Пісочне тісто – одне з найлегших. Приготувати саме тісто вийде з першого разу, навіть якщо ви ніколи не мали справу з тестом. І невдачі у вас із ним теж не станеться ніколи.

Пісочне тісто універсальне, з нього випікають печиво, кошики, коржики, пироги. Воно чудово як у солодких, так і в несолодких рецептах. Однаково смачні пісочні кошикидля тістечок з солодким білковим кремом і такі ж кошики з салатом - у першому випадку в тісто кладуть трохи цукру, а в другому обходяться без нього.

Те саме стосується і пісочних пирогів. Солодка начинка- І у вас випічка до чаю. Несолодка – і вас закусочний пирігна вечерю. Отже, рецепти пісочного пирогаз пісочного тіста.

ЩО ТУТ Є

• Пісочний пиріг з м'ясним фаршем та печерицями з фото.
• Солодкий пісочний пиріг з ревенем та безе
• Пісочний пиріг з піщаним посипанням «швидкий»

Кількість тіста та начинки вистачить на пиріг, який випікатиметься у формі діаметром 25 см. Час приготування – 1 година 20 хвилин.

інгредієнти

Для тесту:

• олія холодна - 100 грам
• борошно - 200 грам + трохи на підсипку
• сіль - половина чайної ложки
• яйце - 1

Для начинки:

• м'ясний фарш- 200 грам
• печериці свіжі - 200-300 грам
• цибуля - 1 великий
• сир твердий – 100 грам
• яйце - 1 шт.
• перець, сіль, гілочка (або дві) розмарину

Приготування

Для замісу пісочного тіста висипте борошно, що просіює, на робочу поверхню, додайте сіль. Покладіть олію. І ножем порубайте його на дрібні шматочки прямо в борошні.



Зробіть невелике заглиблення та вбийте яйце.



Замісіть щільне та гладке, однорідне тісто. Покладіть його в плівку і надішліть хв. на 20 у холодильник.



У цей час зробіть начинку. Поріжте цибулю тонкими півкільцями.



Гриби вимийте та наріжте невеликими шматочками.



Натріть сир. У мисці збийте яйце.



Додайте|добавляйте| сир і перемішайте.



Дістаньте Пісочне тістоз холодильника і на підпиленій мукою|борошном| поверхні розкотіть в пласт товщиною в сантиметр.



Перекладіть у форму і розправте руками по бортах.



Поставте тісто в духовку на 15 хвилин при температурі 180 градусів, щоб воно трохи підсушилося (не пересушуйте, йому ще випікатися).



Витягнувши з духовки, одразу викладайте на тісто начинку. Першим шаром рівномірно розподіліть фарш.



Посоліть і поперчіть його. Присипте листочками розмарину.



На фарш покладіть в один шар гриби.





І завершує піщаний пиріг сирно-яєчний шар.

На замітку: Нічого страшного, якщо сир не покриє всю поверхню, це не піца, а пиріг.

Поставте випікатися в духовку на півгодини (температура 180 градусів).

Подавати ситний пісочний пиріг краще відразу, з печі, гарячим та ароматним.

До речі, начинка для такого пирога може бути будь-якою: тільки гриби, цибуля та сир; тільки м'ясний фарш та цибуля, овочева начинка або рибна.

Солодкий пиріг із пісочного тіста

А чи знаєте ви, що ревінь та безе – це класичне поєднання для пирога? Навіть, якщо чуєте про це вперше, це зовсім не заважає приготувати приголомшливо смачний пирігз ревенем та ґратами із збитих вершків. А тісто, як ви вже здогадалися, буде біля пірогового пирога.

Інгредієнти на форму 27 см діаметром. Час – 40 хвилин + 2 години охолодження тесту

Інгредієнти для тесту

борошно - 250 грам
жовток - 1
олія - ​​125 грам
цукор - 125 грам

Для начинки

ревінь - 350 грам
цукор – 100 грам
білок - 2

Приготування піскового пирога з ревеню

Наріжте олію на дуже маленькі шматочки.

На робочу поверхню просійте борошно. Покладіть олію. Додайте жовток та цукор. Замісити тісто. Скачати тісто в кулю, загорнути в плівку і покласти на пару годин в холодильник.

Потім розкотіть на поверхні з борошном (не сипте багато борошна, тільки щоб воно не прилипло). Покладіть у форму, розправте руками та зробіть дірочки вилкою. Поставте в духовку підпікатися до золотистого кольору за температури 200 градусів.

Ревінь вимийте та обсушіть. Поріжте невеликими шматочками. Викладіть на гарячу заготовку і поставте випікатися ще 20-25 хвилин.

Пісочний пиріг з піщаним посипанням

Цей варіант пирога дуже допоможе, якщо потрібно швиденько збагнути смачний пиріг до приходу гостей. Варіант безпрограшний – тісто виходить завжди, начинку можна зробити з того, що є під рукою (заморожені чи свіжі фрукти, варення чи джем).

Інгредієнти:

борошно - 350 грам
яйця - 2
цукор - 150 грам
ванілін - половина чайної ложки
масло вершкове - 150 грам

Для начинки:

журавлина - 200 грам
цукор – 100 грам (або на ваш смак)
грецькі горіхи- 70 грам

Як приготувати пісковий пиріг?

Розм'якшіть масло. Всипте цукор і розмішайте. Додайте, збиваючи, по одному яйце. Всипте ванілін і перемішайте. Всипаючи борошно, що просіює, замішуйте тісто.

Однорідний колобок тіста оберніть плівкою або покладіть у пакет і заберіть у холодильник на півгодини.
У лимона зніміть цедру. Журавлину і цукор покладіть у блендер і зробіть пюре.

Очищені волоські горіхи порубайте.

Візьміть із холодильника дві третини тіста, розкотіть його та покладіть у форму з бортиками. Викладіть зверху журавлинне пюре.

Натріть на великій тертці тісто, що залишилося поверх журавлинного шару, розподіляйте якомога рівномірніше. Посипте волоськими горіхами.

Випікайте при температурі 200 градусів 30-40 хвилин.
Під час подачі можна посипати цукровою пудрою.

А це - .

Це проміжний варіант між пісковим та листковим тестом. Воно розсипчасте, але міцне, тому підходить як основа для великих пирогів і кишів.

У рецепті перед кожним інгредієнтом та предметом можна додати слово холодний, і цим не варто нехтувати. Вода має бути крижаною, масло - твердим як камінь. Миски, ножі і навіть дошку, на якій ви працюватимете з тестом, непогано потримати в морозилці. Краще відсунути обробний стіл від батареї або відкрити вікно.

Секрет пісочного тіста в маслі. Саме завдяки йому випічка виходить розсипчастою.

Всі ці клопоти заради того, щоб олія не розтанула. Тому що інакше вийде зовсім інший продукт.

Класичний спосіб

інгредієнти

• 200 г вершкового масла|мастила|;
• 300 г борошна;
• дрібка солі;
• 50-100 мл води.

Приготування

Холодне вершкове маслонарубати на невеликі кубики і забрати в морозилку на 15 хвилин. У цей час просійте муку|борошно| з сіллю|соль|, висипте її на стіл або дошку. Викладіть кубики олії поверх, щедро обсипте їх мукою і ножем або двома рубайте тісто.

Важливо якнайменше торкатися масла руками: тепло тіла швидко розтопить його, консистенція буде не тією, що потрібно.

Коли масло і тісто з'єднаються і перетворяться на маленькі крупинки, потроху додавайте воду, вимішуючи масу в пластичну грудку. Заберіть його на 15 хвилин у морозилку. Потім розкотіть тісто, покладіть начинку, наприклад, і відправте в духовку.

Лінивий спосіб

Технічний прогрес не стоїть на місці, чому б не використовувати його у кулінарії. Знадобляться ті ж інгредієнти та кухонний комбайн з ножами-лезами. Олія не обов'язково рубати на дрібні кубики: прилад сам впорається Кидайте в чашу масло|мастило|, муку|борошно| і збивайте. Головне - не перестаратися, у результаті повинні вийти ті самі крупинки.

Поступово доливайте крижану воду, доки тісто не почне збиратися у кулю. Далі інструкції ті самі, що й у класичному рецепті.

Пісочне тісто можна зберігати у морозилці кілька тижнів.

Добавки

Відступати від базового рецептуможна, можливо. Ось кілька ідей:

1. Покладіть 50-100 г цукру в тісто для солодкого пирога.
2. Замініть 30 г борошна на аналогічну кількість какао – у вас вийде шоколадне тісто.
3. Додайте до половини склянки дрібно нарізаних горіхів.
4. Ароматизуйте суміш цедрою цитрусових або ваніллю.

За цим рецептом вийде пластичне тісто, яке зручно розкочувати. Випічка з нього менше кришиться. До речі, у кулінарних суперечках деякі кондитери відмовляються називати пісковим. рубане тісто. Вони вважають, що лише за допомогою подібного рецепту можна отримати класичну основу для тартів та кошиків.

Олія має бути не холодною, а охолодженою. Чим відрізняється один стан від іншого, пояснити неможливо. Просто дістаньте продукт із морозилки за годину до приготування.

інгредієнти

• 100 г олії;
• 100 г цукру (краще - цукрової пудри);
• 250 г борошна;
• 1 яйце (або 2 жовтки).

Приготування

Компоненти краще перемішувати кулінарною лопаткою або ложкою, а руки підключати лише на останньому етапі, коли потрібно зібрати тісто у кулю. Розітріть масло|мастило| з|із| цукром, додайте|добавляйте| муку|борошно|, потім яйце.

Якщо є кухонний комбайн, делегуйте всі ці обов'язки.

Можна остудити тісто, а потім обробити його. Можна спочатку надати йому потрібної форми, а потім відправити в морозилку. Важливо, що в духовку воно має потрапити холодним.

3. Сирне пісочне тісто

Це тісто менш примхливе у роботі, ніж його побратими без сиру, і менш калорійне, оскільки кисломолочний продуктзамінює половину олії.

інгредієнти

• 100 г сиру;
• 100 г вершкового масла|мастила|;
• 180 г борошна;
• ½ чайної ложки соди;
• ½ чайної ложки солі.

Приготування

Сир протріть через сито, холодну олію натріть на тертці. Змішайте обидва інгредієнти вилкою, додайте борошно, соду та сіль. Швидко вимісити тісто до однорідної маси, покладіть у пакет і заберіть на годину в холодильник.

Що робити далі

Якщо в меню пиріг, то тісто розкотіть за розміром форми, проколіть кілька разів вилкою, щоб не роздувалося, накрийте пергаментним паперомі засипте вантажем. Як обтяжувач можуть виступати спеціальні термостійкі кульки або квасоля, горох. Ця конструкція запікається близько 15 хвилин за температури 180 °С. Потім заберіть вантаж, викладіть начинку пирога і доводьте до готовності.

Начинку краще вибирати із поправкою на вміст цукру в тісті. Несолодке рубане підійде для кишів із заливкою, пирогів з м'ясом та овочами. Тісто з додаванням цукру буде основою для фруктових та ягідних.

Так само випікаються корзиночки, лише час приготування треба скоротити пропорційно до зменшення розмірів тістечок. Печиво та інші дрібні вироби достатньо довести в духовці до легкого рум'янцю, інакше вони будуть надто жорсткими.

Керуючий партнер кулінарної школи «Хліб та Їжа», автор кулінарних книг, телеведуча Олена Спіріна

Так! І ми, продовжуючи знайомство з різними видами тіста, зробимо плавний перехід від солодкого пісочного до несолодкого розсипчастого тіста. Воно не дуже популярне в нашій країні, хоча з нього виходять чудові пироги, пиріжки та просто закусочне печиво. Це чудова альтернативапокупного листкового бездрожжового тесту!

Найпоширеніше застосування несолодкого розсипчастого тіста - відкритий пиріг з яєчно-вершковою заливкою, відомий як киш. Знамениті американські пирогиз яблуками або ягодами, закриті повністю або ґратами, також печуть із нього. Більше того, легендарні дванадцять коржів для культового радянського домашнього «Наполеона» розкочували з цього самого тіста, що складається з борошна, жиру, солі та мінімальної кількостірідини.

Склад тесту та вибір інгредієнтів

Подібно до пісочного тіста, розсипчасте несолодке тісто стає таким виключно завдяки високому - не менше 50% від маси борошна - вмісту жиру. Жир обволікає частинки борошна при замісі, запобігаючи утворенню міцних білкових зв'язків. Потім при випіканні жир тане, волога випаровується, і тісто стає розсипчастим і легким.

Від пісочного тіста несолодке розсипчасте відрізняється не лише відсутністю цукру, а й присутністю досить значного обсягу рідини. Рідина представлена ​​або яйцем (або тільки жовтком) і молоком (вершками або сметаною), або холодною водоюзмішані з горілкою або оцтом. Інші інгредієнти однакові: борошно, жир, сіль.

Борошно

Найчастіше для замісу розсипчастого тесту вибирають пшеничне борошно вищого гатунку. З неї має сенс почати знайомство, але в міру набуття досвіду можна почати переходити на борошно першого сорту або цільнозернове, спочатку частково, а потім повністю. Хороше тістовиходить з півб'яного борошнаабо з суміші борошна пшеничного та з інших злаків та бобових: житнього, вівсяного, гречаного, кукурудзяного, соєвого. Звичайно, доведеться самостійно знайти вірне співвідношення борошна та рідини, але це не так вже й складно. Почніть із заміни 10% від загальної маси борошна, а там дивіться за обставинами. Звичайно, будь-яке нове борошно впливає на властивості тіста, а також на смак, колір, аромат. Якщо тісто та начинка відповідають один одному, все буде гаразд!

Рідина

Якщо в пісочному тесті рідина представлена ​​яйцями (цілісним, білком або жовтком), іноді з невеликим додаванням молока, то для замісу несолодкого розсипчастого тіста вибирають або комбінацію «яйце (жовток) + вода (молоко)», або «вода + горілка (оцет) ». Це основна рекомендація, але за обставинами можна використовувати і сметану, і йогурт, і сир.

Для класичного французького тесту "пат бризе" (Pate Brise) на склянку борошна (150 г) беруть 100-110 г вершкового масла, 1 яєчний жовток та 30 г молока. За своїми властивостями це тісто дуже схоже на пісочне, несолодке: таке ж ніжне і розсипчасте завдяки маслу і жовтку.

Варіант з водою і горілкою дає ефект шаруватішого тіста, воно теж розсипчасте, але не таке ніжне, як бризе. Оскільки глютен не розвивається у присутності спирту, тісто, замішене на суміші з рівних частин води та горілки, має менш розвинену клейковину, ніж тісто, замішене лише у воді. Як наслідок - ніжніше і шарувате тісто. Крім того, суміші води та горілки можна додати в тісто більше, ніж просто води, щоб тісто було простіше вимішувати та розкочувати, не побоюючись, що воно стане грубим та жорстким. Згадайте, що в тісто для коржів домашнього Наполеона завжди підливали трохи оцту. Оцет, будучи кислотою, руйнує білки борошна, і тісто виходить ніжним та ламким.

Вибір жиру впливає не лише на смак та аромат готового тіста, але й його структуру. Чим більший вміст жиру в тісті, тим більш розсипчастим вийде тісто. Вершкове масло - найбільш звичний продукт, але чудово працює комбінація олії та маргарину. Рецепт

Масло надає тесту приємного смаку і аромату, але в ньому є вода, яка сприяє розвитку клейковини. У маргарині немає води, причому він не так сильно плавиться від тепла рук, і тісто замішується простіше. Французи використовують для тесту витоплений качиний, гусячий або свинячий жир- смалець, а англійці - нутряний яловичий жир. Тісто виходить просто розкішним, тане у роті. І жодного стороннього запаху! Якщо є можливість, спробуйте. Тільки кількість рідини доведеться трохи збільшити, адже у тваринному жирі її немає зовсім.

Співвідношення борошна та жиру відрізняється від рецепту до рецепту. Чим вище вміст жиру, тим більш розсипчастим та ніжним буде тісто. Цей фактор особливо важливо враховувати при виборі рецепту для основи відкритого пирога: занадто розсипчасте тістоне утримує важку та/або об'ємну начинку.

Сіль та цукор

Сіль – обов'язковий інгредієнт будь-якого тіста, що гармонізує смак. Часто в рецептах несолодкого тіста їсти не велика кількістьцукрової пудри чи дрібного цукру. На смак воно особливо не впливає, просто тісто краще підрум'янюється. Не хочете додавати цукор – не додавайте.

Заміс тесту

Важливо, щоб усі інгредієнти були холодними. Вершкове масло|мастило| наріжте кубиками і приберіть в холодильник разом з відміряною рідиною. Дістаньте масло та рідину безпосередньо перед замісом тіста.

Для приготування розсипчастого тіста масло поєднується з борошном до утворення дрібних частинок, неважливо, яким способом це зроблено. Як і пісочне тісто, несолодке розсипчасте можна замісити вручну, у чаші кухонного комбайна або в стаціонарному міксері з насадкою "лопатка". Мета одна: отримати крихту з борошна та жиру. Крихітка може бути приблизно одного розміру і нагадувати мокрий пісок, а може містити досить великі шматочки жиру розміром від зернятка рису до квасолини. У першому випадку тісто після випічки буде схоже на пісочне, у другому вийде варіант «хибного листкового» тіста.

Рідини потрібно додати рівно стільки, щоб все борошно зволожилося і тісто зійшлося в грудку, яка не розсипається в руках.

Якщо ви замішуєте тісто з горілкою та водою, використовуйте спочатку всю горілку, а воду додайте за потребою. Дуже часто при замісі використовується набагато менше рідини, ніж зазначено у рецепті. Так що не поспішайте додавати її всю й одразу.

Якщо тісто сухе і просить буквально кількох крапель води, збризкайте його з пульверизатора.

Замішане тісто розділіть на частини, оберніть харчовою плівкою або покладіть у поліетиленовий пакет, приплюсніть у диск і заберіть у холодильник. Якщо тісто зберігатиметься в морозильнику, не забудьте надписати пакет, щоб не було неприємних сюрпризів.

Завжди замішуйте тісто із запасом: прибрати із форми надлишки тіста простіше, ніж розтягнути невелику кількість тіста за розміром форми. А з обрізків та залишків випікайте закусочне печиво. Просто розкотіть тісто, наріжте ножем або виїмками для печива, посипте великою морською сіллю, тертим сиром, кмином, кунжутом, маком (будь-яким насінням) і випікайте в розігрітій до 190-200 градусів духовці.

Та й мати під рукою смачне універсальне домашнє тістозавжди корисно! Рецепт

Випічка

На всіх етапах роботи з розсипчастим тестомважливо тримати його холодним: замісили – у холодильник, розкатали – у холодильник, застелили тестом форму – у холодильник. Тільки так тісто добре стабілізується і не стискатиметься і сповзатиме з бортиків форми під час випікання і можна буде обійтися без випічки під гнітом («сліпий випічки»).

Розкачувати тісто найзручніше між двома шматками плівки або паперу для випічки і на них переміщати. Слідкуйте, щоб тісто було скрізь однакової товщини – 2-3 мм, якщо в рецепті не вказано інше. Перед випіканням тісто наколюють вилкою, щоб воно не пузирилося при випіканні.

Навіть якщо ви печете у формі з антипригарним покриттям, не полінуйтеся застелити дно папером для випічки або покласти у форму хрест-навхрест паперові стрічки шириною 5-7 см - «стропи». Так буде набагато простіше перемістити готовий пиріг з форми на решітку для остигання.

Випікають розсипчасте тісто і вироби з нього добре розігрітій до 180-210 градусів духовці.

Можна пекти пироги на попередньо розігрітому камені для випікання хліба або дека. Від тепла, що надходить знизу, дно пирога пропечеться швидше і рівномірніше.

Несолодке розсипчасте тісто (Pate Brise)

Фото: / Арсеній Костерін

На один відкритий пиріг діаметром 24-26 см:

Інгредієнти:

Борошно - 1 склянка
Вершкове масло кімнатної температури - 110 г
Сіль – 1/2 ч. л.
Яєчний жовток – 1 шт.
Холодне молоко – 2 ст. л.

Як готувати:

1. Олію наріжте шматочками довільної форми.

2. Просійте муку|борошно| в миску або на робочу поверхню і посипте сіллю|соль|.

3. Покладіть шматочки олії на поверхню борошняної суміші. Ножем або виделкою порубайте муку|борошно| з|із| маслом|мастилом|, поки не утвориться дрібна крихта.

4. Зберіть крихти гіркою, зробіть в середині колодязь і влийте жовток і одну столову ложку молока.

5. Кінчиками пальців змішайте інгредієнти м'яке тістоі зберіть у кулю. Якщо тісто розсипатиметься, додайте ще одну столову ложку молока. Промісити тісто 2-4 рази - воно стане однорідним. Сформуйте у кулю, приплюсніть у диск, загорніть у плівку і покладіть у холодильник мінімум на 30 хвилин, а краще на 4 години.

Фото: / Арсеній Костерін

Інгредієнти:

Тісто Pate Brise - 250 г
Приготовлене куряче м'ясо (варене, смажене або запечене) - 350 г
Крохмаль (бажано кукурудзяний) – 1 ст. л.
Вершки жирністю 20-22% - 750 мл
Яйця – 7 шт.
Сіль – 1/2 ч. л.
Чорний перець – 1/4 ч. л.
Натертий мускатний горіх- щіпка
мелений кайенський перець - щіпка
Твердий сир – 180 г

Як готувати:

1. Наріжте куряче м'ясо шматочками 1,5-2 см. Натріть сир на великій терці. Рецепт

2. Форму для випічки діаметром 24 см із вертикальними бортиками висотою 5 см вистеліть стропами з паперу для випічки. Розігрійте духовку до 190 градусів.

3. Розкотіть тісто в круг діаметром не менше 30 см (товщина тіста 2-2,5 мм), перекладіть у форму так, щоб тісто злегка звисало з бортиків. Кінчиками пальців притисніть тісто по всьому периметру форми. Обріжте надлишки тіста ножем. Наколіть вилкою тісто на дні та бортиках. Заберіть у холодильник на 20-30 хвилин.

4. Поставте форму в духовку та випікайте тісто 15-20 хвилин. Воно зміцніє, але майже не зарум'яниться. Змастіть дно та бортики форми білком одного яйця, посипте тонким шаром сиру та поверніть у духовку на 2 хвилини. Дістаньте форму з тестом та зачекайте 10-15 хвилин.

5. Зменште температуру духовки до 160-165 градусів.

6. Приготуйте заливку. Розітріть крохмаль з невеликою кількістю вершків у гладку кашку. Додайте яйця, що залишилися (включаючи жовток і білок, що залишився від змащування) разом з дрібкою солі (пам'ятайте, сир теж солоний) і злегка збийте віночком, додайте вершки, що залишилися, приправте чорним і кайєнським перцемта мускатним горіхом.

7. На дно кошика з тіста викладіть половину шматочків курки, залийте половиною яєчної суміші. Посипте половиною сиру, що залишився. Викладіть другу половину м'яса, вилийте заливку, що залишилася. Посипте сиром.

8. Випікайте киш не менше години, до того моменту, коли начинка на відстані 2 см від тіста пружинить при натисканні пальцем, а поверхня злегка зарум'яниться.

9. Дістаньте киш із духовки, поставте на решітку і дочекайтеся, коли вона повністю охолоне, не менше двох годин.

10. Піднімаючи за краї паперу, витягніть киш із форми (або зніміть борт роз'ємної форми). Подавайте киш кімнатної температури або підігрійте в духовці або мікрохвильовій печі.

Фото: / Арсеній Костерін

Інгредієнти:

Тісто Pate Brise - 250 г
Сметана жирністю 20-25% – 200 мл
Яєчні жовтки – 4 шт.
Яйце - 1 шт.
Дрібний цукор – 100 г
Вишня без кісточок - 350 г

Як готувати:

1. Увімкніть духовку на розігрів до 190 градусів. Поставте в духовку лист розігріватися. Застеліть папером для випікання дно форми діаметром 22-24 см.

2. Розкотіть тісто у коло діаметром 28-30 см і перекладіть у форму. Притисніть до дна та бортів, намагаючись не натягувати тісто. Наколите тісто вилкою, змастіть яєчним білком, прикрийте плівкою та заберіть у холодильник.

3. Приготуйте заливку, змішавши жовтки та залишки білка з цукром та сметаною.

4. Поставте форму з|із| тестом в духовку на гаряче деко і випікайте 17-20 хвилин|мінути| до золотистого кольору.

5. Дістаньте форму з духовки, заповніть ягодами та залийте яєчно-сметанной сумішшю. Зменште температуру до 170 градусів, поверніть форму в духовку і випікайте пиріг 40-45 хвилин, доки начинка не схопиться і підрум'яниться.

6. Переставте форму на решітку, залиште на 5-7 хвилин. Дістаньте пиріг із форми та повністю остудіть на решітці. Подавайте холодним.

Пісочне тісто у різних інтерпретаціях зустрічається на просторах інтернету. Як же розібратися у них?

Найпростіший рецепт - Pâte Sablée. Зустрічається у двох варіантах - солодке (найчастіше) і несолодке. Сьогодні говоримо про несолодке. Ідеально підходить для різного видувідкритих пирогів та . Зручно те, що на відміну від іншого виду пісочного тіста. Pâte Briseeінгредієнти не потрібно охолоджувати до потрібної температури. А найважливішою для мене є властивість Pâte Sablée – відсутність необхідності випікати основу окремо від начинки. Тісто не дуже активно абсорбує вологу, тому саме це тісто ідеальне для пирогів з рідкою начинкою.

Вам знадобиться:

• 125 г вершкового масла
• 200 г борошна
• 1 яйце

Трапляються різні пропорції тесту, коли борошна береться рівно в 2 рази більше, ніж олії. Але я практично перевірила, що в нашому випадку тісто виходить дуже ніжне, хрумке і розсипчасте. Структура не буде кам'яною та жорсткою. А спочатку розберемо, яку роль у тесті грає кожен інгредієнт. Після цього все стане на свої місця.

Поговоримо спочатку про інгредієнти для піщаного тіста.

Масло.

Багато хто для випічки купують спеціальний маргарин для випічки, але візьміть собі за правило – ці особливі маргарини не дадуть вам чудового результату. Олії в цьому рецепті багато, саме воно не дає муці склеїться, саме масло відповідає за розсипчастість пісочного тіста. Будь-який маргарин безперечно дешевше, але склад залишає бажати кращого. Незрозумілі рослинні жири, які погано виводяться з організму. Навіщо вам це потрібно? Потім у маргарину все-таки є специфічний смак, тому схитрувати не вдасться. Навіть якщо тісто буде на вигляд як слід, смак сильно постраждає від цього. В інтернеті можна знайти багато інформації на запит: а чи можна замінити масло маргарином в пісочному тесті? Так ось моя відповідь зіллється з хором французьких кондитерів: ні, не можна.

Борошно

У магазині очі розбігаються від різних видів муки.
Вибирайте ту, що придатна для випічки хлібобулочних виробів. Борошно на упаковці можна знайти маркування, але про це в інший раз. Зараз нас цікавитиме клейковина в борошні. Клейковину зараз часто називають глютеном. Це складний білок, що входить до складу зерен. Наявність клейковини впливає консистенцію тесту. Для простоти клейковина утворюється при вимішуванні тіста після контакту борошна з водою. Тому коли робите ніжне пісочне тісто – намагайтеся заважати якнайменше. Без зусиль. Тоді і десерт у вас вийде розсипчастий.
А перед початком приготування просійте борошно, це наситить його киснем і позбавить можливих небажаних домішок.

Яйця.

Яйця в піщаному тесті склеюють усі інгредієнти між собою. Головна роль у яєчного білка, саме вона діє як клей.

Сіль.

Дрібка солі додасть тесту яскравості і позбавить прісності.

Приготування

Крок 1

Візьміть муку|борошно|, в неї порубайте вершкове масло|мастило|, додайте 1 яйце, посоліть і починайте вимішувати. Вийде крихта, яка через пару хвилин почне зв'язуватися, утворюючи м'яке та еластичне пісочне тісто.

Крок 2

Готове тістозагорніть у харчову плівку і покладіть у холодильник. Процеси взаємодії інгредієнтів продовжаться. Через 20-30 хвилин у вас буде чудове тісто.

Крок 3

Правильно приготований виріб з пісочного тіста виходить ніжним та розсипчастим, із приємним ароматом вершкового масла. Щоб тісто вийшло у вас саме таким, борошно та вершкове масло потрібно брати по вазі у співвідношенні 5 до 4. Проте, тісто, приготоване лише на основі хорошого борошна та якісного вершкового масла, виходить дуже тендітним. Щоб цього уникнути, достатньо вершкове масло змішати з рослинним твердим жиром у співвідношенні 3 до 1. Такий готовий виріб виходить ніжнішим, тонким ароматомвершкового масла.
Французи, згідно з кулінарною традицією, наприкінці приготування злегка розминають тісто основою долоні. Так краще змішуються борошно та масло. Такий прийом називається фрессажем. Про нього ми поговоримо в описі процесу приготування.

Інгредієнти пісочного тіста для несолодкої випічки.

Борошно – 140 г
Олія вершкове – 85 г
Жир рослинний (твердий) – 30 г (2 ст. л.)
Вода – 3-4,5 ст.
Сіль – 0,5 ч. л.
Цукор (за бажанням, для кольору) – щіпка

Як готувати пісочне тісто для несолодкої випічки.

1. Відразу хочу відзначити, що пісочне тісто можна приготувати як ручним способом, і за допомогою кухонного комбайна. Розглянемо обидва варіанти. Перший спосіб – ручний. Пісочне тісто потрібно вимішувати дуже швидко, щоб масло не встигло розтанути в тісті, мало того, що масло може розтанути від тепла наших рук (надмірних дотиків з тістом), так і ще й на кухні може бути досить тепло. Якщо призвичаїтися до тесту, можна досить спритно вимішувати його, торкаючись лише кінчиками пальців, не задіявши при цьому долоні.
2. Вершкове та рослинна оліяПеред процесом змішування всіх інгредієнтів для тесту потрібно охолодити, потім нарізати невеликими шматочками. Відправляємо масло у велику миску, потім кладемо в миску решту інгредієнтів, крім води (борошно, сіль і цукор). Цукор кладемо за бажанням, він надає тесту гарного кольору. Отже, всі інгредієнти розтираємо кінчиками пальців, доки олія не перетвориться на маленькі шматочки. Занадто розтирати масу не слід, це ми ще встигнемо зробити. Далі до розтертої маси відправляємо крижану воду, змішуємо тісто однією рукою, склавши долоню човником, і збираємо тісто в кому. Якщо все тісто не помістилося у вашу долоню, збризкуємо його невеликою кількістю крижаної води (до 1 ст.л) і додаємо до основної маси. Далі з тіста скочуємо швидкими та впевненими рухами щось на кшталт кулі. Отримане тісто має бути м'яким і таким, що тримає форму, але в жодному разі не липким.
3. Далі розглянемо другий варіант приготування піщаного тіста – за допомогою кухонного комбайна. Безумовно, такий спосіб простіше, адже машина практично все за вас робитиме. На цю кількість інгредієнтів достатньо буде чаші об'ємом 1 л (за бажанням можна збільшити кількість всіх інгредієнтів у кілька разів і використовувати велику чашу комбайна). У чашу комбайна встановлюємо насадку з ножем, засипаємо всі сипкі інгредієнти (борошно, сіль та цукор). Охолоджене вершкове масло та рослинний жир нарізаємо невеликими шматочками (для зручності перемішування тіста), при цьому намагаємося якнайменше торкатися до олії руками. Відправляємо в чашу комбайна і вмикаємо його 4-5 разів у режимі Пульс. Потім додаємо крижану воду і відразу включаємо знову комбайн 2-3 рази в режимі Пульс. Якщо води додано достатньо, то на лезах насадки-ножа має потроху збиратися тісто. В іншому випадку додайте ще трохи води (поступово – додали краплю, включили комбайн, перевірили, чи достатньо цієї кількості води, за необхідності знову додали і т.д.). Незабаром тісто почне збиратися в кому, на цьому можна зупинитися з вимішуванням, щоб не перестаратися. Готове тісто викладаємо на робочу поверхню та приступаємо до вимішування.
4. Застосовуватимемо метод фрессажу. За допомогою основи долоні натискаємо на край тіста і розмазуємо швидкими та впевненими рухами його від себе на 15 см. Таким чином вимішуємо все тісто. Далі за допомогою лопатки збираємо все тісто «до купи» і формуємо з нього кулю. Повертаємо його харчовою плівкоюабо вощеним папером і відправляємо в холод, щоб тісто «зміцніло» (на 1 годину в морозильну камеру або холодильник як мінімум на 2 години або на всю ніч).
До речі, таке тісто можна зберігати у холодильнику протягом 2-3 днів або у морозильній камері протягом 2-3 тижнів.
5. Як ми вже говорили вище, пісочне тісто, що містить велику кількість олії, потребує мінімального зіткнення з руками. Те саме стосується і розкочування, робити це потрібно швидко та впевнено, інакше тісто розтане, після чого працювати з ним буде неможливо. Охолоджене тісто викладаємо на робочу поверхню, присипану борошном, тісто теж присипаємо борошном. На середину грудочки тіста кладемо качалку і кілька разів прокочуємо вперед і назад впевненими рухами, злегка притискаючи її до тіста, щоб тісто почало рухатися. Далі кладемо качалку трохи нижче за середину коржика і починаємо розкочувати її рівними рухами від себе, не доходячи до краю тіста на 2-3 см. Потім тісто перевертаємо і починаємо обертати по колу на 15-20 градусів, продовжуючи розкочувати його від себе рівними рухами, час Іноді посипаючи тісто борошном. В результаті у нас має вийти коло завтовшки 3 мм. Діаметр кола повинен бути більшим на 3 см діаметра тієї форми, в якій ви будете готувати пиріг. Дуже часто буває (особливо у господарів-початківців), що коло тесту виходить нерівним, у такому випадку слід відрізати виступаючі краї і покласти їх туди, де не вистачає тесту. Розкочене тісто тут же потрібно використовувати, інакше воно розтане.
6. Тісто для пирога готове. Залишається справа за малим – перекласти тісто у форму для випікання, а зверху викласти гадану начинку. Це може бути будь-що: сир, бекон, ковбаса, овочі, гриби. Дуже часто з пісочного тіста готують відкриті пироги, наприклад, французький кишз відкритими стінками, що підтримують начинку. У Франції використовують для таких пирогів кільце для випічки: встановлюють його на деко, а саме кільце укладають акуратно тісто. Коли пиріг готовий, кільце просто піднімають нагору, а пиріг перекладають на блюдо. Також можна використовувати круглу форму для випікання з прямими стінками висотою 4 см та знімним дном. Форму з готовим пирогомставлять на будь-яку ємність (наприклад, банку), акуратно опускають бортики форми, після чого пиріг обережно переносять на блюдо.