Pechene keklarini tayyorlash xususiyatlari. Pechene xamiri va pechene tortlarini tayyorlash texnologik jarayonini tashkil etish

08.03.2020 Pancakes, pancakes

Mavzusida insho:

Pechene keklarini tayyorlash texnologiyasi

Talaba tomonidan amalga oshiriladi

Guruhlar 41

Samokishchuk Aleksandr

Moskva 2012 yil

Ehtimol, biron bir gurme tishlashni rad etmaydi pechene keki yoki bir chashka aromatik choy uchun rulon! Hozirgi vaqtda pechene xamiri juda keng qo'llaniladi. Undan rulonlar tayyorlanadi turli xil plomba moddalari, tortlar, pechene. Faqat bitta mashhur "Mast olcha" bor!

Va, shu bilan birga, pechene o'z tarixini qadim zamonlardan beri olib borishini kam odam biladi. Afsuski, pechene xamirini kim birinchi bo'lib tayyorlaganligi va bu qanday sodir bo'lganligini aniqlashning iloji yo'q. Faqat uning nomi mulohazalarga olib kelishi mumkin. Pechene frantsuzcha so'z bo'lib, "bis" - ikki marta va cuit "- pishiring, pishiring, ya'ni ikki marta pishiring. Biroq, ba'zilarning ta'kidlashicha, bu so'z italyancha bo'lib, "biscotte" ga o'xshaydi, ammo bu xuddi shu narsani anglatadi.

Pechene haqida birinchi eslatma 15-asrga to'g'ri keladi. U ingliz dengizchilarining jurnallarida qayd etilgan. Uzoq va uzoq sayohatdan oldin, kema oshpazi kemaning ushlagichiga "kema pechenesi" deb nomlangan etarli miqdorda ozgina quritilgan pechene va ba'zida biron bir sababga ko'ra "dengiz pechenyesi" ni yuklashi kerak edi. Gap shundaki, pechene tarkibida sariyog‘ umuman yo‘q edi. Bu xususiyat unga etarlicha nam sharoitda uzoq vaqt davomida mog'orlanmasligiga imkon berdi dengiz sharoitlari, sayohatning butun muddati davomida foydalanish mumkin. Bundan tashqari, pechene yuqori ozuqaviy qiymatga ega va shu bilan birga, nisbatan kichik hajmga ega edi, bu esa uni sayohatchilar uchun haqiqatan ham foydali mahsulotga aylantirdi.

Lekin pechene nafaqat foydali, balki juda ham foydali edi mazali mahsulot... Va buni dunyoviy gurmeler e'tiborsiz qoldirib bo'lmaydi. Ko‘rinib turibdiki, ulardan biri sayohat chog‘ida zarurat yoki qiziquvchanlik tufayli dengizchi menyusidan bu taomni tatib ko‘rdi va uning o‘rni oshxonada emas, shoh saroyida degan xulosaga keldi. Shunday qilib, pechene ingliz qirolichasi Viktoriya sudida yangi "olijanob" tug'ildi. Bu endi quritilgan xamir bo'lagi emas edi. Pechene murabbo qatlamlari bilan yangi va nozik tortga aylandi. Vaqt o'tishi bilan "Viktoriya" pishiriqlari qirollik saroyidan "xalqqa" chiqdi va butun dunyo bo'ylab sayohatni boshladi. Angliyada ular hamma joyda keng tarqalgan. Keyin, 17-asrda, ular La-Mansh bo'yidan o'tib, Frantsiyaga joylashdilar. Yana ko'proq. Pechene okean bo'ylab suzib o'tdi va ingliz koloniyalari endi ularsiz o'zlarini tasavvur qila olmadilar.

Eng muhimi, ular avstraliyaliklarni sevib qolishdi. Albatta, ko'pchilik bunday avstraliyalik qandolatchilik kompaniyasining nomini eshitgan - "Arnott". U 1865 yilda ochilgan va o'sha paytda kichik chodir edi. Arnott hozirda dunyodagi eng yirik pechene ishlab chiqaruvchisi bo'lib, o'z mahsulotlarini dunyoning qirq xil mamlakatlariga yetkazib beradi. Va avstraliyaliklar pecheneni o'z madaniyatining bir qismi deb bilishadi.

Ayni paytda pechene millati, tili va dinidan qat'i nazar, har qanday mamlakatda istalgan dasturxonning xush kelibsiz mehmoniga aylandi.

Inson salomatligi ko'p jihatdan hayotning birinchi kunlaridan boshlab ovqatlanishni to'g'ri tashkil etishga bog'liq. Darhaqiqat, organizmning normal o'sishi va rivojlanishi, agar u etarli darajada sifatli ozuqa moddalarini olsagina mumkin.

To'g'ri ovqatlanish insonning mehnat qobiliyatini oshirishga yordam beradi, uning uzoq umr ko'rishini ta'minlaydi va kasalliklardan himoya qiladi. Organizm ovqatni yaxshi qabul qilganda, uni oson hazm qilganda, charchaganida va shu bilan yashash sharoitiga ko'ra imkon qadar oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyojni qondirsa, ovqatlanish oqilona hisoblanadi. Balansli ovqatlanishni ta'minlash uchun tananing eng qulay sharoitlarda oson hazm bo'ladigan va ishtahani qo'zg'atuvchi oziq-ovqat bilan zarur bo'lgan ozuqa moddalarini olishi kerak.

Ratsionning tabiatini o'zgartirish, zarur uglevodlar, oqsillar, yog'lar, vitaminlar va minerallar miqdorini kamaytirish yoki aksincha ko'paytirish, oziq-ovqat sifatini yomonlashtirish yoki dietani buzish kerak, chunki tana albatta tegishli reaktsiyani beradi. Bu asab yoki qon tomir, ovqat hazm qilish yoki endokrin tizimlar faoliyatida turli xil og'riqli anomaliyalar shaklida o'zini namoyon qilishi va charchoqqa yoki semirishga olib kelishi mumkin.

Kaloriya tarkibi bo'yicha barcha oziq-ovqat mahsulotlarini quyidagilarga bo'lish mumkin: yuqori kaloriyali, past kaloriyali va yuqori kaloriyali. Qandolat mahsulotlari, o'simlik va hayvon yog'lari kabi mahsulotlar bilan bir qatorda, yuqori kaloriyali ovqatlar hisoblanadi. Bundan tashqari, kaloriya tarkibi qandolatchilik ko'pchilikning kaloriya tarkibidan sezilarli darajada oshadi oziq-ovqat mahsulotlari.

Qandolat mahsulotlari tarkibidagi shakar, yog‘ va oqsil miqdori tufayli yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Ular past molekulyar og'irlikdagi, oson hazm bo'ladigan uglevodlarning muhim manbalari bo'lib, ular tanaga haddan tashqari kiritilganda yog'larga aylanadi. Ba'zi qandolat mahsulotlari yog'larning muhim yetkazib beruvchilari bo'lib xizmat qilishi mumkin. Bunday qandolat mahsulotlarida past molekulyar og'irlikdagi uglevodlar va yog'larning kombinatsiyasi oshqozon-ichak traktining buzilishi (kolit, enterokolit) bilan og'rigan organizmda yog'larning cho'kishi uchun ayniqsa qulay sharoitlar yaratadi. Kuzatishlar shuni ko'rsatdiki, noto'g'ri ovqatlanish sekretor etishmovchiligi bilan gastrit rivojlanishiga yordam beradi. Shunday qilib, gastrit bilan og'rigan statsionar bemorlarning 41,5 foizida oziq-ovqat uzoq vaqt davomida asosan uglevodlardan iborat edi. Shu bilan birga, ko'p odamlar shirinliklar va un mahsulotlarini suiiste'mol qilishdi.

Qon tomirlari holatining keskin yomonlashishi, shuningdek, ko'plab organlarning, birinchi navbatda, yurak va miyaning ko'p miqdorda xolesterin to'planishi bilan bog'liq bo'lgan faoliyatining turli xil buzilishlari aterosklerozning asosiy belgilaridir.

To'g'ri ovqatlanish, shubhasiz, aterosklerozning kechishiga foydali ta'sir ko'rsatishi mumkin.

Uglevodlarni oziq-ovqat bilan iste'mol qilishni cheklash (va birinchi navbatda, shirinliklar, un va qandolat mahsulotlari tufayli) semirishga moyil bo'lgan odamlar uchun zarurdir.

Ovqatlanishni shirinlik bilan tugatish yaxshi an'anadir, bu ko'pincha shirinliklarni yo'lda, ba'zan asosiy ovqatdan oldin tasodifiy iste'mol qilish tufayli buziladi. Shirinliklar, agar tasodifiy iste'mol qilinsa, ovqat hazm qilish bezlarining ish rejimini buzadi. Tanadagi shakarni ortiqcha iste'mol qilish oziq-ovqat qo'zg'aluvchanligining pasayishiga va ishtahaning etishmasligiga olib keladi.

Ammo qandolatchilikning inson ovqatlanishidagi ijobiy roli ham shubhasiz. Bu yuqori kaloriyali, to'yimli ovqatlar ovqatdan oldin pishirishni talab qilmaydi va uzoq vaqt davomida yuqori sifatni saqlab turishi mumkin.

Asosiy pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash xamirni tayyorlash, uni shakllantirish, pishirish va turishi va sovishini ta'minlashdan iborat.

Pechene yarim tayyor mahsuloti yumshoq elastik maydalangan yumshoq nozik teshikli yarim tayyor mahsulotdir. U tuxum melanjini donador shakar bilan maydalash, so'ngra maydalangan massani un bilan aralashtirish va hosil bo'lgan xamirni pishirish orqali olinadi.

BISKVIT tortlari

Pechene keklarini tayyorlash uchun asos pechene yarim tayyor mahsulot bo'lib, u yam-yashil, gözenekli, aralashmalar izlarisiz bo'lishi kerak. Turli xil pardozlash yarim tayyor mahsulotlarni pechene bilan birlashtirib, turli xil pechene keklari olinadi: pechene-krem, pechene-fondan, pechene-meva.

Biroq, bunday bo'linish qat'iy belgilanmagan, chunki bitta pirojnoe ikki yoki undan ortiq turli xil tugatish yarim tayyor mahsulotlar yordamida ishlab chiqariladi. Misol uchun, lab bo'yog'i bilan sirlangan tort bo'lishi mumkin meva qatlami va ustki qismi krem va sepish bilan bezatilgan. Bunday kombinatsiyalar mahsulotlarga o'ziga xos ko'rinish va turli xil ta'm sifatlarini beradi.

Shimgich keklari to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar, olmos shaklida, uchburchak shaklida ishlab chiqariladi; ko'priklar, barrellar, rulolar, sendvichlar shaklida; vazn va bo'lak.

Proteinli krem bilan shimgichli kek

Shimgich keki: un - 136; kartoshka kraxmal - 34; donador shakar - 168; melanj - 280; ishlab chiqarish - 484 g.

Yivli sirop: granüllangan shakar - 95; romning mohiyati - 0,4; konyak yoki shirin sharob - 8,9; hosil - 185 g.

Smetana ustida proteinli krem.

Tarkibi: oqsil 4 dona, shakar 10 osh qoshiq, smetana 1 stakan

Pishirmoq protein kremi: Sovutilgan tuxum oqini yumshoq ko'pikka aylantiring, so'ngra asta-sekin, urishni davom ettirgan holda, shakar qo'shing va smetana bilan muloyimlik bilan aralashtiring.

Pechene kekini bir xil qalinlikdagi ikki qatlamga kesib oling.

Birinchi qatlamni xushbo'y sirop bilan namlang, keyin ikkinchi qatlam bilan yoping, uni sirop bilan namlang va qaymoq bilan yoying.

Qatlamni keklarga pichoq bilan belgilang va har bir krem naqshini qo'llash uchun kornetikadan foydalaning.

Ehtiyotkorlik bilan yopishtirilgan va tayyor qatlamlarni alohida keklarga kesib oling va ularni pechda 1/2 daqiqa davomida pishirish varag'iga qo'ying, krem biroz pushti rangga aylanguncha. Tayyor keklarni idishga o'tkazing va shakar kukuniga seping.

Yog 'kremi bilan pechene keki

Tarkibi:

Shimgichni tort 1998, blotting siropi 756, krem krem 1633, meva to'ldirish IZ.

Qatlamni nozik issiq pichoq bilan keklarga kesib oling (issiq suvga botirib, silkitib oling). "Strip" keki uchun qog'oz bilan qoplangan to'rtburchaklar kapsulalarda pishirilgan asosiy pechene (isitilgan) foydalaning. Pishirish va sovutgandan so'ng, pechene kapsuladan chiqariladi va strukturani mustahkamlash uchun 8-10 soatga qoldiriladi. Keyin qog'oz qatlamdan chiqariladi, kuygan joylar tozalanadi va gorizontal ravishda bir xil qalinlikdagi ikki qatlamga kesiladi. Pastki qatlam sirop bilan namlanadi, lekin bir oz, chunki u pirojnoe asosidir. Keyin bu qatlam krem bilan yog'lanadi. Unga ikkinchi qatlam qo'yiladi, qobig'i pastga tushadi va tekis cho'tka yoki maxsus sug'orish idishi bilan ko'proq namlanadi. Sirtga krem qatlami qo'llaniladi .. Har bir tort qaymoq va mevali plomba bilan bezatilgan. Kek turli shakllarda tayyorlanishi mumkin: kvadrat, olmos shaklida, uchburchak.

Pechenega qo'llanganda, kremni maydalash bilan aralashmaslik kerak. Shuning uchun, birinchi navbatda, nozik bir krem qatlami qo'llaniladi va pichoq bilan tekislanadi (astarlanadi), shunda maydalangan pechene yopishadi. Keyin qaymoqning ikkinchi qatlamini va qandolat taroq bilan tekis yoki to'lqinli chiziqlar shaklida naqshni qo'llang. Bu tort yanada oqlangan ko'rinishi va sirtdagi naqsh ko'proq ajralib turishi uchun amalga oshiriladi.

Chiqish 100 dona. Har biri 45 g

Tort "Biscuit" mevali jele

Tarkibi:

Shimgich keki 1895, mevali to'ldirish 1804, meva 713, jele 551, quritish siropi 437.

Asosiy pechene kapsulalarda pishiriladi. Pecheneni yuqorida tavsiflangan tarzda tayyorlang.

Qatlam gorizontal ravishda ikkita teng qismga kesiladi, pastki qismi sirop bilan ozgina namlanadi va meva to'ldirish qatlami bilan surtiladi. Ikkinchi qatlam qobiq qo'yiladi, namlanadi va meva to'ldirish bilan yog'lanadi. Pichoqning to'mtoq tomoni bilan qatlam tortlar bilan qoplangan, yangi yoki konservalangan mevalar, shakarlangan mevalar bilan bezatilgan va rasmni buzmaslik uchun dastlab 60 * C haroratda quritilmagan jele bilan quyiladi va keyin barcha jele to'kib tashlang.

Jelly qotib qolganda, qatlam issiq pichoq bilan oldindan belgilangan konturlar bo'ylab keklarga kesiladi.

Chiqish 100 dona. 54 g gacha.

Proteinli krem bilan pechene keki

Tarkibi:

Shimgich keki 2323, mevali to'ldirish 1056, quritish siropi 888,

oqsil kremi 499, shakar kukuni 34.

Asosiy pechene kapsulalarda pishiriladi. 8-10 soat pishirib, qarigandan so'ng, gorizontal ravishda ikki qatlamga kesiladi. Pastki qatlam sirop bilan ozgina namlangan, meva to'ldirish qatlami bilan bulg'angan. Ikkinchi qatlam tikanli qobiq bilan tepaga qo'yiladi, ko'proq namlanadi va nozik bir meva plomba qatlami bilan surtiladi. Keyin tepada protein kremi qatlami qo'llaniladi.

Qatlam keklarga issiq pichoq bilan kesiladi. Har bir tort oqsil kremi bilan bezatilgan, so'ngra sirt shakar kukuniga sepiladi.

Chiqish 100 dona. 48 g gacha.

Ruj va oqsil kremi bilan sirlangan pechene keki

Tarkibi:

Shimgich keki 1415, protein kremi 1157, lab bo'yog'i 801, "Sharlotta" kremi 641, mevali to'ldirish 486.

Chiqish 100 dona. 45 g gacha.

Pechene kapsulalarda pishiriladi, sovutgandan so'ng gorizontal ravishda ikki qatlamga kesiladi. Qatlamlar, burilishsiz, mevali plomba bilan yopishtirilgan, tepada lab bo'yog'i bilan sirlangan. Qattiqlashgandan so'ng, issiq pichoq bilan keklarni kesib oling. Har bir tort oqsil kremi, "Charlotte" yoki "Charlotte shokolad" bilan bezatilgan.

Kek "Biscuit", sirlangan, qaymoq (bucha)

Tarkibi:

Dumaloq pechene 1470, qaymoqsimon 1080 1080, lab bo'yog'i 900, qurituvchi sirop 730, lab bo'yog'idagi kakao kukuni 23.

Chiqish 100 dona. 42 g gacha.

Bu pirojnoe uchun pechene sovuq usulda tayyorlanadi (buta). Tayyor xamir IX mm diametrli silliq naychali qandolat paketiga solinadi va dumaloq yoki oval blankalar qog'oz bilan qoplangan varaqlarga yotqiziladi. Dumaloq keklarning diametri 45 mm, oval keklarning diametri 50-70 mm bo'lishi kerak.

Taxminan 20 daqiqa davomida 200 * C haroratda pishiring, pishirgandan keyin salqin. Sovutilgan blankalar qaymoq bilan juft (pastki) bilan yopishtiriladi va krem to'liq sovib ketguncha muzlatgichga joylashtiriladi. Bu ish qismlari bir-biriga yaxshiroq yopishishi va mahsulotlarni sirlashda orqada qolmasligi uchun amalga oshiriladi.

Sovutgandan so'ng, yuqori blanka sirop bilan namlanadi va shokoladli fondan bilan sirlanadi. Ko'chmanchi qattiqlashganda, ular kekni krem bilan bezashadi. Kek kremli shokoladli krem, "Sharlotta", "Glace" bilan tayyorlanishi mumkin.

Tungi kek

Shimgichli tort 1870, qaymoqli shokolad 680, shokoladli fondan 1100. Shokoladni tugatish uchun 160.

Chiqish 100 dona. 38 g gacha.

Kakao kukuni va sariyog 'qo'shilishi bilan asosiy pechene tayyorlang. Pishiriq, salqin, gorizontal ravishda uchta qatlamga kesib oling, ular qaymoqli shokoladli krem bilan yopishtiriladi. Sirtda ular shokoladli lab bo'yog'i bilan ko'tarilishadi. Pomada qattiqlashgandan so'ng, qatlam shokolad va rangli lab bo'yog'i bilan bezatilgan keklarga kesiladi.

"Shtafetka" qandolat mahsulotlari

Pechene 2615, kofe kremi 1515, shokoladli muzlash 693, qovurilgan yong'oqlar 177. Krem uchun: sariyog '913, shakar kukuni 457, qovurilgan kofe 36, likyor 46, qovurilgan yong'oqlar 137 (yong'oqlarning bir qismi bezak uchun qoldiriladi). Chiqish 100 dona. 50 g gacha.

Pechene asosiy usulda tayyorlanadi. Qog'oz bilan qoplangan qandolat varag'iga 5-7 mm qatlam bilan yoying. 200-220 lC haroratda 10 daqiqa davomida pishiring, sovutib oling va qog'oz bilan stolga o'tkazing. Qog'oz olib tashlanadi va qatlam krem bilan yog'lanadi, rulonga o'raladi va krem to'liq sovib ketguncha muzlatgichga qo'yiladi. Keyin rulonning yuzasi shokoladli sir bilan qoplangan va yong'oq bilan sepiladi. Sovuq qotib qolganda, rulonni o'tkir burchak ostida keklarga kesib tashlang.

Kremni tayyorlash uchun sariyog'ni tozalang, bo'laklarga bo'ling va shakar kukuni bilan uring. Ko'pirtirish paytida qahva ekstrakti, mayda tug'ralgan qovurilgan yong'oqlar, likyor qo'shing. 10-15 daqiqa davomida uring.

Chexiya rulonli tort

Shimgich keki 1957, Chexiya shokolad kremi 2500,

shokoladli sir 543. Chexiya shokolad kremi uchun:

sariyog '1471, donador shakar 643, to'liq sut 643, kartoshka kraxmal 92, kakao kukuni 37, konyak yoki vino 37.

Chiqish 100 dona. 50 g gacha.

Ushbu tort uchun pechene kakao kukuni bilan tayyorlanadi. Ular Shtafstka keki bilan bir xil tarzda pishiradilar.

Pechene qatlamining yuzasi chex shokolad kremi bilan surtiladi va rulonga o'raladi, krem to'liq sovib ketguncha muzlatgichga qo'yiladi, yuzasi shokoladli sir bilan qoplanadi va to'lqinli chiziqlar shaklida taroq bilan naqsh surtiladi. . Shokolad qattiqlashganda, rulon o'tkir burchak ostida keklarga kesiladi.

Krem uchun sutning bir qismi kraxmal bilan birlashtirilib, aralashtiriladi. Sutning qolgan qismi shakar bilan qaynatiladi va sut bilan suyultirilgan kraxmal nozik oqimga quyiladi. Qaynatishga keltiring, salqin. Sariyog'ni mayin bo'lguncha uring, tayyorlangan massa, kakao kukuni, konyak yoki sharob qo'shing.

Shokoladli mevali tort

Xamir uchun: un 562, shakar 562, melanj 907.

Tozalash uchun: nok siropi 200, konyak 65,

konservalangan nok 800. Krem uchun: sariyog '1000 (shu jumladan pivo uchun 200), quyultirilgan sut 400, kraxmal 80, donador shakar 190, suv 330, kakao kukuni 20.

Yaltiroq qilish uchun: shokolad 450, kakao moyi 50.

Chiqish 400 dona. 50 g gacha.

Pechene xamiri kartoshka kraxmalini qo'shmasdan sovuq usulda tayyorlanadi. Tayyor xamir yupqa qatlam bilan qandolat varag'iga surtiladi, ozgina yog'langan yoki qog'oz bilan qoplangan va 230-240 ° C haroratda pishiriladi. Pishgan xamir sovutiladi, choyshabdan chiqariladi va konservalangan nok siropi bilan ozgina namlanadi. konyak qo'shiladi.Unga krem bir tekis surtiladi.Konservalangan nok qo'ying, tilimga kesib oling.

Rulonni o'rang va 10-12 soat davomida sovuqqa qo'ying. Shundan so'ng, u shokolad bilan sirlanadi va qismlarga bo'linadi. Krem tayyorlash uchun sariyog `, quyultirilgan sut va granüllangan shakar yaxshilab aralashtiriladi va qaynatiladi. Qaynayotgan massaga kiritiladi kartoshka kraxmal ajrashgan sovuq suv, va uni pishiring. Sovutilgan massa qolgan sariyog 'va kakao kukuni qo'shib, qaymoq chayqagichda qamchilanadi.

Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar turiga ko'ra, tortlar quyidagi asosiy guruhlarga bo'linadi: pechene, kalta, puf, bodom-yong'oq, maydalangan, puflangan, qaymoq va shakar.

Keklarni tayyorlash jarayoni bir nechta texnologik operatsiyalardan iborat (13-rasm): xamirni tayyorlash, shakllantirish, pishirish va sovutish, qoliplardan chiqarish, turgan yarim tayyor mahsulot, blankalarni tozalash, qatlam-qavat kesish, quritish, qaymoq bilan yoyish. va boshqa plomba, bo'shliqlarni to'ldirish, yuqori sirtni tugatish, qatlamni mahsulotga kesish, badiiy tugatish. Operatsiyalar soni mahsulot turiga bog'liq.

Biskvitli tortlar

Interlayer uchun ishlatiladigan yarim tayyor mahsulotlarni tugatish turiga qarab, pechene keklari pechene-fondan, pechene-krem, pechene-meva va pechene-krem-mevaga bo'linadi. Shimgichli keklar har xil shakldagi (to'rtburchaklar, kvadrat, dumaloq, uchburchaklar va boshqalar) dilimlenmiş va bo'lak keklarda ishlab chiqariladi.

Biskvit-krem va biskvit-mevali tortlar tayyorlash

Pishirilgan pechene yarim tayyor mahsuloti qoliplardan chiqarilgandan va turgandan so'ng kuygan joylardan pichoq yoki qirg'ichdan tozalanadi, to'g'ri vertikal shakl berish uchun uning yuzasi tekislanadi va tort turiga qarab kerakli qatlamlarga kesiladi. . Yarim tayyor mahsulotni qatlamlarga qo'lda kesishda pechene blankasi stolga engil bosiladi va burchakdan boshlab, bir xil qalinlikdagi qatlamlarga uzun pichoq bilan kesiladi.

Biroq, bir qator korxonalarda bu operatsiya mexanizatsiyalashgan. Odessadagi 3-sonli novvoyxonada ishlov beriladigan qism ikkita disk bilan ushlangan mashina ishlab chiqildi va joriy etildi.

Guruch, 13. Texnologiya tizimi pechene keklarini tayyorlash

Pichoqlar bilan va ularning turli yo'nalishlarda aylanishi tufayli u ikki qismga bo'linadi.

Kesish mashinasining shunga o'xshash dizayni Kiev novvoyxonasining 7-sonli ratsionalizatorlari tomonidan yaratilgan. Biroq, birinchi mashinadan farqli o'laroq, ko'rib chiqilayotgan dizaynda stol va pichoqlar ufqlarga nisbatan 30 ° burchak ostida o'rnatiladi. Shunday qilib, blankalar hech qanday tashqi ta'sirsiz pichoqlar tomon harakatlanadi.

Pechene kesish mashinasi HK-531 gorizontal arra tishli pichoqlar bilan 2 yoki undan ortiq qatlamlarga qatlam-qatlam kesishni amalga oshiradi. Yarim tayyor mahsulotni 2 qatlamga kesishda bitta pichoq ko'tariladi. Qatlamlarning qalinligi eksantrikdan o'zaro tebranish harakatini oladigan pichoqlarning holati bilan tartibga solinadi.

XK-531 mashinasi Moskva viloyati Ijroiya qo'mitasining non sanoati boshqarmasining tajriba-mexanik zavodi tomonidan ommaviy ishlab chiqariladi.

Pechene-kremli tortlar ishlab chiqarishda mahsulotlarni xushbo'ylash va ularga suvlilik berish uchun pechene yarim tayyor mahsulotining birinchi qatlami namlanadi. shakar siropi(lob bilan). Bu operatsiya asosan cho'tkalar yoki sug'orish idishi yordamida qo'lda amalga oshiriladi.

Qator korxonalarning novatorlari pechenyeni yarim mexanizatsiyalashgan usulda namlash uchun turli qurilmalar yaratdilar. Moskva un qandolat zavodi va "Cheryomushki" eksperimental qandolatchilik va non zavodida o'rnatilgan qurilma idish va shlang bilan jihozlangan bo'lib, uning oxirida valf va tarqatuvchi panjara mavjud. Vana qo'li bosilganda, sirop valf va distribyutorning ochilishidan o'tadi va pechene ustiga teng ravishda tarqala boshlaydi. Namlash oxirida qo'l qo'yib yuboriladi va valf yopiladi.

Pechene-mevali keklarni tayyorlashda yarim tayyor mahsulotning birinchi qatlami juda oz namlanadi yoki umuman yo'q.

Keyingi texnologik bosqichlar pechene-krem va pechene-mevali keklarni ishlab chiqarish uchun bir xil. Tayyorlangan birinchi pastki pishirilgan yarim tayyor mahsulotga tekis qatlamli krem yoki mevali plomba qo'llaniladi va pichoq bilan tekislanadi. Blankalarni to'ldirish pechene yarim tayyor mahsulotining ikkinchi qatlamini qo'llash, uni namlash va yuqori sirtni krem yoki plomba bilan tugatish orqali amalga oshiriladi. Tayyor ish qismlari o'lchov o'lchagich yordamida to'rtburchaklar keklarga pichoq bilan kesiladi. Ko'proq samarali usul keklarni kesish uchun bo'ylama va ko'ndalang yo'nalishda keklarning o'lchamiga teng qadam bilan joylashgan dumaloq pichoqlar to'plamiga ega bo'lgan mildan iborat qurilma ishlatiladi.

Keklarni badiiy pardozlash qatlamli va namlangan pechene blankasiga qaymoq, mevali plomba, tug‘ralgan yong‘oq va boshqalardan yasalgan bezak va chizmalarni qo‘llashdan iborat.Ba’zi hollarda avval badiiy pardozlash amalga oshiriladi, so‘ngra blanka alohida tortlarga kesiladi. .

Badiiy pardozlash asosan qo'lda depozit qop yordamida amalga oshiriladi, uning pastki konussimon qismida shprits trubkasi o'rnatiladi. Quvurlar oxiridagi turli diametrlar va turli uslubdagi kesmalar kremdan turli naqshlar va turli xil raqamlarni olish imkonini beradi.

Naqshni o'zgartirishga jigging sumkasi yordamida amalga oshiriladigan texnikalar to'plami, kremni to'liq to'ldirish, mahsulotga nisbatan bosim va moyillik burchagini o'zgartirish, sumkaning harakatlanish usuli (to'lqinli, zigzag), masofani o'zgartirish orqali erishish mumkin. mahsulotdan shprits trubkasi.

Turli naqshlarni olish uchun qog'oz kapsulalar ham ishlatiladi, ko'pincha naychalarsiz. Kapsulalar quyidagilardan tayyorlanadi pergament qog'ozi yoki iz qog'ozi, undan to'g'ri burchakli uchburchak kesiladi, so'ngra uni konusning trubasiga aylantiring va kerakli naqshga qarab, o'tkir uchida qaychi bilan kesing. Kapsulalar eng murakkab naqshlarni bajarish uchun ishlatiladi.

Rigoletto tipidagi tort. "Rigoletto" kabi pirojnoe uchun tor non shaklida oval shaklda pishirilgan shimgichni kekidan foydalaning, u gorizontal ravishda ikki qatlamga kesiladi, pastki qatlam xushbo'y sirop bilan singdiriladi va krem qatlami qo'llaniladi. Keyin pechene yuqori qatlami qo'llaniladi, yon tomonlari maydalanganlarga sepiladi, uning ustiga avval kremning nozik bir qatlami qo'llaniladi. Bir sumkadan krem qatlami keng tekis naycha yordamida yuqori yuzaga qo'llaniladi. Keyinchalik, non shaklida tugatish uchun tayyorlangan yarim tayyor mahsulot alohida keklarga kesiladi. Har bir tortning yuzasi krem, jele bo'laklari yoki mevalar bilan bezatilgan.

Xuddi shu yarim tayyor mahsulotdan "Sandviçlar" turidagi keklar tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulot pichoq bilan alohida keklarga kesiladi, tekis tomoniga qo'yiladi, lob bilan namlanadi, sariyog 'kremi namunasi qo'llaniladi va jele bo'laklari bilan kesiladi.

Boucher keki. Oldindan pishirilgan dumaloq pechene blankalaridan tayyorlangan. Sovutgandan so'ng, ular pichoq yoki suzuvchi bilan tozalanadi va agar kerak bo'lsa, qirralarning metall chok bilan tekislanadi. Krem yoki mevali plomba bitta ish qismining pastki yuzasiga yotqiziladi va ikkinchi ish qismi bilan qoplanadi. Yuqori ish qismi lob bilan namlanadi.

Boucher keki turli xil ustki sirt qoplamalari bilan ishlab chiqariladi: lab bo'yog'i bilan sirlangan, yong'oqli, mevali, havodor, oqsil kremi bilan.

Boucher keki sutli krem va qaymoq bilan sirlangan ... Yuqori ishlov beriladigan qismning yuzasi 45-50 ° S gacha qizdirilgan lab bo'yog'iga tortni botirib, har bir turdagi kek uchun taqdim etilgan lab bo'yog'i qatlami bilan qoplangan. Lab bo'yog'i sovishidan oldin sirt mevalar yoki shakarlamalar bilan bezatilgan yoki lab bo'yog'i qotib bo'lgandan so'ng, shpritsli sumka yordamida krem naqsh surtiladi va meva to'ldirish bilan tugatiladi.

Yong'oq bilan Boucher keki ... Yuqori ish qismining yuzasi marmelad bilan qoplangan, maydalangan yong'oq va kakao kukuniga sepiladi.

"Boucher" mevali keki ... Yuqori blankaning yuzasi mevali plomba qatlami bilan qoplangan, so'ngra pechene maydalangan va shakar kukuniga sepiladi va mevalar yoki shakarlangan mevalar bilan bezatilgan.

Boucher keki havodor. Ikki blankadan iborat (pastki - pechene, yuqori - yarim tayyor havodan), meva bilan to'ldirilgan sandviç. Yuqori ishlov beriladigan qismning yuzasi moylangan o'rik marmeladı va yong'oq bo'laklari bilan seping.

Proteinli kremli Boucher keki. Ish qismining pastki yuzasining o'rtasiga mevali plomba shprits sumkasi bilan yotqiziladi, so'ngra ish qismining butun yuzasi qopqoq shaklida oqsil kremi bilan qoplanadi, krem lab bo'yog'i qatlami bilan qoplanadi. tortni 45-50 ° S gacha qizdirilgan lab bo'yog'iga botirib. Lab bo'yog'i qotib bo'lgandan so'ng, lab bo'yog'i yuzasiga krem naqsh surtiladi va mevalar yoki shakarlangan mevalar bilan kesiladi.

Kremdan qaymoqli tortlar tayyorlashda avval yuqori ish qismini lab bo'yog'i bilan sirlang, so'ngra kremni pastki ish qismiga qo'ying va yuqori qismini qo'llang.

Boucher keklari qog'oz kapsulalarga joylashtiriladi.

"Rolls" kabi oval tortlar... Ushbu turdagi keklar nozik pechene yarim tayyor mahsulotidan tayyorlanadi. Qog'ozdan tozalangan pishirilgan yarim tayyor mahsulot yuqori po'stlog'i bilan choyshabga qo'yiladi, lob bilan namlanadi va krem yoki boshqa plomba qatlami qo'llaniladi. Yarim tayyor mahsulotni rulonga aylantiring, sovutib oling va sirtini qaymoq bilan yoping, pechene bo'laklari bilan seping va keyin pichoq bilan alohida keklarga kesib oling.

Proteinli krem bilan pechene keki ». Namlangan va mevali plomba bilan sandviçlangan yarim tayyor mahsulot yuzasiga uniformani qo'llang.

Meva to'ldirish qatlami, so'ngra oqsilli krem qatlami va individual keklarni kesish uchun stencil bilan belgilang. Shundan so'ng, har bir belgilangan qismga naqsh shaklida oqsilli qaymoq qo'yiladi va tayyor yarim tayyor mahsulot pechda 5-7 daqiqa davomida 205-225 ° S haroratda quritiladi. Sovutgandan so'ng, yarim tayyor mahsulot yuzasi elakdan shakar kukuniga sepiladi va alohida keklarga pichoq bilan kesiladi.

Sirlangan pechene keklarini tayyorlash

Mahsulotlarga jozibali ko'rinish berish uchun, yaxshi ta'm va ularni quritish va namlashdan himoya qilish uchun pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar sir bilan qoplangan. Yaltiroq mahsulotlar uchun shokolad va oqsilli sir ishlatiladi. Bundan tashqari, mahsulotlar lab bo'yog'i bilan sirlangan.

Pechene keki lab bo'yog'i bilan sirlangan. Krem yoki mevali plomba bilan namlangan va sendvichlangan yarim tayyor mahsulot yuzasiga pichoq bilan 45-50 ° S gacha qizdirilgan bir xil lab bo'yog'i qatlami qo'llaniladi. Pomada bilan sirlanganda, pechene yarim tayyor mahsulotini siropga o'rtacha darajada namlash kerak, chunki katta raqam sirop, lab bo'yog'i zerikarli va shimgichni bo'lishi mumkin. Pomada qotib qolgandan so'ng, qatlam pichoq bilan belgilar bo'ylab alohida mahsulotlarga kesiladi, so'ngra shpritsli sumka yoki kornetdan krem bilan kesiladi.

Ba'zi turdagi keklar faqat lab bo'yog'i bilan tugatiladi. Keklarni lab bo'yog'i bilan sirlashning yana bir usuli ham qo'llaniladi. Namlangan va sendvichlangan pechene yarim tayyor mahsuloti belgilarga muvofiq alohida keklarga kesiladi, ularning har biri uch shoxli vilkalar bilan teshiladi va pechene butun yuqori qatlami qalinligining yarmigacha qizdirilgan lab bo'yog'iga botiriladi, so'ngra pirojnoe sirlangan qismi bilan tezda ag'dariladi va lab bo'yog'ini mustahkamlash uchun varaqqa yotqiziladi, shundan so'ng sirtni krem bilan tugating.

Pomada bilan sirlash, shuningdek, oqsilli krem bilan pechene yarim tayyor mahsulot yuzasida amalga oshiriladi. Bunday holda, namlangan va sendvichlangan yarim tayyor mahsulot yuzasiga pichoq bilan mevali plomba qo'llaniladi va tepada - oqsilli kremning tekis qatlami. Keyin yarim tayyor mahsulot alohida keklarga kesiladi, ularning har biri lab bo'yog'i bilan sirlanadi.

Pomada bilan sirlangan tortlar dilimlenmiş va alohida pishirilgan pechene yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi.

Eng istiqbolli uzluksiz oqim liniyalari bo'lib, unda barcha operatsiyalarning bajarilishi sinxronlashtiriladi.

Qattiq pishiriqlar

Puff pastries - bu pishiriqli xamirdan tayyorlangan, qaymoq yoki mevali to'ldirish bilan to'ldirilgan, sirt bilan qoplangan yarim tayyor mahsulotlar.

Ular kesilgan to'rtburchaklar va kvadrat shakllarda, shuningdek, quvurlar, kamon, shoxlar, muflar, rulolar, qobiqlar shaklida bo'laklarda ishlab chiqariladi.

To'g'ralgan keklarni puff. Krem puf ... Alyuminiy varaq ustiga puflangan yarim tayyor mahsulot qatlami pufak tomoni yuqoriga qarab yotqiziladi va tekis krem qatlami (2-3 mm) bilan qoplanadi. Unga ikkinchi qatlam pufakchali tomoni pastga qarab qo'yiladi va kontrplak plitasi bilan ozgina bosiladi. Yelimlangan qatlamlarning yuzasi qaymoq bilan qoplanadi va yarim tayyor mahsulot qoldiqlaridan olingan maydalangan bo'laklarga sepiladi, shundan so'ng o'lchov o'lchagich yordamida ular pichoq bilan belgilar bo'ylab alohida to'rtburchaklar keklarga kesiladi va kukunga sepiladi. elakdan shakar.

Puff bilan olma to'ldirish ... Puff yarim tayyor mahsulot qatlami bir tekis olma plomba qatlami (1-2 mm) bilan surtiladi va ikkinchi qatlam bilan qoplanadi. To'ldirish bilan yopishtirilgan qatlamlar o'lchov o'lchagich yordamida pichoq bilan kvadrat keklarga kesiladi.

Bir bo'lak puff pastries. Naychalar, yenglar, shoxlar ko'rinishidagi pishirilgan pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar shpritsli sumkadan qaymoq bilan to'ldiriladi va ochiq chetlari puffli yarim tayyor mahsulotdan tayyorlangan maydalagichlar bilan qoplanadi.

Kamon, rulon, pirog shaklidagi yarim tayyor mahsulotlarning yuzasi qaymoq bilan kesiladi va rulonlarga qo'shimcha ravishda shakar kukuni sepiladi. Konvertlar va uchburchaklar yuzasiga shakarli shakar seping.

Yarim tayyor mahsulot yuzasiga qaymoq qatlami yotqiziladi, ustiga mayda maydalangan bo'laklar bilan qoplanadi va shakar kukuniga sepiladi.

Kremli tortlar

Custard keklari quvurlar va halqalar shaklida mavjud. Keklarni tayyorlash jarayoni pishirilgan bo'lakning ichki bo'shlig'ini krem yoki boshqa yarim tayyor mahsulot bilan to'ldirish va uning yuqori yuzasini tugatishdan iborat.

Krem yarim tayyor mahsulotni tugatish uchun tayyorlash. Qo'lda ishlov berish bilan yarim tayyor mahsulotni krem bilan to'ldirish shpritsli sumka yordamida amalga oshiriladi.

Ko'pchilikda qandolat fabrikalari Eclair keki blankalarini krem bilan to'ldirish uchun pnevmatik dispenserlar qo'llaniladi, ular pechka ustiga o'rnatilgan krem uchun rezervuardan va osongina olinadigan shlangli nazorat valfi orqali rezervuarga ulangan havo kompressoridan iborat. Pastki qismida rezervuar kesilgan konus bo'lib, uning yon yuzasidan o'tkir uchi bilan tugaydigan tiqin klapanli filial trubkasi mavjud. Krem qo'lda rezervuarga yuklanadi va muhrlanadi

Qopqoq. Elektron bosim o'lchagich yordamida tankdagi ish bosimi avtomatik ravishda 0,15-0,2 MPa oralig'ida saqlanadi. Pishirilgan blankalar qo'lda uchiga suriladi, kran ochiladi va krem blankalarning ichki bo'shlig'iga kiradi. Biroq, rezervuardagi krem miqdorining o'zgarishi va kremni tarqatish uchun valfni ochishning bir xil muddatini qo'lda ta'minlashning iloji yo'qligi sababli, bu krem plomba moddalarining dozalash aniqligi past.

Kremni dozalashning talab qilinadigan aniqligini ta'minlash uchun VNIIKP silindrga ulangan hunidan iborat pistonli krem plomba moddasini ishlab chiqdi. Undagi piston vites qutisi orqali individual elektr motoridan harakatni oladi. Silindrda shuningdek, valf vazifasini bajaradigan g'altak ham mavjud.

Krem to'ldiruvchisi quyidagicha ishlaydi. Krem huni ichiga oziqlanadi. Piston chap tomonga harakat qilganda, hunini silindr bilan bog'laydigan teshik ochiladi, buning natijasida krem silindrga so'riladi. Ishchi zarba paytida silindr ichidagi g'altak aylanadi va teshik ochiladi, silindrni ko'krak bilan bog'laydi, uning ustiga pivo trubkasi allaqachon qo'yilishi kerak. Piston chapga siljiganida, krem silindrdan siqib chiqariladi va nozul orqali trubaning bo'sh qismiga pompalanadi, uni ish davrining oxiriga qadar ko'krakdan olib tashlash kerak. Bu muhallabi kekini bir tekis va to'liq to'ldirishni ta'minlaydi. Berilgan krem miqdorini tartibga solish piston zarbasi hajmini o'zgartirish orqali amalga oshiriladi. Ushbu plomba bilan 1200 dona to'ldirish mumkin. Soatiga pishiriqlar. Shu bilan birga, yuqoridagi barcha krem plomba moddalari, qo'lda oziqlantirish va blankalarni olib tashlash tufayli, keklarni oqim-mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarishda qo'llash mumkin emas.

Choux pishiriqlarini ishlab chiqarish uchun oqimli mexanizatsiyalashgan liniya "Ekler". Eclair keklarini oqimli mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarishni tashkil etish uchun VNIIKP BEO markali bo'shliqlarni to'ldirish uchun qurilmani ishlab chiqdi. choux pirojnoe va ularning yuqori yuzasini tugatish yarim tayyor mahsulot bilan qoplash. Ko'rib chiqilayotgan qurilmada bo'shliqlarni to'ldirish oxirgi devor orqali amalga oshiriladi. Bunday holda, ichki bo'shliqni to'ldirishdan oldin, bo'shliqlar ichidagi qismlar oldindan teshiladi. Ushbu qurilmadagi blankalarni teshib qo'yish yarim tayyor mahsulotni blankalarning yuqori yuzasiga bir vaqtning o'zida qo'llash bilan bosish orqali amalga oshiriladi va bo'shliqlarni plomba bilan to'ldirish bir xil igna yordamida amalga oshiriladi. Ishlov beriladigan qismni ignadan olib tashlashda bir vaqtning o'zida ishlov beriladigan yarim tayyor mahsulotni ajratish va uning qolgan qismini ishlov beriladigan qismning ustki yuzasida tekislash amalga oshiriladi, bu ishlov beriladigan qismning ignasidan olib tashlashning boshida amalga oshiriladi. Ushbu operatsiyalarning kombinatsiyasi muddatni sezilarli darajada qisqartirish imkonini berdi texnologik jarayon va qurilma dizaynini soddalashtirish uchun. Ignadan foydalanish qo'shimcha ortiqcha bosimdan foydalanmasdan to'ldirishni ish qismiga teng ravishda taqsimlash imkonini berdi. Tugatish yarim tayyor mahsulotining nozuldan ajratilishi va ignani blankalardan olib tashlashning boshida bajariladigan tekislash operatsiyasining kiritilishi blankalarning ustki yuzasini tugatish sifatini oshirdi.

Ushbu qurilma BEO brendining mexanizatsiyalashgan liniyasining ajralmas qismi bo'lib, VNIIKP tomonidan Ekler pishiriqlarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan (3-rasmga qarang), hozirda Kiev-Prodmash uyushmasi tomonidan seriyali ishlab chiqariladi va sanoatda keng qo'llaniladi.

"Ekler" keklarini ishlab chiqarish uchun oqimli mexanizatsiyalashgan liniyaning texnik xususiyatlari

Hosildorlik, dona / soat	1000
Keklarning og'irligi, g	70
Bir qatordagi blankalar soni, dona.	9
Qadam, mm
Ish qismlari o'rtasida	50,8
Qatorlar orasida	165
Pech kamerasining uzunligi, mm	9600
Elektr dvigatelining quvvati, kVt	13,0
Umumiy o'lchamlar, mm
Uzunlik	24000
Kengligi	5000
Balandligi	2500
Og'irligi, kg	6000

Gabarit o‘lchamlarini qisqartirgan holda liniyaning unumdorligini oshirish maqsadida “Ukrniiprodmash” liniyani modernizatsiya qildi.

Ish qismlari ustidagi bug 'bulutini faol ravishda yo'q qiladigan radiatsiya-konvektiv pishirish usulidan foydalanish tufayli pishirish jarayoni 28-32 daqiqadan 14-15 minutgacha kuchayadi. Yangi pishirish usuli tufayli pishirish kamerasining uzunligi 5 m gacha qisqartirildi.

Ko'paytirish orqali foydali maydon 500 mm o'rniga 600 mm po'lat konveyer tasmasi kengligi bilan pechning o'chog'i, liniya quvvati 1200 dona / soatgacha oshirildi.

Proteinli ko'pirtirilgan (havo) keklar

Proteinli ko'pirtirilgan pirojnoe (havodor) - krem bilan sendvichlangan ikkita dumaloq yoki oval havodor yarim tayyor mahsulot yoki krem, lab bo'yog'i, mevalar, shakarlamalar bilan bezatilgan bitta yarim tayyor mahsulot. Tayyor keklar qog'oz kapsulalarga joylashtiriladi.

Hozirgi vaqtda ushbu guruhning quyidagi turdagi keklari ishlab chiqarilmoqda.

Guruch. 14. Proteinli pishiriqlar ishlab chiqarish uchun oqimli mexanizatsiyalashgan liniya:

1-pech konveyerining lentasiga moy surtish mexanizmi; 2-kek blankalarini yotqizish uchun shakllantirish mashinasi; 3 - bitta lentali pech; 4 - sovutish moslamasi; 5 - olib tashlash mexanizmi; 6 - hujayralar bilan zanjirli konveyer; 7 - krem dispenser; 8 - keklarni yig'ish mexanizmi; 9 - siqish moslamasi; 10 - tayyor keklarni olib tashlash mexanizmi

Ikki marta.
Qavariq tomoni bilan qog'oz kapsulaga yotqizilgan yarim tayyor mahsulotning tekis yuzasiga krem yotqiziladi, uning ustiga ikkinchi yarim tayyor mahsulot tekis tomoni bilan qo'llaniladi.

Krem bilan oqsilli ko'pirtirilgan (havo), Bo'ydoq.
Yarim tayyor mahsulotning tekis yuzasida

Krem gul yoki ilon shaklida yashaydi.

"Dahlia". Dahlia gul shaklidagi krem yarim tayyor mahsulotning tekis yuzasiga yotqiziladi. Gulning o'rtasiga shakarlangan meva yoki reza bo'lagi qo'yiladi va qirralari jele chegarasi bilan chegaralanadi.

Krem bilan oqsilli ko'pirtirilgan (havo). "Qo'ziqorin".
Qo'ziqorin ildizi shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot yumaloq shakldagi yarim tayyor mahsulot bilan krem bilan yopishtirilgan. Ildiz shaklidagi yarim tayyor mahsulot yuzasi sutli fuj bilan qoplangan va kesilgan dumaloq pechene, qaymoq va shakarlangan mevalar.

Ushbu turdagi pirojnoe ham boshqacha tarzda tayyorlanadi. Dumaloq yarim tayyor mahsulotning tekis tomoniga piramida shaklida krem yotqiziladi, uning ustiga sutli lab bo'yog'i bilan sirlangan pechene shlyapa qo'yiladi. Kremning yuzasi shakarlangan mevalar, mevalar va jele bilan bezatilgan.

Ushbu turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarishni mexanizatsiyalash uchun "Ukrniiprodmash" kompaniyasida oqsilli ko'pirtirilgan keklarni ishlab chiqarish bo'yicha oqim-mexaniklashtirilgan liniya ishlab chiqilgan (14-rasm).

Uzluksiz ishlaydigan stansiyadan yiqilgan oqsil-shakar massasi shakllantirish mashinasining hunisiga kiradi va oldindan yog 'bilan yog'langan pech konveyerining tasmasiga yotqiziladi.

Beze keklari uchun dumaloq blankalar shakllantirish mashinasining boshi va pech konveyerining kamarining tezligini moslashtirish orqali olinadi.

Pech konveyerining chiqadigan qismida pishirilgan va sovutilgandan so'ng, ishlov beriladigan qismlar ishlov beriladigan qismni olib tashlash va yig'ish mexanizmiga beriladi.

Keyingi operatsiyalar uchun (qaymoq surtish va keklarni yig'ish) perpendikulyar joylashgan konveyerga blankalarni etkazib berishni ta'minlash uchun blankalar quyidagi tartibda yo'naltirilishi kerak: blankalarning bir qismi burilish bilan (sferik qismi pastga), ba'zilari esa burilmasdan ( sharsimon qismi yuqoriga). Bir qadam bo'ylab chovgumning uzunligi qisqartirildi va ish qismi tortishish zanjiri itaruvchisi ta'sirida trubadan dumalab tushdi va ikkinchi (pastki) truba bo'ylab sirpanib, teskari shaklda konveyerga tushdi. (sferik qismi pastga qarab). Qo'shni ish qismi, itaruvchi ta'sirida, olib tashlash mexanizmining trubkasi bo'ylab harakatlanishni davom ettirdi va burilmasdan (sferik qismi yuqoriga qarab) perpendikulyar joylashgan konveyerga tushdi.

Kerakli sifatli keklarni olish uchun konveyer plitalarini bosqichma-bosqich qilish kerak. Yuqori pog'onada ish qismi pastdan pastga joylashtiriladi. Pastki bosqichda ish qismini pastdan yuqoriga yotqizish uchun uy quriladi. To'ldirishni teskari ishlov beriladigan qismga berish uchun I. Krem dispenser hisoblanadi.

Ish qismlarini terib olish vaqtida to'g'ri yo'naltirish uchun o'zaro harakatlanuvchi tasmali konveyerlardan foydalanish konveyerlarni ishlov beriladigan qism ostidan tezda olib tashlashni ta'minlaydi va shu bilan uning pastki qismiga nisbatan aniq yo'nalishini ta'minlaydi.

Krem dispenser va katlama moslamasidan so'ng, blankalarni bosish uchun kamonli qisqich o'rnatiladi.

Kichik tortlar

Kichik keklar guruhiga "Kartoshka", "Havaskor" keklari va boshqalar kiradi.

Ushbu guruhdagi keklarning eng keng tarqalgan turi "Kartoshka" kekidir. U juda ko'p miqdordagi pechene maydalagichlari bilan ajralib turadi va kartoshka ildizlari yoki to'rtburchaklar chiziqlar shaklida ishlab chiqariladi.

Kartoshka keki krem bilan aralashtirilgan pechene bo'laklaridan tayyorlanadi. Yoğurma mashinasida maydalangan pechene bo'laklarini qaymoq va mohiyati bilan aralashtiring bir hil massa... Olingan massa qo'lda cho'zilgan nonga o'raladi, u bo'laklarga bo'linadi va kartoshka tubining shakli beriladi, so'ngra muzlatgichda sovutiladi, shundan so'ng yarim tayyor mahsulot shakar kukuni bilan kakao kukuni aralashmasiga o'raladi. va shishaga solingan.

Guruch. 15. "Kartoshka" keklarini ishlab chiqarish uchun oqim-mexanizatsiyalashgan liniyaning mashina-texnik sxemasi

asosiy kapsulalar. Kekning yuzasi kartoshka nihollari shaklida yog 'kremi bilan bezatilgan. Ular sepilgan "Kartoshka" ni shunday tayyorlaydilar.

"Kartoshka" sirlangan keklari quyidagicha tayyorlanadi. Sovutgandan so'ng, kartoshka ildizlari shaklidagi yarim tayyor mahsulot qizdirilgan lab bo'yog'iga botirish orqali sirlanadi, qog'oz kapsulalarga joylashtiriladi va sariyog 'kremi bilan bezatilgan.

Kartoshka pishiriqlarini ishlab chiqarish uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyasi. Ushbu turdagi tortlarni ishlab chiqarishni mexanizatsiyalash uchun VZIPP xodimlari keklarni ishlab chiqarish uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyasini ishlab chiqdilar.

Chiziq (15-rasm) ikkita retsept bo'yicha "Kartoshka" keklarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan, ular maydalangan turdagi - pechene va yong'oq bilan farqlanadi. Mahsulot retseptiga maydalanganlardan tashqari, sariyog 'kremi ham kiritilgan. Pechene bo'laklarini o'z ichiga olgan bitta mahsulotning og'irligi 110 g, yong'oq bo'laklari - 90 g. Barcha asosiy jarayonlar liniyada mexanizatsiyalashgan: retsept aralashmasini aralashtirish, mahsulotlarni shakllantirish, prokatlash, o'lchamlarni belgilash, sirtni lab bo'yog'i va krem bilan bezash .

Retsept aralashmasi 2-shaklli pichoqlar bilan 1-mashinada 10-15 daqiqa davomida aralashtiriladi. Tayyor massa konveyer 2 tomonidan shakllantirish mashinasining 4 qabul qiluvchi voronkasiga yuboriladi, bunda inyeksion rulolar va kesuvchi arqon yordamida massaning bir shaklsiz qismi konveyer 3 5 ga yotqiziladi. konveyer tasmasi bilan birga massaning bir qismi erkin yotgan metall to'r ostiga tushadi 6. To'r 6 massaning bir qismini tasmaga bosib, massani aylantirishga majbur qiladi, buning natijasida ishlov beriladigan qismga silindrsimon shakl beriladi. shakli.

Silindrsimon shaklni keyingi shakllantirish, shuningdek, uchlarini tekislash va tekislash 8-kanalda amalga oshiriladi,

Konveyer tasmasi ustida joylashgan 3. Massa bilan aloqa qiladigan kanalning ichki yuzalari (yon va qopqoq) floroplastik bilan qoplangan. Kanal bo'limi yon devorlar va qopqoqning o'rnini o'zgartirish orqali o'rnatiladi. Kanalning boshida menteşeli qopqoq 7 o'rnatilgan bo'lib, u 8-gachasi kanaldagi ishlov beriladigan qismga aylanish harakatini beradi. Silindrsimon shaklning yakuniy kalibrlashi ishlov beriladigan qismning novda 9 ostidan o'tishi paytida sodir bo'ladi, uning balandligi. yuqoridagi konveyer tasmasi sozlanishi.

Kalibrovka qilingan ish qismi to'sar-qayta yuklash vazifasini bajaradigan rotor cho'ntagiga 10 o'raladi. Uning> aylanishi shakllantirish mashinasining harakatlantiruvchisidan amalga oshiriladi 4. Vaqti-vaqti bilan aylanib, rotor mahsulotlarni konveyerga perpendikulyar joylashgan konveyer 11 ga ortiqcha yuklaydi 3. Ortiqcha yuklanish natijasida mahsulotlar konveyerga yo'naltiriladi. Ularning orasidagi minimal bo'shliq bilan konveyer o'qi bo'ylab bir qatorda 11. Mahsulotlarni konveyerning o'qi bo'ylab tasmaga qattiq mahkamlash uchun uning tepasida yon tomondan harakatlanuvchi mahsulotlarga yumshoq ta'sir qiladigan ikkita tebranish plitasi 12 o'rnatiladi. Birin-ketin harakatlanadigan mahsulotlar ostida oziqlanadi. Bunker 13, 25-30 ° S haroratda lab bo'yog'i bilan to'ldirilgan. Bunkerning pastki qismida mahsulotlarning sirtini doimiy ravishda lab bo'yog'i bilan qoplaydigan tishli nasos-dispenser 14 o'rnatilgan. Mahsulotlar orasidagi bo'shliqdan boshlab, minimal lab bo'yog'i konveyer tasmasi 11 ga tushmaydi, lekin mahsulotning uchlarini qoplaydi. Pomada qatlami fan tomonidan beriladigan havo bilan sovutiladi 15. Pomadani sovutish uning yuzasida yupqa qobiq paydo bo'lishiga olib keladi. Sovutgandan keyin lab bo'yog'ining harorati 20-22 ° C dan oshmasligi kerak, shundan keyin lab bo'yog'iga surtiladigan krem erimaydi.

Kekning yakuniy pardozlashi lab bo'yog'iga sariyog 'kremining jingalak flagellumini qo'llash bilan tugaydi, bu 16-gachasi dispenser 18 tomonidan oziqlanadi. idishda 16. Tugatgandan so'ng, mahsulotlar qo'lda konveyerdan chiqariladi, qog'oz rozetkalarga va tovoqlar 19 ga joylashtiriladi, ular keyinchalik trolleybusning 20 javonlariga o'rnatiladi.

Chiziq quvvati soatiga 715 dona.

"Havaskor" pirojnoe "Dachny" yarim tayyor mahsulotining ikkita to'rtburchaklar chizig'idan iborat bo'lib, sandviçlangan va sariyog 'kremi bilan bezatilgan.

Turgandan keyin pishirilgan yarim tayyor mahsulot qolipdan chiqariladi, bo'ylama yo'nalishda qatlamlarga kesiladi, lob bilan namlanadi, bir xil krem qatlami bilan qoplanadi, yarim tayyor mahsulotning ikkinchi qatlami lob bilan namlanadi. va "qaymoq qatlami" bilan qoplangan. Keyin, to'lqinli chiziqlar yuzaga taroq bilan qo'llaniladi, pichoq bilan belgilar bo'ylab alohida keklarga kesiladi va shpritsli sumka yordamida krem bilan kesiladi.

Qum keklari

Qum keklari - bu pishirilgan yarim tayyor mahsulotdan tayyorlangan, sendvichlangan yoki tayyor yarim tayyor mahsulot (meva to'ldirish, qaymoq va boshqalar) bilan to'ldirilgan mahsulotlar.

Tugatish uchun qum yarim tayyor mahsulotni tayyorlash. Tayyorgarlik jarayoni pishirilgan va sovutilgan yarim tayyor pishiriqni pichoq yoki qirg'ichdan tozalashdan va uning mevali to'ldirish yoki qaymoq bilan oraliq qatlamini tozalashdan iborat. Buning uchun 1,5-2 mm qalinlikdagi yarim tayyor mahsulotning bir xil qatlami qumli yarim tayyor mahsulot yuzasiga pichoq bilan qo'llaniladi va ikkinchi qum qatlami bilan qoplanadi.

Qumli mevali keklarni tayyorlash uchun yarim sovutilgan qumli yarim tayyor mahsulotga iliq meva to'ldirish qatlami qo'llaniladi.

Qumli kremli keklarni tayyorlash uchun, qalinligi bo'lgan krem qatlami

2 mm va uni ikkinchi qumli yarim tayyor mahsulot bilan yoping.

Dilimlangan pirojnoe keklarini tugatish. Lab bo'yog'i bilan sirlash. Meva plomba yoki krem bilan sandviçlangan yarim tayyor mahsulot yuzasi pichoq bilan tekis qatlamli mevali plomba, so'ngra 50-55 ° S haroratgacha qizdirilgan lab bo'yog'i bilan qoplanadi. Pomada sovutilgandan so'ng, qatlam ichiga botirilgan pichoq bilan kesiladi issiq suv, individual tortlar uchun. Sirlangan keklarning yuzasida shpritsli sumka bilan krem naqshlari yotqiziladi.

Meva bezaklari. Sandviçlangan yarim tayyor mahsulot yuzasi tekis qatlamli mevali plomba bilan qoplanadi, mevalar yoki shakarlangan mevalar cho'tka yoki sug'orish idishi yordamida issiq marmelad yoki jele bilan yotqiziladi va sirlanadi. Keyin qatlam pichoq bilan alohida keklarga kesiladi. Mevali tortlarni bezash, shuningdek, sendvichlangan yarim tayyor mahsulot yuzasiga o'rik marmeladı (2-3 mm) qatlamini qo'llash orqali amalga oshiriladi, so'ngra yangi mevalar qo'yiladi va qatlam alohida keklarga kesiladi.

Kremli tugatish. Qatlamli yarim tayyor mahsulotlarning yuzasi tekis qatlamli yog 'kremi bilan qoplanadi va to'lqinli chiziqlar metall taroq bilan qo'llaniladi, shundan so'ng yarim tayyor mahsulot alohida keklarga kesiladi, ularning har biriga krem naqshlari qo'yiladi. ekilgan va shakarlangan mevalar bilan bezatilgan. "Qo'ziqorin" keklarining yuzasi krem (oyoq) va pechene (shlyapa) dan oldindan tayyorlangan qo'ziqorin bilan bezatilgan.

Protein kremi bilan tugatish. Qatlamli yarim tayyor mahsulot mevali plomba qatlami bilan qoplanadi, uning ustiga oqsil kremi qatlami qo'llaniladi va to'lqinli chiziq berish uchun taroq bilan keltiriladi. Keyin kesish uchun yarim tayyor mahsulotning yuzasi trafaret bilan belgilanadi, krem har bir belgilangan qismga naqsh shaklida yotqiziladi va 215-220 ° C haroratgacha isitiladigan pechga 5 ga bo'yanish uchun joylashtiriladi. -7 daqiqa. Pishirish va sovutgandan so'ng, qatlam shakar kukuniga sepiladi va alohida keklarga pichoq bilan kesiladi.

Tugatish bo'lagi shortbread pirojnoe ... Ba'zi navli bo'lakli keklarning sirtini pardozlash xamir bo'laklarida pishirishdan oldin amalga oshiriladi.

Yong'oq bilan qum halqalari. 5-7 mm qalinlikdagi xamir qatlamidan halqa shaklida xamir bo'laklari kesiladi, yuzasi melanj bilan surtiladi, mayda maydalangan qovurilgan yong'oqlarga sepiladi va 215-220 ° C haroratda 12-14 pishiriladi. daqiqa.

Meva to'ldirish bilan yoping. Qalinligi 5 mm bo'lgan rulonli qatlam 100 mm kenglikdagi chiziqlar bilan belgilanadi va ularning har biriga arqon shaklida mevali plomba qo'yiladi. To'ldirishdan tozalangan sirt melanj bilan surtiladi. Keyin to'ldirilgan qatlam ikkinchi qatlam bilan qoplanadi va biroz bosiladi. Qatlamli qatlam belgilarga ko'ra chiziqlar bilan kesiladi, sirt melanj bilan surtiladi, un bilan xamir qoldiqlaridan donalarga sepiladi va pishiriladi.

Meva to'ldirish bilan qum halqalari. Ushbu mahsulotlar mevali plomba bilan yopishtirilgan ikkita pishirilgan qumli halqadir.

Yarim oy, yulduzcha. Tegishli shakldagi pishirilgan yarim tayyor qum mahsulotlari qaymoq bilan sandviçlanadi va sirt krem naqshli, jele yoki shakarlangan mevalar bilan bezatilgan.

Kremli rulolar. Quvurlar yuzasi, keklarning turiga qarab, shokolad qatlami bilan qoplangan, pastki sirtdan tashqari butun trubkani 30-31 ° C haroratgacha qizdirilgan shokoladli muzga botiradi ("Tubula sirlangan" shokolad bilan"), yoki lab bo'yog'i bilan qoplangan ("lab bo'yog'i bilan sirlangan tubula" ) yoki yong'oq massasi ("Yong'oq massasi bilan tubula").

Tugatgandan so'ng, trubaning yuzasi shpritsli sumka bilan ko'pirtirilgan krem bilan to'ldiriladi va qog'oz kapsulalarga joylashtiriladi.

Eng keng tarqalgan parcha qum keklari savat (tartlets) bo'lib, ular yarim tayyor mahsulotlar bilan to'ldirilgan va bezatilgan gofrirovka qilingan savat shaklida yarim tayyor qumli mahsulotlardir.

Jele va mevali keklar. Savat shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot meva to'ldirish bilan to'ldiriladi, tug'ralgan mevalar yoki shakarlangan mevalar bilan oldindan aralashtiriladi. Sirt butun shakarlangan mevalar bilan bezatilgan va cho'tka bilan issiq suyuq jele bilan qoplangan yoki marmelad va yangi mevalar bilan bezatilgan.

To'q rangli mevalardan foydalanganda, jele qizil rangga bo'yalgan.

murabbo keklari. Qum savati spatula yordamida meva to'ldirish bilan aralashtirilgan murabbo mevalari bilan to'ldiriladi. Sirt o'rik marmeladı bilan surtiladi va yangi yoki kompot mevalari bilan bezatilgan.

Bo'lakli pirojnoe pishiriqlarining boshqa navlarini sirtini pardozlash pishirishdan keyin amalga oshiriladi.

Krem va mevali to'ldirilgan savat Oh... Pishirilgan yarim tayyor mahsulot mevali to'ldirish bilan to'ldiriladi, uning yuzasida krem yotqiziladi va pechene bo'laklari bilan sepiladi.

Krem va mevalar bilan savat. Pishganyu qum savati mevali kompot yoki yangi mevalar bilan to'ldirilgan va pichoq bilan issiq o'rik marmeladı bilan qoplangan. Sirt krem naqsh bilan bezatilgan.

Zefir savatlari. Mevali plomba pishirilgan non savatiga solinadi, so'ngra u zefir bilan to'ldiriladi, shunda yam-yashil gumbaz hosil bo'ladi. Marshmallow yuzasi cho'tka bilan shakarlangan mevalar bilan kesiladi va issiq rangli jele bilan qoplanadi yoki marshmallow jele qatlamiga botiriladi.

Proteinli krem savatlari... Pishirilgan holdaMeva to'ldirish birinchi qum savatiga ekilgan * keyin u protein kremi bilan to'ldiriladi va pechda 215-220 ° C haroratda 5-7 daqiqa davomida quritiladi. Sovutgandan so'ng, sariyog 'kremi naqsh shaklida yuzaga yotqiziladi, meva bo'laklari bilan bezatilgan, so'ngra butun yuzaga shakar kukuni sepiladi.

Proteinli ko'pirtirilgan savatlar qaymoq va sutni to'ldirish Oh. Sutni to'ldirish qum savatiga solinadi va 220 ° C haroratda pishiriladi, sovutilgandan so'ng, oqsilli krem mudofaa qilinadi, kremning yuzasi maydalangan kremdan tashkil topgan massa bilan qoplanadi va shakar kukuniga sepiladi.

Ko'pirtirilgan krem savatlari* Ilgari, cho'tka bilan qum savatining pastki va ichki devorlari yupqa shokolad qatlami bilan qoplangan * keyin murabbo rezavorlari savatning pastki qismiga joylashtiriladi va oqsilli krem bilan to'ldiriladi. Sirt murabbo mevasi bilan qirqiladi yoki pishirilgan smetana yarim tayyor mahsulotidan bezak qo'llaniladi va o'rtasiga qaymoq kremi qo'yiladi va murabbodan berry qo'yiladi.

Kek uchun savat. Savat shaklidagi xamir bo'laklari muffin massasi bilan to'ldiriladi va 200-210 ° S haroratda 20 daqiqa davomida pishiriladi. Pishirish va sovutgandan so'ng, sirt mevali plomba bilan yog'lanadi, qirralari pechene bo'laklari bilan sepiladi va shakarlangan mevalar bilan kesiladi.

Havaskor savat... Pishgan qisqa nonli savat qaymoq, rom mohiyati va konyak bilan aralashtirilgan pechene bo'laklari bilan to'ldiriladi. Massa yuzasi sariyog 'qaymoq bilan qoplangan, chetiga pechene bo'laklari bilan sepiladi va o'rtasi qaymoq va shakarlangan mevalar naqshlari bilan bezatilgan.

Yong'oq bilan to'ldirilgan savat. Savat shaklidagi xamir bo'laklari yong'oq massasi bilan to'ldiriladi va 200-210 ° S haroratda 20 daqiqa davomida pishiriladi. Sovutgandan so'ng, sirt spatula bilan meva to'ldirish bilan qoplangan, shakarlangan mevalar bilan bezatilgan va issiq jele bilan quyiladi. Bundan tashqari, sirtni yog 'kremi naqsh bilan bezashingiz mumkin.

Meva to'ldirish va lab bo'yog'i bilan savat. Pishgan qisqa nonli savat mevali to'ldirish bilan to'ldirilgan va qizdirilgan lab bo'yog'i bilan qoplangan. Pomada sovutilgandan so'ng, sirt shokoladli krem va mevali plomba bilan bezatilgan. Bu keklar ham qaymoqsiz va mevali plombasiz ishlab chiqariladi.

Jele va meva savatlari. Pishgan qisqa nonli savat go'sht maydalagichda tug'ralgan shakarlangan mevalar bilan meva to'ldirish aralashmasi bilan to'ldiriladi. Butun mevalar va bo'laklar plomba aralashmasi yuzasiga joylashtiriladi va issiq jele bilan quyiladi.

Jam savatlari. Pishgan qisqa non savatini malinali murabbo, so'ngra sariyog 'kremi bilan to'ldiring; yuzasi malina bilan sariyog 'kremi bilan kesiladi va ustiga qovurilgan yong'oq yadrolari qo'yiladi.

Bodom yong'og'i keklari

Ushbu pirojnoe uchun asosiy yarim tayyor mahsulot oqsil-bodom yoki protein-yong'oq hisoblanadi.

Bodom-yong'oqli keklar ham pardozlashsiz, ham sirt bilan ishlov berish bilan ishlab chiqariladi.

Bodom keki. Bu yuzasida kichik yoriqlar tarmog'i bo'lgan katta kek. Keklar sirt ishlovsiz tayyorlanadi.

"O lab bo'yog'i bilan rehovoe", "Meva to'ldirish bilan yong'oq". Keklar yarim tayyor yong'oq mahsulotining ikki dumaloq tortillasi bo'lib, ular fondan yoki mevali to'ldirish bilan sandviçlangan, yuzasida kichik yoriqlar mavjud. Ular pishirmasdan pishiriqlar ishlab chiqaradilar.

"Ideal" torti. Pralin, kakao kukuni va vanil kukuni bilan aralashtirilgan sariyog 'kremi bilan sendvichlangan ikkita yupqa bodom yarim tayyor mahsulotidan iborat. Xuddi shu kremning qatlami yuzaga qo'llaniladi va bodom yarim tayyor mahsulotidan maydalanganlarga sepiladi.

Ushbu keklarni tayyorlashning yana bir usuli ham qo'llaniladi. Ikki nozik bodom yarim tayyor mahsulot yog 'kremi bilan sendvichlanadi. Sirt qizdirilgan pralin bilan sirlangan va sovutgandan so'ng, krem qatlami qo'llaniladi va vanil kukuniga sepiladi. Kekning yon tomonlari qaymoq bilan kesiladi va bodom bo'laklari bilan sepiladi.

Birlashtirilgan tortlar

Ushbu keklarni tayyorlash uchun ikki xil pishirilgan yarim tayyor mahsulot yoki turli massalardan pishirilgan yarim tayyor mahsulot ishlatiladi. Yarim tayyor mahsulotlarning taxminiy nisbati jadvalda keltirilgan. sakkiz.

Ushbu guruhning keklariga quyidagilar kiradi: "Varshavskoe","Krakowskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe".

"Varshavskoe" qandolat mahsulotlari. To'rtburchaklar shaklidagi qisqa non va yong'oq-oqsilli yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlangan, meva to'ldirish bilan sendvichlangan. Mevali plomba yomon pishirilgan qisqa nonli yarim tayyor mahsulotga qo'llaniladi va yuqori qismi yong'oq-oqsilli yarim tayyor mahsulot qatlami bilan qoplanadi va 160 ° C haroratda 20 daqiqa davomida pishiriladi. Issiq bo'lganda, qatlam alohida keklarga kesiladi va sirt 70 ° C ga qadar isitiladigan pekmez cho'tkasi bilan sirlanadi.

"Krakowske" torti. To'rtburchaklar shaklidagi qum va bodom yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi. Protein bilan oldindan aralashtirilgan issiq (95-100 ° C) bodom massasi pishirilmagan qum kekiga quyiladi va tekis qatlamga yoyiladi. Mo'rt qobiq hosil bo'lgandan so'ng, qatlam alohida keklarga kesiladi va 150-160 ° S haroratda 20-25 daqiqa davomida pishiriladi.

Etarli darajada isitilmagan bodom massasidan foydalanish uning uzoq vaqt qurib ketishiga olib keladi, buning natijasida qobiq xarakterli porlashiga ega bo'lmaydi.

Dachnoe keki. Meva to'ldirish bilan sendvichlangan qisqa non va qaymoqli yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi.

Ilgari, meva to'ldirish bilan ikkita kalta kek pirojnoe sandviçlangan. Yuqori tortga meva to'ldirish qatlami qo'llaniladi, so'ngra pishirilgan pishirilgan yarim tayyor mahsulot panjara shaklida yotqiziladi. Mesh kornet yordamida qizdirilgan lab bo'yog'i bilan sirlangan.

Ruj o'rniga sirt shakar kukuni yoki jele bilan tugatilishi mumkin.

Leningrad pirojnoe, meva. Meva to'ldirish bilan sendvichlangan qisqa non va pechene yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi.

Pishirilmagan tortga mevali plomba qatlami qo'llaniladi va ustiga pechene xamiri quyiladi.

1 tonna uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar iste'moli tayyor mahsulot, kg
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar briketlar	"Varsha vskoe "	Krakov osmon"	"Dachnoe" lab bo'yog'i bilan	Shakar kukuni bilan "Dachnoe"	Jele bilan "Dachnoe"	"Lenin gradskoe "frukto Qanaqasiga	"Lenin gradskoe "shakar kukuni bilan	"Lenin gradskoe jeli yangi	"Lenin gradskoe jeli krem bilan yo'q	"Qum yo'q "bodom bilan zig'ir to'r	"Qum yo'q "biskvit bilan tonna to'r	Saraton shki "
Yarim tayyor
Qum ny	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
Pechene ny	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
Pivo Nuh	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
Puf	-		-	-	-	-				-		129
Bodom ny (retsept bo'yicha tort sayohati "Krakow osmon")	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-

Yong'oq-oqsil massasi	413	-		-	-	-		-		__	-	-
Meva to'ldirish	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Pomade	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Shakar kukuni	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Shakarlangan mevalar	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
Krem krem ny	-	-		-	-	-		-	119		-	214
Krem smetana	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Jele	-			-	55	117		118	119			-
Sirop	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
Qovurilgan kalta non bo'laklari								22	Tshsh *
Jami	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Pishiriq qoldiqlari	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

5 mm qalinlikdagi pichoq bilan tekislang. Qatlam 20-25 daqiqa davomida 200 ° C haroratda pishiriladi. Sovutgandan so'ng, sirt nozik bir meva plomba qatlami bilan surtiladi, alohida keklarga belgilanadi va har biriga yangi yoki konservalangan mevalar qo'yiladi, so'ngra butun sirt qizdirilgan jele bilan quyiladi. Jelly qotib qolgandan so'ng, qatlam belgilar bo'ylab kesiladi.

Leningrad pirojnoe, jele... "Leningradskoe", meva bilan bir xil tarzda tayyorlang, lekin meva o'rniga sirt pechene yoki qum parchalari bilan bezatilgan.

Shakar kukuni bilan Leningradskiy keki uchun qum va pechene yarim tayyor mahsulotlar qatlami, plomba bilan sendvichlangan, xuddi shu tarzda tayyorlanadi, lekin sirt shakar kukuni bilan tugatiladi.

Kremli "Leningradskoye" jeli jele bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, ammo maydalangan o'rniga sirt sariyog 'kremi bilan tugatiladi.

Pechene xamiri dispers muhit plyonkalari bilan bir-biridan ajratilgan havo pufakchalaridan tashkil topgan murakkab dispers tizimdir. Shuning uchun pishirish jarayoni tana massasini havo pufakchalari bilan to'yintirishdan iborat bo'lib, bunda umumiy massaning hajmi (2,5-3 marta) sezilarli darajada oshadi. Gözenekli bir tuzilishga ega bo'lish uchun pishiriq kukuni bo'lgan pechene xamiriga kaltaklangan tuxum yoki tuxum oqlari kiritiladi (tuxum yangi, sovutilgan bo'lishi kerak). Biskvit xamirida 1: 1: 2 nisbatda un, shakar, tuxum mavjud. Un o'rtacha kleykovina miqdori (taxminan 30%) bilan tanlanadi. Unning bir qismi (25% gacha) kartoshka kraxmal bilan almashtirilishi mumkin. Undagi kraxmal tuxumdan unga qaraganda ko'proq namlikni bog'laydi, shuning uchun mahsulotlar bir tekis teshiklar bilan olinadi va kesishda unchalik maydalanmaydi.

Biskvitli xamir tayyorlanmoqda ikki yo'l: isitilmaydigan va isitiladigan. 1) isitishsiz - tuxum aralashmasi donador shakar bilan aralashtirib, massa 2,5-3 baravar ko'payguncha uring. Ovqat miqdoriga qarab qamchilash 40 daqiqagacha davom etadi. Tuxum 2 ° C bo'lishi kerak. 2) Isitish bilan - biz tuxum-shakar aralashmasini 40 ° C ga qadar qizdiramiz. Massa urilganda, kraxmal bilan un qo'shing va 15 soniyadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida aralashtiring. Bundan tashqari, bir vaqtning o'zida mohiyati, konyak yoki sharob qo'shishingiz mumkin. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot yumshoq, bo'laksiz va bir oz kremsi rangga ega bo'lishi kerak. Pishirish uchun yarim tayyor mahsulot moylangan shaklda yotqiziladi yoki pishirish varag'iga shaklning o'lchamidan ¾ dan ko'p bo'lmagan balandlikda quyiladi (oqishning oldini olish uchun). 175-180 ° C da 40-60 daqiqa davomida pishiring. Pishirish jarayonida pechene hajmi taxminan 1,5 barobar ortadi. Pishirgandan so'ng, pechene 15-20 ° C ga qadar sovutiladi va 8-12 soat turishga qoldiriladi. Shundan so'ng, u qolipdan chiqariladi, pergament chiqariladi, qirralari kesiladi va keyingi ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Siz pishirishingiz mumkin pechene sindirish va qovurilgan pechene sindirish... Birinchi holda, qirg'ichdan uch pechene kesish. Ikkinchi holda, pechene qirg'ichdan uch marta kesiladi va jigarrang bo'lguncha qovuriladi.

Dumaloq pechene (buta)- Oqlarni past darajada uring, keyin ovoz balandligi 7 barobar oshguncha ko'p sonli aylanishlar. Oxirida limon kislotasini qo'shing. To'liq eritmaguncha sarig'ini shakar bilan maydalang. Keyin mohiyati va unni qo'shing, 8 soniya davomida uring. Shundan so'ng, oqsillarni kiriting va yuqoridan pastgacha muloyimlik bilan aralashtiring. Tayyor xamir bir hil massaga, yumshoq qalin mustahkamlikka ega. Xamir diametri 7-10 sm bo'lgan dumaloq pishirish varag'iga yotqiziladi Pechene 190-200 ° C da 15-30 daqiqa davomida pishiriladi. Tayyor pechene 8 soat turing, pishirish varag'idan olib tashlang va tozalang.

Rulo uchun shimgichli tort- Bu asosiy shimgichli kek, lekin kraxmalsiz pishiriladi. Pishirishdan oldin pishirish varag'iga 2-3 mm shimgichni quying va 180-200 ° C da 15-30 daqiqa davomida pishiring. Keyin pecheneni 20 ° C ga sovutib, tozalang.

Kakao bilan shimgichni tort- asosiy pechene, lekin un qo'shganda, kakao kukuni qo'shing.

Shimgich keki "Praga"- xamirni tayyorlash jarayonida sarig'i eriguncha shakarning yarmi bilan maydalanadi. Oqlarni alohida-alohida urib, kaltaklash oxirida qolgan shakarni qo'shing. Har bir narsani aralashtiring, yumshoq sariyog 'qo'shing va silliq bo'lguncha xamir yoğurun. Keyin asta-sekin un qo'shing (kakao bilan aralashtiriladi) va xamirni yoğurun. Shakllanayotganda xamirni yumaloq shaklga quying va 205-225 ° C da 40-60 daqiqa davomida pishiring. Tayyor pecheneni xona haroratiga sovutib oling va turing. Keyin pecheneni tozalab, Praga kekini tayyorlash uchun foydalanamiz.

Kirish
1-bob. Ovqat pishirish texnologiyasining nazariy asoslari
1.1. Mavzu bo'yicha taomlar assortimenti: "pechene keklarini tayyorlashning zamonaviy texnologiyalari"
1.2.Xom ashyoning tovar xarakteristikasi
1.3. Mavzu bo'yicha retseptlar, dizayn variantlari va xizmat ko'rsatish idishlari: "pechene keklarini tayyorlashning zamonaviy texnologiyalari"
1.4. Idishlarning sifati va saqlash muddatiga qo'yiladigan talablar
2-bob. Murakkab pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqish
2.1. "Smart" taomlarini tayyorlash uchun retseptlar va texnologiyalarni ishlab chiqish
3-bob Umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish qoidalari va jihozlardan xavfsiz foydalanish
Xulosa
Foydalanilgan manbalar ro'yxati

Kirish

To'g'ri ovqatlanish, shubhasiz, aterosklerozning kechishiga foydali ta'sir ko'rsatishi mumkin.

Uglevodlarni oziq-ovqat bilan iste'mol qilishni cheklash (va birinchi navbatda, shirinliklar, un va qandolat mahsulotlari tufayli) semirishga moyil bo'lgan odamlar uchun zarurdir.

Ushbu ishning maqsadi pechene keklarini tayyorlashning zamonaviy texnologiyalarini ko'rib chiqishdir.

Maqsadga muvofiq ish oldiga quyidagi vazifalar qo'yildi:

Pechene keklarini tayyorlash texnologiyasining nazariy asoslarini ko'rib chiqing.
"Aqlli" pechene kekini tayyorlash uchun retsept va texnologiyani ishlab chiqish.

3. Umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish va jihozlardan foydalanish xavfsizligi qoidalarini o'rganish.

Tadqiqot usullari: nazariy: maxsus adabiyotlarni tahlil qilish, taqqoslash, umumlashtirish.

1-bob. Ovqat pishirish texnologiyasining nazariy asoslari

1.1. "Pechenye keklarini tayyorlashning zamonaviy texnologiyalari" mavzusidagi taomlar assortimenti

Pechene keklarini tayyorlashning eng keng tarqalgan usuli - o'zingiz yoqtirgan shakarlangan mevalar, yong'oqlar, murabbo, konservalar, rezavorlardan foydalanish. Siz uchun qolgan yagona narsa - uni chiroyli bezash. Siz professional yoki bo'lishingiz shart emas oshpaz shunchaki fantaziyani va bir tomchi sevgini yoqing va siz chinakam ajoyib asarga ega bo'lasiz. Bola hayratda qoladi, kattalar sizning professionalligingiz va mahoratingizdan hayratda qoladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari pechene keklarining katta assortimentini ishlab chiqaradi: sirli, sufle, oqsil-yog 'va yog'li kremlar bilan.

1.2. Xom ashyoning tovar xususiyatlari

Bug'doy un– un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xomashyo turi.Bugʻdoy uni quyidagi navlarda ishlab chiqariladi: shagʻal, premium, 1 va 2-nav, devor qogʻozi.

Undan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun eng yuqori va 1-navli un ishlatiladi. 2-navli un ma'lum turdagi pechene, gingerbread, pechene ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Unning navi qanchalik yuqori bo'lsa, undagi tolalar, kul, oqsil, yog'lar kamroq bo'ladi, ya'ni. qobiq, embrion, aleyron qatlamiga boy bo'lgan moddalar. Un qanchalik past bo'lsa, un shunchalik yaqinroq bo'ladi kimyoviy tarkibi donga. Fon rasmi uni asosan chig'anoqlari, aleyron qatlami va mikroblarni olib tashlamasdan maydalangan dondan iborat.

Un hidi, siqilishi, ta'mi, rangi, maydalashning qo'polligi, namligi, oqsil moddalari, uglevodlar, kul, minerallar, vitaminlar, fermentlar miqdori bilan ajralib turadi.

Namlik b un 14 ... 15% bo'lishi kerak. Qandolat mahsulotlari retseptlarida hisoblangan namlik 14,5% ni tashkil qiladi. Agar namlik miqdori boshqacha bo'lsa, unda oqim tezligi un quruq moddasi bo'yicha o'rnatiladi.

Un korxonalarga 50 va 70 kg og'irlikdagi qoplarda yoki quyma (un avtomashinalari) orqali yetkazib beriladi.

Shakar Shakar qamish va qand lavlagidan olingan oq kristall kukun. Bu disaxarid, saxaroza bo'lib, uning tarkibida 98% shakar va 2% namlik mavjud. Shakar juda gidroskopik (namlikni yaxshi singdiradi) va suvda yaxshi eriydi. Ishlatishdan oldin shakarni elakdan o'tkazing. Nisbiy namligi 70% dan ortiq bo'lmagan quruq shamollatiladigan xonada saqlang, aks holda u namlanadi, yopishqoq bo'ladi va bo'laklar hosil qiladi, t 18 C da.

Kraxmal- yuqori molekulyar og'irlikdagi uglevodlar, polisaxaridlar guruhiga kiruvchi oziq-ovqat mahsuloti. Kraxmal lampochkalarda, ildizlarda, mevalarda, rezavorlarda, shuningdek barglar va poyalarda to'planadi.

Eng muhim oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy qismini kraxmal tashkil qiladi: un - 75-80%, kartoshka - 25%. Bundan tashqari, guruch, sago va boshqalar tarkibida mavjud.Oshqozon-ichak traktida oson hazm qilinadi. Vujudga kirgandan so'ng, kraxmal energiya materiali sifatida ishlatiladigan glyukozaga gidrolizlanadi.

Oq kraxmal kukuni ta'msizdir. U mukammal suvda eruvchanlik xususiyatlariga ega. Odatda sovuqdan foydalaning, chunki issiqda bo'laklar hosil bo'ladi, ularni maydalash qiyin.

Qizdirilganda u pasta shaklini oladi, shuning uchun u xamirni tayyorlash uchun pishirishda keng qo'llaniladi, sut, meva va rezavor jele qo'yiladi, keyinchalik shirinlik va kislotalash, shirin souslar, blamange va boshqalar.

Adolat uchun shuni ta'kidlash kerakki, turli xil tabiiy manbalardan olingan kraxmal o'z xususiyatlaridan farq qiladi.

Eng zich massa guruch kraxmalidan, eng noziki makkajo'xori kraxmalidan olinadi.

Melanj- -18 0 dan -25 0 S gacha bo'lgan haroratda konservalarda muzlatilgan oqsillar va sarig'lar (yoki ba'zi sarig'lar yoki ba'zi oqsillar) aralashmasidir. Melanj ishlatishdan oldin darhol eritiladi, banka oldindan dezinfektsiyalanadi. Melanjli banklar cho'ktirish uchun 40-50 0 S da 2,5 - 3 soat davomida saqlanadi.

1.3. "Pechenye keklarini tayyorlashning zamonaviy texnologiyalari" mavzusidagi retseptlar, dizayn variantlari va xizmat ko'rsatish idishlari

Apelsinli sufle bilan shimgichni tort.

Pishirish texnologiyasi:

Jelatinni 150 ml sovuq suvda namlang va 1 soatga qoldiring. Pechene tayyorlash uchun biz tuxumni urishimiz kerak. Endi un qo'shing. va hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Endi pishiriqlardan tayyorlangan pishiriladigan idishni to'kib tashlang va 30-35 daqiqa davomida pishiring. Endi biz apelsin sharbatini siqib chiqaramiz, bizga taxminan 250 ml sharbat kerak bo'ladi. Endi jelatinni qaynatib oling, lekin qaynatmang va sovushini kuting. Hozircha kremni shakar bilan ko'pirtiring. Endi kremga jelatin qo'shing va hamma narsa aralashgandan so'ng, massani 1-2 soat davomida muzlatgichga qo'ying. Shundan so'ng, massani pechene ustiga qo'ying va 7-8 soat davomida muzlatgichga qo'ying.

Innings: Tayyorlangan sufleni kub shaklida kesib oling va bo'laklarga bo'lingan plastinka ustiga qo'ying va apelsin tilimlari bilan bezang.
Mevali jele keki "pechene".

Retsept № 643

Chiqish: - 54 - 5400

Pishirish texnologiyasi:

Asosiy pechene kapsulalarda pishiriladi. Pecheneni yuqorida tavsiflangan tarzda tayyorlang.

Jelly qotib qolganda, qatlam issiq pichoq bilan oldindan belgilangan konturlar bo'ylab keklarga kesiladi.

Innings: Porsiyalangan plastinka ustiga qo'yilgan, mevalar va shakarlangan mevalar bilan bezatilgan va stolga xizmat qiladi.

Proteinli krem bilan shimgichli kek

Retsept raqami 758

Chiqish: - 48 - 4800

Pishirish texnologiyasi:

Innings: Qatlam keklarga issiq pichoq bilan kesiladi. Har bir tort oqsil kremi bilan bezatilgan, so'ngra sirt shakar kukuniga sepiladi.

Mevali pechene keki (buta)

Retsept raqami 23

Chiqish: - 48 - 4800

Pishirish texnologiyasi:

Buning uchun pirojnoe sovuq usulda tayyorlanadi (buche). Dumaloq ignabargli pishiriqlar pishiriladi, sovutiladi va meva to'ldirish bilan juft bo'lib yopishtiriladi. Yuqori ish qismi sirop bilan namlanadi, meva to'ldirish bilan qoplanadi. Yonlarini shakar kukuniga seping. Sirt meva va shakarlamalar bilan bezatilgan.

Innings:

Shokoladli fondan bilan sirlangan buket keki.

Retsept № 56

Chiqish: - 38 - 3810

Pishirish texnologiyasi:

Kek "Boucher" mevasi bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. Ammo yumaloq shakldagi blankalar krem kremi bilan juftlikda namlanmaydi. Sirt shokoladli lab bo'yog'i bilan sirlangan, oq lab bo'yog'i bilan spiral naqsh qo'llaniladi.

Innings: Xizmat plastinkasiga qo'ying va mevalar bilan bezang

"Shtafetka" qandolat mahsulotlari.

Retsept № 87

Chiqish: - 50 - 6629

Pishirish texnologiyasi:

Innings: Xizmat plastinkasiga qo'ying va shokolad bilan bezang.

Tvorog va malinali shimgichli keklar.

Retsept raqami 66

Chiqish: - 100 - 10000

Pishirish texnologiyasi:

Pechni 170 darajaga oldindan qizdiring. Oqlarni sarig'idan ajrating. Sariqlarni shakar bilan silliq bo'lguncha maydalang va oqlarni kuchli ko'pikka uring. Sekin-asta kiriting protein massasi sarig'i, un va kraxmal. Jelatin varaqlarini namlang, pishirish varag'ini pishirish qog'ozi bilan yoping va yog' bilan surting. Xamirni pishirish varag'iga yoying - siz 10 ta yupqa kek olishingiz kerak. Tortillalarni yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. 150 g malina bilan tvorogni urib, unga jelatin qo'shing. Sovutilgan yassi keklarga tvorogni yoying, ustiga malinalarni yoying. Shokolad chiplari bilan bezang. Keklarni muzlatgichga 2 soat qo'ying.

Innings: Xizmat qilayotganda, qismlarga bo'lingan plastinkalarga qo'ying, shokolad seping va malina bilan bezang.

Yog 'kremi va malina jeli bilan shimgichli kek.

Retsept № 98

Chiqish: - 110 - 11000

Pishirish texnologiyasi:

Biskvit uchun tuxumni sarig'i va oqiga bo'ling. Shakar bilan alohida uring. Keyin un va kraxmalni aralashtirib, elakdan o'tkazing. Aralashtiring. Pishiriq. Krem uchun kremni urib, shakar shakarini qo'shing, uring. Eritilgan jelatinni to'kib tashlang. Jele rezavorlar uchun (siz muzlatib qo'yishingiz mumkin), shakar va suv quying (men bir yirtqichlardan jami 800 g oldim), taxminan 10 daqiqa qaynatib oling, elakdan o'tkazing. Shishgan jelatin qo'shing. Jelatin to'liq eriguncha qizdiring. Namlash uchun 50 g viskini 1 osh qoshiq quyultirilgan sut bilan aralashtiring. Pecheneni namlang, uning atrofida ramka qo'ying. Kremni qo'ying. Sovutgichda saqlang. Krem ustiga sovuq jele tushiring va yana sovutib oling. Oxirgi qatlam bilan yupqa, qolgan kremni qo'ying. Sovutgichda saqlang. To'ldirish oyna oynasi... Yaltiroq uchun qaymoq va 150 g suv, shakarni qalin taglikli kichik yirtqichlardan quying. Yaxshilab aralashtiramiz. Qaynatishga keltiring yuqori olov... Kakaoni to'kib tashlang va ko'pirtirish bilan yaxshilab aralashtiring, issiqdan olib tashlang. Barcha havoni olib tashlash uchun juda sekin aralashtiring. Jelatinni suv bilan to'kib tashlang (2 osh qoshiq uchun 30 g), u suvni so'rib, shishib ketguncha kuting. Joy shokoladli muzlash yoqilgan suv hammomi va jelatinni eritib yuboring. U butunlay tarqalishi kerak. Aralashmani 24 darajaga sovutib oling.

1.4. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va saqlash muddatiga qo'yiladigan talablar

Shimgich keki: oq rangli bir hil, yumshoq, yog'li massa, shaklini yaxshi saqlaydi, W 22+. 2%. Krem saqlash vaqtida barqaror bo'ladi. Urib tushirilgan krem yiqilgandan so'ng darhol ishlatiladi, chunki 20-30 daqiqadan so'ng kremni qo'shimcha ravishda yiqitish kerak bo'ladi. Barcha sariyog 'kremlari, shu jumladan "Yangi" krem, 5 soat ichida ishlatilishi kerak, o'zgartirilgandan keyin qolgan krem faqat issiqlik bilan ishlov beriladigan mahsulotlarga (xamirda) o'tadi, krem mahsulotlarining saqlash muddati 36 soatdan oshmaydi. , va sarbin kislotasini qo'shganda, qaymoq (qaynoq suvda eriydi) raf muddati 6 kungacha oshiriladi. Tugatish uchun kremni har qanday rangda bo'yash mumkin oziq-ovqat bo'yoqlari.

Keklar to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak, burmalar va tishlarsiz, yon yuzalar to'liq yarim tayyor mahsulotlar bilan qoplangan. Ta'mi va hidi toza, bu mahsulotga xos, begona ta'm va hidlarsiz. Xamir yaxshi pishirilgan, aralashmalar izlarisiz, qatlam tekis bo'ladi. Keklarning retseptlariga muvofiq shakar, yog ', namlik, shuningdek, mikrobiologik ko'rsatkichlar miqdori normallashtiriladi. Nostandart xom ashyo ta'mi yoki boshqa begona hid va ta'mga ega bo'lgan, deformatsiyalangan keklarni sotishga yo'l qo'yilmaydi; bulg'angan yoki loyqa tugatish namunasi, qotib qolgan, aralashmagan, begona qo'shimchalar va iflos.

Keklarni o'rash qog'ozi bilan qoplangan yog'och patnislarga bir qatorga qo'yishadi. Kek to'plamlari (kamida besh turdagi) karton qutilarga qadoqlangan. Kek muzlatgich kameralarida -5 ° C haroratda saqlanadi. Yaroqlilik muddati: qaymoqli pechene - 36 soat; qaymoq bilan - 3 soat; meva to'ldirish bilan -5 kun; tugatishsiz - 10 kun; vafli - 1 oy.

2-bob. Murakkab pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqish

2.1. Retseptlar va pishirish texnologiyalarini ishlab chiqish

Pechene keklarining o'ziga xos xususiyati ularning yangiligidir. Bu shuni anglatadiki, ular ishlab chiqarilgan mahsulotlar faqat yangi bo'lishi va gigienik standartlarga javob berishi kerak.

Kek aqlli deb ataladi, chunki pishirish jarayonida u 3-4 qatlamga bo'linadi, xamirni tayyorlash paytida barcha ingredientlar aralashtirilganiga qaramay, to'ldirish bilan tort bo'ladi.

Retsept raqami 75 "Aqlli" qandolatchilik

1-jadval.

Chiqish: - 140 - 14000

Kek tayyorlash texnologiyasi:

Sariyog'ni eritib, salqinlash uchun chetga qo'ying.
Oqlarni sarig'idan ajrating. Proteinlarni muzlatgichga qo'ying.
Sariq, shakar, vanil va suv oq bo'lguncha uring. Keyin, urishda davom etayotganda, eritilgan sariyog 'qo'shing.
Kichik qismlarga uch marta elenmiş un qo'shing, past tezlikda aralashtiring va asta-sekin sut qo'shing (2 bosqichda).
Oqlarni tepaga qadar uring. Xamirga soling va spatula bilan yuqoridan pastgacha muloyimlik bilan aralashtiring.
Xamir suyuq bo'lib chiqadi, lekin ayni paytda havodor. Protein bo'laklari sizni chalkashtirib yuborishiga yo'l qo'ymang. Xamirni yog'langan, ajralmaydigan pishiriladigan idishga quying. Biz 1,5 soat davomida 175 ° C ga qizdirilgan pechga qo'yamiz (agar pech gaz bo'lsa). Pechda to'liq sovishini kuting va muzlatgichga 30 daqiqaga qo'ying. O'zingizning xohishingizga ko'ra kesib oling va tartibga soling

"Smart" pechene keki sifatiga qo'yiladigan talablar:

2-jadval.

3-bob. Umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish qoidalari va jihozlardan xavfsiz foydalanish

Mehnatni muhofaza qilish mehnatni muhofaza qilish, ishlab chiqarish sanitariyasi va gigienasi va yong'inga qarshi texnologiya bo'yicha chora-tadbirlar majmuini o'z ichiga oladi. Mehnatni muhofaza qilishda ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan texnologik jarayonlar va asbob-uskunalar o‘rganilib, baxtsiz hodisalar va kasb kasalliklarining kelib chiqish sabablari tahlil qilinadi, ularni oldini olish va bartaraf etish bo‘yicha aniq chora-tadbirlar ishlab chiqiladi. Yong'inga qarshi texnologiya yong'inning oldini oladi va o'chiradi. Sanoat sanitariyasi tashqi muhit va mehnat sharoitlarining inson tanasiga ta'sirini va uning ishlashini o'rganadi. Ishlab chiqarish faoliyati qandolat do'koni u qanchalik to'g'ri loyihalashtirilganligi, tegishli binolar bilan ta'minlanganligi, normal texnologik jarayonni ta'minlash uchun kerakli asbob-uskunalar qanday tanlangan va unda joylashtirilganiga bog'liq. Umumiy ovqatlanish korxonasining tartibi, shuningdek, barcha ishlab chiqarish ustaxonalari, shu jumladan qandolat ustaxonasi binolarining o'lchamlari qandolatchilar uchun xavfsiz va maqbul ish sharoitlarini ta'minlaydigan amaldagi qoidalarga muvofiq belgilanadi. To'g'ri va etarli yorug'lik muhim ahamiyatga ega. Tabiiy yorug'lik ko'rish uchun eng qulaydir.

Ishga birinchi marta kelgan barcha xodimlar induksion treningdan o'tadilar. Xavfsizlik ko'rsatmalariga ko'ra, elektr tokida ishlaydigan barcha jihozlar erga ulangan bo'lishi kerak, ya'ni uskunaning metall qismlari erga yotqizilgan topraklama kalitlariga ulangan.

Ishni boshlashdan oldin:

Ish kiyimlarini tartibga keltiring: tugmachalarni bog'lang yoki yenglarning manjetlariga keng elastik tasma o'rang; kiyimning uchlari tebranib qolmasligi uchun kiyimni mahkam bog'lang: galstuk, sharf yoki sharfning uchlarini olib tashlang; qattiq bosh kiyim kiying va sochingizni oling.
Ish poyabzalini kiying. Oyoqlarga o'tkir va issiq metall talaşlar bilan shikast etkazish ehtimoli tufayli engil poyafzalda (terlik, sandal, sandal) ishlash taqiqlanadi.
Ish joyini diqqat bilan tekshiring, uni tartibga soling, ish bilan bog'liq bo'lgan barcha narsalarni olib tashlang. Ish uchun asboblar, asboblar, kerakli materiallar va qismlarni foydalanish uchun qulay va xavfsiz tartibda joylashtiring. Ishlaydigan asbob va aksessuarlar yaxshi holatda ekanligiga ishonch hosil qiling. Ish joyi etarli darajada yoritilganligini va yorug'lik ko'zni qamashtirmasligini tekshiring.
Ish joyidagi pol to'liq ish holatida, chuqurchalarsiz, sirpanchiq va hokazolarsiz, yaqin atrofda yalang'och elektr simlari yo'qligiga va barcha xavfli joylar panjara bilan o'ralganligiga ishonch hosil qiling.
Katta qismlarni plastinka yoki yig'ish stoliga o'rnatishdan oldin, o'rnatish va mahkamlash moslamalarini oldindan tanlang (stendlar, o'lchash qistirmalari, kvadratchalar, jaklar, siqish chiziqlari, murvatlar va boshqalar).
Og'ir qismlarni o'rnatayotganda, uni bir yoki bir nechta o'rnatish bilan ishlov berishga imkon beradigan joyni tanlang. Qayta ishlash sxemasi va usulini oldindan tanlang, asboblarni o'zgartirish va o'lchovlarni amalga oshirish qulayligini hisobga oling.

Xulosa

Mamlakatimiz iqtisodiyotini rivojlantirish, xalq farovonligini yuksaltirish borasidagi vazifalarni muvaffaqiyatli hal etishda oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish, sifati, biologik qiymati va ta’mini yaxshilash muhim o‘rin tutmoqda.

Mamlakatimiz aholisini sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta’minlashda umumiy ovqatlanish muhim o‘rin tutadi. Yaxshi yo‘lga qo‘yilgan umumiy ovqatlanish ijtimoiy mehnatdan oqilona foydalanish va unumdorligini oshirish, moddiy resurslarni tejash, ishchilarning bo‘sh vaqtini ko‘paytirishga xizmat qilmoqda.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish va aholini ular bilan ta’minlashni yaxshilashda kichik umumiy ovqatlanish korxonalari muayyan rol o‘ynashi kerak. Ularning ishlashi uchun zaruriy shart yuqori sifatli yuqori sifatli mahsulotlarni chiqarish bo'lishi kerak ozuqaviy qiymati va kafolatlangan xavfsizlik.

Umumiy ovqatlanish korxonalari oldida turgan vazifalarning muvaffaqiyatli bajarilishi ko‘p jihatdan soha xodimlarining kasbiy tayyorgarligiga bog‘liq. Oziq-ovqat mahsulotlarining xossalari va afzalliklarini, ularni texnologik qayta ishlashning o'ziga xos xususiyatlarini yaxshi bilish yuqori sifatli tayyorlashning muhim shartidir. pazandalik taomlari va mahsulotlar. Shuning uchun umumiy ovqatlanish oshpazi oziq-ovqat mahsulotlarining tovarshunosligini bilishi kerak.

Mahsulotlarning tovar bahosi oshpazga parhezni tuzish, ovqatni qayta ishlash va pishirishning oqilona usulini tanlash, qimmatli ozuqa moddalarini saqlab qolish va oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish paytida yuz beradigan o'zgarishlarning mohiyatini tushunish imkonini beradi. pazandachilikni qayta ishlash xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash.

Umumiy ovqatlanish korxonasida markaziy o'rin oshpazga tegishli. Ko'p narsa uning malakasi, kasbiy mahorati, bilimi va ma'naviy fazilatlariga, jumladan, tayyorlangan taomlarning sifatiga bog'liq. Bunga nafaqat to‘g‘ri olib borilgan, ilmiy asoslangan texnologik jarayon, balki xom ashyoning tabiiy xususiyatlaridan foydalana olish, nozik va rivojlangan did, badiiy qobiliyatga ega bo‘lish ham erishiladi.

Shunday qilib, mazali, sog'lom va chiroyli taom - bu zamonaviy talablarga javob beradigan professional oshpaz mahorati bilan tayyorlanadigan mahsulotlarning sifatlari kombinatsiyasidir.

“Biskvitli tortlar tayyorlashning zamonaviy texnologiyalari” mavzusidagi ish jarayonida quyidagi vazifalar bajarildi:

Pechene keklarini tayyorlash uchun zamonaviy texnologiyalarning nazariy asoslari ko'rib chiqiladi.
"Smart" shimgichni tortini tayyorlash retsepti va texnologiyasi ishlab chiqildi
Umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish va jihozlardan foydalanish xavfsizligi qoidalarini o'rgandi.

Tadqiqot usullari: nazariy: maxsus adabiyotlarni tahlil qilish, taqqoslash, umumlashtirish

Foydalanilgan manbalar ro'yxati

Anna Golunova, Marina Labzina. POP uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, 4-nashr, Rev. Va qo'shimcha - M .: "Profi" nashriyot markazi - 2011 - 776 bet - 25,28,65-bet.
V. Nikolaev, D. Katkov. Sehrli xamir: tort, pechene, pechene va boshqalar. 3-nashr, Rev. Va qo'shimcha - M .: "Zaviar" nashriyot markazi - 2000 yil. -224-bet - 23,33,45,78-betlar.
D.P. Matyuxin. Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqoti. 5-nashr, Rev. Va qo'shimcha - M .: "Akademiya" nashriyot markazi. 2012 352 b. - 54-bet.
Mixail Magilniy, Svetlana Agilerovna. POP 1-nashr uchun rus oshxonasining taomlari va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, Rev. Va qo'shimcha - M .: "Dashkov va Ko" nashriyot markazi -2012, 212 bet - 49-bet.
Nikolay Suvorov, Evgeniy Sadkin. Mehnatni muhofaza qilish bo'yicha tarmoqlararo qoidalar (xavfsizlik qoidalari) POP-4-nashr, Rev. Va qo'shimcha - M .: "Omega-l" nashriyot markazi 2012-160 bet - 11,18,26,45-betlar.
E.P. Korolkova, Z.P. Matyuxin. Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqoti. 4-nashr, Va qo'shimcha - M .: "Akademiya" nashriyot markazi 2000 yil, - 272 bet - 66,75,85,132-betlar.

Kasb: 34.2 Oshpaz, qandolatchi

Yozma imtihon varaqasi

Mavzu: Proteinli kremli shimgichli kek

Musslar

Amalga oshirilgan:

Ish boshlig'i:

Himoya qilish uchun tasdiqlangan ________ o'rinbosari. ERM direktori

KIRISH	3
Bob I ... Un qandolat mahsulotlari assortimenti va sifat ko'rsatkichlari	6
1.1 Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati	6
	11
BOB II	15
2.1 Pechene keklari uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi	15
	18
	22
Bob III ... shirinliklar	25
XULOSA	29
	31

KIRISH

Kaloriya tarkibi bo'yicha barcha oziq-ovqat mahsulotlarini quyidagilarga bo'lish mumkin: yuqori kaloriyali, past kaloriyali va yuqori kaloriyali. Qandolat mahsulotlari, o'simlik va hayvon yog'lari kabi mahsulotlar bilan bir qatorda, yuqori kaloriyali ovqatlar hisoblanadi. Bundan tashqari, qandolat mahsulotlarining kaloriya tarkibi boshqa ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarining kaloriya tarkibidan sezilarli darajada oshadi.

To'g'ri ovqatlanish, shubhasiz, aterosklerozning kechishiga foydali ta'sir ko'rsatishi mumkin.

Uglevodlarni oziq-ovqat bilan iste'mol qilishni cheklash (va birinchi navbatda, shirinliklar, un va qandolat mahsulotlari tufayli) semirishga moyil bo'lgan odamlar uchun zarurdir.

Maqsad: - un qandolat mahsulotlarining xususiyatlarini o'rganish, tavsiflash tovar xususiyatlari ba'zi turlari va kek va musslarni tayyorlash texnologiyasini ko'rib chiqing.

Ushbu maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalarni hal qilish kerak:

1. Unli qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini o'rganish.

2. Ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyolarni o'rganish.

3. Ishlab chiqarish usullari bilan tanishing.

1-bob. Un qandolat mahsulotlarining assortimenti va sifat ko'rsatkichlari

1.1. Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati

Qandolat mahsulotlari yuqori kaloriyali va oson hazm bo'ladigan mahsulotlardir. Ularning ko'pchiligining energiya qiymati uglevod tarkibiga bog'liq.

Qandolatchilikda saxaroza ustunlik qiladi, garchi karamel, kofe va marmeladda ham uning inversiyasi mahsulotlari (glyukoza, fruktoza) ko'p. Ovqat hazm qilish traktining fermentlari ta'sirida saxaroza glyukoza va fruktozaga bo'linadi, ular tana hujayralari tomonidan oson va tez so'riladi.

Qandolat mahsulotlarini cheklangan vaqt ichida taxminan 100 g miqdorida iste'mol qilish ham giperglikemiyaga olib kelishi mumkin, ya'ni. qondagi glyukoza kontsentratsiyasini oshiradi. Bu oshqozon osti bezi gormoni - insulin sekretsiyasini kuchaytiradi, bu glyukozaning tez iste'mol qilinishi va glikogen va yog'ga aylanishiga olib keladi. Shirinliklarni ko'p miqdorda tez-tez iste'mol qilish oshqozon osti bezining insulyar apparatlarini muntazam ravishda haddan tashqari qo'zg'atishga olib keladi, uning buzilishiga olib kelishi mumkin va diabet rivojlanish xavfini sezilarli darajada oshiradi. Og'iz bo'shlig'ida karamel va shakar tabletkalarining sekin erishi mikroorganizmlarning faolligini oshiradi, ularning chiqindilari tish to'qimalariga salbiy ta'sir qiladi, shuning uchun karamel va shakar tabletkalarini tez-tez va uzoq muddat iste'mol qilish istalmagan.

Ushbu mahsulotlar tarkibidagi polisakkaridlar sukrozning kiruvchi ta'sirini qisman yumshatadi. Ular asta-sekin parchalanadi, avval dekstrinlarga, keyin esa maltozaga, gidrolizdan so'ng chiqarilgan glyukoza qonga kiradi. Binobarin, ular asta-sekin inson tanasi tomonidan o'zlashtiriladi va unli qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati, masalan, shakar drajelari va fondan tanasi bilan sirlanmagan konfetlarga qaraganda bir oz yuqoriroq deb hisoblash mumkin.

Ba'zi mahsulotlarning energiya qiymati yog 'bilan ko'payadi, bu mahsulotning ta'mini va hazm bo'lishini yaxshilaydi. Ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar va yog'lar tarkibidagi ba'zi vitaminlar (A, D, E) mahsulotlarning biologik qiymatini oshiradi. Muhim ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar hujayra lipid tuzilmalarining prekursorlari yoki elementlari sifatida ishlaydi. Bundan tashqari, ular hujayra darajasida barcha hayotiy jarayonlarni tartibga soluvchi tanadagi tsiklik araxidon kislotasi peroksidlarini sintez qilish uchun boshlang'ich material bo'lib xizmat qiladi. Ratsionda ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar bo'lmasa, o'sish susayadi, yuqumli kasalliklarga chidamliligi yomonlashadi, terining o'tkazuvchanligi oshadi va boshqa bir qator o'zgarishlar ro'y beradi.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarini oz miqdorda (taxminan 100 g) iste'mol qilish aqliy mehnat bilan shug'ullanadigan erkaklarning energiya ehtiyojlarining deyarli 1/5 qismini va ayniqsa og'ir jismoniy mehnat bilan shug'ullanadiganlarning 10-12 foizini qondiradi.

Ko'pgina qandolat mahsulotlari tarkibiga qulay yog' kislotasi tarkibiga ega bo'lgan yog'lar kiradi (1-jadval).

1-jadval

Mahsulotning 100 g qutulish mumkin bo'lgan qismi uchun qandolat xom ashyosining yog'li kislotali tarkibi

Yog 'kislotasi	Qandolat mahsulotlari uchun xom ashyo					Tayyor mahsulot
Yog 'kislotasi	Bodom	Fındık	yong'oq	Kakao loviyalari	qandolatchilik	Tayyor mahsulot
To'yingan	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Shu jumladan:
mistik	0,3	-	0,5	0,1	0,7	izlar
palmitik	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearik	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Bir to'yinmagan	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Shu jumladan:
palmitoleik	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleyk	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Ko'p to'yinmagan	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Shu jumladan:
linoleik	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenik	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Taqdim etilgan turlar orasida linoleik va oleyk kislotalari o'rtasidagi eng maqbul nisbat bodom, yong'oq va kungaboqar holvada farqlanadi. Yadrolar yong'oq juda ko'p linoleik kislotani o'z ichiga oladi, lekin linoleik va linolenik kislotalar o'rtasidagi nisbat 1: 5 dan kam, ya'ni sog'lom kattalarning ushbu kislotalarga bo'lgan ehtiyojlarini qondiradigan darajadan past.

Qandolat yog'i tarkibida trans-izomerik shaklda (44%) juda ko'p amin kislotasi mavjud bo'lib, u faqat energiya manbai bo'lib xizmat qiladi va hujayra lipid tuzilmalarining biosintezi uchun ishlatilmaydi.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari, shu jumladan retsept bo'yicha sariyog ', kungaboqar uni, bodom tarkibida hujayra membranalari tarkibiga kiruvchi fosfolipidlar mavjud bo'lib, ular organizmdagi yog'larni tashishda ishtirok etadilar va dietada etarli bo'lmagan tarkib yog'larning cho'kishiga olib keladi. . Voyaga etgan inson tanasining fosfolipidlarga bo'lgan kunlik ehtiyoji 5 g ni tashkil qiladi.

Bodom, kakao loviya, kungaboqar unida b-sitosterol mavjud bo'lib, u xolesterin bilan o'zaro ta'sirlashganda uning so'rilishini susaytiradi va shu bilan plazmadagi xolesterin darajasini pasaytiradi.

holva, un mahsulotlari, shuningdek, yong'oq, kakao mahsulotlarini o'z ichiga olgan mahsulotlar, 5 dan 13% gacha oqsillarni o'z ichiga oladi, karamelning ko'p turlarida esa faqat ularning izlari topiladi. Yong'oq (16-25%) va kakao mahsulotlari (13-15%) yadrolaridagi muhim miqdordagi oqsillar hali ularning yuqori ozuqaviy qiymatini aks ettirmaydi. Buning sababi shundaki, lizin almashtirib bo'lmaydiganlar qatorida barcha yong'oqlarning yadrolaridagi cheklovchi aminokislotadir va bodom yadrolarida - treonin, findiq - sistin. Kakao loviyalarida cheklovchi aminokislotalar sistin va valindir.

Shunday qilib, an'anaviy xom ashyo bilan qandolat mahsulotlari aminokislotalar tarkibi jihatidan etarlicha muvozanatli emas va sut va boshqa hayvonot mahsulotlarini kiritishni talab qiladi. Belgilangan kamchiliklarga qaramay, o'simlik oqsillari qandolat mahsulotlaridagi yog'larning hazm bo'lishini oshiradi, ularning iste'mol fazilatlarini amalga oshiradi. Oziq-ovqatlarda past protein miqdori bilan, sifat jihatidan farq qiladigan yog'larning tomir devorining morfologik tuzilishiga ta'sirini biroz tekislash mavjud.

Xom yong'oqlar, kakao loviya va ularni o'z ichiga olgan mahsulotlar makro- (kaliy, fosfor, magniy, oltingugurt) va mikroelementlarga (temir, sink, marganets) boy. Strukturaviy komponentlar ko'rinishidagi bu moddalar skeletning qo'llab-quvvatlovchi to'qimalarini (kaltsiy, fosfor, magniy) qurishga, qondagi hujayralarning zarur osmotik muhitini (kaliy) saqlashga imkon beradi va organizmda kislorod tashuvchilardir (temir) . Oltingugurt ba'zi aminokislotalarning zarur tarkibiy qismi bo'lib, insulin hosil bo'lishida ishtirok etadi. Sink gipofiz bezi, oshqozon osti bezi, seminal va prostata bezlarining normal ishlashi uchun zarurdir, u karbonat angidrazaning tarkibiga kiradi, gaz almashinuvi jarayonida karbonat angidridni tanadan olib tashlaydi. U yog 'almashinuvini normallashtiruvchi lipotrop xususiyatlarga ega.

Qandolat mahsulotlarining ko'p turlari oltingugurt, marganets, mis, rux va boshqa ba'zi mikroelementlarda kambag'al bo'lib, minerallarning qo'shimcha manbai bo'lib xizmat qiladi.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining ko'pchiligi aniq hidga ega. Natijada, ular bolalar va kattalar orasida mashhurlikka erishdi, organizm tomonidan oson va tez so'riladi va tegishli organlarning funktsional xususiyatlarini oshiradi, oziq-ovqat assimilyatsiya koeffitsientini oshiradi yoki kamaytiradi. Ushbu mahsulotlar nonushta, tushlik yoki kechki ovqat oralig'ida iste'mol qilinganda, odam ishtahani yo'qotadi, buning natijasida muhim oziq moddalarni iste'mol qilish cheklanadi.

Ba'zi mahsulotlarning (zefir, qaymoqli ko'pirtirilgan tanasi bilan shirinliklar, marmelad, sariyog 'pechene, kraker) hazm bo'lishi asosan ularning mustahkamligi bilan belgilanadi. Mahsulotning yaxshi sifatini tavsiflashda izchillik ham muhim rol o'ynaydi. Misol uchun, shokoladni baholashda qattiqlik va erituvchanlik hisobga olinadi, gofretlar - siqilish, likyor korpusli konfetlar - massaning yopishqoqligi, sariyog 'biskvitlari - yumshoqlik, boshqa mahsulotlar - boshqa belgilar.

Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatiga xom ashyo bilan kiradigan yoki tashish, saqlash, sotish paytida to'plangan begona moddalarning mavjudligi ham ta'sir qiladi. Misol uchun, mahsulotlarning yaxshi sifati yong'oqning qobig'i, kungaboqar urug'lari, kakao loviyalari bilan kamayadi. Noto'g'ri saqlanganda aflatoksinlar yeryong'oq va boshqa ba'zi xom ashyolarda to'planadi. bilan tovar harakati jarayonida tuxum oq Staphylococcus aureus rivojlanishi mumkin, bu kuchli zaharni chiqaradi, yog 'o'z ichiga olgan mahsulotlar oksidlovchi achchiqlanishga duchor bo'ladi, ularning mahsulotlari inson tanasi uchun nomaqbuldir. Turli xil o'zgarishlar tufayli qandolat mahsulotlarining saqlash vaqtida ozuqaviy qiymati asta-sekin kamayadi (iste'mol qilish uchun yaroqsiz bo'lgunga qadar).

Umuman olganda, qandolat mahsulotlari cheklangan biologik qiymatga ega. Ularda oz miqdorda oqsillar, ba'zi muhim aminokislotalar mavjud emas va ularning ko'pchiligida bir nechta ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, fosfolipidlar, vitaminlar, minerallar va polifenolik birikmalar mavjud.

Kakao mahsulotlarini o'z ichiga olgan mahsulotlar fiziologik faolligi bilan ajralib turadi, chunki ular tarkibidagi teobromin asab va yurak-qon tomir tizimini rag'batlantiradi.

Shu bilan birga, kakao mahsulotlari, shuningdek, 0,4% gacha oksalat kislotasini o'z ichiga oladi, bu ba'zi ichki kasalliklar, ayniqsa metabolik kasalliklar bilan bog'liq bo'lganlar uchun ko'rsatilmaydi.

Qandolat mahsulotlarining ko'pchiligi sezilarli bo'lgani uchun energiya qiymati, ularning iste'moli Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining Oziqlantirish instituti tomonidan tavsiya etilgan chegaralar doirasida cheklanishi kerak - yiliga aholi jon boshiga o'rtacha 14,5-15 kg.

Un qandolat mahsulotlarini iste'mol qilish cheklangan miqdorda bo'lishi kerak. Misol uchun, keklarni faqat xizmat qilish tavsiya etiladi bayram dasturxoni, qandolat mahsulotlarini iste'mol qilish nafaqat haftaning kunlari, balki miqdori bo'yicha ham cheklanishi kerak. Qandli qandolat mahsulotlarini ratsional iste'mol qilish kuniga 20-30 g dan oshmasligi kerak. Yoshi bilan iste'mol qilinadigan shirinliklar miqdorini kamaytirish va shakar miqdori cheklangan mahsulotlarga (krakerlar, pechene, ba'zi turdagi pishiriqlar va boshqalar) ustunlik berish kerak.

1.2 Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyoni asosiy va ikkilamchi bo'lish mumkin. Asosiy xom ashyo kerakli mexanik va reologik xususiyatlarga ega qandolat mahsulotlarining o'ziga xos tuzilishini hosil qiladi. Asosiy xom ashyo shakar, shinni, kakao loviya, yong'oq, meva va rezavorlar yarim tayyor mahsulotlar, Bug'doy un, kraxmal, yog'lar, ishlatiladigan barcha xom ashyoning 90% ni tashkil qiladi.

Qo'shimcha xom ashyo, ularning reologik xususiyatlarini o'zgartirmasdan, ziravorlar, estetika qo'shing tashqi ko'rinish, strukturani yaxshilaydi, saqlash muddatini uzaytiradi. Qo'shimcha xom ashyolarga jelleştiricilar, oziq-ovqat kislotalari va bo'yoqlari, xushbo'ylashtiruvchi moddalar, emulsifikatorlar, ko'pikli moddalar, suvni ushlab turuvchi qo'shimchalar va boshqalar kiradi.

Pechene keklarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan asosiy xom ashyo turlarini ko'rib chiqing.

Bug'doy un – un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo turi (pechenye, vafli, keks, xamir ovqatlar va boshqalar).

Bug'doy uni quyidagi navlarda ishlab chiqariladi: unli un, eng yuqori, 1 va 2-navlar, devor qog'ozi.

Mamlakatimizda unli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun maxsus un mavjud emas, shuning uchun ularni ishlab chiqarish uchun bug'doy uni ishlatiladi.

Undan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun eng yuqori va 1-navli un ishlatiladi. 2-navli un ma'lum turdagi pechene, gingerbread, pechene ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Bug'doy uni bug'doy donalarini maydalash orqali chang mahsulotga aylanadi.

Bug'doy unining kimyoviy tarkibi uni tayyorlash uchun don tarkibiga va naviga bog'liq. Donning turli qismlari kimyoviy tarkibida bir-biridan farq qiladi. Shuning uchun ular rivojlanadi turli navlar un.

Unning navi qanchalik yuqori bo'lsa, undagi tolalar, kul, oqsil, yog'lar kamroq bo'ladi, ya'ni. qobiq, embrion, aleyron qatlamiga boy bo'lgan moddalar. Unning navi qanchalik past bo'lsa, un kimyoviy tarkibi bo'yicha donga shunchalik yaqinroq bo'ladi. Fon rasmi uni asosan qobiqlarni, aleyron qatlamini va mikroblarni olib tashlamasdan ezilgan donalardan iborat.

Un hidi, siqilishi, ta'mi, rangi, maydalashning qo'polligi, namligi, oqsil moddalari, uglevodlar, kul, minerallar, vitaminlar, fermentlar miqdori bilan ajralib turadi.

Un qandolat mahsulotlarining turiga va xamirga qo'yiladigan talablarga qarab, oqsil miqdori va kleykovina sifati har xil bo'lgan pishirish uni ishlatiladi.

Un korxonalarga 50 va 70 kg og'irlikdagi qoplarda yoki quyma (un avtomashinalari) orqali yetkazib beriladi.

Shakar qand qamishi va qand lavlagidan olingan oq kristall kukun. Bu disaxarid, saxaroza bo'lib, uning tarkibida 98% shakar va 2% namlik mavjud. Shakar juda gidroskopik (namlikni yaxshi singdiradi) va suvda yaxshi eriydi. Ishlatishdan oldin shakarni elakdan o'tkazing. Nisbiy namligi 70% dan ortiq bo'lmagan quruq shamollatiladigan xonada saqlang, aks holda u namlanadi, yopishqoq bo'ladi va bo'laklar hosil qiladi, t 18 C da.

Oq kraxmal kukuni ta'msizdir. U mukammal suvda eruvchanlik xususiyatlariga ega. Odatda sovuqdan foydalaning, chunki issiqda bo'laklar hosil bo'ladi, ularni maydalash qiyin.

Adolat uchun shuni ta'kidlash kerakki, turli xil tabiiy manbalardan olingan kraxmal o'z xususiyatlaridan farq qiladi.

Eng zich massa guruch kraxmalidan, eng noziki makkajo'xori kraxmalidan olinadi.

Tayyorlangan melanj elakdan filtrlanadi va darhol ishlatiladi, chunki u saqlash vaqtida tezda yomonlashadi. Eritilgan melanjning saqlash muddati 3-4 soat.

BOB II ... Undan qandolat tayyorlash texnologiyasi

2.1 Qandolat mahsulotlari uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi

Asosiy pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash xamirni tayyorlash, uni shakllantirish, pishirish va turishi va sovishini ta'minlashdan iborat.

"Rus" tortini tayyorlashda pechene yarim tayyor mahsuloti ishlatilganligi sababli, biz uni tayyorlash texnologiyasini ko'rib chiqamiz.

Pechene xamiri tarkibiga kiradigan komponentlarga va ishlab chiqarish usuliga qarab pechene (asosiy), kakao kukunli pechene, yong'oqli pechene, mayizli pechene, sariyog 'biskvit va boshqalar ishlab chiqariladi.

Pechene yarim tayyor mahsulotni tayyorlash uchun 28-34% past yoki o'rta sifatli kleykovina bo'lgan un ishlatilishi kerak.

Pechene xamiri uzluksiz va intervalgacha tayyorlanadi.

Eng keng tarqalgan - davriy olish usuli pechene xamiri chayqash mashinasida bosim ostida. Germetik yopiq kamerada tuxum melanjining donador shakar bilan aralashmasi 0,15 MPa doimiy bosim ostida 10-15 daqiqa davomida uriladi. Keyin bosim chiqariladi va tayyor yiqilgan massa hajmi 2,5-3 baravar ortadi. Tayyor massaga un qo'shiladi va aralash 15 soniya davomida bosim ostida chayqatiladi.

Tayyor xamir idishga tushiriladi va qolipga yuboriladi.

Pechene xamiri tayyorlangandan so'ng darhol qoliplarga yoki pech konveyerining konveyer tasmasi ustiga quyiladi. Shakllarni to'ldirishdan oldin ularning pastki qismi qog'oz bilan qoplangan bo'lishi kerak va yon tomonlari sariyog 'bilan yog'lanishi kerak. Pishirish paytida xamir to'kilmasligi uchun xamir shakllari balandligining ¾ qismigacha to'ldirilishi kerak.

Pechene xamiri turli xil konstruktsiyali pechlarda (elektr shkaflar, tunnel, o'lik va boshqalar) pishiriladi. Pechene yarim tayyor mahsulotining pishirish vaqti bir qator omillarga bog'liq va 170-190 ° S haroratda o'rtacha 40-70 minut.

Pishirish jarayonining oxiri yuqori qobiqning rangi (jigarrang tusli oltin sariq) yoki yupqa yog'och tayoq bilan teshilishi bilan aniqlanadi (agar unda xamir bo'lmasa, pishirish tugadi).

Pechene xamirini tayyorlash uchun dastlabki mahsulotlar (tuxum, un, shakar, kraxmal va mohiyati).

Xamirni yoğurmak uchun kerakli miqdorda granüllangan shakar quyiladi.

Tuxum sarig'i va oqi bir hil massa hosil bo'lgunga qadar va hajmi 2,5-3 barobar oshguncha donador shakar bilan aralashtiriladi.

Keyin bug'doy uni, kraxmal va mohiyati kiritiladi va xamir silliq bo'lguncha aralashtiriladi.

Tayyor pechene xamiri tayyorlangan shakllarda ¾ balandlikda (silikon gilamcha, gastronom idishi) yotqiziladi.

Xamir bilan qoliplar t = 195-210 ° S pishirish uchun o'rnatilgan harorat bilan pechga joylashtiriladi.

Tayyor yarim tayyor mahsulotlar pechdan chiqariladi, qoliplarda sovutiladi, so'ngra qoliplardan chiqariladi va bezatilgan.

Tayyor xamir mayin bo'lishi kerak, ustki qobig'i silliq, ingichka, ochiq jigarrang rangga ega.

2.2 Proteinli krem bilan pechene kekini tayyorlash texnologiyasi

BISKVIT tortlari

Biroq, bunday bo'linish qat'iy belgilanmagan, chunki bitta pirojnoe ikki yoki undan ortiq turli xil tugatish yarim tayyor mahsulotlar yordamida ishlab chiqariladi. Misol uchun, fondan bilan sirlangan pirojnoe mevali qatlamga ega bo'lishi mumkin va u krem va sepish bilan bezatilgan. Bunday kombinatsiyalar mahsulotlarga o'ziga xos ko'rinish va turli xil ta'm sifatlarini beradi.

Shimgich keklari to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar, olmos shaklida, uchburchak shaklida ishlab chiqariladi; ko'priklar, barrellar, rulolar, sendvichlar shaklida; vazn va bo'lak.

Proteinli kremli shimgich keki (to'g'ralgan)

Pechene: un - 136; kartoshka kraxmal - 34; donador shakar - 168; melanj - 280; ishlab chiqarish - 484 g.

Yivli sirop: granüllangan shakar - 95; romning mohiyati - 0,4; konyak yoki shirin sharob - 8,9; hosil - 185 g.

Smetana ustida proteinli krem.

Tarkibi: oqsil 4 dona, shakar 10 osh qoshiq, smetana 1 stakan

Protein kremini tayyorlang: sovutilgan tuxum oqini yumshoq ko'pikka uring, so'ngra asta-sekin, urishni davom ettirayotganda, shakar qo'shing va smetana bilan muloyimlik bilan aralashtiring.

Marshrutlash

Taomning nomi: oqsil kremi bilan pechene keki

Qisqacha texnologiya:

Pechene kekini bir xil qalinlikdagi ikki qatlamga kesib oling.

Birinchi qatlamni xushbo'y sirop bilan namlang, keyin ikkinchi qatlam bilan yoping, uni sirop bilan namlang va qaymoq bilan yoying.

Qatlamni keklarga pichoq bilan belgilang va har bir krem naqshini qo'llash uchun kornetikadan foydalaning.

2.3 Amaldagi uskunaning xarakteristikalari

BM-3534 markali yoğurma va maydalash mashinasi

Maqsad: Mashina pechene yoki pirojnoe xamirini qorishtirish va ko'pikli massalarni maydalash uchun mo'ljallangan. qush suti", pastel, marshmallow va boshqalar.

Texnik xususiyatlari:

Yuklash bunkasi hajmi, kub metr	0.1
Ishlaydigan pichoqlar soni, dona.	6
Pichoq shakllari soni	3
Pichoqning aylanish chastotasi, rpm:	40...120
Haydovchi blok	tishli dvigatel S67DV100L4 (Nm = 3,0kVt; na = 140 rpm; Ma = 188 Nm)
Oziqlanish	uch fazali o'zgaruvchan tok
kuchlanish, V	380 +/10%
chastota Hz	50
o'lchamlari
uzunligi, mm	1336
kengligi, mm	628
balandligi, mm	1454
Og'irligi, kg	270 dan oshmasligi kerak
xizmat muddati, yillar	10-12

Qurilma va ishlash printsipi:

Yoğurma mashinasi quyidagi asosiy qismlardan iborat: novda shaklidagi bunker, 1-poz, ikkita tayanchda, 2-poz, podshipniklar agregatlari bilan; ish pichoqlari bunker ichidan o'tuvchi shaft pozitsiyasi 3; drenaj moslamasi, 4-poz, suyuq mahsulotni bunkerdan tushirish uchun, 1-poz; bunkerni burish va yopishqoq mahsulotni tushirish uchun 5-poz ag'darish mexanizmi; qo'zg'aysan pozitsiyasi 6 va zanjirli uzatma mashinaning o'ng tayanchida joylashgan; chastota konvertori bilan boshqaruv paneli 7-post.

Bunkerda, 1-poz, menteşalarga qopqoq o'rnatilgan, 8-post. Bunkerda aralash mahsulotni isitish yoki sovutish uchun kurtkalar mavjud.

Ish pichoqlari 3-pozitsiyali mil, zanjirli uzatma orqali qo'zg'alish 6-pozitsiyasidan aylanishni qabul qiladi. Milning aylanish yo'nalishi A o'q yo'nalishi bo'yicha.

Mashinada har xil turdagi oziq-ovqat massalarini yoğurma yoki maydalash quyidagi usullar bilan amalga oshiriladi:

Har xil shakldagi pichoqlarni ishchi milning 3-postiga o'rnatish;

Chastotani o'zgartirgich yordamida pichoqlar bilan ishlaydigan milning aylanish tezligini o'zgartirish orqali;

Zanjirni qo'zg'aluvchan va ishchi vallardagi boshqa juft tishli tishlilarga qayta o'rnatish orqali pichoqlar bilan ishlaydigan milning aylanish tezligini o'zgartirish orqali.

Tez ajraladigan pichoqlar ishchi milga o'rnatiladi (poz. 3). Pichoqlarning shakli aralash massa turiga qarab tanlanadi.

Bunkerni egish uchun chuvalchang, chuvalchang sektori va tutqichdan iborat 5-pozum ag'darish mexanizmi mavjud.

Pishirish uchun mo'ljallangan pech KhPE-750 / 500.41

KhPE-750 / 500.41 pishiriladigan pech mog'or bug'doyini pishirish uchun mo'ljallangan. javdar noni, shuningdek, mini-novvoyxonalarda o'choq (non, rulo) va pishiriqlar. Pech pishirish kameralarining to'rtta birlashtirilgan bo'limidan (yarasidan) iborat. Pishirish kamerasi payvandlangan quti bo'lib, uning bir tomoni ochiq va qo'nish og'zini hosil qiladi, ekranli eshik bilan yopiladi. Pishirish kamerasida isitish uchun elektr isitgichlarning pastki va yuqori guruhlari o'rnatiladi, metall ekranlar bilan qoplangan. Kamerada (orqa devorda) bug 'generatorli vanna o'rnatilgan bo'lib, u erda suv quvur liniyasi orqali o'choqning old qismiga o'tadigan valfli huni orqali etkazib beriladi.

Har bir kamera boshqalardan mustaqil ishlaydi. Kameradagi harorat rejimi sensor-rele tomonidan avtomatik ravishda o'rnatiladi va saqlanadi, isitish elementlarining yuqori guruhi uchun kalit ("qo'shimcha" rejimida) va yuqori va pastki guruhlarning ishlashi uchun ko'rsatkich lampalari mavjud. isitish elementlaridan. Butun perimetr bo'ylab har bir kamera va pechning samarali issiqlik izolatsiyasi mavjud.

Pech vaqt rölesi bilan jihozlangan. Boshqaruv elementlari maxsus panelda o'ngga o'tkaziladi. Olovli qoplama zanglamaydigan po'latdan yasalgan yoki emal bilan qoplangan, kameralar issiqlikka chidamli emal bilan qoplangan. Xizmat ko'rsatishning qulayligi, ishonchliligi, ko'p qirraliligi, iqtisodiy samaradorligi smenada 350 dan 1500 kg gacha bo'lgan mini-novvoyxonalarning bir qismi sifatida paluba pechlarining keng qo'llanilishini belgilaydi. Kichik bo'lak va qandolat mahsulotlarini pishirishda o'choq maydonini ikki baravar oshirish uchun pechni pishirish kameralari va o'choq plitalariga qo'shimcha qo'shimchalar bilan jihozlash mumkin. Pech, shuningdek, kerakli miqdordagi non qoliplari, o'tkazgich shkafi bilan jihozlanishi mumkin.

XUSUSIYATLAR:

SHRE-2.1 elektr o'tkazmaydigan shkafi

U kam quvvatli nonvoyxonalarda HPE pechlari va boshqalar bilan birgalikda ishlatiladi. Shkaf ikkita versiyada ishlab chiqariladi: shisha yoki metall eshiklar bilan. Shkaf oddiy bug'ni namlash tizimi va pog'onali haroratni nazorat qilish bilan jihozlangan.

XUSUSIYATLAR:

Bob III ... shirinliklar

So'z muss frantsuz tilidan keladi muss- ko'pik. Bundan kelib chiqadiki, muss tayyorlash uchun mahsulotlar (mevalar, rezavorlar, sabzavotlar, go'sht, baliq, dengiz mahsulotlari, jigar) bir hil massa olinmaguncha oldindan eziladi, shundan so'ng ular ko'pikka aralashtiriladi. Musning ko'pikli tuzilishi uzoqroq turishi uchun ko'pirtirilgan tarkibiy qismlarga - jelatin va / va tuxum oqiga jelleştiruvchi vosita qo'shiladi. Ro'yxatdagi asosiy komponentlar bilan bir qatorda, yangi ta'm berish uchun mussga qaymoq, sut, sarig'i, sariyog 'va ziravorlar qo'shiladi. Ba'zi gazak mousslari nafaqat sovutiladi, balki ba'zi retseptlar bo'yicha pishiriladi.

Mousse retseptlari juda ko'p. Mana ulardan ba'zilari.

Limonli muss

Mahsulotlar: 3 dona tuxum, bir limonning qobig'i, limon sharbati, 80 g pishloq massasi, 3/4 chashka shakar kukuni

Tayyorlanishi:

3 ta tuxumning sarig'i va oqini ajratib oling va alohida stakanlarga quying.

Bir limonning qobig'ini sarig'iga maydalang va limon sharbati qo'shing.

80 g tvorog va 3/4 chashka shakar kukunini yaxshilab maydalang.

Oqlarni yaxshilab uring.

Har bir narsani mikser bilan aralashtiring.

Ko'zoynaklarga to'kib tashlang va darhol sovutib oling.

Semolina bilan kızılcık mousse

Mahsulotlar: kızılcık - 1 stakan, shakar - 1 stakan, irmik - 3 osh qoshiq.

Tayyorlanishi: Yuvilgan saralangan klyukvalarni bir yirtqichlardan ichiga soling va ularni yog'och pestle bilan yaxshilab yoğurun, 1/3 stakan qaynatilgan suv qo'shing va tülbent orqali siqib oling.

Olingan sharbatni sovuq joyga qo'ying.

Rezavorlardan pomazani 3 stakan suv bilan to'kib tashlang va 5 daqiqa qaynatib oling, so'ng suzing va hosil bo'lgan bulonni pishiring. irmik, aralashtirib, asta-sekin qaynab turgan bulonga quying.

20 daqiqa sekin qaynagandan so'ng, granüllangan shakar qo'shing, aralashmani qaynatib oling va issiqdan olib tashlang.

Oldin siqilgan sharbatni pishirilgan massaga to'kib tashlang va qalin ko'pik olinmaguncha supurgi bilan uring.

Hajmidagi massa ikki baravar ko'payganda, uni vazalarga quying va sovuq joyga olib boring.

TO kızılcık moussi sovuq sut berish mumkin.

Asal bilan rhubarb mousse

Mahsulotlar: asal - 3 osh qoshiq, suv - 500 ml., rhubarb (petioles) - 300g, jelatin - 2 choy qoshiq, suv (jelatin uchun) - 1/2 chashka.

Tayyorlanishi: Yosh rovon barglarining poyalarini mayda bo‘laklarga bo‘lib kesib, suvda 2-3 daqiqa qaynatib, elakdan o‘tkazib, surting. Pyuresni bulonga soling, shishgan jelatin qo'shing va jelatin to'liq eriguncha qizdiring.

Aralashmani 40 ° S ga sovutib oling, asal qo'shing, mayin bo'lguncha uring, idishga quying.

Musslarni tayyorlash uchun uskunalar

Havo musslarini tayyorlash g'oyasi jahon oshpazlik yulduzi - ispaniyalik oshpaz Ferran Adria, El Bulli restoranining egasi va Mishel gid yulduzlari egasiga tegishli.

Oddiy texnologiya tufayli kremer deyarli har qanday mahsulotni (mevalar, sabzavotlar, o'tlar, pishloq, jigar, krem, shokolad) havodor Espumas mussiga aylantirishga qodir. Ingredientlar o'zining tabiiy xushbo'yligi, ta'mi va ozuqaviy qiymatini (vitaminlar, minerallar) to'liq saqlab qoladi va ularning taqdimoti kontseptual jihatdan yangi ko'rinishga ega bo'ladi.

Kremerning muhim afzalligi shundaki, u bugungi kunda juda mashhur bo'lgan engil ovqatlarni tuxum va og'ir yog'lardan foydalanmasdan qizg'in tabiiy ta'mga ega bo'lish imkonini beradi.

Kremer - bu idish bo'lib, uning boshiga azot dioksidi solingan qutilar vidalanadi, u pishirish kukuni vazifasini bajaradi. Aksessuar idishlarni mashinasida yuviladi va zanglamaydigan po'latdan korpusga ega.

Kremerni boshqarish oson. Krem va mousni tayyorlash jarayoni bir necha daqiqa davom etadi.

Kremer asosiy komponentga turli xil plomba moddalarini qo'shish, yangi lazzatlarni ixtiro qilish va noyob taomlarni yaratish imkonini beradi.

Havo musslari har qanday gastronomik variantlarda xizmat qilishi mumkin: appetizers, shirinliklar, yonma-ovqatlar.

Issiqlikka chidamli kremlardan foydalanish pishirilgan ovqatlarga konservantlarni qo'shish zaruratini yo'q qiladi. Kremer uch soat davomida issiq ovqatning haroratini, sakkiz soat davomida sovuq ovqatni ushlab turishga qodir.

Kremlar bilan ishlash

Jelatinni sovuq suvda namlang (15 - 20 o S). Jelatinli massani qo'lingiz bilan ushlab, suvni to'kib tashlang. Uni 60 ° C ga qadar qizdiring va pishirish uchun asosiy aralashmani qo'shing (import qilingan jelatinning 1 plitasi granulalarda 2 g jelatinga teng).

Og'ir kremni qo'shganda, aralashmani oldindan sovutish kerak.

Aralashmani kremga qo'yishdan oldin uni ko'pirtirish va juda tez-tez elakdan o'tkazish kerak.

Moussning kerakli mustahkamligini olish uchun siz foydalanishingiz kerak kerak bo'lganda ko'p qutilar:

kremer 0,5 l - 1 - 2 quti

kremer 1,0 l - 2 - 3 quti

To'ldirilgan kremni muzlatgichda 6 dan 12 soatgacha, yaxshisi pastdan yuqoriga holatda bo'lishi kerak, shunda aralashma har doim ko'pirtirgich boshiga yaqin turadi.

Kremning qismlari muntazam ravishda issiq suv bilan yuvilishi kerak.

Retseptlar 1 litr hajm uchun mo'ljallangan. 0,5 litr hajmdagi kremlardan foydalanganda mahsulot miqdori ikki baravar kamayishi kerak.

XULOSA

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish va aholini ular bilan ta’minlashni yaxshilashda kichik umumiy ovqatlanish korxonalari muayyan rol o‘ynashi kerak. Ularning ishlashi uchun zaruriy shart yuqori ozuqaviy qiymatga ega va kafolatlangan xavfsizlikka ega yuqori sifatli mahsulotlarni chiqarish bo'lishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalari oldida turgan vazifalarning muvaffaqiyatli bajarilishi ko‘p jihatdan soha xodimlarining kasbiy tayyorgarligiga bog‘liq. Oziq-ovqat mahsulotlarining xossalari va afzalliklarini, ularni texnologik qayta ishlashning o'ziga xos xususiyatlarini yaxshi bilish pazandalik taomlari va mahsulotlarini sifatli tayyorlashning muhim shartidir. Shuning uchun umumiy ovqatlanish oshpazi oziq-ovqat mahsulotlarining tovarshunosligini bilishi kerak.

Mahsulotlarning tovar bahosi oshpazga parhezni tuzish, ovqatni qayta ishlash va pishirishning oqilona usulini tanlash, qimmatli ozuqaviy moddalarni saqlash, xom ashyoni pazandalik qayta ishlash va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash jarayonida yuzaga keladigan o'zgarishlarning mohiyatini tushunish imkonini beradi.

Shunday qilib, mazali, sog'lom va chiroyli taom - bu zamonaviy talablarga javob beradigan professional oshpaz mahorati bilan tayyorlanadigan mahsulotlarning sifatlari kombinatsiyasidir.

FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO‘YXATI

1.	Buteykis N.G. Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishni tashkil etish: M., 1985 y.
2.	Buteykis N.G., Jukova A.A. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: Moskva: ProfObrIzdat, 2001, 285p.
3.	Gerasimova V.G. Xom ashyo va materiallar qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish: M.,: Oziq-ovqat sanoati, 1997
4.	Guseva L.G. Umumiy ovqatlanish korxonalarining issiqlik va elektr jihozlari: M.,: Iqtisodiyot, 1999 y.
5.	Zolin V.P. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik uskunalar: Moskva .: 1999, 247s.
6.	Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: Moskva .: 2001, 317s.
7.	Maslov L.A. Ovqatlar va mahsulotlarning pazandalik xususiyatlari: M.,: Iqtisodiyot, 1998
8.	Maslov L.A. Ovqat pishirish texnologiyasi asoslari: M.,: Iqtisodiyot 1997 yil
9.	Matyuxina Z.P., Korolkova E.P. Oziq-ovqat tovarlari tadqiqoti: M.,: 1999, 266s.
10.	V.V. Petrov Umumiy ovqatlanish hisobi: M.,: 2002
11.	Porfentieva T.R. Meva-sabzavot, don-un qandolat mahsulotlari savdosi: M.,: Iqtisodiyot, 1999 y.
12.	CHEFART № 4 (06) / 2005 yil

karaoke-k3.ru Pancakes, krep, bulochka, kekler, chuchvara, pirog, pechenye, keks, xachapuri.

Pechene keklarini tayyorlash xususiyatlari. Pechene xamiri va pechene tortlarini tayyorlash texnologik jarayonini tashkil etish

1-bob. Un qandolat mahsulotlarining assortimenti va sifat ko'rsatkichlari

BM-3534 markali yoğurma va maydalash mashinasi

Limonli muss

Shunga o'xshash nashrlar

Pechene keklarini tayyorlash xususiyatlari. Pechene xamiri va pechene tortlarini tayyorlash texnologik jarayonini tashkil etish

1-bob. Un qandolat mahsulotlarining assortimenti va sifat ko'rsatkichlari

BM-3534 markali yoğurma va maydalash mashinasi

Limonli muss

Shunga o'xshash nashrlar

Pechene, pechene va krakerlarning tasnifi va assortimenti

Shokolad sousi: eng yaxshi retseptlar

Fritözda kabob pishirish