yaqin, ya'ni quruq moddalarning tarkibi va konsentratsiyasi bilan bog'liq bo'lgan hujayra suyuqligining muzlash nuqtasiga qadar muzlatgichda qayta ishlash. Turli xil oziq-ovqat mahsulotlari turli xil kriyoskopik haroratga ega. Masalan:

• - go'sht uchun 0 dan 4 ° S gacha, baliq uchun -1 dan 5 ° S gacha;
• - sut va sut mahsulotlari uchun - 0 dan 8 ° S gacha;
• - kartoshka uchun - 2 dan 4 ° S gacha;
• - olma uchun - 1 dan -1 ° S gacha.

Oziq-ovqat mahsulotlarini sovutish bitta umumiy maqsadga ega - ularning haroratini oldindan belgilangan yakuniy haroratga tushirish, bunda biokimyoviy jarayonlar va mikroorganizmlarning rivojlanishi kechiktiriladi. Past ijobiy haroratlarda saqlash oziq-ovqat mahsulotlarini etarlicha uzoq vaqt davomida sog'lom holatda saqlanishini ta'minlaydi. Shunday qilib, go'sht, baliq, parranda go'shtini bir haftadan ikki haftagacha, tuxumni bir necha oyga, ba'zi meva va sabzavotlarni esa keyingi hosilga qadar saqlash mumkin.

Sanoat sovutishning eng keng tarqalgan usullari issiqlikni konveksiya, radiatsiya va issiqlik almashinuvi orqali o'tkazish orqali amalga oshiriladigan fazali transformatsiyalardir. Sovutish muhiti turli tezliklarda harakatlanadigan havodir. Qoida tariqasida, sovutish sovutilgan havoni tarqatish moslamasi bilan jihozlangan sovutgich kameralarida amalga oshiriladi.

Konvektiv va radiatsion issiqlik uzatishga asoslangan sovutish usullari sovutish paytida mahsulot tomonidan namlikning kam yo'qolishi bilan tavsiflanadi. Bu mahsulotlarni suyuq muhitda sovutish, shuningdek, suv o'tkazmaydigan korpuslarga qadoqlangan. Suyuq muhitda baliq, parranda go'shti, ba'zi sabzavotlar sovutiladi, qutilarda va paketlarda - kolbasa, yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik, qandolatchilik va boshq.

Sovutish - eng yaxshi yo'l mahsulotning ozuqaviy qiymati va organoleptik xususiyatlarini saqlab qolish, lekin u uzoq umr ko'rishni ta'minlamaydi. Shunday qilib, sovutilgan sut va sut mahsulotlari 36-72 soat, go'sht - 15-20 kun, baliq - 2 kundan 15 kungacha saqlanadi. Shu bilan birga, ba'zi meva va sabzavotlar 5-10 oygacha davom etadi.

Muzlatish - bu oziq-ovqat mahsulotlarining haroratini kriyoskopik haroratdan 10-30 ° C ga tushirish jarayoni, ulardagi suvning muzga o'tishi bilan birga. Muzlatish muzlatgichga qaraganda yaxshiroq saqlash muddatini ta'minlaydi va ko'plab muzlatilgan oziq-ovqatlar bir yilgacha saqlanishi mumkin.

Harorat qanchalik past bo'lsa (-30 dan -35 ° C gacha), muzlash tezligi tezroq bo'ladi, hujayralarda va hujayralararo bo'shliqda to'qimalar hosil bo'ladi. kichik kristallar muz va matolar buzilmaydi. Sekin-asta muzlatilganda hujayra ichida katta muz kristallari hosil bo'ladi, bu esa uni shikastlaydi va eritishda hujayra sharbati yo'qoladi.

Mikroorganizmlar salbiy haroratga bo'lgan reaktsiyasiga qarab sezgir, o'rtacha chidamli va sezgir bo'lmaganlarga bo'linadi. Mog'or va xamirturushlarning vegetativ hujayralari salbiy haroratga ayniqsa sezgir. Psendomonas, Achromobaeter va Salmonellalar avlodiga mansub gram-manfiy bakteriyalar osongina nobud bo'ladi. ga chidamli past haroratlar gramm-musbat mikroorganizmlar va bakteriyalarning spora shakllari.

Muzlatilgan mahsulot sifati ko'plab omillar bilan belgilanadi: mahsulotning o'zi, biologik faol moddalarning mavjudligi, usuli, muzlatish tezligi, uning idishi va qadoqlash materialining mavjudligi va boshqalar.

Oziq-ovqat mahsulotlarini har xil turdagi muzlatgichlarda (kamera, kontakt, tunnel va boshqalar) muzlatib qo'ying. Yuqori samaradorlikka kichik yoki maydalangan mahsulotlarni sovutish yuzalarida yoki "suyuqlangan" to'shakda - suyuqliklash usulida quyma muzlatishda erishiladi. Shu bilan birga, bosim ostida etkazib beriladigan sovuq havoning yuqori tezligi ta'minlanadi, bu oqimda tortilgan mahsulotlarni har tomondan yuvadi.

Qaynayotgan sovutgichlarda (suyuq azot, freon va boshqalar) muzlash ultrafastga tegishli.

Oziq-ovqat mahsulotlarining mikroflorasini yo'q qilish va fermentlarni faolsizlantirish uchun yuqori haroratlarda konserva qilish amalga oshiriladi. Bu usullarga pasterizatsiya va sterilizatsiya kiradi.

Pasterizatsiya 100 ° C dan past haroratlarda amalga oshiriladi. Shu bilan birga, mikroorganizmlarning sporalari saqlanib qoladi. Qisqa pasterizatsiya (85-95 ° C da 0,5-1 minut) va uzoq muddatli (65 ° C haroratda 25-30 minut) farqlanadi. Pasterizatsiya asosan kislotaliligi yuqori bo'lgan mahsulotlarni (sut, sharbatlar, kompotlar, pivo) qayta ishlash uchun ishlatiladi. 4,2 dan past pH qiymatida ko'plab mikroorganizmlarning issiqlik qarshiligi pasayadi.

Sterilizatsiya - oziq-ovqat mahsulotlarini 100 ° C dan yuqori haroratda isitish. Bunday holda, mikroflora butunlay yo'q qilinadi. Sterilizatsiya yopiq metall yoki shisha idishlarda konserva ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Sterilizatsiya rejimi mahsulot turiga, vaqtga va haroratga qarab belgilanadi. Kislotaligi past bo'lgan konservalarni sterilizatsiya qilish rejimi yuqori kislotali konservalarga qaraganda qattiqroq bo'lishi kerak. Sut kislotasi mikroorganizmlarga limon kislotasiga qaraganda ko'proq, limon kislotasi esa sirka kislotasiga qaraganda ko'proq depressiv ta'sir ko'rsatadi. Yog 'mavjudligi sterilizatsiya ta'sirini kamaytiradi.

Sterilizatsiya odatda 100-120 ° S haroratda 60-120 daqiqa davomida amalga oshiriladi. (go'sht mahsulotlari), 40-120 min. (baliq), 25-60 min. (sabzavot), 10-20 min. (quyultirilgan sut) bug ', suv, havo, bug'-havo aralashmasi bilan turli xil uskunalar (aylanuvchi, statik, doimiy ishlaydigan va boshqalar).

Sterilizatsiya paytida mahsulotning ozuqaviy qiymati pasayadi, uning ta'm xususiyatlari oqsillar, yog'lar, uglevodlar gidrolizlanishi, vitaminlar, ba'zi aminokislotalar va pigmentlarning yo'q qilinishi natijasida.

Jarayonning davomiyligini bir vaqtning o'zida kamaytirish bilan yuqori haroratli qisqa muddatli sterilizatsiyadan foydalanish istiqbolli. Asosan, bu davolash go'sht va sut mahsulotlari uchun 120-125 ° S haroratda 35-45 daqiqa davomida qo'llaniladi. aylanish rejimida. Konservalarni ultra yuqori va sanoat chastotali oqimlari bilan sterilizatsiya qilishda qutining tarkibi butun hajm bo'ylab tez va teng ravishda isitiladi, jarayonning davomiyligi 5-7 baravar kamayadi. Bu ham istiqbolli yo'l. Mikroto'lqinli pech - 130 ° C haroratda sterilizatsiya aminokislotalarning ko'proq saqlanishini, oqsillarning yuqori hazm bo'lishini ta'minlaydi. organoleptik xususiyatlar mahsulot. Bunday qayta ishlash tebranish chastotasi 1 milliard Gts va undan yuqori bo'lgan elektromagnit maydonlarning turli moddalarning, birinchi navbatda, suvning dipol molekulalari bilan o'zaro ta'siriga asoslangan. Olovli sterilizatsiya vaqtni 4-5 marta qisqartiradi issiqlik bilan ishlov berish avtoklav bilan solishtirganda. Konservalarni qizdirish ularni gorelkalar olovida 0,75 s 1 tezlikda 10 daqiqa davomida aylantirish orqali amalga oshiriladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlashning zamonaviy “Wow in box” tizimi amaliyotga joriy etilishi munosabati bilan aseptik konservatsiya keng tarqaldi. Klassik versiya"Vau in box" tizimida tovarlarning aseptik saqlanishi uch bosqichdan iborat:

• - mahsulotni 130-150 ° S haroratda sterilizatsiya qilish, so'ngra sovutish;
• - radiatsiya bilan ishlov berish orqali idishlarni sterilizatsiya qilish;
• - steril mahsulotni steril idishda aseptik sharoitda qadoqlash.

Bunday qayta ishlash universal bo'lib, suyuq va yopishqoq mahsulotlar (sut, sharbatlar, vinolar, makaron va boshqalar) uchun ishlatiladi.

Ionlashtiruvchi nurlanish bilan saqlanish sovuq sterilizatsiya yoki pasterizatsiya deb ataladi, chunki sterilizatsiya effektiga haroratni oshirmasdan erishiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun b-, c- nurlanish, rentgen nurlari, tezlashtirilgan elektronlar oqimi ishlatiladi. Ionlashtiruvchi nurlanish mikroorganizmlarning ionlanishiga asoslanadi, buning natijasida ular nobud bo'ladi. Ionlashtiruvchi nurlanish bilan saqlanish uzoq muddatli saqlash mahsulotlarini pasterizatsiya dozalari bilan radiatsiyaviy sterilizatsiya qilishni (raappertizatsiya) o'z ichiga oladi.

Mahsulotlarni nurlantirish inert gazlarda, vakuumda, antioksidantlardan foydalangan holda, past haroratlarda amalga oshiriladi.

Ionlashtiruvchi oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning muhim kamchiliklari - bu o'zgarish kimyoviy tarkibi va organoleptik xususiyatlar. Sanoatda bu usul idishlar, qadoqlash, binolarni qayta ishlash uchun ishlatiladi.

Ultratovush yordamida saqlash (20 kHz dan ortiq). Ultrasonik to'lqinlar yuqori mexanik energiyaga ega, qattiq, suyuq, gazsimon muhitda tarqaladi, bir qator fizik, kimyoviy va biologik hodisalarni keltirib chiqaradi: fermentlar, vitaminlar, toksinlar inaktivatsiyasi, bir hujayrali va ko'p hujayrali organizmlarning yo'q qilinishi. Shuning uchun bu usul sutni pasterizatsiya qilish uchun, fermentatsiya va alkogolsiz sanoatda, konservalarni sterilizatsiya qilish uchun ishlatiladi.

Ultraviyole nurlar (UVL) bilan nurlanish. Bu to'lqin uzunligi 60-400 nm bo'lgan nurlar bilan nurlanishdir. Mikrofloraning nobud bo'lishi ultrabinafsha nurlanishining nuklein kislotalar va nukleoproteinlar tomonidan adsorbsiyasi bilan bog'liq bo'lib, ularning denaturatsiyasiga olib keladi.

Patogen mikroorganizmlar va chirigan bakteriyalar ultrabinafsha nurlanishiga ayniqsa sezgir. Pigment bakteriyalari, xamirturush va ularning sporalari UV nuriga nisbatan ancha chidamli. UVL dan foydalanish past penetratsion quvvati (0,1 mm) tufayli cheklangan. Shuning uchun UFL go'sht tana go'shti, yirik baliqlar, kolbasalarni sirtga ishlov berish uchun, shuningdek, konteynerlar, jihozlar, muzlatgich kameralari va omborlarni dezinfeksiya qilish uchun ishlatiladi.

Bostirish filtrlaridan foydalanish. Ushbu usulning mohiyati mikroskopik teshiklari bo'lgan filtrlar yordamida mahsulotni buzilishning qo'zg'atuvchilaridan mexanik ravishda ajratish, ya'ni ultrafiltratsiya jarayonidir. Bu usul imkon qadar tejash imkonini beradi ozuqaviy qiymati va tovarlarning organoleptik xususiyatlari va sut, pivo, sharbat, vino va boshqa suyuq mahsulotlarni qayta ishlash uchun ishlatiladi.

Uyda konservalash usullari

Sabzavotlar, qo'ziqorinlar va boshqa o'simlik mahsulotlari 85 foiz yoki undan ortiq suvni o'z ichiga oladi (masalan, bodringda suv miqdori 96 foizga etadi). Buning yordamida barcha o'simlik mahsulotlari turli mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun ajoyib muhitdir.

O'sish va rivojlanish davrida sabzavotlar va qo'ziqorinlar mikroblarning ifloslanishiga nisbatan ancha chidamli. Infektsiyaga qarshi ba'zi himoya mikroblarning ichki to'qimalarga kirib borishiga to'sqinlik qiladigan butun, buzilmagan teridir. Yig'ish paytida integumental to'qimalarning yaxlitligi u yoki bu darajada buziladi va shu bilan birga infektsiyaga qarshilik sezilarli darajada kamayadi, chunki mikroblar (xamirturush, mog'or, chirishga qarshi bakteriyalar) sabzavotlarning ichki to'qimalariga kirib, tez rivojlanadi. , ularni yo'q qiling.

Shunday qilib, o'simlik xom ashyosini uzoq vaqt davomida saqlash uchun yangi v normal sharoitlar imkonsiz.

Biroq, sabzavot va qo'ziqorinlarni iste'mol qilish muddati, agar ular ilgari mikroblarning rivojlanishi uchun noqulay sharoitlar yaratadigan ba'zi maxsus qayta ishlash turlariga duchor bo'lsa, sezilarli darajada uzaytirilishi mumkin.

Bunday qayta ishlash turlari umumiy holda konserva deb ataladi. Konservalashning bir qancha usullari ma'lum. Ba'zilari bilan o'simlik mahsulotida mavjud bo'lgan ferment tizimlarining to'liq yo'q qilinishiga va mikroorganizmlarning o'limiga erishiladi, shuningdek, mikroblarning keyinchalik mahsulotga kirishi ehtimoli yo'q qilinadi. Bu usullar eng radikal bo'lib, natijada konserva uzoq vaqt saqlanadi.

Boshqa turdagi konservalar bilan faqat cheklangan vaqt davomida saqlanishi mumkin bo'lgan konservalar olinadi.

Eng keng tarqalgan saqlash va qayta ishlash usullari quyidagilardir.

Shakar bilan konservalash. bilan mevalarni pishirganda katta miqdor shakar (shakarning 1 qismi uchun mevaning taxminan 1 qismi) shakar konsentratsiyasi yuqori bo'lgan mahsulot olinadi - 60 - 65% va undan yuqori (murabbo, murabbo, murabbo, jele va boshqalar) Bu holda mikroblar shakarni ishlata olmaydi. oziqlanish uchun, shuning uchun ular rivojlana olmaydi, lekin ular ham o'lmaydi. Olingan murabbo yoki murabboga ozgina suv qo'shsangiz, mikroblarning rivojlanishi va mahsulotning buzilishi uchun yana qulay sharoitlar yaratiladi.

Tuzlash. Sirka kislotasi tuzlash uchun konservant bo'lib xizmat qiladi, uning kichik konsentratsiyasi allaqachon mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostirish uchun etarli. Bunday holda, sirka kislotasi (shaklida stol sirkasi yoki ovqat sirka mohiyati) to'ldirishga yoki to'g'ridan-to'g'ri konserva uchun tayyorlangan va allaqachon idishlarga qadoqlangan sabzavotlarga qo'shiladi.

Qism marinadni to'ldirish shakar, osh tuzi, turli ziravorlar ham o'z ichiga oladi:

• dafna yaprog'i
• qora qalampir va xushbo'y qalampir (no'xat)
• dolchin
• Chinnigullar
• koriander
• yulduzli anis
• sarimsoq
• arpabodiyon o'ti va urug'lari
• selderey barglari
• estragon
• maydanoz
• qora smorodina
• rayhon
• marjoram va boshqalar.

Ziravorlar marinadlarga o'ziga xos hid va ta'm beradi. Efir moylari, ularning tarkibiga kiritilgan, shuningdek, saqlovchi xususiyatlarga ega, mikroorganizmlarning ko'payishi va rivojlanishiga to'sqinlik qiladi.

Yuqori haroratli konserva. 70 - 100 ° S haroratda ko'pchilik mikrob hujayralari nobud bo'ladi. Eng samarali saqlash usuli bu hodisaga asoslanadi: mahsulotlar yuqori haroratga ta'sir qiladi va keyin mikroblarning keyingi kirishining har qanday ehtimoli yo'q qilinadi. Ikkinchisiga germetik muhr yordamida erishiladi.

Yuqori harorat ta'sirida saqlashda ikkita variant mumkin: 100 ° C dan past haroratlarda (masalan, 80 °, 90 °, 95 °) isitish va 100 ° C va undan yuqori haroratda isitish. Birinchi variant "pasterizatsiya", ikkinchisi - "sterilizatsiya" deb ataladi.

Shuni esda tutish kerakki, 100 ° C dan yuqori haroratda sterilizatsiya faqat zavod sharoitida mumkin. ga erishish mumkin bo'lgan maksimal harorat uyda konserva, 100 ° C dan oshmaydi.

Sterilizatsiya pasterizatsiyadan ko'ra saqlashning samarali usuli hisoblanadi. Pasterizatsiyaga faqat 100 ° C (va undan yuqori) harorat konserva sifatiga salbiy ta'sir ko'rsatadigan (masalan, ular qaynatiladi) yoki konserva etarli darajada yuqori kislotalikka ega bo'lgan hollarda ruxsat etiladi. Boshqa barcha hollarda sterilizatsiyadan foydalanish kerak.

Uyda yuqori harorat ta'sirida konserva quyidagi tarzda amalga oshiriladi. Tayyorlangan xom ashyo mos shisha idishga joylashtiriladi, so'ngra iliq suv bilan idishga (pan, havzaga) joylashtiriladi. Suv kerakli haroratgacha isitiladi, unda mahsulot qat'iy belgilangan vaqt davomida saqlanadi.

Uyda konservalashda 100 ° C dan yuqori haroratni yaratish mumkin emasligi sababli, mikroblarning ba'zi turlari sporalar (siqilgan shakllanishlar) - o'zgartirilgan tirik hujayralar hosil qilishiga e'tibor berish kerak, ular qulay sharoitlar paydo bo'lganda, o'tib ketadilar. ularning odatiy (vegetativ) shakliga kiradi.

Sporlar yuqori haroratga, ayniqsa, botulizm qo'zg'atuvchisining sporalariga ko'proq chidamli. Bu mikroblar kuchli zahar hosil qiladi (konservalangan zahar deb ataladi). Ular faqat kislorod yetishmaydigan muhitda rivojlanadi. Atrof muhitda kislotalarning mavjudligi ularning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Shuning uchun uyda konservalarni faqat etarli miqdorda kislota o'z ichiga olgan sabzavotlardan tayyorlash tavsiya etiladi. Zaif kislotali xom ashyoni qayta ishlashda konservalarga oziq-ovqat kislotalari qo'shilishi kerak: limon, tartarik, sirka, sut va boshqalar.

Ba'zi sabzavotlar turlari ( pomidor, otquloq, rhubarb) muhim miqdorni o'z ichiga oladi organik kislotalar... Bunday xom ashyoni kislota qo'shmasdan sterilizatsiya qilish orqali saqlanishi mumkin. Ba'zi sabzavotlarning kislotaligi past. Bunday mahsulotlarni (masalan, sabzi, yashil no'xat va boshqalar) uyda qilish mumkin emas. tabiiy konserva(kislota, tuz va boshqa konservantlar qo'shilmagan).

Quritish. Quritish, ya'ni sabzavot va qo'ziqorinlardan namlikni olib tashlash ham mikroblar uchun noqulay sharoitlarni yaratishi mumkin. Namlikni butunlay olib tashlash kerak emas. Quritilganda mahsulotlarda oz miqdorda suv qoladi (12-14 g), mikroblar o'lmasa-da, ular rivojlana olmaydi.

Mahsulotlardan namlik to'liq olib tashlanganda, ular germetik yopiq idishda saqlanishi kerak, chunki aks holda ular yana havodan namlikni yutadi.

Muzlash. Tayyorlangan mevalar minus 18-25 ° C va undan past haroratda tez muzlatiladi. Muzlatilgan holda saqlang. Ishlatishdan oldin ular xona haroratida 3-4 soat davomida saqlanishi kerak. Sabzavotlarni suvda yuvish yoki muzdan tushirish tavsiya etilmaydi, chunki bu ularning ta'mini yomonlashtiradi va ozuqa moddalarini yo'qotadi. Tez muzlatilgan sabzavotlar yangilarga qaraganda uch barobar tezroq pishiriladi.

Tuzlash, tuzlash va ho'llash. Fermentatsiya natijasida mahsulotda hosil bo'lgan sut kislotasi tuzlash, tuzlash va namlash uchun konservant bo'lib xizmat qiladi. Shakarning sut kislotasiga fermentatsiyasi (sut kislotasi fermentatsiyasi) har doim yangi o'simlik materiallarida mavjud bo'lgan sut kislotasi bakteriyalari ta'sirida sodir bo'ladi. Qulay sharoitlarda ular tez rivojlana boshlaydi, xom ashyo tarkibidagi shakarni sut kislotasiga aylantiradi. Ushbu turdagi qayta ishlash uchun sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyatini qo'shish yaxshiroqdir. Ushbu turdagi qayta ishlash jarayonida qo'shiladigan stol tuzi ham saqlovchi ta'sirga ega.