Kompleksni tayyorlash uchun non mahsulotlari xamirturush va xamirturushsiz xamirdan foydalaning. Xamirturush xamirini tayyorlashning ikki yo'li mavjud: juftlashtirilmagan va shimgich. Shimgich usuli ko'proq mashaqqatli va ko'p miqdorda pishirish (sariyog ', shakar) bo'lgan mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Ammo xamirturush xamirini tayyorlash usullarining tavsifiga to'g'ridan-to'g'ri o'tishdan oldin, eng yaxshi natijaga erishishga imkon beradigan bir nechta muhim nuanslarni ta'kidlash kerak (6-ilova).

1. Xamirturushli xamirni qorish paytidagi harorati 550C dan oshmasligi kerak, aks holda xamirturush o'lib qoladi (agar shunday bo'lgan bo'lsa, xamirni sovutib, yana xamirturush qo'shilishi kerak).

2. 1 kg un uchun xamirni tayyorlash uchun 20 dan 50 g gacha yangi xamirturush iste'mol qilinadi. Tayyorlangan xamir qanchalik boy bo'lsa (qanchalik ko'p yog' va shakar mavjud bo'lsa), unga xamirturush qo'yish kerak. Shuningdek, xamirturush miqdori uning sifatiga va fermentatsiya sodir bo'ladigan harorat sharoitlariga bog'liq (xamirturushning sifati qanchalik yomon bo'lsa va harorat qanchalik past bo'lsa, uni qo'yish kerak).

3. Ishlatishdan oldin unni yaxshiroq fermentatsiya qilish uchun zarur bo'lgan kislorod bilan boyitish uchun uni elakdan o'tkazish yaxshiroqdir.

4. Unni suv yoki sut bilan aralashtirganda, suyuqlikni asta-sekin unga quyib, aralashtirgan ma'qul, aksincha emas, aks holda xamirda bo'laklar paydo bo'ladi.

5. Shakar, boshqa mahsulotlar singari, xamirga qat'iy ravishda normaga muvofiq qo'yilishi kerak: agar xamir juda shirin bo'lsa, unda fermentatsiya sekinlashadi va pishirilganda mahsulot tezda qizarib ketadi va yaxshi pishmaydi. Pishirish paytida mahsulotda shakar miqdori etarli bo'lmasa, oltin qobiq deyarli hosil bo'lmaydi.

6. Issiqlikning etarli emasligi fermentatsiya jarayoni uchun ham yomon.

7. Xamirturushli xamir pishirilgan mahsulotlarning tayyorligi qobig'ining rangi, singan yoki yog'och tayoq bilan teshilganligi bilan belgilanadi: agar xamir unga yopishmasa, u holda mahsulot pishiriladi.

Xamirturushli xamirni tayyorlash jarayoni ikki bosqichdan iborat - yoğurma va pishirish. Yoğurma - xamirturushli xamirni tayyorlash xamirturushning un shakarini spirtga achitib, karbonat angidridni hosil qilish qobiliyatiga asoslangan. Xamir nafaqat karbonat angidrid bilan bo'shatiladi, balki turli mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati natijasida nordon ta'mga ega bo'ladi. Fermentatsiya paytida yoğurmadan so'ng xamirda murakkab kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'lib, xamirning ta'mini o'zgartiradi va uning hajmini o'zgartiradi. Xamirturushli xamir bug 'bo'lmagan va shimgichli usullar yordamida tayyorlanadi.

Xavfsiz usulda suv yoki sut 26-300S gacha qizdiriladi, xamirturush, tuz va shakar suyuqlikda eritiladi, so'ngra tuxum qo'yiladi va elakdan o'tkazilgan un quyiladi. Tayyor xamir 5-10 daqiqa yoğuriladi, yoğurma oxirida eritilgan sariyog 'qo'shiladi. Yirilgan xamir doka bilan yopiladi va 2,5-3,5 soat davomida iliq joyda achitish uchun qoldiriladi. Bu vaqt ichida xamir 2-3 marta yoğurulur.

Xamirni tayyorlashning xamir usuli bilan birinchi navbatda xamir tayyorlanadi. Buning uchun idishlarga 26-300S gacha qizdirilgan suv yoki sut quyiladi (mo'ljallangan suyuqlikning 60-70%), avval oz miqdorda suvda suyultirilgan xamirturush qo'shiladi va unning bir qismi (35-50) qo'shiladi. %) qo'shiladi. Xamir bir hil holga kelguncha aralashtiriladi, so'ngra doka yoki sochiq bilan qoplanadi va 3-3,5 soat davomida fermentatsiya uchun issiq joyga qo'yiladi. Xamir ko'tarilib, tusha boshlaganda, unga qolgan suv (tuz va shakar oldindan suv yoki sutda suyultiriladi) va boshqa barcha isitiladigan mahsulotlar quyiladi, asta-sekin qolgan unni qo'shing va 5-10 daqiqa davomida yoğurun. Aralash oxirida eritilgan sariyog 'qo'shiladi. Xamir fermentatsiya uchun issiq joyga qo'yiladi, uning davomida ikki marta yoğurulur.

Xavfsiz usul bilan solishtirganda, bu usul xamir tayyorlashning texnologik jarayonini ham yaxshiroq nazorat qilishni ta'minlaydi, optimal rejimlarni tanlash, yuqori sifatli non mahsulotlarining keng assortimentini ishlab chiqarish imkonini beradi. Ikki fazali fermentatsiya xamirning kleykovina tuzilishini yaxshilaydi va yanada rivojlangan sog'lom va aromatik va xushbo'y moddalarning maksimal tarkibiga ega bo'lgan nonni olish imkonini beradi. Shu bilan birga, shimgichni usuli ko'proq operatsiyalarni, yanada murakkab uskunalarni talab qiladi va quruq moddalarning katta yo'qotishlariga olib keladi.

Qalin va suyuq yarim tayyor mahsulotlar yordamida xamir tayyorlashning uzluksiz usullari ham keng tarqalgan. Shu bilan birga, xamirni yoğurma paytida mexanik ishlov berishning kuchayishi va turli xil yaxshilovchilar, xushbo'ylashtiruvchi moddalarni qo'llash, shuningdek, xamirturush qo'shilishi natijasida fermentatsiya davri kamayadi. Xamirni intensiv mexanik qayta ishlash, shuningdek, kleykovina xossalarining o'zgarishiga, fermentlarning un oqsillariga ta'sirining kuchayishiga, kolloid va biokimyoviy jarayonlarning tezlashishiga va fermentatsiya paytida quruq moddalarning yo'qolishining kamayishiga yordam beradi. Xamirdagi unning ko'p qismini fermentatsiyalash kraxmal va oqsillarning fermentativ va kolloid transformatsiyasi uchun yaxshi sharoit yaratadi, buning natijasida xamir tezda uni keyingi qayta ishlash va yoqimli hid va ta'mga ega tayyor mahsulotlarni olish uchun zarur bo'lgan xususiyatlarga ega bo'ladi.

Yarim tayyor mahsulotlardagi kolloid, mikrobiologik va biologik o'zgarishlarga un, suv, atrof-muhit harorati, yarim tayyor mahsulotlarni mexanik qayta ishlash darajasi, fermentatsiya apparati o'lchami bilan belgilanadigan harorat katta ta'sir ko'rsatadi. va hokazo. Xamirlar qalin, suyuq va katta qalin bo'lishi mumkin. Ular 50% un, xamirturushning umumiy miqdori va retsept uchun zarur bo'lgan taxminan 60-70% suv bilan yoğurulur. Un, suv, tuz va boshqa kerakli komponentlar xamirga solinadi.

Suyuq yarim tayyor mahsulotlar asosida bug'doy xamirini tayyorlash texnologiyasi ham keng tarqaldi. Suyuq xamirlar namligi 65-75% va undan yuqori bo'lgan holda tayyorlanadi. Suyuq xamirlarning fermentatsiyasi bir tekis va intensivroq sodir bo'ladi. Xamirni tayyorlash jarayonida xamirni fermentatsiyalash uchun idishlarga bo'lgan ehtiyoj yo'qoladi, texnologik jarayonni nazorat qilish qobiliyati ortadi. Suyuq xamirlar presslangan yoki suyuq xamirturush bilan tayyorlanadi. Ba'zida tuz suyuq yarim tayyor mahsulotga solinadi. Ba'zi hollarda xamirni qayta ishlashdan oldin fermentatsiyaga ruxsat beriladi, boshqalarida xamir intensiv yoğurmadan so'ng darhol qayta ishlash yoki qisqa muddatli fermentatsiya uchun xizmat qiladi.

Non mahsulotlarini ishlab chiqarishni tezlashtirish uchun umumiy vaqtning 75% gacha iste'mol qiladigan yarim tayyor mahsulotlarni fermentatsiyalash bosqichlarini minimallashtirish maqsadga muvofiqdir. Fermentatsiyani tezlashtirishga erishiladi:

Yarim tayyor mahsulotlar va xamirning haroratini optimal qiymatga ko'tarish; xamirturush dozasini oshirish;

Suyuq xamirturush yoki suyuq starter madaniyatini tayyorlash uchun xamirturush faollashishi yoki mikroorganizmlarning faolroq shtammlarini tanlash.

dan mahsulotlar xamirturushsiz xamir xamirturush xamiri mahsulotlaridan qadimgi va keng tarqalganligi ma'lum. Ammo vaqt o'tishi bilan ular asta-sekin xamirturush mahsulotlari bilan almashtirildi, garchi xamirturushdan farqli o'laroq, xamirturushsiz xamirni juda tez tayyorlash mumkin, bu shubhasiz afzallikdir. Oddiy va sariyog' bor, ular retsept bo'yicha ham, tayyorlash texnologiyasida ham farqlanadi.

Xamirturushsiz xamirturushsiz xamirni shartli ravishda quyidagi turlarga bo'lish mumkin:

Kichik qovurilgan yoki pishirish uchun pishirish kukuni bilan fermentlangan sut mahsulotlariga xamirturushsiz (sariyog 'yoki yog'siz) xamir pishirilgan piroglar turli xil, odatda baliq yoki mevali plomba bilan;

Oddiy xamirturushsiz kalta non yoki yumshoq xamir juda ko'p miqdorda pishirish qo'shilishi bilan, lekin undan biroz kamroq qandolat xamiri bir xil turdagi. Bunday xamir xamirturushlar bilan ham, xamirturushsiz ham tayyorlanadi yoki juda oz miqdorda spirtli xamirturushlar (aroq, konyak, rom va boshqalar) yordamida tayyorlanadi;

Bir xil turdagi qandolat xamiriga qaraganda kamroq pishiriladigan xamirturushsiz oddiy xamirturushsiz xamir, shuningdek, faqat pishirilgan pirog tayyorlash uchun ishlatiladi.

Xamirturushsiz xamirturush xamiri, undan tayyorlangan mahsulotlar turidan, shakli, to'ldirish va hatto o'lchamlaridan qat'i nazar, xamirturush xamiri kabi, quyidagilarga tegishli bo'lishi mumkin. oddiy test, bu 95-98% un va suv (yoki sut suyuqliklari). Qolgan mahsulotlar (sariyog ', smetana, tuxum, tuz, shakar) tayyorlangan xamirturushsiz xamirning umumiy massasining 2% dan 5% gacha, bu uning tarkibining bir xilligini saqlashga imkon beradi. Xamirturushsiz (xamirturushsiz) xamir, unda un uni tayyorlash uchun ishlatiladigan barcha boshqa komponentlarning (tuxum, sariyog ', shakar, turli qo'shimchalar) yarmidan kamini tashkil qiladi, garchi ular butunlay qandolatchilikka tegishli bo'lmasa ham, tayyorlashning turli xil variantlari mavjud. xamirturushsiz non, puff yoki maydalangan xamir uni oddiy xamirturushsiz va shirin xamir xamiri sifatida ishlatishga imkon beradi.

Soda ko'pincha xamirturushsiz boy, maydalangan yoki xamirturushsiz xamirning har xil turlarida pishirish kukuni sifatida ishlatiladi. Xamirga shunchaki soda kukuni qo'shib, retseptda nazarda tutilgan me'yorlarga qat'iy rioya qilish kerak - ortiqcha soda bilan mahsulot sariq-yashil rangga, yoqimsiz ta'mga va hidga ega bo'ladi. Shuning uchun, xamirda soda yordamida, siljishdan ko'ra kamroq qo'yish yaxshidir.

Ko'pincha sirka bilan o'chirilgan soda ishlatiladi, ammo xamirga bunday aralashma kiritilganda, uni juda tez yoğurish kerak. Agar xamir uchun fermentlangan sut mahsulotlari yoki smetana ishlatilsa, avval ular bilan soda yoki tayyorlangan pishirish kukuni aralashtiriladi - bu xamirning yumshoqligini beradi. Yangi xamirga ajoyib havodorlik soda va aroqni bir vaqtning o'zida qo'llash orqali beriladi: sirka bilan o'chirilgan soda fermentlangan sut mahsulotlari bilan aralashtiriladi va aroq (xamir miqdoriga qarab bir choy qoshiq yoki osh qoshiq) tuxum bilan aralashtiriladi. , tuz va shakar. Xamirni bo'shatish uchun ular ba'zan soda va ammoniy karbonat bilan birga uni ozgina iliq suvda (ammiakning bir qismi - to'rt qism suv) yoki sutda eritib yuboradilar. Quruq ammoniy yaxshilab kukunga solib, elakdan o‘tkazilsa, ishlatilishi mumkin, aks holda xamirdagi yirik ammoniy kristallaridan katta teshiklar hosil bo‘lishi mumkin. Xushbo'y alkogolli ichimliklar (likyor, konyak, rom va boshqalar) xamirda asosan retsept bo'yicha ishlatiladi, chunki ular xushbo'ylashtiruvchilardan tashqari, ma'lum darajada xamirni qotiruvchi vositadir.

Xamirturushsiz xamir, uni tayyorlashning soddaligi bilan, xamirning eng qiyin turiga kiradi. Buning sababi shundaki, xamirturushsiz xamirdan mahsulotlar ishlab chiqarishda ko'proq pazandalik operatsiyalari amalga oshiriladi. Pishgan xamirturushsiz xamir, qisqa yoki maydalangan xamirning ayrim turlari bundan mustasno, retsepti shunga o'xshash tarkibiy qismlarni o'z ichiga olgan boshqa xamirlarga qaraganda ancha zichroq bo'lishi kerak. Shuning uchun, xamirturushdan ko'ra ko'proq tik yoğurulur, shuning uchun bu xamirdan pirog uchun qobiqlar to'ldirishni yaxshi ushlab turadi. Pishirilgan xamirturushsiz xamir, xuddi xamirturush xamiri kabi, 10-15 daqiqadan yarim soatgacha pishib, nam latta bilan o'rab yoki mos o'lchamdagi idish bilan yoping yoki muzlatgichga qo'ying. Bu xamirni kesish uchun zarur bo'lgan elastiklik va yumshoqlikni oshirish uchun amalga oshiriladi. Xamirturushsiz xamirning havodorligini yaxshilash uchun siz unga (tuxum aralashmasida) 1-2 osh qoshiq qo'shishingiz mumkin. spirtli ichimliklar qoshiqlari.

Xamirturushli xamir kabi, har qanday xamirturushsiz xamirni asosiy operatsiya - xamirning suyuq asosini tayyorlash bilan tayyorlash kerak. Bu retsept bo'yicha tanlangan suyuq komponentlar aralashmasidan iborat, shu jumladan fermentlangan sut mahsulotlari, eritilgan yog'lar va tuxumlar, yakka o'zi yoki shakar bilan aralashtirilgan va retseptda ko'zda tutilgan barcha qo'shimcha komponentlar, jumladan tuz, ziravorlar, pishirish kukuni va spirtli ichimliklar (aroq, rom, konyak va boshqalar). Ushbu aralashmaga pishirish kukunini qo'shgandan so'ng, uni ko'pikli massa hosil qilish uchun yaxshilab aralashtirish kerak va keyin xamirning qolgan suyuq tarkibiy qismlari bilan juda tez aralashtiriladi. Xamirturushsiz xamirning tayyorlangan suyuq asosini yaxshilab aralashtirish va ko'pirtirilgan quruq komponentlar uning massasiga teng taqsimlanishi uchun ozgina ko'pirtirish kerak.

Xamirturushsiz xamirni yoğurmak uchun tayyorlangan suyuq asosni yangi elenmiş un (keng idishda yoki kesish taxtasida) tayyorlangan chuqur huni ichiga quying. Ushbu operatsiyani bajarish ma'lum mahorat va tajribani talab qiladi, shuning uchun xamirni tayyorlash uchun un, hatto retsept bo'yicha aniq xatcho'p tezligini nazarda tutsa ham, siz biroz ko'proq un olishingiz kerak. Xamirning suyuq asosini yoğurma paytida huni devorlarini yo'q qilish va oqmasligi uchun xamirni etarlicha ehtiyotkorlik bilan yoğurun.

Xamir tayyorlash non mahsulotlari ishlab chiqarishdagi eng muhim va eng uzoq operatsiya bo'lib, ishlab chiqarish tsikli vaqtining taxminan 70% ni oladi. Muayyan xamirni tayyorlash usulini tanlashda, birinchi navbatda, ishlab chiqarilgan mahsulotlarning assortimenti, shuningdek, boshqa ishlab chiqarish ma'lumotlari hisobga olinadi.

Non mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoni

Non tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xamir va boshqa yarim tayyor mahsulotlarni qorishtirish, yarim tayyor mahsulotlarni fermentatsiyalash, xamirni ma’lum massadagi bo‘laklarga bo‘lish, xamir bo‘laklarini hosil qilish va isbotlash, non pishirish, sovutish va saqlash. mahsulotlar.

Xamir yoğurma eng muhim texnologik operatsiya bo'lib, texnologik jarayonning keyingi borishi va non sifati ko'p jihatdan bog'liq. Un, suv, xamirturush, tuz va boshqa tarkibiy qismlardan xamir qorishganda, o'ziga xos tuzilishga va fizik xususiyatlarga ega bo'lgan bir hil massa olinadi.

Pishirilgan mahsulotni gözenekli va oson hazm bo'lishi uchun pishirishdan oldin xamirni bo'shatish kerak. Bu xamirni yaxshi pishirish uchun zaruriy shartdir.

Xamir tayyorlash non ishlab chiqarishdagi eng muhim va eng uzoq operatsiya bo'lib, ishlab chiqarish siklining taxminan 70% ni oladi. Xamirni tayyorlashning ma'lum bir usulini tanlashda, birinchi navbatda, ishlab chiqarilgan mahsulotlarning assortimenti, shuningdek, boshqa ishlab chiqarish ma'lumotlari hisobga olinadi.

Bug'doy noni va non mahsulotlari ishlab chiqarishda xamir kesish quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: xamirni bo'laklarga bo'lish, yaxlitlash, dastlabki tekshirish, xamir bo'laklarini shakllantirish va yakuniy tekshirish.

Pishirish - non mahsulotlarini tayyorlashning yakuniy bosqichi bo'lib, u pirovardida non sifatini shakllantiradi.

Pishirish jarayonida xamir bo'lagi ichida mikrobiologik, biokimyoviy, fizik va kolloid jarayonlar bir vaqtning o'zida sodir bo'ladi.

Pishirish jarayonida nonning tayyorligini to'g'ri aniqlash katta ahamiyatga ega. Nonning sifati nonning tayyorligini to'g'ri aniqlashga bog'liq: qobiqning qalinligi va rangi va maydalangan fizik xususiyatlari - teginish uchun elastiklik va quruqlik.

Pishirish vaqtining ko'p bo'lishi to'plamni oshiradi, hosildorlikni pasaytiradi va yoqilg'ining ortiqcha sarflanishiga olib keladi.

Non va pishirilgan mahsulotlarning tayyorligining ob'ektiv ko'rsatkichi pishirish oxirida 96-97 ° S bo'lishi kerak bo'lgan maydalangan markazdagi haroratdir.

Qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoni

Xamir tayyorlash. Tuxum shakarli shakar bilan aralashtiriladi va aralashtirib, suv hammomida 45 0 S ga qadar isitiladi. Tuxum-shakar aralashmasi hajmi 2,5-3 baravar ko'payguncha va sirtda barqaror naqsh paydo bo'lguncha uriladi (bo'ylab ushlab turganda). sirt, iz oqmaydi) ... Ko'pirtirish paytida massa 20 0 S ga qadar sovutiladi. Un kakao kukuni va tez (lekin keskin emas) ko'pirtirilgan tuxum-shakar massasi bilan aralashtiriladi, shunda xamir tortilmaydi va qisqarmaydi. Keyin qo'shing vanil mohiyati... Biskvit xamiri 200-210 0 S haroratda pishiriladi.Pishirish vaqti xamirning hajmi va qalinligiga bog'liq.

Tayyor mahsulot sifati va xavfsizligini nazorat qilish

Sifatni nazorat qilish quyidagilarni o'z ichiga oladi: korxona omborlariga kelib tushadigan xom ashyo, asosiy va yordamchi materiallar, yarim tayyor mahsulotlar, butlovchi qismlar, asboblar sifatini nazorat qilish; belgilangan texnologik rejimga rioya etilishi ustidan ishlab chiqarish operativ nazorati, ba'zan esa mahsulotlarni operativ qabul qilish; asbob-uskunalar, mashinalar, kesish va o'lchash asboblari, asbob-uskunalar, nozik o'lchov asboblari, shtamplar, sinov uskunalari va tortish moslamalari modellari, yangi va ishlayotgan, qurilmalar, mahsulotlarni ishlab chiqarish va tashish shartlari va boshqa tekshiruvlar holatini tizimli nazorat qilish; modellar va prototiplarni nazorat qilish, tayyor mahsulotlarni nazorat qilish (qismlar, kichik yig'ish birliklari, kichik yig'ilishlar, yig'ishlar, bloklar, mahsulotlar). Sifatni rag'batlantirish quyidagilarni o'z ichiga oladi: mahsulot sifatini ta'minlash sohasida rag'batlantirish usullari va vositalarini aks ettiruvchi hujjatlarni ishlab chiqish; korxona xodimlariga ish sifati uchun mukofotlar to'lash to'g'risidagi nizomni ishlab chiqish (mehnatni tashkil etish va ish haqi bo'limi bilan birgalikda; o'qitish va malakasini oshirish).

Un qandolat mahsulotlarining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini nazorat qilish uchun namuna olish GOST 5904-82 bo'yicha amalga oshiriladi. Laboratoriya tekshiruvlari uchun namunaning massasi kamida 100 g bo'lishi kerak.Og'irlikdagi tort, pechene, rulon, gingerbreaddan namunalar tayyorlashda laboratoriya namunasining turli joylaridan kichik bo'laklar kesiladi va birlashtiriladi. Qo'shimchalar tortdan chiqariladi. Og'irligi 400 g gacha bo'lgan bo'lak keklari qo'shimchalarni olib tashlagandan so'ng, bir butun sifatida tahlil qilish uchun ishlatiladi. Kekdagi shakar, yog' va kislotalilikning massa ulushini aniqlashda, qo'shimchalarni olib tashlashdan oldin, qobiqlar qo'shimcha ravishda kesiladi. Namlikni aniqlash uchun babani tayyorlashda qo'shimchalar ham olib tashlanadi. Pechene, gingerbread, shortbreads o'rtacha sifatli turli joylardan tanlanadi. Tahlil qilish uchun namunalar chinni ohakda, qirg'ichdan yoki mexanik maydalagichda maydalanadi va darhol qopqoqli idishga solinadi. O'lchangan qismlarni olishdan oldin namunani aralashtiring. Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar, kekler, gingerbreads, pechene, gingerbread va boshqalarni tahlil qilish. ishlab chiqarilganidan keyin 16 soatdan kechiktirmay amalga oshiriladi.

Organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha kek va xamir ovqatlar 4-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.

4-jadval - Organoleptik sifat ko'rsatkichlari

Ko'rsatkich nomi	Xarakterli
Kek va pishiriqlar pechene, kalta non, puff, muhallabi	Yarim tayyor pishirilgan mahsulot qatlami yoki bo'lak pishirilgan yarim tayyor mahsulot yarim tayyor mahsulotlar bilan qoplangan yoki to'ldirilgan yoki yarim tayyor pishirilgan mahsulotning bir necha qatlamlari yarim tayyor mahsulotlar qatlamlari yoki murabbo, murabbo, nomiga mos holda saqlaydi.
Kek va pishiriqlar birlashtirilgan	Har xil pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarning bir necha qatlamlari nomiga muvofiq yarim tayyor mahsulotlar va / yoki murabbo, murabbo, konservalar qatlamlari bilan bog'lanadi.
	Mahsulot to'g'ri shaklga ega, burmalar va tishlarsiz. Yuzaki yarim tayyor mahsulotlar, jel yoki jele bilan qoplangan yangi yoki konservalangan mevalar va rezavorlar, yong'oqlar, pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarning sindirishlari, dekorativ qandolatchilik yarim tayyor mahsulotlar, retsept bo'yicha sir bilan ishlov beriladi.
Yuzaki	Tugatish yarim tayyor mahsulotidan noaniq naqshga yo'l qo'yilmaydi. Sirlangan mahsulotlarning yuzasi silliq, bir tekis sirlangan, yoriqlarsiz. Kichik boncuklar sirlanganlarga ruxsat beriladi. Kulrang holda shokoladli sir bilan sirlangan mahsulotlar yuzasi.
Ta'm va hid	Ushbu nomga xos mahsulotlar. Chet qo'shimchalar, mineral aralashmalar, begona ta'm va hidlardan siqilishga yo'l qo'yilmaydi.

Un qandolat mahsulotlarida namlik, shakar, yog ', kislotalilik, ishqoriylikning massa ulushlari aniqlanadi. Kek va pishiriqlarning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari yarim tayyor mahsulotlarda va pishirgandan keyin qaymoq bilan ishlov berilmagan tayyor mahsulotlarda aniqlanadi. Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar MU No 1-40 / 3805.1991 "Mahsulot sifatini laboratoriya nazorati bo'yicha uslubiy ko'rsatmalar" ga muvofiq akkreditatsiyalangan sinov va texnologik laboratoriyalar tomonidan baholanadi. Ovqatlanish", I qism.

5-jadval - Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining mikrobiologik ko'rsatkichlari Mikrobiologik ko'rsatkichlar joriy SanPiN 2.3.2.1078-01 ga muvofiq laboratoriyalar tomonidan belgilangan tartibda aniqlanadi.

Mikrobiologik ko'rsatkichlar 6-jadvalda keltirilgan.

6-jadval - qandolatchilikning mikrobiologik ko'rsatkichlari

Mahsulot nomi	Mezofil va ixtiyoriy Anoerob mikroorganizmlarning umumiy soni, CFU /, g, ortiq emas	Mahsulotlar massasi (g / sm3), unda ruxsat berilmaydi
BGKP (koliform bakteriyalar)		Koagulaz-musbat stafilokokklar (S. aureus)	Proteus bakteriyalari	Terni keltirib chiqaradigan mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar
Pishloq va arpabodiyon bilan bulochka
"Limonli pirog
Shokoladli kruvasan
"To'y" torti
Kek "qaymoqli meva"
"O'rik" torti
Kofe moussi keki
"Mevali lazzat" torti
"Qulupnay lazzati" torti
Qisqa tort

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

E'lon qilingan http://allbest.ru

Barnaul kooperativ kolleji

HISOBOT

sanoat amaliyoti bo'yicha

Pishirish jarayonini tashkil etish va tayyorlashmurakkab novvoyxona, unli qandolatchilik

4 yillik kunduzgi talaba

"Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi" mutaxassisligi

Konstantin Aleksandrovich Kostylev

Texnika maktabining amaliyot rahbari:

Tashkilotdan o'qituvchi

Barnaul 2017 yil

1. Amaliyot jurnali

	Bajarilgan ish tavsifi
	Qandolatchilik bo'limining ishlab chiqarish binolarida xamirni yoğuruvchi, kesish va pishirish ish joyida xizmat vazifalarini bajarish. Uskunalar bilan ishlash, qandolatchilik sexining inventarizatsiyasi.
	Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash bo'yicha ish o'rinlarini tashkil etishni tahlil qilish.
	Murakkab unli qandolat va bayram nonini tayyorlash texnologik jarayonini tashkil etishda ishtirok etish.
	Murakkab non mahsulotlari va bayram nonlarini tayyorlash uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni hisoblash ko'nikmalarini egallash.
	Murakkab non mahsulotlari va bayram nonlari assortimentini ishlab chiqish. Murakkab non mahsulotlari va bayram nonlarining sifati va xavfsizligini nazorat qilishda ishtirok etish.
	Kichik bo'lakli qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonini tashkil etishda ishtirok etish.
	Kichik bo'lakli mahsulotlarni tayyorlash uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni hisoblash ko'nikmalarini egallash.
	Kichik bo'lakli qandolat mahsulotlari assortimentini ishlab chiqish. Kichik bo'lakli qandolat mahsulotlarini tayyorlash sifati va xavfsizligini nazorat qilishda ishtirok etish.
	Qandolatchilik bo'limining ishlab chiqarish binolarida murakkab tugatish yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ish joyida rasmiy vazifalarni bajarish. Kompleks pardozlash yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ish joylarini tashkil etishni tahlil qilish.
	Kompleks pardozlash yarim tayyor mahsulotlar uchun xom ashyo massasini hisoblash ko'nikmalarini egallash. Kompleks pardozlash yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashning texnologik jarayonini tashkil etishda ishtirok etish.
	Kompleks pardozlash yarim tayyor mahsulotlar assortimentini ishlab chiqish. Kompleks yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash sifati va xavfsizligini nazorat qilishda ishtirok etish.
	Qandolatchilik bo'limining ishlab chiqarish binolarida pishiriqlar va tortlar tayyorlash uchun ish joyida rasmiy vazifalarni bajarish. Pishiriqlar va tug'ilgan kun keklari uchun xom ashyo massasini hisoblash ko'nikmalarini egallash.
	Pishiriqlar va tug'ilgan kun keklarini tayyorlash bo'yicha ish o'rinlarini tashkil etish tahlili.
	Murakkab pishiriqlar va tug'ilgan kun keklarini tayyorlash uchun texnologik jarayonni tashkil etishda ishtirok etish.
	Pishiriqlar va tug'ilgan kun keklari assortimentini ishlab chiqish. Pishiriqlar va tug'ilgan kun keklari uchun xom ashyoni tayyorlash sifati va xavfsizligini nazorat qilishda ishtirok etish.

1 . Murakkab non, un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishni tashkil etish tamoyillari

Amaliyot Fortuna MChJda bo'lib o'tdi. Ushbu korxona manzili: Oltoy o'lkasi, Novoaltaisk, 7 mikrorayon. st.

Kompaniya har kuni soat 08:00 dan 21:00 gacha ishlaydi.

Qandolatchilik bo'limining ishlab chiqarish binolarida xamirni yoğuruvchi, kesish va pishirish ish joyida xizmat vazifalarini bajarish. Qandolat sexining jihozlari, inventarlari bilan ishlash:

Umumiy ovqatlanish korxonasida qandolat sexi alohida o‘rin tutadi. U mustaqil ishlab, korxona zallarida sotayotgan mahsulotlarni ishlab chiqaradi. Qandolat do'koniga nisbatan ish joyi - bu bitta ishchi yoki ishchilar guruhiga biriktirilgan ishlab chiqarish maydonining alohida xonasi yoki uchastkasi. Xamir qorish xonasi turli sig'imdagi kosalar bilan xamir qorish mashinalari bilan jihozlangan. Xamir ketma-ket yoğurulur, birinchi navbatda eng qisqa tsikl - sariyog 'bilan. Qisqa non, maydalangan va keyin xamirturush. Yoğuruvchi quyidagilarni bajarishi kerak:

Ishni boshlashdan oldin ish joyining ishga tayyorligini - jihozlarning, oshxona anjomlarining xizmat ko'rsatishga yaroqliligi va tozaligini, ish joyining tozaligini, zarur sifatdagi etarli miqdorda xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning mavjudligini tekshiring.

Sinovlar partiyasini boshlashdan oldin, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning sifatini organoleptik baholang. Don aralashmalari, yuqori sifatli un va javdar unidan non mahsulotlarini yoğurma va tekshirish texnologiyasiga rioya qiling. Xom ashyo va materiallarning mavjudligini kuzatib boring va ularning yo'qligi to'g'risida zudlik bilan smena ustasiga, bo'shatilgan ustaga, novvoyxona boshlig'iga xabar bering.

Ish joyining, texnologik jihozlarning, oshxona anjomlarining, ustaxonaning ishlab chiqarish maydonining tartibi va tozaligini saqlash. Inventarizatsiya, asbob-uskunalar va mexanizatsiyalash uchun xavfsizlik qoidalariga va foydalanish ko'rsatmalariga rioya qiling. Smena tugagandan so'ng, yoğurmachi ish joyini keyingi smenaga tayyorlashga majburdir.

Yoğurma uchun kalta pishiriq o'rnatish - kaltaklar, ishlab chiqarish lavabo, ishlab chiqarish stoli. Xamirturushli xamirni yoğurgandan so'ng, uning pishishi ta'minlanadi: kosalar pishirish shkaflariga yaqinroq yoki xamirni mahkamlash uchun xonaga (T = 30-35 ° C, namlik 85-90%) o'tkaziladi. Pechene va choux pishiriqlarini tayyorlashning xususiyatlari aralashmalarning issiqlik bilan ishlov berishini va turli tarkibdagi massalarni qamchilashni aniqlaydi. Shuning uchun, bu turdagi xamirni tayyorlash uchun ish joyida elektr pechkalar, urish mashinalari mavjud.

Xamirturush va kalta xamirni kesish uchun ish joyi yog'och qoplamali ishlab chiqarish stollari va inventarizatsiya uchun tortmalar, ko'chma javonlar bilan jihozlangan; stol tarozilari. Xamirturush xamirining bo'linishini tezlashtirish uchun qo'lda ajratgichlar qo'llaniladi.

Qisqichbaqasimon pirojnoe mahsulotlari jingalak oluklar yordamida shakllanadi. Qatlamli xamir mahsulotlarini kesish va shakllantirish bo'yicha ish joyida yog'och qoplamali ishlab chiqarish stollari, xamir qoldirishlari, muzlatgichli shkaflar va ko'chma javonlar mavjud. Pechene va choux pishiriqlarini kesish va shakllantirish uchun ish joyida qandolat stollari va ko'chma javonlar o'rnatilgan. Yoğurma mashinasida ishlayotganda, xavfsizlik himoyasi tushirilishi kerak.

Tutqich ishlayotgan vaqtda yoğurma va qamchilash mashinasining idishiga oziq-ovqat yuklamang; Yoğurma mashinasini yoqishdan oldin, olinadigan idishning platformaga biriktirilishining to'g'riligini tekshiring. Universal haydovchiga kiritilgan barcha mashinalar mahsulotlarni yuklashdan oldin bo'sh tezlikda sinovdan o'tkazilishi kerak.

Har xil turdagi xamirdan tayyorlangan mahsulotlarni pishirish bo'limida pishirish shkaflari, kombi bug'lari, ishlov beriladigan qismlarni mahkamlash va tayyor mahsulotlarni sovutish uchun tokchalar, ularni sher bilan yog'lash uchun mahsulotlar solingan choyshablar qo'yilgan ishlab chiqarish stoli mavjud.

Qandolat mahsulotlarini pechdan olib tashlashda qandolatchi maxsus qo'lqop kiyishi kerak. Piroglarni qovurish uchun pechka va kostryulkalar ustiga ekstraksiya moslamalari o'rnatilishi kerak.

Ish joyida to'ldirilgan xamirturushli xamir piroglarini tayyorlash qanday tashkil etilganligi misoldir.

Xamirni kerakli og'irlikdagi bo'laklarga bo'lish - tarozida tortish

Xamir bo'laklarini to'plar shaklida o'rang va ularni 5 daqiqa isbotlang

Xamirni qo'lda prokat bilan 5-8 mm qalinlikdagi tekis tort shaklida yoyib chiqing.

20-25 g qo'lda yoki qandolat paketidan to'ldirish dozasi

Piroglarni shakllantirish, pirojnoe qirralari qoplangan va mahkam bog'langan

Mahsulotlarni qandolat varag'iga tikuvni pastga qaratib, bir vaqtning o'zida shakllantiring

Piroglarni tekshirish tokchalarda yoki mahkamlash shkaflarida amalga oshiriladi.

Tayyor qandolat mahsulotlari ekspeditsiyada saqlanadi, u muzlatgich kamerasi, tokchalar, tarozilar va ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan.

Qandolat mahsulotlarining saqlash muddati 7 dan 36 soatgacha.

Qandolat inventarlari:

Qandolat sumkasi yoki shprits va ular uchun nozullar to'plami

Skapula, ko'pirtirish, mikser

Xamir uchun kesgichlar va pichoqlar, marzipan, muzlash va fondan, qaychi

Jingalak shakllar va chuqurchalar

Pishiriq taroqlari va pergament qog'ozi va yopishqoq plyonka

Oshxona tarozisi, o'lchov kosasi, o'lchash qoshiqlari, o'lchagich

Tovoqlar va tovoqlar, filtr - piyola, kostryulkalar, rulon

· Pishirish idishlari.

Mahsulot nomi	Harorat oralig'i, ° C	Pishirish davomiyligi, min	Pishirish vaqti, h
Qisqa cho'zilgan qandolat mahsulotlari
Choux mahsulotlari
Bodom keklari
Havo keklari
Kek uchun puff pastry
Non mahsulotlari
Kek uchun pechene xamiri

Qandolat bo'limining unli qandolat mahsulotlarini tayyorlash bo'yicha ish o'rinlarini tashkil etish tahlili:

Qandolat sexiga korxona rahbari rahbarlik qiladi. U ustalarni ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar assortimenti bilan tanishtiradi, xomashyoni brigadalar o‘rtasida taqsimlaydi, qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonini nazorat qiladi. Katta hajmda qandolat do'konlari ish ikki smenada tashkil etilgan. Jamoalar mahsulot turiga ko'ra tashkil qilinadi (biri xamirturushli xamirdan mahsulotlar tayyorlaydi; ikkinchisi tortlar, pishiriqlar).

Brigada a'zolari orasida operativ mehnat taqsimoti amalga oshiriladi. V toifali qandolatchilar jingalak, buyurtma asosida pishiriqlar va pishiriqlar tayyorlaydilar. Ular xom ashyo, plomba, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va sifatini nazorat qilish, xamirni tayyorlash, mahsulotlarni qoliplash va mahsulotlarni badiiy bezashni amalga oshiradilar.

IV toifali qandolatchilar turli xil kekslar, rulolar, yuqori sifatli pechenyelar, murakkab tort va qandolat mahsulotlari tayyorlaydilar. III toifadagi qandolatchilar tayyorlanadi oddiy tortlar va pirojnoe, non mahsulotlari. Ular har xil turdagi xamir, krem, plomba tayyorlaydi. II toifali qandolatchilar pirojnoe, pishiriqlar tayyorlash, sirop va kremlar tayyorlash jarayonida individual ishlarni bajaradilar.

I toifali qandolatchilar yuqori toifali qandolatchilar rahbarligida ishlarni bajaradilar, pishirish patnislaridan pishirilgan mahsulotlarni, toza qandolat choyshablarini, pishirish patnislari va blankalarini tozalaydilar. II va III toifadagi novvoylar qandolat va non mahsulotlarini pishiradi va qovuradi. Ular yarim tayyor mahsulotlarning pishirishga tayyorligini aniqlaydi, muzqaymoq tayyorlaydi va mahsulotlarni moylaydi.

3. Ovqat pishirish texnologiyasi

Murakkab unli qandolat mahsulotlari va bayram nonini tayyorlashning texnologik jarayonini tashkil etishda ishtirok etish:

Zamonaviy non ishlab chiqarish bilan tavsiflanadi yuqori daraja mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish texnologik jarayonlar non ishlab chiqarish, yangi texnologiyalarni joriy etish va non mahsulotlari turlarini doimiy ravishda kengaytirish.

Bularning barchasi soha xodimlaridan yuqori kasbiy tayyorgarlik, an’anaviy va zamonaviy xamir tayyorlash texnologiyalarini bilish hamda turli turdagi non mahsulotlarini tayyorlash bo‘yicha texnologik operatsiyalarni bajarishni yuqori saviyada tashkil eta olishni talab etadi.

Texnologik jarayon va ishlatiladigan xom ashyoga qarab, un qandolat mahsulotlari quyidagi guruhlarga bo'linadi: xamir ovqatlar, tortlar, pechene, pechene va krakerlar, sariyog'li pechene, gingerbread va kekler.

Ishlab chiqarishda xom ashyo sifatida har xil un, shakar, kraxmal siropi, asal, turli mevali preparatlar (kartoshka pyuresi, podvarki, materiallar), kraxmal, sut, sut mahsulotlari, tuxum, yog'lar, kakao mahsulotlari, yong'oq yadrolari ishlatiladi. Qandolat mahsulotlari, qahva, oziq-ovqat kislotalari, xushbo'ylashtiruvchi moddalar, jelleştiricilar va boshqalar. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari yuqori kaloriya tarkibi, yaxshi hazm bo'lishi.

Ularning ozuqaviy qiymati uglevodlar, yog'lar va oqsillarning muhim tarkibiga bog'liq.

Zamonaviy umumiy ovqatlanish korxonasida unli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish murakkab texnologik jarayon bo'lib, mahsulotlarni qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor unli qandolat mahsulotlarini tayyorlash bo'yicha bir qator ketma-ket operatsiyalardan iborat.

Xamir mahsulotlarining formulasiga kiritilgan mahsulotlar yuqori energiya qiymatiga ega va uglevodlar (kraxmal va shakar), yog'lar (shundan tayyorlangan mahsulotlar) ning muhim manbai hisoblanadi. yog'li xamir), B vitaminlari, qimmatli minerallar va xun tolasi(un).

Rus oshxonasida unli idishlar va mahsulotlarning o'rni ayniqsa katta bo'lib, uning xususiyati unli idishlar (krep, krep, noodle) va pazandalik mahsulotlari (pirojnoe, pirog va boshqalar) ning keng assortimenti va katta qismidir. Ularning ozuqaviy qiymati, birinchi navbatda, un tarkibi bilan belgilanadi.

Shakar pishiriqlari plastmassadan, engil yirtilgan xamirdan pishiriladi. U shakar, yog', sut, tuxumning yuqori miqdori, yaxshilangan xushbo'yligi, mo'rtligi, mo'rtligi, yuqori shishish qobiliyati bilan ajralib turadi.

Kvadrat yoki to'rtburchaklar shakli, naqshli ochiq jigarrang yuzasi bor. U yuqori sifatli un, 1-nav, 2-navdan pishiriladi.

Sariyog 'pechene - retsepti un emas, balki yog', shakar, tuxum mahsulotlari va xushbo'y qo'shimchalar ustunlik qiladigan mayda shaklli mahsulotlar; uning yuzasi ko'pincha shakarlangan mevalar, bodom, lab bo'yog'i va boshqalar bilan kesiladi Retsept va tayyorlash usuliga ko'ra, pechenye qum bilan olinadigan, qum-otzadny, ko'pirtirilgan, bodom-yong'oq, krakerlarga bo'linadi.

Kraker qatlamli va mo'rt tuzilishga ega, qoida tariqasida: katta miqdorda semiz. U sho'rva uchun non o'rniga (ziyo urug'i, qizilmiya, tuz bilan kraker) yoki nonushta uchun (pishloq bilan) ishlatiladi. Gingerbread tarkibida ko'p miqdorda shakar, shinni, asal va turli xil ziravorlar mavjud.

Tayyorlash usuliga ko'ra ular qaymoqli (un tayyorlash bilan) va xom (un tayyorlamasdan) ga bo'linadi; un navi - mahsulotlar bug'doy un eng yuqori, 1, 2-navlar va urug‘li javdar uni va bug‘doy aralashmasidan 1 va 2-navlar; tugatish - sirlangan va sirlanmagan, plomba bilan va plombasiz; shakli va o'lchami - kichik (har xil shakldagi, 1 kg dan 30 donadan kam) va gingerbreads (to'rtburchaklar tekis qatlamlar shaklida, butun yoki bo'laklarga bo'lingan).

Gofretlar gofret plitalari, sendvich yoki sendvich bo'lmagan plombalardan iborat. To'ldirish sifatida turli xil konfet massalari ishlatiladi: meva va rezavorlar, fondan, shokolad-yong'oq, krem, yog '.

Vafli to'rtburchaklar, yumaloq, jingalak va tayoq yoki naychalar shaklida bo'lishi mumkin, qisman yoki to'liq shokoladli muz bilan qoplangan yoki boshqa tashqi pardozlash bilan qoplangan. Non mahsulotlari, un turiga qarab, javdar, javdar-bug'doy, bug'doy-javdar va bug'doy bo'lishi mumkin.

Xamir retseptiga ko'ra, ular oddiy, yaxshilangan va boy (faqat bug'doy) pishiriladi. Pishirish usuliga ko'ra, non o'choq va mog'or bo'lishi mumkin. Bug'doy mahsulotlari ko'pincha o'choq, javdar va javdar-bug'doy bilan - qoliplarda pishiriladi. Amalga oshirish usuliga ko'ra, non pishiriladi va tortiladi. Hozirgi vaqtda nonning ko'p qismi parcha-parcha tayyorlanadi.

Bug'doy xamirini tayyorlashning an'anaviy usullari shimgichni va juftlashtirilmagan.

Xamir usullari xamirni ikki bosqichda tayyorlashni o'z ichiga oladi: birinchisi - xamirni tayyorlash, ikkinchisi - xamirni tayyorlash. Xamirdagi un va suv miqdoriga qarab, xamirni katta qalin xamirga (umumiy unning 65 - 70%), qalin xamirga (45 - 55% un) va suyuqlikka tayyorlash usullari mavjud. xamir (30% un).

Qalin xamirda xamirni tayyorlash ikki bosqichni o'z ichiga oladi: xamir va xamir. Xamir xamirni tayyorlash uchun mo'ljallangan umumiy miqdordan 45 - 55% undan tayyorlanadi. Xamirning dastlabki fermentatsiya harorati 25-29°S, davomiyligi 180 - 270 minut.

Xamir unning qolgan qismi, tuz eritmasi va suv, shuningdek retsept bo'yicha ko'zda tutilgan qo'shimcha xom ashyo qo'shilishi bilan xamirning butun miqdoridan yoğurulur.

Xamirning dastlabki harorati 27 - 33 °S, fermentatsiya davomiyligi 60 - 90 minut. Qalin xamir va xamirni tayyorlash asosan davriy tarzda amalga oshiriladi. Qabul qilishdan oldin xamir yoğurulur bir hil massa 8-10 daqiqa ichida. Achitilgan xamir xamirni yoğurmak uchun ishlatiladi.

Xamir 6-10 daqiqa ichida qismlarga bo'linadi. bir hil xamir olinmaguncha. Allaqachon qo'yilgan xamirga un yoki suv qo'shish tavsiya etilmaydi, chunki bu idishning pastki qismida iflosliklar paydo bo'lishiga olib kelishi mumkin.

Xamirni katta qalin xamirda pishirish, avvalgi kabi, ikki bosqichni o'z ichiga oladi: xamir va xamir. Tayyorlashning asosiy xususiyatlari quyidagilardan iborat: - xamir xamirni tayyorlashga sarflangan unning umumiy miqdoridan 60 - 70% dan tayyorlanadi.

Xamirning dastlabki fermentatsiya harorati 23 - 27 °S, davomiyligi 180 - 270 minut.

Uzluksiz uskunada 8-10 daqiqa davomida yoğurun; yoğurma paytida xamir qo'shimcha ta'sir ko'rsatadi ishlov berish... U xamir, suv, un va qo'shimcha xom ashyolardan uzluksiz mashinada 8 - 10 daqiqa davomida yoğurulur; xamirni fermentatsiya qilish muddati 20 - 40 daqiqaga qisqartiriladi.

Suyuq xamirga xamir tayyorlash ham ikki bosqichni o'z ichiga oladi: xamir va xamir. Suyuq xamir non tayyorlash uchun sarflangan umumiy unning 25 - 35% idan tayyorlanadi. Xamirning dastlabki harorati 30 °S dan oshmasligi kerak.

Suyuq xamirni fermentatsiya qilish muddati 210 - 300 daqiqa. Xamir qolgan un, suv, shuningdek, barcha qo'shimcha xom ashyo qo'shilishi bilan xamirning barcha miqdoridan yoğrulmaktadır. Vaqti-vaqti bilan tayyorlash usuli bilan xamir 15-20 daqiqada yoğurulur. intensiv yoğurma mashinalarida 2,5 - 4,0 minut, xamirning dastlabki harorati 29 - 30°S. Suyuq xamirda tayyorlangan xamirni fermentatsiya qilish muddati 30-60 minut.

Bog'lanmagan usulning mohiyati xamirni retsept bo'yicha un va xom ashyoning barcha miqdoridan bir bosqichda tayyorlashdir. Xamirni fermentatsiya qilish muddati 28 - 32 êS haroratda 120 -140 minut.

Fermentatsiya jarayoni 60 va 120 daqiqadan so'ng xamirni ikki marta ketma-ket yoğurmani ta'minlaydi. xamirni yoğurgandan keyin. Xamirni xavfsiz usulda tayyorlash ham doimiy, ham davriy ravishda amalga oshiriladi.

Xamirni kesish quyidagi texnologik operatsiyalarni o'z ichiga oladi: - xamirni bo'laklarga bo'lish (ma'lum og'irlikdagi blankalarni olish uchun xamir ajratish mashinalarida amalga oshiriladi); - xamir bo'laklarini yaxlitlash (tuzilmasi va shaklini yaxshilash maqsadida xamir yaxlitlash mashinalarida amalga oshiriladi); - xamir bo'laklarini dastlabki tekshirish (qoliplash uchun optimal bo'lgan xamir bo'laklariga xossalarni berish uchun konveyerlarda, stollarda, shkaflarda ustaxonada amalga oshiriladi); - xamir bo'laklarini qoliplash (xamir bo'laklariga ma'lum bir shakl berish uchun tikuv mashinalarida yoki qo'lda amalga oshiriladi); - xamir bo'laklarini yakuniy tekshirish (35 - 40 ° C haroratda va nisbiy namlik 80 - 85% bo'lgan maxsus mahkamlash shkaflarida amalga oshiriladi; 20 dan 120 minutgacha bo'lgan ishlov berish davomiyligi). xamirdan tayyorlangan pirojnoe

Pishirish xamir bo'laklarini kesish va pishirish operatsiyalarini o'z ichiga oladi. Xamir bo'laklarini kesish mahsulotlarga o'ziga xos ko'rinish berish va pishirish paytida qobiq yuzasida portlashlar va yoriqlar hosil bo'lishini bartaraf etish uchun amalga oshiriladi.

Xamir bo'laklarini nonga aylantirish uchun pishiriladigan pechlarda xamir bo'laklari pishiriladi. Pishirish harorati - 220 dan 240 ° S gacha; pishirish davomiyligi ishlov beriladigan qismning og'irligi va shakliga bog'liq va 15 - 60 minut. Nonni sovutish va saqlash maxsus sharoitlar yaratilgan sovutish qismida amalga oshiriladi.

Chet qo'shimchalar, mineral aralashmalar, kasallik va mog'or belgilari, ajin yoki deformatsiyalangan mahsulotlardan siqilgan nonlarni sotishga yo'l qo'yilmaydi.

Non toza, quruq, yaxshi yoritilgan va havo harorati 17 °S dan yuqori bo'lmagan shamollatiladigan xonalarda, sanitariya rejimiga rioya qilgan holda, tizimli dezinfeksiya qilinadi. Chakana savdo tarmog'ida sotish muddati bug'doy unidan yo'l nonlari pechdan olingan paytdan boshlab 48 soatdan, boshqa turdagi nonlarni - 24 soatdan oshmaydi.

3.1 Hisoblashpishirish uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarmurakkab pishirilgan mahsulotlar va bayram noni

Retsept un qandolat texnologiyasining asosiy komponentidir. Retseptning maqsadi - xarakterli sifat va ta'm xususiyatlariga ega bo'lgan mahsulotning ma'lum bir tuzilishini ta'minlaydigan xom ashyo nisbatlarini tartibga solishdir.

Kerakli retseptlar to'plamini aniqlash uchun ushbu bosqichda yarim tayyor mahsulotni ishlab chiqarishda quruq moddalarning yo'qolishini hisobga olgan holda har bir bosqichda xom ashyo sarfini aniqlash talab qilinadi.

Retseptlar har bir turdagi mahsulotni ishlab chiqarish uchun xom ashyoning standart iste'molini belgilaydi, bu ularni ishlab chiqarish jarayonida barcha ishlab chiqarilgan mahsulotlar uchun xom ashyo sarfini hisobga olish imkonini beradi.

Mahsulotlarni ishlab chiqarishning texnologik jarayoniga qarab, formulalar oddiy (bir yoki ikki fazali) va murakkab (ko'p fazali) bo'lishi mumkin.

Oddiy retseptlar pechene, pechene, kraker va boshqalar uchun retseptlar, kek, xamir ovqatlar va vafli uchun murakkab retseptlarni o'z ichiga oladi. Retseptlarni hisoblash uchun siz quyidagi dastlabki ma'lumotlarga ega bo'lishingiz kerak: ishlab chiqarish bosqichlari bo'yicha bir yuk uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar (kg) iste'moli.

Ushbu ma'lumotlar laboratoriya usulida mahsulot texnologiyasini ishlab chiqishda, keyinchalik ishlab chiqarishni tekshirish bilan olinadi, bu jarayonda xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning nisbati ko'rsatiladi; yuqori tashkilot tomonidan tasdiqlangan va retseptlarni hisoblashda majburiy bo'lgan tayyor mahsulotdagi xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlardagi quruq moddalarning massa ulushi.

Ishchi retseptlar har bir korxonada kerakli assortimentga qarab va korxonalarning imkoniyatlarini hisobga olgan holda tuziladi. Bu, ayniqsa, kek va xamir ovqatlar, kekler va sariyog 'biskvitlari kabi mahsulotlar uchun to'g'ri keladi.

Retseptni hisoblash bosh tashkilot tomonidan tasdiqlangan 1 tonna mahsulot uchun retsept bo'yicha amalga oshiriladi. Shuni yodda tutish kerakki, tasdiqlangan ko'p fazali retseptlarda 1 tonna mahsulot uchun yarim tayyor mahsulotlar iste'moli mahsulotni tugatish va tayyorlash bosqichida hosil bo'lgan xom ashyoni yo'qotish hisobga olinmagan holda ko'rsatiladi.

3.2 Murakkab non mahsulotlari va bayram nonlari assortimentini ishlab chiqish

Mamlakatimiz non sanoatida juda ko‘p nomdagi non, non, qo‘chqor, guruch, parhez va milliy non mahsulotlari pishiriladi.

Non mahsulotlari, un turiga qarab, javdar, javdar-bug'doy, bug'doy-javdar va bug'doy bo'lishi mumkin. Xamir retseptiga ko'ra, ular oddiy, yaxshilangan va boy (faqat bug'doy) pishiriladi.

Nonning ayrim turlari un turi va turiga qarab nomlanadi (masalan, eng yuqori, 1 yoki 2-navli undan tayyorlangan bug‘doy noni); boshqalarda un navining nomi tushirilgan, ammo retseptning ba'zi xususiyatlari ta'kidlangan (xantal, sutli non); ba'zilarida mahsulot shakliga e'tibor beriladi (Romashka non).

Non mahsulotlari non, dumaloq bulochka, oʻrim va boshqalar shaklida pishiriladi.

Oddiy mahsulotlarga 1 va 2 navli nonlar, faqat shakli bilan farq qiladigan Stolichny va Gorodskie nonlari kiradi. Yaxshilangan non mahsulotlari nomi va hajmi jihatidan juda ko'p. Bularga og'irligi (0,4-0,5 kg), shakli, kesilishi bilan farq qiluvchi nonlar kiradi.

Dilimlangan nonlar (0,5 kg), dilimlenmiş sutli nonlar yuqori sifatli undan tayyorlanadi; 1-navli undan - kesilgan (0,4 kg), Student va Amur. Og'irligi 0,1 va 0,05 kg bo'lgan ko'knori urug'lari bilan eng yuqori va 1-navli Stolichny, Moskovskie bulochkalari dumaloq shaklga ega, ko'pincha polietilenga alohida yoki 3-5 dona qadoqlanadi.

Qandolat mahsulotlarining assortimenti xilma-xildir, shuning uchun ularni ikkita kichik guruhga bo'lish odatiy holdir - katta bo'lak (0,2 kg yoki undan ko'p) va kichik bo'lak (0,2 kg dan kam).

Katta bo'lakli mahsulotlarga quyidagilar kiradi: shaklli yog'li non, mumli qog'ozga qadoqlangan, shuningdek, Mayskiy sariyog'i; Orenburg va Leningradskiy krep nonlari, uning yuzasi maydalangan yong'oq va shakar bilan sepiladi; Choy barlari.

Retseptga ko'ra, kichik bo'lakli qandolat mahsulotlari odatda bir necha guruhlarga bo'linadi:

Oddiy pishirish. Og'irligi 0,1-0,2 kg bo'lgan mahsulotlar nisbatan oddiy shaklda shakllanadi - bulochka, bar, o'ralgan, monogramma, atirgul va boshqalar shaklida sirt faqat tuxum bilan yog'langan.

Oddiy Vyborg pirojnoe. Mahsulotlar kamon, kapalaklar, bog'ichlar, ayiq panjalari, murabbo bilan kek, chinnigullar bilan pirog va boshqalar shaklida hosil bo'ladi.Mahsulotlar yuzasi tuxum bilan yog'lanadi, haşhaş urug'i, shakar kukuni, maydalangan va hokazolarga sepiladi.

Vyborg figurali pishiriq. Ushbu mahsulotlar turli hayvonlar - quyonlar, qushlar, baliqlar va boshqalarning figuralari shaklida, shuningdek simit shaklida qoliplanadi. Sirt tuxum bilan surtiladi.

Puff pasta mahsulotlari.

Havaskor mahsulotlar. Shoxlar, rozanches, tepaliksiz kepkalar, jingalaklar, braidlar va boshqalar shaklida kesilgan.

3.3 Nazoratsifat va xavfsizlikmurakkab pishirilgan mahsulotlar va bayram noni

Non va non mahsulotlari sifati standartlar talablariga javob berishi kerak. Uning ko'rinishi, maydalangan holati, ta'mi va hidi, namligi, kislotaligi va g'ovakligi bilan belgilanadi.

Non va pishirilgan mahsulotlarning ko'rinishi. Shakl to'g'ri bo'lishi kerak, lateral o'simtalarsiz, ajinlarsiz; qalay non uchun - bir oz qavariq ustki qobig'i bilan pishirilgan tegishli non shakli; o'choq uchun - yumaloq, tasvirlar yoki cho'zinchoq-oval, noaniq emas, izsiz.

Sirt silliq bo'lishi kerak, ayrim turdagi mahsulotlar uchun - qo'pol, katta yoriqlar va portlashlarsiz; rulolar, nonlar - kesilgan; o'choq mahsulotlari uchun nayzalarga ruxsat beriladi.

Poʻstlogʻi naviga qarab ochiq sariqdan toʻq jigarranggacha boʻlishi kerak, kuygan yoki rangsiz boʻlishi kerak. Non qobig'ining qalinligi 4 mm dan oshmasligi kerak, non va mayda bo'lakli mahsulotlar uchun esa u standartlashtirilmagan.

Buzilish holati. Non yaxshi pishirilgan bo'lishi kerak, yopishqoq va teginish uchun ho'l bo'lmagan, bo'laklar, bo'shliqlar va aralashmalar izlarisiz, bir xil g'ovakli, elastik bo'lishi kerak.

Barmoqlaringiz bilan ozgina bosgandan so'ng, maydalagich asl shaklini olishi, yangi bo'lishi kerak. Ta'mi va hidi bu turdagi nonga xos bo'lishi kerak.

Namlik miqdori nonning turi, pishirish usuli va retseptini hisobga olgan holda standart bilan ta'minlanadi: oddiy javdar va qaymoqli non uchun - 51% dan, devor qog'ozi unidan tayyorlangan bug'doy noni uchun - 48% dan ko'p emas, o'choq mahsulotlar mog'orlanganlarga qaraganda kamroq namlikka ega. Nonning kislotaliligi xamirni tayyorlash usuli va un turiga bog'liq. Xamirturush bilan pishirilgan javdar mahsulotlari xamirturush bilan pishirilgan bug'doy mahsulotlariga qaraganda yuqori kislotalilikka ega (12 ° gacha) va ularning kislotaligi 4 ° dan oshmaydi.

Bug'doy nonining g'ovakligi javdarga (45-57%) nisbatan yuqori (52-72%), qoliplangan non esa o'choq nonidan ko'proq.

Un navini oshirish bu ko'rsatkichni oshiradi. Non va non mahsulotlari tez buziladigan mahsulotlardir, bundan tashqari, ular oson deformatsiyalanadi, buning natijasida ular sotiladigan ko'rinishini yo'qotadi.

Shuning uchun qadoqlash, etiketkaning mavjudligi, shuningdek ularni qadoqlash, tashish va saqlash qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak.

Non sifatini nazorat qilish, shuningdek, GOST 8227-56 tomonidan belgilanadigan non mahsulotlarini yig'ish, saqlash va tashish qoidalari. Pishirgandan so'ng, mahsulotlar yog'och tovoqlarga joylashtiriladi, ularning o'lchamlari GOST 11354-82 tomonidan belgilanadi. Saqlash shartlari.

Pechdan chiqarilgandan keyin qadoqlanmagan non mahsulotlari ishlab chiqaruvchisida maksimal ta'sir qilish vaqti, ortiq emas, soat:

Bug'doy unidan - 6 - og'irligi 0,2 kg gacha, - 10 - 0,2 kg dan ortiq;

Javdar nonidan urug'langan va bug'doy uni bilan aralashmasidan - 6 - og'irligi 0,2 kg gacha, 10 - 0,2 kg dan ortiq;

Javdar va javdar va bug'doy uni aralashmasidan boshqa turdagi non mahsulotlari - - 6 - og'irligi 0,2 kg gacha, 14 - 0,2 kg dan ortiq.

Qadoqlanmagan non mahsulotlarini pechdan chiqarilgandan keyin sotish muddati, soatlar, ortiq emas:

Bug'doy uni - 16 - og'irligi 0,2 kg gacha, 24 - 0,2 kg dan ortiq.

Javdar nonidan urug'li va bug'doy uni bilan aralashmasidan - 16 - og'irligi 0,2 kg gacha, 24 - 0,2 kg dan ortiq;

Javdar va javdar va bug'doy uni aralashmasidan boshqa turdagi non mahsulotlari - - 16 - og'irligi 0,2 kg gacha, 36 - 0,2 kg dan ortiq.

4. Kichik bo'lakli qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi

4.1 Haqidatashkilotmenkichik bo'lak qandolat mahsulotlari

Xamirturushsiz xamirdan pirojnoe ishlab chiqarishda yumshatilgan 7-10 daqiqa davomida uring. sariyog ` yoki margarin, asta-sekin shakar va melanj yuklash. Ko'pirtirilgan massaga, tort turiga qarab, mayiz, za'faron damlamasi, maydalangan bodom yoki tug'ralgan yong'oq yoki tvorog qo'shing va hamma narsani yaxshilab aralashtiring, un qo'shing va xamir yoğurun.

Ingredientlarni qamchilashning umumiy davomiyligi 25 - 30 minut, yoğurma vaqti - 10 - 15 minut. Xamir harorati 20 - 25 °S, namlik - 20 - 31%. Xamirni kesishda uni qismlarga bo'linadi va qoliplarga qo'yadi, moy surtiladi yoki qog'oz bilan qoplangan.

"Stolichny" va "Safron" keklari uchun sirt tekislanadi va suv bilan namlangan spatula bilan butun uzunligi bo'ylab o'rtadan kesiladi. Pishirish uchun qoliplar choyshabga joylashtiriladi. Muffinlarni pishirish muddati harorat va xamirning og'irligiga bog'liq. Og'irlangan tortlar 160 - 180 ° S da 80 - 120 daqiqa davomida pishiriladi; 180 - 190 ° S da - 70 - 80 min. 180 - 190 ° C haroratda pishirilgan bo'lak keklarning davomiyligi 70 - 80 minut; 205 - 215 ° S da - 25 - 30 min.

Keklarni bezash kek turiga bog'liq. "Stolichny", "Choy", "Yong'oq" keklari elakdan tozalangan kukunga sepiladi, "Moskva" lab bo'yog'i bilan qoplangan va shakarlangan mevalar bilan bezatilgan.

Ovqatlanish korxonalarida pechenye, gingerbread va gingerbreadning kichik assortimenti ishlab chiqariladi. Pechene shakar yoki cho'zilgan xamirdan, shuningdek xamirturushsiz sariyog'dan tayyorlanishi mumkin. Birinchisi yuqori plastiklikka ega va berilgan shaklni osongina oladi va saqlaydi. Qattiq xamir elastik va elastik bo'ladi. Plastmassa xossalarini berish uchun xamir siljitish seriyalari orasida qarish bilan qayta-qayta o'raladi.

Pechene ishlab chiqarish jarayoni : ishlab chiqarish uchun xom ashyo tayyorlash; xamir tayyorlash; xamirni shakllantirish; non mahsulotlari; sovutish; tugatish; oldindan qadoqlash, qadoqlash, saqlash. Texnologik jarayon ayrim turdagi yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash bo'yicha qo'shimcha operatsiyalarni o'z ichiga olishi mumkin ( shakar kukuni, retsept aralashmasi), shakl berishdan oldin xamirni tayyorlash bo'yicha (cho'zilgan xamirni pishishi yoki tekshirish, xamir lentasini tayyorlash). Shakar pishiriqlari shakar va yog' miqdori yuqori bo'lgan plastik xamirdan tayyorlanadi. Bunday xamirdan tayyorlangan mahsulotlar uzoq vaqt pishiriqlarga qaraganda ko'proq g'ovak bo'lib, maydalanadi va yaxshi shishadi. Cookiening old yuzasida naqsh mavjud bo'lib, u xamir bo'laklariga qo'llaniladi va xamirning plastikligi tufayli pishirgandan keyin yo'qolmaydi.

Yopishqoq pechene elastik-plastik-qovushqoq xamirdan tayyorlanadi, ular qolipga tayyorlashda qayta-qayta o'raladi, bu uning qatlamli tuzilishini ta'minlaydi. Mahsulotlar shakar pechenelariga qaraganda kamroq g'ovaklikka ega, kamroq mo'rtlik va shishishga ega. Yog 'biskvitlari yog', shakar va tuxum mahsulotlarining yuqori miqdori bo'lgan sariyog' xamiridan yanada xilma-xil shaklda ishlab chiqariladi.

Sariyog 'biskvitlari kalta, kalta, ko'pirtirilgan, yong'oqli pechenelarga bo'linadi. Yog'li pechene turli texnologiyalar yordamida ishlab chiqariladi. Qum xamiri plastiklikka ega.

Gingerbreads xom gingerbread xamiridan tayyorlanadi va gingerbreads cho'zilgan gingerbread xamiridan tayyorlanadi. Ikkinchi holda, un (jami 40 - 45%) shakar siropida 75 ° S haroratda pishiriladi. Gingerbread mahsulotlari orasida alohida o'rinni gingerbreads egallaydi, ular bir necha qatlamli pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar, qatlamli yoki plombasiz.

Gingerbread mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo eng yuqori, birinchi va ikkinchi navli bug'doy uni, tozalangan va urug'langan javdar uni, shuningdek shakar moddalari (granüle qilingan shakar, shinni, invert siropi, tabiiy yoki sun'iy asal), yog'lar, melanj, kimyoviy xamirturushlar, meva - yarim tayyor rezavorlar, yong'oqlar. Gingerbread mahsulotlarini ishlab chiqarishda ziravorlar va essensiyalar katta ahamiyatga ega.

Ziravorlardan o'simlik mevalaridan (zira, koriander, vanil, kardamon va boshqalar), urug'lardan (o'simlik kelib chiqishining kuchli va yoqimli hidiga ega bo'lgan moddalar ishlatiladi) muskat yong'og'i va boshqalar), gullar (za'fran), ildizlari (zanjabil), qobig'i (dolchin) va barglari (dafna yaprog'i).

Ziravorlar tuproq shaklida alohida yoki aralash - "quruq parfyumeriya" shaklida qo'llaniladi. Essensiyalardan yalpiz moyi, limon, vanil, klyukva va boshqalar ishlatiladi.Mahsulotlarni bo'yash uchun bo'yoqlar, shuningdek kakao kukuni va kuygan yog' ishlatiladi.

Gingerbread ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash; xamir tayyorlash; qoliplash; non mahsulotlari; sovutish; sirlangan (sirlangan gingerbread uchun); qadoqlash va saqlash.

Zefir qandli qandolatchilikning bir turi; meva va rezavorlar pyuresini shakar bilan maydalash orqali olinadi va tuxum oq, keyinchalik bu aralashmaga shakl hosil qiluvchi (jelatinli) plombalarning har qanday qo'shilishi bilan: pektin, agar siropi, jelatinli (marmelad) massasi. Marshmallow ham sirlanmagan, ham sirlangan (qoplangan) shaklda ishlab chiqariladi; asosiy muzlash shokoladdir.

Pastila, massaga qarab, quyidagilarga bo'linadi:

Yelim (agar-shakar siropi yoki jele hosil qiluvchi asos sifatida pektin-shakar siropidan foydalanish)

Krem (olma-shakar-marmelad massasini jele hosil qiluvchi asos sifatida ishlatish - choy barglari)

Pastil ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: xom ashyoni tayyorlash; agar-shakar-treak siropini tayyorlash; pastel massasini tayyorlash; pastel massasini quyish; pastel massasining strukturasini shakllantirish va shakllanishni quritish; pastel qatlamini alohida mahsulotlarga kesish; pastillarni quritish va sovutish; shakar kukuni bilan marshmallowlarni sepish; qadoqlash va markalash.

Kalıplama usuliga qarab, pastel mahsulotlar quyidagilarga bo'linadi:

· o'yilgan - to'rtburchaklar mahsulot shaklida;

· Ebb - sharsimon, biroz yassilangan, tasvirlar yoki boshqa shakldagi mahsulotlar shaklida.

Assortimentni ishlab chiqish mayda qandolat mahsulotlari:

Marmelad

Pastel qandolat mahsulotlari

Gingerbread qandolat mahsulotlari

Pishiriqlar va tortlar

Biskvit rulolari

Cupcakes, rom baba

Un sharqona shirinliklar

Har bir mahsulot turi o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lib, ular xom ashyoni texnologik qayta ishlash jarayonida uning o'zgarishi natijasida hosil bo'ladi. kimyoviy tarkibi, xususiyatlari, tuzilishi.

Krakerlar ko'p yog'li, qatlamli va mo'rt.

Pechene bug'doy unidan va xamirturushlardan (xamirturush va kimyoviy xamirturushlar) turli xil xom ashyolarni qo'shib yoki qo'shmasdan tayyorlanadi.

Gingerbread qandolat mahsulotlari shakarli moddalar, ziravorlar ko'pligi bilan ajralib turadi, turli shaklga ega, konveks yuzasiga ega. Gingerbread - gingerbreadning bir turi.

Gofretlar - yupqa gofretli pishirilgan choyshablardan plombasiz yoki plomba bilan (yog'li, pralin, meva, qaymoq, fondan va boshqalar) tayyorlangan un qandolat mahsulotlari. Vafli shakli har xil.

Cupcakes, rom baba - juda ko'p yog'li xamirdan tayyorlangan mahsulotlar, tuxum mahsulotlari, shakar va turli xil plombalar.

Qandolatli sharqona shirinliklar - yong'oq, quritilgan mevalar, shakarlamalar va ziravorlarning maydalangan va butun yadrolarini o'z ichiga olgan pechene tipidagi mahsulotlar.

4.2 NazoratKichik bo'lakli qandolat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi:

4.2.1 Pechene

Shakl: barcha turdagi pechene uchun to'rtburchaklar va qo'shimcha ravishda yaxshilangan va parhezli pechene uchun kvadrat va dumaloq. Buzilgan burchaklar va qirralarga ruxsat berilmaydi. Ikki tomonlama slipli pechene (pishirish paytida mahsulotlarning bir-biriga yopishgan qirralarini sindirish uchun ko'r) qattiq shtamp bilan ishlaganda (pardalarsiz), parhez pechene, (yog' miqdori past) qirralari ko'tarilgan, bu esa to'g'ri pishirishga imkon beradi. qutilarga stacking, boshqa turlari uchun u ko'tarilgan qirralarning bilan pechene (og'irligi bo'yicha) 5% dan ko'p bo'lmagan ruxsat etiladi.

Sirt: teshilishlar bilan silliq, begona qo'shimchalar va dog'larsiz.

Bug'doy unidan tayyorlangan oddiy pechene va bug'doy fon rasmi va birinchi navli un aralashmasi uchun - un izlari bilan va bug'doy fon rasmi va bug'doy devor qog'ozi va birinchi navli un aralashmasidan tayyorlangan oddiy pechene uchun, qo'shimcha ravishda, kepak sepiladi. Yuqori yuzada alohida mayda qattiq, portlamaydigan pufakchalar, pastki yuzada pishirilgan xamirning alohida qo'shilishi, qirralarning ifloslanmagan izlari, choyshab va tuvalning tikuvlariga ruxsat beriladi.

Rang: somon sariqdan och jigarranggacha quyuqroq bo'laklar bilan, pechene yonmaydi. Pastki tomoni yuqoridan engilroq yoki quyuqroq. Qadoqlash birligidagi alohida pechenelarning umumiy rang ohangi bir xil bo'lishi kerak.

Singan ko'rinish: Qatlamli, bir xil g'ovaklikka ega, shish, qattiqlashmagan, aralashmalar izlari.

Ta'mi va hidi: yaxshi pishirilgan pechene uchun odatiy, begona ta'm va hidsiz.

4.2.2 Cupcakes

Ta'm va hid: Bu nomga xos mahsulotlar, begona ta'm va hidsiz.

Shakl: Berilgan mahsulot nomiga xos.

Buzilgan ko'rinish: qattiqlashmasdan va nopoklik izlarisiz pishirilgan mahsulot.

4.2.3 Cookie-fayllar

Shakl: to'g'ri, kukining berilgan nomiga to'g'ri keladi, burmalarsiz, pechene chetlari tekis yoki jingalak bo'lishi kerak.

Yuzaki: old tomonida aniq naqshli silliq, kuymagan, maydalangan qo'shimchalarsiz. Sirlangan pechene yuzasi tekis yoki biroz to'lqinli bo'lishi kerak, "kulrang" va yalang'och dog'lar izlari bo'lmasligi kerak. Shakarga sepilgan kukilar bir tekis shakar qatlami bilan qoplanishi kerak.

Rang: pechene nomiga xos, turli xil soyalar, forma.

Ta'mi va hidi: bir xil g'ovaklikka ega, bo'shliqlar va aralashmalar izlarisiz pishirilgan pechene.

Buzilgan ko'rinish: pechene pishirilishi kerak. To'ldirish puff cookie fayllari chetidan tashqariga chiqmasligi kerak.

4.2.4 Gingerbread

Shakli, yuzasi, rangi, ta'mi va hidi: Xushbo'y qo'shimchalarni hisobga olgan holda, begona hid va ta'mga ega bo'lmagan ushbu nomga xos mahsulotlar.

Buzilgan ko'rinish: nopoklik izlarisiz, bir xil g'ovaklikka ega pishirilgan mahsulot.

5. Murakkab pardozlash yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi va bezakda foydalanish

Kompleks yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ish joylarini tashkil etish tahlili:

Qandolat do'konlarida yarim tayyor pardozlash mahsulotlari tayyorlanadi: plomba, siroplar, fondantlar, kremlar, jele va boshqalar.. Krem va fondantlar uchun siroplarni kesish va pishirish uchun xonada qaynatib oling. Ish joyida elektr 2 va 4 qismli pishirgichlar, ishlab chiqarish stollari bo'lishi kerak. Sirop qozonlarda qaynatiladi.

Tayyorlangan sirop sovutish uchun maxsus hammomga quyiladi. Siropni sovutish uchun maxsus hammom bo'lmasa, siropli qozon joylashtirilgan hammom taqdim etiladi. Hammom sovuq suv bilan to'ldiriladi.

Sovutilgan sirop qamchilash mashinasining idishiga quyiladi, u erda oq kristall massa shaklida fuj olinmaguncha uriladi. Tayyor fondant qozonga solinadi va bir kun pishishiga qoldiriladi. Mahsulotlarni sirlashdan oldin, fondan suv hammomida 50C haroratda isitiladi. Kremlar alohida xonada tayyorlanadi, unda har xil sig'imdagi va har xil sig'imli kosa va qozonlar o'rnatiladi. Krem bug'li ko'ylagi bo'lgan maxsus ag'daruvchi qozonlarda yoki qozonlarda pishiriladi.

Kek va pishiriqlarni qaymoq va boshqa komponentlar bilan bezash uchun tashkil etilgan ish joyida muzlatgichli shkafi bo'lgan stol o'rnatilgan. Qandolatchilar mahsulotlarni bezatadi, turli xil uchlari va pirojnoe taroqlari bo'lgan qandolat paketlari yordamida dizaynlarni qo'llaydi, shuningdek, trafaretlardan foydalanadi.

Qandolat mahsulotlarini siroplar bilan singdirish uchun maxsus (dush) ko'krak bilan sug'orish idishlari ishlatiladi. Bu ish jarayonini tezlashtiradi va mahsulotlarning sirtini bir xil namlashga yordam beradi. DK krem ​​dispenseri choux qandolat quvurlarini qaymoq bilan to'ldirish uchun ishlatiladi.

5.1 Tashkilottayyorlashning texnologik jarayonimurakkab pardozlash yarim tayyor mahsulotlar

Yarim tayyor mahsulotlar pirojnoe va pishiriqlarni badiiy bezash, mahsulotlarga xushbo'ylik, ma'lum bir ta'm berish uchun mo'ljallangan, faqat ushbu turdagi kek va pishiriqlar uchun xosdir. Kek va pirojnoe sirtini bezash uchun ishlatiladigan asosiy yarim tayyor mahsulotlardan biri kremdir.

Qandolat sanoatida turli xil fondant massalari ham ko'pincha yarim tayyor mahsulot sifatida ishlatiladi. Kek va pishiriqlar yuzasini relef bilan bezash uchun jele jelatinli holatda (suyuq jele mahsulotlar yuzasini qoplash uchun ishlatiladi), yong'oqlar va turli xil sirlar (shokolad, oqsil), shuningdek, meva va rezavorlar uchun ishlatiladi. tayyor mahsulotlar. Turli xil konfiguratsiyadagi shokolad mahsulotlari keklarni badiiy bezashda sirtini bezash uchun ishlatiladi. Har xil shakar va invert siroplari, kuydirilgan, ziravorlar, kakao mahsulotlari mahsulotlarni xushbo'ylash va bo'yash, saqlash muddatini oshirish, tort va pishiriqlarni shirali qilish uchun ishlatiladi.

5.1.1 Kremlar

Krem mayin ko'pikli massa bo'lib, chayqalish jarayonida xom ashyoning havo bilan yuqori to'yinganligi tufayli hosil bo'ladi. Krem boshqa pardozlash yarim tayyor mahsulotlardan havo fazasi, yuqoriligi bilan ajralib turadi ozuqaviy qiymati va hazm bo'lish qobiliyati, chunki uni ishlab chiqarish uchun faqat tabiiy yuqori sifatli xom ashyo ishlatiladi: sariyog ', tuxum mahsulotlari, shakar va boshqalar.

Krem o'zining yuqori plastikligi tufayli pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarning sirtini surtish va pardozlash uchun, shuningdek, hajmli shakldagi figurali bezaklar ko'rinishida badiiy bezash uchun ishlatiladi. Kremlarning quyidagi turlari mavjud: qaymoqli, oqsilli, "Sharlotta" va "Glace", muhallabi, qaymoq, tvorog, pishloq. Kremlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan sariyog 'tuzsiz bo'lishi kerak. Kremli kremlarga quyidagilar kiradi: qaymoqli asosiy, qaymoqli "Yangi" (sut-shakar siropi bilan), qaymoqli meva va boshqalar. Ushbu kremlar asosida siz kakao kukuni, yong'oq yoki meva qo'shilgan kremlarning bir qator hosilalarini tayyorlashingiz mumkin. va berry ziravorlar va sirt faol moddalar. Kremli kremlar kek va pishiriqlarni sendvich qilish yoki bezash uchun ishlatiladi.

Ovqat pishirish uchun yog 'kremi(asosiy) tozalangan sariyog 'bo'laklarga bo'linadi va ko'pirtirish mashinasida 5 - 7 daqiqa davomida ko'pirtiriladi, keyin (mashinani yuqori tezlikka o'tkazgandan so'ng) tozalangan kukun va quyultirilgan sut asta-sekin qo'shiladi va yana 7 - 10 daqiqa davomida ko'pirtiriladi. Qamchilash oxirida vanil kukuni, shirin sharob yoki konyak kiritiladi va shaklini yaxshi saqlaydigan porloq sirtli bir hil mayin massa olinadi.

Krem "Sharlotta" (asosiy) sovutilgan "Charlotte" siropini ko'pirtirish paytida ozgina yumshatilgan sariyog'ga qo'shib tayyorlanadi. Buning uchun shakar va tuxum parchalanish moslamasiga solinadi, 2-3 daqiqa davomida ko'pirtiriladi, doimiy aralashtirib issiq sut qo'shiladi va aralashma 4 - 5 daqiqa davomida 104 - 105 ° C gacha qizdiriladi, so'ngra filtrlanadi va sovutiladi. 20 - 22.

Glasse kremini tayyorlash uchun tuxum ko'pirtirgichga solinadi va avval past tezlikda, keyin esa yuqori tezlikda 20-25 daqiqa davomida uriladi. Shundan so'ng, ko'pirtirishni to'xtatmasdan, 119 - 120 C haroratli qaynatilgan shakar siropi tomchilab quyiladi va massa 26 - 28 ° S haroratgacha sovib ketguncha ko'pirtirish davom ettiriladi. Ko'pirtirilgan sariyog 'ichiga asta-sekin tuxum-shakar aralashmasi kiritiladi va ko'pirtirish yumshoq massa hosil bo'lguncha davom ettiriladi, unga shirin sharob yoki konyak va vanil kukuni qo'shiladi.

Proteinli kremlar pirojnoe va pishiriqlarni bezash va gofret rulolarini to'ldirish uchun ishlatiladi. Ular tuxum oqiga asoslangan, shakar kukuni bilan kaltaklangan. Kremlar ranglangan va xushbo'y bo'lishi mumkin. Farqlash protein kremlari: muhallabi - ko'pirtirilgan oqsil massasiga issiq shakar siropi qo'shilishi va keyin uni 10 daqiqa davomida ko'pirtirish va agarda oqsil. Ushbu kremlarni tayyorlashdan so'ng darhol foydalaning.

Murabbo somon, savat va boshqa mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Kek va pishiriqlar bu krem ​​bilan bezatilgan emas, chunki unda relef naqshini olish mumkin emas. Ovqat pishirish uchun qaymoq sut shakar bilan aralashtiriladi, qaynatiladi va 1 - 2 daqiqa qaynatiladi. Un 105C haroratda taxminan 40 daqiqa qizdiriladi, sovutiladi va tuxum bilan maydalanadi, so'ngra tayyorlangan sut siropi quyiladi va aralashtiriladi, 5 daqiqa davomida 95 ° C da qizdiriladi. Sharlotta kremi qalinlashgan massaga kiritiladi, yaxshilab aralashtiriladi va sovutiladi. Krem sariq rangli bir hil jelatinli massadir.

Qaymoq kremi 30 - 35% yog'li qaymoq va bir xil yog'li smetana 2,5 nisbatda tayyorlanadi: 1. Sovutilgan qaymoq va smetana 7C dan yuqori bo'lmagan haroratda 1 minut davomida ko'pirtiriladi. Qayta qilingan va vanil kukuni ko'pirtirilgan massaga qo'shiladi va muloyimlik bilan aralashtiriladi.

5.1.2 Shakar yarim tayyor mahsulotlar

Shakar yarim tayyor mahsulotlar asosan pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarning sirtini bezash uchun ishlatiladi. Bularga lab bo'yog'i, kofe siropi, shakarli shakar, invert shakar, kuygan shakar, mastik shakar, jele va namlangan sirop kiradi. Shakar siropi pechene yarim tayyor mahsulotni, kofe siropini, karamel massasini ho'llash uchun fondan, jele, sirop-loblarni tayyorlash uchun asosdir. Shakar siropini tayyorlash shakarni suvda eritish bilan boshlanadi.

Xushbo'y hidli sirop. Tayyorlanishi uchun granüllangan shakar suvda eritiladi (suv va shakar nisbati 1,1: 1), qaynatishga keltiriladi, paydo bo'lgan ko'pik chiqariladi, sirop zichlikka qaynatiladi, so'ngra 20-25 ° C gacha sovutiladi, filtrlanadi. va aromatizatorlar kiritiladi (essensiya, konyak yoki vino).

5.1.3 Pomade

Bu shakar siropini shinni yoki invert shakar bilan qaynatish va chayqalish paytida massani tez sovutish natijasida olingan plastik nozik kristalli massa. Lip bo'yog'i pishiriqlar va keklarning sirtini bezash uchun ishlatiladi, buning natijasida mahsulotlar jozibali ko'rinishga ega bo'ladi va uzoq vaqt saqlanib qoladi.

Lab bo'yog'ini tashkil etuvchi xom ashyoning turlari va xususiyatlariga ko'ra oddiy yoki shakar kremsi lab bo'yog'i, krem-bruli lab bo'yog'i, shokolad, sutli bo'ladi. Nozik kristalli lab bo'yog'ini olish uchun formulada kristallarning o'sishiga to'sqinlik qiluvchi 5-10% miqdorida antikristallizatorlar (melassa, invert shakar va boshqalar) bo'lishi kerak.

Granüle qilingan shakar 3: 1 nisbatda issiq suvda eritiladi va vaqti-vaqti bilan ko'pikni olib tashlab, 107 - 108 S ga qadar isitiladi. Keyin 40 - 50 C gacha qizdirilgan shinni qo'shing. Sirop uning harorati 115 - 117 S ga yetguncha qaynatiladi (yumshoq to'p uchun sinov). Pishirish oxirida mohiyatini qo'shing. Tayyorlangan sirop 20 - 25 mm qatlamda marmar ustki stolga yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan pishirish varag'iga quyiladi va ozgina suv bilan sepiladi. Sovutilgan sirop (35 - 45 C) ko'pirtiriladi yoki spatula bilan aralashtiriladi, u qalinlashadi va oq rangga aylanadi. Tayyor lab bo'yog'i idishga solinadi va 12-24 soat davomida pishishiga qoldiriladi.Lab bo'yog'i nozik kristalli tuzilishga ega bo'lib, unga yumshoqlik va plastiklik beradi. Ishlatishdan oldin lab bo'yog'i 50 - 55 ° S gacha isitiladi. Shokoladli fondant, qizdirilganda kakao kukuni, kuygan va vanil kukuni qo'shilishi bilan shakar fondantidan olinadi. Sut fondanini tayyorlashda shakar-sut-sut siropini qaynatish jarayoni 5 daqiqaga cho'ziladi va fondan tayyorlash texnologiyasining qolgan qismi qandli krem ​​bilan bir xil bo'ladi. Retsepti shakar kukuni, quyultirilgan sut va shinni o'z ichiga olgan sutli lab bo'yog'i nozik tuzilishga, yoqimli ta'mga va tashqi ko'rinishga ega.

Kofe siropi. Mahsulotlarga aniq kofe aromati berish uchun kofe siropi ishlatiladi, u quyidagicha tayyorlanadi. Qahva ekstrakti shakar siropiga 2: 1 nisbatda qo'shiladi. Tayyorlangan aralash namlik miqdori 51 ± 3% gacha qaynatiladi. Sovutgandan so'ng, siropga turli xil lazzatlar va aromalar qo'shiladi. Kofe ekstrakti maydalangan qahvani suv bilan 1: 6 nisbatda qaynatish orqali tayyorlanadi. Keyin sovutilgan qalpoq filtrlanadi, shunda tayyor eritmada qora qahva dog'lari bo'lmaydi.

Shakar sirlari gingerbread pechene, kekler va boshqalar kabi un qandolat mahsulotlari uchun tashqi sirt qoplamasi sifatida ishlatiladi. Bundan tashqari, mahsulot yuzasida hosil bo'lgan shakar qobig'i namlikni intensiv ravishda olib tashlashni oldini oladi va mahsulotni eskirishdan himoya qiladi.

Shakar va suv 2,5: 1 nisbatda ochiq pishirgichga solinadi va 35-30 daqiqa davomida aralashtirib qaynatiladi. Olingan sirop filtrlanadi.

5.1.4 Karamel massasi

U shakar eritmalarini melas yoki invert shakar bilan qaynatish orqali olinadi. Issiq karamel massasi taxminan 70 S haroratda har qanday shaklni olishi mumkin bo'lgan yopishqoq suyuqlikdir. Keyinchalik soviganida u qattiq va mo'rt bo'ladi.

Konfet massasi quyidagicha tayyorlanadi.

Issiq suvda eritilgan donador shakar ochiq qozonda qaynatiladi va 108-110 S haroratgacha qaynatiladi, so'ngra siropga 50 C haroratgacha qizdirilgan shinni qo'shiladi va sirop 116-117 gacha qaynatiladi. ° C. Keyin isitish tezligi biroz kamayadi va pishirish davom ettiriladi. Pishirish oxiridagi harorat karamel massasining keyingi maqsadiga bog'liq: drenaj 157-163 S, atlas 150 C, plastmassa 193 S.

Issiq karamel massasidan zargarlik buyumlarini tayyorlash uchun cho'ktirish, sepish va qoliplash orqali quyma karamel massasi tayyorlanadi. Favvoralar, gumbazlar, kichik figuralar ekish orqali tayyorlanadi.

Karamel o'rgimchak to'ri sepish orqali tayyorlanadi. Bezaklarni qoliplash uchun 70 C ga sovutilgan karamel massasi qizdirilgan taxtada yupqa qatlamga o'raladi, so'ngra raqamlar to'g'ridan-to'g'ri shaklda yoki shaklsiz shakllanadi.

5.1.5 Shakar pastasi

Bu plastik massa, bu uch o'lchamli bezaklarni tayyorlash uchun ishlatiladi, shuningdek, keklarga tabrik yozuvlari uchun kartalar. Shakar mastikasi shakar kukunini jelatinning suvli eritmasi bilan aralashtirish orqali tayyorlanadi. Jelatin oldindan suvda yuviladi va 20-25 C haroratda 1: (12-15) nisbatda namlanadi. 2-3 soatdan keyin ortiqcha suv drenajlanadi va jelatinning qolgan suvli eritmasi to'liq eriguncha aralashtiriladi (harorat taxminan 60 ° C).

25-35 ° C haroratgacha sovutilgan jelatin eritmasiga mayda maydalangan shakar kukuni qo'shiladi va aralash juda bir hil plastik konsistensiya olinmaguncha yaxshilab aralashtiriladi. Kek uchun kartochkalar tayyorlanayotganda, mastika 2-3 mm qalinlikdagi prokat bilan o'raladi va kerakli shakl va o'lchamdagi kartochkalar pichoq bilan kesiladi. 24 soat davomida quritib, kornet yordamida ularga turli xil yozuvlarni qo'llaganingizdan so'ng, kartalar keklarni bezashga tayyor. Har xil volumetrik shakar mastikasi bezaklari qo'lda yoki qoliplar yordamida tayyorlanishi mumkin va quritgandan keyin keklarni bezash uchun ishlatilishi mumkin.

...

Shunga o'xshash hujjatlar

Finlyandiya-Kareliya oshxonasi tarixini o'rganish. Non va unli qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun xom ashyoni o'rganish. Un va qandolat mahsulotlari assortimentini tahlil qilish. Plomba bilan pirog tayyorlash texnologiyasi. Texnologik xaritalarni tuzish.

muddatli ish 06/24/2015 qo'shilgan


Aholining oziqlanishida muhallabi qandolat mahsulotlarining ahamiyati. Choux qandolat ishlab chiqarishda xom ashyo turlari. Kremli yarim tayyor mahsulotni tayyorlash, kesish va pishirish usullari. Mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar. Qandolat sexida ish o'rinlarini tashkil etish.

muddatli ish 03/27/2013 qo'shilgan


Qaymoq sexida qandolatchi ish joyini tashkil etish. Korxonani xomashyo bilan ta'minlash manbalari. Texnologik jihozlarning xarakteristikalari. Pechene, xamirturush va pirojnoe pishiriqlarini tayyorlash. Proteinli krem ​​bilan keklarni saqlash shartlari va shartlari.

Annotatsiya 19.11.2014 da qo'shilgan


Kafening non va unli qandolat mahsulotlari assortimentini o'rganish. Rejani ishlab chiqish - menyu, texnologik hujjatlar, texnologik sxemalarni tuzish. Muayyan korxonada ishlab chiqarish va mehnat jarayonlarini tashkil etishni ochib berish.

muddatli ish 06/15/2015 qo'shilgan


Restoranda murakkab non mahsulotlarini tayyorlashning assortimenti va texnologik jarayoni. Yangi imzo taomlarini ishlab chiqish. Un sexida ishlab chiqarish jarayonini tashkil etish. Idishlarning energiya qiymatini hisoblash. Mahsulot sifatini nazorat qilish usullari.

dissertatsiya, 07/02/2016 qo'shilgan


Qandolat xomashyosining xarakteristikalari, sifat ko'rsatkichlari. dan mahsulotlar assortimenti pechene xamiri... Kremni tugatish turlari va usullari. Havo va bodom keklarini pishirish. Qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik sxemalari va retseptlari.

test, 10/06/2009 qo'shilgan


Xamirturushli xamir turlari. Xamirni tayyorlashning xavfsiz va xamir usullari. Mahsulotlarni pishirish tartibi. Xamirturushli puff pastasini tayyorlash jarayoni. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: sariyog 'pancakes, cheesecakes, uy qurilishi va puff bulochka.

referat, 12/10/2011 qo'shilgan


Bayram uchun menyu tuzish. Xom ashyoning tovar xususiyatlari. Ovqat pishirish texnologiyasi. Uskunani tanlash va asoslash. Ish joylarini tashkil etish, mehnatni muhofaza qilish. Mahsulotlarni termik qayta ishlash uchun sanitariya-gigiyena talablari.

dissertatsiya, 2012-06-20 qo'shilgan


Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining tasnifi va assortimenti. Mahsulot sifati, saqlash shartlari va muddatlariga qo'yiladigan talablar. Formulyatsiya ishlab chiqish, un qandolatchilik hisoblash. Xom ashyoning xarakteristikasi, xamirdan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi.

muddatli ish, 18.05.2015 qo'shilgan


Un qandolat mahsulotlari assortimenti va sifat ko'rsatkichlari. Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi. Pishiriqlar.

Non mahsulotlari, ishlatiladigan un turiga qarab, javdar, bug'doy, javdar-bug'doy va bug'doy-javdar bo'lishi mumkin.

Retsept bo'yicha mahsulotlar oddiy, takomillashtirilgan va boy (faqat bug'doy). Oddiy mahsulotlar un, suv, xamirturush va tuzdan iborat. Yaxshilangan mahsulotlar retseptiga qo'shimcha xom ashyolar kiritiladi - sut mahsulotlari, shakar, shinni, solod va boshqalar.

Pishiriqlar ko'p yog' va shakarni o'z ichiga oladi, bundan tashqari, yong'oq, mayiz, shakarlangan mevalar, tuxum, shakar kukuni va boshqalarni qo'shish mumkin.

Pishirish usuliga ko'ra, o'choq va mog'or mahsulotlari farqlanadi. Yog 'non mahsulotlari tarkibiga shakar va yog'ning umumiy miqdori 14% bo'lgan mahsulotlar kiradi.

Nomi bo'yicha qandolatchilik mahsulotlarini quyidagi asosiy guruhlarga birlashtirish mumkin: non, rulolar, kekler, puflar, havaskor, kichik bo'lakli mahsulotlar, piroglar, yassi pirojnoe. Har bir guruh bir nechta tur va navlarni o'z ichiga olishi mumkin. Yog 'mahsulotlari asosan 0,05-0,5 kg massa bilan ishlab chiqariladi, ba'zilari katta massaga ega - 1,0-2,0 kg.

Og'irligi bo'yicha mahsulotlar ikki guruhga bo'linadi: kichik bo'lak - og'irligi 0,05-0,4 kg; katta qismlar - 0,4 kg dan ortiq.

Pishirilgan mahsulotlarning assortimenti bir nechta guruhlar bilan ifodalanadi.

Bulochkalar - fuqarolik bulochkalari (dumaloq tishli, tunnelli, striselli), bulochkalar (dumaloq va to'rtburchaklar), brioshlar (poyasi uchta sharli va tepasida bitta to'p bo'lgan piramida ko'rinishida), Moskva bulochkalari (dumaloq yoki dumaloq) yurak shakli, tuxum, shakar bilan yuzaki ishlov berilgan atirgullar), oddiy bulochkalar (turli shakldagi - istiridye, atirgul, monogram va boshqalar) va Vyborg bulochkalari (to'ldirilgan tortlar, kapalaklar, jingalak keklar shaklida), simitlar, kapalaklar, cheesecakes va boshqalar. Yog 'nonlari, pishirilgan mahsulotlardan farqli o'laroq, ko'proq shakar (20% gacha), yog' (15% gacha), tuxum mahsulotlari, sut, haşhaş urug'ini o'z ichiga oladi. Qandolat mahsulotlarining ko'pchiligi nisbatan kichik vaznga ega - 50 dan 200 grammgacha va ulardan faqat bir nechtasi, masalan, mashhur bayram simitlari va suvenir nonlari kattaligi va vazni katta. Pishiriqning shakli eng xilma-xildir. Ular orasida Vyborg va oddiy bulochkalar, oqlash, Moskva bulochkalari, turli xil non mahsulotlari - rozanches, taqalar, larkslar, kalachiki, taqalar, Vena oqmalari, shakar konvertlari, to'qimalar, briochlar mavjud. Bu mazali nonning to'liq ro'yxati emas, uni tayyorlash haqiqiy san'atni talab qiladi.

Boy non mahsulotlarini tayyorlash usuli og'irligi bo'yicha 0,1-0,2% un miqdorida osh tuzidan tashkil topgan yarim tayyor mahsulotni, avval eritilgan va 30-38 ° C gacha sovutilgan yog'li mahsulotni tayyorlashni o'z ichiga oladi. 7,0-15, un massasining 0% miqdori, un massasining 7,0-15% miqdorida granullangan shakar, tuxum yoki tuxum melanjining umumiy retsept miqdori, retsept miqdorining 1/2 qismi. siqilgan xamirturush va namligi 35, 0-41,0% bo'lgan xamirni tayyorlash uchun zarur bo'lgan miqdorda suv, donador shakar eriguncha tarkibiy qismlarni aralashtirib, hosil bo'lgan suyuq yarim tayyor mahsulotni 30-40 daqiqa davomida haroratda ushlab turing. 28-30 ° C, yarim tayyor mahsulotdan xamir yoğurma, un va murakkab non ishlab chiqaruvchisi, shu jumladan askorbin kislotasi, ferment preparati - glyukoza oksidaza va fosfor kislotasining mineral tuzlari, shuningdek, stol tuzining qolgan qismi, yog'li. mahsulot va shakar shakar, presslangan non xamirturush, qo'shimcha xom ashyo, fermentatsiya e xamir 40-50 daqiqa, yoğurma, tekshirish va pishirish.

Boy mahsulotlarning tasnifi. Boy mahsulotlarni asosiy va qo'shimcha belgilari bo'yicha tasniflash taklif etiladi. Asosiy xususiyatlarga quyidagilar kiradi: mahsulot nomi, vazni, hajmi, shakli, boylik darajasi (pishirilgan xom ashyoning turi va miqdori), sirt holati. Qo'shimcha funktsiyalarga quyidagilar kiradi: ishlatiladigan xamirturush miqdori (dozasi), xamirni tayyorlash usuli, pishirish usuli.

Ushbu asoslar bo'yicha tasniflash mahsulotning yangi assortimentini yaratishda, samarali ishlab chiqarish sxemalarini tanlashda, texnologik jihozlarni tanlashda (ishlab chiqishda) va uni texnologik liniyalarga yig'ishda va hokazolarda foydali bo'ladi.

Nomi bo'yicha sariyog 'mahsulotlari quyidagi guruhlarda bo'lishi mumkin: I - boy non va tiniq nonlar; II - bulochka va bulochka; III - pishirish; IV - puflash mahsulotlari; V - havaskor mahsulotlar; VI - kichik bo'lakli sariyog 'mahsulotlari; VII - donut yog'i mahsulotlari (bagellar, simitlar, quritgichlar, somonlar, non tayoqchalari); VIII - mo'l-ko'l sho'rvalar (ruskslar, tiniq non); IX - xamirturushli xamirdan va puff pastadan tayyorlangan oshpazlik un mahsulotlari; X - xamirturush xamiridan tayyorlangan un qandolat mahsulotlari.

Pishiriqning shakli. Shakli bo'yicha sariyog 'mahsulotlarini ikki guruhga bo'lish mumkin: I - oddiy shakldagi mahsulotlar (tekis, pufdan tashqari va to'p, silindr yoki nonga o'xshash hajmli oddiy); II - murakkab shakldagi mahsulotlar (har xil shakldagi tekis puflar va hajmli murakkablar - plombali, o'ralgan, o'ralgan yoki to'qilgan mahsulotlar shaklida) Ikkala guruhning mahsulotlari quyidagi shakllarga ega bo'lishi mumkin: yumaloq, tasvirlar, yarim tasvirlar. , kvadrat, to'rtburchaklar, shuningdek, mahsulot nomiga mos keladigan turli xil mahsulotlar, masalan, qushlar, hayvonlar, baliqlar va boshqalar.

Javdar pishiriqlari, choy barlari, ko'knori urug'i bilan bulochkalar, Donetsk noni, Orenburg nonlari va boshqalarni oddiy shakldagi mahsulotlarga kiritish mumkin.Murakkab shakldagi mahsulotlar - vitushki, simit, shoxlar, pishirilgan mahsulotlarning ayrim turlari, havaskor mahsulotlar, briochlar. , va hokazo. Ba'zi mahsulotlarning ikki, uch yoki to'rt tomonida choyshabda pishirishda mahsulotlarning bir-biri bilan aloqa qilishidan hosil bo'lgan yon siljishlar bo'lishi mumkin.

Mahsulotlarning boylik darajasi. Shirinlik darajasiga ko'ra, non mahsulotlarini ikki guruhga bo'lish mumkin: I - boy (retsept bo'yicha shakar va / yoki yog' miqdori un og'irligi bo'yicha 14 dan 20% gacha); II - yuqori retseptli sariyog '(retsept bo'yicha shakar va / yoki yog' miqdori 20% dan ortiq).

Yuqori retseptga boy non mahsulotlarining o'ziga xos xususiyati xamirturushdan ko'proq foydalanish zarurati, ko'pincha xamirni tayyorlashning shimgichni usulini tanlash va xamirni uzoqroq yoğurma. Shakar, yog 'va tuxum ko'p bo'lgan xamir yopishqoqroq, plastik bo'lib, qatlamga yaxshiroq o'raladi, lekin yomonroq aylanadi. Xamir bo'laklari sinov paytida kamroq ko'tariladi yoki uzoqroq vaqt talab qiladi va pishirish paytida - pishirish kamerasining harorati pasayadi.

Boy mahsulotlarning sirt holati. Sirt holatiga ko'ra, boy non mahsulotlarini to'rt guruhga bo'lish mumkin: I - xamir bo'laklari va tayyor mahsulotlarni tugatmagan mahsulotlar; II - tayyor xamir bo'laklari bo'lgan mahsulotlar; III - tayyor mahsulot bilan ishlov berilgan mahsulotlar; IV - xamir bo'laklarini va tayyor mahsulotlarni pardozlash mahsulotlari.

Boy non mahsuloti sirtining holati deganda, xamir bo'lagi yoki mahsulotini tugatish mavjudligi (yoki yo'qligi), shuningdek yarim tayyor mahsulot turini hisobga olgan holda mahsulot sirtining xarakteristikasi tushuniladi. ishlatilgan, pardozlash aralashmasi, moyli urug'lar va boshqalar. Mahsulotlarning sirt holatiga xamir bo'laklarini püskürtme, kuydirish, kuydirish va qovurish kabi texnologik jarayonlar ham ta'sir qiladi.

Xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va sirtni pardozlash usuli ko'p jihatdan mahsulotning tashqi ko'rinishini, iste'molchi va ta'm sifatlarini aniqlaydi, asbob-uskunalarni tanlashga, shuningdek, kompleks mexanizatsiyalashgan liniyalarni yaratish va ishlab chiqarishni avtomatlashtirish imkoniyatlariga ta'sir qiladi.

Yog 'mahsulotlarining yuzasi unli, porloq yoki silliq, qo'pol yoki gofrirovka qilingan bo'lishi mumkin; unda kesiklar, nayzalar, releflar, bosma naqshlar yoki naqshlar bo'lishi mumkin. Bunga pishirishdan oldin xamir bo'laklarini to'g'ri tugatish orqali erishiladi.

RetseptlarBlogMaqolalarAriete, Aurora, Binatone, Bomann, Clatronic, Delfa, Delonghi, Dex, First, Gorenje, Kenwood, Laretti, LG, Liberton, Maxwell, Mirta, Moulinex, Mystery, Orion, Panasonic, Philips, Rotex, Saturnivaki, SUPRA, Vimar, Vinis, VITEK, Zelmer

Non pishirish boshlanganidanoq non pishirish jarayoni odamlardan mashaqqatli mehnat, sabr va mehnatsevarlikni talab qilgan.

Zamonaviy texnologiyalarning g'alabasiga qaramay, sifatli non pishirish bugungi kunda ham juda mashaqqatli ishdir.

Non ishlab chiqarish jarayoni bir necha bosqichlarga bo'linadi:

• Xom ashyoni tayyorlash - unni elakdan o'tkazish, navlarni aralashtirish, kleykovina bilan ishlash;
• Xamir yoğurma;
• Bo'shatish va fermentatsiya jarayonlarini takomillashtirish;
• Xamirni qismlarga bo'lish;
• Xamir bo'laklarini shakllantirish;
• Non mahsulotlari;
• Sovutish;
• Uzoq muddatli saqlash uchun qadoqlash.

Non ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo sifatida un, suv, tuz, xamirturush ishlatiladi.

Yaxshilash uchun ta'mi qo'shimcha ingredientlar qo'shilishi mumkin - shakar, sut, sariyog ', pekmez, malt, haşhaş, ziravorlar.

Xamirni tayyorlash butun non tayyorlash jarayonining taxminan 70 foizini oladi. Kelajakdagi pishirilgan mahsulotlarning sifati va ta'mi ushbu muhim bosqichga bog'liq.

Xamirni ikki usulda tayyorlash mumkin - shimgichni va qo'shilmagan.

Shimgich usuli xamir tayyorlashni o'z ichiga oladi.

Buning uchun retsept bo'yicha qo'yilgan massadan unning yarmini va suvning 2/3 qismini aralashtiring. Aralashmaga xamirturush qo'shiladi - bug'doy xamiri yoki nordon xamir uchun - javdar pishirilgan mahsulotlar uchun. Xamir + 27-30 daraja haroratda 2-4 soat davomida achitilishi kerak.

Keyin qolgan ingredientlarni qo'shing va xamirni yoğurun.

Xavfsiz yo'l retseptdagi barcha ingredientlarni bir vaqtning o'zida aralashtirishni o'z ichiga oladi.

Ushbu shaklda xamir 3-4 soat davomida achitiladi va keyin pishiriladi.

Xamir tayyorlash texnologiyasi ham mavjud. Bu holda, xamir uchun asos tayyorlanadi - unning 10% qaynoq suv bilan pishiriladi.

Xamirni tayyorlash usuli, ehtimol, eng ko'p klassik versiya non esa an'anaviy hisoblanadi.

Bezoparny usuli non tayyorlash jarayonini tezlashtirishga imkon beradi, ammo pishirish sifati yomonlashishi mumkin. Choux pirojnoe uzoq vaqt davomida eskirmaydigan qizg'ish va xushbo'y non tayyorlash imkonini beradi.

Shuningdek, non tayyorlash uchun zamonaviy texnologiyalar mavjud bo'lib, ulardan foydalanish 20-asrning oxirida qo'llanila boshlandi.

Mikronlashtirish- ba'zi turdagi donlar uchun ishlatiladi.

Texnologiya infraqizil nurlardan foydalanishga asoslangan bo'lib, uning tuzilishi tufayli donni pishiradi. Tez isitish jarayoni maksimal darajada saqlashga imkon beradi ozuqa moddalari bunday pishirilgan mahsulotlarda.

Ekstruziya- don massasi bosim ostida qayta ishlanadi. Ekstruder mashinasi portlash texnologiyasi bo'yicha ishlaydi - yuqori bosim va harorat tufayli pishirish massasi bir zumda qaynatiladi.

Non tayyorlash texnologiyasi

Nonni tayyorlash jarayoni bir necha bosqichlardan iborat: xom ashyoni tayyorlash, xamir tayyorlash, mahsulotlarni shakllantirish, tekshirish va pishirish.

Xom ashyoni tayyorlash unni elakdan o'tkazish, tozalash (filtrlash) va isitishni o'z ichiga oladi

suv, xamirturush tayyorlash. Xuddi shu bosqichda siz ingredientlarning dozasini kiritishingiz mumkin: un, suv, xamirturush, ziravorlar va qo'shimchalar (tuz, shakar, kleykovina va boshqalar).

yaxshilovchilar). Xamirni tayyorlash bosqichida nafaqat tarkibiy qismlarni aralashtirish, balki pishib etish ham sodir bo'ladi. Bu, qoida tariqasida, yoğurma bilan bir xil idishlarda (piyolalarda) amalga oshiriladigan dastlabki tekshirish bilan yakunlanadi.

Shakllantirish xamirning massasini qismlarga bo'lish bilan boshlanadi (odatda 100 dan 1000 g gacha). Keyinchalik, yaxlitlash amalga oshiriladi - maxsus mashinalar - xamir yumaloqlari yordamida blankalarga yumaloq shakl berish jarayoni.

Ushbu protsedura nafaqat ma'lum bir geometriyaga erishish uchun emas, balki asosan xamirning hajmi bo'yicha yanada bir xil tuzilishini yaratishga qaratilgan. Ba'zi turdagi mahsulotlar uchun (o'choq noni) yaxlitlash tugaydi. Boshqa hollarda, mahsulotlarning yakuniy shakli xamir yopishtiruvchi va xamir qoldirish bilan o'rnatiladi.

Bu turli xil non, simit va boshqalarni ishlab chiqaradi. Pishirishdan oldin, kalıplanmış mahsulotlar provaktsiyadan o'tadi - ma'lum bir namlik va haroratda saqlanadi.

Ushbu bosqichda xamirning tuzilishi nihoyat yaratiladi, u karbonat angidrid bilan to'yingan bo'lib, pishirgandan keyin porozlikni (yumshoqlikni) ta'minlaydi.

Pishirish mahsulot turi va hajmiga qarab rejimlarda (harorat, namlik, vaqt) amalga oshiriladi. Olingan mahsulotlarning sifati xom ashyo tarkibiga (unning navi va tarkibi, xamirturush sifati, yaxshilovchilarning mavjudligi va turi) va har birining rejimiga, istisnosiz, texnologik jarayonning bosqichiga bog'liq. yoğurmadan pishirishgacha.

Jarayonni amalga oshirish katta tajriba yoki malakali maslahatchilarni jalb qilishni talab qiladi.

Kerakli jihozlarning tarkibi jarayonning bosqichlariga mos keladi: un elaklari, dispenserlar, filtrlar, tarozilar, suv isitgichlari - dastlabki bosqichda; yoğurma mashinalari, kosalar - yoğurma uchun; xamir ajratgichlar, yaxlitlash uchun, xamir qoldirish va xamir qoldirish uchun - shakllantirish uchun; tekshirish va pishirish shkaflari va pechlar - tekshirish va pishirish bosqichida.

Rossiyada novvoyxona uchun uskunalar boshqa kichik oziq-ovqat sanoati uchun uskunalar bilan solishtirganda eng keng assortimentda ishlab chiqariladi.

Bir necha o'nlab korxonalarda turli jihozlar ishlab chiqariladi. Uskunalarning eng keng assortimenti: Voshod (Saratov), ​​Priboy (Taganrog), Parus (Komsomolsk-na-Amur), Yartorgtexnika (Yaroslavl), VOMZ (Vologda), Torgmash (Smolensk) va dr.

Mahalliy asbob-uskunalar potentsial xaridorlarning keng doirasi uchun mavjud bo'lgan narxlarda qoniqarli sifatga ega. MDH mamlakatlari (asosan Ukraina) korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan uskunalarning ayrim turlari o'xshash xususiyatlarga ega. G'arb firmalarining uskunalari rus uskunalaridan, asosan, avtomatlashtirish darajasi, barqarorlik va rejimni sozlash qulayligi, dizayni bo'yicha, lekin bir necha barobar qimmatroqdir.

Non turlari va uni tayyorlash retseptlari.

Oddiy non.

1,5 stakan suv

30 g xamirturush

Tayyorlanishi:

Xamirturushni iliq suvga soling, un qo'shing (krep uchun bo'lgani kabi) va massa ko'tarilishi uchun bir muddat turing.

Keyin bu massaga bir chimdik tuz soling va xamirni qo'lingizga yopishib qolguncha un qo'shing.

Shundan so'ng, xamir sinovdan o'tkazilsin (taxminan 6 soat). Bu vaqt ichida xamirni 2-3 marta aralashtirish kerak.

Tayyor xamirni yana bir marta yoğurun va pishiriladigan idishga soling.

Massa ko'tarilishini kuting va oldindan qizdirilgan pechda 1-1,5 soat davomida pishiring.

Eslatma: Xamirning yaxshi pishganligi juda muhim. Keyin non yumshoq va yumshoq bo'ladi.

Retseptda aytib o'tilgan 6 soat - bu juda shartli vaqt. Bu holatda asosiy mezon xamirturush sifati hisoblanadi.

Pishloq bilan oq non

Mahsulotlar:

500 g bug'doy uni

2 osh qoshiq tuz

1 choy qoshiq qora qalampir

150 g maydalangan pishloq

20 g xamirturush

350 ml suv

mog'or yog'i

test tayyorlash uchun

75 daqiqa isbotlash uchun

45 daqiqa non mahsulotlari

Tayyorlanishi:

Unni chuqur idishga soling, tuz, murch, 100 g pishloq va xamirturush qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Keyin iliq suv qo'shing va xamirni yoğurun.

Idishning ustiga selofan qop qo'ying yoki yopishtiruvchi plyonka, sochiq bilan yoping va 45 daqiqa davomida issiq joyga qo'ying. Bu vaqt ichida xamir uning hajmini ikki baravar oshirishi kerak.

Keyin xamirni yana yoğurun va moylangan pishiriladigan idishga soling.

Taxminan 30 daqiqa kuting. xamir yana ko'tarilayotganda, sirtni iliq suv bilan cho'tkasi va pichoq bilan bir nechta sayoz kesiklar qiling.

Pechning pastki qismiga bir piyola qaynoq suv soling.

25 daqiqa davomida pishiring. Keyin yarim tayyor nonni oling, uni 50 g pishloq bilan seping va yana 20 daqiqa pishiring. oltin jigarranggacha.

Choy uchun oq non

Mahsulotlar:

750 g bug'doy uni

3 osh qoshiq tuz

30 g xamirturush

400 ml sut

50 g sariyog 'yoki margarin

mog'or yog'i

test tayyorlash uchun

75 daqiqa isbotlash uchun

45 daqiqa non mahsulotlari

Tayyorlanishi ::

Unni chuqur idishga soling, tuz va xamirturush qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Keyin iliq sut, yumshatilgan sariyog 'qo'shing va xamir yoğurun.

Xamir tayyor bo'lishi bilan (u qo'llaringizga yopishib qolishdan to'xtaydi va biroz ko'pira boshlaydi), undan to'p hosil qiling va uni idishning unli pastki qismiga qo'ying.

Idishning ustiga selofan qop qo'ying, sochiq bilan yoping va 45 daqiqaga issiq joyga qo'ying. Bu vaqt ichida xamir uning hajmini ikki baravar oshirishi kerak.

Keyin xamirni yana yoğurun. Agar u juda yumshoq bo'lsa, un qo'shing. Keyin xamirni moylangan pishiriladigan idishga soling. Taxminan 30 daqiqa kuting.

xamir yana ko'tarilganda, sirtni tuxum bilan surting va pichoq bilan bir nechta sayoz kesiklar qiling.

Xamirni 250 darajaga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying. Pechning pastki qismiga bir piyola qaynoq suv soling.

10 daqiqa davomida pishiring. 250 daraja, keyin yana 35 daqiqa. 200 daraja haroratda.

Nonni pechdan olib tashlang va 5 daqiqaga qoldiring. Keyin rulonni qolipdan ehtiyotkorlik bilan olib tashlang va xona haroratiga sovutib oling.

Javdar noni

Mahsulotlar:

600 g javdar uni

400 g bug'doy uni

1 choy qoshiq Sahara

60 g xamirturush

550 ml suv

2 osh qoshiq. l. rast. yog'lar

mog'or yog'i Vaqti:

35 daqiqa test tayyorlash uchun

105 daqiqa isbotlash uchun

60 daqiqa non mahsulotlari

Tayyorlanishi:

Unni chuqur idishga soling, tuz, shakar va xamirturush qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Keyin iliq suv qo'shing va o'simlik moyi, va xamirni yoğurun.

Xamir tayyor bo'lishi bilan (u qo'llaringizga yopishib qolishdan to'xtaydi va biroz ko'pira boshlaydi), undan to'p hosil qiling va uni unli idishning pastki qismiga qo'ying.

Idishning ustiga selofan qop qo'ying, sochiq bilan yoping va 45-60 daqiqaga issiq joyga qo'ying. Bu vaqt ichida xamir uning hajmini ikki baravar oshirishi kerak. Keyin xamirni yana yoğurun va moylangan pishiriladigan idishga soling.

Taxminan 45 daqiqa kuting. xamir yana ko'tarilayotganda, sirtni iliq suv bilan cho'tkasi va pichoq bilan bir nechta sayoz kesiklar qiling.

Xamirni 200 darajaga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying.

Pechning pastki qismiga bir piyola qaynoq suv soling. 60 daqiqa davomida pishiring. Nonni pechdan olib tashlang, cho'tkasi suv bilan seping va 5 daqiqaga qoldiring. Keyin rulonni qolipdan ehtiyotkorlik bilan olib tashlang va xona haroratiga sovutib oling.

Guruchli non

Mahsulotlar:

500 ml sut

750 g bug'doy uni

1 choy qoshiq Sahara

40 g xamirturush

200 ml suv

moylash moyi

Shakl vaqti:

30 daqiqa. test tayyorlash uchun

90 daqiqa isbotlash uchun

60 daqiqa non mahsulotlari

Tayyorlanishi:

Guruchni qaynayotgan sutga soling va guruch etarlicha yumshoq bo'lguncha pishiring.

Unni chuqur idishga soling, tuz va xamirturush qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Keyin iliq suv va guruch qo'shing va xamir yoğurun.

Xamir tayyor bo'lishi bilan (u qo'llaringizga yopishib qolishdan to'xtaydi va pufakchalasha boshlaydi), undan to'p shaklida to'p hosil qiling va uni idishning unli pastki qismiga qo'ying. Idishning ustiga selofan qop qo'ying, sochiq bilan yoping va 45 daqiqaga issiq joyga qo'ying.

Bu vaqt ichida xamir uning hajmini ikki baravar oshirishi kerak.

Keyin xamirni yana yoğurun va moylangan pishiriladigan idishga soling. Taxminan 45 daqiqa kuting. xamir yana ko'tarilguncha, sirtni tuxum bilan surting.

Xamirni 200 darajaga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying.

Pechning pastki qismiga bir piyola qaynoq suv soling. 60 daqiqa davomida pishiring. Nonni pechdan olib tashlang va 5 daqiqaga qoldiring. Keyin rulonni qolipdan ehtiyotkorlik bilan olib tashlang va xona haroratiga sovutib oling.

Ta'riflar

Qisqartmalar va qisqartmalar

Kirish

1 Analitik qism

1.1 Umumiy ma'lumot non haqida

1.2 Nonning ozuqaviy qiymati

2 Texnologik qism

2.1 Javdar nonini texnologik ishlab chiqarish tavsifi

2.2 Javdar nonini ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

2.3 Non ishlab chiqarish liniyasining sxemasi

2.4 Pishirish jarayonida ishlatiladigan xom ashyo

Mikrobiologik nazorat

4. Texnokimyoviy nazorat

5. Mehnatni muhofaza qilish choralari

6. Atrof muhitni muhofaza qilish

Xulosa

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

izoh

Ushbu kurs loyihasida texnologik sxema va qayta ishlash liniyasi javdar non ishlab chiqarish.

Ishlab chiqarishning texnologik hisob-kitobi amalga oshirildi.

Ta'riflar

Non - kamida un va suvdan iborat xamirni pishirish, bug'lash yoki qovurish yo'li bilan tayyorlanadigan oziq-ovqat mahsulotlari guruhining umumiy nomi. Ko'p hollarda tuz qo'shiladi va xamirturush kabi pishirish kukuni ham ishlatiladi.

Un turli ekinlarning donlarini maydalash natijasida olinadigan oziq-ovqat mahsulotidir.

Un bug'doy, shpal, javdar, grechka, suli, arpa, tariq, makkajo'xori va guruch kabi don ekinlarining navlaridan tayyorlanishi mumkin. Unning asosiy qismi bug'doydan olinadi.

Bu non ishlab chiqarishda zaruriy komponent hisoblanadi. Bug'doy non un navlarga bo'linadi: qum, yuqori, birinchi, ikkinchi, devor qog'ozi.

Javdar uni - urug'li, tozalangan, devor qog'ozi. Javdar nonini pishirish uchun ishlatiladi. Kleykovina miqdori juda past bo'lganligi sababli, xamirning ko'tarilishini yaxshilash uchun (xamirturush emas, xamirturush ishlatganda) bug'doy uni turli nisbatlarda qo'shiladi, shuning uchun javdar-bug'doy noni olinadi.

Xamirturush - fermentatsiya birikmasi

Xamirturush bir hujayrali zamburug'larning taksonomik bo'lmagan guruhi bo'lib, ular organik moddalarga boy suyuq va yarim suyuq substratlarda yashashga o'tish tufayli mitselial tuzilishini yo'qotgan.

U Ascomycetes va Basidiomycetesga tegishli 1500 ga yaqin turlarni birlashtiradi.

Qisqartmalar va qisqartmalar

kg-kilogramm

° S - Selsiy bo'yicha

Ushbu kurs ishida quyidagi normativ hujjatlardan foydalanilgan:

GOST 2077-84 - Javdar noni, javdar-bug'doy va bug'doy-javdar. Umumiy spetsifikatsiyalar

GOST 12582-67-Oddiy javdar va javdar-bug'doyli oddiy non, uzoq muddatli saqlash uchun, spirt bilan konservalangan.

Texnik shartlar

GOST 28807-90 Javdardan olingan non va javdar va bug'doy unining aralashmasi. Umumiy spetsifikatsiyalar

GOST 52809-2007: Pishirish javdar uni. Texnik shartlar

GOST 7045-90 Javdar uni. Texnik shartlar

GOST 21094-75 Non va non mahsulotlari. Namlikni aniqlash usuli

GOST 11354-82 Oziq-ovqat mahsulotlari uchun qayta ishlatiladigan taxta va kontrplak qutilari

GOST 8227-56 Non mahsulotlarini yig'ish, saqlash va tashish qoidalari

GOST 7045-90 Javdar uni

Kirish

Non - bu insoniyatning daho ixtirosi.

Non mahsulotlari insonning asosiy oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Kundalik iste'mol qilish turli mamlakatlarda non jon boshiga 150 dan 500 g gacha.

Nonni iste'mol qilish tufayli odam uglevodlarga bo'lgan ehtiyojining deyarli yarmini, uchdan bir qismini - oqsillarga, yarmidan ko'pi - B guruhi vitaminlari, fosfor va temir tuzlarini qondiradi.

Bug'doy fon rasmi yoki javdar unidan tayyorlangan non deyarli to'liq oziq-ovqat tolasiga bo'lgan ehtiyojni qondiradi.

Zamonaviy non ishlab chiqarish non ishlab chiqarishning texnologik jarayonlarini yuqori darajada mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish, yangi texnologiyalarni joriy etish va non mahsulotlari turlarini doimiy ravishda kengaytirish, shuningdek, turli shakldagi kam quvvatli korxonalarni keng joriy etish bilan tavsiflanadi. mulkchilik.

Bularning barchasi sanoat xodimlaridan yuqori kasbiy tayyorgarlikni, texnologiyani bilishni va bug'doy va bug'doy tayyorlash bo'yicha texnologik operatsiyalarni bajarish qobiliyatini talab qiladi. javdar xamiri, har xil turdagi mahsulotlarni kesish va pishirish uchun.

Zamonaviy novvoyxona yuqori mexanizatsiyalashgan korxona hisoblanadi.

Hozirgi vaqtda ishlab chiqarish jarayonlarini mexanizatsiyalash, xomashyoni qabul qilishdan tortib, donni transport vositalariga yuklashgacha bo‘lgan muammolar amaliy jihatdan hal etilgan.

Ko'pgina novvoyxonalarda un, yog ', xamirturushli sut, tuz, shakar siropi va zardobni ommaviy qabul qilish va saqlash uchun qurilmalar mavjud. Nonvoyxonalarda asosiy va qo‘shimcha xom ashyoni tashish va saqlashning ilg‘or usullarini yanada joriy etish dolzarb vazifa hisoblanadi.

1 Analitik qism

1.1 Non haqida umumiy ma’lumot

Pishgan non - xamirturush yoki xamirturush bilan bo'shatilgan, javdar va bug'doy unining barcha turlaridan tayyorlangan xamirni pishirish orqali olingan mahsulot.

U inson ratsionining muhim qismini tashkil qiladi va uglevodlar va o'simlik oqsilining asosiy manbalaridan biridir. Nonning ozuqaviy qiymati ancha yuqori va un turiga va xamir retseptiga bog'liq. O'rtacha nonda 5,5-9,5% oqsillar, 0,7-1,3% yog'lar, 1,4-2,5% minerallar, 3,9-4,7% suv, 42 -50% - uglevodlar mavjud.

Nonning biologik qiymati past. Qattiqlashtiruvchi moddalarsiz pishirilgan nonda lizin, metionin, treonin va triptofan kabi muhim aminokislotalarning miqdori etarli emas. Shu sababli, non retseptiga ko'p miqdorda ushbu aminokislotalarni o'z ichiga olgan oqsilni mustahkamlovchi moddalarni (sut, zardob, soya) kiritish nonning ozuqaviy qiymatini oshirishga yordam beradi. Retsept bo'yicha oddiy nonda ozgina yog' bor.

Biroq, non organizmning o'simlik yog'lariga bo'lgan ehtiyojining deyarli 38% ni va fosfolipidlarga 25% ni ta'minlaydi. Unli non yuqori baholar devor qog'oziga qaraganda sezilarli darajada kamroq yog'ni o'z ichiga oladi.

Non mahsulotlari hisobiga odam temirga bo'lgan ehtiyojni deyarli to'liq qoplaydi, marganets va fosforning katta qismini oladi.

Nonning mineral kompleksining muhim kamchiliklari kaltsiyning pastligi va uning fosfor va magniy bilan salbiy nisbatidir. Non tarkibida kaliy, xrom, kobalt va boshqa ba'zi elementlar etarli emas. Shuning uchun mineral qiymatini oshirish ham dolzarb muammo hisoblanadi.

Non E vitaminlariga boy va B6, B9 va xolin vitaminlariga bo'lgan ehtiyojning 1/3 qismini qoplaydi, ammo B2 va B3 vitaminlari kam. Past navli undan tayyorlangan non B1, B2 va PP vitaminlari miqdorining yuqoriligi bilan ajralib turadi.

Unni sintetik vitaminlar bilan boyitish, don mikroblaridan oqilona foydalanish, xamirga pivo xamirturushidan olingan preparatlar qo‘shilishi nonning vitamin qiymatini oshiradi. Non kerakli miqdordagi hazm bo'ladigan uglevodlarning yarmini va hazm bo'lmaydigan uglevodlarning yarmidan ko'pini beradi.

Nonning hazm bo'lishi ko'p jihatdan unga bog'liq organoleptik xususiyatlar – ko'rinish, g'ovakligi, ta'mi va aromati tuzilishi.

Non oqsillari 70-87%, uglevodlar - 94-98%, yog'lar - 92-95% assimilyatsiya qilinadi. Un qanchalik past bo'lsa, bu moddalarning hazm bo'lishi shunchalik past bo'ladi.

Unning navi oshishi bilan nonning namligi pasayadi, oqsillar, hazm bo'ladigan uglevodlar miqdori ortadi va ko'payadi. energiya qiymati non mahsulotlari. Eng kam energiya sig'imi kepakli nonda. Kaloriya tarkibi va hazm bo'lishi jihatidan eng yuqori navli undan tayyorlangan non mahsulotlari qimmatlidir.

Non moddalarining yuqori hazm bo'lishi uning g'ovakli, elastik bo'laklarga ega bo'lishi bilan izohlanadi, unda oqsillar optimal darajada denatüratsiyalanadi, kraxmal jelatinlanadi, shakar eritiladi, yog'lar emulsiyalanadi, donning qobiq zarralari juda shishiradi. va yumshatilgan.

Moddalarning bunday holati va maydalangan g'ovak tuzilishi ularni inson ovqat hazm qilish traktidagi fermentlarning ta'siri uchun tayyorlaydi.

1.2 Diapazon

Javdar noni (2 guruhni o'z ichiga oladi) - devor qog'ozi, tozalangan va urug'langan undan.

Oddiy javdar noni:

a) devor qog'ozi unidan - asosan qoliplarda pishiriladi, kamdan-kam hollarda - o'choq,

b) tozalangan va urug'langan undan - qoliplangan va o'choq. Non sifati: quyuq maydalangan, ancha yopishqoq, bug'doy noniga qaraganda kamroq hajmli (g'ovakligi kamroq bo'lgani uchun), qora qobiq.

Yaxshilangan non - solod, shinni, shakar, ziravorlar - zira urug'i, koriander qo'shilgan infuziyalarda pishiriladi.

Krem va Moskva noni javdar qizil malt va zira urug'lari qo'shilgan muhallabi unidan pishiriladi. Moskva noni Zavarny nonidan quyuqroq maydalangan va aniqroq ta'mi va xushbo'yligi bilan farq qiladi, chunki unga ko'proq solod qo'shiladi; Moskva noni faqat qolipda pishiriladi, Zavarnoy ham o'choq bo'lishi mumkin. Bug'doy noni - pekmez qo'shilishi bilan tozalangan undan tayyorlanadi.

Kremli non texnologiyasining o'ziga xos xususiyati: qorishdan oldin unning bir qismi 10 barobar ko'p qaynoq suv bilan pishiriladi, kraxmal jelatinlanadi va fermentlar ta'siriga yaxshiroq ta'sir qiladi, shuning uchun nonning xushbo'yligi va ta'mi yaxshilanadi. yaxshilandi.

Javdar noni sifati standartlari: namlik 51% gacha, kislotalilik 12 darajagacha, porozlik 48% dan kam emas.

Javdar-bug'doy va bug'doy-javdar noni.

Un aralashmasidan tayyorlangan non nomida 50% ulushli unning ustun turi birinchi o'ringa qo'yilgan.

Xamirning strukturaviy va mexanik xususiyatlarini yaxshilash uchun bug'doy uni qo'shiladi.

Oddiy javdar-bug'doy noni: tozalangan javdar va bug'doy devor qog'ozidan ukraina. Un turlarining nisbati 80:20 dan 20:80 gacha o'zgarishi mumkin.

Yaxshilangan javdar-bug'doy nonlari: ko'proq va keng tarqalgan.

Borodino noni qaymoq bilan, javdar fon rasmi (85%) va ikkinchi navli bug'doy unidan (10%) xamirga qizil javdar solodi, shinni, shakar, koriander kiritiladi; maydalangan rang - quyuq, ta'mi - shirin va nordon.

Rus noni (70:30), Darnitskiy (60:40), Stolichniy (50:50) tozalangan javdar va ikkinchi navli bug'doydan pishiriladi - qo'shimcha ravishda 3% shakar qo'shiladi, Lyubitelskiy (80:15) tayyorlanadi. bir xil ingredientlar qo'shilishi bilan muhallabi bilan , Borodinskiyda bo'lgani kabi.

Qalay non qanday pishiriladi: texnologiya va xususiyatlar

Bugungi kunda uyda ham, ishlab chiqarish miqyosida non pishirish ma'lum qoidalarga rioya qilishni talab qiladi va juda mashaqqatli jarayon.

Xamir bir necha an'anaviy usullarda tayyorlanishi mumkin - shimgichni, qo'shilmagan yoki xamirturushsiz yoki xamirturushsiz. Yormalarning ayrim turlari uchun xamirning “pishirish” jarayonini tezlashtirish maqsadida o‘tgan asrning oxiridan boshlab mikronlashtirish (infraqizil nurlar bilan isitish) va ekstruziya (massani bosim ostida pishirish uchun qayta ishlash) qo‘llanila boshlandi.

Non mahsulotlari ishlab chiqarishning asosiy bosqichlari

Non qayerda pishirilishidan qat'i nazar - pechda yoki non mashinasida, qimmatbaho restoran oshxonasida yoki zamonaviy pechlar va boshqa turdagi uskunalardan foydalangan holda, bu jarayon faqat mexanizatsiyalash ko'lami va darajasida farqlanadi.

Non mahsulotlarini tayyorlash quyidagi ishlarni o'z ichiga oladi:

tayyorlash - unni elakdan o'tkazish va turli xil navlarni aralashtirish (agar kerak bo'lsa), qolgan ingredientlarni ma'lum dozada qo'shish;

2. xamirni yoğurma, shuningdek uni fermentatsiyalash va yumshatish jarayonlarini faollashtirish;

3.shakllantiruvchi - ajratuvchi tayyor xamir qismlarga bo'lish va ma'lum shakl va o'lchamdagi mahsulotlar uchun blankalarni shakllantirish;

4. ma'lum bir harorat rejimi va namlik darajasiga rioya qilgan holda pishirish mahsulotlari;

5. sovutish mahsulotlari, shuningdek, ularning ta'mi va yangiligini saqlash uchun qadoqlash (sotish uchun, agar kerak bo'lsa, tashish va uzoq muddatli saqlash uchun).

Xamirni tayyorlash uzoq davom etadigan jarayon bo'lib, pishirilgan mahsulotlarni pishirish vaqtining taxminan 70 foizini oladi.

Ammo kelajakda pishirilgan mahsulotlarning ta'mi, sifati va boshqa xususiyatlari uning qanchalik to'g'ri bajarilishiga bog'liq.

Qalay nonni pishirish texnologiyasi

Pishirish usuliga ko'ra nonning ikkita asosiy turi mavjud: o'choq va qalay.

Olovli mahsulotlar qoliplardan foydalanmasdan, tekis yuzada pishiriladi: ruscha pechda o'choqda, pechda pishirish varag'ida yoki maxsus kamerada choyshablarda. Pan non ishlab chiqarish uchun xamir bo'laklari maxsus alyuminiy qoliplarga joylashtiriladi - odatda ular to'rtburchaklar yoki yumaloqdir.

Zavodga xomashyo (turli navli un, xamirturush) va sifati ixtisoslashgan laboratoriyalar tomonidan nazorat qilinadigan barcha zarur oziq-ovqat ingredientlari yetkazib berilgandan so‘ng ular xamir tayyorlashga kirishadilar.

Un elakdan o‘tkaziladi, retsept bo‘yicha suv, xamirturush yoki xamirturush, shakar, tuz, yog‘ va boshqa komponentlar qo‘shiladi, xamir qorish mashinalarida qorish ishlari amalga oshiriladi. Yaxshilab aralashtirilgandan so'ng, aralashmaning pishib etishi uchun havo namligi taxminan 75 - 80% va harorat 30 - 32 daraja bo'ladi.

Fermentatsiya natijasida xamirning massasi hajmi oshadi va u havodor bo'ladi.

Keyingi bosqich - tayyor xamirni kesish. U bo'laklarga bo'linadi va xamir yumaloq yoki tikuv yordamida shakllanadi. Keyin, metall qoliplarga qo'ygandan so'ng, xamir unga yumshoqlik qo'shish uchun sinovdan o'tkazuvchi shkafga yuboriladi. Keyin, agar kerak bo'lsa, blankalar ustida kesmalar qilinadi va ikkita harorat zonasi bo'lgan pechga yuboriladi.

Birinchi zonada harorat 260 dan 280 darajagacha, ikkinchisida esa 200 darajagacha saqlanadi.

Pishirish vaqti un turiga va non turiga bog'liq. Javdar mahsulotlari taxminan bir soat, bug'doy mahsulotlari esa taxminan 52 - 55 daqiqa davomida pishiriladi. Pishirish tugagandan so'ng, pishirilgan mahsulotlar bug 'namlagichlari bilan namlanadi (ularning yordami bilan past bosimli pechga bug 'beriladi).

Yakuniy bosqichda non pechdan va qoliplardan chiqariladi - u ovqatga tayyor!

A. Sushkov bug'doy nonini ishlab chiqarishning o'ziga xos usulini taklif qildi, bu an'anaviy shimgich usuliga muqobildir. 20-asrning boshlarida qoʻllanilgan xamir usuli juda mashaqqatli va koʻp vaqt talab qilgan (xamir qoʻzgʻatishdan to pishirish oxirigacha taxminan 8-9 soat davom etgan). Mehnat zichligining oshishi novvoyxonalarda standart piyolalarning juda kamligi bilan bog'liq edi, shuning uchun kosalar faqat yoğurma uchun ishlatilgan va fermentatsiyaning barcha bosqichlari yarim tayyor mahsulotlar qo'lda o'tkaziladigan boshqa idishlarda sodir bo'lgan.

A ko'ra non ishlab chiqarishga sarflangan vaqt.

Sushkov, 4 soat edi, bundan tashqari, xamirni yoğurma va fermentatsiya bosqichi kamaydi.

A. Sushkov usulida ishlatiladigan bug'doy noni retsepti:

Bug'doy uni - 100 kg

Suv - 60-65 l

Tuz - 1,5 kg

Xamirturush - 1,5 kg

Sushkov retseptidagi xamirturush miqdori an'anaviy shimgichni pishirish uchun qabul qilingan me'yorlardan 5 baravar yuqori edi. Bir tomondan, bu qo'shimcha xarajatlarga olib keldi, lekin boshqa tomondan, sovet xamirturush ishlab chiqarishni rivojlantirish uchun juda foydali bo'lgan xamirturushga bo'lgan talabni rag'batlantirdi.

A ko'ra.

Quritish texnologiyalari, retsept bo'yicha 10-15 kg un teng miqdorda pishirilishi kerak edi. issiq suv(xamirni pishirish uchun suv harorati 90-100 ° S). Tayyorlanayotgan un 50-60 ° S haroratda bir hil jelatinli massa olinmaguncha yaxshilab aralashtiriladi.

50-60 ° S haroratda amilolitik fermentlar (diastazlar) faolligi tufayli jelatinlangan kraxmalning bir qismi shakarlangan.

Un infuzionini 30 ° C ga sovutgandan so'ng, unga xamirturush, qolgan un, suv, tuz qo'shiladi va xamir yoğurulur. Xamir 15-20 daqiqa davomida yoğurulur.

Xamir fermentatsiyasi 3 soat davom etdi.

Achitilgan xamir bo'lish, shakllantirish, tekshirish va pishirishga yuborildi.

2 kg og'irlikdagi bug'doy rulolari 1 soat, 400 grammlik frantsuz rulolari esa 20 daqiqa davomida pishirilgan.

2 kilogrammli bulochka uchun pishirish darajasi 30%, frantsuz bulochkalari uchun esa 29% edi.

A ga ko'ra tayyorlangan bug'doy noni.

Sushkov, uzoq muddatli xamir texnologiyasidan foydalangan holda ishlab chiqarilgan nondan pastroq sifatga ega bo'lib chiqdi. Sushkov nonining g'ovakligi pastroq va maydalangan bo'lib, u sekinroq eskiradi.

"Kirpik ho'l, juftlashgan va xamir bo'lib, shuning uchun u oshqozonga qattiq yotadi" - N. Melnikov 1930 yilda Sushkov usuli bilan tayyorlangan nonni shunday tavsiflagan.

Kamchiliklarga qaramay, A. Sushkovning usuli amaliy pishirishda ma'lum darajada tan olindi va tarqaldi.