Qishki qalampir - bu mazali sabzavotni uzoq vaqt davomida pishirish yoki hatto uni butun yil davomida zavqlanadigan taomga aylantirishning mukammal usullaridan biri.

Tarkibi:

• Bolgar qalampiri 1 kg;
• Tuz 1 osh qoshiq. l .;
• Shakar 2 osh qoshiq. l .;
• Sirka 9% 50 ml
• Qalampir no'xati 1 osh qoshiq l .;
• Sarimsoq 2 chinnigullar;
• Frantsuz xantal donalari 1 osh qoshiq. l .;
• Ayçiçek yog'i 50 ml

"Qish uchun pishirilgan qalampir" qanday tayyorlanadi:

1. Bolgar qalampiri yuviladi, quritiladi, folga bilan o'raladi va maksimal haroratda 30-35 daqiqa davomida pishiriladi.
2. Achchiq qalampirni sumkaga yoki havo o'tkazmaydigan idishga joylashtiring, terlang va yaxshilab sovutib oling.
3. Qalampirdan urug'larni olib tashlang.
4. Qovurilgan qalampir filetosini chiziqlar bilan kesib oling.
5. Marinad uchun tuz, shakar, Shirin qalampir, sariq va qizil xantal urug'lari, bir stakan suv quyib, kristallar eriguncha qaynatiladi.
6. Tug'ralgan tuzlangan qo'shing yangi sarimsoq, sirka va xushbo'y kungaboqar yog'i, marinadni qaynatib oling va darhol plastinkadan olib tashlang.
7. Pishgan qalampirni issiq tuzlamoq bilan to'kib tashlang va uni steril bankalarga, tiqinlar bilan mahkam bog'lab qo'ying. Xizmat qilishdan oldin sovuq holda saqlang.
8. Pishirilgan qalampir bar va sendvichlarda gazak sifatida xizmat qilishi mumkin, ularga qo'shiladi qishki salatlar va mavsumda sho'rvalar va borsch.

Arman tilida qish uchun achchiq qalampirni qanday tuzlash kerak

Taom uchun sizga kerak bo'ladi:

• achchiq yashil qalampir - 1 kg;
• toza suv - 1 l;
• tuz - 8 osh qoshiq. l.

Endi siz bo'sh joy yaratishni boshlashingiz mumkin.

Bosqichma-bosqich jarayon quyidagicha ko'rinadi:

1. Qalampirni yuving, yeyilmaydigan qismlarni olib tashlang: quyruq va urug'lar. Keyin sabzavotda 2 sm uzunlamasına kesma qiling.
2. Tayyor qalampir kichik idishga yoki chuqur kostryulkalarga joylashtiriladi.
3. Alohida idishda sho'r eritma bilan aralashtiriladi. Buning uchun suvni qaynatib, undagi tuz miqdorini eritib yuboring.
4. Olingan kompozitsiyani quyish kerak. Brin issiq bo'lishi muhim ahamiyatga ega.
5. Sabzavotga yuk qo'ying. Bu ular butunlay sho'r suv bilan qoplangan bo'lishi uchun kerak.
6. Idishni toza mato bilan yoping va tuzni xona haroratida 72 soat tursin.
7. 3 kundan keyin siz hovuzni hovuzdan to'kib tashlashingiz va yangisini tayyorlashingiz kerak. Birinchisi bilan bir xil tarzda bajaring: 1 litr suvda 8 osh qoshiqni eritib oling. l. tuz. Brinni tayyorlagandan so'ng, sabzavotlar yangi suyuqlik bilan pishiriladi.
8. Ushbu shaklda bo'sh joy yana 5 kun qolishi kerak. Keyin eski bodringni to'kib tashlashingiz va sabzavotlarni sterillangan bankalarga o'tkazishingiz kerak.
9. Yangi tayyorlangan sho'r idishlarga quyiladi va qish uchun yopiladi.

• yashil qalampir - 1 kg;
• suv - 1 l;
• Tuz - 8 osh qoshiq l.

Tayyorlanishi:

1. Qalampirni yuving, quyruq va ichki qismini tozalash mumkin emas. Keyin, pastki bo'ylab, 2 sm kesma qiling Sabzavotlarni idish yoki yirtqichlardan joylashtiring.
2. Brinni alohida idishda tayyorlang. Buning uchun suvni qaynatib, unda tuzni eritib oling.
3. Qalampir ustiga issiq sho'r suv quying. Yassi plastinka yoki qopqoq va biroz og'irlik bilan tepaga. Sabzavotlar to'liq suyuqlikka botirilishi kerak. Bir piyola qalampir, sochiq bilan qoplangan, xona haroratida tuzga qoldiriladi. Sabzavotlar sho'r suvda 3 kun davomida namlanadi.
4. Shundan so'ng, yuqorida tavsiflangan usulda yangi sho'r tayyorlanadi. Suyuqlik drenajlanadi. Keyin qalampir yangi sho'r suv bilan quyiladi. Shunday qilib, biz sabzavotlarni yana 5 kun davomida namlaymiz. Keyin sho'r suvni yana o'zgartiramiz.
5. Qalampirni toza bankalarga soling va yangi tayyorlangan suyuqlikni quying. Achchiq qalampir tayyor!

Tuzlashning bu usuli sabzavot tarkibidagi barcha foydali moddalarni saqlab qoladi, deb ishoniladi. Bu qalampir nafaqat mazali, balki sog'lom. Bu ovqat hazm qilish tizimini yaxshilaydi va ishtahaga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Pishirish uchun sizga kerak bo'ladi:

• 2 litr pomidor sharbati;
• 4 kg bolgar qalampiri;
• 1 stakan o'simlik yog'i;
• 1 stakan shakar;
• 50 g tuz;
• 1 stakan sirka.

Tayyorlanishi:

1. Avval siz pomidorda quyosh botishi uchun barcha mahsulotlarni tayyorlashingiz kerak. Qalampirni yuving, yarmiga yoki 4 qismga bo'ling, lekin kattaroq o'lchamlarni 6 bo'lakka bo'lish mumkin. Biz toza holatda tortishimiz kerak, pishirish uchun 2 kg kerak.
2. Qolgan ingredientlarni pomidor sharbatiga qo'shing va qaynatib oling.
3. Ularni bulg'or qalampiriga to'kib tashlang, keyin ularni sterillangan bankalarga solib qo'yishingiz mumkin, chunki bizning stokimiz sovib ketishi mumkin, uni muzlatgichga qo'yishingiz yoki podvalda saqlashingiz mumkin.

Pishirilgan qalampir pomidor sharbati- juda mazali va mashhur konservalangan salat qish uchun. Va bunday taomni tayyorlash uchun sabzavotlarning rangi muhim emas.

• shirin qalampir - 3 kg;
• shakar - 1 stakan;
• tuz - 1 osh qoshiq;
• sirka 6% - 1 stakan;
• o'simlik yog'i - 1 stakan;
• qalampir no'xati;
• dafna yaprog'i- 3 dona;
• suv - 1 litr.

Qish uchun tuzlangan qalampirni qanday tayyorlash mumkin:

1. Birinchidan, biz qalampirni yaxshilab yuvishimiz va ichidagi urug'lardan tozalashimiz va mevalarning balandligiga qarab bo'laklarga bo'linishimiz kerak. Dilimlar har qanday kenglikda bo'lishi mumkin.
2. Uni kesishingiz, to'liq o'rashingiz shart emas, lekin kichikroq bo'laklar bilan ishlash qulayroq. Uni shu tarzda yopishga harakat qiling va keyin siz uchun qanchalik qulay ekanligini hal qiling.
3. Endi bir oz kattaroq idish oling, ichiga suv quying. Marinad uchun hamma narsani suvga qo'shishingiz kerak, ya'ni tuz, shakar, sirka, o'simlik yog'i, dafna yaprog'i, bolgar qalampirini qo'shishingiz kerak.
4. Marinad qaynayotganda, bankalarni sterilizatsiya qilish haqida o'ylashingiz kerak.
5. Marinad qaynay boshladi. Qalampirimizni olib, tuzlamoqqa soling. Siz 3-5 daqiqa qaynatishingiz kerak va hammasi shu.
6. Qayta ishlangan qalampirni kavanozga mahkam joylashtiring va tuzlamoq bilan to'ldiring. Qalampir yoki tuzlamoq tugamaguncha biz ushbu protsedurani bajaramiz.
7. To'ldirilgan qutilarni toza qopqoqlar bilan o'rash va sovib ketguncha o'rash kerak. Salqin joyda saqlang.

Tarkibi:

• karam - 1 dona. (katta);
• shirin qalampir - 5 dona;
• sabzi - 6 dona;
• horseradish - 1 varaq;
• dafna yaprog'i - 2-3 dona;
• arpabodiyon - bir juft novda;
• tuz - 3 osh qoshiq;
• qora qalampir - 3-4 no'xat.

Tayyorlanishi:

1. Yuvilgan sabzavotlarni somon bilan maydalash kerak. Hammayoqni qalampir, horseradish va dafna barglarining sterillangan idishiga joylashtiring. Yuqorida bolgar qalampirli sabzi bor. Bank to'la bo'lguncha qatlamlarni shu tarzda yoyib chiqing.
2. Qatlamlar ehtiyotkorlik bilan siqilgan bo'lishi kerak. Hammayoqqa zulmni qo'ying. Ish qismi besh kun davomida issiq joyda qolishi kerak.
3. Har kuni, agar pufakchalar paydo bo'lsa, karamni teshish kerak.
4. Gaz chiqarishni to'xtatganda, siz ish qismini podvalga yuborishingiz mumkin.

Tarkibi:

• qovoq - 4 dona;
• bolgar qalampiri - 4 dona;
• sarimsoq - 1 bosh;
• tatib ko'rish uchun ziravorlar;
• sirka 9% - 1 osh qoshiq;
• maydanoz - 1 dona.

Oldindan tayyorlangan sabzavotlar va o'tlar tozalanadi. Oqim suv ostida yuving. Qovoqda uchlari ikkala tomondan kesiladi. Biz kichik bo'laklarga kesib tashladik. Qalampirni yarmini kesib oling, urug'larni olib tashlang, plitalarga kesing. Idishning pastki qismida maydanoz soyabon va bir necha bo'lak sarimsoq qo'yiladi. Keyin sabzavotlarni mahkam joylashtiring. Achchiqlanish uchun yarim qalampir podasini qo'shish tavsiya etiladi.

Tayyorlanishi:

1. Sabzavotlar yig'ilgandan so'ng, qaynoq suvga muloyimlik bilan quying. Qopqoqni yoping. 15 daqiqaga qoldiring (sovutishdan oldin). Sabzavotlarni saqlashdan oldin qopqoq va bankalarni sterilizatsiya qilishni unutmang.
2. Alohida idishda biz tuz, shakar, qalampir, chinnigullar quyamiz. Bu erda suvni qutilardan ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlang.
3. Sho'r suvni qaynatib oling. Marinad qaynab ketgach, har bir bankaga sirka qo'shamiz. Sabzavotlarni issiq tuzlamoq bilan to'ldiring.
4. Qopqoqlarni mahkam o'rang. Biz qutilarni tepaga aylantiramiz. Sovutgandan so'ng, biz uni salqin joyda saqlaymiz.

Qish uchun gruzin achchiq qalampir

O'tkir yorug'lik milliylikning asosiy tarkibiy qismlaridan biri hisoblanadi Gruziya oshxonasi... Gruzin tilida yonayotgan sabzavotni saqlash quyidagi retsept ingredientlarini tayyorlash bilan boshlanadi:

• 2 ½ kg achchiq qalampir;
• 150 g sarimsoq;
• bir stakan tozalangan yog ';
• 500 g oq sirka;
• 50 g yangi maydanoz;
• shakar (asal bilan almashtirilishi mumkin) - 3 ta katta qoshiq;
• 100 g selderey ildizi;
• ziravorlar, ta'mga tuz.

Achchiq taomni tayyorlash asosiy tarkibni tayyorlash bilan boshlanadi: u yaxshi yuviladi va bir tomondan kesiladi.

Tayyorlanishi:

1. Sirka, shakar va tuz emalli idishda yog 'bilan aralashtiriladi va qaynatiladi.
2. Qalampirning yarmini qaynab turgan tuzlamoqqa taqsimlang, 7 daqiqa davomida qaynatiladi, shundan so'ng ingredientning ikkinchi yarmi qaynatiladi.
3. Selderey, sarimsoq va maydanozni maydalab, qalampirga qo'shing va sovutilgan tuzlamoqni quying. 24 soat davomida muzlatgichga qo'ying.
4. Marinad drenajlanadi, sabzavot steril idishlarga o'tkaziladi. Ular marinadni yana qaynatib, qalampirni to'kib tashlang. Shundan so'ng, idish o'ralgan bo'lishi kerak.

Qish uchun qalampirni muzlatib qo'ying

Turli xil rangdagi bolgar qalampir po'stlog'ini yuving va quriting. Qalampirdan dastani va urug'larni olib tashlang. Podalarni 4 qismga kesib oling va chiziqlar yoki chiziqlar bilan kesing. Pishgan bolgar qalampirini plastik qoplarga soling, havoni siqib oling va yaxshilab bog'lang.

Sizningcha, qaysi qalampir eng foydali?

MuzlatilganIsh qismida (tuzlangan, pishirilgan va boshqalar)

Tsaxton - osetin achchiq qalampir sousi. Ushbu ziravorning ko'plab variantlari mavjud. Tayyorgarlik tayyorlashingiz kerak va xizmat qilishdan oldin bir xil miqdordagi zakhton va smetana aralashtiriladi va alohida xizmat qiladi yoki salatlarni to'ldiradi.

Ish qismi quyidagicha tayyorlanadi:

1. Butadan uzunligi 5 sm dan oshmaydigan yosh yashil qalampir va yashil yosh barglarni olish kerak. Quyruqlar, urug'lar va poyalarni olib tashlash kerak.
2. Hammasi bir xil miqdorda tozalangan yong'oq bilan kesiladi.
3. Bir oz tuz, uni 15 daqiqaga qoldiring, keyin sharbatni siqib oling.
4. Aralashga suv qo'shing va qaynatilgandan keyin 5 daqiqa davomida pishiring. Sovuq, siqib, yana qaynatib oling. Uchinchi marta siqib qo'ying.
5. Kavanozga mahkam yoping va muzlatgichda saqlang.

Ovqatlanish paytida 2 osh qoshiq tsaxtonni oling va shuncha qo'shing yaxshi smetana... Tsakhton, qo'shimcha ravishda, xinkali va köfte uchun ajoyib qo'shimcha hisoblanadi.

Tarkibi:

• 3 kg bolgar qalampiri;
• achchiq chili;
• 1,7 litr filtrlangan suv;
• 1 osh qoshiq. tabiiy sirka;
• 1 osh qoshiq. o'simlik yog'i;
• 1 osh qoshiq. Sahara
• 2 osh qoshiq. l. osh tuzi.

Pishirish usuli:

1. Qalampirlar bir xil o'lchamni tanlaydi, yuving va quyruqlarni olib tashlang, lekin to'liq emas, balki ularni barmoqlaringiz bilan olishingiz uchun.
2. Suvni qaynatib oling va qalampirni qismlarga bo'lib 5-7 daqiqa davomida yuving. Qalampir va keklarni olib tashlang, shisha suyuqlik qilish uchun ularni elakdan o'tkazing.
3. Qalampirni sterillangan bankalarga joylashtiring, issiq qalampirning har bir yarmini qo'shing.
4. Qolgan oqartuvchi suvni qaynatib oling, o'simlik moyiga quying, tuz va shakar qo'shing. Aralashtiring va sirka quying, qaynatib oling.
5. Ularni qalampir ustiga to'kib tashlang. Idishlarni qopqoq bilan yoping, bankalarni 8-10 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling. O'rang va o'rang.

Tarkibi:

• pishgan qizil qalampir - 2 kg;
• shakar - 0,5 stakan;
• tuz, ziravorlar, qora qalampir no'xati - ta'mga;
• piyoz - 1 kg;
• sirka 9% - 0,5 stakan;
• kungaboqar yog'i - 1 stakan.

Tayyorlanishi:

1. Qalampirni kesib oling va urug'larni yaxshilab tozalang.
2. Piyozni tozalang va mayda kubiklarga bo'ling, so'ngra go'sht maydalagich yordamida qalampir bilan maydalang.
3. Olingan sabzavot aralashmasini kastryulga soling, shakar, tuz qo'shing, yog 'va sirka quying. Yaxshilab aralashtiramiz, qaynaguncha kuting va eng past olovda taxminan 25-30 daqiqa qaynatib oling.
4. Ikra hali ham issiq, idishlarga solingan va suv hammomida 20 daqiqa davomida sterillangan. Keyin ularni aylantiring, ularni qopqoq ustiga suring, ularni iliq narsa bilan yoping va to'liq sovishini qoldiring.

Tarkibi:

• Chili qalampiri - 350 gramm;
• Cilantro - 3 dona;
• Dereotu - 3 dona;
• Yalpiz - 1 dona;
• Sarimsoq - 1 tish
• Tuz - 1 choy qoshiq;
• Shakar - 2 choy qoshiq;
• Koriander - 2 choy qoshiq
• dafna yaprog'i - 2-3 dona;
• Qalampir no'xati - 5-6 dona;
• xushbo'y qalampir - 2-3 dona;
• Chinnigullar - 1-2 dona;
• Sharob sirkasi - 1 choy qoshiq

Avval siz ingredientlarni tayyorlashingiz kerak. Barglari ko'katlarning novdalaridan - yalpiz, shilantro va arpabodiyondan olinadi. Biz ularni tuzlamoq uchun ishlatamiz, jarohatlaydi tashlab yuborilishi mumkin. Sarimsoq tozalanmagan. Qalampir sovuq suvda yuviladi. Biz pichoq bilan poydevorda teshik ochamiz.

Tayyorlanishi:

1. Endi qalampirni suvli idishga soling. Qopqoq ostidagi suvni 5 daqiqa qaynatib oling. Biz suvni to'kib tashlaymiz. Jarayonni yana 4 marta takrorlaymiz.
2. Biz marinad qilamiz. Biz allspice, qalampir, dafna yaprog'i, koriander, sarimsoq, chinnigullar, tuz, shakar va qo'shamiz uzum sirkasi... Marinadni 3 daqiqa qaynatib oling, shundan so'ng biz uni 15 daqiqa davomida qopqoq ostida sovutamiz.
3. Biz qalampir va sarimsoqni sterillangan idishlarga solib, bankalarni tuzlamoq bilan to'ldiramiz.
4. Banklar o'ralgan, sovutishdan oldin o'ralgan.

2 da litrli qutilar kerak bo'ladi:

• Pomidorlar - 4 dona;
• Bodring - 4 dona;
• bolgar qalampiri - 2 dona;
• Piyoz - 2 dona;
• O'simlik yog'i - 2 osh qoshiq. l .;
• Sirka mohiyati - 2 osh qoshiq. l .;
• ziravorlar - 1 osh qoshiq

1 litr suv uchun marinadlash:

• shakar - 6 osh qoshiq. l .:
• tuz - 2,5 osh qoshiq. l.

Pishirish usuli:

1. Boshlash uchun biz barcha sabzavotlarni yuvamiz, sochiq bilan quritamiz, tozalaymiz. Keyin piyozni halqalarga kesib, bodring va pomidorni tilimga kesib tashlang. Agar bodring va pomidor katta bo'lsa, har bir doira yarmida kesilishi mumkin. Bolgar qalampirini ham halqalarga kesib oling.
2. Qalampirni ikki litrli idishlarga (oldindan sterilizatsiya qilingan) quying - choy qoshiqning har yarmida. Keyin sabzavot qatlamini yotqiz. Ular qanday tartibda ekanligi muhim emas - buni o'zingizning xohishingizga ko'ra qiling. Sabzavotlarni mahkam joylashtiring, lekin siqmang.
3. Endi marinadni tayyorlashga o'tamiz. Buni shunday qiling: olovda bir idish suvga shakar va tuz qo'shing, barcha kristallarni eritib olish uchun yaxshilab aralashtiring. Biz suyuqlikni qaynatishga keltiramiz.
4. Marinad qaynayotganda, uni idishlarga to'liq to'kib tashlang. Idishlarni shisha bilan yoping va ularni sterilizatsiya qilish uchun qo'ying (qaynoq suv 10-15 daqiqadan so'ng).
5. Vaqt o'tishi bilan biz qutilarni chiqaramiz, har bir qutiga 1 choy qoshiq quyamiz. sirka kislotasi va 1 osh qoshiq. l. o'simlik moyi. Biz qutilarni qopqoq bilan aylantiramiz, ularni aylantiramiz va to'liq sovib ketguncha adyolga joylashtiramiz.

Bolgar qalampirli bodring uchun mahsulotlar:

• 5 kg bodring,
• 1 kg shirin qalampir
• 200 g horseradish ildizi,
• 3 ta arpabodiyon soyabon,
• 9 ta smorodina barglari,
• 9 gilos barglari,
• 3 dona eman barglari,
• 1 stakan shakar,
• 0,5 stakan tuz
• 9 ta qalampir
• 9 dafna yaprog'i,
• 400 ml sirka (9%).

Tayyorlanishi:

1. Bolgar qalampiri bodringini tayyorlash uchun ularni sovuq suvda 3 soat davomida namlang.
2. Bodring uchun qalampirni halqalarga kesib oling.
3. Idishning pastki qismiga o'tlar va ziravorlar qo'ying.
4. Bodringning uchlari bilan kesib oling va bodringni bodring, qalampir va horseradish o'rtasida almashib, uchta 3 litrli bankalarga joylashtiring.
5. Bodring ustiga qaynoq suv quyib, steril qopqoqlar bilan yoping va 10 daqiqaga qoldiring.
6. 10 daqiqadan so'ng, idishdagi barcha suvni yirtqichlardan to'kib tashlang, tuz va shakar qo'shing, qaynatib oling va sirka quying.
7. Bodring bankalarini qaynab turgan tuzlamoq bilan to'kib tashlang va darhol sterillangan qopqoqlar bilan bankalarni yoping.

Yoqimli ishtaha!

Shimoliy Osetiya milliy taomlari qadimgi davrlarda - qadimgi Alan xalqi ta'siri ostida shakllangan. O'shandan beri uning asosiy taomi go'sht bo'lib kelgan va shunday bo'lib qoladi - asosan mol va qo'zichoq - turli xil soslar bilan ziravorlangan. Kult orasida ikkinchi o'rin pazandalik durdonalari bilan pirog oling go'shtni to'ldirish... Oshpazlik odob-axloqining ko'plab an'analari bugungi kungacha saqlanib qolgan. Masalan, piroglar har doim laganda uchta bo'lakdan iborat bo'lib xizmat qiladi va yodgorlik stolida ularning soni juft bo'lishi kerak.

Aperatiflar

Shimoliy Osetiya oshxonasida gazaklar uchun ko'p joy yo'q, ammo ular orasida asosiylarini ajratib ko'rsatish mumkin: tsaku - qovurilgan popkorn, dzykka - zardob, mahalliy pishloq va bug'doy unidan tayyorlangan. Osetiya pishloqining o'zi ham ishtahani ochadi, u mahalliy oshxonaning barcha qoidalariga ko'ra, odatda quritilgan mol go'shti oshqozonida pishiriladi. Unda fermentatsiyalanadigan zardob havodor va mazali pishloq mahsulotiga aylanadi. Milliy salatlarning tarkibi ko'pincha turp kabi sog'lom va oson hazm bo'ladigan sabzavotlarni o'z ichiga oladi. Ularni tayyorlashning eng oson usuli - turp aralashmasi, kungaboqar yog'i va tuz. Shuni ta'kidlash kerakki va engil atıştırmalık- sut va sarimsoqdan tayyorlangan maxsus sous bilan ayniqsa mazali bo'lgan pishloqli patlıcanlar.

Birinchi taom

Har qanday milliy oshxonaning birinchi taomlari sho'rvalar bo'lib, osetin ham bundan mustasno emas. Mahalliy lahjada kartoshkaning kadur boshi deb ataladigan loviya sho'rva sut bilan tayyorlanadi. Ushbu ingredientlardan tashqari, kartoshka, piyoz va o'tlar doimo mavjud. An'anaviy osetin sho'rvasi - suyakdagi qo'zichoq go'shti asosida tayyorlangan xarmxuyp. Shunisi e'tiborga loyiqki, go'sht ezilgan emas, balki xizmat qiladi katta bo'laklar bulondan alohida keng idish ustida suyak bilan birga. Porridge ham birinchi taomlarga tegishli, Shimoliy Osetiya oshxonasida makkajo'xori uni ko'pchilik uchun asos bo'ladi. Milliy hominiya yoki shir makkajo'xori pyuresi, to'yimli va energiya jihatidan qimmatli taom deb hisoblanadi.

Ikkinchi kurslar

Yuqorida aytib o'tilganidek, osetinlarning asosiy oziq-ovqati go'sht bo'lsa, ikkinchi o'rinni piroglar egallaydi. turli xil plomba moddalari... Pishirish imkoniyatlari go'shtli idishlar va pirog uchun plombalarning xilma-xilligi juda katta, shuning uchun quyida faqat asosiy milliy taomlar ko'rib chiqiladi.
Go'shtni qozonda ochiq olovda eng mashhur pishirish. U uzoq vaqt davomida ziravorlar bilan pishiriladi va turli xil soslar, asosan sarimsoq bilan ziravorlanadi. Turli xil soslar orasida smetana asosida tayyorlangan tsaxton va juda achchiq sarimsoq nuri tsaxtonni ajratib ko'rsatish mumkin. Tsivzydakhdon ham mashhur - smetana bilan quyilgan qalampir barglaridan tayyorlangan g'ayrioddiy ta'mli achchiq sous.
Osetiya xalqlarining urf-odatlariga ko'ra pishirilgan qo'zi go'shti lyvja deb ataladi - bu kartoshka va piyoz bilan qovurilgan, qalampir, sarimsoq va mazali (pazandalik va dorivor maqsadlarda ishlatiladigan ziravorlar) bilan ziravorlangan go'sht. Osetiyada güveç bilan bir qatorda, uni shish kabob shaklida pishirish mashhur va nafaqat sirloindan, balki sakatatdan ham. Bunday holda, yosh hayvonlarning buyragi, jigari va yuraklari yog'och shishlarga tiqilib, cho'g'da qovuriladi.
Parranda go'shtidan tayyorlangan ikkinchi taomlarni eslatib o'tmaslik mumkin emas. Ular orasida an'anaviy taomlar mavjud bo'lib, ularsiz mehmondo'st osetinning haqiqiy dasturxoni ajralmas hisoblanadi. Avvalo, bu osetin tovuqi (tolon), u sabzavot bilan birga qozonlarda susayadi. Ushbu taomning asosiy ziravorlari sho'rdir. Ovqat pishirish uchun o'rdak go'shti sarimsoqning mavjudligi xarakterlidir. Osetin o'rdakining sarimsoqli bosh aylanadigan xushbo'y hidi va ta'mi hatto eng jozibali gurmeni ham hayratda qoldiradi. U keng plastinkalarda xizmat qiladi, ko'pincha uni non o'rniga iste'mol qilinadigan lavlagi tepalari bilan pirog bilan to'ldiradi.
Tovuq go'shti ko'pincha Kavkaz oshxonasining boshqa milliy taomi - palovning asosiy tarkibiy qismiga aylanadi. Ko'pincha, u qalin dipli maxsus idishda ochiq olovda pishiriladi. Zardob yoki kefir o'z ichiga olgan fermentlangan sut soslari bilan xizmat qiladi.

Osetiya oshxonasida pishirish

Kavkaz oshxonasidagi eng mashhur pishirilgan noziklik nonning o'rnini bosuvchi churek bo'lgan va shunday bo'lib qoladi. Uning asosini makkajo'xori uni tashkil etadi va churek an'anaviy ravishda pishloq bilan pishiriladi. Pishirishdan oldin, tayyor pirojnoe yorilib ketmasligi uchun suv bilan yog'lanadi. Siz tayyor mahsulotlarni ikki haftagacha saqlashingiz mumkin, ular qurib ketmaydi va mog'orlanmaydi - oddiy nondan farqli o'laroq. Osetinlarning stollarida churekning paydo bo'lishi ham xalq tarixi bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Yashash joyi tufayli qadimgi tog'liklar juda yomon ovqatlangan va chureks iste'mol qilinadigan asosiy taomlardan biri edi. Osetiya Respublikasi aholisi ularni hali ham issiqda - o'ziga xos xushbo'y hid chiqaradigan paytda ishlatishni afzal ko'radi. Pishirish retseptining soddaligi va tezligi bu taomni butun dunyoga tarqatdi.
Osetiyada ham milliy taomga tegishli bo'lgan krep va krepsiz qanday oshxona qilish mumkin. Osetiya kreplarining qolgan qismidan asosiy farqi: pishirish uchun bug'doy uni makkajo'xori uni bilan teng nisbatda aralashtiriladi, bu noziklikka havodorlik va unutilmas ta'm beradi. Mahalliy lahjada pancakes lauzh, pancakes - lauyzta deb ataladi. Bu taomlar bilan birga beriladi nordon sut yoki yuqorida aytib o'tilgan tsaxdon sousi.

Osetin pirogi

Osetiya retseptlari kitobining alohida bobida ularning mashhur pirojnoe-yassi keklarini ajratib ko'rsatish mumkin: retseptlar tarixi asrlar davomida o'lchanadi, bu Kavkaz xalq afsonalarida aks ettirilgan. To'g'ri tayyorlangan xamir yupqa qatlamli pirojnoe va katta miqdor plomba moddalari. Pazandachilikdan tashqari, osetin pirogi ham marosimiy ahamiyatga ega, bu har bir xizmat uchun uchta bo'lakdan dalolat beradi. Uchta kek quyosh, suv va erni - koinotning uchta poydevorini anglatadi. Shunisi diqqatga sazovorki haqiqiy retsept bunday taom margarin va tuxumdan foydalanishni o'z ichiga olmaydi. Osetin pirogining asosiy turlari quyidagilardan iborat:
- Kartoshka jin - Osetin murabbo retseptlarining har qanday ro'yxatida topilgan eng ko'p talab qilinadigan taom. Buning asosi sut va un bilan aralashtirilgan ezilgan kartoshka bo'lib, undan tortillalar keyinchalik pishiriladi. Oshpazlik virtuozi - bu kartoshka keklari eng nozik bo'lgan kishi. Pishloq idishga plomba sifatida ketadi. Eski retsept Pie butun dunyodagi gurmeler qalbini zabt etishda davom etmoqda.
- Faqat go'shtli pirog kartoshka shon-sharafiga qarshi kurasha oladi - fidjin ... Bu oshxona san'ati dunyosida Osetiyaning o'ziga xos belgisidir. Bu cho'ntakdan qilingan yupqa xamir qiyma mol go'shti bilan. Idish juda issiq, ishlatishdan oldin qaymoqli go'sht bilan yog'langan holda xizmat qiladi.
- Olibax - yaxshilab yoğurulmalı va tuzlangan yangi pishloqli pirog. Ushbu mahsulotni pishirganda, bug 'chiqishi va pishloq chiqmasligi uchun o'rtada kesma qilinadi.
Ko'pincha osetin pirogini to'ldirish sog'lom sabzavotlar yoki ularning barglarini o'z ichiga oladi, ular orasida eng an'anaviylarini ajratib ko'rsatish mumkin:
- Tsaxarajin - bu yassi nonni to'ldirishga maydalangan lavlagi barglari va pishloq kiradi. Lavlagi barglari - eng keng tarqalgan tarkibiy qism sabzavotli idishlar Osetiya.
- Xedurjin - to'ldirish uchun qiyma go'sht qaynatilgan tug'ralgan loviya va cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi. Xizmat qilayotganda tayyor mahsulot smetana bilan quyiladi.
- Nasjin to'g'ralgan qovoq bilan pirog hisoblanadi. Qovoq ko'pincha osetin taomlarida ham uchraydi - bu juda foydali sabzavot, vitamin va mineral kompleksning bir turi hisoblanadi. Uning mevalari kaloriyalarda past, tolaga boy va beta-karotin undagi vitaminlar orasida chempion hisoblanadi.
- Kabuskagin - karam va pishloqli pirog. Ko'pincha asosiy taomlar bilan non o'rniga xizmat qiladi.

Osetin shirinliklari

Osetinlarning eng keng tarqalgan milliy shirinligi - bu dzukata yoki cho'tkasi. Bu shirinlik Kavkaz oshxonasining deyarli barcha oshxonalarida mavjud bo'lib, kattalar ham, bolalar ham shirinlik sifatida qabul qilinadi. Kavkaz xalqlari uchun xizmat qilishdan oldin cho'tkasi an'anaviy ravishda asal bilan sug'oriladi.
Shuningdek, siz oq halua kabi g'ayrioddiy shirinlikni ta'kidlashingiz mumkin - bular sariyog 'va shakar kukuni yordamida tayyorlangan kichik xamir to'plari. Xo'sh, an'anaviy ravishda shirin to'ldirilgan piroglar shirin taom sifatida xizmat qiladi, ular orasida eng mashhurlari gilos va olma hisoblanadi. Olmali pirog, rus oshxonasida nomi sharlottaga o'xshaydi, mahalliy dialektda fatkuydzhyn, gilos pirogi esa baldjin deb ataladi.

Ichimliklar

Osetiya pivosi nafaqat Kavkaz mintaqasida, balki uning chegaralaridan tashqarida ham mashhur. Mahalliy aholi uchun pivo uy qurilishi shunchaki ichimlik emas: uni tayyorlash paytida ular Xudoga ibodat qilishadi. Retsept arpa, bug'doy va makkajo'xori unini o'z ichiga oladi. Ba'zida u erda asal ham qo'shiladi, bu esa biroz o'ziga xoslikni beradi achchiq ta'mi... An'anaviy osetin pivosi o'zining quyuq rangi va boy ta'mi bilan ajralib turadi, uning nomi mahalliy oshxona temir baganga o'xshaydi.
Osetiya oshxonasining ikkinchi eng mashhur alkogolli ichimligi - makkajo'xori va arpadan tayyorlangan araka. Umuman olganda, Osetiya Respublikasi aholisi spirtli ichimliklarni iste'mol qilmaydi, ular ularni me'yorida iste'mol qiladilar, lekin katta bayramlarda yoki araroq va pivo dasturxonining ajralmas qismidir. Arakining o'rtacha kuchi 25% ni tashkil qiladi.

Shimoliy Osetiyaga tashrif buyurgan har bir kishi mezbonlarning mehmondo'stligi va samimiyligini ta'kidlaydi! Bu ko'p millatli respublika bo'lganligi sababli, bu erdagi oshxona turli xil taomlari bilan ajralib turadi, garchi ko'pligi bilan ajralib turmasa ham, albatta ajablantiradi. unutilmas ta'mi... Osetiyaga tashrif buyurgan va tatib ko'rmagan birorta ham odam yo'q an'anaviy piroglar pivo bilan!

Dunyodagi barcha oshpazlik mutaxassislari deyarli har qanday ikkinchi taomni o'ziga xos, mazali va esda qolarli qiladigan sous ekanligiga qo'shiladilar. Ularning xilma-xilligi ixtiro qilingan: go'sht, baliq, parranda uchun. Achchiq, shirin va nordon bor - har qanday lazzat va afzallik uchun. Ammo achchiqni yaxshi ko'rsangiz, tsaxton sosini tatib ko'rishingiz kerak. Uning retsepti Gruziya va Osetiyaga tegishli. Buning uchun bir nechta variant bor va har bir styuardessa o'zini to'g'ri deb hisoblaydi. Shunday qilib, agar siz oshpazlik ijodiga moyil bo'lsangiz, har qanday tsaxtonni tanlang - retsept asosiy bo'lib qoladi va siz uni o'zingizning xohishingizga ko'ra to'ldirasiz va tashrif qog'oziga aylanishi mumkin bo'lgan noyob sousni olasiz.

Alohida ta'kidlaymizki, go'shtga Kavkaz "hamrohligi" an'anaviy achchiqdir. Biroq, tsaxtonning ba'zi versiyalari mavjud, ularni juda baharatlı deb atash mumkin. Va agar sizning oshqozoningiz achchiq ovqatlarni qabul qilmasa, siz yumshoqroq versiyani tanlashingiz mumkin. Va yana bir narsa: qoidalarga ko'ra, retsept bo'yicha yogurt, katyk va o'ta og'ir holatlarda tsahton sosini to'ldirish uchun yogurt kerak. Lekin nordon ta'mi har kimga yoqmaydi, shuning uchun retseptlarda bu suyuqliklar o'rniga smetana ko'rsatilgan.

Asosiy asos

Barcha mahsulotlar ko'z bilan olinadi: sous sizning ta'mingizga mos kelishi kerak. Achchiq qalampir iloji boricha mayda tug'ralgan. Agar siz juda issiq soslarni yoqtirsangiz, urug'larni qoldiring. Faqat tishga tushishiga yo'l qo'ymaslik uchun ularni ohak bilan maydalang. Sarimsoq tozalanadi va matbuot orqali bosiladi. Ko'proq ko'katlarni oling, asl nusxada u silantro bo'lishi kerak, lekin uning hidi siz uchun juda aniq bo'lsa, maydanozni oling. To'plam tug'ralgan, barcha blankalar bog'langan va smetana bilan quyiladi. Tayyorlangan tsaxton retsepti utsxo-suneli va tuz bilan ziravorlarni tavsiya qiladi, yaxshilab aralashtiriladi va xushbo'y hid bilan to'yinganlik uchun chorak soat davomida iliq holda qoldiring.

Ba'zi odamlar faqat quruq ziravorlar va smetana bilan olishadi, sousni tsaxton deb atashadi. Bizning fikrimizcha, bu juda to'g'ri emas: hech bo'lmaganda ko'katlar sousda bo'lishi kerak.

Gruzin tilida Tsaxton

dan asosiy farq Osetin versiyasi- sousda yong'oq mavjudligi. Ba'zi versiyalarda hatto achchiq qalampir ham yo'q, shuning uchun bu tsatxon oshqozon yarasi uchun ham mos keladi. Yong'oq va sarimsoq teng nisbatda, achchiq o'tlar - ikki barobar miqdorda olinadi. Bularning barchasi silliq bo'lguncha blenderdan o'tkaziladi va qaymoq bilan kerakli mustahkamlik bilan suyultiriladi. Tsaxtondagi ziravorlardan retsept zira, tuz va korianderni qo'yishni tavsiya qiladi, ammo sousni boshqa mos ziravorlar bilan ziravorlashni taqiqlamaydi. Agar siz achchiq qalampirni massaga maydalamagan bo'lsangiz, erga ozgina ziravor qo'shishingiz mumkin. Bu erda qizil rang yanada uyg'unroq bo'ladi.

Boshqa versiya

Hamma ham yangi achchiq qalampir bilan ishlov berishni yoqtirmaydi - undan keyin qo'llarini uzoq vaqt chaqishadi, teri yumshoq bo'lsa, tirnash xususiyati paydo bo'ladi. Biroq, bu tsahton qilish g'oyasidan voz kechish uchun sabab emas. Quyidagi retsept muammodan xalos bo'lishga va Kavkaz sousidan zavqlanishingizga yordam beradi. Bozorga boring va buvilardan tuzlangan achchiq qalampir sotib oling. Pulni berishdan oldin, mahsulotni sinab ko'ring (agar ruxsat berilsa): ba'zida bu qalampir chiriyotgan ta'mga ega, ammo bu bizga kerak emas.

Tuzlangan qalampir yoki maydalangan / maydalangan / blender / oziq-ovqat protsessorida. Agar sizga ayniqsa yoqsa issiq soslar, siz hatto urug'larni tozalay olmaysiz, faqat quyruqlarni kesib tashlang. Bu erda ko'p miqdorda yangi ko'katlar maydalanadi (yoki maydalanadi), smetana quyiladi - va 15 daqiqadan so'ng siz go'shtni tsahton bilan sug'orishingiz mumkin. Yoki shunchaki nonga surting.

Tsakhton: qish uchun retsept

Agar siz sousni yoqtirsangiz, uni sovuq vaqtlar uchun ham tayyorlashingiz mumkin. Ikkita variant bor: yoki qalampirni tuzlash yoki tsyvzy-tsaxton yoki chivdzos deb ataladigan yangilaridan asos yaratish. Uning uchun yosh podalar juda olinadi achchiq qalampir- etuk bo'lganda qizil rangga ega bo'lgan. Siz ularni yashil, tercihen barglar bilan topishingiz kerak. Bu erda novdalar kerak emas. Barglari bo'lgan qalampir bir daqiqadan ko'proq vaqt davomida oqartiriladi. Keyin ular suv to'xtaguncha yaxshilab siqib chiqariladi, yirtqichlardan o'raladi, u erda toza sovuq suv quyiladi. Qalampirlar taxminan besh daqiqa qaynatiladi, yana yuviladi, siqiladi (bu safar juda yaxshi emas) va tuzlanadi. Ish qismi vintli qopqoqli kavanozga juda mahkam o'raladi va muzlatgichga qo'yiladi. Kerakli vaqtda tsivzy-tsaxton smetana bilan quyiladi, u erda o'tlar maydalanadi va ziravorlar aralashtiriladi.

Yakuniy tushuntirishlar

Tayyor sous, ya'ni allaqachon qo'shilgan smetana bilan darhol eyish kerak. Maksimal - keyingi kun. Agar u uzoqroq saqlansa, u kamroq mazali va aromatik bo'ladi. Aytgancha, go'shtni unda namlash hali ham juda mazali. Bunday marinadlashdan keyin shish kabob ayniqsa yumshoq va xushbo'y bo'lib chiqadi. Faqat sarg'ish yoki yogurt bilan marinadlash uchun tsahtonni etishtirish yaxshiroqdir - shunda go'sht tezroq pishirishga tayyor bo'ladi. Kavkaz oshpazlik an'analarini sinab ko'ring - gurmeler tavsiya qiladi!

Biz sizning e'tiboringizga retseptini taqdim etadigan mashhur tsaxton sousi har qanday go'sht yoki baliq taomini tom ma'noda o'zgartiradi. Ko'pincha, bu sous Kavkaz bayramlarida ishlatiladi va u "tsyvzy-tsaxton" nomi bilan ham tanilgan. Jurnal bayram retseptlari sayt bir nechtasini tahlil qildi yaxshiroq yo'llar tsahton pishirish, bugun biz o'quvchilarimiz bilan eng yaxshi retseptlarni baham ko'rishdan xursandmiz.

Osetiya oshxonasining mazali sousi

Bu sousning diqqatga sazovor tomoni shundaki, u hayratlanarli darajada mazali, lekin uning ta'm xususiyatlari bir necha kundan ko'proq vaqtni tejaydi - tsaxton sousini klassik usulda (sarimsoq bilan) pishirish mumkin, ammo hech kim uni qalampir bilan achchiq qilishni taqiqlamaydi.

Yana bir nuance - bizning barcha retseptlarimizda u yoki bu ingredientning o'ziga xos nisbati berilgan. Ammo tsahtonda bunday yondashuv zarur emas. Biroq, bozorda yoki do'konda qanday xaridlarni amalga oshirish kerakligini tushunishingiz uchun biz an'anaviy stolimizni beramiz.

Tsakhton sousining retsepti:

Tsakhton uchun ingredientlarni tayyorlash

Tsakhton sosini qanday qilib to'g'ri tayyorlash mumkin? Biz sarimsoqdan boshlaymiz - ko'p hollarda oshpazlar maxsus maydalagichdan foydalanadilar, ammo hamma ham buni qilmaydi. Albatta, sabr-toqatingiz bo'lsa, oddiy pichoq yordamida sarimsoqni iloji boricha maydalashingiz mumkin. Shu bilan bir qatorda, siz sarimsoqni mayda maydalashingiz mumkin, lekin barmoqlaringiz bilan ehtiyot bo'ling.

Keyingi silantro navbati keladi - uni ham iloji boricha kichikroq kesish kerak. Va bu erda bitta nuanceni tushuntirish ortiqcha bo'lmaydi - afsuski, "o'rtacha rusning odatiy pichoqlari" hech qachon bunday vazifani bajara olmaydi. Siz o'tkir, yuqori sifatli pichoq haqida g'amxo'rlik qilishingiz kerak - aks holda, ko'katlar eng yaxshi tarzda kesilmaydi. Siz odatdagidan ko'ra cilantroga bir oz ko'proq vaqt sarflaganingiz ma'qul, lekin uni iloji boricha kichikroq kesib oling - ko'katlar yogurt yoki smetana sharbati va xushbo'yligini beradi, bu sizning mehmonlaringiz tomonidan darhol qadrlanadi.

Jadvalda biz maydalangan yong'oq, hops-suneli ko'rsatdik - bu tavsiya etilgan ingredientlar, ammo shart emas. Aytgancha, ba'zida tsaxton retseptida adjika ham mavjud.

Smetanaga sarimsoq (yong'oq yoki ziravorlar - agar qaror qilsangiz) va o'tlarni qo'shing va yaxshilab aralashtiramiz (biz takrorlaymiz - yaxshilab!) Qoshiq bilan. Siz, albatta, mikserdan foydalanishingiz mumkin.

Tayyor sousni muzlatgichga qo'ying - u ozgina infuzion bo'lishi kerak.

Achchiq qalampir bilan tsaxton sousi - nima uchun emas?

Shunday qilib, siz tsahntonni yanada keskinroq qilishga qaror qildingiz. Xo'sh, bu ham qiziqarli variant. Bunday holatda biz achchiq qalampirdan foydalanamiz.

Birinchidan, ehtiyot choralarini ko'ring - achchiq qalampirni tilimga faqat qo'lqop bilan kesishingiz kerak - agar siz barmoqlaringiz bilan yuzingizga tegsangiz yoki ko'zingizni ishqalasangiz, o'zingizni bir kundan ortiq muammolar bilan ta'minlaysiz. Juda ehtiyot bo'ling.

Qalampirning tug'ralgan bo'laklarini qaynoq suvga soling va besh daqiqa davomida pishiring. Keyin qalampirni sovutib oling, pichoq bilan kesib oling (iloji boricha kichikroq) va sousga qo'shing. Iltimos, qalampirni qaynatishga dangasa bo'lmang - bu bosqichda achchiqlanganlarning barchasi barcha sousni tashlashga majbur bo'ldi - bu shunchalik achchiq bo'lib chiqdiki, uni hech kim qadrlay olmaydi. Barcha ishlaringiz axlat qutisiga ketadi. Shuning uchun, dangasa bo'lmang - agar siz qalampir bilan bog'langan bo'lsangiz, iltimos, uni oxirigacha ko'rish uchun juda mehribon bo'ling.

Tsaxtonda mol go'shti qanday tayyorlanishini ko'ring:

Tsaxton sousi, retsepti ushbu maqolada keltirilgan, go'sht va go'sht uchun juda mos keladi baliq ovqatlari... Bu kartoshka yoki spagetti uchun ajoyib qo'shimcha bo'lishi mumkin. Sabzavotli salatlar uchun ham foydalaning. Bir so'z bilan aytganda, tsahton pazandalik nuqtai nazaridan ko'p qirrali! Yoqimli ishtaha!