Zanim przejdziemy do pieczenia i pieczenia, w końcu wymyślmy ciasto. Co się dzieje, bo istnieje ogromna różnorodność produkty z ciasta, co mają wspólnego i jaka jest różnica.

Pomimo tego, że takie rodzaje ciasta są szeroko rozpowszechnione jak francuskie, biszkoptowe, kruche, drożdżowe, przaśne. W rzeczywistości istnieją dwie duże grupy - drożdżowe (kwaśne) i bezdrożdżowe (bezkwasowe). A pozostałe typy to wariacje z nieco inną recepturą lub technologią mieszania.

Jakie są rodzaje ciasta

Być może niesparowane i niesparowane... Co to znaczy? Najpierw należy wyjaśnić, jaka jest specyfika tego gatunku jako całości.

Esencja ciasta drożdżowego znajduje się w drożdżach (nagle!), dodawanych do ciasta w celu zwiększenia objętości i porowatości. Jak to się stało? Dzięki procesowi fermentacji (utleniania) przez grzyby drożdżowe, ciasto (stąd bywa nazywane kwaśnym) wypełniane jest pęcherzykami powietrza i gazu, a dzięki namnażaniu się grzybów uzyskujemy wzrost objętości.

Ciasto Biszkoptowe jest początkowo bardziej płynny (nie wlewa się całej mąki wymaganej przez przepis, ale tylko połowę, drugą połowę dodaje się po podwojeniu objętości ciasta), gdzie zachodzi fermentacja.

Bezpieczne ciasto ugniata od razu całkowicie, z tym że pobierają więcej drożdży, bo przy gęstej fermentacji i rozmnażaniu drożdży grzyby nie zachodzą tak szybko.

Ciasto drożdżoweświetne na ciasta, pizzę, ciasta.

Ciasto przaśne (bez drożdży)

Esencja przaśne ciasto ponieważ jest przygotowywany bez drożdży. Dlatego nie trzeba czekać, aż się podniesie, można od razu zacząć przygotowywać wypieki, czy takie produkty jak pierogi, pierogi i tym podobne. Ale najlepiej jest poczekać chwilę, a dopiero potem rozwałkować i gotować.

Istnieją dwa rodzaje ciasta przaśnego, proste i bogate.

Prosty przepis zawiera mąkę, wodę, sól i olej (warzywny). A na maśle dodaje się cukier, jajka, śmietanę, śmietanę, masło (masło). Jak określić, którego potrzebujesz? Bardzo prosta, ciasto maślane- słodki, ale prosty przaśny - nie.

Ciasto francuskie

Kluczową cechą tego rodzaju ciasta jest olej roślinny oraz metoda wałkowania. Po wyrobieniu ciasta zaczynają je rozwałkować. Zrób to, aż będzie wystarczająco cienki 1-3 mm. (o ile nie ma specjalnych umiejętności, nie ma potrzeby bardzo cienkiego wałkowania, w przeciwnym razie integralność wałka ciasta może zostać uszkodzona). Następnie ciasto składa się na pół i ponownie rozwałkowuje. I ta procedura jest powtarzana kilka razy. W ten sposób okazuje się, że jest warstwowy. Przaśny lub drożdżowy.

Z takiego ciasta powstają placki, ptysie i bułeczki.

Osobliwością tego rodzaju ciasta jest duża ilość masła lub margaryny oraz sposób wyrabiania ciasta. Składniki należy przechowywać w lodówce, aby olej się nie stopił. W przeciwnym razie jakość kruche ciasto będzie cierpieć. Dlatego pożądany jest minimalny kontakt dłoni. Ugniatanie jest bardziej jak siekanie masła w mące nożem. Im więcej tłuszczu i cukru, tym bardziej kruchy będzie ciasto. Ciasto jest delikatnie przez kilka minut rękoma, następnie schładzane i rozwałkowane.

Z takiego ciasta powstają ciasta, babeczki i ciasteczka.

Najważniejszą rzeczą w tego rodzaju cieście są jajka. A dokładniej ubite białka i żółtka z cukrem. Po wymieszaniu z mąką, z należytą starannością, otrzymujemy ciasto biszkoptowe. Gotowe ciasto ma płynną konsystencję.

Idealny do robienia ciast, bułek, babeczek i ciastek.

Innym rodzajem ciasta, które ma prawo istnieć, jest ciasto naleśnikowe. Gotowe ciasto jest dość płynne. Nadaje się zarówno do naleśników, jak i naleśników. Po zmieszaniu wszystkich niezbędnych składników możesz od razu rozpocząć kulinarną kreatywność. Ale i tak lepiej jest parzyć przez 5-10 minut.

Wiedząc, jak mało, ale niewątpliwie przyda się w praktyce kulinarnej. Czas nauczyć się robić to samemu, ale nie bez pomocy. O tym będzie nasza następna lekcja.

Ciasto przaśne

Ciasto przaśne (bez drożdży) przygotowuje się w następujący sposób. Do naczyń wsypać mąkę, dodać ubite z cukrem jajka, roztopione masło, śmietanę, następnie wlać wodę lub mleko. Następnie ciasto szybko zagniata się. Ciasto wyrabiane zbyt długo staje się włókniste i trudne do rozwałkowania. Produkty z takiego ciasta nie są wystarczająco kruche.

Po ugniataniu przaśne ciasto umieścić w zimnym miejscu na 30-40 minut. Schłodzone ciasto łatwiej się rozwałkuje i nie przykleja się do deski ani stołu.

Ciasto przaśne można przygotować z dodatkiem chemicznych środków spulchniających - np. sody, amonu. Reagując z kwasami lub w wysokiej temperaturze (podczas pieczenia) wydzielają dwutlenek węgla, który rozluźnia ciasto. Lepiej jest użyć amonu, ponieważ soda lekko zabarwia produkty na żółto i nadaje im specyficzny smak.

Ciasto wyrabia się z mąki z dodatkiem mleka, wody, cukru, masła, jajek i kilku innych produktów.

Ciasto przaśne

Przaśne ciasto maślane to ciasto przygotowane ze śmietany, jogurtu, mleka lub wody z dodatkiem niewielkiej ilości masła i cukru, czasem chemicznych środków spulchniających i jaj. Konsystencja ciasta maślanego przaśnego przypomina kruche ciasto. Służy do robienia ciast i ciast.

Aby przygotować słodkie ciasto na 1 kg mąki, weź 2 szklanki mleka lub śmietanki, 1 łyżkę masła, 1 jajko, 2 łyżeczki soli. Jeśli ciasto przygotowuje się bez mleka i śmietany, do 1 kg mąki dodaje się 500 g śmietany lub 30 g masła, 1 łyżeczkę soli. Możesz włożyć ciasto różne tłuszcze- ghee lub masło, margaryna, gorący i schłodzony olej bawełniany lub smalec jagnięcy. Jeśli ciasto robi się tylko na samych jajkach, to na 1 kg mąki należy wziąć 6-7 jajek, 2 łyżeczki soli.

Przygotowanie ciasta dla każdego indywidualnego przypadku zapewnia z reguły przepis.

Ciasto drożdżowe

Drożdże są używane jako środek spulchniający do ciasta. Grzyby drożdżowe w procesie swojego życia fermentują cukier, powstający dwutlenek węgla tworzy bąbelki, które rozluźniają ciasto, nadając mu porowatą strukturę.

Proces wyrabiania ciasta drożdżowego składa się z dwóch etapów - wyrabiania i fermentacji. Podczas wyrabiania ciasta mąkę łączy się z wodą lub mlekiem, natomiast substancje białkowe tworzą gluten, a ciasto staje się elastyczne i sprężyste. Dlatego emitowane bąbelki dwutlenku węgla gromadzą się w cieście i nadają mu porowatą strukturę. Jednocześnie powstający podczas fermentacji dwutlenek węgla zapobiega dalszemu rozwojowi grzybów drożdżowych. Aby usunąć nadmiar dwutlenku węgla, zagnieść ciasto 1-2 razy.

Do przygotowania ciasta drożdżowego na każdy kilogram mąki weź od 20 do 50 g drożdży. Im bogatsze ciasto, tym więcej drożdży trzeba do niego włożyć.

Ciasto drożdżowe przygotowuje się metodą bezparową i biszkoptową.

W bezpieczny sposób wodę lub mleko podgrzewa się do 26-30 stopni, drożdże, sól i cukier rozpuszcza się w płynie, następnie układa się jajka i wsypuje przesianą mąkę. Przygotowane ciasto wyrabia się przez 5-10 minut, pod koniec wyrabiania dodaje się roztopione masło. Ugniecione ciasto przykrywa się gazą i pozostawia do fermentacji w ciepłym miejscu na 2,5-3,5 godziny. W tym czasie ciasto wyrabia się 1-2 razy.

W przypadku metody przygotowania ciasta ciasto jest najpierw przygotowywane. W tym celu do naczyń wlewa się wodę lub mleko podgrzane do 26-30 stopni (60-70% zamierzonej cieczy), dodaje się drożdże uprzednio rozcieńczone niewielką ilością wody i część mąki (35 Dodaje się -50%). Ciasto miesza się do uzyskania jednorodnej konsystencji, a następnie przykrywa gazą lub ręcznikiem i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na 3-3,5 godziny.

Gdy ciasto unosi się i zaczyna opadać, wlewa się do niego pozostałą wodę (sól i cukier wstępnie rozcieńcza się wodą lub mlekiem) i wszystkie inne podgrzane produkty, stopniowo dodajemy pozostałą mąkę i ugniatamy przez 5-10 minut. Roztopione masło dodaje się pod koniec mieszania. Ciasto umieszcza się w ciepłym miejscu do fermentacji, podczas której dwukrotnie zagniata się.

Z gotowe ciasto tworzą produkty, które są układane na olejowanych arkuszach. Następnie umieszcza się je na 20-30 minut w ciepłym miejscu (30-35 stopni) w celu sprawdzenia. Dla ulepszenia wygląd zewnętrzny produkt smarujemy jajkiem na kilka minut przed pieczeniem. Produkty ciasta pieczone są w piekarniku w temperaturze 180-200C.

Ciasto drożdżowe maślane

Ciasto drożdżowe maślane jest przygotowywane w sposób bezoparny, czyli zagniata się mleko, masło i drożdże w jednym kroku.

Do takiego testu pobiera się 35-45 g drożdży na 1 kg mąki. Drożdże rozpuścić w dwóch szklankach ciepłego mleka lub wody, następnie dodać trochę mąki i 4 łyżki masła. Wszystko dobrze wymieszaj. Następnie dodając trochę mleka i mąki, zagnieść. Rozpuszczając 1 łyżeczkę soli w wodzie i wbijając jajka do ciasta, wsypać mąkę, dobrze zagnieść i przykrytą serwetką odłożyć w ciepłe miejsce tak aby wyrosło.

Ciasto na ciasto z sodą

Mąkę miesza się z sodą i przesiewa. Śmietana, jajka, cukier i sól miesza się, aż sól i cukier się rozpuszczą. Wstępnie roztarte masło lub margarynę wybija się w misce drewnianą łopatką przez 5-8 minut, stopniowo dodaje się mieszaninę śmietany z jajkami, następnie mąkę i szybko - w ciągu 20-30 sekund - zagnieść ciasto. Kwas w śmietanie w kontakcie z sodą tworzy dwutlenek węgla, który odparowuje przy długotrwałym mieszaniu ciasta, co sprawia, że ​​produkt jest gęsty, nieprzerwany. Zamiast śmietany możesz dodać jogurt, kefir lub inny fermentowany produkt mleczny.

Ciasto na herbatniki

Głównymi składnikami ciasta biszkoptowego są jajka, cukier i mąka. Czasami mąkę częściowo zastępuje się skrobią, co sprawia, że ​​biszkopt jest bardziej puszysty. Z substancji smakowych użyj startej cytryny lub skórka pomarańczy, wanilina, gorzkie migdały, kakao w proszku itp., a także orzechy, migdały, rodzynki itp.

Jakość upieczonego biszkoptu zależy od świeżości jaj, czasu ubijania i prawidłowy reżim pieczenie. Białka nie ubijają się, jeśli dostanie się do nich odrobina żółtka lub tłuszczu. Do białek, które stoją przez długi czas i stają się wodniste, dodaj trochę soli, kwasek cytrynowy lub kilka kropli octu, aby lepiej ubiły.

Przed przygotowaniem ciasta posmaruj formę lub blachę do pieczenia zmiękczonym masłem i posyp bułką tartą lub mąką. Zaleca się, aby blachę do pieczenia wyłożyć natłuszczonym białym papierem i posypać bułka tarta lub mąka. Jeśli dolna grzałka w piekarniku jest zbyt niska, nie wkłada się papieru. Ciasto biszkoptowe można przygotować na cztery sposoby.

1. Białka starannie oddzielone od żółtek. Do żółtek dodaje się 2/3 całego cukru, startą skórkę z cytryny, a masę ubija się drewnianą łyżką lub mikserem na jasnożółtą piankę. Białka ubić w osobnej misce, następnie dodać pozostały cukier i ubijać jeszcze przez kilka minut. Białka jaj są wystarczająco ubite, jeśli nie wylewają się, gdy miska jest przechylona. Najpierw do żółtek dodaje się połowę ubitych białek, a następnie lekko mieszając dodaj mąkę. Na koniec resztę białek zagniata się w cieście, aby było bardziej puszyste.

2. Oddziel białka od żółtek, ubij białka w gęstą pianę, stopniowo dodawaj cukier, ubijaj jeszcze przez kilka minut. Następnie żółtka miesza się na przemian z mąką. Żółtka można wstępnie wymieszać z 1/3 cukru, bez potrzeby ubijania. Ta metoda gotowania zajmuje niewiele czasu i jest szczególnie odpowiednia do pieczenia herbatników na blasze do pieczenia. Jeśli do ciasta biszkoptowego dodaje się wodę, to miesza się ją z żółtkami, do gotowego ciasta dodaje się zmiękczone masło.

3. Jajka są mielone z cukrem w jednej misce, pojemnik jest ustawiony kąpiel wodna i ciągle ubijając podgrzać masę jajeczną do temperatury 40-50C. Następnie kładą naczynia na stół, dodają starte skórki z cytryny i kontynuuj bicie, aż pianka stanie się silniejsza i ostygnie. Stopniowo dodawaj mąkę i lekko mieszaj. Dzięki tej metodzie przygotowania biszkopt nie odpada podczas pieczenia.

4. Jajka ubić z cukrem (2 łyżki na 1 jajko) na sztywną pianę. Mąkę przesiej i delikatnie wymieszaj, aż do uzyskania jednolitego ciasta.

Jeśli do ciasta biszkoptowego włoży się kakao lub proszek do pieczenia, to są one wstępnie wymieszane z mąką. Ciasto biszkoptowe piecze się natychmiast po wyrobieniu. Ciasto układa się w natłuszczonym masło forma (¾ formy), na blasze do pieczenia lub na białym papierze, ułożona na blasze do pieczenia i wypoziomowana. Biszkopt piecze się w piekarniku na średnim ogniu (20°C). Piekarnik powinien być cieplejszy podczas pieczenia na blasze do pieczenia. Ciastko w formie piecze się przez 30-40 minut, na blasze do pieczenia - 5-10 minut. Ciastko jest gotowe, jeśli łatwo oddzieli się od ścianek formy lub blachy do pieczenia, można też sprawdzić jego gotowość cienkim drewnianym patyczkiem. Upieczony biszkopt pozostawiamy na chwilę w otwartym piekarniku, aby nie odpadł. Następnie herbatnik wyjmuje się z formy i umieszcza na desce do krojenia, przykrywa serwetką i pozostawia do ostygnięcia. Przełóż biszkopt z blachy do pieczenia na posypany cukrem pergamin lub deska.

Ciasto francuskie

Składniki ciasta francuskiego to mąka pszenna najwyższa klasa, masło, jajko, woda lub mleko, cytryna, wino lub kwas octowy... Kwas wzmaga pęcznienie kleistego białka zawartego w mące, dzięki czemu ciasto jest elastyczne. Do ciasta można również dodać koniak, a wtedy ciasta będą szczególnie delikatne w smaku i kruchy.

Ciasto francuskie przygotowuje się w chłodnym miejscu. Przygotowanie ciasta składa się z trzech różnych etapów.

1. Wyrabianie ciasta. Mąkę przesiewa się do miski lub układa w stos na drewnianej desce, pośrodku wykonuje się zagłębienie. Ubite jajko, woda, sól i kwas cytrynowy wymieszać, wlać do zagłębienia i zagnieść gładkie ciasto. Ponieważ mąka nie zawsze pęcznieje równomiernie, w razie potrzeby stopniowo dodaje się trochę mąki lub płynu. Podczas wyrabiania ciasta można dodać do ciasta 1-2 łyżki masła. Ciasto przykrywa się serwetką i wystawia na zimno przez co najmniej 30 minut.

2. Przygotowanie oleju. Zimne masło miesza się z 2-3 łyżkami mąki, rozwałkowuje się na posypanej mąką desce w kształt kwadratu lub prostokąta i układa w chłodnym miejscu. Ciasto i masa maślano-mączna powinny być równie strome. Jeśli masa maślana okaże się mocniejsza od ciasta, to podczas wałkowania masło nie będzie równomiernie rozłożone między warstwami, pozostanie w jednym kawałku i może wyciekać podczas pieczenia. Zbyt wiele miękkie masło jest wyciskany podczas walcowania.

3. Ciasto rozwałkować warstwami. Ciasto rozwałkować tak, aby uzyskać kwadratowy kawałek, dwa razy większy niż kawałek masy maślanej i powinien być nieco grubszy w środku niż na brzegach. Masło układa się na środku kwadratu pod kątem, brzegi ciasta składa się kopertą do wewnątrz. Następnie ciasto rozwałkowuje się lekko dociskając tak, aby prostokąt miał grubość około 1,5 cm. Złożyć trzy lub cztery razy, przykryć wilgotną szmatką, aby powierzchnia ciasta nie wyschła i umieścić na pół godziny w zimnym miejscu.

Istnieją dwa rodzaje ciasta: drożdżowe i bezdrożdżowe.

Ciasto bez drożdży

Przygotowuje się ciasto bez drożdży różne sposoby... Jako proszek do pieczenia stosuje się sodę lub gotowy chemiczny proszek do pieczenia. Z ich pomocą przygotowywane są kruche ciasteczka, pierniki, gofry, przaśne ciasta itp. ciasto bez drożdży przygotuj się energicznym biciem. Te rodzaje to: biszkopt, migdał, naleśnik, beza.

Odrębnym rodzajem ciasta jest ciasto francuskie, które jest przygotowywane na zasadzie nakładania warstw z produktami zawierającymi tłuszcz. I ostatnia metoda gotowania ciasto bez drożdży, to jest warzenie mąki. Innymi słowy, ciasto parzone.

Ciasto drożdżowe

Ciasto drożdżowe dzieli się na dwa rodzaje, przygotowywane metodą biszkoptową i nieparową. Gotując na ciasto, najpierw zrób ciasto. Ten rzadkie ciasto z mąki, wody i drożdży. Po długim staniu do ciasta dodaje się pozostałe składniki. Bezpieczne ciasto przygotowuje się znacznie szybciej. Aby to zrobić, po prostu zagniataj ciasto i pozwól mu się oddalić. Z ciasto biszkoptowe robić ciasta, duże ciasta, bułki itp.

Różnorodne wypieki, naleśniki, pizza, pączki przygotowywane są z ciasta przygotowanego w bezpieczny sposób.

Ciasto kruche

Głównymi składnikami tego ciasta są cukier, masło i mąka. Możesz również dodać śmietanę, jajka, orzechy, rodzynki, cukier waniliowy, kakao, skórka z cytryny itp. Takie ciasto przygotowuje się wystarczająco szybko. Następnie należy go włożyć do lodówki, zawijając w folia spożywcza... Ciasto musi leżeć przez około 30 minut.

Służy do przygotowania otwartego i zamknięte ciasta, ciasta, ciasteczka, tartaletki.

Herbatnik

Głównymi składnikami ciasta biszkoptowego są jajka, mąka i cukier. Możesz również dodać kakao, owoce, orzechy itp.

Ciasto biszkoptowe jest zwykle używane do robienia ciast, ciastek, bułek.

Ciasto francuskie

Klasyczny przepis na ciasto francuskie składa się z masła i mąki. Im grubsze masło, tym pełniejsze i bardziej chrupiące będą wypieki. Ciasto francuskie dzieli się na drożdżowe i bezdrożdżowe. Ciasto francuskie dobrze komponuje się ze słodkimi i pikantnymi nadzieniami.

Służy do robienia samsy, rogalików, strudla, chaczapuri, ciastek francuskich i tortu napoleońskiego. A oni też gotują różne ciasta z owocami, jagodami, twarogiem, mięsem, serem itp.

Ciasto maślane przaśne

Podstawą tego ciasta jest śmietana lub kefir, mąka, masło, cukier. Można również dodać jajka, proszek do pieczenia.

Ciasto maślane dobrze pasuje do ciast i ciast.

Ciasto parzone

Przygotowany przez gotowanie mąki. Następnie dodaje się jajka, olej, sól. Wnętrze pieczywa jest wydrążone z twardą skórką na wierzchu.

Robi się z niego ciasta Shu, eklery, profiteroles i przygotowywane są różnorodne słodkie i słone wypieki. A także pyszne desery.

1. Jeśli przygotowujesz ciasto drożdżowe, jedną z głównych zasad jest brak przeciągów, a pomieszczenie powinno być wystarczająco ciepłe.
2. Wszystkie składniki powinny mieć tę samą temperaturę, aby ciasto drożdżowe dobrze wyrosło.
3. Temperatura płynu podczas przygotowywania ciasta musi wynosić około 35 stopni, aby drożdże zaczęły działać. Jeśli temperatura będzie wyższa, drożdże stracą swoje właściwości. Jeśli jest niski, nie będzie aktywny.
4. Ciasto drożdżowe jest podawane z dużą odległością, również po uformowaniu produktów. Jeśli ciasto nie jest wystarczająco daleko, wypieki nie wyrosną dobrze i mogą nie zostać upieczone.
5. Margarynę lub inny tłuszcz należy wcześniej rozpuścić, aby trochę ostygł.
6. Ciasta maślane najlepiej gotować w mleku, ponieważ będą smaczniejsze.
7. Jeśli ciasto jest duże i wysokie, należy je upiec na niższym ogniu.
8. Wszystkie tłuszcze dodaje się pod koniec wyrabiania ciasta.
9. Jeśli w cieście będzie więcej żółtek, będzie ono bardziej kruche, o przyjemnym żółtym kolorze.
10. Aby placki były bardziej rumiane i apetyczne, lepiej posmarować je żółtkami zmieszanymi z mlekiem, można też użyć słodkiego mleka.
11. Zdarza się, że ciasto się klei, wtedy je przykryj papier do pieczenia, łatwiej będzie go rozwinąć.
12. Jeśli zgodnie z przepisem do ciasta trzeba włożyć rodzynki lub suszone owoce, posyp je mąką.
13. Zwiększając ilość tłuszczu w cieście, wypieki nie wysychają przez długi czas i będą bardziej kruchy.
14. Należy użyć świeżych drożdży. Jeśli użyjesz prasowanych, nie będą one bardzo ciemne z lekkim alkoholowym zapachem.
15. Dobre wypieki zależą również od jakości mąki. Dobra mąka nie będzie wilgotny, biały do ​​kremowego.
16. Ciasto będzie dobrze działać, jeśli je przykryjesz. folia spożywcza i następnie przenieś do pokoju wolnego od przeciągów. Bardzo dobrze jest użyć do tego lekko nagrzanego piekarnika lub po prostu włożyć go do szafy.
17. Po wyrośnięciu ciasto w przybliżeniu podwaja swoją objętość.
18. Jeśli potrzebujesz gotować bezpieczne ciasto wcześniej włożyć do lodówki, tam zmieści się dłużej.
19. Kakao, cynamon i inne przyprawy najlepiej mieszać z cukrem lub mąką. W ten sposób są lepiej rozprowadzane w cieście.
20. Uformowany placek topi się zwykle przez 30-40 minut. Małe przedmioty mogą stać przez 15-20 minut. Pamiętaj, aby dobrze je przykryć, aby nie powstała skórka.
21. Jeśli robisz ciasto lub bułki z owocami i jagodami, dodaj trochę skrobi. Dzięki temu sok nie nasiąknie ciasta i pozostanie w wypieku.
22. Pieczenie należy posmarować jajkiem po wyrośnięciu, przed wysłaniem do piekarnika.
23. Jeśli nasmarowany pikantne wypieki olej roślinny, wtedy będzie bardziej miękki, rumiany i pachnący.
24. Dobrze rozgrzej piekarnik przed pieczeniem. Nigdy nie wkładaj do zimnego piekarnika.
25. Aby spód ciasta nie przypalił się, umieść miskę z wodą na samym dnie piekarnika.
26. Gotowe wypieki powinny być jędrne po sprasowaniu.
27. Jeśli chcesz, aby wypieki po ugotowaniu były miękkie, posmaruj je roztopionym masłem lub olejem roślinnym i przykryj. Jeśli wolisz chrupiącą skórkę, nie musisz niczym przykrywać i smarować.
28. Jeśli w cieście będzie za dużo płynu, wypieki będą bardziej płaskie i bardziej rozmyte.
29. Jeśli ciasto jest bardzo twarde, to słabo fermentuje, pieczenie jest gęste i nie podnosi się podczas pieczenia.
30. Gdy zastąpisz wodę mlekiem, śmietanką lub kefirem, uzyskasz aromatyczne, puszyste i piękne wypieki.
31. Przy bardzo dużej ilości cukru produkty szybko się zarumieniają, a środek jest słabo upieczony.
32. Jeśli liczba jajek wzrośnie, ciastka będą smaczniejsze i bardziej kruchy.
33. Nigdy nie wkładaj drożdży do ciasta, w przeciwnym razie ciastka będą miały nieprzyjemny zapach.

Ciasto drożdżowe było od dawna rozważane tradycyjne danie dla naszego kraju. Jest tak wiele ciekawych rzeczy, które możesz zrobić z tym produktem pod ręką. Często używa się go do wypieku chleba, serników i kulebyaka. Rzadko kiedy pizza się bez niej obejdzie. A jakie są pyszne i pachnące bułeczki z cynamonem otrzymuje się z tego ciasta. Jest tak wiele odmian produktów, że nie sposób wymienić wszystkiego. Ciasto drożdżowe cieszy się wielką miłością i popularnością nie tylko w naszym kraju, ale na całym świecie.

Trochę historii

Historia sugeruje, że drożdże jako produkt pojawiły się po raz pierwszy w starożytnym Egipcie około pięć tysięcy lat temu. Łącząc trzy wcześniej niepowiązane ze sobą procesy, Egipcjanie nauczyli się piec chleb i inne produkty mączne... Okazało się o różnych kształtach: były zarówno okrągłe, jak i plecione i podłużne.

Istnieje legenda o pochodzeniu ciasta drożdżowego. W Egipcie często warzono piwo. A mówią, że kiedyś drożdże piwne przypadkowo dostały się do ciasta i zdarzył się cud. Wszyscy, którzy byli obecni, byli zaskoczeni: ciasto nagle odetchnęło, ożyło, zaczęło unosić się i wypełzać z garnka. Nazywano to później fermentacją. Ludzie zauważyli, że jeśli wrzucisz taki musujący produkt do ognia, otrzymasz puszyste, zwiewne ciasto o kwaśnym smaku.

Dopiero w 1857 roku wielki francuski naukowiec Louis Pasteur udowodnił, że proces fermentacji odbywa się przy pomocy żywych organizmów. Wcześniej wierzono, że zachodzą w nim reakcje chemiczne. Ale Pasteur nie poprzestał na tym i wkrótce odkrył, że taki proces można kontrolować. Okazało się, że różne rodzaje fermentacji wywołują różne specyficzne patogeny.

Niemniej jednak drożdże nadal stopniowo się rozwijały i poprawiały. Wkrótce zrezygnowano z drożdży piwnych na rzecz produktu zbożowego. Cóż, już na początku XX wieku przybrali nowoczesny wygląd. Zaczęto je wytwarzać na bazie melasy uzyskanej z przerobu buraków cukrowych lub trzciny cukrowej.

Istnieją tradycje, do których kobiety stosują się w naszych czasach, robiąc ciasto drożdżowe. Jest to niewypowiedziany zestaw zasad, których należy ściśle przestrzegać. Na przykład, aby uzyskać pyszny produkt, gospodyni, która zaczyna go robić, musi być czysta na ciele i duszy. I to nie w przenośni, ale w sensie dosłownym: musi się umyć, założyć czyste ubranie i wyrzucić z głowy wszystkie niepokojące myśli. Jednym słowem do oczyszczenia. Wcześniej ludzie szczerze wierzyli, że przekazywane są złe i szkodliwe myśli delikatne ciastoże pochłania wszystkie emocje i w końcu może po prostu nie działać. Dużym plusem był śpiew kobiety podczas gotowania. Innymi słowy, aby ciasto zadziałało, musisz włożyć w to swoją duszę.

Opis produktu

Ciasto drożdżowe to produkt, który otrzymuje się przez zmieszanie mąki z wodą i drożdżami. Czasami dodawane są tam różne dodatkowe składniki, w zależności od tego, jaki produkt chcesz otrzymać na końcu. To może być:

• Sól;
• cukier;
• mleko;
• posiew;
• orzechy;
• owoc;
• ziarna i wiele więcej.

Produkty z niej można pozyskać na różne sposoby:

• można go gotować na parze lub w gorącej wodzie;
• piec w piekarniku lub piekarniku;
• smażyć na patelni.

Należy pamiętać, że taki produkt ma tendencję do zwiększania objętości, a do tego należy go bronić przed obróbką cieplną.

Istnieją dwa rodzaje ciasta drożdżowego: masło i chleb. Masło służy do produkcji słodkich bułek i ciastek cukierniczych, chleba - odpowiednio do pieczenia chleba i różnych produktów z niego.

Metody produkcji ciasta

Do przygotowania ciasta drożdżowego stosuje się dwie metody: biszkoptową i niesparowaną. Pierwsza metoda jest często stosowana przy produkcji bogatych słodkich potraw, druga metoda wyklucza duża liczba bogate składniki, takie jak masło, jajka lub cukier. W starożytności preferowano opcję gąbki, teraz w nowoczesny świat, ze względu na dotkliwy brak czasu, coraz popularniejszy staje się bezpieczny sposób przygotowania produktu.

Bezpieczna metoda gotowania

Przy tej opcji produkcyjnej drożdże należy rozcieńczyć ciepłym mlekiem o temperaturze około 30 stopni. Jeśli temperatura przekroczy 40 stopni, drożdże umrą, a ciasto nie będzie działać. Dodaj cukier do tej mieszanki i mieszaj, aż do całkowitego rozpuszczenia. Możesz zostawić ten zaczyn na około pięć minut, aż pojawią się bąbelki, aby umożliwić drożdżom fermentację. Następnie dodaj tam przesianą mąkę i ubij jajka. Wszystko wymieszać i zagnieść ciasto, na koniec można dodać olej roślinny lub tłuszcz. Przykryj ciasto czystym ręcznikiem i pozostaw w ciepłym miejscu na około 3 godziny. W tym czasie zwiększy się dwukrotnie. Aby ciasto było lepiej nasycone tlenem i usunąć w tym czasie nadmiar pęcherzyków powietrza, można zrobić kilka ugniatań. Pierwsza za godzinę, druga za dwie godziny.

Metoda gotowania biszkoptowego

W takim przypadku należy podgrzać wodę lub mleko do około 40 stopni, wykorzystując tylko 80 procent całej normy płynów. Dodaj drożdże rozpuszczone w niewielkiej ilości wody i drożdże przefiltrowane. Wsypać przesianą mąkę, około 40 procent całkowitej ilości i mieszać do uzyskania jednorodnej masy. W ten sposób dostają ciasto. Posyp odrobiną mąki, przykryj czystym ręcznikiem i odstaw w ciepłe miejsce na około 2 lub 3 godziny.

Gdy ciasto wzrośnie około dwa razy i zacznie osiadać, należy dodać do niego pozostałą wodę, w której rozpuszczają się cukier i sól. Tam wyślij jajka, wymieszaj, dodaj pozostałą przesianą mąkę i zagnieść ciasto. Tłuszcz można dodać pod koniec procesu. Ugniecione ciasto ponownie przykryj czystym ręcznikiem i pozostaw do fermentacji na około 3 godziny.

W procesie fermentacji ciasto, podobnie jak w poprzedniej metodzie, zagniata się dwukrotnie. Powstałe ciasto podwaja objętość. Jeśli go naciśniesz, powstały dół zostanie powoli przywrócony. Gotowe ciasto łatwo odkleja się od ścian naczyń i nie przykleja się do dłoni.

Zawartość kalorii, skład chemiczny i korzystne właściwości

Ciasto drożdżowe to dość wysokokaloryczny produkt. Jego wartość energetyczna wynosi około 210 kcal. Ale ten wskaźnik zależy bezpośrednio od rodzaju mąki, z której otrzymuje się to ciasto. Białka to około 7,23 grama, tłuszcze około 0,96 grama, a składnik węglowodanowy to 45,8 grama. Również w ramach ciasta drożdżowego można wyizolować wodę w ilości 39,22 gram, niezbędną dla organizmu kwasy organiczne- 27,28 grama i zdrowy błonnik - 1,43 grama. W cieście znajduje się również niewielka ilość popiołu - 16,03 grama i skrobi.

Zawiera również bogaty kompleks witaminowo-mineralny. Witaminy w nim reprezentowane są przez grupę B, z której można wyizolować tiaminę – ok. 0,50 mg, ryboflawinę – ok. 0,42 mg, pirydoksynę – prawie 0,36 mg oraz kwas foliowy o zawartości 36,35 μg. A także witamina H, która stanowi 0,77 mg i PP - 2,16 mg.

Kompleks mineralny składa się z żelaza, jodu, potasu, wapnia, kobaltu, magnezu, manganu, miedzi, molibdenu, sodu, siarki, fosforu, fluoru, chloru i cynku.

Zawiera również niektóre kwasy tłuszczowe i cholesterol.

Dzięki tak jasnemu i wartościowemu składowi produkt ma zdecydowanie pozytywny wpływ na organizm:

• wzmacnia odporność;
• wzmacnia funkcję ochronną organizmu;
• poprawia funkcjonowanie mózgu;
• energetyzuje i energetyzuje;
• zwiększa wydajność i uwagę;
• poprawia proces krzepnięcia krwi.

Również w zależności od mąki zawartej w jego składzie ciasto nabywa inne przydatne cechy... Na przykład produkt na bazie mąki kukurydzianej jest idealny do odchudzania i odchudzania. Przyda się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi oraz do normalizacji mikroflory jelitowej. Takie ciasto może być również profilaktyką miażdżycy, ponieważ ciasto kukurydziane dobrze oczyszcza naczynia krwionośne.

Ale produkt oparty na składniku żytnim z pewnością będzie odpowiedni dla tych, którzy cierpią. cukrzyca, niedokrwistość lub zaburzenia układu pokarmowego. mąka żytnia jest bogaty w lizynę, której organizm potrzebuje do dobrego wchłaniania wapnia i różnych białek pokarmowych.

Wskazówki dotyczące używania ciasta drożdżowego podczas gotowania

Ciasto drożdżowe jest szeroko stosowane w branży kulinarnej. Wypieka się z niego różne rodzaje chleba i ciastek, przygotowuje się pizze, ciasta, ciasta i inne produkty. Ale niewiele osób wie, jak zrobić z niego produkty o wiele smaczniejsze, wspanialsze i piękniejsze w domu. Oto kilka pomocnych wskazówek:

• ciasto drożdżowe będzie działać szybciej, jeśli włożysz do niego szeroki makaron;
• jeśli dodasz trochę schłodzonego przed pieczeniem gotowane ziemniaki, wtedy ciasto stanie się miękkie, przewiewne i puszyste;
• produkty do tego należy stosować w temperaturze pokojowej;
• zamiast drożdży możesz użyć niewielkiej ilości koniaku lub bimberu;
• optymalna temperatura dla drożdży wynosi od 30 do 35 stopni;
• skrobia ziemniaczana jest w stanie dodać puszystości wyrobom;
• podczas przygotowywania produktu należy unikać przeciągów;
• lepiej zmiażdżyć ciasto suchymi rękami;
• produkt będzie smaczniejszy, jeśli zostanie do niego dodana kasza manna;
• najlepszy produkt uzyskuje się z przesianej mąki;
• masło najlepiej używać nietopione, ale tłuczone;
• nie przesadzaj z sodą oczyszczoną, w przeciwnym razie produkt uzyska nieprzyjemny kolor i aromat;
• najlepsze pieczenie okaże się, jeśli ciasto zostanie zagniecione w mleku;
• przy dużej ilości cukru produkty z ciasta mogą się palić i być mniej puszyste;
• podczas gotowania należy używać wyłącznie świeżych drożdży;
• jeśli zamiast jajek użyjesz tylko żółtek, wypieki będą bardziej delikatne i kruche;
• jeśli planowane jest ciasto z nadzieniem, ciasto powinno być szczególnie cienkie, aby lepiej oddało smak nadzienia;
• nie zaleca się przerywania ciasta lub ciasta;
• jeśli przed pieczeniem posmarujesz ciasto mlekiem lub ubitym jajkiem, taki produkt uzyska piękną błyszczącą skórkę;
• jeśli w przepisie użyjesz więcej tłuszczu i mniej płynu, produkt okaże się bardziej kruchy.

Przepis na cienkie ciasto drożdżowe na pizzę

Do gotowania będziesz potrzebować:

• woda - 250 gramów;
• jajko - 1 szt .;
• olej roślinny - 2 łyżki stołowe;
• cukier - 1 łyżeczka;
• świeże drożdże - 15 gramów;
• sól - pół łyżeczki;
• mąka - około 500 gramów.

Wymieszaj cukier z drożdżami i ciepłą wodą. Wbij jajko, dodaj sól i dokładnie wymieszaj. Wlej olej roślinny, dodaj przesianą mąkę. Ciasto wymieszać łyżką, następnie dokładnie zagnieść rękami, przełożyć do miski i przykryć czystym ręcznikiem. Odstawić na około dwie godziny. Do tego czasu powinno się podwoić.

Zastosowanie w kosmetologii

Ciasto drożdżowe jest z powodzeniem stosowane w dziedzinie domowej kosmetologii. Na jego podstawie powstają różne maski na twarz, szyję i dekolt. Pomaga napiąć zwiotczałą skórę, ją odżywić przydatne substancje a także może zapobiegać nadmiernej suchości i łuszczeniu, zmniejszać stany zapalne.

Maska na szyję i dekolt

Ciasto na taką maskę można stosować zarówno w domu, jak iw sklepie spożywczym. Należy ją rozwałkować bardzo cienką warstwą, owinąć wokół szyi i dekoltu jak szalik i mocno docisnąć. Czas trwania zabiegu to około 20 minut. Następnie wyjąć ciasto i spłukać ciepłą wodą.

Ta maska ​​ma działanie głęboko nawilżające i odżywcze, nasyca skórę użytecznymi mikroelementami. Niemal ta sama maska ​​pomoże pozbyć się podwójnego podbródka.

Szkody i przeciwwskazania

Produkty z ciasta drożdżowego mają dość wysokokaloryczna zawartość dlatego powinny być stosowane ostrożnie przez osoby ze skłonnością do nadwagi lub otyłości. Drożdże mogą zabijać naturalną mikroflorę jelitową, co może prowadzić do dysbiozy. Nie należy również stosować go u osób z indywidualną nietolerancją składników, które go tworzą.

wnioski

Ciasto drożdżowe to bardzo popularny produkt w kuchni. Służy do przygotowania różnych pysznych wypieków, bułek, chleba, doskonałych Włoska pizza i inne produkty. Oprócz ich smak, to także ma użyteczna kompozycja, który jest w stanie przynieść organizmowi wymierne korzyści. Może wzmacniać odporność, poprawiać pamięć, chronić przed różnymi szkodliwymi wpływami środowiska. Ten produkt jest również poszukiwany w dziedzinie kosmetologii. Na jego podstawie powstają odmładzające, nawilżające i odżywcze maseczki na twarz. Jednak używając ciasta drożdżowego należy zwrócić uwagę na jego szkodliwe właściwości... Jest to produkt dość wysokokaloryczny, dlatego nie jest polecany osobom stosującym różne diety lub dbającym o sylwetkę.

Rodzaje testów

W zależności od rodzaju przygotowywanego produktu konsystencja ciasta może być gęsta, płynna, a w zależności od sposobu przygotowania – drożdżowa i przaśna. W zależności od ilości włożonej muffinki ciasto może być niewygodne i bogate.

Ciasto przaśne metodą ugniatania może być francuskie, kruche, parzone, biszkoptowe.

Zagniatanie i fermentacja ciasta, pieczenie produktów z niego powinno odbywać się w określonej temperaturze.

Temperatura wyrabiania i pieczenia ciasta

Konsystencja ciasta zależy od rodzaju produktu. Tak więc w przypadku naleśników, naleśników, gofrów, herbatników zagnieść ciasto; bułeczki, placki, bułki wypiekane są z grubszego ciasta. Na kluski, kluski, ciasto przygotowuje się stromo.

Produkty używane do przygotowania ciasta

Główne Produkty: mąka, woda, drożdże, sól.

Mąka- produkt sypki, który powstaje w wyniku mielenia ziaren pszenicy, żyta, kukurydzy itp. Jest nośnikiem wszystkich niezbędnych dla organizmu składników odżywczych.

W zależności od rodzaju użytego ziarna pszenica, żyto, mączka kukurydziana... W zależności od wskaźników jakości ustalonych przez GOST mąkę dzieli się na odmiany handlowe. Najcenniejsza odmiana mąka pszenna jest ziarnisty. Znajduje zastosowanie w produkcji makaronów i produktów bogatych. O jakości mąki decyduje jej kolor, zapach, smak.

Kolor- główny wskaźnik rodzaju mąki. Zależy to od koloru ziarna, grubości zmielenia, wilgotności itp. Mąka pszenna najwyższej jakości powinna mieć barwę białą lub białą z kremowym odcieniem, dla mąki żytniej szaro-białą.

Zapach- charakterystyczne dla mąki, bez domieszek pleśni, stęchlizny itp.

Smak- charakterystyczne dla mąki, bez kwaśnych, gorzkich i innych obcych posmaków. Podczas żucia mąki nie powinno być chrupania od zawartości zanieczyszczeń mineralnych - piasku.

Woda. W zależności od rodzaju ciasta stosuje się różne płyny - wodę, mleko, kefir itp. Zwiększa się obecność mleka w cieście Wartość odżywcza piekarnia i Cukiernia... Kwaśne mleko i kefir rozluźniają ciasto.

Drożdże może być prasowany, suchy, płynny. Czas trwania procesu fermentacji ciasta oraz jego rozluźnienie zależą od jakości drożdży.

Sól gotowanie żywności wpływa na procesy zachodzące w cieście podczas fermentacji, a jej właściwości fizyczne jest wykorzystywane jako środek aromatyzujący.

Produkty dodatkowe: tłuszcze, cukier, jajka.

Do receptury dodawane są dodatkowe produkty w celu zwiększenia Wartość odżywcza, nadając specyficzny smak, aromatyczny i właściwości fizyczne i mechaniczne pieczywo i wyroby piekarnicze.

Oprócz powyższych surowców do ciasta można dodać przyprawy (kminek, cynamon, wanilina itp.), dżem, dżem, dżem, twarożek, rodzynki, mak, orzechy itp. Dają one produkty z ciasta a specyficzny smak i aromat.

Aby określić masę produktów (w g), możesz skorzystać z tabeli.

Tabela porównawcza masy i objętości niektórych produktów

„Służąca pracy”, S.I. Stolyarova, L.V. Domnenkova

Ciasto drożdżowe można wyrabiać metodami podtrzymującymi i bezparowymi. Metoda gąbki służy do ciasto maślane, ponieważ pieczenie spowalnia wyrastanie ciasta. Bezpieczna droga przygotować ciasto o bardziej miękkiej konsystencji. Sposób przygotowania ciasta dzieli się na dwa etapy - przygotowanie ciasta i fermentację, przygotowanie ciasta i fermentację. Ciasto to płynne ciasto, które jest ugniatane w tempie pełnej normy płynu, ...

Ciasto kruche przygotowany z dużej ilości masła, cukru, jajek. Produkty z niego są kruche. Aby przygotować ciasto, mąkę przesiewa się. Masło, cukier i sól rozdrabniamy na puszystą masę, dodając stopniowo żółtka. Do masy wprowadza się mąkę, esencję, sodę. Szybko zagnieść ciasto. Ciasto rozwałkowuje się na stole, obficie posypuje mąką. Zrolowana warstwa jest zwijana na wałku do ciasta i przenoszona na blachę do pieczenia ....