Борошно та його класифікація. Вибирайте унікальний сорт продукту для цікавої та незвичайної страви! Борошном називається продукт, який виходить після подрібнення зернових продуктів на порошок.

У цьому випадку можна відокремлювати висівки чи ні. Цей продукт буває різним, як за класифікацією, так і за сировиною, з якої він готується.

Якщо говорити про борошно з різної сировини, то воно може відрізнятися різними властивостями, що потребує окремої статті. Проте зараз ми з вами розберемося в тому, яким буває борошно, сорти, види, класифікація різних сортів, виходячи з сировини, а також способів її отримання.

Помел, який він буває?

Будь-який продукт, незалежно від вихідної сировини, виходить у різний спосіб. Ось і мука на виході виходить зі своїми особливими характеристиками. На сьогоднішній день харчова промисловість ділить борошно на такі види:

1. Тонкий помел виходить із зерна, попередньо очищеного від висівок, оболонок та алейронового шару. Пшеничне борошно потім ділитися на сорти та типи;

2. Середній помел зберігає клітковину з оболонкою зернових культур. Звичайно, для нашого організму вона дуже корисна, але в кулінарії використання її обмежене. Наприклад, вам з неї буде непросто приготувати домашні макарони або хлібопекарські вироби;

3. Грубий помел (обійне борошно) у своєму складі містить практично всі ті компоненти, що є в зерновій культурі, з якої виробляється даний продукт. Це самий корисний продуктдля організму, адже в ній містяться вітаміни та мінерали, а також інші корисні речовини. Таке борошно має вигляд подрібненого зерна, яке не пройшло просіювання. Грубіше за цей продукт бувають тільки вироби крупи.

Ще продукт грубого помелу називають цільнозерновим борошном. Якщо говорити по суті, то дані поняття практично нічим не відрізняються, але ці терміни використовуються в різних випадках. Якщо ми говоримо про муку грубого помелу, той маємо на увазі тип продукту. Цільнозернова ж говорить про спосіб отримання, коли компоненти зерна не видаляються.

А ви використовуєте продукт грубого помелу в кулінарії для приготування якоїсь страви? Повірте, це буде не лише смачно, а й корисно. Наприклад, з шпалерного кукурудзяного борошна можна приготувати смачні оладки. Для цього потрібно взяти 2 ст. л. борошна, яйце, сир знежирений, близько 60 г, цукру чайну ложку та трохи спецій.

Змішайте всі інгредієнти, борошно тільки додайте наприкінці, консистенція повинна нагадувати густу карамель. Далі просто обсмажуйте на рослинній оліїяк звичайні оладки. Цей рецепт обов'язково вам сподобається.

Властивості борошна, якими вони можуть бути?

Можна використовувати загальні показники, які застосовуються для оцінки будь-якого типу борошна або спеціальні методики, щоб визначити якість певного типу та виду продукту. Загальні показники якості:

- Колір, запах і смак;
- Вологість та зональність;
- Тип помелу та кількість вмісту домішок;
- кількість металодомішок та зараження шкідниками;
- Кислотність;
- Відсутність хрускоту під час жування.

У тому випадку, коли мука за цим органолептичним показникамне пройшла стандартні вимоги, тоді вона в харчової промисловостіне використовується, тому подальша оцінка такого продукту не проводиться.

Вологість – це один із найважливіших показників якості борошна. Продукт, який виробляється з хорошого кондиційного зерна, а також зберігався в правильних умовах, повинен мати вологість у межах 13-15 відсотків.

Зараженість продукції шкідниками за чинними нормами в жодному разі не допускається. А ось спеціальні показники для визначення якості борошна використовуються для того, щоб зрозуміти, які споживчі (тобто товарно-технологічні) властивості вони мають.

Головні показники, що характеризують хлібопекарські властивості продукту – це якість та кількість вмісту клейковини, газоутворювальні, а також газоутримуючі властивості борошна.
Не можна обійти такий показник, як сорт борошна – це найважливіша класифікаційна категорія продукції. Сорт борошна можна встановити лише за сукупними показниками – крупність помелу, зольність, органолептичні властивості.

Сорти борошна

На сьогоднішній день існує безліч видів борошна. Якщо дійсно спробувати описати їх усі, то доведеться помандрувати по всьому світу. А ви були в якійсь екзотичній країні? Чи пробували там місцеві страви, виготовлені з незвичайного сорту борошна? А ось у нашій країні використовуються в кулінарії різні сорти борошна.

Пшеничне борошно

Найпопулярніша більш ніж 70% її вироблятиметься в нашій країні, якщо порівнювати з іншими сортами продукції.

Існує кілька сортів цього типу продукції:

- крупчатка;
- вищий сорт;
- перший сорт;
- другий гатунок;
— шпалерне борошно.

Житнє борошно

Не так поширена, як описана вище, але, все ж, є досить популярною. У давнину саме жита належала першість, адже ця культура була більш поширеною та популярною в нашій країні, ніж пшениця.

Кукурудзяне борошно

Є одним із молодих видів, оскільки прийшла вона до Європи лише після того, як була відкрита Америка.

Гречане борошно

Найбільш популярною є, як дієтичний продукт, а також у країнах Сходу.

Вівсяне борошно

Використовується практично лише у кулінарії. А ви знаєте цікаві та незвичайні рецептиіз такого продукту?

Рисове борошно

Дуже поширена на території країн ЮВА та Китаю. Вона дуже поживна, але може викликати авітаміноз або розлад в обмінних процесах.

Льняне борошно

Є радше не харчовим продуктом, а лікувальним. Вона дуже поживна та особливо корисна, але варто сказати, що ціна на неї висока. Має різні профілактичні та лікувальні властивості.

мигдальне борошно

Широко використовується у кулінарії. Це продукт, який отримується з перемелених горіхів, і з нього готують праліне, а також марципани.

Амаранське борошно

Дуже екзотичним сортом борошна є амаранський, який виробляється у Південній Америці чи Східній Азії. Амарант - це давня овочева культура, в нашій країні вона практично не зустрічається, тільки, як виняток.

Черемхова борошно

З неї готують запіканки, пироги, а також мафіни. Але варто сказати, що з такого борошна можна готувати і булочки і навіть хліб. А тепер я з вами поділюся рецептом, як зробити борошно в домашніх умовах із черемхи. Вам цікаво?

Тоді зірвіть кисті ягід черемхи та сушіть їх у духовці при температурі 40-50 градусів. Коли вони висушаться, тоді відокремте лише ягоди від гілочок. Подрібніть ягідки в кавомолці чи блендері.

Гарбузове борошно

Є дуже корисною і використовується переважно для приготування дієтичних страв.
Арахісове борошно виходить із залишків арахісу, з якого вичавили масло. Це безглютенова альтернатива пшеничному продукту.

Вона використовується в кулінарії, щоб підвищити смак страви. Також арахісова мука використовується для приготування соусу, хліба, локшини, а також хліба.

Кедрове борошно

Найціннішим продуктом під час переробки кедрового горіха є кедрова мука. Вона відрізняється легким кедровим ароматом та білизною, має солодкуватий присмак.

Конопляне борошно

У її складі є хлорофіл – це аналог людського гемоглобіну лише рослинний. Також у цьому продукті є і клітковина, вона уповільнює процес всмоктування не лише надлишку цукру, а й жиру.

Кунжутне борошно

Корисна для нашого організму, завдяки своєму мінеральному та вітамінному складу, в ній також міститься дуже велика кількістькальцію. Допомагає вона і в лікуванні шлунково-кишкових захворювань, а також серцево-судинних проблем.

Борошно із зародків пшениці

Має дуже корисними властивостями. Це унікальний продукт, якщо дивитися на нього хімічний склад. Тут дуже великий вітамінно-мінеральний комплекс.

Борошно з розторопші

Якщо ми говоримо про борошно з насіння розторопші, то треба сказати, що це чудовий засіб, який подбає про вашу печінку. Адже до її складу входить силімарин, який змінює клітинну мембрану печінки, що не дає змоги шкідливим речовинам руйнувати цей орган. Купити її можна в аптеках та спеціальних магазинчиках чи відділах, де продаються приправи.

Який сорт борошна вибрати?

З усіх сортів борошна кожен кулінар чи кухар вирішує, який вид купити йому і що приготувати з такого продукту. Якщо ви не знаєте, де купити необхідний продукт, Тоді вам можна порадити зайти на сайт Магазинмасла.ру та вибрати відповідний товар.

Тут ви знайдете лише високоякісну та натуральну продукцію. Навіть такі сорти борошна, як амарантова або черемхова тут продається. Так що той магазинчик обов'язково стане вашим улюбленим, якщо ви любите готувати випічку та інші кулінарні страви.

Борошно пшеничне вищого гатунку входить до переліку найпопулярніших сортів серед споживачів. Вона вирізняється своїми харчовими якостями. Завдяки тому, що муку отримують шляхом застосування дрібного помелу, якщо її розтерти пальцями, зовсім не відчувається присутність крупинок. Борошно такого сорту схоже на пудру чи пил. Зовні якісний продуктвиділяється своїм білим кольором, хоч усе-таки дозволяється присутність блідо-бежевого відтінку. Оскільки в борошні вищого сорту клейковини небагато, випічка, виготовлена ​​на її основі, збільшується в розмірі і набуває пишної консистенції.

Корисні властивості

Користь борошна пшеничного вищого гатунку знаходиться на низькому рівні, тому що з нього видаляються практично всі важливі для організму речовини, що містяться в зерні.Завдяки наявності великої кількості крохмалю, вироби з такого борошна забезпечують організм енергією. Є в ній невелика кількість вітамінів групи В, які є важливими для нормальної роботи нервової системи. Корисні речовини не руйнуються після термічної обробки. До складу пшеничного борошнацього сорту входить калій, який разом із натрієм забезпечує передачу імпульсів у нервовій системі.Є в ньому також важливий магній для серцевого м'яза.

Використання в кулінарії

З пшеничного борошна такого сорту готують велику кількість кондитерських виробіві різні варіантихліба, наприклад, булочки, тістечка, торти, пироги тощо. Ідеально підходить така мука для виготовлення різних видів тіста, з яких можна створити багато різних кулінарних шедеврів.Ще на його основі можна приготувати велику кількість густих соусів та заправок.

Шкідливість борошна пшеничного вищого гатунку та протипоказання

Пшеничне борошно вищого ґатунку може завдати людям шкоди, особливо тим, хто зловживає виробами, приготованими на її основі, і це може призвести до збільшення ваги. Обережно варто бути з такою випічкою також при цукровому діабеті.

В рамках віялового дослідження Роскачества були вивчені параметри якості та безпеки 25 зразків борошна пшеничного хлібопекарського під наступними торговими марками: Аладушкін, Алейка, Французька штучка, Вікторія, ГОРОШЕК, Государев АМБАР, Домашня, Імператорський рецепт, СТРІЧКА, Рязаночка, С.ПУДОВЪ, Сокольницька, Сто рецептів, Томські Млини, Екстра, ПІВДЕНЬ РУСІ, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, NICЕ DAY. Вибірка включила найпопулярніші у росіян федеральні торгові маркита ряд великих регіональних брендів. Вся представлена ​​у дослідженні продукція мала вітчизняне походження. Вартість зразків (у дослідженні брала участь борошно в упаковці вагою 1 і 2 кг) становила від 45 до 270 рублів за одиницю товару на момент закупівлі.

СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ СИСТЕМИ ЯКОСТІ

Стандарт Російської системи якості здебільшого ідентичний діючому ГОСТу, проте він встановлює суворіші вимоги до якості сирої клейковини. Крім того, до підвищеного стандарту були включені споживчі параметри, що оцінюють борошно з погляду її основних хлібопекарських властивостей. Борошно може вважатися гідним російського Знака якості тільки в тому випадку, якщо з нього виходить не менше 500 см 3 хліба (на 100 г борошна), а сам виготовлений виріб відповідатиме стандарту за своєю формою, кольором, а також еластичність м'якішу. Щоб оцінити свіжість продукту, стандарт Роскачества також був введений додатковий параметр визначення кислотного числа жиру.

Усі відтінки білого

Борошно, як і будь-який харчовий продукт, має відповідати своїм основним органолептичним показникам. До них вимоги висуває і ГОСТ і стандарт Російської системи якості. Якісний продукт повинен мати смак, властивий пшеничній муці, не містити в собі сторонніх домішок, не гірчити і не мати затхлого запаху. Палітру кольору борошна стандарти, що діють, також визначають досить суворо: допускаються варіанти від білого до кремового відтінку. Крім того, якісне борошно не повинно «хрумтіти», тобто містити в собі сторонні домішки. Цього хрускоту, як і затхлого запаху, у жодному вивченому зразку був виявлено. Тим не менш, не відповідний борошну колір мав продукт під торговою маркою. О'КЕЙ.А в товарах Домашня, Сто рецептів, С.ПУДОВЪ, ПІВДЕНЬ РУСІ, CLEVERбув відзначений сторонній присмак - гіркий, кислий або довгозахищений борошна. Всі ці товари були промарковані як відповідні Держстандарту, що в результаті не було підтверджено в ході лабораторних випробувань, а значить, виробники ввели споживача в оману маркуванням товару.

Довідка

У даному віяловому дослідженні брали участь зразки борошна виключно вищого гатунку та сорту екстра. Саме такий продукт має у росіян найбільший попит. Борошно першого та другого сортів також буде досліджено Роскацтвом найближчим часом. Результати таких незалежних лабораторних випробувань будуть опубліковані на порталі Роскачества.

Чистота – запорука вищого гатунку

Для багатьох споживачів якість борошна безпосередньо пов'язана з її сортом. Усього існує кілька сортів борошна, і докладніше про них можна прочитати. Загалом сорт борошна залежить від того, наскільки добре його очистили від оболонок зерна на виробництві. Чим вищий сорт, тим менше в муці має бути залишків таких оболонок. Їх кількість продукті визначається при лабораторному вивченні параметра зольності. Для цього борошно спалюють у печах, а потім досліджують кількість незгорілих мінеральних речовин у залишку.

Ще одним параметром, за яким у лабораторних умовах визначається сорт борошна, є дослідження її білизни. Борошно вищого гатунку – більш очищене, воно містить менше оболонок зерна, які можуть надати продукту темний відтінок.

Стандарт Російської системи якості за параметрами білизни та зольності борошна встановив вимоги, ідентичні вимогам ГОСТу для борошна вищого гатунку. Втішно, що вся представлена ​​у дослідженні продукція змогла відповідати вимогам найвищих стандартів за даними показниками.

Довідка

Важливо відзначити, що зольність у борошні першого сорту завжди більша, а значить, вона буде кориснішою. Справа в тому, що максимальне очищення зерен для виготовлення борошна вищого гатунку позбавляє його великої кількості важливих для людини речовин: калію, магнію, фосфору і т.д. Однак виріб з борошна першого ґатунку не будуть такими ж пишними, як із муки вищого ґатунку.

Клеїть чи не клеїть

Клейковина, або глютен, міститься в кожному колоску пшениці і є клейкою еластичною масою. Незважаючи на рідкісну індивідуальну непереносимість цієї речовини та сучасну моду на продукти, позбавлені глютена, варто розуміти, що клейковина містить у собі велику кількість амінокислот, вуглеводів та вітамінів. Взагалі кількість клейковини є одним із визначальних параметрів, що характеризують якість зерен пшениці та надалі – хлібопекарських властивостей борошна. Випічка з борошна, багатою на якісну клейковину, буде більш повітряною, об'ємною, пористою, пишною. Правильна клейковина позитивно впливає підйом тесту й у результаті готове виріб. І ГОСТ, і стандарт Російської системи якості вимагають, щоб кількість клейковини в борошні вищого ґатунку становила не менше 28% від усього обсягу продукту. Однак не меншу роль у кінцевому продукті також відіграє її якість. Саме тому підвищений стандарт Роскачества посилив цей параметр порівняно з чинним ГОСТом. Належну кількість клейковини у продукції змогли забезпечити всі виробники, а її висока якість, що відповідає підвищеному стандарту, було зазначено у 14 товарах.

Довідка

Параметром, що визначає свіжість борошна, є кислотна кількість жиру. Високий вміст жиру в борошні негативно впливає на термін її зберігання. Такий продукт швидко стає гірким, у нього з'являється неприємний смак і запах. Як і у випадку з перекисним числом, яке визначає свіжість соняшникової олії, кислотне число неминуче збільшується разом із часом зберігання продукту. Цікаво, що діючі технічні регламенти та ГОСТи борошно не пред'являють до борошна жодних вимог до кислотного жиру. Однак така важлива вимога до цього параметра була включена до стандарту Російської системи якості. Відповідати підвищеному стандарту спромоглася вся досліджена продукція.

Вільне падіння

Тісто, зроблене з якісного борошна, має бути досить густим. За цю властивість борошна відповідають спеціальний фермент, а саме альфа-амілаза. Активність цього ферменту визначається так званим параметром падіння, і ця назва має цілком обґрунтовану етимологію. Для дослідження цієї характеристики рідину додають борошно і за допомогою спеціальних механік і приладів встановлюють швидкість вільного падіння спеціальної кульки, який кидають в отриману киселеподібну масу. Чим швидше він падає, тим вища ймовірність того, що борошно недостатньо якісне. Вимоги до параметру падіння у стандарті Російської системи якості були значно жорсткішими порівняно з чинним ГОСТом. Проте їм змогла відповідати більша частина товарів – 21 зразок із 25.

З параметром падіння також тісно пов'язана характеристика масової частки вологи продукту. Борошно, хоча це може здатися дивним, має містити рідину. Причому якщо її буде багато, борошно втратить свої смакові властивості і буде схильне до різних хвороб, а якщо борошно виявиться занадто сухим, тоді не працюватиме фермент альфа-амілаза. Тобто кількість падіння знизиться, а значить, мука втратить у своїх зв'язуючих властивостях. Оптимальний баланс вологості було відзначено у кожному дослідженому товарі.

Довідка

Кожен із представлених зразків був зокрема вивчений щодо вмісту у собі токсичних елементів (кадмію, свинцю, миш'яку, ртуті), пестицидів (ГХЦГ, ДДТ та її метаболітів, ртутьорганічних пестицидів), різних видів цвілі і протруйників зерна. Результати лабораторних випробувань підтвердили, що за жодним із зазначених параметрів перевищення обов'язкових норм не було.

Шкідникам вхід заборонено

Проте ряд зразків було заражено збудниками так званої картопляної хвороби. Спори картопляної палички, що провокують її, витримують температуру до 130 градусів, а тому легко переходять у кінцевий продукт із борошна. Хвороба робить м'якуш хліба м'яким, вологим та липким. Про те, як впливає зараженість хліба збудниками картопляної хвороби на здоров'я людини, можна прочитати. У ході лабораторних випробувань підвищену кількість спор картопляної палички знайшли у борошні Імператорський рецепт, Луховицька, NICЕ DAY.Незважаючи на те, що збудники картопляної хвороби містяться майже в будь-якому борошні, виявлення їх високої концентрації є порушенням базових вимог Технічного регламенту Митного союзу 021/2011 «Про безпеку харчової продукції».

Пишний та гарний

Стандарт Російської системи якості, на відміну інших діючих стандартів, розглядає борошно насамперед як основний інгредієнт для випічки. Саме тому він включив сім додаткових параметрів, які визначають найважливіші в хлібопеченні властивості борошна.

Відповідно до стандарту Роскачества, борошно вищого ґатунку, щоб претендувати на російський Знак якості, має забезпечувати певний об'ємний вихід хліба (500 см 3 хліба на 100 г борошна), а виріб, випечений за встановленою ГОСТом методикою, має відрізнятися відповідною правильною формою, яка не втрачається ні до, ні після його приготування. Норми стандарту торкнулися також кірки хліба – їй слід бути гладкою, коричневого кольоруз невеликими відтінками на палітрі. Мякіш, у свою чергу, має бути білим та еластичним.

Важливо розуміти

Хліб, випечений з кожного представленого товару, був виготовлений в абсолютно ідентичних умовах, з використанням ідентичних інгредієнтів, за однією і тією ж технологією, у печі, оснащеній усім необхідним сучасним контрольним обладнанням. Ці дослідження проводилися у спеціалізованій лабораторії, що має акредитацію на проведення такої експертизи.

У результаті «еталонним» хліб вийшов лише з дев'яти зразків борошна, саме його й можна було б назвати найкращим борошном для хліба. Щодо шістнадцяти товарів було зафіксовано відхилення від встановлених стандартом Роскачества форм.

Особливою популярністю у багатьох господинь користується саме борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку. Чому так виходить і що особливого у цьому продукті? З цим потрібно розібратися більш докладно.

Основна сировина

Ні для кого не секрет, що вид борошна залежить від тієї зернової культури, з якої вона виготовлена. Це може бути рис, овес, гречка, горох, соя, жито чи пшениця.

Крім того, те саме борошно може підрозділятися на різні типи в залежності від цільового призначення. Так, пшеничний продукт може використовуватися для виробництва хлібопекарських виробів та макаронів. Звідси, відповідно, його назва. Найбільш поширеним типом вважається хлібопекарська пшенична мука, тому що саме з неї в основному виробляється вся випічка в країні. Крім цього, існує поділ по 6 сортів залежно від якості помелу та наявності в кінцевому продукті залишків оболонки. Кожен з них має свою сферу застосування, але найширше одержала борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку. Саме вона є основною сировиною, з якої на численних заводах і пекарнях роблять апетитну здобу та інші Для випікання в домашніх умовах борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку теж підходить найкраще.

Корисний продукт

Іноді, здійснюючи покупки, люди роблять вибір несвідомо, діючи лише за порадами друзів чи рекомендаціями продавців. У випадку продуктів харчування так бути не повинно. Людина повинен мати повне уявлення про обраний товар. Тільки тоді можна ухвалювати рішення. Борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку - вибір більшості домашніх господинь. По-перше, тісто з неї добре збільшується обсягом. А по-друге, випічка виходить пишною і довго не втрачає своєї форми. Але це ще не всі плюси. Крім відмінних хлібопекарських властивостей, таке борошно має достатньо високою калорійністю. У 100 г виробленого з неї продукту міститься близько 334 кілокалорії. Крім того, вона містить багатий запас вітамінів. Серед них: А, РР, Е та кілька представників групи В (В1, В2 та В9). У процесі випікання вони не руйнуються, а повністю переходять у готовий виріб. Важливу роль відіграють також мікроелементи: магній має загальну заспокійливу дію, калій і натрій також нормалізують роботу нервової системи, хлор визначає склад шлункового соку, а сірка та фосфор беруть участь у синтезі білків.

Стандарт держави

На кожен вид і сорт борошна, яке виробляється в нашій країні, державою встановлено певний стандарт. Він включає в себе перелік основних показників, яким повинен відповідати продукт, що випускається. Також з його допомогою виробничі підприємства визначають придатність використовуваної сировини. На території Росії діє для товару «Борошно пшеничне» ГОСТ Р 52189-2003.

Він набрав чинності у грудні 2003 року окремою постановою Держстандарту нашої країни №420-ст. У цьому документі зібрані всі характеристики та відмінні риси борошна, приготованого із зерна пшениці. Він містить у собі відомості про загальну класифікацію та технічні вимоги, а також правила приймання, методи контролю, способи зберігання та транспортування. Всі дані в документі «Борошно пшеничне» ГОСТ Р 52189-2003 зведено в таблиці, за допомогою яких у потрібний момент завжди можна знайти відповідь на питання, що цікавить. Крім того, в даному ГОСТі є посилання на інші стандарти, норми та правила, які можуть мати хоч якесь відношення до борошна.

Готова продукція

Особливої ​​уваги заслуговує на те, як виглядає кожен готовий виріб із пшеничного борошна. Його завжди відрізняє великий обсяг, пориста структура м'якішу, ніжний смакта чудовий специфічний аромат. Хлібопекарські властивості кожного окремого ґатунку залежать від певних показників. Головним серед них вважається зміст певних під загальною назвою "клейковина". Вона робить виріб еластичнішим, що допомагає йому зберігати свій обсяг. Крім цього, всі вироби, виготовлені з пшеничного борошна, мають характерний блідо-кремовий колір. Це їхня найголовніша відмінність. З пшеничного борошна, як правило, випікають:

• хліб:
• булочні вироби (сайки, батони, плетінки):
• здобу.

Остання відрізняється тим, що в її рецептурі міститься цукор та жир у кількості 14 відсотків. До неї можна також віднести різного роду пироги, коржики, листкові продукти, а також дрібно і крупно штучні булочки. Для випікання більшості їх переважно використовується борошно саме вищого сорту.

Різні види

В даний час відомо близько 27 різних сортівпшениці. В основному, це м'які сорти, які придатні для хлібопечення. Враховуючи те, що вид борошна визначається тією зерновою сировиною, з якої вона була отримана, можна зробити висновок про кількість та різноманітність цього продукту.

Звідси зрозуміло, що види пшеничного борошна частково визначають напрямок її використання. Іноді цей продукт підрозділяється залежно від вмісту у ньому клейковини та інших білків. Це призводить до зміни властивостей не тільки самого борошна, а й тих виробів, які випікаються з неї. Наприклад, може бути сильною, середньою та слабкою. Від цього вже залежать хлібопекарські властивості борошна, яке буде з нього зроблено. Крім того, для виробництва деяких виробів застосовуються різні суміші. Це також дає можливість впливати певні показники. Їх можна регулювати чи створювати цілеспрямовано. Такі ідеї зараз широко використовують фахівці всього світу.

Звичайно, можна уважно прочитати склад (якщо його вказано). Вивчити термін придатності: кажуть же досвідчені господині, що найкраще борошно- та, яку зробили тиждень чи хоча б місяць тому. Але, за великим рахунком, ці два параметри вдалих пиріжків не гарантують. Борошно від одного і того ж виробника, з однією і тією ж назвою може бути різним. На виході якість залежатиме і від того, як борошно мололи, і від того, що перевозили, де зберігали. В одному магазині партія лежатиме в сухому приміщенні на дерев'яних палетах, в іншому - на підлозі у вологому підвалі, і ось уже комусь дістанеться борошно повітряне, розсипчасте, а комусь - з грудочками. Розібратися, чи пощастило цього разу чи ні, вийде лише вдома. Після того як…

✓ Відкрийте упаковку та уважно подивіться на її вміст. Борошно вищого гатунку (саме їй присвячена наша сьогоднішня експертиза) - біла або з кремовим відтінком, в ній немає грудочок або домішок.

✓ Понюхаєте борошно. Правильне борошно пахне безкрайніми полями, вільним вітром і бездонним небом із пір'ям хмар. А неправильна – затхлим підвалом…
Загалом, якщо вона зіпсувалась, ви точно відчуєте. Борошно, до речі, легко поглинає сторонні запахи. Тому, якщо з чимось не тим її зберігали чи перевозили, ви це також безпомилково визначите.

✓ Поторкаєте. На дотик доброякісне борошно сухе і шовковисте. Вона пристає до рук, а якщо стиснути її пальцями, мелодійно похрумтить.

✓ Спробуєте. За смаком правильне борошно майже прісне або злегка солодкуватий, без гіркуватого або кислуватого присмаку. Якщо вона хрумтить на зубах, у борошні є пісок або інші мінеральні домішки - вони потрапляють з погано очищених зерен, що, звичайно, неприпустимо.

Важливі показники

У лабораторіях, щоб визначити якість борошна, її не тільки нюхають і чіпають, а ще й пропускають через прилади та просівають. В результаті до смаку та запаху додаються такі параметри, як…

1. Масова частка вологи. Якщо цей показник занадто високий, борошно може швидко зіпсуватись. В ідеалі вологість має перевищувати 15%.

2. Крупність помелу. Дрібне борошно швидше поглинає вологу, а отже, тісто швидше вимішується та підходить.

3. Число падіння (ПП). Знаючи його, можна передбачити, яким вийде хлібний м'якуш. При НП менше 250 секунд м'якуш злипатиметься, а сама булочка вийде низькою. При НП близько 250 секунд м'якуш, якщо натиснути на нього пальцем, швидко відновить форму. А ось при НП близько 400 секунд він буде щільним, а булочка - твердою і до того ж із поганим смаком.

4. Масова частка клейковини. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ньому клейковини і тим пишніше виходить випічка. У борошні вищого сорту клейковини 28% і більше, в борошні загального призначення - приблизно 23%, і булочки з неї не такі повітряні (щоправда, ця мука корисніша).

П'ять сортів пшеничного борошна

Крупчатка.Виробляється з спеціальних сортів пшениці, відрізняється великим розміром частинок. Багата клейковиною, підходить для випікання паски та здоби. А ось нездобне дріжджове тісто з такого борошна погано підходить, до того ж хліб швидко черствіє.

Борошно вищого гатунку.Має найтонший помел і білий колір. У ній дуже низький відсоток клейковини. Використовується як загусник у соусах, а також підходить для листкового, пісочного та дріжджового тіста. Ідеальна для випікання хліба.

Борошно першого гатунку.Порівняно з борошном вищого гатунку в ньому більше цукрів та клітковини. Підходить для нездобної випічки – булок, пирогів, млинців. Вироби з неї довше не черствіють.

Борошно другого гатунку.Містить до 10% частинок зернових оболонок. Підходить для випікання столових сортів хліба та нездобних борошняних виробів. Її нерідко змішують з житнім борошном.

Шпалерне борошно.У неї найбільший помел, і складається вона з усіх частин зерна, тому її зазвичай називають цільнозерновою. При ожирінні, діабеті та захворюваннях серця лікарі радять їсти хліб саме з такого борошна.

Як все починалося

Найпершим пристроєм для виготовлення борошна була зернотерка – примітивний механізм із двох каменів, між якими розтирали зерна. Перші млина з'явилися 3–4 тисячі років тому. Спочатку їх обертали раби та свійські тварини, потім почали використовувати енергію води та вітру. У XVIII столітті шотландський механік Джеймс Ватт «схрестив» млин із винайденою ним паровою машиною. У 1822 році Марк Міллер з Варшави зробив принципово нове борошно, замінивши кам'яні жорна легкими вальцями - порожніми металевими барабанами, між якими зерна подрібнювалися на борошно. Цю технологію використовують і в наші дні.

Слово експерту

Тетяна АНОХІНА, керівник випробувального центру ГЕАЦ «СОЕКС» Торгово-промислової палати РФ.

Пшеничне борошно вищого ґатунку - найбідніша. У ній дуже мало білка, вітамінів та мінеральних речовин. Але вона найпопулярніша, і лише з неї виходять пишні бісквітита апетитні плюшки. У нашій лабораторії пройшли випробування шість зразків такого борошна. За показниками безпеки усі вони відповідають вимогам технічного регламентуМитного союзу ТР ТС 021/2011 «Про безпеку харчової продукції», всі відповідають вимогам ГОСТ Р 52189-2003 «Борошно пшеничне. Загальні технічні умови. Сторонніх домішок, ГМО рослинного походження ми їх не виявили. Вибрати переможців було дуже складно: випробувані попалися дуже гідні. Визначити перше, друге та третє місця ми змогли лише коли підсумовували найкращі показники. У результаті золото дісталося борошну Makfa, срібло - «Сокольницькому», а бронза - Nordic, багато в чому завдяки тому, що це борошно виготовлене з органічного зерна.

Текст Євгена Данилова

Тест: борошно пшеничне*

ВАТ «Мелькомбінат у Сокільниках», Москва	ВАТ «МАКФА», Челябінська обл.	ВАТ «Луховицький борошномельний завод», Московська обл.	ЗАТ Комбінат хлібопродуктів «ЗЛАК», Челябінська обл.	ВАТ «Петербурзький млиновий комбінат», Санкт-Петербург	Фінляндія
12 місяців	12 місяців	6 місяців	12 місяців	12 місяців	12 місяців
Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
«Сокольницька» зберігатиметься довше за конкурентів - у ній дуже мало вологи. Додамо до цього відмінний ступінь помелу та кращу кількість падіння (воно впливає на якість майбутнього м'якуша), і вийде, що цей конкурсант сьогодні – один із найкращих.	Це борошно – лідер сьогоднішнього змагання. Причому лідирує вона відразу за декількома показниками: білизна, крупність помелу, вміст клейковини. Випічка з неї вийде м'якою та пишною. Вітаємо переможця!	Чим менший термін придатності, тим краще. Щодо борошна це правило не діє. Зазвичай вона зберігається рік. «Луховицька» за показниками трохи поступається більшості конкурсантів – можливо, тому виробник скоротив її термін придатності.	Крупність помелу і вміст вологи у цієї муки на висоті, а ось інші показники середні. Перед нами класичний такий середнячок. За таку ціну – цілком задовільний результат.	У цієї муки - найбільший помел, а значить, тісто з неї встигатиме довше. Вміст вологи теж досить високий. Але це зовсім не означає, що борошно це неякісне. Усі показники у неї – у межах норми.	Приємно, що це борошно органічне (звідси й настільки висока ціна). Можна їсти домашні булочки і думати, що вони корисніші за ті, що в сусідки тітки Клави. Мабуть, більше нічим цей конкурсант не відрізняється від інших. Усі показники – середні.

* Дякуємо за допомогу у проведенні тесту ГЕАЦ «СОЕКС»

← Натисни «Подобається» та читай нас у Facebook

Сучасна технологія приготування борошна має на увазі, що зерно спочатку розмелюється, а потім просіюється через сито.

Чим дрібніший помел, тим більше «баластних речовин» можна відсіяти.

Найчистіша, в цьому сенсі, борошно - борошно вищих сортів.

Дрібний помел дозволяє відсіяти абсолютно всі «домішки», включаючи квіткову оболонку та зерновий зародок (вітаміни, ненасичені жирні кислоти, мінерали тощо), включаючи клітковину, залишивши лише чистий крохмаль (вуглеводи).

Поживна цінність такого борошна (кількість ккал) справді дуже висока. Але з погляду біологічної цінності продукту – це вуглеводна «пустушка».

У такому борошні не залишається нічого корисного та необхідного для організму. З вуглеводів він не може створити нові клітини, для цього йому потрібна вся різноманітність макро-і мікроелементів, закладена в цільне зерно природою.

СУЧАСНІ СОРТУ МУКИ

На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 5 сортів пшеничного борошна:

• крупчатка,
• борошно вищого ґатунку,
• борошно першого гатунку,
• борошно другого сорту,
• шпалерна

і два сорти житнього борошна:

• сіяна,
• обдирна.

Всі ці сорти і в минулому, так і в сучасному, відрізняються один від одного крупністю помелу і співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок і зародка) і борошняного зерна (ендосперму).

Сорти пшеничного борошна відрізняються один від одного виходом (кількістю борошна, що отримується зі 100 кг зерна), кольором, зольністю, різним ступенем помелу (розмірами частинок), вмістом відрубаних частинок, кількістю клейковини.

По відсотковому виходу борошна при помелі зерна сорту борошна поділяється на:

• крупчатку 10% (її виходить всього 10% від загальної кількості зерна обсягом 100 кг.),
• вищий сорт (25-30%),
• перший сорт (72%),
• другий сорт (85%) та
• шпалерну (близько 93-96%).

Чим більший вихід борошна, тим нижчий сорт.

Крупчатка- складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору, що є частинками ендосперму (крупок) з розміром 0,3-0,4 мм, не містить оболонок і м'яких борошнистих частинок.

У ній майже немає висівок. Вона багата на клейковину і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з спеціальних сортів пшениці і відрізняється більшим розміром окремих частинок.

Це борошно доцільно використовувати для таких виробів, як паски, здоби та ін.Для нездобного дріжджового тіста крупчатка малопридатна, тому що тісто з неї погано підходить, а готові вироби мають погану пористість і швидко черствіють.

Борошно вищого гатунку- складається з тонкоподрібнених (0,1-0,2 мм) частинок ендосперму, переважно внутрішніх шарів.

Відрізняється від крупчатки тим, що при розтиранні між пальцями не відчувається крупинок.

Колір її білий із злегка кремовим відтінком. Борошно вищого ґатунку містить дуже низький відсоток клейковини. Найкраща категорія найвищого гатунку називається «екстра». Часто використовується як загусник у соусах, а також підходить для здоби.

Цей сорт муки найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого сорту має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість.

Борошно першого ґатунку- на дотик м'яка, тонкого помелу, білого з трохи жовтуватим відтінком. Борошно першого ґатунку має досить високий вміст клейковини, що робить тісто з неї еластичним, а готові вироби – гарної форми, великого об'єму, приємного смаку та аромату.

Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки(булок, пирогів, млинців, оладок, пасерування, національних видів локшини та ін.), та для випікання різних хлібних виробів. Готові вироби з неї черствіють повільніше.

Борошно другого ґатунку- складається з частинок подрібненого ендосперму та 8-12% маси борошна подрібнених оболонок. Борошно 2-го сорту крупніше за борошно 1-го сорту. Розміри частинок 02-04 мм. Колір помітно темніший через великий вміст периферійних частин зерна - зазвичай білий з жовтуватим або сіруватим відтінком. Буває білого кольору з помітним жовтуватим або коричневим відтінком, містить до 8% висівок, вона набагато темніша за першосортну. Буває світлою та темною.

Така мука краще за хлібопекарськими якостями – випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хлібата нездобних борошняних виробів.Її нерідко змішують із житнім борошном. Вживають це борошно для виготовлення деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

Шпалерне борошно (борошно грубого помелу)- Отримують подрібненням всього зерна.

Вихід муки становить 96%. Борошно більша, частинки менш однорідні за розміром.

Виробляється з усіх видів м'яких сортів пшениць, висівок у ній у 2 рази більше, ніж у борошні 2-го сорту, колір з коричневим відтінком. У шпалерному борошнівміст відрубаних частинок найвищий.

За своїми хлібопекарськими властивостями вона поступається сортовим пшеничним борошном, але характеризується вищою харчовою цінністю.

В оболонках зерна містяться білкові речовини, вітаміни груп і Е, мінеральні солі кальцію, фосфору, заліза, магнію. Ядро зерна багате на крохмаль і містить значно менше білкових та інших поживних речовин, ніж його периферійні шари. Тому борошно з цілого зерна або з додаванням тонкоподрібнених висівок по своїй харчової цінностізначно перевершують високосортне борошно.

Шпалерне борошно використовується в основному для випікання столових сортів хліба, і рідко застосовують у кулінарії.

Шпалерне борошно грубого помелу - це найбільший помел борошна. Відповідно, просів шпалерного борошна проводиться через велике сито.

При шпалерному помелі в борошні залишаються всі складові зерна.Це і квіткова оболонка зерна, алейроновий шар, і зерновий зародок. Відповідно, в шпалерному борошні зберігається вся біологічна цінність цільного зерна, і всі його цілющі якості для організму людини.

Борошно буває тонкого та грубого помелу.

Борошно грубого помелу- Борошно з цільного зерна. При грубому помелі майже все зерно подрібнюють на борошно, яке складається з великих частинок, містить оболонки клітин, висівки (пшенична 2-го сорту, шпалерна).

Борошно тонкого помелу- це борошно з ендосперму, тобто внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно білого кольору, ніжне, складається з дрібних частинок зерна, зовнішні шари якого видаляються (пшеничне 1-го ґатунку, вищого ґатунку). Містить переважно крохмаль і клейковину і практично не містить клітковини.

Чим тонший помел і вище сорт борошна, тим менше в ньому білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів і більше крохмалю. Щодо термінології, то груборозмелене зерно називається шротом, а більш тонкого помелу – борошном.

Борошно, отримане при разовому помелі, може називатися «цільнозерновим» (оскільки всі частини (100%) цілого зерна: плодові та насінні оболонки, зародок, частки ендосперму тощо залишаються в борошні). Проте донедавна вона більше була відома під назвами «фуражної» чи «кормової».

Варто зауважити, що борошно, змелене у ступці, у кавомолці або на вальцях розмольної системи на мілкомбінаті, сильно відрізнятиметься між собою, так само відрізнятимуться і їх хлібопекарські властивості.

P.S. І пам'ятайте, лише змінюючи своє споживання - ми разом змінюємо світ! © econet

Вибір борошна – справа непроста. Яку віддати перевагу? Тонкого помелу, але без корисних речовин або обдирну, грубу, але дуже корисну. Виявляється, все залежить від того, що ви збираєтеся пекти: солодкі булочки або млинці.

Який сорт краще?

Вищий.Здавалося б, цей сорт має бути найкращим. Однак для тих, хто думає про поживної цінностіборошна, та й про смакових якостяхтеж - це зовсім не так. Справа в тому, що борошно вищого ґатунку, звичайно, відрізняється найтоншим помелом, але по суті – зовсім не корисне, а навіть шкідливе, тому що виготовляється в основному з тієї частини зерна, де вітамінів дуже мало, а крохмалю багато, з ендосперму.

Це борошно гарне для здобної солодкої випічки: булочок, тістечок, тортів.

Перший.Помел зовсім трохи грубіший, порівняно з вищим сортом. У борошні першого сорту міститься також невелика кількість подрібнених оболонок зерна, які вже містять корисні речовини та вітаміни.
Це борошно використовується для несолодкої випічки, пироги і кулебяк.

Другий.Помел ще більший і використовується ще більше оболонок зерна. Це борошно грубувате, сірувате або кремове. Найкраще з неї виходять млинці, оладки, вафлі, пельмені. Булочки та інша подібна випічка без додавання борошна вищих сортів зазвичай не виходить, так як борошно дає досить грубе тісто, що швидко черствує.

Шпалерна.Так у нас називають цільнозернове борошно. Вона містить і зародок, і оболонку зерна – найкорисніші частини. Але мінус її в тому, що без додавання тоншого борошна випічки з неї не вийде, булочки будуть надто жорсткими.

Термін зберігання

У якісної муки без консервантів – не більше півроку. Якщо на упаковці вказано більш тривалий термін – це привід насторожитись. Можливо, до борошна було додано «хімію».

Зовнішній вигляд

Колір.Білий із кремовим відтінком. Якщо при додаванні краплі води в невелику кількість борошна колір не зміниться - значить, вам потрапив якісний продукт, якщо стане червонуватим, то в борошно додано висівки, блакитним - пшениця була незріла.

На дотик.Якщо стиснути хороше борошно, воно має трохи захрумтіти. Якщо ж грудка після стиснення не розсипалася – значить, борошно відволожилося.

Запах.Борошно не повинно пахнути гниллю та затхлістю. Ще погана ознака: аромат кислого тіста.

Смак.У хорошого борошна смак солодкуватий та приємний. Ще борошно не повинно хрумтіти на зубах, це говорить про присутність домішок.

Маркування

Шукайте на упаковці значок РСТ та «Добровільна сертифікація». Це означає, що виробник пройшов перевірку і борошно не містить шкідливих домішок. Зустрічається ще напис «екологічний продукт» - це та сама добровільна і ретельна перевірка.

Упаковка

Тільки паперовий пакет. Справа в тому, що папір дозволяє борошну дихати, і вільне борошно, що дихає, проживе набагато довше. Пластикова упаковка – смерть борошна.

Як зберігати

• щоб у борошні не заводилися комахи, у пакет треба покласти дві часточки часнику.
• кілька лаврових листків захистять борошно від вологості, вони вберуть зайву воду, якщо їх покласти поруч.
• не купуйте борошно в запас і завжди звіряйтесь із терміном зберігання.

Крім пшеничного

Гречана.Дуже популярне борошно на російській кухні. Але до неї потрібно обов'язково додавати пшеничну, інакше всі вироби розваляться: у гречаному борошні немає клейкості. Натомість у ній є вітаміни групи В та багато вітаміну РР, а також фтор, мідь та калій.

Кукурудзяна.Вона застосовується у багатьох національних стравах, без неї не вийдуть мамалига та полента. Часто з неї печуть коржики та хліб. Кукурудзяне борошно- добрий засіб від недокрів'я, стимулює жовчовиділення та перистальтику кишечника, сприяє нормалізації кровообігу, зміцненню серцево-судинної системи, уповільненню процесів старіння. Вона виводить із організму жирові накопичення.

Нутова.Так само як і льняне борошно, має гарні клейкі властивості, тому ідеальна для випічки без яєць. Нутове борошно - гарне джерело калію, кальцію, цинку та білка. У ній багато розчинних харчових волокон, Про складних вуглеводів, необхідних нашому організму для здоров'я.

Пшоняна.Як і в гречаному борошні – тут мало клейковини. Зате багато користі: вітаміни групи В та вітамін РР зміцнюють нервову систему, стимулюють пам'ять, а фтор, магній, залізо, кальцій зміцнюють кістки та зуби, роблять блискучим волоссята відновлюють нормальний обмін речовин.