Різні види сирів давно по праву займають важливе місце у нашому щоденному раціоні харчування. Бутерброди з сиром рятують нас вранці, коли потрібно приготувати сніданок швидку руку». Нарізка різних видів сиру буде чудовою закусочною стравою на вашому святковому столі.

Будь-який вид сиру є кисломолочним продуктомі це визначає його користь для організму.

Сири багаті:

• амінокислотами;
• ліпідами;
• вітамінами;
• мінеральними речовинами.

Одними з найпопулярніших сортів сиру у нас є російський та голландський сири.

Кількість сиру, що дорівнює приблизно 200 г, може задовольнити добову потребу людини в корисних речовинах.

Російський сир має велику жирність (50%) порівняно з 45-відсотковою жирністю голландського сиру

Показник калорійності російського сиру – 363 ккал на 100 г сиру.

Голландський сир менш калорійний.

Енергетична цінністьголландського сиру - 352 ккал на 100 г продукту.

Енергетична цінність сиру кіска

Популярним у багатьох є представник традиційної вірменської кухні- Сир чечив або кіска. Справжній сир чечив можна спробувати лише у господарок у вірменських селищах, але виробники сирів у промислових масштабах постаралися максимально наблизити склад і смакові якостісвого продукту до оригіналу.

Нетрадиційний зовнішній вигляд сиру чечил допомагає у більшій мірі зберегти всі корисні речовини та мікроелементи вихідної сировини в порівнянні з традиційними головками твердих сирів.

Сир косичка – відмінний постачальник кальцію та фосфору в організм людиниа. Калорійність цього продукту нижча, ніж у російського чи голландського сиру.

Калорійність сиру кіска визначається показником 320 ккал на 100 г продукту.

Сир маасдам та адигейський

Сир маасдам – один із найкращих представників старовинних рецептівшвейцарських майстрів. Відомий цей вид сиру ще з 14 століття. Сир маасдам відноситься до сирів натурального визрівання.

Його відмінною рисою є великі «очі» чи дірки, одержувані в результаті видавлювання поверхні сиру газами, що накопичуються усередині в процесі дозрівання продукту.

Цей сорт сиру ділиться на два види – молодий та витриманий.

Сира маасдам містить 350 ккал на 100 г продукту.

Справжньою «паличкою-виручалочкою» для любителів сиру, які стежать за своєю вагою, є адигейський сир. Він є представником м'яких сирів. Зовні він більше нагадує сир, ніж сир.

Процес виробництва цього виду сиру дозволяє не тільки зберегти в готовому продукті все корисні властивостімолока, а й знежирити його.

Саме тому багато спортсменів обов'язково включають цей вид сиру у свій щоденний раціон. Адже всього 80 грамів продукту містить добову нормубілка, необхідного дорослій людині.

Адигейський сир містить у своєму складі молочні білки та жири, які засвоюються людським організмом практично повністю. .

Енергетична цінність адигейського сирустановить 240 ккал на 100 г продукту.

Будь-який сир чудово поєднується з багатьма іншими продуктами і входить до складу салатів та закусок, м'ясних та рибних страв. Цей продукт багатьма любимо в будь-якому вигляді.

Калорійність сиру на 100 грам при виборі продукту з 50% жирності 355 ккал. У 100 г сиру міститься:

• 26 г білка;
• 26,4 г жиру;
• 3,6 м вуглеводів.

Голландський сир насичений вітамінами А, В1, В2, В6, В9, В12, С, РР, Е, мінеральними речовинами цинком, калієм, магнієм, кальцієм, фосфором, міддю, залізом, марганцем.

Калорійність голландського сиру 45% жирності на 100 г 344 ккал. У 100 г молочної продукції:

• 25,5 г білка;
• 22,7 г жиру;
• 3,7 м вуглеводів.

Виготовлений з дотриманням вимог ГОСТ голландський сир має рівні тверді кірки без видимих ​​пошкоджень. Даний продукт з яскраво вираженим сирним смаком, може бути трохи гострим і з незначною кислинкою.

Колір якісного голландського сиру однотонний. Залежно від складу продукту може бути майже білого до вираженого жовтого відтінку.

Користь голландського сиру

Відома наступна користь голландського сиру:

• продукт прискорює процеси всмоктування вуглеводів, нормалізує у крові рівень цукру;
• висока поживна цінністьсиру дозволяє використовувати його для відновлення сил при тяжких фізичних та розумових навантаженнях;
• голландський сир насичений кальцієм та фосфором, корисними для здоров'я кісткової системи, м'язових тканин, волосся, нігтів;
• у складі сиру багато калію, що надає сприятливий вплив на стан серця та судин;
• препарат збагачений натрієм – мінералом, який підтримує в організмі водний баланс.

Шкода голландського сиру

Незважаючи на велику користь голландського сиру, не можна не сказати кілька слів про шкоду цього продукту:

• сир характеризується високою жирністю та калорійністю, тому протипоказаний при порушеннях у роботі печінки, жовчного міхура, надмірній вазі;

• від продукту слід відмовитися при виразці шлунка та кишечника;
• у деяких людей виникає індивідуальна нестерпність молочного білка голландського сиру;
• сир протипоказаний при хворобах нирок та ентерит.

Радимо дуже ретельно обирати голландський сир. Продукт яскравого жовтого кольору, швидше за все, містить барвники. Якщо в кірці сиру є тріщини, то також рекомендуємо відмовитися від покупки: у таких тріщинах часто з'являється цвіль.

Зверніть увагу, чи є на поверхні та зрізі голландського сиру маслянисті виділення. Наявність таких плям свідчить, що порушено правила зберігання продукту.

Важко уявити собі Голландію без тюльпанів, вітряків та національного сиру, який сьогодні відомий у всьому світі. Країна є найбільшим експортером сиру у світі, рецепт якого розроблено ще у 400 р. н. е.. Тому сьогодні ми поговоримо про користь та шкоду голландського сиру.

Користь голландського сиру полягає у високих поживних якостях продукту. Він багатий на білок і кальцій, рибофлавін, фосфор, тому допомагає вгамувати голод, запобігає руйнуванню зубної емалі, зміцнює кістки. Вживання цього сиру є найкращою профілактикою остеопорозу.

Шкода голландського сиру, полягає у високій калорійності продукту, він сприяє збільшенню ваги, звичайно, якщо їсти його в великих кількостях.

Незважаючи на високі поживні якості, приємний смак та аромат, існує ще одна шкода голландського сиру для здоров'я. В основному він полягає в тих добавках, які використовують сьогодні виробники сирів. Харчові спеції із вмістом фосфату не корисні для хворих із захворюваннями нирок. Крім того, ласощі містять кислоту, яка впливає на шлунок. Препарат не рекомендується вживати у великих кількостях хворим на гастрит, ентерит і виразку.

Користь голландського сиру як важливого джерела кальцію та білка високо оцінюються фахівцями. Щоденне помірне вживання продукту позитивно впливає на організм. Він покращує всмоктування вуглеводів, регулює рівень цукру та покращує настрій. Крім того, ласощі підходять як інгредієнти практично до всіх страв або можуть використовуватися як самостійна закуска. Єдиним обмеженням, як зазначають дієтологи, є його висока калорійність, Що створює необхідність для людей із зайвою вагою контролювати його кількість у їжі.

Голландські сири здавна користуються великою популярністю, оскільки мають ряд корисних властивостей та цікавий своєрідний смак. При цьому існує досить велика кількістьрізних сортів. Та й у домашніх умовах, виявляється, цілком можна зварити смачний сирза голландським рецептом.

Історія

Незважаючи на назву сиру, рецепт його приготування з'явився не в Голландії. Його творцями вважаються древні римляни (I століття до н. е.). Широку популярність він отримав за часів середньовіччя, коли Голландія займалася розвитком морського флоту.

Харчування на кораблі – одна з основних складових успішної експедиції, адже від нього залежав фізичний стан екіпажу, працездатність. До того ж далеко не всі продукти мали здатність довго зберігати свою придатність до вживання.

Саме тому основною стравою на кораблях були сири, що мають велику енергетичну цінність і здатні довго зберігатися. Через велику увагу до сирної продукції її виробництво розрослося до величезних масштабів. З'являлися нові сорти, які стали відомими у країні, а й її межами.

Основні характеристики

Головний інгредієнту голландському сирі – пастеризоване молоко, яке заквашують за допомогою молочнокислих бактерій. Особливість цього різновиду сиру - це жовтий колір блідого відтінку і кислуватий смак з горіховим тоном. Якщо продукт найвищої проби, малюнок у нього буде у формі очей, які рівномірно покривають головку і можуть відрізнятися за розміром. Немаловажний зовнішній вигляд: поверхня однорідна та еластична, тонка кірка, відсутність пошкоджень. Сир легко плавиться, його часто використовують для запікання.

Залежно від терміну витримки смакові якості сиру можуть змінюватись. Один і той же сорт на різних етапах дозрівання може бути солодким, солоним чи кислим. У складі натурального продукту, крім молока, закваски, хлористого кальцію та барвника аннато, більше нічого не повинно бути.

У Голландії вважають, що найкраща форма для сиру – циліндр, при якій найзручніше здійснювати витримку.

Харчова цінність 100 г продукту в середньому становить 350 ккал, де переважають жири, потім йдуть білки та вуглеводи. Склад у відсотковому співвідношенні: жири – 52,1%, білки – 46,6%, вуглеводи – 1,3%. Допустима межа жирності – від 45 до 50%.

Вибір

Існують певні правила під час виборів даного виду продукції.

• Ретельно вивчайте склад, щоб унеможливити присутність ненатуральних компонентів.
• Погляньте на поверхню, вона має бути жовта або з білим відтінком, рівна і без тріщин, у яких утворюється пліснява.
• У продукті, який зберігали неправильно, якщо придивитися, можна розглянути масляні виділення. Будьте уважні при покупці.

Користь та шкода

Вживання голландського сиру сприятливо впливає здоров'я людини: відбувається нормалізація рівня цукру на крові, зміцнюється кісткова система, поліпшується стан м'язових тканин, волосся і нігтів. Такий корисний ефект для здоров'я відбувається через корисні речовини, що входять до складу продукту: фосфору, заліза, натрію, кальцію, вітамінів різних груп.

За рахунок високої енергетичної цінності продукт здатний вгамувати голод і відновити витрачені сили за короткий частому навіть одного сирного бутерброду вистачить для повноцінного прийому їжі.

Однак сир може бути шкідливим для деяких людей. При проблемах з печінкою та жовчним міхуром не рекомендується вживати сири, оскільки вони сильно навантажують перераховані вище внутрішні органи.

Люди, які страждають на ожиріння, також потрапляють у групу ризику, адже продукт сприяє накопиченню жирових відкладень в організмі. При дотриманні дієти для схуднення голландський сир все ж таки включають до раціону за умови споживання в невеликих порціях, щоб вгамувати голод під час розвантажувальних тижнів. При хворій травній системі молочна кислота, що входить до складу препарату, може посилити стан, будучи подразником.

Термін придатності та правила зберігання

Продовжити термін придатності допоможе зберігання в холодильнику за температури +6-8 градусів. Найкраще загорнути продукт у харчову плівку. Ці умови для зберігання легко організувати на будь-якій сучасній кухні, вони не дозволять твердому сирузіпсуватися протягом двох місяців, м'якому – 15 днів. Заморожувати в морозилці сир не слід, інакше він стане розсипчастим. Сир не повинен зберігатися на одній полиці з продуктами, які мають різкий запах.

Якщо продукт засох, його можна розтерти на тертці. Натертий сир добре підходить як доповнення до макаронних виробів.

Різновиди

Назви найпопулярніших сортів, про які йтиметься, протягом довгих часів завжди отримували позитивні відгуки та високо цінувалися.

• Старий Амстердам.Почесне місце серед усіх займає сорт під назвою Старий Амстердам. Для виготовлення використовується молоко, витримка якого не менше 18 місяців. Секрет приготування тримається в таємниці, його охоронці – члени родини Westland, яким вдалося створити сир зі смаком, що нагадує карамель та горіх. Розширити смакові відчуття, отримані від сиру, допомагають фрукти з фісташками та інжиром, які стали атрибутом цього сорту. Також смак Старого Амстердама добре поєднується із солодкою гірчицею, яка добре доповнює й інші сорти.

• Едамер.Ще один фаворит - сорт під назвою Едамер, що вперше з'явився в місті Едам. За короткий час сир набув великої популярності, незважаючи на те, що тоді ще голландська продукція не мала попиту через пильну увагу до сирів французького та італійського походження. Щоб сир затвердів, потрібна витримка протягом двох місяців. Сорт вважається напівтвердим і продається у формі кулястої голівки. Якщо є очі, то їх невелика кількість.

• Гауда.Сорт Гауда був названий на честь батьківщини. Для отримання характерного кремового смаку, за який цінується Гауда, потрібна витримка терміном на дев'ять місяців. Під час витримки найкраще показала себе на практиці циліндрична форма, при якій найзручніше готувати сир. Дозріваючи, Гауда набуває гострого присмаку.

• Маасдам.Менш популярним, ніж попередні сорти, але зі своїми родзинками вважається Маасдам. Завдяки безлічі великих дірок різних форм, продукт привернув увагу Петра I, який високо оцінив його. Скуштувавши сир, можна відчути легкий смак горіхів. Гурмани воліють подавати разом із цим сиром копченості та сухофрукти.

• Бемстер.Бемстер на відміну інших сортів є творінням звичайних селян, використовують у приготуванні молоко, яке проходить обробку. Саме тому цей сорт відрізняється підвищеною жирністю та характерним вершковим смаком. Більшість голландців переконані, що якщо поєднувати Бемстер з іншими стравами, від цього втрачається вся його невимовна індивідуальність, тому в Голландії цей сир їдять окремо від інших продуктів.

• Лейденський.Щоб приготувати Лейденський сир використовують обезжирене молоко, в яке додають гвоздику та кмин. за зовнішньому виглядувін нагадує Гауду. Витримують сир протягом півроку. Цей сорт добре поєднується з іншими сирами, в результаті виходить досить незвичайний приємний смак.

• Доруваел.Корка цього сорту покрита червоною пліснявою, яка, на відміну від вторинної, не шкідлива для здоров'я. Сир відрізняється вершковим смаком. Його споживають окремо від усіх страв.

• Мимоліття.Найнезвичайніший сорт, який відносять до французьких, але за походженням він таки «голландець». Має кулясту форму та рельєфну сіру скоринку. У період дозрівання на поверхню виробу поміщають борошняного кліща і спеціальних черв'яків. Через їх ходи виходить характерний для сорту малюнок та горіхово-гірчичний смак. Півтора року – період повного дозрівання.

Як приготувати вдома?

Принцип приготування не сильно відрізняється від приготування класичного. Російського сиру. Істотна відмінність цих двох технологій: використання сироватки, під шаром якої формується пласт голландського сиру. Процес приготування не забере у вас багато часу, а от із визріванням доведеться почекати.

Необхідні інгредієнти:

• молоко – 10 л;
• мезофільна закваска - ч. л.;
• розчин хлористого кальцію – 10% – 1,2 мл;
• рідкий сичужний фермент – 2,4 мл;
• вода – 3 л.

Рецепт приготування

• Молоко пастеризується та охолоджується до 32°, потім додається закваска. Процес регідрації триває протягом трьох хвилин. Суміш, що вийшла, перемішується шумівкою.
• Перед тим як до каструлі з молоком додати коагулянт і хлористий кальцій, Заливаємо їх окремо теплою водою об'ємом 50 мл, для цього використовують дві ємності. Потім все рівномірно перемішується.
• Маса, що вийшла, повинна дозріти в каструлі із закритою кришкою. Для формування згустку сиру, що покриється сироваткою, потрібно півгодини.

• Готовність згустку перевіряється з допомогою надрізу, зробленого ножем. Потім місце розрізу піднімають, якщо краї рівні - потече сироватка, інакше - зачекайте ще 10-15 хвилин.
• Потік розрізається на кубики розміром 1 куб. див. Щоб кубики перетворилися на сирне зерно і стали пружними, їх необхідно перемішувати протягом 20 хвилин за температури 33°.
• Далі знижується кислотність. З каструлі виливають 3 літри сироватки, потім стільки заливають води і заважають 25 хвилин, підвищуючи її температуру до 38°.
• На наступному етапі беруть дренажний мішок, в нього міститься сирна маса, яку ретельно вминають руками для отримання твердого пласта. Поверх згустку в мішку має бути шар із сироватки, це запобігатиме проникненню повітря всередину сирної головки.



Завершальний і тривалий етап: дозрівання при постійній температурі 10-13°, яке триває 60 днів. За рахунок високої вологості в камері на кірці може з'явитися пліснява, її можна прибрати щіткою та водою. Дочекавшись, поки кірка висохне, сир поміщають у камеру.

У процесі приготування можна додавати різні прянощі та приправи в невеликій кількості. Якщо перебрати з добавками, сир отримає неприродний смак.

Про те, як готують твердий голландський сир, дивіться нижче.

Нідерланди по праву вважаються однією з найбільших сирних країн. А голландські сири, мабуть, цінуються у всьому світі. Раніше, у давнину, цей продукт був результатом домашнього господарства, тепер виробляється масово на численних заводах та фабриках, але суть від цього не змінюється. Правильно приготовлені і добре витримані, голландські сири можуть подарувати гарний настрій і непідробне свято смаку для кожного, хто їх вживає регулярно. А саме слово «сир» при проголошенні багатьма мовами змушує людину мимоволі посміхатися.

Трішки історії

Проте не всі, мабуть, знають, що в Європі лише едам, лейденський та гауда – голландські сири, які мають законодавчо захищений статус. Ці три різновиди були відомі ще в епоху Середньовіччя. Мали вони неповторний молочний присмак і, що було важливо для того часу, можливість досить тривалого зберіганняу тривалих подорожах морем, наприклад. Тому їх з упевненістю можна назвати їжею першовідкривачів та мандрівників.

В Росії

У нашій країні голландські сири (за цією технологією) стали виготовлятися на початку 19 століття. Сьогодні це ціла група різновидів. До них відносять: власне голландський, костромський, пошехонський, едамський, ярославський, естонський, буковинський та деякі інші.

Промислове виготовлення

Виробництво голландського сиру технологічно дотримується віками. У принципі, всі основні інгредієнти для виготовлення такого загальнонародного продукту, яким є сир, залишилися незмінними протягом багатьох століть. Розрізняються лише технологічні нюанси. Так сири цієї категорії виробляються з молока, яке зазнало пастеризації. Використовуються і культури молочнокислих бактерій для формування заквасок, а також - стрептококи, що утворюють аромат, що характеризує голландський сир. Склад інгредієнтів містить і сіль (1,5-3%). Продукт дозріває досить швидко, і вже від 2 до 3 місяців набирає зрілість і набуває яскравого смаку і характерного сирного аромату. відмінною рисою технологічного процесудля голландських сирів є низька температураповторне нагрівання маси (37-40 градусів). Внаслідок цього утворюється сирне зерно розміром 5-8 міліметрів у діаметрі. Зараз вітчизняна промисловість випускає продукт 45% та 50% жирності, круглий та брусковий за формою. Причому круглий визріває зазвичай довше - до 75 діб (сирний вік визначається з дня його вироблення). Деякі виробники використовують посилену закваску, що дозволяє прискорити процес визрівання до 35-45 днів (але в європейських сирних країнах вона не отримала визнання).

Сир голландський: ГОСТ

Існуючий ГОСТ 2008 року поширений на сири напівтвердого характеру із молока (коров'ячого) чи вершків. Згідно з документом, сир голландський, наприклад, має відповідати таким вимогам:

1. Мати рівну і тонку кірку без пошкоджень, покриту складами, що містять парафін.
2. Мати смак сирний, яскраво виражений. Допускається легка кислинка та незначна гострота.
3. Тіло сирної головки має бути еластичним, ламким на згині, однорідним.
4. При розрізі виявляється внутрішній малюнок, який повинен складатися з невеликих очок округлих або овальних форм.
5. Колір мати однотонний по всьому тілу, від майже білого до жовтуватого.
6. Утримувати жиру 45%, 50%, а вологи – не більше 44%.

Сир голландський (ГОСТ Р52972-2008) повинен надходити у продаж визрілим від 60 до 75 діб. Заборонено реалізацію продукту з прогорклим запахом, слідами плісняви, що втратив форму, зі слідами здуття або тріщинами без нанесеного покриття.

Сир голландський: калорійність та користь

Продукт, що має 45% жирність, містить 25% білків, 20 грамів жиру, 6 - вуглеводів (на 100 грамів сиру). Енергетична цінність – 345 ккал. 50% сир голландський калорійність має трохи більшу - 352 ккал на 100 грамів. Він вважається дуже корисним, хоч і не зовсім дієтичним. Сир досить легко засвоюється в шлунково-кишковому тракті (при правильному вживанні, наприклад, з овочами), наповнює організм людини силами та енергією. Зберігається продукт у холодильнику досить довго за невисоких плюсових температур (3-5 градусів).

При виборі голландського сиру звертайте увагу на зріз головки або бруска. Натуральний, без рослинних добавок і ароматизаторів, продукт повинен мати білий або дуже світлий жовтуватий колір по всьому тілу, невеликі дірочки, що утворюються при дозріванні під час виходу вуглекислоти. Якщо колір яскравіший, насичений жовтий, то, швидше за все, використані додаткові барвники. Взагалі справжній сир повинен бути виготовлений без будь-яких добавок (консервантів, ароматизаторів, підсилювачів смаку тощо) і включає тільки молоко і сичужний фермент, відповідальний за дозрівання. Якщо бачите на етикетці ще якісь інгредієнти у складі, то цю речовину сиром вже важко назвати. Зазвичай використовується найменування " сирний продукт " .

Застосування у кулінарії

Подібні різновиди та сорти сиру вже самі по собі у чистому вигляді є чудовими закусками, що прикрашають будь-який стіл. Добре поєднується голландська з фруктами та сухим білим вином, що підкреслює його природний смак. Але часто голландські сири застосовуються в різних кулінарні страви: салати, соуси, заправки і в якості присипки для випічки, м'яса в духовці. Взяти хоча б усім відомий сирний салат із тертого основного інгредієнта, майонезу та часнику з яйцем. Або м'ясо, запечене в духовці на деку, вкрите запашною і хрусткою скоринкою з печеного тертого голландського сиру.