Звернутися за допомогою

Вміння готувати їжу та подавати на стіл красиво оформлені страви цінувалося за всіх часів. Хтось скаже, що у кулінарії важливий талант, хтось – що досить любити готувати. Хоч би який мотив рухав людиною, яка вирішила зробити виготовлення кулінарних шедеврів своєю спеціальністю, ясно одне: стати справжнім кухарем-професіоналом можна лише, пройшовши повноцінний курс у серйозному навчальному закладі.

Вибір великий – ви можете піти до коледжу після 9 чи 11 класів. У першому випадку термін навчання зазвичай становить 3 роки, у другому – лише кілька років. Для бажаючих стати справжніми експертами зі смачної професії є вищі навчальні заклади з профільними факультетами.

Дипломна робота кухаря

За традицією, що склалася, більшість кухарів «випікають» у коледжах протягом трьох років. За цей час учні освоюють не тільки способи правильного нарізування моркви. Вони дізнаються про технології приготування різних страв, вивчають, як визначати якість продуктів. Від кухаря, який навчається готувати лише за збірками рецептур страв, навряд чи буде толком, тому студенти обов'язково проводять багато часу на підприємствах громадського харчування. Безпосередньо на робочому місці вони вивчають усі етапи виробництва.

Вінцем насиченого курсу має стати захист диплома кухарем-випускником. Темою випускної кваліфікаційної роботи (ВКР) може стати процес приготування певної страви. Одні назви дипломів – «Азу по-татарськи», «Гуляш із гарніром», «Салат столичний» – пробуджують апетит! Інший темою може бути дослідження та розробка технологічного процесу приготування кулінарних виробів. Приклад: диплом "Організація роботи холодного цеху".

Дипломна робота кондитера

Усі люблять насолоди, але не всі в цьому зізнаються. Для деяких більше задоволення – не з'їсти, а приготувати смачну та гарну випічку, тістечко чи торт. Такі люди приєднуються до цеху кондитерів. Це кухарі, які знаються на правильному приготуваннідесертів та випічки. Заголовки їх випускних звучать як запрошення на свято: кондитерських виробів: тортів та еклерів», «Торт Медовий», «Молочні кондитерські вироби».

Хороша ВКР кондитера, як і будь-якого кухаря, містить низку обов'язкових елементів. До них відносяться:

• вимоги до якості продукції, теплової обробки інгредієнтів;
• всі технологічні етапи, у тому числі складається процес кулінарної творчості;
• правила організації робочого місця;
• висновки із рекомендаціями.

Важливо:Професійним кухарям слід бути експертами в галузі охорони праці, санітарії та гігієни. Вони повинні знати, наприклад, у чому різниця між спеціальним та санітарним одягом.

Дипломна робота кухаря-кондитера

Звернутися за допомогою

Ніхто не вимагає від вас обмежувати свою кулінарну енергію вузькою спеціалізацією. Якщо ви хочете навчитися створювати різні страви – від м'ясних супів та виробів із тіста до повітряних десертів- і не боїтеся важкого фізичного навантаження, то можете стати різнобічним фахівцем. Підтвердженням ваших умінь може стати проект «Комплексний обід».

Зразок дипломної роботи кухаря-кондитера

Давайте розберемося, як має бути влаштована гарна ВКР кухаря-кондитера. Спробуйте знайти рецепт страви, яка вразить атестаційну комісію своєю оригінальністю. Перед написанням диплома ви маєте по-справжньому розібратися у всіх нюансах його створення. Уявіть, як чудово уявити зразок дипломної роботи за професією кухар-кондитер, де цікава розповідь про витончений кулінарний шедевр поєднується з прискіпливим описом усіх технічних деталей.

Візьмемо як тему холодний італійський десерт Семіфредо. Будь-яка ВКР починається із запровадження. Розкажіть у ньому, чим вас так привабив цей кондитерський виріб. Можливо, ви збираєтеся вдосконалити рецепт блюда? Тоді зробіть це сміливе починання головною метою свого проекту.

Керуючись загальними правилами написання дипломів, далі треба поринути у теорію. Для ВКР третьокурсника цю частину можна відобразити у вступі. Можна висвітлити історію походження Семіфредо, описати особливості його виготовлення.

Основний обсяг дипломної роботи на тему, обрану кухарем-кондитером, посідає практичну частину. У ній потрібно:

• подати рецептуру з детальними розрахунками – скільки інгредієнтів та в якому обсязі потрібно;
• описати весь технологічний процес – послідовність процесів, застосовувані методи обробки товарів;
• розповісти, як десерт слід оформляти та подавати до столу. Зовнішній вигляд солодкої страви не менш важливий, ніж її внутрішній зміст;
• врахувати всі вимоги до безпеки праці та обладнання.

Важливо:Щоб вразити різноманітністю своїх талантів професіоналів із комісії, ви можете описати у своїй ВКР підготовку кількох рецептів. Приклад: випускний проект на довгу тему "Технологія приготування страви" Свинячий рулетз грибами та шинкою». Технологія виготовлення кондитерського виробу торт «Медовий».

Звернутися за допомогою

Після опису практичних розділів залишається лише сформулювати висновок та скласти список літератури. Не забудьте оформити його відповідно до правил вашого навчального закладу.

Приклад висновку до дипломної роботи кухаря кондитера

У підсумковій частині слід коротко навести основні етапи ВКР. У кількох реченнях нагадайте, чому ви обрали десерт Семіфредо і як ви його готували. Також у хорошому дипломі завжди є аналіз результатів практичних занять. Тому сформулюйте висновки про страву, що вийшла, і постарайтеся дати свої рекомендації тим, хто захоче самостійно зробити Семіфредо.

Вступ 3

Товарознавство продуктів, що використовуються у кондитерській справі 5

Приготування торта « Пташине молоко» 15

Приготування тістечка «Еклер зі вершковим кремом» 16

Характеристика електроплити ЕП-2М 21

Організація роботи кондитерського цеху 24

Організація роботи приміщень для випікання виробів 29

Охорона праці та техніка безпеки 33

Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни 36

Економічна частина 41

Висновок 42

Додаток 44

Список литературы 45

Вступ

Здоров'я трудящих залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Особливістю його організації є те, що їжа має не лише кількісно, ​​а й якісно відповідати фізіологічним потребам та можливостям організму людини.

У сучасних умовах громадське харчування поступово переходить на шлях індустріалізації. Створюються сучасні підприємства, оснащені досконалими технічними засобами; ними використовується прогресивна технологія, впроваджується наукова організація праці та виробництва, застосовуються нові форми обслуговування.

В асортименті підприємств громадського харчування поряд зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць і молочних продуктів велике місце займають борошняні кулінарні та кондитерські вироби: млинці, млинці, пиріжки, пироги, кулеб'яки, розстібки, тістечка, торти, печиво. Ці вироби відрізняються великою різноманітністю та високою якістю.

Борошно кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. Основою їх є мука, яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі на цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин та тканин. Більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, у результаті вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, що використовуються при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни.

Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих на жири продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів у кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовують прянощі та інші речовини, що не тільки покращують смак та аромат, але й прискорюють засвоєння цих виробів.

В останні роки збільшився випуск напівфабрикатів для виготовлення кондитерських виробів: дріжджового, пісочного, листкового тіста, крему, помади та ін.

Напівфабрикати різних видів виробляються в кондитерських цехахфабрик – заготівельних та доставляються на підприємства-доготівельні та до магазинів кулінарії. Централізоване виготовлення напівфабрикатів дозволяє підвищити якість продукції, що випускається, і найбільш раціонально організувати технологічний процес.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями та необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини та напівфабрикатів, що використовуються для приготування кондитерських виробів; сорти борошна та його властивості; асортимент виробів, що випускаються; способи органолептичної оцінки якості сировини та напівфабрикатів; технологію та режим приготування кондитерських виробів, а також кремів та помади; способи обробки виробів помадою, марципаном, шоколадом та кремом; правила технічної експлуатації обладнання; способи економної витрати енергії, палива; порядок користування збіркою рецептур; вимоги до якості продукції, види шлюбу та способи його попередження та усунення; передові прийоми роботи, раціональні методи організації праці та вимоги до утримання робочих місць; правила безпеки у роботі, санітарії та гігієни, а також правила внутрішнього трудового розпорядку.

Кондитеру необхідно мати гарний нюх і тонкі смакові відчуття, вміло поєднувати смакові речовини в різних пропорціях для отримання виробів з приємним тонким смаком і ароматом.

Товарознавство продуктів, що використовуються у кондитерській справі

Борошно

Борошно пшеничне– це порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелювання зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують вищого, першого та другого сорту. Борошно входить до всіх видів тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого гатунку - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий із слабким кремовим відтінком, смак солодкий.

З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також найкращого сорту печива та різноманітні вироби із дріжджового тіста.

Борошно пшеничне I сорти- м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватим відтінком, з цього борошна готують пряники, печива та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорти- Більш грубого помелу, ніж борошно вищого ґатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників та печива.

Якість борошна визначається за кольором, вологістю, крупністю помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Хімічний складборошна – залежить від складу пшениці, сорту борошна та режиму помелу.

Колір борошна нижчих сортів темніший і неоднорідний. Він залежить від кольору та кількості висівок. Борошно вищого та першого сортів біле з кремуватим відтінком. За кольором можна часто орієнтовно визначити сорт борошна.

Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні виробів з дріжджового та інших видів тіста. За стандартом борошно складається 14,5% і має перевищувати 15%. На цю вологість розраховано всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі та зараження борошняними шкідниками. При випіканні з такого борошна вихід виробу знижений, крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши в кулак жменю борошна. Якщо утворюється грудка, значить борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то її вологість нормальна.

Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності), тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів з прянощами або фруктовими начинками, проте таке борошно не можна застосовувати для бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно зі злегка гіркуватим присмаком можна використовувати з дозволу лабораторного аналізу приготування пряників, т.к. у приготуванні тіста додають стислий цукор і прянощі, що маскують цей присмак.

Залежно від вмісту клейковини, борошно ділиться на три групи:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітного та пісочного тіста, а з великим – для приготування дріжджового, листкового тіста. Якість борошна залежить не лише від вмісту клейковини, а й від його якості. Клейковина гарної якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається "сильним". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму під час вистоювання та випікання. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихлу, малопружну. Така клейковина дає «слабке» борошно.

«Слабу борошно» - одержують із морозобійного чи пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку здатність до газоутримування. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого готують дріжджове тісто.

Газоутворюючою здатністю борошна називається вимірюваною кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час, при замішуванні борошна з дріжджами та водою, при 30°С. Чим вищий газоподібний спосіб борошна, тим кращої якості виходять із нього вироби.

Вуглекислий газ утворюється в тесті з цукрової глюкози під дією ферментів, що містяться в дріжджах та борошні. Чим більше у тесті глюкози, тим більше у ньому вуглекислого газу.

З борошна з низькою газоподібністю вироби виходять недостатнього об'єму, мелопористі, а скоринки їх погано фарбуються. Борошно другого сорту має гарне газоутворення, спосіб визначення газоподібності - здатність в лабораторних умовах виробляти шляхом дослідного замісу і бродіння невеликою кількістю тесту.

При зберіганні борошна в мішках їх розкривають, очищають зовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем.

Борошно витрушують із мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошна, т.к. вони містять пил та волокна, насіння трав, металодомішки.

При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: воно збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, щоб вона зігрілася до t 12°С.

Цукор– це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини та цукрових буряків.

Цукор – пісок містить 99.7% сахарози та 0.14% вологи, у воді розчиняється повністю, на смак солодкий. Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні, інакше стає липким. Борошном та кондитерським виробам надає смаку, підвищує калорійність та змінює структуру тіста. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна та зменшує пружність тесту. Підвищена кількість цукру розпалює тісто: вироби виходять склоподібним.

Перед використанням цукор просіюють через сито (для усунення) з осередками не більше 3хв, можна використовувати просіювач для борошна, розчиняють.

Цукрова пудра

Застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін. Вона має бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок. За відсутності цукрової пудри її готують із цукрового піску шляхом подрібнення.

На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, виготовлену з цукру рафінаду.

Масло вершкове- Виробляється з вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітаміни А,Д, Е. Олія може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним забарвленням (від білої до кремової). Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають тісто, змащують форми для кексів, для золотистого бісквіту. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, посилює їхній аромат.

Масло вершкове не солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням солі, що міститься в ньому. При виготовленні крему солону олію застосовувати не можна. у ретельно закритому посуді, під впливом світла НО2 масло псується.

Молокоскладається з Н2О та сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини.

Молоко – цінний поживний продукт, має приємний смак та містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко та консервовані продукти. Вони покращують смак виробу та підвищують їхню харчову цінність.

Молоко незбиране містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків та запахів.

Молоко використовують переважно для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а за необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито із осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8°С і не нижче 0°С не більше 20 годин. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

Молочні продукти вершкивипускаються 10, 20 та 35% жирності. Смак їхній приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовують для приготування крему і як замінники молока.

Для збивання найбільше придатні 35% жирності. Перед збиванням їх попередньо охолоджують. Згущені вершки отримують так само, як і молоко, що згущує, і розфасовують в бляшанки або бочки. Вершки сухі містять вологу трохи більше 7%. Використовують та зберігають їх так само, як і сухе молоко.

Згущене молоко з цукромотримане шляхом випарювання до 1\3 об'єму цільного або знежиреного молокаіз додаванням цукру сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі на складі з нерегульованою температурою. Згущене молоко, що використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40°С, а потім проціджують через сито з осередками 0.5мм.

Яйця- Висококалорійний продукт, що широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця завдяки своїм властивостям покращують смак виробів, надає їм пористості.

Білок яйця має сполучні властивості, є гарним піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефірів, повітряного та деяких інших видів тіста. Об'єм білка при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує об'єм в 1.5 рази.

Жовток яйця багатий на білки, жири і вітаміни (А,Д,В1,В2 і РР). Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Велика кількістьжовтків дозволяє отримати в рідкому тесті стійку емульсію з води та жиру, що використовується при виготовленні вафель та печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смаквиробів.

У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйцята продукти їх переробки.

У підприємствах комунального харчування використовують лише курячі яйця, яйця водоплавних птахів використовують, т.к. вони обессемени мікробами сальмонели.

Підготовка.

Якщо яйця забруднені, їх кладуть у відро з отворами і відпускають у воду на 5-10 хв дезінфікують двох відсотковим розчином хлорного вапна.

Свіжість та доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопу або занурити їх у десяти процентний розчин кухонної солі: свіжі яйцяопустяться на дно, зіпсовані плаватимуть.

Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт) і, перевіривши їхню доброякісність, переливають у загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром трохи більше 3 мм. Маса одного яйця – 40 гр. Яйця можна замінити на різні яєчні продукти, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна.

Меланж

Є сумішшю білків і жовтків (або одних білків або жовтків), заморожену в жерстяних банках при t від 18 до 25°С.

Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, перед відкриттям банку дезінфікують, ополіскують.

Відкривають прямокутні банки спеціальним ножем «трикутником», круглим – овальним ножем. Банки з меланжем розморожуються протягом 2.5-3 години, на марміті при t40-50°С. Підготовлений меланж проціджують через сито і використовують негайно, т.к. термін зберігання оттаянного меланжу 3-4 години.

Пороки яєць

Виливка - часткове змішування жовтка з білком, без запаху, що псує.

Запахистість – сторонній запах, що легко випаровується, набутий при зберіганні з іншими продуктами.

Присушування - присихання жовтка до шкаралупи, при зберіганні в ящику знаходилися в одному положенні довгий час (вважаються технічними яйцями), не підлягають їжу.

Красюк - розрив жовткової оболонки, повне змішування жовтків з білками, що виникає при тривалому зберіганні.

Кров'яне кільце – наявність кровоносних судин як кров'яного кільця лежить на поверхні жовтка внаслідок розвитку зародка, що відбувається у запліднених яйцях.

Тумак – непрозорий вміст яйця внаслідок розвитку бактерій (бактеріальний тумак або пліснявий тумак)

Міражні яйця – яйця, вилучені з інкубатора, як незапліднені.

Тров'янка – на вигляд яйця не відзначаються від свіжих, проте мають специфічний запах, дві-три краплі яйця можуть зіпсувати всю партію.

Ванілін– білий кристалічний порошок, одержуваний штучним синтетичним шляхом, має дуже сильний аромат і гіркий присмак. Він добре розчиняється у гарячій воді та винному спирті (у різних частинах). Кристаліки нерозчиненого ваніліну викликають у роті неприємне відчуття, зайва кількість ваніліну в тесті погіршує якість продукції. Вводиться в охолоджений крем, сироп і ті ж вироби з тіста, що і ваніль.

У кондитерському виробництві підприємств комунального харчування використовують харчові кислотидля надання кислого смаку фруктово-ягідному желе, що йде для обробки тортів та тістечок: для підвищення набухання білків борошна та пружності клейковини, при виготовленні листкового тіста: для отримання стійкої піни – збитої білкової маси білкового крему; для інверсії сахарози у процесі приготування інвертного сиропу та помади.

Найчастіше застосовують лимонну, винну, молочну та оцтову кислоти.

Лимонну кислотуодержують біохімічним методом за допомогою пліснявих грибів або виділяють із рослинної сировини. Це безбарвні або трохи жовтуваті кристали, що містять не менше 99.5% лимонної кислоти.

Патока

Безбарвна або світло-жовта густа тягуча рідина, одержувана шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку у дерев'яних та металевих бочках при t 8-12°С. Перед використанням нагрівають до t 200°С.

Какао-порошок

Це продукт, отриманий з какао-макухи шляхом подрібнення його, просіювання та додавання ваніліну.

Какао-порошок містить (%): жиру – до 17.5, цукру –3.5, крохмалю –25,4, клітковини –5.5, органічних кислот – 4, мінеральних речовин –3, теоброміну та кофеїну –2.5.

За способом обробки какао-порошок буває:

1. непрепарований, тобто. не оброблений лугами (Золотий ярлик, Наша марка, Прима);

2. препарований, тобто. оброблений двовуглекислою содою або вуглекислим амонієм. Останній має кращий аромат і смак, далі не осідає, навіть напій з червонуватим відтінком (Екстра, Золотий якір).

за органолептичним показникамце порошок від світло-до темно-коричневого кольору, що має м'яку, однорідну, сипку без грудок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків та запаху. Масова частка вологи трохи більше 6%. При варінні з водою протягом 2 хв повинна виходити тонка завись без осаду.

На підприємствах громадського харчування какао-порошок поставляють у паперових пакетах або полімерних матеріалів масою не більше 5 кг.

Зберігають какао-порошок у сухих складських приміщеннях при температурі 17°С та відносній вологості повітря 70% до 10 днів.

У кондитерському виробництві підприємств комунального харчування какао-порошок широко використовують для приготування шоколадних креміві помади додають у тісто для бісквітних та пісочних тістечок та тортів.

Вода

У кондитерському виробництві вода використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Воно входить також до складу сиропів для промочки тортів, помади та желе, що йдуть для обробки кондитерських виробів. Для цього беруть водопровідну воду, що відповідає всім вимогам чинного стандарту, що пред'являються до питної води.

Вода, згідно зі стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів та присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин у ній має перевищувати встановлені норми. Температура води 8-12°С. 21.1 мг магнію.

За санітарними нормами у питній воді не повинно бути хвороботворних мікробів. Строго встановлено загальну кількість мікроорганізмів у воді – не більше 100 в 1см3 та вміст кишкової палички – не більше трьох в 1 л води. Від властивостей питної води залежить якість тесту. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тіста і позитивно впливає на якість виробів із дріжджового та листкового тіста, приготованих із слабкого борошна.

Зміцненню клейковини тіста сприяє залишкова кількість хлору, розчиненого у водопровідній воді і має окислювальну дію.

Сільмістить 96.5-99.2% хлористого натрію на суху речовину та незначну кількість солей кальцію, магнію, калію, які зумовлюють її гідроскопічність. За якістю сіль поділяють на 4 товарні сорти: екстра, вищий, 1-й та 2-й. Розчин солі 5% повинен мати суто солоний смак, без сторонніх присмаків і запахів.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17°С та відносній вологості повітря 70%.

У виробництві борошняних виробів сіль додають для смаку в незначних кількостях тільки тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тіста та тонкостінної пористості м'якуша виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів не слід солити. Несолона або недосолене дріжджове тісто має слабку консистенцію і дає несмачні, неправильні форми виробу. Щоб сіль рівномірно розподілилася у тесті, її кладуть у розчиненому стані.

Агар– рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж агар надходить у вигляді крупки, порошку або напівпрозорих пористих пластинок.

Желатин – харчовий клей тваринного походження; надходить у продаж у вигляді крупки, порошку чи прозорих пластинок жовтого кольору.

Перед вживанням пластинки желатину та агар треба промити в холодній воді і відкинути на друшляк або ситечко для стікання води. Желюючі властивості агару в 5-8 разів сильніші, ніж желатину. Зберігати агар та желатин слід у прохолодному сухому місці.

Приготування торта «Пташине молоко»

Здобно-збивний напівфабрикат – 350

Шоколад 200 г

Для здобно-збивного напівфабрикату: борошно -140

Цукор – 106

Олія –1 06

Меланж – 75

Ванілін – 0,1г

Олію з цукром збивають до однорідної маси, додають меланж, в якому розчиняють ванілін. Збивають масу до пишноти 15-20 хв. Потім засипають муку|борошно| і замішують тісто. Його розмазують на два пласти по трафарету на листах, змащених жиром. Випікають при температурі 220 С 5-8 хв.

Для крему: цукор – 308, патока – 155, агар – 4, вода – 130, олія – 200, молоко згущене з цукром – 94, яєчні білки- 60, ванілін - 0,3, кислота лимонна - 2 г.

Спочатку готують цукро-агаровий сироп. Агар промивають і замочують у воді 2-3 ч. До набряклого агару додають цукор, патоку і уварюють сироп до 110ºС (проба нитка товста). У цей час збивають яєчні білки до стійкої піни, в кінці збивання додають кислоту. Не припиняючи збивання тонким струменем вливають гарячий сироп і продовжують збивати ще 10-15 хв. Одночасно збивають масло зі згущеним молоком та ваніліном до пишності. Все це з'єднують із білковою масою і збивають на тихому ходу ще 5 хв.

Здобно-збивний напівфабрикат укладають прямокутну форму без дна, покривають шаром крему, а потім кладуть другий напівфабрикат і зверху знову наносять шар крему, щоб заповнити форму до країв. Ставлять у холодильник до повного застигання крему. Вирізують тонким ножем із форми. Поверхня та бічні сторони загрожують шоколадом. Після його застигання на поверхню торта наносять малюнок із шоколаду.

Приготування тістечка «Еклер зі вершковим кремом»

Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою або гладкою трубочкою діаметром 18 мм, «відсаджують» вироби у вигляді паличок довжиною 12 мм на листі, злегка змащені жиром, і випікають при температурі 190-220 ºС. Під час випікання виріб піднімається, а всередині утворюється порожнеча.

Перший спосіб обробки випечених заготовок.

Заготівлі охолоджують та з двох сторін наповнюють кремом. Для цього крем кладуть у кондитерський мішок з вузькою гладкою трубочкою, одночасно проколюють цією трубочкою заготовку та наповнюють кремом. Поверхня глазують білою помадою. Тістечко готують із вершковим кремом, але можна готувати з кремом «Шарлотт» та «Шарлотт» шоколадний.

Другий спосіб обробки випечених заготовок.Наповнений еклер змастити зверху|згори| кремом і обсипати крихтою, приготовленою зі зламаних або невдалих еклерів. Крихту можна перемішати з ложкою порожка какао. Зверху посипати тістечка цукровою пудрою.

Третій спосіб обробки випечених заготовок.Верхню частину випеченої заготовки залазити, зануривши в розігріту помаду. Після охолодження помади розрізати заготовку вздовж і відкласти верхню глазуровану частину. Відсадити з корнетика в порожнину основи заготовки білковий, вершковий або сметанний крем, покласти зверху глазуровану частину заготовки.

Розглянемо докладніше механізм приготування основних компонентів еклерів

Приготування заварного тіста.

Характерною особливістю заварного напівфабрикату є утворення усередині виробів великих порожнин, що заповнюються кремами чи начинками.

Для приготування заварного тіста беремо борошно із середнім вмістом клейковини. При використанні борошна з невеликим вмістом клейковини вироби виходять із поганим підйомом. Тісто для заварного напівфабрикату має бути в'язким, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварювання борошна.

Приготування тіста складається із заварювання борошна та з'єднання його з яйцями.

У казан наливають воду, додають масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою, всипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають 5-10 хв. Маса має бути однорідною, без грудок. Її перекладають у котел збивальної машини і перемішують гачкоподібним збивачем для охолодження до температури 65-70ºС. Продовжуючи перемішування поступово вливають яйця протягом 10-20 хв. Тісто має мати вологість 53%, тобто. стікати з лопатки у вигляді трикутника. Якщо тісто рідке, то під час випікання воно осідатиме і вироби вийдуть без підйому. З дуже густого тіста виходять вироби з поганим підйомом і тріщинами на поверхні.

Готове тісто викладають у кондитерський мішок із круглою або зубчастою трубочкою. У разі використання зубчастої трубочки на поверхні виробів при випіканні розривів не вийде. Відсаджують вироби різної форми на листи, злегка змащені жиром. Якщо листи не змащувати, то вироби прилипатимуть до них, а якщо змастити сильно, то розпливатимуться під час випікання. Випікають заварний напівфабрикат за нормальної температури 190-220ºС 30-35 хв: спочатку – 12-15 хв за нормальної температури 220ºС, та був за 190ºС.

Якщо випікати напівфабрикат за вищої температури, вироби вийдуть з розривами на поверхні, при низькій температурі – з поганим підйомом. Вимоги до якості: заварний напівфабрикат темно-жовтого кольору, має великий обсяг, усередині утворюється велика порожнина, допускаються невеликі тріщини на поверхні. Вологість – 23%.

Вершковий крем

Крем із збитих вершків відрізняється пишністю, ніжністю та легкістю, високою поживністю та відмінним смаком. При приготуванні цього крему необхідно ретельно дотримуватись ряд умов. Невиконання одного з них може призвести до невдачі.

Вершки мають бути свіжими. Перед використанням треба сильно охолодити. Для цього поміщають пляшку з вершками на 2 години в холодильник або холодну водув лід або сніг, посипаний сіллю. При невідповідній температурі вершки можуть збитися, тобто. не дати пишної піни.

Навколишнє повітря має бути чистим, тому що посторонні запахи сприймаються кремом.

Густі вершки, що містять 35% жиру, добре збиваються; з вершків з 20% жиру крем можна отримати лише за желатину.

Збивають вершки віночком спочатку повільно, потім прискорюють рух і продовжують збивати до отримання пишної густої піни. Якщо вершки під час збивання зачиняться (утворюють неоднорідну рябувату масу), слід припинити збивання, викласти вершки на часте сито і дати стекти рідини, після чого продовжити збивання. Повторна невдача вказує на те, що вершки були занадто рідкими або теплими і крему з них не вийде.

Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаткою до утворення олії.

Крем із вершків слід готувати безпосередньо перед вживанням. Вироби із цим кремом можуть зберігатися не більше 2-3 годин, у холодному місці.

Крем із збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму і тече; креми, приготовані з желатином, краще і довше зберігають форму, але мають не повітряну, а драглисту структуру і присмак желатину.

В еклері використовуємо вершковий крем без желатину.

Для цього крему використовувати вершки тільки 35% жирності.

Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід або сніг і збивати віночком до отримання густої пішної піни. Не припиняючи збивання, потроху додавати ванільний цукорі цукрову пудрудобре перемішуючи. Готовий, добре збитий крем утримується на частому віночку. Цей крем дуже нестійкий при зберіганні; швидко закисає і тече (розповзається). Після збивання крем негайно використати, а потім еклер поставити на холод.

Помада

Для глазурування еклерів використовуємо помаду. Еклери можна занурювати у помаду. Поверхня, глазурована помадою, стає рівною та блискучою.

Помаду отримують із цукрового сиропу, увареного до проби на м'яку кульку і збитого після охолодження.

Всипати цукор у каструлю, залити гарячою водоюта перемішувати до повного розчинення. Змити мокрим пензликом або марлею цукор, що налип на внутрішні краї каструлі, поставити варити на сильний вогонь без помішування. Як тільки сироп почне закипати, зняти ложкою піну, що утворилася на поверхні, знову змити з країв каструлі бризки цукрового сиропу, накрити її щільно кришкою і варити сироп до тих пір, поки вміст цукру в ньому не досягне проби на м'яку кульку.

Перед кінцем варіння додати сироп розчин лимонної кислоти.

При додаванні до сиропу більшої кількості кислоти помада погано збивається і не твердне на виробах, а помада з малою кількістю кислоти швидко кристалізується і дає глазур без блиску.

Після варіння оббризнути поверхню сиропу водою, не помішуючи, і якнайшвидше охолодити. Для цього помістити каструлю із сиропом у холодну воду або на лід. Можна також покласти на поверхню сиропу шматочки чистого харчового льоду, а потім рідину, що утворилася від нього, злити.

Після охолодження злити воду з поверхні сиропу та дерев'яною лопаткою збивати сироп протягом 10-20 хвилин, поки він не побіліє і не згорнеться в білу дрібнокристалічну масу, яка і називається помадою. За допомогою лопаточки розім'яти помаду, підігріти до 45-55 º С, весь час помішуючи, додати ароматичні речовини.

Якщо помада виявиться занадто густою, розвести її невеликою кількістю води, якщо рідкою – додати цукрову пудру, що просіяє.

Готова для глазурування помада повинна мати консистенцію сметани середньої густини. Якщо в цукровому сиропі при охолодженні з'являться крупинки, що утворилися з кристалів цукру, такий сироп збивати не треба, оскільки глазуровані вироби виходить не гладкими, а бугристими, негарними. У такий сироп треба додати води у 2 рази більше за норму і знову варити.

Помада витримує тривале зберігання, Тому її можна заготовляти про запас. При зберіганні в банку чи каструлі треба покласти на помаду змочений у воді пергамент або мокрий шматочок марлі, при цьому на внутрішніх краях посуду не повинно бути помади. При необхідності витягують необхідну кількість помади, розминають, підігрівають при помішуванні лопаткою до 45-55 º, ароматизують і використовують для глазурування виробів.

Для 10 тістечок вагою по 100 г:

Заварне тісто:

Вода, молоко133

Вихід випеченої заготовки 370

Крем вершковий:

вершки 35% жирності 100

цукрова пудра 12

ванільний цукор 1

вихід крему – 135

Помада:

цукровий пісок 200

вихід помади – 260 г

Характеристика електроплити ЕП-2М

Плити відносяться до універсального теплового обладнання з безпосереднім обігрівом. Призначені вони для приготування гарячих страв у наплитному посуді або безпосередньо на поверхні конфорки, а також у шафі для смаження.

Промисловість випускає переважно секційні електричні плити, але крім цього випускаються або знаходяться в експлуатації і несекційні плити. Електроплита ЕП-2М також відноситься до несекційних плит.

Плита складається з шести конфорок та жарильної шафи. Призначена вона для приготування перших, других та третіх страв у наплитному посуді, а також для смаження кулінарних та випікання кондитерських виробів у духовці. Використовується плита у гарячих цехах середніх та великих підприємствах громадського харчування.

Основними робочими частинами її є гарячий настил, що складається з шести електроконфорок прямокутної форми, і шафа. Шафа є двостінною камерою з теплоізоляцією між стінками, що обігрівається у верхній і нижній частинах трубчастими електронагрівачами.

Для регулювання потужності конфорок і шафи на каркасі плити встановлені пакетні перемикачі, що дозволяють отримувати три ступені нагрівання конфорок і шафи зі жаром зі співвідношенням 4:2:1.

З боку зовнішньої поверхні конфорок є борти. Навколо плити з метою безпеки встановлюються на кронштейнах металеві поручні. Підведення електроенергії здійснюється до вступного щитка, розташованого всередині корпусу плити.

Температура в шафі підтримується автоматично вбудованим в стінку терморегулятором в межах від 100 до 350˚С.

Для виходу випарів, що утворюються в шафі, на дверцятах є заслінка.

Залежно від необхідної температури на поверхні конфорок і шафи останні включаються відповідними пакетними перемикачами на «Сильний», «Середній», «Слабкий» нагрівання. Наявність у шафі терморегулятора забезпечує можливість регулювання температури у різних межах.

Електроплита ЕП-2М встановлюється безпосередньо на підлозі з дотриманням правил техніки безпеки. При цьому до неї слід забезпечити вільний доступ з усіх боків для огляду та ремонту. Монтаж електропроводки та заземлення мають бути виконані відповідно до ПУЕ.

На розподільчому щитку, що встановлюється безпосередньо біля плити, монтується пускова і відповідна захисна апаратура. Від розподільного щитка дроти підводяться до вступного щитка, розташованого всередині корпусу плити. Електроплита може працювати від мережі напругою 3~220 В або 3N ~380 В.

Технічна характеристика плити наведена у таблиці.

Таблиця 1

Технічна характеристика плити ЕП-2М

Потужність, кВт:
спільна	25,5
конфорки	3,5
шафи	4,5
нагрівача шафи	0,56
Напруга, В	220 або 380/220
Струм	Трифазний змінний
Кількість конфорок, шт	6
Розміри конфорки, мм	370х405
Площа поверхні смаження, м2	0,9
Кількість смажених шаф, шт	1
Кількість нагрівачів, шт:
верха шафи	4
низу шафи	4
Максимальна температура в духовці, ºС	350
Число ступенів нагрівання конфорок і шафи для смаження	3
Співвідношення потужності трьох ступенів	4:2:1
Кількість пакетних перемикачів	8
Кількість терморегуляторів, шт	1
Габарити, мм:
довжина	1730
ширина	1430
висота	810
маса, кг	390

Малюнок електроплити наведено у Додатку.

Організація роботи кондитерського цеху

Такі цехи передбачають на заготівельних підприємствах, що виготовляють напівфабрикати, та на підприємствах загальнодоступної мережі (кафе, ресторани та їдальні). На відміну від дрібних кондитерських цехів, що організуються на підприємствах громадського харчування, кондитерські цехи заготівельних підприємств мають більшу потужність, технічно краще оснащені і тому більш рентабельні. У цеху виготовляють широкий асортимент виробів із дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного та заварного тіста, а також випускають дріжджове, пісочне та листкове тісто у вигляді напівфабрикату.

Внаслідок перепрофілювання виробництв багатьох заготівельних підприємств, що відбулося останніми роками, виробництво кондитерських та борошняних виробів розділилося з утворенням кондитерського та борошняного цехів.

Технологічний процес у борошняному цеху здійснюють за схемою: підготовка продуктів -> заміс тесту -> обробка та випікання виробів -> охолодження -> укладання -> зберігання -> транспортування.

Сировину, що надходить до цеху, розвантажують у комори добового запасу. Борошно просіюють у приміщенні просіювання, звідки воно подається по гнучкому рукаву у відділення замісу, оброблення та випікання борошняних виробів. Для отримання дріжджового тіста хорошої якості передбачають приміщення вистоювання дріжджового тіста. Готові вироби зберігають у коморі готових виробів на стелажах до відправки в експедицію.

Технологічний процес у кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів -> приготування та випікання тіста та виробів -> охолодження -> оздоблення -> укладання -> охолодження та зберігання -> транспортування.

Сировину розвантажують у комори добового запасу (охолоджувану та неохолоджувану). Після просіювання борошна та підготовки продуктів готують тісто всіх видів та здійснюють обробку та випікання виробів з пісочного, листкового, заварного та бісквітного тіста. Охолоджені вироби обробляють кремами, повидлом або іншими обробними напівфабрикатами, укладають в тару, охолоджують і зберігають в камерах, що охолоджується і неохолоджується, готових виробів до відправки в експедицію.

У кондитерських цехах великої потужності можуть бути передбачені додаткові приміщення для приготування бісквітного тіста, охолодження виробів; у відділенні розбирання та випічки - самостійні ділянки для приготування дріжджового тіста та виробів з нього, а також листкового, пісочного, бісквітного та заварного тіста. Кожну ділянку оснащують відповідним обладнанням.

Кондитерські та борошняні цехи малої потужності (до 5 тис. виробів) не дроблять на окремі приміщення - виділяють лише приміщення обробки виробів та обробки яєць; потужністю до 15 тис. виробів - проектують з відділеннями добового запасу сировини, обробки яєць, підготовки сировини та приготування тіста, оброблення та випічки, остигання та обробки виробів, короткочасного зберігання готових виробів, а також з мийною інвентарю та холодильною камерою для зберігання готових виробів з кремом.

Приміщення кондитерського та борошняного цехів розміщують єдиним блоком, на другому та третьому поверсі заготівельного підприємства, забезпечуючи зручний зв'язок із приміщеннями приймання та зберігання сировини, а також з експедицією. Приміщення мають у своєму розпорядженні послідовно, по ходу технологічного процесу, з метою забезпечення найкоротших шляхів переміщення сировини і готових виробів.

Цехи оснащують обладнанням, відповідним технологічним процесам, що відбуваються в них: механічним - просіювач, тістомісильні машини, дежеопрокидувачі, ділильно-округлювальні автомати, тісторозкачувальні машини, машини для відсадки заготовок з тіста, збивальні машини, універсальні приводи, мішки. кірки; холодильним - холодильні шафи різної місткості, столи з охолоджуваною поверхнею для розкочування та оброблення виробів з пісочного та листкового тіста, холодильні розбірні камери для зберігання продуктів, напівфабрикатів (шарового тіста, начинок, кремів, сиропів та ін.); тепловим - печі, автомати для смаження пиріжків, пекарні трикамерні шафи, сковороди, шафи для розстоювання, автоклави, комплекси з триполочними люльками для вистоювання тіста; допоміжним - виробничі столи, пересувні стелажі, підтоварники, секції-столи зшафою, що охолоджується, шафи для сушіння кондитерських мішків, діжі до тістомісильних машин, мийні ванни з сітками-вкладишами.

Обладнання в приміщеннях цехів розміщують послідовно, по ходу технологічного процесу, з дотриманням допустимих відстаней перпендикулярно вікнам для забезпечення нормальної освітленості робочих місць.

Кондитерський цех повинен мати такі відділення: комору добового запасу продуктів; тістомісильне; тісторозробне; випічне; оздоблення виробів; приготування фаршів; мийні для яєць; посуду та тари; експедицію.

Робочі місця кондитерів визначаються відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів, який зазвичай складається з наступних стадій: зберігання та підготовка сировини; приготування та замісу тіста; формування виробів; приготування начинок; випічки; обробки та короткочасного зберігання готових виробів.

Важливими факторами раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом та транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією.

Комора добового зберігання продуктів призначена для короткочасного зберігання продуктів, обладнана скриньками, стелажами, підтоварниками, холодильною камерою. Для ваги продуктів є ваги різної вантажопідйомності (від 2 до 150 кг).

Тістомісильне відділення має бути механізовано більше, ніж інші ділянки. Тут потрібні машини для замісу тіста з діжками різною місткістю, просіювачі для борошна. Тут же організують робоче місце для підсобних операцій – розчинення та дозування цукру, солі, перебирання родзинок та ін. Воно має бути обладнане столом, раковиною з підведенням холодної та гарячої води, шафою для зберігання інвентарю, скринькою для солі.

Борошно перед замісом тесту просіюють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості далеко від інших робочих місць.

Для просіювання борошна є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами. Просіювач з ситом, що коливається, приводиться в зворотно-поступальний рух електродвигуном. Просіювач типу «Піонер» подає борошно за допомогою шнека до двох нерухомих ситів і магніту, пройшовши які борошно звільняється від сторонніх домішок і насичується повітрям.

Тістомісильна машина складається з корпусу з місильним важелем і трьох підкатних діж місткістю від 140 до 270 л. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини та замішують тісто. Якщо немає тістомісильних машин, для замісу застосовують дерев'яні дежи-ларі, які, накривши кришкою, використовують як обробні столи. Дріжджове тістопісля замісу вимагає бродіння підвищеної температури 30-35ºС, тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей. Інші види прісного тіста замішують при зниженій температурі (15-17ºС). У великих цехах для бродіння опари та тіста влаштовують спеціальні камери, у яких можна підтримувати певну температуру.

Для дозування тесту встановлюють стіл, ділильно-округлювальну машину або тістоділитель, скриньку для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги.

Для розкочування тіста встановлюють столи для шафками для інструментів і висувними скринями, тесторозгортальну машину, холодильну шафу для охолодження олії та тіста при виготовленні листкових виробів.

Робочі місця для формування виробів обладнуються столами у висувними скриньками для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами та стелажами-шафками, пристінними стелажами – «шпильками». Пересувні стелажі необхідні, щоб доставити вироби від робочого місця формування виробів до місця вистоювання, печей для випікання, а потім до остильного відділення.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце поблизу універсального приводу, так як тісто збивають в механічному збиванні, що входить в комплект цього приводу. Крім того, необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.

Для приготування фаршів та оздоблювальних напівфабрикатів встановлюють невелику плиту, м'ясорубку, розмолювальні пристрої, пересувні діжі, табурети для котлів, стіл для виготовлення помади; на цьому робочому місці можна готувати заварне тісто.

Найбільш раціональна організація праці кондитерів можлива у великих цехах, які випускають кондитерські напівфабрикати у повному асортименті та великій кількості: різне тісто, начинки і креми, сиропи для промочки, посипання, цукати та ін. підвищується культура праці.

У великих цехах організують потокові лінії з виготовлення кожного виду напівфабрикату, а також використовують засоби малої механізації та різні пристрої на окремих ділянках.

Для підвищення продуктивності праці встановлюють апарат для заварювання тіста та пристосування для його «відсадження».

Вироби з рідкого тіста– заварного, бісквітного, буше, мигдального, повітряного – «відсаджують» з допомогою кондитерського мішка з насадкою. Операція трудомістка, тому в деяких кондитерських цехах "відсадження" механізують. Кондитерські листи стрічковим ланцюговим транспортером проходять під відсадковим пристроєм. З чотирьох конусоподібних наконечників автоматично виживається певна доза тесту. Масу тесту, що «відсаджується», можна регулювати.

Готове тісто укладають в бункер, звідки воно за допомогою поршнів «відсідає» в камеру, що дозує, і через 6 трубок з отсадочными отворами порція тіста викладається на рухомий лист.

Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлені машини збивання різної продуктивності і різної місткості діж і котлів. Варять креми в спеціальних котлах, що перекидаються, з паровою сорочкою або в наплитних котлах. Передбачають спеціальний стіл із висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просівають пудру, виробляють інші операції.

Організація роботи приміщень для випікання виробів

Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами та печами з електричним, газовим обігрівом. Печі встановлюють у ряд і постачають місцевою вентиляцією. У такому ж секційному порядку розміщують обладнання та столи для смаження виробів у фритюрі. Це економить площу цеху та створює сприятливі умови для роботи.

У гарячих шафах, що обігріваються газом, температуру регулюють кількістю газу, що надходить у пальники, але при цьому стежать, щоб усі відкриті пальники та газ не проникав у приміщення.

Електричні гарячі шафи забезпечені терморегуляторами, які автоматично підтримують в камері жаріння задану температуру в межах від 100 до 350ºС.

Кондитерські печі, що застосовуються на великих підприємствах громадського харчування, мають більшу продуктивність, ніж шафи для смаження. Крім того, під час випікання виробу не потрібно перевертати, внаслідок чого вони не осідають і добре пропікаються. Випечені вироби внаслідок рівномірного нагрівання мають однаковий відтінок.

Для смаження пиріжків у фритюрі встановлюють спеціальні електричні чи газові фритюрниці або користуються наплитними фритюрницями. Біля фритюрниці встановлюють стелажі та стіл із сітчастим деком для відсікання надлишку жиру. Це відділення повинне мати особливо хорошу вентиляцію, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти.

Оздоблювальні тістечка та торти у спеціальних приміщеннях або на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи постачаються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Зручно

Обробляють тістечка та торти у спеціальних приміщеннях або на виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи постачаються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Зручно влаштовувати на столах підставки, що обертаються на осі, на які ставлять торти під час обробки. Біля столів поміщають стелажі для готових виробів та картонних коробок.

Для нарізки бісквіту використовують ножі-пилу, що проводиться в рух електродвигуном. Товщина нарізки може регулюватися рухомими гвинтами. Для нарізки виробів на шматки використовують дисковий ніж.

Для приготування бісквіту на великих підприємствах застосовують дозатор, що складається з бачка на 30-40 л і кружки з водомірним склом і шкалою ємністю 3 л, яка за допомогою шланга з гуми гумової з'єднана з краном і сіткою-розпилювачем.

Використовується також удосконалена лійка, що складається з металевого циліндра та лійки розпилювача з отворами. Циліндр наповнюється сиропом для промочування, кількість якого видно на водомірному склі. Розбризкування сиропу проводиться натисканням ручки. Впроваджується в кондитерських цехах установка для намазування пластів торта кремів продуктивністю до 5000 двошарових тортів масою 0,5 кг за 8 годин роботи.

Механізується операція заповнення трубочок із заварного тіста кремом. На спеціальному столі монтується пневматичний пристрій. Воно складається із компресора з електромотором, бачка для крему. Крем із бачка видавлюється під тиском 1 атм. через спеціальний штуцер. До штуцера підносить трубочку тістечка, відкриває кран і, заповнивши трубочку, закривають кран.

Основне обладнання цеху – виробничі столи, пересувні стелажі, холодильники, збивальні машини, низькі табуретки з кришкою, оббитою металом, та з круглим вирізом для встановлення котлів із напівсферичним дном.

В останні роки промисловість випускає секційне модульоване обладнання, розраховане на лінійний принцип розміщення. Застосування його звільняє близько 25% корисної площіцеху та скорочує пересування працівників. Використання секційного обладнання покращує умови праці, підвищує культуру виробництва. Секційні столи забезпечені полицями, ящиками для зберігання спецій та інвентарю, вкладками для зберігання різних дощок, мають вбудовані ванни та ін. У столів встановлюють стелажі для готових виробів та картонних коробок.

У мийній для миття інструменту та інвентарю використовують ванни з двома відділеннями та стерилізатором. Стерилізатор є нагрівальний бачок з електричним, газовим або паровим обігрівом.

Сушать кондитерські мішки в електросушильній шафі. Одночасно у ньому за 15-20 хв можна висушити 25 мішків.

Поруч із мийними ваннами встановлюють стелажі. Машина для миття лотків змиває тверді залишки, промиває лотки содою і стерилізує їх парою.

Експедиція слугує для зберігання готових кондитерських виробів. Вона обладнається холодильними камерами, стелажами, вагами та виробничими столами.

Кондитерські вироби з кремом або фруктовою обробкою зберігають в приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище 6ºС. Кондитерські вироби без обробки зберігають при температурі 18ºС та відносній вологості 70-75%. За наявності холоду термін реалізації виробів із вершковим (масляним) кремом не повинен перевищувати 36 год, із заварним – 6 діб, із збитими вершками – 7, із фруктовою обробкою – 3 доби.

За відсутності холоду термін реалізації виробів із вершковим кремом – 12 год, вироби із заварним кремом, а також збитими вершками для зберігання не підлягають.

Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транспортом. Кожен лоток повинен мати етикетку із зазначенням найменування та кількості кондитерських виробів. Крім того, зазначаються час випуску продукції та прізвище укладача.

В останні роки все більшого поширення набуває заморожування різних видів тіста та сформованих виробів.

Охорона праці та техніка безпеки

Охорона праці – це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я та працездатності людини у процесі праці.

Охорона праці включає комплекс заходів щодо безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни та протипожежної техніки. У безпеці праці вивчають технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки та професійні захворювання, та розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив довкілля та умов праці на організм людини та її працездатність.

Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано та розставлено у ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування загалом, і навіть розміри приміщень всіх виробничих цехів, зокрема і кондитерського цеху, визначаються за чинними нормативами, які забезпечують безпечні та оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне та достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне висвітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги має бути 1: 6, а найбільше віддалення вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовують у приміщеннях, які потребують постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідне аварійне висвітлення, що забезпечує мінімальне висвітлення при відключенні робітника (1:10).

На великих підприємствах громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, то на нього), на інших підприємствах – на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також начальника цеху.

Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних та безпечних умов праці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом устаткування, машин, огорож, що експлуатується, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту обладнання, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для нововведених начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісним спецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих ділянках у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я та притягти винних до відповідальності. У разі нещасного випадку проводять розслідування та вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок спричинив втрату працездатності не менше одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі та непрямі) нещасного випадку та зазначаються заходи щодо їх усунення.

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять усі працівники, які вперше вступають на роботу, та учні, направлені в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці та повторний інструктаж проводяться для закріплення та перевірки знання правил та інструкцій з безпеки та вміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використовується для зміни технологічного процесу, придбання нового устаткування тощо.

Професійні захворювання можуть виникнути внаслідок тривалого на організм людини несприятливого виробничого середовища (забруднення повітря газами, пилом, парами, занадто висока температура і вологість повітря та інших.), і навіть особливостей трудового процесу (режим праці, поза під час роботи). Професійними захворюваннями кондитерів є хвороби печінки, плоскостопість, варикозне розширення вен.

Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни

Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, її працездатності, життєрадісності та довголіття. Але це досягається тільки при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні нашого організму всіма необхідними йому різноманітними речовинами у потрібній кількості та співвідношенні.

Зазвичай практично це правило дотримується далеко не повною мірою з низки причин, зокрема через те, що наші знання в галузі харчування зараз ще не дуже досконалі, оскільки їхнє науково обґрунтоване формування почалося порівняно недавно.

Зараз у біології ясно усвідомлено, що на противагу машині з її конструкцією, що не змінюється в процесі роботи, в живому тілі постійно змінюються всі частини всіх органів, тканин і клітин. В організмі протягом усього життя відбувається розпад, розкладання білків та інших речовин протоплазми. Однак на місце кожної молекули, що розпалася, зараз же стає нова частка білка, що утворилася в живому тілі з речовин, що надійшли в організм із зовнішнього середовища (зокрема, з речовин їжі). Таким чином, живе тіло зберігає до певної міри постійним свій зовнішній вигляд і хімічний склад, постійно змінюючись матеріально-сприймаючи із зовнішнього середовища нові частки речовини та віддаючи середовищі продукти свого розпаду.

Для такого роду постійної творчої роботи організму, для його обміну речовин потрібні не тільки багаті на енергію хімічні сполуки, а й певний якісний склад цих сполук. Так, вже давно було помічено, що, якщо в їжі не вистачає білків, організм тварини або людини виснажуватиметься і це в кінцевому підсумку призведе його до загибелі навіть за наявності багатого постачання цукру і жирів, які так багаті калоріями. У умовах організм буде позбавлений можливості відновлювати свої білки, складові матеріальну основу життя. Надалі виявилося, що не всі білки їжі рівноцінні між собою щодо їхньої здатності підтримувати бездефіцитний обмін білків. Справа в тому, що для побудови білків крові, мозку, м'язів і т. д. необхідний набір 20 різних амінокислот - тієї хімічної цегли, з якої будується молекула білка.

Деякі сорти цієї цегли людський організм може синтезувати сам, але інші він обов'язково має отримати ззовні, з білками їжі. Тому такі амінокислоти отримали назву «незамінних».

Різноманітні білки рослин та тварин не обов'язково містять у собі повний набір амінокислот. Нерідко ті чи інші амінокислоти відсутні в даному білку, і якщо вони є незамінними, такий білок виявляється неповноцінним у харчовому відношенні. Один він не зможе забезпечити синтез білків в людському організмі, тому що для цього не вистачатиме «незамінних» амінокислот, надлишковий вміст інших амінокислот справі не допоможе. Ці амінокислоти просто руйнуватимуться, окислятимуться поряд з іншими безазотистими речовинами їжі.

Однак для правильного обміну речовин необхідний не тільки певний набір амінокислот (як основного будівельного матеріалу протоплазми живої клітини), а й ряд специфічних, іноді дуже складних речовин, які сам людський організм також не може будувати і тому він обов'язково повинен їх отримувати з їжею. Іноді потрібна зовсім незначна кількість тієї чи іншої з цих речовин, але без нього порушується обмін і людина хворіє. Наприклад такі хвороби, як цинга, рахіт, пелагра і т. д., обумовлені відсутністю або недостатністю певних речовин у їжі. На основі вивчення цих хвороб виникло вчення про вітаміни-про речовини, навіть мала кількість яких запобігає або виліковує зазначені хвороби, відновлюючи правильний обмін речовин.

Останнім часом і в цій галузі відбулися суттєві зрушення у наших уявленнях. Виявилося, що вітаміни не лише захищають нас від захворювань, спричинених порушенням обміну речовин, а й, присутні у наших тканинах у оптимальних кількостях, підвищують інтенсивність обміну, інтенсивність життєдіяльності. Це у свою чергу створює підвищену працездатність людського організму і зумовлює його високу опірність до всякого роду несприятливих впливів - насамперед до бактеріальних та вірусних інфекцій, до шкідливих радіаційних впливів, до неприємних побічних явищ, що виникають при широкому лікувальному застосуванні антибіотиків.

Однак з їжею далеко не завжди може надходити оптимальна кількість вітамінів не тільки через різкі сезонні коливання у вмісті вітамінів в таких продуктах, як овочі, фрукти, масло, молоко і т. д., але і внаслідок все зростаючого споживання рафінованих продуктів, бідних вітамінами або зовсім не містять їх (цукор, білий хліб, макарони, кондитерські вироби тощо). Тому все більш ясною стає необхідність рішучого підвищення вмісту вітамінів у харчовому раціоні, наприклад, шляхом раціональної вітамінізації харчових продуктів масового споживання.

Сказане відноситься не тільки до власне вітамінів, але і до інших органічних речовин і неорганічних солей їжі. Так, дуже важливе значення для зміцнення кровоносних судин мають дубильні речовини, якими порівняно бідний харчовий раціон (вони є в чаї, деяких фруктах та виноградних винах).

Велике значення мають також різноманітні органічні кислоти та мінеральний склад харчових продуктів, зокрема вміст у них мікроелементів тощо.

Сучасні досягнення науки про харчування далеко ще не повною мірою враховуються у виробництві харчових продуктів і взагалі при організації правильного харчування. Так, до останнього часу основну цінність молока бачили в його жирі, а до знежиреної його частини, до так званого обрата, багатого білком, ставилися дещо зневажливо. Тим часом білок молока-один із найбільш «повноцінних» у харчовому відношенні білків. Крім того, в обраті міститься комплекс найважливіших вітамінів та чудове поєднання необхідних неорганічних елементів. Тому потрібно прагнути якомога значніше підвищити в нашому харчуванні споживання таких продуктів, як сир, сир.

Істотні зрушення відбулися і в наших уявленнях про порівняльну цінність різних жирів. Широко поширена думка про те, що найкращий жир - це тваринний (насамперед-молочний), зазнала серйозного сумніву. Справа в тому, що тваринні жири в порівнянні з рослинними бідні ненасиченими жирними кислотами (наприклад, лінолевої), які організм людини не здатний синтезувати, хоча і потребує їх. З іншого боку, у тваринних жирах міститься відносно багато холестерину.

Подібне поєднання якщо і не є безпосередньою причиною розвитку склеротичних змін у стінках судин, то принаймні привертає до цього. Тому необхідно серйозно подумати не тільки про збільшення питомої ваги рослинних жирів у балансі харчування, але і про ту форму, в якій ці жири надходять споживачеві, про те, щоб при обробці заводу повністю зберегти їх цінні якості.

Виробництво харчових продуктів у промислових умовах має бути організоване так, щоб підвищити харчову цінність вихідної сировини, сконцентрувати їх, відкинувши все непотрібне. Разом з тим слід ясно усвідомлювати, що цінність харчових продуктів залежить не тільки від вмісту в них необхідних людині речовин, а й від того, наскільки ці речовини будуть фактично засвоєні нашим організмом. Це складне питання, пов'язане не тільки з травленням, але і з іншими фізіологічними явищами, ще не може вважатися повною мірою вирішеним. Але вже й зараз можна з упевненістю сказати, що гарна лише та їжа, яка споживається із задоволенням, із апетитом. Цю важливу обставину необхідно завжди враховувати як у виробництві харчових продуктів, так і при повсякденному харчуванні.

Ряд санітарних правил, яких повинні дотримуватись працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе постачання у попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань та харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури П.О.П. правилами особистої гігієни передбачено низку гігієнічних вимог до утримання тіла, рук та порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичного огляду кухарів. Зміст тіла у чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ. Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, т.к. у процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, які можуть потрапити з тіла. У комплект входить: халат або куртка з гудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся має бути заховано під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів. Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та інші вироби не допускаються.

Економічна частина

Закалькулювати 200 шт тістечок «Еклер зі вершковим маслом» націнка 20%.

Найменування сировини	Рец.на 100 порцій	Рец на 200 порцій	Оптова ціна	Ціна продажу	сума
Заварне тісто
Борошно	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Яйце	60	3	18-60	22-20	264-00
Олія	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Молоко	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Сіль	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Крем вершковий
Вершки 35% жирності	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Цукрова пудра	120	240	16-67	20-00	5-00
Ванільний цукор	10	20	3-33	4-00	2-00
Помада
Цукровий пісок	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Вартість сировини - 639-75 руб

Ціна 1 порції - 3-20 руб

Висновок

Ще здавна вважалося найпочеснішим заняттям вчити, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, оскільки праця його була прирівняна до мистецтва. Праця талановитого кухаря близька до творчості живописця та скульптора, потребує художнього смаку, особливо почуття світла та форми. Треба добрим словом згадувати російських кухарів, які працюють у напівтемних підвалах трактирів, ресторанів невідомих трудівників, які у спадок нам створили кулінарне мистецтво. Без них, без кулінарії, не було б нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, які й досі є гордістю російської кухні.

Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, що готуються, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одне з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.

В умовах сучасного виробництва кондитер, як і будь-який кухар, повинен мати певні знання та необхідні практичні навички.

Серед знань та умінь можна виділити: знання основ раціонального харчування, знання правил приготування основних страв та умови безпеки під час приготування.

Трудова діяльність працівників громадського харчування з одного боку спрямована на покращення властивостей сировини та отримання високоякісної продукції, а з іншого – на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть призвести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що не мало важливим є зовнішній вигляд кухаря. Естетика спецодягу кухаря передбачає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій працюючих, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж і щодо людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю як на роботі, так і вдома. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу та шанобливе ставлення споживачів. Справжній кухар по праву пишається своєю майстерністю, йому немає вищого докору, ніж думка споживачів. Тому кухар – це творець не лише страв, а й гарного настрою, адже добре приготовлена ​​страва – справжній витвір мистецтва.

У спілкуванні зі споживачем кухар має володіти своєю поведінкою. При цьому він керується нормами поведінки прийнятими в нашому суспільстві, а також професійним вимогам таким як: постійна привітність, ввічливість, тактовність, привітність до всіх вимог. Кухар повинен спілкуватися не втрачаючи власної гідності. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем має зводитися до формальної ввічливості, коректності у роботі це ще справжня культура спілкування. Доброзичливий настрій кухаря зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету, виконуючи тим самим певну виховну роль. а також впливають естетичні смаки, культури поведінки за столом, консультації з питань поєднання страв та напоїв. У відповідь на привітне обслуговування споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Зрозуміло доброта має бути щирою, адже доброта має один до одного. Найкраща форма прояву привітності не вимушена природна посмішка.

Список літератури

1. Кенгіс Р.П., Мархель П.С. Домашнє приготуваннятортів, тістечок, печива, пряників, пирогів.-М.: Логос, 1994

2. Лабораторно-практичні заняття для кухарів: Навчальний посібник для учнів професійних училищ, ліцеїв та коледжів/Авт.-уклад. В.А. Коєва.-Ростов н/Д: Фенікс, 2001

3. Домашня випічка. (Уклад. І.Жигалова).-Т.Мехнат, 1993

4. Торти. Ансель. .-М.: "ТЕРРА" - "TERRA", 1994

5. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонський Технологічне обладнання підприємств громадського харчування та торгівлі. Підручник.-М.: Ділова література, 2001.

6. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств загальносвітового харчування. М., 1985.

Метою дослідження, представленого в роботі, було вивчення сучасних тенденцій приготування тістечок.

Тістечка - універсальний кондитерський виріб, який не зможе залишити в байдужих ні ласунів, ні досвідчених гурманів чи поціновувачів. Тістечка являють собою кондитерський виріб, як правило, зі здобного тіста, з начинкою з кондитерського крему, фруктів або сиру. Перші тістечка почали виготовляти з часів епохи Середньовіччя.

Склад тістечок може відрізнятися залежно від виду кондитерського виробу.

Вирізняють такі види тістечок:

Заварні тістечка;

Тістечко еклер;

Бісквітні тістечка;

піщані тістечка;

Листкові тістечка;

Збивні тістечка;

Мигдальні тістечка;

Повітряні тістечка;

Горіхові тістечка.

Готові випечені напівфабрикати для виробництва міні-тістечок незамінні у багатьох випадках. Дана продукція не вимагає спеціальних умов зберігання, а широкий асортимент дозволяє навіть кондитеру-початківцю приготувати практично будь-який виріб за лічені секунди.

Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Гарні вироби викликають естетичну насолоду, апетит та прикрашають будь-який святковий стіл. Особливо це стосується тістечок і тортів. З оздоблювальних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси, користуючись при цьому спеціальними прийомами та різними пристроями. Щоб добре прикрасити вироби, потрібна тривала практика, тому спочатку краще освоїти найпростіші види прикраси і потім - складні.

У курсовій роботі було наведено 10 видів тістечок та розроблено нормативні документи до 3 з них.

Список літератури

Закон Російської Федерації «Про технічне регулювання» (в ред. 23.07.08 № 184)

Апет Т.К. Торти та тістечка. - Мн.: ТОВ "Хелтон", 2011. - 336 с. - 16 іл.

Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: навч. посібник. - М: Вид. центр «Академія», 2010

Дубцов Г.Г., Сіданова М.Ю., Кузнєцова Л.С. Асортимент та якість кулінарної та кондитерської продукції. - М: Вид. центр «Академія», 2012

Кузнєцова Л.С. технологія приготування борошняних кондитерських виробів/Л.С. Кузнєцова, М.Ю. - М.: Майстерність; Вища школа, 2011. – 320 с.

Ліфіц І.М. Стандартизація, метрологія та сертифікація» / Ліфіц І.М. / [Текст]: підручник.-М. : Юрайт-Іздат, 2009.-399 с.

Донченко Л.В., Надикта В.Д. Безпека харчової продукції. -М.: Харчопромвидав, 2011. – 525 с.

Нечаєв А.П., Кочеткова А.А., Зайцев О.М. Харчові добавки. - М.:. Колос, Колос-Прес. 2012. - 256 с.: іл. – (Підручники та навчальні посібники для студентів вищих навчальних закладів). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

Нечаєв А.П., Болотов В.М. Харчові барвники. Харчові інгредієнти (сировина та добавки). - М.: 2011. - 214 с.

16. Сарафанова Л.А. Застосування харчових добавок. Технічні рекомендації (4-те вид. розш. і доп.). Вид. "ГІОРД", 2010 – 530 с.

Скуріхін І.М. Хімічний склад продуктів харчування. - М.: Агропроміздат, 2012

Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: "Фенікс", 2004

Фурс І.М. Технологія виробництва громадського харчування. Мінськ: Нове видання, 2010

Додаток 1

Тістечко «Шарка»

Додаток 2

Тістечко «Бісквітне»

Додаток 3

Тістечко «Кошино»

«Кондитер» - Вимоги до індивідуальних особливостей спеціаліста. Загальна характеристикапрофесії: Хлібокомбінати; Перевіряє вагу готових виробів. Професійні навички: Медичні протипоказання. На тлі інших кухарських спеціалізацій дана професія є найбільш цікавою, престижною та затребуваною.

«Виробниче навчання кухарів» – Кваліфікаційна характеристика. Збірник типової навчально-плануючої документації з кваліфікації «Кухар 3 розряди». Засоби контролю. Майстри виробничого навчання: Жванія Олена Володимирівна (друга категорія). 4.Кошти контролю. Критерії оцінки результатів навчальної діяльності учнів із кваліфікації «Кухар 3 розряду».

«Професія кухар-кондитер» - Кулінарні шедевризавжди зберігалися для нащадків. Французьке прислів'я. Я вибрала собі життя орла. Кулінарія як наука виникла Росії лише наприкінці XVIII століття. Яким вимогам має відповідати майбутній кухар. Професія кухар. Кухар – людина, яка любить свою роботу. Насамперед кухар-кондитер має бути акуратним.

"Професія кухар" - Адже жодна людина не обходиться без їжі жодного дня. А досвідчені кухарі кажуть: «Робота у нас така – приносити людям радість. А інакше навіщо йти у кухаря?». Професія "кухар, кондитер". Справді, кухареві, як і лікарю, не можна бути байдужим. Старе російське прислів'я говорить: «Добрий кухар стоїть лікаря».

«Кухар кондитер» - Історія кулінарного мистецтва. Професії кухаря, кондитера можна порівняти зі справжнім мистецтвом, де потрібні великий творчий потенціал, точність ювеліра та художній смак. Властиві спостережливість, гострота зору, почуття форми, емоційна стійкість, рухливість, врівноваженість, розвинені відчуття.

«Пекар» - Особистісні якості. Машина замішує тісто. Люди, що переломили хліб. Формування та вистоювання. Історія професії пекаря. Тісто «підходить». Загальна характеристика професії. Охолодження. Ремесло пекаря. Хліб винайшли єгиптяни. Не трудитися - хліба не добитися. Слово "пекар". Програмування. Сортування.

Зміст

1. ВСТУП 1
2. ОСНОВНА ЧАСТИНА 3
А) ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМИ 3
Б) РЕЦЕПТУРА 5
В) ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОЇ ТА ДОПОМІЖНОЇ СИРОВИНИ. 8
Г) ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБУ. 10
- підготовка сировини до виробництва
- приготування тіста
- Формування (розробка)
- випікання, охолодження
- Показники якості тесту
- приготування оздоблювальних напівфабрикатів
- комплектація, художнє оздоблення
- Характеристика виробів (вимоги до якості)
Д) КАЛЬКУЛЯЦІЇ (РОЗРАХУНОК РЕЦЕПТУР) 25
Е) ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ 28
3. ВИСНОВОК 31
4. ЛІТЕРАТУРА 32

1. Введення

Кондитерськими виробами називають харчові продуктивисокою харчової цінності, приємного смаку, аромату, привабливого зовнішнього вигляду, гарної засвоюваності. Вони відрізняються великим вмістом цукру або інших солодких речовин: меду, ксиліту, сорбіту та ін. , крохмаль, молоко, молочні продукти, какаопродукти, яйця, жири, горіхи, харчові кислоти, ароматизуючі речовини та ін. Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи: цукрові та борошняні. Кожна з цих груп включає кілька видів виробів. До цукрових відносять карамель, цукерки, шоколад, какаопорошок, ірис, драже, халву, мармелад. борошняним печивокрекер, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти, тістечка.
Кондитерські вироби виробляються в широкому асортименті. Відомо понад 2000 різних видів та сортів кондитерських виробів. Поряд із виробництвом кондитерських виробів загальноспоживчого призначення випускають кондитерські вироби спеціального призначення: лікувальне для боротьби з цукровим діабетомз використанням замінника цукру – сорбіту та ксиліту, з додаванням морської капусти.
Розвиток кондитерської промисловості нерозривно пов'язані з промисловим отриманням початку 19 століття основного виду сировини – цукру з цукрових буряків. Вже сорокових роках 19 століття нашій країні з'явилися перші кондитерські фабрики. До революції виробництво кондитерських виробів концентрувалося лише у містах – Петербурзі, Москві, Харкові, Одесі. Більшість підприємств належали іноземним фірмам.
Після революції та громадянської війни було проведено реконструкцію виробництва. Багато процесів було механізовано. У першій та другій п'ятирічках було побудовано низку нових універсальних та спеціалізованих фабрик. Ці фабрики були переважно розміщені у східних і південних районах країни, які зовсім не мали раніше кондитерським виробництвом.
У період Великої Вітчизняної війни частина підприємств відбувалася паралельно з їх реконструкцією на основі нової технології. Одночасно вся кондитерська промисловість оснащувалась новими машинами. Було збудовано багато нових, оснащених передовою технікою кондитерських фабрику Свердловську, Челябінську, Таллінні та ін. Були побудовані та пущені в експлуатацію великі спеціалізовані фабрики з виробництва шоколаду у Куйбишеві.
Усе це поряд із значним зростанням виробництва кондитерських виробів покращило географічне розташування промисловості країни. Істотно скоротилися перевезення кондитерських виробів, оскільки їх виробництво було наближено до місця споживання.
Будівництво нових фабрик відбувалося паралельно із великою реконструкцією. На підприємствах встановлювали потокові лінії для карамелі, цукерок, шоколадних мас, пастили печива, пряників, тістечок.
p align="justify"> Технологія виробництва багатьох видів кондитерських виробів на основі останніх досягнень науки і техніки також значно змінювалася. Було розроблено та впроваджено у виробництво ряд безперервних та потокових процесів: приготування карамельних сиропів, безперервний заміс цукрового тіста, безперервний процес стискання пастильних мас під надлишковим тиском, потокове виготовлення шоколадних мас. Таким чином, основні процеси виробництва кондитерських виробів були змінені на базі передової технології. Це дозволило значно підвищити продуктивність праці кондитерської промисловості, підвищити якість і розширити асортимент виробів, які мають підвищеним попитом.
Для контролю виробництва були розроблені нові швидші та точніші методи аналізу. Замість класичних хімічних методів широко стали застосовуватися методи на основі вимірювання різних хімічних характеристик: рефрактометрія, ротоелектроколометрія та ін.
У сімдесятих роках виробництво кондитерських виробів піднялося на новий щабель. Особливо швидко розвивається виробництво кондитерських виробів, які мають підвищений попит споживача.
Зростання обсягу кондитерського виробництвата поліпшення асортименту протікають без істотного збільшення чисельності робітників, зайнятих у галузі. Це є наслідком підвищення продуктивності праці на основі освоєння самої передової техніки та технології.

2. Основна частина
а) Характеристика теми
Пісочний напівфабрикат характеризується гарною розсипчастістю. Ця якість досягається тим, що тісто для пісочного напівфабрикату має пластичні властивості. Рецептура, в яку входить значна кількість цукру, яєць і жиру, та нетривалий заміс тесту після введення борошна забезпечує необхідну пластичність, яка є наслідком того, що клейковина борошна не розвиває пружних якостей. Велика кількість жиру, яєць та цукру в рецептурі тіста ускладнює набухання клейковини борошна. Пластичності тесту сприяє і те, що застосовують лише з клейковиною слабкої якості із вмістом її 28-34%
Для замісу тіста використовують різні машини, найчастіше з двома ес-образними лопатями. При замісі в місильну машину завантажують всю сировину, передбачену рецептурою, крім борошна. Перемішують 20-30 хвилин до отримання однорідної маси, борошно вводять і знову перемішують не більше 1-2 хвилин. При цьому температура тесту має бути не більше 22 градусів. Підвищення температури при замісі та збільшення її тривалості до затягування тесту та зниження його пластичності. Випечений із такого тесту напівфабрикат виходить плоскою структурою та деформованим. Тісто для пісочного напівфабрикату відразу після замісу розкочують у пласти завтовшки 3-4 мм. Тісто для деяких тістечок спеціально формують у форми, в яких потім випікається. Випікання проводиться при температурі 200-225 градусів. Тривалість випікання залежно від товщини пласта та виду тіста коливається в межах 8-15 хвилин. Товщина готового напівфабрикату 8 мм.

3. Висновок

Кондитерські вироби, що виробляються хлібокомбінатом, поділяються на дві групи тістечка та торти. В основі виготовлення тістечок та тортів лежить процес виробництва випечених напівфабрикатів. Випечені напівфабрикати виготовляються таких видів: безквітні, пісочні, заварні та повітряно-білкові. Процес виготовлення тортів, у принципі, мало відрізняється від процесу виготовлення тістечок. Головна відмінність – маса виробів. Так маса одного тістечка коливається від 45 до 110 грамів, а маса торта – від 0,5 до 2 і більше кілограмів.
Торти:
1. Бісквітні з білковим кремом («Калач»).
2. Бісквітне з олійним кремом («Надія»).
3. Бісквітне з шоколадним кремом(«Трюфельний»).
4. Листковий з олійним кремом («Наполеон»).
5. Пісочні торти(«Медовик»).
6. Повітряно-білкові («Політ»).
_
Тістечка:
Бісквітні
1. бісквітні з олійним кремом
2. бісквітні з білковим кремом
3.буше.
Піщані
1.пісочні без крему
2.пісочні з кремом
3.пісочні типу «Кошиночка»
Листкові
1. трубочки з кремом
2.шарові типу «Наполеон»
Заварні
1.заварні без крему
2.заварні з кремом типу «Еклер»
Повітряно-білкові
1.безе з фруктовим прошарком
2.безе з масляним прошарком.
4. Література

1.Герасімова І.В. Сировина та матеріали кондитерського виробництва. М.: «Харчова промисловість»,1977.
2.Лур'є І.С. Технологія та технологохімічний контроль кондитерського виробництва. М.: «Легка та харчова промисловість»,1981.
3.Мерхель П.С. та ін Виробництво тістечок і тортів. М.: «Харчова промисловість»,1973.
4. Панфілов В.А. Оптимізація технологічних систем кондитерського виробництва: Стабілізація якості продукції. М.; «Легка та харчова промисловість»,1980.