Kirish.

1 Ish mavzusi bo'yicha pazandachilik mahsulotlarining tasnifi, assortimenti, retseptlari, sifatiga qo'yiladigan talablar

1.1 Ish mavzusi bo'yicha taomlar assortimentiga umumiy nuqtai

1.2 Retseptlarning umumiy ko'rinishi. Oshpazlik mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar, xizmat ko'rsatish shakllari

2 Xom ashyoning xarakteristikalari

1 Ish mavzusi bo'yicha idishlarni ishlab chiqarish uchun xom ashyoga qo'yiladigan talablar

2.2 Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun har xil turdagi xom ashyolarning o'zaro almashinish tamoyillari

2.3 Xom ashyo va undan tayyorlangan idishlarning inson organizmi uchun fiziologik ahamiyati

3 Pazandachilik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqish

3.1 Ish mavzusi bo'yicha xom ashyoni birlamchi qayta ishlashning texnologik jarayonlari va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari

3.2 Ovqat pishirish texnologiyasini ishlab chiqish

3.3 Idishlar va pazandachilik mahsulotlarini ro'yxatga olish, bayram qilish, saqlash qoidalari

Mutaxassisliklar uchun texnologik hujjatlarni ishlab chiqish

4.1 Idishlarning energiya, ozuqaviy va biologik qiymatini hisoblash

4.2 Integral ballni hisoblash

3 Oziq-ovqat xavfsizligi ko'rsatkichlarini ta'minlash

4.4 Ishlab chiqilgan taomlar uchun texnologik va texnik-texnologik xaritalarni ishlab chiqish

Xulosa

Foydalanilgan manbalar ro'yxati

Ilovalar

Kirish

Ovqat pishirish san'ati inson faoliyatining eng qadimiy sohalaridan biridir. Tayyor mahsulotlar ma'lum talablarga javob berishi kerak: un mahsulotlarining sifati tashqi ko'rinishi, rangi va hidi bo'yicha organoleptik ko'rsatkichlar bilan belgilanadi.

Korxonalar assortimentida Ovqatlanish go'sht, baliq, sabzavot, tuxum, sut mahsulotlari, qandolat mahsulotlari bilan bir qatorda katta o'rinni egallaydi: krep va krep, pirog, pirog, pirog, pirog, kek, pishiriq, kekler, pechene, gingerbread, vafli.

Un qandolatchilik oziqlanishida katta ahamiyatga ega. Ular tayyorlanadigan xom ashyo energiyaning asosiy manbai bo'lganligi sababli, to'qima hujayralarini qurish uchun plastik materialdir.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari tarkibiga yog 'almashinuvida ishtirok etadigan va markaziy asab tizimining normal ishlashiga hissa qo'shadigan hayvon va o'simlik yog'lari kiradi. Hujayralarning qurilishiga hissa qo'shadigan oqsillar, mushaklar ishi uchun energiya materiali bo'lib xizmat qiladigan uglevodlar.

Non mahsulotlari tarkibiga ta'mni yaxshilaydigan turli qo'shimchalar - shakar, tuxum va sariyog'li undan olingan mahsulotlarning keng assortimenti kiradi.

Yog 'xamir- Bu yog ', tuxum va shakar qo'shilishi bilan tayyorlangan xamir. Ko'p shakar va yog' bilan non mahsulotlari qandolat mahsulotlariga aylanadi - unga asoslangan bo'lsa-da, ozuqaviy xususiyatlari un mahsulotlariga juda o'xshash bo'lmagan kek va xamir ovqatlar.

Pechene, gingerbread va shirin bulochkalar non va pirojnoe va pishiriqlar o'rtasida oraliq pozitsiyani egallaydi. Agar un tarkibida kaloriya miqdorining asosiy qismi kraxmalga to'g'ri kelsa, qandolatchilik mahsulotlarida umumiy kaloriya tarkibining asosiy ulushi yog' va oddiy shakar. Aynan shu mahsulotlar oddiy non mahsulotlari emas, balki yog' va shakarni ortiqcha iste'mol qilishga olib kelishi mumkin, bu esa ortiqcha ovqatlanish (mazali, sindirish mumkin emas!) va semirishga yordam beradi.

Shuning uchun qoida: xamirga qancha kam muffin qo'shilsa, u shunchalik foydali bo'ladi. Pishirish mahorati xamirni kamroq boy, ammo mazali qilishdir. Buning uchun turli xil xushbo'y qo'shimchalar qo'llaniladi yoki mahsulotga plomba qo'shiladi. Misol uchun, mevali yoki har qanday sabzavotli to'ldirilgan piroglar pishirilmagan xamirdan tayyorlanishi mumkin va ta'mi ajoyib!

Oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari turli xil sog'liq uchun foydali oziq-ovqat tarkibiy qismlari, jumladan, xun tolasidan foydalangan holda mahsulotlar ishlab chiqarishga ko'proq e'tibor berishni boshladilar. Oziq-ovqat tolasini o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarini har kuni iste'mol qilish yo'g'on ichak kasalliklari xavfini va qondagi xolesterin miqdorini kamaytirishga yordam beradi, hipolipidemik ta'sirga ega, bu ularni bir qator kasalliklarning oldini olish va davolashda qo'llash imkonini beradi. Ta'kidlanishicha, xun tolasi ateroskleroz, yurak tomirlari kasalligi, giperlipoproteinemiya, gipertoniya, varikoz kengayishi, pastki ekstremita tomirlarining trombozi, ichak saratoni rivojlanishi va semirishning oldini olish kabi kasalliklarning kechishiga ta'sir qiladi.

Pishirish usulini kashf qilish xamirturush xamiri insoniyat baxtsiz hodisadan qarzdor. Shubhasiz, xamirga tushgan xamirturush hujayralari unda spirtli fermentatsiyani keltirib chiqardi. O'lik birdan tirilib, nafas ola boshladi va ko'tarila boshladi. Ushbu mo''jizaning birinchi guvohlari qanchalik hayratda qolganini tasavvur qilish mumkin. Bu hodisalar ular uchun sirli va tushunarsiz bo'lib tuyuldi. Inson ongi alkogolli va sutli fermentatsiya siri pardani ko'targunga qadar asrlar o'tdi, ammo hozir ham odamlar "xamir yasash" emas, balki "yaratish" deyishadi, bu harakatning ahamiyati va sirini ta'kidlaydi.

Uzoq vaqt davomida odamlar xamirning fermentatsiyasining sababini bilishmagan, ular xamirturush haqida hech qanday tasavvurga ega emas edilar, ammo bu ularga mikroskopik qo'ziqorinlarning hayotiy faoliyatining mevalaridan - bizning sodiq yordamchilarimizdan muvaffaqiyatli foydalanishga to'sqinlik qilmadi. Bir paytlar tayyorlangan xamirning qolgan qismi – xamirturush ko‘z qorachig‘idek asrab-avaylangan, xuddi g‘or odamlari bir paytlar olovni asrab-avaylagandek. Bu boshlang'ich yangi xamirni tayyorlash, uni uydan-uyga o'tkazish uchun ishlatilgan va bu asrlar davomida davom etgan, biz xamirturushni qanday ajratish va ko'paytirishni o'rganishimizdan oldin, endi oddiy narsaga aylandi.

Barcha tirik mavjudotlar singari ular ham oziq-ovqat va hayot uchun muayyan sharoitlarga muhtoj. Ular xamirda etarli oziqlanishga ega: shakar, mineral tuzlar, oqsillar va vitaminlar mavjud. Va odamlar kerakli haroratga g'amxo'rlik qilishadi - ular xamirni issiq joyga qo'yishadi.

Bir muammo - xamirturush harakat qila olmaydi. Bo'linish jarayonida har bir hujayra butun koloniyani hosil qiladi va hamma narsa bir joyda. Bunday oilaning hayotiy faoliyati natijasida uning atrofida spirtli ichimliklar va karbonat angidrid to'planadi va uning yashashi mumkin bo'lmaydi - fermentatsiya to'xtaydi. Ular xamirturushga tezda yordam berishni o'rgandilar: xamirturush bir tekis taqsimlanganda, ortiqcha karbonat angidrid chiqariladi va fermentatsiya yangi kuch bilan boshlanadi, fermentatsiya paytida xamirni yoğurmak kerak.

unli pazandalik taom retsepti

1 Pazandachilik mahsulotlarining tasnifi, assortimenti, retseptlari, sifat talablari

1.1 Xamirturush xamiridan un oshpazlik mahsulotlari assortimentiga umumiy nuqtai. Retseptning umumiy ko'rinishi

Qovurilgan piroglar. Tashqaridan shimgichli xamir zaif mustahkamlik yarim doira shaklida piroglar hosil qiladi, eritiladi va yog'da qovuriladi, 160--170 ° S ga qadar isitiladi. Qovurish uchun maxsus fritözlar ishlatiladi, yoki isitish darajasini tartibga soluvchi elektr fritözlar yoki elektr tovalar. Piroglarni pechka idishida qovurish taqiqlanadi. Inventar va jihozlar o'simlik moyi bilan yog'langan. Xamirni kesishda qo'shish uchun unni ishlatish taqiqlanadi. Un, qovurish paytida charring, yog 'sifatini pasaytiradi, yomonlashadi tashqi ko'rinish mahsulotlar. Qaynatilgan piroglarni qovurish uchun o'simlik moyi yoki 50% tozalangan o'simlik yog'i va 50% oshpazlik yog'i (mol go'shti yog'i) aralashmasi.

Piroglar. Mahsulotlarga "qayiq" shakli beriladi. O'rtasi ochiq qolishi uchun xamirni chimchilab qo'ying. Probirkadan so'ng mahsulotlar 230-240 ° S haroratda 8-10 daqiqa davomida pishiriladi.

Aperatif piroglar("qayiq") shimgichli xamirdan go'sht va baliq qiyma, sago va baliq, guruch bilan tayyorlanadi. Moskva pirogi - xamirturushdan va kavanozsiz sinov, dumaloq, katta o'lchamli, qichqiriq va baliq bilan to'ldirilgan, ikra bo'laklari bilan qiyma baliq, mersin baliqlari, go'sht va tuxum bilan to'ldirilgan. Piroglarga shirali bo'lish uchun, pishirgandan so'ng, yuqoridan teshikka ozgina konsentrlangan bulon yoki maydalangan o'tlar bilan ozgina eritilgan sariyog 'quyiladi.

Kulebyaki. Shimgich usulida tayyorlangan xamir qalinligi 1 sm va kengligi 18-20 sm bo'lgan qatlamga o'raladi, uning o'rtasiga butun uzunligi bo'ylab qiyma (go'sht, baliq, karam va boshqalar) qo'yiladi. Xamirning chetlari qiyma ustiga ulanadi va chimchiladi. Shakllangan kulebyaka choyshabga choklari pastga qarab joylashtiriladi, mahsulot tekislanadi, melanj bilan surtiladi, yuzasi tor xamir chiziqlari bilan bezatilgan va mahkamlash uchun issiq joyga qo'yiladi. Pishirishdan oldin kulebyaka pishirish paytida hosil bo'lgan bug'ni chiqarish uchun oshpaz ignasi bilan bir necha joyda teshiladi. 210-230 ° S haroratda 35-45 daqiqa davomida pishiring. Kulebyaki qiyma go'shtli boshqa mahsulotlardan ko'p miqdorda qiyma go'sht (xamir massasining taxminan 90%) bilan ajralib turadi. Bir vaqtning o'zida bir necha turdagi qiyma go'shtdan foydalanish mumkin va ular pishirilgan pancakes bilan ajralib turadi. Xamir ho'l bo'lmasligi uchun xamir va qiyma orasiga pancakes ham qo'yishingiz mumkin.

Piroglar. Ular ochiq, yarim ochiq va yopiq bo'lishi mumkin. Ochiq pirog uchun xamir pirojnoe shaklida kesiladi, u past qirrali qolipga solinadi, moy surtiladi yoki yog'langan pishiriq varag'iga solinadi. Plomba tepaga qo'yiladi va qirralari 1,5-2 sm ga bir oz o'raladi, mahsulotga yumaloq shakl beriladi. Yarim ochiq pirojnoe xuddi shu tarzda hosil bo'ladi, lekin tepada panjara shaklida xamirning ingichka chiziqlari bilan qoplangan. Odatda shirin piroglar shu tarzda tayyorlanadi. Yopiq piroglarni tayyorlashda qiyma go'sht (baliq va kartoshka, yoki baliq va tuxum, yoki kartoshka va cho'chqa go'shti, karam va boshqalar) butun yuzasiga 1-1,5 sm qalinlikdagi xamirning bir qatlamiga teng ravishda joylashtiriladi, ikkinchisi bilan qoplanadi. qatlam va chimchiladi. Probirka tugashidan 5-10 daqiqa oldin piroglar melanj bilan surtiladi, bir nechta teshiklar qilinadi va 210-240 ° S haroratda 30-45 daqiqa davomida pishiriladi.

Donuts. Donut xamiri tayyorlanmoqda xavfsiz tarzda zaif mustahkamlik (namlik 43%). Xamirni kesishda inventar va jihozlar o'simlik moyi bilan yog'lanadi. Xamir qovurilgan pirog bilan bir xil tarzda kesilib, donutlarga halqalar yoki to'plar shaklini beradi. 20-30 daqiqa tekshirilgandan so'ng, donutlar yog'da qovuriladi. Bayramlarda tayyor donutlar shakar kukuniga sepiladi.

Maktab bulochkalari. Shimgich usulida tayyorlangan xamirdan tayyorlangan. Xamir dumaloq bulochkalarga kesiladi, moy surtilgan choyshablarga solinadi. Probirkadan so'ng, bulochkalar tuxum bilan surtiladi va pishiriladi.

Vanilla bulochkalari. Ular maktab bulochkalari bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, ammo pishirish paytida xamirga vanillin qo'shiladi.

Shirin bulochkalar(brioche). Oparnoy shirin xamir to'plar shaklini bering va 4-5 bo'lakni bitta shaklga qo'ying. Mahsulotlar eritiladi, lezon (sut bilan tuxum) bilan yog'lanadi va 230-240 ° S haroratda 10-12 daqiqa davomida pishiriladi.

Oddiy yaxshilik. Xamir shimgich usulida tayyorlanadi, bulochka, ustritsa, bar va hokazolarga kesiladi. Mahsulotlar yog'langan choyshablarga joylashtiriladi, 30 daqiqaga qoldiriladi, tuxum bilan surtiladi, pishirishdan oldin shakar kukuni sepiladi va haroratda pishiriladi. 220-230 ° S.

Baba rom. Shirin xamir shimgichni usulida tayyorlanadi. Shakllar (konus shaklidagi, silliq yoki gofrirovka qilingan) yumshatilgan yog 'bilan yog'langan. Tayyor xamir balandligining 1/3 qismidan ko'p bo'lmagan qoliplarga joylashtiriladi va provadan so'ng, massaga qarab 210-220 ° S haroratda 45 dan 60 minutgacha pishiriladi. Pishirgandan so'ng, tayyor yarim tayyor mahsulot 2-4 soatga qoldiriladi, so'ngra shakl chayqatiladi, undan mahsulot chiqariladi, uning tor qismi 10-12 soniya davomida siropga botiriladi. Yuqori qismi 45-50 ° S gacha qizdirilgan fondan bilan sirlangan. Fondan yupqa qatlamda yoriqlarsiz yotishi kerak.

Bulochka "konvert". Unga sepilgan stolda 5-8 mm qalinlikdagi to'rtburchaklar qatlamga bir bo'lak xamirni yoyib, bo'laklarga bo'ling. kvadrat shakli 8 × 8 sm o'lchamdagi (og'irligi 55 g), bo'laklarning burchaklari markazga o'ralgan va biroz bosilgan. Bulochkalar prova va pishirish vaqtida bir-biriga yopishib qolmasligi uchun moylangan pishirish varag'iga qo'yiladi, ular 10-12 daqiqa turishga ruxsat etiladi va tuxum bilan surtiladi, pishiriladi.

Tung'iz "uchburchak". Kvadrat shaklidagi bo'laklar (yuqoriga qarang) uchburchak shaklida diagonal ravishda egilgan.

"Kitob". Kvadrat shakldagi bo'laklar (yuqoriga qarang) kitob shaklida yarmiga egiladi, qirralari pichoq bilan ozgina bosiladi yoki ular ustida sayoz kesmalar qilinadi.

Yong'oq bilan to'ldirilgan bulochka. Tayyor xamir 1 sm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, 20 sm uzunlikdagi chiziqlar bilan kesiladi, chiziq arqon shaklida o'raladi, so'ngra spiralga o'raladi, uning uchi bulochka ostiga yotqiziladi. To'liq tekshirilgandan so'ng, bulochka tuxum bilan surtiladi va maydalangan xom yong'oqlarga sepiladi.

Marzipan bilan puf. Xamir 5-6 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, kengligi 15-20 sm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi, chiziqlar 100-120 mm asosli uchburchak bo'laklarga bo'linadi. Marzipan (yong'oq) to'ldirish uchburchakning tagiga qo'yiladi. Xamir o'raladi va buklanadi, simit (taqa) shaklini beradi. Shakllangan mahsulotlar moylangan pishirish varag'iga joylashtiriladi. Probirkadan so'ng, tuxum bilan surting va pishiring. Pishirgandan keyin 30-40 daqiqadan so'ng, puf issiq lab bo'yog'i bilan sirlanadi.

Murabbo puf. Xamir 10 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, kengligi 100-120 mm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi. Xamirning kesilgan chiziqlari o'rtasiga qandolat sumkasi bilan murabbo qo'ying. Ipning bir chekkasi tuxum bilan surtiladi va ikkinchi chetiga qo'yiladi, engil bosiladi va alohida bulochkalarga kesiladi. Tekshiruvdan so'ng ular tuxum bilan surtiladi va pishiriladi.

Pancakes. Ular har ikki tomondan qizdirilgan quyma temir qozonlarda pishiriladi, moy surtiladi; krep qalinligi kamida 3 mm bo'lishi kerak. Ta'tilda issiq kreplar 3 dona qoziqqa yig'iladi. qopqoqli plastinka yoki dumaloq qo'chqorga xizmat boshiga. Alohida xizmat qiling: sosli qayiqda - eritilgan sariyog ` yoki smetana; ikra kosalarida - ikra yoki mersin ikrai; plastinkada - qizil ikra, seld, qizil ikra. Pancakesni "tuz bilan" pishirishingiz mumkin. Buning uchun yuvilgan hid, qovurilgan piyoz yoki boshqa mahsulotlarni panga soling va ularni xamir bilan to'kib tashlang.

Fritters. Ular isitiladigan (quyma temir) qovurilgan kostryulkalar, qalin devorli pishirish varag'i yoki elektr tovalarda xuddi krep kabi pishiriladi, lekin xamir qatlami qalinroq va o'lchamlari kichikroq. Xamir qoshiq bilan yotqiziladi (xamir yaxshiroq ortda qolishi uchun avval suv bilan namlangan) yoki qandolat sumkasidan chiqariladi. Pancakes ikkala tomondan pishiriladi. Ular chuqur qovurilgan bo'lishi mumkin. Tayyor mahsulotlarning qalinligi kamida 5-6 mm bo'lishi kerak. Fritters uchun xamirga mayda tug'ralgan olma, yuvilgan mayiz va boshqalar qo'shilishi mumkin.Fritters sariyog ', smetana, murabbo, marmelad, asal, murabbo, shakar, 3 dona bilan chiqariladi. har bir xizmat uchun.

Cheesecake- bu kichik ochiq piroglarning nomi, ehtimol, "vatra" so'zidan kelib chiqqan bo'lib, ko'pchilik slavyan tillarida "olov", "o'choq" degan ma'noni anglatadi. Va aslida, dumaloq, qizg'ish cheesecake quyoshga o'xshaydi.

Pishirish texnologiyasi:

Xamirturushli xamir xavfsiz tarzda pishiriladi. Xamir 58 yoki 29 gramm og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, to'plarga o'raladi. Ular qandolat varag'iga joylashtiriladi, yog'langan. Bulochkalarda mahkamlangandan so'ng, prokatning uchi bilan chuqurchalar qilinadi, qalinlashgan qirralari tuxum moyi bilan surtiladi. Chuqurcha murabbo bilan to'ldiriladi. Cheesecakes bilan tayyorlangan qiyma tvorog qiyma go'shtni to'ldirgandan so'ng tuxum moyi bilan yog'lash va tekshirish kerak. Keyin cheesecakes 230-240 ° S haroratda 6-8 daqiqa davomida pishiriladi. Tayyor cheesecakes chiqishi: 100 dona -75 gramm va 200 dona 36 gramm.

Chebureki

Pishirish texnologiyasi:

Un, suv va tuzdan katta miqdorda tayyorlang xamirturushsiz xamir noodle kabi. Qiyma uchun: yog'li qo'zichoq va piyoz go'sht maydalagichdan o'ting, tuz, murch seping va massaga suv qo'shing.

Xamirni 2 mm qalinlikdagi qatlam bilan yoyamiz, tortlarni dumaloq gofrirovka qilingan tirqish bilan kesib, tuxum bilan yog'laymiz, o'rtasiga qiyma qo'yamiz va tortning bir chetini qiyma ustiga egib, yarim oy shaklida qilamiz. pirog.

Ko'p miqdorda yog'ga (chuqur qovurilgan) qovuring, issiq xizmat qiling.

Kek. Kek xamirturush xamiridan pishiriladi. Xamirga qorishganda yuvilgan va saralangan mayiz qo'shiladi. Tayyor xamir moylangan shakllarga yotqiziladi va 30 daqiqa davomida tekshiriladi. Probirkadan so'ng mahsulot yuzasi tuxum bilan surtiladi va 2 - 3 sm chuqurlikda soch ipi bilan teshiladi.Kek 190 - 200 ° S haroratda pishiriladi. Mahsulotlar qolipni biroz silkitib olib tashlanadi. . Sovutilgan pirojnoe yuzasi shakar kukuniga sepiladi.

qovoqli pancakes

Sut, tuxum, un, shakar, dolchin, vanil, tuz, murch va pishirish kukunini ko'pirtiring. bir hil massa.

Qovoqni mayda qirg'ichdan o'tkazing, xamirga qo'shing va olingan massani blenderda pyuresigacha maydalang.

Oltin jigarrang bo'lgunga qadar yog'da qovuring.

Tayyor kreplarni chang shakar bilan seping. Ular asal, qaymoq, quyultirilgan sut yoki smetana bilan xizmat qilishlari mumkin.

Qovoq pishiriqlari

Tuxumni shakar bilan ishqalang. Margarinni past olovda eritib, un bilan aralashtirib, tuxum-shakar massasi bilan birlashtiring.

Pishgan qovoqni maydalang va xamirga qo'shing. Silliq bo'lguncha aralashtiring.

Olingan qaymoqli xamirni mayda bo'laklarga yog'langan pishirish varag'iga qo'ying va 150 ° C ga qadar qizdirilgan pechda 10-12 daqiqa davomida pishiring.

Amerikalik qovoq pirogi

Chuqur idishga un va tuzni elakdan o'tkazing. Kaftlar orasiga yumshoq sariyog 'bilan maydalang, shunda aralashma non bo'laklariga o'xshaydi, so'ngra ozgina kaltaklangan tuxum qo'shing va xamirni yoğurun. Uni to'pga aylantiring, oziq-ovqat plyonkasiga o'rang va 30-50 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying.

Qovoqni tozalang, urug'larni olib tashlang. Pulpani kub shaklida kesib oling. Og'ir yirtqichlardan yoki yirtqichlardan joylashtiring, ozgina suv qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar qaynatib oling va suyuqlik butunlay bug'lanadi. Pulpani blender bilan bir hil massaga maydalang. Kattaroq noziklik uchun olingan pyureni elakdan o'tkazish mumkin.

Xamirni ozgina unlangan yuzaga yoyib, diametri taxminan 30 sm bo'lgan dumaloq past shakl bilan yoping.Xamirning ustiga pishirish qog'ozini qo'ying va har qanday donni to'ldiring. Bu kekni bir tekis pishirishga imkon beradi. 190 daraja haroratda 15 daqiqa davomida pishiring.

Qovoq pyuresini chuqur idishga soling, ikkita tuxum, shakar, qaymoq, ziravorlar va tuz bilan uring. Aralashmani pishirilgan xamirga to'kib tashlang. Kekni 50-55 daqiqa davomida 180 daraja pishiring. Kek soviganida, uni qismlarga xavfsiz tarzda kesish mumkin.

Lavlagi bilan qisqa nonli pechene<#"550448.files/image001.gif">/ n, qaerda

Ac min - cheklovchi aminokislotalarning aminokislota reytingi, %;

n - muhim aminokislotalar soni (1 - 8).

Kimyoviy ball - mahsulotdagi har bir aminokislota miqdorining standart sifatida qabul qilingan "ideal" oqsil tarkibidagi tarkibiga nisbati.

Kimyoviy tezligi =, bu erda

Minimal qiymatga ega bo'lgan aminokislota reytingi cheklovchi deb ataladi.

4. Mutaxassisliklar uchun texnologik hujjatlarni ishlab chiqish

.1 Ovqatning energiya, ozuqaviy va biologik qiymatini hisoblash

Energiya qiymatini hisoblash

Quddus artishokasi bilan kukilar

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kkal

89*4,18=13049,5 kJ

qovoqli pancakes

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + U (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kkal

36*4,18=8733,525 kJ

Qovoqli kekler

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kkal

07*4,18=11557,9 kJ

Lavlagi keki

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kkal

99*4,18=12483,15 kJ

Lavlagi bilan qisqa nonli pechene

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + U (52,69 * 9) \u003d 714,38 kkal

38*4,18=2986,1 kJ

5.2-jadval

, 2-lavlagi tort , 3 - Qovoqli krep, 4 - Qovoqli kekler, 5 - Quddus artishokli pechenye

Quddus artishokasi bilan kukilar

XC1 \u003d (8,67/50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915/40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725/25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2,07/10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6.214/63) * 100 \u003d 9.86

Imzoli taom uchun kimyoviy ballni hisoblash qovoqli pancakes

XC1 \u003d (1,53/50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03/40) * 100 \u003d 2,575

XC3 \u003d (1,56/70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98/55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56/25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05/40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30/10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64/63) * 100 \u003d 2,603

Qovoqli kekler

XC1 \u003d (2.057/50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1,986/40) * 100 \u003d 2,995

XC3 \u003d (3.098/70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1,777/55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798/25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1.627/40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0,687/10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781 / 63) * 100 \u003d 2,82

Imzoli taom uchun kimyoviy ballni hisoblash Lavlagi keki

XC1 \u003d (6.578/50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6,05/40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9,248/70) * 100 \u003d 13,21

XC4 \u003d (5,93/55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86/25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4.204/40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1,76/10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

Imzoli taom uchun kimyoviy ballni hisoblash Lavlagi bilan qisqa nonli pechene

XC1 \u003d (2,16/50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1,905/40) * 100 \u003d 4,76

XC3 \u003d (3.089/70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1,77/55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745/25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1,56/40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747/10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69/63) * 100 \u003d 2,68

Quddus artishokasi bilan kukilar

QIZIL \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.7-9.86)/86) = 7,49%

Imzoli taom uchun KRAS hisoblash qovoqli pancakes

QIZIL \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78)+(2.603- 1.78))/3 %

Imzoli taom uchun KRAS hisoblash Qovoqli kekler

QIZIL=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067-2, 82)+(6.7- 2.82))/8 = 1,13%

Lavlagi keki

QIZIL=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+( 10,51- 8,42)+(17,6- 8,42)+(17,6- 8,42)

Imzoli taom uchun KRAS hisoblash Lavlagi bilan qisqa nonli pechene

QIZIL \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68)+(3.9-2.68)+(7.47-2.68))/8 = 1,53%

Quddus artishokasi bilan kukilar

Miloddan avvalgi \u003d 100 - QIZIL \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Imzoli taomning biologik qiymatini hisoblash qovoqli pancakes

Miloddan avvalgi \u003d 100 - QIZIL \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Imzoli taomning biologik qiymatini hisoblash Qovoqli kekler

Miloddan avvalgi \u003d 100 - QIZIL \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Maxsus taomning biologik qiymatini hisoblash Lavlagi keki

Miloddan avvalgi \u003d 100 - QIZIL \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Imzoli taomning biologik qiymatini hisoblash Lavlagi bilan qisqa nonli pechene

Miloddan avvalgi \u003d 100 - QIZIL \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Integral ballni hisoblash

Mahsulotlar, idishlar, oshpazlik mahsulotlarining ozuqaviy qiymati integral ball usuli yordamida ifodalanishi mumkin. Ushbu ko'rsatkichni hisoblash idishlarning eng muhim tarkibiy qismlarining har birining muvozanatli ovqatlanish formulasiga muvofiqligi foizini aniqlashga asoslanadi. Integral ballni hisoblash uchun birinchi navbatda texnologik va texnologik usulni hisobga olgan holda retseptga kiritilgan barcha ingredientlarning yo'qotish foizini belgilash kerak. issiqlik bilan ishlov berish. Keyin tayyor idishdagi oziq-ovqat va biologik faol moddalarning haqiqiy tarkibini o'rnating.

Olingan ma'lumotlarga asoslanib, integral ball quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

IP \u003d P 100 / P fsp,

bu erda IP - integral tezlik;

P fsp - muvozanatli ovqatlanish formulasidagi indikatorning qiymati;

P - o'rganilayotgan idishdagi tegishli ko'rsatkichning qiymati.

Shunday qilib, massa va energiya birliklarida ifodalangan integral ball asosan uning inson tanasining ozuqa moddalariga bo'lgan ehtiyojlarini qondirish qobiliyatini aks ettiradi.

Brendli idishlarning integral ballini hisoblash

5.3-jadval

*1- lavlagi bilan kalta pishiriqli pishiriqlar

Lavlagi keki

3 - Qovoqli pancakes

Qovoqli kekler

Quddus artishokasi bilan kukilar

4.3 Oziq-ovqat xavfsizligi ko'rsatkichlarini ta'minlash

Xavfsizlik - zarar etkazish ehtimoli bilan bog'liq bo'lgan nomaqbul xavfning yo'qligi.

Quyidagilar mavjud: oshpazlik mahsulotlarining kimyoviy, sanitariya-gigiyenik va radiatsiyaviy xavfsizligi.

Kimyoviy xavfsizlik - zaharli moddalar tufayli iste'molchilarning hayoti va sog'lig'iga yo'l qo'yib bo'lmaydigan xavfning yo'qligi. Pazandachilik mahsulotlarining kimyoviy xavfsizligiga ta'sir qiluvchi moddalar quyidagi guruhlarga bo'linadi: toksik elementlar (og'ir metallar tuzlari), nitratlar va nitritlar, pestitsidlar, antibiotiklar, gormonal preparatlar; taqiqlangan oziq-ovqat qo'shimchalari va bo'yoqlar.

Sanitariya-gigiena xavfsizligi - pazandalik mahsulotlari bakteriya va zamburug'lar bilan ifloslanganida yuzaga kelishi mumkin bo'lgan nomaqbul xavfning yo'qligi. Shu bilan birga, mahsulotlarda zaharli moddalar to'planadi (qoliplash paytida mikotoksinlar, botulinum toksinlari, salmonellalar, stafilokokklar, E. coli va boshqalar), ular turli darajadagi zaharlanishni keltirib chiqaradi.

Radiatsion xavfsizlik - ionlashtiruvchi nurlanish bilan iste'molchilarning hayoti va sog'lig'iga zarar etkazish ehtimoli bilan bog'liq bo'lgan nomaqbul xavfning yo'qligi.

Pazandachilik mahsulotlarining mikrobiologik ko'rsatkichlari ularni ishlab chiqarish, saqlash va sotish sharoitlari, tashish jarayonida texnologik va sanitariya-gigiyena talablariga muvofiqligini tavsiflaydi va mikroorganizmlarning uch guruhi bo'yicha baholanadi: koliformlar);- potentsial patogen mikroorganizmlar: ichak tayoqchasi (E. coli), koagulaz. -musbat oltin stafilokokklar (S. aureus) va Proteus (Proteus) jinsidagi bakteriyalar;- patogen mikroorganizmlar, shu jumladan. salmonellalar.

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining xavfsizligi mezonlari mahsulotda yoki odamlarga salbiy ta'sir ko'rsatadigan ekzogen tabiatdagi begona moddalarning maqbul darajada to'liq yo'qligi hisoblanadi.

Ishlab chiqaruvchi ishlab chiqarishning doimiy texnologik nazoratini, davlat nazorati organlarini belgilangan tartibda - selektiv nazoratni ta'minlashi shart.

4.4 Ishlab chiqilgan taomlar uchun texnologik va texnik-texnologik xaritalarni ishlab chiqish

Idish va oshpazlik mahsulotlariga texnik-texnologik kartalar (TTK) faqat ushbu umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarilgan va sotiladigan mahsulotlarning yangi turlariga tuziladi (TTK boshqa umumiy ovqatlanish korxonalariga yetkazib beriladigan mahsulotlarga taalluqli emas).

TTK quyidagi mahsulot ma'lumotlarini o'z ichiga oladi: mahsulot nomi va ko'lami; idish (mahsulot) tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyo ro'yxati; xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar, uning me'yoriy hujjatlarga (GOSTlar, OSTlar, TUlar) muvofiqligi, muvofiqlik sertifikati va sifat sertifikati mavjudligi; yalpi, sof og'irlikdagi, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni 1, 10 va undan ortiq porsiyaga chiqarish bo'yicha xom ashyoni yotqizish normalari; amaldagi qoidalar bilan belgilangan xavfsizlik talablariga muvofiqligini ta'minlaydigan parametrlar va usullarni ko'rsatgan holda idish yoki pazandalik mahsulotini tayyorlashning texnologik jarayonining tavsifi; GOST R 50763-95 “Umumiy ovqatlanish. Xalqqa sotiladigan pazandachilik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar”, SanPiN 2.3.6.959-00, ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari va muddatlari; amaldagi me'yoriy hujjatlarga muvofiq organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlarni ko'rsatadigan sifat va xavfsizlik mezonlari; ko'rsatkichlar ozuqaviy qiymati oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar, vitaminlar va kaloriyalar tarkibini ko'rsatadi.

Har bir TTC uchun amal qilish muddati belgilanadi.

TTK ishlab chiquvchi tomonidan imzolanadi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi.

Har bir texnik va texnologik kartochkaga umumiy ovqatlanish korxonasi kartotekasidagi tartib raqami beriladi.

TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA № 1

. Qo'llash sohasi

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Quddus artishokasi bilan kukilar" taomiga taalluqlidir.

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. "Quddus artishokasi bilan kukilar" taomini tayyorlash uchun quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Shakar GOST 21-94

Stol tuzi GOST 13685-84

Quddus artishokasi TU 10-1155-93

Margarin GOST 976-81

Pishirish soda GOST 5100-85

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2. Quddus artishok pechenesini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 "Quddus artishokasi bilan kukilar" retsepti

. Texnologik jarayon

1. Bug'doy uniga Quddus artishok kukuni qo'shing

Tuxum, tuz, soda, shakar, sut qo'shing.

Xamirni yoğurun

Eritilgan margarinni aralashtiramiz

Metall plitalarni margarin bilan yog'lang va ustiga xamirni yoying.

Pechda 230 - 250 o C da pishiring

rang: oltin-qizil;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

Escherichia coli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA № 2

1 foydalanish sohasi

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Pumpkin Pancakes" taomiga taalluqlidir.

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. "Qovoqli pancakes" taomini tayyorlash uchun quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Pishirish bug'doy uni GOST R 52189-2003

Tabiiy sigir suti GOST 9225-84

Oziq-ovqat tovuq tuxumlari GOST R 53669-2009

Shakar GOST 21-94

Stol tuzi GOST 13685-84

Qovoq GOST 7975-68

Dolchin GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarin GOST 976-81

Pishirish soda GOST 5100-85

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2 Qovoq kreplarini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 "Qovoqli krep" retsepti

. Texnologik jarayon

1. Sut, tuxum, un, shakar, dolchin, vanil, tuz, murch va pishirish kukunini silliq bo'lguncha ko'pirtiring.

Qovoqni mayda qirg'ichdan o'tkazing, xamirga qo'shing va olingan massani blenderda pyuresigacha maydalang.

Oltin jigarrang bo'lgunga qadar yog'da qovuring.

Tayyor kreplarni chang shakar bilan seping. Ular asal, qaymoq, quyultirilgan sut yoki smetana bilan xizmat qilishlari mumkin.

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

5.1 Qovoqli pancakes qopqoqli dumaloq qo'chqorda xizmat qiladi, stolga esa 200 mm diametrli gazak plitalari va gazak idishlari beriladi.

2. Amalga oshirish muddati - 12 soat.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

tashqi ko'rinishi: dumaloq krep;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

2. Fizikaviy va kimyoviy ko‘rsatkichlar:

qattiq moddalarning massa ulushi, % (kam bo'lmagan) _______

yog'ning massa ulushi, % (kam bo'lmagan) _______

tuzning massa ulushi, % (kamida) _______

3. Mikrobiologik ko‘rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulot uchun CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 25.

7. Oziq-ovqat va energiya qiymati

TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA № 3

. Qo'llash sohasi

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Qovoqli kekler" taomiga taalluqlidir.

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. Qovoqli keklarni tayyorlash uchun » quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Pishirish bug'doy uni GOST R 52189-2003

Quyultirilgan sut GOST 2903-78

Oziq-ovqat tovuq tuxumlari GOST R 53669-2009

Shakar GOST 21-94

Stol tuzi GOST 13685-84

Qovoq GOST 7975-68

Dolchin GOST 29049-91

Pishirish soda GOST 5100-85

O'simlik moyi GOST 30624-98

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2. Qovoqli keklarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 "Qovoqli kekler" retsepti

. Texnologik jarayon

1. Sariyog'ni shakar bilan birlashtiring, aralashtiring

Tuxumni uring, aralashtiring

Qovoq pyuresi va quyultirilgan sut qo'shing, aralashtiring

Un, soda, doljin tushiring, aralashtiring: xamir yopishqoq

Xamirni yog'langan qoliplarga quying va duxovkada 180C 25-30 daqiqa davomida pishiring.

Pishirilgan mahsulotlarni shakar kukuni bilan seping

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

5.1 Qovoqli kekler diametri 20 sm bo'lgan kichik shirinliklarda shirin idishlar bilan birga beriladi.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

tashqi ko'rinishi: 30x17.5x3;

rang: jigarrang yoki ochiq jigarrang;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

2. Fizikaviy va kimyoviy ko‘rsatkichlar:

yog'ning massa ulushi, % (kam bo'lmagan) _______

tuzning massa ulushi, % (kamida) _______

3. Mikrobiologik ko‘rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulot uchun CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

Escherichia coli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1 kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 25.

7. Oziqlanish va energiya qiymati

TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA № 4

. Qo'llash sohasi

"Lavlagi keki ».

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. "Beetroot Cake" taomini tayyorlash » quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Pishirish bug'doy uni GOST R 52189-2003

Beetroot GOST 1722-85

Oziq-ovqat tovuq tuxumlari GOST R 53669-2009

Shakar GOST 21-94

Stol tuzi GOST 13685-84

Dolchin GOST 29049-91

Pishirish soda GOST 5100-85

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2. Lavlagi kekini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 "Lavlagi keki" retsepti

. Texnologik jarayon

1. Sariyog'ni shakar va tuxum bilan surting.

Maydalangan lavlagi qo'shing va 5-6 daqiqa davomida uring.

Un, soda, tuz qo'shing, tez aralashtiring

Massani suv bilan namlangan qoliplarga soling va pechda 25-30 daqiqa davomida pishiring.

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

5.1 Lavlagi keki diametri 20 sm bo'lgan kichik desert plastinkalarida shirin idishlar bilan birga beriladi.

2. Amalga oshirish muddati - 72 soat.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

tashqi ko'rinishi: 30x17.5x3;

rang: jigarrang yoki ochiq jigarrang;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

6.2. Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

qattiq moddalarning massa ulushi, % (kam bo'lmagan) _______

yog'ning massa ulushi, % (kam bo'lmagan) _______

tuzning massa ulushi, % (kamida) _______

3. Mikrobiologik ko‘rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulot uchun CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

Escherichia coli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1 kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 25.

7. Oziqlanish va energiya qiymati

TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA № 5

. Qo'llash sohasi

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Lavlagi bilan qisqa nonli pechene" taomiga tegishli ».

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. Taomni tayyorlash uchun "Lavlagi bilan qisqa nonli pechene » quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Pishirish bug'doy uni GOST R 52189-2003

Beetroot GOST 1722-85

Oziq-ovqat tovuq tuxumlari GOST R 53669-2009

Shakar GOST 21-94

Stol tuzi GOST 13685-84

Pishirish soda GOST 5100-85

Sariyog 'GOST R 52969-2008

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2. Lavlagi bilan pishiriqli pechene tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 "Lavlagi bilan qisqa non" retsepti

. Texnologik jarayon

1. Lavlagi tepalarini yuving va mayda to'g'rang

Lavlagi yaxshilab yuvib tashlang, axloqsizlik, qora dog'larni olib tashlang va teri bilan birga go'sht maydalagichdan o'tkazing.

Xamirni tayyorlang: sariyog'ni yaxshilab yumshatib, qo'shing shakar kukuni, tuxum, soda va silliq bo'lguncha uring.

Ustlari va lavlagi aralashtiramiz, pirojnoe xamirga qo'shing

Un qo'shing, tez aralashtiring va salqin

Xamirni yoyib chiqing, pechenyelarni kesib oling

Pechda 10-12 daqiqa davomida pishiring, 230 ° C ga qadar isitiladi.

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

5.1 Quddus artishokasi bilan kukilar diametri 20 sm bo'lgan kichik shirinlik plitalarida xizmat qiladi.

5.2. Amalga oshirish muddati - 45 kun.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

tashqi ko'rinishi: dumaloq pechene;

rang: oltin-qizil;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

2. Fizikaviy va kimyoviy ko‘rsatkichlar:

qattiq moddalarning massa ulushi, % (kam bo'lmagan) _______

yog'ning massa ulushi, % (kam bo'lmagan) _______

tuzning massa ulushi, % (kamida) _______

3. Mikrobiologik ko‘rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulot uchun CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

Escherichia coli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1 kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 25.

7. Oziqlanish va energiya qiymati

Xulosa

Non mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini oshirish uchun turli xil mevalar, sabzavotlar va ularni qayta ishlash mahsulotlaridan foydalanish mumkin. Ulardan foydalanish istiqbolli, chunki ular mono- va disaxaridlarga, birinchi navbatda, fruktoza, vitaminlar, minerallar, xun tolasi, shu jumladan pektin va boshqa komponentlarga boy.

An'anaga ko'ra, meva va sabzavotning yarim tayyor mahsulotlari yuqori sifatli mahsulotlarni ishlab chiqarishda foydalanish uchun tavsiya etiladi bug'doy un. Bunday holda, bunday qo'shimchalar nafaqat ozuqaviy qiymatni yaxshilaydi, balki estetik funktsiyani bajaradi, mahsulotlarga o'ziga xos rang va xushbo'ylikni beradi, masalan, sabzi qayta ishlash mahsulotlarini ishlatganda sariq. Shu bilan birga, meva-sabzavotlarga asoslangan yarim tayyor mahsulotlardan javdar va bug'doy uni aralashmasidan mahsulotlar ishlab chiqarish uchun foydalanish istiqbollari alohida qiziqish uyg'otadi.

Foydalanilgan manbalar ro'yxati

1. Skurixin, I. M. "Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi" qo'llanmasi [Matn] 2 jildda / I. M. Skurixin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 jild.

2. Kovalev, N. I. Ovqat pishirish texnologiyasi [Matn] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M .: Biznes adabiyoti, Omega-L, 2003. - 451 p.

Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun me'yoriy-texnik hujjatlar to'plami - Xleprodinform, M - 2003 y.

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi: Prok. Qo'llanma [Matn] / I. N. Mo'ynali kiyimlar. - Minsk: Yangi bilim, 2002. - 799 p.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi [Matn] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: kasal.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

1-ilova

"Quddus artishokasi bilan kukilar" taomini tayyorlashning texnologik jarayoni sxemasi

2-ilova

"Qovoqli krep" taomini tayyorlashning texnologik jarayoni sxemasi

3-ilova

"Qovoqli kekler" taomini tayyorlashning texnologik jarayoni sxemasi

4-ilova

"Lavlagi keki" taomini tayyorlashning texnologik jarayoni sxemasi

5-ilova

"Lavlagi bilan pishiriqli pechene" taomini tayyorlashning texnologik jarayoni sxemasi

Umid qilamizki, siz allaqachon "Sening qandolatchilik" kitobi bilan birga shirinliklarning sehrli olamiga kirishga harakat qilgansiz va sizning birinchi (yoki birinchisidan uzoq) oshpazlik tajribalaringiz do'stlaringiz, qarindoshlaringiz va, albatta, siz tomonidan qadrlangan. o'zingizga yoqdi.

Ehtimol, siz o'zingiz pishirish jarayonida qandolat mahsulotlari dunyosining cheksiz xilma-xilligi ushbu kitobdagi retseptlar bilan cheklanib qolmasligini tushungansiz. Garchi, albatta, biz tanlashga harakat qildik eng yaxshi retseptlar, undan foydalanib, mahsulotlarning kichik tanlovi bilan ham, siz uy qandolatchiligining barcha qoidalariga muvofiq haqiqiy mo''jiza yaratishingiz mumkin, bu hech qanday tarzda professionallar ijodidan kam emas. Oshxonada har doim tajriba uchun joy bor - sinab ko'ring, ixtiro qiling! A Foydali maslahatlar, "Sizning qandolatchilik" kitobining turli ma'lumotlari va retseptlari shirinliklar mamlakatida eng ishonchli hamrohingizga aylanadi.

Ammo shuni esda tutish kerakki, yaxshi pishirilgan taomning asosiy komponenti, masalan, kam emas. yaxshi retsept yoki hatto mahsulotlarning sifati, qandolatchining o'zi yaxshi kayfiyatdir. Agar siz boshqalardan g'azablansangiz yoki shunchaki biror narsa sizni g'azablantirsa - har qanday mazali desertni pishirishga harakat qilmaslik yaxshiroqdir.

Ehtimol, pishirish jarayonining o'zi sizni tinchlantirishga yordam beradi, ammo sizning salbiy his-tuyg'ularingiz siz pishirgan taomga o'tadi. Birinchidan, tinchlanishga harakat qiling, sizni bo'shashtiradigan, umidsizlikka uchragan nervlarni tinchlantiradigan sevimli narsalarni qiling. Va shundan keyingina pechka tomon yo'l oling.

Obro'li olimlarning fikriga ko'ra, quvonch bilan tayyorlangan shirinliklar, ayniqsa, yaqin kishi uchun katta miqdorda baxt gormonlari. Do'stlaringiz qandolatchilik san'atingizni sinab ko'rayotganda yuzlaridagi ifodalarni tomosha qiling. Va albatta, ularning yuzlarida aks etadigan zavq sizning mehnatingiz uchun mukofot bo'ladi. Agar ular asta-sekin kukilarni kofe stoli ostiga tashlashni boshlasalar - tushkunlikka tushmang! Ehtimol, qalampirni to'ldirish bilan tajriba juda jasur edi, ammo keyingi safar muvaffaqiyatga erishasiz.

Endi, agar Xudo saqlasin, zerikish sizni engsa, o'z qo'llaringiz bilan pishirishingiz mumkin bo'lgan qandolatchilik lazzatlari, buning uchun barcha kerakli jihozlarni sotib olganingizdan so'ng, unga qarshi samarali vosita bo'lib xizmat qiladi. Sizning qo'lingizdan chiqadigan sufle, pastil va shirinliklar kundalik hayotning monoton dengizida siz va do'stlaringiz uchun quvonch va baxt oroliga aylansin va ular kulrang kunlarni kamalakning barcha ranglariga bo'yashsin.

qandolatchilik un mahsuloti oziq-ovqat

Qandolat mahsulotlari un mahsulotlari davlat standartlariga mos kelishi, yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishni ta'minlaydigan texnologik jarayonlardan foydalangan holda yuqori sifatli xom ashyolardan tayyorlanishi kerak, chunki qandolat mahsulotlari ratsionga kiritilgan va ma'lum darajada inson salomatligiga ta'sir qiladi. Bolalar va parhez ovqatlanish uchun mo'ljallangan mahsulotlar alohida ahamiyatga ega.

Sanoatning yirik yetakchi korxonalarida (Krasniy Oktyabr, Rot-Front, Babaevskiy va boshqalar) ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar sifati yuqori. Biroq, so'nggi yillarda paydo bo'lgan qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha kichik korxonalar ko'pincha sanitariya, texnologik, retsept me'yorlariga etarlicha e'tibor bermaydilar. Faqat organoleptik xususiyatlarga e'tibor beriladi. Ta'mni yaxshilash uchun katta dozalarda kanserogen bo'lgan "yaxshilovchilar" qo'llaniladi. Mahsulotlar o'zlarining "original" retsepti bo'yicha ishlab chiqariladi, hech qayerda sinovdan o'tmagan va hech kim tomonidan tasdiqlanmagan. Yuqoridagilardan xulosa qilishimiz mumkinki, korxonalarning raqobatbardoshligini oshirish uchun qayd etilgan kamchiliklarni bartaraf etish va mahsulot sifatini qat’iy nazorat qilish zarur.

Kelajakda amaliyotga joriy etish imkoniyati alohida qiziqish uyg'otadi qandolatchilik korxonalari Xalqaro sifat tizimi ISO - 9000. U nikohning oqibatlarini emas, balki uning oldini olishga qaratilgan. Qandolat sanoatida bunday tizimning joriy etilishi yuqori sifatli mahsulot barqaror ishlab chiqarishni kafolatlovchi samarali mexanizmga aylanadi.

So'nggi yillarda qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi xorijiy ishlab chiqaruvchilar Rossiya bozorini o'zlashtirdilar. Ularning keng assortimenti chiroyli tarzda ishlab chiqilgan, ammo import qilinadigan mahsulotlarning 30% ga yaqini past sifatli, ba'zan hatto inson salomatligi uchun xavflidir. "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" gi federal qonun mavjud vaziyatni tubdan o'zgartirish uchun mo'ljallangan.

Korxonalar oldida turgan asosiy muammolardan biri Oziq-ovqat sanoati Hozirgi vaqtda aholining muayyan guruhlari: turli yoshdagi bolalar ehtiyojlarini qondiradigan tibbiy, parhez, profilaktika va bolalar mahsulotlarining sivilizatsiyalangan bozorini maqsadli ravishda yaratish; turli kasalliklarga chalingan odamlar (qandli diabet va boshqalar); turli jismoniy faoliyatni boshdan kechirayotgan odamlar. Korxonalarda saxaroza miqdori kamaytirilgan mahsulotlar ishlab chiqariladi, boyitilgan pechene ishlab chiqarish texnologiyalari va beta-karotinli mahsulotlar guruhi joriy etildi, shokolad tabiiy antioksidant (sigidrokersetin) qo'shilgan holda ishlab chiqariladi va hokazo.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish hajmini oshirish va sifatini oshirish, tibbiy, parhez, profilaktika va davolash uchun mahsulotlar va texnologiyalarni yaratish. bolalar ovqati faqat oxirgisi asosida mumkin ilmiy ishlanmalar, hozir faoliyat ko‘rsatayotgan korxonalarni texnik qayta jihozlash, kasbiy mahorat darajasini oshirish, kelajakda ilg‘or texnologiyadan foydalangan holda yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarish bo‘yicha yangi korxonalar tashkil etish, texnologik va kimyoviy nazorat darajasini oshirish.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish va ular bilan aholini ta’minlashni yaxshilash masalasida kichik ovqatlanish korxonalari ham ma’lum rol o‘ynashi kerak. Ularning ishlashi uchun zarur shart yuqori ozuqaviy qiymatga ega va kafolatlangan xavfsizlikka ega yuqori sifatli mahsulotlarni ishlab chiqarish bo'lishi kerak.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari oddiy odam uchun asosiy energiya manbai hisoblanadi. Ular quvonch, yaxshi, ijobiy his-tuyg'ularni ifodalaydi va bu har qanday oziq-ovqatning asosiy komponentidir. Bizning ratsionimizda shirinliklarning mavjudligi zarur, ammo ularni qat'iy nazorat qilish va iloji bo'lsa, tanaga etkazadigan zararni kamaytirish kerak.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarida namlik kam. Va ularning deyarli barchasi, bundan tashqari, fizik-kimyoviy bog'lanish bilan bog'liq. Bu ularning uzoq umr ko'rish muddatini tushuntiradi. Ular kampaniyalarda, ekspeditsiyalarda va hatto kosmik parvozlarda qo'llaniladi. Sinovning ahamiyati uning tarkibidagi shakar va yog'lar miqdoriga bog'liq. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarini tayyorlashda suvning qattiqligi hisobga olinmaydi, chunki u tayyor mahsulot sifatiga kam ta'sir qiladi.

Un qandolat mahsulotlaridagi uglevodlar asosan mono-, disaxaridlar va kraxmal bilan ifodalanadi. Ularda amalda tanamiz uchun zarur bo'lgan tolalar etishmaydi. Uning tarkibi 0,8% dan oshmaydi. Un qandolat mahsulotlarida glyukozadan foydalanish ularning shirinligini pasaytiradi va sovutuvchi ta'm beradi. Fruktoza shakardan 2,2 marta shirinroq va saxarozaga qaraganda tanaga kamroq zarar keltiradi. Ammo ishlab chiqarishda keng qo'llanilmaydi, chunki u juda gigroskopikdir. Xamir yoğurma paytida saxaroza ijobiy xususiyatlarni namoyon qiladi, ammo inson tanasi deyarli 100% ga so'riladi, bu esa semirish va diabetga olib kelishi mumkin. Maltoza ozuqaviy moddadir va organizm tomonidan yaxshi so'riladi. Laktoza ham oziq moddalar va bolalar uchun zarurdir. Kraxmal qo'shilishi mahsulot tuzilishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Yutilganda kraxmal maltozaga, so'ngra yaxshi so'rilgan glyukozaga aylanadi.

Tolali polisakkarid qandolat mahsulotlarida deyarli yo'q va u inson tanasi tomonidan so'rilmasa ham, qizilo'ngachning ishlashiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

O'rtacha un qandolat mahsulotlari oqsillarni 3 dan 10,6% gacha o'z ichiga oladi, bu oz emas. Ammo pishirish jarayonida oqsil bilan sodir bo'ladigan o'zgarishlar (denaturatsiya, melanoidin hosil bo'lishi) tufayli u organizm tomonidan faqat 85% ga so'riladi.

Unli qandolat mahsulotlarida yog 'miqdori 1 dan 40% gacha. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun suyuq va qattiq yog'lar, shuningdek, turli xil yog'lar aralashmasidan iborat maxsus qandolat yog'lari ishlatiladi. Ular nafaqat kaloriya tarkibini va mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini oshiradi, balki ularni yaxshilaydi. ta'm sifatlari shirin ta'm beradi. Yog'lar mahsulotlarning yangiligini uzoqroq saqlashga yordam beradi - ular eskirishni kechiktiradilar. Yog'larning o'rtacha hazm bo'lishi 94% ni tashkil qiladi, bu ortiqcha iste'mol tufayli semirish va yurak-qon tomir tizimi kasalliklariga olib keladi.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarida B guruhi (B1 va B2), PP vitaminlari ustunlik qiladi va b-karotin izlari ham topiladi. Biroq, hisob-kitoblar shuni ko'rsatadiki, 100 g qandolat mahsulotlari insonning B1, B2 va PP vitaminlariga bo'lgan kundalik ehtiyojining 4-5% dan ko'p bo'lmagan qismini ta'minlaydi. Un qandolat mahsulotlari tarkibidagi minerallardan natriy, fosfor, kaliy, temir, kaltsiy va magniy mavjud. Ishlab chiqaruvchilar o'z mahsulotlarini vitaminlar bilan boyitishga moyildirlar sog'lom ovqatlanish yaqinda ko'p odamlarning xatti-harakatlariga mustahkam o'rnashgan. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari qulay boyitish mahsulotidir, chunki ular aholi orasida juda mashhur.

Un qandolat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi ularning yuqori ozuqaviy va energiya qiymatini belgilaydi, chunki ular inson ratsionida uglevodlar va yog'larning asosiy manbalari hisoblanadi.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari etarli biologik qiymatga ega emas, chunki biologik faol moddalar asosiy xom ashyoda yo'q yoki pishirish jarayonida yuqori harorat ta'sirida yo'q qilinadi. Bu har doim ham shunday emasligini anglatadi yuqori kaloriya tarkibi mahsulot uning biologik qiymatini ko'rsatadi.

Kompozitsiyada ko'plab fiziologik faol moddalar yo'qligi sababli fiziologik qiymat ham past. Haddan tashqari iste'mol qilish bilan organizm asta-sekin zaiflasha boshlaydi, metabolizm buziladi va immunitet zaiflashadi.

Sifatli qandolat mahsulotlari ular kabi juda yuqori organoleptik qiymatga ega organoleptik xususiyatlar yuqori darajada. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari delikates bo'lib, ularning maqsadlaridan biri tashqi ko'rinishi, xushbo'yligi, ta'mi bilan odamlarga quvonch baxsh etishdir.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari tez buziladigan mahsulotlar qatoriga kiradi, chunki ularning namligi past, shuningdek, tarkibida katta miqdorda shakar va yog'lar, bu ham ko'plab reaktsiyalarni inhibe qiladi va mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Bularning barchasi saqlash muddatini uzaytiradi. Shuning uchun unli qandolat mahsulotlarini uzoq safarlarda siz bilan birga olib ketishingiz mumkin. Qandolat mahsulotlarini saqlashning asosiy shartlari: tozalik, quruqlik. Xona yorqin, yaxshi havalandırılan va haroratni nazorat qilish kerak. Sanitariya holatiga ham rioya qilish kerak, ya'ni hasharotlar zararkunandalari va kemiruvchilar bo'lmasligi kerak.

Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash, qoida tariqasida, maxsus xavfsizlik talablariga, xususan, antioksidantlardan foydalanish va kislorodning mahsulotga kirishini cheklash bilan bog'liq bo'lgan yog'li xom ashyolardan foydalanish bilan bog'liq. Shuningdek, qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini oshirish uchun oziq-ovqat foydali moddalar bilan boyitiladi, agar konsentratsiya kuzatilmasa, mahsulot odamlar uchun xavfli bo'lishi mumkin. Boyitilgan mahsulotdagi mikronutrientning miqdori tayyor mahsulotni odatdagi iste'mol darajasida unga bo'lgan kunlik ehtiyojning 30-50% ni qondirish uchun etarli bo'lishi kerak. Xavfsizlik holatini ta'minlash kerak, unga ko'ra kundalik ratsiondagi individual mikroelementlarning umumiy miqdori ularni iste'mol qilishning xavfsiz darajasidan oshmasligi kerak.

Oziq-ovqat sanoati iste’molchilar salomatligini asrash, ishlab chiqarishda turli qo‘shimchalar va yaxshilovchi moddalarni qo‘llash orqali unli qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini oshirishga o‘z imkoniyatlarini ishga solmoqda. Shuningdek, yog' miqdorini kamaytirish, xun tolasini kiritish va trans yog'li kislotalarni chiqarib tashlash choralari ko'riladi. Kek va pishiriqlar ishlab chiqarishda pechene, biologik faol moddalar va turli qo'shimchalardan faol foydalanish mumkin, bu nafaqat mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini oshiradi, balki ularning saqlash muddatini ham uzaytiradi.

Mamlakatimiz iqtisodiyotini rivojlantirish, xalq farovonligini yuksaltirish borasidagi vazifalarni muvaffaqiyatli hal etishda oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish, sifati, biologik qiymati va ta’mini yaxshilash muhim o‘rin tutmoqda.

Mamlakat aholisini sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta’minlashda umumiy ovqatlanish muhim o‘rin tutadi. To‘g‘ri tashkil etilgan umumiy ovqatlanish ijtimoiy mehnatdan oqilona foydalanish va unumdorligini oshirish, moddiy resurslarni tejash, mehnatkashlarning bo‘sh vaqtini ko‘paytirishga xizmat qilmoqda.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish va ular bilan aholini ta’minlashni yaxshilash masalasida kichik ovqatlanish korxonalari ham ma’lum rol o‘ynashi kerak. Ularning ishlashi uchun zarur shart yuqori ozuqaviy qiymatga ega va kafolatlangan xavfsizlikka ega yuqori sifatli mahsulotlarni ishlab chiqarish bo'lishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalari oldida turgan vazifalarning muvaffaqiyatli bajarilishi ko‘p jihatdan soha xodimlarining kasbiy tayyorgarligiga bog‘liq. Oziq-ovqat mahsulotlarining xususiyatlari va afzalliklarini, ularni texnologik qayta ishlash xususiyatlarini yaxshi bilish - muhim shart sifatli pishirish oshpazlik mutaxassisliklari va mahsulotlar. Shuning uchun, umumiy ovqatlanish oshpazi oziq-ovqat savdosini bilishi kerak.

Mahsulotlarni tovar baholash oshpazga parhezni tuzishga, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va pishirishning oqilona usulini tanlashga, qimmatli ozuqaviy moddalarni saqlashga, oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish paytida yuzaga keladigan o'zgarishlarning mohiyatini tushunishga imkon beradi. pishirish xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash.

Umumiy ovqatlanish korxonasida markaziy o'rin oshpazga tegishli. Ko'p narsa uning malakasi, kasbiy mahorati, ta'limi va ma'naviy fazilatlariga, jumladan, tayyorlangan taomlarning sifatiga bog'liq. Bunga nafaqat to'g'ri olib borilgan, ilmiy asoslangan texnologik jarayon, balki xom ashyoning tabiiy xususiyatlaridan foydalanish qobiliyati, nozik va yaxshi rivojlangan ta'mga ega bo'lish, badiiy qobiliyatlar ham erishiladi.

Shunday qilib, mazali, sog'lom va chiroyli taom - bu zamonaviy talablarga javob beradigan professional oshpaz mahorati bilan tayyorlanadigan mahsulotlarning sifatlari kombinatsiyasidir.

Qandolatchi qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish, shuningdek, retseptlar ishlab chiqish, xarid qilish bilan shug'ullanadi zarur mahsulotlar, tayyorlangan shirinliklarni saqlashni tashkil etish va boshqa tashkiliy masalalar. Agar retseptlarning barcha talablarini batafsil bajarish, ingredientlarning nisbatlarini kuzatish va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyalari qoidalariga rioya qilish qobiliyati birinchi o'rinda tursa, uni "odam belgisi tizimi" deb tasniflash mumkin. Agar biz bunday ishning ijodiy tarkibiy qismiga (yangi shirinliklar yaratish, ularning ijodiy dizayni) e'tibor qaratadigan bo'lsak, unda kasbni "odam-badiiy obraz" toifasiga tegishli deb hisoblash mumkin. Kasb jahon badiiy madaniyati, mehnat va iqtisodiyotga qiziquvchilar uchun javob beradi (maktab fanlariga qiziqish uchun kasb tanlashga qarang).

Qisqacha tavsif: qandolatchi kim?

Yuqorida aytib o'tilganidek, qandolatchi qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqarish bilan shug'ullanadi. Ikkinchisiga unning yarmidan kamrog'ini o'z ichiga olgan barcha turdagi shirinliklar kiradi (aks holda biz non mahsulotlari haqida gapiramiz). Barcha qandolat mahsulotlarini ikki guruhga bo'lish mumkin:

1. Un (pirojnoe, pechene, vafli va boshqalar).
2. Shakar (zefir, marmelad, shokolad, shirinliklar, holva, muzqaymoq, jele va boshqalar).

Har qanday holatda, har bir qandolat mahsulotida ko'p miqdorda shakar yoki uning o'rnini bosuvchi moddalar (fruktoza, asal, shirin mevalar, inulin, sukraloza, steviya, eritritol) mavjud.

Qandolatchi kasbining xususiyatlari

Qandolatchining asosiy vazifalari retsept bo'yicha yuqoridagi turdagi shirinliklarni tayyorlashdan iborat. Shu bilan birga, bunday mutaxassis ishning bir qismini asbob-uskunalar va asboblar yordamida, qisman esa - to'g'ridan-to'g'ri qo'lda bajarishi mumkin. Qandolatchining kasbiy mahorati darajasi unga tayinlangan toifaga qarab belgilanadi. Shunday qilib, maktabning oxirida u uchinchi yoki to'rtinchi toifani olishi mumkin, va eng yuqori (nufuzli qandolat fabrikalari yoki restoranlarga eshiklarni ochish) oltinchi hisoblanadi.

Agar qandolatchining vazifalari haqida batafsilroq gapiradigan bo'lsak, ular quyidagilarga to'g'ri keladi:

• Ingredientlarni birlamchi qayta ishlash, kesish va shakllantirish, ularning to'g'ri saqlanishini ta'minlash.
• Kelajakdagi shirinliklar uchun individual komponentlarni tayyorlash (kremlar, plomba, murabbo, dekorativ elementlar va boshqalar).
• Qo'llaniladigan retseptlar talablari asosida qandolat mahsulotlarini tayyorlash.
• Qandolat mahsulotlari uchun yangi retseptlarni ishlab chiqish va mavjud retseptlarni takomillashtirish.
• Tayyorlangan shirinliklarni badiiy bezash.
• Tayyorlangan qandolat mahsulotlarini to'g'ri saqlashni ta'minlash.
• Korxonaning moddiy-texnik ta'minoti bo'limi ishida ishtirok etish (mahsulotlar, asbob-uskunalar va jihozlarni sotib olish uchun buyurtmalar tuzish, tayyor mahsulotni yetkazib berish uchun qadoqlash va boshqalar).

Qandolatchi kimligini to'liq tushunish uchun shirinliklarni mavhum mahsulot sifatida tasavvur qilish mumkin, va bunday mutaxassisni xom ashyoni sotib olishdan tortib to oxirgi iste'molchiga etkazib berishgacha bo'lgan butun jarayonni hamrohlik qiladigan usta sifatida tasavvur qilish mumkin.

Qandolatchi bo'lishning ijobiy va salbiy tomonlari

pros

1. Qandolatchilik mashhurligidan beri talab qilinadigan kasb zamonaviy dunyo pasayish tendentsiyasiga ega emas.
2. Asta-sekin mashhur bo'lib borayotgan juda qiziqarli yangi faoliyat yo'nalishlari (masalan, tabiiy o'simlik shakar o'rnini bosuvchi shirinliklar ishlab chiqarish).
3. Ijodiy salohiyatingizni ro'yobga chiqarish imkoniyati.
4. Kasbiy bilim va ko'nikmalarning kundalik hayotda qo'llanilishi.

Minuslar

1. Eng ko'p emas yuqori daraja ish haqi (hech bo'lmaganda o'qishni tugatgandan so'ng darhol).
2. Juda og'ir ish sharoitlari isitma, yuqori namlik.
3. Sog'lik holatiga yuqori talablar (qandolatchi nafas olish tizimi, yurak-qon tomir tizimi, asab, ovqat hazm qilish tizimlari, yuqumli va venerik kasalliklar, allergiya surunkali kasalliklari bo'lmasligi kerak).
4. Kasbiy kasalliklarni rivojlanish xavfi (ko'pincha biz gormonal tizim bilan bog'liq muammolar yoki ortiqcha vazn haqida gapiramiz).

Muhim shaxsiy fazilatlar

Qandolatchi sifatida o'qitish va bu sohadagi keyingi ish faqat pishirishga chinakam ishtiyoqli bo'lganlarga yoqadi. Ovqat pishirishga bo'lgan ishtiyoqdan tashqari, ajoyib ta'm hissi (to'g'ridan-to'g'ri ta'm kurtaklarining ajoyib ishini nazarda tutamiz), hid, ijodkorlik, yaxshi xotira va hatto tahliliy qobiliyatlar ham xalaqit bermaydi. Shuningdek, kelajakdagi qandolatchi yaxshi jismoniy shaklga, diqqatni jamlash qobiliyatiga, chidamlilik va stressga chidamlilikka muhtoj.

Qandolatchi bo'lish uchun qayerda o'qish kerak?

Ushbu sohada ishlash imkoniyatiga ega bo'lish uchun o'rta maxsus ma'lumot etarli. Eng mos mutaxassisliklardan biri bu "Oshpaz, qandolatchi" (kod 19.01.17). 11-sinf bazasida kunduzgi ta’lim atigi 10 oy, 9-sinf bazasida esa ikki yarim yil davom etadi. Mashg'ulotlarga qatnashishning kechki formatida o'qish muddati bir yarim yilga ko'payadi. Kollejlarga qabul sertifikat ballari asosida amalga oshiriladi, shuning uchun OGE natijalari unga tegishli (siz imtihon topshirishingiz shart emas). Shuningdek, “Non, qandolat mahsulotlari texnologiyasi va makaron» (kod 19.01.05). Taxminan 3-4 yildan beri shug'ullanadi.

Agar oliy ta'lim sharoitida qandolatchi kasbini qaerdan olish haqida gapiradigan bo'lsak, unda siz "O'simlik xom ashyosidan oziq-ovqat" mutaxassisligiga e'tibor berishingiz kerak (kod 19.03.02). Universitetga qandolatchi sifatida kirish uchun siz rus tili, matematika va fizika yoki kimyo bo'yicha Yagona davlat imtihonini topshirishingiz kerak. To'liq vaqtda ta'lim 4 yil, qolganlarida - 5 yil davom etadi.

Kurslar

"PLUS" professional o'quv markazi

Ushbu ta'lim muassasasi Moskva shahrida to'rtinchi toifadagi qandolatchi maqomini berish bilan malaka oshirish kurslarini taklif qiladi. Trening 72 akademik soatni o'z ichiga oladi va universitet va kollejlardan tashqari qandolatchi sifatida qaerda o'qishni qidirayotganlar uchun javob beradi. O'qishni tugatgandan so'ng, bitiruvchilarga belgilangan shakldagi sertifikatlar beriladi.

Qandolatchilar uchun eng yaxshi kollejlar

1. SKISiG
2. KDU №32
3. Kompyuter №33
4. MKUGBiIT "Tsaritsino"
5. "Krasnoselskiy" kolleji
6. Oziq-ovqat texnologiyasi kolleji

Ish joyi

Qandolatchi uchun bo'sh ish o'rinlari muntazam ravishda kafe, restoranlar, oshxonalar, qahvaxonalar va qandolatchilik fabrikalarida ochiladi. Bundan tashqari, qandolatchilik mutaxassisi o'z do'koni yoki umumiy ovqatlanish korxonasini ochishi mumkin.

Qandolatchining maoshi

Qandolatchining daromad darajasi, birinchi navbatda, uning ish joyiga bog'liq. Elita muassasalarida va muvaffaqiyatli zavodlarda u juda yuqori bo'lishi mumkin, oddiyroq kafe va oshxonalarda va kamroq daromadli fabrikalarda bu mintaqadagi o'rtacha ish haqi darajasida bo'lishi mumkin. Mutaxassisning toifasi va uning professionallik darajasi qanchalik yuqori bo'lsa, u shunchalik ko'p foyda olishni talab qilishi mumkin.

01.01.2020 dan boshlab ish haqi

Rossiya 17000-60000 ₽

Moskva 35000-78000 ₽

Karyera o'sishi

Qandolatchining martaba - daromad toifasi va darajasini oshirish. Agar so'ralsa, vaqt o'tishi bilan bunday mutaxassis o'zi ishlayotgan korxonada ustaxona yoki bo'limni boshqarishi mumkin.

Professional bilim

1. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi.
2. Oziq-ovqat ishlab chiqarishda gigiena, sanitariya va mikrobiologiya.
3. Xom ashyoni tayyorlash va saqlash texnologiyasi.
4. Texnologik jarayonlarni avtomatlashtirish.
5. Elektrotexnika.
6. Rang haqidagi fan.
7. Badiiy va grafik kompozitsiya.

Mashhur qandolatchilar

1. Gaston Lenotre. Pishiriqlar tayyorlashda yangi mevalardan keng foydalanishni boshlagan, shuningdek, yog'lar va shakar miqdori kamaytirilgan engil shirinliklar ishlab chiqarishni boshlagan birinchilardan biri.
2. Devid Keks britaniyalik qandolatchi bo'lib, u o'zining har bir tortini san'at asariga aylantiradi.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

Kirish

Rossiya qandolat bozori, iqtisodiyotning boshqa tarmoqlari kabi, qiyin kunlarni boshdan kechirmoqda. 2008 yil natijalarini 15 ta yirik xoldingni o'z ichiga olgan Birlashgan qandolatchilar xoldingi faoliyati to'g'risidagi ma'lumotlar asosida aniqroq ko'rsatish mumkin. qandolat fabrikalari Rossiya.

2008 yilda xolding korxonalari tomonidan qandolatchilik mahsulotlarini sotishning umumiy hajmi 2007 yilning shu davriga nisbatan pul ko'rinishida 27,7 foizga oshdi. "Babaevskiy" konsernining qandolat mahsulotlari savdosi 22 foizga, "Rossiya shokoladi" zavodida - 19 foizga, "Rot Front"da - 14 foizga oshdi. O'tgan yili qandolat bozorida bunday mahsulotlarga bo'lgan talabning eng katta o'sishi qayd etildi savdo belgilari, Alenka, "Ilhom" va "Babaevskiy" kabi. Shokolad sotuvi pul ko'rinishida 35 foizga, holva esa 79 foizga oshdi, bu ko'p jihatdan yangi ishlab chiqarish liniyasining ishga tushirilishiga va bozorda Rot Front fabrikasidan yangi halvich shirinliklarining paydo bo'lishiga olib keldi.

Ko‘rib turganimizdek, iqtisodiyotdagi inqirozga qaramay, mamlakatimizda qandolat mahsulotlariga talab barqaror. Rossiya iste'molchisi nima uchun to'laydi? Qandolat mahsulotlarining iste'mol xususiyatlari qanday va ular qanday? Ushbu savollarga ushbu ishda javob berishga harakat qilamiz.

1. Qandolat mahsulotlari turlari

Qandolat mahsulotlari(shirinliklar, shirinliklar, shirin taomlar) - yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadigan, tarkibida shakar miqdori yuqori bo'lgan yuqori kaloriyali va oson hazm bo'ladigan oziq-ovqat mahsulotlari. Qandolat mahsulotlari tayyorlash uchun asosiy xom ashyo sifatida quyidagi mahsulotlar turlari qo'llaniladi: un (bug'doy, kamroq makkajo'xori, guruch, jo'xori uni va boshqalar), shakar, asal, meva va rezavorlar, sut va qaymoq, yog'lar, tuxumlar. , xamirturush, kraxmal, kakao, yong'oqlar, oziq-ovqat kislotalari, jelleştiriciler, xushbo'y va aromatik qo'shimchalar, oziq-ovqat bo'yoqlari va pishirish kukuni.

Amaldagi ingredientlarga qarab, qandolat mahsulotlari ikki asosiy guruhga bo'linadi: shakarli va unli.

Jam, murabbo, murabbo, marmelad

Shirin siropda qaynatilgan mevalar yoki rezavorlar, gul barglari tayyorlash texnologiyasiga va tayyor mahsulotning mustahkamligiga qarab tasniflanadi.

Tayyorlangan maxsus turdagi quruq pechene suyuq xamir, yupqa qatlamlardan iborat, plomba bilan bulg'angan.

Grilj

Ezilgan yong'oq bilan karamellangan shakar aralashmasidan tayyorlangan shakarlamalar.

Meva yoki berry sharbatlaridan shakar va jelleştiruvchi vosita, odatda jelatin bilan tayyorlangan shirin taom.

Zefir, marshmallow

Kaltaklangan tuxum oqi qo'shilgan pyure va qaynatilgan mevalardan tayyorlangan qandolat mahsulotlari.

Konfet, kofe, karamel, lolipoplar

To'plar, plitkalar, karamellangan shakar yostiqchalari, shokolad, shinni, quyultirilgan sut va boshqa mahsulotlar ko'rinishidagi kichik shirinliklar.

Meva pyuresi, kaltaklangan tuxum, sariyog 'yoki qaymoqning bir hil massasi shaklida shirin taomlar.

marzipan

Shakar kukuni bilan maydalangan bodom yoki boshqa yong'oqlardan tayyorlangan elastik aralashmadan tayyorlangan qandolat.

· Beze va beze

Pishirilgan oqsillardan tayyorlangan havodor pirojnoe, shuningdek, krem ​​yoki murabbo qatlami bilan.

Muzqaymoq va sorbet

Muzlatilgan sut yoki meva va rezavorlar shirinligi.

Ko'pirtirilgan shokolad, meva, reza mevalar va boshqalardan tayyorlangan shirin taom. irmik, tuxum yoki jelatin bilan massalar.

· Cookie-fayllar

Xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan mayda qandolat mahsulotlari, asosan, pishiriq kukuni bilan.

· Fondant

Qalin smetana mustahkamligi bilan meva yoki kremning yumshoq, xushbo'y massasi.

· Zanjabil non

Un, asal va majburiy ziravorlardan tayyorlangan qattiq non mahsulotlari.

Meva pyuresini shakar va tuxum oqi bilan qamchilash orqali tayyorlangan sovutilgan, havodor idish.

Shirin piroglar, piroglar, cheesecakes, rulolar, donutlar, kekler, rom ayollar

Xamirturushdan, xamirturushsiz, xamirturushsiz, smetanadan va boshqa shakl va oʻlchamdagi, toʻldirilgan yoki toʻldirmasdan tayyorlangan, pishirilgan yoki qovurilgan non mahsulotlari.

Ko'pirtirilgan oqsillar va boshqa mahsulotlarning yumshoq taomi.

Kek va pishiriqlar, ekler

Pechene, qaymoq, pufdan bayramona shirinliklar, kalta pishiriq krem va shakarlangan mevalar bilan, odatda, chiroyli tugatish bilan.

Halva, lokum va boshqa sharqona shirinliklar

Barcha turdagi pechenye, mayiz-yong'oq va kraxmal-shakar mahsulotlari, Yaqin Sharq va Markaziy Osiyoda keng tarqalgan.

Shakarlangan mevalar yoki apelsin, tarvuz, qovunning to'g'ralgan qobig'i.

Shokolad

Boshqa ingredientlar qo'shilishi bilan maydalangan kakao loviyalaridan tayyorlangan qandolat mahsulotlari.

2. Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati va iste'mol xususiyatlari

Uglevodlar, oqsillar va yog'larning yuqori miqdori, shuningdek, ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar va ba'zi vitaminlar qandolatchilikning muhim qiymatini belgilaydi. Ularning oson hazm bo'lishi va imkoniyati tufayli uzoq muddatli saqlash(kek kabi ba'zi tez buziladigan turlar bundan mustasno) yurish paytida sportchilarni oziqlantirish uchun ishlatilishi mumkin. Shu bilan birga, qandolat mahsulotlarini ko'p miqdorda iste'mol qilish semizlik, diabet va boshqalar kabi sog'liqning buzilishiga olib kelishi mumkin.

Jadval 1. Ba'zi mahsulotlar va mahsulotlarning kaloriya tarkibi

Biz allaqachon ta'kidlaganimizdek, qandolat mahsulotlari uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin yuqori sifatli, shuning uchun ular sayohatlarda, ekskursiyalarda, sportchilarning ovqatlanishida va hokazolarda oziq-ovqat uchun ishlatiladi. Qandolat mahsulotlarining parhez va dorivor navlari odatdagidan o'ziga xos tarzda farq qiladi. kimyoviy tarkibi. Bemorlarga mo'ljallangan qandolatchilikda qandli diabet, shakarli moddalar sorbitol yoki ksilitol bilan almashtiriladi. Anemiya bilan og'rigan bemorlar uchun gematogen mahsulotga kiritiladi - temir va to'liq protein manbai, bo'qoq bilan og'rigan bemorlar uchun va qariyalarning profilaktik ovqatlanishi uchun - dengiz karami- yod, algin kislotasi, mikroelementlar manbai. Qahva bolalar uchun mo'ljallangan qandolat mahsulotlaridan chiqarib tashlanadi va kakao miqdori mumkin bo'lgan minimal darajaga keltiriladi.

Qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan barcha turdagi xom ashyo metall aralashmalarni olish uchun magnitlar bilan qayta ishlanadi. Mog'ordan ta'sirlangan yong'oq yadrolaridan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. Sulfatlangan mevalar va rezavorlar va ulardan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar tayyor qandolat mahsulotlarida oltingugurt kislotasi miqdori 20 mg / kg dan oshmasligi uchun maxsus apparatlarda pishirish yoki oltingugurtdan tozalashdan o'tishi kerak. Melas, asal, sirop va boshqalar maxsus elaklardan filtrlanadi. Halvada saponin (ko'pikli vosita sifatida ishlatiladigan modda) miqdori 300 mg / kg dan oshmasligi kerak. Qandolat mahsulotlari uchun mo'ljallangan tuxumlar sham va saralashdan o'tkaziladi, ishlatishdan oldin ular sodali suvning 0,5% eritmasida yuviladi va oqartirgichning 2% tiniqlangan eritmasida, 0,5% xloramin va boshqalarda 5 daqiqa davomida dezinfektsiya qilinadi, so'ngra toza bilan yuviladi. suv. Suv qushlarining tuxumlari (o'rdak va g'oz) faqat yuqori haroratga (masalan, pechenye) ta'sir qiladigan un qandolat mahsulotlari tarkibiga kiritilishi mumkin.

Xulosa

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish jarayoni bir necha bosqichlardan iborat - xamir tayyorlash, qoliplash, pishirish va qadoqlash.

Qandolat mahsulotlarining aksariyati shakar, shinni, mevalar, boshqa shirin ingredientlardan, shuningdek, turli xil yong'oqlar, sariyog ', un va boshqalardan iborat. Bular asosan shirin ta'mi, yoqimli hidi va shirinligi bilan ajralib turadigan yuqori kaloriyali shirin taomlardir. chiroyli ko'rinish.

Saqlash uchun yangi echimlarni topish uchun foydali moddalar, qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishning yangi jarayonlari izlanmoqda. Pishiriqlar, kekler, rulolar va boshqa mahsulotlarni pishirishni rivojlantirishning muhim yo'nalishi shirinliklarning kaloriya miqdorini kamaytirish uchun shakar o'rnini bosuvchi moddalardan foydalanish hisoblanadi.

Oson hazm bo'ladigan uglevodlarning muhim tarkibi, ajoyib ta'mi va yuqori energiya qiymati qandolatchilikning ovqatlanishda, shu jumladan bolalarda keng qo'llanilishiga olib keldi. Shu bilan birga, qandolat mahsulotlarini suiiste'mol qilish semirishning rivojlanishiga olib kelishini yodda tutish kerak. Jismoniy faollikning etarli emasligi, harakatsiz turmush tarzi, shuningdek, jigar, o't pufagi va o't yo'llari kasalliklari, pankreatit, kolit, ateroskleroz, qandli diabet va yog 'almashinuvining buzilishi bilan kechadigan boshqa endokrin kasalliklar bilan qandolat mahsulotlarini iste'mol qilishni cheklash kerak. Qandli diabet uchun mo'ljallangan qandolat mahsulotlarida shakar ksilitol yoki sorbitol bilan almashtiriladi. Ko'pgina qandolat mahsulotlari, ayniqsa bolalar uchun mo'ljallangan mahsulotlar, atirgul, qora smorodina, sabzi sharbati va vitamin preparatlarini qo'shib, maxsus boyitiladi.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Qandolat mahsulotlari [Elektron resurs]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Qandolat mahsulotlari [Elektron resurs]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznetsova L.S. Qandolat mahsulotlari [Elektron resurs]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. 2009 yilda Rossiya qandolat bozorini nima kutmoqda? [Elektron resurs]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Shunga o'xshash hujjatlar

Un qandolat mahsulotlari assortimenti va sifat ko'rsatkichlari. Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi. Pishiriqlar.

muddatli ish, 09/09/2007 qo'shilgan


Qandolat mahsulotlarining xarakteristikalari: tasnifi; oziq-ovqat, biologik, energiya qiymati; asosiy xom ashyo turlari. Karamel, shokolad, konfet massasi, holva ishlab chiqarish sxemalari va texnologiyalari. Pechene, xamir ovqatlar va keklarni tayyorlash xususiyatlari.

muddatli ish, 21/12/2010 qo'shilgan


Tovar xususiyati mevali va rezavorli qandolat mahsulotlari sifatini tekshirish. Mevali va rezavorli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish: xomashyo, assortiment, ozuqaviy qiymati. Qadoqlash, etiketlash va saqlash. Mahsulot nuqsonlari, qalbaki mahsulotlar.

muddatli ish, 28.10.2009 qo'shilgan


Qandolat mahsulotlarining inson organizmiga ta'sirini o'rganish. Foydali xususiyatlari va zararli xususiyatlar shirinliklar. Shokolad, un va shakar qandolatlarining tavsifi. Qandolat mahsulotlaridan xavfsiz foydalanish bo'yicha tavsiyalar ishlab chiqish.

referat, 03/12/2015 qo'shilgan


Xamir qorish usullari. Xamirturushli xamir va undan tayyorlangan mahsulotlar. Retsept va uni tayyorlash rejimining buzilishidan kelib chiqqan mahsulotlardagi nuqsonlar. Xamirturushli xamirli xamirdan mahsulotlar ishlab chiqarish texnologiyasi. Pishirish va pishirish rejimlari uchun qandolat choyshablarini tayyorlash.

test, 2011-03-28 qo'shilgan


Un va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo tayyorlash. Xamirturushli va pishirish kukunisiz keklarni tayyorlashning texnologik jarayoni. Qandolat mahsulotlari uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashning texnologik jarayoni. Karamel siropi ishlab chiqarish.

test, 2012-01-18 qo'shilgan


Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatining xususiyatlari, ularning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Suv, uglevodlar, oqsillar va yog'larning roli oziq-ovqat mahsulotlari. Oziqlanish qiymatining tarkibiy qismlari: energiya, biologik, fiziologik, organoleptik.

muddatli ish, 2011-06-17 qo'shilgan


Mevali va rezavorli qandolat mahsulotlari assortimentining tovar xususiyatlari, ularning turlari va sifat ko'rsatkichlari: murabbo, murabbo, murabbo, shakarlamalar. Mevali va rezavorli qandolat mahsulotlarining yaroqlilik muddati, qadoqlash, markalash va sifatini tekshirish.

muddatli ish, 01/06/2011 qo'shilgan


Oziqlanishdagi qandolatchilikning ahamiyati. Mahsulotlarni oldindan tayyorlash. Mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi: "Chek-chek", tort "Tyubeteika", "Barmak". Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar. Sanitariya talablari do'konga taqdim etiladi.

test, 28/01/2014 qo'shilgan


Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari assortimenti. Namuna olish usullari, ekspertiza va sifatni baholash usullari. "Chakana savdo-1" MChJ do'konidagi assortiment. Un qandolat mahsulotlari sifatini organoleptik baholash. Do'konda cookie-fayllarning sifatini tekshirish va baholash.