Zapytaj o pomoc

Przez cały czas ceniona była umiejętność gotowania i serwowania pięknie prezentowanych potraw. Ktoś powie, że w gotowaniu ważny jest talent, ktoś - że wystarczy kochać gotować. Niezależnie od motywu, który motywuje osobę, która decyduje się, aby produkcja arcydzieł kulinarnych stała się jego specjalnością, jedno jest jasne: możesz zostać prawdziwym profesjonalnym szefem kuchni tylko poprzez ukończenie pełnoprawnego kursu w poważnej instytucji edukacyjnej.

Wybór jest świetny - możesz iść na studia po klasie 9 lub 11. W pierwszym przypadku studia trwają zwykle 3 lata, w drugim tylko kilka lat. Dla tych, którzy chcą zostać prawdziwymi ekspertami w smakowitym zawodzie, są uniwersytety z wyspecjalizowanymi wydziałami.

Praca szefa kuchni

Tradycyjnie większość kucharzy „piecze” na uczelniach przez trzy lata. W tym czasie uczniowie uczą się nie tylko prawidłowego krojenia marchewki. Poznają technologie przyrządzania różnych potraw, uczą się określać jakość produktów. Kucharz, który uczy się gotować tylko ze zbioru przepisów, raczej się nie przyda, więc studenci zdecydowanie spędzają dużo czasu w lokalach gastronomicznych. Badają wszystkie etapy produkcji bezpośrednio w miejscu pracy.

Zwieńczeniem bogatego kursu powinna być obrona dyplomu przez dyplomowanego szefa kuchni. Tematem końcowej pracy kwalifikacyjnej (WRC) może być proces przygotowania danej potrawy. Już same nazwy dyplomów – „Azu po tatarsku”, „Gulasz z przystawką”, „Sałatka kapitalna” – budzą apetyt! Kolejnym tematem mogą być badania i rozwój procesu technologicznego przygotowania produktów kulinarnych. Przykład: dyplom „Organizacja pracy chłodni”.

Praca magisterska o cukiernictwie

Każdy kocha słodycze, ale nie każdy to przyznaje. Dla niektórych największą przyjemnością nie jest jedzenie, ale gotowanie pysznych i pięknych wypieków, ciastek czy ciast. Takie osoby dołączają do pracowni cukierniczej. To są kucharze, którzy rozumieją prawidłowe przygotowanie desery i wypieki. Ich nagłówki z okazji ukończenia studiów brzmią jak zaproszenia na przyjęcia: „Gotowanie Cukiernia: ciasta i eklery ”,„ Ciasto Miodowe ”,„ Wyroby cukiernicze z mąki ”.

WRC dobrego cukiernika, jak każdy szef kuchni, zawiera szereg istotnych elementów. Obejmują one:

• wymagania dotyczące jakości produktu, obróbka cieplna składników;
• wszystkie etapy technologiczne składające się na proces kreatywności kulinarnej;
• zasady organizacji miejsca pracy;
• wnioski z rekomendacjami.

Ważny: Profesjonalni kucharze powinni być ekspertami w zakresie zdrowia, bezpieczeństwa i higieny. Muszą wiedzieć na przykład, jaka jest różnica między odzieżą specjalną a sanitarną.

Praca magisterska o cukiernictwie

Zapytaj o pomoc

Nikt nie prosi Cię o ograniczenie swojej energii kulinarnej do wąskiej specjalizacji. Jeśli chcesz nauczyć się tworzyć różne potrawy - od zup mięsnych i ciastek po przewiewne desery- i nie boisz się ciężkiej aktywności fizycznej, możesz zostać wszechstronnym specjalistą. Potwierdzeniem Twoich umiejętności może być projekt na temat „Ustaw obiad”.

Przykładowa teza cukiernika

Zobaczmy, jak powinien być zaaranżowany dobry WRC cukiernika. Spróbuj znaleźć przepis na danie, które zachwyci komisję certyfikującą swoją oryginalnością. Zanim napiszesz dyplom, musisz naprawdę zrozumieć wszystkie niuanse jego tworzenia. Wyobraź sobie, jak wspaniale jest zaprezentować próbkę pracy magisterskiej jako cukiernik, gdzie ciekawa opowieść o wykwintnym kulinarnym dziele połączona jest ze drobiazgowym opisem wszystkich technicznych szczegółów.

Za tematem przewodnim weźmy zimny włoski deser Semifredo. Każde WRC zaczyna się od wprowadzenia. W nim powiedz nam, dlaczego ta słodycz tak bardzo Cię przyciągnęła. Może ulepszysz przepis na danie? Następnie uczyń to śmiałe przedsięwzięcie głównym celem swojego projektu.

Kierując się ogólnymi zasadami pisania dyplomów, musisz zanurzyć się w teorii. W przypadku FQP studenta III roku dopuszcza się uwzględnienie tej części we wstępie. Możesz podkreślić historię powstania Semifredo, opisać cechy jego produkcji.

Większość tez na wybrany przez cukiernika temat przypada na część praktyczną. To potrzebuje:

• przesłać przepis ze szczegółowymi obliczeniami - ile składników i w jakiej objętości jest wymaganych;
• opisać cały proces technologiczny – kolejność czynności, zastosowane metody obróbki produktów;
• powiedz, jak deser powinien być dekorowany i podawany. Wygląd słodkiego dania jest nie mniej ważny niż jego zawartość wewnętrzna;
• wziąć pod uwagę wszystkie wymagania dotyczące bezpieczeństwa pracy i sprzętu.

Ważny: Aby zaimponować różnorodnością swoich talentów wśród profesjonalistów z komisji, możesz opisać przygotowanie kilku przepisów w swoim WRC. Przykład: projekt dyplomowy na długi temat „Technologia gotowania” Rolada wieprzowa z pieczarkami i szynką”. Technologia wyrobu ciasta „Miodowe” ciasto.

Zapytaj o pomoc

Po opisaniu praktycznych rozdziałów pozostaje tylko sformułowanie wniosków i sporządzenie listy odniesień. Upewnij się, że zaaranżujesz to zgodnie z regulaminem swojej szkoły.

Przykład konkluzji do tezy cukiernika

W końcowej części należy krótko podsumować główne etapy WRC. Przypomnij w kilku zdaniach, dlaczego wybrałeś Semifredo i jak je przygotowałeś. Również w dobrym dyplomie zawsze jest analiza wyników praktyki. Dlatego sformułuj swoje wnioski na temat powstałego dania i spróbuj przekazać swoje zalecenia tym, którzy chcą samodzielnie zrobić Semifredo.

Wprowadzenie 3

Badania towarowe produktów wykorzystywanych w branży cukierniczej 5

Robić ciasto " ptasie mleko" 15

Robienie maślanego ciasta eklerowego 16

Charakterystyka kuchenki elektrycznej EP-2M 21

Organizacja pracy cukierni 24

Organizacja pracy pomieszczeń dla wyrobów piekarniczych 29

Bezpieczeństwo i higiena pracy 33

Podstawy fizjologii żywienia, warunków sanitarnych i higieny 36

Część ekonomiczna 41

Wniosek 42

Dodatek 44

Referencje 45

Wstęp

Zdrowie pracowników w dużej mierze zależy od prawidłowego, naukowego i dobrze zorganizowanego żywienia. Cechą jego organizacji jest to, że żywność powinna nie tylko ilościowo, ale także jakościowo zaspokajać potrzeby fizjologiczne i możliwości organizmu ludzkiego.

W nowoczesnych warunkach gastronomia publiczna stopniowo wkracza na ścieżkę industrializacji. Powstają nowoczesne przedsiębiorstwa wyposażone w doskonałe środki techniczne; wykorzystują postępowe technologie, wprowadzają naukową organizację pracy i produkcji oraz stosują nowe formy usług.

W asortymencie przedsiębiorstw gastronomicznych, obok dań z mięsa, ryb, warzyw, jajek i produktów mlecznych, duże miejsce zajmują mączne wyroby kulinarne i cukiernicze: naleśniki, naleśniki, ciasta, ciasta, ciasta, ciasta, ciastka, ciasta , ciasteczka, pierniki itp. Są to produkty bardzo różnorodne i wysoka jakość.

Wyroby cukiernicze z mąki mają ogromne znaczenie w żywieniu ludności. Oparte są na mące, która zawiera znaczną ilość węglowodanów w postaci skrobi, a także białka roślinne. Skrobia jest przekształcana w organizmie w cukier i służy jako główne źródło energii, białka są plastikowym materiałem do budowy komórek i tkanek. Do większości wyrobów cukierniczych mącznych dodawany jest cukier, dzięki czemu wzbogaca się je o łatwo przyswajalne węglowodany. Jaja używane w wielu produktach zawierają kompletne białka, tłuszcze i witaminy.

Stosowanie jajek, tłuszczów (masło, margaryna) lub pokarmów bogatych w tłuszcz (mleko, śmietana, śmietana) zwiększa zawartość witamin w wyrobach cukierniczych. Do ich produkcji wykorzystywane są przyprawy i inne substancje, które nie tylko poprawiają smak i aromat, ale także przyspieszają przyswajanie tych produktów.

W ostatnich latach wzrosła produkcja półproduktów do przygotowania wyrobów cukierniczych: drożdży, kruchego ciasta, ciasta francuskiego, śmietany, szminki itp.

Różnego rodzaju półfabrykaty produkowane są w cukiernie fabryki - półfabrykaty i dostarczane do przedsiębiorstw pakujących i sklepów kulinarnych. Scentralizowana produkcja półfabrykatów pozwala na poprawę jakości wyrobów oraz najbardziej racjonalną organizację procesu technologicznego.

W warunkach nowoczesnej produkcji cukiernik musi posiadać pewną wiedzę i niezbędne umiejętności praktyczne. Zgodnie z cechami kwalifikacyjnymi cukiernik musi znać: podstawowe właściwości surowców i półproduktów używanych do przygotowania słodyczy; odmiany mąki i ich właściwości; asortyment wytwarzanych produktów; metody organoleptycznej oceny jakości surowców i półproduktów; technologia i sposób przygotowania wyrobów cukierniczych, a także kremów i pomadek do ust; metody wykańczania produktów szminką, marcepanem, czekoladą i kremem; zasady technicznej eksploatacji urządzeń, sposoby oszczędnego zużycia energii, paliwa; procedura korzystania ze zbioru przepisów; wymagania dotyczące jakości produktów, rodzaje wad oraz sposoby ich zapobiegania i usuwania; zaawansowane metody pracy, racjonalne metody organizacji pracy i wymagania dotyczące utrzymania miejsc pracy; zasady bezpieczeństwa pracy, higieny i higieny pracy oraz wewnętrzne przepisy pracy.

Cukiernik musi mieć dobry węch i delikatne doznania smakowe, umiejętnie łączyć smaki w różnych proporcjach, aby uzyskać wyroby o przyjemnym, delikatnym smaku i aromacie.

Badania towarowe produktów stosowanych w cukiernictwie

Mąka

Mąka pszenna Jest produktem sypkim otrzymywanym przez mielenie ziaren pszenicy.

W wyrobach cukierniczych stosuje się najwyższą, pierwszą i drugą klasę. Mąka jest zawarta we wszystkich rodzajach ciast przygotowywanych w zakładach gastronomicznych.

Mąka pszenna najwyższa klasa - bardzo miękkie, drobno zmielone, białe z lekko kremowym odcieniem, słodki smak.

Mąka ta służy do przygotowania ciast, ciast, gofrów, a także najlepszych rodzajów ciasteczek i różnych wyrobów z ciasta drożdżowego.

Mąka pszenna i odmiany- miękka, ale mniej drobno zmielona niż mąka premium, kolor biały, ale z lekko żółtawym odcieniem, mąka ta służy do przygotowania pierników, herbatników i innych produktów z ciasta drożdżowego.

Mąka pszenna II odmiany- grubsze zmielenie niż mąka premium, jej kolor jest biały, z wyraźnym żółtawym lub szarawym odcieniem. W niewielkich ilościach wykorzystywane są do produkcji niedrogich odmian pierników i ciastek.

O jakości mąki decyduje kolor, wilgotność, wielkość zmielenia, zapach, smak, kwasowość, zawartość i ilość substancji białkowych, węglowodanów, tłuszczów, enzymów, minerałów, szkodliwych i metalicznych zanieczyszczeń.

Skład chemiczny mąka - zależy od składu pszenicy, rodzaju mąki i trybu mielenia.

Kolor mąki niższej klasy jest ciemniejszy i bardziej niejednolity. To zależy od koloru i ilości otrębów. Mąka najwyższej i pierwszej klasy jest biała o kremowym odcieniu. W wielu przypadkach rodzaj mąki można z grubsza określić na podstawie koloru.

Wilgotność mąki ma ogromne znaczenie zarówno podczas przechowywania, jak i przy przygotowywaniu produktów z drożdży i innych rodzajów ciasta z nich. Zgodnie z normą mąka składa się z 14,5% i nie powinna przekraczać 15%. Wszystkie przepisy są zaprojektowane dla tej zawartości wilgoci. W mące o dużej wilgotności powstają sprzyjające warunki do rozwoju pleśni i infekcji szkodnikami mąki. Przy wypieku z takiej mąki zmniejsza się uzysk produktu, dodatkowo przy stosowaniu mąki o dużej wilgotności zwiększa się jej zużycie. Przybliżoną zawartość wilgoci można określić, mocno zaciskając garść mąki w pięść. Jeśli tworzy się grudka, mąka ma wysoką wilgotność, jeśli mąka jest rozproszona na dłoni, jej wilgotność jest normalna.

Do przygotowania produktów z przyprawami lub nadzieniami owocowymi można użyć mąki, która ma co najmniej lekko obcy zapach (przy braku innych oznak złej jakości), dopiero po analizie laboratoryjnej do przygotowania produktów z przyprawami lub nadzieniami owocowymi, jednak takiej mąki nie można stosować do biszkoptów, kruchego ciasta , wyroby z ciasta francuskiego, które mają delikatny aromat... Mąka o lekko gorzkim smaku może być użyta za zgodą analizy laboratoryjnej do wyrobu pierników, ponieważ w przygotowaniu ciasta dodaje się sprasowany cukier i przyprawy, aby zamaskować ten smak.

W zależności od zawartości glutenu mąkę dzieli się na trzy grupy:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Do przygotowania biszkoptów używa się mąki z niewielką ilością glutenu kruche ciasto, a z dużym - do robienia drożdży, ciasta francuskiego. Jakość mąki zależy nie tylko od zawartości glutenu, ale także od jego jakości. Dobrej jakości gluten, kremowy kolor, elastyczny, nieklejący się, sprężysty, zdolny do wchłaniania dużej ilości wody. Jeśli mąka zawiera taki gluten, to mąkę nazywa się „mocną”. Ciasto z takiej mąki ma normalną konsystencję, jest elastyczne i dobrze zatrzymuje gazy. Wyroby z takiego ciasta zachowują swój kształt podczas garowania i pieczenia. Gluten tej jakości po umyciu tworzy lepką szarą masę, kruchą, mało elastyczną. Ten gluten daje "słabą" mąkę.

„Mąka słaba” pozyskiwana jest ze zmarzniętego lub uszkodzonego przez szkodniki ziarna. Ciasto z takiej mąki nie zatrzymuje dobrze wilgoci, upłynnia się i ma słabą zdolność zatrzymywania gazu. Wskaźnik ten jest szczególnie ważny dla mąki, z której przygotowuje się ciasto drożdżowe.

Zdolność mąki do tworzenia gazu nazywana jest ilością dwutlenku węgla, która powstaje w określonym czasie, gdy mąka miesza się z drożdżami i wodą o temperaturze 30 ° C. Im wyższa metoda gazowa mąki, tym uzyskuje się z niej produkty lepszej jakości.

Dwutlenek węgla powstaje w cieście z glukozy cukrowej w wyniku działania enzymów znajdujących się w drożdżach i mące. Im więcej glukozy w teście, tym więcej zawiera dwutlenku węgla.

Z mąki o niskiej zawartości gazu otrzymuje się produkty o niewystarczającej objętości, drobno porowate, a ich skórka jest słabo zabarwiona. Mąka drugiego gatunku ma dobre tworzenie się gazu, metodą oznaczania gazowości jest możliwość produkcji w warunkach laboratoryjnych poprzez eksperymentalne zagniatanie i fermentację z niewielką ilością ciasta.

Podczas przechowywania mąki w workach są one wstępnie otwierane, oczyszczane z kurzu z zewnątrz i otwierane wzdłuż szwu specjalnym nożem.

Mąka jest wytrząsana z worków pod przesiewaczami. Resztki mąki w workach nie mogą być wykorzystane do produkcji wyrobów mącznych, ponieważ zawierają kurz i włókna, nasiona traw, zanieczyszczenia metalowe.

Podczas przesiewania mąki usuwane są zanieczyszczenia: wzbogaca się ją tlenem, powietrzem, co przyczynia się do pogłębienia rośnięcia ciasta. Zimą mąkę wcześniej wprowadza się do ciepłego pomieszczenia, aby ogrzała się do t 12 ° C.

Cukier To biały krystaliczny proszek wytwarzany z trzciny cukrowej i buraków cukrowych.

Cukier - piasek zawiera 99,7% sacharozy i 0,14% wilgoci, całkowicie rozpuszcza się w wodzie, ma słodki smak. Cukier jest przechowywany w suchym, wentylowanym pomieszczeniu, w przeciwnym razie staje się lepki. Nadaje smak wyrobom mącznym i cukierniczym, zwiększa kaloryczność i zmienia strukturę ciasta. Cukier ogranicza pęcznienie glutenu, zmniejszając w ten sposób zdolność wchłaniania wody przez mąkę i zmniejszając elastyczność ciasta. Zwiększona ilość cukru rozpala ciasto: produkty są szkliste.

Przed użyciem cukier przesiewa się przez sito (w celu wyeliminowania) z komórkami nie dłuższymi niż 3 minuty, można użyć przesiewacza do mąki, rozpuścić.

Cukier puder

Używa się go do produkcji kremów, gofrów, ciastek itp. Przed użyciem należy go drobno zmielić i przesiać przez sito w celu usunięcia większych cząstek. W przypadku braku cukru pudru jest przygotowywany z cukru granulowanego przez zmielenie.

W zakładach gastronomicznych stosuje się rafinowany proszek z cukru rafinowanego.

Masło- wykonany ze śmietanki zawiera aż 82,5% tłuszczu, witaminy A, D, E. Masło może być słone i ghee, bez obcych zapachów i posmaków, o jednolitej barwie (od białej do kremowej).Jeśli powierzchnia masła jest oczyszczona lub pokryta pleśnią, to czyste masło stosuje się do kremów do wyrobu Biszkopty. Przed użyciem masło bywa roztapiane, filtrowane przez sito i dodawane do ciasta, foremki smarujące do muffinek, do złocistych herbatników. Masło zwiększa kaloryczność produktów, poprawia smak i wzmacnia ich aromat.

Masło nie jest słone, można zastąpić solone, ale biorąc pod uwagę zawartą w nim sól. Do wyrobu śmietany nie można stosować masła solonego.Przy wytwarzaniu wszystkich wyrobów cukierniczych, z wyjątkiem ptysi, herbatników maślanych i śmietanki masło można zastąpić ghee (1 kg masła odpowiada 840 g ghee), zaleca się przechowywanie masła w t 2-4 ° C w ciepłym pomieszczeniu w szczelnie zamkniętym pojemniku olej psuje się pod wpływem światła HO2.

mleko składa się z H2O i suchych substancji lub suchej pozostałości, która obejmuje tłuszcz mleczny, białka, cukier mleczny i inne substancje.

Mleko jest wartościowym produktem odżywczym, dobrze smakuje i zawiera prawie wszystkie niezbędne dla organizmu składniki odżywcze. Do przygotowania słodyczy używa się świeżego mleka i żywność w puszkach... Poprawiają smak produktu i zwiększają jego wartość odżywczą.

Mleko pełne zawiera tłuszcze, białka, cukier mleczny i witaminy. Powinien być biały z żółtawym odcieniem, bez obcych smaków i zapachów.

Mleko służy głównie do wyrobu ciasta drożdżowego i kremów. Szybko psuje się (kwaśny), dlatego należy go natychmiast sprzedać, a jeśli konieczne jest przechowywanie, podgrzać do wrzenia. Przed użyciem mleko filtruje się przez sito o oczkach 0,5 mm. Mleko przechowywać w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 8°C i nie niższej niż 0°C nie dłużej niż 20 h. Mleko wszystkich rodzajów musi być pasteryzowane.

Bita śmietana Produkowane są 10, 20 i 35% tłuszczu. Ich smak jest przyjemny, lekko słodki, biały z żółtawym odcieniem. W przemyśle cukierniczym śmietanę stosuje się do wyrobu śmietany oraz jako zamiennik mleka.

Do ubijania najbardziej odpowiedni jest 35% tłuszczu. Przed ubijaniem są wstępnie schładzane. Śmietana skondensowana jest produkowana w taki sam sposób jak mleko skondensowane i jest pakowana w puszki lub beczki. Sucha śmietana zawiera nie więcej niż 7% wilgoci. Są używane i przechowywane w taki sam sposób jak mleko w proszku.

Mleko skondensowane z cukrem otrzymany przez odparowanie do 1/3 całej objętości lub odtłuszczone mleko z dodatkiem syropu cukrowego. Przechowywany jest w hermetycznie zamkniętym pojemniku w magazynie o nieregulowanej temperaturze. Mleko skondensowane używane do przygotowania wyrobów cukierniczych jest podgrzewane do 40°C, a następnie filtrowane przez sito o oczkach 0,5 mm.

Jajka- produkt wysokokaloryczny, szeroko stosowany w produkcji wyrobów cukierniczych, zawiera proteiny, tłuszcze, minerały i inne substancje. Jajka dzięki swoim właściwościom poprawiają smak produktów, nadają im porowatość.

Białko jaj ma właściwości wiążące, jest dobrym środkiem pieniącym, zatrzymuje cukier, tłumaczy to jego zastosowanie w produkcji kremów, pianek, dmuchanych i niektórych innych rodzajów ciasta. Objętość białka podczas ubijania zwiększa się siedmiokrotnie, dodatek cukru zmniejsza objętość 1,5 raza.

Żółtko jaja jest bogate w białka, tłuszcze i witaminy (A, D, B1, B2 i PP). Dzięki lecytynie żółtko jest dobrym emulgatorem. Duża liczbażółtka pozwalają uzyskać stabilną emulsję wodno-tłuszczową w cieście, który wykorzystywany jest do produkcji gofrów i ciastek. Żółtka poprawiają strukturę ciasta, dają delikatny smak produkty.

Tylko w cukiernictwie jajka kurze oraz produkty ich przetworzenia.

W zakładach gastronomicznych stosuje się wyłącznie jaja kurze, jaja ptactwa wodnego nie są używane, ponieważ są bez pestek z drobnoustrojami salmonelli.

Przygotowanie.

Jeśli jaja są skażone, umieszcza się je w wiadrze z otworami i wypuszcza do wody na 5-10 minut, dezynfekuje dwuprocentowym roztworem wybielacza.

Świeżość i zdrowość jaj można określić za pomocą owoskopu lub zanurzyć w dziesięcioprocentowym roztworze chlorku sodu: świeże jajka opadną na dno, zepsute będą unosić się na wodzie.

Jajka rozbija się na osobne naczynia (nie więcej niż 3-5 sztuk) i po sprawdzeniu ich dobrej jakości wlewa się do wspólnego kotła. Przygotowane jajka są filtrowane przez sito z komórkami o wielkości nie większej niż 3 mm. Masa jednego jajka to 40 gr. Jajka można zastąpić różnymi produktami jajecznymi, jednak podczas robienia kremów nie można ich zastąpić.

Melanż

Jest to mieszanina białek i żółtek (lub niektórych białek lub żółtek), zamrożona w puszkach w temperaturze t od 18 do 25°C.

Melanż rozmrozić bezpośrednio przed użyciem, zdezynfekować i wypłukać słoik przed otwarciem.

Puszki prostokątne otwiera się specjalnym nożem trójkątnym oraz nożem okrągło - owalnym. Banki z melanżem rozmraża się przez 2,5-3 godziny, na bemary w temperaturze 40-50 ° С. Przygotowany melanż jest filtrowany przez sito i od razu używany, ponieważ trwałość rozmrożonego melanżu wynosi 3-4 godziny.

Wady jaja

Wylewanie - częściowe mieszanie żółtka z bielą, bez psującego zapachu.

Zapach to obcy, łatwo ulatniający się zapach, który powstaje podczas przechowywania z innymi produktami.

Suszenie - suszenie żółtka do skorupy, gdy przechowywane w pudełku były w tej samej pozycji przez długi czas (uważane za jaja techniczne), nie mogą być spożywane.

Krasyuk - pęknięcie błony żółtkowej, całkowite wymieszanie żółtek z białkami, które następuje podczas długotrwałego przechowywania.

Pierścień krwi - obecność naczyń krwionośnych w postaci pierścienia krwi na powierzchni żółtka w wyniku rozwoju zarodka, który występuje w zapłodnionych jajach.

Tumak - nieprzezroczysta zawartość jaja w wyniku rozwoju bakterii (mankiet bakteryjny lub spleśniały mankiet)

Jaja mirażowe to jaja wyjęte z inkubatora tak, jakby były niezapłodnione.

Trovyanka - z wyglądu jajka nie są zauważalne od świeżych, mają jednak specyficzny zapach, dwie lub trzy krople jajka mogą zrujnować całą partię.

Wanilina- biały krystaliczny proszek, otrzymywany sztucznymi syntetycznymi środkami, ma bardzo silny aromat i gorzki, ostry posmak. Dobrze rozpuszcza się w gorącej wodzie i alkoholu winnym (w różnych częściach). Kryształki nierozpuszczonej waniliny powodują nieprzyjemne uczucie w ustach, nadmierna ilość waniliny w cieście pogarsza jakość produktu. Dodawany jest do schłodzonej śmietany, syropu i tych samych wypieków co wanilia.

W produkcji słodyczy w przedsiębiorstwach gastronomicznych użytku publicznego kwasy spożywcze do nadania kwaśnego smaku galarecie owocowo-jagodowej, do wykańczania ciast i ciastek: do zwiększenia pęcznienia białek mącznych i elastyczności glutenu, do produkcji ciasta francuskiego: do uzyskania stabilnej piany - ubita masa białkowa do krem białkowy; do inwertowania sacharozy podczas przygotowywania syropu inwertowanego i szminki.

Najczęściej stosowane są kwasy cytrynowy, winowy, mlekowy i octowy.

Kwas cytrynowy uzyskany metodą biochemiczną z wykorzystaniem pleśniowych grzybów lub wyizolowany z materiałów roślinnych. Są to bezbarwne lub lekko żółtawe kryształy zawierające co najmniej 99,5% kwasu cytrynowego.

Syrop

Bezbarwna lub jasnożółta lepka gęsta ciecz otrzymywana przez scukrzanie skrobi w obecności kwasów, melasa jest używana do produkcji pomadek i dodawana do syropów cukrowych, co zapobiega ich słodzeniu. Wprowadzona do ciasta melasa opóźnia proces czerstwienia wyrobów gotowych. Melasę przechowuje się w drewnianych i metalowych beczkach w temperaturze 8-12°C. Przed użyciem są podgrzewane do 200 ° C.

Kakao w proszku

Jest to produkt otrzymywany z makuchu kakaowego poprzez zmielenie go, przesianie i dodanie waniliny.

Kakao w proszku zawiera (%): tłuszcz – do 17,5, cukier –3,5, skrobia –25,4, błonnik –5,5, kwasy organiczne –4, minerały –3, teobrominę i kofeinę –2,5.

Zgodnie z metodą przetwarzania proszek kakaowy to:

1. nieprzygotowany, czyli nietraktowane alkaliami (Golden Label, Our Brand, Prima);

2. rozcięty, tj. traktowane wodorowęglanem sody lub węglanem amonu. Ten ostatni ma najlepszy aromat i smak, nie osiada dalej, nawet napój z czerwonawym odcieniem (Extra, Golden Anchor).

Za pomocą wskaźniki organoleptyczne jest to proszek o barwie od jasnej do ciemnobrązowej, o miękkiej, jednorodnej, sypkiej konsystencji bez grudek. Smak jest gorzki, zapach przyjemny, bez obcych posmaków i zapachów. Udział masowy wilgoci nie więcej niż 6%. Podczas gotowania w wodzie przez 2 minuty należy uzyskać cienką zawiesinę bez osadu.

W placówkach gastronomicznych proszek kakaowy dostarczany jest w papierowych torebkach lub wykonany z materiałów polimerowych o wadze nie większej niż 5 kg.

Proszek kakaowy jest przechowywany w suchych magazynach w temperaturze 17°C i wilgotności względnej 70% do 10 dni.

W przemyśle cukierniczym placówek gastronomii publicznej proszek kakaowy jest szeroko stosowany do przygotowania kremy czekoladowe i fondant dodaje się do ciasta na biszkopty i kruche ciasta i ciasta.

Woda

W przemyśle cukierniczym woda wykorzystywana jest jako surowiec do przygotowania ciasta drożdżowego, budyniowego, ciasta francuskiego. Znajduje się również w syropach do bibuły, fondantach i galaretkach używanych do wykańczania wyrobów cukierniczych. Do tych celów pobierana jest woda z kranu, która spełnia wszystkie wymagania obowiązującej normy dla wody pitnej.

Woda zgodnie z normą musi być czysta, bezbarwna, wolna od obcych zapachów i smaków. Całkowita ilość zawartych w nim minerałów nie powinna przekraczać ustalonych norm. Temperatura wody 8-12°C. Twardość wody, w zależności od zawartości soli wapnia i magnezu w 1 litrze wody, zgodnie z normą nie powinna przekraczać 7 mag eq/dm3 (1 mg-eq) dm3 twardości odpowiada zawartości 20 mg wapnia w 1 litrze wody lub 21,1 mg magnezu.

Zgodnie z normami sanitarnymi w wodzie pitnej nie powinno być żadnych chorobotwórczych drobnoustrojów. Całkowita liczba mikroorganizmów w wodzie jest ściśle ustalona - nie więcej niż 100 na 1 cm3, a zawartość E. coli nie więcej niż trzy na 1 litr wody.Jakość ciasta zależy od właściwości wody pitnej. Tak więc twarda woda pomaga wzmocnić gluten w cieście i ma pozytywny wpływ na jakość produktów z drożdży i ciasta francuskiego wyrabianego ze słabej mąki.

Wzmocnienie glutenu w cieście ułatwia resztkowa ilość chloru rozpuszczonego w wodzie wodociągowej i działającego utleniająco.

Sól zawiera 96,5-99,2% chlorku sodu w suchej masie oraz niewielką ilość soli wapniowych, magnezowych, potasowych, które decydują o jego hydroskopijności. Według jakości sól dzieli się na 4 gatunki handlowe: ekstra, najwyższej, 1 i 2 . 5% roztwór soli powinien mieć czysto słony smak, bez obcych posmaków i zapachów.

Sól jest przechowywana w suchych magazynach w temperaturze 17°C i wilgotności względnej 70%.

W produkcji wyrobów mącznych sól smakową dodaje się w niewielkich ilościach tylko do ciasta. Sól kuchenna wzmacnia strukturę glutenu, przyczyniając się do elastyczności ciasta i cienkościennej porowatości miękiszu. Sól hamuje aktywność życiową komórek drożdży, dlatego ciasta na produkty drożdżowe nie należy soloć. Niesolone lub niesolone ciasto drożdżowe ma słabą konsystencję i nadaje produktowi pozbawiony smaku, nieregularny kształt. Aby sól była równomiernie rozprowadzona w cieście, umieszcza się ją w stanie rozpuszczonym.

Agar- klej roślinny wytwarzany z niektórych rodzajów wodorostów. Agar trafia do sprzedaży w postaci ziaren, proszku lub porowatych półprzezroczystych płytek.

Żelatyna - klej spożywczy pochodzenia zwierzęcego; trafia do sprzedaży w postaci ziaren, proszku lub przezroczystych żółtych płyt.

Przed użyciem płytki z żelatyny i agaru należy wypłukać w zimnej wodzie i wyrzucić do durszlaka lub sitka w celu spuszczenia wody. Żelujące właściwości agaru są 5-8 razy silniejsze niż żelatyny. Przechowuj agar i żelatynę w chłodnym, suchym miejscu.

Robienie ciasta „Ptasie mleko”

Ubijany półprodukt - 350

Czekolada 200g

Do masła i ubitego półproduktu: mąka -140

Cukier - 106

Olej -1 06

Melanż - 75

Wanilina - 0,1 g

Masło ubić z cukrem na gładką masę, dodać melanż, w którym rozpuszcza się wanilina. Ubijaj masę na puszystą masę przez 15-20 minut. Następnie wylewa się mąkę i zagniata ciasto. Jest rozmazany na dwie warstwy na szablonie na arkuszach, natłuszczony. Piec w temperaturze 220°C przez 5-8 minut.

Do śmietany: cukier - 308, melasa - 155, agar - 4, woda - 130, masło - 200, mleko skondensowane z cukrem - 94, białka- 60, wanilina - 0,3, kwas cytrynowy - 2 g.

Najpierw przygotowuje się syrop z agarem cukrowym. Agar myje się i moczy w wodzie przez 2-3 h. Do spęcznionego agaru dodaje się cukier, melasę i syrop gotuje się do 110°C (próbka jest grubą nitką). W tym samym czasie ubić białka do uzyskania stabilnej piany, pod koniec ubijania dodać kwas. Nie przerywając ubijania, wlej gorący syrop cienkim strumieniem i kontynuuj ubijanie przez kolejne 10-15 minut. W tym samym czasie ubić masło ze skondensowanym mlekiem i wanilią na puszystą masę. Wszystko to łączy się z masą białkową i ubija w spokojnym biegu przez kolejne 5 minut.

Ubity masło półprodukt układa się w prostokątny kształt bez dna, przykrywa warstwą kremu, a następnie nakłada się drugi półprodukt i ponownie nakłada warstwę kremu na wierzch w celu wypełnienia kształtu do brzeg. Wstaw do lodówki, aż krem ​​całkowicie się zestali. Wytnij z formy cienkim nożem. Powierzchnia i boki są starte z czekolady. Po zestaleniu na powierzchnię ciasta nakładany jest wzór czekolady.

Robienie maślanego ciasta eklerowego

Ciasto parzone umieszcza się w woreczku cukierniczym z ząbkowaną lub gładką rurką o średnicy 18 mm, produkty są „odkładane” w postaci pałeczek o długości 12 mm na blasze, lekko natłuszczone i pieczone w temperaturze 190-220°C. Podczas pieczenia produkt unosi się, a wewnątrz tworzy się pustka.

Pierwszy sposób na wykończenie upieczonych kawałków.

Półfabrykaty są chłodzone i wypełnione kremem z obu stron. Aby to zrobić, włóż krem ​​​​do torebki cukierniczej z wąską gładką rurką, jednocześnie przekłuwaj tę rurkę puste miejsce i napełnij kremem. Powierzchnia pokryta białą szminką. Ciasto przygotowywane jest z kremem maślanym, ale można je ugotować z kremem czekoladowym Charlotte i Charlotte.

Drugi sposób na wykończenie upieczonych kawałków. Napełnione eklerki posmaruj kremem na wierzchu i posyp okruchami z połamanych lub nieudanych eklerów. Okruchy można wymieszać z ½ łyżki orzecha kakaowego. Posyp ciastka cukrem pudrem.

Trzeci sposób na wykończenie upieczonych kawałków. Pokryj górną część upieczonego kawałka, zanurzając go w rozgrzanej szmince. Po schłodzeniu pomadki odetnij obrabiany przedmiot wzdłuż i odłóż na bok górną przeszkloną część. Włóż białko, śmietanę lub śmietanę śmietankową z kornetu do wnęki podstawy przedmiotu obrabianego, połóż przeszkloną część przedmiotu na wierzchu.

Przyjrzyjmy się bliżej mechanizmowi przygotowania głównych składników eklerów

Przygotowanie ciasto parzone.

Charakterystyczną cechą półfabrykatu budyniowego jest tworzenie się wewnątrz produktu dużych ubytków, które wypełniane są kremami lub nadzieniami.

Do przygotowania ciasta parzonego pobieramy mąkę o średniej zawartości glutenu. Przy użyciu mąki o niskiej zawartości glutenu produkty nie będą dobrze rosły. Ciasto na półprodukt budyniowy powinno być lepkie, ale jednocześnie zawierać dużą ilość wody. Dlatego ciasto przygotowuje się przez gotowanie mąki.

Przygotowanie ciasta polega na zrobieniu mąki i połączeniu jej z jajkami.

Do kotła wlewa się wodę, dodaje się olej, sól i doprowadza się do wrzenia, następnie stopniowo mieszając łopatką dodaje się mąkę. Kontynuując mieszanie, podgrzewaj masę przez 5-10 minut. Masa powinna być jednorodna, bez grudek. Przenosi się go do kotła ubijaka i miesza trzepaczką w kształcie haka, aby schłodzić do temperatury 65-70 ° C. Kontynuując mieszanie, stopniowo wlewaj jajka przez 10-20 minut. Ciasto powinno mieć wilgotność 53%, tj. spuścić z łopatki w formie trójkąta. Jeśli ciasto jest płynne, to podczas pieczenia opadnie, a produkty wyjdą bez podnoszenia. Z bardzo gęstego ciasta uzyskuje się produkty o słabym wzroście i pęknięciach na powierzchni.

Gotowe ciasto umieszcza się w woreczku cukierniczym z okrągłą lub zębatą rurką. W przypadku używania ząbkowanej rurki na powierzchni wypieków, łzy nie zadziałają. Produkty o różnych kształtach „osadzane” są na lekko natłuszczonych arkuszach. Jeśli arkusze nie zostaną nasmarowane, produkty będą się do nich przyklejać, a jeśli będą mocno nasmarowane, rozmyją się podczas pieczenia. Półprodukt budyniowy wypiekany jest w temperaturze 190-220°C przez 30-35 minut: najpierw 12-15 minut w temperaturze 220°C, a następnie w 190°C.

Jeśli półprodukt wypiekamy w wyższej temperaturze, produkty wyjdą z rozdarciami na powierzchni, w niskiej temperaturze - ze słabym wyrośnięciem. Wymagania jakościowe: zaparzony półprodukt ma kolor ciemnożółty, ma dużą objętość, wewnątrz tworzy się duża wnęka, dopuszcza się małe pęknięcia na powierzchni. Wilgotność - 23%.

Krem maślany

Bita śmietana wyróżnia się przepychem, kruchością i lekkością, wysoką wartością odżywczą oraz doskonałym smakiem. Podczas przygotowywania tego kremu należy dokładnie przestrzegać szeregu warunków. Niewykonanie nawet jednego z nich może doprowadzić do niepowodzenia.

Krem musi być świeży. Przed użyciem należy je mocno schłodzić. Aby to zrobić, włóż butelkę kremu na 2 godziny do lodówki lub zimna woda, w lodzie lub śniegu posypane solą. Jeśli temperatura nie jest odpowiednia, krem ​​może się nie ubijać, tj. nie podawaj bujnej piany.

Otaczające powietrze musi być czyste, ponieważ śmierdzący zapach jest wyczuwalny przez krem.

Śmietana ciężka, 35% tłuszczu, dobrze ubija; ze śmietanki o zawartości tłuszczu 20% krem ​​można otrzymać tylko w obecności żelatyny.

Śmietanę najpierw powoli ubij trzepaczką, następnie przyspiesz ruch i ubijaj dalej, aż do uzyskania gęstej, puszystej piany. Jeśli podczas ubijania śmietana skrzepnie (utworzy niejednolitą, dziobatą masę) należy przerwać ubijanie, przełożyć śmietankę na drobne sitko i odcedzić płyn, a następnie kontynuować ubijanie. Powtarzające się niepowodzenie wskazuje, że krem ​​był zbyt cienki lub zbyt ciepły, aby można było zrobić krem.

Możesz dalej ubijać śmietankę drewnianą łopatką, aż powstanie masło.

Krem należy przygotować tuż przed użyciem. Produkty z tym kremem można przechowywać nie dłużej niż 2-3 godziny w chłodnym miejscu.

Bita śmietana bez żelatyny szybko traci kształt i płynie; kremy z żelatyny lepiej i dłużej zachowują swój kształt, ale nie mają zwiewnej, lecz galaretowatej struktury i żelatynowego smaku.

W eklerze używamy kremowego kremu bez żelatyny.

Do tego kremu używaj tylko 35% tłuszczu.

Schłodzoną śmietankę wlać do zimnego rondla, włożyć do zimnej wody, lodu lub śniegu i ubić trzepaczką do uzyskania gęstej, puszystej piany. Nie przerywając ubijania, dodaj trochę cukier waniliowy oraz cukier puder dobrze mieszając. Gotową, dobrze ubitą śmietanę trzyma się w delikatnej trzepaczce. Ten krem ​​jest bardzo niestabilny podczas przechowywania; szybko kwaśnieje i płynie (smaruje się). Po ubiciu krem ​​natychmiast zużyć, a następnie odstawić ekler na zimno.

Pomada

Do glazurowania eklerów używamy szminki. Eklery można zanurzać w szmince. Powierzchnia pokryta szminką staje się gładka i błyszcząca.

Pomadka otrzymywana jest z syropu cukrowego, gotowana przed badaniem na miękkiej kulce i ubijana po schłodzeniu.

Wsyp cukier do rondla, wlej gorąca woda i mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia. Zmyć cukier przyklejony do wewnętrznych krawędzi patelni mokrym pędzlem lub gazą, gotować na dużym ogniu bez mieszania. Jak tylko syrop zacznie wrzeć, usunąć łyżką powstałą na powierzchni piankę, ponownie spłukać chlapanie syropu cukrowego z brzegów patelni, szczelnie przykryć pokrywką i gotować syrop do zawartości cukru w ​​nim dociera do próbki na miękkiej piłce.

Przed końcem gotowania dodać do syropu roztwór kwasu cytrynowego.

Gdy do syropu doda się więcej kwasu, pomadka nie ubija się dobrze i nie twardnieje na produktach, a pomadka z niewielką ilością kwasu szybko krystalizuje i daje glazurę bez połysku.

Po ugotowaniu powierzchnię syropu spryskać wodą, nie mieszając i jak najszybciej schłodzić. Aby to zrobić, umieść rondelek z syropem w zimnej wodzie lub na lodzie. Możesz również położyć kawałki czystego lodu spożywczego na powierzchni syropu, a następnie spuścić powstały płyn.

Po schłodzeniu spuść wodę z powierzchni syropu i ubij syrop drewnianą szpatułką przez 10-20 minut, aż stanie się biały i zwinie się w białą, drobnokrystaliczną masę, zwaną szminką. Za pomocą szpatułki zagnieść pomadkę, podgrzać do 45-55 °C cały czas mieszając i dodać substancje aromatyczne.

Jeśli pomadka okaże się zbyt gęsta, rozcieńczyć ją niewielką ilością wody, jeśli jest płynna, dodać przesiany cukier puder.

Gotowa do glazury pomadka powinna mieć konsystencję śmietany o średniej gęstości. Jeśli w syropie cukrowym po schłodzeniu pojawiają się ziarna utworzone z kryształków cukru, nie trzeba ubijać takiego syropu, ponieważ produkty glazurowane nie są gładkie, ale grudkowate, brzydkie. W takim syropie musisz dodać wodę 2 razy więcej niż norma i ponownie ugotować.

Pomadka wytrzymuje przechowywanie długoterminowe, dzięki czemu można go zbierać do wykorzystania w przyszłości. Przechowując w słoiku lub rondlu nałóż na pomadkę pergamin lub wilgotny kawałek gazy nasączony wodą, przy czym na wewnętrznych krawędziach naczyń nie powinno być szminki. W razie potrzeby wyjmij wymaganą ilość szminki, ugniataj, podgrzej mieszając szpatułką do 45-55º, aromatyzuj i używaj do glazurowania produktów.

Na 10 ciastek o wadze 100 g każdy:

Ciasto parzone:

Woda, mleko133

Wylot pieczonego kawałka 370

Kremowy krem:

śmietana 35% tłuszczu 100

cukier puder 12

cukier waniliowy 1

wydajność kremu - 135

Pomada:

cukier granulowany 200

wydajność szminki - 260 g

Charakterystyka kuchenki elektrycznej EP-2M

Płyty należą do uniwersalnych urządzeń grzewczych z ogrzewaniem bezpośrednim. Przeznaczone są do gotowania gorących potraw w naczyniu lub bezpośrednio na powierzchni palnika, a także w piekarniku.

Przemysł produkuje głównie kuchnie sekcyjne elektryczne, ale oprócz tego produkowane są lub są w eksploatacji kuchnie niesekcyjne. Kuchenka elektryczna EP-2M odnosi się również do pieców niesegmentowych.

Piec składa się z sześciu palników i szafki do pieczenia. Przeznaczony jest do przygotowania pierwszego, drugiego i trzeciego dania w naczyniach kuchennych, a także do pieczenia w piekarniku wyrobów kulinarnych i piekarniczych. Piec stosowany jest w gorących sklepach średnich i dużych placówek gastronomicznych.

Jego główne części robocze to podłoga do pieczenia, składająca się z sześciu prostokątnych palników elektrycznych oraz szafy do pieczenia. Szafa jest komorą dwuścienną z izolacją termiczną między ścianami, ogrzewaną w górnej i dolnej części rurowymi grzałkami elektrycznymi.

Aby regulować moc palników i szafki, na ramie pieca zainstalowane są przełączniki pakietów, które pozwalają uzyskać trzy stopnie grzania palników i piekarnika w stosunku 4:2:1.

Z boku zewnętrznej powierzchni palników znajdują się zderzaki. Ze względów bezpieczeństwa na wspornikach wokół płyty montowane są metalowe poręcze. Zasilanie elektryczne odbywa się do panelu wprowadzającego znajdującego się wewnątrz korpusu pieca.

Temperatura w szafce utrzymywana jest automatycznie przez wbudowany w jej ścianę termostat w zakresie od 100 do 350˚С.

W celu ulatniania się oparów powstających w szafce, na jej drzwiach znajduje się przepustnica.

W zależności od wymaganej temperatury na powierzchni palników i w szafce, te ostatnie są włączane przez odpowiednie przełączniki pakietowe dla ogrzewania „mocnego”, „średniego”, „słabego”. Obecność termostatu w szafce zapewnia możliwość regulacji temperatury w różnych granicach.

Kuchenka elektryczna EP-2M jest montowana bezpośrednio na podłodze zgodnie z przepisami bezpieczeństwa. Jednocześnie należy zapewnić swobodny dostęp ze wszystkich stron w celu kontroli i naprawy. Instalacja okablowania elektrycznego i uziemienia musi być wykonana zgodnie z PUE.

Na tablicy rozdzielczej, zainstalowanej w bezpośrednim sąsiedztwie płyty, zamontowane jest urządzenie rozruchowe i odpowiedni sprzęt ochronny. Z rozdzielnicy przewody wyprowadzane są do skrzynki wprowadzeniowej znajdującej się wewnątrz korpusu płyty. Kuchenka elektryczna może być zasilana napięciem sieciowym 3 ~ 220 V lub 3N ~ 380 V.

Charakterystykę techniczną płyty podano w tabeli.

Tabela 1

Charakterystyka techniczna płyty EP-2M

Moc, kWt:
pospolity	25,5
palniki	3,5
gabinet	4,5
grzejnik szafki	0,56
Napięcie, V	220 lub 380/220
Aktualny	Zmienna trójfazowa
Ilość palników, szt	6
Wymiary palnika, mm	370x405
Powierzchnia smażenia, m2	0,9
Liczba piekarników, szt	1
Ilość grzałek, szt:
blat szafki	4
spód szafki	4
Maksymalna temperatura w piekarniku, º С	350
Liczba stopni grzewczych dla płyt grzejnych i piekarnika	3
Stosunek mocy trzech stopni	4:2:1
Liczba przełączników pakietów	8
Liczba termostatów, szt	1
Wymiary, mm:
długość	1730
szerokość	1430
wzrost	810
Waga (kg	390

Rysunek kuchenki elektrycznej znajduje się w załączniku.

Organizacja pracy cukierni

Takie warsztaty przewidziane są w przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych produkujących półprodukty oraz w przedsiębiorstwach sieci publicznej (kawiarnie, restauracje i stołówki). W przeciwieństwie do małych cukierni zorganizowanych w publicznych przedsiębiorstwach gastronomicznych, cukiernie przedsiębiorstw zaopatrzeniowych mają większą pojemność, są lepiej wyposażone technicznie, a przez to bardziej opłacalne. Pracownia produkuje szeroki asortyment wyrobów z ciasta drożdżowego, kruchego, francuskiego, biszkoptowego i parzonego, a także wytwarza ciasta drożdżowe, kruche i francuskie w postaci półproduktu.

W wyniku przeprofilowania produkcji wielu przedsiębiorstw skupowych, jakie nastąpiło w ostatnich latach, produkcja wyrobów cukierniczych i mącznych została podzielona z utworzeniem cukierni i sklepów mącznych.

Proces technologiczny w mąkarni przebiega według schematu: przygotowanie produktów -> wyrabianie ciasta -> krojenie i pieczenie produktów -> chłodzenie -> układanie -> przechowywanie -> transport.

Surowce wchodzące do warsztatu są rozładowywane do spiżarni zapasów dziennych. Mąkę przesiewa się w przesiewaczu, skąd giętkim wężem podawana jest do sekcji ugniatania, krojenia i pieczenia produktów mącznych. W celu uzyskania dobrej jakości ciasta drożdżowego przewidziana jest garownia ciasta drożdżowego. Gotowe produkty są przechowywane w spiżarni produktów gotowych na stojakach przed wysłaniem na wyprawę.

Proces technologiczny w cukierni odbywa się według schematu: przygotowanie produktów -> przygotowanie i pieczenie ciasta i produktów -> chłodzenie -> wykończenie -> układanie -> chłodzenie i przechowywanie -> transport.

Surowce są rozładowywane do dziennych spiżarni (chłodzonych i niechłodzonych). Po przesianiu mąki i przygotowaniu potraw, przygotuj ciasta wszystkich rodzajów oraz wykonaj krojenie i pieczenie produktów z piasku, francuskiego, budyniowego i ciasto biszkoptowe... Schłodzone produkty obcinane są kremami, dżemem lub innymi półproduktami wykończeniowymi, umieszczane w pojemnikach, chłodzone i przechowywane w chłodzonych i niechłodzonych komorach gotowych wyrobów przed wysłaniem na wyprawę.

W cukierniach o dużej pojemności można zapewnić dodatkowe pomieszczenia do robienia ciasta biszkoptowego, produktów chłodzących; w dziale krojenia i wypieku - samodzielne strefy przygotowania ciasta drożdżowego i wyrobów z niego wyrabianych, a także ciasta francuskiego, kruchego, biszkoptowego i parzonego. Każda strona wyposażona jest w odpowiedni sprzęt.

Niskopojemne cukiernie i sklepy mączne (do 5 tys. produktów) nie dzielą się na osobne pomieszczenia - przydzielają tylko pomieszczenia do wykańczania produktów i przetwarzania jaj; o pojemności do 15 tys. produktów - są wyposażone w wydziały dziennego zaopatrzenia w surowce, przetwórstwa jaj, przygotowania surowca i przygotowania ciasta, krojenia i pieczenia, chłodzenia i wykańczania produktów, krótkoterminowego przechowywania gotowych produktów , a także w sprzęt do mycia i lodówkę do przechowywania gotowych produktów ze śmietaną.

Pomieszczenia cukierni i mąki mieszczą się w jednym bloku, na drugim i trzecim piętrze przedsiębiorstwa skupu, zapewniając dogodną komunikację z pomieszczeniami przyjmowania i przechowywania surowców oraz z ekspedycją. Pomieszczenia są rozmieszczane sekwencyjnie, wzdłuż procesu technologicznego, aby zapewnić jak najkrótsze trasy przepływu surowców i wyrobów gotowych.

Warsztaty wyposażone są w urządzenia odpowiadające zachodzącym w nich procesom technologicznym: mechaniczne – przesiewacz, ugniatarki, deherokidovatel, dzielarko-zaokrąglarka, wałkownice, maszyny do dżigowania kęsów ciasta, bijaki, napędy uniwersalne, kompleksy do czyszczenia worków z mąki i skórki ciasta; chłodnicze - szafy chłodnicze o różnej pojemności, stoły z chłodzoną powierzchnią do wałkowania i krojenia produktów z ciasta kruchego i francuskiego, komory chłodnicze składane do przechowywania żywności, półproduktów (ciasto francuskie, nadzienia, kremy, syropy itp.); termiczne - piece, automaty do smażenia pasztetów, wypieki szafki trzykomorowe, patelnie, garownice, autoklawy, kompleksy z trzypółkowymi kołyskami do garowania ciasta; pomocnicze - stoły produkcyjne, regały ruchome, podtowariy, stoły sekcyjne z szafa chłodnicza, szafki do suszenia torebek cukierniczych, miski do ugniatarek, wanny myjące z wkładami siatkowymi.

Sprzęt w pomieszczeniach warsztatowych jest rozmieszczany sekwencyjnie, wzdłuż procesu technologicznego, z zachowaniem dopuszczalnych odległości, prostopadle do okien, aby zapewnić normalne oświetlenie stanowisk pracy.

Cukiernia powinna posiadać następujące działy: spiżarnia do codziennego zaopatrzenia w produkty; mieszanie ciasta; krojenie ciasta; wypieki; wykończenie produktów; przygotowanie mięsa mielonego; mycie jaj; naczynia i pojemniki; wyprawa.

Stanowiska pracy cukierników wyznaczane są zgodnie z procesem technologicznym przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych, który składa się zwykle z następujących etapów: magazynowanie i przygotowanie surowców; przygotowanie i wyrabianie ciasta; produkty do formowania; przygotowanie nadzień; pieczenie; wykańczanie i krótkoterminowe przechowywanie gotowych produktów.

Istotnymi czynnikami racjonalnego wykorzystania czasu pracy cukierników są: odpowiednie przygotowanie stanowisk pracy, wyposażenie ich w niezbędne narzędzia, naczynia i pojazdy, nieprzerwane dostawy surowców, paliwa i energii elektrycznej w trakcie zmiany.

Spiżarnia do codziennego przechowywania produktów przeznaczona jest do krótkotrwałego przechowywania produktów, wyposażona jest w skrzynie, regały, podtovoy, lodówkę. Do ważenia produktów dostępne są wagi o różnych nośnościach (od 2 do 150 kg).

Dział ugniatania powinien być bardziej zmechanizowany niż inne sekcje. Tutaj potrzebujemy maszyn do wyrabiania ciasta z miskami o różnej pojemności, przesiewaczy do mąki. Zorganizowane jest tu również miejsce pracy do czynności pomocniczych - rozpuszczanie i dozowanie cukru, soli, grodzi z rodzynkami itp. Powinien być wyposażony w stół, zlew z doprowadzeniem zimnej i ciepłej wody, szafkę do przechowywania sprzętu, skrzynię na sól.

Przed wyrobieniem ciasta mąkę przesiewa się w oddzielnym pomieszczeniu lub w miarę możliwości bezpośrednio w dziale wyrabiania ciasta z dala od innych miejsc pracy.

Do przesiewania mąki służą specjalne przesiewacze z ruchomymi i stałymi sitami. Sita oscylacyjne napędzane są silnikiem elektrycznym. Przesiewacz typu „Pioneer” dostarcza mąkę za pomocą ślimaka do dwóch stałych sit i magnesu, przez który przechodzi mąka jest uwalniana od zanieczyszczeń i nasycana powietrzem.

Zagniatarka składa się z korpusu z ramieniem ugniatającym i trzech misek walcujących o pojemności od 140 do 270 litrów. Produkty składające się na ciasto umieszcza się w misce, zwija do maszyny i zagniata. Jeśli nie ma maszyn do wyrabiania ciasta, do wyrabiania używa się drewnianych misek-lari, które przykryte pokrywką służą jako stoły do ​​krojenia. Ciasto drożdżowe po wyrobieniu wymaga do fermentacji podwyższonej temperatury 30-35 ° C, więc miska jest zwijana bliżej pieców cukierniczych. Inne rodzaje ciasta przaśnego wyrabia się w niskiej temperaturze (15-17°C). W dużych warsztatach do fermentacji ciasta i ciasta ustawiane są specjalne komory, w których można utrzymać określoną temperaturę.

Do dozowania ciasta instalowany jest stół, dzielarko-zaokrąglarka lub dzielarka do ciasta, skrzynia na mąkę (pod stołem), pudełko na noże (w stole) oraz waga tarczowa.

Do wałkowania ciasta instalowane są stoły z szafkami narzędziowymi i wysuwanymi skrzyniami, wałkownica do ciasta, lodówka do chłodzenia masła i ciasta w produkcji wyrobów francuskich.

Stanowiska do formowania wyrobów wyposażone są w stoły w wysuwanych skrzyniach na mąkę, skrzynki na narzędzia, ruchome regały i regały-szafy, półki ścienne - "szpilki do włosów". Regały mobilne są niezbędne do transportu produktów ze stanowiska formowania produktu do strefy garowania, do pieców piekarniczych, a następnie do komory chłodniczej.

Do przygotowania ciasta biszkoptowego w pobliżu napędu uniwersalnego znajduje się osobne miejsce pracy, ponieważ ciasto jest ubijane w trzepaczce mechanicznej, która jest dołączona do zestawu tego napędu. Dodatkowo konieczne jest posiadanie osobnego stołu lub stołów do przygotowywania jajek, cukru, rozlewania ciasta na arkusze lub w foremkach.

Do przygotowania mięsa mielonego i półproduktów wykończeniowych zainstalowany jest mały piec, maszynka do mięsa, urządzenia do mielenia, miski mobilne, taborety do kotłów, stół do robienia szminki; Ciasto parzone można również przygotować w tym miejscu pracy.

Najbardziej racjonalna organizacja pracy cukierników jest możliwa w dużych warsztatach produkujących półprodukty cukiernicze w pełnym asortymencie i w dużych ilościach: różne ciasta, nadzienia i kremy, syropy do bibuły, posypki, kandyzowane owoce itp. W takich przedsiębiorstwach istnieje wiele możliwości mechanizacji wszystkich pracochłonnych prac, a zatem dla gwałtownego wzrostu wydajności pracy maszyny i mechanizmy są wykorzystywane z pełną wydajnością , kontrola jakości jest uproszczona, wzrasta kultura pracy.

W dużych warsztatach organizowane są linie produkcyjne do wytwarzania każdego rodzaju półfabrykatów, a w niektórych obszarach stosowane są również drobne środki mechanizacji i różne urządzenia.

Aby zwiększyć wydajność pracy, zainstalowano aparat do zaparzania ciasta i urządzenie do jego „jigowania”.

Produkty z rzadkie ciasto- budyń, biszkopt, krzak, migdał, powietrze - "odkładane" za pomocą woreczka cukierniczego z dyszą. Operacja jest pracochłonna, dlatego w niektórych cukierniach „jigging” jest zmechanizowany. Arkusze cukiernicze przechodzą wzdłuż przenośnika łańcuchowego pod urządzeniem do osadzania. Z czterech stożkowatych końcówek automatycznie wyciskana jest pewna porcja ciasta. Masę „złożonego” ciasta można regulować.

Gotowe ciasto umieszcza się w leju, skąd za pomocą tłoków „osadza się” do komory dozującej, a przez 6 rurek z otworami przyrządowymi część ciasta układa się na ruchomym arkuszu.

Kremy przygotowywane są w osobnym pomieszczeniu, w którym zainstalowane są ubijaki o różnej pojemności i różnej pojemności misek i kotłów. Kremy gotuje się w specjalnych kotłach obrotowych z płaszczem parowym lub w kotłach. Zapewniony jest specjalny stół z szufladami do przechowywania narzędzia, przesiewa się na nim proszek i wykonywane są inne operacje.

Organizacja pracy pomieszczeń dla wyrobów piekarniczych

Piekarnia wyposażona jest w szafy cukiernicze oraz piece z ogrzewaniem elektrycznym i gazowym. Piece są ustawione w rzędzie i wyposażone w wentylację miejscową. Sprzęt i stoły do ​​smażenia produktów są ułożone w tej samej kolejności segmentowej. Oszczędza to miejsce na podłodze i tworzy sprzyjające środowisko pracy.

W piecach opalanych gazem temperatura jest kontrolowana przez ilość gazu wchodzącego do palników, ale jednocześnie upewnij się, że wszystkie otwarte palniki i gaz nie przedostają się do pomieszczenia.

Frytownice elektryczne wyposażone są w termostaty, które automatycznie utrzymują zadaną temperaturę w komorze smażenia w zakresie od 100 do 350°C.

Piece cukiernicze stosowane w dużych placówkach gastronomicznych mają wyższą wydajność niż piece. Ponadto w trakcie pieczenia produkty nie muszą być odwracane, przez co nie osiadają i dobrze się pieczą. Wypieki dzięki równomiernemu nagrzewaniu mają ten sam kolor.

Do smażenia pasztetów w głębokim tłuszczu instalowane są specjalne frytkownice elektryczne lub gazowe lub też pełnowartościowe frytkownice. W pobliżu frytownicy zainstalowane są stojaki i stół z siatkową blachą do pieczenia, aby odciąć nadmiar tłuszczu. Ten przedział musi być szczególnie dobrze wentylowany, ponieważ rozkład tłuszczów uwalnia niezdrową żywność.

Wykańczanie ciast i ciastek w specjalnych pomieszczeniach lub na oddzielnych stołach produkcyjnych, odizolowanych od innych stanowisk pracy. Stoły wyposażone są w szuflady na narzędzia, stojaki do wzmacniania torebek cukierniczych, specjalny pojemnik na syrop. Wygodny

Ciastka i torty są przycinane w specjalnych pomieszczeniach lub na stołach produkcyjnych, odizolowanych od innych stanowisk pracy. Stoły wyposażone są w szuflady na narzędzia, stojaki do wzmacniania torebek cukierniczych, specjalny pojemnik na syrop. Na stołach, na których podczas wykańczania umieszczane są ciastka, wygodnie jest ustawić stojaki obrotowe na osi. Przy stołach ustawione są stojaki na wyroby gotowe oraz kartony.

Do krojenia biszkoptu służy brzeszczot napędzany silnikiem elektrycznym. Grubość cięcia można regulować za pomocą ruchomych śrub. Do krojenia produktów na kawałki używa się noża okrągłego.

Do przygotowania herbatników w dużych przedsiębiorstwach stosuje się dozownik składający się ze zbiornika 30-40 litrów oraz kubka ze szklanką do pomiaru wody i 3-litrową skalą, który jest połączony z kranem i kratką natryskową za pomocą gumowy wąż spożywczy.

Stosowana jest również ulepszona konewka, składająca się z metalowego cylindra i lejka natryskowego z otworami. Cylinder wypełniony jest syropem do namaczania, którego ilość można zobaczyć na szkiełku wodowskazowym. Syrop jest rozpylany przez naciśnięcie uchwytu. W cukierniach wprowadzana jest instalacja do rozkładania warstw tortów śmietankowych o pojemności do 5000 ciastek dwuwarstwowych o wadze 0,5 kg na 8 godzin pracy.

Operacja napełniania rurek ciasta parzonego śmietaną jest zmechanizowana. Urządzenie pneumatyczne montowane jest na specjalnym stole. Składa się z kompresora z silnikiem elektrycznym, zbiornika na śmietanę. Krem wyciskany jest ze zbiornika pod ciśnieniem 1 atm. poprzez specjalne okucie. Wnosi do armatury tubkę ciasta, otwiera kran i po napełnieniu tubki zamyka kran.

Głównym wyposażeniem warsztatu są stoły produkcyjne, regały ruchome, lodówki, trzepaczki, hokery niskie z pokrywą, tapicerowane metalem, oraz z okrągłym wycięciem do montażu kotłów z półkulistym dnem.

W ostatnich latach przemysł wyprodukował modulowane urządzenia sekcyjne zaprojektowane dla liniowej zasady rozmieszczenia. Jego aplikacja uwalnia około 25% użyteczny obszar warsztatów i ogranicza przepływ pracowników. Zastosowanie urządzeń sekcyjnych poprawia warunki pracy, podnosi kulturę produkcji. Stoły segmentowe wyposażone są w półki, skrzynki do przechowywania przypraw i inwentarza, wkłady do przechowywania różnych desek, mają wbudowane wanny itp. Przy stołach montowane są regały na wyroby gotowe oraz kartony.

W myjni wanny dwukomorowe oraz sterylizator służą do mycia narzędzi i sprzętu. Sterylizator to zbiornik grzewczy z ogrzewaniem elektrycznym, gazowym lub parowym.

Torebki cukiernicze są suszone w suszarce elektrycznej. Jednocześnie może wysuszyć 25 torebek w 15-20 minut.

Półki są zainstalowane obok wanien myjących. Myjka do tac zmywa osady stałe, spłukuje tacki sodą oczyszczoną i sterylizuje parą.

Wyprawa służy do przechowywania gotowych wyrobów cukierniczych. Wyposażona jest w komory chłodnicze, regały, wagi oraz stoły produkcyjne.

Wyroby cukiernicze z kremowym lub owocowym wykończeniem przechowuje się w pomieszczeniach chłodniczych w temperaturze nieprzekraczającej 6°C. Wyroby cukiernicze bez wykończenia przechowywane są w temperaturze 18°C ​​i wilgotności względnej 70-75%. W przypadku zimna okres sprzedaży wyrobów z kremem maślanym (maślanym) nie powinien przekraczać 36 godzin, z kremem - 6 dni, z bitą śmietaną - 7, z finiszem owocowym - 3 dni.

W przypadku braku zimna okres przydatności do spożycia produktów z kremem maślanym wynosi 12 godzin, produktów z kremem budyniowym, a także bitej śmietany, nie można przechowywać.

Wyroby cukiernicze przewozi się w kontenerach transportem specjalnym. Każda tacka musi być oznaczona nazwą i ilością słodyczy. Dodatkowo wskazany jest czas produkcji i nazwa układarki.

W ostatnich latach coraz powszechniejsze stało się zamrażanie różnego rodzaju ciast i wyrobów formowanych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

Ochrona pracy to system aktów prawnych, środków i środków organizacyjnych, technicznych, społeczno-ekonomicznych, higienicznych i leczniczo-profilaktycznych zapewniających zachowanie zdrowia ludzkiego i wydajności w procesie pracy.

Ochrona pracy obejmuje zestaw środków dotyczących bezpieczeństwa pracy, warunków sanitarnych i higieny przemysłowej oraz techniki przeciwpożarowej. W zakresie bezpieczeństwa pracy badane są procesy technologiczne i urządzenia wykorzystywane w produkcji, analizowane są przyczyny wypadków i chorób zawodowych oraz opracowywane są konkretne środki mające na celu ich zapobieganie i eliminację. Technologia przeciwpożarowa zapobiega powstającym pożarom i gasi je. Sanitacja przemysłowa bada wpływ środowiska zewnętrznego i warunków pracy na organizm człowieka i jego działanie.

Działalność produkcyjna działu cukierniczego zależy od tego, jak prawidłowo jest on zaprojektowany, wyposażony w odpowiednie pomieszczenia, jak dobiera się i umieszcza w nim niezbędny sprzęt, co zapewnia normalny proces technologiczny. Układ zakładu gastronomicznego jako całości, a także gabaryty pomieszczeń wszystkich warsztatów produkcyjnych, w tym cukierni, są ustalane zgodnie z obowiązującymi normami, które zapewniają bezpieczne i optymalne warunki pracy cukiernikom.

Niezbędne jest odpowiednie i odpowiednie oświetlenie. Światło naturalne jest najkorzystniejsze dla widzenia. Stosunek powierzchni okien do powierzchni podłogi powinien wynosić 1:6, a najdalsza odległość od okien może wynosić nawet 8m. Sztuczne oświetlenie stosowane jest w pomieszczeniach, które nie wymagają stałego monitorowania procesu (magazyny, maszynownia, ekspedycja). Warsztat potrzebuje oświetlenia awaryjnego, aby zapewnić minimalne oświetlenie, gdy pracownik jest wyłączony (1:10).

W dużych przedsiębiorstwach gastronomicznych zarządzanie ochroną pracy powierza się zastępcy dyrektora (jeśli jest stanowisko głównego inżyniera, to jemu), w innych przedsiębiorstwach - dyrektorowi. W cukierniach zarządzanie ochroną pracy powierza się oprócz kierownika także kierownikowi sklepu.

Menedżerowie są zobowiązani do organizowania kontroli nad wdrażaniem prawa pracy, nakazów i instrukcji wyższych organizacji. Wspólnie z organizacją związkową opracowują plan działań na rzecz stworzenia normalnych i bezpiecznych warunków pracy, organizują odprawy, wystawy, wykłady, pokazy folii, plakaty dotyczące ochrony pracy i sprzętu przeciwpożarowego. Kierownik sklepu czuwa nad dobrym stanem sprzętu, maszyn, ogrodzeń, terminową realizacją planowej konserwacji prewencyjnej sprzętu, pojazdów oraz bezpieczną obsługą operacji załadunku i rozładunku.

W przypadku nowych pracowników kierownik warsztatu jest zobowiązany do przeprowadzenia wstępnej odprawy i monitorowania terminowego zaopatrzenia pracowników w dobrej jakości kombinezony. Kierownik ma prawo zawiesić pracę w określonych obszarach w przypadkach, gdy jest to niebezpieczne dla zdrowia i postawić winnych przed wymiarem sprawiedliwości. W razie wypadku przeprowadza się dochodzenie i podejmuje działania w celu usunięcia przyczyn tych przypadków, sporządza akty w formie N-1, jeżeli wypadek spowodował utratę zdolności do pracy na co najmniej jeden dzień . Ustawa obiektywnie określa przyczyny (bezpośrednie i pośrednie) wypadku oraz wskazuje sposoby ich usunięcia.

Najważniejszym środkiem mającym na celu zapobieganie wypadkom jest obowiązkowe prowadzenie instrukcji produkcyjnych. Wszyscy pracownicy rozpoczynający pracę oraz studenci kierowani do warsztatu w celu odbycia praktyki przemysłowej przechodzą szkolenie wprowadzające. Instruktaż stanowiskowy i rebriefing mają na celu utrwalenie i sprawdzenie znajomości zasad i instrukcji bezpieczeństwa oraz umiejętności praktycznego zastosowania nabytych umiejętności. Instrukcja nieplanowana jest wykorzystywana przy zmianie procesu technologicznego, zakupie nowego sprzętu itp.

Choroby zawodowe mogą wystąpić w wyniku długotrwałego narażenia organizmu człowieka na niekorzystne środowisko pracy (zanieczyszczenie powietrza gazami, kurzem, oparami, zbyt wysoka temperatura i wilgotność itp.), a także osobliwości procesu pracy (reżim pracy, postawa podczas pracy). Choroby zawodowe cukierników to choroby wątroby, płaskostopie, żylaki.

Podstawy fizjologii żywienia, warunków sanitarnych i higieny

Żywność to jeden z głównych fundamentów zdrowia człowieka, jego sprawności, witalności i długowieczności. Osiąga się to jednak tylko dzięki odpowiedniemu odżywianiu, dzięki terminowemu zaopatrzeniu naszego organizmu we wszystkie potrzebne mu substancje w odpowiedniej ilości i proporcji.

Zwykle w praktyce zasada ta nie jest w pełni przestrzegana z wielu powodów, w szczególności ze względu na to, że nasza wiedza w zakresie żywienia wciąż nie jest doskonała, gdyż ich naukowo ugruntowane tworzenie rozpoczęło się stosunkowo niedawno.

Teraz w biologii jest jasne, że w przeciwieństwie do maszyny, której struktura nie zmienia się podczas pracy, w żywym ciele wszystkie części wszystkich narządów, tkanek i komórek ulegają ciągłym zmianom. W organizmie przez całe życie dochodzi do rozpadu, rozkładu białek i innych substancji protoplazmy. Jednak w miejsce każdej rozdrobnionej cząsteczki jest teraz zastępowana nowa cząsteczka białka, utworzona w żywym ciele z substancji, które dostały się do organizmu ze środowiska zewnętrznego (w szczególności z substancji spożywczych). W ten sposób żywe ciało zachowuje w pewnym stopniu stały wygląd i skład chemiczny, stale zmieniając się materialnie, dostrzegając nowe cząstki materii ze środowiska zewnętrznego i dając środowisku produkty rozpadu.

Do tego rodzaju ciągłej pracy twórczej organizmu, do jego metabolizmu, potrzebne są nie tylko wysokoenergetyczne związki chemiczne, ale także określony skład jakościowy tych związków. Tak więc od dawna zauważono, że brak białka w jedzeniu powoduje wyczerpanie organizmu zwierzęcia lub człowieka, co ostatecznie prowadzi do śmierci, nawet przy obfitej podaży cukru i tłuszczów, które są tak bogate w kalorie. W tych warunkach organizm zostanie pozbawiony możliwości odtworzenia swoich białek, które stanowią materialną podstawę życia. Później okazało się, że nie wszystkie białka pokarmowe są sobie równe pod względem zdolności do utrzymywania metabolizmu białek bez niedoborów. Faktem jest, że do budowy białek krwi, mózgu, mięśni itp. potrzebny jest zestaw 20 różnych aminokwasów - tych chemicznych cegieł, z których zbudowana jest cząsteczka białka.

Organizm ludzki może sam syntetyzować niektóre odmiany tych cegieł, ale inne muszą być pozyskiwane z zewnątrz, z białkami pokarmowymi. Dlatego te aminokwasy nazywane są „niezastąpionymi”.

Różne białka roślinne i zwierzęce niekoniecznie zawierają pełny zestaw aminokwasów. Często pewne aminokwasy są nieobecne w danym białku, a jeśli są niezbędne, to takie białko jest niedoborem odżywczym. On sam nie będzie w stanie zapewnić syntezy białek w ludzkim ciele, ponieważ do tego nie będzie wystarczającej ilości „niezastąpionych” aminokwasów, a nadmiar innych aminokwasów nie pomoże przyczynie. Te aminokwasy zostaną po prostu zniszczone, utlenione wraz z innymi wolnymi od azotu substancjami spożywczymi.

Jednak do prawidłowego metabolizmu potrzebny jest nie tylko pewien zestaw aminokwasów (jako główny materiał budulcowy protoplazmy żywej komórki), ale także szereg specyficznych, czasem bardzo złożonych substancji, których organizm ludzki sam nie jest w stanie zbudować albo i dlatego muszą koniecznie otrzymywać je z pożywieniem. Czasami wymagana jest bardzo niewielka ilość jednej lub drugiej z tych substancji, ale bez niej wymiana jest zaburzona i osoba zachoruje. Na przykład choroby takie jak szkorbut, krzywica, pelagra itp. są spowodowane brakiem lub niedoborem niektórych substancji w pożywieniu. Na podstawie badań tych chorób powstała doktryna witamin - o substancjach, których nawet niewielka ilość zapobiega lub leczy te choroby, przywracając prawidłowy metabolizm.

Ostatnio w tym obszarze nastąpiły znaczące zmiany w naszych poglądach. Okazało się, że witaminy nie tylko chronią nas przed chorobami wywołanymi zaburzeniami metabolicznymi, ale również będąc w optymalnych ilościach w naszych tkankach, zwiększają intensywność przemiany materii, intensywność czynności życiowych. To z kolei powoduje wzrost wydolności organizmu człowieka i decyduje o jego wysokiej odporności na wszelkiego rodzaju niekorzystne skutki – przede wszystkim na infekcje bakteryjne i wirusowe, na szkodliwe działanie promieniowania, na nieprzyjemne skutki uboczne wynikające z powszechnego terapeutycznego stosowania antybiotyków, itp.

Jednak nie zawsze optymalna ilość witamin może być dostarczana z pożywieniem, nie tylko ze względu na gwałtowne sezonowe wahania zawartości witamin w produktach spożywczych takich jak warzywa, owoce, masło, mleko itp., ale także ze względu na stale rosnące spożycie. żywności rafinowanej, ubogiej w witaminy lub całkowicie ich pozbawionej (cukier, chleb pszenny, makarony, ciasta itp.). Dlatego coraz bardziej wyraźna staje się potrzeba drastycznego zwiększenia zawartości witamin w diecie, np. poprzez racjonalne wzbogacanie produktów spożywczych masowego spożycia.

Powyższe dotyczy nie tylko witamin właściwych, ale także szeregu innych substancji organicznych oraz soli nieorganicznych żywności. Tak więc taniny, które są stosunkowo ubogie w rację pokarmową, są bardzo ważne dla wzmocnienia naczyń krwionośnych (znajdują się w herbacie, niektórych owocach i winach gronowych).

Duże znaczenie ma również różnorodność kwasów organicznych oraz skład mineralny produktów spożywczych, w szczególności zawartość w nich pierwiastków śladowych itp.

Współczesne postępy w naukach o żywieniu wciąż nie są w pełni uwzględniane w produkcji żywności i ogólnie w organizowaniu prawidłowego żywienia. Tak więc do niedawna główną wartość mleka postrzegano w jego tłuszczu, a jego odtłuszczoną część, tak zwane odtłuszczone mleko bogate w białko, traktowano nieco lekceważąco. Tymczasem białko mleka jest jednym z najbardziej kompletnych pod względem odżywczym białek. Ponadto odtłuszczone mleko zawiera kompleks niezbędnych witamin i cudowną kombinację niezbędnych składników nieorganicznych. Dlatego musimy dążyć do jak największego zwiększenia spożycia takich produktów jak twarożek i sery w naszej diecie.

Nastąpiły znaczące zmiany w naszym rozumieniu względnej wartości różnych tłuszczów. Powszechne przekonanie, że najlepszy tłuszcz to tłuszcz zwierzęcy (przede wszystkim nabiał) zostało poważnie zakwestionowane. Faktem jest, że tłuszcze zwierzęce, w porównaniu z tłuszczami roślinnymi, są ubogie w nienasycone kwasy tłuszczowe (na przykład linolowy), których organizm ludzki nie jest w stanie syntetyzować, chociaż ich potrzebuje. Z drugiej strony tłuszcze zwierzęce są stosunkowo bogate w cholesterol.

Takie połączenie, jeśli nie bezpośrednią przyczyną rozwoju zmian miażdżycowych w ścianach naczyń krwionośnych, to w każdym razie do tego predysponuje. Dlatego należy poważnie pomyśleć nie tylko o zwiększeniu ciężaru właściwego tłuszczów roślinnych w bilansie żywieniowym, ale także o formie, w jakiej tłuszcze te trafiają do konsumenta, o pełnym zachowaniu ich cennych właściwości podczas przetwórstwa fabrycznego.

Produkcja artykułów spożywczych w warunkach przemysłowych powinna być zorganizowana w taki sposób, aby zwiększyć wartość odżywczą surowców, skoncentrować je, wyrzucając wszystko, co zbędne. Jednocześnie należy wyraźnie zdać sobie sprawę, że wartość produktów spożywczych zależy nie tylko od zawartości substancji niezbędnych dla człowieka w nich zawartych, ale także od tego, w jakim stopniu substancje te będą faktycznie przyswajane przez nasz organizm. Ten złożony problem, związany nie tylko z trawieniem, ale także z szeregiem innych zjawisk fizjologicznych, nie może być jeszcze w pełni rozwiązany. Ale już teraz możemy śmiało powiedzieć, że tylko jedzenie spożywane z przyjemnością, z apetytem jest dobre. Tę ważną okoliczność należy zawsze brać pod uwagę zarówno w produkcji żywności, jak iw codziennym żywieniu.

Szereg przepisów sanitarnych, których muszą przestrzegać pracownicy placówek gastronomicznych. Przestrzeganie zasad higieny osobistej jest ważne w zapobieganiu skażeniu żywności drobnoustrojami, które mogą prowadzić do wystąpienia chorób zakaźnych i zatruć pokarmowych.

Higiena osobista wzmacnia kulturę obsługi klienta i służy jako ważny wskaźnik ogólnej kultury P.O.P. Zasady higieny osobistej przewidują szereg wymagań higienicznych dotyczących utrzymania ciała, rąk i ust, odzieży sanitarnej, reżimu sanitarnego przedsiębiorstwa oraz badania lekarskiego kucharzy. Utrzymanie ciała w czystości jest ważnym wymogiem higienicznym. Dlatego wszystkim pracownikom zaleca się wzięcie prysznica przed pracą. Utrzymanie rąk w czystości jest szczególnie ważne, ponieważ w trakcie gotowania stale stykają się z żywnością.

Odzież sanitarna - Chroni żywność przed zanieczyszczeniem z organizmu. W skład kompletu wchodzą: szlafrok lub marynarka zapinana na guziki, fartuszek, czapka, dodatek. buty, ręcznik. Włosy powinny być ukryte pod czapką, buty z gumowymi podeszwami bez obcasów. Kolczyki, pierścionki, bransoletki, łańcuszki itp. są niedozwolone.

Część ekonomiczna

Skalibruj 200 kawałków Eclair z ciastkami maślanymi 20% marginesu.

nazwa surowców	Przepis na 100 porcji	Retz 200 porcji	Cena hurtowa	Cena sprzedaży	suma
Ciasto parzone
Mąka	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
jajko	60	3	18-60	22-20	264-00
Masło	800	1,6	65-00	78-00	124-80
mleko	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Sól	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Kremowy krem
Śmietana 35% tłuszczu	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Cukier puder	120	240	16-67	20-00	5-00
Cukier waniliowy	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomada
Cukier granulowany	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Koszt surowców - 639-75 rubli

Cena 1 porcji to 3-20 rubli

Wniosek

Nauczanie, leczenie i karmienie od dawna uważane jest za najbardziej honorowe zajęcie. We Francji w ubiegłym wieku rzemieślnik nie mógł zostać szlachcicem, ale wyjątek zrobiono dla kucharzy, ponieważ jego praca była utożsamiana ze sztuką. Praca utalentowanego kucharza jest bliska pracy malarza i rzeźbiarza, wymaga gustu artystycznego, zwłaszcza wyczucia światła i formy. Musimy uprzejmie pamiętać rosyjskich kucharzy pracujących w półmroku piwnicach tawern i restauracji nieznanych pracowników, którzy stworzyli sztukę kulinarną jako spuściznę dla nas. Bez nich, bez kulinariów, nie byłoby nowoczesnej kuchni, nie byłoby potraw, które wciąż są dumą kuchni rosyjskiej.

Tworzenie publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych w Rosji o wysokiej jakości przygotowanych produktów, poziomie usług, jak najbardziej dogodnym dla odwiedzających, jest jednym z najważniejszych zadań stojących dziś przed publicznym systemem gastronomicznym.

W warunkach nowoczesnej produkcji cukiernik, jak każdy szef kuchni, musi posiadać pewną wiedzę i niezbędne umiejętności praktyczne.

Wśród wiedzy i umiejętności można wyróżnić: znajomość podstaw racjonalnego żywienia, znajomość zasad przyrządzania dań głównych oraz warunków bezpieczeństwa podczas gotowania.

Aktywność zawodowa pracowników gastronomii publicznej ma na celu z jednej strony poprawę właściwości surowców i uzyskanie wysokiej jakości produktów, z drugiej zaś usprawnienie procesu obsługi konsumentów. Każdy błąd, zaniedbanie, niedbałość w pracy kucharza może prowadzić do poważnych konsekwencji. Dlatego przed pracownikami tego zawodu stawia się takie wymagania jak: uważność, dokładność dozowania, szybkość reakcji, a także, co ważne, wygląd kucharza. Estetyka odzieży roboczej kucharza zakłada jej czystość. Brudny fartuch lub kurtka dramatycznie obniża nastrój pracowników, a także jest uważany za naruszenie reżimu sanitarnego. Osoba jest nieostrożna, prawie zawsze taka sama w stosunku do ludzi. Osoba kulturalna zawsze czuwa nad swoim wyglądem, zarówno w pracy, jak iw domu. Schludnie ubrany szef kuchni zawsze wzbudza szacunek i poważanie konsumentów. Prawdziwy szef kuchni jest słusznie dumny ze swoich umiejętności, nie ma dla niego większego zarzutu niż opinia konsumentów. Dlatego szef kuchni jest twórcą nie tylko dań, ale także dobrego nastroju, bo dobrze przygotowane danie to prawdziwe dzieło sztuki.

W kontaktach z konsumentem szef kuchni musi opanować własne zachowanie. Jednocześnie kieruje się normami zachowania przyjętymi w naszym społeczeństwie, a także wymogami zawodowymi takimi jak: stała życzliwość, uprzejmość, takt, gościnność wobec wszelkich wymagań. Szef kuchni musi komunikować się bez utraty własnej godności. Ale etycznej kultury komunikacji między kucharzem a konsumentem nie należy sprowadzać do formalnej grzeczności, poprawność w pracy nie jest jeszcze prawdziwą kulturą komunikacji. Życzliwa postawa szefa kuchni niejako zobowiązuje do prawdziwego nastroju. W ten sposób pracownicy gastronomii promują zasady etykiety, spełniając tym samym pewną rolę edukacyjną. a także gustów estetycznych, kultury zachowania przy stole, konsultacji w zakresie łączenia potraw z napojami. W odpowiedzi na przyjazną obsługę, konsumenci mają tendencję do umiarkowania w swoich wymaganiach. Oczywiście życzliwość powinna być szczera, ponieważ życzliwość nawzajem się uzdrawia. Najlepszą formą gościnności nie jest wymuszony naturalny uśmiech.

Bibliografia

1. Kengis R.P., Markhel PS. Domowe gotowanie ciasta, ciastka, ciasteczka, pierniki, torty.-M.: Logos, 1994

2. Zajęcia laboratoryjne i praktyczne dla kucharzy: Podręcznik dla uczniów szkół zawodowych, liceów i szkół wyższych / Avt.-comp. V.A. Koeva.-Rostov n / a: Phoenix, 2001

3. domowe wypieki... (oprac. I. Zhigalov) .- T. Mehnat, 1993

4. Ciasta. Ansel. .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gaivoronskiy Sprzęt technologiczny dla przedsiębiorstw gastronomicznych i handlowych. Podręcznik.-M.: Literatura biznesowa, 2001.

6. Butejkis N.G. Organizacja produkcji zakładów żywienia zbiorowego. M., 1985.

Celem badań przedstawionych w pracy było zbadanie współczesnych trendów w przygotowaniu ciast.

Ciasta to wszechstronna słodycz, która nie pozostawi obojętnym ani słodyczy, ani wyrafinowanych smakoszy czy koneserów. Ciasta to wyrób cukierniczy, zwykle wyrabiany z ciasta maślanego, nadziewany kremem cukierniczym, owocami lub twarogiem. Pierwsze wypieki wypiekano od średniowiecza.

Skład ciast może się różnić w zależności od rodzaju słodyczy.

Wyróżnia się następujące rodzaje ciast:

Ciasta z kremem;

Ciasto eklerowe;

Ciastka biszkoptowe;

Ciasta z piasku;

Ciasta francuskie;

Bite ciasta;

Ciasta migdałowe;

Ciasta zwiewne;

Ciasta orzechowe.

Gotowe półprodukty wypiekane do produkcji mini ciastek są w wielu przypadkach niezbędne. Produkty te nie wymagają specjalnych warunków przechowywania, a szeroki asortyment pozwala nawet początkującemu cukiernikowi przygotować prawie każdy produkt w ciągu kilku sekund.

Wygląd słodyczy ma ogromne znaczenie. Piękne produkty powodują estetyczną przyjemność, apetyt i ozdobią każdą świąteczny stół... Dotyczy to szczególnie ciast i ciast. Z półfabrykatów wykończeniowych, przy użyciu specjalnych technik i różnych urządzeń, wykonuje się różne ozdoby. Dobre ozdabianie produktów wymaga dużo praktyki, więc na początku lepiej opanować najprostsze rodzaje biżuterii, a dopiero potem - złożone.

W trakcie zajęć podano 10 rodzajów ciast i opracowano dokumenty normatywne dla 3 z nich.

Bibliografia

Ustawa Federacji Rosyjskiej „O przepisach technicznych” (zmieniona 23.07.08, nr 184)

Apet T.K. Ciasta i ciastka. - Mińsk: OOO "Helton", 2011.- 336 s. - 16 il.

Butejkis N.G. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych: podręcznik. dodatek. - M.: Wyd. centrum "Akademia", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Asortyment i jakość produktów kulinarnych i cukierniczych. - M.: Wyd. centrum "Akademia", 2012

Kuzniecowa L.S. technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych / L.S. Kuzniecowa, M. Yu. Sidanova - M .: Mistrzostwo; Szkoła Wyższa, 2011r. - 320 pkt.

Lifits IM Standaryzacja, metrologia i certyfikacja”/ Lifits IM / [Tekst]: podręcznik.-M. : Yurayt-Izdat, 2009.-399 s.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Bezpieczeństwo żywności. -M .: Pishchepromizdat, 2011 .-- 525 s.

A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N. Zaitsev Suplementy diety. - M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012 .-- 256 s.: chory. - (Podręczniki i poradniki dla studentów uczelni wyższych). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

A.P. Nieczajew, WM Bołotow Barwniki spożywcze. Składniki żywności (surowce i dodatki). - M .: 2011 .-- 214 s.

16. Sarafanova LA Stosowanie dodatków do żywności. Wytyczne techniczne (wyd. 4 wew. i dod.). Wyd. "GIORD", 2010 - 530 s.

Skurikhin I.M. Skład chemiczny produktów spożywczych. - M .: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Merchandising produktów spożywczych. - Rostów n / a: „Feniks”, 2004

Futra I.N. Technologia produkcji gastronomii publicznej. Mińsk: Nowe wydanie, 2010

Aneks 1

Ciasto francuskie

Załącznik 2

Ciasto biszkoptowe

Dodatek 3

Ciasto „Korzinochka”

„Cukiernik” - Wymagania dotyczące indywidualnych cech specjalisty. ogólna charakterystyka zawody: Zakłady piekarnicze; Sprawdza wagę gotowych produktów. Umiejętności zawodowe: Przeciwwskazania medyczne. Na tle innych specjalności kulinarnych ten zawód jest najciekawszy, najbardziej prestiżowy i poszukiwany.

„Kształcenie przemysłowe kucharzy” – Charakterystyka kwalifikacji. Zbiór standardowej dokumentacji planowania edukacyjnego dla kwalifikacji „Kucharz trzeciej kategorii”. Sterownica. Mistrzowie szkolenia przemysłowego: Zhvania Elena Vladimirovna (druga kategoria). 4. Środki kontroli. Kryteria oceny wyników działań edukacyjnych uczniów zgodnie z kwalifikacją „Kucharz III kategorii”.

„Zawód cukiernika” - Kulinarne arcydzieła zawsze były zachowane dla potomności. Przysłowie francuskie. Wybrałem życie orła. Kulinaria jako nauka pojawiły się w Rosji dopiero pod koniec XVIII wieku. Jakie wymagania powinien spełnić przyszły szef kuchni? Zawód szefa kuchni. Kucharz to osoba, która kocha swoją pracę. Przede wszystkim cukiernik musi być schludny.

„Zawód kucharza” - Przecież ani jedna osoba nie wychodzi bez jedzenia na jeden dzień. Doświadczeni kucharze mówią: „To jest nasza praca – sprawiać ludziom radość. W przeciwnym razie po co iść do szefa kuchni?” Zawód to „kucharz, cukiernik”. Rzeczywiście, kucharz, podobnie jak lekarz, nie może być obojętny. Stare rosyjskie przysłowie mówi: „Dobry kucharz jest wart lekarza”.

„Cakiernik” – Historia sztuki kulinarnej. Zawód kucharza, cukiernika można porównać do prawdziwej sztuki, która wymaga dużej kreatywności, precyzji jubilera i artystycznego gustu. Charakterystyczne są obserwacja, ostrość wzroku, poczucie formy, stabilność emocjonalna, mobilność, równowaga, rozwinięte doznania.

„Piekarz” - Cechy osobiste. Maszyna wyrabia ciasto. Ludzi, którzy łamali chleb. Formowanie i proofing. Historia zawodu piekarza. Ciasto „pasuje”. Ogólna charakterystyka zawodu. Chłodzenie. Rzemiosło piekarza. Egipcjanie wynaleźli chleb. Jeśli nie pracujesz, nie dostaniesz chleba. Słowo „piekarz”. Programowanie. Sortowanie.

Zadowolony

1. WPROWADZENIE 1
2. CZĘŚĆ GŁÓWNA 3
A) OPIS TEMATU 3
B) PRZEPIS 5
C) CHARAKTERYSTYKA SUROWCÓW GŁÓWNYCH I POMOCNICZYCH. osiem
D) TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA PRODUKTU. dziesięć
- przygotowanie surowców do produkcji
- przygotowanie ciasta
- formowanie (cięcie)
- pieczenie, chłodzenie
- wskaźniki jakości badań
- przygotowanie wykończeniowych półproduktów
- wyposażenie, dekoracja artystyczna
- charakterystyka produktu (wymagania jakościowe)
E) OBLICZENIA (OBLICZANIE PRZEPISÓW) 25
E) ORGANIZACJA PRAC CUKIERNICZYCH 28
3. WNIOSEK 31
4. ODNIESIENIA 32

1. Wstęp

Cukiernia nazywa się artykuły spożywcze wysoka Wartość odżywcza,przyjemny smak,zapach,atrakcyjny wygląd zewnętrzny, dobra strawność. Wyróżnia je wysoka zawartość cukru lub innych słodkich substancji: miód, ksylitol, sorbitol itp. Surowcami do wyrobów cukierniczych są oprócz cukru melasa, miód, różne przetwory owocowe (tłuczone ziemniaki, podvarki, zapasy) , mąka (pszenna, sojowa, owsianka, kukurydziana) , skrobia, mleko, przetwory mleczne, wyroby kakaowe, jaja, tłuszcze, orzechy, kwasy spożywcze, substancje aromatyzujące itp. Wyroby cukiernicze dzieli się na dwie główne grupy: cukier i mąkę. Każda z tych grup obejmuje kilka rodzajów produktów. Cukier zawiera karmel, słodycze, czekoladę, kakao w proszku, toffi, draże, chałwę, marmoladę, ciastka mączne krakersy, gofry, pierniki, babeczki, bułki, ciasta, ciastka.
Wyroby cukiernicze produkowane są w bardzo szerokim asortymencie. Znanych jest ponad 2000 różnych rodzajów i odmian wyrobów cukierniczych. Wraz z produkcją wyrobów cukierniczych ogólnego przeznaczenia produkowane są wyroby cukiernicze specjalnego przeznaczenia: lecznicze do walki cukrzyca z użyciem substytutu cukru – sorbitolu i ksylitolu, z dodatkiem wodorostów.
Rozwój przemysłu cukierniczego jest nierozerwalnie związany z przemysłową produkcją głównego surowca na początku XIX wieku - cukru z buraków cukrowych. Już w latach czterdziestych XIX wieku w naszym kraju pojawiły się pierwsze fabryki cukiernicze. Przed rewolucją produkcja wyrobów cukierniczych koncentrowała się tylko w dużych miastach - Petersburgu, Moskwie, Charkowie, Odessie. Większość przedsiębiorstw należała do firm zagranicznych.
Po rewolucji i wojnie domowej produkcja została zrekonstruowana. Wiele procesów zostało zmechanizowanych. W pierwszym i drugim planie pięcioletnim zbudowano szereg nowych fabryk uniwersalnych i specjalistycznych. Fabryki te znajdowały się głównie we wschodnich i południowych regionach kraju, które w ogóle nie prowadziły produkcji słodyczy.
W czasie Wielkiej Wojny Ojczyźnianej część przedsięwzięć odbywała się równolegle z ich odbudową w oparciu o nowe technologie. W tym samym czasie cały przemysł cukierniczy został wyposażony w nowe maszyny. Zbudowano wiele nowych, wyposażonych w zaawansowaną technologię fabryki słodyczy w Swierdłowsku, Czelabińsku, Tallinie itp. W Kujbyszewie zbudowano i uruchomiono duże specjalistyczne fabryki do produkcji czekolady.
Wszystko to, wraz ze znacznym wzrostem produkcji wyrobów cukierniczych, poprawiło położenie geograficzne branży w kraju. Transport wyrobów cukierniczych znacznie się zmniejszył, ponieważ ich produkcja znajdowała się bliżej miejsca konsumpcji.
Budowa nowych fabryk odbywała się równolegle z gruntownym remontem. Przedsiębiorstwa zainstalowały linie produkcyjne do produkcji karmelu, słodyczy, mas czekoladowych, pianek, ciastek, pierników, ciast.
Znacząco zmieniła się również technologia wytwarzania wielu rodzajów wyrobów cukierniczych w oparciu o najnowsze osiągnięcia nauki i techniki. Opracowano i wprowadzono do produkcji szereg ciągłych i ciągłych procesów: gotowanie syropy karmelowe, ciągła partia ciasto cukrowe, ciągły proces mieszania mas pastelowych pod nadmiernym ciśnieniem, produkcja liniowa mas czekoladowych. Tym samym zmieniono podstawowe procesy produkcji słodyczy w oparciu o najbardziej zaawansowaną technologię. Umożliwiło to znaczne zwiększenie wydajności pracy w przemyśle cukierniczym, poprawę jakości oraz poszerzenie asortymentu poszukiwanych produktów.
Opracowano nowe, szybsze i dokładniejsze metody analizy w celu kontroli produkcji. Zamiast klasycznych metod chemicznych zaczęto szeroko stosować metody oparte na pomiarze różnych właściwości chemicznych: refraktometria, rotoelektrokolometria itp.
W latach siedemdziesiątych produkcja wyrobów cukierniczych wzniosła się na nowy poziom. Szczególnie dynamicznie rozwija się produkcja wyrobów cukierniczych, które cieszą się dużym zainteresowaniem konsumentów.
Wzrost wolumenu produkcja słodyczy a doskonalenie asortymentu przebiega bez znaczącego wzrostu liczby pracowników zatrudnionych w przemyśle. Jest to konsekwencja wzrostu wydajności pracy w oparciu o rozwój najnowocześniejszego sprzętu i technologii.

2. Część główna
a) Charakterystyka tematu
Półprodukt piaskowy charakteryzuje się dobrym kruszeniem. Tę jakość uzyskuje się dzięki temu, że ciasto na półprodukt kruchy ma właściwości plastyczne. Receptura, która zawiera znaczną ilość cukru, jajek i tłuszczu oraz krótkie wyrabianie ciasta po wprowadzeniu mąki zapewnia niezbędną plastyczność, co wynika z faktu, że gluten mączny nie nabiera właściwości sprężystych. Duża ilość tłuszczu, jajek i cukru w ​​recepturze ciasta utrudnia pęcznienie glutenu mącznego. Plastyczność ciasta ułatwia również fakt, że stosuje się go wyłącznie z glutenem niskiej jakości o zawartości 28-34%
Do wyrabiania ciasta używa się różnych maszyn, najczęściej z dwoma ostrzami w kształcie esc. Podczas wyrabiania ciasta wszystkie surowce przewidziane w przepisie są ładowane do maszyny do wyrabiania ciasta, z wyjątkiem mąki. Mieszać przez 20-30 minut do uzyskania jednorodnej masy, dodać mąkę i ponownie mieszać nie dłużej niż 1-2 minuty. W takim przypadku temperatura ciasta nie powinna przekraczać 22 stopni. Wzrost temperatury podczas ugniatania i wydłużenie czasu jego trwania do zaciśnięcia ciasta oraz zmniejszenie jego plastyczności. Półprodukt wypiekany z takiego ciasta jest płaski i zdeformowany. Ciasto na piaszczysty półprodukt rozwałkowuje się bezpośrednio po wyrobieniu na warstwy o grubości 3-4 mm. Ciasto na niektóre ciasta jest specjalnie formowane w foremki, w których jest następnie pieczone. Pieczenie odbywa się w temperaturze 200-225 stopni. Czas pieczenia w zależności od grubości warstwy i rodzaju ciasta wynosi od 8-15 minut. Grubość gotowego półfabrykatu wynosi 8 mm ........................

3. Wniosek

Wyroby cukiernicze produkowane przez piekarnię dzielą się na dwie grupy ciast i ciastek. Produkcja ciastek i ciastek oparta jest na produkcji półproduktów wypiekanych. Półprodukty wypiekane produkowane są z następujących rodzajów: nieciasnotowe, piaskowe, budyniowe i powietrzno-białkowe. Proces robienia ciast w zasadzie niewiele różni się od procesu robienia ciast. Główną różnicą jest masa produktów. Tak więc waga jednego ciasta waha się od 45 do 110 gramów, a waga ciasta od 0,5 do 2 lub więcej kilogramów.
Ciastka:
1. Biszkopty z kremem proteinowym („Kalach”).
2. Biszkopt z kremem maślanym („Nadzieja”).
3. Ciastko z krem czekoladowy("Trufla").
4. Ptyś z kremem maślanym („Napoleon”).
5. Ciasta z piasku("Medovik").
6. Białko powietrza („Lot”).
_
Ciastka:
Herbatnik
1.Biszkopt z kremem maślanym
2.Biszkopt z kremem proteinowym
3. krzew.
Piasek
1. piasek bez śmietanki
2. piasek ze śmietaną
3. piasek typu „Koszyk”
Ptyś
1.tubule ze śmietaną
2. Typ dmuchany "Napoleon"
krem
1.Śruba bez kremu
2. Dokręcany kremem jak "Eclair"
Powietrze-białko
1.bez międzywarstwy owocowej
2.bez warstwy pośredniej oleju.
4. Literatura

1. Gerasimova I.V. Surowce i materiały do ​​produkcji wyrobów cukierniczych. M .: „Przemysł spożywczy”, 1977.
2.Lurie I.S. Technologia i kontrola technologiczna produkcji wyrobów cukierniczych. M.: „Przemysł lekki i spożywczy”, 1981.
3. Merkhel PS. itp. Produkcja ciastek i ciastek. M .: „Przemysł spożywczy”, 1973.
4. Panfiłow V.A. Optymalizacja systemów technologicznych produkcji wyrobów cukierniczych: stabilizacja jakości produktu. M.; „Przemysł lekki i spożywczy”, 1980.