Wstęp.

1 Klasyfikacja, asortyment, przepisy, wymagania jakościowe dotyczące produktów kulinarnych na temat pracy

1.1 Przegląd asortymentu żywności na temat pracy

1.2 Przegląd przepisów. Wymagania dotyczące jakości produktów kulinarnych, formy prezentacji

2 Charakterystyka surowców

1 Wymagania dotyczące surowców do produkcji potraw na temat pracy

2.2 Zasady zamienności różnych rodzajów surowców do produkcji wyrobów kulinarnych

2.3 Fizjologiczne znaczenie surowców i potraw z nich wykonanych dla organizmu człowieka

3 Opracowanie technologii przygotowania produktów kulinarnych

3.1 Charakterystyka procesów technologicznych pierwotnej obróbki surowców i technologii przygotowania półproduktów na temat pracy

3.2 Rozwój technologii gotowania

3.3 Zasady projektowania, dozowania, przechowywania potraw i produktów kulinarnych

Opracowanie dokumentacji technologicznej dla specjalności

4.1 Obliczanie wartości energetycznej, odżywczej i biologicznej potraw

4.2 Obliczanie prędkości całkowitej

3 Zapewnienie wskaźników bezpieczeństwa żywności

4.4 Opracowanie map technologicznych i techniczno-technologicznych dla opracowanych naczyń

Wniosek

Lista wykorzystanych źródeł

Aplikacje

Wstęp

Sztuka gotowania to jedna z najstarszych dziedzin ludzkiej działalności. Gotowe produkty muszą spełniać określone wymagania: definicje jakości produkty mączne według wskaźników organoleptycznych jest wytwarzany pod względem wyglądu, koloru i zapachu.

W asortymencie przedsiębiorstw gastronomicznych obok dań z mięsa, ryb, warzyw, jajek, nabiału, wyrobów cukierniczych duże miejsce zajmują: naleśniki i naleśniki, torty, torty, torty, torty, ciasta, ciastka, babeczki, ciasteczka, pierniki, gofry.

Wyroby cukiernicze z mąki mają ogromne znaczenie w żywieniu. Ponieważ surowiec, z którego są przygotowywane, jest głównym źródłem energii, jest to plastikowy materiał do budowy komórek tkankowych.

Skład wyrobów cukierniczych z mąki obejmuje tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, które biorą udział w metabolizmie tłuszczów i przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania ośrodkowego układu nerwowego. Białka, które pomagają budować komórki, węglowodany, które służą jako materiał energetyczny do pracy mięśni.

Wyroby piekarnicze to szeroka gama produktów otrzymywanych z mąki z różnymi dodatkami poprawiającymi smak – cukier, jajka i masło.

Ciasto maślane to ciasto przygotowane z dodatkiem tłuszczu, jajek i cukru. Na duża liczba cukier i tłuszcz, produkty piekarnicze są przetwarzane na wyroby cukiernicze - ciasta i ciastka, które mają niewiele podobne właściwości odżywcze do produktów mącznych, chociaż są oparte na mące.

Ciasteczka, pierniki i bułki zajmują pozycję pośrednią między chlebem a ciastami i ciastkami. Jeżeli w mące główną część kaloryczności stanowi skrobia, to w wyrobach cukierniczych główną część całkowitej kaloryczności stanowią tłuszcze i cukry proste. To właśnie te produkty, a nie proste wypieki, mogą powodować nadmierne spożycie tłuszczu i cukru, przyczyniając się do przejadania się (smacznego, niemożliwego do oderwania!) i otyłości.

Stąd zasada: im mniej muffinki doda się do ciasta, tym bardziej się przyda. Sztuka kulinarna polega na tym, aby ciasto było mniej aksamitne, ale smaczne. W tym celu stosuje się różne smaki lub zawiera nadzienie. Na przykład ciasta z owocami lub z dowolnym nadzieniem warzywnym można zrobić z niegotowanego ciasta, ale smak jest doskonały!

Producenci żywności zaczęli bardziej koncentrować się na wytwarzaniu produktów z różnych prozdrowotnych składników żywności, w tym błonnika pokarmowego. Codzienne spożywanie pokarmów zawierających błonnik pokarmowy pomaga zmniejszyć ryzyko chorób okrężnicy i poziomu cholesterolu we krwi, ma działanie obniżające poziom lipidów, co pozwala na ich stosowanie w profilaktyce i leczeniu wielu chorób. Zwraca się uwagę, że błonnik wpływa na przebieg chorób takich jak miażdżyca, choroba niedokrwienna serca, hiperlipoproteinemia, nadciśnienie tętnicze, żylaki, zakrzepica żył kończyn dolnych, rozwój raka jelit oraz zapobieganie otyłości.

Odkrycie metody gotowania ciasto drożdżowe ludzkość zawdzięcza szczęście. Oczywiście komórki drożdży, które dostały się do ciasta, spowodowały w nim fermentację alkoholową. Martwe ciało nagle ożyło, zaczęło oddychać i wstawać. Można sobie wyobrazić, jakim szokiem byli pierwsi świadkowie tego cudu. Zjawiska te wydawały im się tajemnicze i niezrozumiałe. Minęły wieki, zanim ludzki umysł zdjął zasłonę z tajemnicy fermentacji alkoholowej i mlekowej, ale wciąż mówi się, żeby nie „robić” ciasta, ale „tworzyć”, podkreślając tym samym znaczenie i tajemnicę działania.

Przez długi czas ludzie nie znali przyczyny fermentacji ciasta, nie mieli pojęcia o drożdżach, ale to nie przeszkodziło im z powodzeniem korzystać z owoców żywotnej aktywności mikroskopijnych grzybów - naszych wiernych pomocników. Tylko resztę ciasta kiedyś ugotowali - zakwasem zajmowali się jak oko w oko, tak jak jaskiniowcy kiedyś strzegli ognia. Ten zakwas był używany do robienia nowego ciasta, przekazywał je od domu do domu i trwało to przez wieki, zanim nauczyliśmy się izolować i hodować drożdże, co stało się teraz powszechną rzeczą.

Jak wszystkie żywe stworzenia potrzebują pożywienia i pewnych warunków do życia. W cieście mają wystarczająco dużo jedzenia: są cukry, sole mineralne, białka i witaminy. A ludzie zadbają o wymaganą temperaturę - włożą ciasto w ciepłe miejsce.

Jednym z problemów jest to, że drożdże nie mogą się poruszać. Każda komórka w procesie podziału tworzy całą kolonię, a wszystko jest w jednym miejscu. W wyniku żywotnej aktywności takiej rodziny wokół niej gromadzą się alkohol i dwutlenek węgla, a życie staje się niemożliwe - fermentacja ustaje. Nauczyli się szybko pomagać drożdżom: konieczne jest wyrabianie ciasta podczas fermentacji, podczas gdy drożdże są równomiernie rozprowadzane, nadmiar dwutlenku węgla jest usuwany, a fermentacja rozpoczyna się z nową energią.

mąka danie kulinarne Przepis

1 Klasyfikacja, asortyment, przepisy, wymagania jakościowe dla produktów kulinarnych

1.1 Przegląd asortymentu mącznych produktów kulinarnych wytworzonych z ciasta drożdżowego. Przegląd przepisów

Smażone ciasta. Z ciasta bezoparnego o słabej konsystencji powstają półkola, stopione i smażone w tłuszczu podgrzanym do 160-170 ° C. Do smażenia stosuje się specjalne maszyny smażące lub frytownice elektryczne z regulacją stopnia nagrzania lub patelnie elektryczne. Zabrania się smażenia ciast w naczyniu. Zapasy i sprzęt są smarowane olejem roślinnym. Podczas krojenia ciasta nie wolno używać mąki do ciasta. Mąka zwęglająca się podczas smażenia obniża jakość tłuszczu, pogarsza wygląd produktów. Do smażenia pasztetów stosuje się rafinowany olej roślinny lub mieszankę 50% rafinowanego oleju roślinnego i 50% tłuszczu spożywczego (wytopiony tłuszcz wołowy).

Ciasta. Produkty mają kształt „łódki”. Ściśnij ciasto, aby środek pozostał otwarty. Po wyrośnięciu produkty piecze się przez 8-10 minut w temperaturze 230-240°C.

Obiady z ciastami("Łódź") jest zrobiona z ciasta biszkoptowego z mielonym mięsem i rybą, z sago i rybą, z ryżem. Moskiewskie ciasta - z ciasta biszkoptowego i bezoparnego, okrągłe, duże, nadziewane vizigi i rybami, ryby mielone z kawałkami łososia, jesiotra, nadziewane mięsem i jajkami. Aby dodać soczystości ciastom, po upieczeniu do otworu na wierzch wlewa się trochę skoncentrowanego bulionu lub trochę roztopionego masła z posiekanymi ziołami.

Kulebyaki. Ciasto przygotowane metodą biszkoptową zwija się w warstwę o grubości 1 cm i szerokości 18-20 cm, pośrodku na całej jego długości układa się mięso mielone (mięso, ryby, kapustę itp.). Brzegi ciasta łączy się na mięsie mielonym i ściska. Uformowaną kulebyaka układa się na arkuszu szwem do dołu, produkt wyrównuje się, smaruje melanżem, powierzchnię zdobi wąskimi paskami ciasta i umieszcza w ciepłym miejscu do garowania. Przed pieczeniem kulebyaku przekłuwa się w kilku miejscach igłą kucharską, aby uwolnić parę wytwarzaną podczas pieczenia. Pieczone są w temperaturze 210-230 ° C przez 35-45 minut. Kulebyaki różnią się od innych produktów z mięsem mielonym dużą ilością mięsa mielonego (około 90% masy ciasta). Można używać jednocześnie kilku rodzajów mięsa mielonego, które oddziela się pieczonymi naleśnikami. Aby ciasto nie zamoczyło się, możesz również umieścić naleśniki między ciastem a mięsem mielonym.

Ciasta. Mogą być otwarte, półotwarte i zamknięte. W przypadku otwartego ciasta ciasto kroi się na płaski placek, który umieszcza się w natłuszczonej formie o niskiej krawędzi lub na natłuszczonej blasze. Na wierzch nakładamy nadzienie, a brzegi lekko zawijamy o 1,5-2 cm, nadając produktowi okrągły kształt. W ten sam sposób powstaje półotwarte ciasto, ale wierzch pokryty jest cienkimi paskami ciasta w postaci siatki. Tak zwykle przygotowuje się słodkie ciasta. Podczas przygotowywania zamkniętych placków mięso mielone (ryba i ziemniaki lub ryba i jajka lub ziemniaki i wieprzowina, kapusta itp.) układa się równomiernie na całej powierzchni jednej warstwy ciasta o grubości 1-1,5 cm, przykrytej drugą warstwą i uszczypnięty. 5-10 minut przed końcem dojrzewania placki smaruje się melanżem, wykonuje się kilka nakłuć i piecze w temperaturze 210-240 ° C przez 30-45 minut.

Pączki. Przygotowuje się ciasto na pączki w bezpieczny sposób słaba konsystencja (wilgotność 43%). Podczas krojenia ciasta ekwipunek i sprzęt są smarowane olejem roślinnym. Ciasto kroi się w taki sam sposób, jak na smażone placki, nadając pączkom kształt pierścieni lub kulek. Po 20-30 minutach dojrzewania pączki są smażone na tłuszczu. Gotowe pączki są posypane na wakacjach cukier puder.

Bułeczki szkolne. Przygotowany z ciasta przygotowanego na biszkopt. Ciasto kroi się na okrągłe bułeczki i układa na natłuszczonych arkuszach. Po wyrośnięciu bułeczki smaruje się jajkiem i piecze.

Bułeczki waniliowe. Przygotować w taki sam sposób, jak bułki szkolne, ale wanilinę wprowadza się do ciasta podczas gotowania.

Bułeczki maślane(brioseczki). Oparny ciasto maślane nadaj kształt kulkom i ułóż 4-5 sztuk w jednym kształcie. Produkty są rozmrażane, smarowane lodami (jajko z mlekiem) i pieczone przez 10-12 minut w temperaturze 230-240°C.

Zwykłe pieczenie. Ciasto przygotowywane jest w formie biszkoptowej, krojone na bułki, ostrygi, batoniki itp. Produkty układa się na zatłuszczonych arkuszach, pozostawia do wyrastania na 30 minut, smaruje jajkiem, przed pieczeniem posypuje cukrem pudrem i piecze w temperaturze 220-230°C.

Baba to rum. Ciasto maślane przygotowuje się w sposób biszkoptowy. Formy (stożkowe, gładkie lub faliste) smarujemy zmiękczonym tłuszczem. Gotowe ciasto wkładać do foremek nie więcej niż 1/3 wysokości, a po wyrośnięciu piec w temperaturze 210-220°C przez 45-60 minut w zależności od wagi. Po upieczeniu gotowy półprodukt pozostawia się na 2-4 godziny, następnie formę wstrząsa się, usuwa z niej produkt, którego wąską część zanurza się w syropie na 10-12 sekund. Górna część jest oszklona pomadką podgrzaną do 45-50 ° C. Kremówka powinna być cienką warstwą bez pęknięć.

Bułka kopertowa. Na stole posypanym mąką rozwałkować kawałek ciasta francuskiego w prostokątną warstwę o grubości 5-8 mm, pokrojoną na kawałki kwadratowy kształt rozmiar 8×8 cm (waga 55 g), rogi elementów są zagięte do środka i lekko dociśnięte. Bułeczki układa się na wysmarowanej tłuszczem blasze, aby nie sklejały się podczas garowania i pieczenia, odstawić na 10-12 minut i posmarowane jajkiem upiec.

Bułka „trójkąt”. Kawałki o kształcie kwadratu (patrz wyżej) są wygięte po przekątnej w kształcie trójkąta.

Bułka „książka”. Kawałki o kwadratowym kształcie (patrz wyżej) wygina się na pół w formie książki, krawędzie lekko dociska się nożem lub wykonuje się na nich płytkie nacięcia.

Ciasto francuskie z orzechami. Gotowe ciasto zwija się w warstwę o grubości 1 cm, kroi na paski o długości 20 cm, pasek jest skręcony w postaci liny, a następnie owinięty spiralą, której koniec kładzie się pod bułką. Po pełnym wyrośnięciu bułkę smaruje się jajkiem i posypuje posiekanymi surowymi orzechami.

Ptyś z marcepanem. Ciasto rozwałkowuje się w warstwę o grubości 5-6 mm, kroi na paski o szerokości 15-20 cm Paski są cięte na trójkątne kawałki o podstawie 100-120 mm. U podstawy trójkąta umieszcza się marcepanowe (orzechowe) nadzienie. Ciasto zwija się i składa, nadając kształt bajgla (podkowy). Uformowane produkty umieszcza się na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia. Po wyrośnięciu posmaruj jajkiem i upiecz. 30-40 minut po upieczeniu ptysie glazuruje się ciepłą szminką.

Ptyś z dżemem. Ciasto jest rozwałkowane na warstwę o grubości 10 mm, pokrojone w paski o szerokości 100-120 mm. Umieść dżem na środku pokrojonych pasków ciasta za pomocą worka cukierniczego. Jedna krawędź paska jest posmarowana jajkiem, a druga krawędź jest na nim kładziona, lekko dociskana i krojona na osobne bułeczki. Po wyrośnięciu są smarowane jajkiem i pieczone.

Naleśniki. Pieczone są obustronnie w rozgrzanych, natłuszczonych patelniach żeliwnych; grubość naleśników musi wynosić co najmniej 3 mm. Na wakacjach gorące naleśniki układa się w stos 3 sztuk. na porcję na talerzu lub okrągłym baranie z przykrywką. Podawana osobno: w sosie - roztopione masło lub śmietana; w potrawach z kawioru - kawior z kumpla lub jesiotra; na talerzu - łosoś, śledź, balyk. Możesz gotować naleśniki „na gorąco”. Aby to zrobić, włóż na patelnię umyte stynki, smażoną cebulę lub inne produkty i napełnij je ciastem.

naleśniki... Wypieka się je w rozgrzanych (żeliwnych) patelniach, grubych blachach do pieczenia lub patelniach elektrycznych w taki sam sposób jak naleśniki, ale warstwa ciasta jest grubsza, a wymiary mniejsze. Ciasto układa się łyżką (wstępnie zwilżoną wodą, aby ciasto lepiej pozostawało w tyle) lub wypuszczane z worka na ciasto. Naleśniki pieczone są z obu stron. Mogą być smażone w głębokim tłuszczu. Grubość gotowych produktów powinna wynosić co najmniej 5-6 mm. W cieście naleśnikowym można dodać drobno posiekane jabłka, umyte rodzynki itp. Naleśniki wypuszcza się z masłem, śmietaną, dżemem, dżemem, miodem, dżemem, cukrem, 3 szt. na porcję.

sernik- nazwa tych małych otwartych placków najwyraźniej pochodzi od słowa „vatra”, co w większości języków słowiańskich oznacza „ogień”, „ognisko”. Rzeczywiście, okrągły, różowy sernik przypomina słońce.

Technologia gotowania:

Ciasto drożdżowe przygotowywane jest w sposób bezoparny. Ciasto dzieli się na kawałki o wadze 58 lub 29 gramów, zwijane w kulki. Umieszcza się je na wysmarowanym blasze ciasta. Po wyrośnięciu w bułeczkach wykonuje się wgłębienie końcem wałka do ciasta, zagęszczone krawędzie smaruje się tłuszczem jajecznym. Zagłębienie wypełnione jest dżemem. Serniki zrobione z mielony twaróg należy posmarować tłuszczem jajecznym po napełnieniu mięsem mielonym i wyrośnięciu. Następnie serniki pieczemy w temperaturze 230-240°C przez 6-8 minut. Produkcja gotowych serników: 100 sztuk -75 gramów i 200 sztuk po 36 gramów.

Czeburek

Technologia gotowania:

Przygotuj duże przaśne ciasto z mąki, wody i soli, jak na makaron. Aby przygotować mięso mielone: ​​tłustą jagnięcinę i cebulę przetrzeć przez maszynkę do mięsa, doprawić solą, pieprzem i dodać wodę do masy.

Ciasto rozwałkować na 2mm warstwę, wyciąć okrągłym nacięciem karbowanym, posmarować jajkiem, położyć mięso mielone na środku i zagiąć jeden brzeg ciasta nad mięsem mielonym, aby uzyskać ciasto w kształcie półksiężyca .

Smażyć w dużej ilości tłuszczu (głębokiego tłuszczu), podawać na gorąco.

Ciasto. Ciasto wypiekane jest z drożdżowego ciasta biszkoptowego. Podczas wyrabiania ciasta do ciasta dodaje się posortowane i umyte rodzynki. Gotowe ciasto układa się w natłuszczonych foremkach i odstawia na 30 minut. Po wyrośnięciu powierzchnię produktu smaruje się jajkiem i przekłuwa spinką do włosów na głębokość 2 - 3 cm Ciasto piecze się w temperaturze 190 - 200 ° C. Produkty usuwa się przez lekkie potrząsanie formą . Powierzchnię schłodzonego ciasta posyp cukrem pudrem.

Naleśniki z Dyni

Ubij mleko, jajka, mąkę, cukier, cynamon, wanilinę, sól, pieprz i proszek do pieczenia na gładką masę.

Zetrzyj dynię na drobnej tarce, dodaj do ciasta i zmiel powstałą masę w blenderze do puree.

Smażyć na oleju na złoty kolor.

Posyp gotowe naleśniki cukrem pudrem. Można je podawać z miodem, bitą śmietaną, mlekiem skondensowanym lub śmietaną.

Ciasteczka dyniowe

Zmiel jajko z cukrem. Margarynę roztopić na małym ogniu, wymieszać z mąką i połączyć z masą jajeczno-cukrową.

Upieczoną dynię zetrzyj na tarce i dodaj do ciasta. Mieszaj, aż będzie gładka.

Ułóż powstałe kremowe ciasto w małych porcjach na natłuszczonej blasze do pieczenia i piecz przez 10-12 minut w piekarniku nagrzanym do 150 ° C.

Amerykańskie ciasto dyniowe

Przesiej mąkę i sól do głębokiej miski. Rozetrzeć w dłoniach miękkim masłem, aż masa będzie przypominała bułkę tartą, następnie dodać lekko ubite jajko i zagnieść ciasto. Zwiń w kulkę, zawiń w folię i wyślij do lodówki na 30-50 minut.

Obierz dynię, usuń pestki. Miąższ pokroić w kostkę. Włożyć do rondla lub rondla z grubym dnem, dodać trochę wody i dusić do miękkości i całkowitego odparowania. Użyj blendera, aby zmielić miąższ na jednolitą masę. Dla większej delikatności powstałe puree można przetrzeć przez sito.

Ciasto rozwałkować na lekko posypanej mąką powierzchni i przykryć okrągłym, niskim kształtem o średnicy około 30 cm. Na wierzch ciasta wyłożyć arkusz papieru do pieczenia i przykryć dowolnym płatkami zbożowymi. Umożliwi to równomierne upieczenie ciasta. Piec przez 15 minut w 190 stopniach.

Puree z dyni włożyć do głębokiej miski, ubić z dwoma jajkami, cukrem, śmietaną, przyprawami i solą. Wlej miksturę do formy do upieczonego ciasta. Piecz ciasto przez 50-55 minut w 180 stopniach. Gdy ciasto ostygnie, można je spokojnie pokroić na porcje.

Kruche ciasteczka z burakami<#"550448.files/image001.gif">/ n, gdzie

Ac min - ilość aminokwasów limitującego aminokwasu,%;

n to liczba niezbędnych aminokwasów (1 - 8).

Szybkość chemiczna to stosunek zawartości każdego aminokwasu w produkcie do jego zawartości w „idealnym” białku, przyjęty jako norma.

Prędkość chemiczna =, gdzie

Minimalna ilość aminokwasów nazywana jest limitowaniem.

4. Opracowanie dokumentacji technologicznej dla specjalności

.1 Obliczanie wartości energetycznej, odżywczej i biologicznej potraw

Produkty	Liczba gramów					Węglowodany		Wartość energetyczna, kcal
			W produkcie		W produkcie		W produkcie
Ciasteczka z topinamburu
słonecznik bulwiasty
Margaryna
Naleśniki z Dyni
Mielony cynamon
Proszek do pieczenia
Pieprz mielony
Babeczki dyniowe
Mleko skondensowane
Puree z dyni
Olej roślinny
Babeczka z burakami 3550,99
Masło
Kruche ciasteczka z burakami 3550,99
Masło

Obliczanie wartości energetycznej

Ciasteczka z topinamburu

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) = 3585,89 kcal

89 * 4,18 = 13049,5 kJ

Naleśniki z Dyni

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) = 2089,36 kcal

36 * 4,18 = 8733,525 kJ

Babeczki dyniowe

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) = 2765,07 kcal

07 * 4,18 = 11557,9 kJ

Babeczka z burakami

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) = 3550,99 kcal

99 * 4,18 = 12483,15 kJ

Kruche ciasteczka z burakami

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) = 714,38 kcal

38 * 4,18 = 2986,1 kJ

Tabela 5.2

Nazwa niezbędnego aminokwasu		Nazwa dania popisowego *
Izoleucyna
Metionina
Tryptofan
Fenyloalanina

, 2-buraczkowa babeczka , 3 naleśniki dyniowe, 4 babeczki dyniowe, 5 ciasteczka z topinamburem

Ciasteczka z topinamburu

XC1 = (8,67 / 50) * 100 = 17,34

XC2 = (7,915 / 40) * 100 = 19,78

XC3 = (12,58 / 70) * 100 = 17,97

XC4 = (12,70 / 55) * 100 = 23,09

XC5 = (3,725/25) * 100 = 14,9

XC6 = (6,06 / 40) * 100 = 15,15

XC7 = (2,07/10) * 100 = 20,7

XC8 = (6,214 / 63) * 100 = 9,86

Obliczanie punktacji chemicznej dla dania popisowego Naleśniki z Dyni

XC1 = (1,53/50) * 100 = 3,06

XC2 = (1,03 / 40) * 100 = 2,575

XC3 = (1,56 / 70) * 100 = 2,229

XC4 = (0,98 / 55) * 100 = 1,78

XC5 = (0,56/25) * 100 = 2,24

XC6 = (1,05 / 40) * 100 = 2,625

XC7 = (0,30 / 10) * 100 = 3

XC8 = (1,64/63) * 100 = 2,603

Babeczki dyniowe

XC1 = (2,057/50) * 100 = 4,114

XC2 = (1,986/40) * 100 = 2,995

XC3 = (3,098 / 70) * 100 = 4,425

XC4 = (1777/55) * 100 = 3,23

XC5 = (0,798/25) * 100 = 3,192

XC6 = (1,627 / 40) * 100 = 4,067

XC7 = (0,687/10) * 100 = 6,7

XC8 = (1,781/63) * 100 = 2,82

Obliczanie punktacji chemicznej dla dania popisowego Babeczka z burakami

XC1 = (6,578 / 50) * 100 = 13,156

XC2 = (6,05 / 40) * 100 = 15,125

XC3 = (9,248 / 70) * 100 = 13,21

XC4 = (5,93 / 55) * 100 = 10,78

XC5 = (2,86/25) * 100 = 11,44

XC6 = (4,204 / 40) * 100 = 10,51

XC7 = (1,76 / 10) * 100 = 17,6

XC8 = (5,3108 / 63) * 100 = 8,42

Obliczanie punktacji chemicznej dla dania popisowego Kruche ciasteczka z burakami

XC1 = (2,16 / 50) * 100 = 4,32

XC2 = (1,905/40) * 100 = 4,76

XC3 = (3,089 / 70) * 100 = 4,41

XC4 = (1,77 / 55) * 100 = 3,22

XC5 = (0,745/25) * 100 = 2,98

XC6 = (1,56 / 40) * 100 = 3,9

XC7 = (0,747 / 10) * 100 = 7,47

XC8 = (1,69 / 63) * 100 = 2,68

Ciasteczka z topinamburu

RAC = ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86) + (15,15-9,86) + (20,7-9,86)) / 8 = 7,49%

Obliczanie KRAS dla dania popisowego Naleśniki z Dyni

KRAS = ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78) + (2,603-1,78)) / 8 = 0,734%

Obliczanie KRAS dla dania popisowego Babeczki dyniowe

RAC = ((4,144-2,82) + (2,995-2,82) + (4,425-2,82) + (3,23-2,82) + (3,192-2,82) + (4,067-2,82) + (6,7-2,82)) / 8 = 1,13%

Babeczka z burakami

RAC = ((13,156–8,42) + (15,125–8,42) + (13,21–8,42) + (10,78–8,42) + (11,44–8,42) + (10,51– 8,42) + (17,6– 8,42)) / 8 = 4,11%

Obliczanie KRAS dla dania popisowego Kruche ciasteczka z burakami

KRAS = ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2,68) + (3,9-2,68) + (7,47-2,68)) / 8 = 1,53%

Ciasteczka z topinamburu

BC = 100 - CZERWONY = 100 - 7,49 = 92,51%

Obliczanie wartości biologicznej dania popisowego Naleśniki z Dyni

BC = 100 - CZERWONY = 100 - 0,734 = 99,266%

Obliczanie wartości biologicznej dania popisowego Babeczki dyniowe

BC = 100 - CZERWONY = 100 - 1,13 = 98,87%

Obliczanie wartości biologicznej dania popisowego Babeczka z burakami

BC = 100 - CZERWONY = 100 - 4,11 = 95,89%

Obliczanie wartości biologicznej dania popisowego Kruche ciasteczka z burakami

BC = 100 - CZERWONY = 100 - 1,53 = 98,47%

4.2 Obliczanie prędkości całkowitej

Wartość odżywczą produktów, potraw, produktów kulinarnych można wyrazić metodą integralnej prędkości. Obliczenie tego wskaźnika opiera się na określeniu procentu zgodności każdego z najważniejszych składników potraw ze zbilansowaną formułą żywieniową. Aby obliczyć stawkę całkową, należy najpierw ustawić procent strat wszystkich składników zawartych w recepturze, biorąc pod uwagę metodę obróbki technologicznej i cieplnej. Następnie ustal faktyczną zawartość żywności i substancji biologicznie czynnych w gotowym naczyniu.

Na podstawie uzyskanych danych prędkość całkową oblicza się ze wzoru:

IS = P100 / Pfsp,

gdzie IS - prędkość całkowita;

P fsp to wartość wskaźnika w zbilansowanej formule żywienia;

P jest wartością odpowiedniego wskaźnika w badanej naczyniu.

Zatem integralna prędkość posiłku, wyrażona zarówno w jednostkach masy, jak i energii, w dużej mierze odzwierciedla jego zdolność do zaspokojenia zapotrzebowania organizmu człowieka na składniki odżywcze.

Obliczanie prędkości całkowitej sygnowanych dań

Tabela 5.3

	Dzienne zapotrzebowanie	Ilość w naczyniu					Prędkość całkowa
Witaminy
Minerały

Substancje podstawowe
Węglowodany
Celuloza

* 1- Kruche ciasteczka z burakami

Babeczka z burakami

3-dyniowe naleśniki

Babeczki dyniowe

Ciasteczka z topinamburu

4.3 Zapewnienie wskaźników bezpieczeństwa żywności

Bezpieczeństwo - brak niedopuszczalnego ryzyka związanego z możliwością uszkodzenia.

Wyróżnić: bezpieczeństwo chemiczne, sanitarno-higieniczne i radiacyjne wyrobów kulinarnych.

Bezpieczeństwo chemiczne – brak niedopuszczalnego zagrożenia życia i zdrowia konsumentów powodowanego przez substancje toksyczne. Substancje wpływające na bezpieczeństwo chemiczne produktów kulinarnych dzielą się na następujące grupy: pierwiastki toksyczne (sole metali ciężkich), azotany i azotyny, pestycydy, antybiotyki, hormony; zabronione dodatki do żywności i barwniki.

Bezpieczeństwo sanitarno-higieniczne – brak niedopuszczalnego ryzyka, które może wynikać z zanieczyszczenia produktów kulinarnych bakteriami i grzybami. Jednocześnie w produktach gromadzą się substancje toksyczne (mykotoksyny podczas pleśni, toksyny jadu kiełbasianego, salmonelli, gronkowca, Escherichia coli itp.), które powodują zatrucia o różnym nasileniu.

Bezpieczeństwo radiacyjne – brak niedopuszczalnego ryzyka związanego z możliwością narażenia życia i zdrowia konsumentów przez promieniowanie jonizujące.

Wskaźniki mikrobiologiczne wyrobów kulinarnych charakteryzują spełnienie wymagań technologicznych i sanitarno-higienicznych podczas ich produkcji, warunków przechowywania i sprzedaży, transportu i są oceniane przez trzy grupy drobnoustrojów: - sanitarno - orientacyjne: drobnoustroje mezofilne tlenowe i względnie beztlenowe (CFU/g) oraz bakterie z grupy E. coli (bakterie coli), - potencjalnie patogenne mikroorganizmy: E. coli (E. coli), gronkowce koagulazo-dodatnie (S. aureus) i bakterie z rodzaju Proteus (Proteus), - drobnoustroje chorobotwórcze, w tym m.in. salmonella.

Kryteriami bezpieczeństwa produktów gastronomii publicznej jest całkowity brak w produkcie lub zawartość w dopuszczalnych ilościach obcych substancji o charakterze egzogennym, które mają negatywny wpływ na ludzi.

Producent jest zobowiązany do zapewnienia stałej kontroli technologicznej produkcji, nadzoru państwowego w przewidziany sposób - kontrola selektywna.

4.4 Opracowanie map technologicznych i techniczno-technologicznych dla opracowanych naczyń

Techno- mapy technologiczne(TTK) w odniesieniu do potraw i kulinariów, produkty tworzone są dla nowych rodzajów produktów opracowanych i sprzedawanych wyłącznie w tym publicznym przedsiębiorstwie gastronomicznym (TTK nie dotyczy produktów dostarczanych do innych publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych).

TTK zawiera następujące informacje o produkcie: nazwa i zakres produktu; wykaz surowców potrzebnych do przygotowania dania (produktu); wymagania dotyczące jakości surowców, wskazujące na ich zgodność z dokumentami regulacyjnymi (GOST, OST, TU), dostępność certyfikatu zgodności i zapewnienia jakości; normy dotyczące układania surowców o wadze brutto, wadze netto, produkcji półproduktów i wyrobów gotowych na 1, 10 lub więcej porcji; opis procesu technologicznego przygotowania dania lub produktu kulinarnego ze wskazaniem parametrów i technik zapewniających spełnienie wymagań bezpieczeństwa określonych obowiązującymi normami; wymagania dotyczące rejestracji, dostawy, sprzedaży, przechowywania zgodnie z GOST R 50763-95 „Catering publiczny. Produkty kulinarne sprzedawane ludności. Ogólne warunki techniczne”, SanPiN 2.3.6.959-00, warunki i warunki przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się; kryteria jakości i bezpieczeństwa ze wskazaniem wskaźników organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych zgodnie z obowiązującymi normami; wskaźniki wartości odżywczej wskazujące na zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów, witamin i kalorii.

Dla każdego TTK ustalany jest okres ważności.

TTK jest podpisany przez dewelopera i zatwierdzony przez dyrektora przedsiębiorstwa.

Każdej karcie techniczno-technologicznej przyporządkowany jest numer seryjny w szafie kartotekowej zakładu żywienia zbiorowego.

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 1

... Obszar zastosowań

1.1. Ta mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Ciasteczka z topinamburem”.

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania dania „Ciasteczka z topinamburu” wykorzystuje się następujące produkty:

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Topinambur TU 10-1155-93

Margaryna GOST 976-81

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce używane do gotowania ciastek z topinamburu muszą spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych, posiadać certyfikaty i certyfikaty jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis „Ciasteczka z topinamburem”

. Proces technologiczny

1. Dodaj proszek z topinamburu do mąki pszennej

Dodaj jajka, sól, sodę, cukier, mleko.

Zagnieść ciasto

Do ciasta dodać stopioną margarynę

Blachy posmaruj margaryną i rozłóż na nich ciasto.

Piec w piekarniku w temperaturze 230 - 250 o C

kolor: złotorudny;

smak i zapach: słodkie ciasto.

bakterie z grupy coli, niedozwolone w masie produktu, g 0,1

kaugulazo-dodatnie gronkowce, niedozwolone w masie produktu, g 1,0

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 2

1 obszar zastosowania

1.1. Ta mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania naleśniki z dyni.

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania dania naleśniki z dyni używa się następujących produktów:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Naturalne mleko krowie GOST 9225-84

Jadalne jaja kurze GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Dynia GOST 7975-68

Cynamon GOST 29049-91

Wanilina GOST 16599-71

Margaryna GOST 976-81

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2 Surowce użyte do przygotowania naleśników dyniowych muszą spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych, posiadać certyfikaty i certyfikaty jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis „Naleśniki dyniowe”

nazwa surowców	Waga BRUTTO (g)	Waga netto (g)
Mąka pszenna
Sól
Mielony cynamon
Proszek do pieczenia
Cukier puder
Pieprz mielony

... Proces technologiczny

1. Ubij mleko, jajka, mąkę, cukier, cynamon, wanilinę, sól, pieprz i proszek do pieczenia na gładką masę.

Zetrzyj dynię na drobnej tarce, dodaj do ciasta i zmiel powstałą masę w blenderze do puree.

Smażyć na oleju na złoty kolor.

Posyp gotowe naleśniki cukrem pudrem. Można je podawać z miodem, bitą śmietaną, mlekiem skondensowanym lub śmietaną.

5. Rejestracja, złożenie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Naleśniki dyniowe podawane są w okrągłej jagnięcinie z pokrywką, natomiast do stołu podawane są talerze z przekąskami o średnicy 200 mm i przyrządy do przekąsek.

2. Termin realizacji wynosi 12 godzin.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Właściwości organoleptyczne potrawy:

wygląd: zaokrąglone naleśniki;

smak i zapach: słodkie ciasto.

2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

ułamek masowy suchych substancji,% (nie mniej) _______

ułamek masowy tłuszczu,% (nie mniej) _______

ułamek masowy soli,% (nie mniej) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i względnie tlenowych drobnoustrojów, jtk w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

Proteus nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1

drobnoustroje chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

7. Jedzenie i wartość energetyczna

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 3

... Obszar zastosowań

1.1. Ta mapa techniczna i technologiczna dotyczy dania „Muffiny z dynią”.

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania dania „Muffiny z dynią » stosowane są następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Mleko skondensowane GOST 2903-78

Jadalne jaja kurze GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Dynia GOST 7975-68

Cynamon GOST 29049-91

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Olej roślinny GOST 30624-98

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce użyte do przygotowania Muffinek z Dynią muszą spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych, posiadać certyfikaty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis na babeczki dyniowe

... Proces technologiczny

1. Połącz masło z cukrem, wymieszaj

Wjedź w jajka, wymieszaj

Dodać puree z dyni i mleko skondensowane, wymieszać

Wsyp mąkę, sodę, cynamon, wymieszaj: ciasto okazuje się lepkie

Wlać ciasto do natłuszczonych foremek i piec w piekarniku w 180C przez 25-30 minut

Gotowe wypieki posyp cukrem pudrem

5. Rejestracja, złożenie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Babeczki dyniowe podawane są na małych talerzykach deserowych o średnicy 20 cm wraz z przyborami deserowymi

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Właściwości organoleptyczne potrawy:

wygląd: 30x17,5x3;

kolor: brązowy lub jasnobrązowy;

smak i zapach: słodkie ciasto.

2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

ułamek masowy tłuszczu,% (nie mniej) _______

ułamek masowy soli,% (nie mniej) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i względnie tlenowych drobnoustrojów, jtk w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy coli, niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0

Proteus nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1

drobnoustroje chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 4

... Obszar zastosowań

„Ciasto buraczane ».

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania dania „Ciasto buraczane »Stosowane są następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Burak GOST 1722-85

Jadalne jaja kurze GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Cynamon GOST 29049-91

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce użyte do przygotowania Buraczków muszą spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych, posiadać atesty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis „Muffin buraczany”

... Proces technologiczny

1. Zmiel masło z cukrem i jajkami.

Dodaj starte buraki i ubijaj przez 5-6 minut.

Dodać mąkę, sodę, sól, szybko wymieszać

Masę włożyć do zwilżonych wodą foremek i piec w piekarniku przez 25-30 minut

5. Rejestracja, złożenie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Babeczki z burakami podawane są na małych talerzykach deserowych o średnicy 20 cm wraz z przyborami deserowymi

2. Termin realizacji wynosi 72 godziny.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Właściwości organoleptyczne potrawy:

wygląd: 30x17,5x3;

kolor: brązowy lub jasnobrązowy;

smak i zapach: słodkie ciasto.

6.2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

ułamek masowy suchych substancji,% (nie mniej) _______

ułamek masowy tłuszczu,% (nie mniej) _______

ułamek masowy soli,% (nie mniej) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i względnie tlenowych drobnoustrojów, jtk w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy coli, niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0

Proteus nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1

drobnoustroje chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 5

... Obszar zastosowań

1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Kruche ciasteczka z burakami ».

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania dania „Kruche ciasteczka z burakami »Stosowane są następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Burak GOST 1722-85

Jadalne jaja kurze GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Masło GOST R 52969-2008

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce użyte do przygotowania kruchego ciastka z burakami muszą spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych, posiadać certyfikaty i certyfikaty jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis „Kruche ciasteczka z burakami”

... Proces technologiczny

1. Opłucz buraki i drobno posiekaj

Dokładnie opłucz buraki, usuń brud, zaciemnione miejsca i przepuść przez maszynkę do mięsa razem ze skórką

Przygotuj ciasto: dokładnie zmiękcz masło, dodaj cukier puder, jajko, wodę sodową i ubij na gładką masę.

Wymieszaj warzywa i buraki, dodaj do ciasta kruchego

Dodaj mąkę, szybko wymieszaj i schłódź

Ciasto rozwałkować, wyciąć ciasteczka

Piec w piekarniku przez 10-12 minut, rozgrzany do 230°C.

5. Rejestracja, złożenie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Ciasteczka z topinamburem podawane są na małych talerzykach deserowych o średnicy 20 cm.

5.2. Okres realizacji wynosi 45 dni.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Właściwości organoleptyczne potrawy:

wygląd: okrągłe ciasteczka;

kolor: złotorudny;

smak i zapach: słodkie ciasto.

2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

ułamek masowy suchych substancji,% (nie mniej) _______

ułamek masowy tłuszczu,% (nie mniej) _______

ułamek masowy soli,% (nie mniej) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i względnie tlenowych drobnoustrojów, jtk w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy coli, niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0

Proteus nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1

drobnoustroje chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

Wniosek

Aby zwiększyć wartość odżywczą produktów piekarniczych, można stosować różne owoce, warzywa i ich przetwory. Ich zastosowanie jest obiecujące, ponieważ są bogate w mono- i disacharydy, przede wszystkim fruktozę, witaminy, minerały, błonnik pokarmowy, w tym pektyny i inne składniki.

Tradycyjnie półprodukty owocowo-warzywne polecane są do stosowania w produkcji wyrobów z odmian mąka pszenna... W tym przypadku takie dodatki nie tylko poprawiają wartość odżywczą, ale także pełnią funkcję estetyczną, nadając produktom charakterystyczny kolor i aromat, np. żółty w przypadku stosowania przetworzonych produktów z marchwi. Jednocześnie interesująca jest perspektywa wykorzystania półproduktów na bazie owoców i warzyw do wytwarzania produktów z żyta oraz mieszanki mąki żytniej i pszennej.

Lista wykorzystanych źródeł

1. Skurikhin, Podręcznik IM „Skład chemiczny produktów spożywczych” [Tekst] w 2 tomach / IM Skurikhin. - M .: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Technologia gotowania [Tekst] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M .: Literatura biznesowa, Omega-L, 2003 .-- 451 s.

Zbieranie dokumentów normatywnych i technicznych dla przedsiębiorstw gastronomicznych - Chleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Futra, IN Technologia produkcji wyrobów gastronomicznych: Podręcznik. Ręczny [Tekst] / W Futra. - Mińsk: Nowa wiedza, 2002 .-- 799 s.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Technologia produkcji cateringu publicznego [Tekst] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M .: Mir, 2004. - T. 2: chory.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Aneks 1

Schemat procesu technologicznego gotowania potrawy „Ciasteczka z topinamburem”

Załącznik 2

Schemat procesu technologicznego gotowania „Naleśniki dyniowe”

Dodatek 3

Schemat procesu technologicznego gotowania „Muffiny z dynią”

Dodatek 4

Schemat procesu technologicznego gotowania potrawy „Cupcake buraczany”

Dodatek 5

Schemat procesu technologicznego gotowania „Kruche ciasteczka z burakami”

WNIOSEK

Ciasta i wypieki są używane w wieku wczesnym, młodym i dojrzałym. Włączenie ciastek do racji pokarmowej zwiększa jej przydatność, dlatego znacząco zmienia dietę, przyczynia się do lepszego przyswajania innych składników pokarmowych.

Po przeanalizowaniu pracy sklepu stwierdzono, że konieczne jest zwiększenie asortymentu ciastek kosztem innych producentów i mniejszych opakowań, aby uzupełnić brak wystarczającego handlowego sprzętu chłodniczego do układania i przechowywania produktów ciastkarskich. krótkie terminy sprzedaży nie pozwalają na nieprzerwaną sprzedaż ciast i niemożność dużych stanów magazynowych.

W trakcie części teoretycznej pracy dyplomowej dokonałem przeglądu literatury: zapoznałem się z asortymentem, technologią produkcji ciastek, wskaźnikami organoleptycznymi i fizykochemicznymi jakości ciastek, a także zapoznałem się z dokumentacją regulacyjno-techniczną: GOST R 51074-2003 „Produkty spożywcze. Informacja dla konsumenta. Wymagania ogólne ”, GOST 5904-82„ Zasady odbioru, metody pobierania próbek i przygotowywania próbek ”, GOST 5900-73„ Metody oznaczania wilgoci i substancji suchych ”, GOST 5899-85„ Metody oznaczania udziału masowego tłuszczu ”.

W wyniku badań laboratoryjnych udowodniono empirycznie, że pod względem wilgotności tylko jedna próbka nr 2 ma odchylenie od wymaganej normy. Prawdopodobną przyczyną wzrostu zawartości wilgoci jest wysoka impregnacja syropem, która zwiększa wagę ciasta, tj. oszukanie kupującego, a próbki nr 1 i 3 w łącznym udziale cukru i kwasowości spełniają wymaganą normę, co oznacza, że ​​producent przestrzega receptury, technologii produkcji i warunków przechowywania produktu w magazynie.

Przed zawarciem umów na dostawę nowych rodzajów ciast zaleca się, aby przedsiębiorstwo handlowe OOO "Teremok" przeprowadziło fachową ocenę jakości w celu uniknięcia złej jakości towarów.

Poszerz asortyment wprowadzając nowe rodzaje ciast różnych producentów. Degustacja nowych produktów.

BIBLIOGRAFIA

1. Standard branżowy. Ciasta i ciastka. Warunki techniczne. OST 10-060-95 (zatwierdzony przez Departament Przemysłu Spożywczego i Przetwórstwa Ministerstwa Rolnictwa Federacji Rosyjskiej z dnia 30 marca 1995 r.)

2.GOST R 51074-2003. Produkty żywieniowe. Informacja dla konsumenta. Wymagania ogólne.- M .: Wydawnictwo norm, 2004. - 25 s.

3. GOST 5904-82. Zasady odbioru, metody pobierania i przygotowania próbek. - M: Wydawnictwo norm, 1982. - 10 s.

4. Kengis R.P., Markhel PS. Domowe gotowanie ciasta, ciastka, ciasteczka, pierniki, torty.-M.: Logos, 1994

5. Mikulowicz L.S. „Merchandising produktów spożywczych w oparciu o mikrobiologię, warunki sanitarne i higienę” Mińsk 2002-223s.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Warsztaty z technologii cukierniczej" St. Petersburg 2005

7. Ojczyzna T.G. „Podręcznik badań towarów żywnościowych” Moskwa 2005

8. Smirnova, N. A. Sprzedaż towarów zbożowych i cukierniczych: Podręcznik / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva. - M .: Ekonomia, 1989.

9. Sołowiowa, O.I. Teoretyczne podstawy towaroznawstwa i badania towarów konsumpcyjnych: Podręcznik / O.I. Sołowiow. - Omsk, 2003.

10. Chlebnikow V.I. Technologia towarów (żywności). Moskwa: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Sprzedaż i badanie wyrobów cukierniczych. Moskwa: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbuniew, V. V. Egzamin towarowy: podręcznik / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuniew. -Rostów nad Donem: Phoenix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. „Badania i badania towarów smakowych i cukierniczych” Rostów nad Donem 2001-478-480s.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Wyposażenie technologiczne dla przedsiębiorstw gastronomicznych i handlowych. Podręcznik.-M.: Literatura biznesowa, 2001.

Aplikacje

Aneks 1

Spadek punktowej oceny wskaźników jakości pieczonych i wykończeniowych półproduktów, wyrobów mącznych cukierniczych i piekarskich

Nazwa cech organoleptycznych	Wady i wady	Spadek punktacji
Wygląd zewnętrzny: Stan powierzchni	Lekko zdeformowane wypieki Kształt wyrobów jest nieregularny, z lekkimi załamaniami, nierówny krój Pieczone i wykańczające półprodukty ze znacznymi załamaniami Pieczone półprodukty, wyroby z dużymi pęknięciami, zagłębieniami, wybrzuszeniami Rysowanie produktów, wykańczanie półproduktów kremów, sufletów, szminek) jest bardzo niejasne, niewyraźne, rozmazane Pieczone półprodukty, wyroby (muffiny, bułki, wypieki) o nierównomiernym i niewystarczającym wzroście Skórka wierzchnia półproduktów pieczonych, produkty: szorstkie, matowe, wilgotne zanieczyszczone Półprodukty wykończeniowe w ciastach i ciastkach są nierównomiernie rozłożone Półprodukty wykończeniowe (szminka, glazura) pozostają w tyle za powierzchnią produktów Polewą czekoladową szarawy; pomadka lepka, kandyzowana Glazura jest częściowo odłupana od produktu Poplamiona glazura fondant Galaretka nieprzezroczysta Wysokość wypiekanego półproduktu lub produktu jest niewystarczająca
Przekrój	Skórka górna lub dolna jest zbyt gruba Niewielkie opóźnienie górnej skórki od upieczonego półproduktu, produkt Nierówna grubość skorupy górnej lub dolnej Obecność grudek, pustek, śladów zanieczyszczeń Słabo wyrażona warstwa, grube, nierozdzielające się warstwy ciastek francuskich, ciastek Półprodukty wykończeniowe (nadzienie, mięso mielone) są nierównomiernie rozłożone między warstwami pieczonych półproduktów, wyrobów lub wystają znacznie poza krawędzie Ciasta i herbatniki, bułki, baba mocno nasączony syropem (mokry)
Stan okruchów	Porowatość miękiszu jest nierówna, niewystarczająca Znaczne zagęszczenie okruchów Obecność ubytków, stwardnień, grudek, śladów zanieczyszczeń Miękisz jest suchy, twardy, kruchy
	Kolor górnej skórki, powierzchni produktów, miękiszu jest nierówny Barwa produktów, wypieków półproduktów, wierzchniej skórki i miękiszu jest blada, ciemna, przypalona Produkty, miękisz o nietypowym kolorze z obcymi odcieniami Bardzo jasny kolor
	Pieczone półprodukty, wypieki o nieprzyjemnym posmaku sody (amonu); szminka - esencje; syrop - cukier palony Pieczone półprodukty, wypieki o intensywnym zagranicznym smaku sodowym (amonowym); szminka - esencje; syrop - cukier palony
	Obecność obcych zapachów, nietypowych dla produktów Obcy zapach i smak nieświeżego jedzenia Brak zapachu i smaku poszczególnych składników Obecność chrupkości z zanieczyszczeń mineralnych w wypiekach Nietypowy, niewystarczająco wyraźny zapach i smak Kwaśny smak w wypiekach
Tekstura (konsystencja)	Pieczone półprodukty: herbatnik - gęsty piaszczyste - gęste nie kruszące się zaciągnięcie - mocne, lekko rozciągające przewiewna - lepka, bez kruchości kruchej orzech migdałowy - suchy, twardy, gęsty Pieczone półprodukty i nieświeże produkty; miękisz suchy, twardy, kruchy Pieczone półprodukty i produkty niewypiekane; wilgotny, lepki miękisz Niestabilna konsystencja (konsystencja) galaretki, sufletu Krem białkowy - gęsty, bardzo lepki lub słaby z grudkami; kremowa śmietanka - gęsta lub bardzo słaba z oddzielającą wilgocią, zsiadła z ziarnami; szminka - lepka Syrop do bibuły, nadzienie owocowe - płynne Produkty hartowane

Załącznik 2

Charakterystyka porównawcza cechy organoleptyczne jakość ciastek „Alenka”, „Pijana wiśnia”, „Prazhsky” OST 10-060-95.

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka wg OST 10-060-95	Charakterystyka ciasta biszkoptowego „Alenka”	Funkcja „Pijana wiśnia	Charakterystyczna „Praga”
Wygląd zewnętrzny: Stan powierzchni	Ma prawidłowy kształt, bez załamań i wgnieceń. Powierzchnie boczne powinny być równomiernie pokryte i wykończone kremem lub innym wykończeniem p/f. Kremowy rysunek powinien być wyraźną ulgą. Powierzchnia powinna być równomiernie pokryta i wykończona kremem lub innym wykończeniem p/f.	Okrągłe, płaskie. Odpowiada temu typowi.	Rysunek tego typu produktu jest rozmyty. Ten rodzaj produktu jest lekko zdeformowany. Kremowy rysunek jest bardzo rozmazany. Powierzchnia jest równomiernie pokryta i wykończona kremem.	Ten rodzaj produktu jest lekko zdeformowany Czerpiący z kremu z wyraźną ulgą. Powierzchnia jest równomiernie pokryta i wykończona kremem
Przekrój	Jedna lub kilka warstw upieczonego półproduktu bez śladów nieprzepuszczalności, ułożonego warstwowo lub bez przekładek z półproduktami wykończeniowymi. Grubość przekładki jest jednolita.	Grubość przekładki nie jest jednolita.	Odpowiada temu rodzajowi produktu.	Odpowiada temu rodzajowi produktu.
Stan okruchów	Drobno porowaty, z miękkim, elastycznym miękiszem. Brak grudek i śladów zanieczyszczeń.	Odpowiada temu rodzajowi produktu.	Porowatość miękiszu jest nierówna.	Zbyt porowaty.
		złocistożółty z brązowym odcieniem.	Kolor w kremie jest nierówny	Odpowiada temu rodzajowi produktu.
		Charakterystyczne dla tego typu produktu bez posmaku niskiej jakości tłuszczy, jajek i palonego cukru.	Odpowiada temu rodzajowi produktu	Niedopuszczalne chrupnięcie cukru w ​​glazurze.
	Charakterystyczny dla tego typu produkt, przygotowywany ze świeżych surowców, bez zapachu złej jakości tłuszczy, jajek i palonego cukru.	Odpowiada temu rodzajowi produktu	Charakterystyczny dla tego typu produktu, wykonany ze świeżych surowców, bez zapachu złej jakości tłuszczy, jajek i palonego cukru	Odpowiada temu rodzajowi produktu.
Tekstura (konsystencja)	Nie gęsty	Odpowiada temu rodzajowi produktu	Odpowiada temu rodzajowi produktu.	Odpowiada temu rodzajowi produktu.

Dodatek 3

Rys. 1

Dodatek 4

Wydawałoby się, że każdy wie, jak gotować potrawy. Ale nie każdy ma możliwość tworzenia takich arcydzieł z najprostszych potraw, które polizasz palce. Prawdziwy szef kuchni zawsze w cenie. Aby to zrobić, musisz wiedzieć wszystko o produktach, o smakach, ściśle przestrzegać przepisu.

Ale czasami szef kuchni zmuszony jest improwizować w tworzeniu własnych, indywidualnych dań. Jak napisać wniosek do przeddyplomowej pracy wynalazcy szefa kuchni oryginalne dania, proponuje się ten artykuł.

Przy sporządzaniu opinii należy przestrzegać następujących zasad:

1. Na początku końcowej części pracy trzeba opisać znaczenie szefa kuchni w życiu codziennym, o potrawach, które wspierają nastrój gości gastronomicznych.
2. Następnie należy przeanalizować działania kucharzy i wpływ opracowanych dań na gastronomię publiczną. Zwróć uwagę na trafność proponowanych potraw.
3. Wyświetl wyniki wykonanej pracy. Przedstaw dowody na popularność zawodu kucharza.

Struktura wniosku

1. Część wprowadzająca konkluzji to kilka zdań, które odzwierciedlają teoretyczne uzasadnienie wybranego tematu, po którym następuje zestawienie zaleceń i wniosków.
2. W głównej części wniosku wymagane jest wyeksponowanie wyników badań. Tutaj należy odpowiedzieć na pytania wyświetlane w części wprowadzającej pokazem popularności tego zawodu. Tekst musi być przedstawiony zgodnie z częścią opisową pracy. Na końcu tej sekcji podaj zalety wybranego zawodu.
3. Na koniec konkluzja jest udowodniona praktyczna wartość pracy, wraz z zaleceniami dotyczącymi zastosowania i praktycznej przydatności kucharza.

Zakończenie pracy dyplomowej powinno być kompletne i kompletne. W praktyce tekst konkluzji jest defensywnym przemówieniem przyszłego szefa kuchni.

Próbka (przykład)

Poniżej przykład konkluzji pracy szefa kuchni.

Ludzkość zawsze szanowała ludzi, którzy wiedzą, jak leczyć, uczyć i karmić. We Francji kiedyś rzemieślnikom nie wolno było zostać szlachcicem, ale kucharzom zrobiono wyjątek. Ich twórczość utożsamiana była ze sztuką. Działalność dobry kucharz można porównać do sztuki artysty. Przykładem takiej działalności są rosyjscy kucharze przygotowujący dania w tawernach i restauracjach. Dzięki nim tradycje kulinarne zostały odziedziczone. Bez dawnego biznesu kulinarnego nie byłoby dzisiejszych potraw, które są dumą kuchni rosyjskiej.

Nowoczesny kucharz musi posiadać wiedzę i praktyczne doświadczenie, aby tworzyć jakość i pyszne potrawy... Praca personelu gastronomicznego ma zawsze na celu podnoszenie jakości produktów i tworzenie wyśmienitych dań. Niedbałość i niedbałość w działaniach szefa kuchni może przekładać się na konsekwencje konsumentów. Dlatego kucharze muszą być ostrożni, przestrzegać dokładności dozowania, mieć szybką reakcję i zadbany wygląd.

Brudny fartuch szefa kuchni obniża nastrój personelu gastronomicznego i narusza stan sanitarny. Niedbały szef kuchni zawsze niedbale traktuje swoich klientów. Schludny kucharz zawsze dba o siebie, zarówno w domu, jak i w pracy. Dobrze ubrani kucharze cieszą się szacunkiem konsumentów. Dobry kucharz jest zadowolony ze swoich umiejętności i ceni sobie opinię swoich klientów.

Szef Kuchni jest twórcą nie tylko dań, ale także świetnego nastroju, ponieważ smaczne jedzenie to prawdziwe arcydzieło tworzenia.

Szef kuchni zobowiązany jest do godnej komunikacji z klientami. Szef kuchni zobowiązany jest do uprzejmości wobec klienta. W odpowiedzi na doskonałą obsługę klienci starają się być bezpretensjonalni w swoich roszczeniach. W najlepszy sposób Okaz serdeczności uważany jest za szczery uśmiech.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Zobsesja

Wstęp

Sekcja 1. Higiena osobista cukiernika

Sekcja 2. Charakterystyka przedsiębiorstwa praktyki przemysłowej

Sekcja 3. Wyposażenie techniczne i organizacja produkcji

3.1 Charakterystyka urządzenia: Maszyna do przesiewania mąki MPM?800. Cel i urządzenie

3.2 Charakterystyka gorącego sklepu: dział sosów

Sekcja 4. Charakterystyka towaru surowy materiał. Sól

Sekcja 5. Część technologiczna

5.1 Proces technologiczny przygotowania dań z smażona ryba

5.2 Technologiczny proces przygotowania ciasto parzone

Wniosek

Bibliografia

Vdyrygowanie

Cukiernik to bardzo zaszczytny i pożądany zawód. Zawód ten nabrał szczególnego znaczenia w dobie szybkości i przemijania życia. Łączy w sobie dwa rodzaje sztuki – umiejętności kucharza i wyobraźnię cukiernika. Kucharz to ten sam artysta, twórca. W jego rękach zwykłe produkty zamieniają się w dzieła sztuki. On nie tylko gotuje, on tworzy. Kucharzem możesz zostać tylko poprzez praktykę. Kucharz musi być szybki, zebrany, wyczuć kształt, linię, kolor...

Dobry cukiernik to magik, marzyciel, artysta. Ze wszystkich sztuk kulinarnych najdziwniejsze są wypieki. Dominują tu uwodzicielskie śnieżne wiry bezy, małe ciasteczka zawinięte w karmel, bułeczki cynamonowe, pączki z konfiturą. W tworzeniu ciast i ciastek dużą wagę przywiązuje się do umiejętności cukiernika, jako znakomitego architekta i twórcy branży cukierniczej.

Cukiernik to osoba, której zawodem jest gotowanie. Obecnie z reguły w lokalach gastronomicznych przygotowuje różnorodne dania, wylicza ilość produktów potrzebną do przygotowania określonej ilości porcji, organizuje prawidłowe przechowywanie produktów. Cukiernik powinien umieć pięknie udekorować przygotowane potrawy. Ale ten specjalista ma do czynienia nie tylko z kulinarną „kreatywnością”. Sporządza również karty dań, zamówienia na produkty i półprodukty, kalkuluje potrzebne surowce i produkcję gotowych wyrobów, kontroluje ich odbiór i jakość. Wraz z pojawieniem się nazwy prestiżowe restauracje zaczynają walczyć o szefów kuchni, czasem jest nawet zapraszany do pracy w innych krajach. Dobry kucharz - cukiernik ma możliwość stworzenia własnej kawiarni, baru czy restauracji. Kucharze pracują w placówkach gastronomicznych (restauracje, kawiarnie, stołówki, sanatoria, przychodnie, pensjonaty, domy wypoczynkowe, przychodnie, centra rozrywki, kompleksy sportowo-rozrywkowe, campingi, hotele, hotele, motele, supermarkety, w sklepach kulinarnych dużych hipermarketów, w zakładach zaopatrzenia.

Sekcja 1. LHigiena osobista kucharzaCukiernik

Higiena osobista to szereg wymagań sanitarnych, które muszą spełniać pracownicy gastronomii Higiena osobista pracowników podnosi kulturę obsługi konsumentów i służy jako ważny wskaźnik ogólnej kultury przedsiębiorstwa gastronomicznego.

Wymagania higieny osobistej dla pracowników gastronomii:

v Ciało musi być utrzymywane w czystości.

v Dokładnie umyć ręce do łokci.

v Bierz codziennie prysznic.

v Włosy powinny być ściągnięte lub skrócone.

v Przycinanie i szczotkowanie włosów powinno odbywać się tylko w toaletach.

v Używaj kosmetyków z umiarem i nie używaj silnie pachnących perfum.

v Mieć krótko przycięte paznokcie, bez lakieru do paznokci i czystą przestrzeń podpaznokciową.

v Nie noś biżuterii ani zegarków.

v Na rękach nie powinno być ran krostkowych.

v Nie zaczynaj pracy z przeziębieniami.

v Odzież sanitarną zakłada się w następującej kolejności: buty (myć ręce), nakrycie głowy, szlafrok.

v Nie używaj szpilek do przypinania odzieży.

v Nie wkładaj ciał obcych do kieszeni odzieży.

v Przed opuszczeniem obszaru produkcyjnego zdjąć odzież sanitarną.

v Zmieniaj ubrania, gdy się zabrudzą.

v Przechowuj odzież sanitarną oddzielnie od góry.

Zachowanie sanitarne zobowiązuje pracowników gastronomii do monitorowania czystości miejsca pracy, sprzętu, zapasów i naczyń. Palenie w pomieszczeniach produkcyjnych i handlowych jest zabronione. Żywności nie należy również spożywać na halach produkcyjnych, ponieważ resztki żywności na halach produkcyjnych, ponieważ resztki żywności zanieczyszczają stoły robocze. mąka cukiernicza

Badanie lekarskie pracownicy gastronomii są przeprowadzane, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych. Wszyscy pracownicy gastronomii muszą przejść przez:

v Badanie dermatologa - wenerologa - 2 razy w roku.

v Badanie na gruźlicę (fluorografia) - raz w roku.

v Badanie krwi na kiłę (RV) - raz w roku.

v Wymazy na rzeżączkę - 2 razy w roku.

v Badania nosicieli patogenów jelitowych, badania serologiczne na dur brzuszny, testy na robaki przynajmniej raz w roku.

Dla każdego pracownika należy prowadzić osobistą dokumentację medyczną, w której należy wpisać wyniki badań lekarskich, informacje o przeniesionych szczepieniach oraz zaliczeniu zaliczenia minimum sanitarnego.

Kontrola sanitarna przestrzeganie zasad higieny osobistej, reżimu sanitarnego, stanu zdrowia pracowników publicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego wykonują pracownicy służby sanitarno-epidemiologicznej (SES). Myjki wykonujemy z rąk (dłonie, palce, przestrzeń podpaznokciowa), bielizny sanitarnej (podłoga przednia i dół rękawów) oraz ręczników. Mycie odbywa się poprzez przetarcie określonej powierzchni dłoni i odzieży sanitarnej sterylnym wacikiem zwilżonym 0,1% wodnym roztworem peptonu lub chlorku sodu.

Sekcja 2. NSOpis przedsiębiorstwa praktyki przemysłowej

Odbywam staż w restauracji „Bronx” LLC w Nowym Jorku.

Harmonogram: słońce Cz: 09.00-01.00, Pt?Sob: 09.00-03.00

Dyrektor: Walentyna Gołowko

Stół kadrowy kucharza, cukiernika.

Struktura firmy(sprzęt, inwentarz) :

Przedsiębiorstwo korzysta z następującego sprzętu i zapasów.

W sklepie mięsnym i rybnym: maszynka do mięsa, wagi porcjowe, stoły produkcyjne, noże i deski do krojenia oznaczone CM (mięso surowe), SR ( surowa ryba), wanny myjące, przybory do przechowywania, stojaki;

W sklepie warzywnym: wanny myjące, wagi porcjowe, stoły produkcyjne, noże i deski do krojenia oznaczone CO ( surowe warzywa), naczynia i sztućce, stojaki;

W gorącym sklepie: talerze, piekarniki, frytkownica, blender, wanny myjące, wagi porcjowe, stoły produkcyjne, noże i deski do krojenia oznaczone CO (surowe warzywa), VM (gotowane mięso), BP (gotowana ryba), VO (gotowane warzywa), Zieloni, naczynia i sztućce, stojaki;

W chłodni: szafy chłodnicze, stoły produkcyjne, wanny myjące, waga porcjowania, krajalnica, blender, noże i deski do krojenia oznaczone MG (gastronomia mięsna), RG (gastronomia rybna), CO (surowe warzywa), VM (gotowane mięso), BP (gotowana ryba) , VO (warzywa gotowane), warzywa, naczynia i sztućce, stojaki;

W cukierni: ugniatarka, piekarnia, piec konwekcyjny, szafa garownicza, ubijarka, lodówki, wagi porcjowe, stoły produkcyjne, stojaki, blachy cukiernicze, formy, wałek do ciasta, worki cukiernicze, deski do krojenia, noże, wanny do mycia, naczynia i sztućce.

Przedsiębiorstwo produkuje szeroką gamę potraw:

Nazwa	Wyjście, gr.
Kanapka ze stekiem riba i frytkami cebulowymi
Kanapka z wędzony kurczak, boczek i słodkie pomidory
Carpaccio z cielęciny
Talerz mięsny na wino
Ostrygi Biała Perła nr 2
Sałatka Olivier „New York” z burgerem i jajkiem w koszulce
Sałatka na ciepło wątróbka z kurczaka z miodem śliwkowym
Barszcz „Nowy Jork” z podrobami
Zupa krem ​​z kalafiora z szafranem
Risotto z grzybami leśnymi
Risotto z owocami morza?
Nowojorska carbonara z burgerem i jajkiem w koszulce
Spaghetti z owocami morza?
Policzki cielęce z polentą i rozmarynem
Kare jagnięca z pieczonymi ziemniakami
Filet z tuńczyka z ciepłą sałatką warzywną
Filet z halibuta ze szparagami i szalotką
Ribeye (marmurka 3)
Tamahawk
Języki jagnięce
jagnięcina kare
frytki
Szpinak ze śmietaną
Sos barbecue
Sos Demiglias
Czarny kok Borodinskaya
Bułka z serem
Klasyczny sernik w Nowym Jorku
Lody pomarańczowe

Specjalności: Steki „Filet Mignon”, „Ribeye”, „Striploin” (marmurki od 2 * do 5 *), „Tomahawk” (marmurki 3 *); Burger „Nowy Jork”, „Sałatka na ciepło marmurkowa wołowina”, „Gęcza jagnięca z ragout z dyni i białej fasoli”, „Konfit z kaczki (z puree ziemniaczanym i sosem pomarańczowym i kolendrowym)”, „Płyta mięsna na wino: ozorek jagnięcy , salami milano , parma, coppa, bułka z kurczaka "," sałatka nowojorska z marynowanym łososiem, świeże warzywa oraz krem serowy”,„ Homar Nowy Jork ”.

Sekcja 3. Twyposażenie techniczne i organizacja produkcji,

3.1 Charakterystyka sprzętu:Maszyna do przesiewania mąki MPM?800. Cel i urządzenie

Przesiewacz do mąki przeznaczony jest do usuwania z niej zanieczyszczeń, a także rozluźniania i wzbogacania powietrza tlenem.

Ryż. 3.1. Przesiewacz mąki MPM-800: a) widok ogólny; b) przekrój: 1-rurowy, 2-tulejowy, 3-korpusowy, 4-syfon magnetyczny, 5-śrubowy, 6-nakrętkowy, 7-osłonowy, 8-wspornikowy zgarniacza, 9-ślimakowy, 10-sitowy, 11 - winda, 12-zasypowa, 13-kratowa, 14-wirnikowa, 15-krzyżowa, 16-platformowa, 17-szklana, 18-pasowa, 19,20,21 - koła pasowe

Składa się z żeliwnej platformy, na której zamontowany jest napęd, lej zasypowy, rura ze ślimakiem oraz głowica przesiewająca. Napęd składa się z przeciwwybuchowego silnika elektrycznego i dwóch napędów pasowych, które napędzają świder z sitem i wirnikiem w bunkrze. Lej załadowczy posiada siatkę zabezpieczającą, która zapobiega przedostawaniu się ciał obcych do mąki, wirnik podający mąkę do pionowej rury oraz mechanizm podnoszący do podawania worków z mąką. Wewnątrz pionowej rury znajduje się ślimak, który podaje mąkę do głowicy przesiewającej maszyny. Mechanizm przesiewający składa się z cylindrycznego korpusu z rynną wyładowczą, sita ze stałymi ostrzami oraz okna wyładowczego. Na górze montowana jest pokrywa z gumową uszczelką i śrubą mocującą na zawiasach. Rynna wyładowcza głowicy sitowej posiada pułapkę magnetyczną do usuwania zanieczyszczeń magnetycznych z mąki oraz łatwo zdejmowaną tuleję wykonaną z gęstej tkaniny, która zapobiega rozpryskiwaniu się mąki podczas opuszczania maszyny i wchodzenia do pojemnika.

Aby włączyć maszynę, zainstalowany jest rozrusznik magnetyczny, wyłącznik automatyczny i przyciski sterujące.

Maszyna wyposażona jest w dwa sita o oczkach 1,4 i 1,6 mm na mąkę najwyższa klasa i mąki I i II gatunku.

Tabela 3.1 Charakterystyka techniczna przesiewacza MPM-800

Zasada działania

Mąka z zasobnika podawana jest wirnikiem do ślimaka pionowej rury, przez którą wchodzi do wnętrza głowicy przesiewającej. Tutaj pod działaniem siły odśrodkowej mąka, spulchniając, przechodzi przez sito do przestrzeni między korpusem a sitem, opadając na dno i za pomocą ostrzy wchodzi do rynny rozładowczej. Mąka pełnoziarnista pozostaje na dnie sita i jest usuwana po zatrzymaniu maszyny.

Tabela 3.2 Możliwe usterki przesiewacza MPM-800, ich przyczyny i środki zaradcze

Zasady działania przesiewacza MPM-800

Sprawdzają stan sanitarno-techniczny i obecność uziemienia. W komorze roboczej obudowy głowicy sitowej zainstalowane jest sito o wymaganej wielkości. Góra zamykana jest pokrywą, która jest zabezpieczona bolcem zawiasowym. Pod rynną wyładowczą umieszczany jest kontener. Sprawdź samochód na biegu jałowym.

Worek z mąką umieszcza się na mechanizmie podnoszącym, następnie podnosi i mocuje na wymaganej wysokości, po czym część mąki przelewa się z worka do leja i naciska się przycisk „Start”, uruchamiając maszynę .

Po włączeniu maszyny mąka z leja załadowczego podawana jest wirnikiem do okna rury pionowej. Tam mąka jest pobierana przez świder, podawana w górę i na sito. Mąka po przejściu przez oczka sita kierowana jest łopatkami do okienka rozładunkowego i przez zainstalowany łapacz magnetyczny przez rękaw tkaninowy trafia do podstawionego pojemnika.

Podczas pracy maszyny należy upewnić się, że lej zasypowy jest stale wypełniony mąką. Dodatkowe załadowanie maszyny można wykonać bez jej zatrzymywania. Podczas długotrwałej pracy na maszynie zaleca się okresowe jej zatrzymanie w celu oczyszczenia sita z zanieczyszczeń i cząstek mąki razowej.

Podczas pracy nie otwierać pokrywy głowicy sitowej i pozostawiać maszynę bez nadzoru. Maszyna jest odkażana po

gdy maszyna kończy pracę i zatrzymuje się: najpierw usuwa się resztki mąki, następnie sito, wszystkie części maszyny przeciera się wilgotną, czystą ściereczką i pozostawia do wyschnięcia.

3.2 Charakterystyka gorącego sklepu: dział sosów

Sekcja sosów przeznaczona jest do przygotowywania drugich dań, przystawek i sosów. Do realizacji różnych procesów obróbki termicznej i mechanicznej wyrobów stanowiska pracy wyposażane są w odpowiedni sprzęt oraz różnorodne naczynia i narzędzia.

W dziale sosów zorganizowane są trzy stanowiska pracy: do smażenia i zarumieniania produktów; do gotowania, duszenia, duszenia i pieczenia produktów i półproduktów; do gotowania przystawek i płatków zbożowych.

Głównym wyposażeniem wydziału sosów są piece kuchenne, piekarniki, patelnie elektryczne do smażenia potraw w sposób główny i na głębokim tłuszczu, frytownice elektryczne, a także garnki do gotowania, napęd uniwersalny. Stacjonarne kotły kuchenne są wykorzystywane w dziale sosów w dużych warsztatach do gotowania warzywnych i zbożowych dodatków. Do przygotowywania dietetycznych posiłków w komorze na sos jest zainstalowany parowiec.

Praca kucharza w dziale sosów składa się z następujących czynności: zapoznanie się z planem menu i mapami technologicznymi; pozyskiwanie produktów niezbędnych do gotowania; wybór dań.

Z naczyń w sekcji sosów należy stosować: naczynia platerowane o różnych pojemnościach (2..15 l), rondle (2..10 l), patelnie żeliwne (średnica 140...500 mm), patelnie na jajka w ogniwach, patelnie z uchwytem, ​​patelnie żeliwne do smażenia naleśników, blachy do pieczenia produktów na zamówienie.

Z inwentarza korzystają: widelce kucharskie (duże i małe), huk metalowy, łopatki kucharskie z rozrzutnikiem, sitka, trzy rodzaje sit, miarki, cedzidła, chochle, soki, durszlak metalowy (7 l)

Organizacja pracy w gorącym sklepie

Ogólne zarządzanie gorącym sklepem sprawuje kierownik produkcji. Jest to wysoko wykwalifikowany specjalista, który ma specjalne wykształcenie, którego doświadczenie zawodowe musi wynosić co najmniej trzy lata.

Skład zespołów kucharzy ustalany jest w zależności od ilości produktów. Przy tworzeniu zespołów kwalifikacje składu kucharzy w restauracjach znacznie różnią się od stołówek i innych publicznych placówek gastronomicznych.

W przypadku odpowiedzialności brygady, oprócz kucharzy, w skład zespołu produkcyjnego wchodzą sprzątacze kuchni i pracownicy kuchni. Obowiązki służbowe między członkami brygady są rozdzielone w zależności od stopni zawodowych, a mianowicie:

Szef Kuchni kategorii VI - jest brygadzistą i ponosi pełną odpowiedzialność za całą organizację procesu technologicznego w produkcji, za jakość i wydajność gotowe posiłki... Monitoruje prawidłowe układanie produktów, monitoruje zgodność z technologią gotowania potraw i produktów kulinarnych. Przygotowywane są specjały i dania bankietowe.

Szef Kuchni kategorii V - uczestniczy w produkcji i projektowaniu mniej złożone dania charakterystyczny dla jego kategorii zawodowej.

Kucharz kategorii IV - uczestniczy w przygotowaniu zup i drugich dań na masowe zapotrzebowanie, sautés warzyw, przecierów pomidorowych.

Kucharz III kategorii - uczestniczy w przygotowaniu produktów: kroi warzywa, gotuje zboża, makaron, smaży ziemniaki i tak dalej.

Bezpieczeństwo i higiena pracy w gorącym sklepie

Przestrzeganie zasad BHP jest niezbędne do normalnej pracy kucharzy w gorącym warsztacie.

Najważniejsze z nich to:

Demontaż, smarowanie, czyszczenie sprzętu możliwy jest dopiero po zatrzymaniu maszyny i odłączeniu jej od źródeł prądu, pary, gazu.

Przed włożeniem potraw do gorącego tłuszczu należy usunąć z nich płyn i położyć je w kierunku od siebie.

Otworzyć pokrywy kotłów z wrzącą cieczą w taki sposób, aby z przeciwnej strony wydostała się para.

Kotły z gorącym płynem lub ważące powyżej 15 kg mogą być usuwane przez dwie osoby.

Podłoga w warsztacie powinna być płaska, bez występów i nie śliska.

Temperatura w warsztacie nie powinna przekraczać 26g.

Demontaż, czyszczenie, smarowanie dowolnego sprzętu można przeprowadzić tylko wtedy, gdy maszyny są całkowicie zatrzymane i są odłączone od źródeł energii elektrycznej, pary i gazu.

Sprzęt elektryczny musi być uziemiony.

Przejścia w pobliżu miejsc pracy nie mogą być zaśmiecone naczyniami i pojemnikami.

Pokrywy czajników stacjonarnych można otworzyć dopiero po 5 minutach. po zatrzymaniu dopływu pary lub energii elektrycznej; przed otwarciem podnieść zawór wirnika i upewnić się, że nie ma pary. Otwórz do siebie pokrywy kotłów stojących.

Gotowe produkty o wadze powyżej 20 kg należy przewozić na wózkach.

Zabronione jest topienie pieców płynami palnymi (nafta, benzyna).

W warsztacie musi być apteczka z zestawem leków.

W przypadku wypadków związanych z niepełnosprawnością należy sporządzić akt w formie.

Podczas pracy w gorącym warsztacie pracownicy muszą koniecznie zapoznać się z zasadami obsługi urządzeń mechanicznych i termicznych oraz otrzymać praktyczne instrukcje od kierownika produkcji. W miejscach, w których znajduje się sprzęt, konieczne jest wywieszenie regulaminu działania.

Technologia bezpieczeństwa pożarowego

Zabrania się tworzenia w piwnicach magazynów do przechowywania substancji i materiałów niebezpiecznych oraz cieczy palnych i palnych.

Podczas korzystania z wentylacji konieczne jest szybkie oczyszczenie jej z kurzu i produktów żywicznych, ponieważ mogą one zapalić się i łatwo zapalić przedmioty znajdujące się w pobliżu.

Piece pieców i kotłów z ogrzewaniem opalanym wyprowadzane są do specjalnych pomieszczeń. Aby nie dopuścić do przedostawania się spalin do pomieszczenia, dopływ powietrza do popielnika jest kontrolowany przez zasuwę. Drzwi paleniska muszą mieć odblaski, które chronią ich powierzchnię przed świeceniem. Nie wolno zgarniać gorącego popiołu i żużlu na podłogę, służy do tego metalowa skrzynia.

Podczas obsługi urządzeń gazowych należy monitorować kurki palnika, po zakończeniu pracy zamknąć wspólny zawór gazowy przed licznikiem. W przypadku zapachu gazu w pomieszczeniu nie wolno włączać i wyłączać oświetlenia elektrycznego, wentylacji i innych urządzeń elektrycznych, a także rozpalać ognia.

Podczas pracy na sprzęcie elektrotermicznym instalowane są bezpieczniki, aby zapobiec zapłonowi izolacji, gdy sieć jest przeciążona.

Wszystkie pomieszczenia warsztatu, magazyny muszą posiadać jedną gaśnicę i jedną skrzynkę z piaskiem do gaszenia ognia.

Bezpieczeństwo ludzi wewnątrz budynku zapewnia ilość i wielkość wyjść z posesji, a także sposoby ewakuacji ludzi podczas pożaru. Plan ewakuacji wywieszony jest w widocznym miejscu.

Środki ostrożności podczas pracy urządzeń w dziale sosów gorącego sklepu

b Przed włączeniem pieca należy sprawdzić obecność palety pod blokiem palnika i płyty paleniska w komorze pieca zakrywającej elementy grzejne, stan powierzchni smażenia. Upewnij się, że przełączniki płyt grzewczych i grilla znajdują się w pozycji zerowej.

b Przed użyciem patelni elektrycznej:

o sprawdzić wygodę i łatwość otwierania pokrywy uchylnej patelni, a także jej zamocowanie w dowolnej pozycji, w uchylnej patelni - mechanizm przechylania;

o upewnić się, że chłodziwo płaszcza olejowego urządzenia z pośrednim ogrzewaniem odpowiada rodzajowi określonemu w paszporcie;

o Podczas napełniania płaszcza olejowego maszyny płynem chłodzącym należy uważać, aby nie dostała się do niego wilgoć. Przed napełnieniem kurtki płyn chłodzący należy podgrzewać przez 5 minut w temperaturze 250 ° C w celu usunięcia wilgoci.

b Sprawdź przydatność innego używanego sprzętu.

ü Poinformuj bezpośredniego przełożonego o wszystkich wykrytych usterkach w sprzęcie, wyposażeniu, okablowaniu elektrycznym i innych usterkach i rozpocznij pracę dopiero po rozwiązaniu problemu.

b Podczas obsługi urządzeń zasilanych gazem, piekarników elektrycznych, wag należy przestrzegać wymogów bezpieczeństwa określonych w odpowiednich standardowych instrukcjach ochrony pracy.

Sekcja 4. Tjajnikowa charakterystyka surowców. NSgotowane zech

Sól - naturalny produkt krystaliczny, składający się ze związku chlorku sodu NaCl (97..99,7%) oraz niewielkiej domieszki innych soli mineralnych (MgCl2, CaCl2 itp.)

Wartość soli dla ludzi:

1. Uczestniczy w metabolizmie wody i soli oraz w tworzeniu kwasu solnego w soku żołądkowym

2. Reguluje ciśnienie osmotyczne w komórkach człowieka

Klasyfikacja soli według pochodzenia

i sposób produkcji

b Kamennaya (wydobywana z wnętrzności ziemi przez kopalnię lub odkrywkę)

b Odparowane (uzyskane przez odparowanie naturalnych lub sztucznych solanek dodanych z wnętrzności ziemi)

b Samoosadzane (wydobyte z dna jezior i wypłukane z zanieczyszczeń)

b Sadochnaya (otrzymywana przez odparowanie wody z oceanów, mórz, jezior)

Klasyfikacja soli według przetwarzania

b Drobnokrystaliczny (0,5 mm)

b Uziemiony (0,8 mm do 4,5 mm)

b Nierozdrobnione (do 40 mm lub grudki)

b Jodowany (0,5 mm, wzmocniony jodkiem potasu)

Odmiany soli

b 1 klasa

b 2 klasa

Pakowanie i przechowywanie

W placówkach gastronomicznych sól kuchenna dostarczana jest w opakowaniach papierowych po 1 kg, w kartonach po 20 kg oraz w wielowarstwowych workach papierowych po 40..50 kg.

Sól jest przechowywana w suchych magazynach w temperaturze 17°C i wilgotności względnej 70%.

Wymagania dotyczące jakości soli kuchennej

Sól powinna być bezwonna i wolna od obcych zanieczyszczeń mechanicznych. Dodatkowa sól powinna być biała, w przypadku innych odmian dopuszczalne są odcienie (szarawy, żółtawy, różowawy). Zawartość chlorku sodu w soli kuchennej różnych gatunków musi wynosić co najmniej (w%): extra - 99,7, superior - 98,4, I gat. - 97,7 i II gat. - 97,0. Zawartość wilgoci dla odmiany dodatkowej wynosi nie więcej niż 0,1, najwyższa i pierwsza - od 0,25 (dla kamienia) do 5% (dla odparowanego).

Sól jodowana wszystkich gatunków powinna zawierać 25 g jodku potasu na 1 tonę soli, wilgotność nie powinna przekraczać 0,5%

Sekcja 5. Tczęść technologiczna

5.1 Proces technologiczny gotowania smażonych dań rybnych

Ryba smażona jest w całości, w ogniwach i porcjach. W tym celu wykorzystywane są wszystkie rodzaje ryb. Nie zaleca się smażenia miętusa i chudych ryb, ponieważ po usmażeniu są raczej suche.

Ryba smażona zyskuje dobry smak dzięki chrupiącej skórce powstałej na powierzchni ryby, zawiera więcej cennych składników odżywczych niż ryba gotowana i gotowana na parze. Podczas smażenia ryb dochodzi do koagulacji białek, zmian w białku kolagenowym, tłuszczu, witaminach i ekstraktach, wydzielaniu wody, zmianach masy i objętości ryb. Strata przy smażeniu ryb wynosi 16%.

Ryby smażone są z niewielką ilością tłuszczu (metoda główna), smażone w głębokim tłuszczu i na otwartym ogniu. Do pieczenia Mała ryba stosowana w całości z głową i bez głowy, ryby średniej wielkości najczęściej w formie krążków, duże pokrojone w filety. Ryba Jesiotr smażone w linkach i porcjach. Porcje ras jesiotrów są trzymane w gorącej wodzie przez 2,3 minuty, a skrzepy skoagulowanego białka są usuwane

Do smażenia ryb stosuje się rafinowane oleje roślinne, takie jak słonecznikowy, arachidowy, oliwkowy, kukurydziany oraz olej spożywczy (smażenie w głębokim tłuszczu).

Aby ryba podczas smażenia nie straciła dużo płynów i składników odżywczych, a na jej powierzchni tworzyła się chrupiąca skórka, przygotowaną rybę panieruje się.

Do panierowania z mąki weź mąkę pszenną pierwszej klasy, wstępnie przesianą. Przed panierką można dodać do mąki drobna sól do czerwonej panierki użyj mielonej bułki tartej pszennej do białej panierki- drobno starta nieświeża chleb pszeniczny, pozbawiony skórki. NSbułka tarta to czerstwy chleb pszenny bez skórki, pokrojony w paski. dla lepszego przywiązania panierki do produktu zwilża się ją w specjalnym płynie - llezon, czyli mieszance surowych jajek z mlekiem lub wodą, z dodatkiem soli. na 1000 g weź 670 g jajek lub melanżu, 340 g wody i 10 g soli

Ryby smażone są na blachach do pieczenia, patelniach, patelniach elektrycznych, głębokich rondelkach, frytkownicach

Puścić Dania z ryb na podgrzanych małych talerzach, okrągłych metalowych lub owalnych naczyniach, porcjowanych patelniach. Temperatura do serwowania dań gorących powinna wynosić co najmniej 65 o C. Ilość ryb na porcję - 75, 100 lub 125 g.

Karta instrukcjigotowanie" Łosoś z ostry sos "

Ćwiczenia: organizacja miejsca pracy, przygotowanie surowców, gotowanie łososia z pikantnym sosem; przygotowywanie przystawek; rejestracja, sprzątanie miejsca pracy.

Surowiec (g): filet z łososia? 200, oliwa do smażenia?

na sos (70 g): skórka cytrynowa? 5, skórka pomarańczy? 2,5 sok z cytryny? 40, płynny miód? 40, pieprz cayenne? 2,5, świeży sok pomarańczowy?100, chili w proszku? 2, mielony kminek? 3, sól-? 5, mielona kolendra - 3

do przybrania(100 gramów): szparagi – 112, pomidorki koktajlowe – 24, czosnek – 3, liść laurowy – 1,5, cukier granulowany – 1, sól – 1,5.

dlarejestracja: świeża pietruszka - 5, cytryna - 10.

Narzędzia, inwentarz, naczynia: garnki, miski, deski do krojenia „RS”, patelnia grillowa, łyżki stołowe, noże „RS”, talerze porcjowane lub naczynia.

Ekwipunek: kuchenka, waga, lodówka, stół przemysłowy, wanna do prania.

Kolejność ćwiczeń	Instrukcje instruktażowe
	2. Sprawdź sprzęt.
Ćwiczenie 2 Przygotowanie surowców	1. Rozmrozić łososia w powietrzu. 2. Odcedź sok z pomarańczy i cytryny 3. Posortuj świeże zioła, spłucz, osusz. 4. Przesiej suche przyprawy. 5. Posortuj cytryny, opłucz, pokrój w plasterki. 6. Posortować szparagi, opłukać, obrać 2,3 cm od głowy i ponownie spłukać. 7. Posortuj czosnek, obierz, pokrój w cienkie plasterki. 8. Posortuj pomidorki koktajlowe, opłucz, pokrój wzdłuż.
Ćwiczenie 3 Gotowanie łososia w pikantnym sosie	1. Wymieszaj pomarańczę i skórki z cytryny, sok z cytryny, miód, chili, kminek, sól, kolendra, pieprz cayenne, sok pomarańczowy. 2. Namocz filety z łososia w mieszance przez 5 minut. 3. Rozgrzej patelnię grillową, dodaj olej. 4. Smaż łososia z obu stron na złoty kolor. 5. Resztę mieszanki postawić na małym ogniu i mieszając gotować, aż zgęstnieje.
Ćwiczenie 4 Gotowanie przystawki	1. Zwiąż przetworzone szparagi w pęczek i włóż do wrzącej osolonej wody, zagotuj i gotuj do miękkości. 2. Na połówki pomidorków koktajlowych ułożyć plasterki czosnku, liść laurowy, posypać cukrem, posolić, polać oliwą. 3.Włóż przygotowane pomidorki koktajlowe do piekarnika na 4 minuty w temperaturze 160°C. 4. Wyjmij gotową wiśnię, usuń plasterki czosnku i liście laurowe.
Ćwiczenie 5 Projekt	1. Połóż szparagi na podgrzanym naczyniu. 2. Połóż łososia na wierzchu i polej go sosem. 3. W pobliżu połóż pomidorki koktajlowe, ćwiartkę cytryny i świeżą pietruszkę.
Ćwiczenie 6 Sprzątanie miejsca pracy	1. Umyj miejsce pracy, narzędzia, inwentarz, sprzęt. 2. Wykonaj dezynfekcję.

Wymagania jakościowe

Wygląd zewnętrzny: porcjowane kawałki tego samego kształtu i wielkości, zachowały swój kształt. Powierzchnia jest równomiernie zarumieniona, błyszcząca. Kolor na kroju jest jasnoróżowy.

Spójność: miękkie, soczyste.

Zapach: pasuje do rodzaju smażonej ryby, o aromacie przypraw, przypraw, miodu, owoców cytrusowych.

Smak: odpowiada rodzajowi smażonej ryby, o smaku przypraw, przypraw, miodu, owoców cytrusowych, umiarkowanie słony.

Temperatura serwowania: 65-70 o C.

Okres przydatności do spożycia na bemorze nie przekracza 2 - 3 h. Po schłodzeniu do 6 - 8 o C i przechowywaniu w tej samej temperaturze do 12 godzin.

5.2 Proces technologiczny wytwarzania ciasta parzonego

Cechą wyrobu ciasta parzonego jest tworzenie się w cieście dużych ubytków, które wypełniają kremy i nadzienia.

Ciasto parzone powinno być lepkie, ale jednocześnie zawierać dużą ilość wody, dlatego ciasto przygotowuje się poprzez warzenie mąki.

Aby przygotować 1 kg ciasta, weź, g: mąka - 456, masło - 228, melanż - 786, sól - 6, woda - 440.

Przygotowanie ciasta składa się głównie z następujących czynności: zaparzania mąki i łączenia jej z jajkami.

Do pojemnika wlewa się wodę, dodaje się masło, sól i doprowadza się do wrzenia, a następnie stopniowo mieszając łopatką dodaje się mąkę. Kontynuując mieszanie, podgrzewaj masę przez 5-10 minut. Masa powinna być jednorodna, bez grudek. Przenosi się go do kotła ubijanej maszyny i miesza trzepaczką w kształcie haka do ostygnięcia do temperatury 70..65 o C. W dalszym ciągu mieszając stopniowo dolewa się melanż. Ciasto powinno spływać z łopatki w trójkącie. Jeśli ciasto jest płynne, to podczas pieczenia osiada, a produkty uzyskuje się bez podnoszenia. Z bardzo gęstego ciasta uzyskuje się produkty o słabym wzroście i pęknięciach na powierzchni.

Gotowe ciasto umieszcza się w torbie cukierniczej z okrągłą lub zębatą rurką. Stosując na powierzchni wyrobów rurkę zębatą nie dochodzi do pęknięć podczas pieczenia. Produkty o różnych kształtach układane są na arkuszach ciasta lekko natłuszczonych. Jeśli arkusze w ogóle nie są nasmarowane, to produkty będą się do nich przyklejać, ale jeśli mocno je nasmarujesz,? rozmyje się podczas pieczenia. Półprodukt budyniowy wypiekany jest w temperaturze 190..220°C przez 30..35 minut (najpierw 12..15 minut w temperaturze 220°C, a następnie 190°C).

Jeśli upieczesz półprodukt w wyższej temperaturze, produkty wyjdą z łezkami na powierzchni, w niskiej temperaturze - ze słabym wzrostem. Podczas pieczenia na powierzchni produktów tworzy się gęsta skorupa, przez którą nie przechodzi para wodna powstająca wewnątrz produktu. Pod naciskiem tych oparów ciasto jest dociskane do ścianek, produkt zwiększa swoją objętość, aw jego wnętrzu tworzy się pustka (wnęka), którą następnie wypełnia się kremem lub innym nadzieniem.

Zaparzony półprodukt osiada podczas pieczenia, jeśli temperatura wypieku zostanie wcześnie obniżona lub ciasto miało słabą konsystencję.

Instrukcja gotowania" EkleraNSz truskawkami"

Ćwiczenia: organizacja miejsca pracy; przygotowanie surowców; przygotowanie ciasta; odlewanie; piekarnia; przygotowanie kremu; przygotowanie polewy czekoladowej; rejestracja; sprzątanie miejsca pracy.

Surowiec (g):

dla testu: mąka? 114, masło? 57, melanż? 197, sól? 1,5, woda - 110.

na krem: krem warzywny - 200, cukier puder - 40.

Do rejestracji: lukier czekoladowy - 100, truskawki - 200.

Wyjście? 10 kawałków. 75 g każdy.

Narzędzia, inwentarz: arkusze ciasta, wagi, sito, worek cukierniczy, garnki, łopaty, miski, noże.

Ekwipunek: trzepak, szafka elektryczna, wanna do prania, stół, kuchenka elektryczna.

Kolejność ćwiczeń	Instrukcje instruktażowe
Ćwiczenie 1 Organizacja miejsca pracy	1. Przygotuj niezbędne narzędzia, ekwipunek, naczynia. 2. Sprawdź sprzęt.
Ćwiczenie 2 Przygotowanie surowców	1. Zdezynfekuj jajka. 2. Przesiej mąkę. 3. Rozcieńczyć sól wodą i odcedzić. 4. Posortuj truskawki, spłucz.
Ćwiczenie 3 Robienie ciasta	1. Wlej wodę do rondla, dodaj olej, sól i zagotuj. 2. Mieszaj stopniowo i dodaj mąkę. 3. Rozgrzej masę przez 5-10 minut w ciągłe mieszanie. 4. Przenieść masę do kociołka maszyny do ubijania i wymieszać do ostygnięcia do 65? 75 oC. 5. Stopniowo dodawać jajka, ugniatać przez 10-20 minut (ciasto spływa z łopatki w formie trójkąta) ..
Ćwiczenie 4 Formowanie półproduktu budyniowego	1. Ciasto włożyć do woreczka z gładką lub ząbkowaną rurką. 2. „Ustawić” na arkuszach ciasta, lekko naoliwione, okrągłe kęsy.
Ćwiczenie 5 Pieczenie	Piec w 190-220°C przez 25-30 minut.
Ćwiczenie 6 Przygotowanie kremu	1. Krem schłodzić, ubić na twardą pianę (najpierw powoli przez 2-3 minuty, następnie zwiększ tempo). 2. Nie przerywając ubijania, stopniowo dodawaj cukier puder (całkowity czas ubijania 20 minut).
Ćwiczenie 7 Przygotowanie polewy czekoladowej	1. Posiekaj czekoladę. 2.Połączyć z masłem kakaowym w proporcji 4:1 3.Podgrzewać w łaźni wodnej do 33..34 o C.
Ćwiczenie 8 Wykonanie półproduktu z kremem	1. Fajne półprodukty, cięte wzdłużnie. 2. Na spód połóż truskawki, na wierzchu ubitą śmietanę, przykryj wierzchem. 3. Przykryj polewą czekoladową.
Ćwiczenie 9 Sprzątanie miejsca pracy	1. Umyj miejsce pracy, narzędzia, ekwipunek, naczynia, sprzęt. 2. Przeprowadzić dezynfekcję.

Wymagania jakościowe

Wygląd zewnętrzny: eklery o tym samym kształcie, bez dużych pęknięć, polewa czekoladowa jest równomiernie pokryta, błyszcząca. Kolor eklerów jest złocistożółty. Kolor polewy czekoladowej to czekolada.

Spójność: miękki, delikatny.

Zapach:świeże wypieki z aromatami czekolady, bitej śmietany i truskawek.

Smak:świeże wypieki o smaku czekoladowym, bitej śmietany i truskawkowym, umiarkowanie słodkie.

Temperatura serwowania: 6 - 8 o C

Warunki i warunki przechowywania i sprzedaży

Eklery są przechowywane w komorach chłodniczych. Okres trwałości nie przekracza 6 godzin w temperaturze +4 .. + 2 о С i wilgotności względnej 75%. Wdrożony w ciągu 6 godzin.

Zpodsumowując

Zawód cukiernika wiąże się z bardzo dużą odpowiedzialnością, ponieważ jest ściśle związany z ludźmi. Ludzie jedzą codziennie, a każdy błąd i niedbalstwo kucharza może prowadzić do poważnych konsekwencji. Należy o tym zawsze pamiętać!

Aby być dobrym cukiernikiem trzeba szanować i kochać swój zawód, okazywać zainteresowanie, stale wzbogacać swoją wiedzę i rozwijać się, przestrzegać zasad higieny osobistej, być uważnym, szybkim, przyjaznym, uprzejmym i taktownym. Jeśli będziesz przestrzegać tych zasad, w rezultacie będziesz mógł pracować w najbardziej prestiżowych restauracjach nie tylko we własnym kraju, ale także za granicą.

Cieszę się, że wybrałem ten konkretny zawód. W przyszłości bardzo mi się to przyda.

Zlista wykorzystanej literatury

1. Butejkis N.G. „Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych z mąki: podręcznik do nauczania podstawowego / NG Buteykis - wyd. 11, ks. -M.: Ośrodek wydawniczy "Akademia", 2012- 336 s.

2. Anfimova N.A. „Gotowanie: podręcznik na początek. Edukacja prof./N.A. Anfimova. – wyd. 4, Poprawione i dodatkowo.

3. Matiuchina ZP „Merchandising produkty żywieniowe: podręcznik na początek. prof. edukacja / Z.P. Matyukhin - wyd. 4, Sr. - M .: Centrum wydawnicze „Akademia”, 2012.-336 s.

4. Szumiłkina M.N. „Cukiernik: podręcznik / M.N.Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3. wydanie, poprawione i dodane. - Rostov n / a: Phoenix, 2012.-315 s.

6. Usow W.W. „Organizacja produkcji i usług w publicznych zakładach gastronomicznych: podręcznik. Podręcznik na początek. Prof. Edukacja / V.V. Usov. - wydanie 11. ...

7. Zolin W.P. „Sprzęt i usługi technologiczne w zakładach gastronomicznych: podręcznik. Przewodnik na początek. Prof. Edukacja / Wiceprezes Zolin. - wyd. 11, Ster. - M.: Ośrodek Wydawniczy "Akademia", 2012-320 s.

Opublikowano na Allbest.ru

...

Podobne dokumenty

Bezpieczeństwo pracy i higiena osobista kucharza. Organizacja miejsca pracy w warsztacie. Technologia gotowania Pieczeń mięsna z makaronem. Charakterystyka towarowa surowców. Wymagania dotyczące jakości potrawy, mapa technologiczna. Trendy serwowania dania.

praca dyplomowa, dodana 25.12.2011


Organizacja pracy cukierni oraz charakterystyka wyposażenia technologicznego i inwentaryzacji. Charakterystyka surowców i ich przygotowanie do produkcji, higiena osobista cukiernika i higiena pracy. Asortyment i technologia gotowania ciasto kruche.

praca semestralna, dodana 29.05.2010


Obowiązki kucharza i cukiernika, niezbędne umiejętności do pracy. Klasyfikacja Dania mięsne... Charakterystyka surowców na zraz w języku litewskim, proces technologiczny ich przygotowania. Cechy i receptura ciasta powietrznego, półprodukt do pieczenia Rafaello.

praca semestralna dodana 29.01.2012


Proces technologiczny przygotowania sałatek z rybnych i nierybnych produktów gastronomicznych. Charakterystyka towarowa surowców. Opracowywanie nowych dań z produktów rybnych, ich wartości energetycznej i właściwości. Obliczanie kosztu potraw (obliczanie potraw).

praca semestralna, dodana 29.11.2013


Przetwórstwo mięsa drobiowego i dziczyzny: klasyfikacja, jakość, przechowywanie, obróbka mechaniczna i sos, receptury kurczaka. Przygotowanie surowców cukierniczych do produkcji, wymagania dla cukiernika. Przygotowanie ciasta biszkoptowego i produktów.

praca semestralna, dodana 07.03.2008


Technologia gotowania różnych potraw rybnych: ryby gotowane, ryby gotowane, ryby smażone, ryby smażone w głębokim tłuszczu, body. Dodatki i sosy używane do każdego dania. Zasady serwowania i podawania dań rybnych. Definicja porcjowanych kawałków.

prezentacja dodana 07.07.2015


Charakterystyka pierników jako wyrobów cukierniczych mącznych, ich rodzaje i technologia przygotowania. Charakterystyka towarowa surowców (mąka, cukier, miód), wartość odżywcza produktów. Organizacja miejsca pracy cukiernika, dobór potraw i sprzętu.

praca dyplomowa, dodana 06.07.2013


Zupa mleczna ze zbożami. Filet. Kissel z koncentratu. Wymagania sanitarne... Przepisy kulinarne. Charakterystyka surowców. Technologia gotowania. Ekwipunek. Higiena osobista to przestrzeganie zasad higieny w pracy iw domu.

teza, dodana 23.05.2002


Charakterystyka kulinarna drugich gorących dań rybnych. Asortyment i charakterystyka surowców, ich budowa morfologiczna, warunki i okresy przechowywania. Proces technologiczny przygotowania gorących dań rybnych, ich prezentacja, projektowanie i serwowanie.

praca semestralna, dodana 1.11.2014


Nowe technologie kulinarne i trendy w przygotowywaniu i serwowaniu potraw. Charakterystyka towarowa surowców do gotowania. Funkcje gotowania według menu. Organizacja miejsca pracy kucharza. Rekrutacja i przygotowanie surowców, rejestracja, urlop.

Ministerstwo Edukacji i Nauki Ukrainy

Sewastopol Professional Trade and Culinary Lyceum

Praca dyplomowa na ten temat:

« Ciasto na herbatniki... Produkty z ciasta biszkoptowego "

praca jest przeznaczona do odbioru

poziom kwalifikacji

„Cukiernik piątej kategorii”

Zakończony:

Wołkowa Anastazja Aleksandrowna

Zaakceptowany przez: nauczyciela

Mashnina Olga Aleksandrowna

Sewastopol

2013

Plan pracy dyplomowej dla zawodu „Cukiernik 5 kategorii”

Wstęp.

Sekcja 2. Organizacja pracy cukierni

Organizacja miejsca pracy

Naczynia, inwentarz, sprzęt.

Dokumentacja.

Sekcja 3. Wymagania bezpieczeństwa i ochrona pracy w sklepie.

Zasady i przepisy.

Instrukcje, dokumenty normatywne.

1. Zasięg.

   Rejestracja.

Wnioski.

Zastosowania (diagramy, plakaty, próbki naturalne itp.)

Wstęp:

Jedną z najważniejszych w historii ludzkości jest sztuka gotowania.

W diecie zdrowego człowieka oprócz dań głównych obecne są różne desery, słodycze takie jak ciasta, ciastka, ciasteczka itp. Większość ludzi uwielbia słodycze, dlatego zadaniem technologów i cukierników jest przygotowanie nie tylko smacznych, ale i zdrowych wyrobów cukierniczych. Pieczenie produktu częściowo się zmienia skład chemiczny surowców, ale gotowy produkt jest zawsze dobrym źródłem białek, węglowodanów i tłuszczów, które są tak niezbędne dla ludzkiego organizmu.

Obecnie, oprócz zwiększenia produkcji wyrobów cukierniczych i ciastek, nacisk kładziony jest na poszerzenie (aktualizację) asortymentu oraz poprawę jakości produktów, aby sprostać gustom i rosnącym wymaganiom konsumenta. W dążeniu do obniżenia kaloryczności wyrobów cukierniczych konieczne jest wykorzystywanie przy dekorowaniu ciast różnych owoców będących źródłem witamin i minerałów, a także poszukiwanie nowych kierunków w produkcji wyrobów cukierniczych.

Dekorowanie odgrywa ważną rolę w dalszej poprawie jakości ciast i ciastek. Jeśli wcześniej ciasta były ozdobione głównie różami, teraz używane są obrazy w innych kolorach, różne wzory i ozdoby. Dla dzieci ciasta przygotowywane są na zamówienie, wykorzystując w projekcie różne wątki tematyczne.

Sekcja 1. Przygotowanie surowców cukierniczych do produkcji

Do przygotowania wyrobów cukierniczych wykorzystuje się różne produkty główne i pomocnicze, które w zależności od rodzaju, struktury, a także przeznaczenia poddawane są wstępnemu przygotowaniu i obróbce.

Główne rodzaje surowców w przemyśle cukierniczym to mąka, cukier, masło, jajka. Wraz z nimi stosuje się produkty mleczne, owoce, jagody, orzechy, wino, esencje, proszek do pieczenia itp.

Jakość surowców wprowadzanych do produkcji musi spełniać wymagania określone przez normy i specyfikacje państwowe, a barwniki muszą spełniać wymagania obowiązujących przepisów sanitarnych. W związku z tym bardzo ważne jest odpowiednie zorganizowanie przechowywania surowców i produktów.

W spiżarni do przechowywania produktów suchych (mąka, cukier, skrobia) należy utrzymywać temperaturę około 15°C i wilgotność względną 60-65%. W pomieszczeniu, w którym przechowywana jest łatwo psująca się żywność, temperatura nie powinna przekraczać 5°C. Surowce otrzymane w stanie zamrożonym są przechowywane w temperaturach poniżej zera. Substancje aromatyczne, a także wina i kompoty są przechowywane w osobnym pomieszczeniu, aby uniknąć rozprzestrzeniania się ich zapachów na inne produkty.

Mąka pszenna- produkt sproszkowany uzyskany w wyniku mielenia ziaren pszenicy. Stosowane są następujące odmiany mąki pszennej:

Krupczatka;

Najwyższe, pierwsze i drugie klasy;

Żyto, soja, owies i kukurydza.

W wyrobach cukierniczych stosuje się mąkę najwyższej, pierwszej i drugiej klasy.

Mąka najwyższej jakości- bardzo miękkie, drobno zmielone, białe z lekko kremowym odcieniem, na podniebieniu słodkawe. Ta mąka służy do przygotowywania ciastek, ciast, gofrów i najlepsze odmiany herbatniki i wyroby z ciasta drożdżowego.

Mąka pierwszego gatunku- miękka, ale mniej drobno zmielona niż mąka premium, jej kolor jest biały z lekko żółtawym odcieniem. Mąka ta służy do wypieku pierników, ciasteczek i ciast drożdżowych.

Mąka drugiego gatunku- nawet grubsze zmielenie, jego kolor jest biały z lekko żółtawym lub szarawym odcieniem. Niewielkie ilości tej mąki wykorzystuje się do wyrobu niedrogich odmian pierników i herbatników.

O jakości mąki decyduje nie tylko kolor, ale również wilgotność.

Wilgotność jest niezbędna zarówno do przechowywania mąki, jak i do przygotowywania z niej produktów. Standardowa wilgotność wynosi 14,5% (nie powinna przekraczać 15%). Wszystkie przepisy są zaprojektowane dla tej zawartości wilgoci. Ponadto mąka o dużej wilgotności stwarza dogodne warunki do rozwoju pleśni. Jeśli tworzy się grudka, oznacza to, że mąka ma wysoką wilgotność, jeśli mąka jest posypana na dłoni, jej wilgotność jest normalna.

Najważniejszymi składnikami mąki są białka – gliadyna i glutenina. Po uformowaniu ciasta pęcznieją i tworzą elastyczną elastyczną lepką masę - gluten, co wpływa na strukturę ciasta. Mąkę można podzielić na trzy grupy w zależności od zawartości glutenu:

do 28% glutenu;

28 – 36%;

do 40% glutenu.

Mąka o niskiej zawartości glutenu może być wykorzystana do wyrobu ciasta biszkoptowego lub kruchego, a z dużą - drożdżowego, ciasta francuskiego.

Dobrej jakości gluten ma kremowy kolor, jest elastyczny, nie przykleja się do dłoni, sprężysty, zdolny do wchłaniania dużej ilości wody.

Przechowywanie mąki. Mąka jest w workach. Przed otwarciem są oczyszczane z kurzu i rozdzierane w szwie specjalnym nożem. Z torebek nad przesiewaczami wytrząsa się mąkę.

Przesiewanie mąki pozwala na usunięcie zanieczyszczeń, mąka jest wzbogacona tlenem atmosferycznym, co przyczynia się do lepszego wyrastania ciasta. Jeśli słodycze są z mąki różne odmiany lub z dodatkiem skrobi, a następnie mieszanie mąki łączy się z przesiewaniem. Nie używaj od razu mąki przechowywanej na zimno. Jest wcześniej wprowadzany do ciepłego pomieszczenia, aby ogrzał się do temperatury (wewnątrz) 12.

Skrobia. - niejednorodna biała substancja o krystalicznym połysku, po natarciu między palcami chrupie - składa się z amylozy i amylopektyny.

Skrobia w mące zawiera do 70%. Podczas wyrabiania ciasta skrobia pęcznieje, a podczas pieczenia żeluje. Najbardziej rozpowszechniona jest skrobia ziemniaczana i kukurydziana. Nadaje cieście (kruchym, biszkoptowym) kruchość. Nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, w temperaturze 65 – 70 tworzy pastę. Wilgotność skrobia ziemniaczana 20%, kukurydza - 13%. Przed użyciem skrobię przesiewa się jak mąkę. Skrobia podobnie jak mąka pochłania zapachy, dlatego należy ją przechowywać w suchych pomieszczeniach. Skrobia wilgotna nabiera gorzkiego smaku i nie nadaje się do przygotowania wyrobów cukierniczych.

Cukier Jest białym krystalicznym proszkiem. Pochodzi z trzciny cukrowej i buraków cukrowych.

Cukier - piasek zawiera 99,7% sacharozy i 0,14% wilgoci, całkowicie rozpuszcza się w wodzie, nie ma obcego smaku i zapachu, smakuje słodko, sucho w dotyku. Ze względu na higroskopijność cukru przechowuje się go w suchym, wentylowanym pomieszczeniu o wilgotności względnej nie większej niż 70%, w przeciwnym razie jest wilgotny, klei się i tworzy grudki.

Cukier nadaje smak wyrobom cukierniczym z mąki, zwiększa ich kaloryczność i zmienia strukturę ciasta. Cukier ogranicza pęcznienie glutenu, zmniejszając w ten sposób zdolność wchłaniania wody przez mąkę i zmniejszając jędrność ciasta. Zwiększona ilość cukru upłynnia ciasto, czyniąc produkty szklistymi. Przed użyciem cukier przesiewa się przez sito o oczkach nie większych niż 3 mm, można użyć przesiewacza do mąki.

Syrop cukrowy. Syropy cukrowe powinny być bezbarwne i klarowne. Rozpuszczalność cukru w ​​wodzie zależy od temperatury. Maksymalnie 2 kg cukru rozpuszcza się w 1 litrze zimnej wody i do 5 kg gorącej wody. Przed użyciem syropy są filtrowane przez sita o komórkach nie większych niż 1,5 mm.

Cukier puder stosuje się go do produkcji kremów, gofrów, ciastek itp. przed użyciem należy go drobno zmielić i przesiać przez sito w celu usunięcia większych cząstek. W przypadku braku cukru pudru jest przygotowywany z cukru granulowanego przez zmielenie. (1003kg cukru 1000kg proszku).

Miód - naturalny - produkt przetwarzania nektaru kwiatowego przez pszczoły. Najlepszy do zastosowania w przemyśle cukierniczym jest miód lipowy i akacjowy.

Miód słodszy niż cukier... Jego wilgotność wynosi 18%. Składa się (w %) z glukozy 36, fruktozy 37 i sacharozy 2, a także zawiera aromatyczne substancje białe i mineralne, dekstryny.

Do wyrobu pierników używa się miodu i fruktozy. Ze względu na przyjemny aromat stosuje się go również do aromatyzowania syropów oraz w krajowych wyrobach cukierniczych (baklava itp.). Miód powinien mieć gęstą konsystencję, bez obcego smaku i zapachu. Na przechowywanie długoterminowe miód krystalizuje. Skrystalizowany miód rozpuszcza się przed użyciem, doprowadzając go do stanu pierwotnego w kąpieli wodnej o temperaturze 50-60.

Przed użyciem miód jest podgrzewany do 40-50, a następnie filtrowany przez sito o oczkach 2 mm. Przechowuj miód w suchych i chłodnych pomieszczeniach, gdy pojawią się oznaki pleśni, natychmiast podgrzej go w łaźni wodnej o temperaturze 80-90°C.

Melasa karmelowa. Jest to bezbarwna lub jasnożółta lepka, gęsta ciecz otrzymywana przez scukrzanie skrobi w obecności kwasów. Używają melasy do produkcji szminek i dodają do syropów cukrowych, co zapobiega ich słodzeniu. Wprowadzona do ciasta melasa opóźnia proces czerstwienia gotowych produktów. Melasę przechowuje się w drewnianych lub metalowych beczkach w temperaturze 8 - 12. Przed użyciem podgrzewa się do 40 - 50 w celu zmniejszenia lepkości i filtruje przez sito o kuwetach 2 mm.

Jaja i produkty jajeczne. Jajka to produkt wysokokaloryczny, szeroko stosowany w produkcji wyrobów cukierniczych, zawiera proteiny, tłuszcze i minerały. Jajka dzięki swoim właściwościom poprawiają smak produktów, nadają im porowatość. Białko jaja ma właściwości wiążące, jest dobrym środkiem pieniącym, zatrzymuje cukier. To tłumaczy jego zastosowanie w produkcji kremów, pianek, dmuchanych i niektórych innych rodzajów ciasta. Objętość białka podczas ubijania wzrasta 7-krotnie, dodatek cukru zmniejsza objętość 1,5-krotnie. Żółtko jaja jest bogate w białka, tłuszcze i witaminy (A, D, E, B1, B2 i PP). Dzięki lecytynie żółtko jest dobrym emulgatorem. Żółtka poprawiają strukturę ciasta, nadają wyrobom delikatny smak. Tylko w branży cukierniczej jajka kurze oraz produkty ich przetworzenia. W zależności od wagi i okresu przydatności do spożycia jaja dzielą się na kategorie 1 i 2 oraz dietetyczne. Jajo jest uważane za dietetyczne w ciągu 7 dni po złożeniu. Świeżość jaj określa się za pomocą owoskopu. Następnie są odkażone: oczyszczane z przywierających wiórów, słomy i umieszczane do obróbki w wannach czterokomorowych. W pierwszej kąpieli myje się je w ciepłej wodzie, zanieczyszczone myje się szczotkami do włosów; w drugim trzyma się je w 2% roztworze wybielacza, w trzecim myje się 2% roztworem sody; w czwartym spłucz. Jaja są przechowywane w czystym i chłodnym pomieszczeniu o wilgotności względnej 80% nie dłużej niż 6 dni. Jajka są rozbijane do osobnej miski (nie więcej niż 3-5 szt.) I po sprawdzeniu ich dobrej jakości wlewa się do wspólnego garnka. Przygotowane jajka są filtrowane przez sito z komórkami o wielkości nie większej niż 3 mm. Waga jednego jajka może wynosić od 40 do 60g; gramatura jajka to 40g, wszystkie przepisy są na to przeznaczone. Jajka można zastąpić różnymi produktami jajecznymi, jednak przy produkcji kremów nie można ich zastąpić.

melanż - mieszanka białek i żółtek (lub trochę żółtek lub białek), zamrożona w puszkach w temperaturze od -18 do -25. Melanż rozmrażamy bezpośrednio przed użyciem, a słoik jest najpierw dezynfekowany. Banki z melanżem rozmraża się przez 2,5 - 3 godziny w kąpieli wodnej w temperaturze 40 - 45 °C. Melanż przesącza się przez sito i natychmiast stosuje. Okres przechowywania rozmrożonego melanżu wynosi 3-4 godziny.

Proszek jajeczny produkowane z mieszanki białek i żółtek lub oddzielnie białek i żółtek. Zawartość wilgoci w proszku wynosi 9%. Proszek jajeczny można przechowywać w temperaturze od -2 do +10 nie dłużej niż rok, najlepiej w hermetycznym pojemniku. Przed użyciem proszek przesiewa się, a następnie rozpuszcza w wodzie (na 100 g proszku 0,35 l wody). Aby proszek jajeczny się rozpuścił, najpierw wlewa się do niego trochę ciepłej wody (40 - 50), dokładnie miesza i kontynuując mieszanie, wlewa się resztę wody. Po 30-40 minutach proszek pęcznieje i po uprzednim przefiltrowaniu można go użyć. 10 g proszku jajecznego i 30 g wody odpowiada wadze jajka średniej wielkości.

Tłuszcze - produkt szeroko stosowany w przemyśle cukierniczym. Nadają produktom smak muffinki i kruchość, a w niektórych przypadkach są proszkiem do pieczenia. Istnieją tłuszcze roślinne, zwierzęce i mieszane – margaryna, tłuszcze kuchenne.

Masło z kremu. Zawiera do 82,5% tłuszczu, witaminy A, D, E. Masło może być solone i topione, musi być wolne od obcych zapachów i smaków, równomiernie zabarwione (od białego do kremowego). Jeśli powierzchnia oleju jest zabrudzona lub pokryta pleśnią, olej jest czyszczony. Przed użyciem masło jest czasem topione, filtrowane przez sito i dodawane do ciasta. Masło zwiększa kaloryczność produktów, poprawia smak. Masło niesolone można zastąpić masłem solonym, ale z jednym wyjątkiem - podczas robienia śmietany solone masło nie może być użyty. W produkcji wszystkich wyrobów cukierniczych, z wyjątkiem ptysiów, herbatników maślanych i śmietanki, masło można zastąpić ghee (1kg masła odpowiada 840g ghee). Zaleca się przechowywanie oleju w temperaturze 2 - 4 w ciemnym pomieszczeniu w szczelnie zamkniętym pojemniku - światło i tlen w powietrzu psują olej.

Margaryna pozyskiwany z tłuszczów zwierzęcych i roślinnych, śmietany, mleka lub wody. W smaku i zapachu margaryna jest zbliżona do masła. W przemyśle cukierniczym stosuje się margarynę mleczną i śmietankową. Przechowuj go w takich samych warunkach jak olej.

Tłuszcze do smażenia w głębokim tłuszczu, czyli hydro-tłuszcz, otrzymywany jest poprzez sztuczne zestalanie ciekłych tłuszczów roślinnych lub tłuszczu zwierząt morskich lub ryb. Powinny być wolne od obcego zapachu i smaku. Temperatura topnienia - 35. Oleje roślinne są wykorzystywane w ograniczonym stopniu do produkcji wyrobów cukierniczych z mąki, ponieważ są słabo zatrzymywane w cieście. Jednak podczas smażenia produktów w dużej ilości oleju stosuje się słonecznik, kukurydzę, soję, nasiona bawełny, oliwę z oliwek itp. Najbardziej odpowiednie do głębokiego smażenia są mieszanki tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, na przykład mieszanka wieprzowiny ( 30%), tłuszcz wołowy (30%) i olej roślinny (40%).

Owoce kandyzowane wykonane z całych lub pokrojonych na kawałki owoców. W tym celu wykorzystuje się również skórki owoców cytrusowych, arbuzów i melonów. Wcześniej produkty te były gotowane w syropie w taki sam sposób jak dżem, a następnie glazurowane w cukrze krążącym.

Dżem składa się z całych jagód lub owoców gotowanych w syropie cukrowym. Aby uzyskać wysokiej jakości dżem, parzy się go wielokrotnie. Syrop ma gęstą konsystencję, jagody lub owoce są w nim równomiernie rozmieszczone.

Dżem przygotowany przez gotowanie owoców - przecier jagodowy z cukrem do gęstej jednorodnej konsystencji. Przechowywać w beczkach i pudełkach do 6 miesięcy. W temperaturze 20. Sfermentowany lub spleśniały dżem należy ponownie ugotować z cukrem.

Dżem nie zachowuje kształtu owoców i jagód, dlatego gotuje się raz do miękkości. Przechowują go w taki sam sposób, jak dżem i dżem.

Orzechy stosowany w całości i w postaci pokruszonej do wyrobu ciasta, nadzienia oraz do ozdabiania produktów. Orzechy przechowuje się w temperaturze od 0 do 4 i wilgotności względnej nie wyższej niż 75%.

F kaczki i orzechy laskowe wejdź do przedsiębiorstw bez muszli. Najlepszy smak uzyskuje się podczas smażenia, dla którego umieszcza się je w piekarniku na kilka minut.

Migdałowy istnieją dwa rodzaje: gorzki, który ma silny aromat i słodki - mniej aromatyczny. Ze względu na kwas cyjanowodorowy i gorzki smak ilość gorzkich migdałów nie powinna przekraczać 4% całkowitej masy. Jądro migdałów jest używane bez uwalniania z zewnętrznej łupiny.

grecki orzechy służą do robienia nadzień, dressingów i dekoracji.

Arachid pochodzi bez skorupki, jest smażony przed użyciem. Wymień migdały.

Nerkowiec - orzechy uprawiane w krajach tropikalnych mają przyjemny słodki smak. Stosowany do produkcji ciasta i produktów wykończeniowych.

Pistacje mają jasnozielony kolor jądra i przyjemny słodkawy, lekko oleisty smak. Używany w formie posiekanej do posypywania ciast i ciastek.

Proszek do pieczenia - są to produkty, które wydzielają substancje gazowe, które nadają ciastu porowatość. Wyróżniamy trzy grupy zakwasów: biologiczne (drożdże), chemiczne (soda, węglan amonu) i mechaniczne (ubijane białka).

Biologiczne środki spulchniające. Drożdże to mikroorganizm złożony z pojedynczych, nieruchomych komórek. Na zewnątrz komórka pokryta jest błoną, wewnątrz znajduje się protoplazma i jądro. 1 kg sprasowanych drożdży zawiera około 5 milionów tych komórek. Pod mikroskopem komórka drożdży przypomina winogrono. W przemyśle cukierniczym stosuje się zarówno drożdże prasowane, jak i suszone. Świeżo tłoczone drożdże o jasnokremowym lub jasnoszarym kolorze o przyjemnym alkoholowym zapachu. Wilgotność 11 - 12%, łatwo rozpuszczalny w wodzie. Drożdże rozpuszcza się w ciepłej wodzie (30 - 35) i filtruje przez prywatne sito. Drożdże suszone są sprzedawane w postaci proszku, grysu lub tabletek. Są koloru żółtawo-szarego i mają zawartość wilgoci 8 - 9%. W zamkniętym pojemniku w suchym miejscu suche drożdże mogą pozostać aktywne przez rok. 100 g suchych drożdży miesza się z 1 kg mąki i rozcieńcza 3 litrami ciepłej wody (25 - 27), po godzinie można z nich zrobić ciasto.

Chemiczne środki spulchniające. Soda pitna to biały krystaliczny proszek o słonym smaku. Działanie sody oczyszczonej jako proszku do pieczenia polega na tym, że po dodaniu lub podgrzaniu kwasu uwalnia on dwutlenek węgla, który rozluźnia ciasto. Sodę przesiewa się lub rozpuszcza w zimnej wodzie i filtruje. Dawkowanie sody powinno być ściśle monitorowane. Węglan amonu jest białym krystalicznym proszkiem. Po podgrzaniu i dodaniu kwasu rozkłada się, tworząc dwutlenek węgla i amoniak. Przed użyciem amon rozpuszcza się w wodzie (1: 4) w temperaturze nieprzekraczającej 25.

Mechaniczne środki spulchniające. Należą do nich produkty zawierające środki powierzchniowo czynne, które po ubiciu tworzą gęstą pianę: na przykład białka, krem.

Substancje smakowo-zapachowe. Są naturalne i syntetyczne. Smaki naturalne to aromaty otrzymywane z przetworzonych produktów z ziaren kakao, kawy, syropów owocowych i jagodowych, win itp. Aromaty syntetyczne pozyskiwane są metodą chemiczną.

Wanilia - niedojrzałe strąki długiej tropikalnej rośliny
15-25 cm, o charakterystycznym silnym aromacie dzięki
obecność waniliny (do 3%) i innych substancji aromatycznych.
Użyj mielonej wanilii lub jako ekstrakt alkoholowy
do aromatyzowania kremów i nadzień.
Vanillin to syntetyczny biały krystaliczny proszek z
bardzo mocny aromat. Aromat waniliny jest tak silny, że
należy go włożyć do produktu bardzo mało. Dlatego, aby zapewnić
prawidłowe dawkowanie, należy użyć roztworu waniliny lub
cukier waniliowy.

Esencje spożywcze - roztwory mieszanek naturalnych i
syntetyczne zapachy w wodzie lub alkoholu. Posiadać silne
aromat. Zastosuj rum, wanilię, cytrynę,
esencje pomarańczowe, migdałowe, ponczowe itp. Przechowuj je w
szklane butelki ze zmielonymi korkami w koszach lub pudełkach z
trociny w chłodnym ciemnym pokoju.

Kwasy spożywcze. Kwas winowy pozyskiwany jest z odpadów
winiarstwo w produkcji win gronowych, ma postać
bezbarwne kryształy lub proszek.
Kwas winowy należy rozpuścić w wodzie w
stosunek 1:1, czyli na 100 g kwasu trzeba wziąć 100 g gorącego
woda (70-80vC). W produkcji wyrobów cukierniczych dawkowanie
rozpuszczony kwas określony na układach książki kucharskiej,
podwojona, tj. zamiast 2 g kwasu musisz wziąć 4 g roztworu.

Kwas cytrynowy otrzymywany jest poprzez fermentację cukru za pomocą grzyba
lub wydalanie z cytryny. Wygląd, zastosowanie i
przechowywanie kwasu cytrynowego jest takie samo jak kwasu winowego.

2. Organizacja warsztatów

2.1. Organizacja miejsca pracy

Przy dużych i średnich przedsiębiorstwach gastronomicznych, które zaopatrują w swoje wyroby szeroką sieć małych przedsiębiorstw, organizowana jest cukiernia do wypieku wyrobów piekarskich i mącznych, ciast i ciastek. Sklep jest częścią przedsiębiorstw zakupowych.

Do normalnego wprowadzenia procesu technologicznego na wydziale cukierniczym powinny znajdować się następujące wydziały: wyrabiania ciasta, krojenia ciasta, pieczenia, wykańczania wyrobów, przygotowania śmietany, mięsa mielonego, spiżarni do codziennego zaopatrzenia w żywność, pojemników, mycia (na jajka, naczynia, pojemniki), wyprawa.

Stanowiska cukiernicze zorganizowane są zgodnie z procesem technologicznym przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych. Proces technologiczny składa się zazwyczaj z następujących etapów: magazynowanie i przygotowanie surowców, przygotowanie i wyrabianie ciasta, formowanie produktów, przygotowanie wykończeniowych półproduktów, nadzień, pieczenie, wykańczanie oraz krótkoterminowe przechowywanie wyrobów gotowych.

Właściwe rozmieszczenie sprzętu, przygotowanie miejsc pracy, wyposażenie ich w niezbędne zapasy, naczynia i pojazdy, nieprzerwane dostawy surowców, paliwa, energii elektrycznej podczas zmiany to ważne czynniki w ekonomicznym wykorzystaniu czasu pracy, zapewniające racjonalną organizację pracy i mechanizacja pracochłonnych procesów.

W spiżarni codziennej dostawy produktów zainstalowane są skrzynie, stojaki, podkazovye i wyposażona jest w lodówkę. Do ważenia produktów używaj wag o zakresie pomiaru masy od 2 do 150 kg oraz szalek wolumetrycznych. Przygotowuje również surowce do produkcji (rozpuszczanie i dozowanie soli, cukru, drożdży hodowlanych, odpędzanie oleju, usuwanie opakowań itp.). Czynności te wymagają obsadzenia stanowisk małymi i skomplikowanymi narzędziami mechanizacji, inwentarzem, narzędziami, urządzeniami transportowymi.

Jaja są przetwarzane w specjalnej komorze do mycia, w której do ich odkażania zainstalowano owoskop i wannę z czterema komorami.

Przed wyrobieniem ciasta mąkę przesiewa się w oddzielnym pomieszczeniu lub bezpośrednio w dziale mieszania ciasta, jak najdalej od innych miejsc pracy, aby inne gotowe wyroby cukiernicze nie „pyliły się” (istnieją specjalne przesiewacze z wahadłem i sita stacjonarne). Sprzęt do przesiewania mąki powinien mieć miejscowy odsysacz wentylacyjny z filtrem do usuwania kurzu. Mąkę przechowuje się na drewnianych stojakach w workach i w zależności od potrzeb wsypuje do leja przesiewacza, usuwając obce zanieczyszczenia i wzbogacając mąkę tlenem powietrza. Mąkę można przesiać bezpośrednio do ruchomej miski lub plastikowych beczek miarowych z pokrywką. Komory do wyrabiania ciasta wyposażone są w maszyny z misami o różnej pojemności. Ciasto wyrabia się na ugniatarce. Produkty składające się na ciasto wkładamy do miski, zwijamy do maszyny i zagniatamy. Jeśli nie ma maszyn do wyrabiania ciasta, możesz użyć drewnianych misek - skrzynek, które przykryte pokrywką służą jako stoły do ​​krojenia.

Dalsze przygotowanie produktów do wypieku odbywa się na specjalnie wyposażonych stanowiskach do dozowania ciasta i formowania produktu. Czynności te można wykonywać również na jednym stanowisku pracy.

Pomieszczenie do porcjowania ciasta jest wyposażone w następujący sposób: zainstalowany jest stół, dzielarka ciasta, skrzynia na mąkę (pod stołem), pudełko na noże (w stole), waga tarczowa. Jest też miejsce na mobilną miskę ciasta. Dzielarko-zaokrąglarka dzieli ciasto na kawałki o określonej masie i zwija je w kulki, co ułatwia bardzo czasochłonną pracę ważenia i wałkowania każdej porcji ciasta.

Aby rozwałkować ciasto, użyj stołów z szafkami narzędziowymi i wysuwanymi skrzyniami, wałkownica do ciasta. Obecnie stosuje się maszynę, która nie tylko rozwałkowuje ciasto o wymaganej grubości na dwie taśmy, ale także dozuje między nimi nadzienie i formuje produkt.

Stanowisko do projektowania produktów wyposażone jest w stoły (z wysuwanymi skrzyniami na mąkę, skrzynki na narzędzia), regały ruchome i regały-szafy, półki ścienne. Regały ruchome są niezbędne do dostarczania produktów z miejsca formowania do miejsca dojrzewania (lub komory garowania), do pieców piekarniczych, a następnie do komory chłodniczej. Bardziej wygodne są regały-szafy, w których produkty nie zwijają się ani nie wysychają podczas starzenia, a także regały ścienne w postaci wsporników lub „szpilek” na zawiasach.

W procesie przygotowania mięsa mielonego (nadzienia) i wykańczania półproduktów wykorzystuje się kuchenkę, urządzenia do mielenia, miski mobilne, taborety do kotłów, stół chłodzący do robienia pomadki.

Do przygotowania szminki organizowana jest linia produkcyjna składająca się z kuchenki elektrycznej, kotła, specjalnego stołu i maszyny do ubijania. Metalowy pokrowiec na stół z bokami a pod nim dwie rurki z gorącą i zimna woda... Jedna z bocznych desek, granicząca z pochyloną tacą, jest zdejmowana.

Piekarnia wyposażona jest w szafy cukiernicze i piece z ogrzewaniem elektrycznym, gazowym i rzadziej ogniowym.

W dużych warsztatach instalowane są wysokowydajne piece KEP-400, do których wózek jest zwijany na stojaku z 25 tacami; produkty wypiekane są w określonych parametrach dla każdego rodzaju ciasta. Czas i temperatura są regulowane przez automatyczne urządzenia. Produkty są peklowane, wypiekane i chłodzone na tych samych wózkach regałowych, tj. proces technologiczny staje się ciągły. Piece są instalowane w rzędzie (sekcji) i zainstalowana jest wentylacja miejscowa.

W myjni do mycia narzędzi i sprzętu zainstalowane są wanny z trzema komorami oraz sterylizator. Obok wanien do prania znajdują się półki. W dużych warsztatach maszyna służy do mycia funkcjonalnych pojemników. Torebki cukiernicze są suszone w suszarce elektrycznej.

Gotowe wyroby cukiernicze składowane są na ekspedycji, która wyposażona jest w lodówki, półki, wagi i stoły produkcyjne.

2.2 Naczynia, inwentarz, wyposażenie.

Dla sprawnej pracy dział cukierniczy musi posiadać różne inwentarze, naczynia i narzędzia w wystarczającej ilości: wałki do ciasta, sito, garnki o różnej pojemności wykonane ze stali nierdzewnej, garnki, blachy do pieczenia, wagi, foremki, blachy cukiernicze, noże, wnęki, moździerze, torebki cukiernicze z ustaloną końcówką, miarki, szczotki do włosów, durszlaki.

Inwentarz w cukierni powinien zawierać:

Sito (w wystarczającej ilości);

Garnki (różne pojemności wykonane ze stali nierdzewnej);

Kotły stojące;

Tace;

Wałki do ciasta (proste iz różnymi wzorami);

Waga;

Formy (różne rodzaje);

Arkusze cukiernicze;

Torebki cukiernicze z załącznikami (różne kształty)

Nacięcia.

Wyposażenie: przesiewacze do mąki, formierki, ugniatarki, wałkownice do ciasta. Wszystkie kotły muszą być oznaczone

Do dekoracji słodyczy stosuje się plastikowe lub blaszane tuby, które wkłada się do toreb (wykonanych z gęstej tkaniny), specjalnych strzykawek i innych narzędzi.

Do dozowania ciasta należy użyć stołu, długookresowej zaokrąglarki lub dzielarki, skrzyni na mąkę, wagi.

Dzielarka do ciasta dzieli ciasto na kawałki o określonej wadze i zwija je w kulki.

Do rozwałkowania ciasta potrzebne są stoły z szafkami (na narzędzia) i wysuwanymi skrzyniami, wałkownica do ciasta i lodówka. W małych warsztatach zamiast walcarek instalowane jest urządzenie z dwoma rolkami, z których jedną można podnosić i opuszczać, regulując odległość między rolkami.

Stanowisko do formowania produktów wyposażone jest w stoły, ruchome półki. Ruchome stojaki są potrzebne do transportu produktów z miejsca formowania do miejsca przechowywania, do pieców piekarniczych, a następnie do komór chłodniczych. Wygodniejsze regały-szafy, w których produkty podczas garowania nie są wentylowane i nie wysychają.

Wykańczanie wyrobów cukierniczych, operacja ta wykonywana jest w przedsiębiorstwach głównie ręcznie.

Do jego realizacji wykorzystywane są różne urządzenia. Do kremów, ciast i ciastek używaj dużej i małej szpatułki.

Użyj torebki do ciasta, aby wypełnić ciastka śmietaną. Końcówki o różnych kształtach służą do nanoszenia różnych wzorów na wypieki i ciasta.

Aby przyspieszyć suszenie torebek cukierniczych, stosowana jest specjalna dwuskrzydłowa suszarka ze stali nierdzewnej.

Przygotowanie syropów, kremów, ubitych białek, pomadek odbywa się na osobnym stanowisku, które jest wyposażone w małe talerze, na których zainstalowane są kotły cukiernicze. Do gotowania syropów i pomadek używa się otwartych garnków parowych i elektrycznych bez pokrywek.

Gotowe wyroby cukiernicze umieszczane są na tackach i przechowywane do momentu sprzedaży, w osobnym pomieszczeniu - ekspedycji wyposażonej w półki. Na wyprawę tace dostarczane są na ruchomych półkach.

2.3 Dokumentacja.

W cukierni powinny znajdować się schematy blokowe oraz zbiór przepisów na wyroby mączne i cukiernicze (1985).

3. Wymagania dotyczące środków bezpieczeństwa i ochrony pracy w sklepie.

3.1 Zasady i przepisy.

BHP i bezpieczne warunki pracy w cukiernie przewidzianych w ustawie o ochronie pracy (1992) zgodnie z ustawą pracownicy zawierają umowę z administracją. Umowa zawiera główne postanowienia dotyczące pracy, wynagrodzeń, wskaźników produkcji, godzin pracy i czasu odpoczynku.

Administracja jest zobowiązana do wdrażania nowoczesnych wymagań bezpieczeństwa, zapobiegania wypadkom przy pracy oraz zapewnienia warunków sanitarno-higienicznych w miejscu pracy. Układ przedsiębiorstwa gastronomicznego, wielkość pomieszczeń działu cukierniczego określane są zgodnie z obowiązującymi normami, które zapewniają bezpieczne i optymalne warunki pracy cukiernikom.

Właściwe i odpowiednie oświetlenie to podstawa. Światło naturalne jest najkorzystniejsze dla widzenia. Stosunek powierzchni okien do powierzchni podłogi powinien wynosić od jednego do sześciu, a największa odległość od okien może wynosić do ośmiu metrów. Oświetlenie sztuczne stosuje się w pomieszczeniach, które nie wymagają stałego monitorowania procesu (operacje, pomieszczenia magazynowe). W warsztacie niezbędne jest również oświetlenie awaryjne. W dużych przedsiębiorstwach zarządzanie ochroną pracy powierza się zastępcy dyrektora, w innych przedsiębiorstwach kierownikowi. W cukierniach zarządzanie ochroną pracy przypisuje się również kierownikowi sklepu. W przypadku nowych uczestników kierownik sklepu zobowiązany jest do przeprowadzenia odprawy wstępnej. Aby skonsolidować i przetestować wiedzę i umiejętności, praktycznie stosuj umiejętności. Nieplanowana instrukcja jest wykorzystywana przy zmianie procesu technologicznego lub przy zakupie nowego sprzętu, każdy pracownik sklepu musi przestrzegać państwowych standardów sanitarnych i higienicznych.

W warsztacie nie powinno być przeciągów, podłoga powinna być równa, nie śliska, rogi stołów produkcyjnych i wanien powinny być zaokrąglone.

Dozwolone jest noszenie ciężarów: do 18 lat, młodzież 12,6 kg

Dziewczynki 6,3 kg Powyżej 18 lat-chłopcy 20 kg

Kobiety 10, na stałe ok 7kg

Nie zastawiać półek w pobliżu miejsc pracy naczyniami i pojemnikami.

3.2 Instrukcje, przepisy.

Ustawa Ukrainy o ochronie pracy (nr 2695 - XII od 14.10 1992)

Ustawa Ukrainy o ochronie zdrowia publicznego.

Ustawa Ukrainy o zaopatrzeniu sanitarno-epidemiologicznym
dobrobyt ludności (nr 2695 - XII z 24 listopada 1994 r.).

Sekcja 4. Produkty z ciasta biszkoptowego.

1. Zasięg.

Biszkopt ze śmietaną i truskawkami

Ciasto Pancho

Ciasto „Różowy Sen”

Tort z perłowym obrusem

1. Przepis. Proces technologiczny gotowania.

Biszkopt ze śmietaną i truskawkami.

4 arkusze ciasta francuskiego, masło do posmarowania 5 g, 25 g roztopionego masła, 300 ml bitej śmietany śmietankowej, 225 g truskawek, cukier puder do posypania

NA CIASTECZKA:

4 jajka 115 g mąki 115 g drobnego cukru 50 g roztopionego masła 2 g soli

Technologia gotowania:

Olej i układ papier do pieczenia podzielone naczynie do pieczenia o średnicy 20 cm Rozgrzej piekarnik. Teraz robimy ciastko. Ubij jajka z cukrem w gorącej kąpieli wodnej na sztywną pianę. Zdjąć z ognia i wstawić do lodówki, ciągle mieszając.

Do masy jajecznej stopniowo dodawaj połowę przesianej mąki z solą. Roztopione masło wlać do ciasta strużką po bokach miski, cały czas mieszając. Dodaj resztę mąki. Wlej ciasto do foremki i piecz 35 minut na złoty kolor. Schłodzić biszkopt na ruszcie. Rozciągnięte arkusze ciasta ułożyć jeden na drugim, posmarowane wcześniej roztopionym masłem. Z ciasta wyciąć 6 kółek o średnicy -6,5 cm, środki zwilżyć wodą. Zrób „worki” z kręgów. Ściśnij je ciasno na środku, rozewrzyj brzegi tak, aby powstały kwiaty.Z pozostałego ciasta rozciągliwego wytnij koło o średnicy kształtu. Położyć

go i kwiaty z ciasta na blasze do pieczenia, piec przez 8-10 minut. Schłódź Pokrój biszkopt na 3 warstwy i posmaruj bitą śmietaną. Odstawić 6 truskawek, resztę przekroić na pół. Umieść je na kremie w dwóch warstwach. Ułóż wszystkie warstwy herbatników jedna na drugiej. Na wierzchu ciasto francuskie, posyp cukrem pudrem. Na torcie ułożyć kwiaty z ciasta. Rozetnij truskawki i wachluj je między kwiatami.

Ciasto Pancho

Miód - 2 łyżki stołowe; mąka pszenna - 2,5 szklanki; jajko - 2 szt .; masło - 100 g; kwaśna śmietana - 3 łyżki stołowe; cukier - 1 szklanka; kakao - 3 łyżki

Polewa czekoladowa: kakao w proszku - 4 łyżki; mleko - 2 łyżki stołowe; cukier - 4 łyżki stołowe; masło (bez dodatków roślinnych) masło - 50 g.

Śmietana: śmietana - 1 szklanka; cukier granulowany - pół szklanki.

Technologia gotowania:

Zmiel jajka z cukrem i dodaj kakao. Włożyć miód, śmietanę, roztopione masło, zagnieść. Następnie wylej mąkę, ponownie wymieszaj. Podziel powstałe ciasto na około trzy części. Każdą część pieczemy w okrągłym kształcie, naoliwioną. Schłodzić gotowe ciasta. Aby przygotować śmietankę, ubij śmietanę z cukrem w mikserze lub blenderze. Każdy ciasto biszkoptowe posmaruj kremem; kładziemy się, naciskając trochę, jeden na drugim. Aby ugotować glazurę, wlej mleko do rondla, włóż do ognia, dodaj cukier granulowany, masło, kakao; zamieszać. Doprowadź mieszaninę do wrzenia. Schładzamy to.

Wierzch i boki naszego tortu pokrywamy powstałą „gorącą czekoladą”.

Wkładamy go do lodówki, aby lukier stwardniał, a ciasto biszkoptowe nasączone jest śmietaną.

Ciasto „Różowy Sen”

na herbatniki: mąka - 1 szklanka, jajka - 4-5 szt., cukier - 1 szklanka (200 g)

na śmietanę: masło - 200 g, mleko skondensowane - 7 łyżek. łyżki, syrop - 1-1,5 łyżki. łyżki

Dekoracja mastyksu:

Rozety i okładka na ciasto.

Technologia gotowania:

Upiecz biszkopt, schłódź i wyjmij z formy. Ciasto biszkoptowe moczyć przez co najmniej 8-12 godzin, następnie pokroić wzdłuż na 2 ciastka i namoczyć w syropie.

Krem maślany przygotuj w skondensowanym mleku, dodając do kremu trochę syropu malinowego podczas gotowania, aby uzyskać różowy kolor.

Posmaruj namoczone ciastka śmietaną i ułóż jeden na drugim. Całość delikatnie posmaruj kremem na wierzchu. Konieczne jest, aby powierzchnia ciasta była płaska.

Ostrożnie przykryj ciasto zwiniętą warstwą mastyksu, a nadmiar odetnij zwykłym lub kręconym nożem.

Gotowe ciasto włóż do lodówki do impregnacji na kilka godzin i udekoruj różami, kokardką z mastyksu, sklejając je kroplą wody.

Tort z perłowym obrusem

na herbatniki 1: mąka - 200, jajka - 4-5 szt., cukier - 200 g)

na herbatniki 2: mąka - 200, jajka - 4-5 szt., cukier - (200 g) kakao - 50g

na śmietanę: śmietana - 500 g, cukier - 150 g

dekoracja: mastyk cukrowy (polewa ciasta i kulki)

Technologia gotowania:

Upiecz biszkopt, schłódź i wyjmij z formy. Ciasto biszkoptowe moczyć przez co najmniej 8-12 godzin, następnie pokroić wzdłuż na 2 ciastka i namoczyć w syropie. Zrób to samo z drugim ciastkiem.

Aby przygotować ciasto z kwaśnej śmietany, ubij śmietanę z cukrem trzepaczką lub mikserem na gładką masę.

Posmaruj namoczone ciastka śmietaną i ułóż jeden na drugim. Całość delikatnie posmaruj kremem na wierzchu. Konieczne jest, aby powierzchnia ciasta była płaska. Ciasto posyp czekoladą biszkoptową i białą bułką.

Mastyks rozwałkować cienką warstwą. Ostrożnie przykryj ciasto zwiniętą warstwą mastyksu, aby zrobić obrus, a nadmiar odetnij zwykłym lub kręconym nożem.

Gotowe ciasto włóż do lodówki na kilka godzin i udekoruj kulkami i mastyksowymi serwetkami, sklejając je kroplą żelatyny.

1. Rejestracja.

Do ciast wymienionych w dziale stosuje się wszelkiego rodzaju wykończenia: lukier, śmietana, owoce, owoce kandyzowane, galaretka, mastyks, lukier.

Aby nadać ciastkom piękny wygląd, po upieczeniu i schłodzeniu ciastka są dekorowane i kształtowane.

Ciasta są moczone, sklejane. Powierzchnia jest pokryta kremem dżemowym lub glazurowana pomadką lub glazurą. Udekoruj różnymi wzorami za pomocą woreczka do ciasta, mastyksu, marcepanu, kandyzowanych owoców.

Boki są oddzielone kremem lub posypane okruchami.

Sekcja 5. Wymagania jakościowe. Warunki, terminy realizacji.

Przechowywanie ciast i ciastek odbywa się zgodnie z wymaganiami normy branżowej. Gwarantowany okres przechowywania ustala się:

Z kremem proteinowym i finiszem owocowym oraz bez finiszu: 72h;

Z krem maślany: 36 godzin;

Z krem: Godzina szósta;

Z bitą śmietaną: 7 godz.

Ciasta należy układać na tackach lub arkuszach.

Arkusze są umieszczane w drewnianych skrzyniach. Blachy i tace mogą być metalowe z powłoką antykorozyjną lub drewniane, pokryte lakierem spożywczym lub z innego materiału dopuszczonego do użytku przez Ministerstwo Zdrowia Ukrainy.

Dno powinno być wyłożone pergaminem. Pudełka na ciasto muszą być oznaczone:.

Nazwa producenta,

Nazwa produktu,

Waga netto,

Data i godzina produkcji oraz okres trwałości.

Dostawa odbywa się zgodnie z przepisami sanitarnymi w suchych, zamkniętych maszynach. Nie można przewozić razem z produktami o silnym zapachu.

Ciasta muszą być przyjęte pod kontrolą techniczną producenta.

Wyjście:

W nowoczesnych warunkach gastronomia publiczna stopniowo przechodzi na ścieżkę industrializacji. Powstają nowoczesne przedsiębiorstwa wyposażone w nowoczesne środki techniczne; wprowadzana jest naukowa organizacja pracy i produkcji. W asortymencie publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych duże miejsce zajmują mączne produkty kulinarne i cukiernicze.

Produkty te są bardzo różnorodne i wysoka jakość... Obecnie, wraz z potrzebą światowego wzrostu produkcji ciast i ciastek, podkreśla się rozszerzenie (odnowę) asortymentu i poprawę jakości, aby sprostać zmieniającym się smakom i rosnącym wymaganiom konsumentów.

Poszukując nowych właściwości smakowych produktów, konieczne jest stosowanie różnych kombinacji już używanych półproduktów i surowców. Ważną rolę w dalszym podnoszeniu jakości ciast, a zwłaszcza ciast, odgrywa ich artystyczne wykonanie. Wysokokaloryczne wypieki i ciasta powinny służyć nie tylko jako doskonały produkt spożywczy, ale także ozdobić stół, nadając mu atrakcyjności, a czasem nawet blasku.

Sekcja 6. Wykaz wykorzystanej literatury

Buteiskis N.G., Zhukova A.A. Mąka do gotowania
Cukiernia. "Ekonomia", 1988

Markhel PS, Gopenstein YuL, Smelov S.V., Produkcja
ciasta i ciasta. „Ekonomia” 1974

Shimolin VI, Słodki Ząb. Mińsk "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G., Organizacja produkcji przedsiębiorstw
Żywnościowy. "Ekonomia", 1990

Lurie I.S. "Technologia produkcja słodyczy„Moskwa
„Ekonomia” 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Ekwipunek
placówki gastronomiczne. Moskwa "Gospodarka", 1986.

Pokrovsky A.A., Brovkin S., „Książka o smacznym i zdrowym
żywność „Moskwa VO” Agropromizdat „1988

Ol i ynik O. M., „Podstawy phi zio logii i gi gi gi eni kharchuvannya” Lwów
1998r.

9. Vinokurova A.E. "Podstawy prac ochronnych" Dywan 2005r.

10. Kovalev N.N. Wydawnictwo „Opowieści o kuchni rosyjskiej”
"ISIDA" 1992

11 .