Ushbu retseptda biz javdar uniga asoslangan xamirturush tayyorlash haqida gapiramiz. Ushbu xamirturush retsepti zamonaviy kvartirada eng oddiy va eng arzon hisoblanadi.

Fermentatsiya jarayonida xamirturushda sut kislotasi bakteriyalarining koloniyasi hosil bo'ladi. Ular unning o'zida ham, havoda ham mavjud. Bunday nonni iste'mol qilish inson tanasida to'g'ri mikroflorani tiklashga yordam beradi, deb ishoniladi. O'sha paytda zamonaviy novvoyning tez xamirturushi alkogolli fermentatsiyani amalga oshiradi, shuning uchun tanadagi kislota-ishqor muvozanatini buzadi, bu esa oshqozon yonishiga olib kelishi mumkin.

Nima uchun bug'doy unini xamirturush uchun ishlatish tavsiya etilmaydi? Endi har bir do'konda sotiladigan premium un juda tozalangan, shuning uchun fermentlanganda patogen floraning shakllanishiga ko'proq moyil bo'ladi.

Patogen flora ham javdar uniga asoslangan xamirturushda rivojlanishi mumkin, ayniqsa birinchi kuni ikkinchi kun. Biroq, bu kislotali muhit sut kislotasi qo'ziqorinlarining rivojlanishi uchun zarur bo'lgan narsadir. 3-kuni ularning soni ko'payadi va ular chirishga qarshi bakteriyalarning ko'payishini bostiradi va ularni butunlay yo'q qiladi. Shuning uchun uy qurilishi xamirturushli non juda uzoq vaqt davomida yomonlashmaydi va mog'orlanmaydi.

Aytgancha, Rossiyada qadimgi kunlarda xamirturush bir avloddan ikkinchisiga o'tdi. Nonvoyning qorishishi xamirturushga o'ziga xos energiya va oilaning o'ziga xos mikroflorasini berdi, shuning uchun xamirturush oilaning mustahkamligini oldi. Qiz non pishirish qobiliyatini ko'rsatmaguncha xotin sifatida qabul qilinmadi.

Ba'zilar bu shifobaxsh xususiyatlarga ega xamirturush deb hisoblashadi va uning asosida pishirilgan non bu sog'lom madaniyatni saqlab qolishning bir usuli.

Menda xamirturushga qarshi hech narsa yo'q, ammo zamonaviy genetik jihatdan o'zgartirilgan hidrofilik xamirturush tabiiy xamirturushdan uzoqdir, u aslida foydali va bir qator muhim vitaminlar va minerallarga ega. Non sanoatida qo'llaniladigan zamonaviy xamirturush tezkor foydalanish uchun maxsus yaratilgan. Shu sababli, ishlab chiqarish vaqtini qisqartirish va shuning uchun mahsulot sonini ko'paytirish va shu bilan foydani oshirish imkonini beruvchi maxsus tez xamirturush ishlab chiqilgan.

Yuqoridagilardan ko'rinib turibdiki, zamonaviy ishlab chiqaruvchi birinchi navbatda o'z foydasi, iste'molchi - to'g'ridan-to'g'ri xaridorning salomatligi va farovonligi haqida qayg'uradi, uni oxirgi o'rinda tashvishlantiradi.

Ammo muqaddima etarli, keling, javdar uniga asoslangan xamirturush tayyorlashni boshlaylik.

"Abadiy" xamirturush

Bir nuance bor: to'g'ri madaniyatni etishtirishning eng oson yo'li javdar unidan: u eng foydali mikroorganizmlar va bakteriyalarni saqlaydi. Qayta qilingan bug'doyda ular deyarli yo'q, shuning uchun undan xamirturush etishtirish juda qiyin: u doimo patogen flora tomon yo'l oladi. Siz uni tashlab yuborishingiz kerak.

Retsept quyidagicha:

1 kun
100 g un va 100 g suv (balki biroz kamroq) Yaxshilab aralashtiramiz. Siz qalin bozor smetana kabi pasta massasini olishingiz kerak. Nam sochiq bilan yoping va qoralamalarsiz juda issiq joyga qo'ying. Boshlovchi taxminan bir kun yurishi kerak. Kichkina, kamdan-kam bo'lsa-da, lekin pufakchalar paydo bo'lguncha. Uni ba'zan aralashtirish mantiqan.

2-kun
Endi xamirturushni boqish kerak. Buning uchun yana 100 g un qo'shing va suv qo'shing, shunda uning mustahkamligi bozor smetanasining asl holatiga qaytadi. Biz sochiq bilan yopamiz va yana bir kun issiq joyga qo'yamiz.

3-kun
Qoida tariqasida, endi hech qanday savol yo'q: xamirturush yuzasida nafaqat pufakchalar bor: u juda katta hajmda o'sadi va barchasi shunday ko'pikli qopqoqdan iborat. Biz uni oxirgi marta ovqatlantiramiz. Va yana iliqlik bilan. Bu erda juda muhim nuqta: xamirturush allaqachon etarlicha kuchli va biz uning "shakl cho'qqisida" bo'ladigan daqiqani qo'lga olishimiz kerak: ya'ni. ikki barobar bo'lishi kerak. Ayni paytda u imkon qadar kuchli. Biz uni yarmiga ajratamiz.

Birinchi yarmi bizning "abadiy" xamirturushimizdir. Biz uni teshiklari bo'lgan (nafas olish uchun) plastik qopqoqli idishga solamiz va keyingi safargacha muzlatgichga qo'yamiz. Qolgan yarmini esa non tayyorlash uchun ishlatamiz.

Uyda non pishirish uchun xamirturushsiz boshlang'ich madaniyatlarning retseptlari.

Ushbu retseptlar Ivanovo-Ascension yeparxiyasining Aziz Nikolay-Shartomskiy va Muqaddas Vvedenskiy monastirlarining novvoylari tomonidan taqdim etilgan.

Retsept raqami 1. Xamirturushsiz xamirturushda javdar noni.

Xamirturush bir necha nordon asosda tayyorlanadi. Issiq sho'r suv, tozalangan javdar uni, fermentatsiya uchun ozgina shakar. Smetana qalinlashishi uchun unni aralashtiring. Issiq joyda xamirturush asta-sekin ko'tariladi.

Bir necha marta uni qamal qilish kerak. Har safar u tezroq ko'tariladi. Xamir tayyor bo'lgach, xamir qo'yiladi: iliq suv (kerakli miqdorda), xamirturush, tuz, shakar (ish uchun zarur bo'lgan xamirturush), tozalangan javdar uni. Xamirning zichligi pancakega o'xshaydi. Issiq joyda 4-5 soat davomida ko'tariladi, siz bir marta qamal qilishingiz mumkin. Xamir tezroq ko'tarilsa, uni cho'ktirish va 4 soat davomida ushlab turish kerak - bu javdar noni uchun norma.
Xamirga ozgina bug'doy uni (umumiy miqdorning ~ 1/10 qismi), tuz, shakar qo'shiladi va tozalangan javdar uni bilan aralashtiriladi. Xamir "engil".
Xamir ko'tarilgandan so'ng, uni maydalamasdan qoliplarga yotqiziladi (qolib hajmining 1/2 qismi).
Qo'lingizni suvga namlash orqali javdar xamiri bilan ishlash yaxshidir. Ho'l qo'l bilan uni shaklda tekislang, issiq joyga qo'ying.

Javdar noni issiq pechda 1 - 1,5 soat davomida pishiriladi. Pishirgandan so'ng, qobiq suv bilan namlanadi. Siz javdar nonini darhol kesib bo'lmaydi, u sovib ketishi kerak.
Nonning tayyorligi pastki va yuqori qobiqni siqish orqali tekshiriladi: agar ular orasidagi maydalagich tezda to'g'rilansa, unda non yaxshi pishiriladi.
Birinchi pishiriqlar muvaffaqiyatsiz bo'lishi mumkin, lekin har safar xamirturush kuchayadi va xamir tezda ko'tariladi. Bir oz xamir yoki xamirning bir bo'lagi keyingi pishirish uchun qoldiriladi, muzlatgichda saqlanadi.

Arafasida, kechqurun, siz xamirturushni yangilashingiz kerak: bir oz suv qo'shing (sovuq qilishingiz mumkin) va javdar unini aralashtiring. Ertalabgacha u ko'tariladi (~ 9-12 soat) va siz xamirni qo'yishingiz mumkin (yuqoriga qarang).

Retsept raqami 2. Xamirturushli non

1. Boshlovchi kulturani tayyorlash
1.1. Ikki marta (hajm bo'yicha) suv bilan quruq sho'r suv quying va suv ikki baravar kamayguncha emal (yoki stakan) yirtqichlardan qaynatib oling.
1.2. Bulyonni 8 soatga qoldiring, to'kib tashlang va siqib oling.
1. 3. Olingan bulondan bir stakan yarim litrli idishga quying, unda 1 osh qoshiqni eritib yuboring. bir qoshiq shakar, 0,5 stakan bug'doy uni (bo'laklar yo'qolguncha aralashtiriladi).
1.4. Olingan eritmani issiq joyga qo'ying (30-35 daraja), uni ikki kun davomida mato bilan yoping. Xamirturush tayyorligining belgisi: idishdagi eritma miqdori taxminan ikki baravar ko'payadi.
1.5. Ikki-uch kilogramm non uchun 0,5 stakan xamirturush (2 osh qoshiq) kerak.

2. Komponentlar soni.
650-700 g non pishirish uchun sizga kerak bo'ladi: 1 stakan suv (0,2 litr); har bir stakan suv uchun sizga kerak bo'ladi: 3 stakan un (400-450 gr.); tuz 1 choy qoshiq; shakar 1 stol. bir qoshiq; sariyog 'yoki margarin 1 stol. bir qoshiq; bug'doy parchalari 1-2 to'liq stol. qoshiqlar; xamirturush 1 stol. qoshiq (yoki xamirturush).

3. Pishirish xamiri.
3.1. 30-35 daraja haroratgacha sovutilgan bir stakan qaynatilgan suv yoğurma idishiga quyiladi, unda 1 stol aralashtiriladi. bir qoshiq xamirturush yoki xamirturush va 1 stakan un.
3.2. Tayyorlangan eritma mato bilan qoplanadi va aniq pufakchalar paydo bo'lguncha 2 soat davomida issiq joyga qo'yiladi. Pufakchalarning mavjudligi xamirni yoğurmaya tayyorligini bildiradi.

4. Xamirni qorishtirish.
4.1. Kerakli miqdorda (1-2 osh qoshiq) xamirni toza idishga soling (hajmi 0,2 litrdan ko'p bo'lmagan, qopqog'i mahkam yopilgan shisha idish), bu xamir keyingi pishirish uchun xamirturush bo'lib xizmat qiladi. non, uni muzlatgichda saqlash kerak.
4.2. Xamir bilan konteynerga 2 osh qoshiq qo'shing. 2.1-bandga muvofiq osh qoshiq un va boshqa komponentlar, ya'ni tuz, shakar, sariyog ', yormalar (bo'laklar ixtiyoriy). Xamirni qo'lingizdan chiqib ketguncha yoğurun va qolipga soling.
4.3. Shakl hajmining 0,3-0,5 miqdorida xamir bilan to'ldiriladi. Agar qolip teflon bilan qoplanmagan bo'lsa, uni o'simlik moyi bilan yog'lash kerak.
4.4. Shaklni xamir bilan 4-6 soat davomida issiq joyga qo'ying. Issiq bo'lishi uchun uni mahkam yoping. Agar belgilangan vaqtdan keyin xamir taxminan ikki baravar oshsa, u bo'shashib, pishirishga tayyor.

5. Pishirish rejimi.
5.1. Idish pechning o'rtasiga simli tokchaga to'g'ri kelishi kerak.
5.2. Pishirish harorati 180-200 daraja. Pishirish vaqti 50 daqiqa.

Retsept raqami 3. Xamirturushli nonni kartoshka bilan pishiring.

Kastryulkaga 15 stakan suv quying va ikkita to'liq hovuch hop qo'shing. Idishni qopqoq bilan yoping va aralashmani 15-20 daqiqa qaynatib oling. Keyin aralashmani filtrlang, xona haroratiga sovutib oling, 1-1,5 osh qoshiq tuz, 1 stakan shakar, 400 g bug'doy uni (birinchi nav) qo'shing, aralashtiramiz. bo'laklar yo'qolguncha va issiq joyga qo'ying. Ikki kundan so'ng, 1,2 kg tozalangan qaynatilgan sovutilgan kartoshka pyuresi qo'shiladi, aralashtiriladi va iliq joyda yana bir kunga qoldiriladi. Bu davrda xamirturush bir necha marta aralashtiriladi. Bir kundan keyin xamirturush elakdan suziladi, shishalarga quyiladi (3/4 ga to'ldiriladi). mantarlar bilan muhrlangan va kerosin bilan to'ldirilgan.
Muzlatgichda 1 oydan ko'p bo'lmagan muddatda saqlang.
Xamirturush iste'moli: 1 kg un uchun 3 osh qoshiq.

Retsept raqami 4. Ukraina hop xamirturush

Ko'pik fermentlangan uy qurilishi sharobidan chiqariladi va bug'doy kepagi bilan aralashtiriladi.
Aralash quyoshda yoki pechning yonida 32 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda quritiladi va sumkalarda saqlanadi. Ishlatishdan oldin quruq aralash iliq suvda suyultiriladi, bug'doy uni qo'shiladi va suyuq chatterbox yoğurulur. Fermentatsiya qilingan aralash suv bilan suyultiriladi, elakdan filtrlanadi, to'plamga kepak tushmaydi va xamir yoğurulur.
Kepak xamirturushi, 1 kg bug'doy uni (ikkinchi nav) yoki bug'doy devor qog'ozi 4 litr qaynoq suv yoki hopning issiq qaynatmasi bilan pishiriladi. Choy barglari (u qalin smetana konsistensiyasiga ega bo'lishi kerak) 70-75 ° S gacha sovutiladi, ichiga 100-150 g bug'doy uni quyiladi va yaxshilab aralashtiriladi. 35-37 ° C gacha sovutilgan qaynatishga yana 100-150 g un qo'shing, yaxshilab aralashtiring, idishlarni doka bilan yoping va fermentatsiya uchun 1-1,5 kun davomida issiq joyga qo'ying. Keyin aralashmaga yana 200 g un va 300 g kepak qo'shiladi, aralashtiriladi va 4-6 soat davomida fermentatsiyaga qo'yiladi, massa bug'doy kepagi bilan surtiladi va quritiladi. Xamirturush 3-6 oy ichida ishlatilishi mumkin.

Salqin va quruq joyda osilgan er-xotin doka xaltada saqlang.
Ishlatishdan oldin xamirturush iliq suvda namlanadi, ozgina un qo'shiladi, aralashtiriladi, 30-40 daqiqaga qoldiriladi, so'ngra xamir yoki xamir yoğurulur.
Xamirturush iste'moli: 1 kg un uchun yarim stakan (100 g).

Retsept raqami 5. Xamirturushli non

Xamirni xamirturush xamiri yordamida tayyorlashingiz mumkin. Buning uchun siz birinchi navbatda hop xamirturushini tayyorlashingiz kerak. Biz 0,5 litr olamiz. suvni qaynatib oling, keyin 3 osh qoshiqni o'lchang. hop meva qoshiqlari va suvga yuguring. 15 daqiqa qaynatib oling. Bulyonni torting va yangi sutga qadar salqin va bir choy qoshiq shakar yoki asal qo'shing. Hozirgi vaqtda shakar jelatin qo'shilishi bilan sof va sun'iy bo'lishi mumkin. Jelatin suyaklardan tayyorlanadi. Qalin smetana qadar un bilan hop bulyon yoğurmak va bir kun, 100 yoki undan ko'p nordon uchun issiq joyga qo'ying. Kislotalashda massa 2-3 barobar ortadi. Issiq joydan olib tashlang va salqin joyda yoki muzlatgichda saqlang.

Xamirni tayyorlash uchun siz xamirni tayyorlashingiz kerak. Emal qilingan idishda xamirni yoğurun. 1 litr uchun. iliq suv biz 4 osh qoshiq olamiz. xamirturush qoshiqlari. 1 ta non tayyorlash uchun taxminan 1 kg kerak bo'ladi. un va 1 litr. suv.
Idishga 200 g iliq suv quying, 4 osh qoshiq qo'shing. xamirturush qoshiqlari. Biz hamma narsani aralashtiramiz va 1 kg qilish uchun olingan nondan. Bir oz un aralashtirib, qalin smetana bo'lguncha uni idishga soling. Qolgan un va suvni xamir tayyorlanmaguncha 800 g qoldiring. Xamir tayyor: u yopiladi, izolyatsiya qilinadi va issiq joyga qo'yiladi 30-35 | xamirning ko'tarilishiga qarab 6 soat davomida.

Xamirni tayyorlash uchun mos xamirni oling. Qolgan 1 kg ko'p qismini emalli idishga quying. un, quying, aralashtiramiz, qolgan 800 g suv, xamirni to'kib tashlang, yaxshilab aralashtiramiz, keyin qolgan unni asta-sekin to'kib tashlang, qalin smetana mustahkamligi olinmaguncha qo'shing. Ehtimol, unning hammasi ishlatilmagan yoki ba'zilari qo'shilgan. Biz idishlarni xamir bilan izolyatsiya qilamiz, 7 soatga o'rnatiladi. (Xamirni tayyorlashning butun jarayoni 12-13 soat davom etadi, shuning uchun nonni pishirish vaqtini hisoblash kerak). Tiklab, xamirni achitgandan so'ng, unning bir qismini qo'shing va 1-2 osh qoshiq qo'shib yoğurun. hech qanday qo'shimchasiz tabiiy o'simlik yog'i qoshiqlari (zaytun, birinchi sovuq presslash, tozalanmagan), prospora pishirish uchun qattiq xamir yoki non pishirish uchun yumshoq xamir bo'lguncha yoğurun. Biz 40-60 daqiqa davomida issiqqa qo'yamiz. ko'tarish uchun. Shundan so'ng biz xamirni pishirish varag'iga yoki maxsus shaklga aylantiramiz va uni ko'tarish uchun qoldiramiz, shundan so'ng uni pechga qo'yamiz. Tuz qo'shish tavsiya etilmaydi, lekin siz zira urug'i, koriander, mayiz qo'shishingiz mumkin.

Kaloriya tarkibi: Ko'rsatilmagan
Pishirish vaqti: Ko'rsatilmagan

Bu haqda allaqachon aytib o'tgan edik. Agar siz xamirturushsiz non pishirishga qaror qilsangiz, unda avval xamirturushni tayyorlashingiz kerak. Ko'pgina uy bekalari xamirturushsiz non uchun mashhur abadiy xamirturushga ega, uni uyda tayyorlash oson. Unda pishirilgan nonni esa ta’mi va xushbo‘yligi jihatidan do‘konda sotib olingan non bilan solishtirib bo‘lmaydi. Xamirturushsiz non uchun xamirturush abadiydir, faqat siz uni boqishni unutmasligingiz kerak. Undagi tabiiy xamirturush tirik organizmlardir.




- javdar uni;
- suv.

Bosqichma-bosqich fotosurat bilan retsept:

Bir yoki bir yarim litr hajmli shisha yoki loy idishni oling. Keyinchalik, unga yuz gramm javdar unini quying (tozalangan yoki devor qog'ozi, unchalik muhim emas).

Unga 200 ml suv qo'shing.




Aralashtiring.




Teshikli neylon qopqoq bilan yoping, sochiq bilan yoping va qorong'i joyda 2 kun davomida qoralamasiz qoldiring.






Biz bankimizni chiqaramiz. Pufakchalar allaqachon yuzada ko'rinadi.

Endi siz bankaning tarkibiga bir necha osh qoshiq (2-3) javdar unini (slayd bilan) va suv qo'shishingiz kerak, shunda mustahkamlik krep kabi bo'ladi.

Qopqoqni yana yoping, yoping va oshxona kabinetiga yuboring. Ertasi kuni xamirturush yuzasida ko'proq pufakchalar paydo bo'ladi - xamirturush kuchayadi. Asos sifatida, u uchinchi kuni tayyor bo'ladi, lekin uni yana ikki kun ovqatlantirish tavsiya etiladi, keyin non ko'proq gözenekli bo'lib chiqadi.

To'rtinchi kuni xamirturush allaqachon kuchli va asosiy bilan ko'piklanadi. Bu juda yaxshi belgi! Biz uni javdar uni bilan oziqlantiramiz va olib tashlaymiz.

Beshinchi kun. Xamirturush yaxshi pufakchalar, hidi nonli, ozgina spirtli. Shunday bo'lishi kerak. Biz odatdagidek ovqatlantiramiz va uni olib tashlaymiz.







Kavanozdagi qopqoq endi odatdagidek, teshiksiz qo'yilishi mumkin. Xamirturush uchun idishning o'zida havo etarli bo'ladi.

Xamirturush shunday ko'rinadi, "jangga shoshilishga" tayyor.

Endi non pishirishgina qoldi. Buning uchun xamirturushning o'zi, suv, ikki turdagi un kerak bo'ladi: bug'doy va javdar, o'simlik moyi, tuz, shakar va siz tanlagan plomba moddalari (jo'xori uni, kepak, zig'ir urug'i, tozalangan kungaboqar urug'lari va boshqalar). Non uchun siz xamirturush va teng miqdorda suv olishingiz kerak. Xamirturushni suv bilan suyultirib, ozgina javdar unini qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Xamirturush solingan idishni yaxshilab yuvish kerak.

Olingan aralashmaning bir qismi yana kavanozga quyiladi. Bu keyingi safar uchun xamirturush bo'ladi. Qolganlarga shakar, o'simlik moyi, tuz, plomba qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring. Keyin bug'doy unini qo'shing va yoğurmaya boshlang. Xamirning mustahkamligi shunday bo'lishi kerakki, agar so'ralsa, uni yoyib yuborish mumkin. Pishirish idishi yog'lanishi va ozgina un bilan sepilishi kerak. Biz xamirni shaklning yarmi hajmiga yoyib, uni ko'tarish uchun sovuq pechga qo'yamiz. Xamir ko'tarilishi uchun uzoq vaqt kerak bo'ladi: taxminan 6 soat. Jarayonni tezlashtirish uchun siz pechda chiroqni yoqishingiz mumkin. Lampochka jarayonni biroz tezlashtirish uchun etarli kuchga ega bo'ladi. Xamir mog'orning chetidan ko'tarilganda, pechni buzadigan amallar shishasi bilan püskürtün va eng kichik olovni yoqing. Isitish davom etsa, suv bug'lanadi va non yanada yuqori ko'tariladi. Biroz vaqt o'tgach, ushbu amaliyotni yana takrorlang. Butun pishirish jarayoni o'rtacha 1,15 soat davom etadi. Nonning chiroyli qobig'ini olish uchun uni tugatishdan bir necha daqiqa oldin suv bilan namlang.

Agar nonda birinchi marta shlyapa bo'lmasa, tushkunlikka tushmang! Xamirturush har safar kuchayib bormoqda. Uni ovqatlantirishni unutmang, shunda non albatta yuqori bo'ladi! Va bu qanchalik mazali va aytishga hojat yo'q! Ushbu xamirturush retseptini sinab ko'ring! Unda pishirilgan non esa sizni ta'mi bilan bir necha bor quvontiradi!
An'anaviy nonni sevuvchilar uchun biz retseptni taklif qilamiz

Birinchidan, biz 50 g un va 50 g iliq suvni aralashtirishimiz kerak. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring va taxminan 2 litr hajmli kichik idishga yuboring. Men patnisdan foydalanaman, bu men uchun qulayroq, lekin konserva ham ishlaydi. Xamirturushimiz qurib qolmasligi uchun uni sochiq bilan yopamiz, iliq joyga qo'yamiz va bir kunga xamirturushimizni unutamiz.

Bir kundan keyin biz xamir bilan kavanozga qaraymiz: engil fermentatsiya allaqachon boshlanishi kerak, yoqimsiz hid paydo bo'ladi. Bizga, ular aytganidek, xamirturushni un va suvning yangi qismi (har biri 50 g) bilan "oziqlantirish" kerak - va yana bir kunga qoldiring.

Uchinchi kuni xamirturush hidi yanada yoqimli hidga o'zgarishi kerak. Va biz allaqachon kichik pufakchalarni ko'rishimiz mumkin. Xamirturushni aralashtirib, "oziqlantirish": har bir un va iliq suv 50 g.

To'rtinchi kuni xamirturush deyarli tayyor. Nordon hid allaqachon eshitildi, u hajmi oshdi. Siz uni yana ovqatlantirishingiz va yaxshilab aralashtirishingiz kerak. Ammo bu davrda u biroz tushishi mumkin, xavotir olmang: bu normal holat.

Va endi oxirgi, beshinchi kun - va javdar noni uchun xamirturush tayyor. U o'sib ulg'aygan va hidini yoqimsizdan nordon javdarga o'zgartirgan. Bizga javdar nonini tayyorlash uchun aynan shunday xamirturush kerak bo'ladi.

Biz non pishirish uchun zarur bo'lgan xamirturushning bir qismini olib tashlaymiz. Non uchun ko'plab retseptlar mavjud va ularning har biri uchun turli xil xamirturush kerak. Qolganlarini kavanozda qoldiramiz, uni suv va un bilan oziqlantiramiz. Agar 3-4 kundan keyin yana non pishirsangiz, issiq joyga qo'ying. Agar yo'q bo'lsa, boshlang'ich madaniyatini muzlatgichga qo'ying. Boshlang'ichingizni har kuni ovqatlantirishni unutmang, shunda sizning qo'lingizda har doim uy qurilishi "xamirturush" bo'ladi.

"Saxaromitsetlar xamirturushi", ular ham "Novvoy xamirturushlari", ular ham "Termofil xamirturush" (ular issiqlikni yaxshi ko'rganlari uchun shunday nomlanadi va 40 ° C dan yuqori haroratlarda - nafaqat o'lmaydi, balki ko'proq va faolroq ishlaydi) hozirda butun dunyoda don sanoatida foydalanilmoqda.

Ular yomon, chunki ular inson tanasida patogen mikroorganizmlar faol ravishda ko'payadigan ozuqaviy muhitni yaratadilar - bu ma'lumot tasdiqlanadi, lekin faol ravishda jim bo'lib ketadi, chunki "termofil xamirturush" dan foydalanish juda tez va juda barqaror xamir fermentatsiya jarayonini beradi. Buning o'zi iqtisodiy nuqtai nazardan juda foydali. to'liq "tez pishirish" tsikli ikki kun o'rniga faqat 4 soat ichida tayyorlanadi. Lekin asosiysi, barqaror va har doim takrorlanadigan jarayon retsept bo'yicha amal qilganingizda doimo bir xil natijaga erishish imkonini beradi. Bu ulkan sanoat tarmoqlari uchun asosdir: bu korxonalarda ham - "oqimda" ham, uyda ham non ishlab chiqarishni avtomatlashtirishdan foydalanishga imkon beradi (barcha "uy non ishlab chiqaruvchilari", ularning barcha dasturlari asosiy komponent sifatida "termofil xamirturush" dan foydalanadi. ).

"Termofil xamirturush" eski an'anaviy non pishirish texnologiyalarini almashtirdi, chunki "bu tez, qulay va foydali". Biroq, endi ko'proq odamlar "termofil xamirturush" zararli ekanligini tan olishadi va gapirishni boshlaydilar, chunki inson tanasida yomon mikrofloraning tez o'sishini qo'zg'atadi.

Eng sog'lom non.
Bu juda oson amalga oshiriladi, asosiysi to'g'ri xamirturush qilishdir.

Xamirturush uchun siz bir hovuch mayizni (shishish uchun ho'llash) yoki uzumni olishingiz kerak, maydalang, faqat qo'llaringiz bilan maydalang. 1 litrli idishga to'kib tashlang, 1 stakan iliq suv, 1 soat shakar, slaydni un bilan 5 osh qoshiq qo'shing. Neylon qopqog'i bilan yoping va taxminan 2-3 kun achitilguncha batareyaga iliq joyga qo'ying (idishani yirtqichlardan soling, aks holda qopqoq yirtilib ketishi mumkin va u aylanadi). Keyin elakdan o'tkazing, mayizni tashlab, xamirturushni yana bankaga quying va unga 1 stakan iliq suv, 1 choy qoshiq shakar va 5 osh qoshiq un qo'shing va yana bir kun issiq joyga qo'ying.

Eng qiyin narsa amalga oshirildi, endi bu xamirturush cheksiz yashashi mumkin, faqat siz haftada bir marta non tayyorlashingiz yoki xamirturushni jonlantirishingiz kerak. Shunday qilib, biz non tayyorlamasak, xamirturushni to'kib tashlang, idishda 1-2 sm suyuqlik qoldiring. Endi bu erda 1 stakan iliq suv, 1 soat shakar, 5 osh qoshiq bir uyum un bilan qo'shing, xona haroratida 3 soatga qoldiring, keyin muzlatgichga qo'ying. Xamirturushni muzlatgichda saqlaymiz.

Biz nonni tayyorlaymiz: xamirturushni muzlatgichdan 2-3 soat oldin isinish uchun chiqaramiz, barchasi kichik pufakchalarda bo'lishi kerak. Xamirni yoğurmasdan oldin, men pechni 100 darajaga yoqaman va isitish uchun non idishini (menda bir stakan bor) qo'yaman. Nonni yoğurun: bir piyola ichiga bir stakan iliq suv quying, xamirturush (1-2 sm suyuqlik qoldirishni unutmang) 1 choy qoshiq tuz va shakar, 2 osh qoshiq o'simlik yog'i va 16 osh qoshiq bir uyum un bilan (I). 6 lohek kepak yoki butun don unini oling). Har bir narsani yaxshilab aralashtiring va qolipga quying. Mog'orni moylash kerak, men hali ham pishirish qog'ozini pastki qismga qo'yaman. Menda 20 dan 30 gacha oval shakli bor va u to'liq bo'lib chiqadi, agar siz dumaloqni olsangiz, sizga kamida 25 sm diametr kerak bo'ladi. Shunday qilib, xamirni qolipga quying va fotosuratda bo'lgani kabi, uni kino bilan torting.

Xamirga turli xil unlarni qo'shishingiz mumkin, ba'zi jo'xori uni va urug'lar, urug'lar bilan non croutons juda mazali bo'ladi.

Qo'shimcha maslahatlar:

1) Kepakni qaynoq suv bilan bug'lash va massa iliq bo'lguncha kutish yaxshiroqdir, endi siz xamirturush va boshqa hamma narsani qo'shishingiz mumkin.

2) Qattiq xamirni qo'llaringiz bilan yoğurib, bir kechada yopiq, o'chirilgan pechga qo'yib qo'yishingiz mumkin. Non nozik teshilgan, yumshoq.

3) Agar siz xamirturushni muzlatgichdan olgan bo'lsangiz va u suyuq bo'lsa va u iliq joyda turganda ko'piklanmasa, juda qalin smetana konsistensiyasi bo'lishi uchun ko'proq un qo'shing.

Sovutgichdagi boshlang'ich madaniyatni pechda 50 daraja haroratda to'g'ridan-to'g'ri idishga solib qo'yishingiz mumkin va u juda tez foydalanishga tayyor bo'ladi.

"Abadiy" xamirturush

Bir nuance bor: to'g'ri madaniyatni etishtirishning eng oson yo'li javdar unidan: u eng foydali mikroorganizmlar va bakteriyalarni saqlaydi. Qayta qilingan bug'doyda ular deyarli yo'q, shuning uchun undan xamirturush etishtirish juda qiyin: u doimo patogen flora tomon yo'l oladi. Siz uni tashlab yuborishingiz kerak.

Retsept quyidagicha:
1 kun
100 g un va 100 g suv (balki biroz kamroq) Yaxshilab aralashtiramiz. Siz qalin bozor smetana kabi pasta massasini olishingiz kerak. Nam sochiq bilan yoping va qoralamalarsiz juda issiq joyga qo'ying. Boshlovchi taxminan bir kun yurishi kerak. Kichkina, kamdan-kam bo'lsa-da, lekin pufakchalar paydo bo'lguncha. Uni ba'zan aralashtirish mantiqan.
2-kun
Endi xamirturushni boqish kerak. Buning uchun yana 100 g un qo'shing va suv qo'shing, shunda uning mustahkamligi bozor smetanasining asl holatiga qaytadi. Biz sochiq bilan yopamiz va yana bir kun issiq joyga qo'yamiz.
3-kun

Qoida tariqasida, endi hech qanday savol yo'q: xamirturush yuzasida nafaqat pufakchalar bor: u juda katta hajmda o'sadi va barchasi shunday ko'pikli qopqoqdan iborat. Biz uni oxirgi marta ovqatlantiramiz. Va yana iliqlik bilan. Bu erda juda muhim nuqta: xamirturush allaqachon etarlicha kuchli va biz uning "shakl cho'qqisida" bo'ladigan daqiqani qo'lga olishimiz kerak: ya'ni. ikki barobar bo'lishi kerak. Ayni paytda u imkon qadar kuchli. Biz uni yarmiga ajratamiz.

Birinchi yarmi bizning "abadiy" xamirturushimizdir. Biz uni teshiklari bo'lgan (nafas olish uchun) plastik qopqoqli idishga solamiz va keyingi safargacha muzlatgichga qo'yamiz. Qolgan yarmini esa non tayyorlash uchun ishlatamiz.
Uyda non pishirish uchun xamirturushsiz boshlang'ich madaniyatlarning retseptlari.
Ushbu retseptlar Ivanovo-Ascension yeparxiyasining Aziz Nikolay-Shartomskiy va Muqaddas Vvedenskiy monastirlarining novvoylari tomonidan taqdim etilgan.

Retsept raqami 1. Xamirturushsiz xamirturushda javdar noni.
Xamirturush bir necha nordon asosda tayyorlanadi. Issiq sho'r suv, tozalangan javdar uni, fermentatsiya uchun ozgina shakar. Smetana qalinlashishi uchun unni aralashtiring. Issiq joyda xamirturush asta-sekin ko'tariladi.
Bir necha marta uni qamal qilish kerak. Har safar u tezroq ko'tariladi. Xamir tayyor bo'lgach, xamir qo'yiladi: iliq suv (kerakli miqdorda), xamirturush, tuz, shakar (ish uchun zarur bo'lgan xamirturush), tozalangan javdar uni. Xamirning zichligi pancakega o'xshaydi. Issiq joyda 4-5 soat davomida ko'tariladi, siz bir marta qamal qilishingiz mumkin. Xamir tezroq ko'tarilsa, uni cho'ktirish va 4 soat davomida ushlab turish kerak - bu javdar noni uchun norma.
Xamirga ozgina bug'doy uni (umumiy miqdorning ~ 1/10 qismi), tuz, shakar qo'shiladi va tozalangan javdar uni bilan aralashtiriladi. Xamir "engil".
Xamir ko'tarilgandan so'ng, uni maydalamasdan qoliplarga yotqiziladi (qolib hajmining 1/2 qismi).
Qo'lingizni suvga namlash orqali javdar xamiri bilan ishlash yaxshidir. Ho'l qo'l bilan uni shaklda tekislang, issiq joyga qo'ying.
Javdar noni issiq pechda 1 - 1,5 soat davomida pishiriladi. Pishirgandan so'ng, qobiq suv bilan namlanadi. Siz javdar nonini darhol kesib bo'lmaydi, u sovib ketishi kerak.
Nonning tayyorligi pastki va yuqori qobiqni siqish orqali tekshiriladi: agar ular orasidagi maydalagich tezda to'g'rilansa, unda non yaxshi pishiriladi.
Birinchi pishiriqlar muvaffaqiyatsiz bo'lishi mumkin, lekin har safar xamirturush kuchayadi va xamir tezda ko'tariladi. Bir oz xamir yoki xamirning bir bo'lagi keyingi pishirish uchun qoldiriladi, muzlatgichda saqlanadi.
Arafasida, kechqurun, siz xamirturushni yangilashingiz kerak: bir oz suv qo'shing (sovuq qilishingiz mumkin) va javdar unini aralashtiring. Ertalabgacha u ko'tariladi (~ 9-12 soat) va siz xamirni qo'yishingiz mumkin (yuqoriga qarang).

Retsept raqami 2. Xamirturushli non
1. Boshlovchi kulturani tayyorlash
1.1. Ikki marta (hajm bo'yicha) suv bilan quruq sho'r suv quying va suv ikki baravar kamayguncha emal (yoki stakan) yirtqichlardan qaynatib oling.
1.2. Bulyonni 8 soatga qoldiring, to'kib tashlang va siqib oling.
1. 3. Olingan bulondan bir stakan yarim litrli idishga quying, unda 1 osh qoshiqni eritib yuboring. bir qoshiq shakar, 0,5 stakan bug'doy uni (bo'laklar yo'qolguncha aralashtiriladi).
1.4. Olingan eritmani issiq joyga qo'ying (30-35 daraja), uni ikki kun davomida mato bilan yoping. Xamirturush tayyorligining belgisi: idishdagi eritma miqdori taxminan ikki baravar ko'payadi.
1.5. Ikki-uch kilogramm non uchun 0,5 stakan xamirturush (2 osh qoshiq) kerak.
2. Komponentlar soni.
650-700 g non pishirish uchun sizga kerak bo'ladi: 1 stakan suv (0,2 litr); har bir stakan suv uchun sizga kerak bo'ladi: 3 stakan un (400-450 gr.); tuz 1 choy qoshiq; shakar 1 stol. bir qoshiq; sariyog 'yoki margarin 1 stol. bir qoshiq; bug'doy parchalari 1-2 to'liq stol. qoshiqlar; xamirturush 1 stol. qoshiq (yoki xamirturush).
3. Pishirish xamiri.
3.1. 30-35 daraja haroratgacha sovutilgan bir stakan qaynatilgan suv yoğurma idishiga quyiladi, unda 1 stol aralashtiriladi. bir qoshiq xamirturush yoki xamirturush va 1 stakan un.
3.2. Tayyorlangan eritma mato bilan qoplanadi va aniq pufakchalar paydo bo'lguncha 2 soat davomida issiq joyga qo'yiladi. Pufakchalarning mavjudligi xamirni yoğurmaya tayyorligini bildiradi.
4. Xamirni qorishtirish.
4.1. Kerakli miqdorda (1-2 osh qoshiq) xamirni toza idishga soling (hajmi 0,2 litrdan ko'p bo'lmagan, qopqog'i mahkam yopilgan shisha idish), bu xamir keyingi pishirish uchun xamirturush bo'lib xizmat qiladi. non, uni muzlatgichda saqlash kerak.
4.2. Xamir bilan konteynerga 2 osh qoshiq qo'shing. 2.1-bandga muvofiq osh qoshiq un va boshqa komponentlar, ya'ni tuz, shakar, sariyog ', yormalar (bo'laklar ixtiyoriy). Xamirni qo'lingizdan chiqib ketguncha yoğurun va qolipga soling.
4.3. Shakl hajmining 0,3-0,5 miqdorida xamir bilan to'ldiriladi. Agar qolip teflon bilan qoplanmagan bo'lsa, uni o'simlik moyi bilan yog'lash kerak.
4.4. Shaklni xamir bilan 4-6 soat davomida issiq joyga qo'ying. Issiq bo'lishi uchun uni mahkam yoping. Agar belgilangan vaqtdan keyin xamir taxminan ikki baravar oshsa, u bo'shashib, pishirishga tayyor.
5. Pishirish rejimi.
5.1. Idish pechning o'rtasiga simli tokchaga to'g'ri kelishi kerak.
5.2. Pishirish harorati 180-200 daraja. Pishirish vaqti 50 daqiqa.

Retsept raqami 3. Xamirturushli nonni kartoshka bilan pishiring.
Kastryulkaga 15 stakan suv quying va ikkita to'liq hovuch hop qo'shing. Idishni qopqoq bilan yoping va aralashmani 15-20 daqiqa qaynatib oling. Keyin aralashmani filtrlang, xona haroratiga sovutib oling, 1-1,5 osh qoshiq tuz, 1 stakan shakar, 400 g bug'doy uni (birinchi nav) qo'shing, aralashtiramiz. bo'laklar yo'qolguncha va issiq joyga qo'ying. Ikki kundan so'ng, 1,2 kg tozalangan qaynatilgan sovutilgan kartoshka pyuresi qo'shiladi, aralashtiriladi va iliq joyda yana bir kunga qoldiriladi. Bu davrda xamirturush bir necha marta aralashtiriladi. Bir kundan keyin xamirturush elakdan suziladi, shishalarga quyiladi (3/4 ga to'ldiriladi). mantarlar bilan muhrlangan va kerosin bilan to'ldirilgan.
Muzlatgichda 1 oydan ko'p bo'lmagan muddatda saqlang.
Xamirturush iste'moli: 1 kg un uchun 3 osh qoshiq.

Retsept raqami 4. Ukraina hop xamirturush
Ko'pik fermentlangan uy qurilishi sharobidan chiqariladi va bug'doy kepagi bilan aralashtiriladi.
Aralash quyoshda yoki pechning yonida 32 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda quritiladi va sumkalarda saqlanadi. Ishlatishdan oldin quruq aralash iliq suvda suyultiriladi, bug'doy uni qo'shiladi va suyuq chatterbox yoğurulur. Fermentatsiya qilingan aralash suv bilan suyultiriladi, elakdan filtrlanadi, to'plamga kepak tushmaydi va xamir yoğurulur.
Kepak xamirturushi, 1 kg bug'doy uni (ikkinchi nav) yoki bug'doy devor qog'ozi 4 litr qaynoq suv yoki hopning issiq qaynatmasi bilan pishiriladi. Choy barglari (u qalin smetana konsistensiyasiga ega bo'lishi kerak) 70-75 ° S gacha sovutiladi, ichiga 100-150 g bug'doy uni quyiladi va yaxshilab aralashtiriladi. 35-37 ° C gacha sovutilgan qaynatishga yana 100-150 g un qo'shing, yaxshilab aralashtiring, idishlarni doka bilan yoping va fermentatsiya uchun 1-1,5 kun davomida issiq joyga qo'ying. Keyin aralashmaga yana 200 g un va 300 g kepak qo'shiladi, aralashtiriladi va 4-6 soat davomida fermentatsiyaga qo'yiladi, massa bug'doy kepagi bilan surtiladi va quritiladi. Xamirturush 3-6 oy ichida ishlatilishi mumkin.
Salqin va quruq joyda osilgan er-xotin doka xaltada saqlang.
Ishlatishdan oldin xamirturush iliq suvda namlanadi, ozgina un qo'shiladi, aralashtiriladi, 30-40 daqiqaga qoldiriladi, so'ngra xamir yoki xamir yoğurulur.
Xamirturush iste'moli: 1 kg un uchun yarim stakan (100 g).

Retsept raqami 5. Xamirturushli non
Xamirni xamirturush xamiri yordamida tayyorlashingiz mumkin. Buning uchun siz birinchi navbatda hop xamirturushini tayyorlashingiz kerak. Biz 0,5 litr olamiz. suvni qaynatib oling, keyin 3 osh qoshiqni o'lchang. hop meva qoshiqlari va suvga yuguring. 15 daqiqa qaynatib oling. Bulyonni torting va yangi sutga qadar salqin va bir choy qoshiq shakar yoki asal qo'shing. Hozirgi vaqtda shakar jelatin qo'shilishi bilan sof va sun'iy bo'lishi mumkin. Jelatin suyaklardan tayyorlanadi. Qalin smetana qadar un bilan hop bulyon yoğurmak va bir kun, 100 yoki undan ko'p nordon uchun issiq joyga qo'ying. Kislotalashda massa 2-3 barobar ortadi. Issiq joydan olib tashlang va salqin joyda yoki muzlatgichda saqlang.
Xamirni tayyorlash uchun siz xamirni tayyorlashingiz kerak. Emal qilingan idishda xamirni yoğurun. 1 litr uchun. iliq suv biz 4 osh qoshiq olamiz. xamirturush qoshiqlari. 1 ta non tayyorlash uchun taxminan 1 kg kerak bo'ladi. un va 1 litr. suv.
Idishga 200 g iliq suv quying, 4 osh qoshiq qo'shing. xamirturush qoshiqlari. Biz hamma narsani aralashtiramiz va 1 kg qilish uchun olingan nondan. Bir oz un aralashtirib, qalin smetana bo'lguncha uni idishga soling. Qolgan un va suvni xamir tayyorlanmaguncha 800 g qoldiring. Xamir tayyor: u yopiladi, izolyatsiya qilinadi va issiq joyga qo'yiladi 30-35 | xamirning ko'tarilishiga qarab 6 soat davomida.
Xamirni tayyorlash uchun mos xamirni oling. Qolgan 1 kg ko'p qismini emalli idishga quying. un, quying, aralashtiramiz, qolgan 800 g suv, xamirni to'kib tashlang, yaxshilab aralashtiramiz, keyin qolgan unni asta-sekin to'kib tashlang, qalin smetana mustahkamligi olinmaguncha qo'shing. Ehtimol, unning hammasi ishlatilmagan yoki ba'zilari qo'shilgan. Biz idishlarni xamir bilan izolyatsiya qilamiz, 7 soatga o'rnatiladi. (Xamirni tayyorlashning butun jarayoni 12-13 soat davom etadi, shuning uchun nonni pishirish vaqtini hisoblash kerak). Tiklab, xamirni achitgandan so'ng, unning bir qismini qo'shing va 1-2 osh qoshiq qo'shib yoğurun. hech qanday qo'shimchasiz tabiiy o'simlik yog'i qoshiqlari (zaytun, birinchi sovuq presslash, tozalanmagan), prospora pishirish uchun qattiq xamir yoki non pishirish uchun yumshoq xamir bo'lguncha yoğurun. Biz 40-60 daqiqa davomida issiqqa qo'yamiz. ko'tarish uchun. Shundan so'ng biz xamirni pishirish varag'iga yoki maxsus shaklga aylantiramiz va uni ko'tarish uchun qoldiramiz, shundan so'ng uni pechga qo'yamiz. Tuz qo'shish tavsiya etilmaydi, lekin siz zira urug'i, koriander, mayiz qo'shishingiz mumkin.