Sałatka Olivier, która stała się bardzo znana w naszym kraju, została wymyślona przez szefa kuchni z Francji w latach sześćdziesiątych XIX wieku, nazywał się Lucien Olivier. Oprócz tego, że Lucien był specjalistą kulinarnym, był także właścicielem tawerny Ermitaż, która znajdowała się w tym czasie na placu Trubnaya w Moskwie.

Karczma swoim poziomem przypominała prawdziwą paryską restaurację. Jego popisowym daniem była sałatka Olivier. Lucien Olivier zachował przepis na to danie w ścisłej tajemnicy. Od śmierci szefa kuchni historia Sałatki Olivier zasypała się tajemnicami i wierzono, że zaginął sekret słynnej prawdziwej Sałatki Olivier. Próbowano go rozwiązać wiele, ale nic nie działało.

W 1904 roku specjalistom kulinarnym, znając główne składniki, udało się przywrócić przepis na prawdziwą sałatkę Olivier. Więc żeby to ugotować oryginalna sałatka, trzeba było mieć pod ręką następujące produkty: kawior prasowany - ¼ funta, dwa leszczyny, ozorek cielęcy, raki gotowane - 25 sztuk, soja kabulowa - ½ puszki, dwa świeże ogórki, pół funta świeża sałata pół puszki marynat, ćwierć funta kaparów i pięć jajek na twardo. Do przygotowania sosu potrzebny był ocet francuski, dwa jajka i oliwa prowansalska (oliwa) – 1 funt (ten sam majonez prowansalski).

Mimo to smakosze, którzy spróbowali oryginalnej sałatki przygotowanej przez Luciena Oliviera, twierdzili, że różni się ona znacznie od sałatki przygotowanej według przepisu odtworzonego. To, można powiedzieć, zakończyło historię sałatki Olivier, jaką znali jej współcześni. Znana sałatka Olivier z gotowaną kiełbasą nie ma nic wspólnego z kreacją francuskiego szefa kuchni.

Przepis na współczesnego „Oliviera” został wynaleziony w czasach Związku Radzieckiego. Potem było bardzo ciasno z rakami, jarząbkami i innymi przysmakami. Zostały więc zastąpione gotowaną kiełbasą, zielony groszek i inni dostępne składniki... Tak rozpoczęła się historia nowej sałatki „Olivier”, która wciąż jest gotowana w prawie każdej rodzinie w Rosji.

W przeddzień świąt noworocznych chcemy opowiedzieć o historii głównej dekoracji świąteczny stół- sałatka „Olivier”. Bez tego kulinarne arcydziełoŻadna noworoczna uczta nie jest kompletna, przygotowali ją nasze babcie i mamy, to on jest naszym oficjalnym smakiem Nowego Roku. A wszystko zaczęło się w bardzo rosyjski sposób…

Zdjęcie © kultura.ru

Scena to tawerna Ermitaż

Oryginalny przepis na sałatkę Olivier wymyślił szef kuchni z Francji w latach 60-tych XIX wieku, nazywał się Lucien Olivier. Oprócz tego, że Lucien był znakomitym specjalistą kulinarnym, był także właścicielem moskiewskiej tawerny „Ermitaż”, która znajdowała się na placu Trubnaya, na rogu Bulwaru Pietrowskiego i ulicy Neglinnaya. Może być znany współczesnym jako budynek moskiewskiego teatru „Szkoła sztuki współczesnej”. Restauracja była czynna od 11 do 4 rano. Jedzenie przygotowywało tu około 60 kucharzy, a dzienny dochód wynosił 2 tys. rubli dziennie, co było porównywalne z budżetem małego miasteczka.

W latach 60. XIX wieku karczma była popularna i była prawdziwą paryską restauracją. Bogato zdobiona sztukaterią, kryształowymi żyrandolami i brązem, z osobnymi budkami i doskonałą francusko-rosyjską kuchnią, restauracja stała się ulubionym miejscem wypoczynku moskiewskiej elity. To właśnie w tych murach szef kuchni Lucien Olivier przedstawił wymagającej publiczności bezprecedensowy jak na owe czasy zimny sos „majon” – przodka współczesnego majonezu.

Szlachta wlała się do nowej francuskiej restauracji, gdzie oprócz wspólnych sal i biur znajdowała się sala z białymi kolumnami, w której można było zamówić te same kolacje, które Olivier robił w szlacheckich posiadłościach. Na te obiady zamawiano również przysmaki z zagranicy i najlepsze wina z zaświadczeniem, że ten koniak pochodzi z piwnic pałacu Ludwika XVI oraz z napisem „Trianon”- V.A. Gilyarovsky „Moskwa i Moskali”.

Foto © pastvu.com/ Magazyn Iskra nr 28, 1907

Majonez z gry

Po pewnym czasie prośby gości zaczęły rosnąć, goście domagali się nowego menu. Aby przywrócić dawną świetność swojej tawernie, jako siedziby całej śmietanki towarzyskiej, Lucien wymyślił zupełnie nowe danie - niezwykłą autorską sałatkę „Olivier”. Nowy kawałek Sztuka kulinarna nie tylko uzasadnił swój cel, ale też śmiało wszedł do annałów historii, pozostając do dziś niezastąpiony przepis na uroczystą ucztę.

Należy zauważyć, że początkowo szef kuchni nie postawił sobie za cel wymyślenia sałatki. Francuski soul zażądał czegoś wykwintnego, więc początkowo jego danie pojawiło się pod nazwą „Game Mayonnaise”. Jego oryginalny skład składał się z dobrze ugotowanego mięsa galaretki z cietrzewia i kuropatwy pokrojonego w plastry, a jako ozdobę dodawano szyjki rakowe gotowane w pikantnym bulionie i plastry gotowanego języka. Cała ta wspaniała martwa natura z mięsa została doprawiona sosem prowansalskim, przygotowanym na bazie zwykłego majonezu, a w centrum ekspozycji znajdowały się gotowane ziemniaki, korniszony i gotowane jajka pokrojone w kostkę.

Francuz szybko zauważył, że zwiedzający Ermitaż nie byli zbytnio zainspirowani tą segregacją. Wręcz przeciwnie, w prostocie duszy mieszają ze sobą całą zawartość talerza i z wielką przyjemnością zjadają nowomodne danie, psując oryginalne piękno i pomysł autorskiego przedstawienia.

Po tej obserwacji Olivier nie zawracał sobie głowy długoletnią dekoracją swojego popisowego dania, ale znacznie ułatwił procedurę przygotowania. Zrobił to bardzo prosto: posiekał i wymieszał wszystkie składniki, obficie doprawiając sosem koronowym. W ten sposób sałatka Olivier ujrzała światło.

Dziś możemy znaleźć kilkanaście wariantów pomysłowego przepisu na sałatkę francuską. Ale oczywiście oryginalna formuła i technologia gotowania „Oliviera” była w tym czasie ściśle sklasyfikowana, a smak prawdziwego dania według klasyczny przepis było to możliwe tylko w tawernie Ermitażu.

Wielu kucharzy zastanawiało się nad nierozwiązywalnymi pytaniami, w jakich proporcjach mieszać składniki i jak powstaje główny szczegół sałatki - nienaganny sos Lucien Olivier? Zaraz po ogłuszającej premierze nowego dania wiele kulinarnych umysłów w Moskwie próbowało eksperymentalnie powtórzyć oryginalny przepis legendarna przystawka, ale wszyscy ponieśli kompletne fiasko. A Lucien dalej obliczał zyski i przygotowywał swoją popularną sałatkę.

Zdjęcie © aukcja.ru

Po śmierci szefa kuchni historia sałatki Olivier zaczęła nabierać tajemnic i wierzono, że zaginęła tajemnica słynnej prawdziwej sałatki. Grób słynnego szefa kuchni na cmentarzu Vvedenskoye stał się miejscem pielgrzymek ówczesnych kucharzy i restauratorów. Plotka głosi, że niektórzy z nich próbowali praktyk okultystycznych, aby odkryć tajemnicę popularnego przepisu.

Zdjęcie © Aleksander Krivonosov

Sekret przepisu

Oczywiście było wiele prób rozwikłania autorski przepis Francuz, ale wszystkie próby zakończyły się niepowodzeniem. Ale dzięki niekończącym się doznaniom kulinarnym pojawiło się wiele nowych dań na zimno i wariacji sałatek a la Olivier. Jedna z tych próbek zamieniła się w sałatkę Stolichny, której przepis jest obecnie wypuszczany jako klasyczny Olivier. Lucien Olivier zachował swój własny przepis w ścisłej tajemnicy, dlatego coraz więcej gości przychodziło na jego „sekretne” danie.

Według niektórych założeń tak właśnie wygląda klasyczna, wyjątkowa poprawny przepis sałatka „Olivier” od twórcy. Co prawda z biegiem czasu sam Lucien dokonał pewnych zmian w swoim oryginalnym przepisie, ale ostatecznie skład przystawki wyglądał następująco:

Cietrzew - 2 ptaki;
Język młodej jałówki - ½ sztuki;
Pausnaya kawior z jesiotra- 100 gramów;
liście sałaty - 180 g;
Raki - 20-25 szt .;
Korniszony - 200 g;
Sos kabulski - 60 g;
Świeży ogórek - 2 szt .;
Kapary - 0,1 kg;
Jajka kurze na twardo - 5 szt .;

Do sosu prowansalskiego:

Oliwa z oliwek - 0,4 l;
żółtka surowe - 2 szt .;
Ocet francuski - do smaku;
Musztarda -2-3 łyżki stołowe;

Zabawny i mało znany szczegół, ale Lucien Olivier, przygotowując sos prowansalski, zmieniał ilość musztardy w zależności od ilości spożywanego przez odwiedzających alkoholu. Im bardziej pijana publiczność, tym ostrzejszy majonez. Dla niepijących gości sałatkę Olivier podawano z najdelikatniejszym dressingiem, aby mogli docenić cały jej urok.

Sałatka a la „Olivier”

Po wydarzeniach 1917 roku, po I wojnie światowej wiele produktów stało się niedostępnym luksusem dla większości placówek. To dało impuls kucharzom „nowej ery” do rozpoczęcia „gorączki kulinarnej” w poszukiwaniu alternatywnego przepisu słynna sałatka„Oliwia”.

Oryginalna receptura pozostała tajemnicą, więc zadaniem kulinarnych specjalistów było jedynie stworzenie nowej sałatki, przypominającej nieco ten legendarny smakołyk z karczmy na Trubie. Tak więc w 1920 roku przepis na sałatkę a la „Olivier” w restauracji „Moskwa” wyglądał następująco:

Warzywa gotowane (6 ziemniaków i 3 marchewki), ogórki kiszone (2 szt.), 250 g kurczaka i 3 jajka, należy pokroić w zgrabną kostkę. Cebula (1 głowa) musi być drobno posiekana.Posolić i popieprzyć wszystkie gotowe plastry i 1 szklankę zielonego groszku do smaku, następnie wymieszać z majonezem (170 g). Podczas serwowania porcję sałatki udekoruj natką pietruszki i plastrami zielonego jabłka.

Zdjęcie © fb.ru

W latach trzydziestych szef kuchni tej samej „Moskwy” ponownie zwrócił się do oryginalnego przepisu i po wprowadzeniu kilku poprawek praw autorskich nazwał powstałe danie nową nazwą - sałatka Stolichny. Do lat 50. „Stolichny” zajmował czołową pozycję wśród głównych sowieckich przysmaków. Zestaw składników do jego przygotowania:

Gra - 50 g;
Świeży ogórek - 40 g;
liście zielonej sałaty - 10 g;
Gotowane ziemniaki - 60 g;
Gotowany filet z raka - 10 g;
Jajko na twardo - 40 g;
Korniszony - 10 g;
Oliwki - 10 g;
„Jużny” ostry sos- 1 łyżka .;
Majonez - 1/3 łyżki stołowej;
Sól dla smaku;

Dzisiejsza sałatka Olivier to coś więcej niż tylko sałatka, bez względu na nazwę. Co zaskakujące, dziś uosabia nastrój noworoczny, a nawet jednoczy wokół siebie całe rodziny. Gotuj z przyjemnością, a co najważniejsze - z sercem, bo to chyba bardzo tajny składnik Luciena Oliviera.

Tekst © Sasha Vladinets / „Moskwa się zmienia”

Rosjanie to idealiści i wielcy wynalazcy. Rosyjski Sherlock Holmes jest najszczerszy ze wszystkich, filmy o kowbojach są miłe i na wskroś przesiąknięte rosyjskim duchem, ale co powiedzieć o słynnych „Trzech muszkieterach”… No chyba, że ​​francuskich pedantów można porównać z uroczym Boyarskim z promiennym uśmiechem. To samo dzieje się nie tylko w kinie, ale także w kuchni rosyjskiej. Wiele dań kuchni cudzych jest przetwarzanych według naszych potrzeb, uzyskując w naszych warunkach nowy, a czasem zupełnie inny smak. Tak stało się z sałatką Olivier. Historia sałatki Olivier jest znana niewielu. Słynna sałatka Olivier została wymyślona przez francuskiego szefa kuchni w Rosji w drugiej połowie XIX wieku, a nazwisko słynnego szefa kuchni wielu myli. Niemniej jednak fakt jest faktem. Lucien Olivier jest założycielem słynnej restauracji Hermitage, a także autorem wspaniałej i wciąż żywej sałatki.

Elitarna restauracja Hermitage została zbudowana przez Luciena Oliviera po wielu latach mieszkania w Moskwie, kiedy zdał sobie sprawę, czego brakuje w stolicy Rosji. Brakowało francuskiego szyku. Łącząc siły z bogatym kupcem Jakowem Pegovem, Olivier kupuje działkę w centrum Moskwy i zamierza wybudować pierwszorzędną restaurację opartą na najlepszych francuskich standardach. Już w połowie lat 60. XIX wieku na miejscu straganu z tabaką powstał szykowny budynek z białymi kolumnami, kryształowymi żyrandolami z wydzielonymi biurami i luksusowymi wnętrzami. Była to wówczas nowość dla Moskwy, a rodząca się burżuazja wlała się do restauracji. Początkowo lokal Oliviera nazywano po rosyjsku Karczmą, a kelnerzy również ubierali się po „tawernie”. O znaczeniu i popularności restauracji świadczą następujące fakty: w 1879 r. w Ermitażu odbyła się uroczysta kolacja na cześć I.S. Turgieniew, w 1880 r. - na cześć F.M. Dostojewski w 1899 r. - słynne obchody stulecia urodzin Puszkina, w których uczestniczyli wszyscy wybitni pisarze i poeci tamtych czasów. W Ermitażu profesorowie uniwersyteccy obchodzili rocznice, studenci świętowali Dzień Tatiany, gromadzili się intelektualiści i ucztowali bogaci kupcy. W sumie restauracja Oliviera, podobnie jak doskonała kuchnia, przyciągała najlepszych ówczesnych ludzi.

Lucien Olivier, najmłodszy z trzech braci Olivier, od którego zaczęła się historia sałatki Olivier, gdy był bardzo młody, wyjechał do pracy w Moskwie. Jak wielu Francuzów miał nadzieję, że wykorzysta swoje umiejętności kulinarne w kraju, który zawsze szanował kuchnia francuska... Podczas gdy jego bracia gotowali dla francuskich smakoszy, Lucien otworzył swoją restaurację Hermitage. Początkowo firma przynosiła znaczne dochody, a młody Francuz gotował potrawy znane z dzieciństwa. Ten sukces był w dużej mierze zasługą „rodzinnej” receptury - ulepszania sosu majonezowego lub majonezu. W rodzinie Olivierów na początku XIX wieku zaczęto dodawać musztardę do wyrobu sosu, a także kilka sekretnych przypraw, które nadawały smak znanemu sosowi lekko pikantny. Popularność majonezu rodziny Olivier była tak duża, że ​​pozwoliła starszym braciom na prowadzenie działalności we Francji, a Lucienowi na otwarcie moskiewskiego „oddziału” na placu Trubnaya. Do dziś zachował się budynek, w którym mieściła się restauracja, to dom numer 14 na Bulwarze Pietrowskim, na rogu Neglinnaya. Może więc kiedyś pojawić się na nim tablica pamiątkowa lub cały pomnik Sałatki Oliviera.

Ale wszystko na tym świecie jest przemijające i stopniowo sam sos stał się niewystarczający do sukcesu establishmentu. Jego gust szybko się znudził, a zmienna moda skierowała się w stronę chudych, bladych młodych dam, których urodzie oczywiście zakłócały przepyszne i wysokokaloryczne sosy Oliviera. Trzeba było pilnie coś wymyślić. A potem wymyślił Lucien Olivier nowa sałatka, prawdziwe dzieło sztuki. Jego smak był tak wykwintny, że natychmiast przyniósł Francuzowi sławę wielkiego kucharza, a popularność jego restauracji, która zaczynała zanikać, rozbłysła nowym wigorem. Odwiedzający nazwali nową sałatkę Olivier Salad, co było zgodne z tradycją rosyjskich imion. Od tego czasu nazwa Olivier stała się powszechnie znana i próbowali powtarzać sałatkę niezliczoną ilość razy, w końcu tak bardzo upraszczając przepis, że jego współczesna wersja jest całkowitym przeciwieństwem oryginału. Wielu kucharzy próbowało powtórzyć przepis Oliviera, ale nie znając wszystkich składników, nieuchronnie ponieśli fiasko - smak prawdziwej sałatki Oliviera można było docenić tylko w restauracji Hermitage.

Smak słynnego dania uzyskano w dużej mierze dzięki własny przepis majonez Monsieur Olivier. Mówiono, że Francuz zazdrośnie trzymał przepis i przeprowadzał operację przygotowania go w specjalnym pomieszczeniu za zamkniętymi drzwiami. Trasa sosu nie była łatwa. Pierwotnie Olivier zrobił sos o nazwie Game Mayonnaise. Składał się z gotowanych filetów z leszczyny i kuropatw, przeplatanych warstwami galaretki rosołowej. Na brzegach naczynia leżały ugotowane szyjki rakowe i małe kawałki języka. Wszystko to nie było aromatyzowane duża ilość Sos prowansalski własnej produkcji. Pośrodku konstrukcja została ozdobiona stertą ziemniaków z korniszonami i plastrami gotowane jajka jako dekoracja. Jednocześnie środkowa część ziemniaczana, zgodnie z planem autora, była przeznaczona bardziej na piękno. Kiedyś Lucien Olivier zauważył, że niektórzy Rosjanie, którzy zamówili to danie, od razu zerwali z całym pomysłem, mieszając całą strukturę łyżką i z wielkim apetytem wchłonęli tę smaczną masę. Następnego dnia przedsiębiorczy Francuz wymieszał wszystkie składniki i polał je gęstym sosem. Tak narodziła się słynna sałatka, która odrodziła się z wykwintnego, ale niewygodnego „majonez z dziczyzny” w równie wyrafinowaną, ale bliższą rosyjskiej duszy „sałatkę Oliviera”.

Oto przepis na klasyczną „sałatkę z Oliviera” przygotowaną w najlepszych czasach w restauracji Hermitage (odrestaurowaną w 1904 roku z opisów stałego patrona restauracji):
Filet z dwóch gotowanych cietrzew,
Jeden gotowany ozorek cielęcy
Około 100 gram prasowanego czarnego kawioru,
200 gram świeżych liści sałaty,
25 gotowanych raków lub jeden duży homar
200-250 gram małych ogórków,
Pół puszki sojowego kabulu (pasta sojowa),
2 drobno posiekane świeże ogórki,
100 gramów kaparów,
5 drobno posiekanych jajek na twardo
Dressing z sosem prowansalskim: 400 gram oliwy ubitej z dwoma świeżymi żółtkami, z dodatkiem octu francuskiego i musztardy.

Jedna z tajemnic klasyczny smak Sałatka Olivier polegała na dodaniu przez Francuza kilku przypraw. Skład tych przypraw jest niestety nieznany, więc prawdziwy smak sałatki można sobie tylko wyobrazić z opisów współczesnych.

Samo przygotowanie było równie ekscytujące:

Smaż cietrzewia w 1-2 centymetrowej warstwie oleju na dużym ogniu przez 5-10 minut. Następnie wrzuć je do wrzącej wody lub bulionu (wołowiny lub kurczaka), dodaj 150 ml Madery do 850 ml bulionu, 10-20 pestek oliwek, 10-20 małych grzybów i gotuj przez 20-30 minut na małym ogniu pod przykryciem. Gdy mięso zacznie się lekko oddzielać od kości, dodaj sól, gotuj przez kilka minut i zgaś płomień. Patelnię z leszczyną, bez wylewania bulionu, włożyć do dużego naczynia z zimna woda i ostudź. Ma to na celu stopniowe ostygnięcie mięsa cietrzewia. Faktem jest, że mięso oddzielone na gorąco zaczyna wysychać i traci kruchość. Należy jednak nie przesadzać i oddzielać ciepłe mięso - nie pozwól, aby cietrzew zamarzł, w przeciwnym razie całkowicie przestanie być usuwany z kości. Wyjęte mięso zawijamy w folię i układamy w chłodne miejsce. Nie wylewaj bulionu po ugotowaniu grzybów - zrobi świetną zupę! (jeśli nie znajdziesz leszczyny i zdecydujesz się zastąpić je kurczakiem, pamiętaj - kurczaka trzeba pokroić na 2-3 kawałki i gotować trochę dłużej - 30-40 minut).

Język powinien być wolny od tłuszczu, węzłów chłonnych, podjęzykowej tkanki mięśniowej i śluzu. Może wystarczy połowa języka. Język dokładnie opłucz w zimnej wodzie, włóż do zimnej wody, zagotuj i gotuj na małym ogniu ze szczelnie zamkniętą pokrywką przez 2-4 godziny (czas zależy od wieku właściciela języka - 2 godziny będą wystarczy dla młodego cielęcia). Pół godziny przed przygotowaniem języka do tego samego rondla dodaj posiekaną marchewkę, pietruszkę, cebula i kawałek liścia laurowego. Dopraw solą 5-10 minut przed końcem gotowania. Jak tylko język się ugotuje, natychmiast włóż go do pojemnika z zimną wodą na 20-30 sekund, następnie połóż na talerzu i zdejmij z niego skórę (jeśli język nadal pali palce, zanurz go ponownie w wodzie) . Po umyciu języka włóż go z powrotem do bulionu i szybko zagotuj, a następnie wyłącz płomień i wstaw rondel do ostygnięcia w dużym pojemniku wypełnionym lodowatą wodą. Schłodzony język również zawinąć w folię i umieścić w chłodnym miejscu.

Pokrój kawior małe kostki.

Liście sałaty dokładnie opłukać, osuszyć i posiekać tuż przed gotowaniem.

Żywe raki umyte w zimnej wodzie zanurzyć we wrzącym roztworze z opuszczonymi głowami. Aby przygotować roztwór do gotowania raków, weź: 25 g pietruszki, cebuli i marchwi, 10 g estragonu, 30-40 g koperku, 1 Liść laurowy, kilka groszków ziela angielskiego i 50 gramów soli. Po umieszczeniu raków we wrzącej wodzie ponownie zagotuj wodę i gotuj przez kolejne 10 minut. Po wyłączeniu ognia nie wyjmuj go od razu, tylko pozwól rakom się zaparzyć, a następnie schłódź patelnię z gotowymi rakami powyższą metodą.

Posiekaj ogórki drobno tuż przed wymieszaniem.

Zetrzyj soję przed dodaniem do sałatki.

Świeże ogórki obieramy i drobno posiekamy (niekoniecznie równomiernie – można też „siekać”). Po wysuszeniu drobno posiekaj kapary.

Jajka muszą być duże i świeże. Nie trawić ich w żaden sposób. Rozważ tę część dokładnie. Wrażenie jajka powinno być świeże, białko musi być delikatne, a nie gumowate. Gotuj przez 7-8 minut, ale nie 15.

Pokrój i wymieszaj wszystkie składniki (staraj się robić to delikatnie, przesuwając się od dołu do góry). Dodaj własny majonez i podawaj od razu. Ważne jest również, aby wziąć pod uwagę ilość spożywanego przez gości alkoholu. Im więcej - tym sos powinien być ostrzejszy. Jeśli goście są trzeźwi, bardziej logiczne byłoby tankowanie klasyczny majonez, oceniać delikatny smak wszystkie składniki.

Taki był przepis w momencie jego reprodukcji przez jednego z stali klienci restauracja. Być może coś nie zostało wzięte pod uwagę, ale główne składniki, które trudno ukryć przed wyrafinowaną publicznością, są obecne w przepisie. Niestety zaginęła tajemnica przypraw, które sprawiały, że danie było wyjątkowe i niepowtarzalne. Po śmierci Luciena Oliviera w 1883 roku restauracja Hermitage przeszła do „partnerstwa Oliviera”, przez długi czas restauracja przechodziła z rąk do rąk i słynny przepis udał się do bogatych domów stolicy, a raczej do kuchni tych domów. Osobiści kucharze wielu najbogatszych ludzi w stolicy próbowali odtworzyć przepis francuskiego mistrza i oferowali tę słynną sałatkę na przyjęciach. Ta sytuacja mogłaby trwać wiecznie, gdyby nie I wojna światowa, a potem rewolucja 1917 roku. Nagłe zniknięcie wielu produktów spożywczych mocno uderzyło w sałatkę Oliviera. Nie było wtedy czasu na rozkosze – przez wiele lat kraj pogrążył się w mroku bezczasowości, a po stronie żywności – w dotkliwy głód i system racjonowania żywności. Ale już w 1924 roku rozpoczyna się era NEP-u i wydaje się, że w kraju znów pojawiają się bezpowrotnie przemijające produkty. Jednak wiele nie można było zwrócić. Markowe „burżuazyjne” leszczyny czy szyje rakowe stały się dla ówczesnych mieszczan po prostu nieistotne i po prostu nieistotne. Czasy NEP dały nam kilka opcji sałatek. Jedną z tych restauracji, a muszę powiedzieć, że w tamtym czasie była główna, ponieważ jedli tam najwyżsi partyjni pracownicy, była restauracja moskiewska. Na jej czele stanął Iwan Michajłowicz Iwanow. Zachował, choć w zmodyfikowanej formie, przepis na słynne danie zbliżone do oryginału. A realia tamtych czasów wprowadziły własne zmiany w przepisie.

Więc, - Przepis na sałatkę Olivier według moskiewskiej restauracji w połowie lat 20. XX wieku:

Składniki:
6 ziemniaków
2 cebule,
3 średnie marchewki
2 ogórki kiszone,
1 jabłko,
200 gram gotowanego mięsa drobiowego,
1 szklanka zielonego groszku
3 jajka na twardo
pół szklanki majonezu oliwkowego,
sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:
Weź warzywa średniej wielkości, świeże. Wszystkie składniki posiekaj drobno i bardzo równomiernie na równe kawałki. Ziemniaki i marchewki ugotować, obrać, wszystko posiekać, wymieszać i doprawić majonezem, posypać natką pietruszki i plastrami jabłka.

Na początku lat 30. szef kuchni moskiewskiej restauracji Iwan Michajłowicz Iwanow odpowiednio poprawił przepis Luciena Oliviera, nazywając sałatkę „Kapitałem”. Tego tytułu nie ma w książce z 1939 r. „O smacznym i zdrowym jedzeniu”, ale zawiera „Sałatkę z dziczyzny”, której przepis jest uderzająco podobny do sałatki Oliviera. Osiągnięta książka kucharska z 1955 roku „Capital Salad” ma zaadaptowaną, ale mimo to bliską oryginalnej kompozycji.

Sałatka kapitałowa.

Składniki:
60 g drobiu lub dziczyzny,
60 g ziemniaków
40 g świeżych, kiszonych lub kiszonych ogórków,
10 g zielonej sałaty
10 g szyjek rakowych,
45 g jajek
15 g sosu „Jużny”,
70 g majonezu,
10 g pikli
10 oliwek.

Przygotowanie:
Gotowany lub smażony drób lub dziczyzna, gotowane obrane ziemniaki, świeże, kiszone lub kiszone ogórki, jajka na twardo, pokrojone w cienkie plastry (2-2,5 cm każdy). Drobno posiekaj zielone liście sałaty. Wszystko wymieszać, doprawić majonezem, dodać sos południowy. Sałatkę ułożyć na szkiełku w salaterce i ułożyć z kółeczkami lub plastrami twardego jajka, plastrami pikli, sałatą, kółeczkami świeże ogórki... Na sałatce można położyć pięknie pokrojone filety z dziczyzny, szyjki rakowe lub kawałki kraby w puszkach i oliwki.

Główna zasada - zmielić wszystko i doprawić majonezem - stała się powszechna w ogromie przestrzeni sowieckiej i postsowieckiej, dała początek wielu wariacji na temat słynnej sałatki, a nazywa się nowoczesną wersję sałatki Olivier „Sałatka rosyjska” lub „sałatka a la Russe” na całym świecie. Leszczyny zostały najpierw zastąpione kuropatwami, potem kurczakiem, a na końcu tylko kiełbasą. Były też przepisy z wołowiną, ale to zbyt twardy składnik, a wołowina nie zapuściła korzeni. Szyjki rakowe niestety poszły w zapomnienie, a w XX wieku nie były już dodawane do sałatki, zamiast nich były dodawane gotowane marchewki... Kapary zostały zastąpione tańszym zielonym groszkiem, w sałatce pojawiła się cebula, dlatego od razu nabył ostry smak... Liście sałaty zastąpiono pietruszką. Soja, ozorek cielęcy, jak prasowany czarny kawior(i trufle, według jednej z wersji), również zniknęły z przepisu. Majonez z majonezu domowej roboty został zastąpiony majonezem fabrycznym. Tak czy inaczej, sałatka Olivier nadal żyła nawet w tych trudnych warunkach, będąc dla dużej części zubożałego kraju symbolem szyku i delikatności. W okresie powojennym, w drugiej połowie lat 50., kiedy kraj przeżywał silny rozwój i ponownie podniósł się poziom życia, stara sałatka ponownie pojawiła się na świątecznym stole. Wiele produktów wróciło na rynek, ale brakowało nawet banalnego groszku czy prowansalskiego majonezu, a produkty te zawsze odkładano, by stworzyć „świąteczną” sałatkę Olivier. Upraszczając, przepis na sałatkę Olivier uzyskał najważniejsze - z dość wysokokalorycznego dania, ze smacznymi, ale wciąż ciężkimi i drogimi składnikami, sałatka przeszła do kategorii sałatki warzywnej, której udział mięsa był nieporównywalnie mały.

Podobnie jak w XIX wieku, współczesna sałatka Olivier wytwarzana jest z produktów, które są obecnie najłatwiej dostępne. O ile wtedy był dostępny kawior, rakowe ogonki, leszczyny i kapary, to teraz jest to gotowana kiełbasa, zielony groszek, marchewka i cebula. A majonez można kupić w sklepie. Tracąc drogie składniki, sałatka nieuchronnie zyskała popularność wśród ogólnej populacji jednej szóstej planety, a teraz może pochwalić się nie tylko nazwą, ale nazwą całej klasy sałatek, które zaczęły pojawiać się później czas sowiecki... W końcu sałatka z ryba w puszce i od paluszki krabowe, a także liczne inne sowieckie sałatki, pojawiły się dzięki pomysłowości, a częściowo biedzie kontuarów, zmuszając do pracy wyobraźnię gospodyń domowych i kucharzy. Symboliczne znaczenie sałatki Olivier dla kuchni rosyjskiej jest nie do przecenienia. To zawsze główne danie na stole, w najlepszej salaterce, żadna inna sałatka nie ma tak stałej obecności świąteczna uczta... Tradycja podawania potraw na talerzach ma charakter orientacyjny. Olivier jest zawsze umieszczany jako pierwszy lub następny po ziemniakach. Tego pełnego szacunku stosunku do prostej sałatki nie dało się ukryć przed otwartym spojrzeniem zagranicznych gości, których oczywiście częstowano również sałatką Oliviera. Na całym świecie nasza sałatka znana jest jako „sałatka rosyjska”, ale bardziej słusznie byłoby nazwać nowoczesną wersję dania „sowiecki Olivier”. Podobnie jak „sowiecki szampan” ma swoje przeznaczenie, własne niezapomniany smak i jest uważany za ten sam potężny i niezniszczalny symbol wakacji.

Sałatka Olivier)

Sałatka Olivier

Salat Olivier- popularna sałatka w krajach byłego ZSRR, uważana za świąteczną i tradycyjną noworoczną. Swoją nazwę otrzymał na cześć swojego twórcy, szefa kuchni Luciena Oliviera, który na początku lat 60. prowadził w Moskwie restaurację Hermitage z kuchnią paryską. Za granicą znany jako „sałatka rosyjska” lub „ Sałatka ziemniaczana„(Sałatka ziemniaczana, choć bez mięsa i groszku). Czasami Olivier nazywany jest również sałatką mięsną.

Historia

Najwcześniejsza znana obecnie publikacja przepisu na sałatkę Oliviera została podana w czasopiśmie „Nasze jedzenie” nr 6, 31 marca 1894 r.

W książce P.P. następny przepis :

Sałatka Olivier

Niezbędne produkty i ich proporcje na osobę.

Cietrzew - ½ sztuki. Ziemniaki - 3 sztuki. Ogórki - 1 sztuka. Sałatka - 3-4 liście. Prowansalski - 1½ stołu. łyżki. Szyje rakowe - 3 sztuki. Lanspeak - ¼ szklanki. Kapary - 1 łyżeczka Oliwki - 3-5 sztuk.

Zasady gotowania: Filety smażonego dobrego leszczyny pokroić w koce i wymieszać z kocami z ugotowanych, nie kruszących się ziemniaków i plasterkami świeżych ogórków, dodać kapary i oliwki oraz polać dużą ilością sosu prowansalskiego z sosem kabulowym. Po schłodzeniu przenieść do kryształowego wazonu, udekorować ogonkami raków, liśćmi sałaty i posiekanym lanspikiem. Podawać bardzo zimne. Świeże ogórki można zastąpić dużymi korniszonami. Zamiast leszczyny można wziąć cielęcinę, kuropatwę i kurczaka, ale prawdziwą przekąską Oliviera jest cietrzew.

Według niektórych doniesień oryginalny przepis na sałatkę wygląda następująco: 2 cietrzew, ozorek cielęcy, ćwierć funta prasowanego kawioru, pół funta świeżej sałatki, 25 gotowanych raków, pół puszki marynat, pół puszki kabulu sojowego, dwa świeże ogórki, ćwierć funta kaparów, 5 jajek na twardo.

Na sos: majonez prowansalski należy ugotować we francuskim occie z 2 jajkami i 1 funtem oliwy prowansalskiej.

W czasach sowieckich przepisy na sałatkę Olivier zmieniały się kilkakrotnie, niektóre składniki zastępowano innymi, tańszymi i bardziej dostępnymi. Standardowy radziecki Olivier składał się z 6 składników:

• gotowane ziemniaki;
• gotowana kiełbasa („lekarz”);
• gotowane marchewki;
• Jajka na twardo;
• ogórki kiszone (kiszone);
• zielony groszek (z puszki);

Wszystko zostało pokrojone w kostkę, wymieszane i doprawione majonezem. Łatwość wykonania i dostępność składników sprawiły, że ta sałatka jest niezwykle popularne danie w latach sowieckich. Olivier był nieodzownym atrybutem sowieckiego świątecznego stołu w Dzień Rewolucji Październikowej i [źródło?] Nowy Rok . Inna nazwa nowoczesny przepis tej sałatki – „Zimowa” – powstała dzięki temu, że jej składniki są łatwo dostępne w okresie zimowym, w przeciwieństwie do składników sałatek „letnich”. W latach pierestrojki nastąpiły zmiany w sowieckiej recepturze: kiełbasa została wymieniona gotowane mięso, a opcjonalnie jabłka i świeże ogórki... Kurczak zamiast wołowiny ma swoją nazwę „Sałatka kapitalna”... Sałatka moskiewska jest również uważana za jedną z odmian: dodawane są tam pracownicy gastronomii gotowane ziemniaki dużo. [źródło?]

Fundacja Wikimedia. 2010.

Zobacz, co „Olivier (sałatka)” znajduje się w innych słownikach:

Sałatka Olivier- zobacz sałatkę Olivier ... Losy eponimów. Słownik referencyjny

Sałatka Sałatka (danie) (z wł. Salato, Salata, czyli słone) danie zimne przygotowywane z różnych warzyw (a właściwie liści sałaty, różnych zieleni, warzyw korzeniowych, grzybów, ziemniaków, ogórków, fasoli, owoców, liści zielonej endywii, wody... ... Wikipedia

Termin ten ma inne znaczenia, patrz Sałatka. Sałatka warzywna Sałatka (włoski Salato, Salata "słona" ... Wikipedia

Lucien Olivier, kucharz pochodzenia francuskiego lub belgijskiego, który na początku lat 60. prowadził w Moskwie restaurację Hermitage; znany jako twórca słynnego przepisu na sałatkę, wkrótce nazwany imieniem jego twórcy. Jego ... ... Wikipedia

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier, 1838, 1883) kucharz pochodzenia francuskiego lub belgijskiego, który na początku lat 60. prowadził w Moskwie restaurację Hermitage; znany jako twórca słynnego przepisu na sałatkę, wkrótce nazwany na cześć ... ... Wikipedii

Olivie- niesl., M. Olivier. We Francji taka sałatka jest nieznana, przypuszcza się, że pochodzi od imienia ks. szef kuchni, który pracował w Rosji. Sałatka Olivier. Kurczak, raki, ziemniaki, ogórki, jajka, sól, pieprz, oliwa z oliwek, zielona sałata. Niezhencewa 1911 ... Słownik historyczny rosyjskich gallicyzmów

V.A. Gilyarovsky w swojej książce „Moskwa i Moskale” wspominał: „Uznano za szczególny szyk, gdy kucharz, Francuz Olivier, który już wtedy zasłynął z wymyślonej przez niego„ sałatki Olivier ”, bez której obiad nie jest na lunchu, a Sekret, którego nie otwierał, uważany był za szczególny szyk.... Słownictwo kulinarne

Olivier to imię i nazwisko pochodzenia francuskiego. Znani nosiciele: Olivier, Guillaume Antoine (1756 1814) francuski przyrodnik, entomolog i botanik. Olivier, Joseph (1874 1901) Francuski gracz rugby, mistrz Letnich Igrzysk Olimpijskich ... ... Wikipedia

Omawianie przepisu na sałatkę Olivier jest jak dyskutowanie o samym prawdziwym barszczu. To bezcelowe. Faktem jest, że historia pojawienia się sałaty jest owiana tak wieloma mitami, że nie jest już jasne, gdzie jest prawda, a gdzie fikcja. Prawie wszyscy słyszeliśmy, że wynalazł sałatkę francuski szef kuchni Lucien Olivier, który pracował w restauracji Hermitage, a informacje o tym dotarły do ​​nas dzięki. Ale Gilyarovsky wciąż jest pisarzem, jak możesz całkowicie zaufać marzycielom?

To właśnie mają do powiedzenia historycy. „Wersja Vladimira Gilyarovsky'ego, według której Lucien Olivier zasłynął ze swojej sałatki w latach 60. XIX wieku, nie jest niczym potwierdzona”, wyjaśnia kandydat nauk filologicznych, badacz rosyjskiej kultury życia codziennego. - W niekulturowych źródłach przedrewolucyjnych można znaleźć odniesienia do Ermitażu i samego Oliviera, ale nie do jego rzekomo słynnej sałatki. Wyjątki są rzadkie: opowieść „W dzień Tatiany” (między 1896 a 1899 r.), Opowieść Wasilija (?) Sachnowskiego „Tanya” (1907). Sałatka Oliviera zaczęła regularnie pojawiać się w pamiętnikach i źródłach literackich dopiero w latach 20. XX wieku. Wynika z tego w szczególności, że w kuchni rosyjskiej danie to nie miało takiego znaczenia, jakie nabrało w kuchni radzieckiej. Sałatka Oliviera była tylko jedną z wielu udanych przekąsek w towarzystwie aromatycznej wódki.”
Jaka jest prawdziwa historia sałatki?

„Oprócz miejskich legend”, kontynuuje Maxim Marusenkov, „pierwszy przepis na„ przekąski Oliviera ”został opublikowany w magazynie petersburskim„ Nasze jedzenie ”w marcu 1894 r. Pewien Vebe, odpowiadając na pytanie czytelnika „Jak przygotowywana jest przystawka Oliviera?” wystawa sztuki i przemysłu oraz za życia samego Oliviera (zmarł rok później). Pelageya Aleksandrova-Ignatieva zawarła ten przepis, wskazując już na proporcje składników, w swojej pierwszej książce Przewodnik do nauki podstaw sztuki kulinarnej (1897), a następnie w Praktycznych podstawach sztuki kulinarnej (1899), która wkrótce stała się bardzo popularna . Wraz z wydaniem nowych wydań tej książki przepis na sałatkę został dopracowany i szczegółowy. Najbliżej autorskiego wykonania Luciena Oliviera (przywróconego jednak z pamięci przez gościa restauracji) była właśnie pierwsza, magazynowa wersja przepisu.”

Przepis na sałatkę Olivier z magazynu „Nasze jedzenie”

Shutterstock

„Smażyć cietrzew, ostudzić, pokroić w małe plasterki; ugotować ziemniaki gotowane (nie kruszące się), również w plastrach, oraz plastry świeżych ogórków, następnie dodać capores [kapary] i oliwki; Wszystko to wymieszaj i wlej dużo następującego sosu: dodaj soję Kabul do zwykłego zimnego sosu prowansalskiego, aż uzyska ciemną barwę i pikantny smak, zamaskuj go ogonami raków, liśćmi sałaty, sałatą i odrobiną posiekanego lanspexu na wierzchu. Podawać bardzo zimne w kryształowym wazonie, jak maceduan owocowy.”

Przepis jest oczywiście oczywisty. Sojowy „Kabul” to pikantny aromatyczny sos sojowy lanspeek, produkowany w Londynie, to galaretka z mocnego bulionu, a Prowansja to to, co dziś nazywamy majonezem, przygotowywane było z ubitych z musztardą żółtek, które były ubijane, powoli dodając olej roślinny.

Do gotowego gęstego sosu dodano sok z cytryny. Weźmy to pod uwagę - i przejdźmy do przepisu Aleksandrowej-Ignatiewej, dzięki któremu pojawił się kanoniczny przepis na Oliviera, który nie ma prawie nic wspólnego z tym, do którego jesteśmy przyzwyczajeni.

Sałatka Olivier z książki Pelageyi Aleksandrowej-Ignatiewy „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej” (1899)

Wymagane produkty:
Cietrzew - 3 szt.
Ziemniaki - 5 szt.
Ogurtsov - 5 szt.
Sałatka - 2 koty
Prowansalski - na ½ butelki. obrazy olejne
Szyje rakowe - 10-15 szt.
Lanspeek - 1 szklanka
Oliwki, korniszony - razem ¼ f.
Trufle - 3 szt.

Zasady gotowania:
Przypal, wypatroszyć, przyprawić i usmażyć cietrzewia, schłodzić i usunąć cały miąższ z kości. Pokrój filety w koce i trochę posiekaj resztę miąższu. Z kości gry ugotuj dobry bulion, z którego następnie przygotuj lanspeak. Ugotuj ziemniaki w skórkach, następnie obierz i wyjmij je do rowka wielkości monety 3 kopiejki, po czym posiekaj wiórki.

Ogórki obrać i pokroić w cienkie plasterki. Pokrój trufle w kółko. Ugotuj raki i zdejmij z nich szyje. Przygotuj gęsty sos prowansalski, dodaj do niego dla ostrości kabulu sojowego, a dla najlepszego smaku i koloru trochę gęsta śmietana... Obierz duże oliwki za pomocą śruby. Gdy wszystko będzie gotowe, weź szklany wazon lub głęboką salaterkę, zdejmij dno naczynia z kilkoma liśćmi sałaty i zacznij układać wszystko w rzędach.

Najpierw na dno wyłożyć sadzonki dziczyzny i ziemniaków, lekko doprawiając je prowansalską, następnie na wierzchu położyć część ziemniaków, ogórków, część trufli, oliwek i szyjki rakowe, wszystko to polać część sosu, aby był soczysty, ponownie ułóż na wierzchu rząd dziczyzny i itp. Część szyjek rakowych i trufli należy zostawić do dekoracji na wierzchu.

Gdy wszystkie produkty zostaną umieszczone w wazonie w formie szkiełka, przykryj wierzch prowansalską warstwą, aby produkty nie były widoczne.

Na środek wazonu z bukietem połóż sałatkę, a wokół niego piękniej ułóż szyjki rakowe, ugotowane szczypce raków i trufle. Mrożony lanspeak posiekać, włożyć do rożka, ułożyć na wierzchu cienką, elegancką siateczkę i dobrze schłodzić.

Ponieważ oryginalna receptura Oliviera zmieniła się nie do poznania, możemy sobie z nią całkiem swobodnie radzić. Ktoś to wkłada gotowana kiełbasa uznając to za sowiecki klasyk. Ktoś długo gotuje wołowinę. Inni dodają wędzonego kurczaka. Szefowie moskiewskich restauracji idą najdalej i żonglują wybranymi przez siebie składnikami.

Mandarin Olivier (kucharz baru „Duhless”)

A. Podgornych

Składniki:
Gotowane ziemniaki - 500 g
Gotowane marchewki - 300 g
Zielona cebula - 100 g
Koper świeży - 100 g
Seler, łodygi - 100 g
Zielone jabłko - 100 g
Pieczony kurczak - 1 szt.
Majonez pietruszkowy - 200 g
Sól dla smaku
Papryka jalapeno - 1 szt.
Na pokrycie:
Mandarynka świeża - 400 ml
Skrobia kukurydziana - 30 g
Żelatyna jadalna - 50 g

Jak gotować:
Najpierw upiecz kurczaka - natrzyj całą tuszę solą, słodką papryką i Oliwa z oliwek i piec w piekarniku przez 90 minut w temperaturze 160°C. Zrobić majonez: na 3 żółtka dodać 50 g musztardy Dijon i 30 ml sok cytrynowy, ubij i w cienkim strumieniu, nie przestając ubijać, dodaj olej roślinny, aż uzyskasz dobry sos.

Dodaj 50 g drobno posiekanej natki pietruszki. Wszystkie składniki sałatki pokroić w drobną kostkę, wymieszać z sosem i wstawić na godzinę do lodówki.

Zrób galaretkę. Namocz żelatynę przez 10 minut. Podgrzej sok ze skrobią, gdy masa trochę zgęstnieje dodaj żelatynę. Wyjmij sałatkę, zwiń w kulki w kształcie mandarynki. Przykryj galaretkę kilka razy, aż sałatka całkowicie schowa się w mandarynce (około 8-9 zestawów co 10 minut). Pozwól mandarynce stwardnieć i połóż na poduszce z czerwonego kawioru.

Olivier z krewetką, ozorem cielęcym i łososiem (Mikhail Simagin, szef kuchni restauracji Siberia)

A. Podgornych

Składniki:
Świeże ogórki - 25 g
Ogórki lekko solone - 20 g
Marchewki - 20 g
Ziemniaki - 25 g
Groszek konserwowy - 10 g
Szalotka - 3 g
Białko jajka kurze gotowane - 20 g
Krewetki gotowane 13/15 - 20 g
Ozorek wołowy - 30 g
Lekko solony łosoś - 15 g
Koper, natka pietruszki - po 2 g
Rukiew wodna - 5 g
Puree z grochu - 50 g
Świeży mrożony zielony groszek - 50 g
Masło - 50 g
Wino białe - 20 g
Kapary - 5 g
Oliwki - 5 g
Oliwki - 5 g
Rosół z kurczaka - 100 g
Tankowanie - 35 g
Majonez domowej roboty - 100 g
Olej sezamowy - 10 g
Krem chrzanowy - 20 g

Jak gotować:
Piecz marchewki i ziemniaki w piekarniku i pokrój w kostkę. Ugotuj język wołowy, a także pokrój w kostkę. Zrób to samo z łososiem, ogórkami i białkiem. Dopraw wszystko dressingiem sezamowo-cytrynowym. Aby przygotować dressing, wymieszaj w blenderze Domowy Majonez, olej sezamowy, kremowy chrzan.

Ułóż powstałą sałatkę na talerzu w kształcie rolki. I zawiń płatkami puree z grochu. Udekoruj rukwią wodną.

Aby się przygotować zacieru grochowego groszek gotujemy w wodzie przez co najmniej godzinę do miękkości. Oddzielnie w rondelku włożyć oliwki, oliwki, kapary, podsmażyć na maśle, następnie dodać białe wino, odparować, dodać bulion z kurczaka, masło i doprowadzić do konsystencji sosu. Połącz powstały sos z zielonym groszkiem, ubij w blenderze. Włóż powstałą masę do formy i wykonaj imitację płatków.

Olivier z wędzonym kurczakiem (Vladimir Gorskikh, szef kuchni wiejskiej restauracji Nikolas)

Obywatele Olega

Składniki:
Filet z kurczaka wędzony - 65 g
Ziemniaki - 85 g
Marchewki - 60 g
Świeży ogórek - 50 g
Ogórki kiszone - 65 g
Groszek konserwowy - 50 g
Jajko kurze - 1 szt.

Składniki na Kurczak Lanspik:
Rosół z kurczaka - 700 g
Żelatyna w arkuszach - 40 g
Sól - 2 g
Mieszanka pieprzowa - 1 g

Składniki do dekoracji:
Kapary owocowe w occie z ogonkiem - 3 g
Karmel balsamiczny - 5 ml
Pomidory koktajlowe - 10 g
Kurczak wędzony - 65 g
Szyje rakowe - 15 g
Majonez Helmans - 40 g

Jak gotować:
Ugotuj ziemniaki i marchewki w skórkach do miękkości i wstaw do lodówki. Obrane warzywa pokroić w drobną kostkę. Dodaj dwa rodzaje ogórków, ugotowane jajko i wędzone filet z kurczaka, również pokrojony w kostkę. Dopraw powstałą sałatkę domowym majonezem. Połóż sałatkę na talerzu. Udekoruj ogonami raków, połową kaparów i pomidorkami koktajlowymi oraz kurczakiem lanspeak.

Umieść grillowany filet z kurczaka na wierzchu sałatki. Na filecie - jajko pokrojone w kliny. Udekoruj balsamicznym karmelem.

Kurczak Lanspeek: Ciepły bulion z kurczaka rozpuścić namoczoną żelatynę, sól, pieprz do smaku, wlać do foremek i wstawić do lodówki. Zamrożony lanspeak pokroić w drobną kostkę.

Olivier z piersią kurczaka i jajkiem w koszulce (Alena Solodovichenko, szefowa kuchni w kawiarni Kompot)

A. Podgornych

Składniki:
Gotowane ziemniaki - 40 g
Kurczak wędzona pierś- 60g
Świeży groszek mrożony - 30 g
Ogórek kiszony - 25 g
Świeży ogórek - 25 g
Gotowane marchewki - 35 g
Zielona cebula - 5 g
Majonez domowej roboty - 35 g
Jajko kurze - 1,5 szt.
Śmietana 20% - 20 g
Cytryna świeża - 5 g
Sól - 2 g
Koper - 3 g

Jak gotować:
Zblanszować zielony groszek. Gotowane ziemniaki, świeże i ogórki konserwowe, pokrój marchewki w kostkę. Drobno posiekaj połowę jajka. Wędzony pierś z kurczaka kroić w kostkę. Wszystko wymieszaj i dopraw majonezem i kwaśną śmietaną.

Sałatkę ułożyć na talerzu w szkiełku, posypać koperkiem i posiekać zielone cebule... Na wierzch ułożyć jajko w koszulce, lekko pokroić, aby żółtko wypłynęło.

W przypadku jajek w koszulce dodaj kilka kropel do wrzącej wody ocet stołowy dla lepszego krzepnięcia białka wymieszać, zrobić lejek, mieszać przez około minutę. Następnie wylej jajko i gotuj przez 3 minuty.