Kawa to wyjątkowy produkt naturalny, składający się z ponad 100 składników i ponad 2000 substancji. Każda odmiana ma swój specjalny zestaw elementów, które wpływają na odcienie smaku i aromatu. Wyraźnie różni się skład chemiczny kawy w postaci ziaren i w postaci gotowego napoju, jest różnica między napojami mielonymi a instant. Naukowcy na całym świecie badają ziarna kawy, ale mimo wszystkich możliwości laboratoriów, wciąż nie da się odtworzyć kawy syntetycznej, która nie różniłaby się od naturalnej. Z czego więc robi się kawę ziarnistą i rozpuszczalną?

Schemat - skład chemiczny ziarna kawy

Zasadniczo zielone ziarno kawy składa się z błonnika, wody i olejków kawowych. Pozostałe 25% to kofeina, białko, sole mineralne, przeciwutleniający kwas chlorogenowy (tworzący cierpki smak kawy) i alkaloid trigonelina (tworzący niepowtarzalny aromat po paleniu).

• Ponad 50% zielonej kawy zawiera węglowodany (cukry i błonnik). To oni tworzą piankę w espresso i tworzą tzw. body napoju.
• Kawa zawiera wiele kwasów, a większość z nich uwalniana jest w procesie obróbki cieplnej. Pozytywnie wpływają na pracę żołądka i układu pokarmowego.
• Taniny tworzą gorzki, lekko cierpki smak. Produkty mleczne (mleko lub śmietana) częściowo wiążą garbniki i sprawiają, że smak napoju jest mniej gorzki.
• Kofeina orzeźwia, pomaga się skoncentrować, nieznacznie podnosi ciśnienie krwi i aktywuje pracę wszystkich układów organizmu. Różne odmiany kawy mają różną zawartość kofeiny (w Robuście jest jej więcej niż w Arabice), a dodatkowo ważne jest również miejsce wzrostu i sposób obróbki ziarna.

W kawie zawsze występuje tak zwany popiół kawowy, który składa się z potasu, magnezu, wapnia, sodu i manganu.

Tabela zmian składu chemicznego kawy podczas palenia

Prażenie ziaren kawy uruchamia wiele procesów, podczas których zmienia się skład ziaren kawy. Im dłużej pieczenie trwa, tym większe będą zmiany.

• Woda. Woda z ziaren aktywnie odparowuje (od ok. 12% do 3%), a zawartość innych substancji w przeliczeniu na zmienioną masę wzrasta.
• Sahara. W procesie prażenia ulegają karmelizacji, co powoduje: brązowy kolor.
• Celuloza. Rozkłada się na kwasy, alkohole, aminokwasy.
• Tłuszcze. Częściowo rozkłada się na kwasy.
• Kofeina. Jej ilość pozostaje prawie bez zmian, ale wraz z utratą wilgoci przez ziarno i wzrostem koncentracji suchych składników względna zawartość kofeiny w kawie palonej jest wyższa niż w kawie zielonej.
• Kwas chlorogenowy. Jego ilość podczas prażenia jest znacznie zmniejszona, ale pozostaje na tyle duża, że ​​tworzy aromat i gorzki smak.
• Trygonelina. Jeden z najważniejszych alkaloidów podczas obróbki cieplnej uwalnia cenną witaminę PP, czyli kwas nikotynowy.

Podczas prażenia składniki ziarna nie tylko rozkładają się na duża ilość związki, ale także reagują ze sobą, tworząc nowe (zwykle lotne) składniki. W rezultacie powstaje szczególny smak i aromat.

Lotne związki oleiste są raczej kruche i nawet przy braku powietrza ich stężenie spada. Dlatego ważne jest, aby kupować świeżo paloną kawę i przechowywać ją w małych, zamkniętych pojemnikach.

Skład chemiczny kawy rozpuszczalnej

W kawie rozpuszczalnej tylko 15-20% składników pochodzi z naturalna kawa. Espresso przygotowuje się w zaledwie 30 sekund, a ziarna kawy rozpuszczalnej czasami gotuje się przez 5-10 godzin. Jednocześnie wszystkie użyteczne, aromatyczne i smakowe substancje pozostają w gęstym, nie używanym. Zasadniczo przepuszczana jest tylko kofeina i niektóre kwasy. Pozostałe 80% składu to aromaty, stabilizatory, barwniki, konserwanty, wzmacniacze smaku. Tanie ekspresy do kawy rozpuszczalnej mogą dodawać mieloną cykorię, ziarna i inne składniki, które nie są wymienione na opakowaniu.

Żaden producent nie zrobi kawy rozpuszczalnej z „100% alpejskiej arabiki”, jak czasami jest napisane na opakowaniu. Jako maksimum trafią tam połamane i uszkodzone ziarna. A potem najczęściej jest to Robusta, która ma więcej kofeiny.

Witaminy i minerały w składzie chemicznym kawy

Naturalna kawa jest bogata w wiele przydatnych dla człowieka witamin i minerałów.

B3- witamina pozyskiwana z trygoneliny podczas ogrzewania. Wpływa pozytywnie na układ nerwowy, normalizuje przemianę materii.

A- witamina wpływająca na wzrost i rozwój wszystkich narządów.

D- poprawia wchłanianie składników odżywczych w jelitach;

mi- stymuluje układ odpornościowy, pozytywnie wpływa na układ rozrodczy.

Potas, magnez i wapń działają korzystnie na serce, poprawiają pracę mózgu i naczyń krwionośnych, wzmacniają układ kostny i mięśniowy.

Wniosek

• Kawa jest jednym z najbardziej złożonych produktów spożywczych w przyrodzie, zawiera ponad 2000 związków po prażeniu.
• Kawa naturalna w małych dawkach ma pozytywny wpływ na prawie wszystkie układy organizmu.
• Kawa rozpuszczalna nie jest dobra dla organizmu, zawiera minimum witamin i olejków, ale zawiera dodatki syntetyczne.

Surowe ziarna kawy zawierają przede wszystkim kofeinę, trigonellinę, kwas chlorogenowy, białko i sole mineralne. Ten zestaw substancji stanowi jedną czwartą masy surowego ziarna. Reszta pochodzi z błonnika, oleju kawowego i wody.

Kofeina należy do grupy alkaloidów. To właśnie kofeinie kawa zawdzięcza swoje ożywcze działanie. W swojej czystej postaci kofeina została wyizolowana z ziaren kawy w latach dwudziestych XX wieku. Kofeina ma wygląd bezbarwnych kryształków o gorzkim smaku.

Trygonelina jest również alkaloidem znajdującym się w ziarnach kawy. W przeciwieństwie do kofeiny nie działa pobudzająco na organizm człowieka, ale od tego zależy smak i zapach palonych ziaren kawy.

Kwas chlorogenowy to jeden z najcenniejszych składników składu ziaren kawy.

Naturalne zboża niepalone to jedyny naturalny produkt o wysokiej zawartości kwasu chlorogenowego. Kwas chlorogenowy, który jest częścią ziaren zielonej kawy, stymulując układ pokarmowy człowieka, wspomaga organizm w rozkładaniu tłuszczów, dlatego dietetycy na całym świecie polecają ziarna zielonej kawy do odchudzania. Podczas palenia ziaren kawy zawartość kwasu chlorogenowego zmniejsza się 2-3 krotnie, a kawa nabiera charakterystycznego, lekko cierpkiego smaku.

Należy dodać, że ziarna kawy zawierają ponad 30 różnych kwasów organicznych (m.in. jabłkowy, cytrynowy, octowy i kawowy). Ponadto ziarna kawy zawierają zdrowe kwasy tłuszczowe:

• linolowy - 52,2-54,3%;
• palmitynowy - 26,6-27,8%;
• oleinowy - 6,7-8,2%;
• stearynowy - 5,6-6,3%;
• arachidonowy - 2,6-2,8%;
• linolenowy - 2,2-2,6%;
• behenowy - 0,5-0,6%.

Pomimo tak dużej ilości użytecznych substancji, naturalna kawa zbożowa nie jest produktem wysokokalorycznym, chociaż zawiera białka - 0,2 g, tłuszcze - 0,6 g i węglowodany - 0,1 g z naturalnego ziarna nie więcej niż 1 -2 Kcal. Zawarte w ziarnach kawy kwas nikotynowy i witamina PP to aktywne składniki biologiczne. Dlatego kawa jest uważana za niskokaloryczna i nie jest w stanie zaszkodzić sylwetce człowieka.

Nie zapominaj jednak, że dzienna porcja kawy z ziaren naturalnych nie powinna przekraczać 0,3 g kofeiny, co odpowiada dwóm łyżeczkom ziaren kawy mielonej na szklankę wody i wypiciu 4 filiżanek kawa zbożowa dziennie jest to 1 g kofeiny, osoba rozwija stałą potrzebę kawy, porównywalną z uzależnieniem od alkoholu.

W naturze wszystko jest dokładnie przemyślane. A ziarno kawy to jedna z jej najbardziej złożonych kreacji. Od setek lat naukowcy próbują odkryć wszystkie składniki zboża, ocenić ich wpływ na człowieka i zsyntetyzować je w sztucznych warunkach. Jakie substancje w składzie kawy mają największy udział i jak wpływają na człowieka?

Chemia ziarna kawy

Dziś chemicy z wielu znanych laboratoriów wciąż prowadzą badania nad ziarnami kawy. To nie tylko ciekawostka, ale chęć dokładnego określenia składu kawy, jej zmiany w zależności od stopnia obróbki cieplnej, aby w przyszłości napój był bardziej użyteczny i bogaty w właściwości smakowe i aromatyczne.

Z punktu widzenia laika najbardziej główny składnik kawa i herbata - kofeina. Zgadzają się z tym naukowcy. Ten alkaloid pod względem suchej masy stanowi od 1 do 2,5% całkowitej masy ziarna, co stanowi dość znaczną część.

To właśnie kofeinie napój zawdzięcza pobudzającemu i pobudzającemu działaniu układu nerwowego. Wynika to ze zdolności kofeiny do hamowania działania receptorów relaksacyjnych i aktywacji pobudzających w korze mózgowej. W efekcie zanika chęć spania, odpoczynku, leżenia, zamiast której pojawia się żywotność i wzrasta wydolność. Oczywiście działanie kofeiny jest tymczasowe i po kilku godzinach organizm nadal będzie potrzebował odpowiedniej porcji odpoczynku.

Zawartość alkaloidów w składzie ziaren kawy zmienia się w zależności od odmiany i regionu, w którym rosną drzewa. Robusta zawiera zwykle więcej kofeiny niż arabika, dzięki czemu smak napoju, w którym dominuje ten rodzaj kawy, ma wyraźną goryczkę i cierpkość. Rekordową zawartość kofeiny zanotowano w Robuście z Gwinei – 1,7%. Pod wpływem wysokich temperatur kofeina praktycznie nie ulega zniszczeniu, a jej ilość pozostaje niezmieniona. Po raz pierwszy alkaloid został zsyntetyzowany w laboratorium w połowie XIX wieku i stał się składnikiem wielu tabletek na ból głowy.

Innym przedstawicielem alkaloidów jest trygonelina. Nie działa pobudzająco na układ nerwowy, ale przyczynia się do wysycenia ziarna smakowitość. Podczas palenia rozkłada się na szereg mniej złożonych związków, które również przyczyniają się do pojawienia się charakterystycznego aromatu kawy.

Jednym z najcenniejszych składników wśród związków fenolowych jest kwas chlorogenowy. Naturalne niepalone ziarno jest jedynym znanym naturalnym produktem o wysokiej jego zawartości. Wpływa na funkcjonowanie układu pokarmowego człowieka, w szczególności bierze udział w rozkładzie tłuszczów, dlatego zielona kawa jest tak popularna wśród osób odchudzających się. Gdy ziarno jest prażone, zawartość kwasu zmniejsza się 2-3 krotnie ze względu na jego rozkład na inne mniej wartościowe składniki. Niektóre z nich wpływają na kolor prażonych ziaren.

Kwas nikotynowy jako przedstawiciel witamin z grupy B oraz witamina PP to jedyne w swoim rodzaju aktywne składniki biologiczne. Biorą udział w procesach metabolicznych i regulacji aktywności nerwowej. Witaminy te pod wpływem wysokich temperatur zmniejszają ich stężenie.

W filiżance orzeźwiającego napoju bez mleka jest tylko 1 kaloria.

Skład chemiczny kawy to około 30 rodzajów kwasów organicznych, z których część praktycznie nie ulega przemianom podczas palenia i bierze udział w tworzeniu zdrowego metabolizmu.

Olejki eteryczne i kofeol to złożone składniki, zawierające ponad 200 związków, które nadają zbożowi wieloaspektowy aromat. Podejmowane przez naukowców próby syntezy kofeolu w laboratorium nie przyniosły jeszcze rezultatów, co wskazuje na prawdziwą złożoność tych związków.

Taniny to złożone substancje organiczne, które nadają kawie gorycz. Naturalny niepalony produkt zawiera do 9% garbników, podczas gdy gotowy produkt zawiera tylko około 1%. Oprócz smaku garbniki nadają zbożowi brązowy kolor, ulegając przemianom w ciemne pigmenty. W wyniku mocnego włoskiego prażenia zawartość garbników może być bardzo znikoma, co sprawia, że ​​smak przyszłego napoju jest prosty, a nawet pusty. Jeśli dodamy do kubka mleko lub śmietankę, wiążą garbniki i neutralizują gorycz.

Proporcja głównych składników w przeliczeniu na suchą masę

naturalne ziarno lub kawa mielona nie jest produktem odżywczym i wysokokalorycznym, chociaż zawiera:

• białka - 0,2 g;
• tłuszcze - 0,6 g;
• węglowodany - 0,1 g.

Zawartość kalorii w filiżance gotowego napoju z naturalnej kawy zbożowej nie przekracza 1-2 Kcal. Dlatego produkt jest uważany za niskokaloryczny i nie jest w stanie zaszkodzić sylwetce. Kawa zawiera również żelazo, fosfor, wapń i potas.

Co dzieje się ze składnikami znajdującymi się w kawie podczas palenia? Obróbkę cieplną zielonego ziarna przeprowadza się w celu usunięcia z niego wilgoci oraz wyekstrahowania cukrów i olejków eterycznych, które nadają zbożowi charakterystyczny kolor, smak i aromat.

Jakim przemianom ulegają składniki zbóż?

• Ilość wody zostaje zmniejszona z 11% do 3%.
• Izolacja glukozy i jej karmelizacja.
• Złożone polisacharydy są przekształcane w węglowodany rozpuszczalne w wodzie.
• Powstaje kofeol - najbardziej złożony składnik, składający się z ponad 220 związków.
• Trigonelina jest przekształcana w kwas nikotynowy.
• Udział kwasu chlorogenowego zmniejsza się średnio o 65%.

Czarny kolor ziaren kawy może świadczyć o tym, że zostało poddane najintensywniejszemu działaniu obróbka cieplna i ewentualnie nastąpiło częściowe zwęglenie cukrów. Taka kawa nie będzie smaczna i pachnąca.

Im mocniejsze pieczenie, tym mniej składników odżywczych zostaje w ziarnie.

Jeśli mówimy o składzie kawy rozpuszczalnej, to jest ona mniej bogata w cenne składniki. Uwalnia dużą dawkę kofeiny i substancji żywicznych, podczas gdy w procesie produkcji giną fenole, kwasy, witaminy i inne przydatne związki organiczne. Chem. skład sublimowanego produktu jest nieco bogatszy niż zwykły produkt rozpuszczalny ze względu na właściwości procesy technologiczne produkcja.

Skład różnych napojów kawowych

Kawa jako produkt dostępny dla szerokiego grona konsumentów na rynku rosyjskim reprezentowana jest przez takie marki jak:

• Jacobs (monarcha);
• Dżokej (po turecku, klasycznie, po wiedeńsku);
• Nescafe (klasyczna);
• Lavazza (Cremo, Espresso);
• Cibo;
• Jardin.

Większość z nich ma Arabikę pochodzenia brazylijskiego o nazwie Santos, która jest mieszana z innymi odmianami i Robustą. Znana na całym świecie włoska marka Lavazza pracuje z rzadszymi odmianami kawy, choć kupuje również produkty brazylijskie, aby poprawić smak swoich oryginalnych mieszanek. Istnieją odmiany kawy, które podczas palenia i dalszego przygotowywania napoju nadają przyjemny czekoladowy aromat i smak. Zawierają specjalne olejki eteryczne, które nadają produktowi nuty kakao w aromacie. Kawa w kapsułkach do ekspresu nie różni się składem od ziarna.

Skład kawy jako gotowego napoju zależy od jej rodzaju. Dziś istnieją dziesiątki przepisów na kawę od uwielbianego przez wielu Cappuccino i Glace po rzadkiego Bicherin. Składniki napoju mogą się bardzo różnić od zwykłej lub bitej śmietany, Amaretto po egzotyczne likiery i przyprawy. Poniższy rysunek przedstawia skład kawy przygotowanej według różne przepisy. Tę listę można uzupełnić francuską kawą, która ma wyraźny kremowy smak dzięki połączeniu słodkiego mleka z bitą śmietaną.

Istnieją grupy specjalnych napojów kawowych przeznaczone dla osób prowadzących zdrowy tryb życiażycia, tych, którzy negatywnie reagują na kofeinę i na odchudzanie. Należą do nich na przykład produkty Leovit. Są to napoje z ziaren zielonej kawy, wzbogacone witaminami i innymi składnikami funkcjonalnymi, które pozwalają zwiększyć wydolność, poprawić metabolizm lipidów, zapobiegają gromadzeniu się tłuszczów i wyrównują niedobory witamin. Są to produkty instant pakowane w saszetki do jednorazowego przygotowania napoju.

Wiele znanych marek oferuje na rynku kawę bezkofeinową. Jest to zarówno kawa mielona, ​​jak i rozpuszczalna o minimalnej zawartości alkaloidów w składzie. Przeznaczony jest dla osób z nadciśnieniem oraz innych kategorii klientów, którzy z wielu powodów nie mogą spożywać napoju o właściwościach pobudzających układ nerwowy.

Dziś nie wszystkie informacje o składzie ziaren kawy są dla nas dostępne ze względu na ich złożoność i długi łańcuch przemian niektórych składników w inne podczas przetwarzania produktu i jego przechowywania. Ale informacje, za którymi stoją badania naukowców, mówią więcej o większych korzyściach płynących z napoju dla człowieka niż o jego szkodzie. Chociaż każdy, kto zaczyna dzień od filiżanki kawy, nigdy nie zamieni jej smaku i aromatu na inny, nawet najzdrowszy napój!

Smak kawy zależy od odmiany, jakości, warunków uprawy i przetwarzania. ziarna kawy. Na skalę przemysłową uprawiane są 4 rodzaje kawy: Arabica, Robusta, Liberica i Excelsa. Najsmaczniejsza i pachnąca, a więc najdroższa - Arabika. To prawda, że ​​ostatnio pojawiły się nowe odmiany z tak zwanego „dziedzictwa etiopskiego” - dzikie gatunki kawy. Są uważane za obiecujące, ale najlepsze z nich, takie jak gejsza, pochodzą z Arabiki.

Owoce kawowca nazywane są jagodami (w tradycji angielskiej – wiśniami). We wszystkich rodzajach kawy jagody mają taką samą strukturę i różnią się od siebie jedynie wielkością, grubością skórki lub pergaminowej skorupki oraz kolorem.

Jagoda zawiera zwykle 2 ziarna. Dojrzałe jagody, w zależności od gatunku kawowca, zmieniają kolor na czerwony lub żółty. W miarę dojrzewania miąższ staje się bardziej słodki smak. Miąższ zawiera kofeinę (choć jest jej znacznie mniej niż w ziarnach), tworzy orzeźwiający napój - cascara.

Struktura jagód kawy:

1. Zewnętrzna powłoka jagód to skórka.
2. Pod skórką znajduje się miazga (miazga).
3. Warstwa glutenu oddziela miąższ od łupin ziaren. Podczas gdy jagody są zielone, ta warstwa jest twarda, ale w miarę dojrzewania mięknie i staje się bardzo lepka.
4. Pod glutenem znajduje się gęsta skorupa pergaminowa.
5. Ziarna kawy otoczone są cienką, srebrzystą skorupką, która łuszczy się podczas palenia.

Ziarno dojrzewa razem z miazgą, żywi się przydatne substancje nabiera słodyczy. Dlatego ziarna są cenione tylko z dojrzałych jagód. Jeśli jagody nie są dojrzałe lub przejrzałe, ziarna są klasyfikowane jako wadliwe.

Peaberry (Kawa Peaberry)

W wyniku mutacji do 5% jagód kawy zawiera nie dwa, a tylko jedno ziarno, zwane (peberry po angielsku - „groszek”). Czasami błędnie wierzą, że to dwa zrośnięte ze sobą ziarna. Tak nie jest: kiedy dwa ziarna rosną razem, otrzymujesz pustą kulę, którą można łatwo podzielić na dwie wklęsłe połówki. Takie ziarna są uważane za wadliwe, wada nazywana jest „uszami słonia”.

Proces powstawania Peaberry jest zupełnie inny. W normalnym jajniku zawsze znajdują się dwa maleńkie nasiona. Jednak w zmutowanych jagodach rozwój jednego ziarna zatrzymuje się, ale drugie znacznie rośnie: w końcu otrzymuje wszystkie składniki odżywcze, które natura zapewniła dwóm nasionom.

Kawa parzona z gruszki ma jaśniejszy smak i intensywny aromat. W Europie Zachodniej, Stanach Zjednoczonych i Australii otwierają się wykwintne kawiarnie, w których kawa przygotowywana jest wyłącznie z gruszek.

Zauważono, że większość owoców borówki powstaje na plantacjach, na których nie stosuje się nawozów mineralnych. Na przykład w Tanzanii aż 10% arabiki to gruszka. Korzystając z faktu, że niezwykła kawa jest bardzo ceniona, tanzańscy rolnicy ręcznie selekcjonują ziarna Peaberry i sprzedają je za znacznie więcej niż zwykłą Arabikę.

W Ameryce Łacińskiej gruszka nazywana jest caracol (ślimak) lub perla (perła). Dzięki zastosowaniu nowoczesnych technologii z jednego hektara zbiera się 2-3 tony kawy (podczas gdy w Tanzanii - 300 kg). Dlatego rolnicy latynoamerykańscy często nie widzą sensu w ręcznym sortowaniu kawy w celu oddzielenia Peaberry.

Skład chemiczny ziaren kawy

Ziarna kawy zawierają ponad 100 związków chemicznych. Wiele z nich rozkłada się podczas palenia, tworząc substancje wpływające na smak i aromat kawy.

Substancje wpływające na właściwości kawy jako napoju:

• kofeina to alkaloid, który działa jak napój energetyczny. Robusta ma więcej kofeiny niż arabika;
• trygonelina to alkaloid, który po podgrzaniu ulega zniszczeniu, tworząc kwas nikotynowy. Produkty rozkładu trigoneliny reagują, tworząc substancje, które tworzą przyjemny aromat prażonych ziaren;
• węglowodany, w szczególności cukry proste (glukoza, fruktoza, laktoza, sacharoza), które nadają napojowi słodki posmak. W Arabice - 8,2-8,3% cukrów, w Robuście - 3,3-4,1%. Brązowy kolor palonych ziaren kawy jest konsekwencją karmelizacji cukrów podczas obróbki cieplnej;
• tłuszcze - po podgrzaniu rozkładają się, tworząc kwasy. To właśnie ze względu na obecność tłuszczów palona kawa w przechowywanie długoterminowe nabiera zjełczałego zapachu. Uważa się, że najmniej tłuszczu znajduje się w indyjskiej arabice;
• kwasy organiczne: cytrynowy, winowy, jabłkowy, szczawiowy, kawowy. Kwasy owocowe nadają napojowi kwaskowatość: cytrusową lub jagodową, czasem z nutami winnymi. Jeśli w napoju wyczuwalny jest nieprzyjemny posmak octu, oznacza to, że ziarna przeszły zbyt długą fermentację, dlatego uformowały się kwas octowy. Ten smak jest uważany za wadę. Kwasy rozkładają się po podgrzaniu, więc ciemno palona kawa prawie nie ma kwaskowatości. Chcąc stłumić kwaskowatość w lekko palonej kawie, napój należy przygotować w polewie lub zaparzyć metodą cold brew;
• kwas chlorogenowy (odnosi się do kwasów organicznych), który sam w sobie nie ma gorzkiego posmaku. Podczas palenia tworzy laktony kwasu chlorogenowego, które z kolei rozkładają się na fenyloindany – substancje bardzo gorzkie. Dlatego kawa z ciemnych ziaren palonych jest zawsze bardziej gorzka;
• garbniki to związki, które nadają napojowi cierpko-gorzki smak.

Zależność smaku kawy od warunków klimatycznych

Smak kawy tej samej odmiany różni się w zależności od wysokości, na jakiej znajduje się plantacja:

• 600–1200 m - czasami w smaku wyczuwalne są odcienie ziemi i trawy, zwłaszcza jeśli ziarno jest przetwarzane na sucho. Przy obróbce na mokro smak staje się przyjemniejszy;
• 1200–1800 m - kawa ma smak orzechowy, cytrusowy lub waniliowo-czekoladowy;
• powyżej 1800 m - w smaku pojawiają się kwiatowe, jagodowe, owocowe odcienie, czasem - z winną kwaskowatością.

Kawa alpejska jest uważana za najlepszą. Zbiór nie jest jednak łatwy: plantacje znajdują się w miejscach o trudnym terenie, na zboczach gór, gdzie nie ma możliwości dostarczenia sprzętu. Dlatego taka kawa jest zbierana ręcznie i przetwarzana szczególnie starannie, inaczej nie będzie można jej drogo sprzedać.

Rozmiary ziaren kawy

Aby posortować ziarna, przesiewa się je przez specjalne sita z komórkami o różnej wielkości.

Rodzaje kawy według wielkości ziaren (mierzonej zielonymi, niepalonymi ziarnami):

• bardzo drobne ziarno (sito nr 12, długość boku komórki – 4,764 mm);
• drobne ziarno (nr 13, 5,161 mm);
• drobne ziarno (nr 14, 5,558 mm);
• średnie ziarno (nr 15, 5,955 mm);
• dobre ziarno (nr 16, 6,352 mm);
• dostatecznie duże ziarno (sito nr 17, 6,749 mm);
• duże ziarno (nr 18, 7,146 mm);
• bardzo duże ziarno (nr 19, 7,543 mm);
• bardzo duże ziarno (nr 20, ponad 8 mm).

Wielkość ziaren kawy nie wpływa bezpośrednio na smak napoju, żaden nowoczesny system oceny jakości nie traktuje wielkości jako kryterium. Sortowanie jest potrzebne tylko do poprawnego . Im większe ziarno, tym trudniej jest równomiernie usmażyć go wewnątrz i na zewnątrz.

Wady ziaren kawy

Jeśli ziarno nie będzie odpowiednio traktowane lub przechowywane w niewłaściwych warunkach, napój będzie miał nieprzyjemny smak i aromat. W celu określenia jakości odważa się 300 g kawy i liczy ilość ziaren z defektami.

Rodzaje defektów ziaren kawy:

• czarne ziarna dotknięte grzybem (nadają napojowi nieprzyjemny smak);
• ziarna z dziurami uszkodzonymi przez owady;
• wklęsłe ziarna o nieregularnym kształcie, przypominające muszle. Z reguły mają niską kwasowość;
• tłuste ziarna. Wada występuje z powodu niskiej zawartości żelaza w glebie. Smak napoju będzie łagodny;
• Kwakry to pomarszczone ziarna z niedojrzałych jagód. Kawa jest gorzka, kwaśność prawie nie jest wyczuwalna;
• ziarna rdzawe uzyskane z przejrzałych jagód lub poddane zbyt długiej fermentacji. Napój ma smak octowy;
• połamane, pocięte ziarna często brzydko pachną;
• ziarna pokryte pleśnią;
• pomarszczone żółte ziarna, które przeszły zbyt długie suszenie;
• kruche (skrystalizowane) ziarna o niebiesko-szarej barwie. Ten wygląd uzyskuje się z powodu zbyt wysokiej temperatury suszenia. Ich kawa jest bez smaku.

Za wady uważa się również wtrącenia obce: kamyki, liście, łuski kawy.

Dlaczego kochamy kawę? Odpowiedź na to pytanie jest dość oczywista – ktoś potrzebuje jej ożywczego działania, podczas gdy inni cieszą się smakiem i aromatem. Jednocześnie niewiele osób myśli o tym, jakie substancje zawarte są w ziarnach, z których jest zrobiony. Znana jest tylko kofeina, która budzi nas rano i pomaga w pracy w ciągu dnia. Nie jest to jednak jedyna substancja znajdująca się w ziarnach kawy.

Skład tego produktu jest tak bogaty, że aż zaskakujące jest, dlaczego przygotowany z niego napój może przynieść zarówno korzyści, jak i szkody. Przy odpowiednim podejściu kawa może stać się nie tylko niesamowicie smacznym napojem energetycznym, ale także w pewnym stopniu lekarstwem na wiele chorób. A przynajmniej pomóż im zapobiec.

Warto od razu wspomnieć, że ziarna kawy nie mają stabilnego składu. Zależy to od odmiany, miejsca wzrostu, czasu zbioru i innych ważnych punktów. Zmienia się również, gdy - jeśli surowce zawierają kilkaset związków chemicznych, to w gotowym produkcie liczba ta może sięgać zaledwie dwóch tysięcy. Co zaskakujące, pomimo całego postępu, jaki poczynili naukowcy w chemii, nadal nie jest możliwe odtworzenie przynajmniej czegoś podobnego do naturalnego ziarna. bardzo daleko od tego, co można uznać za prawdziwy napój.

W większości składają się z węglowodanów - stanowią około połowy całkowitej masy. Podczas pieczenia ilość niektórych z nich maleje, a sacharoza zamienia się w karmel. Odpowiada za brązowy kolor przyszłości napój kawowy. Również podczas obróbki cieplnej powstaje substancja taka jak kofeol, która nadaje kawie specyficzny aromat.

Kolejnym elementem, od którego zależy specyficzny smak i aromat gotowego napoju, jest trygonelina, która należy do grupy alkaloidów. To on, a nie kofeina, jak sądziliśmy, odpowiada za składnik smakowo-zapachowy. Ten ostatni również należy do alkaloidów i ma właściwości tonizujące. Tak, w czystej postaci kofeina ma gorzki smak, ale w żaden sposób nie wpływa to na napój kawowy. Tę samą substancję znajdziemy również w Coca-Coli - kilka butelek w działaniu jest porównywalnych z filiżanką naturalnej kawy. Smak jest zupełnie inny.

Na smak przyszłego napoju wpływa również taka substancja chemiczna, jak garbnik. Przede wszystkim odpowiada za wiązanie polisacharydów i białek. W zielonych ziarnach procent substancji wynosi około siedmiu procent. Podczas palenia ulega zniszczeniu, ale to właśnie nadaje zbożowi niepowtarzalny smak i aromat. Okazuje się, że zniszczenie garbników jest warunkiem koniecznym do stworzenia napoju kawowego, który znamy i kochamy.

Kolejną ważną substancją wchodzącą w skład kawy jest białko. Jego ilość wynosi około 10% całkowitej ilości wszystkich substancji.

rozmawiać o skład chemiczny zbóż, nie zapomnij o witaminach i minerałach, których też jest sporo. To co jest tu naprawdę dużo to witamina B3. Substancja ta wpływa na metabolizm w organizmie. Oprócz B3 kawa zawiera inne ważne pierwiastki śladowe. Oto tylko kilka z nich:

• witaminy A, E, prawie cała grupa B, PP;
• żelazo;
• sód;
• wapń;
• magnez;
• cynk;
• Miedź.

Jak wspomniano powyżej, skład chemiczny ziaren może się zmieniać pod wpływem wielu warunków. Ale nawet najniższe gatunki ziaren kawy zawierają wiele substancji i ich związków. Możemy więc śmiało powiedzieć, że napój tak ukochany przez wielu może być oczywiście dobry dla zdrowia, jeśli jest właściwie stosowany.

Nie należy pić kawy osobom, które mają problemy z układem sercowo-naczyniowym i nerwowym, zapaleniem żołądka, wrzodami, chorobami odbytnicy.

Ponadto nadmierne spożycie tego orzeźwiającego napoju może prowadzić do bezsenności, nerwowości i drażliwości. Jeśli nie dasz się ponieść emocjom i weźmiesz pod uwagę stan swojego zdrowia, kawa nie zaszkodzi.

Co można powiedzieć o napojach instant

Producenci nieustannie pracują nad udoskonaleniem składu kawy rozpuszczalnej. Ale chociaż jest bardzo daleki od naturalnego ziarna. W najlepszym przypadku substancje obecne w ziarnach kawy w proszku będą stanowić nie więcej niż 20% całości. Wszystko inne to aromaty, konserwanty, barwniki i inne osiągnięcia przemysłu chemicznego.

To prawda, że ​​w sklepach można znaleźć kawę rozpuszczalną oznaczoną jako „organiczna”. Taki proszek nie będzie zawierał żadnych sztucznych dodatków, a jedynie ekstrakt z kawy. W związku z tym cena takiego proszku będzie znacznie wyższa. To prawda, że ​​gwarantuje to tylko naturalny skład, przyjemny smak i aromat.

Ale skład chemiczny napoju instant, nawet organicznego, jest znacznie gorszy niż jego odpowiednika zbożowego. Tak cenne białka, węglowodany, aminokwasy i witaminy są tutaj, jeśli są obecne, to w niewielkich ilościach. Czego nie można odmówić kawie rozpuszczalnej to wygoda parzenia i długi czas. Ale czy warto zrezygnować z przyjemności picia filiżanki pachnącego smacznego i co najważniejsze naturalnego napoju?

fot. depositphotos.com/jirkaejc, Julia_Arda, muha04