Кава – унікальний природний продукт, що складається з понад 100 компонентів та понад 2000 речовин. У кожного сорту свій особливий набір елементів, які впливають на відтінки смаку та аромату. Хімічний склад кави у вигляді зерен та у вигляді готового напою помітно відрізняється, є різниця і між меленим та розчинним напоєм. Вчені всього світу досліджують кавові зерна, але незважаючи на всі можливості лабораторій, досі так і не вдається відтворити синтетичну каву, яка б не відрізнялася від натуральної. Отже, з чого складаються кавові зерна і розчинна кава?

Діаграма – хімічний склад кавового зерна

В основному зелене кавове зерно складається з клітковини, води та кавових олій. 25% - кофеїн, білок, мінеральні солі, антиоксидант хлоргенова кислота (формує в'яжучий смак кави) і алкалоїд тригонеллін (при обсмажуванні створює унікальний аромат).

• Більше 50% у складі зеленої кави займають вуглеводи (цукри та клітковина). Саме вони формують пінку в еспресо та складають так зване тіло напою.
• У каві міститься безліч кислот, і більша частина виділяється саме в процесі термообробки. Вони позитивно впливають на роботу шлунка та травної системи.
• Таніни формують гіркий, трохи терпкий смак. Молочні продукти (молоко або вершки) частково пов'язують таніни і роблять смак напою менш гірким.
• Кофеїн бадьорить, допомагає сконцентруватися, дещо підвищує тиск та активізує роботу всіх систем організму. У різних сортах кави різна кількість кофеїну (в робусті більше, ніж в арабіці), а крім того, має значення і місце зростання, і спосіб обробки зерна.

У каві завжди присутня так звана кавова зола, яка складається з калію, магнію, кальцію, натрію та марганцю.

Таблиця зміни хімічного складу кави у процесі обсмажування

Смаження кавових зерен запускає безліч процесів, під час яких змінюється склад кавового зерна. Чим довше йде обсмажування, тим більшими будуть зміни.

• Вода. Вода із зерен активно випаровується (приблизно з 12% до 3%), і вміст інших речовин у перерахунку на масу, що змінилася, зростає.
• Цукру. У процесі обсмажування карамелізуються, що і зумовлює коричневий колір.
• Клітковина. Розпадається на кислоти, спирти, амінокислоти.
• Жири. Частково розпадаються на кислоти.
• Кофеїн. Його кількість майже не змінюється, але оскільки зерно втрачає вологу, і концентрація сухих компонентів зростає, у відносному вмісті кількість кофеїну в обсмаженій каві вища, ніж у зеленій.
• Хлоргенова кислота. Її кількість при обсмажуванні сильно знижується, але залишається досить великою, щоб формувати аромат і гіркуватий смак.
• Тригоннелін. Один з найважливіших алкалоїдів при термообробці виділяє цінний вітамін PP, тобто нікотинову кислоту.

При обсмажуванні компоненти зерна як розпадаються більшу кількість сполук, а й реагують друг з одним, утворюючи нові (зазвичай, леткі) складові. В результаті цього формується особливий смак та аромат.

Маслянисті леткі сполуки досить неміцні, і навіть за відсутності повітря їхня концентрація знижується. Тому важливо купувати свіжообсмажену каву і зберігати її в невеликих закритих ємностях.

Хімічний склад розчинної кави

У розчинній каві лише 15-20% складових отримані з натуральної кави. Еспресо готують всього 30 секунд, а кавові зерна для розчинної кави іноді виварюють 5-10 годин. При цьому всі корисні, ароматичні та смакові речовини залишаються у гущі, яка не використовується. В основному, переходить тільки кофеїн та кілька кислот. Інші 80% складу – ароматизатори, стабілізатори, барвники, консерванти, підсилювачі смаку. Виробники дешевої розчинної кави можуть додавати розмелений цикорій, зерно, та багато іншого, про що не пишуть на упаковці.

Жоден виробник не робитиме розчинну каву зі "100% високогірної арабіки", як іноді пишуть на упаковці. Як максимум туди вирушать розламані та пошкоджені зерна. І те, найчастіше це робуста, у якій більше кофеїну.

Вітаміни та мінерали у хімічному складі кави

Натуральна кава багата безліччю корисних для людини вітамінів та мінералів.

B3– вітамін, що отримується з тригонеліну під час нагрівання. Позитивно впливає нервову систему, нормалізує метаболізм.

А– вітамін, що впливає зростання та розвитку всіх органів.

D– покращує всмоктування корисних речовин у кишечнику;

Е- Стимулює імунітет, позитивно впливає на репродуктивну систему.

Калій, магній та кальцій корисні для серця, покращують роботу мозку та судин, зміцнюють кісткову та м'язову системи.

Висновок

• Кава – одна з найскладніших природних продуктів, яка в обсмаженому вигляді містить понад 2000 сполук.
• Натуральна кава у невеликих дозах позитивно впливає на практично всі системи організму.
• Розчинна кава не корисна для організму, містить мінімум вітамінів і масел, зате включає синтетичні добавки.

До складу сирих кавових зерен насамперед входять кофеїн, тригонеллін, хлорогенова кислота, білок та мінеральні солі. Цей набір речовин складає чверть маси сирого зерна. Решта припадає на клітковину, кавову олію та воду.

Кофеїн представник групи алкалоїдів. Саме кофеїну кава зобов'язана своєю підбадьорливою дією. У чистому вигляді з кавового зерна цей кофеїн був виділений у 20-х роках минулого століття. Кофеїн має вигляд безбарвних кристаликів з гіркуватим смаком.

Тригонеллін це також алкалоїд, що міститься у кавових зернах. На відміну від кофеїну він не має збудливої ​​дії на організм людини, проте саме від нього залежить смак і запах обсмажених кавових зерен.

Хлорогена кислота – один з найцінніших компонентів складу кавового зерна.

Натуральне необсмажене зерно – єдиний природний продукт із високим вмістом хлорогенової кислоти. Стимулюючи роботу травної системи людини хлорогенова кислота, що входить до складу зерен зеленої кави, допомагає організму розщеплювати жири, саме тому дієтологи всього світу рекомендують зерна зеленої кави для схуднення. При обсмажуванні кавових зерен вміст хлорогенової кислоти зменшується в 2-3 рази, а кава набуває характерного, трохи терпкого присмаку.

Слід додати, що зерна кави містять понад 30 різних органічних кислот (у тому числі яблучну, лимонну, оцтову та кавову). Крім цього, в зернах кави містяться корисні для здоров'я жирні кислоти:

• лінолева - 52,2-54,3%;
• пальмітинова - 26,6-27,8%;
• олеїнова - 6,7-8,2%;
• стеаринова – 5,6-6,3 %;
• арахідонова - 2,6-2,8%;
• ліноленова - 2,2-2,6%;
• бегенова - 0,5-0,6%.

Незважаючи на таку велику кількість корисних речовин, натуральна зернова кава не є калорійним продуктом, хоча в її складі присутні білки – 0,2 г, жири – 0,6 г і вуглеводи – 0,1 г з натурального зерна не більше 1 -2 Ккал. Нікотинова кислота та вітамін РР, що містяться в зернах кави – активні біологічні компоненти. Саме тому кава вважається низькокалорійною і не здатною завдати шкоди фігурі людини.

Однак не забувайте, добова порція кави з натуральних зерен не повинна перевищувати 0,3 г за кофеїном, що відповідає двом чайним ложкам мелених зерен кави на склянку води, а прийом 4 чашок зернової кави на день, це 1 г кофеїну, у людини розвивається постійна потреба у каві, порівнянна з алкогольною залежністю.

У природі все ретельно продумано. А кавове зерно є одним із найскладніших її витворів. Сотні років вчені намагаються розкрити всі складові компоненти зерна, оцінити їх вплив на людину та синтезувати у штучних умовах. Які речовини у складі кави займають найбільшу частку і як вони впливають на людину?

Хімія кавового зерна

Сьогодні хіміки багатьох відомих лабораторій, як і раніше, досліджують зерна кави. Це не проста цікавість, а бажання точно визначити склад кави, її зміна залежно від ступеня термічної обробки, щоб зробити надалі напій кориснішим і багатішим на смакові та ароматичні властивості.

З погляду обивателя найголовніший компонент кави та чаю – кофеїн. Із цим згодні й науковці. Цей алкалоїд у перерахунку на суху речовину становить від 1 до 2,5% від загальної маси зерна, що є досить вагомою часткою.

Саме кофеїну напій зобов'язаний ефектом, що бадьорить і збуджує нервову систему. Це зумовлено здатністю кофеїну гальмувати дію розслаблюючих рецепторів та активізувати роботу збуджуючих у корі головного мозку. В результаті бажання поспати, відпочити, прилягти пропадає, натомість з'являється бадьорість і підвищується працездатність. Звичайно, ефект від кофеїну тимчасовий і за кілька годин організм все-таки вимагатиме потрібну йому порцію відпочинку.

Вміст алкалоїду у складі кавового зерна варіює залежно від сорту та регіону росту дерев. Робуста зазвичай містить більше кофеїну, ніж арабіка, тому і смак напою, в якому переважає цей сорт кави, має виражену гіркоту і терпкість. Рекордно високий вміст кофеїну зафіксовано у робусті з Гвінеї – 1,7%. Під впливом високих температур кофеїн мало руйнується і його кількість залишається незмінним. Вперше алкалоїд синтезувався в лабораторії в середині XIX століття і став компонентом багатьох таблеток від головного болю.

Ще одним представником алкалоїдів є тригонеллін. Він не надає збуджуючого впливу на нервову систему, але сприяє насиченості зерна смаковими якостями. При обсмажуванні він розпадається на кілька менш складних сполук, які також сприяють появі характерного аромату кави.

Хлорогена кислота – один з найцінніших компонентів серед фенольних сполук. Натуральне необсмажене зерно – єдиний відомий природний продукт із високим вмістом. Вона впливає на роботу травної системи людини, зокрема, бере участь у розщепленні жирів, тому зелена кава така популярна серед тих, хто худне. При обсмажуванні зерна вміст кислоти зменшується у 2-3 рази з допомогою її розпаду інші менш цінні компоненти. Частина впливає на колір обсмаженого зерна.

Нікотинова кислота як представник вітамінів групи В та вітамін РР – єдині у своєму роді активні біологічні компоненти. Вони беруть участь в обмінних процесах та регуляції нервової діяльності. Ці вітаміни під впливом високих температур знижують свою концентрацію.

У чашці бадьорого напою без молока всього 1 калорію

Хімічний склад кави – це близько 30 найменувань органічних кислот, деякі з яких практично не зазнають перетворень при обсмажуванні та беруть участь у формуванні здорового метаболізму.

Ефірні олії та кафеоль – складні компоненти, що включають понад 200 сполук, які забезпечують зерну багатогранний аромат. Спроби вчених синтезувати кафеоль у лабораторних умовах поки що не дали результатів, що говорить про дійсну складність цих сполук.

Таніни – складні органічні речовини, що надають кави гіркоти. Натуральний необсмажений продукт містить до 9% танінів, а готовий – лише близько 1%. Крім смаку, таніни дають зерну бурий колір, зазнаючи перетворення на темні пігменти. Внаслідок сильної італійської обсмажування вміст танінів може бути дуже незначним, від чого і смак майбутнього напою стає простим і навіть порожнім. Якщо в чашку додати молоко або вершки, вони пов'язують таніни та нейтралізують їхню гіркоту.

Частка основних компонентів для сухої речовини

Натуральна зернова або мелена кава не є поживним та калорійним продуктом, хоча в її складі присутні:

• білки – 0,2 г;
• жири – 0,6 г;
• вуглеводи - 0,1 г.

Калорійність чашки готового напою із натуральної зернової кави не перевищує 1-2 Ккал. Саме тому продукт вважається низькокалорійним та не здатним нашкодити фігурі. У каві міститься також залізо, фосфор, кальцій та калій.

Що відбувається з компонентами, які містяться в каві, під час обсмажування? Термічна обробка зеленого зерна проводиться з метою видалення з нього вологи та екстракції цукрів та ефірних олій, які забезпечують зерну характерний колір, смак та аромат.

Які саме перетворення зазнають компонентів зерна?

• Кількість води зменшується з 11% до 3%.
• Виділення глюкози та її карамелізація.
• Складні полісахариди перетворюються на водорозчинні вуглеводи.
• Формується кафеоль - найскладніший компонент, що складається з більш ніж 220 з'єднань.
• Тригонеллін перетворюється на нікотинову кислоту.
• Частка хлорогенової кислоти скорочується загалом на 65%.

Чорний колір кавового зерна може говорити про те, що воно зазнавало найінтенсивнішої термічної обробки і, можливо, відбулося часткове обвуглювання цукрів. Така кава не буде смачною та ароматною.

Чим сильніше обсмажування, тим менше корисних речовин зберігається у зерні

Якщо говорити про склад розчинної кави, то вона менш багата на цінні компоненти. У ньому виділяють високу дозу кофеїну та смолистих речовин, тоді як феноли, кислоти, вітаміни та інші корисні органічні сполуки в процесі виробництва втрачаються. Хім. склад сублімованого продукту трохи багатший за звичайний розчинний з огляду на особливості технологічних процесів виробництва.

Склад різних кавових напоїв

Кава як продукт доступний широкому колу споживачів на російському ринку представлена ​​такими марками, як:

• Якобс (Монарх);
• Жокей (по-турецьки, класичний, по-віденськи);
• Нескафе (Класик);
• Лаватися (Кремо, Еспресо);
• Чібо;
• Жардін.

Більшість з них у складі мають арабіку бразильського походження під назвою Сантос, яка купажується з іншими сортами та робустою. Всесвітньо відомий італійський бренд Лавацца працює з більш рідкісними сортами кави, хоча бразильську продукцію також закуповує для покращення смаку своїх оригінальних купажів. Є сорти кави, які при обсмажуванні та подальшому приготуванні напою дають приємний шоколадний аромат та смак. У них містяться спеціальні ефірні олії, які забезпечують продукту ноти какао в ароматі. Кава в капсулах для кавоварки не відрізняється за складом від зернової.

Склад кави як готового напою залежить від виду. Сьогодні існують десятки рецептів приготування кави від улюбленої багатьма Капучіно та Гляссе до рідкісного Бічеріна. Складові напої можуть бути різними від звичайних або збитих вершків, Амаретто до екзотичних лікерів і спецій. Нижче на малюнку представлений склад кави, що готується за різними рецептами. Доповнити цей список може французька кава, яка має виражений вершковий смак за рахунок поєднання солодкого молока із збитими вершками.

Існують групи особливих кавових напоїв, призначених для людей, які ведуть здоровий спосіб життя, тих, хто негативно реагує на кофеїн та для тих, хто худне. До таких, наприклад, належить продукція Леовіт. Це напої із зелених кавових зерен, збагачені вітамінами та іншими функціональними компонентами, що дозволяють підвищувати працездатність, покращувати ліпідний обмін, перешкоджати накопиченню жирів, заповнювати дефіцит вітамінів. Це розчинні продукти, розфасовані пакетики для разового приготування напою.

Багато відомих брендів пропонують ринку кави без кофеїну. Це як мелена, так і розчинна кава з мінімальним вмістом алкалоїду у складі. Він призначений людям з гіпертонічною хворобою та іншим категоріям покупців, які з низки причин не можуть вживати напій з збуджуючими нервовими системами властивостями.

Сьогодні нам доступна поки не вся інформація про склад кавового зерна через його складність і довгий ланцюжок перетворень одних компонентів на інші в процесі обробки продукту та його зберігання. Але ті відомості, за якими стоять дослідження вчених, говорять швидше про більшу користь напою для людини, ніж її шкоду. Хоча всі, хто починає день з чашки кави, ніколи не проміняють її смак та аромат на інший, навіть найкорисніший для здоров'я напій!

Смак кави залежить від сорту, якості, умов вирощування та обробки кавових зерен. У промислових масштабах вирощують 4 види кави: арабіку, робусту, ліберику та ексцельзу. Найсмачніша і ароматніша, а тому й найдорожча – арабіка. Щоправда, останнім часом з'явилися нові сорти так званої «ефіопської спадщини» – дикорослих видів кави. Вони вважаються перспективними, але найкращі з них, наприклад, Гейша, походять від арабіки.

Плоди кавового дерева називають ягодами (в англійській традиції – вишнями). У всіх видів кави ягоди мають однакову будову та відрізняються один від одного тільки розмірами, товщиною шкірки або пергаментної оболонки, забарвленням.

У ягоді найчастіше укладено 2 зернятка. Зрілі ягоди, залежно від сорту кавового дерева, стають червоними або жовтими. У міру дозрівання м'якоть набуває все більш солодкого смаку. У м'якоті міститься кофеїн (хоча його набагато менше, ніж у зернах), з неї виходить напій, що бадьорить – каскара.

Будова кавової ягоди:

1. Зовнішня оболонка ягоди – шкірка.
2. Під шкіркою знаходиться м'якоть (пульпа).
3. Шар клейковини відокремлює м'якоть від оболонок зернят. Поки зелені ягоди, цей шар твердий, але в міру дозрівання розм'якшується і стає дуже клейким.
4. Під клейковиною розташована щільна пергаментна оболонка.
5. Кавове зерно оточене тонкою сріблястою оболонкою, що вилущується при обсмажуванні.

Зерно дозріває разом з м'якоттю, харчується корисними речовинами, що містяться в ній, набуває насолоду. Тому цінуються зерна лише з дозрілих ягід. Якщо ягоди не дозріли або перезріли – зерна належать до дефектних.

Піберрі (Peaberry coffee)

В результаті мутації до 5% кавових ягід містить не два, а лише одне зерно, яке називається (peaberry у перекладі з англійської – «горошина»). Іноді помилково вважають, що воно являє собою два зернятка, що зрослися між собою. Це не так: коли два зернятка зростаються разом, то виходить порожня кулька, яку легко розділити на дві увігнуті половинки. Такі зерна вважаються бракованими, дефект називають «слонячі вуха».

Процес утворення піберрі зовсім інший. У нормальному зав'язі завжди є два крихітних зернятка. Однак у ягодах, що мутували, розвиток одного зерна припиняється, зате інше значно збільшується в розмірах: адже йому дістаються всі поживні речовини, які природа передбачила для двох насіння.

Кава, зварена з пібері, відрізняється більш яскравим смаком та інтенсивним ароматом. У Західній Європі, США та Австралії відкриваються розраховані на гурманів кафе, де каву готують виключно з пібері.

Зауважено, що найбільше пібері утворюється на плантаціях, де не використовують мінеральні добрива. Наприклад, у Танзанії до 10% арабіки – пібері. Користуючись тим, що незвичайна кава високо цінується, танзанійські фермери вручну відбирають зерна пібері і продають їх набагато дорожче за звичайну арабіку.

У Латинській Америці пібері називають caracol («равлик») або perla (перлина). Завдяки використанню сучасних технологій з одного гектара тут збирають 2–3 тонни кави (тоді як у Танзанії – 300 кг). Тому латиноамериканські фермери часто не бачать сенсу вручну перебирати каву, щоб відокремити пібері.

Хімічний склад кавового зерна

У складі кавових зерен – понад 100 хімічних сполук. Багато з них при обсмажуванні розкладаються, утворюючи речовини, що впливають на смак та аромат кави.

Речовини, що впливають на властивості кави як напою:

• кофеїн - алкалоїд, що виконує роль енергетика. У робусті більше кофеїну, ніж у арабіці;
• тригонеллін - алкалоїд, який при нагріванні руйнується з утворенням нікотинової кислоти. Продукти розпаду тригонелліну вступають у реакції, утворюючи речовини, що створюють приємний аромат обсмажених зерен;
• вуглеводи, зокрема моносахариди (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза), що надають напою солодкий присмак. В арабіці – 8,2–8,3% цукрів, у робусті – 3,3–4,1%. Коричневий колір обсмажених кавових зерен – наслідок карамелізації цукрів при термічній обробці;
• жири – при нагріванні розкладаються, утворюючи кислоти. Саме через наявність жирів обсмажену каву при тривалому зберіганні набуває гіркого запаху. Вважається, що найменше жирів міститься в індійській арабіці;
• органічні кислоти: лимонна, винна, яблучна, щавлева, кавова. Фруктові кислоти надають напою кислинку: цитрусову чи ягідну, іноді з винними нотами. Якщо в напої відчувається неприємний присмак оцту – отже, зерна зазнавали занадто довгої ферментації, через що у них утворилася оцтова кислота. Такий смак вважається недоліком. Кислоти розкладаються при нагріванні, тому в каві темної обсмажування практично не відчувається кислинка. Якщо хочеться приглушити кислинку в каві світлої обсмажування, потрібно готувати напій у пуровері або заварювати методом колд-брю;
• хлорогенова кислота (відноситься до органічних кислот), що сама по собі не має гіркого присмаку. При обсмажуванні вона утворює лактони хлорогенової кислоти, які, у свою чергу, розкладаються на феніліндани – дуже гіркі речовини. Тому кава з зерен темної обсмажування завжди більше гірчить;
• таніни - з'єднання, що надають напою гіркувато-терпкий присмак.

Залежність смаку кави від кліматичних умов

Смак кави одного й того ж сорту змінюється залежно від того, на якій висоті розташована плантація:

• 600-1200 м - у смаку часом відчуваються відтінки землі і трави, особливо якщо зерна оброблені сухим способом. При вологій обробці смак стає приємнішим;
• 1200-1800 м - кава володіє горіховим, цитрусовим або ванільно-шоколадним присмаком;
• вище 1800 м – у смаку з'являються квіткові, ягідні, фруктові відтінки, іноді – з винною кислинкою.

Високогірна кава вважається найкращою. Однак збирати врожай непросто: плантації розташовані у місцях зі складним рельєфом, на схилах гір, куди доставити техніку неможливо. Тому таку каву збирають вручну і обробляють особливо ретельно, інакше її не можна буде дорого продати.

Розміри кавових зерен

Для сортування насіння їх просівають через спеціальні сита з осередками різного розміру.

Види кави за величиною зерен (вимірюють зелені не обсмажені зерна):

• дуже дрібне зерно (сито № 12, довжина сторони комірки – 4764 мм);
• дрібне зерно (№ 13, 5.161 мм);
• мале зерно (№ 14, 5.558 мм);
• середнє зерно (№ 15, 5.955 мм);
• гарне зерно (№ 16, 6.352 мм);
• досить велике зерно (сито №17, 6.749 мм);
• велике зерно (№ 18, 7.146 мм);
• екстра велике зерно (№ 19, 7.543 мм);
• дуже велике зерно (№ 20, більше 8 мм).

Безпосередньо розмір кавового зерна не впливає смак напою, жодна сучасна система оцінки якості розглядає розмір як критерій. Сортування потрібне лише для правильного. Чим більше зерно, тим складніше його рівномірно обсмажити зовні та всередині.

Дефекти зерен кави

Якщо зерна неправильно оброблені або зберігалися в неналежних умовах, напій матиме неприємний смак та аромат. Для визначення якості зважують 300 г кави та підраховують кількість зерен з дефектами.

Види дефектів кавових зерен:

• чорні зерна, уражені грибком (надають напою неприємного смаку);
• зерна з отворами, пошкоджені комахами;
• увігнуті зерна неправильної форми, що нагадують мушлі. Як правило, мають низьку кислотність;
• маслянисті зерна. Дефект виникає через низький вміст заліза в ґрунті. Смак напою буде слабким;
• квакери - зморщені зерна з недозрілих ягід. Кава гірчить, кислинка майже не відчувається;
• зерна кольору іржі, отримані з ягід, що перезріли, або зазнали занадто довгої ферментації. Напій має оцтовокислий присмак;
• розбиті, розрізані зерна, часто погано пахнуть;
• зерна, покриті пліснявою;
• зморщені зерна жовтого кольору, що зазнали надто тривалої сушіння;
• крихкі (кристалізовані) зерна блакитно-сірого кольору. Такий вид набувають через надто високу температуру сушіння. Кава з них виходить несмачною.

Також дефектами вважаються сторонні включення: камінці, листя, лушпиння кави.

За що ми любимо каву? Відповідь на це питання цілком очевидна - комусь потрібен його підбадьорливий ефект, а іншим приносить задоволення смак і аромат. При цьому мало хто замислюється над тим, які речовини містяться в зернах, з яких він приготовлений. Єдине, що відомо – це кофеїн, який пробуджує нас вранці та допомагає працювати вдень. Однак це не єдина речовина, що міститься в кавових зернах.

Склад цього продукту настільки багатий, що навіть дивно, чому напій, який з нього готують, може принести як користь, так і шкоду. При грамотному підході, кава може стати не тільки напрочуд смачним енергетиком, а й деякою мірою ліками від багатьох хвороб. Або хоча б допоможе запобігти їм.

Відразу варто зазначити, що стабільного складу у кавових зерен немає. Він залежить від сорту, місця проростання, часу збирання та інших важливих моментів. Змінюється він і при - якщо сира сировина містить кілька сотень хімічних сполук, то в готовому продукті ця цифра може сягати лише двох тисяч. Дивно, але незважаючи на весь прогрес, якого досягли вчені в хімії, досі не вдається відтворити бодай щось схоже на зерно. дуже далекий від цього, що може вважатися справжнім напоєм.

Здебільшого складаються з вуглеводів – їх частку припадає близько половини загальної маси. При обсмажуванні кількість деяких із них зменшується, а сахароза перетворюється на карамелін. Він відповідає за коричневий колір майбутнього кавового напою. Також у процесі теплової обробки утворюється така речовина, як кафеоль, що надає специфічного аромату кави.

Ще один елемент, від якого залежить специфічний смак та аромат готового пиття – тригонеллін, що відноситься до групи алкалоїдів. Саме він, а не кофеїн, як ми звикли рахувати, відповідає за смако-ароматичну складову. Останній теж відноситься до алколоїдів і має тонізуючу властивість. Так, у чистому вигляді кофеїн має гіркуватий смак, але на кавовому напої це ніяк не відбивається. Те ж саме речовина можна зустріти і в кока-колі - пара пляшок за своїм ефектом можна порівняти з чашкою натуральної кави. Смак же зовсім інший.

На смак майбутнього напою впливає така хімічна речовина, як танін. Насамперед, він відповідає за зв'язування полісахаридів та білків. У зелених зернах відсотковий вміст речовини становить близько семи відсотків. При обсмажуванні воно руйнується, але саме це надає зерну неповторний смак і аромат. Виходить, що руйнація таніну є необхідною умовою для створення того кавового напою, який ми знаємо і любимо.

Ще одна важлива речовина, яка входить до складу кави, – білок. Його кількість становить близько 10% загальної кількості всіх речовин.

Говорячи про хімічний склад зерен, не варто забувати про вітаміни та мінерали, яких тут також чимало. Чого тут справді багато, так це вітаміну В3. Ця речовина впливає на метаболізм в організмі. Крім В3, у каві містяться інші важливі мікроелементи. Ось лише деякі з них:

• вітаміни А, Е, практично вся група, РР;
• залізо;
• натрій;
• кальцій;
• магній;
• цинк;
• мідь.

Як говорилося вище, хімічний склад зерен може змінюватися під впливом багатьох умов. Але навіть найнижчі сорти кавових зерен містять у собі безліч речовин та їх сполук. Так що можна сміливо стверджувати, що такий улюблений багатьма напій може бути корисним для здоров'я, звичайно, якщо його правильно вживати.

Не варто пити каву тим, у кого спостерігаються проблеми з боку серцево-судинної та нервової систем, гастрит, виразка, захворювання прямої кишки.

Крім того, надмірне споживання цього пиття, що бадьорить, може призвести до безсоння, нервозності, дратівливості. Якщо ж не захоплюватися та враховувати стан свого здоров'я, то кава не завдасть жодної шкоди.

Що можна сказати про розчинні напої

Виробники постійно працюють над тим, щоб покращити склад розчинної кави. Але поки що він дуже далекий від натурального зернового. У кращому випадку речовини, що присутні в кавових зернах у порошку, становитимуть не більше 20% від загальної кількості. Решта – це ароматизатори, консерванти, барвники та інші досягнення хімічної промисловості.

Щоправда, в магазинах, можна зустріти розчинну каву з позначкою «органічна». Такий порошок не міститиме жодних штучних добавок, лише кавовий екстракт. Відповідно, ціна такого порошку буде значно вищою. Щоправда, це гарантує лише натуральний склад, приємний смак та аромат.

Але хімічний склад розчинного напою навіть органічного набагато бідніший, ніж у його зернового побратима. Такі цінні білки, вуглеводи, амінокислоти та вітаміни тут, якщо й присутні, то в незначній кількості. Чого не відібрати у розчинної кави - це зручність заварювання і довгий. Але, хіба це варте того, щоб відмовлятися від задоволення випити чашечку ароматного смачного, а головне, натурального напою?

фото: depositphotos.com/jirkaejc, Julia_Arda, muha04